Verzameld, geordend en bewerkt
door
Astrid Veltman
25 augustus 2009
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen
Het bereiden van vis is aantrekkelijk geworden doordat er veel
filets in de handel zijn, zowel vers als diepgevroren. Zeevis
bevat minder graten dan zoetwatervis.
In de warme maaltijd is vis als eiwitbron gelijkwaardig aan
vlees. Het vetgehalte is lager dan dat van gemiddeld
vlees.
Doordat het bindweefsel tijdens de bereiding snel zacht wordt,
is vis ook licht verteerbaar (mits niet-gebakken).
Uit voedingskundig oogpunt is 75 gr vis (schoon) per persoon
voldoende.
In het algemeen wordt gebruikt: filets 125 gr per persoon,
moten 150 gr per persoon, hele vis ± 250 gr per
persoon.
Verse vis is veerkrachtiger, glanzend en heeft een frisse
geur. Bereid verse vis zo snel mogelijk, bewaar hem zo nodig
korte tijd koel en afgedekt.
Bewaar diepvriesvis tot de bereiding in bevroren toestand. De
bereidingstijd is daardoor langer dan van verse vis.
Voorbewerkingen, die meestal door de vishandelaar worden
gedaan, zijn: verwijderen van kop, ingewanden en schubben en
soms stropen (tong). Spoel de vis voor de verdere bereiding
met koud water af.
Pocheren wordt vooral toegepast op filets en moten. Houd de vis tegen de kook aan in gekruide bouillon, afgedekt met beboterd vetvrij papier (tegen geurverlies). Het visvlees blijft zacht. Het pocheervocht is (al of niet ingekookt) geschikt als basis voor een saus. Pocheertijd 1 1/2 x de kooktijd.
4 moten vis van 150-200 gr of 16 filets á ± 40
gr of 12 filets á ± 60 gr van bijvoorbeeld tong,
griet, heilbot, schol, tarbot, zalm, zeewolf, doornhaai,
kabeljauw, heek
zout, peper
Pocheervocht:
3 dl vis- of kruidenbouillon
1 dl (witte) wijn
1 eetlepel citroensap
of:
2 dl ingekookte visbouillon
2 dl (witte) wijn
10 gr boter
peterselie of dille
Was de vis met koud water en bestrooi hem met zout en
peper.
Rol lange filets desgewenst op (begin bij de punt, de kant die
op de graat heeft gelegen, buiten) of knoop ze of vouw ze in
drieën; zet ze met een prikker of met een draadje
vast.
Leg de vis in zoveel kokend pocheervocht, dat hij juist onder
staat en dek hem met een beboterd (vetvrij) papier af.
Verwarm het vocht, maar laat het niet aan de kook komen.
Pocheer de vis, afhankelijk van de dikte (filets 6-10 minuten,
moten 12-18 minuten), laat hem uitlekken en serveer hem direct
op een hete schaal; verwijder de prikkers of het draad.
Garneer met peterselie of dille.
Geef er een warme hartige saus bij van (het ingekookte )
pocheervocht.
Variaties:
- Gevulde visfilets:
Rol de visfilets op om een kern van opgerolde plakjes gerookte
zalm of gerookte ham. zet ze met een prikker vast.
- Gegratineerde vismoten, of -filets:
Bedek de gepocheerde vis met 3 plakken kaas of 25 gr geraspte
kaas of 2 dl kaassaus. Laat die in een zeer hete oven
(240°C) met overwegend bovenwarmte in ± 8 minuten,
of 12 cm onder een roodgloeiende grill in ± 4 minuten
licht kleuren. Garneer de schotel desgewenst met schijfjes
citroen of tomaat.
Stoven wordt vooral toegepast op moten en filets, met schijfjes citroen en/of wat vocht. Omdat de vis niet onder het vocht ligt, beschermt men de bovenkant bij voorkeur met een laagje paneermeel en klontjes boter. Het stoofvocht kan meteen als saus dienen. Men kan in een pan stoven op matig vuur, of in een vuurvaste schaal midden in een vrij hete oven (200°C). De stooftijd is ongeveer tweemaal de kooktijd.
Gestoofde vis (diepvries) moten of filets
3/4 kg verse moten vis of 1/2 kg verse visfilets bijvoorbeeld
kabeljauw, schelvis, koolvis, poon, zeeduivel, zeewolf,
meerval doornhaai of 500 gr diepvriesvis
± 5 gr zout
1-1 1/2 dl water
1/2 ui
bieslook, tijm, dille of basilicum of 2 citroenen
paneermeel
100-125 gr boter
Was de verse vis met koud water en laat uitlekken. Houd
diepvriesvis tot de bereiding bevroren.
Zout de vis en laat het zout ± 10 minuten
intrekken.
Leg de vis in een pan of vuurvaste schotel met het water, de
ui, de kruiden of dunne schijfjes citroen en het sap van 1/2
citroen en zorg dat het water lager staat dan de vis.
Strooi een dun laagje paneermeel over de vis.
Verdeel de boter in stukjes en lig die op en om de vis.
Stoof de vis gaar:
a. In een pan op matig vuur: 10-18 minuten. Doornhaai en
diepvriesvis ± 25 minuten.
Keer dikke moten halverwege en leg in dit geval pas na het
keren paneermeel en boter op de vis.
b. In de oven: Zet de schotel midden in een vrij hete oven
(± 200°C); laat de vis hierin onder af en toe
bedruipen gaar en aan de bovenkant lichtbruin worden (15-20
minuten, afhankelijk van de dikte). Doornhaai en diepvriesvis
30-35 minuten. De vis is gaar als het visvlees ondoorschijnend
wit is en los op de graat ligt.
N.B.: Doornhaai is ook in de handel als 'Zeepaling'.
Variaties:
- Gestoofde vis met groente
Sauteer 200 gr schoongemaakte, kleingesneden of in plakken
gesneden bleekselderij, 200 gr (winter)wortel en 2 gesneden
bolletjes gember in 25 gr boter. Voeg desgewenst 2 gepelde,
kleingesneden tomaten met wat (aroma)zout toe. Maak het
stoofvocht op smaak af met ketjap en leg het mengsel op en om
de vis.
- Gestoofde vis met champignons
Leg 200 gr gesneden champignons met het sap van 1/2 citroen op
en om de vis.
- Gestoofde vis met taugé en paprika
Leg 1 in fijne reepjes gesneden paprika (zonder zaad) en 100
gr taugé op en om de vis en maak het stoofvocht op
smaak af met ketjap.
- Gestoofde kerrievis
Smoor 2 schoongemaakte, kleingesneden uien met 2 theelepels
kerrie in de helft van de boter en leg dit, desgewenst met 1
lepel gembersnippers, op en om de vis.
- Gestoofde pikante vis
Fruit 1/2 kleingesneden ui met 3 theelepels boemboekruiden en
1/3 eetlepel sambal oelek in de helft van de boter. Vermeng
dit gefruite mengsel met 1 theelepel suiker, 1 1/2 eetlepel
ketjap, 1 eetlepel tomatenketchup en 1/2 eetlepel
gembersnippers en leg het mengsel op en om de vis.
- Gestoofde vis met kaas
Bedek de vis met aluminiumfolie, verwijder dit 10 minuten
vòòr het einde van de gaartijd en vervang het
door 4 dikke plakken kaas of 100 gr in stukjes verdeelde
Camembert of door 80 gr verkruimelde blauwe kaas. Verwarm de
schaal nog 10 minuten in de oven om de kaas te laten smelten
en te laten kleuren.
Ovenstand 200°C, Magnetron op half vermogen 300- 400
Watt
Bij de magnetrontijden gaat men uit van 100 gram.
Hele verse vis (± 250 gr)
forel
-koekenpan 8-10 minuten
-pocheren 8-10 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 15-20 minuten
-magnetron 3-5 minuten
schol
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 10-15 minuten
-magnetron 3-5 minuten
sliptong
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 10-15 minuten
-magnetron 3-5 minuten
Gamba's
-koekenpan 3-4 minuten
-pocheren 3-4 minuten
-oven 7-10 minuten
-stoven 7-10 minuten
-magnetron 3-5 minuten
Verse Filets (± 150 gr)
kabeljauw
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
koolvis
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
roodbaars
-koekenpan 3-5 minuten
-pocheren 3-5 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
schol
-koekenpan 3-5 minuten
-pocheren 3-5 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
zalm
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
zeewolf
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
zwaardvis
-koekenpan 4-6 minuten
-pocheren 4-6 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-10 minuten
-magnetron 2-3 minuten
Moten (± 200 gr)
tonijn
-koekenpan 4-7 minuten
-pocheren 4-7 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-12 minuten
-magnetron 3-4 minuten
zalm
-koekenpan 4-7 minuten
-pocheren 4-7 minuten
-oven 15-20 minuten
-stoven 8-12 minuten
-magnetron 3-4 minuten
Gebakken vis
lekkerbek
-koekenpan 5-6 minuten
-pocheren --
-oven 10-12 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
kibbeling
-koekenpan 3-4 minuten
-pocheren --
-oven 8-10 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
mosselen
-koekenpan 2-3 minuten
-pocheren --
-oven 6-8 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
scholfilet
-koekenpan 3-4 minuten
-pocheren --
-oven 8-10 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
kabeljauwburger
-koekenpan 3-4 minuten
-pocheren --
-oven 8-10 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
visfilet
-koekenpan 3-4 minuten
-pocheren --
-oven 8-10 minuten
-stoven --
-magnetron 2-3 minuten
Voorgebakken vis hoeft u alleen maar even op te wormen. Leg
voorgebakken lekkerbekjes, stukjes kibbeling of andere vis in
een deeg of broodkruimjasje, naast elkaar in een ovenschaal en
laat ze in de oven onafgedekt in ± 15 minuten warm
worden.
Of leg ze in een ruime koekenpan met antiaanbaklaag en laat ze
op laag vuur in 5-10 minuten warm worden. Doe dit zonder
deksel, want anders wordt het korstje om de vis zacht.
Test verse vis altijd op versheid. De vis moet in de eerste
plaats vers en fris ruiken; vis met een doordringende visgeur
is niet vers.
Verder moet het vlees stevig aanvoelen en terugveren als u het
zachtjes indrukt.
Moten vis of filets moeten helder van kleur zijn en niet aan
de randen zijn ingedroogd of verkleurd.
Boterjus
Als er geen jus is en u wilt toch gekookte aardappelen eten,
dan is een boterjus gemakkelijk en snel gemaakt. Smelt een
klontje boter. Voeg een half kopje bouillon (van een tablet)
toe en laat de jus even bruisen. Roer er wat mosterd, zout,
peper en eventueel peterselie door.
2 kg stevige vis, bijvoorbeeld poon, wijting, schelvis of
zeeduivel; in
elk geval tenminste 3 verschillende soorten vis
1 peterseliewortel
2 takjes peterselie
een stukje wortel
een stukje prei
12 gekneusde peperkorrels,
zout
2 laurierbladen
5 teentjes knoflook
enkele saffraandraadjes
een stuk dungeschilde sinaasappelschil
7 eetlepels olijfolie
1 in plakken gesneden venkelknol
3 ontvelde en in stukken gesneden tomaten
1 theelepel basilicum
1 gesnipperde ui
4 (of meer) sneetjes stokbrood
Snijd de koppen van de vis en zet die op met 1 1/4 liter
water, de peterseliewortel, de takjes peterselie, de wortel,
de prei, de peperkorrels, zout, de laurierbladen, de helft van
de uitgeperste knoflook en de sinaasappelschil.
Breng het water aan de kook, zet het vuur laag en schuim
af.
Week de saffraandraadjes 5 minuten in 1 eetlepel koud water en
voeg ze met het felgekleurde water aan de bouillon toe.
Laat de bouillon 1/2 uur trekken en zeef hem vervolgens.
Snijd de vis in stukken.
Verhit 5 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de stukken vis,
de in dunne plakken gesneden venkelknol, de kleingesneden
tomaten en ui aan de hete olie toe, laat dit alles op hoog
vuur 4 minuten bakken en voeg dan de basilicum en de kokende
bouillon toe.
Laat de soep 5 minuten borrelend koken (door dit harde koken
gaan de olijfolie en bouillon een eenheid vormen).
Bak de sneetjes stokbrood in de rest van de olijfolie aan
beide kanten goudbruin en knapperig en wrijf ze dan met de
andere helft van de uitgeperste knoflook in.
Leg de sneetjes brood in de borden en giet de hete soep erop.
Tip: Als variatie kunt u naast de vis ook wat mosselen en grote garnalen toevoegen.
4 tongfilets
100 gr zalmfilet
100 gr tongscharfilet
100 gr wijtingfilet
50 gr zalmeitjes
1/4 bos fijngesneden bieslook
peper, zout
Snijd de zalm, de tongschar en de wijting in reepjes van 3 cm
lang en 1/2 cm dik.
Vermeng de reepjes met de zalmeitjes en de bieslook en breng
op smaak met wat peper en zout.
Vorm van dit vismengsel hoopjes ter grootte van een tournedos
en omwikkel die met de tongfilet (let erop dat de mooie kant,
de graatkant, naar buiten zit).
Snijd de prei in lange reepjes van ± 25 cm en blancheer
die. Spoel de preidraadjes koud en bind ze om de
tongfilets.
Breng in een pannetje waar de pakketjes net in passen, 1 dl
water en 1 dl witte wijn aan de kook, zet de pakketjes erin,
doe een deksel op de pan, temper het vuur en laat het geheel
in 15 minuten gaar worden.
Serveer met botersaus, nieuwe krieltjes en worteltjes.
150 gr katenspek
300 gr zalmfilet
300 gr kabeljauwfilet
naar smaak peper en zout
naar smaak boter en zalmeitjes
2 1/2 dl visfumet
1 dl crème fraîche
2 scheuten champagne
Spreid op een werkblad plasticfolie (15 x 15 cm) uit en leg
het katenspek hier dakpansgewijs op.
Snijd de zalm en de kabeljauw in lange repen en leg die om en
om op het spek.
Rom het geheel strak op en leg de rol 1 1/2 uur in de
diepvries.
Laat voor de saus de fumet samen met de crème
fraîche tot de helft inkoken en breng op smaak met peper
en zout.
Snijd de visrol in plakken van ± 4 cm dik en verwijder
het plasticfolie.
Bak de vistournedos in hete boter om en om bruin en laat ze
vervolgens in een op 170°C voorverwarmde oven in 6-7
minuten verder gaar worden.
Breng de saus weer aan de kook en klop haar met een klontje
koude boter met de staafmixer op.
Roer de champagne door de saus.
Leg de tournedos op voorverwarmde borden en schenk de saus
eromheen.
Garneer met zalmeitjes.
Lekker met worteltjes en wilde rijst of tagliatelle.
Blancheer per persoon 2 verse wijnrankbladeren en dep ze droog
of spoel wijnrankbladeren uit blik schoon en dep die
droog.
Maak een marinade van 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels
citroensap, 1 eetlepel peterselie, 1 eetlepel verse basilicum
in reepjes, 1 theelepel gemalen korianderzaad en wat
peper.
Maak per persoon 1 mooi visje (liefst een kleine roodbaars of
rode poon) schoon (maar laat de kop eraan) en zet die 2 uur in
de marinade.
Leg 2 wijnrankbladeren op elkaar, leg daarop een vis, daarop
een schijf citroen en een blaadje basilicum en vouw de
bladeren erom (zodat de kop en de staart eruit steken).
Bestrijk ze met olijfolie en rooster ze aan beide kanten 3
minuten.
8 dunne kabeljauwmoten (van het staartstuk)
2 moten zwaardvis*1, gehalveerd, vel en graat verwijderd
4 zeewolffilets
zout, peper
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels sherry-azijn
4 eetlepels visbouillon (tablet)
schijfjes citroen
4 grote gekookte garnalen, staart gepeld
barbecue of grillplaat
Wrijf de vis met zout en peper in en rooster ze op de barbecue
of grillplaat in 6-10 minuten (afhankelijk van de dikte) bruin
en gaar.
Roer een dressing van de olie, de azijn, zout, peper en de
bouillon en verwarm die licht.
Serveer de vis met de dressing, schijfjes citroen en de
garnalen.
Lekker met een frisse salade en gepofte aardappelen.
*1 Zwaardvis is een zeer grote vis (van 2 tot 4,5 meter lang)
en heeft heel smakelijk, stevig wit vlees. De vis wordt
gebakken, gegrild en ook wel gerookt gegeten. In Zuid-Europa
wordt zwaardvis regelmatig vers aangevoerd.
In Nederland en België is deze vis soms vers te koop;
vervang de vis anders door extra kabeljauw.
600 gr kabeljauwfilet, zwaardvis of verse tonijn, in stukken
Voor de marinade:
1 eetlepel chilisaus
2 eetlepels ketchup
3 eetlepels tacosaus
1 theelepel chilipoeder
Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie
1 zeer fijn gesnipperde ui
1 theelepel komijn
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 in stukken gesneden rode paprika, zaad en zaadlijsten
verwijderd
1 blik stukjes gepelde tomaat (400 gr)
1 blik kidneybonen
Voor de garnering:
1 eetlepel fijngehakte koriander
zwarte olijven
Meng de chilisaus in een grote kom met de ketchup, de tacosaus
en het chilipoeder en roer de stukken visfilet erdoor.
Dek de kom af en laat de vis in de koelkast 1 uur
marineren.
Neem de stukken vis uit de marinade en bewaar de marinade.
Vet 4 pennen licht met olie in, rijg de stukken vis eraan en
rooster de kebab, al draaiend, 10 minuten boven de
gloeiendhete kool van de barbecue.
Bestrijk ze steeds met wat olie.
Verhit voor de saus de olie in een koekenpan.
Doe er de ui, de komijn, de knoflook en de stukjes paprika bij
en bak die, onder voortdurend roeren, 10 minuten of tot de
groenten zacht zijn.
Voeg de stukjes tomaat toe en laat nog 15 minuten
pruttelen.
Voeg dan de kidneybonen en de overgebleven marinade toe.
Schenk de bonensaus op een dienschaal en leg er de viskebab
op.
Garneer met zwarte olijven en versgehakte koriander.
Serveer direct en garneer met de takjes peterselie.
(6 stuks)
Voor de 'jasjes' van de vis kunt u heel goed diepgevroren
velletjes fillodeeg nemen. U kunt dit gerecht als voor- en als
hoofdgerecht even. Reken voor voorgerechten op 1 pakketje per
persoon en op 2 of 3 pakketjes als het een hoofdgerecht
betreft.
U kunt er eventueel een warme of koude tomatensaus bij geven.
Ook een met wat droge witte vermout verdunde mayonaise past er
goed bij.
6 velletjes diepgevroren fillodeeg
± 350 gr gefileerde kabeljauw, tarbot of griet
3 bosuitjes
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout, peper uit de molen
1 eiwit
1 ei
Spoel de vis onder koud stromend water en maak de filets droog
met keukenpapier. Snijd de vis in stukken en leg ze in de
mengkom van de foodprocessor. Maak de bosuitjes schoon, snijd
ze in stukjes en leg ze bij de vis. Gebruik zoveel mogelijk
groen van de bosuitjes. Strooi er vervolgens peterselie en wat
zout en peper over. Voeg daarna het eiwit toe. Laat de machine
zolang draaien tot een smeuïg mengsel is verkregen. Doe
alles over in een kom en plaats deze tenminste 30 minuten op
het koudste plekje in de koelkast.
Laat intussen de plakjes fillodeeg ontdooien (± 10
minuten). Vorm van het vismengsel 6 ballen. Leg op elk
deegplakje een visbal. Bestrijk het deeg rondom elke visbal
met een kwastje met wat water. Trek de punten van elk
deegvelletje omhoog en vouw ze als buideltjes om de visballen.
Leg de pakketjes hierna nogmaals 30 minuten in de koelkast
(langer mag ook).
Vet een bakplaat in met wat boter en strijk er met een kwastje
een beetje water over uit. Leg de vispakketjes op de bakplaat
en bestrijk het deeg met een kwastje met losgeroerd ei.
Schuif de bakplaat in het midden van de reeds tot 200°C
voorverwarmde oven en bak de pakketjes in ± 12 minuten
lekker knapperig, goudbruin en gaar.
TIP: Geef er een salade bij van krulsla, komkommer en
radijsjes.
Het fillodeeg kunt u vervangen door eveneens diepgevroren
bladerdeeg. U moet het deeg dan wel heel dun op een met
wat
bloem bestoven werkblad uitrollen.
4 tongscharfilets á 100 gr
20 gr boter
2 rode grapefruits
200 gr Hollandse garnalen
200 gr gemengde slasoorten
waterkers, dille, bieslook
Snijd de tongscharfilets schuin-overdwars in smalle
reepjes.
Schil de grapefruits en snijd de partjes tussen de vliezen
uit.
Was de slasoorten en de kruiden en droog ze in een
slacentrifuge.
Houd 4 toefjes waterkers en 4 takjes dille apart.
Bak de reepjes tongscharfilet in weinig boter droog en
krokant.
Vermeng de ingrediënten voor de dressing en maak hier de
kruidensalade meen aan.
Leg op 4 borden wat van kruidensalade, verdeel er de reepjes
gebakken tongscharfilet over, leg daar de partjes grapefruit
op, strooi er de garnalen rover en garneer de salade met een
mooie toef waterkers en een takje dille.
2 blaadjes gelatine
35 gr boter
35 gr bloem
1/4 liter visbouillon
250 gr kleingesneden gaar visvlees, zonder vel of graat
1 eetlepel room of melk
citroensap
peper, zout
fijngehakte peterselie
1 ei
paneermeel
Week de gelatine in ruim koud water.
Smelt de boter, voeg de bloem droog toe en, al roerend,
langzaam de bouillon.
Vermeng de saus met de uitgeknepen gelatine, het visvlees, de
room, wat citroensap, peper, zout en peterselie.
Strijk de ragoût uit op een bord en laat hem koud
worden.
Vorm met 2 lepels 8 kroketten, wentel die door paneermeel en
vorm ze op tafel bij.
Haal de kroketten door losgeklopt ei en rol ze nogmaals door
paneermeel.
Bak de kroketten 3-5 minuten in frituurvet van 180°C.
Laat ze in een vergiet uitlekken en schik ze op een warme
schaal.
Leg er een toefje verse peterselie bij of bak de peterselie in
het frituurvet en knip er boven de kroketten kleine stukjes
af.
600 gr visfilet
het sap van 1 citroen
1/2 liter water
zout
3 peperkorrels
1 laurierblad
1 kleine ui
150 gr geraspte kaas
6 eieren
2 eetlepels hete melk
nootmuskaat, witte peper
boter om in te vetten
peterselie
1 citroen
1/4 liter slagroom
1 snufje suiker
5 theelepels geraspte mierikswortel (uit een potje)
Spoel de visfilets onder koud water af, droog ze met
keukenpapier, bedruppel ze met citroensap en laat dit 10
minuten intrekken.
Breng intussen water met zout, de peperkorrels, het
laurierblad en de ui aan de kook.
Doe de vis in de pan en laat 15 minuten zachtjes koken.
Draai de gare vis door de vleesmolen (fijne schijf) en vermeng
dit met de geraspte kaas.
Klop de eieren luchtig en voeg beetje bij beetje de hete melk
toe.
Kruid met zout, peper en nootmuskaat en roer dit door het
vis-kaasmengsel.
Vet een ovale of ronde vuurvaste schaal in.
Vul deze schaal met het mengsel en zet hem afgedekt au
bain-marie 50 minuten weg.
Laat afkoelen en stort het mengsel op een schotel.
Garneer met peterselie en partjes citroen.
Klop de slagroom stijf en kruid met zout, witte peper en een
snufje suiker.
Roer de mierikswortel erdoor.
Geef de room er apart bij.
Lekker met volkorenbrood en boter.
2 kg vis (naar keuze: harder, snoek, snoekbaars, tarbot)
1 eetlepel bloem
frituurolie
1 lente-uitje met groen in stukjes van 2 cm
5 plakjes verse gemberwortel
125 gr suiker
1 dl azijn
3 eetlepels droge sherry
4 eetlepels maïsmeel
1/2 liter water
1 theelepel zout
4 eetlepels sojasaus
Maak de vis schoon, maak in elke vis aan beide kanten 3-4
inkepingen en bestuif de buitenkant van de vis met bloem.
Verhit in ee grote bakpan ± 3 cm olie, houd het vuur
hoog en bak de vis ± 2 minuten per kant.
Zet het vuur laag en bak de vis 4 minuten per kant.
Zet het vuur weer hoog en bak de vis 1 minuut per kant.
Als het goed is gegaan, is de vis nu aan de buitenkant heel
krokant en van binnen zacht.
Neem de vis uit de pan, leg hem op een warme schaal en houd
hem warm.
Giet alle olie op ± 1 eetlepel na uit de bakpan en bak
daarin al roerend het lente-uitje en de gember.
Voeg de overige ingrediënten toe en giet het mengsel, als
het glazig is geworden, op de vis.
Serveer direct.
Garneer het gerecht desgewenst met dunne reepjes groene
paprika of zoetzuur.
4 courgettes
400 gr witvisfilet (kabeljauw, wijting of koolvis)
400 gr Mexicaanse groente (diepvries)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eidooiers
zout, versgemalen peper
2 pakjes witte wijnsaus (Gourmet)
1 eetlepel fijngehakte dille
Halveer de courgettes in de lengte en schraap de pitjes er met
een lepel uit.
Snijd de vis in stukjes van 1 cm.
Laat de groente ontdooien.
Meng de vis met de groente, de fijngehakte peterselie en het
ei en breng op smaak met zout en peper.
Vul de courgettes met dit mengsel.
Stoom de courgettes ± 35 minuten in een stoompan.
Bereid intussen de saus volgens de aanwijzingen op de
verpakking en roer er tot slot de dille door.
Verdeel de courgette en de saus over 4 borden.
Lekker met toast of nacho's (naturel).
(8 personen)
500 gr mosselen
250 gr St-Jacobsvruchten zonder schelp
500 gr rauwe garnalen
3/4 liter witte wijn
2 gesnipperde uien
1 laurierblad
1 takje verse tijm
8 eetlepels olijfolie
4 gesnipperde sjalotten
1 grofgehakte stengel bleekselderij
1 kleine grofgehakte wortel
8 grofgehakte teentjes knoflook
1 fijngesnipperde ui
450 gr risottorijst
1 dl crème fraîche
60 gr geraspte Parmezaanse kaas
peper, zout
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
schijfjes citroen en stukjes Parmezaanse kaas om te garneren
Maak de mosselen schoon en pel de garnalen.
Bewaar de pantsers en de koppen van de garnalen.
Doe de mosselen met 5 dl wijn, 1 gesnipperde ui, het
laurierblad en de tijm in een pan, breng dit met het deksel op
de pan aan de kook en wacht tot de mosselen zich openen.
Neem de mosselen uit het vocht en zet ze apart.
Zeef het kookvocht door een theedoek.
Verhit de helft van de olijfolie in een pan en bak de garnalen
op hoog vuur 2 minuten.
Haal ze uit de pan en zet ze apart.
Doe hetzelfde met de St-Jacobsvruchten.
Gebruik dezelfde pan om de pantsers en de koppen van de
garnalen te bakken.
Pureer ze hierna in een vijzel en doe ze terug in de pan.
Voeg de sjalot, de bleekselderij, de wortel en de helft van de
knoflook toe, bak ze even aan, blus met het mosselvocht en
laat dit 25 minuten koken.
Voeg zo nodig wat water toe.
Zeef nu alles en pers de resten goed uit.
Vul de vloeistof tot 1 3/4 liter aan en laat de bouillon op
laag vuur trekken.
Verhit de resterende 4 eetlepels olijfolie in een pan en fruit
de andere gesnipperde ui.
Temper het vuur tot matig en voeg de rijst en de knoflook
toe.
Bak al roerend 2 minuten en voeg dan de rest van de wijn
toe.
Zet het vuur laag en blijf roeren tot de wijn is
opgenomen.
Voeg nu 1/4 liter van de hete bouillon toe en blijf roeren tot
de vloeistof is opgenomen.
Herhaal dit tot de rijst gaar is.
Roer de crème fraîche en de Parmezaanse kaas
erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Schep nu de schelpdieren en de gehakte peterselie voorzichtig
door de rijst en geef ze even de tijd om warm te worden.
Serveer met schijfjes citroen en brokjes Parmezaanse kaas.
1 ui
1 teentje knoflook
200 gr kabeljauwfilet
200 gr regenboogforelfilet
15 gr verse peterselie
1 1/2 visbouillontablet
3 eetlepels (olijf)olie
2 gedroogde chilipepertjes
1/4 liter gekruide tomatensaus (Sugo Casa met kruiden)
300 gr kortkokende dessertrijst
125 gr roze garnalen
1 dl droge witte wijn
25 gr boter
zout, peper
Pel en snipper de ui.
Pel de knoflook en hak ze fijn.
Snijd de kabeljauw- en forelfilet in stukjes.
Knip in een kopje de peterselie fijn.
Breng in een pan 3/4 liter water aan de kook.
Verkruimel de bouillontabletten erboven en laat ze
oplossen.
Verhit de olie in een (braad)pan en fruit de Chilipepertjes
± 1/2 minuut.
Voeg de ui, de knoflook en de rijst toe en bak ze al
omscheppend ± 2 minuten zachtjes glazig.
Voeg de tomatensaus toe en verwarm die ± 3 minuten.
Voeg de garnalen en de wijn toe en warm ze ± 1 minuut
mee.
Voeg de helft van de bouillon toe en breng die (op een
vlamverdeler) aan de kook.
Voeg in ± 10 minuten beetje bij beetje de rest van
bouillon toe.
Voeg de kabeljauw en de forel toe en kook het geheel
onafgedekt in ± 25 minuten zachtjes gaar; roer af en
toe door.
Neem de pepertjes uit het rijstmengsel en roer de boter en de
peterselie erdoor (= risotto).
Breng de risotto eventueel op smaak met zout en peper.
Serveer er gemengde sla van tomaat, komkommer en zwarte
olijven bij.
24 schoongewassen mosselen
200 gr fijne vis in stukjes van ± 3 cm
50 gr Hollandse garnalen
100 gr diepvriestuinboontjes
150 gr kleine broccoliroosjes
1/2 liter (zelfgetrokken) visbouillon
3 dl room
1 dl witte wijn
2 eetlepels olijfolie
4 sjalotjes
1 teen knoflook
verse dille
Snijd de sjalotten en de knoflook fijn en fruit ze in 1
eetlepel olijfolie.
Voeg de room, de bouillon en de witte wijn toe en laat het tot
de helft inkoken.
Was de broccoli en haal de velletjes van de ontdooide
tuinboontjes.
Blancheer de groenten ± 2 minuten.
Bak de vis in 1 eetlepel olijfolie 1 minuut aan.
Kook de mosselen in de saus tot ze opengaan, voeg dan de
groenten en de vis toe en verwarm die even mee.
Dien de cassoulet op in voorverwarmde diepe borden en voeg op
het laatst de garnalen en de fijngesneden dille toe.
1/2 liter visbouillon (van tablet)
300 gr worteltjes in blokjes
400 gr zalmfilet in 8 stukken
400 gr kabeljauwfilet in 8 stukken
40 gr boter
35 gr bloem
1-1 1/2 dl droge witte wijn
4 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels fijngesneden peterselie
1 eetlepel fijngesneden selderij
1 eetlepel fijngesneden dille
1/2-1 zakje slakkenkruiden (viswinkel)
1 blikje croissantdeeg (240 gr)
1 eidooier
een ingevette ovenvaste schaal
Breng de bouillon aan de kook en stoom de worteltjes in een
stoommandje 5 minuten boven de kokende bouillon.
Stoom de zalm en de kabeljauw 3 minuten boven de bouillon.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en warm die 3 minuten
mee.
Voeg de bouillon in delen toe en roer tot gladde saus
ontstaat.
Roer de wijn, de tomatenketchup, de peterselie, de selderij,
de dille en de slakkenkruiden erdoor.
Leg de vis in een ovenschaal, verdeel de wortel erover en
schenk de saus erover.
Rol het deeg uit, leg het over de schaal en plak de deegrand
met water op de schaal vast.
Klop de eidooier met 1 eetlepel water los en bestrijk het deeg
ermee.Bak het gerecht 20 minuten in het midden van de oven tot
het deeg goudbruin is.
Serveer met aardappelpuree met peterselie, selderij en dille.
30 gr boter
1 eetlepel fijngehakte ui
2 eetlepels bloem
6 flinke ontvelde en in stukken gesneden tomaten
2 eetlepels fijngehakte groene paprika
1 theelepel zout
een snufje cayennepeper
een snufje mosterdpoeder
2 kopjes gekookte rijst
500-700 gr visfilet
het sap van 1/2 citroen
fijngehakte peterselie
Smelt de boter in een pannetje en fruit de stukjes ui hierin
glazig.
Voeg de bloem erbij en roer alles goed door elkaar.
Doe er vervolgens de stukken tomaat, de paprika en de kruiden
bij, breng het geheel al roerend aan de kook en laat het
mengsel 2-3 minuten zachtjes doorkoken.
Leg de gekookte rijst in een grote laag op de bodem van een
ingevette ovenschaal en leg de visfilets erop.
Besprenkel de filets met citroensap en overdek ze vervolgens
met het tomatenmengsel.
Zet de schaal 35-40 minuten in een matig warme oven van
170-190°C tot de vis gaar is.
Bestrooi het gerecht met fijngehakte peterselie en dien het
zeer warm op.
2 kg zeevruchten naar keuze
1 kleine ui
1 wortel
6 teentjes knoflook
150 gr venkel met groen
1 1/2 glas droge witte wijn
4 eetlepels room
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel paprikapoeder
zout, versgemalen peper
Spoel de schelpdieren zorgvuldig en laat ze uitlekken.
Pel en snipper de ui.
Schrap de wortel, was de venkel en snijd de groenten in
blokjes.
Verhit de olie in een grote pan en fruit de wortelblokjes en
de uisnippers tot de ui glazig wordt.
Voeg de gepelde teentjes knoflook en de stukjes venkel
toe.
Giet er na een paar minuten de wijn bij, voeg de schelpdieren
toe, leg het deksel op de pan en laat koken tot de schelpen
zich openen.
Houd de schelpdieren in een andere schaal warm.
Voeg de room, het paprikapoeder, peper en zout aan het
kookvocht toe, laat op laag vuur 5 minuten pruttelen en doe er
dan de schelpdieren weer bij.
Strooi er wat fijngehakt venkelgroen over en dien direct op.
12 voorgekookte lasagnevellen (1 pak)
1 plakje citroen
1 laurierblaadje
4 peperkorrels
300 gr kabeljauwfilet
1 blikje krab (nettogewicht ± 170 gr)
8 tomaten
35 gr boter
3 eetlepels droge witte wijn of vermout
6 takjes verse dille
2 eetlepels kappertjes
1 dl slagroom
150 gr gepelde garnalen
1 bekertje crème fraîche (200 ml)
peper, zout
Laat de lasagnevellen één voor één
in een pan met ruim kokend water glijden; kook ze ± 3
minuten, schep ze uit de pan en leg ze op een theedoek.
Breng in een pan ± 1 liter water met de citroen, het
laurierblaadje en de peperkorrels aan de kook en voeg
vervolgens de kabeljauw toe.
Kook de vis in 5-10 minuten gaar (diepvriesvis in ± 15
minuten); schep de vis uit de pan en laat deze uitlekken.
Maak de krab schoon en laat ook die uitlekken.
Kruis de tomaten in, dompel ze onder in kokend water en ontvel
ze.
Smelt in een pan ± 25 gr boter.
Snijd 4 tomaten in stukjes en kook die met de wijn of vermout
zachtjes 10 minuten.
Snijd nu de kabeljauw in stukjes en knip de dille fijn.
Roer de kappertjes en de slagroom door het tomaatmengsel, voeg
de kabeljauw toe en warm het geheel 5 minuten goed door.
Neem de pan van het vuur, schep er de krab, de garnalen en 1
eetlepel dille door en breng het geheel op smaak met peper en
zout.
Breng ook de crème fraîche op smaak met peper en
zout.
Vet een ovenschotel (inh. 2 liter) royaal met boter in, bedek
de bodem met 3 lasagnevellen en bestrijk die met 1/4 deel van
de crème fraîche en 1/4 deel van het
vis-tomaatmengsel.
Herhaal dit 3 keer en eindig met het vis-tomaatmengsel.
Snijd de overige tomaten in stukjes en verdeel die samen met
de rest van de in stukjes gesneden boter over het
vis-tomaatmengsel.
Bestrooi het geheel met peper en zout.
Zet de schotel in het midden van een op 200°C
voorverwarmde oven en laat de lasagne in ± 30 minuten
gaar worden.
Garneer de lasagneschotel met de rest van de dille.
Zet de schotel daarna nog 5 minuten in de uitgeschakelde oven
terug.
Dien op met bijvoorbeeld spinaziesalade.
250 gr lasagnevellen
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
400 gr visfilet (zalm, kabeljauw, victoriabaars)
1 prei in ringen
wat broccoli
1 eetlepel venkelgroen
2 1/2 dl wijn
het sap van 1 citroen
1/2 zakje Parmezaanse kaas
200 gr brie
(100 gr garnalen)
Kook de lasagnevellen en laat ze op een theedoek
uitlekken.
Fruit de gesnipperde ui met de geperste knoflook in de
olijfolie en bak de visfilet hierin aan beide kanten licht
bruin.
Voeg de preiringen en het venkelloof toe en laat dit nog 10
minuten zacht
nagaren.
Schep de vis eruit en verdeel deze in kleinere stukjes.
Voeg de witte wijn, het citroensap, zout, peper en de
Parmezaanse toe.
Snijd de brie in plakken.
Leg in onderin een beboterde ovenschotel lasagnevellen, hierop
de helft
van de vis, de helft van de garnalen en de helft van de
brie.
Hierop komt de helft van de saus.
Herhaal dit nogmaals en besprenkel met wat olijfolie en wat
geraspte kaas.
Zet de schotel 20-30 minuten in een op 200°C voorverwarmde
oven.
(1 persoon)
± 150 gr stevige witte vis
1 grote tomaat
1/2 camembert of een stukje brie
royaal versgemalen peper
witte wijn
olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schik de ingrediënten in een ovenschaal en bak de vis in
± 30 minuten gaar.
Lekker met Turks brood en peultjes.
5-6 dl visbouillon (van tablet)
500-600 gr visfilet (gemengde vissoorten als snoekbaars,
forel, zalmforel en zalm) in stukken
100 gr mager ontbijtspek in reepjes
30 gr boter
3 preien in ringen van 2 cm
2 eetlepels grove mosterd
3 dl slagroom
1 takje tijm
600 gr voorgekookte krielaardappelen
zout, versgemalen peper
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels fijngesneden peterselie
Breng de bouillon aan de kook, voeg de vis toe en laat die n 5
minuten tegen de kook aan gaar worden.
Schep de vis uit de pan en houd ham afgedekt warm.
Bak het ontbijtspek in de boter in 5-10 minuten krokant.
Voeg de prei toe en bak die op zacht vuur 5-8 minuten mee.
Voeg 1 eetlepel mosterd, 3 dl visbouillon, de slagroom, de
tijm en de aardappelen toe, breng het mengsel aan de kook en
laat het gerecht op zacht vuur 10 minuten koken.
Roer er 1 eetlepel mosterd door en breng het gerecht met zout,
peper en citroensap op smaak.
Schep de vis er voorzichtig door en warm die nog 2 minuten
mee.
Bestrooi het gerecht voor het serveren met de peterselie.
300 gr filets van kabeljauw
200 gr filets van schelvis of andere zeevis
1 pot visfond á ± 3.6 dl
2 dl droge witte wijn bijvoorbeeld Pinot Blanc (Elzas)
1 dunne prei in smalle ringen
3-4 stengels bleekselderij in smalle boogjes
1 grof gesnipperde middelgrote ui
1 klein laurierblad
2 theelepels allesbinder
zout, versgemalen witte peper
200 gr gekookte mosselen
100 gr verse gepelde garnalen
2 grote rijpe ontvelde tomaten in kleine blokjes
1 eetlepel fijngehakte (platte) peterselie
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Spoel de vis onder koud stromend water, dep de filets droog
met keukenpapier en snijd ze in vingerbrede repen.
Bestrooi de vis met wat zout.
Breng in een pan de visfond, de wijn en 1 dl water aan de kook
en laat alles 6 - 8 minuten zachtjes koken.
Spoel intussen de mosselen en de garnalen in ruim koud water
en laat ze uitlekken.
Voeg de prei, de bleekselderij, de ui en het laurierblad aan
het kookvocht toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken.
Doe daarna de vis erbij en houd alles 4 minuten tegen de kook
aan.
Strooi er de allesbinder over en roer alles door.
Voeg vervolgens naar smaak zout en peper toe en schep de
mosselen, de garnalen, de tomaten en de peterselie door het
gerecht.
Neem de pan na 2 minuten van het vuur en verwijder het
laurierblad.
Verdeel het gerecht over grote voorverwarmde kommen of diepe
borden en strooi er de bieslook over.
Geef er lekker warm en knapperig, dus zelf afgebakken,
stokbrood bij en zet voor de liefhebbers een schaaltje
(gezouten) boter op tafel.
250 gr kabeljauwfilet
150 gr gekookte mosselen
150 gr Hollandse garnalen
200 gr bleekselderij
200 gr wortelen
1 ui
4 eetlepels fijngehakte rode paprika
1 theelepel korianderpoeder
4 dl visbouillon
2 eetlepels zonnebloemolie
1 flesje St. Christoffel Blond van 0,3 liter
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel fijngehakte bieslook
versgemalen peper, zout
Hak de bleekselderij, de wortelen en de ui fijn en bak ze in
een soeppan in de zonnebloemolie om en om tot ze glazig
worden.
Zet het vuur laag en laat alles 10 minuten zacht stoven.
Pureer de groenten, doe ze terug in de soeppan en schenk de
visbouillon erbij.
Verwarm die 5 minuten en doe er dan de in stukjes gesneden
kabeljauwfilet, het korianderpoeder en het bier bij.
Verwarm het geheel nog 10 minuten en roer vlak voor het
serveren de gekookte mosselen, de Hollandse garnalen en de
fijngehakte rode paprika door de soep.
Schep de soep in voorverwarmde soepborden, roer 1 eetlepel
crème fraîche
door de soep en garneer met de fijngehakte bieslook.
Serveer met stokbrood of warme toast.
Drink hierbij een goed gekoeld glas St. Christoffel Blond van
de St. Christoffelbrouwerij uit Roermond.
400 gr roodbaarsfilet met vel
200 gr zeeduivel- of kabeljauwfilet
100 gr verse makreelfilet
Voor de marinade:
2 geperste teentjes knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
4 lente-uitjes in ringen
4 ontvelde rijpe tomaten in blokjes
1 venkel in stukjes
4 blaadjes laurier
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2-3 eetlepels Pernod
3 eetlepels witte wijn
Voor het stoofpotje:
4 eetlepels olijfolie
1/2 liter visbouillon (van tablet)
2 takjes rozemarijn
Voor de tonijnmayonaise:
6 eetlepels mayonaise
4 eetlepels tonijn (uit blik)
1 eetlepel fijngesneden peterselie
versgemalen peper
Snijd de vis in grove stukken.
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom,
doe de vis erbij en laat het geheel afgedekt 24 uur in de
koelkast marineren.
Neem de vis uit de marinade, laat in een vergiet uitlekken en
dep ze droog.
Bewaar het marinadevocht, maar verwijder de laurier en de
kruidentakjes.
Verhit in een stoofpan 3 eetlepels olijfolie en bak de stukken
vis hierin in 6-7 minuten rondom bruin en krokant.
Schenk de overgebleven marinade en de visbouillon erbij.
Laat de vis en de groenten op laag vuur in 10 minuten gaar
worden.
Meng alle ingrediënten voor de tonijnmayonaise in een
keukenmachine of met een staafmixer door elkaar.
Besprenkel het stoofpotje vlak voor het serveren met 1
eetlepel olijfolie en garneer met takjes rozemarijn.
Lekker met de tonijnmayonaise op knapperig stokbrood of grote
beschuiten.
(6 personen)
Leg in grote stoofpan in meerdere lagen 1 kg uiringen, 1 kg
mosselen in de schelp, 1 kg kleine gamba's en 1 1/2 kg
visfilet (mul, rode poon).
Pureer in een keukenmachine 1 chilipepertje, 1 kleine rode
paprika, een handvol peterselie, zout, verse nootmuskaat en 1
dl olijfolie.
Meng er 1/2 liter witte wijn bij en giet dit over de inhoud
van de pan.
Voeg een scheut water toe, breng aan de kook, sluit de pan en
laat op niet te hoog vuur 15 minuten koken.
Drink er bij voorkeur droge cider bij.
4 eetlepels asemwater
2 theelepels zout
4 verse of ontdooide moten kabeljauw of schelvisfilets
2 kleingesneden uien
1 kleingesneden teentje knoflook
1-2 theelepels sambal oelek
1 theelepel laos
1/2 theelepel djahé
1/2 theelepel serehpoeder
1 puntje trassie
8 eetlepels slaolie
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels ketjap
Roer het zout door het asemwater, wrijf de stukken vis hiermee
in en laat dit 10 minuten intrekken.
Wrijf de uien met de knoflook, sambal, laos, djahé,
sereh en trassie fijn en fruit dit mengsel 5 minuten in 2
eetlepels slaolie.
Doe de ketjap en de tomatenpuree erbij en laat de saus een
paar minuten doorpruttelen.
Bak de stukken vis in de rest van de olie in 7 minuten per
kant gaar en bruin en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Schenk de saus over de vis en dien het gerecht op met rijst en
een sajoer.
2 gebakken of gepofte vissen (makreel, of schelvis)
3 rode en 2 witte uien
1 stukje laos
1 rode lombok en 1 gesneden groene lombok
1/4 theelepel trassie
2 kopjes santen
asem of belimbing wulu
(zout)
Snijd of wrijf de kruiden fijn, afhankelijk van de gewenste
sterkte ervan.
Fruit ze in wat olie en doe er de santen bij.
Laat de vis hierin zacht koken, maar niet te lang.
Om de smaak nog lekkerder te maken, kunt u er djeroek
poeroetblad of salamblad aan toevoegen.
Lekker bij droge rijst of kentang-kentang (aardappelen).
8 Zeeuwse wilde oesters
200 gr Noordzee-tarbot
2 coquillenootjes
2 sjalotjes
30 gr boter
2 dl droge witte wijn
peper, zout
1 preivoet
4 eetlepels room
1 mespunt kerrie
1 bos fijngesneden bieslook
60 gr klontjes koude boter
Open de oesters en zeef het vocht.
Snipper de sjalotjes, doe ze bij de wijn en laat tot 1/3
inkoken.
Giet het oesternat bij de reductie en zeef vervolgens de
sjalotjes eruit.
Snijd de prei in een ragfijne julienne en fruit die samen met
de 30 gr boter zachtjes aan.
Voeg de room en het mespuntje kerrie bij de reductie en laat
nog even inkoken.
Klop de koude klontjes boter er door.
Pocheer de oesters kort in een gedeelte van de saus.
Stoom de tarbot en de coquillenootjes 3 minuten in een hete
stoompan.
Dresseer de prei op de borden en leg de tarbot en de coquilles
en als laatste de oesters erop.
Lepel de saus over de oesters en bestrooi ze met fijngesneden
bieslook.
2 kg strandschelpen (venusschelpen, tapijtschelpen)
2 sjalotjes in dunne ringen
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels fijngehakte selderij
zout, peper
1 1/2 dl witte wijn
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 citroen in vieren
Spoel de schelpen enkele malen goed in ruim koud water.
Bak de sjalot ± 5 minuten in de olie.
Voeg de selderij, zout, peper en de schelpen toe en schep ze
op hoog vuur even om.
Roer de wijn erdoor en laat alles op hoog vuur met het deksel
op de pan 5-10 minuten koken tot alle schelpen open zijn.
Strooi er voor het serveren peterselie over en geef er partjes
citroen bij.
500 gr droogkokende rijst
2 zakjes saffraan
2 uien
5 teentjes knoflook
1 rode en 1 groene paprika
500 gr vleestomaten
1 klein blikje doperwtjes met worteltjes
het sap van 1/2 citroen
4 of 8 drumsticks
300-400 gr schelpdieren (mosselen, garnalen, inktvis, kokkels
etc.)
1 pakje diepvrieskabeljauwfilet
peterselieblad
koriander (blaadjes en zaadjes)
zout, peper
Doe een flinke scheut olijfolie in een grote, brede paellapan
en braad de drumsticks daarin in 2 minuten aan alle kanten
bruin.
Haal ze uit de pan en leg ze onder de grill om te garen.
Doe de gesneden ui en knoflook in de olie en bak ze even
glazig.
voeg de gesneden tomaten toe en laat het vocht op hoog vuur
snel verdampen.
Voeg er de fijngehakte kruiden, peper en de in reepjes
gesneden paprika bij en bak alles al omscheppend op hoog
vuur.
Voeg na 5-10 minuten het citroensap, de afgegoten doperwtjes
met worteltjes, het zeebanket en de kabeljauwfilet toe.
Voeg de saffraan toe, roer even om en doe er, als alles kookt,
de rijst bij.
Zorg dat het gerecht niet te vochtig is, maar het mag ook niet
te droog zijn, want dan wordt de rijst niet gaar (meestal moet
bij droogkokende
rijst 1 1/4 deel water op 1 deel rijst worden gebruikt; voeg
voor 500 gr rijst in eerste instantie dus zeker niet meer dan
1/2 liter kokend water toe; dit is mede afhankelijk van de
hoeveelheid vocht die het mengsel nog bevat; uit de ene pan
verdampt meer vocht dan uit de andere).
Laat alles langzaam koken en roer nu en dan met een spatel om
te voorkomen dat het op de bodem van de pan aanbakt.
Als het gerecht te droog wordt en de rijst is nog niet gaar,
voeg dan nog wat kokend water toe, tot de rijst zowel gaar als
voldoende droog en korrelig is.
Leg tot slot de kip en eventueel nog wat gamba's mooi
gerangschikt op de paella en serveer er olijven, sla,
stokbrood en witte wijn bij.
Tip: Kook de rijst apart met de saffraan, zodat de rijst geel
kleurt. U kunt dan gewoon snelkookrijst gebruiken.
Schep de gare rijst vervolgens door het overige paellamengsel.
1 braadkip
2 kippenbouten
peper, zout
Provençaalse kruiden
4 eetlepels olijfolie
500 gr inktvis (calamares)
300 gr mosselen
1 grote ui
1 rode en 1 groene paprika
4 tomaten
3 chorizoworstjes
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
500 gr rondkorrelige rijst
2 zakjes saffraan
1 liter instantbouillon
zout
150 gr diepvrieserwtjes
300 gr diepzeegarnalen
250 gr scampistaarten
250 gr korhaantjes
Was de kip en de bouten en dep ze droog.
Verdeel ze in 12-16 porties, kruid ze met peper, zout en de
Provençaalse kruiden en bak ze in de hete olijfolie
mooi bruin.
Schep ze uit de pan en houd ze apart.
Laat de inktvis eventueel ontdooien, maak hem schoon en snijd
hem in ringen.
Ga na of de mosselen gesloten zijn, verwijder de open
exemplaren en was de rest.
Hak de ui grof, maak de paprika's schoon en snijd ze in
reepjes.
Fruit beide glazig in de olie waarin de kip is
aangebraden.
Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, pel ze, verwijder
de zaadjes en hak het vruchtvlees grof.
Voeg ze bij de paprika's en laat alles lichtjes stoven.
Snijd de worstjes in plakjes en voeg ze toe.
Doe de groenten in een grote paellapan of in een
braadslee.
Verhit in een andere pan 2 eetlepels olijfolie en bak de rijst
met de knoflook uit de knijper glazig.
Roer de saffraan erdoor en leng aan met de
instantbouillon.
Laat de rijst 5 minuten koken en voeg hem dan bij de
groenten.
Leg de stukken kip, de diepzeegarnalen, scampistaarten,
calamares, mosselen en korhaantjes op de rijst en bestrooi
alles met de nog bevroren erwtjes.
Breng op smaak met zout en laat de schotel in een op 200°C
voorverwarmde oven nog 25-30 minuten stoven.
Dien op met stokbrood en Spaanse rode wijn.
8 kippenboutjes (drumsticks)
peper, zout
2 uien
2 teentjes knoflook
6 eetlepels olie
1 groene paprika
2 dl bouillon
4 tomaten
1 blik doperwten
150 gr gepelde Noorse garnalen
150 gr gekookte mosselen
500 gr spaghetti
peterselie
Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking beetgaar en giet de pasta af.
Wrijf de boutjes in met peper en zout.
Snipper de ui en de knoflook.
Bak de kippenboutjes in de olie bruin en voeg de ui en
knoflook toe.
Snijd de paprika in ringen en bak ze mee.
Giet er de bouillon bij en laat alles ± 15 minuten
stoven.
Snijd de tomaten in partjes, doe ze bij de doperwten en doe
dit met de garnalen en de mosselen bij de kip.
Verwarm alles nog 5 minuten.
Doe er dan de spaghetti door en strooi er fijngehakte
peterselie over.
Snijd 800 gr stevige vis in stukken.
Giet 2 eetlepels olie in een vuurvaste schaal en leg de vis
erin.
Bestrooi de vis met peper en zout.
Pel 3 stevige tomaten en snijd deze in parten.
Snijd 1 middelgrote ui in ringen.
Snijd 1 citroen in schijven en leg dit alles samen met 2
takjes peterselie, 1 laurierblad, 1 mespuntje tijm, 1
mespuntje oregano, 1 mespuntje
marjolein en 1 gehakte knoflookteen bij de vis.
Sprenkel er dan nog een half glas droge witte wijn over en zet
de schaal
afgedekt in een op 200°C voorverwarmde oven.
Stoof de vis in ruim een half uur gaar.
400 gr visfilet naar keuze
750 gr ontvelde tomaten
3 uien
1 1/2 kopje (Spaanse) rijst
witte Spaanse wijn of bouillon
olijfolie
peterselie
een ovenschaal
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 175°C.
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
Maak met een mes een kruisje aan de onderkant van de tomaten,
leg ze even in kokend water en ontvel ze.
Snijd de uien in ringen en ontdoe de visfilet van eventueel
nog aanwezige graat.
Doe een scheutje olijfolie in de ovenschaal en laat die even
warm worden.
Leg er dan de visfilet goed verdeeld in en leg er de uiringen
op.
Snijd de tomaten in stukken en leg die op de uien.
Leg er als laatste de gekookte rijst op en giet er wat witte
wijn of bouillon over.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet het ± 25
minuten in de oven.
Strooi ter garnering gehakte peterselie over het gerecht.
500 gr kabeljauwfilet
500 gr schelvisfilet
250 gr mosselen
1 dl olijfolie
2 in ringen gesneden uien
4 teentjes knoflook uit de knijper
2 rode paprika's
1/2 fijngesneden Spaanse peper zonder zaden
50 gr rauwe ham in reepjes
50 gr gemalen ontvelde amandelen
1 laurierblad
1 theelepel gemalen zwarte peper
4 dl droge witte wijn
1 theelepel citroensap
Bestrooi de vis met wat zout.
Verhit de olie in de paellapan en fruit de ui en de knoflook
hierin lichtgeel.
Snijd de paprika in ringen en verwijder de zaadlijsten en de
zaadjes.
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en hak het
vruchtvlees fijn.
Fruit de paprika, tomaten en Spaanse peper 5 minuten met de ui
en de knoflook mee.
Voeg dan de ham, amandelen, laurier, zout en peper toe en laat
het mengsel inkoken.
Giet er daarna 5 dl water, de wijn en enkele druppels
citroensap bij en roer alles goed om.
Voeg de vis toe en laat het geheel 8 minuten koken.
Voeg de gewassen mosselen toe (geen open exemplaren!) en laat
nog 5-6 minuten koken.
Serveer de zarzuela in de pan.
U kunt deze schotel met vele vissoorten en schaaldieren variëren, zoals garnalen, tarbot, langoustines, krab en inktvis.
250 gr heek
250 gr kabeljauw
250 gr tarbot
1 kg mosselen
1 dl olijfolie
3 teentjes knoflook
1 ui
3 tomaten
1 laurierblad
1 theelepel paprikapoeder
1 glas witte wijn
1/2 theelepel cayennepeper
zout, peper
2 eetlepels peterselie
Snijd de vis in plakken van ± 1 1/2 cm dik.
Was de mosselen en verwijder eventuele ongerechtigheden en
openstaande mosselen.
Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes en de uien in
ringen.
Laat beide even in de hete olijfolie glazig worden.
Ontvel intussen de tomaten door ze even in een pan met kokend
water te dompelen, haal de pitjes er zoveel mogelijk uit en
snijd de tomaat in stukken.
Doe de tomaatplakjes samen met het laurierblad en het
paprikapoeder bij de ui en laat het geheel zachtjes borrelend
tot een saus worden.
Doe er vervolgens de wijn en nog wat cayennepeper bij, laat
even door pruttelen en voeg wat water toe, zodat een dikke
saus ontstaat.
Voeg hierna de even afgespoelde visplakken, de mosselen, de
peterselie en naar smaak zout en peper toe.
Zorg dat de vis geheel of grotendeels met de saus is
bedekt.
Laat het geheel op middelhoog vuur in ± 15 minuten gaar
worden.
Serveer de zarzuela in een Spaanse pan (paellapan) met een
stuk Spaans brood en rode wijn.
7 eetlepels olijfolie
1 ui
2 teentjes knoflook
2 ontvelde tomaten
1 eetlepel verse peterselie
2 deciliter droge witte wijn
1 mespuntje zout
1 mespuntje peper
750 gr kabeljauwfilet
5 deciliter visbouillon
200 gr gekookte mosselen
150 gr gepelde garnalen
3 eetlepels cognac
Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook hierin ± 4
minuten.
Voeg de stukjes tomaat en de peterselie toe en fruit alles nog
2-3 minuten.
Schenk de wijn bij het mengsel, voeg wat peper en zout toe en
laat alles op laag vuur 10 minuten sudderen.
Voeg de blokjes kabeljauwfilet toe en schenk zoveel
visbouillon bij het gerecht dat alles net onder staat.
Laat het met een deksel op de pan nog 25 minuten zachtjes
doorkoken.
Voeg dan de mosselen en de garnalen aan de zarzuela toe en
laat alles door en door warm worden.
Doe de zarzuela in een ovenvaste schaal.
Verwarm de cognac in een pollepel, steek hem aan en flambeer
het gerecht met de brandende drank.
Zet de schaal onder de voorverwarmde ovengrill en gratineer de
Zarzuela 4 minuten.
Serveer dit gerecht met gekookte rijst of stokbrood en met een
salade.
200 gr champignons in dobbelsteentjes van 1 cm
2 gepelde en ontpitte tomaten in dobbelsteentjes van 1 cm
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gehakte ui
1 geperst teentje knoflook
1 theelepel paprikapoeder
peper, zout
4 schoongemaakte sardines
12 kleine rauwe scampi in de pel
enkele takjes peterselie
Fruit de champignons in 2 eetlepels olijfolie en voeg dan de
ui en de
knoflook toe.
Strooi er wat paprikapoeder over en laat even sudderen.
Doe de tomaten erbij en kruid met peper en zout.
Verhit een grillpan, haal de sardines en de scampi door de
olijfolie,
kruid met peper en zout en grill ze in 3-4 minuten gaar.
1 kg aardappelen
350 gr kabeljauwfilet
2 dl melk
1 laurierblad
6 peperkorrels
1 ui
zout, peper
boter
30 gr bloem
2 hardgekookte eieren
100 gr garnalen
150 gr gekookte mosselen
1 ei
Kook de aardappelen in 25 minuten zachtjes gaar.
Laat de kabeljauwfilet met de melk, 2 dl water, d kruiden, de
gesnipperde ui en wat zout 10 minuten pruttelen.
Neem de vis uit de pan en zeef het kookvocht.
Smelt in een braadpan 40 gr boter, roer de bloem erbij, voeg
in gedeelten het kookvocht toe, roer alles steeds glad en laat
het 3 minuten zachtjes pruttelen.
Breng op smaak met wat zout en peper.
Voeg van het vuur af de kleingesneden vis, de fijngehakte
eieren, de garnalen en de mosselen toe en schep de massa in
een ingevette ovenschaal.
Stamp de aardappelen fijn, klop er met 2 dl kookwater of
gewoon water en 25 gr boter een puree van en verdeel deze over
de vismassa.
Schuif de schotel 10-15 minuten in een hete oven
(200°C).
Bestrijk de aardappelpuree met losgeroerd ei en laat nog 15
minuten bakken.
Serveer de schotel direct, bijvoorbeeld met (rauwkost)salade.
(2 personen)
2 kleine mullen á 200 gr, zeebaars, of zeehaan
100 gr boter
1 flinke bos peterselie
2 stevige uien
citroensap
peper, zout
knoflook
olijfolie
Maak de vis schoon en neem de filets van de graat.
Pluk de blaadjes van de peterselie en snijd de helft
ragfijn.
Roer de boter romig en voeg er zeer geleidelijk wat
citroensap, de fijngehakte peterselie, peper, zout en wat
knoflook aan toe.
Snijd de uien in dunne ringen.
Verdeel de peterselieboter over 2 vuurvaste borden, leg de met
peper en zout ingewreven visfilets erop en laat de vis in 1-2
minuten in een zeer hete oven nèt gaar worden.
Bak de peterselie ± 10 seconden in de hete
olijfolie.
Haal de uiringen door bloem en bak ze in hete olie snel
krokant.
Garneer de borden met de peterselie en de uiringen.
(Algarve)
300 gr panklare stevige vis en schelpdieren (bijvoorbeeld
kokkels of mosselen, garnalen, inktvis)
200 gr chorizo in blokjes
100 gr varkensfilet in blokjes
2 grote gesnipperde uien
4 geperste teentjes knoflook
1 kleine groene en 1 kleine rode paprika in reepjes
1 blik tomaatblokjes
1 klein blikje tomatenpuree
1 dl witte wijn
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels hete pepersaus (bijvoorbeeld piri piri, tabasco of
Caribische pepersaus; liever geen salsa of zoete saus)
1 eetlepel bieslook
1 laurierblaadje
3 eetlepels verse peterselie
olijfolie
zout, zwarte peper
Doe de olijfolie in een pan en braad het vlees op hoog vuur
aan.
Zet het vuur lager en fruit de ui, de knoflook en de paprika
mee tot de ui glazig ziet.
Voeg dan de chorizo toe en bak die even mee.
Voeg de tomaatblokjes, de tomatenpuree, de wijn, het
citroensap, de pepersaus, de bieslook en naar smaak zout en
peper toe en laat dit op hoog vuur wat inkoken.
Voeg dan de vis en schelpdieren toe en kook ze 2 minuten
mee.
Garneer met de peterselie.
Serveer met (stok)brood of rijst en een salade.
1 ui
4 rood en/of groene paprika's
4 tomaten
enkele teentjes knoflook
olijfolie
2 kg mosselen
500 gr chorizo in stukjes
tijm, oregano
peper
1 groot glas droge witte wijn
Snijd de ui, de knoflook en de paprika in reepjes.
Pel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Bak de groenten in de olijfolie, doe er de stukjes chorizo of
spekreepjes bij en kruid naar smaak met peper, tijm en
oregano.
Laat het geheel met de witte wijn (of eventueel met wat water
of bouillon) even stoven.
Voeg er dan de goed gewassen mosselen bij en laat die op hoog
vuur opengaan.
Strooi er flink wat peterselie over.
(4-5 personen)
voor het deeg:
7 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
1 losgeklopt ei
voor de vulling:
250 gr grofgesneden groenten (zoals venkel, wortel, courgette,
reepjes
meiknol, broccoliroosjes)
25-30 gr boter
25-30 gr bloem
5 dl visbouillon (van tablet)
2 dl slagroom of crème fraîche
150 gr kleine champignons
250 gr kabeljauwfilet in mooie reepjes
250 gr verse zalmfilet in mooie reepjes
2 ontvelde vleestomaten in kleine blokjes
250 gr gekookte mosselen
150 gr grote roze garnalen
2 eetlepels grofgesneden bieslook
1 theelepel fijngesneden dragon
1-2 theelepels citroensap
een met bakpapier beklede bakplaat
een vis-uitsteekvormpje
een ingevette springvorm (doorsnee 24 cm)
bakpapier
een steunvulling
Verwarm de oven voor op 200°C.
Steek uit 1 plakje deeg 6 kleine visjes, bestrijk die met
losgeklopt ei, leg ze op de bakplaat en bak ze ± 10
minuten in de oven.
Leg 6 plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van
± 30 cm doorsnee.
Bekleed de springvorm met het deeg.
Knip de rand van het deeg op een leuke manier in en prik de
bodem met een vork regelmatig in.
Leg het bakpapier en de steunvulling in de vorm.
Bestrijk de deegrand met losgeklopt ei en bak de deegbodem
± 20 minuten in het midden van de oven.
Verwijder de steunvulling en het papier en bak de deegbodem
nog ± 10 minuten en verwijder dan de vorm.
Kook voor de vulling de groenten in ruim water met zout
beetgaar (de venkel en de wortel 6-8 minuten, de courgette,
meiknol en broccoli 3-5 minuten).
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat die 2 minuten
bakken.
Roer de bouillon en de slagroom erdoor tot een gladde
saus.
Laat de saus op zacht vuur ± 5 minuten koken.
Verwarm voor de bereiding de saus eventueel opnieuw.
Voeg de champignons, de kabeljauw en de zalm toe en laat die
± 5 minuten in de saus garen.
Roer de tomaten, mosselen, garnalen, gekookte groenten,
bieslook en dragon door de saus en breng de visragoût
met zout, peper en citroensap op smaak.
Vul de deegvorm met de ragoût en leg de deegvisjes
erop.
Garneer met takjes dragon.
U kunt de mosselen voor de pastei natuurlijk ook zelf koken. Neem 1-1 1/2 kg mosselen en spoel ze onder koud stromend water goed schoon. Leg op de bodem van een grote pan 2 in stukken gesneden bleekselderijstengels, 2 eetlepels fijngesneden peterselie en 1 in ringen gesneden ui. Schenk hierop 1 glas droge witte wijn en leg daarop de mosselen. Zet de pan op hoog vuur en laat de mosselen ± 6 minuten koken tot alle schelpen open zijn. Schud de pan tijdens het koken regelmatig om. Laat de mosselen iets afkoelen en verwijder de schelpen.
(Zuid-Afrika)
2 grote uien
olie
1 kg visfilet van stevige vis (kabeljauw, zalm)
1/2 eetlepel (zee)zout
2 limoenen
2 verkruimelde laurierblaadjes
1/2 gesnipperde rode peper
1 eetlepel milde kerriepoeder
2 theelepels geelwortelpoeder
1/2 eetlepel suiker
4 geplette peperkorrels
1 eetlepel gemalen koriander
3 dl witte wijnazijn
100 gr (jonge) paardebloemblaadjes of frisée
1/2 zakje of klein bosje waterkers
4 goudsbloemen
1 avocado
1/2 komkommer
2 stengels bleekselderij
75 gr feta kaas
4 eetlepels gehakte peterselie
75 gr taugé
1 dl vinaigrette
dille
Fruit de uiringen zachtjes in 2 eetlepels olijfolie.
Wrijf de in grote stukken gesneden vis in met zeezout,
bestrijk ze met olie en rooster ze onder de grill aan beide
kanten kort.
Breng de specerijen, suiker en azijn in een roestvrijstalen
steelpan aan de kook. Vul een ingevette ovenschaal in lagen
met vis, uien en kruidenazijn, dek af en zet 24 uur koel
weg.
Maak de groenten schoon: scheur het paardebloemblad en de
waterkers kleiner, haal de goudsbloemblaadjes los van het hart
en snijd de geschilde avocado, komkommer en bleekselderij in
blokjes.
Snijd de feta in blokjes, meng die vlak voor het serveren met
de peterselie, taugé en vinaigrette en bestrooi met
dille.
Serveer met (gele) rijst.
1 1/2 dl bakolie (fles á 250 ml, Sense)
1 theelepel sambal oelek
450 krieltjes
1 zak Californische roerbakmix (400 gr)
1/2 komkommer
250 gr verse zalmfilets
250 gr kabeljauwfilets
zout, peper
Verhit 1/2 dl bakolie in een wok, roer er de sambal in los en
roerbak hierin de krieltjes ± 4 minuten.
Roerbak de roerbakgroenten ± 3 minuten mee.
Was de komkommer en schil hem dik.
Snijd de schillen in repen, roerbak die ± 2 minuten mee
en schep alles op een schaal.
Houd het onder aluminiumfolie warm.
Snijd de zalmfilet en de kabeljauwfilet in repen.
Verhit de rest van de olie in de wok en frituur de vis in
kleine porties gaar.
Verdeel de groenten over de borden, leg de vis erop en
bestrooi met peper
en zout.
(± 25 stuks)
500 gr kabeljauw
7 middelgrote kruimige aardappelen
1 fijngehakte middelgrote ui
1 bosje bladpeterselie (zonder steel fijngehakt)
1 ei
zout, peper en nootmuskaat naar smaak
30 gr broodkruim of paneermeel of 4 fijngestampte beschuiten
kook de vis en de aardappelen apart gaar en laat ze
afkoelen.
Meng dan alle ingrediënten door elkaar en maak ze met een
vork fijn.
Het moet een tamelijk grof mengsel blijven, dat goed aan
elkaar hangt, maar geen gladde puree wordt.
Laat dit in de koelkast opstijven.
Maak er platte schijfjes van van ± 7 cm doorsnee en 1-1
1/2 cm dik en bak die in de boter mooi bruin.
Serveer de koekjes Warm of koud.
150 gr gare aardappelen
1/4 dl melk
zout, nootmuskaat
150 gr visresten (zonder graat of vel)
fijngesneden peterselie
paneermeel
60 gr boter
Maak van de aardappelen met de melk, het zout en de
nootmuskaat een zeer
stevige puree.
Verdeel de vis in kleine stukjes en roer die met de peterselie
door de aardappelpuree.
Vorm deze massa tot een bal en rol die op een met paneermeel
bestrooide plank tot een gelijkmatige rol uit.
Snijd de rol in plakken en bak die in de lichtbruine boter
vlug aan weerskanten goudbruin.
125 gr koude, gekookte vis zonder graat en vel
30 gr boter
125 gr gekookte rijst
1 theelepel aangemaakte mosterd
2 zachtgekookte eieren
zout, peper
Smelt de boter in een zware pan.
Voeg de overige ingrediënten toe en verwarm ze op laag
vuur.
Voeg zo nodig kruiderijen toe en serveer heel heet.
500 gr witvisfilet, zoals zeeduivel, zeewolf, schol, tong
etc.
1 eiwit
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels witte wijn
zout, peper
olie om in te bakken
1 grote ui in partjes van 1 cm
1 eetlepel milde kerrie
1 klein blikje ananasstukjes (uitgelekt en sap opgevangen) of
1/2 verse ananas zonder schil in partjes
1 klein blikje mandarijnpartjes (uitgelekt en sap
opgevangen)
1 eetlepel maïzena, aangemaakt met het sap van 1
limoen
(2 dessertlepels suiker)
Snijd de schoongemaakte visfilet in stukjes van ± 5
cm.
Maak een marinade van het eiwit, de maïzena, de wijn,
zout en peper.
Leg de stukjes vis hierin en laat ze staan terwijl u de olie
in een wok (of een andere braadpan) verhit.
Bak telkens een paar stukjes vis in de hete olie tot ze
goudbruin en knapperig zijn (doe niet alle vis tegelijk in de
pan, want dan koelt de
olie te snel af).
Laat de vis op keukenpapier uitlekken.
Ga door tot alle stukjes zijn gebakken.
Giet de olie op 1 eetlepel na uit de wok en roerbak de ui
hierin 1-2 minuten.
Roer het kerriepoeder erdoor en laat nog 1-2 minuten
bakken.
Giet het sap van de ananas en de mandarijnen erbij en laat aan
de kook komen.
Roer de aangemaakte maïzena door de saus in de wok en
laat in ± 2 minuten indikken.
Proef of er nog suiker bij moet.
Roer het fruit en de gebakken vis voorzichtig door de saus tot
alles met een dun laagje is bedekt.
Laat in ± 1 minuut door en door warm worden.
Serveer direct.
Geef er witte basmatirijst, risotto of gekookte mie bij.
500 gr stevige visfilet naar keuze
1 vleestomaat
zout, peper
2 sjalotjes
50 gr boter
1 glas droge witte wijn
1 bekertje crème fraîche
bieslook
Snijd de visfilet in reepjes.
Ontvel de tomaat en snijd hem in kleine stukjes.
Snipper de sjalotjes.
Bestrooi de reepjes vis met zout en peper.
Verhit de boter, voeg de visreepjes toe en roerbak ze op hoog
vuur 2 minuten.
Doe de sjalotjes en de stukjes tomaat erbij en roerbak
voorzichtig nog steeds op hoog vuur 1 minuut.
Voeg dan de witte wijn en de crème fraîche toe en
roer die er voorzichtig door om de vis niet te
beschadigen.
Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook en laat het 1
minuut doorkoken.
Serveer het gerecht direct op warme borden, bestrooid met
fijngeknipte bieslook.
500 gr couscous
2 eetlepels olijfolie
1 winterwortel
1 koolrabi
1 ui
1 groene paprika
7 1/2 dl visfond
10 draadjes saffraan
600 gr visfilets
2 appels
zout, versgemalen peper
Doe de couscous in een kom, roer er 1 dl water en de olijfolie
door en laat de couscous 30 minuten wellen.
Schil de wortel en de koolrabi en snijd ze in stukjes.
Pel en snipper de ui.
Maak de paprika schoon en snijd hem in reepjes.
Doe de groenten in de onderste pan van een
couscoussière, een rijststomer of een grote pan.
Voeg de visfond met naar smaak zout en peper en de saffraan
toe en breng het geheel aan de kook.
Doe de couscous over in de stoompan of in een metalen zeef en
hang deze boven de vissoep.
Leg het deksel erop en laat de soep ± 30 minuten
zachtjes sudderen, zodat de couscous in de hete stoom gaar
wordt.
Snijd de vis in repen.
Schil de appels en snijd ze in schijfjes.
Schep de vis en de appel door de soep en laat het geheel in
nog ± 10 minuten gaar worden.
Schep de couscous op een schaal.
Kook het vocht van de vissoep nog wat in en schep de vis en de
groenten met de saus over de couscous.
4 moten kabeljauw á 150 gr
50 gr boter
zout
1 theelepel kerrie
1 ui
250 gr appels
1 laurierblad
wat citroensap
Zout de vis en laat ze 15 minuten staan.
Laat in een pan de boter smelten, doe de kerrie en de
kleingesneden ui erbij en laat dit 10 minuten smoren.
Schil de appels, snijd ze in blokjes en voeg die met het
laurierblad en een scheutje water bij de ui.
Leg dan de vis in de pan, besprenkel de vis met citroensap en
laat het gerecht 15 minuten stoven.
Leg de gare vis op een schotel en geef de saus er apart
bij.
Aardappelpuree en worteltjes smaken er goed bij.
Laat 250 gr kabeljauwfilet ontdooien, dep ze droog en wrijf ze
in met viskruiden.
Snijd 2 grote venkelknollen in dunne plakjes en bak die in een
ruime koekenpan of hapjes pan om en om in wat boter.
Leg de visfilets erbij, schenk er 1 dl droge witte wijn bij en
laat 5 minuten zachtjes koken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Klop 100 gr kwark los met 1 dl crème fraîche, 1
ei, 50 gr geraspte oude kaas, 2 eetlepels geknipte dille, 1
teentje knoflook uit de pers en zout en peper.
Schep de vis en de venkel in een ingevette ovenschaal en
bestrooi met 100 gr Noorse garnalen.
Verdeel het kwarkmengsel erover en laat het gerecht in
± 15 minuten goudbruin kleuren.
Lekker met witte & wilde rijst.
600 gr krielaardappelen
40 gr boter
3 eetlepels fijngesneden peterselie
1 grote fijngesneden ui
1 klein blikje tomatenpuree
2 1/2 dl kruidenbouillon (van tablet)
200 gr gehalveerde champignons
2 venkelknollen in grove stukken
4 ontvelde tomaten in parten
500 gr kabeljauwfilet in blokjes
zout, peper
1 theelepel tijmblaadjes
Kook de aardappelen met zout in 20 minuten gaar, giet ze af en
roer er 15 gr boter en 2 eetlepels peterselie door.
Verhit 25 gr boter en bak de ui hierin 5 minuten.
Roer de tomatenpuree en de bouillon erdoor.
Voeg de champignons, venkel, tomaat, vis, zout, peper en tijm
toe en laat de vis met het deksel op de pan 15 minuten
zachtjes stoven.
Bestrooi voor het serveren met 1 eetlepel peterselie en
serveer er peterselie-aardappeltjes bij.
600 gr kabeljauwfilet
1 ui
1 prei
4 tomaten
1 venkelknol
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
1 dl witte wijn of 1 dl visbouillon
peper, zout
verse dille
Snipper de ui en snijd de prei in dunne ringen.
Ontvel en ontzaad de tomaten en snijd ze in stukjes.
Maak de venkelknol schoon en snijd hem in stukjes.
Verhit de olijfolie in een anti-aanbakpan en fruit de ui, de
uitgeperste knoflook en de venkel hierin 5 minuten aan.
Voeg de tomaten en de witte wijn toe en breng alles aan de
kook.
Voeg de vis toe en laat alles 10 minuten stoven.
