Verzameld, geordend en bewerkt
door
Astrid Veltman
29 mei 2008
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen
Voor zover bekend, staan de namen van de auteurs onder elk recept
(4 personen)
Voor het kerstdiner, dat we klassieker dan klassiek of, wat heet, net vooroorlogs willen houden, ging ik op zoek naar aanwijzingen voor het maken van de ultieme bouillon uit een klein kopje, die pittig is, maar tegelijkertijd ook zo licht, dat de trek in wat erna komt alleen maar groter wordt. Het kwam allemaal zo'n beetje neer op een pond of meer vlees per liter water en lang trekken op laag vuur. Maar in een oude druk van Wannée, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool, kwam ik een recept tegen dat de heks in mij zeer aansprak. Alles in een grote fles. In de vijfentwintigste, door Anne Scheepmaker herziene druk van het kookboek, staat het recept nog steeds. Met nog iets meer smaakmakers. Geen gerechtje om voor een massaal gezelschap te maken, maar ideaal als je graag een beetje 'tovert' voor een select viertal.
500 gr kalfspoelet
250 gr runderschenkelvlees in blokjes
1/2 kalfspoot, gewassen en in stukken gehakt
zout, peper
mespunt tijm
stukje foelie
1 laurierblad
mespunt dragon
1/2 gesnipperde ui
3 worteltjes in plakjes
2 takjes peterselie
2 takjes bladselderij
scheut witte wijn of citroensap
1-2 eetlepels gehakte peterselie
En verder:
een grote weckfles of andere inmaakpot
Meng alle ingrediënten en doe ze in een schone inmaakfles of -pot,
die dan voor ten hoogste voor driekwart gevuld mag zijn.
Doe er 3 eetlepels (0,45 dl) water bij en sluit de fles goed af.
Zet de fles in een grote pan en vul die met zoveel water dat het tot de
rand van de fles reikt.
Breng het water aan de kook en laat het ± 8 uur zachtjes koken.
Vul het water in die tijd zo nodig aan (met kokend water).
Haal de fles uit de pan, maak hem open en zeef de bouillon door een
natgemaakte doek.
Breng de bouillon op smaak met zout, peper en witte wijn.
Laat de bouillon koud worden en schep het vet eraf.
Verwarm de bouillon en serveer hem in kleine kopjes.
Garneer de consommé met wat heel fijn geknipte peterselie.
Om het op en top Kerst te maken, kunt u behalve de groene peterselie ook een paar minuscule reepjes van een met tomatenpuree rood gekleurd omeletje in de bouillon strooien.
Henja Schneider
(3-4 personen)
1 liter kippenbouillon
32 knoflooktenen
3 takjes salie
3 takjes bladselderij
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
zout
2 eetlepels gehakte peterselie
4 flinke sneden stokbrood, eventueel geroosterd
75 gr halfharde Franse kaas (Comté of Port Salut) in kleine blokjes
Breng de bouillon aan de kook, Voeg de knoflookteentjes toe en houd alles
30 minuten tegen de kook aan.
Voeg daarna grofgesneden salieblaadjes en bladselderij en de tijm- en
rozemarijntakjes toe en houd alles dan nogmaals 30 minuten tegen de kook
aan.
Zeef de bouillon, voeg naar smaak zout toe en roer de peterselie door de
bouillon.
Als u ervan houdt, kan de bouillon iets worden gebonden.
Leg in elk voorverwarmd bord een stokbroodsneetje.
Verdeel de kaas erover en schenk de bouillon er rondom.
Zet een mandje met extra stokbrood of knapperrige pistolets op tafel.
Henja Schneider
(4-6 personen)
Begin augustus had ik het terloops over de Soupe au pistou die Germaine
elk jaar kookt voor één van de gemeenschappelijke maaltijden
tijdens de fêtes votives in het dorp bij ons in de buurt
(oorspronkelijk religieus getinte festiviteiten rond de geboortedag van de
beschermheilige van het dorp). Iedereen verheugt zich op de soep die deze
struise, oorspronkelijk uit Marseille afkomstige dame maakt en er waren
dit jaar meer dan tweehonderd gegadigden. Gelukkig zijn er altijd
vrijwilligers om te helpen bij het schoonmaken en snijden van de
groenten.
Soupe au pistou is zo'n gerecht dat zich uit de keuken van arme lieden
omhoog heeft gewerkt en waarvan inmiddels allerlei versies bestaan. Met
het recept van Germaine krijg je wat je noemt een maaltijdsoep, maar
eentje die ook op een zoele zomeravond heerlijk smaakt. De petit
salé geeft ze er apart bij, net als de pistou (een dikke saus van
zeer fijn gehakte basilicum en knoflook met zout en olijfolie, zoiets als
pesto, maar zonder pijnboompitten) en de geraspte kaas. Met andere
woorden, ook vegetariërs konden aanschuiven.
250 gr worteltjes
250 gr prei
2 courgettes
250 gr sperzieboontjes
2 eetlepels gehakte bladselderij
4 middelgrote aardappelen
1 blik gepelde Italiaanse tomaten
1 blik flageolets (of witte bonen)
100 gr kleine, gedroogde (in geen geval verse) pasta, bijvoorbeeld
elleboogjesmacaroni of trulli ('wieltjes')
11/2 dl pistou
100 gr geraspte gruyère
desgewenst 400 gr petit salé of zuurkoolspek, gaar gekookt, of
liever gezegd, gepocheerd
Snijd de schoongemaakte groenten in stukjes van ongeveer gelijk
formaat.
Breng alle groenten, behalve de tomaten, in een pan met zoveel water (of
bouillon) dat ze onder staan, aan de kook en kook ze beetgaar.
Doe de pasta erbij en laat die mee koken tot die deegwaar (al dente)
is.
Doe er de afgespoelde flageolets of witte bonen en de in stukken gesneden
gepelde tomaten, plus hun sap bij.
Laat de soep weer aan de kook komen en op laag vuur 5 minuten
doorkoken.
Zet de pan van het vuur en laat hem (met het deksel erop) ± 10
minuten staan.
Zet aparte schaaltjes met pistou en kaas op tafel en desgewenst een schaal
met het in dikke plakken gesneden vlees.
Met de pistou voor de Soupe au pistou zijn we snel klaar. Dacht ik tenminste. Ik wist niet beter dan dat pistou een fijngewreven mengsel was van grof zout, knoflook, basilicum en olijfolie. Maar bij nader onderzoek bleek me dat de grote meester Paul Bocuse er tomaten en zelfs blokjes gare aardappel in doet en recepten van andere gerenommeerdheden in de Franse keuken hebben het over kaas. Het zal wel, maar ik houd het op de pistou van Germaine uit Marseille, die inmiddels voor duizenden mensen soupe au pistou heeft gemaakt. Zij zal het wel weten.
Voor de pistou van Germaine:
6 gepelde en kleingehakte tenen knoflook
naar smaak grof zeezout
1 grote bos verse basilicum, alleen de blaadjes en eventueel de
bloempjes
1-11/2 dl extra vierge olijfolie
Wrijf de knoflook en het zout in een vijzel tot een glad mengsel.
Wrijf er ook het basilicum door en dan langzaam druppelend de
olijfolie.
U kunt zich van het wrijf- en stampwerk afmaken door de knoflook, het zout
en het basilicum in de keukenmachine fijn te hakken en er dan langzaam de
olijfolie door te mixen. Dit is inderdaad makkelijker, maar de smaak wordt
ook echt een beetje anders.
Roer de pistou vlak voor u hem in de soep schept nog even om.
Petit Salé is een term die slaat op elk met zout geconserveerd stuk
van het varken, dus niet alleen op (zuurkool)spek, maar ook op karbonades,
stukken filet, oren, poten en staart.
Het 'petit' slaat niet op 'weinig' zout, maar op 'kleine stukken
vlees'.
Als u er wat moeite voor over heeft om iets minder vets dan zuurkoolspek
in de soep te doen, koop dan vier of vijf dagen van tevoren
één of meer stukken varkensvlees van niet meer dan 200 gram
en wrijf die royaal en stevig in met een mengsel van zout en een heel
klein schepje suiker.
Leg het vlees in een passende, liefst aardewerken pot met deksel en keer
de stukken elke dag om.
Voor gebruik spoelt u de stukken vlees goed af, legt u ze in ruim water en
houdt u ze tegen de kook aan tot ze zacht zijn.
U kunt het zoutmengsel desgewenst parfumeren met (fijngestampte of
gemalen) peper, jeneverbes, foelie, kruidnagel en/of laurier.
Henja Schneider
Deze bijzondere soep met rijpe handperen, aardappel en knolselderij aten wij tijdens onze wintersportvakantie in Zwitserland. De combinatie van peren met blauwgeaderde kaas (liefst een Stilton) is bekend, maar een soep op deze manier had ik nog nooit gegeten. Voor de blauwgeaderde kaas kan ook worden gekozen voor Roquefort, Fourme d'Ambert, eventueel Danish blue of voor liefhebbers van minder uitgesproken Gorgonzola.
