Verzameld, geordend en bewerkt
door
Astrid Veltman
19 september 2008
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen
De meest bekende saus is waarschijnlijk wel de saus op basis van gelijke
delen boter en bloem (roux).
De laatste tijd komen we in recepten steeds meer reductiesauzen tegen.
Reductiesauzen zijn rijk van smaak, omdat ze ontstaan door het laten
inkoken van bijv. wijn, bouillon of groentenat. Meestal wordt halverwege
slagroom toegevoegd. De slagroom zorgt ervoor dat de saus bindt. Als de
saus de juiste dikte heeft, wordt er nog een klontje boter
doorgeroerd.
Een echte klassieker onder de sauzen is de béarnaisesaus, een saus
op basis van eidooiers en boter. Deze wordt au bain-marie gemaakt, omdat
de eieren absoluut niet mogen koken. De saus zou dan gaan schiften.
Een handig hulpmiddel om sauzen, soepen en stoofschotels te binden is
beurre manié, een mengsel van gelijke delen koude boter en bloem,
tot een pasta gekneed. Beurre manié wordt met kleine klontjes
tegelijk door de saus geroerd tot die volledig gebonden is. Laat de saus
daarna nog 5 minuten doorkoken om de bloem te laten garen.
20 gr boter
Smelt de boter, voeg de bloem toe en warm dit goed door.
Roer 75 gr geraspte kaas door de basissaus.
Roer een eetlepel mosterd door de basissaus en maak de saus op smaak met
een scheutje azijn.
Roer van het vuur af 2 eetlepels kleingesneden peterselie, selderij of wat
dille door de basissaus.
Voeg 150 gr in plakken gesneden champignons en wat tijm aan de basissaus
toe. Kook de saus nog 3 minuten zacht door.
Fruit een kleingesneden uitje in de boter met 1 theelepel kerrie. Voeg dan
de bloem toe en maak de saus verder af als boven beschreven.
Gebruik voor de saus geen melk, Roer er 3 in stukken gesneden tomaten door
en kook ze 5 minuten mee. Maak de saus op smaak met tijm en tamari.
(2 personen)
20 gr boter
Smelt de boter in een steelpan en roer de bloem er goed door.
Voeg ter variatie aan de saus één van de volgende
ingrediënten toe:
1/2 liter bouillon (van vlees, visnat of blokjes)
Verwarm op een klein vuur de boter met de bloem tot een gladde massa.
50 gr boter
Laat de boter smelten, maar niet bruin worden en roer de bloem erdoor.
2 eetlepels zure room of yoghurt
Meng de zure room of yoghurt met de slasaus, de mosterd, de augurk en
azijn.
2 eetlepels donkere mosterd
Breng de olie op kamertemperatuur.
3 eetlepels boter
Smelt de boter, voeg de bloem toe en blijf roeren tot een gladde massa is
ontstaan.
1/4 liter slagroom
Breng de slagroom aan de kook en laat hem iets inkoken.
Smelt 1 eetlepel boter in een steelpan en meng er goed roerend 1 eetlepel
bloem en 1 eetlepel mosterd door.
(Skansk senapssas)
1 kop zure room
Vermeng alle ingrediënten goed met elkaar.
Roer 10 eetlepels Dijon-mosterd, 5 eetlepels witte wijnazijn en 5
eetlepels bruine basterdsuiker goed door elkaar.
In Scandinavië eet men deze saus bij de gravad laks (gemarineerde
rauwe zalm).
1 ui
Pel de ui en hak hem fijn.
1 fijngesnipperde ui
Fruit de ui, champignons, paprika en knoflook en voeg de wodka en de room
toe.
50 gr boter
Laat de boter smelten en lichtbruin worden.
Tip: Als u het uitje fruit, doe daar dan eens eenzelfde hoeveelheid zeer
fijn gesneden katenspek bij.
( personen)
zout, peper
Doe de boter in een pannetje en laat deze goed bruin worden.
(± 3 dl) (magnetron)
150 gr champignons
Was de champignons in de schaal en zet deze 1-2 minuten in de
magnetron.
180 gr suiker
breng in een steelpannetje 5 dl water, 1 dl azijn en de suiker aan de kook
en roer tot de suiker is opgelost.
olie
Meng de azijn, de rietsuiker, de sojasauzen, de tomatenpuree, het
citroensap en het water tot de suiker is opgelost.
4 eetlepels witte suiker
Schil de gemberwortel zo dun mogelijk, rasp hem en meng hem door de
suiker.
Deze saus wordt o.a. gegeten bij saté babi, gebakken vis en
geroosterd varkensvlees en is heel lekker bij gepaneerde garnalen.
2 dl gevogeltefond (liefst zelfgemaakt)
Schil de komkommer, snijd hem in stukjes en smoor die 5 minuten in de
verwarmde fond.
2 dl ananassap
Roer het ananassap, de tomatenpuree, de ketchup, de azijn, het citroensap
en de sojasaus door elkaar.
1 blikje tomatenpuree
Verwarm 1 eetlepel olie in een steelpannetje, doe de tomatenpuree erbij en
bak deze al roerend 5 minuten op zacht vuur.
1/2 kopje kippenbouillon
Fruit het gesnipperde uitje met het knoflookpoeder in de olie
goudgeel.
2 kopjes bouillon
Fruit de gesnipperde ui met het knoflookpoeder en het kerriepoeder en voeg
dan de overige ingrediënten toe.
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
Boemboes:
Vermeng de tomatenpuree met het water en zet dit op het vuur.
3 eetlepels tomatenketchup
Fruit de ui en de knoflook.
2 dl ananassap
Roer deze ingrediënten in een kom door elkaar.
1 eetlepel olie
Verhit de olie in een wok en roerbak de gember en de knoflook kort.
2 eetlepels boter
Smelt in een pan de boter, voeg de bloem toe en giet al roerend de
bouillon erbij tot een gladde saus is ontstaan.
(2 personen)
1/4 ui
Snipper de ui.
3 grote eidooiers
Klop de eidooiers, 1 1/2 eetlepel water, de wijn en de azijn, zout en
peper in een kom schuimig en laat dit mengsel op laag vuur of au
bain-marie al kloppend dik worden.
Deze béarnaisesaus past uitstekend bij gebakken of gegrilleerd
vlees of bij vis.
1 glas witte wijnazijn
Doe de gesnipperde sjalotjes, de dragonblaadjes en de azijn in een
pannetje en laat het op zacht vuur 20 minuten smoren.
N.B.: U kunt de azijn zeven om de stukjes sjalot en dragon eruit te halen.
De saus ziet er dan mooier uit.
(1 liter)
60 gr boter
Vermeng de gesmolten boter met de bloem.
250 gr champignons
Maak de champignons schoon en bak ze samen met de sjalot en de knoflook op
hoog vuur in wat roomboter.
150 gr champignons
Bak de champignons in de boter.
4 sjalotjes of uitjes
Fruit de gesnipperde uitjes zachtjes in 30 gr boter.
1 grote ui
Hak de ui zeer fijn en laat deze samen met het uitgeperste teentje
knoflook in de boter lichtgeel kleuren.
>
Breng de madeira aan de kook met de peper, het paprikapoeder en de
cayennepeper, de gesnipperde sjalot en de bouillon en laat dit tot 1/3
inkoken.
40 gr boter
Smelt de boter en fruit daarin de kleingesneden ui en de kerrie.
1 ui
Fruit de kleingesneden ui met de kerrie, strooi er de bloem over, warm dit
goed door en voeg onder goed roeren de groentebouillon en de melk toe.
Kerriesaus III
Snijd 1 uitje zeer fijn en fruit het met 2 theelepels kerrie (laat het
1 1/2 eetlepel boter
Smelt de boter, fruit de kerrie erin en voeg dan de bloem en daarna bij
kleine hoeveelheden de bouillon toe.
1 middelgrote, zeer fijn gehakte ui
Laat de gesnipperde ui in de boter glazig, maar niet bruin worden en roer
er de kerrie en de bloem door.
Zeer smakelijk en decoratief hierin is een beetje fijngesneden rode en of
groene paprika.
1/2 liter bouillon van kip of vlees
Bak de sjalotjes en de knoflook in de boter goudgeel en voeg hieraan de
bloem en de kerrie toe.
1 ui
Fruit de gesneden ui in boter.
1 dl blanke azijn
Breng de azijn met het water en de fijngestampte peperkorrels aan de
1/2 liter witte wijnsaus
Vermeng de fond van de oesters en de witte wijn en laat dit tot de
helft
100 gr boter
Smelt 25 gr boter en warm die met de bloem en zout goed door.
3 eidooiers
Doe de eidooiers, het citroensap en 1 eetlepel boter in de kom van de
keukenmachine en meng ze op lage snelheid door elkaar.
N.B.: Als u er ook nog 1 soeplepel crème fraîche door mengt,
noemt men de saus 'Sauce Mousseline,.
