Verzameld, bewerkt en geordend
door
Astrid Veltman
14 maart 2010
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor 4 personen
Vietnam, nauwelijks hoeft op deze plaats nog betoogd te worden hoe dit land door zijn recente geschiedenis en door het lijden van zijn bevolking de wereld in de jaren 60 en 70 politiek en moreel grondig door elkaar heeft geschud. Mede door de talloze controversiële problemen die Vietnam ook na de hereniging van Noord en Zuid in 1975 heeft gekend, is de belangstelling voor dit land en zijn volk nog steeds aanwezig. Enkele duizenden Vietnamezen hebben zich in de jaren tachtig als vluchtelingen in Nederland gevestigd en vanaf begin jaren negentig heeft het toerisme vanuit de westerse wereld naar Vietnam een enorme vlucht genomen.
Vietnam is dan ook in vele opzichten bijzonder boeiend en mooi. Eén aspect van de Vietnamese cultuur streelt alle zintuigen tegelijk: de kookkunst. Via dit boekje met door mij eerst ergens afgekeken of opgeschreven, en daarna aan mijn (Amsterdamse) mogelijkheden aangepaste, recepten, hoop ik dat velen de Vietnamese keuken net zo zullen gaan waarderen. Ab Stokvis Amsterdam, maart 1985 Het culturele festival van het 25 jarige Medisch Comité NederlandVietnam in 1993 toonde aan dat er in Nederland een levendige belangstelling voor Vietnam is. Een (overigens nauwelijks gewijzigde) heruitgave van dit kookboek is dus op zijn plaats. Amsterdam, nov. 1997
Op het eerste gezicht lijkt de Vietnamese keuken wel wat op de Chinese. De verwantschap is zeker duidelijk als men let op de wijze van bereiding, en de verwarring wordt nog groter omdat de Vietnamese burgerij de gewoonte heeft om bij speciale gelegenheden (gasten uit Nederland bijvoorbeeld!) Chinees te koken! Er bestaat echter ook een typisch Vietnamese keuken, tropischer en geuriger dan de Chinese, en daarover gaat het hier. Zoals bij iedere fijne keuken, vraagt ook de Vietnamese vaak een zekere vóórbereiding; doch met wat ervaring wordt deze tijd allengs korter. Het belangrijkste is wel de kunst om alles, vlees, groenten en fruit in blokjes, plakjes en reepjes van de juiste grootte te snijden. Dit is essentieel bij de vrij korte, en dus ook economische, kook en baktijden, waardoor smaak èn kracht van de ingrediënten zoveel mogelijk tot hun recht komen en bewaard blijven. Ondanks de betrekkelijke eenvoud van bereiding ontbreekt het niet aan delicatesse: de juiste combinaties van verschillende ingrediënten en schotels maken een Vietnamese maaltijd tot een verrukkelijk samengaan van geuren, smaken en kleuren. Zo zal men in een salade zowel groene groenten en vruchten aantreffen, alsook varkensvlees, en zowel suiker als knoflook en nuoc mam en peper. Voor de Vietnamese keukenmeester(es) is even onontbeerlijk als voor ons zout: is een dunne bruine vissaus met een sterk aroma en zeer hartig van smaak. Met de juiste maat toegepast geeft het aan vele gerechten een fijne smaak. Ook vormt het de basis voor saus of , dat bij vrijwel iedere maaltijd als “dipsaus” geserveerd wordt.
De ware kookkunst uit zich voorts ook nog voor het oog: een Vietnamese maaltijd hoort niet alleen goed te smaken, maar dient ook een streling voor het oog te zijn, door de rangschikking en de kleuren van de ingrediënten.
De maaltijd wordt samengesteld uit drie of vier schotels: een soep, een gebakken gerecht, een vlees en een visschotel. Bij een echt feestmaal maakt men evenveel kleine schotels als er gasten zijn (plus een grote pan rijst), zodat de maaltijd zeer afwisselend wordt, vergelijkbaar met Indonesisch rijsttafelen. Bij een uitgebreide maaltijd kan men vooraf een soep of een voorgerecht geven, dan enige hoofdschotels met een kom rijst, om te besluiten met een of meer nagerechten. Bij een “gewone” Vietnamese maaltijd worden soep en/of voorgerecht als hoofdgerechten geserveerd, en beperkt het dessert zich tot een banaan of een schijfje ananas. Bij de maaltijd drinkt men groene thee, of ook wel bier of , een soort saké of rijstwijn. ******* MET STOKJES ETEN
Men houdt de 2 stokjes of chopsticks in één hand, de eerste onbeweeglijk geklemd tussen duimbasis en middenhand en rustend op de gekromde ringvinger en pink, met de duimtop en wijs en middelvinger kan het andere stokje bewogen worden en zo kunt u de stokjes als een soort pincet gebruiken. Ik heb eens iemand (in Nederland, in een restaurant) van eetstokjes echt een soort pincet zien fabriceren door de stokjes aan één kant samen te binden met een elastiekje en vlak vóór het elastiekje een klein stukje vlakgom tussen de stokjes te klemmen. Hoe dan ook, eenmaal gewend aan het eten met stokjes zult u niet anders meer willen wanneer u oosters eet. Het geduld dat erbij nodig is wordt dan tot een vorm van ontspanning die de maaltijd extra aangenaam doet verlopen.