Voor de croutons:
30 gr zachte boter
1 eidooier
100 gr blauwgeaderde kaas
8 sneetjes (volkoren- of noten)brood
Voor de soep:
1 teentje knoflook
1 kleine ui
15 gr boter
1 eetlepel olijfolie
1 takje munt
60 gr knolselderij
1 grote of 2 kleine aardappelen, ± 150 gr
(3 eetlepels Noilly Prat of droge witte vermout)
350 gr rijpe handperen
1 takje rozemarijn
1 liter groentebouillon
peper, zout, tabasco, worcestershiresaus
Verwarm de oven voor op 210°C.
Roer de boter uit met de eidooier.
Voeg de verbrokkelde blauwe kaas toe en prak dit met een vork door de
botermassa.
Besmeer de sneetjes brood met het mengsel.
Bak de sneetjes brood in het midden van de voorverwarmde oven
goudbruin.
Laat ze afkoelen en snijd ze vervolgens in blokjes.*
Pel het knoflook en de ui en snijd beide fijn.
Verhit de boter met de olijfolie en bak het knoflook en de ui aan.
Voeg het takje munt toe.
Schil het stuk knolselderij en snijd de groente in kleine stukjes.
Schil de aardappel(en) en snijd deze in stukjes.
Doe ook de knolselderij en de aardappel in de pan en bak ze zachtjes
± 5 minuten mee.
Blus af met de Noilly Prat of vermout of met een scheutje bouillon.
Schil de peren, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in
stukjes.
Voeg ze met het takje rozemarijn aan de inhoud van de pan toe, schenk de
bouillon erbij en laat de soep ± 45 minuten zachtjes koken.
Verwijder het takje rozemarijn en munt en pureer de soep met de staafmixer
of in de keukenmachine.
Breng de soep op smaak met peper, zout**, tabasco en
worcestershiresaus.
Serveer gloeiendheet en strooi de croutons in de soep.
* De sneetjes brood kunnen ook diagonaal worden doorgesneden en apart bij de soep worden geserveerd.
** Vervang het zout 's zomers door verse lavas (maggiplant).
Sonja van de Rhoer
Vorige week werd ik door een aantal Turkse vrouwen uitgenodigd om in hun
moskee Asjoerasoep te eten. Deze zoete dikke soep wordt bereid om uit te
delen aan je naasten, maar vooral om samen te eten.
Asjoera betekent: tien. Het feest begint op de tiende dag van het nieuwe
islamitische jaar. Bij de soennieten herdenkt men dat Noah na de zondvloed
de ark verliet. De soep wordt daarom ook wel Ark van Noachsoep genoemd. Na
de zondvloed was er volgens de overlevering niet veel voedsel, maar een
grote pan soep kon altijd wel worden bereid.
De soep is rijk en machtig door de vele noten en het zoet van de gedroogde
vruchten, rozijnen en suiker. Vandaar mijn advies om zelf te proeven
hoeveel suiker er moet worden toegevoegd. Gezond is de soep zeker, rijk
aan B-vitamines uit de tarwe, kikkererwten, noten en bonen. Vezelrijk door
de gedroogde zuidvruchten en noten. Vezels zorgen voor een goede
darmwerking en verlagen het risico op hart- en vaatziekten en overgewicht.
Voor ± 2 liter soep (8-10 personen):
150 gr gepelde tarwe of bulghur
11/2 liter water
75 gr gedroogde (ongezwavelde) abrikozen
1/2 eetlepel schoongeboende schil van een sinaasappel
450 gr gekookte kikkererwten
± 450 gr gekookte witte bonen
75 gr blanke rozijnen
100 gr blanke hazelnoten
100 gr blanke amandelen
suiker naar smaak
50 gr gepelde walnoten
Kook de gepelde tarwe in het water in ± 90 minuten gaar. Of neem
bulghur en bereid dit zoals op de verpakking staat geschreven (overgieten
met kokend water en ± 20 minuten laten rusten of kort koken).
Breng de 11/2 liter water aan de kook en voeg de in stukjes gesneden
abrikozen toe.
Snijd de sinaasappelschil in heel kleine blokjes en voeg ze met de
uitgelekte gare kikkererwten en witte bonen toe.
Doe de rozijnen, de (hele) hazelnoten, de amandelen, de gekookte tarwe of
bulghur en naar smaak suiker erbij, breng aan de kook en roer tot de
suiker is opgelost.
Mocht de soep te dik zijn, voeg dan naar smaak water toe.
Serveer de soep, gegarneerd met 1-2 theelepels fijngehakte walnoot.
De walnoot mag niet meekoken, omdat die anders zwart wordt.
Sonja van de Rhoer
Een winterse soep hoeft niet per se erwten- of bruine bonensoep te zijn. Deze groentepureesoep is caloriearm, rijk aan vezels, vitaminen en mineralen en niet duur. Ideaal als warme maaltijd voor een gemakkelijke dag in de week. Maar ook als voor- of lunchgerecht is deze soep goed te serveren. Soep zelf maken is een van de makkelijkste bereidingen. Experimenteer met verse groenten en kruiden van het seizoen, water erbij en de basis is gelegd. Het kan eigenlijk nooit misgaan. Het grote voordeel ten opzichte van kant-en-klaar is dat de soep niet te zout wordt. Kook soep in een hoge pan, liefst van roestvrij staal. Als er voldoende tijd is, geeft een zelf getrokken groentebouillon van water, ui, prei, bleek- of knolselderij, stukje wortel, laurierblad, peperkorrels en tijm nog meer smaak aan de soep. Geef dun geschaafde Parmezaanse, belegen Goudse of een lekkere schapenkaas en grof volkorenbrood bij de soep voor een volwaardige maaltijd qua voedingswaarde.
4 aardappelen
200 gr wit van prei
2 uien
2 teentjes knoflook
200 gr sperziebonen (mag ook uit de diepvries)
2 eetlepels olijfolie
200 gr diepvries doperwtjes
bosje peterselie
zout, peper
kaas naar keuze (zie inleiding).
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes.
Maak de prei schoon, snijd de stengel in ringen, was deze en laat ze
uitlekken.
Pel de uien en de knoflook en snijd beide klein.
Maak de verse sperziebonen schoon en halveer ze.
Verhit de olijfolie in een soeppan en bak de ui met het knoflook en de
prei aan.
Voeg de aardappelblokjes, de sperziebonen en de (bevroren) doperwtjes toe
samen met de fijngeknipte peterselie (houd iets achter voor de garnering)
en bak even mee.
Schenk er 2 liter water of groentebouillon bij, breng alles aan de kook en
laat de soep ± 20 minuten zachtjes koken.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
Serveer hem met de geschaafde kaas en brood.
Variaties:
- De soep hoeft niet te worden gepureerd; er blijven dan meer vezelstoffen
in de grove soep.
- Vervang de sperziebonen door courgette of groene kool.
- Voor extra voedingswaarde kan een handje zilvervliesrijst of een pot of
blikje witte bonen worden meegekookt.
Sonja van de Rhoer
Een lekkere en bovendien vochtafdrijvende soep, gemaakt van drie soorten selderij. Let er bij de aankoop van de knolselderij op dat de knol stevig en droog is. Mocht er geen stevig exemplaar (meer) te vinden zijn, maak de soep dan alleen van bleek- en bladselderij. Bleekselderij is het hele jaar verkrijgbaar. Let er bij aankoop op dat het blad een frisse kleur heeft en niet slap hangt. Voor de kleur is het leuker om een winterwortel mee te koken, de soep ziet er anders een beetje vaalgroen en hierdoor minder smakelijk uit. De kleur kan ook worden opgehaald door op het laatst een hand bladselderij fijn te knippen en deze over de soep te strooien.
1/2 knolselderij (± 350 gr schoon gewicht)
6 stengels bleekselderij
6-8 takjes bladselderij
2 groente- of kruidenbouillontabletten
4 eetlepels crème fraîche
soja cuisine of olijfolie
Schil de knolselderij dik en snijd hem in blokjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels en de 'voet' (het
onderste harde gedeelte) in stukjes.
Was en droog de bladselderij.
Breng de blokjes knol- en de (hardere) stukjes bleekselderij van de voet
met 3 dl water en de groente- of kruidenbouillontabletten aan de kook.
Voeg de overige stukjes bleekselderij toe en kook zachtjes 15-20 minuten
tot de groente zacht is.
Voeg na 12 minuten de grofgeknipte bladselderij toe, houd 2 takjes achter
voor de garnering.
Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine en voeg zoveel
water toe tot een licht gebonden soep ontstaat.
Voeg op het laatst de crème fraîche, de soja cuisine of de
olijfolie toe.