Breng op smaak met peper en zout en garneer met verse
dille.
Lekker met aardappelpuree.
(2 personen)
1 grote venkelknol
2 bosuitjes
200 gr kabeljauwfilet
zout, peper
25 gr boter
1/2 pakje verse roomkaas met mierikswortel (Cantadou)
50 gr geraspte oude kaas
Breng in een pan ruim water aan de kook.
Maak de venkel schoon en neem de 4 buitenste bladen eraf.
Leg deze in het kokende water en laat ze in ± 4 minuten
beetgaar worden.
Snijd intussen de rest van de venkel klein.
Snijd de bosuitjes in ringetjes en de kabeljauw in
stukjes.
Laat de venkelschuitjes in een vergiet uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de kabeljauw met zout en peper.
Smelt de boter in een hapjespan en smoor de venkelstukjes
± 3 minuten.
Schep de kabeljauw en de roomkaas met mierikswortel erdoor en
warm het mengsel ± 2 minuten door tot de vis bijna gaar
is.
Schep de bosuitjes erdoor en voeg zout en peper toe.
Zet de venkelschuitjes in een lage ovenschaal, schep het
vismengsel erin, strooi de geraspte kaas erover en laat de
venkelschuitjes in de oven in ± 10 minuten door en door
heet worden.
Lekker met aardappelpuree met bieslook.
4 kabeljauwfilets
zout
200 gr boter
2 teentjes knoflook
naar smaak peterselie
naar smaak verse bieslook
2 citroenen
Roer de boter los met het zout, de gehakte knoflook, de
fijngemaakte peterselie en de fijngeknipte bieslook.
Roer er dan het sap van 1 citroen door, rol de boter in
aluminiumfolie, laat hem opstijven en verdeel hem in
plakjes.
Leg op elk stuk vis een plakje kruidenboter, vouw de vis
dubbel en steek hem met een houten prikker vast.
Verpak elk stuk vis in aluminiumfolie.
Leg de pakjes in een op 175°C voorverwarmde oven en laat
de vis gaar worden.
Serveer de pakjes gesloten en laat ieder het op zijn bord
openen.
Geef bij de vis een schijfje citroen en wat fijngeknipte
peterselie.
Tip: In rauwe toestand kunt u de pakjes zeer goed in de
diepvriezer bewaren. Laat ze dan in de oven ontdooien en in
± 40 minuten gaar worden.
(bewaartijd 3 maanden).
enkele mooie stukken kabeljauwfilet
een snufje zout
200 gr boter
2 teentjes knoflook
peterselie, bieslook
1 uitgeperste citroen
1 in schijfjes gesneden citroen
Roer de boter los met het zout, de gehakte knoflook,
fijngemaakte peterselie en de fijngeknipte bieslook.
Roer er dan het citroensap door.
Rol de boter in aluminiumfolie, laat hem opstijven en verdeel
hem in plakjes.
Leg op elk stuk vis een plakje kruidenboter, vouw de vis
dubbel en steek hem vast met een houten prikker.
Verpak elk stuk in aluminiumfolie.
Leg de pakjes in een voorverwarmde oven en laat ze gaar
worden.
Serveer de pakjes gesloten en laat ieder het op zijn bord
openen.
Geef bij de vis een schijfje citroen en wat fijngeknipte
peterselie.
De pakjes zijn in rauwe toestand zeer goed te bewaren in de
diepvriezer.
Dan in de oven laten ontdooien en gaar laten worden in
± 40 minuten. (Bewaartijd ± 3 maanden).
(2 personen)
400 gr Kabeljauw (diepvries)
2 eetlepels limoensap
2 fijngehakte teentjes knoflook
2 rode pepertjes in dunne reepjes
6 schoongemaakte gehalveerde sjalotjes
1 witte paprika (of 1/2 rode)
4 vleestomaten, ontdaan van zaad en zaadlijsten, in
blokjes
1 schoongemaakte prei in smalle reepjes
1 eetlepel gewone olijfolie
1 eetlepel extra Vierge olijfolie
2 takjes basilicum
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de kabeljauw in een schaal, sprenkel er het limoensap
over, verdeel er de groenten, de knoflook en de pepers over,
sprenkel er de gewone olijfolie over, leg er de basilicum op
en laat de vis in de oven 30-35 minuten garen.
Strooi er uit de oven de bieslook en de extra Vierge olijfolie
over.
Lekker met gekookte krieltjes en een salade met gedroogde
tomaten in olie (potje), met een dressing van extra Vierge
olijfolie en limoensap.
(2 personen)
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 venkel in repen
1 kleine aubergine in blokjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
1 kleine courgette in blokjes
2 dl witte wijn
1 doosje Italiaanse kruidenmix (diepvries, 25 gr)
2 stukken kabeljauwfilet á 150 gr
peper, zeezout
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie in een braadpan en bak de ui ± 5
minuten.
Voeg de venkel toe en bak die ± 5 minuten mee.
Voeg de aubergines toe en bak ze ± 10 minuten mee.
Roer de tomatenpuree erdoor en bak die even mee.
Doe er de tomaatblokjes, de courgettes, de wijn en de kruiden
bij en laat de groenten nog ± 10 minuten zacht
koken.
Verdeel het mengsel over 2 kleine ovenschaaltjes.
Wrijf de moten kabeljauw met peper in en leg ze op de
groenten.
Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en laat de vis in het
midden van de oven in ± 20 minuten gaar worden.
Bestrooi voor het serveren met zeezout.
600 gr kabeljauwfilet
25 gr boter
2 1/2 dl room
2 eetlepels Dijon-mosterd
2 vleestomaten
2 niet te dikke preien
versgemaakte aardappelpuree van ± 8 grote
kruimigkokende aardappelen, met 1 groot ei erdoor geklopt
zout, peper
Snijd de prei in ringen van 1 1/2 cm breed.
Was ze goed en laat ze uitlekken.
Maak met de punt van een scherp mesje een kruisje in de
onderkant van de
tomaten en leg ze 2 minuten in kokend water.
Haal ze eruit en dompel ze direct in koud water.
Laat ze afkoelen, ontvel ze en snijd ze in 6 parten.
Smelt de boter in de pan en smoor de prei 3 minuten met het
deksel op de
pan; laat niet bruin worden.
Schep er dan de tomaten door en smoor weer 3 minuten.
Voeg de mosterd en de room toe, roer alles voorzichtig door
elkaar en zet het vuur uit.
Spuit een pureerand in een ovenschaal.
Verdeel de kabeljauwfilet in 4 gelijke stukken, leg die in de
ovenschaal en bestrooi met wat zout en versgemalen peper.
Verdeel de saus over de vis en bak het gerecht in 15 minuten
in een op 200°C voorverwarmde oven gaar.
Zet eventueel de laatste minuten de bovenwarmte (grill) aan om
de aardappelrand enigszins bruin te laten worden.
Geef er een frisse salade bij.
(6 personen)
6 kabeljauwmoten van 160 gr
1 chorizoworstje
1 eidooier
grof zeezout
1 klontje boter
Haal voorzichtig met een vlijmscherp mes de huid van de
kabeljauwmoten of vraag uw vishandelaar dit voor u te
doen.
Snijd de chorizo in dunne schijfjes.
Vindt u de worst te scherp, dan kunt u hem even in lauw water
zetten om het scherpste eraf te weken.
Bestrijk de huidkant van de kabeljauwmoten met de
eidooier.
Leg de plakjes chorizo dakpansgewijs op de vis en strooi wat
grof zout op de andere zijde.
Laat een koekenpan met dikke bodem goed heet worden, doe er
een klontje boter in en zet het vuur wat lager.
Bak eerst de met de chorizo beklede kant 3-4 minuten, keer de
moten met een brede schep en bak ook de andere kant 3-4
minuten.
Lekker met gebakken krieltjes en een frisse gemengde salade.
Tip: In plaats van chorizo kunt u ook Gelderse rookworst gebruiken.
200 gr kabeljauwfilet
1 teentje knoflook
1/2 blikje ansjovis
200 gr zwarte olijven zonder pit
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kappertjes
naar smaak peper en zout
1 citroen
Smoor de kabeljauw in ± 5 minuten in een bodempje water
gaar.
Voeg de knoflook, ansjovis, olijven, kappertjes, olijfolie en
peper naar smaak toe en pureer het geheel in een keukenmachine
of hak het fijn en wrijf het, met de bolle kant van een lepel,
in een kom tot een smeuïge massa.
Voeg, als het mengsel te dun wordt, wat paneermeel toe.
Breng het geheel op smaak met citroen en eventueel nog wat
peper en zout.
Serveer dit als smeerpâté met uienbrood.
(2 personen)
150 gr worteltjes
1 kleine koolrabi
1/4 liter visfond
1/8 liter slagroom
zout
300 gr kabeljauwfilet
3 eetlepels fijngehakte dille (vers of diepvries)
versgemalen peper
citroensap
Schrap de worteltjes, schil de koolrabi en snijd de groenten
in smalle reepjes.
Breng de visfond met de slagroom en 1/2 theelepel zout aan de
kook, voeg de groenten en de vis toe en laat alles in ±
10 minuten zachtjes gaar worden.
Roer de dille erdoor en breng de waterzooi op smaak met zout,
peper en enkele druppels citroensap.
Geef er gekookte aardappelen bij.
(2 personen)
400 gr kabeljauwfilet
1 kleine prei
150 gr verse champignons
1 eetlepel boter
1-2 uitgeperste sinaasappel(s)
1/8 liter crème fraîche
dille, zout en peper
Snijd de vis in mooie stukken, de prei klein en de
champignons
in plakken.
Laat de boter in een hapjespan smelten, maar niet bruin
worden.
Doe het sinaasappelsap in de pan en, als die warm is
geworden,
de vis, de prei en de champignons.
Leg een deksel op de pan en laat de vis op zachte vuur
gaar
worden (ca 15 minuten).
Haal de stukjes vis uit de pan, roer de crème
fraîche en de
kruiden bij het overgebleven nat en doe de vis terug in de
pan.
Laat alles weer warm worden, strooi een beetje dille over
de
vis met saus en dien op.
Geef er gekookte aardappelen en een salade bij.
(2 personen)
1 ui
1 teentje knoflook
1 groene paprika
15 gr verse koriander
2 eetlepels medium dry sherry
2 eetlepels olie
1/2 theelepel sambal oelek
1/2 theelepel gemberpoeder
mespunt gemalen komijn
zout
200 gr kabeljauwfilet
150 gr roze garnalen
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Pureer de ui, knoflook, paprika en koriander in een
keukenmachine.
Meng er de sherry, olie, sambal, gemberpoeder, komijn en 1/2
theelepel zout door.
Snijd de kabeljauw in blokjes.
Breng in een pan het koriandermengsel aan de kook, voeg de
kabeljauwblokjes en de garnalen toe en laat ze in ca 5 minuten
tegen de kook aan gaar worden.
Breng op smaak met zout.
Serveer dit gerecht met eiermie en wortelsalade.
olijfolie
500 gr kabeljauwfilet
citroensap
1 flesje witte kookwijn
zeezout
verse of diepvries dille
2-3 middelgrote rijpe trostomaten
1/2 courgette
2-3 kleine uitjes
1-2 citroenen
peper
een ingevette rechthoekige lage ovenschaal
Vet de ovenschaal dun met olie in.
Dep de filets droog, besprenkel elke filet aan beide kanten
met citroensap en 1-2 eetlepels kookwijn, bestrooi ze elk met
wat (versgemalen) zeezout en 1-2 eetlepels dillegroen, leg ze
in de ovenschaal en zet ze 30 minuten koel weg om te
marineren.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de tomaten, de courgette, de uitjes en de citroenen in
dunne plakjes en schik die afwisselend en dakpansgewijs over
de vis.
Strooi er nog wat dillegroen over, sprenkel er 1 dl witte
kookwijn over en maal er wat zeezout en peper over.
Bak de vis in 40 minuten in het midden van de oven gaar.
Lekker met dikke frieten.
2 zakjes dillesaus (Mc Cormick)
1 pot visfond
1/8 liter slagroom
150 gr champignons
1 middelgrote courgette
2 kleine uitjes of sjalotjes
30 gr boter
1 teentje knoflook
12 lassagnevellen
600 gr kabeljauwfilet
1 zakje geraspte (Deense) mozzarella
Bereid de dillesaus volgens de aanwijzingen op de sauszakjes
met de visfond (wordt vloeibaar bij verwarmen) en de
slagroom,
samen 1/2 liter vocht.
Snijd de champignons en de courgette in plakken, snipper de
uitjes en bak de groenten in de hete boter al omscheppend 5
minuten.
Knijp de knoflook erboven uit.
Breng intussen in een ruime pan water aan de kook.
Vet een rechthoekige ovenschaal in en bedek de bodem met een
schepje saus.
Laat steeds 3 lasagnevellen in het kokende water 3 minuten
koken, neem ze met een bakschep uit de pan en leg ze naast
elkaar in de ovenschaal.
Verdeel de helft van de visfilet hierover, schep 1/3 deel van
het groentemengsel erop, verdeel er 1/3 van de saus over en
strooi er 1/3 van de kaas over.
Herhaal dit nog 2 keer en eindig met saus en kaas.
Zet de schotel 3/4 uur in een oven van 200°C en laat het
gerecht goudbruin kleuren.
Breng wat koppen en graten van witte, niet-vette vissoorten
met water, een
scheut witte wijn, wat soepgroenten (wortel, ui, prei,
bleekselderij en/of
venkel) en een kruidenboeketje (peterselie, laurier, tijm) aan
de kook en
laat dit ± 30 minuten zachtjes trekken.
Zeef het vocht en laat het nog wat inkoken.
1 1/2 liter water
2 dl azijn
3 kruidnagels
5 ontpitte schijfjes citroen
20 gekneusde witte peperkorrels
1/2 liter witte wijn
2 laurierbladen
1 kg visafval
1 wortel in schijfjes
1 ui in schijven
Doe alle ingrediënten samen in een pan, breng het aan de
kook en laat 30 minuten trekken.
Schuim af en toe af en passeer de bouillon door een
neteldoekse lap.
2 kabeljauwfilets van 200 gr
zout, peper
35 gr boter
25 gr bloem
3 dl visbouillon (van tablet)
1 eetlepel citroensap
2 theelepels mosterd
100 gr geraspte gruyère
boter om de schaal in te vetten
Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ovenschaal
in.
Bestrooi de vis met zout en peper en leg hem in de
ovenschaal.
Smelt de boter, voeg al roerend de bloem toe en laat die
± 3 minuten garen.
Roer de visbouillon erdoor tot een gladde saus ontstaat en
laat die op zacht vuur 5 minuten koken.
Breng op smaak met zout, peper, citroensap en mosterd.
Schenk de saus over de vis, bestrooi met de kaas en laat de
vis in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar
worden en gratineren.
1 eetlepel olijf- of zonnebloemolie
2 schoongemaakte en in ringen gesneden uien
3 ontvelde en in plakjes gesneden tomaten
4 moten kabeljauw á ± 200 gr
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 schoongemaakte, van de zaadjes ontdane en fijngehakte rode
pepers
1 theelepel gedroogde oregano
zout, peper
4 eetlepels citroensap
Schenk de olie in een ovenvaste schaal en verdeel hem over de
bodem.
Leg de helft van de uiringen en van de plakjes tomaat in de
schaal.
Leg de vis op het groentebedje en bestrooi hem met de
uitgeperste teentjes knoflook, de fijngehakte rode pepers, de
oregano en wat zout en peper.
Schenk het citroensap over de vis.
Bedek de vis met de rest van de uiringen en plakjes tomaat en
dek de schaal met aluminiumfolie af.
Stoof het gerecht ± 30 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven tot alles gaar is.
Serveer de vis in de schaal.
4 moten kabeljauwfilet
3 rode lomboks
3 tomaten
2 theelepels geraspte gember
1 geperste citroen
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
Bak de kabeljauwfilets aan beide kanten gaar en bruin.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Was de pepers, verwijder de steeltjes en hak ze fijn.
Ontvel de tomaten en snijd ze klein.
Fruit in de achtergebleven olie de pepers even aan.
Voeg de tomaten toe en laat deze onder goed roeren een paar
minuten mee bakken.
Giet het citroensap erbij en kruid het geheel met gember.
Laat alles in ± 10 minuten met een deksel op de pan en
onder af en toe
doorroeren tot een saus koken.
Doe de vis weer in de pan en laat die door en door warm
worden.
Keer de vis enkele malen om, zodat de filets aan alle kanten
met saus zijn bedekt.
600 gr (diepvries) kabeljauw
1 ui
2 tenen knoflook
6 tomaten of 1 blikje tomaatstukjes
zout, peper
3 eetlepels olijfolie
1/2 eetlepel paprikapoeder
1 citroen
3 eetlepels bloem
50 gr boter
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
Laat de kabeljauw eventueel ontdooien.
Pel en snipper de ui en de knoflook fijn.
Snijd de tomaten in stukken.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en de knoflook
even aan.
Schep de tomaten met het paprikapoeder erdoor en smoor de
tomaten in ± 10 minuten zachtjes gaar.
Boen de citroen schoon, rasp de gele schil er dun af en pers
de citroen uit.
Wrijf de kabeljauwfilets in met citroensap, zout en peper en
wentel ze door de bloem.
Verhit de boter in een hapjespan en bak de vis in ± 5
minuten bruin.
Keer de filets halverwege voorzichtig.
Wrijf het tomatenmengsel boven een kom door een zeef, roer er
de kappertjes en de citroenschil door en breng op smaak met
zout en peper.
Schenk de tomatensaus over de vis en stoof het geheel in nog
5-8 minuten heel zachtjes gaar.
Strooi de peterselie erover.
Lekker met aardappelpuree en een salade.
400 gr Thaise roerbakgroenten
roerbakolie
250 gr kabeljauwfilet
2 eetlepels nam pla
2-3 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel aardappelmeel
1-2 eetlepels (rijst)azijn
sesamolie
water
Snijd de kabeljauw in blokjes.
Doe het aardappelmeel, de nam pla, de sojasaus, de azijn en
een paar druppels sesamolie in een mok, vul aan met water en
roer tot een papje.
Verhit roerbakolie in een wok en roerbak de groenten kort.
Doe er de inhoud van de mok bij en roerbak even verder.
Schuif de groenten naar de zijkant van de wok en leg de
blokjes kabeljauw in het midden in de saus.
Laat enkele minuten pruttelen tot de vis gaar is.
Lekker met basmatirijst.
500 gr kabeljauwfilet
2 uien
wat verse peterselie
1 teentje knoflook uit de pers
plantaardige olie
1 rode paprika
1 theelepel paprikapoeder
1/2 liter bouillon (van tablet, of getrokken van
visgraten)
50 gr bloem
2 gepelde tomaten of 1 blikje gepelde tomaten
peper, zout
Fruit de fijngesneden uien met de knoflook in de olie
blond.
Snijd de paprika in reepjes.
Voeg die met het paprikapoeder bij de uien en smoor ze 5
minuten mee.
Meng de bloem in kom met wat van de koude bouillon tot een
glad papje.
Voeg de rest van de bouillon bij de uien en breng de massa aan
de kook.
Giet het meelpapje voorzichtig in de saus tot deze bindt en
roer de saus langzaam door.
Snijd de kabeljauw in blokjes en voeg die met de in stukken
gesneden tomaten bij de saus.
Laat het gerecht op zacht vuur ± 10 minuten
pruttelen.
Breng de kabeljauwgoulash op smaak met peper, zout en verse
peterselie.
Lekker met (basmati)rijst.
600 gr jonge kabeljauw
100 gr kalfsschenkel
een stukje gerookt spek
1 wortel
1 ui
1 takje tijm
1 blaadje laurier
6 jonge rapen
1 zachtkokende aardappel
1 kleine koolrabi
verse kervel
sojasaus
peper, zout
Schil de raapjes.
Houd de 2 grootste apart om er chips van te maken.
Bak die enkele minuten in een frituur van 140°C, droog ze
op keukenpapier en zout ze lichtjes na.
Snijd de overige raapjes tot teentjes, rond die mooi af en
bewaar het afsnijdsel voor de schenkelbouillon.
Blancheer de raapteentjes in wat gezouten water en bewaar ook
dit kooknat voor de schenkelbouillon.
Laat de kalfsschenkel gaar worden in een zacht kokende
bouillon van water en het kooknat van de raapjes, de wortel,
de ui, de tijm, de laurier, het gerookte spek en peper en
zout. Dit kan even duren.
Giet de bouillon door een fijne zeef of natte doek.
Snijd de koolrabi en de aardappel in stukken, kook die in wat
schenkelbouillon gaar en draai ze tot een puree.
Pocheer de kabeljauwfilet in wat schenkelbouillon en schik ze
in diepe borden.
Lepel wat koolrabipuree over de vis, stop de chips erin en leg
de raapteentjes eromheen.
Snijd het schenkelvlees en het spek in dobbelsteentjes en
verdeel die over de borden.
Kruid de bouillon extra met wat sojasaus en in lepel hem de
borden.
Garneer met enkele plukjes verse kervel.
(2 personen)
300 gr kabeljauwfilet in stukken
zout, versgemalen peper
1 eetlepel citroensap
2 ontvelde vleestomaten
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook in plakjes
2 takjes tijm
1 eetlepel fijngesneden peterselie en selderij
1 dl visbouillon (van tablet)
1 grofgesnipperde venkelknol
Dep de vis met keukenpapier droog en wrijf ze met zout, peper
en citroensap in.
Ontpit de vleestomaten en snijd ze in stukjes.
Verhit de olie in een grote hapjespan en bak de vis 2 minuten;
keer ze halverwege.
Schep de vis uit de pan.
Fruit de ui en de knoflook 5 minuten in het achtergebleven
vet.
Voeg de stukjes tomaat toe en bak ze mee.
Roer er de tijmtakjes, peterselie, selderij en flink peper bij
en laat nog paar minuten pruttelen.
Roer de bouillon en de venkel door de saus en laat nog 7
minuten koken.
Leg de vis op de tomatensaus en laat de vis met het deksel op
de pan op laag vuur in 7 minuten gaar worden.
Serveer er aardappelpuree bij.
250 gr kabeljauw of makreel
2 grote gekookte aardappelen
1 ei
3 eetlepels gehakte ui
1 teentje knoflook
peper, zout
paneermeel
gehakte selderij
Hak de vis fijn en vermeng hem met de fijngeprakte
aardappelen, ui, zout,
peper, knoflook en selderij.
Voeg eventueel een gesnipperde Spaanse peper toe.
Draai balletjes van deze massa, wentel ze door paneermeel en
bak ze in olie of in een vuurvaste schotel in de oven.
100 gr achterham
150 gr plakken kaas
500 gr kabeljauw
2 eieren
1 dl melk
paprikapoeder
50 gr geraspte kaas
Vet een ovenschotel in en leg er de helft van de kaas en de
ham in.
Leg de vis daarop en dek af met de rest van de kaas en de
ham.
Klop de eieren met de melk los, voeg naar smaak paprikapoeder
toe en giet dit mengsel over de vis.
Strooi er de geraspte kaas over en zet de schotel ± 45
minuten in en op 175°C voorverwarmde oven.
Lekker met aardappelpuree en spinazie of gemengde sla.
1 kg kabeljauw in moten
10 aardappelen
500 gr uien
3 tenen knoflook
1 kopje olijfolie
zout, peper
peterselie
2 kopjes water
2 blikjes tomatenpuree
2 vleestomaten
oregano
Verwarm de oven voor op 200°C.
Was de vismoten onder koud water, dep ze goed droog en schik
ze in een ovenschaal.
Schil de aardappelen, was ze en snijd elke aardappel in 3-4
stukjes.
Doe hetzelfde met de uien.
Schik de stukjes aardappel en ui vervolgens rond de
vismoten.
Giet de olie en de kopjes water in een schaaltje, roer er de
tomatenpuree door, pers er de knoflookteentjes in uit en
strooi er de oregano over.
Meng alles goed door elkaar en breng het met zout en peper op
smaak.
Giet de saus over de vismoten.
Was dan de vleestomaten, snijd ze in plakjes en leg ze op de
tomatensaus.
Strooi daar de versgehakte peterselie over.
Schuif de schaal in de oven en laat alles in 60-70 minuten
gaar worden.
(2 personen)
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 vleestomaat
2 stukken kabeljauwfilet (á 150 gr)
3 eetlepels olijfolie
2 theelepels gedroogde tijm
zout, peper
1/2 dl witte wijn
2 eetlepels bloem
Snijd de ui in ringen en snipper de knoflook.
Snijd de tomaat in stukjes.
Spoel de stukken kabeljauwfilet onder de koude kraan af en dep
ze droog.
Verhit in een ruime koekenpan 1 eetlepel olijfolie en bak de
uiringen hierin omscheppend op hoog vuur ± 3
minuten.
Voeg de knoflook en de stukjes tomaat toe en bak ze 1 minuut
mee.
Roer 1 theelepel tijm, zout, peper en de witte wijn door het
ui-tomaatmengsel en laat het op vrij hoog vuur, onder
regelmatig roeren, 5 minuten pruttelen.
Meng intussen de bloem met 1 theelepel tijm, zout en peper en
wentel de stukken kabeljauw hierdoor.
Verhit de rest van de olie in een diepe pan met een dikke
bodem en bak de stukken kabeljauwfilet hierin aan beide kanten
in ± 8 minuten (afhankelijk van de dikte van de vis)
bruin en gaar.
Leg de vis op een warme schaal en schep het ui-tomaatmengsel
erover.
Lekker met spaghetti.
4 kabeljauwmoten van 150 gr
300 gr spinazie
2 schorseneren
240 gr gemalen Gruyèrekaas
2enkelzaadjes
3 dl water
1/2 eetlepel bloem
het sap van 1/2 citroen
2 1/2 dl room
nootmuskaat, zout, peper
kervel
Verwijder de nerven uit de spinazie en was de groente
tweemaal.
Schil de schorseneren, spoel ze en snijd ze in
dobbelsteentjes.
Meng het water, het citroensap, de bloem, peper en zout, doe
er de schorseneren bij en laat ze op zacht vuur 25 minuten
koken.
Breng voor de saus 2 dl room aan de kook en laat die tot de
helft inkoken.
Voeg er de schorseneren aan toe en breng op smaak met peper,
zout en nootmuskaat.
Bak de kabeljauw in een pan met anti-aanbaklaag in wat olie
lichtbruin aan beide kanten lichtbruin.
Stoof de bladspinazie met een klontje boter en kruid met
peper, zout en nootmuskaat.
Voeg de overgelbeven 1/2 l room toe en laat inkoken tot de
room bijna is verdwenen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg op een bakplaat 4 cirkeltjes gemalen kaas van 60 gr
(± 8 cm doorsnee) en zorg dat de kaas overal even dik
is.
Strooi er enkele venkelzaadjes over en zet de bakplaat
± 3 minuten in de oven.
Laat de kaaskoekjes afkoelen en haal ze daarna met een spatel
van de bakplaat.
Leg de kabeljauwmoten midden op de borden, schik de spinazie
erop en leg er een kaaskoekje bovenop.
Lepel de saus rondom de vis en versier het terecht met enkele
plukjes kervel.
15 gr verse Provençaalse kruidenmix
2 uien
600 gr kabeljauwfilet
zout, peper
2 eetlepels bloem
4 eetlepels (olijf)olie
1 teentje knoflook
1 visbouillontablet
2 theelepels chilipoeder
1 blik tomaatblokjes (netto 400 gr)
2 dl Spaanse droge wijn
Rits de tijm- en rozemarijnnaaldjes uit de kruidenmix boven
het kopje van de takjes en knip de rest van de kruiden in een
kopje fijn.
Pel en snipper de uien.
Snijd de kabeljauw in 12 stukken en bestrooi ze met zout en
peper.
Strooi op een plat bord bloem en wentel de kabeljauwstukken
erdoor, zodat alle kanten met bloem zijn bedekt.
Verhit in een hapjespan 2 eetlepels olie.
Bak 6 kabeljauwstukken in 2-3 minuten bruin, schep ze met een
schuimspaan op een bord en houd ze onder aluminiumfolie
warm.
Herhaal dit nog eenmaal.
Fruit in het bakvet de ui in ca 2 minuten glazig.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Verkruimel het bouillontablet erboven.
Roer er de chilipoeder, kruiden, tomaatblokjes met vocht, wijn
en 1 dl water door, laat dit op matig vuur onafgedekt in ca 7
minuten inkoken tot sausdikte en breng op smaak met zout en
peper.
Leg de kabeljauw in de saus (niet roeren).
Breng alles aan de kook en stoof de vis onafgedekt in nog ca 5
minuten zachtjes gaar.
Serveer met rijst en komkommersla.
(2 personen)
2 uien
400 gr kabeljauwfilet
1 eetlepel citroensap
100 gr crème fraîche
2 eidooiers
zout, peper, kerriepoeder
1 grote banaan
100 gr diepvriesdoperwtjes
peterselie
Fruit de uien in 10 gr boter.
Voeg de vis en 1/8 liter water toe en laat hem op laag vuur in
15 minuten bijna gaar worden.
Meng het citroensap, de crème fraîche, de
eidooiers en naar smaak zout, peper en kerriepoeder door
elkaar.
Voeg de banaan, de doperwtjes en de saus bij de vis en laat
het geheel in 5 minuten verder gaar worden, maar zorg dat de
saus niet gaat koken.
800 gr kabeljauwfilet (diepvries)
2 eetlepels citroensap
zout, versgemalen peper
2 kleine uien
1 komkommer
25 gr boter
2 theelepels tijm
2 blikken tomaten
2 theelepels suiker
1 kruidenbouillontablet
2 rode grapefruits
1/2 eetlepel aardappelmeel
Laat de kabeljauwfilets in ± 1/2 uur iets
ontdooien.
Snijd ze in blokjes, besprenkel die met citroensap en bestrooi
ze aan alle kanten met zout en peper.
Pel en snipper de uien.
Was de komkommer goed, snijd hem in stukken van ± 8 cm
en snijd de stukken in repen.
Verhit de boter in een braadpan en bak de ui ± 3
minuten zachtjes.
Voeg de komkommer en de tijm toe en bak ze ± 1/2 minuut
mee.
Voeg de tomaten met het sap en de suiker toe, verkruimel er
het bouillontablet boven en breng alles zachtjes aan de
kook.
Roer de blokjes kabeljauw erdoor en laat ze in ± 10
minuten zachtjes gaar worden.
Schil intussen de grapefruits dik, zodat het vruchtvlees
zichtbaar is.
Snijd met een scherp mesje boven een kom de partjes tussen de
vliezen los en verwijder de pitten.
Roer het aardappelmeel in een kopje met 2 eetlepels water
glad.
Voeg dit al roerend aan het vis-tomatenmengsel toe en blijf
roeren tot het een licht gebonden saus is.
Voeg de grapefruitstukjes aan het vis-tomatenmengsel toe en
laat ze even meewarmen.
Maak op smaak af met zout en peper en serveer direct.
lekker met gekookte aardappelen en veldsla.
(2 personen)
1 eetlepel gemalen zwarte peper
1 theelepel zout
1 mespunt cayennepeper
1 mespunt paprikapoeder
2 theelepels oregano
2 theelepels sesamzaadjes
2 moten kabeljauw á 100 gr
1 eetlepel olijfolie
een pan met anti-aanbaklaag
Meng de kruiden en de sesamzaadjes en druk het kruidenmengsel
aan beide kanten op de vis.
Verhit de olie in de anti-aanbakpan en bak de vis aan beide
kanten ± 2 minuten.
1 ui
2 knoflookteentjes
5 ansjovisfilets
10 gevulde groene olijven
25 gr boter
1 blik (± 400 gr) gepelde tomaten
een mespuntje rozemarijn
1 eetlepel gesnipperde peterselie
1 eetlepel maïzena
1 dl yoghurt op kamertemperatuur
500 gr kabeljauwfilet
(versgemalen) peper
Verwarm de oven voor op 175°C.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd de ansjovis in kleine stukjes en de olijven in
plakjes.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de ui- en
knoflooksnippers en de stukjes ansjovis zachtjes ± 3
minuten.
Voeg de tomaten met het sap, de rozemarijn en de peterselie
toe en roer de tomaten stuk en laat de saus in ± 5
minuten iets inkoken.
Roer de plakjes olijf erdoor en laat de saus iets
afkoelen.
Roer de maïzena door de yoghurt en roer dit mengsel door
de saus; breng
op smaak met peper.
Snijd de visfilets in 4 stukken, leg ze naast elkaar in een
ovenschaal en verdeel de saus erover.
Zet de schaal in het midden van de oven en laat de vis in
± 20 minuten
gaar worden.
400 gr kabeljauwfilet
2 1/2 dl visbouillon
1 1/2 dl (Turkse) yoghurt
1 1/2 eetlepel maïzena
1 bosje dille
1 komkommer
1 uitje
1 teentje knoflook
zout,peper
1 Potje Kappertjes.
Schil de komkommer, verwijder de zaadlijst en snijd hem in
kleine reepjes.
Snijd de kabeljauw in kleine blokjes en pocheer die 15 minuten
in de bouillon.
Houd ze warm.
Giet 1 dl van de bouillon af en meng deze met de maïzena,
de yoghurt, het gesnipperde uitje en de uitgeknepen
knoflook.
Kook op tot een gebonden saus en breng op smaak met zout en
peper.
spatel de vis, de komkommer, fijngehakte dille en de afgegoten
kappertjes door de saus en dien op.
Tip: Serveer dit 's zomers als koude salade i.p.v. als warm
tussengerecht.
Laat de saus niet te lang doorkoken of sudderen, want dan
loopt ze terug.
600 gr visfilet (bijvoorbeeld kabeljauwfilet)
2 eetlepels boter
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 eetlepel paprikapoeder
3 eetlepels bloem
1 blikje tomatenpuree
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel oregano
1/4 liter bouillon
4 halve perziken
1 bekertje zure room
Snijd de vis in stukken.
Snipper de ui en fruit deze, samen met het uitgeperste teentje
knoflook, in de hete boter.
Snijd de paprika in blokjes en fruit die mee, samen met het
paprikapoeder.
Bestrooi de vis met zout en een eetlepel bloem en bak de
stukken vis ± 10 minuten mee.
Strooi er nog 2 eetlepels bloem over, voeg dan de
tomatenpuree, het chilipoeder, de oregano en de bouillon toe
en laat het geheel even sudderen.
Snijd de perziken in blokjes.
Roer er op het laatst de zure room en de perzik door en warm
alles goed door.
1 sjalot
4 mooie moten kabeljauw
citroenschil
peper, zout
3 eetlepels paneermeel
50 gr geraspte 20+ kaas
peterselie
vet een ovenschaal in en bestrooi de bodem met gesnipperde
sjalot.
Wrijf de kabeljauwmoten in met wat geraspte citroenschil, leg
ze in de ovenschaal en bestrooi ze met peper, zout en een
mengsel van paneermeel en kaas.
Zet de schaal 15 minuten in een hete oven (200°C) en
bestrooi de schotel vlak voor het opdienen met gehakte
peterselie.
Lekker met aardappelpuree en (kort gekookte) sperzieboontjes.
(2 personen)
1 blik gepelde tomaten
1 eetlepel oregano
zout, peper
1 theelepel suiker
1 geperst teentje knoflook
1 dl kippenbouillon
300 gr kabeljauwfilet
150 gr geraspte belegen kaas
een grote ingevette ovenschaal
Breng de tomaten met de oregano, zout, peper, de suiker, de
knoflook en de bouillon aan de kook en laat ± 10
minuten koken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Wrijf de vis in met zout en peper en leg ze in de
ovenschaal.
Schenk de tomatensaus erover, strooi de kaas erover en laat de
vis in de oven ± 20 minuten gratineren.
Serveer met tagliatelle en pipi rama-salade.
Snijd komkommer, tomaat, ui, paprika en ansjovis in heel dunne
reepjes.
Roer een dressing van 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel rode
wijnazijn, zout en peper en schep de dressing door de salade.
2 venkelknollen
3 eetlepels citroensap
2 takjes peterselie
4 blaadjes roquette (vers kruid)
1 teentje knoflook
4 eetlepels olijfolie
zout, peper
4 verse kabeljauwfilets á 100 gr
3 eiwitten
100 gr Old Amsterdam aan een stuk
Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met
bakpapier.
Was de venkelknollen en snijd ze in vieren.
verwijder de harde kernen, snijd de venkel in reepjes en
besprenkel die met het citroensap.
Was de peterselie en hak hem met de roquette fijn.
Pel de knoflook en pers hem boven de olijfolie uit.
Roer de peterselie en de roquette door de olie en breng op
smaak met zout en peper.
Schep de kruidenolie door de venkel.
Maak op het bakpapier 4 bedjes (bergjes) van de venkel.
Verdeel de kabeljauw over de venkel en bestrooi met zout en
peper.
Klop de eiwitten stijf met zout en peper.
Rasp de kaas grof.
Spatel de kaas door de eiwitten en verdeel het mengsel over de
kabeljauw.
Laat de kabeljauw midden in de oven in ± 15 minuten
gaar worden.
(2 personen)
2 rode paprika's
2 dl visfond
25 gr boter
1 eetlepel rode wijnazijn
250 gr kabeljauwfilet
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
tijm
1 zakje saffraan
3 takjes verse peterselie
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Grill de paprika's tot het vel zwart is geblakerd.
Laat ze afkoelen en pel ze.
Breng de visfond met de saffraan aan de kook en laat het
geheel 10 minuten inkoken.
Snijd de paprika's in 2 stukken en verwijder de zaadjes.
Snijd de paprika's in kleine stukjes en vermeng die in een kom
met 1 eetlepel olie en de azijn.
Bestrijk 2 stukken aluminiumfolie met olie en verdeel de vis
erover.
Druppel de resterende eetlepel olie op de vis en strooi er het
zout, de peper en de tijm over.
Vouw het aluminiumfolie dicht en laat de pakketjes in het
midden van de oven in ± 15 minuten garen.
Snipper intussen de peterselie en breng de visfond met de
paprika aan de kook.
Laat dit onafgedekt ± 5 minuten inkoken En breng het
verder op smaak met peper en zout.
Neem de fond van het vuur en bind de rest van de fond door
kleine klontjes koude boter toe te voegen.
Haal de vis uit de oven, leg hem midden op een voorverwarmd
bord en schep de paprikasaus eromheen.
Strooi de peterselie erover.
Serveer met groene tagliatelle en veldsla.
(op het vel gebakken kabeljauw, aardappelpuree met oester en
twee soorten prei)
(10 personen)
2 kg kabeljauwmoten (met vel)
10 oesters
2 kg prei
500 gr aardappelen
2 dl room
25 gr boter
Voor de saus:
het vocht van de oesters
1 sjalot
1 laurierblad
3 dl Noilly Prat
1 fles Sauvignon de Bordeaux
2 dl room
arachideolie
Controleer de kabeljauw op graten, verdeel de vis in 10
gelijke moten en zet die koel weg.
Open de oesters en vang het vocht op.
Snijd het witte gedeelte van de prei fijn en het lichtgroene
stuk in haarfijne julienne.
Schil de aardappelen en kook ze gaar; pureer ze en voeg 1 dl
room en een klontje boter toe.
Saus:
Laat het oestervocht samen met de fijngehakte sjalot, de
laurier, de Noilly Prat en de witte wijn tot 1/4 inkoken.
Zeef het, voeg de room toe, laat nog even inkoken en monteer
met de boter.
Breng eventueel nog op smaak.
Stoof het wit van de prei met wat boter en 1 dl room gaar.
Bak de kabeljauw op de velkant op hoog vuur in een pan met
anti-aanbaklaag flink aan tot het vel knapperig is.
Laat eventueel nog in de oven nagaren.
Frituur de julienne van prei in olie.
Verwarm de puree en voeg de in stukjes gesneden oesters toe.
Presentatie:
Schep midden op het bord wat puree en hieromheen de gestoofde
prei.
Leg de kabeljauw met de velkant naar boven op de puree.
Leg hierop de gefrituurde prei en schenk de saus eromheen.
2 kabeljauwfilets van ± 350 gr
1 ei
3 eetlepels peterselie
zout, peper
1 dikke prei
100 gr worteljulienne
aluminiumfolie
wijn-bieslooksaus (zakje)
Snijd de kabeljauwfilets recht bij.
Draai de afsnijdsels, 100-150 gr, in de foodprocessor fijn met
het ei, de peterselie, wat zout en peper.
Snijd van de prei 8 bladeren bij tot groen-witte stukken van
± 12 cm lengte en kook deze 1 minuut in ruim kokend
water.
Kook hierin ook de worteljulienne 5 minuten.
Leg op een dubbel stuk aluminiumfolie naast elkaar en
overlappend de stukken prei en bestrijk ze met wat
vispuree.
Leg dwars op de prei een visfilet en bestrijk ze met de helft
van de puree.
Schik hierop de wortelreepjes, dek af met de rest van de puree
en leg de tweede visfilet erop.
Rol het geheel met behulp van het folie op, druk goed aan,
bind de rol dicht en leg hem 1/2 uur koel weg.
Verwijder dan het folie, snijd de rol in dikke plakken en bak
de 'rolladeschijven' om en om zachtjes 15 minuten in wat
boter.
Serveer ze met witte wijn-bieslooksaus.
(2 personen)
350 gr kabeljauwfilets
250 gr worteltjes
2 eetlepels (zonnebloem)olie
4 eetlepels visfond (pot)
4 eetlepels droge sherry
1 1/2 eetlepel peterselie
1 eetlepel bieslook
Spoel de visfilets onder koud stromend water af, dep ze met
keukenpapier droog, snijd ze in blokjes van 2 1/2 cm en strooi
er peper en zout over.
Maak de worteltjes schoon, snijd ze in de lengte in plakken en
snijd de plakken daarna in uiterst smalle reepjes.
Hak de peterselie en de bieslook uiterst fijn.
Verhit de olie in een wok, bak er, onder voortdurend
omscheppen, de stukken vis ± 3 minuten in, schep de
stukjes vis dan met een schuimspaan uit de wok en laat ze
uitlekken.
Houd de vis warm.
Bak de wortelreepjes, onder voortdurend omscheppen, 2 minuten
in de resterende olie.
Voeg daarna visfond en de sherry toe en strooi er een beetje
zout over.
Schep alles goed om en laat het 4-5 minuten zachtjes
koken.
Schep er daarna de vis door, strooi de peterselie erover en
laat alles rustig warm worden.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal en strooi er
de bieslook over.
Geef er gegratineerde aardappelpuree bij.
(2 personen)
1 kleine groene paprika
1/4 komkommer
1 kleine groene Spaanse peper
4 takjes peterselie
10 gr verse koriander
1 dl droge witte wijn
1 theelepel zout
1 sjalotje
15 gr boter
1 teentje knoflook
250 gr kabeljauwfilet
Maak de paprika en de komkommer schoon en snijd ze in
stukken.
Halveer de Spaanse peper, verwijder de zaadjes en snijd de
peper in stukjes.
Pureer de paprika, de komkommer, de Spaanse peper, de
peterselie en de koriander in een keukenmachine tot een gladde
pasta en meng de wijn en het zout erdoor.
Pel en snipper het sjalotje.
Verhit de boter in een hapjespan en fruit de sjalot even
aan.
Pers het teentje knoflook erboven uit.
Voeg de groene kruidensaus toe en breng deze aan de kook.
Snijd de kabeljauw in grove stukken en leg die in de saus.
Laat de kabeljauw in ± 8 minuten zachtjes gaar worden.
250 gr worteltjes
1 rode ui
1 bosuitje
1 blik ananasschijven (820 gr) of 1 verse ananas
5 eetlepels fijngehakte peterselie
peper, zout, tabasco
2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels mosterd
500 gr kabeljauwfilet in 4 mooie stukken
Maak de worteltjes schoon en rasp ze fijn.
Pel de ui, maak het bosuitje schoon en hak beide fijn.
Snijd 6 schijven ananas in dunne reepjes.
Schep de ui en het bosuitje met de ananasreepjes en 3
eetlepels van de peterselie door elkaar en breng op smaak met
wat peper, zout en een paar druppels tabasco.
Snijd 1 limoen in partjes.
Klop een dressing van het sap van de helft van de andere
limoen, de olijfolie, de mosterd en de rest van de
peterselie.
Verdeel de geraspte wortel over 4 borden en lepel er de helft
van de dressing over.
Bestrooi de kabeljauwfilets met wat peper en zout en leg ze in
een ingevette ovenvaste schaal.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en laat de
kabeljauwfilets in ± 7 minuten onder de hete grill
goudbruin en gaar worden; bestrijk ze tussentijds tweemaal met
de dressing.
Leg de filets op de borden en garneer met de rest van de
ananas en de partjes limoen.
Serveer met de ui-ananassalsa.
Lekker met een gepofte aardappel.
500 gr kabeljauwfilet
citroensap
peper, zout
boter
250 schelpjes-macaroni of andere niet snelkokende macaroni
1 ui
1/4 liter tomatensap
peterselie
100 gr verse garnalen of een blikje garnalen
100-150 gr belegen geraspte kaas
Wrijf de vis in met zout, peper en citroensap.
Doe de rauwe macaroni in een ingevette ovenschaal (met deksel)
en leg de vis erop.
Snipper de ui heel fijn en fruit hem zachtjes in wat
boter.
Voeg het tomatensap toe en breng de saus aan de kook.
Knip de peterselie fijn en roer die bij de saus.
Schenk de saus over de vis, strooi de garnalen erover en
daaroverheen de kaas.
Schuif de schotel afgedekt in een hete oven van 200°C en
laat de vis in 45 minuten gaar worden.
Verwijder de laatste 15 minuten het deksel om de kaas te laten
kleuren.
Lekker met rauwkost.
1 eetlepel boter
1 ui
6 tomaten
1 groene paprika
1/2 theelepel chilipoeder
3 augurken
versgemalen peper, zout
het sap van 1/2 citroen
500 gr kabeljauw
2 takjes peterselie
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snipper de ui.
Dompel de tomaten een paar tellen in kokend water, trek de
velletjes eraf en snijd ze in vieren.
Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de
gesnipperde ui glazig.
Maak intussen de paprika schoon en snijd die in blokjes.
Voeg die aan de ui toe met het chilipoeder, peper en zout.
Fruit dit mengsel nog een paar minuten, roer af en toe.
Snijd de augurken in plakjes, voeg die met de partjes tomaat
toe en bak alles nog 3 minuten.
Controleer de kabeljauw op graten en snijd de vis in grove
stukken.
Besprenkel ze met citroen en bestrooi ze met peper en
zout.
Leg de stukken vis in een vuurvaste schaal en schep het
tomatenmengsel erover.
Dek de schaal af en zet hem 25 minuten in het midden van de
oven.
Hak de peterselie fijn en garneer hier het gerecht voor het
serveren mee.
Lekker met gekookte aardappelen en een gemengde sla.
(± 12 stuks)
400 gr stevige, vrij droge aardappelpuree
800 gr visfilet, bijvoorbeeld 400 gr kabeljauw en 400 gr
zalm
boter
kruiden naar keuze
zout, peper
4 bosuitjes
smelt wat boter in een pan, voeg zout, peper, kruiden
(bijvoorbeeld dille en/of
koriander) toe en smoor de vis een paar minuten in de pan.
schep de vis, de gehakte bosuitjes en de aardappelpuree door
elkaar en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. vorm van
deze massa op een met bakpapier beklede plaat ± 12
schijven van 6 cm doorsnee en 2 1/2 cm dik.
Leg er een laag bakpapier op en wikkel het geheel in
huishoudfolie.
Zet de bakplaat minstens een nacht in de diepvries. Haal, als
u het gerecht wilt klaarmaken, per persoon 1 schijf uit de
vriezer en paneer elke schijf door ze door bloem, losgeklopt
ei en dan beschuitkruimels te halen.
Bak elke schijf 2 minuten in een laagje hete olie tot ze
goudbruin zijn.
Zet ze dan nog 3 kwartier in een matig warme oven om ze goed
te laten ontdooien en warm te laten worden.
Serveer de schijven op een bedje gemengde sla met stukjes
uitgebakken spek
erdoor en met bijvoorbeeld een dille-mosterdsaus.
200 gr kabeljauwfilet
2 eieren
1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel gemalen koriander
1 mespunt gemalen komijn
zout, peper
2 eetlepels bloem
mihoen
Voor de saus:
6 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels chilisaus
1 eetlepel ketjap manis
Snijd de vis in blokjes en leg ze ± 10 minuten in de
diepvries, zodat ze goed gekoeld zijn.
Scheid de eieren in dooiers en witten.
Pureer in een foodprocessor de vis met de dooiers, het
gemberpoeder, het korianderpoeder, het komijnpoeder en wat
zout en peper en laat het mengsel in de koelkast goed
opstijven.
Schep de bloem op een bord, klop de eiwitten los in een kom en
breek de mihoen met een deegrol of de bodem van een pan in
kleine stukjes.
Rol met vochtige handen balletjes van het vismengsel ter
grootte van een walnoot en haal die eerst door de bloem,
daarna door het eiwit en tenslotte door de mihoen.
Zet de balletjes tot ze worden gefrituurd in de koelkast.
Roer de ingrediënten voor de saus in een kom door
elkaar.
Verhit de olie tot er damp af komt (180-200°C) en frituur
daarin de balletjes rondom goudbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de balletjes over bordjes en geef de saus er apart
bij.
Tip: Sambal, of een andere oosterse saus uit een potje of een
flesje, doen het bij dit gerecht ook goed.
Ter garnering kunt u Radijsjes tot bloemetjes snijden met een
mesje of met een speciaal garneerapparaatje. Leg de radijsjes
tot het serveren in ijskoud water.
Ter verfijnde garnering kunt u rode pepers tot bloemen snijden
en stukjes bosui tot kwastjes. Zet ze in ijskoud water. Schik
ze vlak voor het serveren op de bordjes.
1 grote prei in dunne ringen
500 gr kabeljauwfilet
zout, versgemalen peper
2 theelepels tijm
1 courgette in blokjes
125 gr peultjes
2 dl bouillon
1 dl droge witte wijn
Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg de prei op de bodem van een ingevette ovenschaal en
verdeel hier de kabeljauwfilet over.
Bestrooi de vis met zout, peper en 1 theelepel tijm.
Verdeel de courgette en de peultjes over de vis en bestrooi de
groenten met 1 theelepel tijm.
Schenk er de bouillon en de witte wijn over, dek de schotel af
met aluminiumfolie en stoof het gerecht in het midden van de
oven in ± 40 minuten gaar.
Met 1 gepofte aardappel per persoon erbij heeft u een complete
maaltijd.
(2 personen)
1 bakje Griekse yoghurt
2 eetlepels mayonaise
1 theelepel cayennepeper
1 teentje knoflook
25 sprietjes bieslook
zout, peper
3 eetlepels bloem
1 eidooier
1/2 dl melk
250 gr kabeljauwfilet
1/2 citroen
frituurvet of -olie
Roer de yoghurt, de mayonaise en 1/2 theelepel cayennepeper
door elkaar.
Pers de knoflook erboven uit en knip het bieslook erboven
fijn.
Breng de saus op smaak met zout.
Klop een beslagje van de bloem, de eidooier, de melk, 1/2
theelepel cayennepeper en een snufje zout.
Snijd de kabeljauw in stukjes en de citroen in partjes.
Verhit het frituurvet of de olie tot 175°C.
Bestrooi de stukken vis met zout en peper, haal ze door het
beslag, frituur ze in ±3 minuten goudbruin en laat ze
op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de vis over 2 borden en schep de saus ernaast.
Garneer met de parten citroen.
Lekker met wortelsalade en stokbrood.
4 grote kabeljauw- of wijtingfilets
frituurolie
Voor het beslag:
85 gr bloem
een snufje zout
1 eidooier
2 theelepels olie
1 dl donkerbruine ale of Guinness
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C.
Beslag:
Zeef de bloem, voeg het zout toe, maak een kuiltje in het
midden en voeg de dooier, de olie en het bier toe.
Meng dit tot een glad beslag, dek het af en zet het ±
30 minuten koel weg.
Doop de vis in het beslag en bak ze in de frituurolie in
± 5 minuten goudbruin; keer ze halverwege.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Dien ze warm op met schijfjes citroen, tartaarsaus en frieten.
Tip: U kunt de visfilets in een warme oven op een niet afgedekte schaal warm houden.
300 gr kabeljauwfilet
2 1/2 dl groentebouillon
150 gr in plakjes gesneden champignons
1 eetlepel bloem
1 bekertje zure room
peper, zout
peterselie
Houd de vis in de bouillon 10 minuten tegen de kook aan.
Bak de champignons, strooi er de bloem over, warm alles goed
door en voeg onder goed roeren 1 dl kookvocht toe. Roer de
zure room door de champignons en maak het geheel op smaak met
peper en zout.
Leg de vis op een schaal, giet de saus erover en strooi er wat
peterselie op.
Lekker met spaghetti en rauwkost.
(2 personen)
1 blikje ananas op eigen sap
50 gr Cantadou met mierikswortel
300 gr kabeljauwfilet
maïzena
Verwarm de oven voor op 200°C.
Giet de ananas af, vang het sap op.
Roer 2 eetlepels sap met de Cantadou los.
Schenk dit in een ovenschaal, leg de vis erop en verdeel er de
ananas over.
Laat de vis afgedekt in de oven in ± 25 minuten gaar
worden.
Leg de vis op (voorverwarmde) borden.
Schenk het vocht uit de ovenschaal in een pannetje en breng
het aan de kook.
Roer de maïzena met wat ananassap los en bind de saus
hiermee.
Lekker met gekookte aardappelen en peultjes/broccoli.
1 kg kabeljauw in moten
10 aardappelen
500 gr uien
3 tenen knoflook
1 kopje olijfolie
zout, peper
peterselie
2 kopjes water
2 blikjes tomatenpuree
2 vleestomaten
oregano
Verwarm de oven voor op 200°C.
Was de vismoten onder koud water, dep ze goed droog en schik
ze in een ovenschaal.
Schil de aardappelen, was ze en snijd elke aardappel in 3-4
stukjes.
Doe hetzelfde met de uien.
Schik de stukjes aardappel en ui rond de vismoten.
Giet de olie en 2 kopjes water in een schaaltje en roer er de
tomatenpuree door.
Pers de knoflookteentjes erboven uit en strooi er de oregano
over.
Schep alles goed door elkaar en breng op smaak met zout en
peper.
Giet de saus over de vismoten.
Was de vleestomaten, snijd ze in plakjes en leg die op de
tomatensaus.
Strooi er tot slot de gehakte peterselie over.
Schuif de schaal in de oven en laat het in 60-70 minuten gaar
worden.
600 gr dikke filets van kabeljauw
zout, peper
130 gr boter
2 eetlepels citroensap
1 eidooier
1 eetlepel dille
1 eetlepel peterselie
1 teentje knoflook
6 eetlepels witbroodkruim
2 1/2 eetlepels droge witte vermout
1 dl visfond
Snijd de filets in 4 gelijke delen.
Beboter een ovenschaal.
Hak de dille en de peterselie fijn.
Pers het teentje knoflook uit.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Spoel de filets onder koud stromend water af en dep ze met
keukenpapier droog.
Wrijf de filets in met peper en zout en leg ze naast elkaar in
een ovenschaal.
Vermeng de vermout met de visfond en een beetje zout en schenk
dit mengsel over de filets (zorg ervoor, dat de filets voor
minstens de helft boven het vocht uitsteken).
Vermeng in een kom 100 gr zachte boter met het citroensap, de
eidooier, de tuinkruiden, knoflook en wat peper en zout, roer
alles goed door elkaar en prak er met een vork het broodkruim
door.
Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de filets, zet de schaal
in de oven en laat het gerecht in ± 10 minuten een
goudgeel korstje krijgen.
Schep de filets voorzichtig uit de schaal en leg ze op
voorverwarmde borden.
Schik er ter garnering eventueel een paar takjes dille
bij.
Geef er een blanke botersaus (beurre blanc), gekookte spinazie
en gekookte kleine aardappeltjes bij.
(2 personen)
300 gr kabeljauwfilet in blokjes
1 theelepel cajunkruiden
1/2 blikje kidneybeans (inh. 400 gr), uitgelekt
1/2 blikje maïs (inh. 150 gr), uitgelekt
1 geschilde appel in blokjes
2 eetlepels boter
2 eetlepels paneermeel
zout, peper
een ingevette ovenschaal
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Bestrooi de vis met 1/2 theelepel cajunkruiden en verwarm ze
in een pan met de kidneybonen, de maïs, de appel en 1
eetlepel boter op heel laag vuur 10 minuten zachtjes.
Breng het paneermeel op smaak met 1/2 theelepel cajunkruiden,
zout en peper.
Doe het vismengsel over in een ovenschaal en bestrooi met het
kruidenpaneermeel.
Verdeel er 1 eetlepel boter in vlokjes over en verwarm de
visschotel 5 minuten onder grill tot het paneermeel lichtbruin
is geroosterd.
Lekker met gekookte krieltjes of meergranenbrood.
Pocheer 600 gr kabeljauwfilet zoals hieronder beschreven.
Leg de vis in een met boter ingesmeerde vuurvaste schaal en
giet er 1 dl
ingekookte court-bouillon over.
Verdeel hierover 100 gr walnoten en strooi er 100 gr geraspte
oude kaas op.
Verdeel enkele klontjes boter over de bovenkant.
Laat de kaas in ± 10 minuten smelten in een
voorverwarmde oven van 200°C.
Vis pocheren
Pocheren is het gaar laten worden in vocht dat net niet kookt.
Deze methode voorkomt dat de vis uit elkaar valt.
Breng 1/2 liter water met een glas droge witte wijn, 1 ui in
ringen, 2 worteltjes in plakjes, 1 schijf citroen, 3 takjes
peterselie, een snuifje
tijm, 1/2 laurierblad, zout en een paar pimentkorrels aan de
kook. Laat dit op een heel laag vuur een half uur trekken (=
de court-bouillon).
Breng de court-bouillon tegen het kookpunt aan, maar laat hem
vooral niet
koken.
Leg de vis hierin en zorg dat die ruim door het vocht is
bedekt. Laat de vis in ± 15 minuten gaar worden. Haal
de vis dan met een schuimspaan uit het vocht.
De gezeefde en tot de helft ingekookte court-bouillon is een
uitstekende
basis voor vissaus of vissoep.
(6 personen)
150 bloemig kokende aardappelen
zout
1/4 liter visfond (kant-en-klaar)
1/4 druivepitolie
1-2 eetlepels truffelolie
1-2 eetlepels kruidenazijn
2 eetlepels bieslookringetjes
versgemalen witte peper
12 kleine vastkokende aardappelen
1/8 liter rode bietensap (reformwinkel)
6 bloemkoolroosjes (± 250 gr)
1 grote wortel
1 grote courgette
100 gr plakjes doorregen spek
600 gr kabeljauwfilet
30 gr bloem
6 eetlepels olie
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar.
Maak ze met een mixer fijn, voeg de visfond toe, laat een keer
opkoken en wrijf de puree door een zeef.
Roer er eerst de druivepitolie en daarna de truffelolie
door.
Meng er de azijn en de bieslook door, breng op smaak met peper
en zout en houd de puree warm.
Schil de aardappeltjes voor het garnituur en kook ze in het
bietensap met
een snuifje zout gaar.
Spoel de groenten, steek bolletjes uit de wortel en de
courgette (of snijd
beide groenten in plakjes) en kook ze eveneens in het
bietensap gaar.
Snijd het spek in reepjes en bak die knapperig.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en zet ze opzij.
Snijd de kabeljauw in 6 gelijke stukken, kruid ze met peper en
zout en wentel ze in de bloem.
Verhit de olie in een pan en bak de vis daarin op middelhoog
vuur aan elke kant goudbruin.
Neem de vis uit de pan, laat goed uitlekken en schik ze op
voorverwarmde
borden.
Giet de aardappelvinaigrette om de vis, leg er de
aardappeltjes en de groenten bij en garneer
met de spekreepjes.
Voor de aïoli:
10 gepelde teentjes knoflook
2 eidooiers
zout, peper
1 theelepel Dijonmosterd
1-1 1/2 eetlepel citroensap
3 1/2 dl olijfolie
Voor het garnituur:
4 artisjokken
zout
1 eetlepel citroensap
4 eieren
4 schoongeboende aardappelen in de schil
250 gr kabeljauwfilet
2 dl visbouillon (van tablet)
8 gekookte gamba's
200 gr peultjes
200 gr worteltjes in reepjes van 5 cm
250 gr gehalveerde kerstomaatjes
1/2 komkommer in reepjes van 5 cm
1 blikje kikkererwten (inh. 400 gr), uitgelekt
2 eetlepels uitgelekte kappertjes
4 eetlepels fijngesneden peterselie
staafmixer
Aïoli:
Pureer de knoflook met een staafmixer en klop er de eidooiers,
zout, peper, de mosterd en het citroensap door.
Laat de staafmixer draaien en voeg de olie in een dun
straaltje toe tot een dikke, glanzende saus ontstaat.
Breng de aïoli zo nodig op smaak met extra citroensap.
Garnituur:
Snijd de bovenkant van de artisjokken (1/3 deel) af en snijd
de stelen eraf, zodat de artisjokken stevig staan.
Verwijder de onderste blaadjes en knip de puntjes van de
overige blaadjes af.
Kook de artisjokken in ruim water met zout en citroensap in
45-60 minuten gaar.
Schep het 'hooi' uit de artisjokken en laat ze omgekeerd op
een theedoek uitlekken.
Kook de eieren in 7 minuten hard, pel ze en halveer ze in de
lengte.
Kook de aardappelen in de schil in water met zout in 20
minuten gaar en laat ze afkoelen.
Laat de kabeljauw in de bouillon in 6 minuten tegen de kook
aan gaar worden (= pocheren).
Neem de vis uit de bouillon, laat hem afkoelen en verdeel hem
in stukjes.
Kook de peultjes en de bospeen 5 minuten in ruim kokend water,
giet ze af en laat ze afkoelen.
Zet de artisjokken op 4 grote borden en schep de aïoli
erin.
Schik de eieren, aardappelen, vis, peultjes, worteltjes,
kerstomaatjes, komkommer en kikkererwten Eromheen en strooi er
de kappertjes en de peterselie over.
Doop aan tafel de groenten, de vis en de artisjokblaadjes in
de aïoli.
450 gr aardappelplakjes (voorgekookt, koeling)
zout, peper
750 gr groene kool in reepjes
2 eetlepels boter
600 gr kabeljauwmoten
1 zakje witte saus
100 gr geraspte licht belegen kaas
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kook de Aardappelplakjes 3 minuten in ruim kokend water met
zout en verdeel ze over de bodem van een ingevette
ovenschaal.
Bak de groene kool 15 minuten in de boter en verdeel de
groente over de aardappel.
Wrijf de vis met zout en peper in en leg hem op de kool.
Maak de saus volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking,
roer er 75 gr kaas door en laat die smelten.
Breng op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over de schotel, strooi er 25 gr kaas over en
gratineer het gerecht 25 minuten in het midden van de oven.
(1 persoon)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg een kabeljauwfilet van ± 150 gr (vers of uit de
diepvries) in een ovenschaal en verdeel er 1 blikje witte
druiven over.
Verbrokkel ± 100 gr blauwschimmelkaas in een scheut
melk, laat die in een pannetje smelten en schenk het mengsel
over de vis.
Maal er wat peper boven en zet de schaal ± 30 minuten
in de oven.
Lekker met nieuwe aardappeltjes in de schil en een frisse
salade.
(2 personen)
1/2 ui
1/2 kleine rode paprika
1/2 kleine groene paprika
15 gr kruidenboter
250 gr kabeljauwfilet
zout, peper
40 gr geraspte belegen kaas
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in smalle repen.
Verhit de boter en bak de ui en de paprika al omscheppend
± 5 minuten.
Breng op smaak met zout en peper.
verwarm de oven voor op 175°C en vet een wijde ovenschaal
in.
Bestrooi de vis met zout en peper en leg hem in de
ovenschaal.
Verdeel het paprikamengsel over de vis en strooi de kaas
erover.
Laat de visschotel in het midden van de oven in ± 20
minuten gaar worden en goudbruin kleuren.
Serveer met gebakken aardappelen en komkommersalade met
dilleroom.
(6 personen)
100 gr zwarte olijven
100 gr kappertjes
1 eetlepel olijfolie
2 struiken snijbiet
zout
1300 gr kabeljauwfilet (2 grote filets)
50 gr boter
4 uien
300 gr crème fraîche
150 gr bacon
500 gr tomaten
1 bosje peterselie
Ontpit de olijven en pureer ze samen met de kappertjes en de
olie.
Snijd de stelen van de snijbietbladeren.
Was de bladeren, kook ze 3 minuten in kokend gezouten water,
laat ze in koud water schrikken en droog ze tussen 2
theedoeken.
Snijd de harde kern er kegelvormig uit en spreid de bladeren
op een theedoek uit tot een rechthoek van 50 x 40 cm.
Was de visfilets en dep ze met keukenpapier droog.
Leg 1 filet op de bladeren en bestrijk hem met de
olijvenpasta.
Leg de andere filet hierop, bestrooi de bovenkant met zout en
bestrijk met 20 gr gesmolten boter.
Vet de braadslee van de oven in.
Rol de vis met behulp van de theedoek in de snijbietbladeren,
sla de randen over de vis en leg de visrol diagonaal in de
braadslee.
Snipper de uien.
Was 4 snijbietstelen en snijd ze klein.
Laat de ui en de snijbietstelen in de rest van de boter glazig
worden.
Voeg de crème fraîche toe en laat het onafgedekt
op matig vuur 10 minuten inkoken.
Maak de saus op smaak af met zout en peper en schenk haar over
de vis.
Leg de bacon op de visrol.
Was de tomaten, snijd ze doormidden en zet ze met de snijkant
naar onder op de braadslee.
Zet de braadslee in de op 200°C voorverwarmde oven en laat
de vis in ± 35 minuten gaar worden.
Verwijder voor het serveren de velletjes van de tomaat en
bestrooi de vis met gehakte peterselie.
Lekker met gekookte aardappelen of stokbrood.
Laat 4 kabeljauwfilets (diepvries, 400 gr) in 2 eetlepels
citroensap ontdooien en dep ze daarna droog.
Wrijf de stukken vis in met zout naar smaak, wentel ze door 2
losgeklopte eieren en paneer met kruidenpaneermeel.
Verhit 30 gr boter in een pan en bak de filets in ± 3
minuten aan beide
kanten bruin.
Serveer met stukjes citroen of limoen.
Lekker met gebakken krieltjes met bieslook en peterselie en
een gemengde salade.
Tip: Een sausje van gelijke delen mayonaise, crème fraîche en Franse mosterd past hier uitstekend bij.
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 eetlepel (olijf)olie
2 eetlepels groene pesto
1 blikje tomatenpuree (68 gr)
1 dl kruidenbouillon (van tablet)
4 lekkerbekjes (diepvries)
2 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels Yogonaise
2 eetlepels sinaasappelsap
tabasco
peper, zout
600 gr aardappelsalade (kant-en-klaar)
100 gr dill chips (pot, 340 gr)
6 eetlepels zilveruitjes
Pel en snipper de sjalot en de knoflook en fruit ze 5 minuten
in de hete olie.
Voeg de pesto, de tomatenpuree en de bouillon toe en laat de
saus 5 minuten zachtjes koken.
Verwarm de lekkerbekjes volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
Klop een sausje van de crème fraîche, de
yogonaise, het sinaasappelsap, een paar druppels tabasco en
peper en zout naar smaak.
Serveer de lekkerbekjes met de sausjes, de aardappelsalade, de
dill chips en de zilveruitjes.
4 lekkerbekjes
1 grote ui
4 lente-uitjes
3 eetlepels slaolie
1 blikje (± 400 gr) ananasstukjes
4 eetlepels zoete chilisaus
1 eetlepel azijn
2 eetlepels ketjap manis
1 eetlepel aardappelzetmeel
Verwarm de oven voor op 160°C.
Leg de lekkerbekjes naast elkaar in een ovenschaal of op een
bakplaat en laat ze in de oven onafgedekt in ± 15
minuten warm worden; of leg ze in een ruime koekenpan - met
anti-aanbaklaag - en laat ze op laag vuur warm worden (zonder
deksel, want met deksel wordt het korstje om de vis
zacht).
Maak intussen de saus.
Pel de ui en snijd deze in 12 dunne partjes.
Snijd de lente-uitjes (ook het groen) diagonaal in stukjes van
3 cm. Verhit de slaolie in een ruime koekenpan en bak de
partjes ui hierin op laag vuur 5 minuten.
Voeg de lente-uitjes toe en bak ze 2 minuten mee.
Voeg de ananas met het sap uit het blikje, d chilisaus, de
azijn en de ketjap toe en breng het geheel aan de kook.
Roer van het aardappelzetmeel met 2 eetlepels koud water een
papje zonder klontjes en voeg dit al roerend aan de pan
toe.
Laat de saus onder geregeld roeren een paar minuten zachtjes
koken.
Leg de lekkerbekjes op 4 warme borden en schep de saus
ernaast.
Lekker met gekookte mie en Chinese kool.
2 courgettes in lange dunne plakken
200 gr Zacht en Luchtig (Mon Chou)
2 volle eetlepels rode pesto
3 eetlepels kappertjes
50 gr met piment gevulde olijven in plakjes
3 eetlepels pijnboompitten
zout, versgemalen zwarte peper
2 lente-uitjes
2 eetlepels olijfolie
250 gr broccoliroosjes
750 gr kabeljauw- of zalmforelfilet
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
een ingevette ovenschaal
Rooster de pijnboompitten licht in een droge koekenpan.
Roer de roomkaas los met de pesto, de kappertjes, de olijven,
2/3 deel van de pijnboompitten, zout en peper.
Snijd het wit van de lente-uitjes fijn en bak het in de olie
in 3 minuten goudgeel.
Snijd het groen in brede schuine ringetjes en houd die
apart.
Kook de broccoli 2 minuten in kokend water, spoel ze koud af
en laat ze uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schik in de ovenschaal 1/3 deel van de courgette, leg de helft
van de vis erop en bestrijk de vis met de helft van het
roomkaasmengsel.
Verdeel er de gebakken lente-ui over, leg de helft van de
broccoli erop, schik daarop 1/3 deel van de courgette, leg de
rest van de vis erop en bestrijk met de helft van het
resterende roomkaasmengsel.
Verdeel er de rest van de broccoli over, dek af met de rest
van de courgette en bestrijk met de rest van het
roomkaasmengsel.
Strooi de Parmezaanse kaas erover en laat de lasagne in het
midden van de oven in 25 minuten garen.
Bestrooi de lasagne uit de oven met de rest van de
pijnboompitten en het groen van de lente-ui.
Lekker met grof bruin brood.
30 gr boter
1 flinke ui
1 teentje knoflook
4 paprika's (kleur naar keuze) (500 gr)
2-3 courgettes (400 gr)
peper, zout
een snufje tijm
basilicum, rozemarijn, oregano
600 gr kabeljauwfilet
15 zwarte olijven
Verhit de boter en fruit de gesnipperde ui en het geperste
teentje knoflook hierin.
Maak de paprika's en de courgette schoon.
Snijd de paprika's in repen en de courgettes in plakken van
1/2 cm dik.
Voeg deze aan het uimengsel toe en bak ze mee.
Snijd de kabeljauw in blokken, bestrooi ze met peper en zout
en doe ze samen met de kruiden bij het groentemengsel.
Doe het deksel op de pan en laat het geheel in 10-15 minuten
in het eigen vocht zachtjes gaar stoven.
Schep er voor het serveren de olijven door en maak eventueel
op smaak af met peper en zout.
Serveer met in de schil gekookte aardappelen.
750 gr kabeljauwfilets
1 ui
1/2 zakje geraspte kokos
1 theelepel djinten
2 theelepels serehpoeder
3 theelepels laos
3 tenen knoflook uit de knijper
1 prei
2 eieren
1 theelepel sambal trassi
Maal de kabeljauwfilets in de gehaktmolen.
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Maak de prei schoon en snipper ook deze fijn.
Meng het visgehakt met de geraspte kokos, de djinten, het
serehpoeder, de laos, de knoflook, de gesnipperde ui, de
gesnipperde prei en de sambal.
Splits de eieren.
Voeg de eidooiers aan het gehaktmengsel toe en roer dat goed
door.
Klop de witten heel licht.
Vorm balletjes van het visgehakt, rol ze door het eiwit en
steek ze aan pennen.
Rooster de visballetjes in ± 10 minuten bruin en gaar.
40 gr boter
40 gr bloem
2 dl kippenbouillon (van tablet)
2 dl slagroom
3 theelepels grove mosterd
100 gr geraspte Maasdammer of belegen Goudse kaas
3 eidooiers
zout, peper
1 eetlepel citroensap
600 gr diepvries bladspinazie, ontdooid
500 gr dunne kabeljauwfilet op scholfilet in reepjes
900 gr voorgekookte aardappelplakjes (golfjes,
Célavita, koeling)
300 gr tomaten in plakjes
1 eetlepel fijngesneden dille
een ingevette ovenschaal, inh. 2 1/2 liter
Smelt de boter, voeg de bloem toe en bak 3 minuten.
Roer de bouillon en de slagroom erdoor en laat 5 minuten
koken.
Roer er de mosterd, 70 gr kaas, de eidooiers, zout, peper en
het citroensap door.
Leg de spinazie in een zeef, druk het vocht eruit en hak de
spinazie grof.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Maak in de ovenschaal lagen van aardappelen, spinazie,
aardappelen, vis en tomaten.
Bestrooi elke laag met zout en peper en schep er deel van de
kaassaus op.
Strooi er als laatste 30 gr kaas over en bak het gerecht 25
minuten in het midden van de oven.
Bestrooi het voor het serveren met de dille.
1 kg kabeljauwstaart
15 gr zout
2 dl water
1 citroen
(tijm of basilicum)
paneermeel
125 gr boter
1 1/2 kg grote aardappelen of 1/2 kg krielaardappeltjes
Ontdoe de kabeljauwstaart van vinnen, was de vis met koud
water en zout hem aan de buitenkant.
Laat het zout 20 minuten intrekken en spoel daarna af.
Leg de staart met het water, desgewenst de kruiden en het sap
van 1/2 citroen in een grote vuurvaste schaal.
Strooi een dun laagje paneermeel over de vis en leg er de in
stukken verdeelde boter op en om.
Schil zo nodig de aardappelen en verwijder de pitten.
Kook ze 3 minuten in water met zout voor, giet ze af en leg ze
om de vis.
Zet de schotel midden in een vrij hete oven (±
200°C) en laat de vis hierin in 30-45 minuten gaar en
bruin worden. De vis is gaar als het visvlees ondoorschijnend
wit is.
Neem de schotel uit de oven en leg schijfjes citroen op de
staart.
800 gr kabeljauwfilet
zout, versgemalen peper
1 kg aardappelen
1 dl olijfolie
4 uien in dunne ringen
3 uitgeknepen teentjes knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
2 dl witte wijn
2 eetlepels geraspte kaas
1 mespunt chilipoeder
1 hardgekookt ei
100 gr olijven
1 eetlepel fijngesneden peterselie
een vuurvaste schotel
Bestrooi de vis met zout en peper.
Kook de aardappelen 10 minuten, laat ze afkoelen en snijd ze
in plakjes.
Verhit 3/4 deel van de olijfolie en bak de ui en de knoflook
hierin lichtgeel.
Smeer de schotel in met de rest van de olijfolie.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Vul de schotel als volgt in lagen: eerst de helft van de
aardappelplakjes, daarop de uiringen, vervolgens de vis,
daarop de overige uiringen en bovenop de rest van de
aardappelplakjes.
Maak een mengsel van de tomatenpuree, de wijn, de kaas en het
chilipoeder en giet dit over de inhoud van de schotel.
Laat de visschotel in de oven ± 40 minuten stoven.
Garneer de schotel voor het opdienen met de plakjes ei, de
olijven en de peterselie.
(2 personen)
Was 200 gr kabeljauwfilet en dep ze droog.
Bestrooi de vis met zout en peper en leg hem in een ingevette
ovenschaal.
Roer 2 eetlepels verse of diepvriesdille, 1 eetlepel grove
mosterd en 2 eetlepels viskruiden door een pakje Pan en Oven
en giet dit over de vis.
Zet de schotel 25 minuten in een op 180°C voorverwarmde
oven.
(Filhete de Peixe)
(Kaapverdische eilanden) (4-6 personen)
400 gr kabeljauwfilet
het sap van 1 citroen
6-8 eetlepels mosterd
melk
bloem
3-4 eetlepels boter
1 kopje vlees- of visbouillon
1/2 theelepel peperpasta
2 worteltjes
1/2 selderijknol
1 prei
1/2 kopje arachideolie
Snijd de vis in stukken.
Vermeng het citroensap met de helft van de mosterd en een
scheutje melk.
Bestrijk de vis hiermee en wentel ze door de bloem.
Verhit de olie en bak de stukjes vis aan alle kanten 10
minuten.
Zet de pan warm weg.
Verhit de boter en roer hier 1/2 kopje bloem door tot de bloem
goudgeel is
gekleurd.
Voeg dan 1/2 kopje melk, de bouillon, de rest van de mosterd,
wat zout en de peperpasta toe.
Breng dit onder voortdurend roeren aan de kook, zodat het niet
gaat klonteren.
Snijd de worteltjes, de selderij en de prei zeer fijn en voeg
ze aan de saus toe.
Laat deze nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de stukjes vis op een verwarmde schaal en schenk de saus
erover.
Geef hier brood, yams of taro bij.