Wie (vaker) Vietnamees (en Chinees) wil gaan koken doet er goed aan een Chinese winkel of toko te bezoeken en zich een middelgrote Wok met bijpassende spatel aan te schaffen. Een wok is een buikige, van dun metaal gemaakte bakpan, die bijzonder geschikt is voor het snel “roerbakken”, door de dunne bodem. Dit is een investering waar u geen spijt van zult hebben. Schaft u zich dan tevens de volgende basisingrediënten aan:
De meeste van deze instrumenten en ingrediënten zijn in delicatessenwinkels of Chinese toko's te verkrijgen. Vietnamese produkten, die hier niet te koop zijn kan men het best uit Frankrijk (Parijs) (laten) meenemen. Een paar adressen: in Amsterdam zijn diverse exotische winkels te vinden, onder meer op en rond de Geldersekade en op en rond de Albert Cuypmarkt. Door de aanwezigheid van vele Vietnamezen in Nederland zijn in vele steden inmiddels ook Vietnamese winkels te vinden. In Parijs: 146 Boulevard Vincent Auriol, 49 Rue de la Harpe, en véle, véle anderen.
Allerlei produkten uit de Derde Wereld, waaronder uit Vietnam: ananas en lychees in blik, groene thee en kroepoek, worden in Nederland geïmporteerd door de SOSwereldwinkel organisatie. Kruiden als verse mint en koriander zijn nu ook overal te verkrijgen. Verder is het vermelden waard dat bij de Makro in Amsterdam een grote Chinese Import Organisatie is neergestreken, met een uitgebreid assortiment lekkere zaken. Officiëel moet je er een makro of andere pas tonen, in de praktijk niet. In sommige Chinese winkels, maar vooral in de Vietnamese winkels in Frankrijk, zijn ook vele interessante kantenklaar produkten te verkrijgen, zoals zakjes soep en diverse ingeblikte complete hoofdschotels. Smakelijk eten!
Men moet leren koken met een wok, ongeveer zoals men aan een vulpen moet wennen.
De kook en baktijden in de in dit boekje gegeven recepten zijn gemiddelden: ze zijn aangepast aan mijn 36 cm wok, aan mijn fornuis en aan mijn smaak. Er valt dus veel te experimenteren! De tips:
Voor de vulling bakt men afzonderlijk de ui, de in plakjes gesneden champignons, de taugé (kort), en het gekorrelde gehakt.
Bak nu in een koekepan de flensjes, een eetlepel beslag per keer. Leg op de helft van elk flensje een paar lepels van ieder ingrediënt van de vulling (de puree van sperziebonen is facultatief), laat het met de deksel op de pan nog een minuut bakken en vouw dan het flensje dubbel als een omelet.
Eet dit gerecht gerold in blaadjes sla en mint, en met nuoc mam saus.
Het vietnamese loempiaatje of Paté Imperial is hét nationale Vietnamese gerecht.
Reken per persoon op 8 á 10 kleine “nemmetjes” van ± 5 cm, of ook wel 1 á 2 saucijsgrote loempia's.
Het hier geboden recept is voldoende voor zo'n 40 kleintjes, die bovendien rijk gevuld zijn.
De vulling kan net zo eenvoudig of ingewikkeld gemaakt worden als u wilt.
Een recept voor vegetarische nem staat verderop.
Snijd, hak en pers alle ingrediënten voor de vulling klein (nadat de vermicelli en de champignons eerst een half uur in warm water geweekt zijn) en meng alles goed door elkaar.
Maak de loempiavellen één voor één nat in lauw water en laat ze zacht worden op een natte theedoek.
Knip elk velletje in vier kwarten.
Leg op ieder kwart velletje een flinke eetlepel vulling en rol en vouw er volgens de tekening een klein loempiatje van.
Plak het puntje met een beetje eiwit vast.
Bak de nem in de hete frituurolie tot ze mooi bruin zijn.
Serveer de nem op een bed van sla en mintbladeren met een kommetje nuoc mam saus erbij.
Eet de nem liefst warm, gerold in mint en slablad, na ze in de saus gedoopt te hebben.