Snelle restverwerkingssoepjes voor 2 personen
Restje venkel over?
Pureer de gare groente met 5 dl groentebouillon, 1 dl sinaasappelsap en
een stukje geraspte verse gemberwortel.
Breng samen aan de kook en breng op smaak met zout, peper en eventueel een
scheutje pernod.
Restje courgette over?
Pureer de gare groente met een gefruit sjalotje of kleine ui, 5 dl
groentebouillon of 4 dl groentebouillon en 1 dl witte wijn, 3 takjes verse
basilicum en een snufje piment d'espelette of cayennepeper.
Breng aan de kook en garneer met een blaadje basilicum.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Nadat je dan echt de allerlaatste tomaten en bonen uit de tuin hebt
geplukt, krijg je behoefte aan najaarskost als appeltaart, stevige soepen,
paddestoelen en peren. In deze soep komen verschillende van die
herfstsmaken samen. Peen, pastinaak, ui en appel worden in de oven
geroosterd en dan gepureerd. Het roosteren concentreert de smaak van de
groenten en zorgt voor een bruin korstje. Dat proef je in de soep. Appel
maakt het friszoet en zuidelijke kruiden en pancetta geven een Italiaans
accent.
Het is lekker om op dit recept met andere (wortel)groenten te
variëren: zoete aardappels, pompoen, knolselderij, zoete uien,
enz.
Ik geef gegrilde kaastoast bij de soep, waardoor het een compleet en zeer
bevredigend maal wordt. Natuurlijk is het ook een mooi lunch- of
voorafsoepje. Het spek kan door geroosterde pijnboompitten of grofgehakte
noten worden vervangen.
600 gr winterpeen
600 gr pastinaak
1 grote gele ui
1 grote friszure appel (goudrenet, Cox)
handje verse mediterrane kruiden: takjes rozemarijn, tijm, oregano, enkele
bladen salie
± 7 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen peper
75 gr pancetta (of dungesneden bacon)
11/2 liter kokende groenten- of kippenbouillon
1 stokbrood
100 gr verse, zachte geitenkaas
50 gr versgeraspte parmezaan of extra belegen Goudse
Verwarm de oven voor op 200°C.
Boen de peen en de pastinaak goed schoon, schrap de groenten niet, snijd
wel de toppen eraf.
Snijd de groenten in stukken.
Pel de ui en snijd hem grof.
Schil de appel en snijd hem in stukken.
Hak de kruiden grof.
Schep de groenten, de ui, de appel, de kruiden en 5 eetlepels olie door
elkaar en breng op smaak met wat zout en peper.
Spreid de groenten in één laag uit over een grote, lage
ovenschaal (of gebruik twee schalen) en rooster de groenten in het midden
van de oven in ± 40 minuten goudbruin en gaar.
Schep ze tijdens het bakken af en toe om.
Snijd de pancetta in reepjes en bak die in 1 eetlepel olie knapperig.
Snijd het stokbrood in schuine plakken en bedruppel ze met wat olie.
Leg ze op een bakplaat, besmeer ze met de geitenkaas en bestrooi met de
parmezaan.
Neem de groenten uit de oven en zet het kaasbrood in de oven.
Bak het brood in 6-7 minuten goudbruin en knapperig.
Pureer de groenten (zonder de kruiden) met een deel van de bouillon
glad.
Breng de puree met de rest van de bouillon aan de kook en breng zo nodig
op smaak met zout en peper.
Serveer meteen, gegarneerd met de pancetta en eventueel verse kruiden.
Geef de kaastoast erbij.
Rianne Buis
Soepen maken vrijwel dagelijks deel uit van een Thaise maaltijd. En dan
niet als voorafje, zoals bij ons, maar als bijgerecht. Er wordt doorgaans
ook niet in gangen gegeten, alles komt tegelijk op tafel.
Gevulde soepen, zoals deze geurige soep met verse groenten en kruiden,
zijn er vooral voor de lunch. Gebruik voor deze soep bij voorkeur een
zelfgetrokken kippenbouillon. Natuurlijk kunt u ook bouillonblokjes
gebruiken; neem dan twee blokjes op anderhalve liter water.
300 gr kipfilet
11/2 liter kippenbouillon
1 teentje knoflook
1 serehstengel
1 stukje gemberwortel (3 cm)
1 rode peper
4 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel suiker
4 voorjaarsuitjes
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
1 limoen
Voor de garnering:
1 eetlepel korianderblaadjes
1 eetlepel basilicumblaadjes
1 eetlepel muntblaadjes
1 voorjaarsuitje
Snijd de kipfilet in dunne plakjes.
Hak het teentje knoflook en de serehstengel (alleen het onderste witte
deel) fijn.
Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne plakjes.
Snijd de rode peper klein en hak de voorjaarsuitjes in dunne
ringetjes.
Schil de winterwortel en snijd hem in luciferdunne reepjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd hem in boogjes.
Hak de koriander-, basilicum- en muntblaadjes grof.
Snijd het voorjaarsuitje voor de garnering in stukken van 2 cm en daarna
in zo dun mogelijke reepjes.
Verhit de kippenbouillon met daarin de knoflook, de sereh, de
gemberwortel, de rode peper, de vissaus, en de suiker.
Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de bouillon zo 10
minuten staan.
Voeg dan de kipreepjes toe en kook die ± 3 minuten mee.
Voeg nu de voorjaarsuitjes, de winterwortel en de bleekselderij aan de
bouillon toe en laat dit mengsel ± 5 minuten zacht koken.
Pers het limoentje en voeg het sap toe.
Roer even, doe er dan de versgehakte kruiden bij en roer nogmaals.
Schep de soep in 4 kommen en garneer met de in reepjes gesneden
voorjaarsui.
Tineke Sluijter
Voor deze soep wordt de kipfilet eerst gemarineerd, daarna kort aangebraden en vervolgens in de soep verder gaar gekookt. Deze methode is in Maleisië veel gebruikelijker dan in Indonesië. Gefruite uitjes worden er op tafel apart bij geserveerd. Deze 'fruitjes' zijn kant-en-klaar te koop. U kunt ook wat sjalotjes in dunne ringetjes snijden en deze in olie goudbruin bakken.
350 gr kipfilet
2 aardappelen
20 gr mihoen
stukje gemberwortel (1 cm)
2 teentjes knoflook
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel versgemalen witte peper
1 ui
1 kaneelstokje
1/2 theelepel gemalen kardemom
4 kruidnagels
2 serehstengels
zout
2 voorjaarsuitjes
2 takjes koriander
2 eetlepels olie
een kommetje met gefruite uitjes
Snijd voor de marinade de gemberwortel en de knoflook zo klein mogelijk en
stamp ze in een vijzel fijn.
Voeg hier de ketoembar, de koriander, de komijn, de kurkuma, de witte
peper en 1 dl water bij, roer tot een pasta, wrijf hier de kipfilet mee in
en laat de kip minstens 20 minuten marineren.
Schil de aardappelen, kook ze en snijd ze in partjes.
Wel de mihoen in kokend water, spoel met koud water af en laat in een zeef
uitlekken.
Snijd de ui in dunne ringen.
Verhit de olie in een pan en fruit de uiringen hierin goudbruin.
Doe het kaneelstokje, de kardemom en de kruidnagels erbij, voeg de
kipfilet toe en bak die rondom aan.
Kneus de serehstengels en voeg ze samen met 11/2 liter water toe.
Breng dit aan de kook en kook de kipfilet in ± 20 minuten zachtjes
gaar.
Schep de kipfilet met een schuimspaan uit de soep en laat het iets
afkoelen.
Voeg naar smaak zout toe.
Verwijder de serehstengels en het kaneelstokje.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes en de kipfilet in dunne
plakjes.
Zet vier flinke kommen klaar en verdeel de mihoen, de partjes aardappel en
de plakjes kipfilet over de soepkommen.
Schep hier de kokendhete soep over en garneer met de voorjaarsuitjes en
met wat blaadjes koriander.
Serveer direct.
Geef er een kommetje met gefruite uitjes bij.
Tineke Sluijter
Soep is een vast onderdeel van elke Thaise maaltijd en dan ook de hele dag
door: de rijstsoep bij het ontbijt, de miesoepjes bij de lunch en pittige
bouillons bij het diner. De bekendste is wel de Tom Yam Kung: een pittige,
lichtzure bouillon met grote garnalen. En meestal komt de soep gelijk op
tafel met de andere gerechten.
Deze Thaise kippensoep dankt zijn bijzondere smaak aan knoflook,
korianderworteltjes en zwarte peper. In de supermarkt worden jammer genoeg
alleen de takjes koriander verkocht, terwijl juist de korianderworteltjes
zo'n bijzondere smaakmaker zijn en eigenlijk zijn ze niet door iets anders
te vervangen.
Bij de toko zitten de worteltjes vaak nog onderaan het bosje
koriander.