2 grote eidooiers (houd de eiwitten apart als u schuimige hollandaise wilt
maken)
Scheid boven een kommetje de dooiers van de witten en voeg wat
Klop de 2 achtergehouden eiwitten tot zachte pieken en spatel ze door de
saus zodra die klaar is.
enkele druppels azijn
Meng het water met de azijn.
Variaties:
2-3 eetlepels pindakaas
Fruit in een klein steelpannetje de ui in de boter.
1 gesnipperde ui
Bak de ui en de knoflook met de trassi in de olie tot de ui goudgeel
is.
45 gr boter
Pel de sjalotjes en snijd ze in kleine stukjes.
1 sjalotje
Zet het sjalotje aan in 15 gr roomboter.
1/2 dl rode port
Laat alle ingrediënten (behalve de dragon) samen tot de gewenste
consistentie inkoken en voeg de dragon toe.
3 dl jus de veau
Verwarm de jus de veau, de port en de wijn in een sauspan en laat dit
mengsel op hoog vuur tot een stroperige massa inkoken.
Laat ± 3 dl runderfond (kant-en-klaar of zelfgemaakt) met 1 dl rode
port, 1 takje tijm, 1 sjalotje en wat gekneusde peperkorrels tot de helft
inkoken.
1 eetlepel gehakte truffels
Leg de truffels in de Madeira en laat de wijn tot de helft inkoken.
1 bekertje zure room of crème fraîche
Roer alles goed door elkaar.
2 ananasschijven (uit blik)
Snipper de ananas fijn.
3 eetlepels Maestrichter Stroop
Vermeng de Maestrichter stroop en de wijnazijn en voeg er achtereenvolgens
de overige ingrediënten en 2 dl water aan toe.
Maestrichter Stroop is overal in Nederland verkrijgbaar van het merk
Frutesse (licht groene pot).
1 1/2-2 dl mayonaise
Vermeng de tomatenketchup met de mayonaise tot deze lichtrood is.
2 theelepels maïsolie
Verhit de olie in een kleine koekenpan, voeg de knoflook en de chilipeper
toe en bak ze zachtjes 1 minuut.
(bij steaks/vleesfondue/garnalen/gestoofde vis)
1 ui
Fruit de gesnipperde ui en de uitgeknepen knoflook met de gember in de
hete olijfolie tot ze glazig worden; voeg na ± 3 minuten de sherry,
tomatenketchup en chilisaus toe, breng aan de kook en doe er wat zout bij.
(bij macaroni en spaghetti)
1/8 liter droge witte wijn
Laat de wijn met de vrijwel geplette peperkorrels en de gehakte sjalotten
of ui inkoken.
1/4 liter rode wijn
Laat de wijn samen met de peperkorrels en de sjalotjes zachtjes koken.
1 eetlepel roomboter
Doe de lepel roomboter in een sauspan en voeg de honing toe.
1/8 liter yoghurt
Roer de yoghurt met het citroensap en de honing glad.
50 gr verse muntblaadjes
Meng de fijngehakte muntblaadjes met de overige ingrediënten.
6 eetlepels mayonaise
Roer de mayonaise met de cognac, de slagroom, de tomatenpuree en de
worcestershiresaus tot een dun sausje en voeg naar smaak peper toe.
3 1/2 dl mayonaise
Roer de mayonaise en de tomatenketchup tot een gladde saus en voeg al
roerend de whisky toe.
Klop 4 eetlepels slagroom niet te stijf en roer die door 2 dl
mayonaise.
mayonaise (afhankelijk van de gewenste hoeveelheid saus)
Laat het fruit goed uitlekken in een zeef of vergiet en vang het sap in
een bakje op.
1 deel mayonaise
Vermeng de mayonaise met de tomatenketchup, voeg hier enkele druppels
citroensap bij, roer het geheel goed door en schep er luchtig enkele
lepels slagroom door.
(1 liter)
4 teentjes knoflook (of naar smaak meer)
Doe alle ingrediënten in een blender en pureer ze.
2 eetlepels (halfvolle) mayonaise
Roer alles goed om en zet het in de koelkast (wegens de hoge
knoflookconcentratie, kunt u deze saus voor gebruik nog met mayonaise of
yoghurt moeten verdunnen).
Variatie: 'Onthoofd' een verse knoflookbol, giet er olijfolie over en in,
zet de bol ± 20 minuten in de oven en lepel hem daarna uit.
gelijke delen mayonaise en kwark
Meng dit alles door elkaar en laat het enige tijd staan.
1 pot Zaanse mayonaise
Doe de inhoud van de pot mayonaise in een flinke kom.
1/4 liter slagroom
Pel de ui en de knoflook.
1 eidooier per persoon
Snipper de knoflook boven de kom van een vijzel en voeg zout en peper
toe.
1 dl mayonaise
Vermeng in een kom de mayonaise, de zure room en de mosterd en voeg peper
naar smaak toe.
± 5 teentjes knoflook
Hak de knoflook en de ui zeer fijn, doe ze in een kom en roer er de
olijfolie door tot een romig papje ontstaat.
1 dl mayonaise
Roer de mayonaise en de yoghurt of biogarde door elkaar en roer er de
uitgeperste knoflook door.
Als variatie kunt u er nog verse kruiden door doen.
2 teentjes knoflook
Pers de knoflook uit boven een ruime kom en vermeng dit met de
eidooiers.
Roer 1 eidooier en 2 theelepels mosterd door elkaar en voeg druppelsgewijs
1 1/2 dl olie toe.
(± 3 dl)
5 teentjes knoflook
Pers de knoflook en voeg de eidooier en zout toe.
Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur.
Wrijf 50 gr oud witbrood met 2 eetlepels wijnazijn in een vijzel fijn.
Uit: 'De kunst van het koken' van Julia Child
Plet 4 knoflookteentjes zonder het binnenste scheutje in een mortier.
Uit: Larousse Gastronomique
Plet knoflook in een mortier en voeg het kruim van een warme, in de
pel
Uit: Repertoire de la Cuisine van T. Gringoire en L. Saulnier
Neem een hele knoflookbol, pel de teentjes en stamp ze in een vijzel
fijn.
Kook 1 rode paprika en 1 rood pepertje zonder zaadjes ± 3 minuten
in ruim water en verwijder de velletjes.
(2 dl)
1/2 in kleine stukjes in water met zout gekookte en vervolgens uitgelekte
rode paprika
Wrijf deze ingrediënten in een vijzel tot een gladde dikke pasta.
4-6 eetlepels olijfolie
Klop, evenals voor een mayonaise, de olie druppel voor druppel door de
pasta.
10 teentjes knoflook
Stamp de knoflook met zout fijn in een vijzel en voeg al roerend olijfolie
toe tot een romig papje ontstaat.
(1 liter)
4-5 bollen knoflook
Maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn.
500 gr fijne champignons
Veeg de champignons schoon.
2 uien
Snipper de ui en bak hem in een klontje boter zacht.
3 eetlepels olie
Doe het zout en de azijn in een kommetje en roer tot het zout is
opgelost.
Door telkens verschillende soorten olie, azijn. en mosterd te gebruiken,
brengt u de nodige variatie aan.
1 theelepel mosterd
Meng de mosterd door de honing en de azijn.
1 eetlepel Dijon-mosterd
Meng de mosterd, de azijn en het basilicum in de kom van een
foodprocessor, voorzien van een snijblad en kruid het naar smaak met peper
en zout.
Maak de vinaigrette ook eens met rijpe tomaten of met in dunne plakjes
gesneden courgette en fijngehakte (paarse) ui.
Neem als basis een mengsel van 3 eetlepels mayonaise en 1 eetlepel
yoghurt, zout en peper en roer daar 1 1/2 eetlepel fijngehakte tuinkruiden
(peterselie, bieslook, dille, tuinkers), of 1 1/2 eetlepel mosterd, of 1
1/2 eetlepel fijngehakt tafelzuur (augurk en/of zilveruitjes), of 1
theelepel kerriepoeder en/of 1 eetlepel sherry door.
Variatie: Cocktailsaus
1 bekertje Bulgaarse yoghurt
Vermeng de yoghurt met de schoongemaakte en geraspte ui, het sap van het
teentje knoflook of met het knoflookpoeder, de fijngehakte peterselie,
zout en de overige kruiden.
200 gr Roquefort (of Danish Blue)
Voor de garnering:
Kruimel de kaas, meng de boter erdoor en maak er een romig geheel van.
Voeg de andere ingrediënten toe.
250 gr champignons
Maak de champignons schoon, hak ze heel fijn en besprenkel ze met
citroensap.
30 gr boter
Smelt de boter en roer er de ui, de worcestershiresaus, 1/2 theelepel
peper, de chilisaus en de mosterd door.
Pureer het vruchtvlees van 2 rijpe avocado's met het sap van 1 citroen en
1/8 liter zure room en roer er 1 eetlepel fijngesneden bieslook en naar
smaak zout en peper door.