400 gr kabeljauwfilet (diepvries)
1/2 potje mosselen
peper, zout
1 eetlepel citroensap
2 dl visbouillon (van tablet)
35 gr boter
2 eetlepels bloem
1/2 dl droge witte wijn
1 eetlepel mosterd
1 dl Room Culinair
Laat de vis ontdooien en de mosselen goed uitlekken.
Wrijf de vis in met peper, zout en het citroensap.
Breng de bouillon aan de kook, leg de vis in de pan en laat de
vis op heel laag vuur in ± 7 minuten pocheren.
Neem de vis uit de pan en houd hem warm.
Zeef 1 1/2 dl van de bouillon en leg de mosselen in de rest
van de bouillon, zodat ze warm worden.
Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe.
Verwarm dit al roerend op laag vuur 1 minuut.
Schenk er beetje bij beetje de gezeefde bouillon en de wijn
bij en laat alles al roerend 5 minuten koken.
Roer de mosterd en de room erdoor en verwarm alles al
roerend.
Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de vis en de mosselen over de borden en lepel de saus
erover.
Lekker met gebakken aardappelen en gestoofde bleekselderij.
Tip: U kunt de mosselen uit een pot door ± 20 verse
mosselen vervangen.
Boen de mosselen schoon en kook ze, als u de vis uit de
bouillon heeft gehaald, in de rest van de bouillon tot de
schelpen openstaan.
Leg ze rond de stukjes vis en lepel de saus erover.
Mosselen die tijdens het koken niet opengaan, moet u
weggooien.
4 moten kabeljauw van 180 gr
de graten van de kabeljauw
4 sjalotjes
3 blaadjes laurier
4 takjes tijm
15 jeneverbessen
1/2 fles witte wijn
1 wijnglas jonge jenever
1/2 liter water
1 eetlepel mosterd
300 gr boter
Kook van de graten, 2 sjalotjes, 10 gekneusde jeneverbessen,
de tijm en het water in 20 minuten een visbouillon en druk
deze door een zeef.
Kook de witte wijn, de jenever, de andere 2 gesnipperde
sjalotjes tot een siroop is ontstaan.
Doe de visbouillon bij de siroop en kook dit tot het bijna is
verdampt.
Voeg klontje voor klontje de boter toe en zeef de saus.
Voeg 1 eetlepel mosterd aan de saus toe en roer die er goed
door.
Leg de vis in een ovenschaal, peper en zout de vis en voeg wat
witte wijn toe.
Laat de vis in een op 150°C voorverwarmde oven in ±
10 minuten gaar worden.
Het bij het bereiden van de vis vrijgekomen vocht kunt u bij
de saus voegen.
Dresseer de vis op een bord en lepel en wat saus over.
Hak de overige 5 jeneverbessen heel fijn en strooi dit over de
vis.
Serveer het gerecht met wilde spinazie en gekookte nieuwe
aardappeltjes.
Geef de overgebleven saus er apart bij.
4 moten kabeljauw (totaal ± 800 gr)
75 gr boter
100 gr blauwe kaas naar keuze
het sap van 1/2 citroen
zout, versgemalen peper
peterselie
1 citroen
Was de moten en droog ze met keukenpapier.
Doe geen zout op de vis, dat komt wel met de saus.
Bestrijk een ovenvaste schotel met boter en bedek de bodem met
de moten vis.
Meng het citroensap met 1 dl water en schenk dit over de
kabeljauw.
Smelt de boter in een pannetje op laag vuur, meng daar al
roerend de in stukjes gesneden blauwe kaas door en blijf
roeren tot alles is gesmolten.
Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk haar over
de vis.
Zet de schotel 20-25 minuten op het rooster midden in de op
200-225°C voorverwarmde oven tot de vis gaar is.
Bestrooi de schotel voor het opdienen met peterselie en
garneer met schijfjes citroen.
Lekker met stokbrood of gekookte aardappeltjes en een
komkommersla.
1 staartstuk kabeljauw van ± 750 gr
zout, peper
1 citroen
ansjovispasta of olijfolie
enkele takjes peterselie
Spoel de vis goed af, prik het visvel met een houten prikker
in en bestrooi met zout en peper.
Was de citroen goed en snijd hem in dunne plakjes.
Was de peterselie goed en sla ze droog.
Bestrijk de vis met de ansjovispasta of smeer hem in met de
olie.
Doe de vis in een braadzak, dek met de schijfjes citroen en de
takjes peterselie af en sluit de zak.
Zet de zak in een passende ovenschaal in de oven en laat de
kabeljauw in ± 35 minuten op 180°C gaar worden.
2 uien
1 teentje knoflook
4 verse tomaten of 1 blik gepelde tomaten
1 blikje witte druiven op siroop
1 pakje Boursin
400 gr Kabeljauw
peper, zout
Bak de kabeljauw in een pan snel aan beide kanten
halfgaar.
Neem de vis uit de pan en leg hem in een met boter ingevette
ovenschaal.
Bak de ui en de knoflook.
Snijd de tomaten in stukjes, schep ze door het uimengsel en
bak ze mee.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Roer er, als alles goed warm is, de Boursin door en meng er
vervolgens de druiven met de siroop door.
Overgiet de kabeljauw met de saus en bak de vis in een op
150°C voorverwarmde oven in 20-30 minuten gaar.
Geef er gegratineerde aardappelen en een frisse salade bij.
4 moten verse kabeljauw á 200 gr
75 gr boter
100 gr roquefort
het sap van 1/2 citroen
zout, peper
2 eetlepels gehakte peterselie
1 citroen in schijfjes
Was de moten, zout ze niet.
Beboter een ovenvaste schaal en leg de moten daarin naast
elkaar.
Vermeng het citroensap met 1 dl water en schenk dit over de
vis.
Smelt de boter en voeg de in stukjes gesneden roquefort
daaraan toe.
Roer tot de kaas is gesmolten en breng op smaak met peper,
citroensap en eventueel zout.
Schenk de saus over de vis en zet de schotel 20-25 minuten in
een op 220-225°C voorverwarmde oven.
Strooi er voor het serveren peterselie over en garneer met de
schijfjes citroen.
Lekker met een komkommersalade en gekookte aardappelen met het
stoofvocht als saus.
4 moten kabeljauw
11/2 kg aardappelen
400 gr groentemix van prei, paprika, taugé, Chinese
kool en worteltjes
200 gr champignons
1 grote ui
1 bosje lente-uitjes
150 gr geraspte kaas
een scheutje droge witte wijn
1 dl kookroom
boter
peper, zout
Schil de aardappelen, kook ze kort, zodat ze net niet gaar
zijn en snijd ze in plakken.
Was de kabeljauw, leg deze in een grote magnetronschaal en
strooi er wat peper en zout over.
Snijd de prei in ringen, de paprika in kleine stukjes, de ui
in snippers, de kool in kleine stukjes en de wortels in dunne
plakjes.
Doe wat olie in een pan, roerbak de groenten in 1 minuut
knapperig en schep ze over de kabeljauw.
Snijd de champignons in plakjes en bak ze in een koekenpan in
wat boter lichtbruin.
Doe de in ringetjes gesneden lente-ui erbij.
Zet het vuur laag, voeg de verkruimelde roquefort toe en roer
tot deze is gesmolten.
Schenk er een scheutje witte wijn en de room bij, roer goed
door en giet dit mengsel over de groenten en de vis.
Leg hier dakpansgewijs de plakjes aardappel op en strooi er de
geraspte kaas over.
Bak het gerecht 30-40 minuten in een op 225°C
voorverwarmde oven tot de kaas een bruin knapperig laagje is
geworden.
Lekker met een frisse salade.
400 gr kabeljauwfilet (diepvries)
2 uien
6 teentjes knoflook
1 theelepel gemberpoeder
1 rood pepertje
2 vleestomaten
1 1/2 eetlepel olie
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel kerriepoeder
1 theelepel koenjit
1 zakje santen
zout
1 eetlepel citroensap
Laat de kabeljauw ontdooien.
Pel en snipper de uien en de knoflook.
Maak het pepertje schoon en snijd het in reepjes.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het
vruchtvlees in stukjes.
Verhit de olie en fruit de ui met de knoflook en het
gemberpoeder op laag vuur goudgeel en glazig.
Voeg het pepertje, de tomaten, de puree, het kerriepoeder en
de koenjit toe en bak al omscheppend 5 minuten.
Voeg de santen en 2 1/2 dl water toe en verwarm alles op laag
vuur.
Voeg de in grove stukken gesneden kabeljauw toe en laat alles
in ± 10 minuten gaar stoven.
Breng het op smaak met zout en citroensap.
Lekker met witte rijst en komkommerraïta.
2 uien
4 eetlepels olie
4 stukken kabeljauwfilet van 250 gr
1 mespunt knoflookpoeder
zout
1/2 theelepel cayennepeper
1 potje rode paprika's (105 gr)
1 bosje peterselie
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit de olie in een vuurvaste schotel en bak de uien in 5
minuten glazig.
Spoel de kabeljauwfilets met koud water af en dep ze met
keukenpapier droog.
Wrijf de vissen in met een mengsel van knoflookpoeder, zout en
cayennepeper en leg ze op de uien.
Laat de Paprika's op een zeef uitlekken, spoel ze even af en
leg de reepjes decoratief over de vis.
Schuif de schotel onderin de op 220°C voorverwarmde oven
en laat de vis in 20 minuten gaar worden.
Was de peterselie, dep hem droog, jak hem fijn en strooi hem
over het gerecht.
Serveer de kabeljauw in de schotel.
Serveer met rijst en een paprikasalade.
500 gr kabeljauwfilet
het sap van 1/2 citroen
zout
2 appels
2 bananen
2 theelepels kerriepoeder
1 rode en 1 groene paprika
150 gr doorregen spek
boter om mee in te vetten
1 glas witte wijn
1/2 bosje peterselie
Voor de saus:
3 eetlepels kerriesaus
1/4 liter zure room
30 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 mespuntje suiker
zout, peper
Spoel de kabeljauwfilet met koud water af en dep ze met
keukenpapier droog.
Besprenkel ze met het citroensap en laat dat 10 minuten
intrekken.
Snijd de vis daarna in blokjes en zout ze.
Was de appels (schil ze, als de schil niet gaaf is), halveer
ze en snijd ze in grove stukken.
Pel de bananen, snijd ze in dikke schijven en haal de schijven
banaan door het kerriepoeder.
Ontdoe de paprika's van het zaad, was ze en snijd ze in grove
stukken.
Overgiet ze met kokend water, laat ze 5 minuten staan en laat
ze dan uitlekken.
Snijd het spek in dikke, gelijkmatige plakken en laat die in
de pan glazig worden.
Bewaar het vet.
Steek alle ingrediënten afwisselend op 8 pennen en leg
deze in een rijkelijk ingevette vuurvaste schotel.
Overgiet ze met het braadvet en de witte wijn en zet de schaal
20 minuten in het midden van een op 200°C voorverwarmde
oven.
Neem de pennen uit de oven en schik ze op een voorverwarmde
schaal.
Garneer met toefjes peterselie.
Roer alle aanbaksels los en giet de jus in een pan.
Roer de kerriesaus erdoor en voeg de zure room en de kaas
toe.
Meng alles goed en verhit het bijna tot het kookpunt.
Neem de pan van het vuur en breng de saus op smaak met peper,
zout en suiker.
Geef de saus er apart bij of verdeel haar over de spiesen.
Serveer direct.
Geef er een gemengde salade bij en rijst, met of zonder
kerrie.
4 stukken kabeljauwfilet van 250 gr
zout
het sap van 1 citroen
3 eetlepels warm water
Voor de saus:
1/2 bosje peterselie
1 bosje verse dille of 1 eetlepel gedroogd kruid
1/2 bosje verse kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
30 gr boter
30 gr bloem
1/4 liter visnat
1/8 liter room
peper
160 gr garnalen
1 kleine augurk
Spoel de kabeljauwfilets onder koud water af en dep ze met
keukenpapier droog.
Zout ze licht en besprenkel ze met citroensap.
Leg de filets in een vuurvaste schaal en overgiet ze met 3
eetlepels warm water.
Schuif de schaal afgedekt 25 minuten onderin een op 220°C
voorverwarmde oven.
Was intussen de kruiden voor de saus en snijd ze fijn.
Neem de visfilets uit de schotel en houd ze op een
voorverwarmde schaal warm.
Verhit de boter in een pan, strooi de bloem erin en laat al
roerend 3 minuten bakken.
Vul het visnat met water tot 1/4 liter aan en giet dit in de
pan.
Roer het glad en laat 5 minuten koken.
Neem de pan dan van het vuur en roer er de room door.
Maak op smaak met peper.
Voeg de garnalen en de kruiden aan de saus toe en verwarm deze
weer, maar laat niet koken.
Giet de saus over de vis en garneer het gerecht met schijfjes
augurk.
Lekker met gesmoorde tomaten en aardappelen met peterselie.
1 ui
20 gr boter
250 gr champignons uit blik
4 stukken kabeljauwfilet van 200 gr
het sap van 1/2 citroen
zout, witte peper
1 theelepel paprikapoeder
1 bosje peterselie
1 bosje bieslook
40 gr boter
2 theelepels vleesextract
2 theelepels mosterd
4 eetlepels fijngewreven mierikswortel
40 gr paneermeel
Voor de garnering:
2 tomaten
Pel de uien en snijd ze fijn.
Verhit de boter in een pan en bak de uien in 5 minuten
glazig.
Laat intussen de champignons uitlekken en snijd ze in
schijfjes.
Voeg ze aan de uien toe en bak ze 8 minuten mee.
Doe de uien en de champignons over in een vuurvaste
schotel.
Spoel de kabeljauwfilets onder koud water af en dep ze met
keukenpapier droog.
Leg ze op een stuk aluminiumfolie op een bord en besprenkel ze
met citroensap.
Kruid met zout, peper en paprikapoeder en laat dit 10 minuten
intrekken.
Was de peterselie en het bieslook en snijd ze fijn.
Leg de vis op de champignons en strooi de kruiden erover.
Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden en meng er met
een vork het vleesextract, de mosterd en de mierikswortel
door.
Verdeel dit In dichte vlokjes over de vis en bestrooi met
paneermeel.
Schuif de schotel 25 minuten onderin een op 200°C
voorverwarmde oven.
Pel de tomaten en snijd ze in vieren.
Dien de vis in de schotel op en garneer deze met de
tomaatpartjes.
Serveer met aardappelen met peterselie en een tomaten-kropsla.
500 gr aardappelen
1 liter water
zout
1 kg kabeljauw
1/2 liter water
2 eetlepels wijnazijn
1 laurierblad
4 peperkorrels
Voor de béchamelsaus:
40 gr boter
1 ui
40 gr gekookte ham
40 gr bloem
1/4 liter vleesbouillon (van tablet)
1/4 liter melk
zout, witte peper
Bovendien:
1/8 liter melk
1 eidooier
1 snufje nootmuskaat
boter om mee in te vetten
50 gr geraspte Emmentaler
30 gr boter
2 tomaten
Schil de aardappelen, halveer ze, breng ze in een pan met
water en zout aan de kook en laat ze in 20 minuten gaar
worden.
Spoel intussen de vis onder koud water af en dep hem met
keukenpapier droog
Breng in een grote pan het water met wat zout, de azijn, het
laurierblad en de peperkorrels aan de kook.
Voeg de vis toe en laat hem op laag vuur in 7 minuten gaar
worden.
Verhit voor de saus de boter in een pan.
Pel de ui en snijd hem, evenals de ham, in blokjes.
Fruit alles lichtgeel en voeg dan de bloem toe.
Laat al roerend 3 minuten door bakken.
Blus af met de vleesbouillon en de melk en laat, onder af en
toe roeren, 10 minuten door koken.
Kruid de saus met zout en peper.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn.
Verhit de melk in een pan en giet haar over de
aardappelen.
Roer er 1 geklopt eiwit en daarna de eidooier door en maak op
smaak met nootmuskaat en zout.
Vet een vuurvaste schaal met boter in.
Bedek hem langs de rand met de puree en schenk 8 eetlepels
saus over de puree.
Laat de vis op een zeef uitlekken, verwijder de graten, snijd
hem in stukken en leg die in de schotel.
Giet er dan de rest van de saus over en verdeel de boter in
klontjes over de schotel.
Schuif deze 15 minuten onderin een op 240°C voorverwarmde
oven.
Neem de schotel uit de oven.
Snijd de ontvelde tomaten in vieren en garneer de kabeljauw
hiermee.
Dien het gerecht in de schotel op.
Lekker met komkommersalade in een dille-roomsaus.
1 kg kabeljauwfilet
1 eetlepel sojasaus
het sap van 1/2 citroen
1/2 liter water
zout
4 peperkorrels
1 laurierblad
2 appels (á 125 gr)
20 gr boter
4 uien (á 30 gr)
40 gr boter
20 gr bloem
1 eetlepel kerriepoeder
1/2 theelepel fijngewreven tijm
1/2 bosje peterselie
Dep de kabeljauwfilet wat af met keukenpapier en verdeel hem
in 4 porties.
Leg de stukken op een schaal en besprenkel ze met citroensap
en sojasaus.
Dek de schaal af en laat het vocht intrekken.
Breng het water met zout, de peperkorrels en het laurierblad
aan de kook en laat de kabeljauwfilet daarin 15 minuten
trekken.
Schep de stukken vis met een schuimspaan uit het kooknat en
houd ze warm.
Zeef het kooknat.
Schil intussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze
in schijven van 1/2 cm.
Verhit de 20 gr boter in een pan en bak de schijven daarin 5
minuten.
Voeg dan de uiringen toe en laat deze in 5 minuten
bruinen.
Houd ze warm.
Verhit de 40 gr boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat
die even bruinen.
Maak er met 1/8 liter kooknat een mooie gladde saus van en
laat die 5 minuten koken.
Roer er daarna de kerrie en de tijm door en verwarm de
kabeljauwfilet er nog even in.
Schik de vis op een voorverwarmde schotel en dien op met de
appelschijfjes, de uiringen en de gehakte peterselie.
Geef er rijst, vermengd met erwtjes bij.
(Denemarken)
4 moten kabeljauw van 2 1/2 cm dik
1 theelepel zout
4 gekneusde peperkorrels
60 gr boter
2 eetlepels bloem
1 1/2-2 eetlepels gehakte bieslook
1 1/2 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel groene peperkorrels (potje)
1 citroen
Spoel de vis onder koud water af.
Leg de moten in een pan kokend water (ze moten moeten net
onder staan), voeg het zout en de gekneusde peperkorrels toe
en pocheer de kabeljauw op matig vuur ± 7 minuten.
Neem de moten met een schuimspaan uit het kooknat en leg ze op
een voorverwarmde schotel.
Bewaar wat van het kooknat.
Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem en roer er de
bloem in gedeelten door tot een roux ontstaat.
Voeg 2-3 eetlepels kooknat toe en roer er de bieslook, de
peterselie en de groene peperkorrels door.
Breng de saus langzaam aan de kook, neem de pan van het vuur
en doe de saus in een kom.
Snijd de citroen in partjes.
Schenk een beetje saus over de warme moten vis en bestrooi de
schotel met nog wat bieslook.
Garneer met de citroen.
Geef er aardappelkroketjes en een zachte groente, zoals
gekookte asperges, peultjes of schorseneren bij.
500 gr geschilde aardappelen in blokjes
zout, peper
750 gr kabeljauwfilet in kleine blokjes
1 laurierblad
30 gr boter
30 gr bloem
3 dl melk
1 eetlepel mosterdpoeder
4 eetlepels gehakte peterselie
Kook de aardappelen in een pan met een bodem water en wat zout
in ± 20 minuten gaar.
Bestrooi de blokjes kabeljauw met wat zout en peper en laat ze
10 minuten staan.
Pocheer de vis dan met het laurierblad in een pan kokend water
in 5 minuten tegen het kookpunt gaar.
Neem de vis uit de pan en houd de blokjes warm.
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door.
Voeg er, voortdurend roerend, met scheutjes tegelijk de melk
aan toe tot een gebonden saus is ontstaan.
Verdun de saus met 1/4 liter pocheervocht van de vis, roer er
het mosterdpoeder door en breng op smaak met zout en
peper.
Schep de gare blokjes aardappel en vis door de saus en
bestrooi het gerecht met de peterselie.
Geef er een andijviesalade bij.
(voor 6 personen)
1 kg kabeljauwfilet
4 theelepels citroensap
1 blikje ansjovis in olie
40 gr boter
peper, zout
1 grote ui
1/2 bosje peterselie
1/2 bosje verse dille (of 1 theelepel gedroogde toppen)
2 eieren
2 geweekte broodjes
1 glas (2 cl) Aquavit
Voor het paneren:
2 eieren
4 eetlepels paneermeel
Voor het bakken:
1/4 liter olie
Voor het garneren:
1/2 bosje peterselie
1 citroen
Spoel de kabeljauwfilet onder koud water af en droog ze met
keukenpapier.
Besprenkel ze met citroensap en laat dit 5 minuten
intrekken.
Draai de vis en de uitgelekte ansjovis door de vleesmolen.
Bewaar de ansjovisolie.
Roer in een kom de boter tot een zachte massa, kruid met peper
en voeg dan het vismengsel toe.
Pel de ui en hak hem fijn.
Was de peterselie en de dille (indien vers), droog ze, hak ze
fijn en doe ze in de kom.
Voeg dan de geklutste eieren, de uitgedrukte en in stukjes
geplukte broodjes, het glas Aquavit en de ansjovisolie toe en
vermeng het geheel grondig.
Maak op smaak en voeg eventueel nog wat zout toe.
Vorm met natte handen balletjes van 5 cm doorsnee en druk de
balletjes iets plat.
Haal ze door de geklopte eieren en het paneermeel.
Verhit in een pan rijkelijk olie en bak de balletjes daarin in
15 minuten rondom goudbruin.
Schik de balletjes op een schaal en garneer ze met toefjes
peterselie en partjes citroen.
Serveer met dillesaus en aardappelen.
4 kabeljauwmoten van ± 3 cm dik (diepvries)
1 ei
bloem
1 plakje gerookte zalm
20 witte druiven
20 blauwe druiven
het wit van 3 preien
1 stronk broccoli
1 fijngesnipperde ui
1/4 liter room
boter
arachideolie
enkele takjes kervel
1 (kleine) soeplepel milde kerrie
basmatirijst
Blancheer de in roosjes verdeelde broccoli, 1 minuut en laat
ze uitlekken.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking
gaar.
Verwarm wat van een mengsel van boter en arachideolie in een
stoofpan, voeg de ui en de in fijne ringen gesneden prei toe
en laat even stoven, maar niet verkleuren.
Voeg de kerrie toe, bak die even mee en laat nog 5 minuten
stoven.
Bak intussen de door het ei en de bloem gehaalde (in de
magnetron) ontdooide kabeljauwmoten 4 minuten aan elke kant en
kruid ze met peper en zout.
Halveer de druiven.
Voeg de room bij het groente-kerriemengsel en laat het al
roerend even zacht doorkoken
Voeg dan de druiven toe en laat nog een minuutje
doorkoken.
Schik de kabeljauwmoten op warme borden en overgiet ze met de
saus.
Garneer met een takje kervel en enkele snippers gerookte
zalm.
Serveer met de rijst.
4 moten kabeljauwfilet á 150 gr
± 10 eetlepels gemengde, gewassen, gedroogde en
fijngesneden kruiden zoals peterselie, dille, bieslook,
basilicum etc.
2 losgeklopte eiwitten
1 zakje panko (soort Japans broodkruim, te gebruiken om te
paneren; toko)
zout, peper
boter en olie om de vis in te bakken
Voor de saus:
1 kg vongele (venusschelpen)
200 gr bouquet
2 dl Noilly Prat
3 dl droge witte wijn
4 eetlepels olijfolie
1 dl room
50 gr boter
Was de vongele en laat ze uitlekken.
Zet het bouquet in de olijfolie aan, maar laat het niet
kleuren.
Blus af met de witte wijn en de Noilly Prat.
Voeg, als de schelpen open zijn, de vongele toe en laat nog 15
minuten zachtjes koken.
Zeef het vongele-bouquetmengsel en vang de bouillon op.
Voeg de room aan de bouillon toe en kook alles tot ± 3
dl in.
Monteer de saus, van het vuur af, met de boter; verwarm de
saus nu niet meer.
Bestrooi de visfilets met peper en zout.
Meng de panko met de kruiden.
Haal de vis door het losgeklopte eiwit, daarna door de
kruidenpanko en herhaal beide handelingen.
Bak de vis in de hete olie en boter op niet te hoog vuur
± 6 minuten aan
elke kant (afhankelijk van de dikte van de filets).
De vis is gaar als er stukjes eiwit loslaten.
Bedek de goed voorverwarmde borden met een spiegel saus, leg
de vis in het midden en garneer met een takje van de kruiden.
(2 personen)
600 gr aardappelen
2 runderbouillontabletten
1 laurierblad
3 kruidnagels
500 gr kabeljauwfilet
300 gr champignons
30 gr boter
2 eetlepels olijfolie
(zee)zout en versgemalen witte peper
1 dl magere melk
Schil de aardappelen en kook ze in weinig water met wat zout
in ± 18 minuten gaar.
Breng intussen in een hapjespan 1 liter water aan de kook en
los hierin de bouillontabletten op.
Houd de bouillon tegen de kook aan en voeg het laurierblad en
de kruidnagels toe.
Snijd de kabeljauw in grove stukken en de champignons in
vieren, schep ze in de bijna kokende bouillon en pocheer alles
in 5-6 minuten gaar.
Giet de aardappelen af en stamp ze tot een fijne puree.
Voeg de boter en de olijfolie toe, zodat het een smeuïge
stamppot wordt.
Kook het pocheervocht op hoog vuur tot 1 dl in.
Klop de magere melk in een cappuccinoklopper zo schuimig
mogelijk en roer deze bij het ingekookte pocheervocht, zodat
een schuimige saus ontstaat.
Warm deze saus goed door.
Schep een mooi bergje brandade op de borden, schep de
schuimige saus eromheen en strooi er wat peterselie over.
(6 personen)
800 gr kabeljauwfilet (of een andere witvis)
1 ui
200 gr bloem
100 gr boter
2 visbouillontabletten
200 gr Noorse garnalen
peper
peterselie
1 bekertje crème fraîche
400 gr (snelkook)rijst
Kook de visfilet in ruim water met de bouillontabletten
gaar.
Snijd de ui fijn en smoor deze ± 10 minuten in een
kookpan.
Doe de bloem erbij en roer die door de boter tot het een
korrelig mengsel wordt.
Voeg langzaam zoveel visbouillon toe tot een smeuïge
massa ontstaat.
Voeg dan de vis en garnalen toe en kruid het geheel met peper
en peterselie.
Doe er tot slot de crème fraîche bij.
Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
Roer er een klontje boter door en vul een rijstrand.
Stort de rand op een bord en vul deze met de
visragoût.
Serveer het gerecht met een frisse komkommer-tomatensalade.
(2 personen)
2 rode uien
1 eetlepel olie
2 dl rode wijn
2 takjes tijm
3 takjes peterselie
1 laurierblaadje
stukje schoongemaakte citroenschil
1/5 liter visbouillon
2 grote of 4 middelgrote scholfilets (totaal ca 300 gr)
4 eetlepels crème fraîche
1 theelepel gedroogde kervel
peper, zout
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit in een steelpannetje de olie en bak hierin de uien
glazig.
Voeg de rode wijn, kruiden en citroenschil toe, breng alles
aan de kook en laat op een laag vuur een kwartiertje
koken.
Verwarm in een wijde pan de bouillon tot tegen de kook
aan.
Leg de scholfilets erin en laat ze in 7 minuten gaar
worden.
Vermeng in een kommetje de crème fraîche met een
beetje warme wijn en schenk dit al roerend bij de rest van het
wijnmengsel.
Verwijder de kruiden.
Roer de kervel erdoor en breng de saus op smaak met peper en
zout.
Leg de vis op de borden en geef de saus erbij.
350 gr scholfilets
peper, zout
250 gr champignons
1 eetlepel boter
250 gr garnalen
50 gr fijne doperwten
1 zakje witte saus
3 dl melk
4 eetlepels room
4 eetlepels geraspte kaas
4 eetlepels paneermeel
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de scholfilets met peper en zout en leg ze in een
ingevette vuurvaste schaal.
Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes, bak die in de
boter lichtbruin en bestrooi ze met een beetje zout.
Maak de saus volgens de gebruiksaanwijzing met de melk en roer
er de doperwten, de champignons en de garnalen door.
Laat de saus een beetje afkoelen en roer er dan de room
door.
Giet de saus over de scholfilets.
Dek de schaal met een deksel af en zet hem 10 minuten in het
midden van de
oven.
Roer de geraspte kaas en het paneermeel door elkaar en
bestrooi hier het
gerecht mee.
Zet de schaal nog 10 minuten in de oven (zonder deksel) tot de
bovenkant
goudbruin is (zet hiervoor de schaal een richel boven het
midden van de oven).
Lekker met stokbrood en een gemengde salade.
Bestrooi 4 scholfilets met versgemalen peper en zout, smeer
één kant in met olijventapenade of rode pesto en
rol de filets op.
Vouw een blaadje salie om de rolletjes en wikkel elk rolletje
in een plakje rauwe ham. Zorg ervoor, dat de salie er een
beetje uitsteekt. Bind eventueel een rolladetouwtje om de
rolletjes of steek er een prikker in.
Verhit in een pan 2 eetlepels boter en bak de rolletjes met
een paar blaadjes salie op hoog vuur ± 5 minuten.
Zet het vuur lager en bak de rolletjes met het deksel half op
de pan nog ± 5 minuten.
Bestrooi de rolletjes zo nodig nog met peper en zout en
bedruppel ze met citroensap.
Serveer met gegrilde halve tomaten.
1 citroen
4 takjes dragon
6 eetlepels mayonaise
zout, (versgemalen) zwarte peper
4 eetlepels bloem
8 scholfilets á ± 80 gr
1/2 eetlepel viskruiden
1 theelepel dille
50 gr boter
Boen de citroen schoon, rasp de schil er dun af en pers de
citroen uit.
Neem de dragonblaadjes van de steeltjes en hak de helft van de
dragon heel fijn.
Roer in een kommetje de mayonaise met 2 theelepels geraspte
citroenschil, 1 eetlepel citroensap, de fijngehakte dragon en
zout en peper door elkaar.
Strooi de bloem op een bord.
Bestrooi de scholfilets met de viskruiden en de dille, wentel
ze door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit in een grote koekenpan de helft van de boter en bak 4
scholfilets in ± 6 minuten bruin en gaar; keer ze
halverwege.
Schep de scholfilets uit de pan en houd ze onder
aluminiumfolie warm.
Voeg de rest van de boter aan het bakvet toe en bak de rest
van de scholfilets Op dezelfde wijze.
Leg de scholfilets op 4 borden.
Roer de rest van het citroensap door het bakvet en schenk het
bakvet over de scholfilets.
Schep de citroenmayonaise ernaast en garneer met de rest van
de dragonblaadjes.
Serveer er sla en Vlaamse frites bij.
4 panklare schollen
2 eetlepels bloem
50 gr boter
3 eetlepels fijngeknipte dragon
peper, zout
2 dl witte muscaatwijn
1 1/2 dl room
1/2 citroen
1 tomaat
Spoel de schollen onder de koude kraan af, dep ze droog,
bestrooi ze met peper, zout en 2 eetlepels dragon en wentel de
vissen in de bloem.
Verhit de boter in een ruime pan, bak de vis daarin aan beide
kanten goudbruin en leg ze op een voorverwarmde schotel.
Voeg op laag vuur eerst de wijn en vervolgens de room met 1/2
eetlepel dragon aan het bakvocht toe en laat het indikken
(niet koken!).
Bestrooi de vis vlak voor het serveren met de rest van de
dragon en
garneer met een schijfje citroen en een plakje tomaat.
Serveer de saus er apart bij.
(8 personen)
400 gr tagliatelle
zout, peper, nootmuskaat
50 gr boter
45 gr bloem
6 dl visbouillon (van tablet)
2 dl slagroom
2 eetlepels Noilly Prat (droge vermout)
300 gr (diepvries)doperwten
400 gr gepelde gekookte Noorse garnalen
400 gr scholfilet in reepjes
50-75 gr geraspte Parmezaanse kaas
een ingevette ovenvaste schaal
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kook de tagliatelle in ruim kokend water met zout
beetgaar.
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en bak die 2 minuten.
Roer de bouillon, de slagroom en de Noilly Prat erdoor tot een
gladde saus ontstaat.
Laat de saus 5 minuten zachtjes koken en breng haar op smaak
met zout, peper en nootmuskaat.
Kook de doperwten 5-10 minuten in water met zout.
Pureer ze en vermeng de puree met 3 dl saus, zodat een groene
saus ontstaat.
Schep op bodem van de schaal een dun laagje witte saus, leg
daarop 1/4 deel van de tagliatelle en leg hierop 1/3 deel van
de garnalen, 1/3 deel van de scholfilet en 1/3 deel van de
groene saus.
Herhaal deze lagen en eindig met een laagje tagliatelle.
Schenk de rest van de witte saus over de tagliatelle tot de
tagliatelle is bedekt.
Strooi er de kaas over en gratineer het gerecht in het midden
van de oven in 20-30 minuten mooi lichtbruin.
3 grote ontvelde en gefileerde schollen
zout, peper
1 eetlepel tijmolie
50 gr gemengde verse kruiden (basilicum, kervel, bieslook,
dille, snijpeterselie)
4 eetlepels droge witte wijn
3 dl visbouillon
50 gr gemengde slabladeren
Halveer elke filet in de lengte, bestrooi ze met zout en peper
en kwast ze met de tijmolie in.
Rol elke filet op en maak ze met een cocktailprikker vast.
Leg de kruiden in een ruime pan, giet er de wijn en de
bouillon bij en schik er de visrolletjes op.
Breng het vocht aan de kook, leg het deksel op de pan, draai
het vuur lager en laat de vis in 8-10 minuten gaar
pocheren.
Schep de rolletjes uit de pan op een bord en houd ze warm.
Pureer de kruiden en het kooknat tot een glad mengsel en giet
dat in een schone pan.
Breng de saus aan de kook en laat haar tot de helft
inkoken.
Doe wat tijmolie op de slabladeren, schep alles om en schik de
bladeren in het midden op 4 borden.
Schik 3 scholrolletjes op elk bord, giet er wat saus over en
dien onmiddellijk op.
U kunt tijmolie maken door 4 takjes gekneusde tijm een aantal
dagen in 5 dl koudgeperste olijfolie te laten weken.
U kunt anders een goede koudgeperste olijfolie gebruiken.
9 dl water
9 dl droge witte wijn
3 eetlepels witte wijnazijn
2 wortels in plakjes
1 fijngehakte ui
1 prei in ringen
3 gesneden stengels bleekselderij
1 teentje knoflook
2 laurierbladeren
2 takjes verse peterselie
2 takjes verse tijm
6 witte peperkorrels
1 theelepel zout
900 gr visafval (koppen, graten en afsnijdsels)
Breng alle ingrediënten in een pan langzaam aan de kook
en laat de bouillon met het deksel op de pan ± 30
minuten zachtjes trekken.
Zeef de bouillon, doe hem terug in de pan en laat hem in
± 10 minuten op hoog vuur tot de helft inkoken.
4 panklare scholletjes
zout, peper
citroensap
2 eetlepels olie
125 gr ontbijtspek
bloem
150 gr champignons
125 gr garnalen
Was de schollen, dep ze droog, bestrooi ze met zout,
besprenkel ze met wat citroensap en zet ze een half uurtje
weg.
Verhit de olie en bak het in blokjes gesneden spek hierin op
laag vuur uit.
Haal de spekblokjes dan uit de pan en bak de met bloem
bestoven scholletjes in het overgebleven spekvet mooi bruin en
gaar bakken.
Houd ze warm.
Doe de spekblokjes terug in de pan, doe er de in plakjes
gesneden champignons bij en bak dit alles enkele minuten.
Voeg de garnalen bij het mengsel, warm alles nog even door en
serveer met de gebakken vis.
(2 personen)
2 bosuitjes
4 kleine scholfilets
zout, peper
1 citroen
50 gr verse roomkaas met zalm
1 ei
5 eetlepels paneermeel
25 gr boter
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in smalle reepjes.
Bestrooi de visfilets met zout en peper en besprenkel ze met
citroensap.
Bestrijk de binnenkant van 2 scholfilets met de roomkaas en
verdeel er 3/4 van de bosui over.
Leg er de andere 2 visfilets, met de velkant naar buiten,
bovenop.
Klop het ei in een diep bord los, strooi het paneermeel op een
ander bord en wentel de dubbele visfilets eerst door het ei en
daarna door het paneermeel.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de vis in ± 8
minuten goudbruin en gaar; keer halverwege voorzichtig.
Schep de vis op 2 borden en garneer met een partje citroen en
de rest van de bosuireepjes.
Lekker met mosterdrijst en gevulde tomaten met andijvie en
spek.
4 scholfilets
Voor de vulling:
1 eetlepel olie
1 rode paprika
1 lente-ui
3 bleekselderijstengels
1 theelepel cajunkruiden
100 gr garnalen
50 gr krab of krabsticks
1 theelepel paprikapoeder
6 witte boterhammen
Snijd de paprika, de lente-ui en de bleekselderij fijn.
Snijd de korstjes van de boterhammen en week ze in water.
Fruit de groenten in de olie, voeg het paprikapoeder toe en
fruit dit even mee.
Doe de cajunkruiden en de krab erbij en roer goed door.
Voeg dan de garnalen toe en laat ze kort mee stoven.
Bind dit geheel met het geweekte brood en laat het
afkoelen.
Vul de scholfilets voor de helft met het mengsel en vouw ze
dicht.
Vermeng bloem met paneermeel en cajunkruiden en paneer de
scholfilets hiermee.
Leg de gevulde scholfilets in een vuurvaste schaal en overgiet
ze ruim met bruine boter.
Bak de filets in een hete oven lichtbruin.
Serveer met cajun-Hollandaise saus
Cajun-Hollandaise saus
4 eidooiers
1 theelepel azijn
1 theelepel water
1 druppel Louisiana Hot Sauce
1 mespuntje zout
250 gr boter
1/2 eetlepel Creoolse of andere scherpe mosterd
1 eetlepel pecannoten of amandelen
Hak de noten fijn.
Klop de eidooiers met de azijn, het water, het zout en de
Louisiana Hot Sauce goed door elkaar.
Klop dit mengsel au bain-marie tot yoghurtdikte.
Klop hier langzaam de niet te hete gesmolten boter door.
Meng de mosterd en de noten door de verkregen saus en serveer
direct.
8 of 12 scholfilets
evenveel bladeren Chinese kool
2 dl visbouillon
2 dl muscadet
peper, zout
1 mespunt kerriepoeder
30 gr boter
20 gr bloem
Blancheer de koolbladeren in ruim water met wat zout tot ze
zacht zijn.
Haal ze uit het water, spoel ze met ruim koud water af en dep
ze droog.
Meng de boter met de bloem en kneed dit tot een soepele beurre
manié.
Leg op ieder blad een scholfilet, bestrooi deze licht met
peper en snijd de koolbladeren op maat af.
Rol de kool vervolgens op en zet ieder rolletje met 2
cocktailprikkers vast.
Breng de bouillon en de wijn tegen de kook aan en pocheer de
visrolletjes 6-8 minuten.
Haal ze uit de pan, verwijder de prikkers en houd ze warm.
Laat de inhoud van de pan snel tot minder dan de helft
reduceren, voeg het kerriepoeder toe en al roerend zoveel
klontjes van de beurre manié tot een mooie gladde saus
ontstaat.
Serveer de saus bij de scholrolletjes.
4 schoongemaakte schollen, zonder vel, of 600 gr
scholfilet
zout, versgemalen peper
de geraspte schil van 1/2 sinaasappel
voor de kappertjescrème:
50 gr kappertjes
2 fijngesneden ansjovisfilets
50 gr fijngesneden groene olijven
1/2 dl witte wijn
1/2 dl visfond (pot) of 1/2 dl visbouillon (van tablet)
1 eetlepel olijfolie
voor de knoflookcroûtons:
1 1/2 dl zonnebloemolie
1 fijngesneden teentje knoflook
6 sneetjes casinobrood zonder korst, in driehoekjes
gesneden
1 theelepel cajunkruiden
een ingevette bakplaat
Verwarm de oven voor op 180°C.
Pureer alle ingrediënten voor de kappertjescrème
met een keukenmachine of staafmixer.
Leg de schollen op de bakplaat en bestrooi ze met zout en
peper.
Verdeel de kappertjescrème over de schollen en strooi
er sinaasappelrasp over.
Laat de vis in het midden van de oven in 15-25 minuten (filet
15 minuten, hele schol 25 minuten) gaar worden.
Verhit voor de croûtons de olie in een pan, doe de
knoflook erbij en bak de driehoekjes brood hierin aan beide
kanten krokant.
Laat de croûtons op keukenpapier uitlekken en bestrooi
ze met de cajunkruiden.
Leg de schol in een schaal, verdeel de knoflookcroûtons
erover en serveer direct met warm Turks brood en
saffraanmayonaise.
(2 personen)
1 ui
2 bolletjes gember
3 bosuitjes
2 kleine schollen
zout, peper
1 1/2 eetlepel bloem
25 gr boter
1 eetlepel olie
1 teentje knoflook
1 dl azijn
2 eetlepels suiker
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Snijd de gember in stukjes.
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Bestrooi de schollen met zout en peper.
Wentel de scholfilets door de bloem.
Verhit de boter en de olie in een grote koekenpan en bak de
vis in ± 8 minuten goudbruin en gaar; keer halverwege
voorzichtig.
Leg de vis op een schaal.
Schenk de helft van het bakvet uit de pan en bak de ui, de
bosui en de gember ± 3 minuten in de rest van het
vet.
Pers de knoflook erboven uit, roer er de azijn, de suiker en
1/2 dl water door en laat de suiker oplossen.
Voeg de vis weer toe en verwarm hem ± 3 minuten.
Lekker met rijst en oosterse worteltjes.
(2 personen)
frituurolie
30 gr bloem
30 gr maïzena
3 theelepels cajunkruiden
1/2 theelepel cayennepeper
250 gr scholfilets in reepjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1/2 limoen in partjes
Verhit de frituurolie tot 190°C.
Meng de maïzena, de bloem, 2 theelepels cajunkruiden en
de cayennepeper.
Bestrooi de visreepjes met 1 theelepel cajunkruiden en
besprenkel ze met citroensap.
Wentel de reepjes door het bloemmengsel en schud het teveel
eraf.
Frituur de reepjes vis in de hete olie in 2 minuten
goudbruin.
Bestrooi ze met peterselie en serveer ze met de partjes
limoen, pommes dauphinois (diepvries) en een salade van
veldsla en croûtons.
4 flinke gefileerde schollen
1 uitje
4 eetlepels olie
5 grote tomaten
150 gr champignons
mespunt tijm
mespunt basilicum
1 blaadje laurier
1 glas droge witte wijn
zout, versgemalen witte peper
beschuitkruim (of paneermeel)
boter
citroensap
peterselie
Laat door de vishandelaar 4 flinke schollen fileren.
Fruit het zeer fijn gesnipperde uitje boven een laag vuur in
de olie goudgeel.
Voeg de kleingesneden tomaten, de champignons (in dunne
schijfjes gesneden), tijm, basilicum, laurier, witte wijn,
zout en peper toe.
Leg een deksel op de pan en laat het mengsel zo een
kwartiertje sudderen.
Leg vervolgens de scholfilets in een goed beboterde
vuurvaste
schaal en schep het tomaten-champignonmengsel erover.
Strooi een laagje beschuitkruim of paneermeel erop en leg hier
en daar een klontje boter.
Zet de schaal ruim 20 minuten boven in een voorverwarmde, niet
al te hete oven.
Dek af met folie als de bovenzijde bruin dreigt te worden.
Als de tomaten erg bleek zijn, kunt u de kleur wat
"versterken" met een lepel tomatenpuree.
Sprenkel vlak voor het opdienen wat citroensap over de schotel
en garneer met wat takjes peterselie.
2 pakjes scholfilet
1 citroen
4 takjes dragon
6 eetlepels mayonaise
boter
50 gr geraspte kaas
4 eetlepels bloem
peper, zout
1 theelepel dille
1/2 eetlepel viskruiden
Boen de citroen schoon, rasp de schil er dun af en pers de
citroen uit.
Neem de dragonblaadjes van steeltjes en hak de helft daarvan
fijn.
Roer de mayonaise met 2 theelepels geraspte citroenschil, 1
eetlepel citroensap, de dragon, zout, peper in een kommetje
door elkaar.
Strooi bloem op een bord.
Bestrooi de scholfilets met de viskruiden en de dille (1
scholfilet wordt niet gebruikt) en wentel ze door de
bloem.
Verhit de helft van de boter in een grote pan en bak 4
scholfilets in ± 6 minuten en leg ze op 4 borden.
Doe er dan de rest van de boter bij, roer de rest van het
citroensap door het bakvet en schenk het bakvet over de
scholfilets.
Serveer de citroenmayonaise erbij.
500 gr schol- of andere visfilet
zout, peper
1/2 citroen
1 eetlepel bloem
2 eetlepels geraspte kaas
2 tomaten
2 middelgrote zoetzure augurken
1/2 camembert (± 75 gr)
1/2 ui
paprikapoeder
25 gr boter
Spoel de visfilets onder de kraan af, dep ze droog en wrijf ze
in met zout, peper en wat citroensap.
Doe de bloem en de geraspte kaas in een grote plastic zak, doe
de vis erbij en schud alles goed om, zodat de vis helemaal met
de bloem en de kaas is bedekt.
Snijd de ui in dunne ringen, de tomaten en de augurken in
plakjes en de camembert in stukjes.
Bestrijk een vuurvaste schaal met boter en leg er de over de
breedte-as dubbelgevouwen visfilet in.
Beleg de vis met de tomaat, ui, augurk en camembert, strooi er
paprikapoeder over en leg er klontjes boter op.
Schuif de schotel op een rooster midden in op 200°C
voorverwarmde oven en laat de vis in ± 30 minuten gaar
worden.
Lekker met stokbrood en een Griekse salade (van ui, groene
paprika,
knoflook, tomaat, feta en olijven).
(6 personen)
18 scholfilets van 50 gr
zout, versgemalen zwarte peper
3 eetlepels witte bloem
1/8 liter olijfolie
4 sneetjes brood
150 gr boter
1 takje fijngehakte peterselie
200 gr gekookte gepelde garnalen
verse tuinkruiden voor de garnering
Bestrooi de visfilets met zout en peper en bestuif ze met
bloem.
Verwarm de olie in een pan met anti-aanbaklaag en bak de vis
in 10-15 minuten langzaam gaar.
Draai de vis 1 keer om.
Houd hem warm.
Snijd intussen het brood in kleine stukjes.
Verwarm de boter in een andere pan en bak de stukjes brood
mooi bruin.
Voeg de peterselie en de garnalen toe en breng alles op smaak
met zout en peper.
Bak alles onder af en toe roeren nog een paar minuten tot het
gloeiendheet is.
Leg de vis op de borden en schep de garnalen en de
croûtons erover.
garneer het gerecht met verse tuinkruiden.
serveer de vis met gekookte aardappelen met munt, tuinbonen en
gestoofde selderij.
variaties:
- Gebruik tong in plaats van schol.
- Vervang de peterselie door dille.
2 schoongemaakte dikke schollen
zout
1 eetlepel citroensap
1/2 dl droge witte wijn
1 in ringen gesneden ui
4 peterseliestelen
6 gekneusde peperkorrels
1/2 laurierblad
2 eidooiers
4 eetlepels (koffie)room
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Spoel de schollen onder stromend water af en maak ze daarna
met keukenpapier droog.
Wrijf ze in met wat zout en besprenkel ze met het
citroensap.
Bestrijk een ovenschaal met wat olie en leg de ringen ui, de
peterseliestelen, de peperkorrels en het laurierblad op de
bodem.
Schik beide schollen erop en voeg de wijn toe.
Giet er daarna zo veel water bij dat de schollen net onder
staan en dek alles af met een velletje aluminiumfolie.
Schuif de schaal in een op 225°C voorverwarmde oven en
temper de oventemperatuur na 10 minuten tot 175°C.
Neem de vissen na 25-30 minuten uit het vocht en houd ze
warm.
Zeef het stoofvocht en laat het inkoken tot er niet veel meer
dan 3 dl is overgebleven.
Roer de eidooiers, de room en 4 eetlepels stoofvocht goed door
elkaar, giet dit mengsel bij het stoofvocht en laat alles al
roerend heel licht binden.
Let er daarbij op, dat de saus niet aan de kook komt.
Breng de saus op smaak met wat zout en roer er vlak voor het
serveren de bieslook door.
Leg de schollen op een grote voorverwarmde schotel en schenk
de saus erover of geef de saus er apart bij.
Lekker met aardappelpuree.
1/4 liter mayonaise
1 theelepel Dijon-mosterd
1/2 theelepel ansjovispuree
1 of 2 zoetzure augurkjes
8 zoetzure zilveruitjes
2 theelepels kappertjes
1 theelepel dragon
1 theelepel peterselie
1 theelepel kervel
1 theelepel bieslook
worcestershiresaus
4 schelvisfilets á 125 gr
citroensap
75 gr zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
2 eieren
1 1/2 dl melk
1 dl bier
frituurolie
Meng de mayonaise met de met 1 theelepel water losgeroerde
mosterd en ansjovispuree. Hak de augurkjes, uitjes en
kappertjes heel fijn, knip de kruiden fijn en roer dit bij de
mayonaise.
Breng de saus op smaak met zout en peper en een paar druppel
worcestershire saus.
Dep de filets droog en bedruppel ze met citroensap.
Zeef het bakmeel en roer het met het zout, de eieren en wat
melk tot een glad klontvrij papje.
Klop de rest van de melk en het bier erbij.
Verhit de frituurolie tot 180°C.
Doop de visfilets één voor één in
het beslag, laat ze afdruipen, bak ze in de hete olie
goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
2 komkommers
2 uien
30 gr boter
20 gr bloem
1/4 liter bouillon (van tablet)
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels grove mosterd
zout, peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel citroensap
400 gr schelvis- of roodbarsfilet
1 bosje dille
Schil de komkommers, snijd ze in de lengte doormidden,
verwijder met een theelepel het zaad en snijd de
komkommerhelften in schijfjes.
Snipper de uien en fruit ze in de boter.
Voeg de komkommerschijfjes toe en fruit die kort mee.
Strooi de bloem erover en fruit ook die kort mee.
Blus met de bouillon en roer er de crème fraîche
en de mosterd door.
Kruid zo nodig bij met zout, peper en suiker.
Spoel de visfilets af, snijd ze in reepjes en kruid die met
zout, peper en citroensap.
Voeg de visreepjes bij de komkommerschijfjes en laat ze in
± 4 minuten gaar worden.
Pluk de Dille van de steeltjes, hak de blaadjes fijn en roer
ze de ragoût.
Bestrijk 4 schelvisfilets (staartstukken) van 150 gr dun met
boemboe voor pepesan (Kokki Djawa, Tante Lien of
Koningsvogel).
Laat ze 1/2 uur marineren en rooster ze dan als hierboven
beschreven.
Snijd 250 gr koolrabi, 250 gr worteltjes en 2 preien in 1 cm
brede, 5 cm lange dunne repen en kook de groente 10 minuten in
1/4 liter water met 3 eetlepels boemboe voor sajoer lodeh.
Doe er tot slot 50 gr taugé bij.
Laat alles uitlekken en laat het vocht tot sausdikte
inkoken.
Serveer met geurige rijst.
(3 personen)
1 pak diepvries schelvisfilet (400 gr)
400 gr worteltjes
1 kleine prei
1 1/2 eetlepel boter
1 theelepel bouillonpoeder
1 dl koffieroom
3 eetlepels witte vermout
Laat de vis ± 30 minuten ontdooien en verdeel hem in
drie stukken.
Was de worteltjes en snijd ze in stukjes.
Verwijder van de prei het lelijke blad, snijd hem in stukjes
en was die in een vergiet.
Smelt in een pan de boter en smoor de worteltjes ± 7
minuten zachtjes.
Los in een kopje met 1 eetlepel heet water de bouillonpoeder
op en voeg dit aan de pan toe.
Schep de prei erdoor en laat die ± 3 minuten mee
smoren.
Leg de vis erop en stoof alles met de deksel op de pan in
± 8 minuten gaar.
Verwarm intussen een schaal voor.
Schep de vis uit de pan, roer de room en vermout door de
groente, leg de vis erop en warm die ± 2 minuten
mee.
Schep het geheel op de warme schaal.
Serveer er gepofte aardappelen bij.
(2 personen)
1/4 liter melk
20 gr boter
2 eetlepels bloem
50 gr geraspte oude kaas
zout, peper
200 gr schelvisfilet (u kunt ook kabeljauw-, koolvis- of
scholfilet nemen)
2 plakjes achterham
10 sprietjes bieslook
Verwarm de oven voor op 225°C.
Doe de melk, de boter en de bloem in een pan, breng de melk al
roerend met een garde aan de kook en laat het zachtjes koken
tot een gebonden saus ontstaat.
Roer de kaas erdoor en breng de saus op smaak met zout en
peper.
Leg de vis in een ovenschaal, leg de plakjes ham erop en
schenk de saus erover.
Knip het bieslook erboven in grove stukken.
Laat de vis in het midden van de oven in ± 20 minuten
gaar worden.
Lekker met bietjessalade.
(Ierland)
200 gr rode en witte uien in dunne ringen
100 gr boerensoepgroenten
1 zakje escargotkruiden
1 1/2 visbouillontablet
1 dl droge witte wijn
1 citroen
400 gr schelvisfilet
zout
25 gr boter
750 gr voorgekookte aardappelplakjes (vacuüm verpakt)
250 gr gekookte mosselen *
(2 takjes fijngeknipte peterselie)
Doe de uiringen, de soepgroenten, 1 theelepel escargotkruiden,
het visbouillontablet, de wijn en 1 1/2 dl water in een pan en
laat ± 5 minuten zachtjes koken.
Zeef het kookvocht boven een maatbeker en vul het met water
tot 2 dl aan.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Was de citroen, pers de helft uit (1 eetlepel sap) en snijd de
rest in plakjes.
Wrijf de vis in met de rest van de escargotkruiden en wat zout
en besprenkel met het citroensap.
Smelt de boter.
Vet een ovenschotel in.
Leg de vis in het midden van de ovenschotel, schik de
aardappelplakjes rondom de vis en bestrooi met zout.
Verdeel de soepgroenten en de ui erover en schenk er
achtereenvolgens het kookvocht en de gesmolten boter over.
Dek af met aluminiumfolie en laat het gerecht in het midden
van de oven in ± 30 minuten gaar worden.
Verwijder het folie.
Verdeel de mosselen over de aardappelplakjes en warm ze in de
oven nog ± 10 minuten mee.
Garneer met de plakjes citroen en de fijngeknipte peterselie.
* U kunt ook 1 kg verse mosselen gebruiken. Boen de mosselen dan onder koud water schoon. Verwijder kapotte exemplaren en open mosselen die na een tik op het aanrecht niet sluiten. Voeg de mosselen bij de overige ingrediënten in de pan. Kook de mosselen onder af en toe omschudden in ± 5 minuten gaar. Schep de mosselen uit het kookvocht. Zie verder recept.
(Schotland)
600 gr lichtgerookte Finnan schelvis, ontveld (door hem boven
een vlam te
houden tot het vel loskomt) en in porties verdeeld
4 dunne plakken gerookte ham
(30 gr boter)
peper
Bak de ham in zijn eigen vet, neem de plakken uit de pan en
houd ze warm, terwijl u de stukken vis in het vet van de ham
bakt.
Doe er wat boter bij als er niet genoeg hamvet is.
Draai de vis tijdens het bakken eenmaal om.
Strooi er, als de vis gaar is (na 5-10 minuten, afhankelijk
van de dikte van de stukken) wat peper op en wikkel de stukken
vis in de plakken warme ham.
500 gr aardappelen
1 ui
3 tomaten
250 gr schelvisfilet
2 eetlepels citroensap
25 gr boter
1 teentje knoflook
1 theelepel Franse tuinkruiden
zout, peper
Snijd de aardappelen in stukken en kook die in 15 minuten
bijna gaar.
Snipper de ui en snijd de tomaten in stukjes.
Snijd de vis in stukken en besprenkel die met 1 eetlepel
citroensap.
Verhit de boter in een braadpan, bak de ui zachtjes 3 minuten
en pers de knoflook erboven uit.
Voeg de vis, de tomaat, de Franse tuinkruiden en zout en peper
toe en bak ze 3 minuten mee.
Voeg de aardappelen en 1 eetlepel citroensap toe, breng het
gerecht aan de kook en stoof het, met het deksel op de pan, in
7 minuten zachtjes gaar.
Lekker met broccoli.
750 gr schelvisfilet
het sap van 1 citroen
zout
3 uien (á 40 gr)
500 gr verse champignons
40 gr boter
witte peper
peterselie, dille en bieslook: van elk 1/2 bosje
boter om mee in te vetten
Daarnaast nog:
1/3 liter witte wijn
2 eetlepels paneermeel
40 gr boter
Voor de garnering:
1 tomaat
2 takjes peterselie
Veeg de schelvisfilet met keukenpapier schoon.
Leg ze op een schaal, bedruppel ze met citroensap en laat ze
afgedekt 10 minuten marineren.
Snijd de schelvisfilet dan in 4 stukken en strooi er aan beide
kanten wat zout over.
Pel, terwijl de vis marineert, de uien en snijd ze in
dobbelsteentjes.
Maak de champignons schoon, was ze, laat ze uitlekken en snijd
ze in plakjes (laat kleine champignons heel).
Verhit de boter in een pan en bak de dobbelsteentjes ui en de
champignons hierin 5 minuten.
Kruid goed pittig met peper en zout.
Was de peterselie, de dille en het bieslook met koud water en
droog ze.
Hak de peterselie en de dille en knip het bieslook fijn.
Meng de kruiden met de uien en de champignons.
Vet een vuurvaste schaal met boter in en doe er de helft van
het mengsel in.
Leg hierop de visfilets en dek af met de rest van het
mengsel.
Giet de witte wijn erover en bestrooi alles met
paneermeel.
Leg klontjes boter op het paneermeel en zet de schaal 20
minuten op de middelste richel van de op 220°C
voorverwarmde oven.
Haal de schaal met de schelvis uit de oven en serveer direct
met aardappelpuree of aardappelsalade.
500 gr aardappelen
zout
700 gr schelvisfilet
2 uien
3 eieren
witte en zwarte peper
1 bosje peterselie
1 liter olie om te frituren
Schil de aardappelen, was ze en kook ze in water met zout in
20 minuten gaar.
Giet ze af, stoom ze droog en laat ze afkoelen.
Spoel de visfilet onder koud stromend water af en verwijder
het vel.
Draai de aardappelen en de vis door de vleesmolen of pureer ze
met de mixer.
Pel de uien, halveer ze en voeg ze in kleine stukjes bij het
aardappel-vismengsel.
Roer de eieren erdoor en breng alles met zout en peper op
smaak.
Doe er tot slot de fijngehakte peterselie bij.
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C.
Vorm balletjes van 4 cm doorsnee en frituur deze na elkaar 8
minuten in het hete vet.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en
schik ze op een voorverwarmde schotel.
Houd ze warm tot alle balletjes zijn gefrituurd en dien ze dan
onmiddellijk op.
Serveer met rijst.
4 botervisfilets á ± 180 gr
verse dille
witte wijn
2 tomaten
een scheutje pernod
versgemalen peper
Ontvel de tomaten door ze, met een sneetje in de bovenkant, 10
tellen in een pan kokend water te dompelen. Leg direct in
ijswater en u trekt de velletjes er zo af.
Bak de botervisfilets snel om en om bruin (1 minuut aan iedere
kant).
Leg ze in een ovenschaal, bestrooi ze met peper en sprenkel er
de witte wijn en de pernod over.
Leg de in kleine stukjes gehakte tomaat erp, drapeer er de
ongesneden dille over en zet de vis ± 5 minuten in een
op 200°C voorverwarmde oven.
Lekker met wilde en witte rijst en een zomergroente.
4 moten botervis van 11/2 cm dik
zout, versgemalen peper
het witte en lichtgroene deel van 2 preien
1 dl visfumet
1/2 dl witte wijn
2 dl crème fraîche
2 eetlepels pesto
2 eetlepels olie
Halveer de preien in de lengte en snijd de helften in smalle
halvemaantjes.
Breng de fumet met de wijn aan de kook en laat het mengsel tot
ongeveer de helft inkoken.
Voeg de prei toe en laat die, onder af en toe roeren, enkele
minuten zachtjes pruttelen.
Roer er dan de crème fraîche en de pesto door en
laat de saus 8 minuten zachtjes pruttelen.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Bestrooi de vis aan beide kanten met zout en peper.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de moten in ± 2
minuten per kant lichtbruin en gaar.
Schep de saus op de borden en leg de vis erop.
Lekker met nieuwe aardappelen.
Tip: U kunt dit gerecht ook met kabeljauwfilet of roodbaars maken.
Rode poon, ook wel zeehaan of knorhaan genoemd, is een delicatesse.
4 poonfilets
100 gr boter
2 dl yoghurt
1 theelepel koriander
2 eetlepels citroensap
peper en zout naar smaak
Lekker van de barbecue:
Maak de poon(filets) schoon, kruid ze, sprenkel er een beetje
citroensap op, wikkel ze in aluminiumfolie en leg ± 25
minuten op de barbecue.
Van de grill is de poon ook lekker.
Was de ponen en dep ze goed droog.
Maak een gladde saus van de gesmolten boter, de yoghurt, de
gemalen koriander, het citroensap en wat peper en zout.
Bestrijk de ponen van binnen en van buiten met deze saus en
leg ze daarna in een beboterde vuurvaste schaal.
Zet de schaal onder de voorverwarmde grill en rooster de
ponen, afhankelijk van de dikte, aan beide kanten in 20-25
minuten mooi bruin.
Bestrijk de ponen regelmatig met de saus.
Verwarm de rest van de saus goed en serveer die apart bij de
vis.
12 kleine, schoongemaakte rode ponen
4 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook in dunne plakjes
3 eetlepels grofgehakte peterselie
zout, peper
700 gr ontvelde en ontpitte tomaten
Doe de olie met de knoflook, peterselie, een snuifje zout en
peper en de tomaten in een steelpannetje en laat ± 10
minuten sudderen om de tomaten gaar te stoven.
Zet het vuur vervolgens hoger om de saus in te koken en kook
nog eens 10-15 minuten.
Voeg de rode ponen toe en kook deze in 8-10 minuten gaar.
Geef er pasta bij.
4 schoongemaakte ponen van ± 300 gr
2 venkelknollen
1 theelepel Zaanse mosterd
versgemalen zeezout en peper
4 eetlepels olijfolie extra vierge
1 eetlepel citroensap
Spoel de vissen goed onder koud stromend water en dep ze met
keukenpapier goed droog.
Bestrijk ze aan de binnenzijde heel licht met wat mosterd en
wrijf ze aan de buitenzijde in met wat zout en peper.
Maak de venkelknollen schoon, halveer ze en snijd ze
vervolgens in smalle reepjes.
Doe de reepjes in een kom, Strooi er wat zout en peper over en
giet er daarna de olie en het citroensap over.
Schep alles enige malen goed om.
Verdeel de venkelreepjes over 4 velletjes aluminiumfolie, leg
de ponen op de venkelbedjes, maak er goed gesloten pakketjes
van en leg die in een op 200°C voorverwarmde oven.
Na 20-25 minuten is de vis gaar en kunt u de pakketjes
serveren.
Open de pakketjes aan tafel.
Lekker met knapperig stokbrood en kruidenboter met citroen.
4 artisjokken
citroensap
4 tomaten
40 gr haricots verts
240 gr poonfilets
boter
peper, zout
5 gr Dijon-mosterd
0,4 dl sherry
1 dl olijfolie
1,2 dl arachideolie
1/2 dl visfumet
1 eetlepel verse dille
Snijd de artisjokbodems los, maak ze schoon, wrijf ze in met
citroensap en kook ze in kokend water met citroensap
beetgaar.
Dompel de tomaten in kokend water en pel ze.
Kook de haricots verts beetgaar.
Snijd de artisjokbodems en de tomaten in zessen en verwijder
de zaadjes van de tomaten.
Leg de warme groenten op 4 warme borden en houd ze (in de
oven) warm.
Bak de gewassen en drooggedepte poonfilets in wat hete boter
snel bruin en gaar en leg ze op de groentebedjes.
Meng de ingrediënten voor het sausje (mosterd, sherry,
olie, visfumet, peper, zout en dille), verwarm het mengsel en
schenk de saus over de groenten.
Serveer direct.
800 gr verse tonijn
4 ansjovisfilets
1 fijngehakte grote ui
4 gepelde en in stukken gehakte tomaten
2 geplette teentjes knoflook
1 mespunt basilicum
1 bouquet garni
witte wijn
visbouillon
1 1/2 eetlepel kappertjes
grofgehakte peterselie
Piqueer (lardeer) het stuk tonijn met de ansjovisfilets en
marineer het daarna een uur in een marinade van citroensap,
olijfolie, gekneusde peperkorrels, een snufje zeezout, een
gekneusd teentje knoflook en een gehakt sjalotje.
Droog de tonijn en fruit hem in olie bruin.
Voeg de ui, de tomaten, de knoflook, de basilicum en het
bouquet garni toe en laat alles ± 20 minuten
stoven.
Vul aan met een mengsel van 1/3 deel witte wijn en 2/3 deel
visbouillon tot de vis bijna onder staat.
Laat het gerecht met het deksel op de pan ± 1 uur
zachtjes stoven tot de vis gaar is.
De saus:
Haal de vis uit het stoofvocht, zeef het, ontvet het, laat het
inkoken en binden en maak het af met peterselie en kappertjes.
1 kg venkel
1 fijngehakte ui
1 courgette in blokjes
1 blikje tonijn op olie (netto 200 gr)
1 blikje tonijn op water (netto 200 gr)
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
1 uitgeperste citroen
1 dl appelsap
3 eetlepels Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de venkel in partjes en kook ze ± 5 minuten in
water met zout.
Leg de ui, courgette en uitgelekte tonijn in een ovenschaal en
verdeel er de helft van de tomaatblokjes over.
Leg daarop de venkel en de rest van de tomaatblokjes.
Meng het citroensap met het appelsap en schenk dit over de
schotel.
Dek de schotel af met aluminiumfolie en laat het gerecht in
het midden van de oven in ± 25 minuten gaar stoven.
Verwijder het folie, strooi de Parmezaanse kaas over de
schotel en laat die ± 10 minuten gratineren.
1 courgette
1 venkelknol
3 sjalotjes
boter naar smaak
zout en peper naar smaak
250 gr witte en wilde rijst
6 eieren
300 gr zilveruitjes
200 gr tonijn op water (blik)
1 dl koffiemelk
Was de courgettes en snijd ze in kleine blokjes.
Maak de venkel en de sjalotjes schoon en snijd ze eveneens in
kleine stukjes.
Roerbak de courgettes, venkel en sjalotjes in 1 eetlepel boter
5 minuten.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Kook 4 eieren hard in 10 minuten.
Spoel de zilveruitjes in een zeef af onder de stromende kraan
en laat ze uitlekken.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel die in stukjes.
Klop 2 eieren los met de koffiemelk en breng op smaak met zout
en peper.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Beboter een glazen ovenschaal.
Schep het groentemengsel door de rijst.
Schep de tonijn en de zilveruitjes door elkaar.
Pel de eieren en snijd ze in plakjes.
Doe de helft van het rijstmengsel in de schaal en strijk het
glad.
Leg de plakjes ei erop en bestrooi met zout en peper.
Leg het tonijnmengsel erop en dek het geheel af met de rest
van de rijst.
Strijk de bovenkant glad en giet de met koffiemelk losgeklopte
eieren erover.
Dek de schaal af en zet het 35 minuten in het midden van de
oven.
60 gr boter
4 eetlepels bloem
2-2 1/2 dl melk
zout, peper
1 blik tonijn (± 350 gr)
1 blikje gecondenseerde melk (± 175 gr)
1 blikje gecondenseerde champignonsoep (± 240 gr)
1 kopje gekookte, zeer fijne doperwten
1 kopje fijngedrukte aardappelchips
4 eetlepels geraspte kaas
6 eetlepels paneermeel
30 gr boter
Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem hierin glad en
laat dit mengsel 1-2 minuten zachtjes koken.
Voeg er vervolgens geleidelijk al roerend de melk bij en breng
de saus aan de kook.
Breng op smaak met peper en zout.
Haal eventuele velletjes en graatjes uit de tonijn en roer de
vis samen met de gecondenseerde melk, de champignonsoep, de
doperwten en de aardappelchips door de saus.
Meng alles goed door elkaar en giet het mengsel in een
ingevette vuurvaste schaal.
Meng het paneermeel en de geraspte kaas door elkaar, strooi
dit mengsel over de tonijnmassa en beleg het oppervlak met
klontjes boter.
Laat het gerecht in een matig warme oven van 190-200°C in
± 30 minuten een mooi bruin korstje krijgen.
Serveer er warm stokbrood en een knapperige gemengde salade
bij.
10 ontpitte zwarte olijven
3 1/2 dl droge witte wijn
3 1/2 dl visbouillon (van tablet)
4 eetlepels olijfolie
4 moten tonijn van ± 200 gr
1 kleine gesnipperde ui
50 gr gedroogde tomaten, uitgelekt, in reepjes
2 eetlepels fijngesneden salie
een scheutje citroensap
peper
Week de olijven ± 10 minuten in warm water en laat ze
uitlekken.
Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon toe en laat het vocht tot 2 1/2 dl
inkoken.
Bak intussen in hete olie de moten tonijn aan beide zijden 4-5
minuten tot de vis lichtbruin en rosé is.
Schep de vis uit de pan en houd ze warm.
Roerbak in het achtergebleven vet de ui ± 2
minuten.
Voeg het ingekookte vocht, de tomaten en de salie toe.
Breng aan de kook, roer de aanbaksels los en laat tot 1 3/4 dl
inkoken.
Voeg de olijven, citroensap en peper naar smaak toe en schenk
de saus over de vis.
4 verse tonijnsteaks van ± 150 gr
4 eetlepels olijfolie
750 gr vastkokende aardappelen
300 gr haricots verts
zout, versgemalen zwarte peper
6 kleine (tros)tomaten
12 zwarte olijven zonder pit
1 grote citroen
50 gr boter
2 takjes verse basilicum
Wrijf de tonijnsteaks in met 1 eetlepel olie en laat ze
± 15 minuten liggen.
Haal de haricots verts af.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes.
Breng in een pan ruim water met zout aan de kook, voeg de
aardappelen en de haricots verts toe en kook ze in 4-5 minuten
beetgaar.
Spoel ze in een vergiet met koud water af en laat ze
uitlekken.
Was de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees
in reepjes.
Snijd de olijven in plakjes.
Boen de citroen schoon, rasp de gele schil er dun af en pers
de citroen uit.
Klop in een schaal 2 eetlepels citroensap met 3 eetlepels
olijfolie, zout en peper tot een dressing.
Schep de haricots verts, de aardappelplakjes, de tomaatreepjes
en olijven erdoor.
Verhit de boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt, leg
de tonijnsteaks erin en bak ze op hoog vuur in 3-4 minuten
bruin;, keer de
steaks halverwege.
Strooi er zout en peper over.
Schep de haricots vertssalade op 4 borden en leg de
tonijnsteaks erop.
Roer de rest van het citroensap door het bakvet, laat de kook
erover
komen en schenk de citroenjus over de tonijnsteaks.
Garneer met blaadjes basilicum.
Lekker met brood of gekookte rijst.
Variatie op tonijn: zalm- of zeeduivelsteaks
Variatie op haricots verts: sperziebonen of sugar snaps
boter
200 gr tonijn uit blik (naturel)
200 gr crème fraîche
4 eieren
2 eetlepels gehakte peterselie
Voor de coulis:
4 preien (het witte gedeelte)
200 gr crème fraîche
20 gr boter
peper, zout
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smelt wat boter en kwast er een cakevorm mee in.
Maal de tonijn met een mixer fijn.
Breek de eieren en voeg ze met de crème fraîche
aan de tonijn toe.
Voeg zout, peper en peterselie toe.
Doe het geheel in de cakevorm en zet die 35 minuten au
bain-marie in de oven.
Coulis:
Was de preien, doe er wat zout en peper bij en smoor ze in een
afgesloten pan op heel laag vuur in de boter in 20 minuten
gaar.
Maak ze met de mixer fijn.
Doe de crème fraîche erbij en warm de coulis voor
het opdienen heel zachtjes op.
Haal de flan uit de vorm en dien hem met de coulis warm op.
U kunt de tonijn vervangen door zalm.
1 1/2 kg prei
1 eetlepel azijn
zout, peper
2 zakjes aardappelpuree
100 gr geraspte kaas
2 blikjes tonijn in olie
2 hardgekookte eieren
een klontje boter
2 1/2 dl kerriesaus uit een zakje
Maak de preien schoon en verdeel de stengels in stukken van
± 10 cm.
Kook deze 10 minuten in water met wat zout en azijn en laat ze
uitlekken.
Maak de puree volgens de aanwijzingen op de verpakking en roer
er 3/4 deel van de kaas door.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel de vis in stukjes.
Hak de eieren fijn.
Vet een ovenschaal in en spuit de puree langs de randen.
Leg de stukken prei in het midden en daartussen de tonijn en
de fijngehakte eieren.
Bereid de kerriesaus volgens de aanwijzingen op de verpakking
en giet deze over de prei.
Bestrooi de schaal met de rest van de kaas en zet hem 20
minuten in de op 200°C voorverwarmde oven.
2 blikjes tonijn naturel á 200 gr
35 gr boter
40 gr bloem
3 1/2 dl visbouillon (van tablet)
1 potje crème fraîche (125 ml)
1-2 eetlepels fijngeknipte dille (vers of diepvries)
400 gr spaghetti
Laat de tonijn uitlekken, bewaar het vocht en haal het vlees
los.
Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat even pruttelen.
Schenk er al roerend de bouillon bij.
Voeg, als de saus gebonden is, de tonijn toe en laat de saus
nog 2 minuten zachtjes koken.
Roer de crème fraîche, de dille en het
tonijnvocht door de saus en breng op smaak met zout en
peper.
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking
beetgaar, laat uitlekken en schep het tonijnmengsel
erover.
.
1 1/2 kg verse spinazie (of 750 gr ontdooide
diepvriesspinazie)
6 eetlepels boter
zout, peper
3 eetlepels bloem
1 theelepel mosterd
3 dl melk
4 eetlepels mayonaise
1 eetlepel citroensap
2 blikjes tonijn, uitgelekt
50 gr broodkruim of paneermeel
Verwarm de oven voor op 225°C.
Kook de spinazie 5 minuten met 2 eetlepels boter en zout en
laat uitlekken.
Smelt 3 eetlepels boter, voeg de bloem toe en bak die al
roerend zachtjes 2 minuten.
Roer er de mosterd, zout en in delen de melk door en laat 10
minuten zachtjes koken.
Laat het iets afkoelen en roer er de mayonaise, zout, peper en
het citroensap door.
Meng de helft van de saus door de spinazie en schep de groente
in een ovenschaal.
Verdeel de tonijn erover en schenk er de rest van de saus
over.
Dek af met het broodkruim en verdeel er 1 eetlepel boter in
kleine klontjes over.
Bak het gerecht 30 minuten in het midden van de oven.
2 blikjes tonijn
250 gr champignons
500 gr aardappelen
citroensap
zout, peper
1/2 laurierblad
1 mespunt tijm
enkele takjes peterselie
25 gr boter
25 gr bloem
1 kleine fijngesneden ui
1 mespunt kerrie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eidooier
25 gr boter
1/2-1 dl gekookte melk
nootmuskaat
Kook de aardappelen gaar.
Laat de tonijn uitlekken en snijd de vis in grove stukken.
Snijd alleen de grote champignons een keer door en laat de
overige heel.
Besprenkel ze met citroensap.
Zet ze op met ± 2 dl water, zout, peper, laurierblad,
tijm en peterselie en laat de champignons ± 10 minuten
tegen de kook aan trekken.
Zeef ze vervolgens en vang 2 1/2 dl vocht op.
Smelt de boter, fruit de ui met de kerrie hierin tot de ui
glazig is en roer er de bloem door tot een balletje
ontstaat.
Schenk er al roerend scheutje voor scheutje het
champignonvocht bij, laat de saus even doorkoken en schep er
de tonijn, de champignons en de peterselie door.
Doe de ragoût in een beboterde ovenschotel.
Maak van de aardappelen met de dooier, de boter en wat
gekookte melk een luchtige puree en breng de puree op smaak
met nootmuskaat en peper.
Dek de ragoût af met de puree en zet de schotel 15
minuten hoog in een op 200°C voorverwarmde oven tot de
puree er lichtgekleurd uitziet.
(2 personen)
2 sjalotjes
4 takjes peterselie
150 gr voorgekookte aardappelen (Célavita)
1 blikje tonijn naturel
2 eetlepels mayonaise
1/2 eetlepel (groene) mosterd
zout, peper
6 eetlepels paneermeel
2 eetlepels boter
1/2 citroen
Pel en snipper de sjalotjes.
Knip de peterselie fijn.
Rasp de aardappelen grof.
Giet de tonijn af en verdeel hem in stukjes.
Verwarm de grill voor.
Meng de sjalot, aardappel, tonijn, mayonaise, mosterd,
peterselie, zout en peper door elkaar.