U kunt ze ruim inkopen, want korianderworteltjes laten zich goed
invriezen.
250 gr kipfilet
5 gedroogde Chinese paddestoelen (shii-take)
4 teentjes knoflook
10 korianderworteltjes
1 theelepel versgemalen zwarte peperkorrels
11/4 liter kippenbouillon
1 eetlepel vissaus
1 komkommer
3 voorjaarsuitjes
1 eetlepel olie
Leg de gedroogde paddestoelen in een kom en overgiet ze met kokend
water.
Laat ze 20 minuten weken en spoel ze daarna onder de koude kraan af, want
onder de omgekrulde rand wil nog wel eens wat zand blijven zitten.
Verwijder het steeltje en halveer de paddestoelen.
Snijd de kipfilet in stukjes van ± 2 bij 1 cm.
Pureer de teentjes knoflook, de korianderworteltjes en de zwarte peper in
een vijzel tot een pasta.
Schil de komkommer met een kaasschaaf in brede repen.
Voor deze soep wordt alleen de schil gebruikt; maak van deze schillen met
een scherp mes 12 mooie puntvormige blaadjes van ± 6 cm.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van 2 cm.
Verhit de olie in een pan, voeg de pasta toe en roerbak 1 minuut.
Voeg de kippenbouillon, de stukjes kipfilet, de paddestoelen en de vissaus
toe, breng aan de kook en laat met een deksel op de pan een kwartiertje
zachtjes koken.
Doe er nu de komkommerblaadjes en de voorjaarsuitjes bij en laat nog 1
minuut doorkoken.
Proef de soep en voeg zo nodig nog wat vissaus of zout toe.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Meldalssodd is met drie soorten vlees een feestgerecht in de streek rond
Trondheim. Vlees werd er niet vaak gegeten. Noorwegen moest het hebben van
vis, graan en melkproducten en dus was iedereen zuinig op de dieren die je
daaraan konden helpen.
Tot aan de vroege jaren van de 20ste eeuw was het dieet er heel sober. Nu
is het ook daar pizza en soep uit een pakje bij de meeste mensen in de
stad. Maar niet lang meer. Want er is een tegenbeweging op gang gekomen,
die teruggrijpt op traditie en tegelijk wil vernieuwen.
Hier een echt traditioneel gerecht met een vleugje exotische gember. Al in
de 15de eeuw bekend in het land als geneesmiddel tegen o.a. scheurbuik
(hielp niet) en net als het 'medicijn' suiker tenslotte in de keuken
beland.
500 gr varkenslap
500 gr lamslap
21/2 liter water
zout, grofgemalen zwarte peper
25 gr verse gember
1 kleine witte kool in parten
1 klein koolraapje in repen
200 gr wortels in dunne reepjes
1 prei in dunne reepjes
Voor de gehaktballetjes:
200 gr tartaar
paneermeel
peper, zout
Voor de soepsoesjes:
1 dl slagroom
1/2 eetlepel suiker
60 gr bloem
1 ei
nootmustkaat
zout
Breng het vlees met zout, de kruiderij en het water aan de kook, schuim af
en laat het in ± 11/2 uur zachtjes gaar trekken.
Kook de kool en de koolraap de laatste 20 minuten mee.
Neem het vlees en de groente uit de pan en houd ze op een schotel
warm.
Kook de reepjes wortel en prei en de zeer kleine gehaktballetjes 10
minuten in de bouillon.
Breng intussen de room en de suiker aan de kook, voeg de bloem in
één keer toe en roer tot de massa een bal vormt.
Klop er van het vuur af met de kneedhaken van de mixer het ei door tot het
deeg glad en glanzend is.
Breng op smaak met zout en noot.
Laat met behulp van 2 theelepeltjes kleine bolletjes deeg in de kokende
bouillon vallen en kook die 5 minuten.
Serveren: Eeerst de soep met de balletjes en de soesjes, dan het vlees met
peterselieroosjes en de groente en daarover dille.
Erbij zijn gekookte aardappelen lekker, met peterselie, bieslook,
dillegroen en een klontje gesmolten boter.
Janny de Moor
Gebonden groentesoepen - en zeker zoals deze met melk en kaas - kunnen
uitstekend dienen als hoofdgerecht. Serveer wel een salade vooraf voor
extra vezels en voedingsstoffen. Munster is een bekende roodflorakaas uit
de Elzas. Roodflora- of roodkorstkazen rijpen niet met behulp van
schimmels zoals de wit- en blauwschimmelkazen, maar met een bacterie van
de corynegroep. Deze zorgt voor een, meestal oranjerood gekleurde, korst.
De roodbacterie heeft een zeer hoge vochtigheid nodig om zich te
ontwikkelen. De kazen worden (na eerst gedroogd te zijn) met gepekeld
water, regelmatig gewassen en vochtig geborsteld, zodat de bacterie zich
goed kan ontwikkelen op de rijpingstemperatuur. Zodra de korst begint te
kleuren, heeft de kaasmaker nog de keuze: wordt het een 'natte'
roodflorakaas, zoals Munster, dan moet het kaasje gewassen worden tot het
moment van verpakken en verkopen. De korst is dan vochtig en glanzend rood
en men gaat ervan uit dat deze meegegeten wordt.
Roodflorakazen staan bekend om de zweem van ammoniak die wordt
afgescheiden tijdens de rijping. Zolang dit bij het eten niet terugkomt
door de neus, is de kaas niet te ver gerijpt. De Munster vormt een
heerlijk combinatie met de prei, ui en Elzasser wijn.
150 gr wit van prei
40 gr boter
5 dl melk
175 gr Munster
1 middelgrote ui
1 eetlepel (maïs)olie
1 theelepel komijnzaadjes
12 sneetjes (bruin) stokbrood
5 dl droge witte wijn uit de Elzas, bijvoorbeeld Pinot Blanc
Was de prei en snijd de groente heel fijn.
Smelt 25 gr boter in een kookpan en bak de prei zonder deze te laten
kleuren.
Voeg de melk toe en laat ± 3 minuten zachtjes koken.
Snijd de Munster in kleine stukjes en voeg deze aan de soep toe.
Laat de kaas al roerend oplossen.
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit de overgebleven boter met de olie en bak de ui lichtbruin.
Voeg de komijnzaadjes toe en bak de ui beetgaar.
Rooster de sneetjes brood.
Breng de soep op smaak en schenk de wijn erbij.
Neem de pan, zodra de soep heet is, direct van het vuur, hij mag niet meer
koken.
Serveer de hete soep met de sneetjes geroosterd brood, belegd met de ui
met de komijnzaadjes.
Sonja van de Rhoer
Een okra is een zeskantige, langwerpige peul. De smaak is neutraal, soms een beetje bitter. Het klinkt niet echt aantrekkelijk, maar door het koken wordt de okra een beetje slijmerig en daardoor wordt de soep mooi gebonden. Okra's zijn te koop bij de toko.
600 gr gewassen spinazie
7 okra's
1 ui
4 teentjes knoflook
100 gr sperziebonen
1 wortel
2 rode pepers
11/2 liter kippenbouillon
100 gr santen
zout
3 eetlepels olie
Was de okra's en dep ze droog.
Verwijder de uiteinden van de okra's en snijd 6 okra's in plakjes.
De zevende wordt heel meegekookt en later in plakjes gesneden.
Deze gebruiken we om de soep te garneren.
Snijd de ui in stukken.
Plet de knoflookteentjes met de zijkant van een mes en snijd ze grof.
Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in stukken.
Schil de wortel en snijd hem in stukkenl
Snijd de rode pepers in stukken.
Verhit de olie in een grote pan en roerbak de in plakjes gesneden okra's,
de ui, de knoflook, de sperziebonen, de wortel en de rode pepers hierin op
niet te hoog vuur.
Voeg na ± 5 minuten de spinazie toe en laat die al roerend in
± 5 minuten slinken.
Voeg de helft van de kippenbouillon toe en breng dit aan de kook.
U kunt ook bouillonblokjes gebruiken. Gebruik voor deze soep niet meer dan
2 blokjes en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Voeg de achtergehouden okra toe, leg een deksel op de pan en laat de soep
op laag vuur een half uurtje zachtjes doorkoken.
Verwijder de hele okra en snijd deze in dunne plakjes.
Pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.
Voeg de overige bouillon toe en breng de soep opnieuw aan de kook.
Los de santen al roerend op en laat nog ± 5 minuten zachtjes
doorkoken.
Proef de soep en voeg eventueel nog wat zout toe.