2 rijpe avocado's
Snijd de avocado's doormidden en haal de pit eruit.
Op deze guacamole kunt u naar hartelust variëren door er van allerlei
aan toe te voegen.
Snijd 4 schoongemaakte gele paprika's in stukken en rooster ze met de
velkant naar boven ± 10 minuten onder de grill.
200 gr smeerkaas
Voor de garnering:
Maak een mengsel van de kaas en de boter.
Roer een sausje van 100 gr tomaat in blokjes, 3 eetlepels chilisaus, 1
eetlepel gembersiroop en 2 eetlepels fijngehakte koriander.
- Meng 200 gr Umer, 3 tenen knoflook, 1/4 grofgeraspte (uitgelekte)
komkommer, 1 eetlepel versgehakte munt, zout en peper.
- Vermeng 2 dl Griekse yoghurt, 200 gr gepureerd vruchtvlees van
aubergine, 2 tenen knoflook, 2 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels
sesamzaad.
- Vermeng 1 rijpe avocado, het sap van 1/2 citroen, 1/4 gehakte rode
paprika, 1 dl zure room, 1 eetlepel gehakte koriander, 1 theelepel gemalen
korianderzaad, zout en cayennepeper.
- Meng 1/2 blik tomaatstukjes (nog fijner gehakt), 2 eetlepels olijfolie,
1/4 fijngehakte groene paprika en 2 eetlepels gehakte pijnboompitten.
- Meng 1/2 literblik gepureerde kikkererwten met 2 tenen knoflook, 4
eetlepels sesamzaad en olijfolie tot een smeuïge massa en voeg naar
smaak zout en peper toe.
- Vermeng 1 pot dunne pindasaus (Uncle Bens) koud met 1 dl kokosmelk
(blik), 1/4 geraspte (uitgelekte) komkommer, wat sambal en zout.
- Meng 2 dl volle yoghurt, 1/2 dl mayonaise en 1 eetlepel van elk:
bieslook, peterselie, kervel en dragon.
- Vermeng 150 gr blauwe kaas (Castello), 1 dl zure room, een snufje
cayennepeper en 75 gr gehakte walnoten.
2 bananen
Prak of pureer de bananen en meng de puree met het kerriepoeder en de
yoghurt.
Een blanke roux maakt u door warme boter en bloem te mengen tot een
homogeen mengsel.
Voor een bruine roux (voor donkere sauzen) moet u de boter eerst bruin
laten kleuren en dan samen met de bloem verhitten tot het mengsel een
bruine kleur heeft.
Smelt voor 3 dl witte saus 30 gr boter, roer er 30 gr bloem door en laat
die 3 minuten zacht bakken, zonder te laten kleuren. Neem de pan van het
vuur en voeg in gedeelten onder goed roeren 3 dl koude melk, bouillon of
groentenat toe. Zet de pan weer op het vuur. Breng de saus al roerend aan
de kook en laat haar nog 15 minuten zacht doorkoken. Breng op smaak met
zout, peper en nootmuskaat.
Door toevoeging van bijv. verse kruiden, blokjes tomaat of geraspte kaas
kunt u de saus een eigen smaak geven.
Als u op het einde wat slagroom door de saus roert en even mee laat koken,
heeft u een veloutésaus.
Een goed voorbeeld van een reductiesaus is deze mosterdsaus:
Laat 1 1/2 eetlepel mosterd, 3 eetlepels cognac en 3 dl kalfsfond tot 1/4
inkoken, voeg 2 dl slagroom toe en laat inkoken tot de saus de goede dikte
heeft. Klop er voor het serveren 30 gr klontjes koude boter door
(monteren). De saus mag daarna niet meer koken, anders gaat zij schiften.
Laat 1 1/2 dl droge witte wijn, 4 eetlepels witte wijnazijn, 2 fijngehakte
sjalotten, 15 gr gehakte dragon en 15 gr gehakte kervel inkoken tot er
± 2 eetlepels vloeistof over zijn. Zeef de vloeistof, druk de
kruiden goed uit. Voeg 3 eidooiers toe en klop au bain-marie tot het
mengsel dik begint te worden. Roer beetje bij beetje ± 200 gr in
blokjes gesneden koude boter door het dooiermengsel (nog steeds au
bain-marie) tot de saus gaat binden. Roer wat citroensap, 2 theelepels
fijngehakte dragon en 2 theelepels fijngehakte kervel door de saus.
Bewaar beurre manié in kleine klontjes in de diepvries, zo heeft u
het altijd bij de hand.
2 eetlepels bloem
3 dl melk
peper, zout
nootmuskaat
evt. wat ketjap of tamari
Giet er in gedeelten onder goed roeren de melk bij tot een gladde saus is
ontstaan.
Maak de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat en evt. wat ketjap of
tamari.
In plaats van melk kunt u ook groente- of kruidenbouillon gebruiken of
half groentekookvocht en half melk.
20 gr bloem
2 dl melk
100 gr MonChou
zout, versgemalen peper
Voeg al roerend scheutje voor scheutje de melk toe en blijf roeren tot de
saus glad gebonden is.
Voeg de in stukjes gesneden MonChou toe en laat deze al roerend
smelten.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Geef de saus bij 200 gr pasta naar keuze.
2 eetlepels versgehakte tuinkruiden, zoals peterselie, selderij, bieslook
of dille; 100-150 gr in kleine stukjes gesneden gekookte ham, 1 klein
blikje in stukjes gesneden asperges eventueel samen met een in stukjes
gehakt hardgekookt ei en/of gekookte ham; 1 gefruite ui (fruit deze eerst
in de boter en voeg dan pas de bloem toe.); 1 blikje tonijn, afgegoten en
in stukjes verdeeld.
35 gr bloem
40 gr boter
1 eetlepel mosterd
Voeg hier onder goed roeren met scheutjes de bouillon bij en laat alles
even doorkoken.
Voeg van het vuur af en onder goed roeren de mosterd toe.
Lekker bij vis, peulvruchten, stamppot en hardgekookte eieren.
50 gr bloem
1/2 liter bouillon
5 eetlepels pittige mosterd
1 theelepel citroensap of (wijn)azijn
peper of tabasco
Zet de pan 1 minuut van het vuur, zodat de bloem gaar kan worden.
Zet de pan dan terug op het vuur en giet er langzaam al roerend de koude
bouillon (tablet mag) bij.
Zo ontstaat een gladde saus waarmee u verschillende kanten op kunt.
Vermeng de mosterd met het citroensap of de (wijn)azijn.
Doe er ook wat peper of tabasco bij.
Roer tenslotte de mosterd door de zojuist gemaakte saus en laat er heel
even de kook over gaan.
1 eetlepel slasaus
1 eetlepel mosterd
1 fijngesneden augurk
een beetje azijn
peper, zout
Maak de saus op smaak met peper en zout.
Geef deze saus bij vis.
1/2 theelepel mosterdpoeder (Colmans)
1 eetlepel witte (wijn)azijn
10 gr suiker
2 eetlepels verse gehakte dille
olie
Pureer alle ingrediënten, behalve de olie en de dille in een
mengbeker.
Voeg de olie eerst zeer langzaam toe en bij het dik worden van de saus
allengs sneller.
Doe de dille er op het laatst er bij.
21/2 eetlepel bloem
1/4 liter vleesbouillon
2 eetlepels Franse mosterd
1 eetlepel witte wijn
1 eidooier
peper, zout
citroensap
Voeg dan geleidelijk de bouillon toe en blijf steeds roeren.
Voeg de mosterd en de wijn toe.
Roer de dooier los met 2 eetlepels hete saus en roer dit mengsel bij de
rest van de saus.
Maak de saus op smaak af met peper, zout en wat citroensap.
1-2 eetlepels grove mosterd
± 1 eetlepel allesbinder
zout, peper
Roer de mosterd door de room en voeg naar smaak zout en peper toe.
Bind de saus met de allesbinder.
Lekker bij kabeljauwfilet uit de oven, kip en varkensvlees.
Doe er 11/2 dl kokend water bij en klop alles met een garde door
elkaar.
Voeg er 2 eidooiers, vermengd met 1 eetlepel stijfgeklopte slagroom aan
toe en klop de saus voor het serveren goed op.
(1 kop)
1 eetlepel mosterd
1 theelepel fijngesnipperde ui
1 theelepel citroensap
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel zwarte peper
1 eetlepel gehakte sjalot of prei
Serveer de saus bij vis- of eiergerechten.
Schenk er, onder voortdurend kloppen, heel langzaam 15 eetlepels
maïsolie bij.
Voeg rijkelijk fijngehakte dille toe (minstens 6 eetlepels) en breng op
smaak met zout en peper.
Bewaar de saus afgedekt op een koele plaats; ze is tamelijk lang
houdbaar.