Teveel gemaakte nem kunnen prima een dag bewaard worden en als koud hapje tussendoor dienen.
N.B. Veel recepten voor Vietnamese loempiaatjes willen dat u de loempiavellen nat maakt in water waarin suiker is opgelost “zodat de loempiatjes bij het bakken mooi gaan glinsteren”. Mijn ervaring is dat de loempiaatjes daardoor bij het bakken aan elkaar kleven en bij het losmaken open scheuren, wat een enorm gespetter tot gevolg heeft. Niet doen dus, die suiker!
Maak een mengsel van 3 eiwitten, een heel ei en alle andere ingrediënten behalve de bieslook.
Giet dit mengsel in een met olie ingevette vorm of meerdere kleine vormpjes (St. Jacobsschelpen b.v.).
Sla de drie overgebleven eidooiers en giet het eigeel over de gevulde vorm(pjes), en garneer ze met de bieslook.
Laat dit gerecht gaar worden in de oven of au bain marie, en serveer het warm in de vormpjes of in plakken gesneden.
Deze pasteitjes kunnen als voorgerecht of als hoofdschotel (dan met witte rijst en een “dip”saus) gegeten worden. *******
Maak van de geperste knoflook, de fijngesneden sjalotjes, de suiker, azijn, olie en nuoc mam een dressing en meng deze door de sla in een slabak.
Meng hier losjes de garnalen en kipstukjes doorheen.
Versier de sla met de citroenschijven en de korianderblaadjes en rangschik de grote garnalen er op.
Kipvlees, geplukt van een gare soepkip (als u bijvoorbeeld soep Hanoi heeft gemaakt) is zeer geschikt om deze sla mee te maken.
Bakt u de stukjes eerst nog even in hete olie.
Snijd de sla in repen, pers de knoflook en snijd het spaanse pepertje en het nootje gember zeer fijn.
Meng nu alle ingrediënten door elkaar, breng op smaak met nuoc mam, ve tsin en gemberstroop (of suiker).
Garneer deze salade met wat mint en korianderblad.
Was de taugé zorgvuldig en laat het uitlekken.
Laat de taugé in een slakom en bestrooid met het zout minstens 10 uur staan. Het gevormde vocht kan bewaard worden en een volgende keer aan de taugé worden toegevoegd; de sla is dan veel sneller gereed.
Garneer de sla met wat fijngesneden selderieblad en geraspte wortel, en breng hem op smaak met nuoc mam saus.
Was de rijst en kook ze in de bouillon op laag vuur.
Voeg nuoc mam, ve tsin en peper naar smaak toe.
Snijd de biefstuk in flinterdunne plakjes en verdeel deze met de gehakte gember en de koriander en over 4 kommen.
Giet hier de hete bouillon op.
Garneer de soep met het sjalot of preigroen.
Kook de tomatenpartjes en de garnalen ongeveer 10 minuten in de bouillon.
Haal de pan van het vuur.
Kluts de eieren in een kopje en giet dit langzaam, al roerend, in de bouillon.
Breng de soep op smaak met nuoc mam, peper en ve tsin.
Garneer met bieslook.
Wanneer de bouillon een paar uur getrokken heeft deze door een doek zeven.
Peper, citroen en nuoc mam naar smaak toevoegen.
De soepkip kan in een ander gerecht, bijvoorbeeld een salade met kipvlees (z.a.) gebruikt worden.
De chinese vermicelli in ruim water met een beetje zout koken tot ze zacht is en afspoelen met koud water.
Neem nu 4 grote soepkommen, verdeel er de vermicelli over en leg daar de reepjes rauwe biefstuk en wat preigroen op.
Giet vlak voor het opdienen de kokende bouillon er over en garneer met mint en koriander.
Laat de champignons ee half uur weken in een kop heet water en snijd ze dan in reepjes, gooi de harde stelen weg.
Breng het paddestoelennat met de bouillon en de ui in een soeppan aan de kook en laat de ui zacht worden.
Roer nu de krab, de aspergepunten en de champignonstukjes er door en breng weer aan de kook.
De ham kan er nu ook bij.
Meng de maïzena met een halve kop koud water en giet dit al roerend door de soep tot die helder en gebonden is.
De soep kan nog sterker van smaak gemaakt worden met het krabnat uit het blijk.
Dien de soep op in kommen, bestrooid met verkruimeld eidooier en een beetje gehakte bieslook en korianderblad.
Trek bouillon van het kippevlees en breng deze eventueel extra op smaak met een tablet.
Haal het kipvlees uit de bouillon en snijd het in kleine stukjes.
Zeef de bouillon.
Week de vermicelli en de paddestoelen in warm water, en snijd de paddestoelen in kleine stukjes (stelen weggooien).