Schep de soep in 4 kommen en garneer met de plakjes okra.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Pea soup is de deftige tegenhanger van de Oudengelse 'meagre pease soup', gemaakt met gedroogde erwten en zonder vlees, bedoeld voor vastendagen, maar ook dagelijks voedsel voor de armen. In vroeger eeuwen, toen de anglicaanse kerk nog jong was, werd men geacht te vasten. En het was een tijdlang niet aantrekkelijk om je je van de staatskerk te distantiëren. Vandaar dat ook gegoede families recepten zonder vlees verzamelden. Duurdere, zoals dit. Voor jonge erwtjes hoefde je je namelijk niet te schamen. Die waren deftig sinds ze aan het eind van de 17de eeuw een rage werden aan het Franse hof. Vers zijn ze er nog niet, maar de kwaliteit van diepgevroren doperwtjes is uitstekend en bovendien zijn wij een beetje verleerd te doppen. Voor wie ze straks uit eigen moestuin kan oogsten, staat het gewicht erbij.
800 gr doperwtjes (diepvries, ongedopt 2 kg)
1 flinke struik bleekselderij
2 kroppen sla
1 bosje bladselderij
1 eetlepel fijngesneden munt
2 liter water
1 kleine komkommer
2 gesnipperde uien
30 gr boter
40 gr tarwebloem
200 gr doperwtjes (diepvries, ongedopt 500 gr)
flink peper en zout
muntblad
koffieroom
Kook de erwtjes met de schoongemaakte struik bleekselderij, de gewassen en
stukgesneden sla, de bladselderij zonder steel en de munt in ± 20
minuten goed gaar.
Neem de bleekselderij uit de pan en snijd hme in stukjes.
Houd 1/2 liter kookvocht apart.
Pureer en zeef de rest van de soep in een roerzeef of mengbeker.
Was en halveer de komkommer, schep het zaad weg en snijd de helften in
kleine stukjes.
Smelt de boter in een kleine pan en fruit de komkommer en de ui kort op
matig vuur.
Strooi de bloem erover, roer goed door, voeg al roerend de halve liter
kookvocht toe en laat koken tot een saus ontstaat.
Roer deze saus samen met de stukjes bleekselderij en de (ontdooide)
erwtjes door de soep en laat nog 5-15 minuten (verse erwtjes) koken.
Breng de soep op smaak met peper en zout en garneer met vers muntblad.
Schep aan tafel wat room in het bord.
Goede combinatie: Driehoekjes geroosterd wittebrood met mosterd besmeerd en belegd met extra belegen Goudse, even onder de grill gesmolten.
Janny de Moor
(6 personen)
Doperwtjes uit de diepvries zijn ook heel lekker en met spinazie uit de diepvries is niets mis, u moet alleen wel aan verse munt zien te komen. Want verse munt of gedroogde munt, dat maakt een groot verschil in deze zeer smakelijke, voorjaarsachtige soep.
60 gr boter
6 fijngehakte lente-uitjes
300 gr spinazie (uit de diepvries)
1 liter kippenbouillon (zelfgemaakt is het lekkerst, maar uit een potje
kan ook)
300 gr doperwtjes (vers of uit de diepvries)
± 2 handenvol blaadjes verse munt
3 dl crème fraîche
zout en zwarte peper uit de molen
Smelt de boter in een soeppan, doe er de gehakte uitjes in en laat ze, met
het deksel op de pan, op heel laag vuur gaar zweten.
Neem daar de tijd voor - zeker een kwartier.
Laat de spinazie ontdooien en uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht
uit. (Als u kippenbouillon van blokjes maakt, gebruik daar dan dit vocht
voor).
Breng de bouillon, de spinazie en de doperwtjes aan de kook en laat het
mengsel koken tot de doperwtjes zacht zijn (bij verse, jonge doperwtjes is
dat een kwestie van hooguit een paar minuten).
Doe de muntblaadjes in de pan en laat ze, op een zo laag mogelijk pitje, 5
minuten in de soep trekken.
Zeef de soep en pureer de vaste ingrediënten in de keukenmachine (of
hak ze zo fijn als u maar kunt).
Roer de crème fraîche los met een paar lepels van de gezeefde
soep en roer er de puree en vervolgens de rest van het gezeefde vocht
door.
Warm de soep op tot tegen de kook aan en breng hem tot slot op smaak met
zout en peper.
Henja Schneider
Een pittige, gevulde soep uit China, om precies te zijn uit de provincie
Szechuan. De keuken uit dit deel van China staat bekend om zijn pittige
gerechten. Rode pepers komen er dus veelvuldig in voor. Daarnaast worden
de gerechten gekenmerkt door een wat lichtzure smaak door het gebruik van
rijstazijn. Deze soep is er een goed voorbeeld van.
Daarnaast is het niet ongebruikelijk om verschillende vleessoorten in een
gerecht te verwerken, zoals in dit geval kipfilet en varkenslever.
4 gedroogde Chinese paddestoelen (shii-take)
150 gr tahoe
50 gr varkenslever
100 gr kipfilet
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
1 rode peper
stukje gemberwortel (2 cm)
1 worteltje
1 selderijstengel
50 gr bamboescheuten (uit blik)
1/2 blokje kippenbouillon
2 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel rijstazijn
1/2 theelepel versgemalen peper
2 takjes koriander
2 eieren
2 eetlepels olie
Week de paddestoelen 20 minuten in heet water.
Spoel ze schoon en snijd ze klein.
Snijd de tahoe eerst in dunne plakken en daarna in reepjes.
Snijd de lever en de kipfilet in heel dunne plakjes. Dit gaat het
gemakkelijkst door het vlees eerst even aan te vriezen.
Snijd het sjalotje en de teentjes knoflook klein.
Halveer de rode peper in de lengte, verwijder de pitjes en hak het zo fijn
mogelijk.
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn.
Was het worteltje en hak het zo klein mogelijk.
Maak de selderiestengel schoon en snijd hem in dunne boogjes.
Spoel de bamboe af, laat in een zeef uitlekken en snijd de bamboe in dunne
reepjes.
Hak de koriander fijn.
Klop de eieren in een kommetje los.
Verhit de olie in een pan en fruit hier in de paddestoelen, het sjalotje,
de knoflook, de rode peper, de gember, de wortel en de selderie.
Doe er na ± 2 minuten de dungesneden kip en de bamboereepjes
bij.
Roerbak even kort en voeg dan 1 liter water en het halve bouillonblokje
toe.
Breng dit aan de kook en voeg de sojasaus toe.
Doe er na ± 3 minuten de tahoe en de lever bij en voeg de azijn, de
koriander en de versgemalen peper toe.
Proef de soep en voeg zo nodig nog een beetje zout toe.
Giet de losgeklopte eieren al roerend langzaam door de soep tot er
slierten ontstaan.
Serveer direct.
Tineke Sluijter
(Voor 6 personen als voorgerecht)
Met verse knapperige groenten voel ik altijd de vitamines binnenstromen.
Helemaal in zo'n kleurrijk caloriearm soepje, dat op elk moment van de dag
kan worden gegeten. Lekker bij de lunch en zeker rond een uur of vier als
de middagdip zijn intrede doet. Ontelbare keren gezonder en lekkerder dan
soep uit het bekende pakje.
Tegen vers kan geen smaakversterker (monosodiumglutaminaat, ook wel
ve-tsin genoemd), die in soeppoeders wordt toegevoegd, tegenop. Kies voor
deze soep ook weer eens voor minder alledaagse groente. Denk aan peultjes,
maar ook aan radijsjes en eventueel maïs.
2 lente-uitjes
± 200 gr bospeentjes
± 200 gr bleekselderij
100 gr peultjes
1 bos radijsjes
1 theelepel olijfolie
1-1,2 liter groentebouillon
35 gr kleine kortkokende pasta
60 gr gekookte (diepvries- of pot/blik) maïskorrels
zout, peper
verse kervel of bieslook
Maak de lente-uitjes schoon.
Gebruik ook het groen en snijd de uitjes in ringen.
Maak de bospeentjes schoon en snijd ze in schuine stukjes van ± 1
cm.
Maak de bleekselderij schoon, bewaar wat van het mooie groen en snijd de
stengels in smalle boogjes.
Maak de peultjes schoon en halveer ze diagonaal.
Maak de radijsjes schoon, bewaar de helft van het mooie groen en snijd de
radijsjes in dunne plakjes.
Verhit de olijfolie in een ruime soeppan.
Voeg de lente-ui toe, bak even aan en voeg vervolgens de bospeen, de
bleekselderij en de peultjes toe.
Roerbak snel om en om, schenk de bouillon erbij en breng aan de kook.
Voeg de pasta toe, breng weer aan de kook, zet het vuur laag en laat de
soep ± 8 minuten zachtjes koken.
Voeg de laatste 3 minuten de radijs en de maïskorrels toe.
Snijd het gewassen en uitgelekte achtergehouden groen in reepjes en voeg
die op het laatst toe.
Warm de soep nog even goed door en breng hem op smaak.
Serveer de soep in voorverwarmde soepkommen en garneer met een takje
kervel of een paar sprieten bieslook.
Zet, als de soep als lunchgerecht wordt gegeven, een schaaltje met licht
belegen geraspte kaas op tafel en geef er knapperig volkorenbrood bij.