Maak de saus tenminste één dag van tevoren; dan kunnen de
smaken goed intrekken.
1 eetlepel boter
1 theelepel bloem
1/4 liter melk
200 gr room
1 laurierblad
zout, versgemalen witte peper
2 bosjes dille
worcestershiresaus
citroensap
Verhit de boter en fruit de ui erin.
Strooi er (door een zeef) de bloem over en roer goed tot ze helder geel
wordt.
Roer de melk en de room erdoor, doe het laurierblad erbij en voeg peper en
zout toe.
Laat de saus onder voortdurend roeren op zacht vuur ± 20 minuten
sudderen.
Was en droog de dille en hak hem fijn.
Giet de saus door een fijne zeef en roer de dille erdoor.
Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels worcestershiresaus en
citroensap.
2 kopjes gesneden champignons
1 kopje gesneden rode paprika
3 teentjes knoflook
1/2 liter room
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel peterselie
tabasco
worcestershiresaus
peper, zout
1 bouillonblokje
wodka
Breng het geheel aan de kook, voeg de overige ingrediënten toe en
laat het op laag vuur nog 5 minuten staan.
1 ui
4 theelepels paprikapoeder
peper
1/2 liter bouillon
verse knoflook of knoflookpoeder naar smaak
wodka
crème fraîche
Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui tot die begint te kleuren.
Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en een beetje peper toe.
Giet de koude, op smaak gebrachte bouillon al roerend in de pan en zet het
vuur wat hoger (zo krijgt u een gladde saus).
Breng desgewenst een beetje knoflooksmaak aan van verse knoflook of
knoflookpoeder.
Maak de saus af door toevoeging van een borrelglaasje wodka en een
eierdopje crème fraîche.
Verwarm de saus al roerend, maar laat haar niet meer koken.
60 gr boter
1 eetlepel wodka of sherry
1 ui
1 teentje knoflook
200 gr champignons
2 eetlepels tomatenpuree
een snufje tijm
1 eetlepel bloem
een flinke scheut koffiemelk of -room
een snufje dille
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Temper het vuur, voeg de wodka of sherry toe en fruit de gesnipperde ui,
de uitgeperste knoflook en de in plakjes gesneden champignons hierin.
Voeg na een paar minuten de tomatenpuree en de tijm toe.
Meng in een schaaltje de bloem met 1-3 eetlepels water, roer het door
elkaar tot een glad papje is verkregen en roer dit door de saus.
Laat het geheel op laag vuur enkele minuten pruttelen.
Neem de pan van het vuur, voeg dan de koffiemelk toe en roer goed.
Voeg tot slot de dille en de peterselie toe.
1 pakje mix voor jachtsaus
1 1/2 dl water
2 eetlepels room of crème fraîche
1 eetlepel rode wijn
een glazen schaal (inh. 1 liter)
vermeng de inhoud van het zakje jachtsaus met het water, giet dit mengsel
bij de champignons in de schaal en laat de saus 1/2 minuut binden.
Roer eenmaal tijdens deze periode.
Voeg de room en de wijn toe en roer nogmaals goed.
Desgewenst kunt u in plaats van wijn 1/2 eetlepel Madeira toevoegen.
3 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel tomatenketchup
1 dl witte wijnazijn
zout, peper
een bindpapje van 1 eetlepel maïzena en 2 eetlepels water
Roer er de tomatenpuree en de ketchup door, breng het opnieuw aan de kook
en meng er zoveel van het bindpapje door dat de saus licht is
gebonden.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
In de koelkast blijft deze saus 3 maanden goed.
1 fijngesnipperde ui
3 geperste tenen knoflook
1 verse Spaanse peper in ringetjes
2 eetlepels versgeraspte gember
2 eetlepels gembersiroop
Zout
2 eetlepels azijn
2 eetlepels rietsuiker
donkere en lichte sojasaus
2 eetlepels tomatenpuree of 4 eetlepels ketchup
citroensap
2 dl water
Bak de ui en de knoflook en voeg dan de verse gember en de Spaanse peper
toe.
Doe er het azijnmengsel en de gembersiroop bij en laat 10 minuten
pruttelen.
Bind de saus eventueel met aangelengde maïzena.
2-3 cm gemberwortel
2 dl warm water
4 eetlepels azijn
1 eetlepel ketjap
1 theelepel maïzena
1 eetlepel gehakte bakgember
Brand onder voorzichtig roeren de suiker in een pan met een dikke bodem
tot karamel (ze moet goudgeel van kleur zijn).
Haal de pan van het vuur en voeg er het warme water bij.
Breng de massa, nadat die met schuimen is opgehouden, opnieuw aan de kook
en laat zachtjes koken tot alle karamel is opgelost.
Voeg er de azijn en de ketjap bij en bind de saus met de aangemengde
maïzena.
Roer er tenslotte de bakgember door.
Voor de variatie kunt u tijdens het koken van de saus ± 30 gr goed
uitgelekte stukjes gemengde vruchten uit blik mee koken. In Chinese
restaurants wordt dit vaak gedaan voor Goe lo Yuk en Goe lo Ha.
1 dl room
1 komkommer
1 pakje Boursin met kruiden en knoflook
zout, peper
1 theelepel citroensap
Doe de overige ingrediënten erbij en zet de staafmixer erin.
Warm de saus tenslotte nog even door.
Vooral lekker bij zalm en kalfstong.
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel tomatenketchup
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels suiker
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel olie
2 1/2 cm gemberwortel
1 geperst teentje knoflook
1 eetlepel maïzena
chilisaus
droge sherry
Verhit de olie in een wok en roerbak de fijngehakte gember en de knoflook
kort.
Schenk de saus erbij en breng aan de kook.
Maak de maïzena met water aan en bind de saus hiermee.
Breng de saus op smaak met een scheutje sherry en wat chilisaus.
1 ragfijn gesneden bolletje bakgember
1 geperst teentje knoflook
1/2 theelepel 5-kruidenpoeder (toko)
2 dl sinaasappelsap
1/2-1 eetlepel suiker
1/2 kippenbouillonblokje
aangelengde maïzena
Doe de knoflook en de gember erbij en bak alles zachtjes nog 2
minuten.
Roer het 5-kruidenpoeder en de suiker er door en voeg het sinaasappelsap
en het bouillonblokje toe.
Breng dit alles aan de kook en laat het nog 10 minuten zachtjes
doorkoken.
Breng de saus met de met water aangelengde maïzena op de gewenste
dikte.
2 eetlepel suiker
1 eetlepel droge sherry
1 eetlepel olie
1 eetlepel tomatenpuree
1 klein uitje
1/2 theelepel ve-tsin
1/2 theelepel knoflookpoeder
Voeg de overige ingrediënten toe en laat de saus onder goed roeren 5
minuten sudderen.
6 eetlepels suiker
4 eetlepels sherry
4 eetlepels olie
1 groot blikje tomatenpuree
1 theelepel kerriepoeder
2 grote uien
2 theelepels knoflookpoeder
4 theelepels sambal (soort naar keuze)
(2 theelepels ve-tsin)
Laat onder goed roeren 5 minuten sudderen.
Verdik de saus eventueel met bloem.
Serveer het vlees, vermengd met de saus.
2 dl water
1/2 dl azijn
1/2 dl gembersiroop
5 bolletjes stemgember
2 theelepels aardappelmeel of maïzena
1/2 theelepel gemberpoeder
2 theelepels sambal oelek
2 theelepels suiker
zout
Voeg de boemboes toe, laat het geheel even borrelen en voeg dan de azijn
en de gembersiroop toe.
Rasp de bolletjes gember en doe ze bij de saus.
Bind de saus met het aardappelmeel of de maïzena.
Deze saus kan zowel warm als koud bij babi pangang worden geserveerd.
Afgekoeld is de saus in de koelkast ± 1 week houdbaar.
1 eetlepel boter
2 eetlepels ketjap
2 eetlepels azijn
1 theelepel sambal
2 theelepels paprikapoeder
2 eetlepels bruine suiker
2 teentjes knoflook
2 bouillonblokjes
1 ui
Doe er alle ingrediënten bij, laat de saus enkele minuten zachtjes
koken en bind haar met 1 eetlepel maïzena.
Breng de saus eventueel op smaak met 1 theelepel ve-tsin.
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel tomatenketchup
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels suiker
2 eetlepels sojasaus
2 1/2 cm fijngehakte gemberwortel
1 geperste teentje knoflook
1 eetlepel maïzena
chilisaus
droge sherry
Voeg de gemengde ingrediënten toe en breng aan de kook.
Maak de maïzena aan en voeg dit toe.
Breng de saus op smaak met wat chilisaus en droge sherry.
2 eetlepels bloem
2 dl bouillon
1/2 liter slagroom
mespunt mosterd
verse of gedroogde dragon
zout, peper
citroensap
Voeg daarna de slagroom toe en laat de saus even doorkoken.
Breng de saus op smaak met zout, peper, citroensap en mosterd.