Verhit de olie in een wok en roerbak de gehakte sjalotten 2½ minuut.
Voeg er het kipvlees en de champignons aan toe en bak nog een minuut.
Schep de inhoud van de wok in de bouillon en voeg tenslotte nuoc mam, peper en vermicelli toe.
Laat de vermicelli nog 10 minuten zwellen op laag vuur.
Garneer de soep met dunne ringetjes rode peper en korianderblaadjes.
Week de vermicelli en de zeewier in warm water.
Snijd de wortel en de koolrabi in reepjes en de ui in ringen.
Hak de spaanse peper en de knoflook fijn.
Maak de olie heet in een wok en roerbak hierin eerst de wortelrepen 2 minuten, doe er dan de ui, knoflook, rode peper en zeewier (en eventueel nog wat olie) bij en bak onder goed omscheppen weer 2 minuten.
Schep het gebakken mengsel in de bouillon, voeg er de nuoc mam en de vermicelli aan toe, breng het geheel aan de kook en laat daarna op laag vuur nog 10 minuten koken.
Garneer de soep met reepjes mintblad.
Alle ingrediënten eenvoudig door elkaar roeren.Versier de saus met enige flinterdun gesneden prei en wortelreepjes.
Iedere gast krijgt een klein kommetje met ongeveer twee eetlepels van deze “dip”saus om het naar eigen goeddunken te gebruiken.
Uitstekende kwaliteit Vietnamese nuoc mam (van het eiland ) kan sterker verdund worden (5 6 eetlepels water/bouillon).
Los op zacht vuur de suiker op in de azijn en de nuoc mam (of soja als u vegetarisch kookt) en bind dit met de bloem tot een saus.
Door toevoeging van knoflook uit het persje en/of fijngehakte spaanse peper wordt de saus wat pittiger.
Een lekkere saus voor bij gebakken vlees, gevogelte of vis.
Snijd al het vlees in blokjes van 3 cm en doe het bij elkaar in een schaal met de kerrie, de suiker, nuoc mam, olie en 5specerijenpoeder.
Omroeren en een uurtje laten staan.
Rijg nu om en om blokjes hamlap en blokjes in spek gewikkelde lever aan pennen en rooster die op de barbecue.
Serveer de pennen op een bed van sla en mint en garneer met pindastrooisel.
Geef hier rijst en rauwkost bij.
Snijd het vlees en de groenten aan reepjes.
Roerbak het vlees met ui en knoflook in een wok gedurende 1 minuut, of tot het vlees niet meer rood ziet.
Zet het apart.
Bak nu de groentereepjes in wat olie gedurende ten hoogste drie minuten, voeg er het vlees weer aan toe en wat nuoc mam, en bind het vocht met een weinig maïzena opgelost in water of bouillon.
U kunt deze schotel maken met diverse groenten die beschikbaar zijn.
Roerbak de knoflook en uien tot ze glazig zijn, voeg dan het vlees toe en bak het 5 minuten.
Doe de nuoc mam naar smaak, de kerrie en twee koppen water erbij en laat het vlees op laag vuur sudderen totdat het gaar is (ongeveer één uur).
Voeg tot slot de kokosmelk toe en laat nog een paar minuten meekoken.
Dien dit gerecht warm op met rijst.
Was de sla, blancheer de taugé, rasp de winterwortel en snijd de komkommer in schijfjes.
Rangschik alle groenten op een tweede bord.
Maak de loempiavelletjes zacht door ze op een natte doek te leggen, knip ze in vieren en maak voor iedere gast afzonderlijk een schoteltje met 10 á 15 van deze kwart stukjes.
Snijd de bleekselderij en de ui fijn, pers de knoflook en maak met deze ingrediënten en de runderbouillon, de azijn, olie en suiker een geurige pot bouillon.
Plaats deze midden op tafel op een réchaud.
Daaromheen zet u de borden met vlees en groenten en de schoteltjes met de loempiavelletjes en de sausjes.
Men eet deze feestmaaltijd met de handen! Neem eerst een kwart loempiavelletje, leg er naar smaak wat van elke soort groente op en daarna een paar stukjes vlees, nádat die eerst kort in de bouillon gaar gekookt zijn.
Vouw en rol nu het velletje dicht tot een rolletje en doop het in een van de sausjes.
Eet smakelijk!
Verwijder de stelen en snijd de koppen in reepjes, bewaar het nat.
Meng in een kom het gehakt met de champignons, gehakte ui en knoflook, peper en een beetje nuoc mam.
Kneed en roer deze vulling tot ze glad is.
Snijd de staven tahoe overdwars in plakjes van maximaal 1 cm. dik.