Sonja van de Rhoer
(4-6 porties)
Hummus of humous is het bekendste gerecht dat van kikkererwten wordt
gemaakt. Ook op het eiland Cyprus heb ik dit regelmatig gegeten. Deze soep
smaakt heerlijk op een koude winterdag, maar ook bij thuiskomst na een
avondje 'stappen'. Op Cyprus wordt deze soep namelijk ook laat op de avond
in restaurants geserveerd, zoals bij ons een broodje shoarma.
Zet gedroogde kikkererwten de avond van tevoren in de week, al is twaalf
uur weken voldoende. De kooktijd is ± 11/2 uur. Kikkererwten hebben als
voordeel dat ze niet kapot koken, dus liever langer dan korter koken.
200 gr gedroogde kikkererwten
1,3 liter water
3-4 eetlepels tahin (sesampasta)
1/2 rode peper
zout
3 teentjes knoflook
het sap van 2 citroenen
4-6 sneetjes brood
24 of 36 zwarte olijven (4 of 6 personen)
6 takjes platte peterselie
olijfolie (extra lekkere)
Week de kikkererwten 12 uur in ruim water, giet ze af en zet ze op met de
1,3 liter koud water.
Kook de kikkererwten in ± 1,5 uur gaar en zacht, giet ze af, bewaar
het kookvocht.
Doe de kikkererwten in een blender of mix ze met een staafmixer tot een
zachte crème.
Breng op smaak met de tahin, de ragfijn gesneden, van zaad en zaadlijsten
ontdane rode peper, voldoende zout, de heel fijn gehakte knoflook en het
citroensap.
Doe de massa terug in de soeppan, schenk er iets kookvocht bij en breng
alles al roerend aan de kook.
Schenk er vervolgens de rest van het kookvocht in gedeelten bij tot het
geheel een mooie soepdikte heeft.
Ontkorst de sneetjes brood en snijd ze in blokjes.
Ontpit de olijven en snijd ze grof.
Knip de peterselie fijn.
Verdeel de blokjes brood over vier of zes soepkommen of diepe borden en
schenk de soep erop.
Verdeel de olijven en de peterselie over de soep en schenk er naar smaak
olijfolie over.
Bedenk dat de Cyprioten bijna een halve liter per week gebruiken.
Variatie: Vervang een deel van het kookvocht door sinaasappel- of mandarijnensap. Een bijzondere combinatie met kikkererwten. Neem in dit geval een hele rode peper om de soep voldoende pittigheid mee te geven.
Sonja van de Rhoer
Linzen worden in India veel gegeten, als soep, als groentegerecht (dahl) en er worden ook platte wafels (pappadums) van gebakken. De populariteit zit hem vooral in het feit dat deze peulvrucht voedzaam is en rijk aan ijzer, eiwit en B-vitaminen. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De rode en de bruine worden bij het koken papperig, zodat ze geschikt zijn voor verwerking in een soep of een curry. De grijze en groene linzen blijven heel, dus deze kunnen beter worden gebruikt als je er een bijgerecht van wilt maken.
300 gr rode linzen
1 blokje kippenbouillon
1 ui
stukje verse gemberwortel (3 cm)
2 tomaten
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/4 liter melk
2 theelepels zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel heel komijnzaad
1/2 theelepel garam masala
6 takjes koriander
50 gr boter
Was de linzen in een zeef onder koud stromend water, kijk ze na op de
aanwezigheid van kleine steentjes en verwijder deze.
Snijd de ui in heel dunne ringen.
Schil de gemberwortel en hak hem zo fijn mogelijk.
Snijd de tomaten in stukjes.
Breng de linzen in een flinke pan met 1 liter water aan de kook en voeg
het bouillonblokje en de gemberwortel toe.
Doe de stukjes tomaat en de kurkuma erbij en laat de linzen in een halfuur
gaar worden.
Pureer de linzen met een staafmixer of in een keukenmachine.
Zet de pan opnieuw op het vuur en voeg de melk toe.
Voeg het zout toe en laat de soep zachtjes koken.
Maal er flink wat versgemalen peper over en roer de garam masala door de
linzensoep.
Proef de soep en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe.
Smelt de boter in een koekenpan en bak de uiringen en het komijnzaad,
regelmatig omscheppend, in ± 5 minuten bruin.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Schep de soep in vier kommen en leg in het midden wat gebakken
uiringen.
Strooi er als laatste de gehakte koriander over.
Tineke Sluijter
Geef bij deze soep grof volkorenbrood, of - erg lekker - een kommetje
gekookte zilvervliesrijst met fijngeknipte platte peterselie of koriander
of met een plakje citroen.
Rijk aan vitaminen en vezelstoffen, arm aan kilocalorieën.
Zoete aardappel of bataat is eigenlijk geen aardappel. Hij is namelijk
geen familie van de nachtschaden, maar behoort tot de windefamilie. Het
grote verschil zit in de smaak, de zoete aardappel is, zoals de naam al
aangeeft, zoet door het hoge suikergehalte. De rode zoete aardappel met
rode schil en zalmoranjekleurig van binnen is bekender dan de witte
variant. Behalve gekookt smaken zoete aardappelen erg lekker als ze worden
geroosterd in de oven.
Neem voor deze heldere soep groene linzen, die blijven steviger dan de
veel gebruikte roodbruine splitlinzen.
Voor 4 grote of 8 kleine soepkoppen:
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
125 gr groene linzen
1/2-1 rode peper
stukje verse gemberwortel van ± 3 cm
2 zoete aardappelen
11/2 liter groentebouillon (zelf getrokken of van water met 3 groente- of
kruidenbouillontabletten)
1 citroen
4 (tros)tomaten
platte peterselie of koriander
Pel de sjalotten en het teentje knoflook en hak beide fijn.
Verhit de olijfolie in een ruime pan en bak de sjalot en de knoflook op
middelhoge vuu tot ze glazig zien.
Voeg de linzen toe en schep goed om.
Maak de peper schoon (doe plastic handschoenen aan), verwijder het zaad en
de zaadlijsten en snijd hem in ragdunne reepjes.
Schil de gemberwortel en rasp het vruchtvlees.
Voeg de peper en de gember aan de pan toe.
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en voeg ze met de bouillon
toe.
Breng alles, afgedekt, aan de kook en kook de soep op laag vuur zachtjes
20-30 minuten tot de linzen en de aardappelen zacht zijn.
Pers de citroen uit, snijd de ontvelde tomaten in stukjes en voeg het
citroensap en de tomatenstukjes op het laatst aan de soep toe.
Knip de peterselie of koriander boven de soepkommen klein en schenk de
hete soep erop.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Harira is een bijzondere, geurige soep van lamsvlees, peulvruchten,
specerijen en verse koriander. Het is het eerste gerecht dat een Marokkaan
eet als hij tijdens de ramadan 's avonds de vasten verbreekt en een
gerecht dat je overal in de kleinste eethuisjes en op straathoeken kunt
kopen. Per traditie wordt het gegeten met iets zoets als dadels of
shebbakia (zoete fritters met honing en sesamzaad), maar het smaakt
natuurlijk ook opperbest met brood of iets hartigs.
Harira is een gerecht waarop eindeloos veel variaties bestaan. Je kunt er
linzen, kikkererwten of gedroogde tuinbonen voor gebruiken en rijst, grove
couscous of vermicelli als vulling. Deze versie is bij mij favoriet, met
kikkererwten, vermicelli en lamsschoudervlees. Geef er bijvoorbeeld
(Marokkaans) brood of een schaal couscous met kruiden bij, dan vormt het
een volledige maaltijd.
100 gr gedroogde kikkererwten
300 gr lamsschouder of lamsnek, zonder bot, in stukjes gesneden
1 grote ui in dunne halve maantjes
1 grote bos platbladige peterselie (± 60 gr), fijngesneden
1 envelopje saffraandraadjes
2/3 theelepel gemberpoeder
zeezout, versgemalen peper
1 blik gepelde tomaten (400 gr)
50 gr roomboter
60 gr in stukjes gebroken vermicelli
1 grote bos koriander (± 75 gr), fijngesneden
1 volle eetlepel tomatenpuree
het sap van 2 citroenen
3-4 eetlepels bloem
Spreid de gewassen kikkererwten uit op een schone theedoek, dek ze af met
een andere theedoek en kneus ze met een zware deegroller tot ze doormidden
splijten en het velletje loslaat.
Doe ze over in een kom ruim water en roer. De velletjes komen boven
drijven; verzamel ze en gooi ze weg.
Doe de erwten in een grote pan met het vlees, de ui, de peterselie, de
saffraan, het gemberpoeder, zout en peper, de tomaten met vocht en 3 liter
water.
Breng alles zachtjes aan de kook, doe de boter erbij en kook met het
deksel op de pan ± 1 uur zachtjes door (of tot het vlees en de
erwten gaar zijn).