Voeg vlak voor het serveren de gehakte dragon aan de saus toe.
Lekker over varkensvlees.
1 eetlepel boter
1 blaadje laurier
een snufje tijm
een snufje basilicum
2 eetlepels tarwemeel
1 1/2 dl water
1/2 bosje kervel
zout
2 eetlepels room of melk
Verwarm de boter en voeg de ui, laurier, tijm en basilicum toe.
Roer het meel met het water tot een glad papje en giet dit bij de ui.
Laat het al roerend aan de kook komen en laat even doorkoken tot de saus
is gebonden.
Breng de saus verder op smaak met zout en wat room of melk.
Was en hak de kervel en roer die op het laatste moment door de saus.
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel dragonazijn
zout, versgemalen peper
120 gr roomboter
5 gr kervelblaadjes
24 mooie dragonblaadjes
Let op dat het niet gaat koken.
Laat de boter smelten en roer de gesmolten boter zorgvuldig, met kleine
hoeveelheden tegelijk, door het dooiermengsel.
Roer de kervel en de dragon door de saus en breng de saus op smaak met
zout en peper.
1 takje dragon
2 gesnipperde sjalotjes
3 eidooiers
150 gr boter
zout
Schenk de inhoud van het pannetje in een kom en klop stevig de eidooiers
en wat zout door.
Zet de kom in een pan kokend water.
Doe er, onder voortdurend roeren, in hele kleine stukjes de boter bij en
voeg pas een volgend stukje toe als het vorige volledig in de saus is
opgenomen.
De saus moet langzaam dikker worden, maar mag beslist niet gaan koken.
Breng de saus op smaak met zout toe en serveer direct.
50 gr bloem
3 eidooiers
1 dl room
200 gr boter
1 eetlepel citroensap
7 gr zout
9 dl kokend water
Voeg ineens de 9 dl water toe, doe het zout erbij en roer krachtig door
elkaar.
Bind de saus met de met room aangelengde eidooiers en voeg het citroensap
toe.
Neem de pan dan van het vuur, zeef de saus en klop haar op met boter.
boter
crème fraîche
mosterd
1 sjalot
1 teentje knoflook
Voeg de crème fraîche en een flinke lepel mosterd toe en roer
goed door.
15 gr boter
peper, zout
1 eetlepel bloem
1 dl koffieroom
Strooi er peper, zout en de bloem over, warm dit goed door en voeg onder
goed roeren de koffieroom toe.
Geef deze saus bij witlof.
60 gr boter
1 eetlepel olie
zout, peper
4 dl droge witte wijn
2 eetlepels bloem
250 gr champignons
200 gr ontpitte en gehalveerde witte druiven
Halveer de champignons en bak ze mee.
Strooi er wat zout en peper over, schenk er de wijn bij en laat dit 10
minuten stoven.
Smelt de rest van de boter in een steelpan en roer daar de bloem door.
Roer er in gedeelten voorzichtig het champignonstoofvocht door.
Voeg dan de druiven en champignons toe en warm de saus nog 10 minuten
door.
Lekker bij kip of varkensfilet.
1 teentje knoflook
2 uitgeperste sinaasappels
het sap van 1/2 citroen
een snufje zout
een snufje cayennepeper
5 dl bouillon (van tablet)
100 gr boter
100 gr bloem
1 dl (koffie)room
1 dl madeira
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil
Voeg de bloem toe, laat deze kleuren en maak dan met de bouillon een
gladde gebonden saus.
Voeg de geraspte sinaasappelschil, het sinaasappel- en citroensap, zout en
een snufje cayennepeper toe en laat de saus 5 minuten zachtjes koken;
blijf roeren om aanzetten te voorkomen.
Maak de saus dan af met room en madeira en laat haar nog even door
pruttelen.
2 1/2 dl madeirawijn
1 eetlepel fijngehakte rauwe ham
een mespunt grofgemalen peper
een mespunt cayennepeper
een mespunt paprikapoeder
1 sjalotje
2 eetlepels sterke bouillon
1 eetlepel tomatenpuree
2 1/2 dl gebonden saus (gemaakt van een roux van 35 gr boter en 30 gr
bloem, waaraan 1/2 liter zeer sterke bouillon is toegevoegd; dit tezamen
ingekookt tot 2 1/2 dl)
1 dl madeira
een klontje boter
200 gr champignons
Zeef het, voeg de bruine saus en de tomatenpuree toe en laat nog eens 10
minuten pruttelen.
Voeg er dan nog wat madeira en een klontje boter bij en doe er de licht
gefruite champignons bij.
1 ui
1 eetlepel kerrie
40 gr bloem
6 dl bouillon
een scheutje melk
Roer er de bloem door, schenk er in gedeelten de bouillon bij en breng de
saus al roerend aan de kook.
Maak de saus op smaak met een scheutje melk.
2 theelepels kerrie
3 eetlepels bloem
1 dl groentebouillon
1 1/2 dl melk
zout
Roer tot een gladde saus ontstaat en maak het geheel op smaak met wat
zout.
niet aanbranden, want dan wordt het bitter).
Meng dit door 1 1/2 eetlepel mayonaise en 1 1/2 eetlepel yoghurt en verdun
de saus, als zij nog wat dik is, met wat melk.
Lekker bij gestoofde zeewolf, gebakken krieltjes en een frisse salade.
2 eetlepels bloem
1/2 liter (kippen)bouillon
(wat melk)
2-3 theelepels kerrie
zout, peper
1 eidooier
1/2 dl room
Voeg, als de bouillon te zout is, wat melk toe.
Laat de saus ± 10 minuten zachtjes koken en breng haar op smaak met
peper en zout.
Bind de saus tenslotte met de losgeklopte eidooier en de room.
30 gr bloem
40 gr boter
1-2 theelepels kerrie
snufje tijm
een flinke scheut ongeklopte slagroom
1 1/2 dl pittige bouillon
Roer de saus glad met de pittige hete bouillon die u met kleine scheutjes
moet toevoegen.
Maak de saus op smaak met een snufje tijm en een flinke scheut ongeslagen
slagroom.
1/2 liter room
2 fijngesnipperde sjalotjes
1 gekneusd teentje knoflook
2 eetlepels kerrie
50 gr bloem
40 gr boter
Laat even drogen en daarna samen met de bouillon onder voortdurend roeren
tot een homogene saus binden.
Breng de saus op smaak met zout, zeven en verrijken met room.
Het resultaat is een fluweelzachte kerriesaus.
boter
1 rode paprika
2 eetlepels bloem
1 dl tomatensoep
1 dl groentebouillon
tijm
zout, cayennepeper
Bak de in reepjes gesneden paprika mee.
Strooi de bloem over de groente, warm dit goed door en voeg onder goed
roeren het tomatensap en de groentebouillon toe.
Voeg wat tijm, zout en cayennepeper toe en laat dit 5 minuten op een zacht
pitje staan.
Geef deze saus bij verse groente.
1 dl water
1/2 eetlepel fijngestampte witte peperkorrels
3 eidooiers
250 gr boter
zout en citroensap naar smaak
kook en laat tot de helft inkoken en tot lauwwarm afkoelen.
Klop één voor één de eidooiers en dan 1 lepel
water door het vocht.
Verwarm dit mengsel au bain marie al kloppend tot de saus dik wordt en
laat de saus al kloppend met een garde afkoelen.
Smelt intussen de boter en laat die wat afkoelen.
Meng deze deel voor deel steeds goed kloppend door de saus.
Maak de saus op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Dien deze saus lauwwarm op en houd haar eventueel au bain marie warm.
1/2 dl fond van oesters
1/2 dl witte wijn
50 gr boter
75 gr schoongemaakte oesters
50 gr gepelde garnalen
inkoken.
Voeg de ingekookte fond bij de witte wijnsaus en doe er de boter en daarna
de oesters en de garnalen bij.
Lekker bij vis.
25 gr bloem
± 4 dl visbouillon
peper, zout
citroensap
1 eetlepel witte bordeaux
2 eidooiers
1 dl room
12 oesters
Voeg 2 dl hete visbouillon toe, roer de massa, als die kookt, glad en
verdun het daarna al roerend langzaam met de rest van de visbouillon.
Laat de saus even doorkoken en vermeng haar van het vuur af met de rest
van de boter in kleine stukjes.
Laat de saus niet meer koken.
Maak de saus af met peper, citroensap, de wijn en de met wat saus en room
aangemengde eidooiers.
Verwarm de oesters 2-3 minuten in het eigen vocht tot de randen beginnen
om te krullen en voeg de oesters en het vocht aan de saus toe.
1 eetlepel citroensap
160 gr boter
zout, witte peper
Smelt de rest van de boter in een steelpan op laag vuur tot ze vloeibaar
is en niet meer schuimt.
Laat tot lauw afkoelen en schenk de boter dan door de vulopening in de
langzaam draaiende machine.