Maak nu telkens van twee plakjes tahoe en een eetlepel vulling een “tostie”, en bak de gevulde tahoe in olie aan beide kanten bruin.
Laat daarna met de deksel op de pan op zacht vuur in 10 minuten de vulling gaar worden.
Snijd de tomaten in partjes en bak ze in olie, voeg dan al roerend wat van het paddestoelennat en nog wat nuoc mam toe en bind deze saus met bloem.
Rangschik de gevulde tahoe op een verwarmde schotel en schep de saus erover.
Snijd het vlees en de lever in dunne plakjes en maak de garnalen schoon.
Bestrooi dit alles met peper, zout en suiker en laat het een half uur staan.
Roerbak in de wok de fijngesneden ui, knoflook en spaanse peper, tot de ui goudgeel is en voeg er dan het mengsel van vlees en garnalen aan toe, en tot slot de bamboe.
Laat dit alles ongeveer 10 minuten koken.
Voeg nu de tomatenpartjes toe, een mespunt ve tsin en de nuoc mam.
Bind de saus met de bloem.
Serveer deze schotel gegarneerd met wat uiengroen, en geef er witte rijst en nuoc mam saus bij.
Snijd het vlees in plakjes en bak ze met de gesnipperde ui en knoflook.
Voeg nuoc mam en een beetje caramel toe, net genoeg om het vlees te kleuren.
Bak nog een paar minuten en voeg dan een sherryglas water toe.
Afschuimen en nog een kwartier laten sudderen, tot de saus ingedikt is.
Snijd de nieren in de lengte doormidden en verwijder de witte delen.
Snijd ze verder in blokken.
Laat de blokken nier een paar uur in water staan, dat af en toe ververst wordt.
Laat de stukken nier uitdruipen en leg ze vervolgens een half uur in een mengsel van nuoc mam, suiker, 5 specerijenpoeder en cognac. Wikkel de blokken nier in de lapjes spek en rijg ze aan pennen.
Rooster ze op houtskoolvuur en serveer ze op een bed van sla en mintblaadjes.
Geef er nuoc mam saus bij.
Snijd de nieren doormidden en haal de witte delen eruit.
Snijd de nieren vervolgens is kleine blokjes en laat deze een paar uur in water staan, dat regelmatig ververst wordt.
De paddestoelen klein snijden, de geparfumeerde champignons eerst ½ uur weken, en dan ook fijn snijden.
De ui in ringen en het worteltje heel fijn snijden.
Bak de uiringen een paar minuten in de wok, en haal ze er uit.
Bak nu de nierblokjes ± 3 minuten en meng weer met de ui.
Wegzetten.
Smoor champignons en wortelstukjes in een beetje vet en maak een saus met in water opgeloste bloem en wat nuoc mam. Maak nu de nierstukjes weer warm, leg ze op een schotel en giet de saus er over.
Garneren met korianderblaadjes.
Snijd de tomaten in tweeën en hol ze uit.
Week de vermicelli en de paddestoelen een half uur in warm water, en snijd ze fijn, evenals de sjalotten.
Voeg dit alles met het fijngehakte tomatenvlees (zonder pitten) bij het gehakt en roer het er goed door.
Vul de tomatenhelften met dit mengsel.
Strooi er een beetje paneermeel bovenop, leg daarop een klontje boter en verstevig de tomaten eventueel rondom met aluminiumfolie.
Verwarm ze in de oven op 180 ° C gedurende 30 à 40 minuten en dien warm op.
Maak een omelet; halverwege de baktijd rangschikt men de krab of garnalen erop en het geheel wordt versierd met bieslook en korianderblaadjes.
Bak de gesnipperde ui en voeg als de stukjes glazig zijn de champignons toe.
Bak nog even door en voeg dan de nuoc mam toe en giet er de losgeklopte eieren overheen.
Bak op zeer zacht vuur een omelet.
Week de vermicelli en de champignons een half uur in warm water.
Snijd ze klein.
Kluts de eieren en voeg er de andere ingrediënten aan toe.
Meng goed en doe het mengsel in een vuurvaste schaal of meerdere kommetjes, en laat het gerecht in een stoompan of in de oven op 180 ° C in 40 minuten gaar worden.
Warm opdienen.
Bak in een weinig olie het sjalotje, voeg champignons en garnalen toe en bak weer even.
Als laatste de taugé erbij bakken, zodat ze knapperig blijft.
Giet nu hierover de losgeklopte eieren en bak op zacht vuur een omelet.
Snijd al het vlees in blokjes en hak de sjalotjes en de ui fijn.
Roerbak dit alles in een wok met wat olie tot de ui goudgeel ziet.
Voeg een theelepel nuoc mam toe.