Vorm van het mengsel 4 schijven en wentel die door het
paneermeel.
Smelt de boter en sprenkel de helft over de tonijnburgers.
Grilleer de burgers ± 4 minuten onder de hete
grill.
Draai ze voorzichtig om en besprenkel ze met de rest van de
boter.
Grilleer ook de andere kant ± 4 minuten.
Geef er partjes citroen bij.
Lekker met stokbrood en prei met kruidenboter.
6 eetlepels maïskiemolie
4 verse tonijnbiefstukken á ± 125 gr
zout, peper
150 gr shii-take
20 sprietjes bieslook
100 gr kidneybonen (blik á 240 gr, Bonduelle)
10 worteltjes
1 dl runderbouillon
Aluminiumfolie
Verhit 2 eetlepels maïskiemolie in een koekenpan.
Bak de tonijnbiefstukken ± 3 minuten en keer ze
halverwege.
Haal ze uit de pan en bestrooi ze met peper en zout.
Houd ze onder aluminiumfolie warm.
Veeg de shii-takes schoon.
Verhit 2 eetlepels maïskiemolie in een koekenpan en bak
de shii-take ± 3 minuten.
Was de bieslook, knip het fijn en voeg het aan de shii-take
toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Haal de shii-take uit de pan en houd ze onder aluminiumfolie
warm.
Laat de kidneybonen uitlekken.
Was de worteltjes en snijd ze in flinterdunne schijfjes.
Verwarm de rest van de olie en bak de kidneybonen en de
wortelschijfjes op laag vuur ± 4 minuten.
Voeg de bouillon toe en laat het door en door warm worden.
Verdeel de shii-take met de groenten over de borden en leg de
tonijnbiefstukjes erop.
Lekker met rijst.
1 lange gele courgette
zout, peper
3 eetlepels olijfolie
4 stukken verse tonijnfilet van 125-150 gr
1 grote aardappel in heel dunne sliertjes
200 gr rucola
2 teentjes knoflook
5-7 eetlepels olijfolie
Schil de courgette en snijd de courgette in heel dunne
sliertjes.
Kook de courgettespaghetti 10-20 seconden in ruim kokend water
met zout.
Spoel het daarna direct met koud water af, laat uitlekken en
breng de courgette op smaak met zout, peper en 2 eetlepels
olijfolie.
Bestrijk de tonijn dun met 1 eetlepel olijfolie en bestrooi
met zout en peper.
Grill de tonijn in een grillpan aan elke kant 1-2 minuten (of
bak de vis in een koekenpan); de tonijn moet niet te gaar
zijn.
Pureer de rucola met een snufje zout en de knoflook in een
keukenmachine heel fijn en schenk er, Terwijl machine draait,
de olijfolie bij.
Verdeel de courgette over de borden, leg de tonijn op de
courgette en strooi er grofgemalen peper over.
Sprenkel de rucolasaus om en over het gerecht.
Lekker met gegratineerde aardappelen.
4 tonijnbiefstukjes á 125 gr
5 eetlepels olijfolie
4 zongedroogde tomaten in olie
6 zwarte olijven zonder pit
6 verse blaadjes basilicum
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels kappertjes
zout, peper
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Dep de tonijnbiefstukjes met keukenpapier droog en bestrijk ze
aan beide kanten met wat olijfolie.
Snijd de tomaten, de olijven en het basilicum klein.
Grill de tonijn in ± 5 minuten aan beide kanten
goudbruin en gaar.
Meng de balsamicoazijn met de rest van de olie, de kappertjes
en peper en zout.
Leg de tonijn midden op de borden, bijvoorbeeld op een bedje
van pasta.
Garneer rondom met de tomaat en de olijven en besprenkel het
geheel met de kappertjesdressing.
Serveer er apart een bordje salade bij.
1 pak diepvries koolvisfilets (400 gr)
1 eetlepel citroensap
1 grote ui
3 takjes peterselie
50 gr boter
475 gr aardappelschijfjes
zout, peper
1/2 theelepel gemberpoeder
Laat de vis ± 30 minuten ontdooien, besprenkel hem met
citroensap en snijd hem in grove stukken.
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Knip de peterselie fijn.
Verhit in een grote koekenpan de boter en bak de uiringen en
de aardappelschijfjes goudbruin.
Bestrooi ze met zout, peper en gemberpoeder.
Voeg de vis toe en bak die in ± 10 minuten gaar.
Schep af en toe voorzichtig om.
Bestrooi met de fijngeknipte peterselie.
Serveer met bijvoorbeeld kropsla en tomaten.
(2 personen)
6 middelgrote aardappelen (heel in de kook, bijvoorbeeld
Nicola)
300 gr koolvis of kabeljauw (diepvries)
1 grote ui
1 teen knoflook
3 forse vleestomaten
1 glas droge witte wijn
verse peterselie en/of dille
versgemalen peper
Laat de vis half ontdooien en maak er flinke brokken van.
Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes.
Schil en snipper de ui.
Doe een scheutje olijfolie in een flinke pan en fruit de ui
daarin 5 minuten.
Voeg dan de schijfjes aardappel, de witte wijn en wat zout toe
en breng het geheel aan de kook.
Voeg na 10 minuten de brokken vis toe en leg daar de in
stukjes gesneden tomaten, de fijngesneden of -geknepen
knoflook, peper en de fijngesneden kruiden bovenop.
Laat 20 minuten zachtjes koken en schep het geheel intussen af
en toe voorzichtig om.
Tip: Als het nog iets te flauw is, geeft een scheutje Thaise
vissaus een
verrassend lekker effect.
300 gr koolvisfilet
kerrie, peper, zout
1 ui
2 bananen
4 plakken belegen Goudse kaas
Spoel de koolvisfilet af, leg ze in een ovenschaal en strooi
er zout en peper over.
Verwarm de grill voor.
Snijd de ui in ringen, bak deze even in een koekenpan met wat
kerrie en leg de gebakken uiringen op de vis.
Snijd de bananen in plakjes en leg die op de uiringen.
Bedek de banaan met de kaas.
Zet de schaal op de laagste stand ± 20 minuten onder de
grill.
1 eetlepel (olijf)olie
2 kleine courgettes in plakjes
1 fijngesneden teentje knoflook
1 blik tomaatblokjes (inh. 400 gr), uitgelekt
2 eetlepels rode pesto
2 eetlepels fijngesneden basilicum
zout, peper
400 gr koolvisfilet
50 gr geraspte belegen kaas
een lage ingevette ovenschaal
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie en bak de plakjes courgette met de knoflook al
omscheppend 3 minuten.
Meng de tomaatblokjes met de pesto, de basilicum, zout en
peper.
Leg de koolvis in de ovenschaal en leg er om en om lagen
tomaat en courgette op.
Bestrooi met de kaas en bak het gerecht 40 minuten in het
midden van de oven.
Lekker met gekookte krielaardappeltjes.
300 gr broccoli
150 gr bruine linzen
1 liter groentebouillon
300 gr koolvisfilet
het sap van 1 citroen
1 ui
1 teentje knoflook
5 eetlepels olie
nootmuskaat
sojasaus
peper
1/2 mango
1 sjalot
1 theelepel versgemalen gember
1-2 theelepels kerriepoeder
a/2 dl room
cayennepeper
Verdeel de broccoli in roosjes.
Kook de linzen in 3/4 liter groentebouillon beetgaar.
Bedruppel de vis met citroensap, kruid met zout en snijd ze in
grove stukken.
Pel de uien en de knoflook, hak ze fijn en fruit ze in 12
eetlepels olie aan.
Voeg de broccoliroosjes en 1 kop water toe en laat 5 minuten
stoven.
Neem de broccoli uit de pan en zet de groente opzij.
Doe de linzen, samen met 1/8 liter groentebouillon bij de uien
en de knoflook en kruid met nootmuskaat en sojasaus.
Laat 5 minuten garen en breng op smaak met zout, peper en
citroensap.
Voeg de broccoli toe.
Snijd het vruchtvlees van de halve mango in stukjes.
Pel de sjalot, hak het fijn en fruit hem in 1-2 eetlepels olie
aan.
Voeg de stukjes mango toe en kruid met de gember en de
kerrie.
Giet er de rest van de bouillon bij, laat 5 minuten stoven en
zet er de mixer in.
Giet de room erbij en laat die inkoken.
Kruid de saus zo nodig bij.
Bak de vis 3 minuten per kant in de hete olie en schik de
stukken samen met de groenten en de saus op de borden.
2 sinaasappels
1 pak diepvries koolvis (450 gr)
peper, zout
1/2 theelepel paprikapoeder
100 gr in plakken gesneden belegen kaas
1 1/2 dl koffiemelk
1 ei
Schil de sinaasappels dik (schil het wit mee) en snijd ze in
schijven.
Leg in een ingevette ovenschaal eerst de vis en bestrooi deze
met peper, zout en paprikapoeder.
Leg daarop de sinaasappelschijfjes met het vocht en dek het
geheel af met
de kaasplakken.
Klop de koffiemelk met het ei, zout en peper los en giet dit
over de schotel.
Zet de schotel ± 40 minuten in een warme oven van
175°C en bak het gerecht goudbruin.
600 gr koolvisfilet (diepvries)
3 uien
1 teentje knoflook
1 courgette
1 venkelknol (houd wat groen achter)
2 eetlepels olie
1 blik tomaten (850 gr)
1 liter groente- of visbouillon
citroensap
Voor de croûtons:
1 klein stokbrood
3 eetlepels olijfolie
knoflookmayonaise (aïoli)
Laat de koolvisfilet ontdooien en snijd hem in niet te kleine
stukken.
Pel de uien, halveer ze en snijd ze in ringen.
Pel de knoflook en hak hem fijn.
Was de courgette en de venkel, halveer ze in de lengte en
snijd ze in stukjes.
Verhit de olie en bak de uien, knoflook, courgette en venkel
hierin aan.
Laat de tomaten uitlekken en verwijder de steelaanzet.
Breng het uitgelekte vocht met de bouillon aan de kook.
Voeg na 5 minuten de koolvis en de tomaten toe.
Laat nog 5 minuten koken en besprenkel dan met citroensap.
Hak het achtergehouden venkelgroen fijn en strooi het vlak
voor het opdienen over de soep.
Croûtons:
Snijd het stokbrood in 2 cm dikke stukken.
Leg ze op een bakplaat en rooster ze ± 10 minuten in
een matigwarme oven.
Besmeer beide kanten dun met olijfolie, leg ze weer op de
bakplaat en rooster ze nog eens 10 minuten.
Leg in elk bord een geroosterd stukje brood en bestrijk dat
met knoflookmayonaise.
Schep de soep erover serveer en direct.
2-3 kleine venkelknollen
1 dl droge witte wijn
1 1/2 dl visbouillon (fond)
1 eetlepel aardappelmeel
zout, peper
2 eetlepels peterselie
1 kleine winterwortel
1 dunne prei
2 stengels bleekselderij
450 gr koolvisfilet (diepvries) zonder graat
30 gr boter
zout, peper, nootmuskaat
een stukje groene paprika
50 gr geraspte kaas
Maak de venkelknollen schoon (knip het groen eraf), halveer ze
en kook ze 15 minuten in 1/2 dl witte wijn en de
visbouillon.
Neem ze uit het vocht.
Bind het kookvocht met aardappelmeel, breng op smaak met zout,
peper, peterselie en 2 eetlepels geknipt venkelgroen.
Snijd de andere groenten in juliennereepjes, leg ze in een
ingevette ovenschaal en besprenkel met 1/2 dl wijn.
Leg de visfilets erop, bestrooi met zout en leg er stukjes
boter op.
Leg daarop de venkelknollen en schenk er het kruidensausje
over.
Strooi de kaas erover en zet het gerecht 30 minuten in een op
200°C voorverwarmde oven.
Spoel 4 verse makrelen af en droog ze met keukenpapier.
Wrijf de vissen in met het sap van 1/2 citroen, strooi wat
zout in de buik en vul die met 4 takjes peterselie, 4 takjes
dragon en 4 takjes tijm.
Bestrijk de makrelen aan de buitenkant met 40 gr gesmolten
boter of 1/2 dl olie, eg ze op een stuk aluminiumfolie onder
de voorverwarmde grill en laat elke kant van de makreel 5-7
minuten grilleren.
De vis kan natuurlijk ook op de barbecue worden gegrilleerd.
Gebruik dan geen aluminiumfolie, maar leg ze in een speciale
visklem of zonder meer op het rooster.
2 fijngesneden sjalotjes
1 kleine courgette in reepjes
2 eetlepels boter
40 gr bloem
2-3 dl visbouillon (van tablet)
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
zout, peper
1 grote gerookte of gestoomde makreel
250 gr gepelde Noorse garnalen
2 eetlepels fijngesneden dille
6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
1 eidooier
een platte ingevette ovenschaal
Bak de sjalot en de courgette 5 minuten in de boter.
Bak de bloem 3 minuten mee.
Roer de bouillon erdoor tot een gladde saus is ontstaan.
Roer de tomaat, zout en peper erdoor.
Verdeel de makreel in stukjes en roer die met de garnalen en
de dille door de saus.
Laat het vismengsel iets afkoelen en doe het over in de
ovenschaal.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een deeglap
met een lengte van 25-30 cm.
Snijd het deeg in lange repen van 1 1/2 cm breed, draai de
deegrepen iets, leg ze kruiselings over de ovenschaal en plak
de randen met water aan de schaal vast.
Klop de eidooier met 1 eetlepel water los en bestrijk het deeg
hiermee.
Bak het gerecht 30 minuten in het midden van de oven.
(2 personen)
1 kleine venkel
1 vleestomaat
3 theelepels cajunkruiden
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels droge witte vermout
2 bosuitjes
250 gr gestoomde makreel
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de venkel schoon en snijd de knol in flinterdunne
reepjes.
Snijd de tomaat in kleine blokjes.
Verdeel de venkel en de tomaat over 2 stukken aluminiumfoelie,
strooi de cajunkruiden erover en besprenkel de groenten met
het citroensap en de vermout.
Verdeel de makreel in stukken en leg die op de groenten.
Snijd de bosuitjes in ringetjes en strooi ze over de
makreel.
Vouw de folie dicht, leg de pakketjes op een bakplaat en
verwarm ze ± 15 minuten in de oven tot de groenten
beetgaar zijn.
Lekker met aardappeltaartjes.
(8 personen)
2 verse makrelen á 500 gr
zout, witte peper
bloem om te bestuiven
1 eetlepel maïsolie
2 eetlepels zwarte sojabonen
1 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel fijngehakte lente-ui
Spoel de vissen af en dep ze grondig droog.
Kerf het vel kruiselings in, bestrooi royaal met zout en peper
en bestuif met bloem.
Grilleer de vissen met het vel naar boven, op een afstand van
12 cm om aanbranden te voorkomen, 6-7 minuten onder een hete
grill tot ze gaar en mooi bruin zijn.
Keer ze eenmaal om.
Verhit intussen de olie in een steelpan, voeg de zwarte bonen
toe en roerbak die even.
Voeg de sojasaus en 1 eetlepel water toe en breng aan de
kook.
Leg de vissen op een verwarmde schotel, bestrooi ze met de
lente-ui en lepel er de zwarte bonen over.
Serveer met witte rijst.
(2 personen)
1 kleine makreel
1 eetlepel sambal
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel ketjap manis
2 eetlepels bloem
slaolie
1 eetlepel fijngehakte bladselderij
Was de makreel, verwijder de kop en snijd de rest van de
makreel in 2 cm dikke mootjes.
Bestrijk de mootjes met de sambal en leg ze in een schaal.
Besprenkel de makreel met het citroensap en de ketjap en laat
hem 10 minuten staan.
Haal de vis door de bloem.
Verhit een flinke laag olie en bak de mootjes makreel hierin
in ± 6 minuten aan beide kanten bruin en gaar.
Strooi de bladselderij erover en serveer direct.
Lekker met rettich, prei en wortelsalade en witte rijst.
2 verse gefileerde makrelen
3 eetlepels petis
1 eetlepel ketjap manis
1 theelepel sambal trassi
2 theelepels gehakte verse gemberwortel of 1 theelepel
gemberpoeder
2 eetlepels sherry
Meng de petis met de ketjap, de trassi, de sherry en het
gemberpoeder en roer alles goed door elkaar.
Snijd de makreelfilets in niet te kleine dobbelstenen, doe die
bij de saus, schep alles goed om en laat de vis minstens 2 uur
marineren.
Rijg de makreel dan aan satéstokjes of -pennen en
rooster of grilleer de vis in ± 6 minuten rondom bruin
en gaar.
4 verse, schoongemaakte makrelen á ± 300 gr
2 eetlepels citroen- of limoensap
2 eetlepels (arachide)olie
2 theelepels uienpoeder
1/2 theelepel knoflookpoeder
1/2 theelepel sambal oelek trassi
2 eetlepels ketjap asin
Spoel de vissen onder koud stromend water af en maak ze van
binnen en van
buiten met keukenpapier droog.
Wrijf ze daarna van binnen en van buiten in met 1 1/2 eetlepel
citroen- of limoensap en laat de vissen 10 minuten liggen.
Meng intussen de olie met het uienpoeder, het knoflookpoeder,
de sambal oelek trassi, de ketjap en de resterende 1/2
eetlepel citroen- of limoensap.
Maak de vissen opnieuw droog en wrijf ze van binnen en van
buiten met het oliemengsel in.
Rooster de vissen boven het gloeiende houtskoolbed van de
barbecue of onder een hete grill; keer ze na 5 minuten om.
Bestrijk de vissen tijdens het roosteren enkele malen met een
kwastje met het oliemengsel.
Reken op een roostertijd van 10-14 minuten (afhankelijk van de
dikte van de vissen).
Geef er zoetzure gembersaus, drooggekookte rijst en atjar
taugé of atjar ketimoen bij.
(schotland)
(de zure kruisbessen passen goed bij de wat vette smaak van de makreel).
4 middelgrote makrelen
Voor de saus:
250 gr kruisbessen
1 eetlepel boter
2 eetlepels suiker
citroensap
zout, peper, nootmuskaat
(bieslook)
Maak met een scherp mes 3 diagonale sneden in de vissen.
Kwast er gesmolten boter over en bestrooi met zout en
peper.
Grilleer ze, onder een 'langzame' grill, in ± 20
minuten.
Kwast er af en toe opnieuw boter over.
Was de kruisbessen, doe ze in een pan en kook samen met de
boter tot een zachte pulp.
Wrijf die door een zeef en doe er de suiker, nootmuskaat,
zout, peper en citroensap door.
Liefhebbers doen er ook nog wat kleingesneden bieslook door.
(schotland)
4 kleine schoongemaakte makrelen
2 hardgekookte eieren
100 gr geraspte Schotse Cheddar (of belegen Goudse)
1 theelepel mosterdpoeder
2 eetlepels gesmolten boter
1 eetlepel gehakte peterselie
1 citroen
Maak 3 sneden aan iedere kant van de makreel.
Meng de fijngehakte eieren met de kaas, mosterd, boter en
peterselie.
Voeg ook de geraspte schil en het sap van 1/2 citroen toe.
Vul de holte van de vissen hiermee.
Doe ze in een licht beboterde schaal, bedek ze met
aluminiumfolie en bak ze ± 40 minuten in een op
200°C voorverwarmde oven.
Garneer met schijfjes van de andere citroenhelft.
(2 personen)
800 gr makreel
3 sjalotjes
1 ui
2 tenen knoflook
1 venkelknol
1 sinaasappel
1 zure appel
venkelnaaldjes
3 takjes peterselie
2 eetlepels witte rum
2 eetlepels olijfolie
1/4 dl visbouillon
peper, zout
Pel de sjalotjes en de ui en snijd ze fijn.
Plet de ongepelde knoflook met een mes.
Maak de venkelknol schoon en snijd hem in blokjes.
Was de sinaasappel goed en snijd de schil er dun af.
Blancheer de schil kort in kokend water en snijd hem in smalle
reepjes.
Haal het witte vlies van de sinaasappel en snijd de vrucht in
plakken.
Schil de appel en snijd hem in schijfjes.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Vet een lage ovenschaal dun met boter in en maak er een bedje
in van de ui, de sjalot, de knoflook, de venkel,
venkelnaaldjes, de peterselietakjes en de
sinaasappelschil.
Besprenkel dit met de olijfolie en de bouillon en laat de
inhoud van de schaal op laag vuur aan de kook komen.
Leg de makreel erop, bestrijk hem dun met olie en bestrooi hem
met peper en zout.
Leg de appelschijfjes eromheen.
Dek de schaal met ingevet aluminiumfolie af en laat de vis in
de oven in 20-25 minuten gaar worden.
Leg de makreel op een verwarmde schaal en schik de
appelschijfjes met enkele venkelblokjes rondom.
Houd de schaal warm.
Zeef de groentefond in een pannetje.
Laat hem iets inkoken, kruid hem zo nodig wat extra en geef
hem bij de vis.
4 lente-uitjes
4 partjes citroen
3 teentjes knoflook
2 nootjes gember
2 eetlepels olie
2 makrelen
2 eetlepels kokos
1 eetlepel bladselderij
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel gembersiroop
1/2 rode peper (lombok)
Hak de knoflook fijn.
Rasp de gember.
Verwijder de pitjes uit de rode peper en snijd hem in
flinterdunne reepjes.
Snijd de lente-uitjes (ook het groen) in ringetjes en bak die
met de knoflook, de gember en de rode peper 3 minuten in de
olie.
Voeg de ketjap en de gembersiroop toe.
Haal de makreelfilets door het gembermengsel en leg ze in een
magnetronschaal.
Leg tussen de makreelfilets een stukje citroen en schep de
rest van het gembermengsel erop.
Strooi de kokos erover.
Zet de schaal in de magnetron en laat de vis in 6 minuten op
de hoogste
stand (of iets langer op een lagere stand) gaar worden.
Draai de schaal tussentijds tweemaal een kwart slag.
Strooi er tenslotte de selderij over.
Lekker met gekookte aardappelen en een frisse salade.
Koop een hele zeebaars met kop en schubben. Het enige dat u
moet (laten) doen is strippen: ingewanden eruit.
Strooi een dikke laag zeezout (± 300 gr) op een schaal
en leg de gewassen en afgedroogde vis hierop.
Bedek vervolgens de gehele vis met zeezout.
Laat de baars in een op ± 200°C voorverwarmde oven
20-30 minuten garen.
Bij het verwijderen van de korst (aan tafel) neemt u de
schubben en het vel vanzelf mee.
Door het garen in de korst blijven alle aroma's en sappen
behouden.
400 gr zeebaarsfilet met vel (vraag er wel de graten bij)
16 langoustines
16 asperges
4 preibladen
1 sjalot
1 selderijknol in reepjes
2 wortelen in plakjes
rode wijn
suiker
balsamicoazijn
visfond
Bak de zeebaars aan.
Blancheer de asperges en stoof de aspergestukjes in wat boter
aan.
Blancheer de stukken prei (die achteraf als lint rond de
aspergekoppen worden gedrapeerd).
Stoof de karkassen van de langoustines aan met de graten van
de zeebaars, de sjalot, de selderij en de wortelen.
Voeg de rode wijn toe en laat die even inkoken.
Voeg er dan wat visfumet aan toe en zeef de saus.
Laat intussen suiker en water tot een blonde karamel koken,
blus met balsamicoazijn en voeg er de rode wijnsaus aan
toe.
Zeef de saus nogmaals, breng haar op smaak en serveer het
gerecht direct.
(Zuid-Afrika)
voor de ingepakte vis:
1 schoongemaakte zeebaars van ± 1250 gr, of heilbot of
griet
zout, peper
2-3 grote aardappelen
gesmolten boter
voor de sambal van appels:
het sap van 1/2 citroen of limoen
1 harde, geschilde en grof geraspt appel (Elstar of
Jonagold)
1 fijngesneden teentje knoflook
1 fijngesneden kleine rode peper
snufje suiker
voor de curry:
2 dl kippebouillon
7 1/2 gr korianderbolletjes
7 1/2 gr kummelzaadjes
2 gr koenjit
5 gr kleine groene chilipepers
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
een stukje tamarinde van 2 x 2 cm
1 eetlepel limoensap
1-2 dl kokosmelk
1-2 eetlepels verse koriander
Bestrooi de zeebaars met zout en peper.
Schaaf de aardappelen in heel dunne plakjes en bestrooi die
met zout (de plakjes worden dan plooibaar).
Bestrijk de plakjes aardappel met gesmolten boter en beleg de
zeebaars aan beide zijden met plakjes aardappel.
Bak de zeebaars in de boter aan beide zijden ± 10
minuten (draai de vis voorzichtig om, zodat de
aardappelplakjes niet loslaten).
Vermeng alle ingrediënten voor de sambal.
Meng alle ingrediënten voor de curry in een keukenmachine
en pureer ze.
Serveer de vis met de sambal en de curry.
Bakadvies: Het bakken van de vis moet heel voorzichtig gebeuren, omdat de aardappelplakjes kunnen loslaten. U kunt de vis ook aan één kant voorzichtig ± 10 minuten bakken, de vis dan omkeren en hem nog ± 20 minuten bakken in een oven van 180°C. Gebruik dan wel een ovenvaste koekepan.
4 zeebaarsfilets á 125 gr
4 rode paprika's
2 aubergines
tijm, rozemarijn
1 grofgehakt teentje knoflook
fleur de sel
peper
olijfolie
1 dl slagroom
2 eetlepels crème fraîche
boter
peper, zout
Verwarm de oven voor op 180°C.
Sprenkel olijfolie op een plateau.
Doe de knoflook in een kom en voeg zoveel olijfolie toe dat ze
net onder staat.
Halveer de aubergines, wrijf ze met de snijkant door de
olijfolie op het plateau en bestrooi met tijm, rozemarijn,
fleur de sel, peper en de knoflook met olijfolie.
Zet de aubergines met de snijkant naar boven ± 1 uur in
de oven tot de bovenkant donkerbruin is.
Schep het vruchtvlees uit de schil en pureer dat in een
blender.
Wrijf de puree door een zeef en voeg de room aan de nog lauwe
puree toe.
Breng op smaak met peper en zout en roer de crème
fraîche erdoor.
Gril de zeebaars aan één kant, bestrooi met
peper en zout en bestrijk met gesmolten boter.
Was de paprika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten, snijd
het vruchtvlees in stukjes en pureer ook die in de
blender.
Wrijf de puree door een zeef, laat hem op laag vuur gaar
worden, voeg naar smaak peper en zout toe en monteer met
boter.
Laat de zeebaarsfilets ± 7 minuten in de oven
garen.
Verdeel de auberginepuree over 4 voorverwarmde borden, leg de
zeebaarsfilet daarop en lepel de paprikasaus eromheen.
4 stukken roodbaarsfilet van 150 gr elk
2 eetlepels azijn
1/2 bosje peterselie
1/2 bosje kervel
3 blaadjes citroenmelisse
Dille, pimpernel en dragon, van ieder 2 takjes
1/2 theelepel gedroogde basilicum
1/2 theelepel gedroogde lavas
1 kleine ui (30 gr)
2 eetlepels paneermeel
2 eidooiers
zout
boter om mee in te vetten
1/8 liter wijn
20 gr boter
1 eidooier
2 eetlepels room (± 30 gr)
Spoel de stukken roodbaarsfilet onder koud water af en dep ze
met keukenpapier droog.
Leg ze op een bord en besprenkel ze met azijn.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spoel de kruiden af, dep ze droog, hak ze fijn en doe ze in
een schaal.
Doe de basilicum en de lavas erbij en meng ze door elkaar.
Voeg de geschilde en fijngesneden ui en het paneermeel
toe.
Meng de eidooier erdoor en doe er zout bij.
Bestrijk de bovenkant van de stukken filet met de vulling, rol
ze op, zet ze met cocktailprikkers vast en strooi er nog wat
zout over.
Leg ze in een vuurvaste, ingevette schaal, giet de wijn erbij
en leg er wat stukjes boter op.
Zet de schaal 20 minuten midden in de op 200°C
voorverwarmde oven.
Neem de schaal uit de oven, haal de rollade eruit en houd hem
warm.
Vermeng de overgebleven eidooier met de room en roer dit door
de hete vissaus.
Leg de rollade weer in de saus en serveer het gerecht in de
schaal.
Lekker met kropsla en aardappelen met kaas of
aardappelpuree.
Ook rijst met tomaten smaakt hier goed bij.
100 gr langkorrelrijst
zout
200 gr ui
30 gr boter
2 bosjes peterselie
80 gr kappertjes
1 kg vleestomaten
600 gr roodbaarsfilet (kabeljauw- of schelvisfilet kan
ook)
4 theelepel citroensap
peper
boter voor de vorm
Kook de rijst in gezouten kokend water in 15 minuten gaar en
laat in een zeef uitlekken.
Snipper de uien en laat ze in de boter glazig worden.
Hak de peterselie, schep hem samen met de uitgelekte
kappertjes door de ui en zet dit opzij.
Was de tomaten en snijd ze in plakjes.
Was de vis zorgvuldig onder de koude kraan, dep hem droog en
wrijf hem met citroensap, zout en peper in.
Doe de rijst over in een ingevette ovenvaste schaal, leg er de
helft van de tomaat op en bestrooi met zout en peper.
Verdeel er de helft van het uienmengsel over, leg de vis en de
rest van de tomaten erop en bestrooi met zout en
peper.
Verdeel tenslotte de rest van het uienmengsel over de
tomaten.
Dek de schotel met aluminiumfolie af en laat de vis in de op
200°C voorverwarmde oven in 30-40 minuten gaar worden.
4 roodbaarsfilets á 150 gr
peper, zout
1 eetlepel Worcestershiresaus
8 eetlepels mayonaise
2 eetlepels droge witte wijn
1 eetlepel gehakte koriander
1 theelepel gedroogde dragon
1 eetlepel Pastis
1 eetlepel limoensap
1 rode ui in plakken
2 tomaten in plakken
8 groene olijven zonder pit
1 eetlepel jalapeñopeperstukjes
Spoel de visfilets af en dep ze met keukenpapier droog.
Bestrooi de vis met wat peper en zout en besprenkel met de
helft van de
Worcestershiresaus.
Laat de visfilets ± 1 uur in de koelkast staan.
Meng in een kom de mayonaise met de wijn, de koriander, de
dragon, de Pastis, het limoensap en de rest van de
Worcestershiresaus.
Bestrijk 4 vellen aluminiumfolie elk met 1 lepel van het
mayonaisemengsel, leg de visfilets erop en bedek ze met de
rest van het mayonaisemengsel.
Leg hierop achtereenvolgens 2 plakken ui, 2 plakken tomaat en
2 olijven.
Vouw de pakketjes dicht, leg ze met de naad naar boven in een
op 200°C voorverwarmde oven en laat ze in 15 minuten gaar
worden.
Open de pakketjes en garneer ze met de peperstukjes.
1 courgette
1 venkelknol
2 vleestomaten
2 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
zout, peper
1 theelepel oregano
4 roodbaarsfilets
1 eetlepel citroensap
een lage ovenschaal, 20 x 30 cm
Was de courgette en de venkel, maak ze schoon en snijd ze in
niet te dunne plakken.
Houd het venkelgroen achter.
Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden in kokend
water, spoel ze onder koud water af, ontvel ze en snijd ze in
blokjes.
Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes.
Verhit 2 eetlepels olie in grote koekenpan en bak de knoflook
1/2 minuut.
Bak de courgette en de venkel 5 minuten mee.
Voeg de tomaat toe en stoof de groenten zachtjes 3
minuten.
Bestrooi met zout, peper en oregano.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Bestrooi de roodbaarsfilets met zout en peper.
Roer het citroensap en 1 eetlepel olie door elkaar en bestrijk
de vis hiermee.
Leg de roodbaars in de ovenschaal, schuif de schaal 10 cm
onder de grill en laat 4 minuten bakken.
Keer de vis en schep het groentemengsel ernaast.
Druppel 1 eetlepel olie over groenten en grill ze In 4 minuten
gaar en lichtbruin.
Garneer met het venkelgroen.
Serveer met bijvoorbeeld rijst en een salade van rucola.
(2 personen)
2 roodbaarsfilets (± 300 gr)
1 kleine ui
75 gr magere ontbijtspekblokjes
1/8 liter slagroom
1 visbouillontablet
1 mespunt cayennepeper
300 gr broccoliroosjes
75 gr geraspte oude kaas
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Pel en snipper de ui.
Bak de spekblokjes in een droge koekenpan met anti-aanbaklaag
zachtjes uit.
Voeg de gesnipperde ui toe en bak het geheel op laag vuur nog
3 minuten.
Voeg de slagroom aan het spek-uimengsel toe, breng het geheel
aan de kook en laat de saus, onder af en toe roeren, op hoog
vuur 3 minuten koken.
Voeg de cayennepeper en de kaas toe, roer even om en neem de
saus van het vuur.
Breng intussen 1/2 liter water met de visbouillontablet aan de
kook,en voeg de broccoli aan de bouillon toe.
Voeg, als de broccoli 2 minuten heeft gekookt, de
roodbaarsfilet toe en laat deze op laag vuur in ± 4
minuten met de broccoli gaar worden.
Schep de roodbaarsfilet en de broccoli uit de bouillon op 2
warme borden, schep de warme saus erop en strooi de peterselie
erover.
Lekker met gekookte pasta.
Variatie: U kunt de roodbaars door kabeljauw vervangen.
800 gr roodbaarsfilet
2 eetlepels cajunkruiden (voor vis)
1 ui
250 gr pompoen
4 stengels bleekselderij
2 eetlepels vers citroensap
6 eetlepels zonnebloemolie
1 flesje Columbus van brouwerij 't IJ
2 eetlepels bladselderij
versgemalen peper en zout naar smaak
Snijd de roodbaarsfilet in plakken, doe die in een mengkom en
meng ze met 4 eetlepels zonnebloemolie, de cajunkruiden en het
citroensap.
Laat dit geheel een half uur marineren.
Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees
in blokjes.
Verwijder de nerven van de bleekselderijstengels en snijd ze
in blokjes.
Pel de ui en snijd hem in blokjes.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de blokjes
pompoen, bleekselderij en ui hierin om en om.
Zet het vuur lager, schenk 3/4 van het bier in de pan en laat
15 minuten stoven.
Roer tenslotte de fijngehakte bladselderij door het mengsel en
breng het op smaak met peper en zout.
Leg de roodbaarsfilet intussen onder een hete grill en grill
ze aan beide kanten tot een gelijkmatige goudbruine kleur
verschijnt.
Verdeel het stoofmengsel over de voorverwarmde borden en leg
de gegrilde plakken roodbaarsfilet hierop.
Serveer er drooggekookte (bruine) rijst bij en drink er een
gekoeld glas Columbus van brouwerij 't IJ bij.
Columbus is een bier van brouwerij 't IJ in Amsterdam. 9% vol.alc. Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak.
1 rood pepertje
2 eetlepels olie
3 bosuitjes
1 teentje knoflook
1 limoen
350 gr wilde & witte rijst
400 gr nijlbaarsfilet
200 gr ontdooide diepvriesdoperwtjes
versgemalen peper, zeezout
8 eetlepels peterselie-rozemarijnpesto (zie recept)
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Maak het pepertje schoon, verwijder de zaadjes en snijd het
vruchtvlees in reepjes.
Verwarm de helft van de olie en fruit het pepertje 3 minuten
op laag vuur.
Neem de pan van het vuur, schenk de rest van de olie erbij en
laat de olie afkoelen.
Snijd de bosuitjes in de lengte in dunne reepjes en snijd deze
in stukjes van 5 cm.
Snipper de knoflook.
Boen de limoen schoon en snijd hem in partjes.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking
gaar.
Snijd de vis in 4 gelijke stukken, bestrijk die met wat van de
afgekoelde olie en bestrooi ze met grofgemalen peper en
zeezout.
Rooster de vis onder de grill aan beide kanten in ± 6
minuten bruin en gaar.
Bak intussen de rijst met de bosui, de knoflook en de
doperwtjes al omscheppend in de rest van de afgekoelde
olie.
Verdeel de pesto over de vis en schuif nog ± 1 minuut
onder de grill.
Serveer de vis met de partjes limoen en de rijst.
Snijd 2 teentjes knoflook grof.
Snijd 50 gr oude kaas in stukjes.
Pureer de knoflook met de kaas, 50 gr gewassen en drooggedepte
bladpeterselie, 2 eetlepels rozemarijnnaaldjes en 450 gr
ongezouten hazelnoten zonder vlies in een keukenmachine of
wrijf alles in een vijzel fijn.
Schenk in een dun straaltje ± 1 dl olijfolie bij het
mengsel en pureer het tot een gladde pasta.
Breng op smaak met wat peper en zout.
(2 personen)
4 eetlepels maïsmeel
2 eetlepels bloem
2 eieren
2 eetlepels mosterd
Tabasco, zout, peper
1/2 theelepel knoflookpoeder
paneermeel
300 gr nijlbaarsfilets
olijfolie
2 schijfjes citroen
2 toefjes peterselie
Maak van het maïsmeel, de bloem, de eieren, de mosterd,
tabasco, zout, peper en het knoflookpoeder een beslag zonder
klontjes.
Strooi een dikke laag paneermeel op een bord en haal de
nijlbaarsfilets eerst door het eierbeslag en vervolgens door
het paneermeel, zodat ze er helemaal mee zijn bedekt.
Verhit een flinke laag olijfolie in een koekenpan en bak de
gepaneerde nijlbaarsfilets hierin aan beide kanten in ±
10 minuten goudbruin en gaar.
Laat ze even uitlekken, leg ze op 2 borden en Garneer met de
schijfjes citroen en de peterselie.
Geef er winterwortel met sojasaus en sesam bij.
700 gr snoekbaarsfilet
3/4 liter visfond (kant-en-klaar)
750 gr snijbonen
75 gr doorregen spek
3 sjalotten
zout, versgemalen peper
1 theelepel citroensap
4 eetlepels grofkorrelige mosterd
75 gr koude boter
1/8 liter stijfgeklopte slagroom
2 eetlepels olie
Was de bonen en snijd ze in stukjes.
Snijd het spek in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten, snipper ze heel fijn en zet ze apart.
Blancheer de bonen 5 minuten in kokend gezouten water, giet ze
af en laat ze onder koud water schrikken.
Spoel de visfilet, dep ze droog en snijd ze in 4 stukken.
Kruid met peper en zout en bedruppel met citroensap.
laat de visfond tot 1/2 liter inkoken en roer er de mosterd
door.
Klop de ijskoude boter vlokje voor vlokje met een garde door
de zachtjes
kokende saus.
Spatel er de slagroom door en breng op smaak met peper en
zout.
Houd de saus warm.
Bak de spekblokjes, doe er de sjalotten bij en fruit deze in
het spekvet aan.
Voeg de bonen toe en warm ze op laag vuur door.
Bak de vis 2-3 minuten per kant in de hete olie.
Verdeel intussen de bonen over de borden en giet er de
mosterdsaus omheen.
leg de vis op de bonen en serveer direct.
1 struikje bleekselderij
250 gr katenspek
2 sjalotjes
600 gr snoekbaarsfilet met ontschubd vel
arachideolie
1 dl riesling
1 dl visfond
1 dl room
20 gr koude boter
zout, peper
appelstroop
2 eetlepels fijngehakt pijpjeskruid (= bieslook)
Ontschub de snoekbaars door hem bij de staart te pakken en
onder de kraan met een scherp mes van staart naar kop af te
krabben. Houd het mes zo plat mogelijk om niet in de vis te
snijden.
Fileer de vis door hem aan de zijkant open te snijden en de
ingewanden en de graten te verwijderen. Er blijft dan op de
rug één gratenrij over. in beginsel is die
eetbaar, maar u kunt hem ook wegsnijden.
Bak de snoekbaars heel even om en om in een hete
anti-aanbakpan met een beetje olie.
'Lak' de huid van de snoekbaars met een huishoudkwastje met
appelstroop.
Bak de bleekselderij met de sjalot en de spekjes in een hete
pan in een
scheutje olie.
Leg de snoekbaars met de huid naar boven even onder de hete
grill.
Maak de rieslingsaus als een roomsaus met de rieslingwijn, de
visfond en de room en monteer af met de koude boter.
Leg de bleekselderij in het midden van het bord.
Leg de snoekbaars erop en de gladde saus eromheen en strooi er
het pijpjeskruid erover.
4 dl water
de kop en graten van snoekbaars
ui, wortel, peterselie
foelie, tijm, peperkorrels
1 theelepel zout
1 kg snoekbaarsfilets met vel
8 draadjes
300 gr geschilde aardappelen
300 gr geschilde selderijknol
200 gr worteltjes
200 gr peultjes
200 gr prei
boter
Voor de saus:
40 gr boter
50 gr bloem
4 dl visbouillon
± 2 eetlepels melk
2 eetlepels fijngesneden peterselie
Zet het water in een ruime pan op met de graten, de kruiderij
en het zout en laat 20 minuten trekken.
Giet het vocht door een zeef en breng het opnieuw tegen de
kook aan.
Bestrooi de velkant van de vis met foelie, tijm, gemalen peper
en zout.
Vouw de filets dubbel met de velkant naar binnen en bind er
een draadje om (of rol ze strak in plasticfolie).
Pocheer ze 10 minuten in het vocht, neem ze met een
schuimspaan uit de pan, haal de draadjes (of het folie) weg en
leg ze op een verwarmde schaal.
Kook de aardappelen in plakjes en de knolselderij in blokjes
goed gaar, maak er een gladde puree van en breng die op smaak
met zout en een klontje boter.
Spuit een mooie pureecirkel op een schotel en leg de visfilets
erin.
Kook de worteltjes en de peultjes apart in krap water met een
klontje boter gaar en schik ze bij de vis.
Smelt de boter in een klein pan en fruit de bloem hierin op
laag vuur goudgeel.
Voeg al roerend het gezeefde pocheervocht van de vis (krap 4
dl) toe en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat en maak
de saus af met de melk en de peterselie.
8 baarsfilets
1/2 courgette
1/2 aubergine
6 grote champignons
1 teentje knoflook
2 vleestomaten
2 gedroogde tomaten
1/2 knolselderij
peper, zout
frituurolie
3 eetlepels witte wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel pesto
Was de baarsfilets onder de koude kraan en dep ze met
keukenpapier droog.
Snijd de courgette, de aubergine en de champignons in
blokjes.
Hak de knoflook.
Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Snijd de gedroogde tomaten fijn.
Snijd de knolselderij in ragfijne repen (julienne).
Meng voor de dressing de wijnazijn, de pesto en 3/4 van de
olijfolie.
Bak de courgette, de aubergine en de champignons met de
knoflook in de rest van de olijfolie.
Meng deze ratatouille met de 2 soorten gesneden tomaat en
breng op smaak met peper en zout.
Bak de baars in hete olijfolie mooi bruin en frituur de
knolselderij in hete frituurolie krokant.
Schep de ratatouille in het midden van de warme borden en leg
de baars hierop.
Schenk de vinaigrette om het gerecht.
Leg de gefrituurde knolselderij op de vis.
Leg 4 forellen elk op een stuk aluminiumfolie, dat met boter
is ingesmeerd.
Hak 4 worteltjes, 1/4 venkel en 4 takjes peterselie fijn en
verdeel de groenten over de forellen.
Besprenkel dit alles met wat droge witte wijn en verpak de
vissen in de folie.
Laat ze 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C
gaar worden.
Serveer de vis in folie met 4 schijfjes citroen.
Maak de pakjes pas aan tafel open en bestrooi de vis dan met
zout en peper naar smaak.
4 forelfilets á 175 gr
2 middelgrote venkelknollen
75 gr boter
1 bosje dille
4 eetlepels anijslikeur (Pernod)
zout, peper
4 vellen vetvrij papier (30 x 40 cm)
Verwarm de oven voor op 190°C.
Snijd de schoongemaakte venkelknollen in zeer dunne
plakjes.
Smelt de helft van de boter in een koekenpan.
Voeg de venkel en zout en peper toe en leg er folie over.
Kook dit op hoog vuur 3-4 minuten tot de venkel iets zachter
is.
Smelt de rest van de boter.
Vouw het vetvrije papier in de lengte doormidden en vet het
met boter in.
Was en droog de forel.
Stroop de dilleblaadjes af, laat 4 stengels heel en hak de
blaadjes grof.
Roer de dille door de venkel.
Maak een bedje van de venkel op elk vel papier, leg er een
filet op en voeg naar smaak zout, peper en Pernod toe.
Leg op elke filet een takje dille.
Vouw het papier over de forel en vouw de randen goed
dicht.
Leg de pakketjes op een bakplaat en bak ze 25-35 minuten tot
ze bol staan en bruin zijn.
Serveer direct op verwarmde borden.
(2 personen)
2 forellen
2 eetlepels bloem
25 gr boter
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels pesto
1 pak gezeefde tomaten
2 eetlepels crème fraîche of room fris
Spoel de forellen onder koud stromend water af, dep ze droog
en bestrijk ze van binnen en van buiten met pesto.
Wentel de forellen door de bloem, zodat ze er helemaal mee
zijn bedekt.
verhit de boter met de olijfolie in een grote koekenpan en bak
de forellen in ± 8 minuten (afhankelijk van de dikte
van de vissen) rondom bruin en gaar.
Meng de gezeefde tomaten met 1 eetlepel pesto in een pannetje
en verwarm de saus.
Roer er op het laatst de crème fraîche door.
Serveer de forellen en de saus apart.
Lekker met tagliatelle.
(2 personen)
1 sjalotje
25 gr bacon
2 eetlepels boter
1 sneetje oud witbrood
1/2 pakje roomkaas met mierikswortel (bijvoorbeeld
Cantadou)
1 takje peterselie
2 kleine forellen
zout, peper
citroensap
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel en snipper het sjalotje.
Knip of snijd de bacon in kleine stukjes.
Verhit 1/2 eetlepel boter in een koekenpan en bak de sjalot en
de bacon 5 minuten tot de bacon knapperig is.
Schep het mengsel in een diep bord.
Snijd de korstjes van het brood en verkruimel ze boven het
baconmengsel.
Voeg de roomkaas toe, knip de peterselie erboven fijn en meng
alles met een vork door elkaar.
Vul de buikholtes van de forellen met het roomkaasmengsel,
bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met
citroensap.
Leg ze in een wijde ovenschaal.
Smelt de rest van de boter, bestrijk de forellen ermee en laat
ze in het midden van de oven in 20 minuten gaar worden.
Serveer met gekookte peterselieaardappeltjes en veldsla met
tomaat en
avocado.
(2 personen)
1 grote venkelknol
2 bos-uitjes
1/4 rode paprika
4 eetlepels koffieroom
2 eetlepels anisette
2 kleine schoongemaakte forellen
zout, peper
verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de venkel schoon en snijd de knol in flinterdunne
reepjes.
Snijd de bosuitjes en de paprika in kleine stukjes.
Spreid 2 stukken aluminiumfolie uit en leg de venkelreepjes in
het midden.
Strooi de ui en de paprika erover.
Sprenkel de koffieroom en de anisette erover.
Wrijf de forellen in met zout en peper en leg ze op de
groenten.
Vouw de stukken folie tot pakketjes dicht en zet deze met de
sluitkant naar boven op de bakplaat.
Laat de pakketjes in het midden van de oven in 20-25 minuten
gaar worden.
Lekker met aardappelpuree.
Maak 4 forellen schoon, was ze en droog ze af.
Vul ze met enkele sprietjes venkel en de gehakte schil van 1
citroen.
Leg de vissen in een licht beboterde vuurvaste schotel,
overgiet ze met het sap van 2 grapefruits en kruid ze met
peper, zout en een blaadje laurier.
Bak ze 20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Overgiet de forellen nu en dan met de braadjus.
Schik ze op een voorverwarmde schotel.
Laat de saus inkoken en giet die over de vissen.
4 forellen
zout
citroensap
2 plakken gekookte kip
2 plakken ham
1 kleine ui
8 ontpitte olijven
100 gr gehakte geroosterde amandelen
1 rode peper uit blik
boter
witte peper
Was de forellen en snijd ze open, haal de ingewanden eruit en
besprenkel ze van binnen en van buiten met citroensap en
zout.
Maal het kippenvlees samen met de ham en de ui.
Hak de olijven en de rode peper fijn en meng ze door het
vleesmengsel.
Voeg de amandelen, peper en zout toe en vul de forellen met
het mengsel. Bind de vissen met touw op, leg op iedere vis een
klontje boter en pak ze in beboterde folie in.
Leg ze op een bakplaat en bak ze 40 minuten in een op
180°C voorverwarmde oven.
Dien ze heet op, met het kookvocht erover gelepeld.
4 mooie kleine forellen
6 tomaten
4 sjalotjes
4 teentjes knoflook
wat basilicum
3 in vieren gesneden citroenen
4 takjes tijm
2 dl droge witte wijn
1/2 dl olijfolie
zout, peper
Laat de forellen schoonmaken of doe het zelf.
Snijd de tomaten en de sjalotjes in achten en de knoflook in
plakjes.
Meng ze met de basilicumblaadjes, schep het geheel in een
ovale ovenschaal en leg de forellen erop.
Verdeel de tijm over de vis, schenk de wijn en de olijfolie
erover, strooi er wat zout en peper over en laat het gerecht
in een op 225°C voorverwarmde oven in 25 minuten gaar
worden.
Leg er tot slot de kwarten citroen bij.
U kunt ook per persoon een klein ovaal schaaltje met groenten en vis bereiden.
Geef er in de oven gepofte kleine aardappelen bij (opengesneden en het kruim wat losgehaald, belegd met een schepje crème fraîche met mierikswortelpuree).
(Schotland) (4-5 personen)
1 kg Schotse forellen
1 dl melk
4 eetlepels bloem
50 gr boter
1 glas champagne
1 dl room
gehakte bieslook en peterselie
peper, zout
Was de forellen en droog ze af.
Wentel ze even in de melk en daarna in de bloem.
Verwarm de boter en leg er, als ze schuimig wordt, de forellen
in.
Bak de forellen ± 5 minuten aan elke kant en bestrooi
ze met peper en zout.
Haal de forellen uit de pan en houd ze in de oven warm.
Deglaceer de saus met de champagne en laat de room even
inkoken.
Schik de forellen op een schotel, overgiet ze met de saus en
versier met de gehakte bieslook en peterselie.
Serveer met Pommes Duchesse.
Pommes Duchesse
Kook 500 gr bloemige aardappelen gaar en droog, knijp ze door
een pureeknijper of stamp ze tot een puree (gebruik liever
geen mixer) en roer er 2 eidooiers, 25 gr boter en naar smaak
zout en peper door.
Spuit van dit mengsel torentjes op een met boter ingevette
bakplaat, bestrijk ze met 1 losgeklopt ei en bak ze in de oven
op 220°C lichtbruin.
Wilt u ze invriezen, spuit dan torentjes op een plaat, vries
die zo in en verpak de torentjes pas in zakjes als ze bevroren
zijn.
(Ierland) (6 personen)
6 forel- of tongfilets á 125 gr
zout, peper
2 eidooiers
1 theelepel Franse mosterd
3 eetlepels fijngesneden kruiden (peterselie, kervel,
bieslook)
175 gr roomboter
Breng 1 1/2 liter water aan de kook, voeg de filets en 1
theelepel zout toe en breng het water opnieuw aan de kook.
Zet het vuur uit en laat de vis in ± 5 minuten gaar
worden.
Klop de eidooiers met de mosterd en 2 eetlepels fijngesneden
kruiden los.
Verwarm de boter en klop hem door het eimengsel tot een
gebonden saus ontstaat.
Bedek de vis met de saus en garneer met de rest van de
kruiden.
(6 personen)
6 forellen á 150-200 gr
6 worteltjes
1/2 selderijknol
2 preien
1 bosje peterselie
1 bosje bieslook
1 bosje dille
1/2 liter Elzasser Riesling
1/4 liter dikke room
zout, versgemalen peper
Pluk de blaadjes van dille en de peterselie en knip de
bieslook fijn.
Breng de binnenkant van de forellen op smaak met zout en peper
en vul de vissen met het kruidenmengsel.
Snijd de worteltjes, de knolselderij en de preien in zeer
fijne reepjes. Beboter een pan, leg de groenten op de bodem en
schik daar de forellen op. Giet de wijn erbij en voeg er de
room en naar smaak zout en peper aan toe.
Laat de forellen 10-15 minuten pocheren en schik ze daarna op
een verwarmde dienschotel.
Serveer er de kookfond apart in kleine kopjes bij.
(Zwitserland)
1 forel
35 gr boter
2 blaadjes dragon
fijngehakte peterselie
1 takje tijm
1 heel klein blaadje zuring
zout, versgemalen peper
1 jonge loot van een spar
1 likeurglas Fendant of andere droge witte wijn
Wrijf de boter romig, hak de kruiden zeer fijn, werk ze door
de boter en voorzie het mengsel van peper en zout naar
smaak.
Maak de forel schoon, haal hem leeg en vul hem met het
botermengsel.
Stop de sparrenloot in de bek van de vis.
Neem een vel folie, leg er de met peper en zout bestrooide,
gevulde forel op, vouw het folie zorgvuldig om de vis, giet er
aan één kant de wijn in en sluit de papillot
heel goed.
Laat de forel in een schaal in de warme oven in ± 15
minuten gaar worden.
Serveer met versgekookte aardappeltjes en geef er eventueel
een Hollandaise saus bij.
(Liechtenstein)
1 meerforel van 1,3 kg
1 eetlepel fijngehakte sjalotten
7 dl droge mousserende wijn
1/2 dl sherry
4 dl room
100 gr boter
3 eetlepels beurre manié
50 gr puree van pistaches
1 eetlepel fijngehakte pistaches
5 eetlepels Hollandaise saus
zout, versgemalen peper
Beboter een vispan, strooi er de sjalotten in, leg daar de
forel op, voorzie deze van zout en peper, giet er de
mousserende wijn bij en dek af met beboterd vetvrij
papier.
Smoor de vis 15-17 minuten in een matigwarme oven.
Leg de vis, zodra hij gaar is, op een ovale schotel en
verwijder eventuele ongerechtigheden.
Zeef het kooknat en kook dit tot de helft in.
Bind de saus met de beurre manié en voeg er de room, de
sherry en de puree van pistaches bij.
Klop de saus met wat boter op en voeg er beetje bij beetje de
Hollandaise saus bij.
Nappeer de vis met deze saus, die een lichtgroene kleur dient
te hebben.
Bestrooi de vis met de gehakte pistaches.
4-6 graatloze forellen
6-8 struikjes witloof
200 gr gerookt spek in blokjes
1 dl droge witte wijn
3 sjalotten
2 dl room
4 eetlepels boter
nootmuskaat, peper, zout
Smelt 2 eetlepels boter in een brede kookpan en laat de
stronken witloof aan beide kanten goudgeel kleuren.
Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
Voeg de blokjes spek en de gesnipperde sjalotten toe, schenk
er 2 eetlepels water bij en laat afgedekt 20-25 minuten
stoven.
Haal het witloof en het spek uit de pan, smelt er 2 eetlepels
boter in en laat de forellen aan beide kanten lichtjes
kleuren.
Kruid met peper en zout.
Schik de forellen en het witlofmengsel in een ovenschaal.
Maak de aanbaksels met 1 dl droge witte wijn los en giet dit
in de schaal.
Dek af en schuif de schaal 25-30 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven.
Schik daarna de forellen en het witloof op een schotel en giet
het braadvocht in een pan.
Laat het met de room enkele minuten koken tot de saus wat is
ingedikt.
Giet de saus over de schotel.
Serveer met aardappelpuree.
2 gefileerde forellen of scholfilets
zout, versgemalen peper
80 gr koude boter
4 plakjes rauwe ham
6 grote salieblaadjes
± 2 eetlepels bloem
het sap van 1 citroen
Dep de filets met keukenpapier droog en bestrooi ze met zout
en peper.
Snijd de helft van de boter in 4 dunne plakjes.
Spreid de ham uit, leg er in het midden een plakje boter op en
daarop de visfilets.
Vouw de ham over de vis, leg er een blaadje salie op en steek
dat met een houten cocktailprikker in de ham vast.
Snijd de rest van de salie in smalle reepjes.
Strooi de bloem op een plat bord, wentel de vispakketjes
erdoor en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan met
anti-aanbaklaag, leg er de vispakketjes met de boterkant naar
onder in en bak ze ± 3 minuten per
kant tot de vis gaar en de ham krokant is.
Schep de pakketjes op de borden.
Roer de saliereepjes en het citroensap door het hete bakvet en
schenk het
over de vis.
lekker met gekookte aardappelen en broccoli.
500 gr forelfilets
2 eetlepels bloem
3 stronkjes witlof
1 eetlepel grove mosterd
2 eetlepels suiker
4 eetlepels roomboter
2 eetlepels zonnebloemolie
4 eetlepels slagroom
2 dl Carlsberg Elephant
2 eetlepels fijngehakte peterselie
versgemalen peper en zout naar smaak
Bestrooi de forelfilets met zout en wat bloem en bak ze in een
mengsel van 2 eetlepels boter en 2 eetlepels olie om en om
goudbruin in een koekenpan met anti-aanbaklaag.
Houd ze warm.
Snijd het witlof fijn roerbak het in een koekenpan in 2
eetlepels boter.
Roer er de suiker, de mosterd en het bier door en laat het 10
minuten zacht stoven.
Breng op smaak met peper en zout en roer de slagroom door dit
mengsel.
Verdeel dit mengsel over de voorverwarmde borden, leg de
forelfilets erop en bestrooi met de fijngehakte
peterselie.
Serveer er aardappelkroketjes bij en drink er een goed gekoeld
glas Carlsberg Elephant bij.
'Carlsberg Elephant' is een bier van brouwerij Carlsberg in
Kopenhagen.
7,2% vol.alc., 15,9 graden Plato. Te koop bij de betere
slijterij en bierspeciaalzaak.
4 zalmforelfilets
zure room
enkele schijfjes citroen
enkele takjes dille
peper, zout
boter
citroensap
aluminiumfolie
Spoel de zalmforelfilets af en droog ze daarna af.
Leg op elke filet een schepje zure room, een schijfje citroen
en enkele takjes dille en bestrooi het geheel met peper en
zout.
Vouw de filets dubbel en leg ze in een beboterde vuurvaste
schotel.
Besprenkel de vis met citroensap en dek de schotel met
aluminiumfolie af.
Laat de vis in het midden van de op 175°C voorverwarmde
oven in 30 minuten gaar worden.
4 zalmforelfilets
1 1/2 dl visbouillon
1 dl witte wijn
150 gr garnalen
1/2 dl crème fraîche
25 gr boter
20 gr bloem
zout, peper
Stoom de vis 10 minuten boven de visbouillon en de wijn en
houd de vis vervolgens warm.
Smelt de boter en de bloem in een steelpan, giet hier al
roerend het stoomvocht en de crème fraîche bij en
laat indikken tot een mooie gladde saus.
Doe de garnalen bij de saus en breng op smaak met zout en
peper.
serveer de saus bij de zalmforelfilets.
Lekker met gekookte aardappeltjes en een frisse salade.
Wrijf 4 zalmforelfilets in met citroensap, bestrooi ze met
peper, kwast ze in met olijfolie en rooster ze zoals hierboven
beschreven.
Snijd 2 grote venkelknollen in zo dun mogelijke plakken en
kook die 10 minuten in 1/4 liter droge witte wijn.
Snijd intussen 3-4 (vlees- of tros-)tomaten in plakken en bak
die kort in
wat olijfolie.
Los in het kookvocht 1/2 visbouillontablet op, laat dit snel
inkoken en breng (eventueel) op smaak met een scheutje
Pernod.
Verdeel de venkel en de tomaat over de borden, leg de vis erop
en bestrooi die met kervelgroen.
Serveer de krieltjes bij.
Smeer een schoongemaakte zalmforel aan de binnenkant in met
een beetje sambal en gemalen knoflook met olie.
Vul hem daarna met gesneden en gewassen prei, gehakte dille,
peterselie en basilicum (het liefst alle kruiden vers).
Leg de vis daarna in de grilltang (smeer zowel de vis als de
tang goed met olie in).
Als de vis op de grill ligt, kunt u er peper en zout over
strooien.
(2 personen)
200 gr zalmforelfilet
1 appel
2 gekookte bieten
3 eetlepels verse bieslook
1 eetlepel wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel suiker
4 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
citroensap
Pocheer de vis.
Snijd de afgekoelde vis, evenals de appel en de bietjes, fijn
en meng dit met 2 eetlepels bieslook, de azijn, de olijfolie
en de suiker.
Verdeel de vissalade over 2 bordjes.
Roer de mayonaise met de crème fraîche, 1
eetlepel bieslook en enkele druppels citroensap en geef dit
sausje bij de salade.
8 zalmforelfilets á 80 gr
300 gr boter
3 eidooiers
50 gr mierikswortel
35 gr witbroodkruim
zout, versgemalen witte peper, cayennepeper
het sap van 1 1/2 citroen
3 dl visfond
3 laurierbladeren
enkele witte peperkorrels
6 eetlepels droge vermout
2 1/2 dl room
500 gr witlof
een snufje suiker
3 eetlepels witte wijn
wat bloem
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels fijngehakte gemengde verse kruiden
Spoel de visfilets en zet ze op een koele plaats.
Roer 150 gr boter schuimig (zet de rest koel) en roer er
één voor één de eidooiers
door.
Voeg de mierikswortel en het broodkruim toe en meng goed.
Roer glad met wat citroensap en kruid met zout, peper en
cayennepeper.
Pak de mierikswortelboter in een rolvorm in aluminiumfolie in,
sla het pakje wat plat en zet het koel weg.
Kook de visfond met de laurierblaadjes en de peperkorrels tot
de helft in, roer er 2 dl room door, breng nog een keer aan de
kook, wrijf de saus door
een zeef en houd de saus warm.
Was de struikjes witlof, halveer ze, verwijder de bittere kern
en snijd de struikjes in stukken van 1 cm breed.
Smelt 120 gr boter, fruit de witlofstukjes hierin aan,
bestrooi ze met een flinke snuf suiker, blus met witte wijn en
laat 3-4 minuten stoven.
Kruid de vis met zout, bedruppel met de rest van het
citroensap, laat even uitlekken en wentel ze in bloem.
Snijd de mierikswortelboter in 8 plakken.
Kwast een koekenpan met olijfolie in en bak de visfilets op
laag vuur glazig.
Leg de vis op een bakblik, beleg elke filet met een plak
mierikswortelboter en gratineer het gerecht 1-3 minuten onder
de hete grill.
Klop de rest van de room stijf, klop deze samen met de rest
van de boter in vlokjes door de ingekookte saus en meng er de
fijngehakte kruiden door.
Verdeel de saus over de borden, schik er het witlof op en
daarop de visfilets.
(2 personen)
4 bospeentjes
1/2 kleine venkelknol
1 bosuitje
50 gr verse roomkaas
1/2 dl droge witte wijn
200 gr zalmforelfilet
zout, versgemalen (vierkleuren)peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Was en schrap de peentjes en snijd ze in dunne plakjes.
Maak de venkel schoon en snijd hem in kleine blokjes.
Snijd het uitje in ringetjes.
Schep de wortel, de venkel en de ui door elkaar.
Snijd de roomkaas in 4 plakjes.
Spreid op het aanrecht 2 grote stukken bakpapier uit en schep
het groentenmengsel in het midden.
Strooi er zout en peper over, sprenkel de wijn erover en leg
er een plakje
kaas op.
Snijd de zalmforel in 2 gelijke stukken, wrijf die met zout en
peper in en
leg ze op de groenten.
Leg hierop weer een plakje roomkaas en strooi er nog wat peper
over.
Vouw het bakpapier rond de vulling omhoog en vouw het tot een
pakketje
dicht.
Zet de pakketjes op een bakplaat en laat de zalm in de oven in
± 20 minuten gaar worden.
Lekker met koolrabisalade met mierikswortel.
Zeewolf
Een onooglijke vis, die we pas sinds enkele jaren weten te
waarderen. Het vlees van de zeewolf is zacht, maar grof van
structuur. Het valt niet gauw uit elkaar.
Het visvlees is wat zoet van smaak. De zeewolf voedt zich
vooral met krabben en garnalen, vandaar ook de zoetige smaak
van het visvlees.
Zeewolf wordt in filets en soms in moten verkocht. U kunt
zeewolf pocheren, bakken, stoven en zelfs roosteren. Ook in
soep is zeewolf erg lekker.
Zeewolf wordt in ons land in vrij grote hoeveelheden
aangevoerd al komt zij niet direct bij onze kusten voor.
De zeewolf - sommige met een lengte van 1 meter 20 - heeft een
uiterlijk dat lang niet iedereen aanstaat. Vandaar dat de vis
vrijwel altijd zonder kop wordt verkocht en meestal in filets
of in moten wordt verhandeld.
De meeste zeewolf wordt gevangen in het Noordelijk deel van de
Noord zee, bij IJsland en bij de kusten van Groenland en
Canada.
In Engeland wordt zeewolf verkocht als 'rock salmon', in
Denemarken als 'koteletfisk' en in Duitsland als
'karbonadenfisch'. In de Verenigde Staten heet de zeewolf
'catfish' en in Frankrijk 'loup de mer'.
400 gr gefileerde zeewolf
3 eetlepels maïzena
2 eetlepels (zonnebloem)olie
1 grote grofgesnipperde ui
1 dunne prei, het witte en lichtgroene gedeelte grof
gesnipperd
2 grofgesnipperde voorjaarsuitjes
2 kleine, grofgesnipperde worteltjes
1 ragfijn gehakt teentje knoflook
2 grote ontvelde tomaten in kleine blokjes
1 dl droge sherry
zout, versgemalen peper
1 eetlepel sojasaus
6-7 dl visbouillon
Spoel de visfilets onder stromend water af.
Maak ze met keukenpapier droog en snijd ze vervolgens in
smalle repen.
Bestrooi de repen met wat zout en peper en wentel ze door de
maïzena.
Verhit de olie - bij voorkeur in een wok - en bak de repen vis
daarin al omscheppend 3 minuten.
Schep de vis uit de pan en houd ze apart.
Fruit de ui in de resterende olie tot ze glazig ziet en voeg
daarna de prei en de voorjaarsuitjes toe.
Schep alles goed om en doe er de worteltjes en de knoflook
bij.
Schenk de sherry erop en breng alles aan de kook.
Giet er vervolgens de kokende bouillon bij, roer alles goed om
en doe de stukjes vis en de blokjes tomaat erbij.
Laat de soep nog 1 minuut koken en temper daarna het vuur.
Voeg naar smaak zout, peper en sojasaus toe en roer de soep
vlak voor het serveren eenmaal krachtig door.
400 gr zeewolffilet
2 eieren
50 gr cornflakes
1 blik lychees (netto 310 gr, Royal Mail)
75 gr boter
2 dl droge witte wijn
1 1/2 eetlepel citroensap
1 1/2 eetlepel tomatenketchup
1 bekertje slagroom (1/8 liter)
2 eetlepels allesbinder
zout, peper
een keukenmachine of staafmixer
keukenpapier
Dep de zeewolffilet met keukenpapier goed droog.
Klop in een diep bord de eieren los.
Verkruimel de cornflakes en strooi ze op een plat bord.
Wentel de zeewolffilet door het ei en vervolgens door
cornflakes, zodat
alle kanten met cornflakes zijn bedekt.
Giet de lychees af en pureer ze in een keukenmachine of met
een staafmixer.
Verhit de boter in een pan en bak de zeewolffilet in ±
10 minuten goudbruin en gaar.
Breng in een (steel)pan de wijn, de lycheepuree, het
citroensap en de tomatenketchup aan de kook, roer er de
slagroom door en breng het weer aan de kook.
Roer de allesbinder erdoor en blijf roeren tot een licht
gebonden saus ontstaat.
Breng die op smaak met zout en peper.
Leg de zeewolffilet op 4 borden en schep de saus erop en
ernaast.
Serveer er aardappelpuree en broccoli met amandelschaafsel
bij.
4 moten zeewolf of zeeduivel á ± 200 gr
2 eetlepels basilicumsaus (pestosaus)
4 eetlepels bloem
1 eetlepel olijfolie
25 g boter
Spoel de vismoten onder de koude kraan af en dep ze droog.
Bestrijk de moten met de basilicumsaus en bestrooi ze vlak
voor het bakken met de bloem.
Verhit de olijfolie met de boter in een ruime koekenpan en bak
de zeewolfmoten in het hete vet in 10-12 minuten bruin en
gaar.
Lekker met spaghetti in tomatensaus en komkommersalade.
600 gr zeewolf
4 soeplepels olijfolie
1 bosje radijsjes
1 bosje bieslook
het sap van 1/2 citroen
peper, zout
Snijd de zeewolf in 4 stukken, stoom die gaar en kruid met
peper en zout.
Was de radijsjes en snijd ze in julienne.
Snijd de bieslook in pijpjes van 2 cm.
Meng de radijsjes met de bieslook en schik ze in de vorm van
een nestje op borden.
Leg daar de zeewolf op en overgiet met wat olijfolie en
citroensap.
Serveer met gekookte aardappelen.
2 uien
300 gr venkel
500 gr kleine rode aardappelen (bijvoorbeeld Bildtstar)
200 gr haricots verts
750 gr zeewolffilet
40 gr boter
1 dl visfond
1/2 dl Noilly Prat of droge vermout
1/4 liter slagroom
peper, zout
Pel en snipper de uien.
Maak de venkel schoon, houd de toefjes groen apart en snijd de
groente in reepjes.
Boen de aardappelen schoon en schaaf ze in dunne plakjes.
Haal de boontjes af.
Snijd de vis in stukjes.
Verhit de boter en fruit de uien met de venkel 5 minuten op
een matig vuur.
Voeg de aardappelen en de boontjes toe en bak deze al
omscheppend 5 minuten mee.
Schep de vis erdoor en bak deze 1 minuut mee.
Schenk de fond en de Noilly Prat erbij en breng het mengsel
aan de kook.
Kook de vis in 5 minuten gaar.
Schep de slagroom door de ragoût en warm deze nog 1
minuut door.
Breng op smaak met wat peper en zout en garneer met het
venkelgroen.
Lekker met wilde en witte rijst.
(2 personen)
250 gr zeewolf
250 gr peultjes of sperziebonen
1 blik meloenblokjes
enkele kerstomaatjes
2 bosuitjes
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
4 grote grotchampignons
zout, peper
citroensap
suiker
kerrie
oestersaus
olijfolie
Haal de peultjes af en gaar ze in 6 minuten in de
magnetron.
Besprenkel ze met wat citroensap en suiker.
Wrijf de vis in met citroensap, peper en zout en snijd hem in
reepjes.
Fruit de bosuitjes, sjalotjes, knoflook en wat kerrie in de
olijfolie.
Voeg dan de vis toe en bak die op hoog vuur aan alle kanten
gaar.
Voeg de champignons, oestersaus, de peultjes, de tomaatjes en
de meloen toe en laat alles omscheppend goed warm worden.
800 gr-1 kg zeewolffilet
2 grote uien
3 citroenen (liefst onbespoten)
olijfolie
peper, zout
Schil de citroenen, snijd ze in schijfjes en verwijder de
pitjes.
Snijd ook de uien in schijfjes en braad ze in een pan met een
scheutje olie lichtbruin.
Strooi peper en zout over de visfilets.
Smeer een ovenschotel rijkelijk in met olie, leg de plakjes ui
erin, daarop de schijfjes citroen en tot slot de vis.
Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet hem in de op
180°C voorverwarmde oven.
Haal na 20 minuten de aluminiumfolie weg en laat nog 10
minuten doorbakken.
Serveer het gerecht met tartaarsaus en een luchtige
aardappelpuree.
1 teentje knoflook
6 muntblaadjes
1 mespunt komijnpoeder
1/2 theelepel rozemarijn
1/2 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels olie
2 theelepels citroensap
zout, peper
4 moten zeewolf á ± 200 gr
Pel de knoflook en hak hem fijn.
Hak de muntblaadjes fijn.
Meng de knoflook, de munt, de komijn, de rozemarijn, het
paprikapoeder, de olie, het citroensap, zout en peper.
Dep de vis droog.
Wrijf de moten in met het kruidenmengsel en laat het minstens
1 uur intrekken.
Verwarm de grill op de hoogste stand en grilleer de vis in
± 10 minuten gaar.
Lekker met ananassalsa.
2 bosuitjes
1 kleine blikjes ananasstukjes
1/2 rode paprika
1/2 eetlepel olie
2 theelepels bouillonpoeder
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
zout, peper
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze fijn.
Giet de ananas boven een kom af.
Snijd 1/4 deel van de ananas in kleine stukjes en pureer de
rest met de helft van de bosui.
Snijd de paprika in kleine stukjes.
Verhit de olie en bak de rest van de bosui, de paprika en de
stukjes ananas ± 2 minuten.
Roer er het bouillonpoeder en 3 eetlepels ananassap door en
voeg de ananaspuree toe.
Voeg zoveel sap toe tot een dikke saus ontstaat.
Verwarm de saus en roer er de koriander en zout en peper door.
800 gr zeewolffilet (loup de mer)
peper, zout
200 gr fijngesnipperde ui
1 dl olijfolie
boter
8 verse gepelde tomaten in dobbelsteentjes
1/2 bosje gehakte peterselie
2 geperste teentjes knoflook
2 dl droge witte wijn
Verwijder de resterende graatjes van de zeewolffilet, spoel
hem, verdeel
hem in porties en kruid die met wat peper en zout.
Stoof de ui in de olijfolie.
Vet een braadslede of een ovenschotel in met boter en voeg de
gestoofde ui erbij.
Schik de visporties op de uien en kruid met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Houd 1 eetlepel gehakte peterselie apart voor de
garnering.
Meng de tomaten, de rest van de peterselie en de knoflook en
schik het mengsel op de visporties.
Bevochtig de vis rondom met witte wijn en dek hem af met
aluminiumfolie.
Laat de vis in de voorverwarmde oven 10-12 minuten garen.
Schik de vis op voorverwarmde borden.
Laat het pocheervocht inkoken en werk het op met 100 gr harde
boter (uit
de koelkast).
Lepel deze saus rond de vis en bestrooi met de gehakte
peterselie.
Dien dit gerecht op met rijst of gekookte aardappelen en een
witte Mateus wijn.
2 uien
1 teentje knoflook
4 dl kokosmelk uit een blikje
1 visbouillontablet
400 gr zeewolffilet
1 courgette
2 eetlepels olie
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels ketoembar
2 eetlepels kerriepoeder
verse koriander
rode peper
zout
Schep de gesnipperde uien met de olie in een vuurvaste
schaal.
Verwarm dit mengsel onafgedekt op hoog vuur ± 5 minuten
en roer het dan door een mengsel van de uitgeperste knoflook,
het gemberpoeder, de ketoembar, de kerrie, de kokosmelk, zout
en het verkruimelde visbouillontablet.
Snijd de vis in stukken en de courgette in plakken, leg ze in
de saus en laat alles afgedekt ± 10 minuten
sudderen.
Garneer met koriander en rode peper.
500 gr zeewolf
7 gr gemberwortel
2 eetlepels Arachideolie
1 1/2 eetlepel gefermenteerde zwarte bonen
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 lente-uitje
1 eetlepel gembersap
2 eetlepels lichte sojasaus
2 theelepels suiker
1 theelepel maïzena
naar smaak peper en zout
3 eetlepels kippenbouillon
1 eetlepel rijstwijn
1 theelepel sesamolie
5 dl arachideolie
Vermeng voor de marinade het gembersap, 1 eetlepel lichte
sojasaus, 1 theelepel suiker, de maïzena, peper en
zout.
Snijd de zeewolf in stukken van 3 x 3 x 1 1/2 cm en marineer
die 10 minuten.
Giet het eventuele teveel aan marinade na 10 minuten af.
Hak de sjalot, knoflook en lente-ui fijn.
Sla de gember plat, zodat de sappen beter vrij komen.
Was de zwarte bonen en hak ze grof.
Vermeng de kippenbouillon, 1 eetlepel lichte sojasaus, de
rijstwijn, 1 theelepel suiker, de sesamolie en peper
(smaakgevers).
Verhit 5 dl arachideolie in een wok, voeg de plat geslagen
gember toe, bak dit enkele seconden en verwijder de
gember.
Voeg de vis toe en frituur deze enkele minuten (de vis is gaar
als hij stevig aanvoelt).
Giet de olie en de vis af; leg hiervoor een olievergiet
(metalen zeef) op een oliecontainer (oude pan) en giet het
geheel af.
Houd de vis warm.
Verhit 2 eetlepels arachideolie in een wok en voeg de sjalot,
knoflook en lente-ui toe.
Roerbak enkele seconden op hoog vuur.
Voeg de zwarte bonen en de smaakgevers toe en laat de saus
iets indikken.
Proef de saus en voeg eventueel nog wat lichte sojasaus
toe.
Voeg de vis toe en schep het geheel voorzichtig om.
Bak tot alle ingrediënten zijn verwarmd en serveer
direct.
400 gr zeewolffilet
36 kleine gekookte rivierkreeften
24 asperges (witte, groene of gemengd)
peper, zout
50 gr boter
1 dl droge witte wijn
enkele saffraandraadjes
4 dl room
eventueel maïzena
Snijd de zeewolf in repen.
Pel 24 rivierkreeftjes.
Schil de witte asperges en snijd de onderkantjes van zowel de
witte als van de groene asperges.
Kook de witte asperges 10 minuten en laat ze in het kookvocht
doorgaren.
Blancheer de groene asperges 5-8 minuten in kokend water en
laat ze in koud water afkoelen.
Smoor de reepjes zeewolf in de boter met de wijn en wat zout
glazig en schep de vis dan uit de pan.