Zet de machine uit en breng de saus op smaak met peper en zout.
zout, versgemalen zwarte peper
1 dessertlepel citroensap
1 dessertlepel (= 10 ml) witte wijnazijn
110 gr boter
peper en zout toe.
Doe ze dan in een keukenmachine of blender en laat de machine 1 minuut
draaien.
Verhit daarna in een pannetje het citroensap en de azijn tot het mengsel
begint te pruttelen.
Zet de machine weer aan en giet de hete vloeistof in een dun, gelijkmatig
straaltje bij de dooiers.
Zet de machine dan uit.
Smelt de boter op laag vuur in hetzelfde pannetje, maar pas op dat hij
niet bruin wordt.
Laat de boter schuimen, zet de machine opnieuw aan en voeg in een gestaag
druppelstraaltje de boter toe: hoe langzamer, hoe beter.
(Als u liever uit een kan schenkt dan uit het pannetje, verwarm de kan dan
eerst met kokend water, gooi het water weg en doe er de gesmolten boter
in).
Klop tot alle boter is opgenomen, haal met een spatel alle saus van de
zijkant van de mengkom, zet de machine nog een tel aan en u heeft een
prachtig gladde, dikke botersaus.
Dat heeft tal van voordelen: de saus wordt lichter, bevat minder
calorieën en krijgt een groter volume. Hij schift nooit, omdat de
eiwitten de saus stabiliseren en u kunt hem dus rustig in een kom boven
pruttelend water warm houden. Bovendien kunt u hem op die manier ook
opwarmen, zodat u hem een dag van tevoren kunt klaarmaken.
U kunt hem zelfs invriezen, zodat u in noodgevallen altijd een heerlijke
saus achter de hand heeft.
Beide versies van deze overheerlijke saus kunt u serveren bij asperges,
artisjokken, schorseneren en gegrilleerde of gepocheerde vis, maar het
allerlekkerst is hij bij eieren Benedict.
1/2 dl water
3 eidooiers
160 gr roomboter
zout, peper, citroensap
Klop de eidooiers los en meng ze met het vocht.
Giet het mengsel in eem kom en verwarm het au bain-marie.
Blijf roeren tot een saus ontstaat.
Roer de in stukjes gesneden roomboter bij gedeelten door de saus en breng
op smaak met zout, peper en citroensap.
- Mousselinesaus: roer stijfgeslagen, ongezoete slagroom door de saus
- Kappertjessaus: roer er kappertjes door
1 uitgeperst teentje knoflook
1 eetlepel bruine suiker
wat citroensap
scheutje melk
scheutje ketjap
2 theelepels sambal
1 klein gesnipperd uitje
wat boter
Roer er op een laag pitje voorzichtig de pindakaas door.
Voeg er, zodra de pindakaas is gesmolten, de ketjap, de suiker, het
citroensap en de sambal aan toe.
Voeg dan al roerend kleine scheutjes melk aan de pindasaus toe en breng de
massa op de gewenste dikte.
Roer de knoflook erdoor.
2 geperste tenen knoflook
2 eetlepels olie
een stukje trassi ter grootte van een doperwt
1/2 pot pindakaas
1/4 blok santen
een flinke scheut ketjap
1 eetlepel tamarinde pasta (of een scheut azijn)
2-2 1/2 dl melk
ketoembar, djinten en laos naar smaak
2 kleingesneden bolletjes gember en een betje siroop
1/2 rondje goela djawa of 1-2 eetlepels bruine suiker
sambal en zout naar smaak
Voeg de pindakaas toe en roer het los.
Voeg dan de santen toe en, als die is opgelost, de ketjap en de tamarinde
pasta.
Roer goed.
Voeg dan al roerend melk toe tot de saus de gewenste dikte heeft
gekregen.
Voeg de kruiden, de gember, de gembersiroop en de goela djawa toe.
Proef als de goela djawa is opgelost en voeg naar smaak zout, sambal en
ketjap toe.
20 gr bloem
2 dl water
300 gr sjalotjes
2 eetlepels azijn
2 dl bouillon
2-3 eetlepels braadjus
peper, zout
Smelt de boter, doe de bloem erbij en bak tot het licht begint te
kleuren.
Roer er het water door en breng het geheel aan de kook.
Voeg de sjalotjes, de azijn en peper en zout erbij en leg het deksel op de
pan.
Laat ± 1 uur op een laag vuur pruttelen tot de sjalotjes tot puree
zijn gekookt.
Roer er de bouillon en eventueel de braadjus erbij.
Laat tot de juiste dikte inkoken of leng aan met wat water.
Serveer de saus heet bijv vis, vlees of gevogelte.
3 dl slagroom
zout, peper
50 gr roomboter
2 eetlepels witte truffelolie
1/2 kippenbouillontablet opgelost in 1 dl water
Leg de rest koud voor het monteren (alleen als de saus niet dik genoeg
is).
Giet de slagroom, de kippenbouillon en de witte truffelolie erbij en laat
de saus 8 minuten zachtjes koken.
Monteer de saus vlak voor het serveren zo nodig met klontjes koude boter.
5 dl runderfond
1 dl sinaasappelsap
truffeljus
dragon
1 dl rode port
2 dl rode wijn
100 gr koude boter
Sla er van het vuur af met een garde de koude boter door tot de saus mooi
glad is.
Houd de saus voorzichtig warm zodat zij niet terugloopt.
U kunt variëren door er eerst 1/2 dl room door te doen, tot de helft
te laten reduceren en er dan 75 gr koude boter door te kloppen.
Ook kunt u de verhouding port/wijn naar smaak variëren.
Monteer dit met 100 gr zeer koude boter en breng de saus op smaak met zout
en versgemalen peper.
Laat de saus daarbij niet meer koken.
1 glas madeira
1 kopje kalfsbouillon
paprikapoeder, zout, peper
Voeg de kalfsbouillon en de kruiden toe en laat nog 8-10 minuten
inkoken.
De saus moet heet een scherp zijn.
Serveer de saus bij gebakken ganzenlever of bij kalfsoesters.
2 flinke eetlepels mayonaise
1-2 tenen knoflook uit de knijper
± 20 fijngehakte groene olijven
enkele druppels citroensap
zout, peper en kaneelpoeder naar smaak
2-3 eetlepels kerrie
1 theelepel bruine suiker
1/2 theelepel mosterdpoeder
1/4 liter tomatenketchup
1 eetlepel (wijn)azijn
2-3 theelepels ketjap manis
tabasco
zout
Verhit ± 2 eetlepels ananassap uit het blikje met de kerrie en de
suiker en roer het kerriemengsel met het mosterdpoeder tot een glad
papje.
Vermeng de tomatenketchup met het kerriemengsel en de ananas, roer er de
azijn, de ketjap en enkele druppels tabasco door en breng de saus op smaak
met zout.
Lekker bij gegrilde kippenvleugeltjes en geroosterde of gebakken
vleessoorten.
3 eetlepels wijnazijn
1 theelepel tijm
kerrie
knoflookpoeder
koriander
peper, zout
1 theelepel tomatenketchup
1 theelepel zonnebloemolie
Laat de saus 8 minuten op zacht vuur koken en vervolgens geheel afkoelen.
Leg het barbecuevlees een dag in deze marinade (door de marinade wordt het
vlees sneller bruin).
Laat het vlees na het aanbraden onder aluminiumfolie gaar worden.
De tomatenketchup is het lekkerste zonder verdere ingredinten.
1 eetlepel tomatenketchup
cayennepeper of tabasco
kerriepoeder
1 eetlepel cognac
peper, zout
Voeg een theelepelpuntje cayennepeper of 5-6 druppels tabasco, een half
theelepeltje kerrie, een klein beetje cognac en peper en zout naar smaak
toe en meng alles goed door elkaar.
1 gekneusd teentje knoflook
1/2 gesnipperde verse chilipeper
2 eetlepels tomatenketchup
2 theelepels lichte sojasaus
2 theelepels rode wijnazijn
1 theelepel suiker
Voeg de overige ingrediënten toe en roer alles goed om.
zout
teentjes knoflook naar smaak
1 eetlepel fijngesneden gember
2 eetlepels olijfolie
1/2 dl droge sherry
2 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels chilisaus
10 witte peperkorrels
2 sjalotten of 1 kleine ui
2 theelepels tomatenpuree
1 1/4 liter water
1 eetlepel bloem
1 theelepel boter
paprikapoeder of cayennepeper
Voeg de met wat water en tomatenpuree aangemaakte bloem toe en breng de
saus weer aan de kook.
Doe er de boter bij en breng de saus op smaak met cayennepeper of
paprikapoeder.
Ook lekker bij gegrilleerd vlees.
1/4 liter water
20 gekneusde peperkorrels
4 fijngesnipperde sjalotjes
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels bloem
20 gr boter
1 mespuntje cayennepeper
Vermeng de bloem met de tomatenpuree.