Roer er de vermicelli, de koriander, de tomatenpuree en 3/4 deel van het
citroensap door.
Roer de bloem los met 2 dl water en giet dit al roerend bij de soep.
Blijf roeren tot de soep bindt.
Breng de soep op smaak met zout en peper en kook nog even door tot de
vermicelli gaar is.
Proef of er meer citroensap in moet en serveer heet.
Rianne Buis
(6-8 personen)
Met mijn dochter maakte ik een rondreis door Marokko. De dag dat we aankwamen ging de Ramadan in en dat hebben we de hele periode duidelijk gemerkt. Zo is het tussen de middag moeilijk een lunchadres te vinden. Rond de klok van 18 uur is het overal een drukte van belang. Er wordt nog snel even versgebakken brood gehaald, een stuk vlees gekocht dat ter plekke wordt afgesneden, de laatste tomaten meegenomen en het karretje vol verse munt voor de thé á la menthe is in een mum van tijd leeg verkocht. Zodra het luchtalarm heeft geklonken valt er een enorme stilte. Iedereen snelt naar binnen om de vasten te breken met harira. Deze traditionele soep hebben we dan ook regelmatig gegeten in alle mogelijke variaties. Vegetarisch, met lamsvlees, kip of rundvlees. Met verse dadels of vijgen maar ook met amandelkoekjes.
100 gr kikkererwten
50 gr linzen
150 gr lamsvlees
500 gr ontvelde tomaten of 2 blikken van 400 gr gepelde tomaten
1 grote ui
1 bosje koriander
1 bosje platte peterselie
1 bosje bladselderij
2 theelepels kurkuma (geelwortel)
2 theelepels gemberpoeder
2 theelepels komijn
2 theelepels peper
1 kaneelstokje
zout
11/2 liter groentebouillon
Voor het binden:
5 eetlepels bloem
5 dl water
het sap van 1 citroen
4 eetlepels tomatenpuree
30 gr vermicelli
Voor het serveren:
parten citroen
verse dadels of vijgen
Week de kikkererwten een nacht of neem uitgelekte kikkererwten uit
blik.
Doe de kikkererwten met de linzen, het in blokjes gesneden vlees, de in
stukken gesneden tomaten, de fijngehakte ui, de grofgeknipte koriander,
peterselie en selderij met de specerijen en het zout met de
groentebouillon in een grote pan.
Breng alles aan de kook en laat de soep zachtjes koken tot het lamsvlees,
de kikkererwten en/of de linzen gaar zijn.
Roer de bloem uit met een deel van het water en breng dit, al roerend, met
de rest van het water, het citroensap en de tomatenpuree aan de kook.
Voeg dit met de vermicelli aan de soep toe en kook tot de vermicelli gaar
en de soep mooi gebonden is.
Verwijder het kaneelstokje en garneer met koriander.
Serveer met (Marokkaans) brood, parten citroen en dadels of vijgen.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Ooit gehoord van trachanas? Xinochondros? Het zijn varianten van een Oost-Mediterraan graanproduct dat waarschijnlijk terugvoert naar antieke tijden. Het is nu nog te vinden van Hongarije tot Perzië. trachanas bestaat uit brokjes harde, gedroogde pasta, gemaakt van tarwebloem, gebroken tarwe of bulgur, vermengd met (karne)melk, yoghurt of groentensap. De massa wordt in stukjes gebroken en in de verzengende mediterrane zon gedroogd tot harde stukjes. Trachanas is geboren uit herderstradities: het is een manier om zowel graan als melk(product) te conserveren en het is bovendien snel gaar. In Griekenland wordt trachanas nog graag gebruikt in soepen, als vulling of in stoverijen. Trachanas is verkrijgbaar in Turkse winkels en Griekse speciaalzaken. Het maakt van deze kruidige soep romig comfortfood. In plaats van trachanas kan bulgur en wat crème fraîche worden gebruikt.
± 20 gr gedroogde (wilde) paddestoelen
1 grote fijngesnipperde ui
6 eetlepels Griekse olijfolie
1 fijngehakte teen knoflook
3 heel fijn gehakte rijpe, rode vleestomaten
1 takje rozemarijn
1 blad salie
1 laurierblad
een flinke mespunt gedroogde oregano
zout, versgemalen peper
een scheutje rode wijn
1 liter (zelfgemaakte) kippen- of groentenbouillon
1 grote theekop vol trachanas (of bulgur)
(1 eetlepel crème fraîche)
Was de paddestoelen, kijk ze goed na op zand en week ze ± 2 uur in
2 dl lauwwarm water.
Bak de ui in de helft van de olie, in een zware (soep)pan heel
lichtbruin.
Voeg de rest van de olie toe en bak de knoflook en de tomaten enkele
minuten mee.
Voeg de rozemarijn, de salie, de laurier, de oregano en naar smaak zout en
peper toe, giet de wijn en de bouillon erbij en breng alles net aan de
kook.
Voeg de paddestoelen met het (gezeefde) weekwater toe en kook zachtjes 10
minuten door.
Voeg de trachanas (of bulgur) toe en kook de soep in ± 10 minuten
verder gaar.
(Roer, als bulgur is gebruikt, de crème fraîche door de
soep.)
Breng eventueel op smaak met zout, peper en wat suiker.
Geef bijvoorbeeld Griekse feta, knapperig brood en een groene salade bij
de soep.
Rianne Buis
(6 personen)
Peulvruchten genieten vanouds geen culinaire faam. Overal ter wereld
vormden ze het voedsel voor de armen, één van de goedkoopste
eiwitbronnen. Maar de tijden zijn veranderd, want hoewel bonen in grote
delen van de wereld nog steeds dagelijks voedsel vormen, brengen ze ook
topchefs in verrukking.
Ongetwijfeld zijn alle fantastische bonengerechten wereldwijd daarbij een
bron van inspiratie: van Midden-Oosterse falafel tot Indiase
linzencurry's, van Latijnse chili's tot mediterrane gerechten als
cassoulet en harira. In Griekenland kun je niet om peulvruchten heen.
Fassolatha - wittebonensoep - is een nationale topper, overal weer iets
anders bereid, maar altijd verrassend fijn van smaak. Deze versie is van
Macedonië, waar onovertroffen witte bonen en reuzenbonen worden
gekweekt.
300 gr witte bonen
2 rode uien
2 laurierbladen
1 dl Griekse olijfolie
2 grote rode paprika's
2 wortels in stukjes
2 stengels bleekselderij in stukjes
2 fijngehakte tenen knoflook
1 klein bosje fijngehakte platbladige peterselie
2 takjes tijm
cayennepeper
3 grote, rijpe ontvelde en fijngehakte tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
zout, versgemalen peper
citroensap of rode wijnazijn
Breng de gewassen bonen met ruim water aan de kook, zet het vuur uit, zet
het deksel op de pan en laat de bonen 1 uur weken.
Gooi het weekwater weg.
Breng de bonen met ruim vers water, 1 gepelde ui in kwarten, de
laurierbladen en 2 eetlepels olie opnieuw aan de kook en kook de bonen
± 1 uur.
Verwijder de kwarten ui.
Rooster intussen de paprika's onder de grill of in de grillpan tot de
schil zwart begint te blakeren.
Laat de paprika's in een dichte plastic zak even rusten, ontvel ze en
snijd ze in stukjes.
Pel en snipper de tweede ui.
Verhit de rest van de olie in een zware pan en bak de ui glazig.
Voeg de wortel, de selderij, de knoflook, de helft van de peterselie, de
tijm en de cayennepeper toe en bak alles even mee.
Doe de tomaten, de tomatenpuree, de paprika's en de bonen met het
kookvocht erbij en kook de soep nog 30-45 minuten zachtjes door.
Breng op smaak met zout en peper.
Roer er kort voor het serveren de rest van de peterselie door en breng op
smaak met wat citroensap of azijn en een scheutje olijfolie.
Geef er goed, knapperig brood bij.
Rianne Buis
Witte bonen vallen onder de peulvruchten. Rijk aan eiwitten, vitamines,
voedingsvezel, ijzer en andere mineralen.
Gedroogde peulvruchten, behalve linzen en spliterwten, moeten voor gebruik
altijd worden geweekt. 25 gr gedroogde peulvruchten geeft 75 gr gare
peulvruchten. Dit is voldoende om 100 gr vlees te vervangen.
Pastinaak is een witte, harde glanzende wortel. Schil de wortel met de
kaasschaaf of met een dunschiller en verwijder de beide uiteinden. Verwerk
de wortel direct in verband met het verkleuren. Pastinaak is rijk aan
kalium en foliumzuur en in mindere mate vitamine C, B6 en de mineralen
fosfor, magnesium en koper.
Groene kool is bijzonder rijk aan de vitamines C en E en het mineraal
fosfor.
Een supergezond wintergerecht dus.