Doe de saffraandraadjes in het stoofvocht, kook dit vocht tot
de helft in en zeef het.
Voeg de room toe, kook het nog even in en breng de saus op
smaak met peper en zout.
Bind de saus eventueel met wat aangelengde maïzena.
Maak de asperges warm en verwarm de zeewolf en gepelde
rivierkreeftjes in de saus.
Leg de asperges op de warme borden en schep de ragoût in
het midden.
Garneer met de verwarmde ongepelde rivierkreeftjes.
receptuur: De Leest, Vaassen (Doede Vlaanderen, Kerkweg 1)
uit: Restaurantgids, Table á la Française, 2001, ISBN 1387-4993.
Zeeduivel - een opvallende verschijning
Een zeer opvallende verschijning, de zeeduivel. Het uiterlijk
doet niet vermoeden, dat de vis de laatste jaren tot
één van de meest gewaardeerde vissoorten is gaan
behoren. Tien jaar geleden kon je hem bij wijze van spreken
gratis meenemen. Niemand wist hoe en wat. Een grote ronde kop
met een even grote bek en veel scherpe tanden zijn het meest
opvallend.
In een vloeiende lijn loopt het lichaam in een punt naar
achteren. De huid lijkt op een doorzichtig vel, bruin-grijs
van kleur, en bevat geen schubben. De zeeduivel behoort tot de
familie van de zeeduivelachtigen, een kleine familie die in
onze wateren niet zoveel voorkomt. Bijnamen zijn 'hozemond' en
'hamvis', het Franse woord 'Lotte' wordt ook veel gebruikt.
500 gr zeeduivel
100 gr wortel
100 gr prei
100 gr knolselderij
6 dl visfond
2 dl witte wijn
25 gr boter
zout, peper
Snijd de groenten in julienne.
Smelt de boter in een pannetje (geen sauteuse) en fruit de
groenten hierin aan.
Leg er de geportioneerde zeeduivel op en vul aan met visfond
en de witte wijn.
Laat de vis op laag vuur gaar worden.
Geef er een saffraansaus bij.
500 gr zeeduivelstaart
zout
1 theelepel grofgeplette zwarte peperkorrels
1 eetlepel olijfolie
15 gr boter
1 1/2 dl visbouillon
1 theelepel aardappelmeel
4 eetlepels halfroom
2 eetlepels cognac (naar keuze)
Verwijder het vel en zoveel mogelijk van het roze vlies van de
zeeduivel.
Snijd de filets aan beide kanten van de dikke middengraat, was
ze en dep ze droog.
Wrijf een beetje zout en de geplette peperkorrels gelijkmatig
in de vis.
Verhit de olie met de boter in een koekenpan en bak de vis op
hoog vuur 10 minuten; keer de stukken af en toe tot ze rondom
zijn dichtgeschroeid.
Giet de visbouillon erover, leg een deksel op de pan en laat
de vis 10 minuten stoven.
Roer het aardappelmeel glad met 1 eetlepel koud water en roer
het met de room en de cognac door de visbouillon.
Laat de saus nog even koken tot hij gebonden is.
Neem de pan van het vuur en serveer de vis direct.
(6 personen)
500 gr gefileerde zeeduivel
2 eetlepels bloem
zout, verse peper
olijfolie
1 glas Noilly Prat
50 gr koude boter
1 rode, 1 gele en 1 groene paprika
1 ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel kappertjes
100 gr zwarte olijven zonder pit
Snijd de zeeduivel schuin in dunne plakken van ± 1/2
cm. Dat gaat het
makkelijkst als de vis licht is aangevroren.
Schep op een bord de bloem met wat zout en peper door
elkaar.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in lange reepjes.
Snijd de ui in halve ringen.
Snipper de knoflook.
Spoel de kappertjes in een zeefje onder de koude kraan af en
laat ze uitlekken.
Halveer de olijven.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Haal de plakjes vis door de gekruide bloem.
Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en roerbak de
paprika, de ui en de knoflook tot de groenten zacht beginnen
te worden.
Schep er de kappertjes en de olijven door en breng op smaak
met wat zout en peper.
Schep het mengsel in een ovenschaal en houd het in de
voorverwarmde oven warm.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de
visschnitzeltjes met niet teveel tegelijk op hoog vuur aan
beide kanten in enkele minuten
goudbruin.
Houd ze zo nodig eveneens in de oven warm.
Blus de inhoud van de pan af met de wijn en de Noilly Prat,
roer goed en laat inkoken.
Roer er van het vuur af de in klontjes verdeelde boter
door.
Schep het paprikamengsel op de voorverwarmde borden en verdeel
de vis en de saus erover.
(18 stuks)
500 gr bijgesneden, ontvelde en ontgrate zeeduivel of
heilbot
1/2 theelepel fijngehakte verse tijm
1 grof verkruimeld laurierblad
versgemalen zwarte peper
het sap van 1 citroen
9 dunne plakken bacon, vet afgesneden, in de lengte gehalveerd
Snijd de vis in 18 blokjes en leg die in een kom.
Voeg de tijm, de laurier, wat peper en het citroensap toe,
schep de visblokjes erdoor en laat de vis minstens 30 minuten
marineren.
Week intussen 18 houten prikkertjes 10 minuten in koud
water.
Haal de stukjes laurierblad van de vis, wikkel elk blokje in
een reep bacon en rijg het aan een prikker.
Steek de prikkers aan weerskanten door de bacon, zodat het
spek op zijn plaats blijft.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en grilleer de
rolletjes in 4-5 minuten gaar; draai ze daarbij een keer
om.
Dien direct op.
600 gr zeeduivel- of zeewolffilet
2 teentjes knoflook
4 eetlepels ketjap manis
3 eetlepels citroensap
1/2 eetlepel kerriepoeder
2 eetlepels slaolie
Spoel de zeeduivelfilets onder de koude kraan af en dep ze
droog.
Snijd de filets in stukjes van ± 3 cm en rijg ze aan 4
lange spiesen of 8 satéstokjes.
Pers de teentjes knoflook uit en meng ze met de ketjap, het
citroensap, het kerriepoeder en de slaolie.
Bestrijk de visspiesen met dit mengsel en laat ze 20 minuten
in de koelkast liggen.
Verwarm de grill of de barbecue voor.
Leg de zeeduivelspiesen op het rooster onder de hete grill of
op de barbecue en laat ze in ± 10 minuten gaar
worden.
Lekker met knoflooksaus, tomatensalade en stokbrood.
(2 personen)
3 dl olijfolie extra vergine (eerste koude persing)
200 gr roomboter
2 dl witte wijn
1 eetlepel fijngesneden verse gember
1/4 fijngesneden Spaanse peper
2 fijngehakte teentjes knoflook
3 fijngesneden sjalotten (houd 1 sjalot apart voor de
lamsoren)
1 fijngeknipt bosje bieslook
350 gr zeeduivel (vraag de visboer of hij de grijze vliezen
wil verwijderen en de filets in kleine mootjes wil
snijden)
200 gr in warm water gewassen lamsoren
1 klontje roomboter
gekookte aardappelen in blokjes van 1 1/2 x 1 1/2 cm
nootmuskaat, peper, zout
Doe de olijfolie, de roomboter, de wijn, de gember, de Spaanse
peper, de knoflook, de 2 fijngesneden sjalotten en de bieslook
in een passende pan en zet deze op laag vuur.
Zet, als de roomboter is gesmolten,het vuur hoog en voeg de
zeeduivel toe.
Breng het geheel aan de kook en zet het vuur dan weer
laag.
Leg het deksel op de pan en laat het geheel ± 10
minuten zachtjes koken.
Smelt een klontje boter in een steelpannetje.
voeg het laatste fijngesneden sjalotje toe en fruit dit op
halfhoog vuur zachtjes aan.
Voeg de gewassen lamsoren toe en schep deze, op hoog vuur, af
en toe om.
Breng het geheel daarna op smaak met nootmuskaat, peper en
zout.
Verdeel de lamsoren over 2 warme borden en leg de zeeduivel
erop.
Doe de aardappelen in de pan en verwarm deze in het vocht
waarin de zeeduivel is bereid.
Verdeel de warme aardappelen en het vocht over de borden.
600 gr tilapia
1 fijngehakte prei
25 gr boter
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel grofgemalen zwarte peper
3 eetlepels cognac
1 dl witte wijn
1 dl kruidenbouillon
2 eetlepels crème fraîche
50 gr geraspte kaas
zout
Verwarm de grill op de hoogste stand.
Snijd de tilapiafilet in 5 cm grote stukken.
Smelt de boter in een pan en bak de prei glazig.
Roer er de bloem en de peper door en bak nog 30 seconden.
Voeg vervolgens al roerend de cognac, de wijn en de
kruidenbouillon toe en laat de saus 3 minuten zachtjes
koken.
Roer de crème fraîche, de helft van de kaas, de
stukjes vis en wat zout door de saus.
Schep het geheel in een ovenschotel en strooi er de rest van
de kaas over.
Zet de schaal 4 minuten onder de grill.
Serveer met aardappelpuree en doperwtjes.
4 tilapiafilets
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter
zout
2 gesnipperde sjalotjes
1 theelepel mosterd
1 eetlepel rode peperkorrels
3 eetlepels droge sherry
2 eetlepels cognac
1 bekertje crème fraîche
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Kneus de zwarte peperkorrels.
Bestrijk de tilapiafilets met de olie.
Wentel de filets door de gekneusde peper en bestrooi ze met
wat zout.
Grilleer ze in 5 minuten aan beide kanten goudbruin.
Smelt intussen de boter in een steelpan en smoor de
sjalotten.
Voeg dan de mosterd, de sherry, de cognac en de rode peper
toe, laat dit even doorkoken en voeg dan de crème
fraîche toe.
Serveer met gebakken aardappelen.
5 eetlepels olijfolie
2 rode uien in dunne plakjes
1 1/2 theelepel gekneusde komijnzaadjes
1/2 theelepel gedroogde chilisnippers (potje)
2 rode paprika's in ringen
een plukje in 3 eetlepels in water geweekte saffraan
2-3 eetlepels citroensap
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
suiker
zout, peper
3 eetlepels bloem
6-8 ontschubde zeebrasemfilets
fijngesneden koriander of peterselie
Bak de uien in 2 eetlepels olie ± 2 minuten.
Roer er de komijn en chilisnippers door en bak ze ± 45
seconden mee.
Voeg de paprika toe en bak die in ± 8 minuten gaar.
Voeg de saffraan met het weekvocht, het citroensap, het
sinaasappelsap en de -rasp toe en laat dit 2-3 minuten
zachtjes koken.
Breng op smaak met zout, peper en suiker en laat afkoelen.
Vermeng de bloem met zout en peper en haal de filets
erdoor.
Bak in 3 eetlepels olie de filets aan elke kant 2-3
minuten.
Laat de vis op een schaal afkoelen.
Schenk de marinade erover en zet de vis afgedekt 4-12 uur in
de koelkast; keer hem voorzichtig 2-3 keer.
Laat de vis voor het serveren in ± 30 minuten op
kamertemperatuur komen.
Bestrooi met koriander of peterselie.
Vervang de zeebrasem eventueel door zeeduivel of zeewolf.
Bestrooi 4 tongfilets met peper en zout.
Verdeel 100 gr verse stukjes zalm over de tongfilets, rol deze
op en prik ze met een houten prikker vast.
Smelt 40 gr boter in een koekenpan en stoof de rolletjes
hierin ± 20 minuten.
Haal de rolletjes uit de pan en houd ze warm.
Smelt nog eens 20 gr boter bij het vet in de pan en voeg 1
eetlepel bloem toe.
Roer dit glad en voeg, nog steeds roerend, 1/2 dl droge witte
wijn en 1/2
theelepel tomatenpuree toe.
Laat dit even pruttelen.
Haal de pan van het vuur en maak de saus af door er 1/2 dl
room door te roeren.
Giet de saus over de gevulde tongrolletjes.
(3 personen)
4 tongfilets
400 gr prei
2 sjalotjes
100 gr boter
1 1/2 dl visbouillon
1 flesje Duchesse de Bourgogne
zout, peper, nootmuskaat
Hak de sjalotjes fijn en stoof ze in wat boter; laat ze niet
bruin worden.
Voeg de helft van de bouillon toe en laat die zachtjes tot de
helft inkoken.
Snijd het witte gedeelte van de prei fijn en was het.
Stoof de prei in wat boter; ook de prei mag niet bruin
worden.
Voeg de rest van de bouillon toe en laat die ook tot de helft
inkoken.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat; voeg er het
Duchesse de Bourgogne bier bij en laat het tot de helft
inkoken.
Werk de saus met koude boter af en klop haar flink op; de saus
moet net voor het kookpunt blijven.
Rol intussen de tongfilets op en leg ze in een beboterde
vuurvaste schotel.
Giet de ingekookte bouillon met de sjalotjes over de filets en
zet de schaal ± 3 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven.
Verwarm de borden voor.
Leg de gestoofde prei op de warme borden, schik de vis daarop
en schenk er wat saus over.
(6 personen)
12 tongfilets van ± 75 gr per stuk
6 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels fijngehakte dille
1 eetlepel fijngehakte dragon
2 theelepels gladde mosterd
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
zout, verse peper
8 houten prikkers
boter
1 groot glas droge witte wijn
200 gr crème fraîche
allesbinder
Leg de tongfilets met de kant waar het vel heeft gezeten naar
boven naast
elkaar op het werkvlak.
Meng de peterselie, de dille, de dragon, de mosterd, het
citroensap, de olie en wat zout en peper tot een groene
saus.
Bestrijk de tongfilets dun met de saus (bewaar het restant),
rol ze van kop naar staart op en zet ze met een houten prikker
vast.
Zet de rolletjes tegen elkaar in een met boter bestreken
ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en zet ze tot 10 minuten
voordat de schaal in de oven gaat in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Breng de wijn op het vuur aan de kook en giet hem bij de
tongrolltjes.
Zet de met folie afgedekte schaal met de tongrolletjes 10
minuten in de
voorverwarmde oven.
Giet het stoofvocht uit de schaal in een steelpannetje en houd
de rolletjes
afgedekt warm.
Zet het pannetje op het vuur en klop er de crème
fraîche en de resterende
groene saus door.
Proef of er nog zout en peper bij moeten en bind de saus
desgewenst bij met wat allesbinder.
Verdeel de tongrolletjes (zonder de houten prikkers) over de
voorverwarmde
borden en schep er de saus bij.
Geef er aardappelpuree bij die eventueel met mosterd en
olijfolie op smaak kan worden gebracht en als groenten
beetgaar gekookte peultjes, worteltjes en
mini-maïskolfjes, die met wat boter zijn omgeschud.
100 gr zeekraal
12 tong-zalmrolletjes (75-90 gr per stuk)
zout, peper
aluminiumfolie
Voor de saus:
1 blik gepelde druiven van 425 gr
3/4 dl druivensap uit blik en 1 1/4 dl water of 2 dl witte
wijn en 150 gr gepelde en ontpitte verse druiven
1 visbouillontablet
2 1/2 dl crème fraîche
1 eetlepel citroensap
Tong-zalmrolletjes zijn kant-en-klaar te koop bij de
viswinkel, maar ook
zelf te maken. Laat dan bij de viswinkel 3 tongen fileren.
Elke tong heeft 4 filets.
Rol in elke filet een stukje zalm of zalmforel van ± 35
gram en prik ze met 2 cocktailprikkers vast.
Verwijder de harde stukjes van de zeekraal.
Bestrooi de rolletjes met zout en peper.
Vet een stuk folie licht in en leg het in een stoompan.
Breng water aan de kook.
Leg de zeekraal op het folie, leg de visrolletjes daarop en
stoom de vis in ± 10 minuten net gaar.
Maak intussen de saus.
Breng het druivensap met het water (of de wijn) en het
bouillontablet, de crème fraîche en het
citroensap aan de kook en laat het 5 minuten koken.
Haal desgewenst de pitten uit de druiven en laat ze
uitlekken.
Breng de saus op smaak met zout en peper en schep vlak voor
het serveren de druiven erdoor.
Leg de zeekraal en 3 rolletjes op elk bord, schep er wat saus
bij en geef de rest er apart bij.
Lekker met krielaardappeltjes en broccoli.
8 tongfilets
200 gr boter
1/2 liter visbouillon
4 bananen
1 glaasje rum
1 eidooier
1 dl slagroom
50 gr bloem
30 gr geraspte kaas
zout, peper
1/2 citroen
Maak een blonde roux van 20 gr boter en bloem.
Laat de visbouillon tot 3 dl inkoken.
Verdun de roux met de visbouillon tot een mooie gladde saus is
verkregen.
Meng de eidooier met de slagroom tot een liaison en voeg deze
van het vuur af bij de saus.
Roer het ei-roommengsel er goed door.
Haal de tongfilets even door wat bloem, strooi er wat zout en
peper op en sauteer ze snel in wat boter, zodat ze wat kleur
krijgen.
Giet er dan wat citroensap over en haal ze van het vuur.
Schil de bananen, snijd ze in de lengte doormidden en sauteer
ze even in wat boter.
Flambeer ze dan met de rum.
Beboter een ovenschaal en leg de tongfilets erin.
Leg elke filet een halve banaan, schenk er wat saus over,
strooi er geraspte kaas over en schuif de schaal onder de hete
grill om te gratineren.
2 sjalotjes
350 gr panklare sliptong
zout, peper
1 dl droge witte wijn
4 tomaten
250 gr gekookte mosselen
1 bekertje crème fraîche (200 ml)
15 gr verse bieslook
(30 gr boter om in te vetten)
een ovenschaal van ca 20 x 30 cm
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 175°C of gasovenstand 3.
Pel en snipper intussen de sjalotjes.
Vet de schaal in, leg de tongen erin en bestrooi ze met zout,
peper en sjalot.
Schenk de wijn erover.
Bak de schotel in het midden van de oven in ca 6 minuten
gaar.
Breng intussen in een pan water aan de kook, kruis de tomaten
in, dompel ze enkele seconden in het kokende water onder,
spoel ze onder koud stromend water af en ontvel ze.
Snijd de tomaten in vieren en verwijder de pitjes.
Neem de schotel uit oven en giet het kookvocht van de vis
voorzichtig in de pan.
Voeg de mosselen en de tomaatpartjes aan de vis toe.
Houd de schotel warm onder aluminiumfolie in de uitgezette,
nog warme oven.
Roer de crème fraîche door het kookvocht en laat
het geheel op hoog vuur in ca 5 minuten tot sausdikte
inkoken.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verdeel de tong met tomaat en mosselen over vier borden, schep
de saus erover en knip de bieslook erboven fijn.
(2 personen)
Trek in 30 minuten op zacht vuur een krachtige court-bouillon
van visgraten en -koppen, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2
laurierblaadjes, peterseliestelen (liefst met wortel!), 2 dl
witte wijn en 1 1/2 liter water (schuim goed af).
Zeef de bouillon door een doek en breng hem op smaak met zout,
peper en
Pocheer in de bouillon 3 niet te kleine sliptongetjes.
Neem ze na 5 minuten uit het vocht, laat ze uitlekken en iets
afkoelen en neem de filets voorzichtig van de graat en houd ze
warm.
Smelt 200 gr boter.
Klop intussen boven stoom 2 eidooiers met 4 eetlepels
Dijon-mosterd los.
Klop de warme boter erbij tot een gladde massa.
Klop er, opnieuw boven stoom, 2 potjes Bulgaarse yoghurt bij
en laat de saus al roerend door en door warm worden.
Schep een laagje saus op warme borden, leg op elk bord 2
filets en garneer met takjes verse dille (of peterselie).
8 tongfilets
250 gr champignons
200 gr garnalen
50 gr ontbijtspek
1 klein gesnipperd uitje
20 gr boter
Zout en peper naar smaak
Maak de paddestoelen goed schoon en snijd ze in stukjes.
Snijd het ontbijtspek in kleine reepjes.
Maak de boter heet, fruit daarin het gesnipperde uitje en voeg
de reepjes ontbijtspek toe.
Laat dat even bakken en doe er dan de paddestoelen bij.
Strooi wat zout en peper over de tongfilets en leg ze in de
stoompan, sluit het deksel en laat ze in ongeveer 5 minuten
gaar stomen.
Doe de garnalen bij de gebakken paddestoelen en laat alles
heel snel warm worden.
Leg op elk bord een hoopje warme paddestoelen met garnalen en
leg daar steeds 2 tongfilets op.
Serveer er Hollandse saus bij.
8 struikjes witlof
300 gr aardappelpuree
8 tongfilets
5 dl visbouillon
1 dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 dl crème fraîche
zout, peper
Haal de buitenste bladeren van de witlofstruikjes en leg ze in
volgorde (elkaar iets overlappend) op het werkvlak.
Schep de aardappelpuree in een spuitzak met gladde mond en
spuit een laagje op het eerste witlofblaadje.
Leg de tongfilets hierop en bestrooi met zout en peper.
Spuit hierop weer een laagje puree en vouw de witlofblaadjes
eromheen, zodat er weer een struikje ontstaat.
Bind elk struikje voorzichtig met keukentouw dicht.
Giet de bouillon en de witte wijn in een braadslee en leg de
struikjes erin.
Bedek de braadslee met aluminiumfolie en zet het ± 20
minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Giet wat van het kookvocht over in een steelpannetje en roer
er de tomatenpuree en de crème fraîche door.
Laat dit iets inkoken en breng eventueel op smaak met zout en
peper.
Giet wat saus op een voorverwarmd bord en schik 2 struikjes in
het midden.
Serveer direct.
8 tongfilets van ± 75 gr per stuk
citroensap
droge witte wijn
zout, peper
olijfolie
250 gr sperziebonen
± 10 groene asperges
stuk courgette
basilicum
pasta van gedroogde tomaten (Peleponese)
1 dl runderfond
Ontvel de tongfilets, wrijf ze in met citroensap, besprenkel
ze met witte wijn en bestrooi ze met zout en peper (uit de
molen).
Haal de sperziebonen af en halveer ze in de lengte.
Snijd van de asperges een klein stukje af en snijd ze in
stukken ter lengte van de sperziebonen.
Kook ze samen 3 minuten in gezouten water.
Snijd de courgette in dikke plakken en daarna in reepjes.
Snijd 10 basilicumblaadjes in reepjes.
Verwarm de grill voor, met het ovenrooster 10 cm eronder.
Kwast de visfilets met olijfolie in.
Neem het ovenrooster eruit en vet het in.
Leg de visfilets erop en rooster ze 3 minuten.
Keer ze dan om en rooster de tweede kant nog even.
Verhit intussen in een roerbakpan wat olijfolie en verwarm
hierin 4 eetlepels tomatenpasta.
Schep de groenten erbij en bak ze al omscheppend 2
minuten.
Roer de runderfond erbij en breng het aan de kook.
Verdeel de groenten over de borden, leg de visfilets erop en
garneer met wat basilicum.
Lekker met brood of pasta.
Klap per persoon 3 tongfiletjes van 75 gr dubbel en vul ze met
een dun plakje gezouten boter en 1 theelepel gemengde kruiden
(diepvries of vers, peterselie, dragon, dille).
Leg de filetjes in een ingevette ovenschaal en bestrooi ze met
zout en dille.
Schenk er 2 dl visfond (pot) en 1 dl droge witte wijn over (de
vis moet nèt onder staan).
Dek de vis af met ingevet bakpapier en zet ze 30 minuten in
een oven van 175°C.
Neem de visfilets met een vlakke bakschep uit de schaal en
houd ze warm.
Laat het kookvocht tot sausdikte inkoken en klop er van het
vuur af met een garde 150 gr gezouten boter in stukjes van 30
gr door.
Schep wat saus over de filetjes en doe de rest over in een
warme sauskom.
Serveer de vis met kleine gekookte aardappelen en een
bijzondere groente uit de zee: zee-aster of lamsoor.
4 mooie tongen á 200 gr
2 bananen
2 appels
1/2 tros druiven
3 mandarijnen
2 kiwi's
80 gr roomboter
zout, peper en bloem
Snijd het fruit, behalve de druiven en de kiwi's, in kleine
stukjes.
Wrijf de tongen in met wat zout en peper.
Zet een koekenpan op met daarin de roomboter.
Haal de tongen even met beide kanten door de bloem en bak ze
in de boter bruin (aan beide kanten ongeveer 7 minuten).
Leg daarna de gebakken tong op een ovenvaste schaal en zet ze
in de oven (100°C.
Bak het fruit, behalve de kiwi, in de koekenpan met roomboter
(zorg ervoor dat het fruit zoveel mogelijk heel blijft).
Haal de schaal met de tongen uit de oven en schep het gebakken
fruit
over de tongen.
Schil de kiwi's, snijd ze in plakjes en garneer hiermee het
geheel.
(2 personen)
2 tongfilets
1/2 eetlepel limoensap
1 theelepel sambal manis
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
4 eetlepels slaolie
25 gr boter
2 partjes limoen
2 toefjes peterselie
Spoel de tongfilets onder de koude kraan af en dep ze
droog.
Besprenkel ze met het limoensap, bestrijk ze met de sambal en
bestrooi ze met wat zout.
Laat ze 10 minuten in de koelkast staan en bestrooi de filets
met de fijngehakte peterselie.
verhit de olie en de boter in een ruime koekenpan met
anti-aanbaklaag en bak de tongfilets hierin aan beide kanten
in 4-6 minuten bruin en gaar.
Leg de tongfilets op warme borden en garneer ze met de partjes
limoen en de toefjes peterselie.
Lekker met roergebakken venkel.
Per persoon:
3 tongfilets
1 kiwi
50 gr groene en rode geconfijte kersen
1/4 banaan
geroosterde geschaafde amandelen
Leg de tongfilets 10 minuten in melk, laat de melk er dan
afdruipen en bestuif de filets met patentbloem.
Hak de geconfijte kersen, snijd de banaan en kiwi in plakjes
en bak alles snel in roomboter.
Bak de bebloemde tongfilets in een aparte pan in roomboter en
blus de jus met wat citroensap af.
Bestrooi de gebakken tongfilets met het gebakken
fruitmengsel.
Maak torentjes van aardappelpuree en bak die in de oven
goudbruin.
Serveer ze met puntasperges en doperwtjes bij de tongfilets.
600 gr zuurkool
2 dl Sylvaner (uit de Elzas)
2 dl water
1/2 ui
zout
1 kruidenbuiltje, bestaande uit 1 kruidnagel, 1 laurierblad, 1
gr tijm, 2 gekneusde peperkorrels en 5 jeneverbessen
300 gr aardappelen
8 gr zout
2 dl room
4 eidooiers
1 gr nootmuskaat
peper
50 gr geblancheerde haricots verts
20 gr boter voor de vorm
6 tongfilets, gesneden van tongen van ± 500 gr
zout
50 gr bloem
2 eiwitten
100 gr paneermeel
75 gr boter
1 dl droge witte wijn
kervel
Doe de zuurkool, de witte wijn, het water, de ui, het zout en
het kruidenbuiltje in een passende pan.
Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur in 1
1/2 uur zachtjes gaar sudderen.
Bereid intussen de aardappelpâté.
Snijd de geschilde aardappelen in schijfjes van 3 mm dikte,
kook ze in ruim water met zout half gaar en giet ze af.
Vermeng de room, de dooiers, de nootmuskaat en de peper in een
grote kom.
Klop het geheel goed los en voeg de aardappelschijfjes
toe.
Beboter een langwerpige vorm en vul deze achtereenvolgens met
1/3 van de
aardappelcompositie, de helft van de haricots verts, 1/3
aardappel etc.
Ga door tot de vorm geheel is gevuld.
Dek de vorm met vetvrij papier af en zet het 30 minuten in een
op 175°C voorverwarmde oven.
Snijd de tongfilets overlangs in reepjes van 1 cm breed.
Bestrooi ze licht met zout, wentel ze door de bloem en
vervolgens door het losgeklopte eiwit en rol de reepjes tong
tenslotte door het paneermeel.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de reepjes tong hierin
goudgeel.
Neem ze uit de pan en blus de braadboter af met de witte
wijn.
Verdeel de zuurkool over voorverwarmde borden.
Dresseer de reepjes tongfilet erop, leg er een plak van de
aardappelpâté naast en lepel er wat braadjus
bij.
Bestrooi het geheel met wat geplukte kervel.
(6 personen)
2 tongfilets (± 600 gr) met de graten
1 eetlepel kummel
3 voorgekookte kreeften á 400 gr
1 1/2 dl room
1 eiwit
2 cl cognac
versgemalen peper
110 gr koude boter
250 gr savooiekool
2 sjalotten
50 gr prei
50 gr knolselderij
3 eetlepels olie
1 appel
100 gr verse ananas
1-3 theelepels bloem
3 eetlepels curry
2 cl port
1/2 liter visfond (kant-en-klaar)
1 dl droge witte wijn
3 eetlepels room
3 eetlepels stijfgeklopte slagroom
citroenmelisse om te garneren
Snijd de stukken vis op gelijke lengte en zet de restjes koel
weg.
Scheid de scharen van de kreeften, breek de schaal open en zet
het vlees uit de staarten koel weg.
Zet de schalen en de graten opzij.
Pureer het kreeftenvlees met de tongrestjes, de room en het
eiwit.
Voeg de cognac toe, kruid met peper en zout, wrijf door een
zeef en zet
koel weg.
Beboter een stuk aluminiumfolie van 50 x 30 cm met 10 gr boter
en leg er de tongfilets naast elkaar op.
Verdeel de farce erover en rol de filets stevig op.
Wikkel de visrol in folie, draai de uiteinden daarvan als een
bonbon samen en zet de vis koel weg.
Haal het vlees liefst in één stuk uit de
kreeftenscharen.
Snijd de kool in reepjes en de sjalotten in vieren.
Was de prei en de knolselderij en snijd ze in
dobbelsteentjes.
Fruit deze met de visgraten en de kreefteneschalen 3 minuten
in de olie.
Schil de ananas en de appel, snijd ze in stukjes en voeg die
toe.
Bestrooi met de curry en de bloem en blus met de port.
Voeg de visfond, de witte wijn en de room toe en laat 20
minuten zachtjes koken.
Laat de visrol intussen 20-30 minuten in zacht kokend water
trekken.
Wrijf de saus boven een andere pan door een zeef, klop er 50
gr boter door en kruid met peper en zout.
Roer er de stijfgeklopte room door en houd de saus warm.
Smelt de rest van de boter en laat de koolreepjes, gekruid met
peper en zout, 10 minuten stoven.
Leg de kreeftenscharen op de koolreepjes, dek de pan met het
deksel af en houd dit warm.
Haal de visrol uit de pan en snijd hem in plakjes.
Verdeel de saus over de borden en leg er de koolreepjes, de
vis en een kreeftenschaar op.
1 kg groene asperges
10 gr zout
8 tongfilets
16 grote garnalen
1 prei
1 wortel
1 ui
1/2 knolselderij
1/2 bosje peterseliestelen
3 dl witte wijn
5 dl beurre blanc
versgemalen witte peper, zout
Schil de asperges en kook ze gaar.
Maak de groenten schoon en snijd ze in stukken.
Bestrooi de tongfilets met wat versgemalen peper en zout.
Wikkel de garnalen twee aan twee in de tongfilets en zet ze
met een prikkertje vast.
Bereid de beurre blanc en houd de saus warm.
Leg de stukken groenten op de bodem van een stoompan, giet er
de witte wijn en wat water bij en breng alles aan de kook.
Zet de pan met de groene asperges op het vuur en blancheer ze
3 minuten.
Leg de tongrolletjes op het rooster van een stoompan, zet het
rooster in de pan en stoom de tongrolletjes in 4 minuten
gaar.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en
verdeel ze over de bodem van het bord.
Leg er de tongrolletjes bij en schep er wat beurre blanc
over.
Garneer met wat stukjes groenten.
<
4 tongfilets
100 gr boter
2 dl champagne
3 eidooiers
1 dl vloeibare room
5 bananen
zout, cayennepeper
Pocheer de tongfilets in de champagne en 25 gr boter en voeg
een snufje cayennepeper en zout toe.
Laat ze in het kookvocht afkoelen.
Klop de eidooiers in 3 eetlepels kookvocht en voeg de rest van
de boter gesmolten toe.
Voeg de room en het ingedikte kookvocht toe.
Glaceer de schijfjes banaan.
Leg de tong op een ovenschotel en schik er de banaan op en
omheen.
Overgiet het geheel met de saus en verwarm alles in de oven of
de magnetron.
Serveer met rijst en een salade.
8 tongscharfilets (of meer naar gelang hun grootte)
1 eiwit
1 dl room
2 eetlepels gehakte peterselie
3 druppels tabasco
Voor de saus:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 dl room
1 eidooier
2 eetlepels droge sherry
paprikapoeder
de ingekookte bouillon
Voor de bouillon:
voldoende water om vis onder te dompelen
1 glas droge witte wijn
3 schijven citroen
1 sjalot
1 laurierblad
3 zwarte peperkorrels
1 koffielepel dragon
1 koffielepel zout
Spoel de vis onder stromend water, dep hem met keukenpapier
goed droog en leg de 6 mooiste filets opzij.
Snijd de 2 overblijvende filets in stukjes en meng die samen
met het eiwit, de room, de peterselie, de tabasco en zout in
de blender op hoge snelheid tot een homogene lichtgroene
massa.
Strijk de vulling gelijkmatig over de filets uit (laat de rand
vrij) en rol ze op, beginnend vanaf de kop.
Beboter een schaal en zet de rolletjes daar rechtop in.
Overgiet ze met de bouillon en pocheer 5 minuten tot ze in het
midden gaar zijn.
Laat ze uitlekken en houd ze warm.
Maak een roux, voeg er de ingekookte bouillon en de room bij
en laat even doorkoken.
Voeg er, van het vuur af, de eidooier, de sherry en wat
paprikapoeder bij en kruid zo nodig bij.
Schep wat saus op de borden, schik de vis erop en schep er
groenten en aardappelen naast.
8 dungesneden grietfilets á ± 40 gr
zout
1 eiwit
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
Voor de zalmmousse:
100 gr zalm
1 eidooier
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte dille
zout, peper
Voor de saus:
2 courgettes
50 gr boter
1 dl visbouillon
1/4 liter slagroom
zout, peper
Maak eerst de zalmmousse.
Snijd de zalm in stukjes en pureer de vis in een
keukenmachine, onder toevoeging van de eidooier en de
fijngehakte kruiden.
Breng de mousse op smaak met zout en peper en bewaar hem tot
gebruik in de koelkast.
Maak nu de saus.
Was de courgettes en schil ze.
Snijd de helft van de schillen in luciferdunne reepjes en houd
die apart.
Snijd het vruchtvlees van de courgettes en de rest van de
schillen in stukjes.
Verhit 10 gr boter en fruit de fijngesneden courgettes
zachtjes 3 minuten.
Roer de massa af en toe om.
Giet de visbouillon en de slagroom erbij en breng het geheel
aan de kook.
Laat de courgettes ± 5 minuten koken en pureer ze dan
met een staafmixer of in een keukenmachine.
Wrijf de aldus verkregen saus door een fijne zeef en breng
haar op smaak met zout en peper.
Blancheer de in reepjes gesneden courgetteschillen 1-2 minuten
in licht gezouten kokend water, spoel ze direct onder de koude
kraan af en laat ze in een zeef uitlekken.
Leg de grietfilets naast elkaar op een plank, bestrooi ze met
wat zout en bestrijk ze met losgeklopt eiwit.
Leg 4 filets naast elkaar in een beboterde ovenschaal (met de
met eiwit bestreken kant naar boven).
Verdeel de zalmmousse over de filets en dek de vis af met de
rest van de filets (met de met eiwit bestreken kant naar
beneden).
Giet de witte wijn in de schaal en besprenkel de vis met
olijfolie.
Dek het geheel af met aluminiumfolie en zet de schaal ±
10 minuten in de op 150°C voorverwarmde oven.
Breng intussen de saus aan de kook en klop er, van het vuur
af, de rest van de in klontjes verdeelde boter door.
Leg de gevulde grietfilets op het midden van de voorverwarmde
borden, schep de saus eromheen en garneer het geheel met de
geblancheerde reepjes courgetteschil.
(2 personen)
45 gr boter
1 ui in ringen
1 stengel bleekselderij
1 takje peterselie
1 takje tijm
3 dl bier
3 jeneverbessen
400 gr ontvelde grietfilets
zout, peper
Smelt 30 gr van de boter in een pan die groot genoeg is om de
filets in één laag in te leggen.
Snijd de rest van de boter in blokjes en zet die in de
koelkast.
Smoor de ui en de selderij heel zachtjes in de boter gaar.
Bind de kruiden met een stukje garen tot een bosje en leg dat
samen met het bier, de jeneverbessen, de peper en een klein
beetje zout in de pan.
Breng het geheel aan de kook en leg dan de grietfilets in de
pan.
Temper het vuur tot het vocht heel zachtjes pruttelt en
pocheer de filets in 3-5 minuten net gaar.
Neem ze voorzichtig uit de pan, doe ze over op een ondiepe
schaal en houd ze warm.
Zet het vuur onder de pan hoger en laat het vocht flink
inkoken tot er nog driekwart over is.
Doe dan de rest van de boter er met een paar blokjes tegelijk
in en draai met de pan, zodat de boter in de saus oplost.
Breng op smaak en schenk dan de saus door een zeef over de
vis.
Bestrooi het geheel met wat gehakte peterselie en serveer
direct.
500 gr krielaardappelen
4 verse zalmfilets
1 dl droge witte wijn
4 laurierblaadjes
4 peperkorrels
50 gr ui
50 gr prei
50 gr bleekselderij
50 gr wortel
8 gr zout
1 dl room
500 gr jonge spinazie
Was de aardappelen, schrap met een mesje de schil eraf, breng
ze aan de kook in weinig water met 5 gr zout en laat ze in
± 20 minuten gaar worden.
Leg de zalm in een ruime, hoge schaal en giet er 1/2 liter
water en de wijn op, zodat de filets net onder staan.
Voeg de laurierblaadjes en de peperkorrels toe.
Snijd de ui, de prei, de bleekselderij en de wortel grof.
Was de groenten en strooi ze over de visfilets.
Voeg 10 gr zout toe en breng de inhoud van de schaal aan de
kook.
Schuim het vocht zodra het kookt af en houd de zalm tegen de
kook aan tot hij bijna gaar is.
Was de spinazie.
Breng een bodempje water met 5 gr zout aan de kook.
Blancheer hierin de spinazie en schep ze met een schuimspaan
uit de pan zodra de kook erover is geweest.
Laat de spinazie uitlekken en schep ze op een schaal.
Leg de zalm op de spinazie.
Zeef de visbouillon, voeg de room toe en laat de bouillon tot
een saus
inkoken.
Giet de aardappelen als ze gaar zijn af en laat ze even zonder
deksel
droog stomen.
Schep ze rondom de zalm en de spinazie.
Zeef de saus en serveer deze apart.
Er bestaat een eenvoudige truc om een gepocheerde zalm extra kleur te geven: schuif de pan, zodra de zalm gaar is, van het vuur (of haal de ovenschaal uit de oven) en giet er een scheut azijn bij. Zo stopt het koken en wordt de roze kleur van de zalm geaccentueerd. Neem de zalm, als het geheel eenmaal is afgekoeld, uit het pocheervocht.
2 preien, in dunne ringen
1 bekertje crème fraîche
zout, peper
1 eetlepel Pernod
4 zalmfilets zonder vel á 125 gr
1 eetlepel olijfolie
10 krieltjes, ongeschild, in heel dunne plakjes
enkele sprietjes bieslook
Kook de prei in weinig water in ± 5 minuten beetgaar,
laat ze uitlekken, pureer ze met de crème fraîche
en voeg zout, peper en de Pernod toe.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Wrijf de zalmfilets rondom met olie in.
Leg de plakjes aardappel dakpansgewijs op één
kant van de vis.
Bak de vis in een koekenpan (met anti-aanbaklaag) aan de
onderkant even aan, leg ze op het grillrooster en bak de
bovenkant in ± 8 minuten lichtbruin.
Verwarm de preisaus, verdeel die over 4 borden, leg de zalm
erop en knip de bieslook erboven fijn.
(2 personen)
200 gr zalmtournedos
zout, (versgemalen) zwarte peper
4 plakjes katenspek
1 eetlepel bloem
6 eetlepels (olijf)olie
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel sinaasappelsap
1 eetlepel Dijonmosterd (Grey Poupon)
3 theelepels bieslook
1 theelepel basilicum
1 theelepel vloeibare honing
25 gr boter
1 pak pangroente Auberge (300 gr, diepvries)
2 cocktailprikkers
keukenpapier
Dep de zalmtournedos met keukenpapier droog, bestrooi ze met
zout en peper, vouw om elke tournedos 2 plakjes spek en zet
die met een cocktailprikker vast.
Strooi de bloem op een plat bord en wentel de tournedos
erdoor, zodat alle kanten met bloem zijn bedekt.
Meng in een kom 4 eetlepels olie, het citroensap, het
sinaasappelsap, de mosterd, bieslook, basilicum en honing tot
een dressing en breng die op smaak met zout en peper.
Verhit in een hapjespan de boter en de rest van de olie,
schroei de zalmtournedos aan beide kanten snel dicht en bak ze
op middelhoog vuur ± 8 minuten; keer ze halverwege.
Breng intussen in een pan weinig water met zout aan de kook,
voeg de pangroente toe en laat die afgedekt 6-8 minuten
zachtjes koken.
Verdeel de groente over 2 borden en schenk er een beetje
kruidendressing over.
Leg de zalmtournedos in het midden en besprenkel die met de
rest van de dressing.
Serveer er gebakken krielaardappeltjes bij.
(10 personen)
1 kg zalmfilet
3/4 dl mirin
3 dl oestersaus
300 gr winterpeen
300 gr rode ui
300 gr courgettes
100 gr geblancheerde minimaïs
100 gr groene asperges
1 dl olijfolie
1 bosje dille
1 bosje peterselie
1 potje bieslook
2 limoenen
10 rivierkreeftjes
peper, zout
Snijd de zalm in mootjes van ± 100 gr.
Bestrooi ze licht met zout en peper en bak ze in de hete
olijfolie.
Snijd de groenten in reepjes en bak ze licht voor.
Blus af met de mirin en wat van de oestersaus.
Verdeel de groentejulienne en de rest van de oestersaus over
de borden.
Leg er een mootje gebakken zalm bij en garneer met partjes
limoen, de rivierkreeftjes en de groene kruiden.
(2 personen)
300 gr zalmfilet
1 teentje knoflook
300 gr broccoliroosjes
1 eetlepel citroensap
1 theelepel geraspte citroenschil
25 gr boter
3 eetlepels ongezouten cashewnoten
5 eetlepels olijfolie
zout, peper
Was de zalmfilet onder de koude kraan, dep ze droog en snijd
ze in blokjes van ± 5 cm.
Kook intussen de broccoliroosjes in 5-6 minuten in een flinke
laag water met wat zout gaar, giet ze af en laat
uitlekken.
Pers de knoflook.
Verhit de olie in een wok of diepe braadpan tot deze begint te
dampen.
Voeg de stukjes zalm met de knoflook en de geraspte
citroenschil toe en roerbak ze voorzichtig omscheppend 3
minuten.
Voeg de broccoliroosjes en de boter aan de zalm toe en bak ze
voorzichtig omscheppend 1 minuut mee.
Voeg naar smaak zout en peper, het citroensap en de
cashewnoten toe.
Lekker met aardappelpuree.
Reken per persoon 250-300 gr zalm.
Doe een klein bodempje water en 1/4 liter droge witte wijn in
een ovenschaal.
Bestrooi de vis met zout, peper en kerrie.
U kunt ook nog andere kruiden toevoegen, zoals oregano,
kervel, knoflookpoeder, bieslook, dragon, rozemarijn,
tijmblaadjes en peterselieblad.
Leg de vis in de schaal en leg er een paar flinke stukken
boter op.
Verwarm de oven voor op 250°C, zet de schaal erin en laat
de vis in 25 minuten gaar stoven.
4 zalmfilets van 150 gr
2 venkelknollen
50 gr boter
1/2 liter water
1/4 liter droge witte wijn
zout, peper
150 gr verse room
1 koffielepel pastis
Maak de venkelknollen schoon en blancheer de buitenste
blaadjes 10 minuten in kokend water.
Hak de rest van de venkel en laat dit in de warme boter in
± 10 minuten langzaam zacht worden.
Leng het aan met het water en de wijn en breng het aan de
kook.
Leg de zalmfilets en de geblancheerde venkelblaadjes in een
stoommandje, zet dit op de pan met de venkelsaus en laat de
vis ± 10 minuten stomen.
Laat de saus inkoken, kruid hem naar smaak en voeg er de room
en de pastis bij.
Serveer de zalmfilets met de venkelsaus en de
venkelblaadjes.
Versier de schotel eventueel nog met een vers takje venkel en
verrijk de saus met een snufje saffraan.
1 ei
1 sinaasappel
1/2 bosje basilicum
1 theelepel mosterd
1 dl olijfolie extra Vierge
zout, versgemalen zwarte peper
4 moten verse zalm
1 eetlepel olie
1 eetlepel roze peperbesjes
Kook het ei in ± 10 minuten hard.
Pel het ei, halveer het en wip de dooier eruit.
Pers de sinaasappel uit.
Pureer de basilicumblaadjes met het sinaasappelsap in een
blender.
Voeg de dooier, de mosterd en de olijfolie toe, meng tot een
gladde saus ontstaat en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Bestrijk de moten zalm dun met olie en leg ze op het
grillrooster.
Schuif het rooster ± 10 cm onder de grill en rooster de
moten in 6-8 minuten lichtbruin en gaar.
Leg de zalmmoten op 4 voorverwarmde borden, schenk de koude
basilicumsaus erbij en bestrooi het geheel met de peperbesjes.
4 zalmmoten á 150 gr
1 eetlepel citroensap
zout, peper
10 takjes peterselie
2 sneetjes oud witbrood
75 gr geraspte oude kaas
1 kleine ui
40 gr boter
een lage rechthoekige ovenschaal (inh. ± 1 1/2
liter)
aluminiumfolie
Besprenkel de zalm aan beide zijden met citroensap en bestrooi
ze met peper en zout.
Knip de peterselie in een kopje fijn.
Verwijder de korsten van het brood en verkruimel de sneetjes
boven een kom.
Roer er de geraspte kaas en de helft van de peterselie
door.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Verhit in een steelpan 10 gr boter, voeg de ui toe en fruit
die zachtjes ± 10 minuten.
Roer er van het vuur af de andere helft van de peterselie
door.
Vet de ovenschaal dik met de rest van de boter in en verdeel
het uimengsel over de bodem.
Leg de zalm (naast elkaar) op het uimengsel.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel het geraspte kaasmengsel over de zalm en dek de schaal
met aluminiumfolie af.
Zet de schaal op het rooster midden in de oven en verwarm de
zalm ± 15 minuten.
Verwijder het aluminiumfolie van de schaal en bak de zalm in
nog ± 10 minuten gaar en goudbruin.
Geef er broccoli en zelfgemaakte aardappelpuree bij.
100 gr peultjes
100 gr taugé
1/2 rode paprika
4 eetlepels gezouten cashewnoten
zout, peper
4 zalmmoten á ± 125 gr
2 eetlepels zonnebloemolie
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 225°C.
Haal de peultjes af en was ze.
Was de taugé.
Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in repen.
Leg 4 stukken aluminiumfolie naast elkaar, verdeel er de
groenten en de cashewnoten over en bestrooi de groenten met
zout en peper.
Leg de zalmmoten op de groenten en besprenkel ze met
zonnebloemolie.
Bestrooi de zalm met zout en peper, vouw het folie dicht en
Laat de vis midden in de oven in ± 20 minuten gaar
worden.
4 mooie zalmmoten
1 groene en 1 rode paprika
1 flinke venkelknol
4 blaadjes salie
8 soeplepels witte wijn
3 soeplepels olijfolie
peper, zout
Was en ontpit de paprika's en snijd ze in reepjes.
Maak de venkel schoon en snijd hem in dunne schijfjes.
Fruit de groenten op matig vuur in de olijfolie in een pan met
anti-aanbaklaag.
Roerbak 5 minuten en neem de pan dan van het vuur.
Neem 4 vierkante vellen aluminiumfolie en leg op elk blad een
zalmmoot en 1/4 van de groeten.
Kruid met peper en zout en besprenkel met 2 soeplepels witte
wijn.
Voeg er een blaadje salie bij en sluit de papillot.
Bak de papillotten 15 minuten in een oven van 210°C of
rooster ze op de barbecue.
Schik de papillotten op de borden en serveer met aardappelen
in de schil, met een klontje kruidenboter.
(2 personen)
2 moten zalm
olie
1/2 eetlepel grof gemalen zwarte peper
25 gr boter
Voor de saus:
1 stuk komkommer van ± 10 cm
1 dl dikke yoghurt (bijvoorbeeld Griekse of Bulgaarse)
1 eetlepel crème fraîche
1 eetlepel gesnipperde bieslook
zout, versgemalen peper
Maak de saus.
Was de komkommer, rasp hem grof en laat de komkommerrasp
± 30 minuten in een zeef uitlekken.
Roer de yoghurt, de crème fraîche, de bieslook en
de komkommerrasp door elkaar en breng de saus op smaak met
zout en peper.
Bestrijk de vismoten aan beide kanten dun met wat olie en
bestrooi ze met zwarte peper; druk de peper een beetje
aan.
Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de
vismoten in 4-5 minuten aan beide kanten bruin en gaar.
Leg de vismoten op de borden en schep de saus ernaast.
1 groot blik zalm (450 gr)
400 gr spaghetti
slaolie
2 preien
zout, peper
1/2 liter kant-en-klare tomatensaus
150 gr verse roomkaas met kruiden
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout en een
scheutje olie gaar.
Giet de past af, laat uitlekken en meng er wat (vers gemalen)
peper door.
Laat intussen de zalm uitlekken, verwijder eventuele graatjes
en verdeel de vis in stukjes.
Snijd de preien in zeer smalle ringen en bak die in een diepe
pan in 3 eetlepels olie zachtjes glazig.
Roer de tomatensaus erdoor, breng het geheel aan de kook en
laat de saus een paar minuten pruttelen.
Verkruimel de verse roomkaas.
Voeg de zalm aan de saus toe en warm alles nog 2 minuten
door.
Doe de spaghetti in een schaal, schep de saus erop en verdeel
er de verse roomkaas en de bieslook over.
Variatie: In plaats van zalm kunt u ook tonijn uit blik gebruiken.
Verse zalm en zalm uit blik
Verse zalm is van een andere soort dan zalm uit blik. Het
kwaliteitsverschil bij ingeblikte zalm zit hem voornamelijk in
de gebruikte zalmsoort en het deel van de zalm dat is
verwerkt. Staat er 'fancy' op het blik, dan is de zalm in de
beste periode gevangen en is de vis mooi rood of roze,
afhankelijk van de soort. De zalm die in blik is verwerkt, is
van een andere zalmfamilie dan de zalm die vers of gerookt
wordt gegeten.
In blik treffen we de Pacific zalm die afkomstig is uit
Amerikaanse en Canadese wateren. De zalm wordt daar in het
wild gevangen en de twee bekendste soorten zijn pinkzalm en
sockeye zalm (oftewel rode zalm).
De zalm die we vers of gerookt eten, is afkomstig uit de
Atlantische Oceaan. Deze zalm wordt gekweekt in Noorwegen,
Schotland of Ierland.
(2 personen)
200 gr groene tagliatelle
1 eetlepel olie
zout
1 dl witte wijn (of Noilly Prat)
2 dl visbouillon (tablet)
1 groot blik roze of rode zalm (440 gr), uitgelekt
150 gr mascarpone
2 eetlepels fijngesneden bieslook
Verwarm de wijn en de visbouillon en laat dit op hoog vuur tot
2/3 inkoken.
Kook intussen de tagliatelle in ruim water met 1 eetlepel olie
en zout beetgaar.
Verwijder de graten en de velletjes van de zalm en verdeel de
zalm in stukjes.
Roer de mascarpone door het ingekookte vocht.
Voeg de zalm aan de saus toe, verwarm het geheel en strooi er
de bieslook over.
Lekker met kleine blokjes (gestoomde) courgette.
(6 personen)
6 stukken zalmfilet (200 gr per persoon)
2 venkelknollen
2 tomaten
olijfolie
2 citroenen
peper, zout
1/2 liter visfumet
1 fles droge witte wijn
3 dl room
2 eetlepels gehakte sjalot
1/2 teentje knoflook
1 bakje waterkers
1 bosje bieslook
enkele plukjes kervel
150 gr boter
Bestrijk een stuk aluminiumfolie met olijfolie, leg er wat
venkel en een stuk zalm op, kruid met peper en zout, leg er
wat citroen en 1-2 schijfjes tomaat op en vouw het folie bijna
helemaal dicht tot een mandje.
Giet er wat wijn in en maak het dan helemaal dicht.
Maak zo nog 5 pakketjes en grill ze 15 minuten.
Laat voor de saus de sjalot licht stoven.
Giet er 2 dl witte wijn en de visfumet bij en laat dit tot 1/3
inkoken.
Voeg de room en de knoflook toe en laat dit weer tot de helft
inkoken.
Snijd de bieslook, kervel en waterkers fijn en pocheer ze 1
minuut in de saus.
Roer de saus goed door en voeg het sap van 1/2 citroen en de
boter toe.
Zeef de saus en kruid naar smaak met peper en zout.
8 tongfilets
200 gr zalmfilet
2 dl visfumet
1 dl champagne
2 sjalotjes
1 dl crème fraîche
1 prei
boter
naar smaak olie, peper, zout en verse dille
1 tomaat
Ontschub eventueel het vel van de zalm en snijd de vis in 8
stukken.
Was de zalm en de tong en dep ze met keukenpapier droog.
Laat de visfumet en de champagne samen met de gehakte
sjalotjes tot
eenderde inkoken.
Voeg de crème fraîche toe en laat weer tot de
helft inkoken.
Zeef de saus, breng haar op smaak met peper en zout en klop
haar vlak voor het serveren met een klontje ijskoude boter
op.
Halveer de prei in de lengte, snijd de helften vervolgens in
dunne repen en fruit de prei kort in hete boter.
Kwast de vis met wat olie in.
Laat ze onder de voorverwarmde grill snel gaar worden en
bestrooi met peper en zout.
Schep de prei in het midden van 4 voorverwarmde borden en leg
de gegrilde
zalm en tong hierop.
Schep de saus rond de vis en garneer met dille en reepjes
gepelde tomaat.
2 moten zalm á 350 gr
8 plakken bladerdeeg
1 losgeklopt ei
1 pakje roomsaus (Maggi)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel Noilly Prat
Pocheer de zalm ± 5 minuten tegen de kook aan in
gezouten water.
Haal de zalm uit het water en laat afkoelen.
Verdeel de zalmmoten elk in 2 stukken en verwijder de graat en
het vel.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel de zalm over 4 plakjes deeg, bevochtig de deegrandjes
met water en de zalm dek af met de rest van het deeg.
Druk de randen op elkaar en prik de deegranden (niet de zalm)
met een vork in.
Bestrijk het deeg tweemaal met ei.
Bak de pakketjes op een beboterde bakplaat in de oven in
± 25 minuten lichtbruin.
Bereid de saus volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Voeg de Noilly Prat en de peterselie toe.
Snijd de pakketjes door en serveer met de
peterselie-roomsaus.
Lekker met roergebakken peultjes en een gemengde salade.
2 1/2 dl water
3/4 dl witte wijn
1 kleine ui in ringen
1 gehalveerd teentje knoflook
1 laurierblad
100 gr pitloze witte of blauwe druiven
4 zalmfilets á 180 gr
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
0,6 dl halfroom
zout en versgemalen peper naar smaak
(1 eetlepel fijngehakte walnoten)
(takjes druiven)
Breng in een grote pan op hoog vuur het water met de wijn, de
ui, de knoflook en de laurier aan de kook.
Temper het vuur en laat de vloeistof afgedekt 5 minuten
trekken.
Halveer intussen de druiven.
Leg de zalm in het kookvocht, breng dit snel aan de kook en
pocheer de vis afgedekt op laag vuur 8-10 minuten, tot het
visvlees gemakkelijk uiteenvalt.
Leg de vis op een schaal en houd hem warm.
Zeef het vocht in een maatbeker.
Smelt in dezelfde pan de boter op halfhoog vuur en roer de
bloem erdoor.
Klop 1 3/4 dl pocheervocht door de roux en breng de saus al
roerend aan de kook.
Roer de druiven en de room erdoor en verwarm de saus.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de saus over de zalm.
Bestrooi het gerecht desgewenst met walnoten en serveer met
takjes druiven.
Serveer direct.
4 zalmmoten
zout, peper
50 gr kaviaar
50 gr boter
50 gr bloem
3 dl visbouillon
2 dl slagroom
2 dl champagne
3 eetlepels Dijon-mosterd
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel gesneden ui
2 dl azijn
2 dl arachideolie
1 dl water
2 dl notenolie
35 ml frambozenlikeur
2 dl champagne
Verwarm de oven voor op 180°C.
Peper en zout de zalmmoten.
Klop voor de vinaigrette de Dijon-mosterd, de poedersuiker, de
ui, de azijn, de arachideolie, het water, de notenolie, peper
en zout door elkaar.
Leg de zalm in een vuurvaste ovenschaal.
Roer de frambozenlikeur en de champagne door de vinaigrette,
giet deze over de zalm en laat de schaal 10 minuten staan.
Zet de schaal den in de oven en laat de zalm in ± 15
minuten gaar worden.
Smelt voor de champagnesaus de boter in een steelpan en roer
de bloem erdoor.
Laat de roux al roerend 5 minuten pruttelen en giet er dan in
gedeelten de
visbouillon door.
Laat de saus op laag vuur 10 minuten koken.
Klop de slagroom lobbig.
Spatel de slagroom en de champagne door de saus en breng haar
op smaak met peper en zout.
Neem de zalmmoten uit de ovenschaal en leg ze op voorverwarmde
borden.
Giet er wat van de saus naast en serveer de overige saus
apart.
Geef er asperges met tomaat en gevulde aardappelen bij.
4 (diepvries) zalmmoten of zalmfilets van 150 gr
1 bosuitje
15 gr basilicum
1/8 liter slagroom
1 eetlepel grove mosterd
zout, versgemalen zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
Laat de zalmmoten ontdooien.
Verwarm de grill voor.
Snijd het bosuitje in dunne ringen en hak de basilicum
fijn.
Klop in een kom de slagroom met de mosterd bijna stijf.
Spatel er het bosuitje en de basilicum door en voeg naar smaak
zout en peper toe.
Wrijf de zalmmoten in met olijfolie en leg ze op de
grillplaat.
Schuif de grillplaat ± 10 cm onder de hete grill en
rooster de zalmmoten in ± 3 minuten bruin.
Keer de moten en rooster de andere kant in ± 2 minuten
bruin.
Strijk de room over de moten uit, schuif ze opnieuw onder de
hete grill en laat de room in ± 1 minuut iets
kleuren.
Lekker met gepofte aardappel en bleekselderij.
TIP: Vervang de zalmmoten eens door gerookte zalmfilet.
Spreid 100 gr zalmfilets uit op 2 borden, strijk de room
erover uit en laat de room onder de hete grill in 1-2 minuten
kleuren.
4 stuks witte zalmfilet á ± 200 gr
50 gr boter
1 dl sinaasappelsap
peper, zout
viskruiden
1 dl visfumet of bouillon van visbouillontabletten
1/4 liter room
3 preien
250 gr champignons
Stoof de in fijne reepjes gesneden prei in de boter en het
sinaasappelsap.
Laat de vis in de jus van de prei en de visfumet gaar
worden.
Leg de vis na ± 10 minuten op een warme schotel en houd
hem warm.
Snijd de champignons in schijfjes en laat ze even in het
visnat stoven.
Voeg de gestoofde prei bij de saus en breng op smaak met
peper, zout en viskruiden.
Roer vlak voor het serveren 50 gr boter door de saus.
Overgiet de vis met het sausje.
Serveer warm met aardappelpuree of -kroketten. Bestrooi met
gehakte peterselie.
Een visfumet maakt u van visafval.
Zet 1 1/2 liter koud water op met visafval, peper, zout, een
takje
selderij en een wortel en laat dit 10 minuten koken.
Zeef het vocht en van de visfumet op.
4 zalmfilets á 175 gr
25 gr boter
4 mooie vlierbestakken
zout, peper
8 kleine sjalotjes
4 takjes peterselie
2 dl visbouillon
1 dl droge witte wijn
Verwarm de oven voor op 225°C.
Knip 4 stukken aluminiumfolie die groot genoeg zijn om de
stukken zalm in te pakken en bestrijk de helft van elk stuk
folie met boter.
Leg de goed gewassen en met keukenpapier gedroogde
vlierbloesem op het ingevette deel, leg er een zalmfilet op en
strooi er wat zout en peper over.
Verdeel de ui en de wortel over de vis, leg er een takje
peterselie op en maak de pakjes aan 3 kanten dicht, zodat er
niets uit kan lopen.
Vermeng de bouillon met de wijn, giet een deel hiervan in elk
pakje en vouw dan voorzichtig de laatste kant dicht.
Leg de pakjes op de bakplaat, schuif deze in de oven en bak de
vispakketjes ± 7 minuten.
1 kg asperges
10 gr zout
25 gr boter
250 gr oesterzwammen
3 eieren
bloem
1 dl witte wijn (bijvoorbeeld Elzasser Pinot Blanc)
100 gr boter
boter
witte peper, zout
300 gr gerookte zalm (bijvoorbeeld Irish Wild Smoked Salmon)
Zet de asperges minstens 1 uur in koud water. Intussen kunnen
de scheuten zich vol water zuigen.
Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller of een
speciaal aspergemesje. Zorg dat er geen stukjes schil
achterblijven.
Snijd de onderste stukjes van de scheuten af, deze zijn
meestal wat verhout.
Leg de schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een
ruime pan en leg er een schone, uitgespoelde theedoek
overheen.
Leg de geschilde asperges op de theedoek en vul de pan met
zoveel water dat de asperges goed onder staan.
Voeg het zout en de boter toe en breng de asperges aan de
kook.
Zet het vuur laag, sluit de pan en houd de asperges ±
10 minuten tegen de kook aan.
Neem de pan dan van het vuur en laat de asperges 15-20 minuten
in het warme kookvocht staan om door te garen.
U kunt het beste controleren of de asperges gaar genoeg zijn
door met een vork in het ondereinde te prikken. De asperges
moeten zacht, maar niet papperig zijn.
Spoel de oesterzwammen onder een niet te harde straal af en
dep ze met keukenpapier of een schone theedoek goed droog.
Bestrooi de oesterzwammen met zout en versgemalen peper en
haal ze even door de bloem.
Smelt de 100 gr boter en splits de eieren.
Doe de eidooiers met de wijn in een sauspan, zet die in een
grotere pan kokend water (au bain-marie) en klop tot de
eidooiers beginnen te binden.
Giet dan, terwijl u blijft kloppen, de boter in een dun
straaltje bij de saus en breng de saus op smaak met wat
zout.
Zet de saus warm weg, de saus mag echter niet meer koken.
Verhit een klontje boter in een pan en bak de bebloemde
oesterzwammen licht aan.
Haal de gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of 2
vorken uit het
kooknat en laat ze boven de pan of op een schone theedoek of
wat keukenpapier even uitlekken.
Leg de oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde)
borden, leg de
warme asperges erop en drapeer de op kamertemperatuur
gebrachte en gesneden gerookte zalm eromheen.
Lepel de witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges.
(2 personen)
1 gesnipperde ui
1 gele en 1 rode paprika
500 gr schoongemaakte spruitjes
± 300 gr gerookte zalmsnippers
1 bakje champignons
een scheutje olie
Verhit de olie, fruit de ui en voeg de kleingesneden paprika
en de champignons toe.
Kook de spruitjes ± 10 minuten voor en voeg ze dan bij
de overige groenten.
Schep er tenslotte de zalmsnippers door en warm die nog
± 5 minuten mee.
(2 personen)
100 gr gerookte zalm(snippers)
3 stengels bleekselderij
1/2 bakje champignons
1 bekertje crème fraîche
pasta naar keuze
Snijd de bleekselderij en de champignons in dunne plakjes en
fruit beide op laag vuur in wat boter of olijfolie.
Zet intussen de pasta op met ruim kokend water en zout.
Voeg, als de bleekselderij beetgaar is, de crème
fraîche toe, meng die door de groenten en zet het vuur
laag.
Snijd de gerookte zalm in dunne reepjes, voeg ze toe en warm
ze 5 minuten mee.
Breng op smaak met (weinig!) zout en wat versgemalen peper en
giet het geheel over de gaar gekookte pasta.
(10 personen)
1 kg zalmfilet
1 kg zeezout
100 gr suiker
1/4 liter room
1 eetlepel mierikswortelpasta
10 kerstomaten
1 bosje dille
1 potje bieslook
2 limoenen
peper, zout
Marineer de rauwe zalm 24 uur in een mengsel van zeezout en
suiker.
Spoel de zalm af en dep hem droog.
Rook hem vervolgens 20 minuten koud in een koker met koude
rook.
Sla de slagroom met wat zout en peper op en vermeng dit met de
mierikswortelpasta.
Snijd de koude gerookte zalm in dunne plakken en leg die als
een waaier op een bord.
Serveer hier quenelles van mierikswortelmousse bij.
Garneer het geheel met partjes limoen, roosjes van tomaat met
wat dille en bieslook.
4 zalmfilets á 150 gr
het sap van 1/2 citroen
zout, peper
2 eetlepels plantaardige olie
Voor de groente:
350 gr kleine courgettes
1 klein knoflookteentje
300 gr vleestomaten
1 theelepel verse tijm
Spoel de zalmfilets af, dep ze droog en verwijder eventuele
graten.
Besprenkel ze met citroensap, bestrooi ze met zout en peper en
zet ze afgedekt in de koelkast.
Was de courgettes, verwijder de steel, snijd hem in de lengte
in vieren en snijd hem in stukjes.
Maak de knoflook schoon.
Giet kokend water over de tomaten, pel ze, snijd ze in vieren,
verwijder het kroontje en snijd het vruchtvlees in
stukjes.
Verhit intussen de rest van de olie in een koekenpan met
anti-aanbaklaag, leg de filets erin en zet het vuur een beetje
lager.
Bak de filets aan beide kanten ± 4 minuten; draai ze
voorzichtig om.
Breng de groenten nogmaals op smaak en schep ze op
voorverwarmde borden.
Leg de zalmfilets erop en serveer met aardappelen met
peterselie.
Variatie: Vervang de zalm door kabeljauw of roodbaars.
Kooktip 1: Van het tomaten-courgettemengsel kunt u meteen een grotere hoeveelheid maken en in porties invriezen. Het past ook goed bij gebakken gevogelte en vlees.
Kooktip 2: Zo stelt u een menu samen: als voorgerecht serveert u Ardennerham met een kleine salade en als nagerecht een exotische vruchtencrème van bijvoorbeeld kaki's.
Zalm heeft een hoog gehalte aan vitamine D, dat o.a. een rol speelt bij de stevigheid van de botten.
(2 personen)
2 lente-uitjes in ringen
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels tomaatblokjes
2 stukken zalmfilet (225 gr)
2 eetlepels jasmijnthee
100 gr glas- of rijstnoedels
blaadjes basilicum
zout, peper
een stoompan
Bak de lente-ui in 1 eetlepel olie en warm de tomaat even
mee.
Maak in een stoompan thee van water en de jasmijnthee.
Leg de zalm in een met olie ingevet stoommandje en stoom ze
7-8 minuten boven de kokende thee.
Breng water aan de kook en schenk het over de noedels.
Meng de noedels, de groenten en de basilicum.
Bestrooi de zalm met zout en peper en serveer ze op de
noedels.
(2 personen)
1 citroen
2 moten zalm
zout, peper
2 eetlepels bloem
25 gr boter
2 plakjes bacon
1 rijpe tomaat
1 rijpe avocado
2 eetlepels zure room
chilipoeder
1 takje peterselie
Pers de citroen uit.
Bestrooi de zalmmoten met zout en peper, besprenkel ze met 1
eetlepel citroensap en wentel ze door de bloem.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de zalm in ± 8
minuten goudbruin en gaar; keer halverwege.
Bak de plakjes bacon in een droge koekenpan knapperig, dep ze
droog met keukenpapier en verkruimel ze.
Ontvel de tomaat en verwijder de pitjes.
Schil de avocado en verwijder de pit.
Pureer de avocado en de tomaat in een keukenmachine.
Roer er 1/2 eetlepel citroensap, de bacon en de zure room door
en breng de saus op smaak met zout, peper en chilipoeder.
Schep de zalm op 2 borden, schenk de saus ernaast en garneer
met een toefje peterselie.
Lekker met gegratineerde tomaatjes en aardappelkroketjes.
Kook 350 gr pasta (bijvoorbeeld penne rigate) in ruim water
met zout beetgaar.
Was 250 gr zeekraal en laat het goed uitlekken.
Schep de zeekraal met 200 gr gerookte zalmsnippers, 2 dl
kookroom, 75 gr geraspte Parmezaanse kaas en ruim peper door
de afgegoten pasta en warm ± 5 minuten door.
Garneer met 1/2 potje zalmeitjes en serveer direct.
(2 personen)
1 zakje golfjes (450 gr aardappelschijfjes, koelvitrine)
250 gr voorgesneden prei
1 dl droge witte wijn
100 gr Mon Chou
1 volle eetlepel groene pesto (potje)
250 gr zalmfilet
20 gr boter
zout, versgemalen peper
4 lente-uitjes
Kook de aardappelschijfjes en de prei in de wijn in 10-13
minuten zachtjes gaar.
Roer er de Mon Chou en de pesto door.
Snijd intussen de zalmfilet in repen.
Verhit de boter en bak de repen vis hierin om en om, 2 minuten
aan elke kant.
Bestrooi de vis naar smaak met zout en versgemalen peper.
Schep een bergje van het aardappel-preimengsel in het midden
van 2 borden en leg de zalmrepen er tegenaan.
Garneer met de lente-uistengeltjes garneren.
4 zalmmoten
4 dl water
1 visbouillontablet
3 dl droge witte wijn
4 sjalotten
tijm, laurier, peterselie
kruidenboter
slagroom
aluminiumfolie
Breng het water en de wijn met het visbouillontablet aan de
kook, voeg de gesnipperde sjalot, de tijm en de laurier toe en
laat dit op zeer zacht vuur 20 minuten sudderen.
Zeef de saus en zet 2 dl apart.
Leg de zalmmoten in een vuurvaste ovenschaal, schenk de rest
van de wijnsaus erover en dek de schaal met aluminiumfolie
af.
Zet de schaal in een op 200°C voorverwarmde oven en laat
de zalm bakken tot hij door en door warm is (minstens 30
minuten).
Breng de achtergehouden wijnsaus opnieuw aan de kook en voeg 1
1/4 dl ongeklopte slagroom toe (laat de saus nu niet meer
koken!).
Voeg, om te voorkomen dat de saus gaat schiften, onder
voortdurend roeren een klontje kruidenboter toe en maak het
geheel af met een takje versgeknipte peterselie.
Serveer er gebakken aardappelen en broccoli bij.
Breng 0,4 liter visfond en 0,3 liter witte wijn aan de kook en
laat 4 in ringen gesneden sjalotten, tijm, peterselie en
laurier langzaam op zacht vuur 30 minuten meetrekken. Zeef het
vocht en laat het op hoog vuur inkoken (houd 0,2 liter van het
mengsel achter).
Leg 4 zalmmoten in een ovenschaal en giet er het ingekookte
vocht over.
Zet de schaal in een op 200°C voorverwarmde oven en bak de
zalm ± 30 minuten.
Voeg aan het achtergehouden ingekookte vocht 1/8 liter
slagroom en een klontje kruidenboter toe en garneer de saus
eventueel met wat verse peterselie.
12 asperges
500 gr zalm
40 korianderblaadjes
2 dl room
2 dl witte wijn
1 sjalotje
Thaise oestersaus
Was en schil de asperges.
Leg het asperge-afval direct in zoveel water dat het net niet
onder staat.
Breng dit aan de kook en laat maximaal 10 minuten trekken.
Laat de fond dan 5 minuten afkoelen en zeef hem.
Snipper het sjalotje en kook dit in met 1 1/2 dl aspergefond
en de witte wijn tot het vocht bijna is verdampt.
Kook de room apart in een pannetje tot sausdikte in.
Meng de fond en de room door elkaar en breng op smaak met de
oestersaus.
Blancheer de asperges door ze in 3-5 minuten in 5 liter water
met 2 eetlepels zout gaar te koken en verdeel ze over 4 warme
borden.
Leg hierop tranches van de rauwe zalm.
Verdeel de warme saus over de zalm en strooi er de
korianderblaadjes
overheen.
4 moten zalm á 150 gr
zout, peper
gemengde Griekse of Provençaalse kruiden
olijfolie
12 groene asperges
witte wijnazijn
tomatenpesto
1 krop donkere friséesla
50 gr waterkers
tuinkers
2 limoenen
350 gr Parijse worteltjes
450 gr krielaardappeltjes
8 sjalotjes
6 teentjes knoflook
verse rozemarijn
Wrijf de zalmmoten in met zout en peper, bestrijk
één kant met olie, bestrooi die dik met kruiden
en grilleer of rooster deze kanten 3 minuten.
Vet dan de tweede kant in, bestrooi ze met de kruiden en
grilleer ze.
Snijd van de asperges een stukje van de onderkant af, kook ze
10-15 minuten en laat ze uitlekken.
Roer een dressing van 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels
wijnazijn en 1 eetlepel pestosaus en breng op smaak met zout
en peper.
Vermeng de sla met de waterkersblaadjes, veel tuinkers en de
in achten gesneden limoenen en verdeel dit met de asperges
over 4 borden.
Druppel de dressing erover en leg de zalmmoten erop.
Serveer het gerecht met een 20 minuten in olijfolie met
rozemarijn gestoofd mengsel van de schoongemaakte Parijse
worteltjes, aardappeltjes, sjalotjes en teentjes knoflook.
(6 personen)
750 gr geschilde verse blanke asperges
zout
500 gr gefileerde zalm in 6 gelijke stukken
1 visbouillontablet
2 eetlepels slagroom
1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
1 flinke mespunt allesbinder
200 gr ijskoude gezouten boter in 6-8 gelijke stukken
1 theelepel limoen- of citroensap
witte peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
4 takjes verse dille
Zet de asperges op in ruim kokend water, voeg wat zout toe en
laat de asperges, met een deksel op de pan, 10 minuten
koken.
Zet daarna het vuur uit en laat de asperges minstens 10
minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er de bouillontablet in
op.
Leg de stukken zalm in het kokende vocht en houd het 5 minuten
aan de kook.
Neem daarna de pan van het vuur en leg het deksel eraf.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het
pocheervocht van de zalm aan de kook, roer er de slagroom en
de vermout door en laat alles koken tot iets minder dan de
helft van het vocht is overgebleven.
Roer er de allesbinder door en klop er één voor
één de stukjes koude boter door (voeg steeds een
stukje toe als het vorige geheel door de saus is
opgenomen).
Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het
vuur en voeg het limoen- of citroensap, peper en zout toe.
Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges
ernaast en schep de botersaus erover.
Bestrooi de saus met wat bieslook en leg de dille er als
garnering bij.
500 gr kouseband in stukjes van ± 2 cm, of
sperziebonen
2 gesnipperde uien
kerrie
knoflook
Thaise vissaus
zonnebloemolie
300-400 gr gerookte zalm in dobbelsteentjes
Bak de uien in olie, eventueel gemengd met wat kruidenolie en
voeg de kruiden en de bonen toe.
Voeg, als de groente gaar is, de zalmblokjes toe en warm even
goed door.
Knip desgewenst voor het serveren nog wat verse koriander
boven het gerecht.
(2 personen)
1 citroen
2 bosuitjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
250 gr zeezout of keukenzout
1 eiwit
2 dikke zalmfilets of -moten van 150 gr
versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de citroen in plakjes en de bosuitjes in ringetjes.
Roer in een kom het zout met het eiwit en eventueel 1-2
eetlepels water door elkaar.
Verdeel 1/3 van het zout over de bodem van een kleine
ovenschaal, leg de helft van de plakjes citroen erop, verdeel
er de helft van de bosui en de peterselie over en leg hier de
zalmfilets op.
Verdeel de rest van de bosui en peterselie erover, leg de
laatste plakjes citroen erop en dek het geheel af met de rest
van het zout.
Zorg dat het geheel goed dicht is.
Bak de zalmfilets in 15-20 minuten in de oven gaar.
Laat de schaal uit de oven ± 5 minuten staan.
Breek de zoutkorst open, verwijder al het zout, neem de
zalmfilets eruit en leg ze op twee borden.
Lekker met een venkelsalade en gebakken aardappelen.
(2 personen)
1 eetlepel boter
2 venkelknollen in reepjes (bewaar het venkelgroen voor de
garnering)
1 fijngesneden kleine ui
400 gr aardappelen in blokjes van 2 cm
1 fijngesneden teentje knoflook
2 dl witte wijn
2 eetlepels crème fraîche
100 gr gerookte zalm in stukjes, of zalmsnippers
zout, versgemalen zwarte peper
1/2 citroen in schijfjes
Verhit de boter in een pan met dikke bodem en bak de
venkelreepjes hierin met de ui en de aardappelblokjes 5
minuten.
Voeg de knoflook toe en schep goed om.
Schenk er de wijn en wat water bij, zodat alles net onder
staat.