Voeg het water en dit mengsel bij de wijn, kruid de saus af met de
cayennepeper en roer het geheel tot een gladde saus.
Zeef de saus en werk haar af met enkele koude klontjes boter.
1 eetlepel zachte honing
4 eetlepels azijn
4 eetlepels witte wijn
3 gr verse tijm
3 1/2 dl kalfsfond
50 gr koude boter
Laat de honing op hoog vuur lichtbruin worden (karameliseren).
Blus af met de azijn en de witte wijn en kook het geheel op zacht vuur tot
de helft in.
Doe de tijm en de kalfsfond erbij en laat het tot 1/3 inkoken.
Neem de saus van het vuur en zeef haar.
Verwarm de saus opnieuw en klop er de 50 gr koude boter door.
Houd de saus warm, maar laat haar niet meer koken.
3 theelepels honing
1 eetlepel citroensap
1 theelepel gedroogde muntblaadjes
Verpulver de muntblaadjes en roer ze door het yoghurtmengsel.
Laat de saus in de koelkast goed koud worden.
25 gr poedersuiker
1 1/2 dl azijn
zout, peper
4 eetlepels water
Lekker bij lamsvlees.
4 eetlepels whisky
2 eetlepels slagroom
2 theelepels tomatenpuree
1 theelepel worcestershiresaus
peper naar smaak
3 eetlepels tomatenketchup
2-2 1/2 eetlepel whisky
zout, cayennepeper
2 dl slagroom
Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper.
Spatel vlak voor het gebruik de bijna stijfgeklopte slagroom luchtig door
de saus.
Geef deze saus bij schelp- en schaaldieren, kip en ander gevogelte.
Roer er 2 eetlepels tomatenketchup en enkele druppels tabasco door, tot de
saus egaal van kleur is.
Meng er dan 2 eetlepels Whisky en 2 theelepels citroensap door.
Breng de saus op smaak met zout.
kerrie (royaal, maar niet teveel; de smaak moet eerst doortrekken)
een klein blikje cocktailfruit
Doe de gewenste hoeveelheid mayonaise in een kom of schaaltje en roer er
de kerrie door.
Knijp, als de vruchten zijn uitgelekt, met de handen het laatste sap er
nog een beetje uit, maar maak er geen moes van.
Snijd nu de vruchten fijn en vermeng de gewenste hoeveelheid met de
mayonaise.
Als de saus te dik is, kunt u deze soepel maken door een beetje van het
sap of een scheutje sherry toe te voegen.
Zet een saus waarin u kruiden en mayonaise heeft verwerkt, nooit in de
koelkast. De smaak van de kruiden zal dan niet tot ontwikkeling komen.
2 delen tomatenketchup
citroensap
enkele eetlepels slagroom (luchtig geklopt)
Voor degenen die te dik dreigen te worden, kunt u de helft van de
mayonaise door (volle) yoghurt vervangen.
Deze saus is zeer geschikt als finish over een vis- c.q. zalmsalade of bij
een garnalencocktail en is voor de liefhebbers ervan fijn op smaak te
brengen met whisky, cognac of sherry.
De hoeveelheden hangen af van de persoonlijke smaak, teveel ervan
benadeelt de smaak van de saus en vaak ook het gerecht.
4 takjes dille
4 takjes peterselie
10 blaadjes basilicum
1/4 potje gedroogde bieslook
1/2 ui
peper en zout (of 1 1/2 eetlepel bouillonpoeder)
een scheutje worcestershiresaus
een scheutje witte wijn
Doe een paar scheuten room, witte wijn en mayonaise in een kom, voeg de
puree toe, roer goed en voeg water toe, als de saus te sterk smaakt.
1 eetlepel maïskiemolie
8-10 teentjes knoflook
1/8 liter slagroom, yoghurt of zure room
enkele druppels worcestershiresaus
zout, peper
1 theelepel tomatenketchup
2 dessertlepels kappertjes (met de olie)
Noot: Het oorspronkelijke recept bevat 20 tenen knoflook
veel uitgeperste teentjes knoflook en veel peterselie
Proef even en voeg zo nodig nog een voetje knoflook toe.
1 voet knoflook
(gedroogde) peterselie of andere (gedroogde) groene kruiden
Pel de voet knoflook, pers de tenen boven de kom uit en meng goed.
Voeg de peterselie toe en roer tot de saus lekker smeuïg is.
Was de mayonaisepot om en doe de knoflooksaus erin terug.
Laat de pot voor het gebruik een nacht in de koelkast staan, zodat de
knoflook goed in de mayonaise kan trekken.
1/4 liter mayonaise (bij voorkeur zelfgemaakt)
4 tenen knoflook
1 sjalot
versgemalen peper, zout
fijngeknipte peterselie
Rasp de ui en meng hem samen met de geperste knoflook en zout en peper
door de mayonaise.
Meng de peterselie erdoor.
Klop de slagroom stijf en schep de room voorzichtig door het
mayonaisemengsel.
Laat de saus in de koelkast 2-3 uur opstijven.
De saus is in de koelkast ± 1 week houdbaar.
6 teentjes knoflook per dooier
een snufje zout
1-2 draaien aan de pepermolen (zwarte peperkorrels)
een drupje citroensap
olijfolie
Plet en meng de bestanddelen.
Splits de eieren boven een andere kom en voeg de dooiers aan het
knoflookmengsel toe.
Voeg onder voortdurend roeren de olijfolie toe tot een dikke smeuïge
mayonaise is ontstaan.
Maak de saus af met het citroensap.
Voeg eventueel wat tabasco toe.
1 dl zure room
1 theelepel mosterd
versgemalen peper
1 fijngesneden ui
3 teentjes knoflook
fijngehakte peterselie
Roer de ui door de saus.
Pel de knoflook en pers de tenen in de knoflookpers uit of snijd ze heel
fijn.
Roer de knoflook door de saus.
Roer ook de peterselie erdoor.
Laat de saus een paar uur op een koele plaats intrekken.
1 theelepel olijfolie
1 kleine ui
1 beker magere yoghurt
3 eetlepels mayonaise
zout, versgemalen zwarte peper
Roer er dan de yoghurt en de mayonaise door, voeg naar smaak peper en zout
toe en laat de smaken in de koelkast intrekken.
1 dl yoghurt (of Biogarde)
2 versgeperste tenen knoflook
zout, peper
Breng op smaak met zout en peper.
2 eidooiers
1/4 liter olijfolie van goede kwaliteit
het sap van een flinke citroen
zout
Klop hierbij straalsgewijs de olijfolie.
Blijf kloppen tot het mengsel dik is en alle olie is opgenomen.
Roer het citroensap erbij en voeg zout naar smaak toe.
Lekker bij vis en rauwkostsalades
Roer er 1 of 2 uitgeperste teentjes knoflook door.
Lekker bij salades en gegrild vlees.
1 eidooier
zout, peper
1 eetlepel citroensap
3 dl olijfolie
Voeg druppelsgewijs olie toe, voeg het citroensap toe en doe er, onder
roeren, de rest van de olie bij.
Meng het tot een dikke saus en breng op smaak met zout en peper en
eventueel bieslook.<
Maak een puree van 8-10 gepelde tenen knoflook.
Klop 2 eidooiers, het sap van 1 citroen, 1 theelepel Dijon-mosterd, wat
zout en peper in een lauwwarme kom tot een gladde saus en voeg die aan de
knoflook toe.
Voeg dan al kloppend druppelsgewijs 3 1/2 dl half-om-half arachide- en
olijfolie toe.
Doe er, als de aïoli te dik is, een beetje yoghurt of kwark door en
meng er, als hij te dun is, 1-2 eetlepels heet water door.
Doe er 2 eidooiers bij en blijf roeren tot de massa kleverig en dik
is.
Pers er dan 8 knoflooktenen door en roer het mengsel glad.
Voeg nog enkele druppels azijn toe en voeg er dan al roerend met een garde
met theelepels tegelijk 3-41/2 dl olie bij.
Maak de saus zo dik, dat de lepel erin blijft staan.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg 1 eigeel toe en werk er zout en 21/2 dl olie door.
gekookte aardappel toe.
Voeg eigeel, peper, zout en enkele druppels citroensap toe en werk
voorzichtig op met olie, net als bij mayonaise.
Meng de pulp met 1 eetlepel azijn of citroensap en klop er (met de stam
per) met kleine beetjes tegelijk 4 eetlepels olie door; blijf kloppen tot
het de consistentie van mayonaise heeft.
Breng de aïoli daarna op smaak met zout, peper en eventueel nog wat
citroensap of azijn.
Pureer de paprika en het pepertje met 6 teentjes knoflook, zout en 1
kleine gekookte aardappel.
Klop er 1 eidooier en 1 1/2 dl olijfolie door.