Snijd de courgette in blokjes en de wortel in dunne plakjes en voeg dit bij het vlees.
Laat nu het geheel een kwartier koken, terwijl af en toe wat bouillon toegevoegd wordt.
Doe er dan de verkruimelde krab en geparfumeerde champignons bij.
Bind de saus met maïzena en breng het gerecht op smaak met nuoc mam en ve tsin.
Bak de geschaafde amandelen in een koekepan zonder vet op laag vuur bruin en garneer hiermee de schotel.
Laat de geparfumeerde champignons een half uur in warm water wellen en snijd ze in kleine stukjes.
Hak de ui fijn.
Maak een mengsel van de ui, bieslook, champignons en maiskorrels en vul het haantje hiermee.
Braad het haantje even aan in de braadpan, en voeg dan de soja en het sap van de maïs toe (en eventueel overgebleven vulsel).
Laat dit een uur stoven.
Overgiet het haantje af en toe met de jus.
Marineer de stukken kip in een mengsel van alle overige ingrediënten, 12 uur lang in de koelkast.
Bedek een bakblik met aluminiumfolie, leg de stukken kip erop en rooster ze 50 - 55 minuten in een matig hete oven.
Roerbak de grof gesneden ui en de gehakte knoflook in de olie in een wok.
Voeg, als de ui glazig is, de kip toe en bak tot er geen spoortje roze meer te zien is.
Voeg nu ruim de helft van de gember toe en de sojaboontjes en een theelepel suiker (te vervangen door wat gemberstroop als je gember uit een potje gebruikt). Doe er een wijnglas water of bouillon bij en laat het geheel een kwartier op zacht vuur koken.
Bestrooi dit gerecht voor het opdienen met de rest van de gember.
Maak van een eetlepel suiker en een beetje water vloeibare caramel.
Verhit de olie in een wok, bak hierin de grofgesneden ui en de gehakte knoflook tot de ui glazig is, en voeg dan de kip in blokjes toe, en bak deze tot er geen spoortje roze meer te zien is.
Voeg nu de caramel, twee eetlepels nuoc mam, zout en peper en ten slotte de bouillon toe.
Laat de saus een kwartier inkoken.
Snijd de sjalotten in stukjes.
Pel de garnalen en verwijder de rugstrengen, doch laat de staartvinnen zitten. Was de garnalen en dep ze droog.
Bak de garnalen en sjalotten 3 tot 4 minuten in hete olie in een wok.
Besprenkel ze met de nuoc mam, strooi de suiker erover en bak nog twee minuten.
Serveer ze op een bed van sla en mintblaadjes met nuoc mam saus erbij.
Maak de inktvis schoon en snijd ze in stukken van 4 cm.
Snijd de uien in plakken en hak de knoflook fijn.
Snijd de tomaten in partjes.
Roerbak eerst de knoflook met de ui en tomaten gedurende 5 minuten.
Voeg dan de inktvisstukken toe en bak tot ze wit zijn.
Breng op smaak met nuoc mam en peper en ve tsin, en garneer dit gerecht met gehakt sjalotten of preigroen. Dien het warm op met rijst.
Week de geparfumeerde champignons een half uur in warm water.
Snijd de koolbladen in repen, de abalones in plakjes en de champignons in reepjes.
Roerbak de abalones 3 minuten in de olie, voeg de bouillon toe en laat 15 minuten doorkoken.
Bind het vocht met de in een restje bouillon opgeloste bloem.
Voeg de champignons en de koolstukjes toe en kook nog even door.
Op smaak brengen met nuoc mam, peper en ve tsin.
Warm opdienen.
Snijd de kabeljauw in blokken.
Week de champignons een half uur in warm water, verwijder de harde stelen en snijd de koppen aan reepjes.
Schil de verse gemberwortel en rasp ze.
Laat de gesneden ui in een braadpan in hete olie goudgeel worden, voeg daarna de blokken vis toe en bak ze even.
Giet de bouillon erbij en zet het vuur laag.
Voeg nu de champignons, de bamboe in reepjes, de helft van de gember, de wijn, de sojasaus en een snufje ve tsin toe.
Bind de saus met de bloem en laat het geheel zachtjes sudderen tot de vis gaar is.
Roer zo min mogelijk opdat de vis niet geheel verkruimelt.
Serveer het gerecht, bestrooid met de rest van de gember en fijngehakte bieslook.
De grote garnalen moeten worden gepeld en in de lengte doorgesneden, en de zwarte rugstrengen verwijderd.
De verdere verwerking is dezelfde als bij Vietnamese fondue met rundvlees (recept eerder).
Snijd de vis in blokken van 5 cm. en bestrooi ze met zout.
Meng in een kom de bloem en het bakpoeder met de eieren, tot er een glad beslag ontstaat.