Laat de groenten met het deksel op de pan op laag vuur in 20
minuten gaar worden.
Schep de crème fraîche en de gerookte zalm
voorzichtig door de groenten en breng het gerecht op smaak met
zout en zwarte peper.
Garneer met venkelgroen en citroenschijfjes.
(2 personen)
200 gr tagliatelle
zout
25 gr boter
25 gr bloem
1/2 liter bouillon
1/8 liter slagroom
2 eetlepels gehakte verse dille
200 gr zalm (uit een blikje)
roze peperkorrels uit een potje
Kook de tagliatelle in water met zout gaar.
Smelt de boter en roer er de bloem en scheutje voor scheutje
de bouillon en de slagroom door tot een gladde saus
ontstaat.
Maak de zalm schoon en laat die even uitlekken.
Roer er dan de fijngemaakte zalm, de roze peperkorrels en de
dille door en laat alles samen warm worden.
Breng op smaak met versgmalen peper en wat zout.
Serveer op elk bord een nestje tagliatelle met een flinke
schep saus.
(Ierland)
800 gr zalmfilet
2 citroenen
1 dl crème fraîche
10 gr boter
2 eetlepels geknipte peterselie
zout
Was de zalmfilets, dep ze droog en verwijder de eventueel nog
resterende graatjes met een pincet.
Snijd de zalm in 8 stukken, bestrooi ze met zout en leg ze in
een platte, beboterde ovenschaal.
Boen de schil van een citroen goed onder de kraan af en rasp
hem.
Halveer de andere citroen in de lengte en snijd hem vervolgens
in schijven.
Steek de citroenschijven tussen de stukkken zalmfilet en
strooi de citroenrasp samen met de peterselie over de vis.
Leg op ieder stukje vis een eetlepel crème
fraîche en zet de schaal tot het gebruik in de koelkast
weg.
Verwarm de oven voor op 175°C en laat de zalm in 15
minuten gaar worden.
4 eetlepels Japanse sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels citroensap
2 theelepels maïzena
600 gr zalmfilet in blokjes
3 eetlepels olie
5 lente-uitjes in ringen
200 gr worteltjes in plakjes
150 gr taugé
1 geperst teentje knoflook
1 dl groentebouillon (van tablet)
zout, peper
1 theelepel honing
Vermeng de sojasaus met het citroensap en de maïzena.
Wrijf de zalm hiermee in en laat het 5 minuten intrekken.
Schep de zalm uit de marinade en dep ze droog.
Bewaar de marinade.
Verhit de olie, bak de blokjes vis in 5 minuten aan alle
kanten en schep de vis uit de pan.
Bak de lente-ui, de wortel, de taugé en de knoflook 5
minuten zachtjes in de achtergebleven olie.
Voeg de bouillon en de marinade toe en laat, met het deksel op
de pan, nog 5 minuten stoven.
Stoof de laatste minuut de blokjes zalm mee.
Breng op smaak met zout, peper en de honing.
Lekker met gekookte witte rijst.
Voor de soufflé:
250 gr zalm (uit blik)
30 gr boter
30 gr bloem
3 dl vleesbouillon
peper, zout
3 eieren
peterselie
Voor de saus:
2 1/2 dl zure room (of slagroom met een scheutje
citroensap)
1 komkommer
1 sjalotje
peper, zout
Laat de zalm goed uitlekken, verwijder vellen en graten en
wrijf de vis fijn door een zeef.
Splits de eieren.
Smelt de boter, fuit de bloem hierin lichtgeel en voeg de
warme bouillon geleidelijk en goed roerend toe, zodat een
gladde saus ontstaat.
Voeg de fijngewreven zalm en eventueel wat peper en zout toe
en laat het mengsel afkoelen.
Voeg er dan de losgeroerde dooiers bij en spatel er tenslotte
de zeer stijf geslagen eiwitten door.
Breng de massa over in een beboterde, vuurvaste schotel, die
iets over de helft mag worden gevuld.
Zet de schotel in een goed voorverwarmde oven van 175°C en
laat de soufflé hierin in ± 30 minuten mooi
lichtbruin en opgeblazen worden.
Serveer direct met wat peterselie.
Maak tijdens het bakken van de soufflé de saus.
Hak daarvoor de komkommer zeer fijn en vermeng deze met de
zure room of half opgeklopte slagroom met citroen, gesnipperde
ui, peper en zout.
Geef de saus bij de soufflé.
600 gr zalmfilet
2 cl maïsolie
1/2 julienne gesneden ui
1 mespunt koriander
1 mespunt venkelzaad
1 mespunt mosterdzaad
1 mespunt zwarte peper
1 laurierblad
1 gedroogde chilipeper
1 geraspt teentje knoflook
10 gr geraspte gemberwortel
1/2 rode en 1/2 gele julienne gesneden paprika
35 gr suiker
70 ml water
60 ml azijn
10 ml gembersiroop
het sap en de rasp van 1/2 citroen
60 gr bloem
1 mespunt koenjit
peper, zout
Voor de samosa:
maïsolie
20 gr garnalen
ragfijn gesneden ui
ragfijn gesneden prei
geraspte wortel
geraspte knoflook
geraspte gemberwortel
cajunspecerijen
sambal
cayennepeper, Spaanse peper
geraspte citroenschil
citroensap
verse koriander
peper, zout
4 loempiavelletjes
1 eiwit
Peper en zout de zalmfilet.
Meng de bloem met de koenjit en haal de zalm door dit
mengsel.
Verhit de olie, bak de zalm snel en kort in de hete olie aan 2
kanten goudgeel en haal de vis uit de pan.
Bak de ui, zonder hem te laten kleuren, voeg de specerijen toe
en bak ze 5 minuten zachtjes mee.
Voeg de gember, de knoflook en wat bloem met koenjit toe, meng
goed en laat alles op laag vuur garen.
Voeg dan de overige ingrediënten toe en doe er, zo nodig,
wat meer water bij.
Breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus over de zalm en laat in de koelkast minstens 24
uur marineren alvorens het gerecht opnieuw te verwarmen.
U kunt de zalm in plastic verpakt boven een pan met kokend
water gewoon in de magnetron of in een matig hete oven
opwarmen.
Bak voor de samosa de ui, prei, wortel en gember in de olie,
zonder ze te laten kleuren.
Voeg de knoflook, Cajunspecerijen, cayennepeper, sambal en
Spaanse peper toe en meng goed.
Hak de garnalen fijn en voeg ze samen met de citroenrasp en
het citroensap toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg als laatste verse koriander toe.
Verdeel deze vulling over de 4 loempiavelletjes, rol ze op,
smeer het laatste stukje en de uiteinden met eiwit in, plak ze
dicht en bak ze in hete frituurolie.
(2 personen)
1 kleine courgette (± 150 gr)
1 kleine ui
1 blikje roze zalm (nettogewicht ± 220 gr)
50 gr bloem
zout
1 mespunt cayennepeper
1 ei
1 dl melk
2 eetlepels olie
1 bekertje zure room
Was de courgette en rasp ze grof.
Pel en snipper de ui.
Giet de zalm af, verwijder de velletjes en de graatjes en
verdeel het visvlees in stukjes.
Doe de bloem, een snufje zout en de cayennepeper in een kom,
breek het ei erboven, en roer er met een garde de melk
door.
Blijf roeren tot een glad beslag ontstaat.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten.
Schep de courgette erdoor, bak alles nog 3 minuten zachtjes en
schep de zalm door het mengsel.
Schenk het beslag erover en bak het beslag zachtjes tot de
bovenkant bijna droog is.
Keer de pannekoek met behulp van een deksel en bak de andere
kant snel
goudbruin.
Breng de zure room op smaak met zout en peper en geef de room
er apart
bij.
Serveer met wortelsalade.
60 gr boter
1 zakje wijnzuurkool (500 gr)
6 dl riesling
4 zalmfilets á 225 gr
(zee)zout, (versgemalen) peper
2 bekertjes crème fraîche á 125 ml
1 1/2 zakje verse bieslook
2 theelepels vloeibare honing
een stoompan of pan met vergiet
aluminiumfolie
Smelt de boter in het onderste deel van de stoompan, leg de
zuurkool erin, trek die met 2 vorken los en schep door de
boter.
Schenk er de riesling op (houd 4 eetlepels achter), breng aan
de kook en laat Afgedekt ± 5 minuten zacht koken.
Bestrooi de zalmfilets met zout en peper, leg ze in het
stoommandje of de vergiet en hang dat boven de zuurkool (de
zalm mag het stoomvocht niet raken).
Stoom de zalm afgedekt in ± 4 minuten bijna gaar.
Schep de zuurkool met een schuimspaan uit het vocht en verdeel
over 4 borden.
Leg op elk bord een zalmfilet en dek af met
aluminiumfolie.
Laat het stoomvocht op hoog vuur tot ± 2 dl inkoken,
roer de crème fraîche erdoor en knip de bieslook
erboven fijn.
Verwarm nog ± 2 minuten, roer er de achtergehouden
riesling door en breng op smaak met zout, peper en de
honing.
Schenk de saus over de zalm en deels over de zuurkool.
Lekker met aardappelpuree.
750 gr verse zalmfilet in 4 gelijke stukken
zout, peper
1 eetlepel bloem
2 eetlepels geraspte mierikswortel (potje)
1 eidooier
50-75 gr broodkruim
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 eetlepel fijngesneden kervel
1 eetlepel boter
1 eetlepel olie
enkele sprietjes bieslook
Voor de saus:
2 1/2 dl crème fraîche
2 theelepels grove mosterd
1 theelepel geraspte mierikswortel
1 eetlepel limoensap
zout
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Saus:
Breng de crème fraîche aan de kook en laat 2
minuten koken.
Roer er van het vuur af de mosterd, de mierikswortels, het
limoensap en zout door.
Houd de saus warm en roer er voor het serveren de bieslook
door.
Vis:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrooi de vis met zout, peper en wat bloem.
Meng de mierikswortel en de eidooier en bestrijk de bovenkant
van de visfilets hiermee.
Meng het broodkruim met de peterselie en de kervel, verdeel
dit over de bovenkant van de vis en druk stevig aan.
Verhit de boter en de olie en bak de vis hierin met de
kruidenkant naar beneden 3 minuten.
Leg de vis met de kruidenkant naar boven op een bakplaat en
bak in de oven nog 5 minuten.
Serveer de vis met de saus en garneer met lange
bieslooksprieten.
600 gr zalmfilets in 4 stukken
het sap van 1/2 citroen
zout, versgemalen peper
1/4 theelepel gemberpoeder
1 venkelknol in dunne plakken
20 gr boter in dunne vlokjes
2 dl visbouillon
2 dl droge witten wijn
3 eetlepels crème fraîche
1/2-1 theelepel Dijon-mosterd
een stoompan, stoommandje of metalen vergiet
Bedruppel de zalm met het citroensap en bestrooi met zout,
peper en gember.
Leg de venkel in het bovenste deel van de stoompan, leg de
zalm op de venkel en verdeel de boter erover.
Verwarm de bouillon en de wijn in het onderste deel van de
stoompan, zet het andere deel erop en stoom de vis in 15
minuten gaar.
Houd de vis in aluminiumfolie warm.
Roer de crème fraîche door het
bouillon-wijnmengsel en laat dit op hoog vuur in 5 minuten
inkoken.
Roer de mosterd erdoor en breng op smaak met zout en
peper.
Leg de vis op een schaal en schenk er wat saus over.
Serveer de rest van de saus er in een sauskom bij.
Lekker met dille-aardappeltjes en roergebakken groene
groenten.
4 x 125 gr (diepvries)zalmfilet
1 venkel van ± 300 gr
1 gele paprika
1 zakjes amandelschaafsel (45 gr, Baukje)
1 zakje Finesse room-basilicumsaus (40 gr, Knorr)
1 dl witte wijn
4 eetlepels (olijf)olie
1 teentje knoflook
1 eetlepel groene pesto
Laat zo nodig de zalmfilets ontdooien en snijd ze in blokjes
van ± 2 cm.
Was de venkel, snijd het groen eraf en bewaar dat voor de
garnering.
Snijd de venkelknol in smalle reepjes.
Was de paprika, halveer hem, verwijder de zaadlijsten en snijd
het vruchtvlees in ruiten.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan in
± 3 minuten goudbruin.
Bereid de saus volgens de aanwijzingen op de verpakking met 1
dl water en de wijn.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok, voeg de venkel en de
paprika toe en roerbak ± 2 minuten.
Pel de knoflook en pers hem erboven uit.
Roerbak het geheel nog ± 1 minuut en schep de groenten
dan uit de wok.
Verhit de rest van de olie in de wok en roerbak de zalm
± 4 minuten.
Voeg de groenten weer toe en roerbak alles ± 2
minuten.
Roer de pesto erdoor.
Verdeel de roergebakken zalm met de groenten over de borden,
schep de saus
erover en bestrooi met het amandelschaafsel.
Garneer met het venkelgroen.
Lekker met Tagliatelle.
Variatietip: In plaats van amandelschaafsel kunt u ook pijnboompitten gebruiken.
400 gr verse zalmfilet
2 kleine preien in dunne ringen
1 eetlepel boter
4 vellen gedroogd zeewier (nori)
1 eetlepel olie
3 eetlepels mayonaise
3 eetlepels crème fraîche
1-2 eetlepels geraspte mierikswortel (potje)
zout, peper
2 takjes peterselie
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de zalm in 8 gelijke stukken en bestrooi ze met zout en
peper.
Verhit de boter in een pan, bak de prei ± 5 minuten en
laat dit afkoelen.
Verdeel de prei over de 4 stukken vis en leg de andere 4
visfilets daarop.
Rol deze 'sandwiches` in de zeewiervellen.
Bestrijk de sushi's met olie en bak ze ± 10 minuten in
het midden van de oven.
Snijd voor het serveren de sushi in dikke plakken en serveer
ze met mierikswortelsaus.
Garneer met peterselie.
Mierikswortelsaus:
Meng de mayonaise, crème fraîche en mierikswortel
en breng de saus op smaak met peper en zout.
(± 6 personen)
Voor de zalm:
11/2 kg zalm (middenstuk met schubben)
2 gewassen en grofgehakte bosjes dille
2 eetlepels grof zout
1 eetlepel suiker
1 eetlepel grove witte peper
Voor de mosterdsaus:
6 losgeklopte eidooiers
1 eetlepel olie
1 eetlepel suiker
1/2 eetlepel azijn
2 theelepels witte peper
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels fijngehakte dille
Snijd de zalm in de lengte door en verwijder de graten.
Spoel de zalmhelften goed af en dep ze droog.
Leg één helft met de huidzijde naar beneden in
een schaal en bestrooi deze helft met de dille.
Meng het zout, de suiker en de peper en strooi dit
hierover.
Leg de andere helft hierop met de huidzijde naar boven.
Bedek het geheel met aluminiumfolie en leg daarop een bord en
gevulde conservenblikken.
Laat de zalm 24 uur in de koelkast liggen.
Daarna moet de zalm nog 4 dagen in dit sap marineren.
Keer de vis dagelijks enkele malen om en begiet hem met de
marinade.
Meng alle ingrediënten voor de saus.
Haal de zalm uit de marinade, schaaf de dille en de specerijen
eraf en dep de vis droog.
Snijd de vis vervolgens diagonaal in dunne plakken en serveer
hem met de mosterdsaus.
Serveer met toast en sla.
(± 10 personen)
2 eetlepels zeezout
10 zwarte peperkorrels
4 theelepels suiker
2 stukken zalmfilet uit het middenstuk, samen 800 gr, met
vel
5 eetlepels grofgesneden dille
stukjes limoen om te garneren
Wrijf in een vijzel het zeezout, de peperkorrels en de suiker
fijn en wrijf beide zalmfilets hiermee rondom in.
Leg 1/3 deel van de dille op een vel plasticfolie.
Leg 1 zalmfilet met de velkant op de dille, verdeel hier 1/3
deel van de dille over, leg de tweede zalmfilet met de velkant
naar boven erop en verdeel de rest van de dille over de
zalm.
Vouw het plasticfolie dicht, leg een houten plank op de vis en
verzwaar die (bijvoorbeeld met volle conservenblikken).
Laat de gravad lax in de koelkast 24-36 uur marineren.
Snijd met een zalmmes de vis van het vel af.
Snijd de gravad lax in dobbelsteentjes en garneer met
limoen.
Serveer er mosterdsaus bij.
Bestrooi 3 eetlepels scherpe mosterd met 2 eetlepels donkere
basterdsuiker en laat dit mengsel staan tot de mosterd bruin
is gekleurd.
Roer er daarna 1 1/4 dl crème fraîche en nog 1/2
eetlepel grove mosterd door.
Voeg voor het serveren 1-2 eetlepels fijngesneden dille toe.
2 eetlepels (Dijon)-mosterd
1 eetlepel wijnazijn
1 eetlepel suiker
3/4 dl zonnebloemolie
1 eetlepel fijngehakte dille
peper, zout
Vermeng de mosterd, de azijn en de suiker en klop beetje bij
beetje de olie erdoor.
Voeg de dille en peper en zout naar smaak toe.
1 eidooier
1 theelepel (Dijon)mosterd
2 eetlepels sinaasappelsap
3/4 dl zonnebloemolie
rasp van 1/2 sinaasappel
1 eetlepel heldere honing
Klop de eidooier op met de mosterd en de helft van het
sinaasappelsap en klop beetje bij beetje de olie erdoor.
Voeg de overige ingrediënten toe, zodra de saus gebonden
is.
Drink bij deze Deense lekkernij een glaasje ijskoude aquavit.
(10 personen)
1 kg zalmfilet
1 bosje dille
1 rode ui
100 gr wafelaardappelen
10 kerstomaten
1 bosje peterselie
1 potje bieslook
2 limoenen
250 gr crème fraîche
2 eetlepels grove mosterd
zout, peper
Snijd de zalmfilets zeer fijn en hak ze vervolgens.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg de gehakte dille en de fijngesneden tomaatjes toe.
Breng de crème fraîche op smaak met de mosterd,
peper en zout en verdun eventueel met wat room.
Dresseer de zalmtartaar met behulp van een (ring)vorm in het
midden van het bord en maak het zalmtartaartje verder op met
wafelaardappelen, partjes limoen en fijngesneden rode ui en
bieslook.
(8 personen)
400 gr zalmfilet
1 eetlepel grove zeezoutkorrels
1/8 bosje dille
10 peperbolletjes
2 eetlepels olie
sap van 1 cltroen
1 appel
1 takje selderij
4 radijzen
1 theelepel roze peperbolletjes
Voor het garnituur:
krulsla
gekookte of opgelegde zeekraal
De dag vooraf:
Bedek de zalm met de zeezoutkorrels, de peperbolletjes en de
dille en
dek af.
De dag zelf:
Verwijder het zeezout, de peperbolletjes en de dille.
Snijd dunne reepjes van de zalm en snijd deze vervolgens in
zeer kleine blokjes.
Vermeng de blokjes met de olie en het citroensap.
Schil de appel en snijd hem zeer klein.
Maak het selderijtakje en de radijzen schoon en snipper ze
fijn.
Voeg de appel, de selderij en de radijzen bij de vis en meng
goed.
Breng op smaak met peper en zout.
Spatel alles luchtig en verdeel over 8 kleine schaaltjes.
Druk het mengsel stevig aan in de schaaltjes en plaats ze
± 10 minuten in de koelkast.
Ontvorm de schaaltjes en schik de zalmtartaar op
één grote schotel of op aparte borden.
Versier met rode krulsla, zeekraal en roze peperbolletjes.
Tip:
U kunt er eventueel een fris waterkerssausje bij serveren: mix
1 daarvoor dl mayonaise met 3 eetlepels water, de blaadjes van
1 tuiltje waterkers en 1/4 teentje knoflook. Breng het sausje
naar wens op smaak met peper en zout.
Fileer de zalm en snijd de filet dwars over in ± 5 cm
brede plakken.
Snijd in het midden van elke plak door de vis, maar niet door
de huid; nu kunt u de stukken vis opklappen, zodat de huid in
het midden zit en u een soort vlindertje heeft.
Leg de vlinders op een met bakpapier bedekte bakplaat.
Doe een beetje (olijf)olie op elke vlinder en strooi er wat
citroenpeper over.
Zet de vlinders 6 minuten In de oven op 200-225°C.
Geef er Lars' zalmsaus bij.
Ingrediënten 1
2 visbouillontabletten
1 fijngehakt sjalotje
2 1/2 dl sherry
een klein beetje citroenpeper
peterselie
Overige ingrediënten:
3 dl ongeklopte slagroom
1 eetlepel zachte boter
1 eetlepel bloem
± 2 1/2 dl crème fraîche
Meng de ingrediënten 1 in een pannetje.
Kook dit op en laat het tot de helft reduceren.
Roer de room erdoor en pocheer 5 minuten.
Vermeng de boter en de bloem.
Zeef het roommengsel in een ander pannetje.
Pers het sap uit de sjalot en de peterselie.
Roer het boter/bloemmengsel beetje bij beetje in de saus
terwijl u hem warm laat worden.
Roer de crème fraîche erdoor en verwarm tot de
gewenste temperatuur en dikte.
Blijf roeren.
(Ierland)
1 schoongemaakt zalmstaartstuk van ± 600 gr
3 fijngeknipte takjes peterselie
40 gr boter
zout, peper
1 1/2 dl garderoom
1 komkommer (± 300 gr)
1 citroen
(1 takje peterselie)
Verwarm de oven voor op 175°C.
Doe de peterselie in de buikholte van de zalm.
Bestrijk de zalm met de helft van de boter, leg hem in een
ovenschaal en bestrooi met zout en peper.
Schenk de garderoom rondom de zalm, dek af met aluminiumfolie
en stoof de zalm ± 12 minuten in het midden van de
oven.
Was de komkommer en snijd hem in blokjes.
Breng in een pan ruim water aan de kook en kook de blokjes
komkommer daarin ± 1 minuut.
Laat ze in een vergiet uitlekken.
Pers de citroen uit (2 eetlepels sap) en besprenkel de
komkommer met het citroensap.
Verwijder het folie van de ovenschaal en schep de blokjes
komkommer rondom de zalm.
Leg de rest van de boter in klontjes op de zalm en laat de vis
in de oven in nog ± 10 minuten gaar worden.
Garneer met een takje peterselie.
20 asperges
400 gr Schotse zalm
koriander
zout
suiker
olijfolie
2 dl room
1 bosje fijngehakte dille
2 fijngesnipperde sjalotjes
witte wijn
Schil de asperges en snijd ze in gelijke stukjes.
Bak ze in de olijfolie aan en kruid met zout en suiker.
Snijd de zalm in fijne plakjes.
Verdeel de gare asperges over de borden en leg er de plakjes
zalm op.
Blus de bakpan met een glas witte wijn, leg er de gesnipperde
sjalotjes in en laat het vocht volledig inkoken.
Voeg daarna de room toe, laat de saus verder koken tot de
gewenste dikte is bereikt en breng op smaak met koriander,
zout en suiker.
Doe er tenslotte de dille bij en giet de saus dan over de
zalm.
(Groot-Brittannië)
Hoewel men potted salmon ook als 'zalmpasta' kan aanduiden, blijft het een typisch gerecht uit de engelse keuken. U kunt potted salmon in kleine potjes als voorgerecht, met geroosterd brood, geven, maar het leent zich ook goed om er 'appetizers' mee samen te stellen. De pasta smaakt namelijk ook heel goed op kleine toastjes en mini-sandwiches (eventueel gecombineerd met flinterdunne komkommerschijfjes).
250 gr gefileerde verse zalm
4 dl visbouillon
1 eetlepel limoen- of citroensap
4 eetlepels visfond uit een potje
zout, (cayenne)peper, pimentpoeder
120 gr boter
Spoel de vis onder stromend koud water.
Breng de bouillon aan de kook, leg de vis in de kokende
bouillon, temper het vuur en pocheer de zalm niet langer dan
9-10 minuten.
Neem de zalm uit de bouillon en laat hem op een bord koud
worden.
Verdeel de zalm in kleine stukjes, leg die in de mengkom van
de foodprocessor waarin het sikkelmes is bevestigd, voeg de
visfond en 80 gr in kleine stukje verdeelde zachte boter toe
en strooi er naar smaak zout en (cayenne)peper en 1 mespuntje
pimentpoeder over.
Laat de machine draaien tot een fijne puree is verkregen.
Verdeel de puree over 4 kleine (soufflé)potjes en
strijk de oppervlakken glad af.
Klaar de rest van de boter.
Breng daarvoor de boter in een pannetje langzaam aan de kook;
de boter mag beslist niet gaan kleuren.
Neem het pannetje, zodra zich een schuimlaagje op de boter
heeft gevormd, van het vuur en laat het staan tot de
schuimlaag naar de bodem is gezakt.
Schenk het lauwwarme botervet (dat er als olie uitziet) over
de potjes met de zalm waardoor de zalm van de buitenlucht
wordt afgesloten.
Zet de potjes, zodra de boterlaagjes zijn gestold, nog enkele
uren in de koelkast.
Tip: Dergelijke gerechten kunt u ook met andere vissoorten, met garnalen, krab, kreeft en ook met kippen- en eendenlevers maken.
1 bekertje slagroom of crème fraîche, of 1 pakje
Mon Chou Pan & Oven
boter
3 gesneden bosuitjes
1 visbouillontablet
250 gr zalmsnippers of 1 blikje zalm
dille
peper, zout
1 dl witte wijn
Fruit de bosuitjes in wat boter.
Voeg er de zalm bij en laat die even garen.
Schenk de witte wijn erbij en voeg het visbouillontablet
toe.
Doe de room erbij, breng het geheel aan de kook en laat het
wat indikken.
Strooi er tenslotte dille, wat peper en - desgewenst - nog wat
zout over.
1 kg bloemig kokende aardappelen
1 flinke ui
5 gr boter
1 glas droge witte wijn
1 theelepel gemengde kruiden voor vis
1 blik rode zalm (400 gr)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, peper
bloem
2 eieren
paneermeel
Kook de geschilde aardappelen in een bodempje water met zout
goed gaar, giet ze af en laat ze droog stomen.
Fruit intussen de gesnipperde ui in de boter glazig.
Blus af met de wijn, roer er de kruiden en wat zout en peper
door en laat inkoken tot het vocht bijna is verdampt.
Maak de uitgelekte zalm schoon en verdeel hem in stukjes.
Pureer de aardappelen met de stamper of de pureeknijper (niet
met de mixer, want dan worden ze plakkerig).
Laat de puree afkoelen en meng er de ui, de zalm en de
peterselie door.
Breng desgewenst op smaak met zout en peper en laat het
mengsel goed afkoelen.
Rol er ± 12 balletjes van, iets groter dan een
pingpongbal.
Haal de balletjes eerst door de bloem, daarna door het
losgeklopte ei en tenslotte door het paneermeel.
Zet ze tot gebruik op een koele plaats.
Verhit de frituurolie tot er damp afkomt en frituur de
balletjes met niet te veel tegelijk in ± 4 minuten
rondom goudbruin en houd ze desgewenst kort warm in een op
100°C voorverwarmde oven.
Geef er een Hollandaisesaus of een tomatensaus (zelfgemaakt of
uit een pakje) partjes citroen en een gemengde salade bij.
4 grote of 8 kleine wijtingfilets
citroensap
zout, peper
mosterd
100 gr bacon of ontbijtspek
boter
50 gr geraspte kaas
Wrijf de schoongemaakte en drooggedepte wijtingfilets in met
citroensap, zout, peper en mosterd.
Leg steeds 2 filets op elkaar, omwikkel ze met plakjes bacon
of ontbijtspek en steek die met prikkers vast.
Smelt wat boter in een grote pan en bak de wijting hierin.
Of laat de wijtingfilets in de oven met wat kaas grillen.
Lekker met groenten en gebakken aardappelen.
(Ierland)
600 gr wijtingfilets
2 eetlepels mosterd
2 theelepels viskruiden met zout (Mc Cormick)
2 dl droge cider
250 gr champignons
25 gr boter
2 1/2 eetlepel bloem
1 eidooier
4 eetlepels slagroom
zout, peper
1 takje peterselie
Wrijf de vis in met de mosterd en bestrooi met de
viskruiden.
Breng in een grote pan de cider aan de kook, leg de visfilets
erin en pocheer ze met het deksel op de pan in ± 10
minuten tegen de kook aan gaar.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit de boter en bak de champignons in ± 3 minuten
zachtjes tot het vocht is verdampt.
Schep de vis voorzichtig in een platte ovenschaal en houd hem
warm.
Zeef het pocheervocht boven een maatbeker en vul het tot 2 dl
aan.
Verdeel de champignons over de vis.
Roer de bloem door het bakvet en voeg al roerend scheutje voor
scheutje het pocheervocht toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus is ontstaan, laat die
± 5 minuten zachtjes koken en roer af en toe.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Klop de eidooier met de slagroom los en roer dit van het vuur
af door de saus.
Breng op smaak met peper en zout.
Schenk de saus over de vis en laat de vis in het midden van de
grill ± 5 minuten lichtbruin kleuren.
Garneer met de peterselie.
(2 personen)
300 gr tarbot of wijting zonder graat
3 kleine groene citroenen
1 zeer fijn gehakte ui
1 gesnipperd teentje knoflook
zout, versgemalen peper
2 grote slabladen
1 tomaat
2 eetlepels crème fraîche
Snijd de schoongemaakte en gefileerde vis met een scherp mes
in stukken van ruim 1 cm.
Leg die in een kom, besprenkel ze met citroensap en strooi er
de gehakte ui, knoflook, zout en peper over.
Dek de kom goed met folie af en zet hem 4 uur in de
koelkast.
Schenk vervolgens het citroensap van de vis en - mocht deze te
zuur zijn - spoel hem dan even in koud water af.
Leg op 2 borden een mooi slablad en verdeel hier de stukjes
vis over.
Verdeel de tomaat in plakken en leg die naast de vis.
Schep op elke portie wat van de crème fraîche of
schenk er dikke kokosmelk over.
In Nederland is vooral de IJsselmeerpaling erg bekend. Ook al
komt hij helemaal niet uit het IJsselmeer, maar bijvoorbeeld
uit Ierland, toch wordt hij als IJsselmeerpaling verkocht.
De paling begint zijn levensgeschiedenis op 4000 km van Europa
in de
Sargassozee (6000 meter diep). Als glasachtige lichaampjes
komen ze met de
golfstroom naar Europa drijven (reisduur ± 3 jaar).
Vlak voor ze in Europa aankomen, zijn het kleine glasaaltjes
geworden, die de brakwatergebieden en rivieren opzoeken. Ze
worden dan in Frankrijk en Spanje bij vele miljoenen tegelijk
opgevist, want daar vindt men glasaaltjes een bijzondere
delicatesse. De aaltjes die niet worden opgevist, ontwikkelen
zich daarna heel langzaam tot echte palingen of alen.
Na 5-9 jaar voltrekt zich weer een verandering in het leven
van de paling of aal. Ze wordt dan volwassen en geslachtsrijp:
de rug wordt donkergrijs, de buik heel blank en de ogen worden
groter. Die paling noemt men dan ook wel zilverpaling of
schieraal. Dit is het moment dat de paling in de richting van
de paaiplaats in de Sargassozee gaat trekken. Juist tijdens
die trek worden veel palingen gevangen. Als de paling wordt
belet om te trekken, zal hij heel oud en dik kunnen
worden.
Paling wordt in ons land als één van de
belangrijkste zoetwatervissen
beschouwd, al is ze dat eigenlijk niet.
Paling wordt vers gegeten, maar kan ook worden gerookt en in
gelei ingelegd. Stoven en bakken zijn voor paling de meest
aangewezen kooktechnieken.
200 gr gerookte paling
250 gr gehalveerde dunne sperziebonen
400 gr vastkokende aardappelen
2 geroosterde rode paprika's (uit een pot)
1 citroen
1/2 eetlepel mosterd
2-3 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen zwarte peper
2 eetlepels bieslook
1 eetlepel kappertjes
50 gr zwarte olijven zonder pit en gehalveerd
50 gr rucola
Kook de sperziebonen in ruim kokend water met wat zout in 8-10
minuten
beetgaar.
Snijd de aardappelen in plakjes, voeg ze na 4 minuten aan de
sperziebonen
toe en kook ze nog 4-6 minuten mee.
Snijd de paling in ruitjes van 3 cm en de paprika in
repen.
Pers de citroen uit en klop een dressing van 2 eetlepels
citroensap, de
mosterd, de olijfolie en naar smaak zout en peper.
Giet de sperziebonen en aardappelplakjes af, spoel ze in een
zeef onder koud
stromend water af en laat ze goed uitlekken.
Schep de sperziebonen, de aardappelplakjes, de paprika, de
bieslook, de
olijven en de kappertjes door de dressing en schep er ook de
rucola en de
helft van de paling luchtig door.
Verdeel de salade over diepe borden en leg de rest van de
palingruitjes erop.
Lekker met bruine bolletjes.
Tip:
Vervang de rucola door een flinke bos basilicum en scheur de
blaadjes in
grove stukken.
Vervang de kappertjes door Amsterdamse uien of augurk.
11/2 kg verse paling in moten van ± 8 cm
Citroensap
Olijfolie
Zout, versgemalen peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie en bieslook
Was de paling, droog hem en besprenkel met citroensap.
Laat 15 minuten liggen, droog hem daarna weer en smeer hem
goed in met olie.
Rooster de moten om en om op de barbecue, zodat ze overal
bruin zijn.
Wikkel ze in met olie ingesmeerd aluminiumfolie en laat de
moten nog even op de barbecue nagaren.
De tijd is afhankelijk van de dikte.
Strooi er voor het serveren peper, zout en naar wens kruiden
er.
500 gr zeepaling
zout
een snufje ve-tsin
1 eetlepel rijstwijn
1 eetlepel maïzena
1 teentje knoflook
een stukje verse gemberwortel
1 dl kippenbouillon
100 gr geroosterde pinda's
Snijd de schoongemaakte zeepaling in stukjes van ± 3
cm, wrijf ze in met zout, ve-tsin en rijstwijn en wentel ze
daarna door de maïzena.
Pers het teentje knoflook uit.
Schil de gemberwortel en hak die heel fijn.
Verhit een royale hoeveelheid olie, frituur de stukjes
zeepaling 5 minuten en laat ze op keukenpapier goed
uitlekken.
Verhit 1 eetlepel van de olie in een pan en fruit hierin, al
roerend, de knoflook en de gember tot de knoflook lichtbruin
van kleur is.
Voeg de zeepaling met de bouillon en de pinda's toe, leg het
deksel op de pan en laat nog 5 minuten stoven.
Voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe, maar let op!: het
gerecht mag niet te nat zijn.
(cornwall)
1 1/2 kg zeepaling in 2-3 stukken
60 gr boter
250 gr gehakte ui
30 gr bloem
1 1/4 liter cider
zout, peper
Smelt de boter in een ovenvaste kasserol en bak de ui
goudbruin.
Doe er de stukken zeepaling bij en laat ze licht bruinen.
Roer de bloem erdoor tot deze bruin is.
Giet er geleidelijk, onder voortdurend roeren, de cider bij en
kruid de schotel met zout en peper.
dek de kasserol af en laat de schotel 1 uur in een op
180°C voorverwarmde oven sudderen.
Dien de vis in de saus op en geef er grof bruinbrood bij.
1 kg zeepalingfilet
citroensap
zout
1 ui
40 gr boter
200 gr verse champignons
1 glas droge witte wijn
1/8 liter water
1 eetlepel bloem
1/8 liter zure room
1 snufje suiker
3 eetlepels fijngehakte peterselie
Voor de garnering:
peterselie
schijfjes citroen
Spoel de vis kort onder koud water af, droog hem en snijd hem
in moten.
Bedruppel ze met citroensap en wrijf ze met zout in.
Snipper de ui en fruit die in de boter glazig.
Maak de champignons schoon, was ze en hak ze grof.
Doe ze met de moten vis bij de ui in de pan en laat even
bakken.
Voeg dan de witte wijn en het water toe en laat de vis in
± 20 minuten gaar sudderen.
Neem de moten vis uit de pan en houd ze warm.
Roer de bloem met een beetje koud water glad en bind het
visnat hiermee.
Roer de zure room erdoor en maak op smaak af met zout en
peper.
Doe de moten vis over op een schaal, bestrooi ze met de
gehakte peterselie en giet een deel van de saus over de vis
uit.
Serveer de rest van de saus apart.
Garneer de visschotel met peterselie en schijfjes citroen.
Lekker met peterselieaardappelen of gebakken aardappelen.
Voorgerecht voor 4 personen
1 courgette
1 winterwortel
zout
21/2 blaadje witte gelatine
1/2 visbouillontablet
1 limoen
2 eetlepels droge witte wijn
4 gerookte palingfilets
Was de courgette en de winterwortel.
Schaaf met een kaasschaaf van beide groenten lange dunne
plakken.
Blancheer de groenterepen 3 minuten in kokend water met zout
en laat ze onder koud stromend water afkoelen.
Los het bouillontablet op in 1 dl kokend water en breng de
visbouillon aan de kook.
Knijp de gelatine voorzichtig uit en los die, van het vuur af,
in de bouillon op.
Was de limoen, rasp 1/2 limoen en pers deze uit.
Snijd de andere helft in partjes.
Voeg 1 dl water, 1 eetlepel limoensap, 2 theelepels limoenrasp
en de wijn aan de bouillon toe.
Spoel 4 vormpjes met koud water om en schenk in ieder vormpje
een klein laagje warme gelei.
Leg een palingfilet op een werkvlak en leg daarop een
courgettelint en daarop een wortellint.
Snijd de 3 repen met een scherp mes in gelijke breedte, rol
het geheel op en zet het rolletje in een vormpje.
Vul zo ook de andere vormpjes en vul ze af met visgelei.
Laat de gelei in de koelkast in ± 21/2 uur
opstijven.
Houd de vormpjes enkele tellen in heet water en stort ze.
Garneer met de partjes limoen.
1 kg gestroopte paling
3 dl water of 1 1/2 dl water en 1 1/2 dl witte wijn
5 gr zout
het sap van 1/2 citroen
15 gr aardappelmeel
50 gr boter
gesneden peterselie of kervel
Maak de paling schoon (snijd de kop eraf, snijd de buikholte
open en verwijder de ingewanden.
Snijd de paling in moten van ± 6 cm lengte en maak
daarna de dichte moten schoon door met een breinaald langs de
graat te prikken.
Was de moten paling en breng ze in het kokende water (met de
wijn), het zout en het citroensap tegen de kook aan.
Laat ± 10 minuten stoven tot de vis gaar is. (De vis is
gaar als het visvlees los op de graat ligt).
Bind het vocht met aangemengd aardappelmeel.
Roer de boter in stukjes door de saus en voeg de peterselie of
kervel toe.
Variatie:
Vervang het aardappelmeel door een roux van 16 gr boter en 16
gr bloem en voeg desgewenst 2 eetlepels zoetzure zilveruitjes
toe.
Smelt een klont roomboter in de pan en zet de met zout en
peper bestrooide mootjes (Oosterschelde)paling er dicht tegen
elkaar, rechtop in.
Sprenkel er wat citroensap over, leg het deksel op de pan en
laat de paling op heel laag vuur in 1 uur letterlijk in eigen
vet gaar smoren (de boter en het citroensap zijn voor de
smaak).
Geef er eerst gekookte en daarna gebakken aardappelen bij en
zeekraal of lamsoren, gestoofd met een fijngesneden sjalotje.
(2 personen)
400 gr paling in mootjes van ± 8 cm
het sap van 1/2 citroen
zout, peper
bloem
1/2 dl olijfolie of 50 gr boter
2 grofgehakte teentjes knoflook
2 theelepels Provençaalse kruiden
2 blaadjes laurier
5 grofgesneden sjalotten of 1 grofgesneden ui
5 grofgesneden takjes selderij
200 gr champignons
1/2 rode en 1/2 groene paprika in blokjes
1 ontvelde vleestomaat in blokjes
2 dl witte wijn
Besprenkel de moten paling met het citroensap, bestrooi ze met
zout en peper en haal ze door de bloem.
Verhit de olie of de boter in een grote pan en bak de paling
rondom bruin.
Neem de paling uit de pan.
Doe alle ingrediënten, behalve de wijn, in de pan en bak
ze al omscheppend ± 10 minuten licht.
Voeg de wijn en de paling toe en stoof met het deksel op de
pan op zacht vuur 10-20 minuten tot de vis gaar is.
Breng op smaak met zout en peper.
Lekker met aardappelpuree en zeekraal of lamsoor.
Tip: Vervang de paling eens door rode poon, rog, zeewolf of zeeduivel.
1200 gr schoongemaakte, gewassen, gedroogde en in moten
gesneden duimdikke stoofpaling
75 gr boter
35 gr zuring
35 gr spinazie
25 gr selderij
25 gr kervel
15 gr dragon
35 gr peterselie
1 tak lavas
1 takje salie
2 gesnipperde sjalotten
2 fijngesneden tenen knoflook
het sap van 1 citron vert
2 eidooiers
3 dl droge witte wijn
zout, peper
Was, droog en snijd alle groenten en kruiden.
Bestrooi de paling met peper en zout en zet ze 1 uur koel
weg.
Smelt de boter in een braadpan en fruit de sjalot en de
knoflook hierin.
Voeg de moeten paling toe en laat bak ze rondom even mee.
Voeg de kruiden en de groenten toe en laat ze slinken.
Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat alles 15 minuten
sudderen.
Schep de paling uit de pan en pureer het mengsel in de pan met
de staafmixer.
Klop de eidooiers los en roer ze met de staafmixer door de
saus.
Breng op smaak met peper, zout en citroensap en laat de saus
op zacht vuur binden.
doe de paling terug in de saus en laat ze goed warm worden,
maar vooral niet meer koken.
De saus moet goed gebonden zijn; bind haar eventueel bij met
wat aardappelmeel.
1 kg verse paling
500 gr prei
500 gr tomaat
8 klontjes koude boter
21/2 dl witte wijn
Paneermeel
peper, zout
Verwarm de oven 8 minuten voor op 220°C.
Snijd de paling in mootjes van ± 5 cm, was ze, dep ze
droog en bestrooi ze met zout en peper.
Snijd het wit van de prei en de tomaten in plakjes.
Leg de prei op de bodem van een beboterde ovenschaal, zet de
palingmootjes vervolgens rechtop op het preibedje en dek ze af
met de tomaat.
Bestrooi met versgemalen peper.
Giet de wijn in de schaal en dek het geheel af met
paneermeel.
Verdeel de klontjes boter over de schotel en laat de paling in
de oven in ± 20 minuten mooi bruin en gaar worden.
Lekker met boerenbrood en een groene salade.
750 gr dikke paling
zout
1 ei
1 eetlepel paneermeel
30-40 gr (room)boter
citroensap
Snijd de schoongemaakte paling in vingerlange moten, zout ze
en laat ze ± 1/2 uur op een vergiet uitlekken.
Wentel ze door het met 1 eetlepel water losgeklopt ei en
vervolgens door het paneermeel.
Laat de boter in een koekenpan lichtbruin worden, leg de
palingmoten erin en bak ze, onder af en toe keren, bruin.
Leg na ± een kwartier een deksel op de pan en laat ze
nog 5 minuten nabakken.
Sprenkel desgewenst wat citroensap op de paling en serveer
direct.
1 kg schoongemaakte paling
50 gr boter
30 gr verse peterselie
30 gr verse kervel
30 gr verse zuring
15 gr verse dragon
1 laurierblaadje
4 verse blaadjes salie
2 dl droge witte wijn
1 dl slagroom
2 eidooiers
1/2 theelepel tijm
zout, peper
1-2 eetlepels citroensap
Snijd de paling in stukken.
Verhit 30 gr boter, bak de paling aan beide kanten bruin en
dan op matig vuur in ± 15 minuten gaar.
Hak de peterselie, kervel, zuring en dragon fijn.
Smelt de rest van boter, verkruimel de laurier erboven, voeg
de salie toe en bak die even mee.
Voeg de wijn en slagroom toe, breng aan de kook en laat op
laag vuur ± 5 minuten inkoken.
Zeef de saus.
Roer de dooiers los met een beetje warme saus en roer het
dooiermengsel door de rest van de saus.
Voeg de gehakte kruiden en de tijm toe en warm de saus goed
door (laat niet meer koken).
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Schenk aan tafel de saus over de paling.
500 gr schoongemaakte verse paling
2 eetlepels bloem
150 gr sjalotjes
2 stengels bleekselderij
2 eetlepels zonnebloemolie
4 eetlepels roomboter
4 eetlepels visfond
11/2 dl Bush Amber (flesje van 25 cl)
1 dl slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
versgemalen peper en zout naar smaak
Snijd de paling in stukken van 4 cm en bestuif die met de
bloem.
Verhit een mengsel van de olie en wat van de boter in een
koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de stukken paling hierin
om en om goudbruin.
Neem ze uit de koekenpan en houd ze warm.
Pel de sjalotjes.
Verwijder de nerven van de bleekselderij en snijd de stengels
in dunne reepjes.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan met
anti-aanbaklaag en roerbak de sjalotjes en de reepjes
bleekselderij hierin tot de sjalotjes wat glazig zijn.
Zet het vuur lager, doe de visfond erbij en stoof het geheel 5
minuten.
Doe er dan het bier bij en stoof nog 7-10 minuten.
Roer tenslotte de room door het stoofvocht en breng op smaak
met versgemalen peper en zout.
Verdeel de saus over 4 voorverwarmde borden en leg de stukken
paling hierop.
Garneer met fijngehakte peterselie en serveer er
aardappelkroketjes en in boter gestoofde blokjes wortel,
vermengd met fijne doperwten bij.
Drink er een goed gekoeld glas Bush Amber bij.
4 groene haringen
4 sneetjes casinobrood
1/8 liter melk
2 eieren
1 theelepel zout
1/2 bouillonblokje
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
8 eetlepels gehakte peterselie
25 gr boter
8 eetlepels olie
Snijd de haringen aan de buikzijde open, haar de ingewanden
eruit en spoel de vissen zeer grondig onder de koude kraan af.
(Al door de vishandelaar schoongemaakte haringen moeten
eveneens opnieuw worden gewassen).
Laat de vissen goed uitlekken.
Snijd het brood in blokjes.
Verhit de melk, laat de blokjes brood in de hete melk weken en
vermeng ze daarna met de eieren, het zout, 1/2 bouillonblokje
en de specerijen.
Vermeng tenslotte het geheel met peterselie en gesmolten
boter.
Vul de buikholte van de haringen met dit mengsel en leg de
vissen met de rug naar beneden op het rooster van een grill
(de vulling mag er niet uitlopen).
Bestrijk het rooster en de haringen met olie en rooster de
vissen in de gloed van een niet te fel vuur in 12-15 minuten
gaar.
Keer daarbij de haringen, zodra de vulling stevig geworden is,
om of leg ze op hun kant.
Serveer er bijvoorbeeld warme aardappelsalade bij en een
mengsel van donker en licht bier, of bokbier.
(2 personen)
400 gr jonge courgette
zout, peper
3 eetlepels gehakte kervel
1 ei
10 gr maïzena
50 gr boter
a/2 bosje basilicum
50 gr crème fraîche
2 nieuwe haringen
2 kerstomaatjes
Was de courgette, droog hem, snijd de einden weg en rasp het
vruchtvlees.
Druk de courgette in een doek uit en meng met zout, peper en
de kervel.
Meng het ei en de maïzena en roer dit door de
courgette.
Vorm 4 koeken van het courgettemengsel.
Haal de basilicumblaadjes van de stelen, houd enkele blaadjes
apart, hal de rest van de blaadjes en meng ze met de
crème fraîche.
Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de haringfilets van de graat.
Halveer de kerstomaatjes.
Laat de boter in een koekenpan heet worden en bak de
courgettekoeken hierin aan iedere kant 2 minuten.
Leg op ieder bord 2 courgettekoeken, 2 opgerolde haringfilets,
2 halve kerstomaatjes en 1 eetlepel basilicumsaus en garneer
met de apart gehouden basilicum.
(2 personen)
3 maatjesharingen
1 ui
2 augurken
1 appel
1 theelepel mosterdzaadjes
5 jeneverbessen
1 laurierblaadje
1/8 liter zure room
zout, peper
dille
Snijd de haringen los van de graat.
Snijd de ui in dunne ringen en de augurk in dunne plakjes.
Schil of was de appel, snijd hem in vieren, verwijder het
klokhuis en snijd de appel in plakjes.
Roer de ui, augurk en appel samen met de kruiden door de zure
room en breng op smaak met zout en peper.
Laat de haringfilets hierin in de koelkast minstens 3 uur
marineren.
Bestrooi voor het serveren met gehakte dille.
Lekker met (in de schil) gekookte aardappelen en een frisse
salade.
2 grote zoute haringen (± 600 gr) of 4 haringfilets
(± 450 gr)
1 (rode) ui
10 pimentkorrels
1 laurierblad
dille
1 1/2 dl water
5 eetlepels azijn
85 gr suiker
Fileer de haringen, of vraag uw vishandelaar dit voor u te
doen.
Snijd de haringen in 2 cm brede stukken.
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Maak eventueel de pimentkorrels fijn.
Doe vervolgens de haringen in een pot met de kruiden, de uien
en een takje dille.
Kook het water met de azijn en de suiker.
Laat het afkoelen en giet het koud over de haring.
Laat dit 1 dag staan.
In de koelkast zijn de haringen 1-2 weken houdbaar.
2 grote zoute haringen (± 600 gr) of 4 haringfilets (± 450 gr)
voor de saus:
1 eetlepel mosterd
1 1/2-2 theelepels suiker
1/2 eetlepel wijnazijn
3 eetlepels olie
1 dl zure room
1 rode ui
1 zure augurk
kryddgrönt
Fileer de haringen, of vraag uw vishandelaar dit voor u te
doen.
Snijd de filets in 2 cm brede stukken en leg ze in een
schaal.
Vermeng de mosterd, suiker en wijnazijn.
Voeg voorzichtig en al roerend de olie toe.
Voeg dan de room toe.
Giet de saus over de haringen.
Garneren met 'strepen' van fijngehakte ui en augurk.
Knip de kryddgrönt erboven.
2 grote zoute haringen (± 600 gr) of 4 haringfilets (± 450 gr)
voor de marinade:
2 eetlepels wijnazijn
3 eetlepels olie
1 eetlepel water
4 eetlepels tomatenketchup of chilisaus
1 eetlepel suiker
8 witte of zwarte peperkorrels
1-3 eetlepels sherry
garnering:
3 eetlepels fijngesnipperde rode ui
3 eetlepels geknipte dille
Fileer de haringen, of vraag uw vishandelaar dit voor u te
doen.
Snijd de filets in 2 cm brede stukken en leg ze zodanig in een
schaal dat het lijkt of ze nog 1 geheel zijn.
Vermeng de ingrediënten voor de marinade, giet de
marinade over de haringen en strooi de ui erover.
Laat de haringen enkele uren (liefst een hele nacht) in de
marinade liggen.
Strooi de geknipte dille vlak voor serveren erover.
(koel bewaren).
3 haringen
1 grote zoetzure Amsterdamse ui
peper
1 1/2 eetlepel fijngehakte peterselie + 4 toefjes
1 eetlepel grove Zaanse mosterd
2 eetlepels mayonaise
3 eetlepels slagroom
Snijd de haringen en de ui in heel kleine stukjes en meng ze
door elkaar.
Voeg wat peper en de helft van de peterselie toe.
Schep de haringtartaar midden op 4 borden.
Meng de mosterd met de mayonaise en de slagroom en schep
kleine lepeltjes van de saus rondom de haringtartaar.
Strooi wat gehakte peterselie over de saus en leg op elk
tartaartje een toefje peterselie.
Lekker met warme toast van volkorenbrood.
500 gr geschilde aardappelen
200 gr gerookte sprotfilet
2 eetlepels boter
4 eetlepels crème fraîche
1 gewassen stengel schorseneren
4 geplukte takjes krulpeterselie
olie om te frituren
Schaaf de aardappelen op een grove rasp.
Bak in de boter 4 aardappelkoekjes van 15 cm doorsnee en breng
op smaak met peper en zout.
Snijd de schorseneer in schuine dunne plakjes en frituur die
direct in de olie op 175°C.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en breng ze op smaak met
zout.
Frituur de krulpeterselie, laat ook die op keukenpapier
uitlekken en bestrooi met zout.
Leg de aardappelkoekjes op een verwarmd bord, bedek ze met de
crème fraîche en leg de sprotfilet hierop.
Garneer met de gefrituurde schorseneerplakjes en peterselie.
750 gr botfilet (tong, roodbaars of schol mag ook)
1 theelepel azijn
30 gr gesmolten boter
100 gr geraspte mierikswortel
1 middelgrote, geschilde en geraspte appel
1 1/2-2 dl zure room
zout, suiker
Doe wat zout en azijn op de vis, leg hem in een beboterde
ovenschotel en giet er wat gesmolten boter over.
Bak de vis 10 minuten in een voorverwarmde oven
(200°C).
Meng intussen de mierikswortel met de appel, roer de room
erdoor en maak de saus af met zout en suiker.
Giet de saus over de vis, bak die nog eens 15 minuten en dien
op met gekookte aardappelen.
500 gr tarbot
1/4 liter losgeklopte yoghurt
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels witte wijn
wat fijngestampte foelie
1 losgeklopte eidooier
zout, peper
60 gr licht in boter gesauteerd broodkruim
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Leg de vis in een beboterde ovenschotel.
Meng de yoghurt, het citroensap, de wijn, foelie en eidooier
en giet dit over de vis.
Voeg de kruiderij toe.
Bedek de vis met het gebakken broodkruim en bak de vis 45-50
minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Garneer met peterselie en dien het gerecht heet op.
Pocheer 750 gr tarbot of tongfilet in bouillon van 1
visbouillontablet.
Fruit 1 gesnipperd sjalotje in 1 eetlepel zoute boter.
Giet er 1 dl bouillon bij en laat tot de helft inkoken.
Roer er 2 dl crème fraîche door en laat 3 minuten
inkoken.
Verwarm 1 1/2 eetlepel uitgelekte kappertjes in de saus.
800 gr tarbotfilet
boter
1/2 liter visbouillon
1/8 liter crème fraîche
1/8 liter slagroom
2 eetlepels mosterd
zout, gemalen witte peper
1 theelepel zoetstof (kristalpoeder)
25 gr boter
Kook de visbouillon tot ± 3 1/2 dl in, voeg de
crème fraîche toe en laat het mengsel tot de
helft van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken.
Voeg de slagroom toe en laat de saus op zacht vuur inkoken tot
zij een beetje dikkig wordt.
Voeg naar smaak mosterd, zout en peper en de zoetstof toe.
Verwarm de saus en roer er de boter door.
200 gr eikenbladsla
400 gr gepocheerde tarbot (i.p.v. tarbot - een niet overal zo
gemakkelijk te verkrijgen, nogal dure vissoort - kunt u ook
kabeljauwfilet gebruiken)
Voor de saus:
1 zakje Hollandaise saus
1 dl droge witte vermout of Noilly Prat
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
Maak de sla schoon, was ze en sla ze in een slacentrifuge
droog.
Bereid de Hollandaise saus als op de verpakking aangegeven en
maak haar met de vermout of Noilly Prat af.
Neem 4 platte borden en bedek deze met de eikenbladsla.
Verdeel de gepocheerde tarbot over de borden en schenk de
warme saus over de vis.
Garneer met de fijngeknipte bieslook.
1 kg tarbot
1 venkelknol
8 eetlepels witte wijn
4 takjes dragon
zout, peper
40 gr boter
2 dl Hollandaisesaus
1 dl room
2 eetlepels gehakte venkelknol
citroensap
Maak de tarbot schoon.
Snijd de venkel in dunne plakjes en verdeel die over vier
stukken aluminiumfolie.
Leg er de vis en een takje dragon op, besprenkel met de wijn
en doe er zout, peper en wat gesmolten boter over.
Vouw de pakketjes dicht en zet ze 20 minuten in een op
175°C voorverwarmde oven.
Kop voor de Hollandaisesaus 3 eidooiers los en voeg naar smaak
citroensap, peper en zout toe.
Verwarm dit au bain-marie en snipper er al kloppend 15 gr
boter bij tot een romige saus ontstaat.
Doe dan voorzichtig en klontje voor klontje 150 gr boter bij
de saus tot zij mooi dik is.
Breng de saus eventueel nog verder op smaak met zout, peper en
citroensap.
Meng de saus voorzichtig door de geklopte room en voeg er de
gehakte venkel aan toe.
Serveer de saus apart bij de vis.
U kunt dit gerecht ook met forel, zalm, zeeduivel, heilbot of tong maken.
4 heilbotfilets van 150 gr
zeezout, versgemalen peper
1 eetlepel rozemarijn(topjes)
250 gr courgette in luciferdunne reepjes
4 schijfjes citroen
2 eetlepels Pernod
4 theelepels boter
4 braadzakken
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de heilbot aan beide kanten met zeezout en
versgemalen peper en steek de rozemarijntopjes in het midden
van de filets.
Schik in elke braadzak een bedje van de courgettereepjes en
leg daar het stuk heilbot met een plakje citroen op.
Sprenkel 1/2 eetlepel Pernod over de vis en leg er 1 theelepel
boter op.
Leg de gesloten zakken 10-15 minuten in het midden van de
oven.
Lekker met gepofte aardappel.
600 gr heilbotfilet in 4 stukken
1 1/2 dl slagroom
200 gr schorseneren
50 gr versgeschaafde Parmezaanse kaas
Voor de waterkerssaus:
1 gesnipperd sjalotje
1 dl witte wijn
4 eetlepels visfond
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels waterkers
Breng de room aan de kook.
Was en schil de schorseneren, snijd ze in plakjes en voeg ze
bij de room.
Kook de room met de Parmezaanse kaas en de schorseneren geheel
in en breng op smaak met zout.
Kook het sjalotje met de wijn tot 1/3 in en voeg de visfond
toe.
Meng met een staafmixer de olie met de waterkers.
Verwarm de oven voor op 250°C.
Leg de heilbotfilets, bestrooid met peper en zout, in een
beboterde ovenschaal, verdeel de ingekookte room met de
schorseneren over de vis en gratineer de vis in de oven
goudbruin.
Leg de heilbot in het midden van een verwarmd bord met
daaromheen de fond
en druppeltjes waterkersolie.
4 moten heilbot á ± 200 gr
250 gr gesneden soepgroenten
1/2 laurierblad
6 gekneusde peperkorrels
4 peterseliestelen
2 1/2 dl witte wijn
Breng 1/2 liter water aan de kook en voeg alle
ingrediënten toe.
Laat zachtjes een half uurtje trekken, zeef de bouillon en
breng opnieuw aan de kook met wat zout.
Doe de schoongemaakte filets/moten heilbot in de bouillon en
pocheer ze in 8-12 minuten (het water mag niet koken en moet
constant op ± 85°C worden gehouden).
lekker met witte wijnsaus, gekookte nieuwe aardappeltjes en
wortelpuree.
(2 personen)
150 gr zalmfilet in 2 lange stukken
150 gr heilbotfilet in 2 lange stukken
1 gesnipperd sjalotje
100 gr peultjes
100 gr winterwortel in plakjes
grote lasagnevellen
versgesnipperde basilicum
2 dl room
Zet een grote pan op met water, zout en de worteltjes en voeg,
als het
water kookt, de vis toe.
Kook de lasagnevellen.
Bak de gesnipperde uitjes in een sauspan.
Voeg ± 1 dl viskookvocht toe en laat dit tot de helft
inkoken.
Zet het vuur laag, voeg de room toe en laat zachtjes
pruttelen.
Voeg naar smaak zout en peper en de basilicumblaadjes toe
(laat het gerecht nu niet te lang meer op het vuur staan,
anders wordt het te droog. Mocht dit toch gebeuren, voeg dan
nog wat van het kookvocht toe. Deze saus bindt vrijwel niet en
blijft dus waterig).
Laat de peultjes ± 1 minuut met de vis mee koken.
Giet het gerecht af en vang de saus op.
Leg op 2 voorverwarmde soepborden ieder 1 groot vel lasagne
(of 2 kleine vellen).
Leg per bord 1 stuk zalm en 1 stuk heilbot op de lasagne en
leg de helft van peultjes en van de wortelen eromheen, zodat
ze gedeeltelijk over het lasagnevel heen vallen (zo zijn ze
nog zichtbaar als het tweede lasagnevel eroverheen gaat).
Schenk er een beetje saus over (het gerecht heeft maar een
klein beetje saus nodig).
Leg het tweede lasagnevel over de vis en schenk hier de rest
van de saus over.
Serveer direct.
Zo nodig kunt het gerecht in de oven nog even warm hoduen.
(Mero al estilo canario)
1 kg heilbot
3 teentjes knoflook
1/2 kg geschilde, vastkokende aardappelen in stukjes
2 gekookte eieren
75 gr gepelde walnoten en/of amandelen
2 rode puntpaprika's
1 theelepel zoete milde paprikapoeder
olie
fijngesneden peterselie
zout
water
Snijd de schoongemaakte heilbot in stukken en bak die
goudbruin.
Maak met behulp van een blender of een foodprocessor een saus
van de knoflook, de noten, de paprika's, het paprikapoeder en
een beetje water en doe deze saus samen met de aardappelen bij
de vis.
Voeg naar smaak zout toe en laat het geheel op zacht vuur
koken tot de aardappelen gaar zijn.
Serveer de vis, gegarneerd met de in vieren gesneden eieren en
de peterselie, in de saus.
1 winterpeen (± 80 gr)
1/2 knolselderij (± 150 gr)
2 uien (± 80 gr)
1 prei (± 100 gr)
4 moten heilbot van elk 250 gr
1 theelepel paprikapoeder
25 gr geraspte Emmentaler kaas
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
4 eetlepels olie (± 40 gr)
50 gr boter
zout, witte peper
4 plakken gekookte ham (elk ± 50 gr)
Verwarm de grill voor/
Borstel de winterpeen en de knolselderij af, spoel ze af en
rasp ze.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Was de prei grondig in koud water, laat drogen en snijd hem in
ringen.
Doe alles in een schotel.
Veeg de moten heilbot met keukenpapier af.
Roer wat zout, het paprikapoeder en de kaas in een diep bord
door elkaar en haal de plakken heilbot hierdoor.
Leg ze daarna op het rooster en strijk met een kwastje 2
eetlepels olie over de bovenkant.
Schuif het rooster onder de grill, keer de vis na 8 minuten
voorzichtig om en bestrijk de andere kant met de rest van de
olie.
Zet de vis nog eens 8 minuten onder de grill.
Verwarm intussen de boter in een pan, doe de groenten erbij en
laat al roerend 10 minuten stoven.
Voeg wat zout en peper toe.
Leg de plakken ham naast elkaar op een plank, verdeel hier de
groenten gelijkmatig over, maak vervolgens rolletjes van de
ham, leg die op het rooster onder de grill en grill ze 5
minuten mee.
Schik de moten heilbot op een verwarmde schotel en leg op
iedere plak een hamrolletje.
Dien onmiddellijk op.
Lekker met spinazie en aardappelpuree.
4 moten heilbot van elk 250 gr
1 teentje knoflook
zout, witte peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie
6 eetlepels paneermeel
olie om in te vetten
1/2 liter vers geperst sinaasappelsap
50 gr boter
Voor de garnering:
1 sinaasappel
Druk het teentje knoflook met wat zout fijn, wrijf de heilbot
hiermee in, strooi er peterselie, zout en peper over en wentel
de moten vis door het paneermeel.
Vet een vuurvaste schotel licht in, leg de heilbot erin en
overgiet die met het sinaasappelsap.
Verdeel er klontjes boter over en laat de vis afgedekt op de
middelste richel in de op 180°C voorverwarmde oven in 20
minuten gaar worden.
Schil intussen de sinaasappel en verwijder de witte
velletjes.
Leg de stukken vis, zodra ze gaar zijn, op een voorverwarmde
schaal en garneer met schijfjes sinaasappel.
Druppel het bakvocht over de vis.
Geef er tomatensalade en gekookte aardappelen bij.
Heilbot uit Lille
1 ui
50 gr doorregen spek
1 takje verse of 1/2 theelepel gedroogde dragon
20 gr boter om mee in te vetten
4 moten heilbot van elk 250 gr
zout, witte peper
1/4 liter witte wijn
1 klein blikje tomatenpuree (á 70 gr)
30 gr bloem
1/8 liter room
1/8 liter melk
Voor de garnering:
peterselie
Pel de ui en snijd ze in dobbelsteentjes.
Snijd het spek in dunne repen van 1/2 cm breed.
Spoel verse dragon in koud water af, droog hem en hak hem
grof.
Wrijf gedroogde dragon licht tussen de vingers.
Vet een vuurvaste schaal of een lage, langwerpige pan met
boter in en doe de ui, het spek en de dragon erin.
Wrijf de moten heilbot met keukenpapier droog, strooi er zout
en peper over en leg ze naast elkaar in de schaal of pan.
Giet de witte wijn erover, breng het aan de kook en temper dan
het vuur.
Dek de pan af en stoof de vis in 7 minuten gaar.
Leg de vis op een verwarmde schotel en houd hem warm.
Roer de tomatenpuree door het kooknat.
Roer de bloem met de room en de melk glad en voeg ook dit aan
het kooknat toe.
Breng het aan de kook en laat, onder af en toe roeren, 8
minuten doorkoken.
Maak op smaak af met peper en zout.
Was de peterselie, droog het en knip het fijn.
Giet wat van de saus over de moten heilbot, strooi er de
peterselie over en dien op.
Serveer de rest van de saus apart.
Lekker met groene sla en gekookte aardappelen of rijst.
4 heilbotfilets van elk 250 gr
het sap van 1/2 citroen
witte peper
2 uien
500 gr tomaten
1 bosje peterselie
3 eetlepels olie
1 royale eetlepel kerrie
zout
1 snufje suiker
Spoel de heilbotfilets kort onder stromend water af en droog
ze met keukenpapier af.
Bedruppel beide kanten met citroensap, bestrooi met peper en
laat afgedekt 25 minuten marineren.
Pel intussen de uien en hak ze fijn.
Ontvel de tomaten, verwijder de kroontjes, haal de pitten
eruit en snijd de tomaten fijn.
Was en droog de peterselie en snijd ook die fijn.
Laat in een pan 2 eetlepels olie heet worden, voeg de uien toe
en laat die al roerend in 2 minuten glazig worden.
Doe er de tomaten en de helft van de peterselie bij.
Strooi er na 5 minuten de kerrie over en laat nog 5 minuten
sudderen.
Er moet een dikke massa ontstaan.
Maak op smaak af met suiker en zout.
Doe de rest van de olie in een vuurvaste schaal.
Bestrooi de heilbotfilets met zout, leg ze in de schaal en
bestrijk ze dik met de tomatenmassa.
Zet de schaal afgedekt 20 minuten op de onderste richel van de
op 180°C voorverwarmde oven.
Dien de vis in de schaal op, bestrooid met de rest van de
peterselie.
Geef er een gemengde salade met een dressing van olie en azijn
en drooggekookte rijst of gekookte aardappelen bij.
250 gr heilbotfilet
250 gr haringkuit
het sap van 1/2 citroen
1 1/4 liter hete vleesbouillon (van tabletten)
zout
4 uien
1 laurierblad
2 peterseliewortels
3 augurken
1/2 knolselderij
1 glas witte wijn
1 theelepel geraspte mierikswortel
1 vers toefje dille of 1 theelepel gedroogde dille
Spoel de heilbotfilets onder koud water af en droog ze met
keukenpapier.
Was en droog ook de kuit.
Bedruppel beide met citroensap en laat dat 5 minuten
intrekken.
Verhit de vleesbouillon in een grote pan met zout, de in
ringen gesneden uien en het laurierblad.
Breng het aan de kook en doe de heilbot en de kuit in de
pan.
Temper het vuur en laat de vis in 10 minuten gaar worden.
Neem de vis met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze
terzijde.
Rasp intussen de peterseliewortels en snijd de augurken en
knolselderij in dunne reepjes.
Laat deze ingrediënten 5 minuten zachtjes in de soep mee
trekken, maar laat niet koken.
Voeg de witte wijn toe en roer de geraspte mierikswortel
erdoor.
Haal de vis voorzichtig uit elkaar en doe ze in de soep
terug.
Verwarm nog even kort en bestrooi met plukjes gewassen (of
gedroogde) dille.
Serveer direct met stokbrood.
TiP: In plaats van heilbot kunt u ook kabeljauw nemen.
Bak ± 800 gr voorgekookte aardappeltjes
(Célavita) ± 10 minuten in 4 eetlepels olie.
Schep er 2 eetlepels fijngesneden peterselie en de in ragfijne
reepjes gesneden schil van 1 citroen door.
Kook 1 in vieren gesneden spitskool in ± 5 minuten
beetgaar.
Laat 4 rogvleugels zonder vel in water met zout en 6 eetlepels
witte wijnazijn ± 10 minuten tegen de kook garen.
Laat de vis uitlekken en strooi er 120 gr geraspte Emmentaler
over.
Laat 120 gr boter bruinen zonder te verbranden, schenk de
boter over de rog en serveer met de spitskool en de
aardappeltjes.
Rog met zeekraal
grof zeezout
10 zwarte peperkorrels
2 grote of 4 kleine rogvleugels
100 gr boter
2 theelepels Japanse sojasaus (Kikkoman)
100 gr zeekraal
zeezout of fleur de sel
Breng in een grote pan ruim water met grof zeezout en
peperkorrels aan de kook, leg de rogvleugels erin (de rog moet
helemaal met water zijn bedekt) en laat de rog in 3-5 minuten
tegen de kook aan gaar worden.
Laat de rog uitlekken, dep ze droog en houd ze onder folie
warm.
Smelt de boter, voeg de sojasaus toe en laat de boter
lichtbruin worden.
Voeg de zeekraal toe en stoof die al omscheppend ± 3
minuten.
Verdeel de saus over de rog en bestrooi de rogvleugels met
zeezout of fleur de sel.
500 gr stokvisfilet
500 gr aardappelen
4 rijpe tomaten
1 teentje knoflook
1 chilipeper
5 eetlepels olie
zout, witte peper
3/4 liter warme vleesbouillon (van tablet)
1 bosje peterselie
Overgiet de stokvisfilet in een schaal met koud water en laat
24 uur weken.
Ververs het water steeds.
Neem de filet uit het water, laat uitdruipen, snijd hem in 2
cm grote dobbelsteentjes en leg die in een grote pan.
Schil de aardappelen, was ze af, snijd ze in 1 cm grote
dobbelsteentjes en doe die bij de vis.
Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze, halveer ze en
ontpit ze.
Draai ze door een zeef.
Pel het teentje knoflook.
Spoel de chilipeper af, ontpit hem en hak hem klein.
Haal de knoflook door de knijper.
Meng peper, zout en de knoflook door de tomatenpuree, verdeel
dit over de aardappelen en giet daar de olie over.
Kruid met peper en zout en stoof het op laag vuur 10
minuten.
Schenk er af en toe wat warme vleesbouillon bij.
Spoel de peterselie af, dep hem droog en hak hem fijn.
Strooi de helft in de soep en laat 20 minuten zachtjes
koken.
Maak de soep op smaak af en schenk haar in een voorverwarmde
terrine.
Dien op, bestrooid met de rest van de peterselie.
Serveer dit gerecht als avondmaaltijd of als hartig hapje bij
een feest.
Rode wijn en bier smaken er prima bij.
Ter afwisseling kunt u 10 minuten voor het einde van de kooktijd van tevoren geblancheerde, in reepjes gesneden rode of groene paprika toevoegen.
300 gr stokvis
frituurolie
1 teentje knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1/4 theelepel pimentpoeder
2 eetlepels melk
125 gr bloem
1/2 theelepel zout
1 eidooier
2 eiwitten
Laat de stokvis *1 12 uur in koud water ontzouten (ververs het
water regelmatig) en houd de stokvis daarna in het weekwater 2
minuten tegen de kook aan.
Laat de vis uitlekken.
Verhit de frituurolie tot 180°C.
Pureer de stokvis, de knoflook, de peterselie, de piment en de
melk.
Roer een dik beslag van de bloem, zout, de eidooier en 1-1 1/4
dl water.
Klop de eiwitten stijf en schep ze, samen met het
stokvismengsel, voorzichtig door het bloembeslag.
Laat met behulp van een eetlepel in gedeelten bollen beslag in
de frituurolie glijden, frituur die goudbruin en Laat ze op
keukenpapier uitlekken.
Serveer als borrelhapje met krabsticks en een pittige
tomaten-mayonaise.
Geef er geroosterd brood bij.
*1 Stokvis is gedroogde gezouten vis die meestal van kabeljauw wordt gemaakt, maar ook wel van heek, leng en koolvis. In Portugal (en ook in Spanje) is stokvis heel populair. Laat voor het gebruik de stokvis 1 nacht in ruim koud water weken.
(stokviskroketjes)
(± 36 kroketjes)
500 gr stokvis
500 gr schoongeborstelde aardappelen
2 eieren
zout, peper
2 fijngesneden sjalotjes
2 theelepels fijngesneden dille
2 eetlepels fijngesneden peterselie
frituurolie (het liefst olijfolie)
Week de stokvis 24 uur in ruim water en spoel hem onder
stromend water af.
Kook de stokvis ± 20 minuten in ruim water en laat hem
afkoelen.
Verwijder de velletjes en de graatjes en verdeel het visvlees
in kleine stukjes.
Kook de aardappelen in de schil ± 25 minuten, verwijder
de schil en pureer de aardappelen.
Vermeng de puree met de eieren, zout, peper, de sjalot, dille,
peterselie en de stokvis.
Dit mengsel moet stevig zijn, anders valt het in het
frituurvet uiteen.
Vorm met 2 lepels afgeplatte bolletjes.
Verhit de frituurolie tot 180°C en frituur de bolletjes in
de hete olie in 2-4 minuten goudbruin.
500 gr geweekte stokvis
10 gr zout per liter water
Kook de vis in 1-1 1/2 uur gaar in zoveel water, dat ze net
onder staat.
Houd het water tegen de kook aan (de vis blijft dan zachter
dan wanneer ze hard wordt gekookt).
Geef de stokvis met gekookte rijst of gekookte aardappelen,
gebakken uien en 1/2 liter mosterdsaus.
Gebruik bij het maken van de mosterdsaus stokviswater i.p.v.
bouillon.
750 gr stokvis
1 kg aardappelen
4 uien
1 teentje knoflook
peper
boter
4 eieren
12 zwarte olijven zonder pit
peterselie
Week de stokvis 12 uur in koud water, ververs dit
verschillende keren.
Giet het weekwater af, doe de vis in een pan, schenk er kokend
water op, breng de vis aan de kook en laat 45 minuten zachtjes
koken.
Schil en was de aardappelen, kook ze in water met zout gaar,
giet ze af en
snijd ze in plakjes.
Pel de uien en de knoflook, snipper de uien en snijd de
knoflook fijn.
Neem de stokvis uit de pan, verwijder vellen en graten en
verdeel de vis in kleine stukjes.
Verwarm de oven voor op 225°C en vet een ovenschaal met
boter of olie in.
Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en smoor de
uisnippers en de knoflook erin tot ze glazig zijn.
Vul de ovenschaal met afwisselend een laag aardappelschijfjes,
gebakken ui en stokvis; de bovenste laag moet uit aardappelen
bestaan.
Schenk een beetje kookvocht van de vis over het gerecht en leg
er een paar klontjes boter op.
Laat de schotel ± 15 minuten in de oven goudgeel
kleuren.
Kook intussen de eieren in 10 minuten hard, giet ze af en laat
ze onder koud water schrikken.
Pel ze en snijd ze in 8 partjes.
Haal de schotel uit de oven en garneer met ei, olijven en een
takje peterselie.
(6 personen)
Bacalhau is een stokvis, een gedroogde en gezouten kabeljauw, die erg begeerd is in de Portugese keuken. Portugezen aan de kust verwerken hem zo. In het binnenland wordt hij voor een bereiding vaak een tijdje ontzilt.
1200 gr aardappelen van gelijke grootte
zout
500 gr gele paprika's of gele tomaten
500 gr rode tomaten
2 gesnipperde uien
boter
30 gr fijngehakte peterselie
10 gr verse basilicumblaadjes
2 gr verse rozemarijnblaadjes
6 kabeljauwfilets van 170 gr
versgemalen peper
2 dl witte droge wijn
0,6 dl olijfolie
Schil de aardappelen niet, maar spoel ze onder stromend water
en kook ze in de schil in gezouten water beetgaar.
Schil de tomaten en de paprika en snijd ze in schijfjes van
1/2 cm dik.
Haal de aardappelen uit het water, laat ze wat afkoelen, schil
ze en snijd ze in schijfjes van 1/2 cm.
Stoof de ui zacht in een klont boter en laat afkoelen.
Spoel de basilicum en de rozemarijn onder koud stromend water,
laat ze uitlekken, snipper ze niet te fijn en meng de groene
kruiden met de ui.
Was de kabeljauwfilets, dep ze droog en verwijder de
resterende graatjes met een tangetje of pincet.
Smelt een klontje boter en strijk hiermee een ovenschotel
in.
Schik de helft van de aardappelplakjes in de schaal, leg
daarop de helft van de tomaat- en paprikaschijfjes en kruid
met versgemalen peper en wat zout.
Strooi de helft van de tuinkruiden en de ui over de tomaten en
schik daarna de kabeljauwfilets op de groenten.
Kruid met peper en zout en sprenkel de witte droge wijn op de
vis.