1 klein, zacht gekookt Spaans pepertje
1 in bouillon gaar gekookte middelgrote aardappel
4 geperste tenen knoflook
1 theelepel basilicum, tijm of salie
zout, peper
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Roer vlak voor het serveren heel geleidelijk nog 2-3 eetlepels hete
bouillon of (vis)soep door de saus.
1 theelepel olijfolie
1 beker magere yoghurt
3 eetlepels mayonaise
cayennepeper
1/2 theelepel zout
Roer er ook de yoghurt en de mayonaise door, voeg cayennepeper naar smaak
toe en laat alles even in de koelkast intrekken.
Deze saus is zeer geschikt als fondue-saus, maar ook voor visgerechten en
in de schil gekookte aardappelen.
3 dl witte wijn
3 dl kippenbouillon
1 liter slagroom
Doe de knoflook met de wijn in een stoofpan en laat reduceren tot het
vocht bijna weg is.
Voeg dan de bouillon toe en laat daarmee hetzelfde gebeuren.
Voeg dan de room toe en breng aan de kook.
Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer de knoflook in de
room.
Breng zo nodig nog op smaak met zout of bouillonpoeder en peper.
Lekker bij pasta.
1 sjalotje
30 gr boter
2 teentjes knoflook
30 gr bloem
2 dl melk
150 gr roomkaas met kruiden
2 eetlepels verse bieslook
zout, versgemalen zwarte peper
Pel het sjalotje en snijd het fijn.
Smelt de boter in een pan en fruit het sjalotje even aan.
Pers de teentjes knoflook erboven uit en roer de bloem erdoor.
Voeg al roerend beetje bij beetje de melk toe en blijf roeren tot een
gebonden saus ontstaat.
Roer de verse roomkaas erdoor en laat de kaas al roerend smelten.
Voeg de champignons toe en verwarm de saus 5 minuten heel zachtjes tot de
champignons wat van de smaak hebben opgenomen.
Breng de saus op smaak met versgemalen zout en peper en schep de bieslook
erdoor.
Lekker met knoflook-tijmbrood.
2 tenen knoflook
150 gr champignons
3 dl bouillon
1 1/2 eetlepel bloem
20 gr boter
peterselie
Voeg, als de ui bijna gaar is, de gesnipperde knoflook toe.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Doe ze bij het uimengsel en zet het vuur even hoger tot de champignons
vocht gaan verliezen.
Roer goed door.
Doe er dan de rest van de boter bij en voeg, als die is gesmolten, de
bloem toe.
Laat onder voorzichtig roeren ± 3 minuten pruttelen en voeg er dan
een flinke scheut bouillon bij.
Roer weer goed door en roer er tenslotte steeds bij beetjes de rest van de
bouillon bij.
Garneer met fijngeknipte peterselie.
1 eetlepel azijn
1/2 theelepel zout
versgemalen peper
1/2 theelepel mosterd
Doe er dan de mosterd bij en roer tot die ook vloeibaar is.
Maal er dan peper boven en roer door.
Voeg er de olie bij en klop flink tot het bindt.
Het moet dikker worden met kleine belletjes erin.
Dit is een goede saus voor heel veel bladsla en groentesalades.
De saus is erg lekker met zonnebloemolie en natuurazijn.
Neem olijfolie voor zuidelijke salades.
Experimenteer eens met notenolie (lekker bij groene sla) en met
balsamicoazijn (vooral bij sla met een wat sterkere smaak).
Als u over een bepaalde vinaigrette tevreden bent, kunt je hem ook in
grotere hoeveelheden maken.
Neem een apothekersflesje van 1/4 of 1/2 liter.
Vermeng 1 1/2 dl of 3 dl olie, 1/2 of 1 dl azijn en 1/2 of 1 eetlepel
mosterd met zout en peper en doe dat in het flesje.
Schud het voor ieder gebruik even flink en het is weer mooi gebonden.
Bewaar het in de koelkast.
1/2 theelepel honing
1 eetlepel frambozenazijn
6 eetlepels olie
peper, zout
Giet er zachtjes de olie bij en roer.
Breng op smaak met peper en zout.
1/3 kop rode wijnazijn
3/4 kop grofgesneden basilicumblaadjes
zout, versgemalen peper
1 kop topkwaliteit olijfolie
1/2 kop walnoten
Laat het apparaat 1 minuut draaien en zet dan de motor af.
Schraap de zijkanten van de kom schoon en bewerk het geheel nog eens 30
seconden.
Laat, terwijl de motor loopt, de olie druppelsgewijs in het mengsel
lopen.
Voeg, als de olie volledig is opgenomen, de walnoten toe en zet de machine
dan onmiddellijk uit.
Kijk of de walnoten mooi gelijkmatig zijn gehakt. Ze moeten fijn zijn,
maar nog wel herkenbaar. Ga nog even door als de noten nog niet fijn
genoeg zijn, maar ga zeker niet te lang door.
Dek het mengsel dan af en zet de vinaigrette tot gebruik in de koelkast.
Gebruik de dipsausjes om rauwkost of chips in te dippen of serveer ze bij
vleesfondue of gourmet.
Vervang de yoghurt door 2 eetlepels tomatenketchup en doe er 1 eetlepel
whisky of sherry bij.
deze saus kunt u gebruiken om bijvoorbeeld garnalencocktail,
grapefruitcocktail of zalmcocktail mee te maken.
1 ui
1 teentje knoflook of 1/2 theelepel knoflookpoeder
peterselie
zout
tijm, majoraan
Lekker bij allerlei vleesgerechten of bij de barbecue.
60 gr boter
2 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels zure room of gewone room met wat citroensap
1 kleine ui
zout, versgemalen zwarte peper
gehakte bieslook, 1 fijngesneden uitje of peterselie
Rasp de ui heel fijn.
Voeg naar smaak peper en zout toe en zet de kom op een koele plaats, zodat
de smaak van de kruiden er goed in kan trekken.
Leg er een stuk folie over om uitdrogen te voorkomen.
Doe de dipsaus in een ondiepe schaal en geef er verschillende soorten
zoutjes bij.
Garneer de dip met de bieslook, ui of peterselie.
citroensap
1 bekertje zure room
worcestershiresaus
2 eetlepels geraspte oude kaas
fijngehakte selderij
Roer de zure room los en breng die op smaak met worcestershiresaus,
geraspte kaas en fijngehakte selderij.
Meng de champignons erdoor.
Geef deze dipsaus met bloemkoolroosjes, paprika, komkommer, radijs en
rettich.
1/2 gesnipperde ui
1 eetlepel worcestershiresaus
1/2 theelepel peper
1 1/2 eetlepel chilisaus
1 1/4 eetlepel mosterd
Warm dit zachtjes door tot de ui zacht is.
Serveer de avocadodip in 2 groene paprika's.
2 1/2 eetlepel citroensap
1 eetlepel maïs- of zonnebloemolie
zout, (chili)peper
tortillachips om mee te dippen
Schep het vruchtvlees uit de schil, prak het met een vork fijn en roer er
direct het citroensap en de olie door.
Breng de guacamole op smaak met zout en peper.
Kies uit de volgende ingrediënten of maak combinaties:
1 fijngesnipperd uitje
1 uitgeperst of fijngesnipperd knoflookteentje
1/2 fijngehakt Spaans pepertje (zonder zaadjes)
2 eetlepels sambal
1 in heel kleine blokjes gesneden stengel bleekselderij
1 grote of 2 kleine in blokjes gesneden tomaten
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie
1 bekertje zure room of 2 eetlepels mayonaise
Laat ze in een plastic zak afkoelen en verwijder het vel.
Laat de paprika met 4 geperste teentjes knoflook en 1 1/2 dl
kruidenbouillon (van tablet) ± 10 minuten zachtjes koken.
Pureer dit en laat afkoelen.
Roer er 1 fijngehakt bosje munt en 2 eetlepels Griekse yoghurt, zout en
peper door en serveer de paprika-muntdip in 2 gele paprika's.
60 gr boter
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
1/2 eetlepel melk of room
peper, zout
2-3 theelepels paprikapoeder
Gehakte bieslook, 1 fijngesneden uitje of peterselie
Roer er geleidelijk de andere ingrediënten door en voeg tenslotte
peper, zout en paprikapoeder naar smaak toe.
Zet de kom liefst een hele nacht op een koele plaats, zodat de smaak van
de kruiden er goed in kan trekken.
Leg er een stuk folie over om uitdrogen te voorkomen.
Doe de dipsaus in een ondiepe schaal en geef er verschillende soorten
zoutjes bij.
Garneer de dip met de bieslook, ui of peterselie.
Lekker met gebroken pappadums.
Lekker met superchips.
Lekker met nachocheese-chips.
Lekker met geroosterd knoflookstokbrood.
Lekker met gescheurde shoarmabroodjes.
Lekker met kroepoek-emping.
Lekker met paprikachips.
Lekker met watercrackers of matzes (gebroken).
1 theelepel kerriepoeder
1/4 liter yoghurt of kwark