Voeg er de ve tsin en peper aan toe.
Verhit de olie in een wok, en bak dan de in beslag gedoopte stukken vis tot ze mooi bruin en van binnen gaar zijn.
Serveer dit gerecht met nuoc mam saus.
In de ZuidOostAziatische keuken neemt rijst een zeer belangrijke plaats in. Het is het elementaire voedingsmiddel en een voorname bron van eiwitten, koolhydraten en mineralen. Men gebruikt rijst bij alle hoofdmaaltijden en soms zelfs ook bij het ontbijt. Een kom kleefrijst in de morgen verschaft een arbeider voldoende energie voor een zware werkdag lang. Rijst hoort bij de Oosterse maaltijd als aardappelen bij de Hollandse.
Het telen van rijst is een zeer arbeidsintensieve bezigheid, waarbij alles met de hand gedaan wordt. Daarom wordt de kinderen geleerd hun kommetje altijd helemaal leeg te eten, omdat, zo wordt gezegd, “iedere rijstkorrel de boer een druppel zweet heeft gekost”. Er bestaan veel soorten rijst. In Vietnam gebruikt men meestal witte rijst, maar er bestaan ook bruine, gele, groene en rode rijstsoorten.
Kleefrijst is een speciale soort rijst. Het wordt meestal niet bij gewone maaltijden geserveerd, omdat ze wat duurder is. Men geeft het bij feestmaaltijden, of aan mensen die extra veel calorieën nodig hebben.
Kook de rijst eerst op groot vuur tot het water geheel geabsorbeerd is.
Roer de rijst goed los, voeg nog een beetje water toe, sluit de pan af en laat het nog 20 minuten op zacht vuur koken.
Men kan de gekookte rijst een paar dagen in de koelkast bewaren en daarna opwarmen met een beetje water, of bakken.
Gekookte rijst dient niet “los van korrel” te zijn, doch juist zacht en enigszins klevend.
Kook de rijst zeer droog (of warm rijst op die reeds een dag tevoren gekookt is).
Bak de ui en het kipvlees in de olie en voeg de rijst hieraan toe onder voortdurend goed roeren met een houten spatel of vork.
Roer er wat curcuma of saffraan door voor de kleur.
Voeg dan de fijn gehakte champignons, de krab en garnalen en doperwtjes toe alsmede de in snippers gesneden ham.
Roer er tot slot de helft van de geklutste eieren doorheen, en maak van de andere helft met wat melk een zeer dunne omelet.
Garneer de schotel cantonese rijst met reepjes omelet, reepjes ham en verse korianderblaadjes.
Snijd de komkommer, de wortel, paprika en uien in dunne plakjes en de tomaten in partjes. Pers de knoflook.
Week de champignons een half uur in warm water en snijd ze aan reepjes.
Roerbak in een wok eerst even de knoflook en de ui, voeg dan de rest van de groenten toe en tot slot de soja, wat water en zout.
Laat nog een paar minuten sudderen en bind het vocht.
N.B. Men kan in deze schotel allerlei groenten van het seizoen verwerken: kool, selderie, aubergine, courgette, prei etc.
Snijd de tahoe in kleine stukjes en roerbak deze zoals u gehakt zou korrelen.
Kook de kokosmelk tot ze tot 2/3 is ingedikt.
Week de vermicelli en de champignons een half uur in warm water, en snijd en hak de ingrediënten voor de vulling zeer fijn.
Meng ze met de bruingebakken sojakorrels tot een vulling.
Bereid de loempiaatjes verder volgens de beschrijving op bladzijde 10.
Geef er sojasaus bij in plaats van nuoc mam saus.
Roerbak eerst de gesnipperde ui in olie en dan de in dobbelsteentjes of schijfjes gesneden aubergines.
Voeg als de aubergines gaar zijn de fijngesneden gember en ve tsin toe en kook dit nog even mee.
Zouten met soja.
Roerbak de stukjes tahoe in olie in een wok tot ze aan alle kanten bruin zijn, en zet ze apart.
Bak nu de prei en de bloemkool, voeg na twee minuten de tomaat toe en bind het vocht met maïzena.
Zout en soja erbij doen naar smaak.
Zorg er voor dat de groenten nog wat knapperig blijven.
Hak de sojaboontjes, voeg de fijngehakte gember erbij, de suiker, de kokosmelk en een beetje water.
Roerbak de dobbelsteentjes tahoe tot ze aan alle kanten bruin zijn, voeg de saus en de pinda's er aan toe en laat dit nog 20 minuten doorkoken.
Een keuze uit bovenstaande vruchten door elkaar mengen en een beetje mei kwei lioo er over gieten.