Verdeel de rest van de aardappelplakjes mooi over de vis en
schik daarna afwisselend de rest van de tomaat- en
paprikaschijfjes, de tuinkruiden en de ui over de
aardappelschijfjes.
Kruid opnieuw met wat peper en zout.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Smelt 50 gr boter, voeg er de olijfolie bij en sprenkel dit
over de schotel.
Zet deze dan, niet afgedekt, in de voorverwarmde oven en laat
de vis in 20-25 minuten garen (controleer af en toe of hij al
gaar is en regel eventueel de temperatuur wat bij).
Neem de schotel uit de oven en verdeel de vis aan tafel.
Schep hem voorzichtig uit, zodat de vis tussen de groenten
blijft liggen en de laagjesstructuur zichtbaar blijft.
(4-6 personen)
1 kg voorgeweekte stokvis (± 500 gr gedroogd)
bloem
1 dl (olijf)olie
2 (rode) uien
1-2 teentjes knoflook
1 groene paprika
3 stengels bleekselderij
200 gr gekookte rijst
1 klein bosje peterselie
4 ansjovisfilets
peper
3 hardgekookte eieren
2 tomaten
Dep de vis goed droog en snijd hem in niet te grote
stukken.
Wentel de vis door de bloem en schud het overtollige bloem
eraf.
Verhit de pan, schenk de olie erin en bak de vis in 15-20
minuten om en om snel goudbruin.
Neem de vis uit de pan en houd hem warm.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Pel de knoflook en hak ze fijn.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd ze in boogjes.
Fruit de ui in de achtergebleven olie, voeg eventueel wat olie
toe.
Doe de knoflook, de paprika en de bleekselderij erbij en bak
ze mee.
Doe er na 5 minuten de rijst bij en bak die met de
fijngeknipte peterselie al roerend mee.
Doe de vis terug in de pan en warm met de in stukjes gesneden
ansjovisfilets,
peper naar smaak, de in parten gesneden ei en de tomaten
voorzichtig door.
(2-3 personen)
500 gr voorgeweekte stokvis
1 grote ui
1-2 teentjes knoflook
peper
1 ei
3 takjes peterselie
paneermeel
boter voor het bakken
Ontdoe de vis van het vel en pureer hem in de keukenmachine of
prak hem met een vork fijn.
Meng de vis met de fijngehakte ui, de fijngehakte knoflook, de
peper, het losgeklopte ei en de fijngeknipte peterselie.
Vorm ballen van de vismassa ter grootte van gehaktballen, rol
ze door het paneermeel en bak ze in de hete boter gaar en
bruin.
(± 6 personen)
1 kg voorgeweekte stokvis (= ± 500 gr gedroogde)
3 eetlepels (olijf)olie
1 fijngehakt teentje knoflook
bloem
1 dl witte wijn
1 dl visbouillon
4 takjes peterselie
150 gr (Noorse) garnalen
12 asperges (blik)
250 gr gekookte mosselen
Snijd de stokvis in 4-6 stukken.
Verhit een pan, schenk de olie erin en fruit de knoflook
zachtjes.
Bestrooi de stukken vis met bloem en bak ze in de hete olie
snel om en om.
Schenk de wijn en de visbouillon erbij, voeg de grof geknipte
peterselie toe en laat de vis zachtjes 10-15 minuten
garen.
Verwarm op het laatst de garnalen, asperges en gekookte
mosselen mee.
Serveer met grof brood, gekookte peterselie-aardappelen of
gebakken aardappelen.
(2-3 personen)
500 gr voorgeweekte stokvis
kruimig gekookte aardappelen (de hoeveelheid is afhankelijk
van uw persoonlijke smaak)
gekookte (Pandan of Basmati)rijst (idem)
gesmolten boter (met een paar druppels citroensap)
gebakken uienringen
3 dl mosterdsaus van 30 gr boter, 30 gr bloem en 3 dl
stokviskookvocht (of kookvocht en melk of crème
fraîche) met mosterd naar smaak
Bereid de stokvis, de aardappelen, rijst, boter, uien en
mosterdsaus zoals gebruikelijk.
In sommige streken wordt er ook gestoofde rodekool bij
gegeven.
(Voor 3-4 personen)
Leg 500 gr goed geweekte stokvis in een
magnetronbestendige
schaal, Dek de schaal af en zet deze ± 5 minuten in de
magnetron op ± 600 Watt.
Bij deze korte bereiding valt de vis niet uit elkaar en krijgt
hij een nog fijnere smaak.
Brandade is een typisch Monegask - maar ook zeer Frans - gerecht. Het is een puree/pasta van gezouten kabeljauw (= stokvis), olijfolie en room of melk, soms met aardappelen erdoor. Het wordt vaak tijdens feesten en partijen als hapje op stokbrood geserveerd. Het is te koop in blikjes en in Frankrijk ook koelvers in de supermarkt.
gepureerde stokvis met knoflook, olijfolie en room
Leg 500 gr stokvis 1 dag in ruim water en ververs het water
enkele keren.
Snijd de vis in stukken en pocheer de moten ± 8
minuten.
Laat ze uitlekken, haal de graten uit de vis en verwijder het
vel.
Verhit 1 dl olijfolie in een pan met dikke bodem, snipper hier
6 tenen knoflook in, voeg de vis toe en blijf roeren tot de
vis fijn is.
Doe er al roerend 2-2 1/2 dl olijfolie en 1 dl crème
fraîche bij.
De brandade moet uiteindelijk de dikte van aardappelpuree
hebben.
Een brandade wordt traditioneel gegeten met fougasse, dat in
Monaco ook vaak met Kerstmis op het menu staat.
Maak hiervoor een taai deeg:
Los 15 gr gist op in een paar eetlepels lauw water.
Voeg hieraan 125 gr gezeefde bloem toe, kneed goed en voeg nog
meer lauwwarm water toe tot een taai deeg is gekneed.
Laat dit rijzen tot het qua omvang is verdubbeld.
Maak intussen op het aanrecht een berg van 375 gr gezeefde
bloem, maak een kuiltje in het midden en doe daar een snufje
zout, 1 eetlepel saffraan, 100 gr zacht geklopte boter, 1
flinke scheut cognac en 4 losgeklopte eieren in.
Kneed goed en voeg eventueel nog wat warm water toe, zodat een
soepel deeg ontstaat.
Kneed het gegiste deeg er nu door, verdeel het op een
beboterde bakplaat en laat het opnieuw rijzen tot het in
volume is verdubbeld.
Bestrijk de fougasse met een losgeklopt ei en bak hem in een
op 220°C voorverwarmde oven in ± 45 minuten gaar.
De octopus is familie van de pijlinktvis, maar heeft geen
skelet. Hij komt voor in de Middellandse Zee en de Atlantische
Oceaan.
Octopussen zijn vrij groot, hebben acht (octo) tentakels met
zuignappen en stevig vlees, dat naast gegrild of geroerbakt
ook kan worden gestoofd.
Octopus levert per 100 gram 145 kilocalorieën.
Laat de visboer 1 kleine octopus schoonmaken.
Was hem grondig onder koud stromend water en snijd hem in
kleine stukjes.
Snipper 4 uien.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en fruit de ui hierin.
Voeg de octopus toe en bak die 3 minuten zachtjes mee.
Voeg 2 eetlepels tomatenpuree, 8 olijven, 1 eetlepel
kappertjes, 1 theelepel fijngesneden munt, 1 theelepel
viskruiden en 3 dl rode wijn toe en laat alles op zeer laag
vuur ± 2 uur pruttelen.
Roer af en toe om en voeg zo nodig heet water toe, zodat de
stoof niet droogkookt.
Serveer als saus over spaghetti of met gekookte aardappelen en
verse groente.
500 gr schoongemaakte pijlinktvis
3 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden rode paprika
2 geperste teentjes knoflook
1 gesnipperde gedroogde rode Spaanse peper
de geraspte schil van 1 kleine citroen
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout, peper
Hak de tentakels van inktvis grof en snijd het lijf in ringen
van 1/2-1 cm.
Verhit de olie en bak de paprika, knoflook, Spaanse peper en
citroenrasp ± 5 minuten, roer af en toe.
Voeg op middelhoog vuur de inktvis aan het mengsel toe en Bak
ze in 1-1 1/2 minuut beetgaar.
Schep het gerecht op een voorverwarmde schaal.
Bestrooi het met zout en peper, besprenkel het naar smaak met
citroensap en strooi er peterselie over.
Serveer direkt met partjes citroen en boerenbrood.
Voor de inktvispasta:
500 gr verse pijlinktvissen (calamares)
4 eieren
300 gr bloem
zout
een scheutje olie
bloem om uit te rollen
Voor de saus:
2-3 sjalotten
50 gr boter
1/4 visbouillontablet
3/4 liter room
1 borrelglas grappa
Voor de garnering:
6 plakjes gerookte zalm
1 potje zalmeieren
Haal de inktzakjes voorzichtig uit de inktvisjes en vang de
inkt in een
kommetje op.
Houd de inktvisjes apart, bijvoorbeeld voor een
zeevruchtensalade.
Vermeng de eieren met de inkt.
Strooi de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het
midden, meng het ei-inktmengsel erdoor, voeg de olie en wat
zout toe en kneed dit tot een soepel deeg.
Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het in de koelkast 30
minuten rusten.
Draai in de pastamachine eerst niet te dunne vellen van het
deeg en draai de vellen dan door de spaghettistand.
Bestrooi met bloem en laat ze in een pastazeef rusten.
Snijd de plakjes zalm in dunne reepjes.
Pel de sjalotten, hak ze fijn en fruit ze met het
bouillonblokje, tot dit is opgelost, in de hete boter
glazig.
Voeg de room toe en laat die ± 3 minuten inkoken.
Voeg de grappa toe, zeef de saus en laat die tot de gewenste
dikte inkoken.
Kook de taglierini intussen beetgaar.
Verdeel telkens 3 eetlepels saus over de voorverwarmde borden,
wentel de taglierini door de rest van de saus en verdeel ze
over de borden.
Garneer met de reepjes gerookte zalm en de zalmeieren.
(2 personen)
± 400 gr schoongemaakte Noorse pijlinktvis
1 ui
1 teentje knoflook
2 rode paprika's
± 100 gr peultjes
een klein scheutje dikke zoete ketjap
een klein scheutje worcestershiresaus
een klein scheutje nam pla (zoute vissaus)
3 eetlepels olijfolie
versgemalen peper
Snijd de ui in dunne ringen en hak de knoflook.
Was de peultjes, haal ze af en snijd ze in 2 cm grote
stukjes.
Was de paprika's, snijd ze doormidden, verwijder het zaad en
de zaadlijsten en snijd ze in lange repen van 1/2 cm
breed.
Snijd de inktvis open, verwijder alle ongerechtigheden en
snijd de vis overdwars in repen van ± 4 cm (de repen
hebben een lichte neiging om te krullen).
Snijd nu eerst met een scherp mes om de 1/2 cm schuine
inkepingen in de binnenkant van het visvlees, maar snijd het
vel van de buitenkant niet door!
Draai de reep inktvis dan ± 45 graden en snijd nogmaals
inkepingen (wederom niet het vel van de buitenkant
doorsnijden).
Als u alle repen op deze manier heeft bewerkt, snijd u ze in
stukken van 4 x 4 cm.
Breng in een pannetje water aan de kook en kook de plakjes
inktvis daarin met ± 5 tegelijk.
De plakjes krullen bijna onmiddellijk; haal ze dan direct uit
de pan (het gaat om het krullen, de vis mag niet gaar
worden!).
Doe dit met alle plakjes en leg ze daarna apart.
Het kan ook eenvoudiger.
Snijd de inktvis NIET open, maar verwijder wel alle
ongerechtigheden.
Snijd de vis in ringen van minder dan 1/2 cm en leg die even
apart.
Verhit de olie in een pan, voeg eerst de ui en daarna de
knoflook toe, wacht tot het lekker gaat ruiken en schep er dan
de paprika door.
Zet het vuur laag en leg het deksel op de pan.
Schep zo nu en dan om.
Voeg na 15-20 minuten, als de paprika zacht en zoet is
geworden, de ketjap, de worcestershiresaus en de nam pla toe
en schep goed om.
Zet het vuur wat hoger, maar pas op dat het niet aanbakt.
Voeg de peultjes toe, schep om, voeg na ± 3 minuten de
inktvis toe en schep nogmaals om.
Laat het gerecht niet langer dan ± 3 minuten op het
vuur staan, anders wordt de inktvis taai.
Maal er op het laatste moment peper over.
4 inktvissen á 150 gr
1 liter water
1 dl droge witte wijn
zout, peper
10 gr boter
20 takjes kervel
Het spreekt vanzelf dat de inktvissen, waarvan ook de
inktblaas voor dit gerecht wordt gebruikt, supervers moeten
zijn.
Trek de kop met de tentakels los van het lichaam en vang de
inkt in een kom op.
Gooi de rest van de ingewanden weg.
Verwijder ui het lichaam het stukje kraakbeen en van de kop
van de inktvis de ogen.
Giet het water en de witte wijn in een pan, voeg wat zout toe
en breng het geheel aan de kook.
Doe de inktvissen (het lichaam en het deel met de tentakels)
in het kokende vocht en laat ze op matig vuur 20 minuten
koken.
Haal de pan van het vuur.
Vermeng in een pannetje de inkt met eenzelfde hoeveelheid
water, voeg de in blokjes verdeelde boter en wat zout en peper
toe en verwarm het geheel al roerend op matig vuur, maar breng
het mengsel niet aan de kook.
Giet de aldus verkregen saus in voorverwarmde borden, leg de
stukken inktvis in de saus en leg hier en daar een plukje
kervel.
Serveer direct.
1 kg schoongemaakte en in kleine stukken gesneden inktvis
750 gr ontvelde tomaten, van zaad ontdaan en gehakt
3 geplette teentjes knoflook
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 dl witte wijn
75 gr ontpitte groene olijven
Doe de inktvis met de tomaten, de knoflook, het bouquet van
venkel en laurier, de olie, peper en zout in een vuurvaste
aardewerk casserole.
Breng het geheel aan de kook en doe er dan de wijn en de
olijven bij.
Dek de casserole af als de saus weer aan de kook is gekomen en
laat alles 1 uur langzaam sudderen.
Verwijder voor het serveren het bouquet.
1 kg pijlinktvis (kleine inktvis)
1 ui
1 teentje knoflook
1/2 Spaans pepertje
2 groene selderijtakjes
2 tomaten
250 gr champignons
250 gr spinazie
1 bosje peterselie
8 middelgrote aardappelen
1/2 dopje saffraan
2 eetlepels olijfolie
boter
1 eetlepel bloem
1 takje rozemarijn
2 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout
Vraag aan uw vishandelaar, de inktvisjes schoon te maken.
Was ze zorgvuldig en snijd ze in drieën; laat de
tentakeltjes heel.
Pel de ui en het teentje knoflook en snipper ze fijn.
Was het Spaanse pepertje en snipper het fijn.
Maak de selderijtakjes schoon en snijd ze in kleine
stukjes.
Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in
blokjes.
Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes.
Was de spinazie en de peterselie en hak ze grof.
Schil de aardappelen, snijd ze in schijfjes van ± 1 cm
dik en zet ze
klaar in licht gezouten water waaraan u de saffraan heeft
toegevoegd.
Verhit de olijfolie, voeg er de ui-, knoflook en pepersnippers
aan toe en roerbak er de inktvis ± 5 minuten in.
Schep de inktvis uit de pan en smelt er een klontje boter
in.
Voeg de selderij, tomaten, champignons en spinazie toe en laat
dit even stoven.
Bestrooi met de bloem en roer er de peterselie, rozemarijn,
witte wijn en een snufje zout door.
Laat het gerecht ± 15 minuten sudderen.
Kook intussen de aardappelschijfjes gaar.
Voeg de inktvis bij de groenten en laat even warm worden.
Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Giet de aardappelen af, schik de schijfjes op 4 borden en
schep er het
inktvis-groentemengsel naast.
Verdeel de citroen in vieren en leg op elk bord een kwart.
4 pijlinktvissen
10 gr verse gist of 1/2 pakje droge gist
2 eieren
2 theelepels zout
100 gr bloem
frituurolie
Maak de inktvissen schoon en snijd ze in ringen.
Los de gist op in 2 1/2 dl lauwwarm water.
Klop de eieren met zout los.
Meng de gistoplossing en de bloem erdoor en roer het tot een
glad beslag.
Verhit de frituurolie tot 180°C.
Haal steeds een paar inktvisringen tegelijk door het beslag en
frituur ze in de olie goudbruin.
Draai ze halverwege om.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer de inktvisringen met geraspte wortelen, sla, olijven
en citroen.
(gegrilde pijlinktvis uit Setubal)
700 gr pijlinktvisjes
1 gehakt takje peterselie
zout, peper
15 gr boter
2 eetlepels olijfolie
Maak de pijlinktvisjes schoon, verwijder het kraakbeen en de
inktblaas.
Snijd de tentakels af, hak ze fijn en vermeng ze met de
peterselie, zout, peper en de boter.
Vul de buikholtes van de pijlinktvisjes met dit mengsel en
sluit de openingen met houten prikkers af.
Strooi nog wat zout en peper op de visjes, smeer ze in met
olijfolie en leg ze 15 minuten op de grill.
Draai ze een keer om.
Dien de pijlinktvisjes op met gekookte aardappelen met
gesmolten boter, citroensap en gehakte peterselie.
(inktvis (octopus) met aardappelen)
1 kg pulpo (= grote inktvis ofwel octopus, dus geen
calamares)
1 kg aardappelen
1 ui
1 rode paprika (het liefst de langwerpige, die is wat
zoeter)
1 bol knoflook
1 glas witte wijn
1 laurierblad
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels fijngesnipperde peterselie
olie
zout
Maak de pulpo schoon en haal de inktzak eruit (of vraag uw
vishandelaar dit te doen).
Steek een vork door de kop en hang de pulpo enkele seconden in
kokend water.
Herhaal dit kort onderdompelen 3 keer.
Laat de pulpo vervolgens op zacht vuur 15-30 minuten koken
(afhankelijk van de grootte).
Laat de pulpo uitlekken, maar gooi het kookvocht niet weg.
Snijd de pulpo in niet te grote stukken.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Snipper de ui en de knoflook.
Snijd de paprika in stukken nadat de zaadlijsten zijn
verwijderd.
Doe de ui met wat olie in een ovenvaste braadpan, voeg de
knoflook, de peterselie en de paprika toe en fruit het geheel
tot de paprika gaar begint te worden.
Voeg dan de pulpo en de aardappelen toe, samen met de laurier,
het paprikapoeder, 2 glazen van het pulpo-kookvocht en het
glas witte wijn.
Zet de braadpan met deksel 15-20 minuten in een hete oven
(200°C) tot de
aardappelen gaar zijn.
Serveer het gerecht in verwarmde aardewerken schaaltjes.
Lekker met een frisse salade.
Uit de Algarve: Zuid-Portugal
In Portugal is de inktvis (in iets grotere vorm 'chocos' genaamd) vooral een lekkernij als hij met inkt en al wordt geconsumeerd. Lekker voor wie van een sterke vissmaak houdt, maar wel erg machtig en visueel misschien niet zo aantrekkelijk, zo'n bord vol zwarte drab.
1 kg pijlstaartinktvisjes (bij de viswinkel o.a. in
diepvriespakken van 1 kg)
2 uien
500 gr tomaten
2 dl olijfolie
4 tenen knoflook
1 theelepel paprikapoeder
2 laurierblaadjes
4 eetlepels peterselie
2 theekoppen rijst
4 theekoppen water
zout, peper
cocktailprikkers
Maak de inktvisjes goed schoon door de kop voorzichtig uit het
staartgedeelte te trekken.
Snijd de tentakels dicht onder de kop af en bewaar die.
Gooi de inktblaas en de kop weg en spoel de lichaamszakken
grondig schoon.
Laat het vel zitten.
Rasp de ui fijn.
Snijd de ontvelde en ontpitte tomaten in stukjes.
Fruit de ui en de knoflook in de olijfolie.
Voeg zout, peper en paprikapoeder toe, doe de rijst erbij en
bak die even mee.
Voeg dan het water en de helft van de tomaten toe en laat de
rijst op laag vuur in ± 20 minuten gaar worden.
Doe de kleingesneden inktvistentakels en de peterselie erbij
en laat nog 15 minuten stoven.
Laat de massa dan afkoelen alvorens de inktvisjes ermee te
vullen.
De inktvisjes moeten beslist niet te vol worden, aangezien de
vis krimpt en dan zou kunnen barsten.
Zet de opening vast met een cocktailprikker.
Verhit weer wat olijfolie en voeg de rest van de tomaten, de
laurier, zout en peper toe.
Laat de tomaten zacht worden en leg dan de gevulde inktvisjes
in de saus.
Laat de vis op laag vuur in 30-40 minuten gaar worden,
afhankelijk van de grootte van de visjes.
De overgebleven rijstvulling vormt een uitstekend bijgerecht,
samen met bijvoorbeeld een gemengde salade met een dressing
van olijfolie en wijnazijn.
Bij dit proteïnerijke en ietwat zware visgerecht smaakt een ijskoude vinho verde natuurlijk uitstekend. Hoewel veel Portugezen nu eenmaal zweren bij vinho tinto (rode wijn), of het nu bij vlees of vis is.
(2 personen)
1 rode paprika
2 eetlepels olijfolie
4 schoongemaakte sardines (± 350 gr)
50 gr verse roomkaas met kruiden
2 theelepels fijngehakte verse rozemarijn
1 eetlepel citroensap
2 sneetjes oud witbrood
25 gr geraspte oude kaas
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de paprika heel klein.
Verhit 1 eetlepel olie en smoor de paprika in ± 5
minuten zachtjes gaar.
Snijd de sardines aan de buikkant open en snijd het visvlees
aan beide
kanten los van de graat, zodat een opening ontstaat.
Snijd de graat aan de kop- en staartzijde los (of laat de
visman dit voor
u doen).
Spoel de buikholte van de sardines schoon.
Dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met
citroensap.
Vet een lage ovenschaal in.
Roer de verse roomkaas en de rozemarijn door de paprika en vul
de sardines met dit mengsel.
Verkruimel het brood en strooi het broodkruim en de kaas over
de sardines.
Sprenkel er wat olijfolie over en bak de sardines in de oven
in ± 25 minuten goudbruin en gaar.
Serveer er een gemengde groene salade bij.
(Spanje)
450 gr gefileerde sardines
1 eetlepel witte wijnazijn
het sap van 2 citroenen
zout, peper
4 eetlepels olijfolie extra Vierge
Marineer de sardines 4 uur in een mengsel van de azijn, het
citroensap, peper en zout.
Giet de olijfolie over de sardientjes en zet ze nogmaals 1 uur
in de koelkast.
Dien op als aperitiefhapje of als voorgerecht met geroosterd
Frans brood, licht besmeerd met olijfolie.
Maak per persoon 3-4 sardines schoon: verwijder de kop en de
buikinhoud.
Was ze goed en dep ze met keukenpapier droog.
Leg de sardines op een bord en wrijf ze in met zout en een
beetje tamarindepasta (in de Indische toko als 'assem'pasta
verkrijgbaar).
Laat ze een half uur liggen en bak ze dan in olijfolie tot ze
mooi bruin (en door de assem een beetje krokant) zijn.
Lekker met droge rijst en wat sambal en ketjap.
Het graatje laat gemakkelijk los. U kunt het er op het bord
uithalen.
100 gr ham
50 gr ontbijtspek
20 gr boter
2 groene paprika's
100 gr rijst
1 1/2 liter hete vleesbouillon (van tabletten)
5 tomaten (± 350 gr)
12 groene olijven
1 eetlepel kappertjes
1 blikje tomatenpuree (á 70 gr)
2 eetlepels kerrieketchup
1 mespuntje oregano
1 mespuntje koriander
zout, peper
300 gr garnalen uit een potje of de diepvries
Snijd de ham en het ontbijtspek klein.
Verhit de boter in een grote pan en laat het spek en de ham
hierin glazig worden.
Was de paprika's, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten,
snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en bak die in de pan
rondom aan.
Laat de gewassen rijst zeer goed uitlekken en doe hem in de
pan.
Laat onder voortdurend roeren 5 minuten bakken en voeg dan de
hete vleesbouillon toe.
Laat ± 10 minuten zachtjes koken en voeg eventueel nog
wat water toe.
Was de tomaten, ontdoe ze van vel en kroontjes en snijd ze in
kleine stukjes.
Doe de tomaten, samen met de ontpitte, fijngehakte olijven, de
kappertjes, zout, de tomatenpuree, de kerrieketchup, de
koriander en de oregano in de pan en laat nog eens 10 minuten
koken.
Maak af met zout en peper.
Laat de garnalen op zacht vuur in 5 minuten in de soep gaar
worden en proef nog eens.
U kunt hem bij de lunch geven of als feestelijk hapje 's
avonds laat.
In het laatste geval heeft u zeker genoeg voor zes personen.
375 gr garnalenvlees (uit blik)
2 uien (± 80 gr)
1/2 bosje peterselie
3 takjes verse of 1/2 afgestreken eetlepel gedroogde munt
1 verse witte boterham (± 20 gr)
zout, witte peper
1/2 theelepel gemalen gember
1 ei
4 eetlepels citroensap
6 eetlepels bloem
1 afgestreken theelepel gemalen koriander
een beetje tabascosaus
2 eetlepels koud water
4 eetlepels olie
Om te garneren:
1 citroen
Laat het garnalenvlees uitdruipen.
Pel de uien en hak ze fijn.
Spoel de peterselie en de munt af, dep ze droog en hak ze
fijn.
Ontkorst het brood en snijd het zeer fijn.
Vermeng de garnalen, de peterselie, de munt, het broodkruim,
zout, peper en de gember in een schaal.
Voeg het ei en het citroensap toe, vermeng de massa grondig en
roer hem met een lepel glad.
Laat op kamertemperatuur 30 minuten rusten.
Roer de bloem, de koriander, de tabascosaus, het water en een
snufje zout tot een dik glad deeg.
Vorm uit het garnalendeeg 4 ronde, ± 2 cm dikke
balletjes.
Laat de olie in een pan zeer heet worden.
Bestrijk de balletjes aan beide zijden met het bloemdeeg, doe
ze in de pan en braad ze aan elke kant 5 minuten.
Doe de knapperige, goudbruine balletjes over op een
voorverwarmde schaal.
Was de citroen onder lauwwarm water, dep hem droog, snijd hem
in schijfjes en garneer de garnalenballetjes hiermee.
Lekker met korrelig gekookte rijst en venkelsalade met
sinaasappels.
250 gr diepvriesgarnalen
1/2 potje champignons (± 75 gr)
het sap van 1/2 citroen
worcestershiresaus
Voor het deeg:
4 eidooiers
4 eetlepels bloem (± 40 gr)
1 scheut mineraalwater
zout
4 eiwitten
40 gr boter
2 eetlepels geraspte Edammer (± 20 gr)
Laat de garnalen ontdooien.
Snijd de uitgelekte champignons in zeer dunne schijfjes.
Vermeng de garnalen en de champignons in een schaal en bedruip
ze met het citroensap en de worcestershiresaus.
Roer voor het deeg de eidooiers, de bloem en het mineraalwater
in een kom door elkaar.
Doe er een snufje zout bij en voeg daarna de champignons en de
garnalen toe.
Sla de eiwitten stijf en vermeng ze voorzichtig met het
deeg.
Verhit de boter in een pan en bak na elkaar 4 koeken.
Bestrooi de koeken met de kaas, leg ze op een bakblik en zet
ze 2 minuten onder een voorverwarmde grill.
Serveer direct.
Geef er kropsla bij.
2 blaadjes gelatine
3 dl melk
ui, wortel, peterselie
200 gr gepelde garnalen
35 gr boter
35 gr bloem
peper, zout
nootmuskaat
citroensap
1 ei
paneermeel
Week de gelatine in ruim koud water.
Breng de melk met ui, wortel en peterselie aan de kook, laat
het geheel 20 minuten trekken en zeef de melk dan.
Zoek de garnalen uit, was ze, droog ze in een doek en hak ze
fijn.
Smelt de boter, voeg de bloem droog toe en onder goed roeren
de melk.
Vermeng de saus met de uitgeknepen gelatine, de gehakte
garnalen, peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap.
Strijk de ragoût uit op een bord en laat hem koud
worden.
Vorm met 2 lepels 8 kroketten, wentel die door paneermeel en
vorm ze op tafel bij.
Haal de kroketten door losgeklopt ei en rol ze nogmaals door
paneermeel.
Bak de kroketten 3-5 minuten in frituurvet van 180°C.
Laat ze in een vergiet uitlekken en schik ze op een warme
schaal.
Leg er een toefje verse peterselie bij of bak de peterselie in
het frituurvet en knip er boven de kroketten kleine stukjes
af.
(18-20 stuks)
150 gr boter
150 gr bloem
1/2 liter melk
50 gr gemalen gruyère
150 gr gepelde garnalen
2-3 eieren
paneermeel
Maak een dikke witte roux van de boter, de bloem, de melk, de
kruiden en de eidooiers.
Laat de saus na het toevoegen van de eidooiers opnieuw
koken.
Roer de garnalen door de saus en laat de kaas in de saus
smelten.
Giet het mengsel op een met bloem bestoven plank, spreid het
uit en laat het goed afkoelen.
Snijd de massa vervolgens in stukken van 2 cm breed en 5 cm
lang.
Wentel die door bloem, eiwit en paneermeel en bak de kroketten
in hete olie bruin.
Laat ze uitlekken en dien ze heet op met gefruite takjes
peterselie.
(6-8 stuks)
200-250 gr verse gepelde Hollandse garnalen
1 1/2 dl visfond (pot)
1/2 tomatenbouillontablet (Grand'Italia)
45 gr boter
40 gr gezeefde bloem
2 eetlepels fijngehakte (platte) peterselie
zout, versgemalen witte peper
1 mespuntje cayennepeper of scherpe paprikapoeder
1 met 1 theelepel water losgeroerd ei
paneermeel
(zonnebloem)olie voor het frituren
Kijk de garnalen na op ongerechtigheden, spoel ze in ruim koud
water en laat ze daarna in een vergiet uitlekken en zo veel
mogelijk opdrogen (zet de vergiet op een tochtige plaats).
Hak of snijd de helft van de garnalen in kleine stukjes.
Breng de visfond en 1 dl water aan de kook en los er het halve
bouillontablet in op.
Laat de bouillon afkoelen.
Verhit een pan met dikke bodem en smelt de boter erin.
Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken, roer
er dan de bloem door en blijf roeren tot een vrij gladde massa
is verkregen.
Temper het vuur en laat de roux, onder regelmatig roeren, in
enkele minuten gaar worden.
Schenk de bouillon bij de roux en breng alles, onder
voortdurend roeren, aan de kook.
Blijf roeren tot een volkomen gladde en vrij dikke saus is
verkregen.
Laat de saus enkele minuten zachtjes pruttelen.
Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en cayennepeper
toe.
Roer er daarna de fijngehakte garnalen en de peterselie
door.
Neem de pan van het vuur en roer er de rest van de garnalen
door.
Schep de massa op een groot plat bord, strijk het oppervlak
glad af en laat alles koud worden.
Leg er een beboterd velletje vetvrij papier of folie op en zet
het bord 3 uur in de koelkast om de salpicon volledig te laten
opstijven.
Vorm van de salpicon 6 grote of 8 wat kleinere kroketten, haal
ze door het losgeroerde ei en wentel ze door het
paneermeel.
Laat de gepaneerde kroketten in de koelkast tenminste 15
minuten rusten.
Verhit de olie tot ± 180°C en bak de kroketten,
niet meer dan 3-4 tegelijk, rondom goudbruin en knapperig.
Geef er sneetjes licht geroosterd (wit)brood bij en zet er een
schaaltje (licht gezouten) boter en eventueel een schaaltje
fijne Franse mosterd bij.
(8 personen)
600 gr gepelde Noordzeegarnalen (= 2 kg ongepelde)
600 gr garnalenpantsers (van de genoemde, ongepelde
garnalen)
50 gr ui
50 gr wortel
50 gr bleekselderij
100 gr boter
7 dl melk
2 eidooiers
1 dl crème fraîche
10 gr gelatine (4 blaadjes)
200 gr gezeefde bloem
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
citroensap
1/2 dl arachideolie
4 eiwitten
300 gr paneermeel of gedroogd broodkruim
100 gr gewassen en goed gedroogde peterselietoppen
Frituurvet (zonnebloemolie)
2 in partjes gesneden citroenen
Snijd of hak de groenten zeer fijn.
Smelt 25 gr boter in een middelgrote pan, voeg de groenten toe
en laat ze op laag vuur ± 10 minuten zachtjes
zweten.
Roer ze af en toe om en laat ze vooral niet kleuren.
Voeg de garnalenpantsers toe en warm ze 2 minuten mee.
Giet er dan de melk bij, breng het geheel aan de kook en laat
de melk 12 minuten zachtjes trekken.
Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en druk de
restanten in de zeef goed uit.
U heeft 6 dl geurige melk nodig (voeg er een beetje koude melk
bij als de hoeveelheid is verminderd).
Laat de melk afkoelen.
Controleer of de garnalen goed schoon zijn, verwijder
eventuele restjes van de schalen.
Vermeng de eidooiers in een kommetje met de crème
fraîche en klop het mengsel even met een garde.
Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud wateren laat ze
daarna uitlekken.
Smelt 75 gr boter in een grote pan.
Voeg 150 gr gezeefde bloem toe en meng het geheel met de
garde.
Laat het mengsel op laag vuur onder af en toe roeren 10
minuten zachtjes pruttelen; de bloem mag beslist niet
kleuren.
Giet er, als de 10 minuten zijn verstreken, al roerend met
kleine beetjes tegelijk de aromatische melk bij en laat de
aldus verkregen saus weer ± 10 minuten zachtjes
koken.
Roer van tijd tot tijd met de garde.
Voeg dan de gelatine toe en roer tot deze volledig is
opgelost.
Laat de saus nog 2 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de pan van het vuur, klop het dooiermengsel met de garde
door de saus en giet de saus door een fijne puntzeef.
Roer tenslotte met een houten spatel de garnalen door de saus
en breng het geheel op smaak met zout (niet te veel, garnalen
zijn ook al zout), peper, geraspte nootmuskaat en een beetje
citroensap.
Houd de saus warm.
Bestrijk de binnenkant van een rechthoekige schaal of bakvorm
(± 24 cm lang, 20 cm breed en 2-3 cm hoog) met olie en
bedek de bodem van de vorm met, eveneens met olie bestreken,
boterhampapier of aluminiumfolie (met de geoliede kant naar
onderen). Het papier of folie moet groter zijn dan het
oppervlak van de vorm en aan alle kanten overhangen; dit
vergemakkelijkt het storten.
Giet het garnalenmengsel in de aldus beklede vorm, strijk de
bovenkant glad en bedek het geheel met een tweede stuk met
olie bestreken papier of folie, om te voorkomen dat zich een
vel vormt.
Zet de vorm 24 uur in de koelkast.
Klop de volgende dag de eiwitten in een grote kom los; klop de
massa ± 30 seconden met de garde en voeg dan een beetje
zout en peper en een klein scheutje olie toe.
Strooi de rest van de bloem op een plank.
Haal de garnalenmassa uit de vorm, verwijder papier of folie
en leg de massa op de plank.
Snijd hem in rechthoeken van ± 5 x 6 cm.
Wentel deze rechthoeken door de bloem en haal ze door het
losgeklopte eiwit en daarna door paneermeel of gedroogd
broodkruim.
Ze moeten rondom volledig met het paneerlaagje zijn
bedekt.
Leg de aldus verkregen kroketten op een bord.
Verhit het frituurvet tot 185°C en de oven op
180°C.
Dompel de zorgvuldig gedroogde peterselietoppen 20 seconden in
het dampendhete vet, schep ze eruit en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Bestrooi ze met een beetje zout en houd ze warm.
Doe de kroketten (niet meer dan 4 tegelijk) in het hete vet en
bak ze rondom mooi goudbruin.
Laat ze uitlekken en leg ze op een met keukenpapier bedekte
voorverwarmde schotel.
Zet deze ± 5 minuten in de oven, om ook het binnenste
van de kroketten door en door heet te laten worden.
serveer de kroketten op voorverwarmde borden en garneer met de
gebakken peterselie en citroenpartjes.
7
250 gr Noordzeegarnalen uit blik
Voor de saus:
20 gr boter
20 gr bloem
1/4 liter hete kippenbouillon (van tablet)
zout, witte peper
1/8 liter witte wijn
2 eidooiers
4 eetlepels room
2 bosjes dille
Laat de garnalen op een zeef uitlekken.
Verhit de boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat die
in 3 minuten goudbruin worden.
Voeg al roerend de kippenbouillon toe en laat de saus 5
minuten koken.
Maak op smaak af met zout, peper en de witte wijn.
Roer de dooiers en de room in een beker door elkaar.
Neem de pan van het vuur en roer het room-eidooiermengsel door
de saus.
Verhit de saus bijna tot het kookpunt.
Spoel de dille af, dep het droog, snijd het fijn en meng het
door de saus.
Laat de garnalen tenslotte 3 minuten in de saus warm
worden.
Laat niet meer koken, anders schift de saus.
Dien het gerecht als volgt op.
Vul een omgespoeld kopje tot ongeveer 1/3 met
garnalenvlees.
Druk er korrelig gekookte, warme rijst op en keer het kopje op
een bord om.
Overgiet met de hete dillesaus.
Tip: In plaats van dille kunt u voor de saus elk gewenst kruid gebruiken en het gerecht hiermee variëren.
500 gr Noorse garnalen uit de diepvries
2 uien (± 120 gr)
2 teentjes knoflook
zout
250 gr tomaten
5 eetlepels olie
2 eetlepels gemberchutney
1 snufje gemberpoeder
2 eetlepels kerrie
Laat de garnalen ontdooien.
Snipper de uien en pers de teentjes knoflook met wat zout.
Ontvel de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd ze in
kleine stukjes.
Verhit de olie in een pan en bak de kleingesneden uien, de
knoflook en de tomaten onder voortdurend roeren 5 minuten.
Roer er vervolgens de gemberchutney, het gemberpoeder en de
kerrie door.
Voeg de garnalen toe en laat nog 10 minuten koken.
Maak op smaak af met zout en peper.
Geef er rijst en een groene salade bij.
1 kruidenbouillontablet
1 blok tahoe (500 gr)
1 sjalotje
1 rode paprika
1 blik garnalen (bijvoorbeeld Deep Blue) of verse garnalen
3 eetlepel kerriesaus met ananas
3 theelepel kerriepoeder
4 takjes peterselie
4 plakjes diepvries bladerdeeg
1/2 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 ei
zout
Breng in een pan 2 1/2 dl water met de bouillontablet aan de
kook.
Snijd de tahoe in kleine blokjes en voeg die aan de bouillon
toe.
Laat dit 5 minuten zachtjes koken en laat het dan in een zeef
goed uitlekken.
Pel en snipper de sjalotjes.
Was de paprika, maak hem schoon en snijd hem in kleine
blokjes.
Laat de garnalen in een zeef uitlekken.
Roer in een kom de kerriesaus en het kerriepoeder door
elkaar.
Knip de peterselie erboven fijn en schep er de sjalotjes,
paprika, tahoe en garnalen door.
Verwarm de oven voor op 225°C of gasovenstand 5.
Leg de plakjes bladerdeeg op de aanrecht en laat ze
ontdooien.
Vet de bakplaat in en bestuif de aanrecht met bloem.
Rol de bladerdeeglapjes tot 15 x 15 cm uit en schep het
tahoemengsel erop.
Vouw de punten van de lapjes naar het midden en plak de randen
met wat water aan elkaar.
Leg de bladerdeegpakjes op de bakplaat.
Klop in een kopje het ei met wat zout los.
Bestrijk de pakketjes met dit eimengsel en plaats de bakplaat
in het midden van de warme oven.
Laat de pakketjes in 15-20 minuten goudbruin en gaar
worden.
Serveer er een salade bij.
(6 personen)
500 gr grote garnalen
zout
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel basterdsuiker
1/2 rode Spaanse peper
2 cm verse gemberwortel
2 teentjes knoflook
6 bosuitjes
2 eetlepels arachideolie om te frituren
Laat de garnalen zo nodig ontdooien en pel ze.
Roer het vijfkruidenpoeder, 1 theelepel zout en de
basterdsuiker door elkaar.
Snipper de Spaanse peper nadat de zaadjes en de zaadlijsten
zijn verwijderd.
Hak de geschilde gemberwortel fijn.
Snipper de knoflook.
Snijd de bosui in ringetjes en houd het wit en het groen
gescheiden.
Verhit de olie in een wok tot dampendheet.
Voeg de garnalen toe en schep ze ± 1 minuut om.
Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op
keukenpapier uitlekken.
Giet, op een paar theelepels na, de olie uit de wok.
Roer de Spaanse peper, de gemberwortel en het wit van de
bosuitjes door de
in de wok achtergebleven olie en roerbak ± 2
minuten.
Schep er de garnalen door en bestrooi ze met het
vijfkruidenmengsel.
Laat nog kort doorwarmen en verdeel ze over de borden.
Bestrooi met het groen van de bosuitjes.
150 gr mihoen
16 ongepelde gamba's
bakolie
2 sjalotjes of 1 kleine ui
4 teentjes knoflook
4 eetlepel chilisaus
2 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels Nam Pla (Thaise vissaus)
1 eetlepel palm- of rietsuiker
200 gr paprika
300 gr prei
1 mespuntje cayennepeper
zout
250 gr sojascheuten
3-4 eetlepels fijngehakte bieslook
Giet kokend water op de mihoen, laat hem 3-4 minuten wellen en
laat hem in een vergiet uitlekken.
Pel de gamba's en verwijder de darmpjes.
Verhit 3-4 eetlepels olie In een wok en roerbak de mihoen
goudbruin.
Laat hem weer in een vergiet uitlekken en zet hem tot het
gebruik opzij.
Pel en snipper de sjalotjes en de teentjes knoflook
Snijd De paprika in kleine reepjes en de prei in ringetjes van
1 cm.
Verhit nog wat olie in de wok en fruit de sjalotjes
glazig.
Voeg de knoflook toe, bak die kort mee en roer het met de
chilisaus, de tomatenketchup en de Nam Pla los.
Breng op smaak met de palmsuiker, de cayennepeper en wat
zout.
Voeg de paprika en de prei toe en bak even door.
Voeg vervolgens de gamba's toe en bak nog eens 2-3 minuten
door.
Voeg eventueel wat water toe als de saus te dik wordt.
Schep tot slot de mihoen door de saus, laat het gerecht door
en door warm worden en doe het over in een voorverwarmde
schaal.
Garneer het gerecht met de sojascheuten en de bieslook.
500 gr gepelde scampi
olijfolie
1 ui
1 teentje knoflook
1 blik tomaatblokjes
250 gr verse champignons
1 glas witte wijn
een scheut room
ciabatta
1 eetlepel bloem
cayennepeper
Provençaalse kruiden
snijd de ui fijn en fruit hem in enkele eetlepels olijfolie
even aan.
Pers het teentje knoflook erbij en voeg er, als de ui glazig
begint te zien, de scampi aan toe.
Roer goed om tot de scampi een rozige kleur krijgen.
Voeg dan de fijngesnipperde champignons toe, doe er de
eetlepel bloem bij en roer nog eens om.
Voeg nu geleidelijk de witte wijn aan het gerecht toe en blijf
roeren tot het geheel wat dikker begint te worden.
Voeg, als de wijn goed heet is, de tomaatblokjes toe en kruid
naar smaak met cayennepeper en Provençaalse
kruiden.
Breng het gerecht tegen de kook aan en doe er een flinke
scheut room bij.
Serveer met in de oven warm gemaakte ciabatta.
Doe een bodempje zonnebloem olie in een ovenvast
schaaltje.
Leg 3 pili-pilipepers in de olie (minder mag ook) en laat die
zacht worden.
Leg er dan gepelde scampi, grote gamba's of grote garnalen in
en wentel die door de olie, zodat ze aan alle kanten met olie
zijn bedekt.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Zet het schaaltje erin en laat de garnalen bruin en krokant
worden.
Neem de garnalen uit het schaaltje en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Lekker met een frisse salade, bijvoorbeeld van wat ijsbergsla,
1 kleine rode en groene paprika in blokjes, 1 gesnipperde rode
ui en 1 fijngesnipperd teentje knoflook, met een dressing van
1 eetlepel azijn, 3 eetlepels olie, een snufje zout en peper
en naar smaak mosterd.
300 gr gepelde scampi (diepvries)
700 gr kleine aardappelen
300 gr wortelen
1 bosje lente-uitjes
4 eetlepels olie
1/2 liter groentebouillon
2 dl sinaasappelsap
2 dl room
2 eetlepels citroensap
2 teentjes knoflook
2 eetlepels mild kerriepoeder (of naar smaak meer)
eventueel wat suiker
2 eetlepels versgehakte korianderblaadjes
peper, zout
Laat de scampi ontdooien.
Kook de aardappeltjes in de schil gaar, laat ze wat afkoelen
en pel ze.
Maak de wortelen en de uitjes schoon en snijd ze in fijne
staafjes.
Blancheer de groenten 2-3 minuten in licht gezouten water.
Laat ze in koud water schrikken en laat ze goed uitlekken.
Bak de helft van de aardappeltjes in de hete olie aan, strooi
er het kerriepoeder bij en schep goed om tot de aroma's
vrijkomen.
Blus met de groentebouillon en het sinaasappelsap, voeg er de
gepelde en geplette knoflook aan toe en laat, afgedekt, 10
minuten zacht koken.
Pureer de soep en leng haar aan met de slagroom.
Breng op smaak met het citroensap, een snufje suiker en peper
en zout.
Breng de soep weer tot tegen de kook aan en doe er de rest van
de aardappelen, de groenten en de scampi bij.
Verwarm het gerecht tot de scampi gaar zijn.
Garneer met gehakte verse koriander.
3 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
4-5 grote ontvelde, ontpitte, fijngesneden tomaten
3 eetlepels fijngesneden peterselie
2 theelepels gedroogde oregano
(3/4 dl droge witte wijn)
peper
1 kg rauwe ongepelde gamba's
± 100 gr verkruimelde feta
grofgehakte peterselie
Verhit de olie en laat de ui en knoflook in ± 5 minuten
zachtjes bakken zonder te kleuren.
Roer de tomaten, peterselie, oregano en eventueel wijn door en
laat iets inkoken.
Voeg peper toe.
Roer de gamba's voorzichtig door de saus en laat 4-5 minuten
zachtjes koken.
Voeg de feta toe en kook die ± 5 minuten mee.
Bestrooi het gerecht voor het serveren met peterselie.
Tip: Zet het gerecht nog ± 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot de kaas lichtbruin kleurt.
1 ui
2 vleestomaten
2 teentjes knoflook
100 gr feta
12 gamba's
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijn
1 theelepel suiker
1 theelepel tijm
zout, peper
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Ontvel de tomaten en snijd ze in kleine stukjes.
Pel en snipper de teentjes knoflook.
Snijd de fetakaas in heel kleine blokjes.
Pel de gamba's, maar laat de kop en de staart eraan
zitten.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui hierin met de
stukjes tomaat en de knoflook omscheppend 5 minuten op hoog
vuur.
Voeg de wijn, de suiker, wat zout en peper en de tijm toe.
Voeg de gamba's toe en laat ze in ± 3 minuten bijna
gaar worden.
Schep het gerecht in een ovenvaste schaal, strooi er de
blokjes fetakaas over en zet de schaal ± 2 minuten
onder de hete grill.
Lekker met warm stokbrood en een gemengde salade met olijven.
250 gr ongekookte gamba's
olijfolie
5-6 geperste tenen knoflook
zout
1 gedroogd rood pepertje
Ontdoe de gamba's van de schaal en de kop.
Verhit de olie in een vuurvast aardewerken schaaltje en voeg
de gamba's, de knoflook, zout en het verkruimelde pepertje
toe.
Bak dit alles 2-3 minuten en serveer de gamba's zo heet
mogelijk.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Doe ruim olijf- of arachideolie in een pannetje, voeg er 4
gepelde en gekneusde (of in plakjes gesneden) knoflooktenen en
4 gedroogde pepertjes aan toe en verwarm het pannetje heel
zachtjes tot het kookpunt.
Dep 20 gepelde gamba's (of rivierkreeftjes) goed droog en
verdeel ze over 4 ovenvaste schaaltjes.
Giet de olie over de gamba's en verdeel de knoflook en de
pepertjes erover.
Schuif de schaaltjes ± 10 cm onder de grill tot alles
kokendheet is.
Serveer met stokbrood.
(Spaans voorgerecht)
12 grote rauwe garnalen (gamba's)
2 knoflookteentjes
1 citroen
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gesnipperde peterselie
Verwijder de koppen van de garnalen en pel de garnalen
desgewenst; laat het staartstukje zitten.
Pel en snipper de knoflook.
Snijd een helft van de citroen in vieren en pers de andere
helft uit.
Verhit de olie in een pan met anti-aanbaklaag, voeg de
knoflook en de garnalen toe en roerbak de garnalen ± 3
minuten tot ze roze en gaar zijn.
Neem de pan van het vuur en roer het citroensap door de
garnalen.
Doe de garnalen met de olie in een schaaltje en strooi de
peterselie erover.
Garneer met citroen.
16 gamba's
6 eetlepels Japanse sojasaus
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel fijngesneden koriander
1 theelepel mild kerriepoeder
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
500 gr prei in dunne reepjes
500 gr knolselderij in dunne reepjes
2 eetlepels olijfolie
250 gr taugé
3 eetlepels witte wijn
Pel de gamba's, maar laat de kopjes en de staartjes
zitten.
Vermeng de sojasaus, uitgeperste knoflook, tomatenketchup,
koriander, kerrie en gember en laat de gamba's hierin 1 uur
marineren.
Snijd de prei en de knolselderij in dunne reepjes.
Schep de gamba's uit de marinade, bewaar de marinade.
Verhit de olie in een wok en roerbak de gamba's 4 minuten.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Roerbak de prei, selderij en taugé 4 minuten in de
achtergebleven olie.
Verwarm de marinade en de wijn voor de saus.
Verdeel de groenten over de borden, leg er de gamba's op en
schenk de saus erover.
20 krokant gebakken gamba's
courgette, wortel, prei, knolselderij, rode paprika, gele
paprika
Voor de saus:
1/4 liter visbouillon
tijm, gehakte rozemarijn
100 gr fijngehakte ui
100 gr fijngesneden prei
70 gr fijngesneden wortel
60 gr geraspte gemberwortel en wat gembersiroop
2 peperkorrels
3 1/2 dl witte wijn
Snijd de courgette, wortel, prei, knolselderij, rode en gele
paprika eerst in dunne plakjes en snijd de plakjes daarna in
ruitjes.
Laat de fijngesneden groenten zonder te kleuren zachtjes
bakken en voeg de kruiden toe.
Schenk er de visbouillon en de wijn bij en laat ± 1 uur
trekken.
Passeer alles door een doek en breng op smaak met zout, peper
en gembersiroop.
Laat de in ruiten gesneden groenten in een pan zachtjes bakken
en serveer ze met de saus bij de gebakken gamba's.
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gele currypasta
350 gr rijst
± 1 liter visbouillon
verse koriander
12 grote gamba's
olijfolie
citroensap
Pel de sjalotten en de knoflooktenen en snijd ze fijn.
Verhit de olie in een pan met een dikke bodem en smoor de
sjalot en de knoflook op laag vuur glazig.
Roer de currypasta erdoor en fruit deze even mee.
Schep de rijstkorrels in de massa om tot ze rondom zijn
gekleurd en voeg een flinke scheut bouillon toe.
Laat de rijst op laag vuur de bouillon opnemen voor er weer
een scheut wordt toegevoegd.
Laat de rijst op deze manier alle bouillon opnemen.
De risotto moet zacht en smeuïg zijn, eigenlijk een
beetje papperig.
Meng de verse koriander erdoor.
Bestrijk de garnalen met olie en rooster ze op een barbecue of
onder de
grill in ± 2 minuten per kant gaar.
Besprenkel ze met citroensap.
Serveer de risotto lauw met de garnalen.
2 bollen knoflook
2 stukjes aluminiumfolie
20 gepelde gamba's
4 blaadjes basilicum
Voor de marinade:
1 dl olijfolie
1 theelepel tijm
1 eetlepel fijngesneden basilicum
Voor de groenten:
1 courgette
1 aubergine
2 venkelknollen
2 gepelde en ontpitte tomaten in vier
Voor de saus:
4 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
4 gepelde en ontpitte pomodori tomaten
1 dl visfond
En verder:
een grillpan en een kwastje
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de topjes van de bollen knoflook en verpak ze in
aluminiumfolie.
Leg de pakketjes in de oven en pof de knoflook in 40 minuten
gaar.
Verwijder het darmkanaal van de gamba's.
Snijd de courgette, aubergine en venkel in plakken van
± 1/2 cm dik.
Marinade:
Druk de gare knoflookpuree uit de vliesjes, roer de puree door
de olijfolie en voeg de fijngesneden kruiden toe.
Bestrijk de groenten met de marinade en laat ze 15 minuten
marineren.
Groenten:
Verhit de grillpan en bestrijk met olie.
Grill alle groenten aan 2 kanten in een mooie ruit.
Grill de tomaatpartjes als laatste.
Bestrooi met zout en peper.
Houd de groenten in de oven of onder aluminiumfolie warm.
Saus:
Verhit de olijfolie een bak de ui en de tomaat hierin 3
minuten.
Voeg de visfond toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes
koken.
Pureer de saus en breng op smaak met zout en peper.
Gamba's:
Verhit de olijfolie en bak de gamba's hierin in 8 minuten
gaar.
Bestrooi met zout en peper.
Verwarm 4 borden voor en leg de groenten met de saus erop.
Schik hierop de gamba's en garneer met een blaadje basilicum.
5 Chinese garnalen (gamba's)
1/2 literblik tomaatblokjes
3 eetlepels olijfolie
2 gesnipperde teentjes knoflook
3 gedroogde tomaten, ingemaakt in olie
1 theelepel tijm
1 mespunt sambal oelek
zout, vers gemalen peper
citroensap
lente-uitjes
rijst
Pel de garnalen, verwijder de zwarte streng uit de rug en prik
de garnalen aan een spies.
Laat de tomaten uitlekken.
Verwarm in een pan 2 eetlepels olie, fruit de knoflook tot die
licht van kleur is en voeg de in reepjes gesneden gedroogde
tomaten toe.
Strooi de tijm over de tomaat en voeg de sambal en de
uitgelekte stukjes tomaat toe.
Laat het geheel 5 minuten door pruttelen.
Bak de garnalen in de rest van de olie 2 minuten aan elke
kant.
Voeg naar smaak zout en peper toe en druppel wat citroensap
over de garnalen.
Kook de rijst, leg de garnalen op de rijst en schep de saus
erover.
Bestrooi het gerecht rijkelijk met fijngesnipperde
lente-uitjes.
8-12 grote garnalen (diepvries)
2 eetlepels citroensap
2 losgeroerde eiwitten
4 eetlepels maïzena
1 mespuntje knoflookpoeder
1 mespuntje djahé
2 dl (arachide)olie
Laat de garnalen in de koelkast ontdooien en spoel ze onder
koud stromend water af.
Pel de garnalenstaarten en snijd ze aan de onderzijde in de
lengte door.
Verwijder het zwarte darmkanaaltje en neem eventueel ook
andere ongerechtigheden weg.
Besprenkel de garnalen daarna met citroensap en laat ze 10
minuten liggen.
Maak intussen een beslagje van 6 eetlepels water, de eiwitten,
de maïzena,
het knoflookpoeder en de djahé.
Verhit de olie in een wadjan en wacht tot er een blauwe walm
af komt.
Dompel de garnalen even onder in het beslag.
Bak ze, niet meer dan 2 tegelijk, goudbruin en laat ze op
keukenpapier uitlekken.
Geef de garnalen bij een uitgebreide rijsttafel of bij een
gerecht met rijst of mie uit de Chinese keuken.
Geef er partjes citroen bij.
Verhit een scheut olijfolie in een wok op hoog vuur (olijfolie
kunt u tot 225°C verwarmen, waardoor het vlees snel wordt
verhit en minder vet opneemt).
Doe, als de olie dampt, een boeketje van lente-ui, prei, en
wortel in de pan en voeg snel daarna de gamba's toe (maximaal
5 per keer, anders koelt de pan teveel af).
Keer de gamba's als ze ook aan de zijkant roze worden; even
daarna zijn ze klaar.
Serveer ze bijvoorbeeld met Surinaamse rijst en een gemengde
salade. Beide zijn neutraal van smaak, zodat de gamba's nog
beter tot hun recht komen.
Als het boeket niet erg zwart is geworden, kunt u het uit de
pan nemen en door de rijst mengen.
Tip: Haal voor de verwerking de darm uit de gamba's: neem een scherp, niet gekarteld mes en steek dit met de snijkant naar de staart maximaal 1/2 cm in de rug in het eerste segmentje onder de kop. Maak een snede tot het laatste segment voor de splitsing bij de staart. Als u het ruggetje nu iets open trekt, ziet u een zwart lijntje lopen. Dit is de darm en die smaakt bitter. Haal het darmpje er met de mespunt in het midden uit en trek het zo met uw vingers los, dat ook het deel onder de kop mee komt; dus parallel aan de gamba, richting staar. Doe hetzelfde naar de andere kant en de gamba is schoon. Als u wat dieper insnijdt, krult de gamba bij het bakken, maar hij neemt dan wel meer olie op.
(3 personen)
12 gamba's
2 eetlepels olijfolie
12 plakjes bacon
1/2 gepelde en fijngesnippperde ui
whiskysaus (potje)
zout, peper
gewassen en in plakjes gesneden citroen
Bestrijk de gamba's met olie.
Rol de plakjes bacon op en steek de gamba's en de bacon
afwisselend aan 3 spiesen.
Roer de ui door de whiskysaus.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Leg de spiesen op het rooster in het midden van de grill,
schuif er een lekbak onder en grilleer de spiesen ± 12
minuten aan elke kant.
Bestrooi de spiesen met zout en peper en geef de saus en de
plakjes citroen er apart bij.
12 grote garnalen (zogenaamde Chinese garnalen)
4 teentjes knoflook
zout, peper
Pel de garnalen en geef in de rug een inkeping.
Maak de knoflook schoon en pers deze uit.
Vermeng de knoflook met wat zout en peper en wrijf alles zeer
fijn.
Smeer de garnalen met het knoflookmengsel in en laat ze
± 1 uur staan.
Rijg 2-3 garnalen op een pen of satéstokje (dus 6 of 4
stokjes in totaal) en rooster ze in de grill of boven
houtskoolvuur gaar.
750 gr verse (ongepelde) grote garnalen
2 eetlepels citroensap
1/2 kop dikke kokosmelk
1/2 theelepel sambal oelek
1/2 theelepel trassi
1 eetlepel sojasaus (manis)
1 theelepel palmsuiker of bruine suiker
1 fijngeraspt stukje citroenschil (± 1/2 theelepel)
1 grote of 2 kleine teentjes knoflook
1/2 theelepel zout
plantaardige olie
Pel de garnalen, leg ze in een kom en besprenkel ze met
citroensap.
Meng in een andere kom de kokosmelk, de sambal oelek, de
trassi, de sojasaus, de suiker, het citroensap en de ragfijn
gehakte en daarna met het zout fijngestampte knoflook goed
door elkaar en schenk het mengsel over de garnalen.
Schep alles enige malen om en laat het een kwartiertje
staan.
Steek 3-4 garnalen aan satéstokjes, sprenkel er wat
olie over en rooster ze onder een zeer hete grill of boven de
barbecue tot ze gaar zijn (± 5 minuten).
Verwarm intussen de in de kom achtergebleven marinade, voeg er
naar smaak nog wat sojasaus aan toe en geef de saus apart bij
de saté.
16 grote Chinese garnalen
8 tenen knoflook
zout
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
Was ze en dep ze met keukenpapier droog.
Knijp de knoflook uit en voeg er wat water en zout aan
toe.
Wrijf de garnalen met dit mengsel in en laat ze een uur
marineren.
Prik de garnalen vervolgens op stokjes (per stokje 2 garnalen
in de lengte) en rooster ze.
Geef er sojasaus bij..
4 grote garnalen
een stukje boter
2 eetlepels slaolie
zout, peper, knoflookpoeder
asemwater
2 eetlepels ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
Spoel de garnalen af en maak ze schoon.
Pel ze, maar laat de staart zitten.
Los in een kommetje met asemwater het zout, de peper en
knoflookpoeder op.
Wrijf de garnalen met dit mengsel in en laat het minstens 1
uur intrekken.
Dep de garnalen voor het bakken met keukenpapier droog.
Gooi de marinade niet weg, maar voeg er de ketjap en sambal
aan toe.
Bak de garnalen op hoog vuur en blus ze met de marinade
af.
Serveer de garnalen op een bedje van taugé en garneer
ze met dille en een schijfje citroen.
200 gr gepelde, gekookte garnalen
4 sjalotten
1 teentje knoflook
2 lomboks
1/4 theelepel trassi
1 theelepel zout
1 theelepel asem
2 eetlepels boter
1 schijfje laos
1 salamblaadje
4 djeroek poeroetblaadjes
1 stengel sereh
1 plak santen van 1 cm dik
1 mespunt suiker
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze
fijn.
Fruit ze met de trassi, zout en asem in de boter tot de
sjalotten lichtbruin zijn.
Voeg dan de laos, de djeroek poeroetblaadjes en de sereh toe,
roer alles goed om en voeg de garnalen toe.
Laat op laag vuur even sudderen.
Los de santen in wat heet water op en schenk deze er onder
voortdurend roeren bij.
Schenk er 3/4 dl heet water bij en voeg de suiker toe.
Laat alles op laag vuur onder geregeld omroeren 10 minuten
sudderen (leg het deksel niet op de pan, er moet ruim vocht
over zijn als het klaar is, om het gerecht zo nodig te kunnen
opwarmen).
Tip: Als u van petehbonen houdt, kunt u die erin doen. Voeg
deze toe als de garnalen bij de gefruite kruiden zijn
gedaan.
Dit geldt ook voor petehbonen die u ingemaakt kunt kopen.
Kook, als het verse bonen zijn, deze even van tevoren gaar.
(2 personen)
200 gr scampi
50 gr ui
1 teentje knoflook
1 bakje tuinkers
200 gr tahoe
1 ei
1 theelepel ketjap
1 theelepel miso
1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
1 eetlepel olie
het sap van 1/2 citroen
125 gr veldsla
8 radijsjes
1 snee volkorenbrood
Pel de scampi, halveer er één en hak de rest
fijn.
Hak de ui en de knoflook.
Knip de tuinkers los en hak hem fijn.
Prak de tahoe met een vork en meng met de gehakte
ingrediënten, het ei, de ketjap, de miso en de
sesamzaadjes.
Zet de massa 10 minuten koud weg, vorm er vervolgens 6 burgers
van en bak deze in de hete olie aan beide kanten 3
minuten.
Bak ook de scampihelften.
Neem de tahoeburgers en de scampi uit de pan, blus het
braadvet met het citroensap af en schep de gewassen en
gedroogde veldsla hierin korte tijd om.
Maak de radijsjes schoon, was ze en snijd ze in plakjes.
Verdeel de burgers, scampihelften, veldsla en radijsjes over 2
borden.
Snijd het brood door en geef bij ieder bord een half sneetje.
1 blok tahoe
200 gr gepelde garnalen
100 gr Chinese paddestoelen
1 blikje bamboespruiten
3 eetlepels olie
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
zout
2 theelepels maïzena
Week de Chinese paddestoelen in water, laat ze uitlekken, maar
bewaar het vocht.
Snijd de bamboespruiten in heel dunne plakjes en de tahoe in
kleine blokjes.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de blokjes tahoe
lichtbruin.
Voeg de garnalen toe en bak die 1 minuut mee; blijf steeds
omscheppen.
Voeg de Chinese paddestoelen en de sojasaus toe en schep alles
goed om.
Breng op smaak met de suiker en zout.
Maak de maïzena aan met het weekvocht van de
paddestoelen, voeg dit aan de inhoud van de koekenpan toe en
roer tot het geheel licht is gebonden.
(2 personen)
50 gr rode paprika
50 gr gele paprika
zout
1/8 liter magere yoghurt
1 eetlepel ketjap
1 eetlepel olie
1 eetlepel citroensap
400 gr grote vleestomaten
200 gr tahoe
100 gr Noorse garnalen
50 gr hot sprouts (of tuinkers)
2 volkoren boterhammen
Was de paprika, maak ze schoon, snijd ze fijns en meng ze met
de yoghurt.
Roer een sausje van de ketjap, de olie en het citroensap.
Snijd de tomaten en de tahoe in plakken.
Leg de tomaat- en tahoeplakken afwisselend op 2 borden en
besprenkel ze met het sausje.
Schep de paprika-yoghurt in het midden en garneer met de
garnalen en de hot sprouts.
Serveer met het bruinbrood.
(2 personen)
1 pot visfond (380 ml)
1 visbouillontablet
1 dl droge witte wijn
1 sjalotje
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 klein gedroogd chilipepertje
150 gr grote Noorse garnalen
1/2 blikje tomaatstukjes
200 gr Arborio- of paprijst
25 gr boter
zout, peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Breng in een pan de fond met het bouillontablet, de wijn en 1
dl water
aan de kook.
Pel en snipper het sjalotje en de knoflook.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot
met de knoflook en het chilipepertje even aan.
Schep de garnalen, de tomaatstukjes en de rijst erdoor.
Verwarm het geheel ± 1 minuut en voeg dan een soeplepel
bouillon toe.
Verwarm de risotto op zacht vuur al roerend ± 20
minuten tot de rijst gaar is.
Voeg steeds weer een lepel bouillon toe; de risotto moet romig
en vrij nat zijn.
Roer er op het laatst de boter door en breng de risotto op
smaak met zout en peper.
Strooi de peterselie erover.
Lekker met radicchio.
12 eetlepels olijfolie
2 hele gedroogde rode chilipepers, verkruimeld
5 of 6 grote hele garnalen (scampi) per persoon
4 fijngehakte teentjes knoflook
Verhit de olijfolie in een pan en voeg de chilipepers en de
garnalen toe.
Bak ze in 2 minuten en keer de garnalen steeds om.
Voeg de gehakte knoflook toe.
Serveer de garnalen in aparte verwarmde aardewerken
schaaltjes.
Geef er lekker brood bij om in de aromatische olie te dopen.
200 gr garnalen
1 prei
1 plak ham van ± 200 gr
250 gr ongezouten pinda's
enkele eetlepels kokos
enkele eetlepels rozijnen
ketjap
1 zakje aardappelpuree met wat melk
Snijd de prei in ringen en de ham in blokjes en was de
rozijnen.
Bak de prei met de ham, de pinda's, de kokos en de rozijnen
even aan.
Maak de puree aan als aangegeven op de verpakking en doe de
helft ervan in een ingevette ovenschotel.
Leg de gebakken prei, ham, pinda's, kokos, rozijnen en de
garnalen hierop, schenk er wat ketjap over en doe er de rest
van de puree op.
Laat het gerecht in een op 175°C voorverwarmde oven in
± 15 minuten mooi bruin worden.
6 middelgrote eieren
enkele druppels slagroom
zout, versgemalen peper
2 eetlepels geknipte bieslook
40 gr boter
Voor de vulling:
2 eetlepels plantaardige olie
2 fijngesneden sjalotten
1 fijngesneden teen knoflook
2 fijngesneden schijfjes verse gemberwortel of 1 theelepel
gemberpoeder
1 kleine rode peper in ringetjes
100 gr gele paprika in reepjes
250 gr grote garnalen
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels fijngesneden verse koriander of selderij
Verhit voor de vulling de olie in een koekenpan en smoor de
sjalot, knoflook, gemberwortel en rode peper ± 3
minuten.
Doe de paprika erbij en smoor deze nog 3 minuten mee.
Schep de garnalen erdoor en verwarm ze.
Breng op smaak met sojasaus en meng de koriander erdoor.
Houd de vulling warm.
Breek de eieren in een schaal en klop ze los met de room,
zout, peper en de bieslook.
Smelt de helft van de boter in een koekenpan, giet er de helft
van het eimengsel in en bak het op halfhoog vuur.
Schep het gestolde ei steeds iets omhoog, zodat er weer
vloeibaar ei op de bodem van de pan komt.
Laat, als al het ei net is gestold, de onderkant lichtbruin
worden.
Laat de omelet op een verwarmde schaal glijden en schep de
helft van de garnalenvulling erin.
Bak op dezelfde manier nog een omelet.
Tip: Het geheim van een geslaagde omelet is: de pan in
beweging houden.
Reken voor een goede omelet altijd één ei de man
en één voor de pan.
(2 personen)
Snijd 1 velletje nori in dunne reepjes en voeg die met 2
gesnipperde bosuitjes, 100 gr gepelde garnalen, 2 eetlepels
koffieroom en peper naar smaak aan 6 losgeklopte eieren
toe.
Bak er 2 omeletten van en serveer deze direct.
Mosselen zijn er in soorten, afhankelijk van grootte en
visgewicht. De Fransen kiezen voor kleine mosselen, de extra's
en supers, maar u kunt beter de smaak van de Belgen volgen,
die hebben eeuwen mosselervaring. De Belgen geloven in
goudmerk mosselen. Mooie kingsize schelpen, goed gevuld met
lekker mollig, ziltig visvlees.
De mosseltijd begint in augustus. De mossel moet rustig de
tijd krijgen om te herstellen van zijn voortplantingsperikelen
in het voorjaar.
Koop bij de mosselman 1 kg mosselen per persoon. Kapotte
schelpen zijn niet te vertrouwen. Gooi ze dus weg. Als de
schelpen na een tik op hun kop niet sluiten, gooi dan ook die
weg.
Leg op de bodem van een grote pan een paar takjes selderij, 1
in ringen gesneden grote ui en prei, 1 in plakken gesneden
winterwortel en 2 laurierblaadjes. Doe er wat versgemalen
zwarte peper bij en vul de pan tot iets meer dan de helft met
mosselen. Sluit de pan en breng het geheel aan de kook. Neem,
als het vrijgekomen vocht schuimend begint over de koken, het
deksel van de pan en schud de mosselen op. Doe het deksel er
weer op en herhaal dit nog twee keer. Kijk dan of er nog
gesloten mosselen zijn. Zo ja, gooi ze dan weg.
Zet de pan op tafel en geef er een bakje mayonaise en frieten
bij.
4 kg mosselen
2 dl pilsener bier, witte wijn of water
400 gr mosselgroenten
peper, zout
Was de mosselen, verwijder de kapotte exemplaren en controleer
de open mosselen.
Breng het bier (of de wijn of het water) met de groenten en
peper en zout naar smaak aan de kook en schep de mosselen
erdoor.
Kook de mosselen met het deksel op de pan ± 5 minuten
tot ze allemaal open staan.
Serveer de mosselen met kant-en-klare (of zelfgemaakte)
sausjes en stokbrood.
Leg mosselen die openstaan even apart. Geef er met een mes een tik op en kijk na een minuut of de mossel zich heeft gesloten. Is dat niet zo, gooi hem dan weg. Ook kapotte mosselen kunt u beter niet meekoken.
Een gekookte mossel haalt u met een andere lege schelp uit de schelp.
Van een kg rauwe mosselen blijft 350-400 gr over. Dat is voldoende als hoofdgerecht voor 1 persoon.
1 zak verse mosselen (2 kg)
(blad)selderij, wortel, ui
Was de mosselen goed. Gooi mosselen, die tijden s het wassen
NIET dichtgaan, weg; die zijn dood of bijna dood.
Snijd de selderij, wortel en ui grof en doe ze bij de
mosselen.
Roer 3 eetlepels sambal door de mosselen, voeg een fles witte
wijn (of een deel daarvan) toe en laat koken tot de mosselen
gaar zijn.
Dien op met (warm) Turks brood, kruidenboter, salade en meer
witte wijn.
(2 personen)
3-4 kg schone verse mosselen
1 flinke ui in ringen
12 takjes peterselie
6 takjes selderij
1 grote wortel in plakken
3 dl droge witte wijn
flink wat versgemalen (liefst zwarte) peper
1 teentje knoflook
Doe de wijn en de overige ingrediënten, behalve de
mosselen, in een pan, zet hem op het vuur en laat even
zachtjes stoven om de smaak van de kruiderij los te maken.
Doe de mosselen in de pan en kook deze op hoog vuur met het
deksel op de pan.
Laat het kookvocht tot aan de rand van de pan komen, schud om
en laat het vocht nog een keer tot aan de rand komen.
Serveer direct.
Sausje:
Zeef het kookvocht, vermeng het met fijne (Franse) mosterd
naar smaak en 3 eetlepels kruidenazijn.
Maak de saus op smaak af met peper en zout.
(2 personen)
200-300 gr gekookte mosselen
40 gr boter
1 gesnipperde ui
1 1/2 theelepel kerriepoeder
30 gr bloem
1 dl melk
het kookvocht van de mosselen
2 eetlepels medium sherry
zout, (versgemalen peper)
Zeef het vocht door een doekje.
Smelt de boter en fruit de ui glazig.
Voeg het kerriepoeder toe en schep alles goed om.
Roer er daarna de bloem door.
Neem de pan van het vuur en blijf 1 minuut in het mengsel
roeren.
Zet de pan weer op het vuur en voeg er al roerend beetje bij
beetje de melk bij.
Doe er daarna nog zoveel mosselkookvocht bij dat een tamelijk
dunne saus is ontstaan.
Roer de sherry erdoor en breng de saus op smaak met wat zout
en eventueel wat peper.
Laat de saus daarna, onder af en toe roeren, 10 minuten heel
zachtjes pruttelen.
Warm de mosselen in de saus op, maar laat de saus niet meer
aan de kook komen.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en leg ze op
sneden lichtgeroosterd (stok)brood.
Strooi er een beetje peterselie over en geef er een glas droge
witte wijn bij.
(2-3 personen)
Zet de mosselen (1 zak mosselen in de schelp = 2 kg)) direct
na het kopen in handwarm water (20-25°C) met wat zout.
Maak in een grote pan een klein beetje olie warm en bak hierin
een gesnipperde ui, wat gesnipperde wortel, wat prei en wat
peterselie en selderij (of neem een pakje soepgroente).
Voeg eventueel wat in stukken gesneden knoflooktenen toe.
Laat de mossen uitlekken en spoel ze, terwijl de groente op
een zacht pitje suddert, in de gootsteen schoon. Haal ze er
één voor één uit en controleer ze
op kapotte schelpen (gooi die weg) en op openstaande schelpen
(tik er even tegen, gaat de schelp niet dicht, gooi hem dan
weg).
Doe alle goede mosselen tegelijk in de pan en zet het vuur zo
hoog mogelijk.
Voeg eventueel nog een schuitje witte wijn toe.
Leg het deksel op de pan en laat de mosselen 5 minuten
koken.
Schud de pan dan voorzichtig met het deksel erop, of roer
voorzichtig een keer (de mosselen die boven liggen, moeten
naar onderen).
Laat het geheel daarna nog 5 minuten koken; alle schelpen
zullen dan wel flink open staan.
Eet de mosselen zo uit de pan; zet er een schaal bij voor de
lege schelpen.
Lekker erbij is een mayonaise-yoghurtsaus met knoflook en
uitjes.
U kunt er ook andere sausjes met verschillende smaken bij
maken.
Als u mosterd en azijn door elkaar roert en daaraan wat peper
toevoegt, heeft u een lekkere dipsaus.
Serveer de mosselen met stokbrood of frieten en een salade.
Mocht u mosselen overhouden, dan kunt u de volgende dag de
resterende
exemplaren van hun schelp ontdoen en ze in een koekenpan
bakken met:
a) roomboter en een teentje knoflook voor Hollandse gebakken
mosselen of
b) olijfolie, oregano, rozemarijn en minstens 2 tenen knoflook
voor mediterrane gebakken mosselen.
Mosselpan
Een echte mosselpan heeft een 'pannetje' als deksel. Daardoor
kunt u de mosselen makkelijk omschudden. Bovendien dient de
dekselpan bij het serveren als verzamelplaats voor lege
schelpen. Heeft u geen mosselpan, maar wel een ruime kook- of
soeppan, dan kunt u deze natuurlijk prima gebruiken. De
mosselen dan omleggen met een schuimspaan en voor de lege
schelpen een andere schaal op tafel zetten!
500 gr gekookte mosselen
zout, peper
± 2 1/2 eetlepel gezeefde bloem
1 theelepel milde paprikapoeder
40 gr boter
2 eetlepels zonnebloemolie
2 gesnipperde uien
2 ragfijn gehakte teentjes knoflook
1 1/2 eetlepel fijngehakte bladselderij
3 eetlepels niet al te fijn gehakte bladpeterselie
2 limoenen of kleine citroenen
Spoel de mosselen onder stromend koud water, laat ze goed
uitlekken en maak ze met keukenpapier goed droog.
Doe de bloem, het paprikapoeder, zout en peper in een plastic
zak en schud alles tot een goed mengsel.
Doe er dan de mosselen bij en schud zolang tot alle mosselen
van een mooi laagje bloem zijn voorzien.
Verhit de boter en de olie in een wok en wacht tot het schuim
van de boter is weggetrokken.
Doe een deel van de mosselen in de wok en strooi er uien
bij.
Laat dit, onder regelmatig omscheppen, 4 minuten bakken.
Voeg de laatste minuut wat knoflook en selderij toe.
Bak zo alle mosselen.
Laat de gebakken mosselen even op een zeef uitlekken en strooi
er peterselie over.