Garneer iedere portie met een carambolsterretje en serveer gekoeld, al of niet in combinatie met ijs en/of slagroom.
Snijd de gembernootjes aan snippers en meng deze met de siroop door het ijs, met de elektrische mixer met deeghaken.
Zet het gemberijs terug in het vriesvak om weer op te stijven.
Serveren: doe in iedere ijscoupe 2 à 3 bolletjes ijs en rangschik er een zestal lychees omheen.
Giet er nog een lepel lycheesap over en versier het toetje met een wafel of een flik.
Maak caramel en doe er eventueel boter door.
Als de caramel bruin is, gaan de bananen in grote stukken er in.
Laat ze 5 minuten koken onder af en toe voorzichtig omscheppen.
Warm opdienen, eventueel bestrooid met kaneel of flambeer het gerecht met rum, mei kwei lioo of een andere likeur.
Maak een vrij dik beslag van aardappelmeel, bloem, olie en gist en een beetje water.
Snijd de vruchten in blokken van 4 cm., of gebruik in de lengte gehalveerde bananen, plakken appel en ananasschijven.
Doop de vruchtenpartjes of schijven in het beslag, laat ze uitdruipen en frituur ze in de hete olie.
De beignets kunnen nu direct opgediend worden, bestrooid met poedersuiker, of eerst nog geflambeerd met een likeur.
Dit gerecht kan men na de maaltijd snel maken als beslag en vruchten als klaar staan. Het kan dan als warme toespijs gegeten worden.
Bij de Vietnamese maaltijd wordt altijd groene thee geserveerd. Bij feestelijke gelegenheden ook bier of wijn. Verder treft u hieronder het recept aan voor een lekkere longdrink.
Thee is al voor onze jaartelling in het verre oosten een geliefde drank, die in het gehele IndoChinese beschavingsgebied wordt gebruikt. Het is dè traditionele drank, van Japan tot Vietnam; ze wordt gedronken op ieder tijdstip en bij elke gelegenheid, zowel op recepties en feesten als ook tijdens eenzame meditatie. In Vietnam prefereert men de groene thee, vooral de jonge blaadjes die in het voorjaar geoogst zijn. Ook jasmijnthee en lotusthee worden gebruikt.
Men zet de thee door een theelepel blaadjes per persoon te overgieten met kokend water en 10 minuten te laten trekken. Groene thee wordt ongezoet gedronken.
Alles goed dooreen mengen en gekoeld serveren. Deze cocktail kan gemaakt worden met het sap dat men overhoudt van de exotische vruchtensalade.
Amerikaanse: maal: geeft het aantal: ounces (oz) 28 grammen (gr) pounds (lbs) 0,45 kilogrammen (kg) teaspoons (tsp) 5 milliliters (ml) tablespoons (tbsp) 15 milliliters (ml) fluid ounces (fl oz) 30 milliliters (ml) cups 0,24 liters (l) pints (pt) 0,47 liters (l) quarts (qt) 0,95 liters (l) gallons (gal) 3,8 liters (l) Britse: maal: geeft het aantal: ounces (oz) 28 grammen (gr) pounds (lbs) 0,45 kilogram (kg) teaspoons (tsp) 5 milliliters (ml) dessertspoons (dsp) 9 milliliters (ml) tablespoons (tbsp) 18 milliliters (ml) fluid ounces (fl oz) 28 milliliters (ml) gills 0,14 liters (l) cups 0,28 liters (l) pints (pt) 0,56 liters (l) quarts (qt) 1,13 liters (l) gallons (gal) 4,54 liter (l) inches (in) 2,5 centimeters (cm) ° Fahrenheit / 32 * 5/9 °Celsius
Wie zich meer, meestal grotere, kookboeken over de Vietnamese keuken wil aanschaffen kan terecht in de “betere” boekwinkels, of in de kookboekwinkel, Runstraat 26 te Amsterdam. Ook zijn er veel verzamelwerken met een sectie Vietnam te koop.
Enkele titels zijn:
In het Nederlands:
In het Engels:
In het Duits:
In het Frans:
In Vietnamees en Frans:
Dit boekje is een uitgave van:
Stichting Medisch Comité Nederland-Vietnam
Postbus 75701 Weteringschans 32
1070 AS Amsterdam 1017 SH Amsterdam
tel.: 0206270411
fax: 0206250147
E-mail: as@mcnv.nl
Layout: Ab Stokvis
Druk: Drukkerij
ISBN: 999993330
Vastgestelde verkoopprijs: 4,--
Prijs inclusief verzendkosten: 5,50
Eerste druk: maart 1985 250 ex.
Tweede druk: april 1985 500 ex.
Derde druk: maart 1987 250 ex.
Vierde druk: mei 1993 250 ex.