Schik de limoen- of citroenpartjes erbij.
Serveer er stokbrood bij, besmeerd met gezouten boter of
knapperige frieten en een gemengde salade.
2 kg mosselen
1 ui
1 rode en 1 groene paprika
1 teentje knoflook
1 blikje gepelde tomaten
1 Schep(je) sambal of chilisaus
bosuitjes
verse koriander
Saus:
Fruit de gesneden ui met de knoflook.
Voeg er de gesneden paprika en de gesneden bosuitjes bij en
smoor ze even mee.
Voeg dan de tomaten en de sambal of chilisaus toe.
De mosselen:
Kook de schone mosselen in een flinke scheut wijn; schud ze
tussentijds af en toe om.
Doe wat fijngesneden koriander in de saus.
Schenk de saus op de mosselen en schud weer een keer om.
(plus mosterd-citroenmayonaise)
per persoon 500-750 gr rauwe mosselen in de schelp
2 struikjes witlof
2 winterwortelen
3 takjes tijm
1 theelepel peperkorrels
1 flesje witbier
600 gr gelijke nieuwe aardappelen
frituurvet of olie
4 eetlepels Zaanse mosterd
1/4 liter citroenmayonaise
1 citroen
Was de mosselen en zoek ze uit. (Kapotte mosselen en mosselen
die niet meer sluiten, kunt u niet eten. Eenmaal gekookt kunt
u deze 'missers' niet herkennen, u moet ze er dus van te voren
uithalen).
Snijd de groenten: het witlof in 'boogjes', de winterwortelen
in reepjes.
Was de tijm.
Bouw de pan in lagen op, met groenten, mosselen, tijmtakje en
wat peperkorrels en schenk tot slot het bier erbij.
Dek de pan af, zet hem op hoog vuur, breng de mosselen snel
aan de kook, laat ze 15 minuten koken en schud ze af en toe om
of leg ze met een schuimspaan af en toe om (alle schelpen
moeten open zijn).
Boen intussen de aardappelen schoon en snijd ze in parten.
Frituur deze met schil goudbruin in olie van 175°C (of
frituur ze eerst 5 minuten voor bij 150°C en bak ze dan
snel goudbruin bij 180°C).
Roer voor de mosterdmayonaise een sausje van de mosterd,
mayonaise en 1 eetlepel citroenrasp (lekker bij de frieten,
maar ook bij de mosselen).
Serveer met ijskoud mineraalwater, vermengd met vers
citroensap of witbier met een stukje citroen erin.
1/2 literblik gepelde tomaten
200 gr snelkookrijst
1 vleesbouillontablet
1 ui
1 pakje soepgroente
2 eetlepels boter
1 teentje knoflook
400 gr gekookte mosselen
1 theelepel tijm,
zout, peper
Schenk het tomatenvocht boven een zeef in een maatbeker en vul
dit met water aan tot 6 dl.
Kook de rijst met het tomatenwater en het bouillontablet.
Snijd de tomaten in stukjes.
Pel en snipper de ui.
Verhit in een braadpan de boter en fruit de ui en de
soepgroente ca 3 minuten.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Voeg dan de stukjes tomaat, de mosselen en de tijm toe en laat
het geheel met het deksel op de pan 10 minuten zachtjes
smoren.
Schep de rijst door het groente-mosselmengsel en breng op
smaak met peper en zout.
(plus mosterd-dillesaus)
per persoon 500-750 gr rauwe mosselen in de schelp
per persoon 250-300 gr krieltjes (geschrapt)
3 stelen bleekselderij
1 winterwortel
1 prei
6 eetlepels verse dille
3 eetlepels witte peperkorrels
1 dl visbouillon (visfond uit pot)
1 dl appelwijn of -cider
1 zakje mosterdsaus
2 eetlepels Zaanse mosterd
4 eetlepels verse dille
ongesneden witbrood
Was de mosselen en zoek ze uit.
Koop de krieltjes geschrapt en was ze schoon.
Snijd de bleekselderij, wortel en prei in smalle reepjes en
was ze.
Knip het dillegroen fijn.
Vul de pan in lagen met groenten, peperkorrels, mosselen,
aardappelen en dille (eindig met mosselen).
Voeg de visbouillon en de appelwijn of cider toe, sluit de
pan, breng de mosselen snel aan de kook en laat ze onder af en
toe omleggen of omschudden 15 minuten koken.
Bereid voor de mosterd-dillesaus de mosterdsaus volgens de aanwijzingen (vervang eventueel de helft van het water door appelwijn) en roer er extra mosterd en dillegroen bij.
Geef er dikke sneetjes vers witbrood bij en een glas appelbronwater of droge witte wijn.
Neem een aantal gekookte mosselen in de schelp, breek een
helft van de
schelp af en leg de gevulde helft op een ovenplaat.
Sprenkel hierover wat (olijf)olie, gemengd met wat citroensap,
Italiaanse
keukenkruiden en wat uitgeperste knoflook.
Bestrooi de mosselen voor ze in de oven gaan met wat geraspte
kaas en
gratineer ze even.
Geef er knoflookbrood bij.
2 gesnipperde uien
1 geperste teen knoflook
2 paprika's in stukjes
1/2 bosje kleingesneden bosuitjes
peper naar smaak
1 pak gezeefde tomaten of 1 blikje tomatenpuree
geraspte verse gember
olijfolie
versgesneden koriander
2 kg mosselen
een flinke scheut witte wijn
Verhit de olijfolie en fruit de ui, knoflook en gember
hierin.
Voeg de paprika en de bosuitjes toe en bak ze even mee.
Voeg er dan de tomaten(puree) bij en leng het geheel zo nodig
met wat water aan.
Sluit de pan en laat de saus doorpruttelen terwijl u de
gewassen mosselen in de wijn kookt.
Doe er de koriander bij en schenk de saus over de mosselen.
(plus olijvenboter en pesto-dipsaus)
per persoon 500-750 gr rauwe mosselen in de schelp
2 venkelknollen
4 tenen knoflook
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels olijfolie
2 dl droge witte wijn
6 takjes verse oregano (of 2 eetlepels gedroogd)
4 rijpe vleestomaten of Italiaanse pruimtomaten
150 gr (gezouten) roomboter
75 gr zwarte olijven zonder pit
peper uit de molen
tomatenpesto
1-2 ciabattabrood
Was de mosselen en zoek ze uit.
Maak de venkelknollen schoon en snipper ze.
Pel de knoflookteentjes, maar laat ze heel.
Fruit de venkel en de knoflook zachtjes in de mosselpan in
olijfolie.
Warm de tomatenpuree even mee.
Voeg de wijn toe en breng het geheel aan de kook.
Schep de mosselen en de oreganotakjes erdoor, breng ze aan de
kook laat ze en 15 minuten koken (af en toe omleggen of
omschudden).
Kruis intussen de tomaten in, dompel ze even in kokend water
en ontvel ze.
Snijd het vruchtvlees in blokjes en schep dit de laatste 5
minuten bij de mosselen.
Laat voor de olijvenboter de roomboter zacht worden.
Hak de olijven klein en meng ze met wat peper door de boter.
Verdun voor de pesto-dipsaus per persoon 1 eetlepel tomatenpesto met wat mosselkookwater en zet dit in kleine schaaltjes bij de borden.
Bak het ciabattabrood een paar minuten in een hete oven.
Serveer de mosselen met het brood, de olijvenboter en de
pesto-saus.
Lekker met een glas koele witte wijn aangelengd met
sprankelend bronwater of alcohol-arm bier.
1 zak mosselen
1 ui
4 tenen knoflook uit de knijper
2 theelepels versgeraspte gember of 1 theelepel
gemberpoeder
1 theelepel sambal trassi
1 theelepel Javaanse suiker of 2 theelepels donkerbruine
basterdsuiker
olie
een stukje asem
4 salamblaadjes
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Wrijf de ui, knoflook, gember, sambal en suiker tot een brij
en fruit deze in de hete olie even aan.
Voeg vervolgens de tamarinde en de salamblaadjes toe.
Giet er 1/2 liter water op en laat even doorkoken.
Maak de mosselen schoon en gooi exemplaren die openstaan of
waarvan de schelp beschadigd is weg.
Kook de mosselen in de bouillon gaar.
Laat ze in de bouillon afkoelen en haal ze dan uit de
schelp.
Steek de mosselen aan satéstokjes of -pennen en rooster
ze in een paar
minuten bruin.
(8 stuks)
24 gekookte mosselen zonder schelp
1 eetlepel citroensap
1/2 ui
6 takjes peterselie
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel sambal oelek
1 rode en 1 groene paprika
8 satéprikkers
Besprenkel de mosselen met het citroensap.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Was de peterselie en hak hem fijn.
Klop een dressing van de olijfolie, wijnazijn, ui, peterselie
en sambal.
Schep de mosselen door de marinade en laat ze afgedekt
± 1 uur in de koelkast marineren.
Was de paprika's, halveer ze, verwijder de zaadlijsten, snijd
het vruchtvlees in stukken en kook die ± 3 minuten.
Verwarm de oven voor op de grillstand.
Rijg de mosselen om en om met de paprikastukjes aan de
satéprikkers en rooster ze onder de grill aan beide
kanten ± 2 minuten.
Geef er een lekker saus en stokbrood bij.
(2 personen)
2 kg mosselen
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 blik gepelde tomaten
1 vleesbouillontablet, 1 visbouillontablet
(olijf)olie
cognac, witte wijn
peterselie, tijm, dragon
cayennepeper
boter
citroensap
Snipper de sjalotjes, hak de knoflook fijn en laat ze in een
scheutje olie kleuren.
Voeg de peterselie, dragon en tijm toe en bak die even
mee.
Flambeer dit mengsel met de cognac en blus het met een flinke
scheut witte wijn af.
Voeg de tomaten toe.
Los de bouillonblokjes in 2 dl water op en voeg dit met een
ruime hoeveelheid cayennepeper toe (de saus moet nu eigenlijk
te heet zijn; de mosselen geven straks nog veel vocht af
waardoor de saus sterk wordt verdund).
Laat de saus ± 10 minuten pruttelen.
Was en controleer de mosselen en bereid ze als volgt: doe ze
in de pan, laat ze 5 minuten koken, schud ze om en laat ze
nogmaals 5 minuten koken.
Schep de mosselen met een schuimspaan in een serveerschaal en
roer wat klontjes boter door de saus, voeg een beetje
citroensap toe en schenk de saus over de mosselen.
Geef er stokbrood bij.
2 kg mosselen
1 prei
1 dl witte wijn
1/2 bosje selderij
3 dl visbouillon
30 gr boter
40 gr bloem
zout, peper, nootmuskaat
viskruiden
1 eidooier
50 gr geraspte oude kaas
2 eetlepels paneermeel
Was de mosselen een keer.
Was de prei en de selderij en snijd ze in grove stukken.
Doe de mosselen in een hoge pan en voeg de prei, selderij en
witte wijn toe.
Kook de mosselen in 6 minuten gaar, schud ze intussen driemaal
op (de mosselen zijn gaar als ze openstaan).
Giet de mosselen door een zeef af, vang 3 dl van het kookvocht
op en laat het iets afkoelen.
Smelt voor de saus de boter in een pan en roer de bloem
erdoor.
Voeg het mosselkookvocht toe en blijf roeren tot een gladde
gebonden saus ontstaat.
Breng de saus op smaak met zout, peper, nootmuskaat en de
viskruiden.
Roer de eidooier los, klop er wat van de saus door en roer dit
mengsel weer door de rest van de saus.
Neem de mosselen uit de schelp en schep ze door de saus.
Verdeel de mosselragoût over de schelpen en bestrooi ze
met een mengsel van de kaas en het paneermeel.
Verwarm de grill voor op 275-285°C en zet de schelpen 3-5
minuten onder de grill tot ze zijn gegratineerd.
Noot: wees voorzichtig met zout, omdat het vocht dat uit de
mosselen komt, zeer zout is.
(2-3 personen)
2 kg mosselen
1 prei in dunne ringen
4 tomaten in stukjes
1 winterwortel in plakjes
2 grof gesnipperde uien
2 kleingesneden rode pepers, zaadjes verwijderd
250 gr spekblokjes
Olijfolie
4 uitgeperste teentjes knoflook (of naar smaak meer)
4 theelepels paprikapoeder
1/2 theelepel cayennepeper
2 laurierblaadjes
4 dl rode wijn
1/2 bosje gehakte selderij
Was de mosselen en verwijder de slechte exemplaren (die gaan
bij het aantikken niet dicht).
Doe wat olijfolie in een grote pan en bak de spekjes uit.
Voeg, als ze beginnen te bruinen, achtereenvolgens de uien, de
winterwortel, de prei, de pepertjes en de tomaat toe.
Voeg de knoflook, het paprikapoeder en de cayennepeper aan de
groenten toe en bak ze even mee.
Doe er de laurierblaadjes bij en schep de mosselen op de
groenten.
Giet de rode wijn erover en breng het geheel met het deksel op
de pan aan de kook.
Laat de mosselen onder regelmatig omschudden 5-7 minuten
zachtjes koken.
Als de schelpen open zijn, zijn de mosselen gaar.
Verwijder mosselen die niet zijn opengegaan.
Strooi er de gehakte peterselie over en dien de mosselen
direct op.
Lekker met vers stokbrood met (zelfgemaakte) kruidenboter.
Geef er een saus naar keuze bij.
4 kg mosselen
1 prei
1 klein bosje bladselderij
4 teentjes knoflook
2 eetlepels slaolie
50 gr ontbijtspekblokjes
3 dl witte wijn
2 dl crème fraîche of Room Fris
zout, peper
Hak de prei, de bladselderij en de knoflook fijn.
Verhit de olie in een grote diepe pan en bak de prei met de
knoflook en het spek hierin 5 minuten.
Schep de helft in een steelpannetje, voeg de wijn, de
bladselderij (op 2
eetlepels na) en de mosselen aan de grote pan toe en kook de
mosselen 5-8
minuten tot ze openstaan en gaar zijn.
Schep de mosselen in een schaal, zeef het kookvocht en voeg 3
dl ervan aan het achtergehouden spek-preimengsel toe.
Roer de crème fraîche erdoor en kook de saus tot
deze licht is gebonden.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Schep de saus over de mosselen en strooi de rest van de
bladselderij erover.
Serveer met bruin stokbrood en een gemengde salade.
Voor de mosselen:
1 winterwortel
1 prei
2 uien
3 stengels bleekselderij
2 blaadjes laurier
50 gr boter
1 kg schoongeboende mosselen
1 1/2 dl witte wijn
Voor de aardappelpuree:
600 gr geschilde aardappelen
40 gr boter
1 dl slagroom
1 ei
zout, peper
Voor de zuurkool:
500 gr zuurkool
100 gr zuurkoolspek in blokjes
10 draadjes saffraan
Voor het gratineren:
3 eetlepels fijngesneden bladselderij
50 gr paneermeel
een ingevette ovenschaal
een spuitzak met gladde spuitmond
Mosselen:
Snijd de groenten in dunne reepjes (julienne) van 5 cm en
stoof ze in een grote pan met de laurier 5 minuten in de
boter.
Voeg de mosselen en de wijn toe en laat ze afgedekt 5-10
minuten stoven tot alle mosselen opengaan; schud ze
tussentijds om.
Schep de mosselen uit de pan en haal ze uit de schelpen.
Zeef het kookvocht en bewaar het.
Bewaar ook de groentereepjes.
Aardappelpuree:
Kook de aardappelen in water met zout gaar, giet ze af en
stoom ze droog.
Pureer de aardappelen en meng ze met de boter, de slagroom,
het ei, zout en peper.
Schep de puree in de spuitzak.
Zuurkool:
Stoof de zuurkool met het spek, de saffraan en 2 dl
mosselvocht in 45 minuten gaar tot het vocht is verdampt.
Gratineren:
Verwarm de oven voor op 150°C.
Leg de zuurkool in de schaal, verdeel er de mosselen en de
groentereepjes over en spuit de aardappelpuree erop.
Meng de selderij met het paneermeel en strooi dit over de
puree.
Gratineer het gerecht 45 minuten in het midden van de oven.
3 kg in de schelp gekookte mosselen
1 eetlepel bloem
5 eetlepels paneermeel
2 losgeklopte eieren
peper, zout
Haal het mosselvlees uit de schelpen en dep ze met
keukenpapier droog.
Bestuif ze met bloem.
Verhit frituurvet tot 175°C.
Haal de mosselen door de met peper en zout losgeklopte eieren,
laat ze even uitlekken en haal door het paneermeel.
Het beste resultaat krijgt u als u dit twee maal doet.
Bak in de frituurpan goudbruin
Serveer ze als hoofdgerecht met frieten.
U dunt deze gepaneerde mosselen invriezen: leg de ongebakken mosselen 'los' op een bord in de diepvries. Als ze bevroren zijn, kunt u ze bij elkaar in een bewaardoos doen.
(2 personen)
2 eieren
125 gr bloem
zout, peper
1 1/2 dl bockbier
10 takjes peterselie
frituurolie
500 gr gekookte mosselen
1 citroen
1 limoen
Klop de eieren los.
Zeef er 100 gr bloem boven en voeg zout en peper toe.
Klop er zoveel bockbier door tot een luchtig, glad beslag
ontstaat.
Knip de peterselie erboven fijn.
Verhit de frituurolie tot 175°C.
Wentel de mosselen door de rest van de bloem, haal ze door het
beslag en bak ze in enkele minuten goudbruin en laat ze op
keukenpapier uitdruipen.
Snijd de citroen en de limoen in parten en geef die erbij.
(2 personen)
2 grote tenen knoflook
1 ui
1 blikje tomaatstukjes
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels Provençaalse kruiden
300 gr gekookte mosselen
versgemalen peper
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
Pel en snipper de tenen knoflook en de ui.
Bak de knoflook, de ui en de tomaatstukjes ± 4 minuten
in de olie.
Voeg de Provençaalse kruiden en de peper toe en schep
er op het laatst het bieslook door.
Schep de saus door de mosselen en warm nog even door.
Lekker met stokbrood.
4 middelgrote uien
800 gr gekookte mosselen
2 teentje knoflook of naar smaak meer
Versgemalen peper, zout
3 eetlepels kerriepoeder of naar smaak meer
3-4 eetlepels bloem
1/8 liter slagroom
1/4 liter crème fraîche
wat mosselkookvocht of een beetje visbouillon
Peterselie
Snipper de uien grof en bak ze in een wok goudgeel.
Voeg de knoflook en de kerrie toe, fruit de kerrie op hoog
vuur even aan en strooi er dan de bloem over.
Bak de bloem gaar en voeg al roerend de slagroom en de
crème fraîche toe.
Voeg, als de saus iets te dik is, wat mosselkookvocht of
bouillon toe.
Schep de mosselen erdoor en blijf voorzichtig roeren tot alles
door en
door heet en gaar is (± 5 minuten).
Breng op smaak met versgemalen peper en zout en bestrooi met
fijngehakte peterselie.
(2 personen)
1 zak verse Zeeuwse mosselen (2 kg)
1 prei
1 knolselderij
1/2 bos selderijblad
1 winterwortel
1 fles Yerseke mosselbier (30 cl)
6 zwarte peperkorrels
2 eetlepels Franse mosterd
4 eetlepels mayonaise
Was de mosselen in ruim water.
Was de prei en snijd hem in ringen van ± 2 cm.
Schil de knolselderij, snijd de knol in stukjes en was
die.
Was het selderijblad en hak het grof.
Schil de winterwortel en snijd hem in stukken van ± 2
cm.
Breng de groenten met het bier en de peperkorrels in een
mosselpan aan de kook, voeg de mosselen toe en kook ze
afgedekt in ± 7 minuten gaar.
Schud de mosselen 2 keer om.
Roer een saus van de mosterd met de mayonaise en serveer deze
er apart bij.
Lekker met Vlaamse frieten.
2-2 1/2 kg mosselen
40 gr boter
2 grofgesnipperde uien
2 knoflookteentjes in dunne plakjes
2 bleekselderijstengels in smalle boogjes
2 worteltjes in kleine blokjes
8 grofgesneden takjes peterselie
2 verkruimelde laurierblaadjes
4 dl droge witte wijn
Voor de saus:
1-1 1/2 eetlepel fijne Franse mosterd
1 1/2 eetlepel allesbinder
125 gr ijskoude in 5 stukjes verdeelde (gezouten) boter
zout, versgemalen witte peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
Spoel de mosselen in ruim koud water.
Verwijder kapotte, openstaande en (te) zware exemplaren (met
openstaande mosselen is alleen dán niets mis, als ze
zich na een tik op de schelpen alsnog sluiten).
Doe de mosselen over in een hoge kookpan.
Smelt de boter in een kleinere pan.
Schep er de uien, de bleekselderij, de worteltjes, de
peterselie en de laurier door, leg het deksel op de pan en
laat alles 3 minuten zachtjes smoren.
Voeg de wijn toe en laat nog 3 minuten koken.
Stort de inhoud van de pan dan over de mosselen en schud of
schep alles enkele malen voorzichtig om.
Breng alles aan de kook, leg het deksel op de pan en laat de
mosselen koken tot ze zich hebben geopend (± 7
minuten).
Doe de mosselen over in grote kommen of grote diepe
borden.
Schenk het in de pan achtergebleven kookvocht door een zeefje
in een pannetje en breng het aan de kook.
Roer er eerst de mosterd en daarna de allesbinder door.
Klop er vervolgens stukje voor stukje de boter door.
Neem het pannetje tijdens het kloppen van het laatste stukje
boter van het vuur, voeg naar smaak zout en/of peper toe en
roer de bieslook erdoor.
Dien de saus in eenpersoonskommetjes op.
Geef er warm en knapperig (bruin) stokbrood en een eenvoudige
groene salade bij.
1 ui
15 gr boter
1 theelepel milde kerriepoeder
1 dl gezeefde tomaten
1/2 visbouillontablet
zout, peper
2 kg mosselen
350 gr spaghetti
1 eetlepel fijngehakte basilicum
1 dl crème fraîche
Pel en snipper de ui en bak deze in de boter in een grote
diepe pan in ± 3 minuten glazig.
Voeg het kerriepoeder toe en bak het 1/2 minuut mee.
Voeg de gezeefde tomaten toe, breng de saus aan de kook en
laat deze 5 minuten zachtjes pruttelen.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Voeg de schoongemaakte mosselen aan de saus toe en laat ze met
het deksel op de pan in 5-8 minuten gaar worden.
Kook intussen de spaghetti in ruim kokend water met een snufje
zout gaar, giet af en vermeng de spaghetti met de room, de
basilicum en de tomatensaus met de mosselen (met schelp).
2 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
2 geperste teentjes knoflook
250 gr rijst
3 ontvelde tomaten in partjes
2 eetlepels pesto
zout, peper
1 1/2 dl kippenbouillon (van tablet)
400 gr gekookte mosselen
3 eetlepels paneermeel
5 eetlepels fijngesneden kruiden (peterselie en basilicum)
60 gr geraspte licht belegen kaas
een ovenvaste schaal met deksel
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de olie en bak de ui 5 minuten.
Roer er de knoflook, rijst, tomaten, pesto, zout en peper door
en bak ze 5 minuten mee.
Schenk de bouillon erover en doe het mengsel over in een
ovenschaal.
Dek de schaal af (met deksel of aluminiumfolie) en bak het
gerecht 20 minuten in het midden van de oven.
Neem de schaal uit de oven en verdeel er de mosselen over.
Meng het paneermeel, de peterselie, de basilicum en de kaas en
strooi die over de mosselen.
Bak het gerecht zonder deksel nog 10-15 minuten in de oven tot
de kruidige laag mooi krokant is geworden.
4 dl Pineau de Charente (of droge witte wijn)
1 takje tijm
1 verkruimeld laurierblaadje
6 fijngehakte takjes peterselie
2 kg schoongemaakte mosselen
3 gesnipperde sjalotjes
25 gr boter
1 theelepel kerrie (of saffraan)
cayennepeper
2 1/2 dl crème fraîche
2 eidooiers
Breng de wijn met de tijmblaadjes, laurier en peterselie op
hoog vuur aan de kook, voeg de mosselen toe en kook ze al
omschuddend ± 6 minuten tot alle schelpen open
zijn.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan.
Laat het kookvocht tot de helft inkoken en zeef het dan.
Fruit de sjalotjes ± 2 minuten in de boter.
Voeg het mosselvocht toe, breng het aan de kook, laat ±
1 minuut doorkoken en zeef het boven een grote pan.
Voeg de kerrie, een snufje cayennepeper en 100 gr crème
fraîche toe en laat ± 1 minuut doorkoken.
Klop de eidooiers met de rest van de crème
fraîche los, voeg 2 eetlepels van de hete vloeistof toe
en schenk het mengsel terug in de grote pan.
Voeg de mosselen toe en verwarm alles omscheppend ± 1
minuut door en door (laat niet koken).
Verdeel de mosselen met de saus over 4 borden en serveer er
stokbrood en een gemengde salade bij.
4 kg mosselen
2 teentjes knoflook
3 bosuitjes
2 sinaasappels
50 gr gedroogde abrikozen
50 gr boter
50 gr magere spekreepjes
1/2 dl halfzoete witte wijn of water
1 blikje tomatenpuree (68 gr) of 3 eetlepels
tomatenketchup
peper
3 eetlepels fijngeknipte bieslook
Was de mosselen, verwijderde kapotte exemplaren en controleer
de open mosselen.
Pel de knoflookteentjes en snijd ze in plakjes.
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Boen de sinaasappels onder stromend water schoon, rasp de
schillen dun af en pers de vruchten uit.
Snijd de abrikozen in reepjes.
Verhit de boter in een (mossel)pan en bak de spekreepjes 3
minuten.
Voeg de knoflook en de bosui toe en bak ze 2 minuten mee.
Voeg het sinaasappelrasp en het sap, de abrikozen, de wijn, de
tomatenpuree en peper naar smaak toe en breng aan de kook.
Schep de mosselen erdoor en kook ze met het deksel op de pan
± 5 minuten tot alle mosselen openstaan.
Bestrooi met het bieslook.
Serveer de mosselen met gekookte rijst met ananas, doperwtjes
en cashewnoten.
Haal de mosselen los, leg elke mossel in een schelphelft en bestrooi ze met geraspte kaas, een beetje paneermeel en peper naar smaak en laat ze onder de hete grill gratineren.
Fruit 1 gesnipperde sjalot met 4 in plakjes gesneden
worteltjes 5 minuten in 15 gr boter.
Voeg de inhoud van een blik kalfsragoût (425 gr), 1
theelepel oregano en een paar druppels tabasco toe, verwarm
dit al roerend en schep er wat gekookte mosselen door.
Verdeel de ragoût over 4 verwarmde ragoûtbakjes en
serveer direct.
Omwikkel elke mossel met 1/2 plakje ontbijtspek, steek dat met een cocktail prikker vast en bak ze in een klontje boter goudbruin.
(Mosselen in pikante saus)
1 kg panklare mosselen
3 eetlepels azijn
1 middelgrote gesnipperde ui
enkele takjes peterselie
enkele takjes bladselderij
zout
4 eetlepels mayonaise of slasaus
2 eetlepels goudgele mosterd
1 eetlepel sherry
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels zoetzure repen paprika uit een potje
cayennepeper of sojasaus
Breng in een wijde pan een laagje water aan de kook met de
azijn, de ui, peterselie, selderij en 1/2 eetlepel zout.
Doe de mosselen in de pan en laat het water in de gesloten pan
zo hard mogelijk koken tot alle schelpen open zijn.
Zet een vergiet op een kom en laat de mosselen daarin
uitlekken.
Zeef het kooknat door een fijnmazig zeefje.
Roer de mayonaise, de mosterd, de sherry en het citroensap
door elkaar en voeg zoveel van het mosselkookvocht toe tot de
saus dikvloeibaar is.
Laat de repen paprika in een zeef uitlekken.
Neem de mosselen uit de schelpen.
Schep de paprika met de enigszins afgekoelde mosselen door de
saus en voeg naar smaak cayennepeper of soja toe.
Garneer het gerecht met een paar mosselschelpen en geef er
geroosterd brood bij.
2 uien
10 takjes peterselie
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel paprikapoeder
2 1/2 dl droge witte wijn
400 gr tomaten uit blik
150 gr chorizo
100 gr rauwe ham
2 kg mosselen
2 tenen knoflook
1 mespunt cayennepeper
2 laurierblaadjes
peper naar smaak
Pel de uien en snipper ze grof.
Verwijder het vel van de worst en snijd hem in blokjes.
Knip de ham in reepjes.
Knip de peterselie in een kopje fijn.
Borstel de mosselen onder koud stromend water
één voor één schoon.
Gooi geopende schelpen die na een tik op het aanrecht geen
sluitbeweging maken en kapotte exemplaren weg.
Bewaar de mosselen tot het gebruik in de koelkast.
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui ± 5
minuten zachtjes.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Voeg de worst, de ham, 3/4 deel van de peterselie, de tomaten
met het vocht, het paprikapoeder, de cayennepeper, de
laurierblaadjes en de wijn toe en laat het op matig vuur
zonder deksel en onder af en toe roeren in ± 8 minuten
tot een saus inkoken.
Verwarm een grote schaal voor.
Leg de mosselen op de saus en kook ze op hoog vuur met het
deksel op de pan ± 8 minuten tot ze allemaal open
zijn.
Leg de mosselen met een schuimspaan in de voorverwarmde
schaal.
Schenk de saus in een sauskom en verwijder de
laurierblaadjes.
Strooi de rest van de peterselie over de mosselen.
Lekker met stokbrood en komkommersalade.
(2 personen)
Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
3 eetlepels grof verkruimeld witbrood (keukenmachine)
1 blikje tomaatblokjes
2 eetlepels tomatenpuree
Peper, zout
tabasco of Spaanse peper zonder zaadjes
Voor de mosselen:
2-3 kg mosselen
wortel, ui, prei, selderij, knoflook
versgemalen peper
1/4 fles witte wijn
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Verhit de olie op een matig vuur, doe er de ui, de knoflook en
eventueel de fijngehakte Spaanse peper in en laat dit heel
zachtjes glazig, maar niet bruin worden.
Roer er dan het broodkruim, de tomaatblokjes en de
tomatenpuree door en laat het geheel ± 5 minuten
koken.
Blijf steeds met een houten lepel roeren en laat de saus tot
een dikke massa inkoken.
Breng haar op smaak met zout, peper en tabasco als u geen
Spaanse peper heeft gebruikt.
Maak een bedje van de groenten en leg de mosselen hierop.
Overgiet ze met de witte wijn, breng ze snel aan de kook en
laat koken tot alle schelpen open zijn; schud intussen een
paar keer om.
Laat de gare mosselen uitlekken.
Verwarm de saus en giet er al roerend wat van het
mosselkookvocht bij, tot de saus de gewenste dikte heeft.
Doe de mosselen in een schaal, giet er saus over, schud even
goed en schenk er nog wat saus op.
Geef er knapperig stokbrood bij.
(4 tapa-porties)
450 gr mosselen
100 gr gehakte ui
3 fijngehakte tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel bloem
1 eetlepel Spaanse paprikapoeder
1 eetlepel fijngehakte peterselie
180 ml witte wijn (medium dry)
60 ml water
1 laurierblad
Zout, peper
1 kleine gedroogde rode chilipeper zonder zaadjes en heel fijn
gehakt
Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook.
Voeg de mosselen toe en bak ze tot ze open gaan.
Doe de bloem, het paprikapoeder, de wijn, het water, het
laurierblad en de chilipeper in de pan en roer alles goed door
elkaar.
Voeg er dan de peterselie bij en laat 2--3 minuten koken.
Serveer in een aardewerk schaal.
1 1/2 kg venusmosselen (amejas, eventueel uit de
diepvries)
2 soeplepels olie
2 uien
2 teentjes knoflook
50 gr ham
50 gr chorizo
peper, zout
colorant (geel poeder ter vervanging van saffraan, te koop in
Marokkaanse winkels)
paprikapoeder
enkele pepertjes (naar smaak)pepertjes
enkele takjes koriander
Verhit de olie in een ruime pan en fruit hierin de gesnipperde
ui en knoflook met de colorant en de fijngehakte
pepertjes.
Bestrooi dit naar smaak met paprikapoeder, peper en zout en
doe er de mosselen, ham, chorizo en koriander bij.
Sluit de pan en laat het gerecht 20 minuten stoven.
Serveer direct.
1 kg mosselen
knoflook
asem
suiker
kentjoer
zout
Voor de saus:
tomatensaus
pindakaas
ananas
3 djeroek poeroetblaadjes
Zet de mosselen een nacht in schoon water.
Maak vervolgens de kruiden fijn en kook de mosselen in niet te
veel water tot het water is verdampt.
Haal de mosselen uit de schelp en prik ze aan een stokje.
Rooster ze boven een houtskoolvuur krokant gaar.
Voeg voor de saus al roerend de tomatensaus, de pindakaas, de
fijngesnipperde ananas en de djeroek poeroetblaadjes aan het
mosselkookvocht toe.
Schenk de saus over de geroosterde mosselen en dien ze warm
op.
1 prei
1 bosje bladselderij
4 teentjes knoflook
2 eetlepels (olijf)olie
50 gr ontbijtspek in blokjes
3 dl witte wijn
4 kg mosselen
2 dl room
zout, peper
Hak de prei, selderij en knoflook fijn.
Verhit de olie in een grote diepe pan en bak hierin de prei
met de knoflook en het spek 5 minuten.
Schep de helft in een steelpannetje.
Voeg de wijn, de bladselderij (op 2 eetlepels na) en de
mosselen aan de grote pan toe en kook de mosselen tot ze open
staan en gaar zijn.
Schep de mosselen in een schaal.
Zeef het kookvocht en voeg 3 dl daarvan aan het achtergehouden
spek-preimengsel toe.
Roer de room erdoor en kook de saus tot deze lichtgebonden
is.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Schep de saus over de mosselen en strooi de rest van de
selderij erover.
Lekker met bruin stokbrood en een salade.
100 gr boter
4 uien
600 gr gekookte mosselen
3 dl visbouillon
2 eetlepels azijn
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout, peper
1/2 eetlepel maïzena
Snijd de uien in ringen.
Verhit de boter en fruit de ui hierin ± 7 minuten.
Bak de mosselen kort mee.
Doe de bouillon, de azijn, het laurierblad en de kruidnagels
erbij en laat ± 30 minuten zacht koken.
Verwijder de laurier en de kruidnagels en bind de hachee met
de aangelengde maïzena.
Lekker met rijst en rode kool met appeltjes.
2 kg verse mosselen in de schelp
versgemalen peper
knoflook uit de pers
1 uitje
zeer fijn gehakte peterselie
gesmolten boter
citroensap
geraspte kaas
Als voorgerecht serveert u ± 12 mosselen per persoon. Als hoofdgerecht kunt u dit aantal verdubbelen.
Steek de verse mosselen in de schelp open en rangschik ze met
het eigen vocht in de halve schelp netjes in een vuurvaste
schaal.
In plaats van verse mosselen, kunt u ook gekookt mosselvlees
gebruiken.
Voeg de gesmolten boter, nootmuskaat, het uitje, de knoflook,
het citroensap en eventueel peper en zout toe en zet de schaal
± 10 minuten in een warme oven (250-300°C).
Hak de peterselie heel fijn en strooi die over het gerecht
voor het in de oven gaat.
Eventueel kunt u er ook wat kaas over strooien.
2 kg verse mosselen
200 gr champignons
40 gr boter
40 gr bloem
1/2 liter gezeefd kookvocht van de mosselen of visbouillon
1 dl rode wijn
1 gesnipperde ui
1/2 eetlepel suiker
1 blad laurier
1 kruidnagel
peper, out
Kook de mosselen met 1 zakje mosselkruiden.
Haal het mosselvlees uit de schelp en leg het in een vuurvaste
schotel.
Zeef het kookvocht en houd dit apart.
Kook de schoongemaakte champignons in water met wat zout half
gaar.
Schep ze uit het vocht en laat ze goed uitlekken.
Snijd ze in tweeën en leg ze op de mosselen.
Smelt de boter in een pan en doe er, als deze gaat bruisen, de
ui, laurier en kruidnagel in.
Voeg er als laatste, onder goed roeren met een garde, de bloem
aan toe.
Laat dit alles gaar worden.
Doe er het kooknat of de visbouillon bij en breng het geheel,
onder goed roeren, aan de kook.
Voeg vervolgens de rode wijn, de suiker en naar smaak peper en
zout toe.
Giet de saus over de mosselen en de champignons en laat dit
alles ± 5 minuten in een oven van 180°C zachtjes
stoven.
Serveer met witte rijst en rode wijn.
Uitgaande van 2 kg per pan:
50 gr roomboter
een scheutje olijfolie
1 grote ui of 2 kleine fijngesnipperde uien
4 grote of 6 kleine teentjes knoflook
versgemalen zwarte peper
1/2 bosje peterselie
2 glazen witte wijn
125 gr crème fraîche
30-50 gr geraspte gruyère
Smelt de boter, voeg er een scheutje olijfolie bij en laat de
uitjes zachtjes glazig worden.
Voeg de knoflook en versgemalen peper toe, zet het Vuur flink
hoog en voeg, zodra het flink begint te bruisen,
de peterselie en de wijn toe.
Zet, als het mengsel weer aan de kook is, het vuur laag.
Doe er de geraspte gruyère bij en laat die smelten.
Roer er dan de crème fraîche bij tot een gladde
saus ontstaat.
Zet het vuur hoog en kook, onder regelmatig schudden, de
mosselen in de saus.
Geef er stokbrood en/of wijn bij.
Tip: Zeef het kookvocht dat u overhoudt en gebruik het als
basissaus om vis in te stoven.
Het vocht is gemakkelijk in te vriezen.
4 kg mosselen
2 limoenen of 1 citroen
1 prei
1 klein bosje (± 30 gr) koriander (of uit de
diepvries)
4 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
3 dl droge witte wijn
zout, peper
Boen 1 limoen schoon.
Rasp de schil van deze limoen en pers beide limoenen uit.
Hak de prei, de koriander (ook de steeltjes) en de knoflook
fijn.
Verhit de olie in een grote diepe pan en bak de prei met de
knoflook en
de geraspte limoenschil hierin op hoog vuur 3 minuten.
Voeg de wijn, het limoensap, de helft van de koriander en 2 kg
mosselen aan de grote pan toe.
Leg het deksel op de pan, breng het vocht aan de kook en kook
de mosselen 5-8 minuten tot ze openstaan en gaar zijn.
Strooi wat koriander, een snufje zout en wat peper over de
mosselen en schud de pan nog even op.
Schep de mosselen in een schaal en kook de rest van de
mosselen in het
kookvocht ook gaar, terwijl de andere mosselen worden
gegeten.
Lekker met warm ciabattabrood en een tomatensalade.
(2 personen)
1 kleine tomaat
3/4 dl koffieroom
75 gr verse roomkaas met zalm
1 eetlepel droge witte vermout
50 gr gekookte mosselen
2 eieren
zout, peper
1/2 eetlepel fijngehakte dille
1/2 eetlepel fijngeknipte peterselie
1/2 eetlepel fijngeknipte bieslook
20 gr boter
Ontvel de tomaat, verwijder de zaadjes en snijd het
vruchtvlees in kleine stukjes.
Verwarm de koffieroom met de verse roomkaas in een kleine pan
en laat de kaas al roerend smelten.
Voeg de vermout en de mosselen toe en verwarm de ragoût
zachtjes ± 5 minuten.
Klop de eieren met 2 eetlepels water, zout, peper en de
kruiden los.
Verhit de helft van de boter in een kleine koekenpan, bak van
de helft van het eimengsel een dunne omelet en houd die onder
aluminiumfolie warm.
Bak op dezelfde manier nog een omelet.
Schep de tomaat door de ragoût en verwarm deze nog
even.
Vouw de omeletjes in vieren, leg ze op 2 bordjes en schep de
ragoût ertussen.
35 gr boter
1 dl droge witte wijn
500 gr uit de schelpen genomen gekookte mosselen
2 eetlepels cognac
3 eetlepels citroensap
150 gr in plakjes gesneden champignons
1 dl slagroom
zout, peper
2 dl visbouillon of kookvocht van de mosselen
35 gr bloem
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door.
Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de visbouillon
en de witte wijn toe tot een dikke saus is ontstaan.
Roer de slagroom, de cognac en het citroensap door de saus en
voeg de champignons toe.
Zet het vuur laag en laat de champignonsaus 5 minuten zachtjes
koken.
Roer de mosselen door de saus en verwarm deze even mee.
Breng het gerecht op smaak met wat zout en peper.
(2 personen)
2 grote tenen knoflook
1 ui
1 blikje tomaatstukjes
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels Provençaalse kruiden
300 gr gekookte mosselen
versgemalen peper
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
Pel en snipper de tenen knoflook en de ui.
Bak de knoflook, de ui en de tomaatstukjes ± 4 minuten
in de olie.
Voeg de Provençaalse kruiden en de peper toe en schep
er op het laatst het bieslook door.
Schep de saus door de mosselen en warm nog even door.
Lekker met stokbrood.
(2 personen)
1-2 kg mosselen
Voor de pasta:
3 grofgehakt tenen knoflook
1 bosje verse peterselie
120 gr ongezouten boter
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak in een keukenmachine een pasta van de
ingrediënten.
Leg de mosselen in één laag in een grote
ovenschaal en spreid de pasta erover.
Zet de mosselen, afgedekt met aluminiumfolie, 12-15 minuten in
de oven tot de schelpen open zijn.
Verwijder niet geopende mosselen.
Geef er knapperig Frans brood bij om in de saus te dopen.
Een glas wijn of een pittige ale MOET!
Alikruiken worden in Nederland eigenlijk alleen op de Zeeuwse
eilanden gegeten, hoewel ze ook elders langs de kust worden
gevonden.
De alikruik is een klein slakje in een bijna zwarte schelp.
1 prei
1 wortel
1/2 ui
2 laurierblaadjes
enkele peperkorrels
enkele takjes selderij en peterselie
1 kg alikruiken
Trek van de groenten en de kruiden in ± 30 minuten een
eenvoudige groentebouillon en kook de alikruiken daarin in
± 5 minuten gaar.
De slakjes worden met een speld uit hun schelpen gehaald en
opgegeten.
In sommige delen van Zeeland was het traditie om alikruiken op
paasbrood
te eten.
Wulken
Wulken zijn vrij grote slakken die vaak samen met de mosselen
worden opgevist. Ze worden op dezelfde wijze als alikruiken
bereid, maar ze zijn vrij taai en rubberachtig van smaak.
20 St. Jacobsschelpen
4 struikjes witlof
1 citroen
1 1/2 dl Thaise vissaus
2 eetlepels blokjes rode paprika
2 eetlepels blokjes groene paprika
4 theelepels kaviaar
zout, peper
olijfolie naar smaak
boter naar smaak
Was de St. Jacobsschelpen in ijswater en dep ze met
keukenpapier droog.
Maak het witlof schoon.
Smeer een snijplank in met citroensap, snijd het witlof
ragfijn en besprenkel het direct met citroensap.
Bak het witlof in een klontje boter licht aan, maar laat het
niet kleuren.
Bestrooi het met peper en zout.
Haal de St. Jacobsschelpen door de olie en bak ze in een
anti-aanbakpan om en om snel aan.
Breng de saus aan de kook en klop haar met een staafmixer
op.
Roer het witlof, de paprika en de kaviaar door de saus en
schep de saus met de groenten op 4 voorverwarmde borden.
Leg de St. Jacobsschelpen op de witlof.
16 St. Jacobsschelpen (diepvries)
100 gr boter
2 ragfijn gesnipperde sjalotten
100 gr verse champignons
2 ontvelde tomaten
6 teentjes knoflook
een snufje tijm
1 theelepel paprikapoeder
zout, versgemalen peper
1 eetlepel gehakte peterselie
2 sneetjes oud wittebrood zonder korst
2 eetlepels olijfolie
enkele druppels citroensap
Laat de schelpdieren half ontdooien.
Verhit de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin op
laag vuur licht goudgeel.
Snijd de champignons in dunne plakjes en de ontvelde tomaten
in kleine stukjes.
Snipper de helft van de knoflook ragfijn.
Voeg de halfontdooide schelpdieren, de champignons, de tomaat,
de knoflook, de tijm, het paprikapoeder, zout en peper aan de
sjalotten toe en laat het mengsel, onder af en toe roeren,
± 10 minuten zachtjes bakken.
Snijd het brood in zeer kleine stukjes.
Verhit de olijfolie en bak de stukjes brood hierin
goudbruin.
Meng vlak voor het opdienen de gehakte peterselie, het
gebakken brood, het citroensap en het sap van de resterende
knoflookteentjes door de St. Jacobsschelpen.
20 grote St-jacobsschelpen
160 gr losse rijst
3 dl groentebouillon
een snufje saffraan
1 takje basilicum
1/3 glas schuimwijn of droge witte wijn
25 gr boter
zout
30 gr boter
3 sjalotten
3 eetlepels witte vermout
1/2 glas witte wijn
1/2 liter vis- of groentebouillon
2 dl verse room
Snijd de sjalotten fijn en fruit ze in hete boter in 5 minuten
goudgeel.
Giet er de vermout bij en blijf op laag vuur 5 minuten
roeren.
Voeg de witte wijn toe en laat nog 5 minuten zachtjes
koken.
Giet er de bouillon bij en laat het vocht op middel hoog vuur
voor 1/3 verdampen.
Voeg de room toe en laat, onder goed roeren, 5 minuten koken
tot de saus dik is geworden.
Wrijf de saus met de achterkant van een grote houten lepel
door een zeef.
Pers de sjalotten zo uit, dat u er al het aroma uithaalt.
Breng op smaak met zout en houd de saus apart.
Spoel de schelpdieren, steek ze open, maak de vrucht met een
scherp mesje voorzichtig los en verwijder de ingewanden.
Smelt 25 gr boter in een grote pan met anti-aanbaklaag en bak
de schelpdieren hierin ± 2 minuten aan elke kant tot ze
goudgeel kleuren.
Breng ze op smaak met zout, haal ze uit de pan en houd ze
warm.
Giet de schuimwijn in de pan, roer de aanbaksels met een
houten lepel los en laat het vocht op middelhoog vuur 1 minuut
verdampen.
Doe er de witte saus bij, warm even door, voeg er de
schelpdieren aan toe en strooi er 2 eetlepels fijngehakte
basilicum over.
Neem de pan van het vuur en dien direct op met de rijst.
Maak de rijst klaar terwijl u de schelpdieren laat koken.
Breng hiervoor de bouillon aan de kook, giet er de rijst en de
saffraan bij, leg het deksel op de pan en zet het vuur lager
tot de bouillon zachtjes pruttelt.
Laat koken tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen.
Breng op smaak met peper en zout.
8 grote St.-Jacobsvruchten
250 gr verse zalm
1 eigeel
citroensap
olijfolie (Vierge)
1 sjalot
bieslook, dragon, dille
tabasco, mayonaise
Hak de St.-Jacobsvruchten en de zalm fijn en breng op smaak
met het eigeel, de olijfolie, het citroensap, de fijngehakte
sjalot, het bieslook, de dragon, enkele druppels tabasco,
peper en zout.
Breng dit in de gewenste vorm op een bord aan en garneer met
enkele plukjes dille.
Leng voor de saus 4 lepels klassieke mayonaise aan met enkele
druppels witte wijnazijn, een scheutje mineraalwater en
bieslook.
Breng deze saus rond de tartaar aan.
(2 personen)
8 witte en 8 groene asperges
zout, peper, suiker
500 gr St-Jacobsvruchten
witte wijn
3 schijfjes gember
6 schijfjes wortel
1/4 ui in schijfjes
gevogeltebouillon
Snijd de wortel van de asperges weg en snijd ze
doormidden.
Kook de aspergestammen en -koppen met een snuifje zout, peper
en suiker beetgaar en spoel ze met koud water.
Laat de St-Jacobsschelpen een half uurtje met wat zout in
witte wijn trekken en bak ze daarna 30 seconden in
maïsolie van ± 70°C.
Bak de gember-, wortel- en uischijfjes in de wok even aan,
voeg de asperges en de St-Jacobsvruchten toe en overgiet met
witte wijn en de bouillon. Breng op smaak met zout, peper en
suiker en laat nog ± 1 minuut bakken.
Verdeel de asperges bij het serveren zo, dat iedereen zowel
witte als groene heeft.
(10 personen)
Voor de mosselen:
1 zak mosselen
3 dl witte wijn
1/2 winterwortel
het groen van 1 prei
selderij
1 ui
arachideolie
Voor de sauzen:
1/4 liter rode wijn
1/4 liter rode port
1 dl room
100 gr boter
2 dl witte port
het sap van 1 limoen
4 dl mosselvocht
150 gr boter
Voor de witlof:
7 struikjes witlof
zout, suiker, limoensap
100 gr boter
20 grote of 40 kleine St-Jacobsmosselen (in totaal ruim 400
gr)
tempurameel
de schil van 2 limoenen
Mosselen:
Spoel de 'gewone' mosselen schoon en gooi de open exemplaren
weg.
Laat de fijngesneden wortel, prei, selderij en ui in wat olie
zweten.
Voeg de witte wijn toe, laat even koken, voeg de mosselen toe,
dek af en laat 5 minuten koken.
Haal de mosselen uit de pan en zeef het vocht door een
doek.
Haal de mosselen uit de schelp.
Er zijn 50 mosselen nodig (eet de rest als borrelhapje).
Sauzen:
1. Laat de rode wijn en de rode port sterk inkoken.
Voeg de room toe, laat nog even koken en monteer met klontjes
koude boter.
Breng op smaak met zout en peper.
2. Kook de witte port met het limoensap in.
Voeg het mosselvocht toe, laat verder inkoken en monteer met
de boter.
Witlof:
Haal de blaadjes van de struikjes lof, snijd ze in julienne en
bak ze in 50 gr boter met naar smaak suiker, zout en limoensap
bruin en gaar.
Snijd de grote coquilles doormidden, laat de kleine heel.
Bak ze in boter gaar en bestrooi ze met zout en peper.
Maak een dik beslag van tempurameel, zout, peper en water.
Haal de mosselen hierdoor en frituur ze krokant.
Snijd de limoenschil zeer fijn.
Presentatie:
Leg midden op het bord wat lof, daarop de St-Jacobsmosselen,
hieromheen de
mosselen en aan de ene kant de rode wijnsaus en aan de andere
kant de limoensaus.
Garneer met julienne van limoenschil.
450 gr schoongemaakte St-Jacobsschelpen
1 fijngehakt teentje knoflook
3 eetlepels rijstwijn
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel maïzena, opgelost in 6 eetlepels bouillon
4 eetlepels zoete chilisaus
een klein stukje geschilde en fijngehakte gember
1 kleingesneden groene paprika
4 grofgesneden bosuitjes
1 mespunt suiker
zout, peper
Snijd de schelpdieren in 2 helften en leg ze in een
ovenschaal.
Voeg de knoflook, de wijn, de sojasaus, de suiker en zout en
peper toe, dek de schotel af en laat dit op medium in de
magnetron 10 minuten garen.
Haal de schelpen eruit en houd ze warm.
Voeg de maïzena met de bouillon, de chilisaus en de
gember toe en kook dit enkele minuten tot de saus bindt.
Voeg nu de schelpen, de paprika en de bosui toe en laat alles
op de hoge magnetronstand 1-2 minuten nagaren.
Serveer met rijst.
(met kruiden, kerrie uit Madras en appelbeignets)
20 dikke langoustines
1 kleine wortel
1 rode paprika
1/2 courgette
1 appel
50 gr boter
2 brik-blaadjes
1 eiwit
3 dl visfumet
1 1/2 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kerriepoeder
2 dl room
2 dl kippenbouillon
4 soeplepels taboulé
1 theelepel fijngehakte sjalot
Versgemalen peper, zout
1 theelepel fijngehakte bieslook
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 scheutje olijfolie
Verwijder van de ongekookte langoustines de schaal tot aan de
laatste ring en het uiteinde van de staart.
Maak een inkeping aan de rugzijde en verwijder het
darmkanaal.
Bewaar de langoustines op een koele plaats.
Schil de wortel en de rode paprika.
Snijd de wortel en de halve courgette in een fijne
brunoise.
Halveer de rode paprika en verwijder de zaadjes.
Snijd, voor de afwerking 20 ruitvormige stukjes uit de paprika
en hak het overige gedeelte fijner.
Schil de appel, verdeel hem in 4 partjes en verwijder het
klokhuis.
Snijd elk partje in vieren en bak deze even op in een pan met
een klontje boter.
Snijd uit elk brik-blaadje 16 cirkels van 4 cm diameter.
Beleg elke cirkel met een stukje appel, bestrijk de randen van
het deeg met geklopt eiwit en vouw de schijfjes dicht zoals
bij ravioli.
Bak ze in een hete frituur, laat ze op een bord met
keukenpapier uitlekken en houd ze warm.
Giet de fumet, de witte wijn en het kerriepoeder in een
steelpan en laat het vocht tot de helft reduceren.
Voeg de room erbij en laat opnieuw tot de helft inkoken.
Verwarm de kippenbouillon.
Meng in een kom de taboulé met de brunoise van groenten
en de fijngehakte sjalot.
Overgiet met de kokende kippenbouillon en kruid met peper en
zout.
Bind het geheel met een klontje boter en voeg er de
fijngehakte peterselie en het bieslook bij.
Houd alles warm.
Bruin de resterende boter met een scheutje olijfolie in de
pan.
Kruid met gemalen peper en zout en bak de langoustines heel
even aan beide kanten.
Opgelet: langoustines zijn snel gaar en mogen hun
knapperigheid niet verliezen.
Haal de langoustines uit de pan en dep ze met keukenpapier
droog.
Verwarm de saus en bind deze met een klontje boter.
Breng op smaak naar behoefte.
Verdeel de taboulé in een cirkel en prik er enkele
takjes kruiden in.
Schik de langoustines rondom de taboulé, versier met de
stukjes paprika en de appelbeignets en nappeer met de saus.
(2 personen)
1 pakje wilde rijst
500 gr asperges
1 gekookte langoest
eventueel kreeftensaus
Kook de wilde rijst volgens de aanwijzing op de
verpakking.
Kook de schoongemaakte asperges gaar.
Snijd de langoest in de lengte door en neem het vlees uit de
staart.
Snijd het langoestvlees in stukken.
Vul de langoeststaart met de rijst en stukken asperge.
Schik hier het langoestvlees op en serveer met de rest van de
asperges en
eventueel een kreeftensaus.
(Langostinos gratinados)
20 langoustines of gamba's
2 middelgrote uien
1/2 dl brandy of cognac
1/2 dl witte vermout
1 dl visbouillon
1 dl room
zeezout
olie
fijngesnipperde peterselie
tomatensaus
Pel de langoustines, maar laat de kop er aan zitten.
Doe ze in een ovenvaste schaal.
Fruit de gesnipperde ui in wat olie in een pan.
Voeg vervolgens de brandy of de cognac en de vermout toe en
flambeer.
Voeg, als de vlam is gedoofd de tomatensaus, de bouillon, de
room en de gesnipperde peterselie toe.
Laat het geheel iets inkoken, voeg naar smaak zout toe en giet
de saus over de langoustines.
Zet de ovenschaal 4-5 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven.
12 oesters
kruidenboter
citroensap
peper
peterselie
kaas
Steek de oesters met behulp van een oestermes open: steekt het
mes in het scharnierpunt van de schelp, dit vereist enige
handigheid.
Een alternatief is om de oesters te koken tot de schelp gaat
openstaan (bij deze methode worden de oesters wat minder
lekker).
Laat de oesters, als de schelp open is, in de schelp.
Leg er een stukje kruidenboter bij, sprenkel er wat citroensap
op, strooi er peper over en leg er als laatste een plakje kaas
en een stukje peterselie op.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Leg de oesters op de bakplaat van de oven gratineer ze tot de
kaas is gesmolten.
1 kleine verse kreeft, ± 400 gr
3/4 liter visbouillon
1 dl droge witte wijn
11/2 eetlepel (zonnebloem)olie
1 eetlepel grofgesnipperde ui
1 eetlepel grofgehakte bladselderij
1 eetlepel grofgehakte peterseliestelen
6 ontvelde en in stukken gesneden tomaten
2 eetlepels bloem
zout, versgemalen peper
3-4 eetlepels cognac
1 eetlepel fijngehakte peterselie
eventueel 4 eetlepels licht verwarmde (koffie)room
Spoel de kreeft onder stromend water af en verwijder alle
ongerechtigheden.
Breng de helft van de bouillon aan de kook, leg de kreeft
erin, kook de kreeft niet langer dan 10 minuten en laat hem
afkoelen.
Zeef het kookvocht.
Halveer de kreeft (van kop tot staart) en neem het vlees uit
de schalen en de scharen (kraak de scharen met een tang of met
de achterkant van een mes).
Snijd het vlees in kleine stukjes.
Houd het corail (kuit) apart.
Maak de schalen daarna schoon en hak ze samen met de scharen
in kleine stukjes.
Verhit de olie en fruit de ui tot ze glazig ziet.
Voeg de stukjes kreeftenkarkas toe en laat alles al
omscheppend flink bakken.
Giet er 2 eetlepels cognac over en steek de alcoholdamp aan
(zet de afzuigkap bij het flamberen altijd uit!).
Laat de vlammetjes vanzelf doven.
Doe er de tuinkruiden en de tomaten bij en schep alles al
bakkend enige malen om.
Strooi de bloem er door een zeefje over en schep alles opnieuw
om.
Voeg daarna het gezeefde kooknat, de bouillon en de wijn toe
en breng alles al roerend langzaam aan de kook.
Temper het vuur en laat de soep 20 minuten zachtjes koken.
Roer de soep daarna enkele minuten zeer krachtig door.
Zeef de soep en voeg naar smaak zout, peper en de rest van de
cognac toe.
Voeg de stukjes kreeft aan de soep toe en roer er eventueel de
room door.
Desgewenst kunt u bij de soep apart wat cognac serveren en wat
peterselie over de soep strooien.
Recept van Gerard Massalt, Auberge L'Escargot Restaurant
(8 personen)
1 ui
1 wortel
1 prei
1/2 selderijknol
1/2 bol knoflook
2 takjes tijm
2 takjes dragon
2 laurierblaadjes
5 hele peperkorrels
200 gr rijpe tomaten
100 gr tomatenpuree
3 draadjes saffraan
1/2 dl cognac
1 kg soepkreeft
1 kg steurgarnalen
21/2 liter visbouillon
peper, zout
150 gr Hollandse garnalen
Optioneel:
rijstebloem
Snijd de wortel, de ui, de knolselderij, de prei en de
knoflook in grote
stukken en fruit deze zachtjes met een beetje boter in de
pan.
Voeg direct de peperkorrels, de tijm, de dragon en de laurier
toe.
Snijd de tomaat in stukken, doe die samen met de tomatenpuree
in de pan,
roer het door en laat het nog even fruiten. Door de tomaat en
de puree te fruiten wordt de smaak zoeter en verdwijnt het
zure van de tomaat.
Voeg de saffraandraadjes toe en blus af met de cognac.
Snijd de kreeft in stukken, voeg die samen met de
steurgarnalen toe en
roer het mengsel af en toe door.
Voeg de visbouillon toe en laat alles op laag vuur ± 3
uur trekken.
Zeef de soep en breng op smaak met peper en zout.
Als de soep te dun is, laat hem dan tot de gewenste dikte
inkoken.
Wilt u een eenvoudigere huis-tuin-en-keuken oplossing, dan
kunt u rijstebloem aanmaken met water en toevoegen.
Leg de Hollandse garnalen op het bord en schenk de bisque
erop.
2 uien
1 grote groene paprika
4 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
1/2 zakje verse peterselie
2 bosuitjes
100 gr boter
1 visbouillontablet
2 theelepels hot peppersauce
1 eetlepel citroensap
300 gr rivierkreeftjes
Pel en snipper de uien.
Maak de paprika en de bleekselderij schoon, was ze en snijd ze
in stukjes.
Pel de knoflook en hak ze fijn.
Hak de peterselie fijn.
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Smelt de boter in een braadpan, schep de ui, paprika,
bleekselderij en knoflook erdoor en fruit ze 5 minuten heel
zachtjes.
Verkruimel er het bouillontablet boven, roer de hot
peppersauce erdoor en laat 25 minuten heel zachtjes
sudderen.
Schep het citroensap, de peterselie en de rivierkreeftjes
erdoor en verwarm nog 5 minuten zachtjes.
Schep er op het laatste moment de bosui door en breng op smaak
met zout, peper en enkele druppels hot peppersauce.
Serveer met rijst.
(5 personen)
1 kreeft van 500 gr
135 gr snoekvlees
135 gr gepocheerd kippenvlees
25 gr pistaches
een kleine truffel
zout, peper
50 gr champignons
2 dl slagroom
2 eiwitten
50 gr blanke uienpuree
1/3 komkommer
1 scheut Noilly Prat
1 scheut cognac
aspergepunten
snoekballetjes
minitomaatjes
koraal van kreeft
Maak een farce van het snoekvlees, 1 eiwit, vergruizeld ijs, 8
cl room,
peper en cognac en voeg er de uienpuree bij (de farce moet
niet te stevig zijn).
Bereid een tweede farce van het kippenvlees, zonder botjes of
vellen, een deel van het kreeftenvlees (vooral niet van de
scharen), eiwit, peper, zout en Noilly Prat (deze farce moet
iets slapper zijn dan de snoekfarce).
Vermeng de kreeftenfarce met een mengsel van grofgesneden
kreeftenvlees,
de pistaches, de champignons en de truffel.
Kies een ronde vorm, breng langs de wanden en op de bodem een
dun laagje van de snoekfarce aan en vul de vorm daarna met de
kip/kreeftenfarce.
Dek af met de rest van de snoekfarce en leg er een beboterd
vel aluminiumfolie op.
Pocheer au bain marie in een oven van 80°C. en laat de
mousse na het pocheren onder lichte druk 10 minuten
rusten.
Stort hem op een dienschotel en garneer met aspergepunten,
snoekballetjes en minitomaatjes.
Strooi er tenslotte het koraal van de kreeft over.
Per persoon:
150 gr koude gekookte kreeft
1/2 geschilde kiwi
2 eetlepels mayonaise
zout, versgemalen peper, kerriepoeder
whisky, room, azijn, citroensap
een paar blaadjes ijsbergsla
Breng de mayonaise op smaak met een scheutje azijn, enkele
druppels citroensap en een scheutje whisky.
Voeg een snufje zout en wat versgemalen peper toe.
Breng de saus op kleur en maak haar pittig met kerriepoeder
naar smaak.
Is de saus iets te gekruid, verzacht haar dan met dunne of
geklopte, ongesuikerde, room.
Snijd het kreeftenvlees en het kiwifruit in stukjes.
Neem een ruime glazen coupe, maak er een bedje van ijsbergsla
in en leg daar het kreeft-kiwimengsel op.
Bedek het geheel met de saus en versier de cocktail door op de
rand van de coupe een schijfje citroen en een rood stukje
kreeft te steken.
Serveer er warme toast van witbrood en roomboter bij.
U kunt de kreeft desgewinst vervangen door koude gekookte zalm, krab of stukjes kip.
750 gr witte asperges
750 gr groene asperges
15 gr zout
2 kreeften van ± 750 gr
5 dl mayonaise
5 dl witte wijn
2 theelepeltjes Dijonmosterd
Versgemalen witte peper en nog wat zout
Schil de asperges.
Breng een pan met ruim water aan de kook, voeg er een flinke
scheut witte wijn aan toe, strooi er wat versgemalen peper en
zout in en kook de kreeften erin.
Na 20 minuten zijn ze gaar.
Blancheer de witte en de groene asperges apart.
Leng de mayonaise aan met wat witte wijn en roer er de
Dijonmosterd door.
Halveer de kreeften, leg op elk bord een halve kreeft en leg
er de asperges bij.
Schep wat van de mosterdsaus over de kreeft.
1 levende kreeft
olie
50 gr boter
2 eetlepels bloem
1/4 liter melk
1 eidooier
2 eetlepels room
1 eetlepel mosterd
Sauce Mornay of Holandaise
zout, peper
Deel de levende kreeft in de lengte in twee helften, breek de
scharen, kruid het vlees met zout en peper en giet er enkele
druppels olie over.
Leg de beide helften van de kreeft met de schaal naar beneden
in een schotel en stoof ze 15 minuten in een warme oven
(± 200°C)..
Begiet ze van tijd tot tijd met wat boter.
Bereid de saus op de volgende manier:
Maak een roux van 50 gr boter en de bloem en warm dit mengsel
zonder het bruin te laten worden.
Giet de melk erbij, voeg het zout toe en laat 1 minuut
doorkoken.
Haal de pan van het vuur en bind de saus met de eidooier die
met de room is losgeklopt.
Voeg er de mosterd bij.
Haal het vlees van de kreeft uit de schalen en snijd het in
plakjes.
Bind het vocht met een deel van de saus en leg de
kreeftenvlees terug in de schaal.
Bedek het met de rest van de saus (of nog beter met een
Mornay-saus of een Hollandse saus). en gratineer het gerecht
in de oven.
500 gr tagliatelle
2 dl crème fraîche
2 dl slagroom
1 teentje knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
100 gr garnalen
200 gr crabflakes of crabsticks in stukken
zout, peper
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking beetgaar.
Breng intussen de crème fraîche en slagroom met
de uitgeperste knoflook aan de kook en laat dit ± 10
minuten zacht inkoken.
Roer de peterselie, garnalen en krab erdoor.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de saus bij de tagliatelle.
Geef de parmezaanse kaas er apart bij.
(Ierland)
5 plakjes diepvriesbladerdeeg
2 eetlepels bloem
± 200 gr crabsticks in stukken
8 takjes fijngeknipte peterselie
2 takjes fijngeknipte selderij
5 eieren
1 dl droge cider
1 dl melk
1 dl garderoom
zout, peper, nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spreid de plakjes bladerdeeg uit en laat ze in ± 5
minuten ontdooien.
Vet een springvorm van 20 cm doorsnee in.
Bestrooi het aanrecht met 1 eetlepel bloem.
Leg 3 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een lap,
± 4 cm groter dan de vorm.
Bekleed de vorm en de opstaande rand ermee, snijd de lap
eventueel bij.
Bestrooi het aanrecht met de rest van de bloem.
Leg 2 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een lap
van 18 cm (deksel).
Verdeel de crabsticks over de deegbodem en bestrooi met
peterselie en selderij.
Doe de eieren, de cider, de melk, de garderoom, zout en peper
in een kom, klop alles goed door elkaar en schenk dit mengsel
over de crabsticks.
Bestrooi met een snufje nootmuskaat.
Leg het deegdeksel erop, maak de opstaande rand van het deeg
met koud water nat en vouw de rand naar beneden op het
deksel.
Snijd visjes uit de restjes bladerdeeg en plak die met koud
water op het deksel.
Bak de pie in het midden van de oven in ± 50 minuten
gaar en goudbruin.
Verwijder de springvormrand en dien de pie direct op.
(4-6 personen)
450 gr gekookte aardappelen
2 eetlepels zware room
25 gr boter
225 gr vers krabvlees
een grote snuif foelie of nootmuskaat
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels bloem
1 ei
2 eetlepels melk
100 gr vers bruin broodkruim
saffloerolie
peper, zout
Voor de saus:
225 gr Griekse yoghurt
1/2 theelepel kappertjes
2 eetlepels peterselie
1 eetlepel gehakt bieslook
een stuk geschilde komkommer van 7 1/2 cm
1 eetlepel Dijon-mosterd
Pureer de aardappelen met de room, de boter, peper en zout en
vermeng dit met het krabvlees, de foelie of nootmuskaat en 2
eetlepels peterselie.
Vorm van het mengsel 12 kleine cakes en rol ze door de
bloem.
Meng het ei met de melk en bestrijk er de cakes mee.
Rol ze dan door het broodkruim en zet ze afgedekt 2 uur in de
koelkast.
Doe alle ingredinten voor de saus in een blender en mix ze
tot een ruwe puree.
Verhit de olie en bak de krabcakes in 2 minuten aan iedere
kant goudbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze met de saus.
(4-6 personen)
500 gr krabvlees
1 schoongemaakte karper (600 gr)
1 schoongemaakte paling zonder vel (600 gr)
50 gr gerookt spek
25 gr boter
200 gr kleine jonge uitjes
2 teentjes knoflook
75 gr jonge worteltjes
1 bosje kruiden (peterselie, tijm, laurier)
1/4 dl brandewijn of cognac
1 liter fruitige rode wijn
100 gr kleine champignons
200 gr aardappelblokjes
peper, zout
eventueel beurre manié van 15 gr boter en 15 gr bloem
Snijd de vis in moten van 3-4 cm lang en strooi er peper en
zout over.
Snijd het spek in reepjes en blancheer die
Pel de uitjes en snijd ze eventueel in tweeën.
Smelt de boter in een ondiepe pan, voeg het spek en de uitjes
toe en fruit ze lichtbruin.
Voeg dan de moten vis, de wortel, de kruiden, de
aardappelblokjes en de krab toe en braad deze op hoog vuur in
1-2 minuten al roerend bruin.
Voeg de brandewijn toe en laat de alcohol verdampen.
Voeg de rode wijn toe, breng het geheel aan de kook en laat 2
minuten doorkoken (let op dat de vis niet te zacht
wordt).)
Haal de moten als ze gaar zijn met een schuimspaan uit de pan
en laat ze goed uitlekken.
Voeg de champignons toe en laat die in 5-7 minuten gaar
worden.
Breng het gerecht op smaak met peper en zout en bind het
eventueel met de beurre manié.
Voeg de vis weer toe en serveer het gerecht in diepe borden.
3 eetlepels sesampasta (tahin)
2 eetlepels sojasaus
2 dl bouillon
2 eetlepels sherry of rijstwijn
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels Szechuanpeperkorrels
2 eetlepels olie
450 gr diagonaal in stukken gesneden asperges
2 eetlepels vers korianderblad
4 in dunne ringen gesneden bosuitjes
1 mespunt suiker
450 gr krabvlees
sesamzaad
Doe de sesampasta, de sojasaus, de bouillon, de sherry en de
peperkorrels in een pan en voeg de opgeloste maïzena
toe.
Verwarm dit tot een gebonden saus en zet die apart.
Kook de geschilde asperges in ± 4 minuten halfgaar en
laat ze goed uit lekken.
Verhit de olie en roerbak de asperges beetgaar.
Verhit de saus en voeg de krab, de bosui en de koriander
toe.
Schik de asperges op voorverwarmde borden in een cirkel rond
de krab en
strooi er geroosterd sesamzaad over.
1 dl visbouillon
1 dl droge witte wijn
3 eidooiers
1/2 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
100 gr boter
1 citroen
peper, zout, cayennepeper
Smelt 1/2 eetlepel boter in een roestvrijstalen steelpannetje
en roer de bloem erdoor.
Voeg er al roerend, beetje bij beetje, de bouillon en de witte
wijn bij en laat het geheel 3-5 minuten koken.
Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers door de
saus.
Zet de pan terug op heel laag vuur en roer er beetje bij
beetje de boter door.
Voeg tenslotte naar smaak zout, peper en citroensap toe en doe
er op het laatst nog een klein beetje cayennepeper door.
Geef deze saus bijvoorbeeld bij gepocheerde scholfilet met gefruite ui en champignons in bladerdeeg.
4 eetlepels witte suiker
2-3 cm gemberwortel
2 dl water
4 eetlepels azijn
1 eetlepel ketjap
1 theelepel maïzena
1 eetlepel gehakte bakgember
Schil de gemberwortel zo dun mogelijk, rasp hem en meng hem
door de suiker.
Brand de suiker onder voorzichtig roeren in een pan met dikke
bodem, bijvoorbeeld een kleine koekenpan, tot karamel; ze moet
goudgeel van kleur zijn.
Haal de pan van het vuur en voeg er het warme water bij.
Breng de massa, al ze niet meer schuimt, opnieuw aan de kook
en laat haar zachtjes koken tot alle karamel is opgelost.
Voeg de azijn en de ketjap toe en bind de saus met de
aangemengde maïzena.
Roer er tenslotte de bakgember door.
Deze saus wordt gegeten bij gebakken vis, maar ook bij
saté babi en geroosterd varkensvlees.
In de koelkast bewaard blijft ze ± 2 weken goed.
Breng 1/2 dl witte wijnazijn in een pan met dikke bodem aan de
kook en houd hem warm.
Laat in dezelfde pan 150 gr gezouten boter donkerbruin worden
en roer er 1 eetlepel uitgelekte kappertjes, 1 eetlepel
gesnipperde peterselie en de warme azijn door.
Een echte klassieker bij gepocheerde vis.
Aïoli is een knoflookmayonaise, die traditioneel bij zoute vis wordt geserveerd.
3-4 grote gepelde tenen knoflook
1 theelepel zeezout
2 eidooiers
6 dl olijfolie
1-2 theelepels citroensap
1-2 theelepels warm water
Wrijf de knoflook en het zeezout in een marmeren vijzel met
een houten stamper tot een puree.
Voeg de eidooiers toe en roer ze tot ze bleek van kleur
worden.
Giet de olie druppel voor druppel aan de zijkant in de vijzel
en roer hem gelijkmatig in dezelfde richting door.
Als de saus dikker wordt, kunt u de olie er onder voortdurend
roeren in een gestaag dun straaltje bij gieten.
Als de saus heel dik is, roer er dan het citroensap en het
warme water door.
Voeg tenslotte de rest van de olie toe tot de saus zo dik is,
dat zij aan de lepel blijft hangen.
(3/4 kop)
7 eetlepels olie
2 eetlepels azijn
2 eetlepels mosterd
1 losgeklopte eidooier
1 eetlepel suiker
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel gedroogd dillegroen
Doe alle ingrediënten in een kleine pot en sluit die
af.
Schud krachtig tot alles goed is vermengd.
Serveer deze saus bij zalm, vis in het zuur, gekookte kreeft
of krab.
(4 porties)
Bij gravad lax, gekookte kreeft of krab
3 eetlepels mosterd
2 eetlepels suiker
1 eetlepel azijn
1 dl olie
3-4 eetlepels dille
zout, witte peper
Mix de mosterd, suiker en azijn in een schaal.
Voeg beetje bij beetje de olie toe (roer stevig).
Voeg de fijngehakte dille, zout en peper toe.
(Zalm- en schaaldiersaus)
(4 porties)
2 dl crème fraîche
2 eetlepels mosterd
1/2 eetlepel suiker
1/2 theelepel zout
witte peper
1 1/2 theelepel azijn
1 dl fijngehakte dille
(melk)
Doe alle ingrediënten bij elkaar.
Laat de saus voor het serveren 2 uur koud staan.
Voeg eventueel wat melk toe als de saus te dik is.
(voor 500 gr visfilets)
1/2 ui
peterselie
5 eetlepels kruidenazijn
1 dl kruidenbouillon
1/2 laurierblad en/of oregano
(Spaanse peper)
2 eetlepels olie
Maak de ui en de peterselie schoon, snijd ze klein en leg ze
op een platte schaal.
Leg de vis erop en bedek die met de in zeer dunne schijfjes
gesneden
citroen.
Schenk een mengsel van de azijn, de bouillon, het laurierblad
en/of de oregano, desgewenst een schilletje van de Spaanse
peper en de olie over de vis.
Laat de vis, onder af en toe keren, 1/2 uur in de marinade
staan.
Laat de vis vòòr de verdere bereiding uitlekken
en dep hem desgewenst droog.
1 teentje knoflook
100 gr kappertjes
100 gr ansjovis
300 gr olijven
Hak alle ingrediënten in een(keukenmachine fijn en doe er
een lepel mosterd, een scheutje cognac en een scheut olijfolie
bij.
Roer er, als het te dun is, een klein beetje paneermeel door.
(kunnen een week van te voren worden gemaakt)
Tomatenboter
1/2 pakje boter
1/2 theelepel oregano
2 takjes peterselie
1 sjalotje
1 klein blikje tomatenpuree
1/2 theelepel whisky
1/2 theelepel pernod
1/2 theelepel honing
1 teentje knoflook
zout, tabasco
Citroenboter
1/2 pakje boter
1/2 goed schoongemaakte citroen of limoen
1/2 theelepel citroenmelisse
5 sprietjes bieslook
1 theelepel koenjit
1 theelepel honing
1 theelepel zout
1 theelepel viskruiden (Mc Cormick)
Laat de boter buiten de koelkast zacht worden.
Tomatenboter
Doe de gesnipperde ui, oregano en peterselie samen met de
tomatenpuree door de boter en roer er dan achtereenvolgens de
whisky, pernod, honing en uitgeperste knoflook door.
Maak af met zout en tabasco.
Citroenboter
Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
Maak de bieslook en de citroenmelisse fijn.
Roer dit samen met de overige ingrediënten door elkaar.
Schep de boter op een vel aluminiumfolie en vorm er met natte
handen een rol van.
Vouw de folie dicht, rol het verder rond en plat de zijkanten
af.
Laat de boter in de koelkast hard worden.
Verwijder voor het gebruik de folie en snijd de boterrol in
plakjes.
100 gr boter
1 eetlepel lauwwarm water
1 eetlepel citroensap
2 druppels Tabasco
zout
enkele druppels Worchestershiresaus
1 eetlepel fijngeknipte peterselie
Roer de (zachte) boter uit en voeg druppelsgewijs het water en
het citroensap toe.
Breng op smaak met de overige ingrediënten en laat de
boter, opgerold in vetvrij papier, in de koelkast
opstijven.
Snijd de boter in plakjes en serveer deze bij gegrilde vis.