125 gr gedroogde witte bonen of 1 literpot of -blik gekookte witte
bonen
2 (rode) uien
± 500 gr groene (savooien)kool
1 pastinaak (of winterwortel) van 200-250 gr
2 eetlepels olijfolie
1 liter groente- of kruidenbouillon
1 theelepel komijnpoeder
zout, peper
verse koriander of bieslook
Zet de gedroogde witte bonen de avond tevoren in de week.
Giet voor het koken het weekwater af en kook de geweekte bonen in 1 liter
water of groentebouillon in ± 45 minuten gaar.
Pel de uien en snijd ze in stukjes.
Maak de kool schoon en snijd hem in repen.
Maak de pastinaak of winterwortel schoon en snijd hem in stukjes.
Verhit de olijfolie in een grote kookpan en bak de ui ± 2 minuten
aan.
Voeg de kool en de pastinaak of wortel toe en bak deze al omscheppend even
mee.
Schenk de bouillon erbij en voeg het komijnpoeder toe.
Breng alles, onder regelmatig roeren, aan de kook en laat de soep,
afgedekt, in 12-15 minuten zachtjes beetgaar koken (even prikken in de
groente en proeven).
Voeg de uitgelekte gekookte (zelf of in een zeef met koud water
afgespoelde uit pot of blik) witte bonen toe en laat deze in ± 5
minuten mee warm worden.
Breng zo nodig op smaak met zout, peper en fijngeknipte koriander of
bieslook.
Serveer de soep met geraspte boeren Leidse (30+) of Goudse komijnekaas
(48+).
Sonja van de Rhoer
(Maaltijdsoep voor 4-6 personen)
Bij bonensoep is de eerste gedachte - en zeker bij een vegetarisch recept
- aan bruine bonen, witte bonen en dergelijke. Deze soep is een
Provençaalse variant en wordt gemaakt met snijbonen, sperziebonen,
peultjes en natuurlijk tomaten.
Voor een pittige smaak wordt bij deze soep een pistou (of Italiaanse
pesto) geserveerd.
250 gr snijbonen
350 gr sperziebonen
1 prei
1 courgette
4 tomaten
2 vastkokende aardappelen
11/2 liter water
3 groentebouillontabletten
Voor de pistou:
2 teentjes knoflook
4-5 takjes verse basilicum
40 gr versgeraspte Parmezaanse of oude Goudse kaas
3 eetlepels (olijf)olie
Maak de snijbonen schoon en snijd ze met een mes in grove ruiten (alleen
jonge snijbonen) of in kleine schuine snippers.
Maak de sperziebonen schoon en halveer ze.
Maak de prei schoon en snijd deze in ringen.
Was de courgette en snijd deze in blokjes.
Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Doe het water met de groentebouillontabletten in een royale kookpan.
Voeg alle groenten toe en kook de soep 20-25 minuten.
Maak intussen de pistou.
Pel de teentjes knoflook en pureer ze met de andere ingrediënten in
de keukenmachine of in een vijzel tot een pasta.
Voeg de pistou de laatste 10 minuten aan de soep toe.
Serveren met boerenbrood, extra geraspte kaas en eventueel olijfolie om
het brood in te dippen.
Kies in dit geval een mooie extra virgine olijfolie, in dit geval uit de
Provence als het kan.
Variaties:
- Het hoort eigenlijk niet in deze Franse soep, maar zelf vind ik het
lekker voor een extra pittige smaak om 1-2 takjes lavas (maggiplant), 3
takjes tijm en 2 takjes oregano mee te laten trekken. Begin in dit geval
met 2 groentebouillontabletten, de soep kan anders te zout gaan
smaken.
Lavas is het meest ideale tuinkruid voor mensen die weinig of geen zout
mogen. Het smaakt zout, maar is het niet.
- Voeg in plaats van aardappel, 60 gr macaroni of rijst toe.
- Varieer met de groenten, maar houd als basis snij- en sperziebonen en
dan paprika, aubergine, ui.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Een soep die wat de presentatie betreft altijd een succes is, want de uitgeholde pompoen dient als soepterrine. Het is even fröbelen, maar dat kunt u ruim van te voren doen. Of gewoon niet doen en de soep op voor u gebruikelijke wijze serveren.
1 sudderplaatje
klontje boter
1 ossenstaart, door de slager in stukken van ± 3 cm gesneden
1 grote ui in dunne plakken
2 rode Spaanse pepers, van pitjes ontdaan en in stukjes gehakt
2 laurierblaadjes
1 grote pompoen (u heeft ± 1 kg stukjes pompoen nodig)
1/2 theelepel gemalen koriander
1 theelepel tijmblaadjes
1-2 eetlepels tomatenketchup
een scheutje citroensap
3,75 dl (halve fles) zoete witte wijn
peper en zout
2 eetlepels fijngehakte koriander (of, voor mensen dat niet van verse
koriander houden, bladpeterselie)
Smelt een klontje boter in een braadpan, leg er de stukken ossenstaart in,
bestrooi ze met wat zout, leg een sudderplaatje onder en het deksel op de
pan en laat ze in 3-4 uur heel zachtjes garen. Het vuur moet zo laag zijn
dat ze niet gaan braden of koken.
Schep ze, als ze gaar zijn, uit de pan.
Doe de ui, de pepers en de laurierblaadjes erin en laat die, met nog een
extra klontje boter, minstens een halfuur op dezelfde manier garen. (Een
grofgehakte teen knoflook erbij kan nooit kwaad.)
Steek en snijd met een goed scherp mesje een 'deksel' uit de bovenkant van
de pompoen en hol hem uit.
Snijd het vruchtvlees in stukjes.
Doe ze samen met de koriander, de tijm en de tomatenketchup in de pan en
roerbak alles ± 5 minuten op tamelijk hoog vuur.
Giet de wijn en het citroensap erbij en zoveel water dat alles net onder
staat en laat de soep 10-20 minuten zachtjes koken tot de pompoen gaar
is.
Pureer de soep.
Verwijder de botten uit de stukken staart en doe het vlees in de soep.
Verhit hem nog even door en door (of laat hem desgewenst afkoelen en warm
hem later op) en breng hem op smaak met zout en peper en met de gehakte
verse koriander.
Doe de soep over in de uitgeholde pompoen en zet hem zo op tafel.
Henja Schneider
De meeste miesoorten worden gekookt in kokend water, maar de rijstmie in deze soep wordt geweld in een kom waarover kokend water is gegoten. Brede rijstmie heeft meestal twintig minuten nodig om te garen.
400 gr brede rijstmie
300 gr runderpoelet of een stuk schenkel
3 uien
stukje gemberwortel (4 cm)
1 serehstengel
1 kaneelstokje
1 theelepel zout
150 gr kogelbiefstuk
1 rode peper
1 voorjaarsuitje
3 takjes verse koriander
2 takjes munt
100 gr taugé
1 eetlepel Thaise vissaus (Naam Pblaa)
1 eetlepel hoi sin saus
1/2 eetlepel olie
Eerst maken we de bouillon. Die kan ook al een dag eerder worden
gemaakt.
Pel de uien en laat ze heel.
Schil de gemberwortel en snijd hem in drie plakjes.
Snijd de serehstengel in grote stukken.
Verhit voor de bouillon de olie in een grote soeppan en bak het vlees
hierin al omscheppend bruin.
Voeg de uien toe en bak ze mee tot ze lichtbruin zijn.
Voeg dan de gemberwortel, de stukjes sereh en het kaneelstokje toe, doe er
21/2 liter koud water en een theelepel zout bij en breng de bouillon
langzaam aan de kook.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bouillon onafgedekt minstens 2
uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon.
Week de rijstmie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Snijd de biefstuk met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Dit gaat
makkelijker als u de biefstuk voor het snijden goed ingepakt in
plasticfolie een uurtje in de vriezer legt.
Snijd de rode peper en het voorjaarsuitje in dunne ringetjes.
Hak de koriander- en muntblaadjes fijn.
Maak, zo nodig, de taugé schoon.
Breng de bouillon aan de kook, proef en voeg zo nodig nog een klein beetje
zout toe.
Zet 4 flinke kommen klaar en verdeel de rijstmie over de kommen.
Schep de bouillon erbij en zorg dat de mie net onder staat.
Leg eerst de taugé op de mie en leg de biefstuk hier vervolgens
bovenop.
Verdeel de rode peper, het voorjaarsuitje, de koriander en de munt over de
kommen.
Besprenkel ze met vissaus en wat hoi sin saus en serveer direct.
Tineke Sluijter
(6 personen)
In dit recept wordt een plant gebruikt die zich spontaan in onze nog niet erg geciviliseerde tuin heeft gevestigd en die in het algemeen als onkruid wordt gekwalificeerd. Officieel heet hij Amaranthus reflexus, de Nederlandse roepnaam is papegaaienkruid. Je kunt zowel de blaadjes als de bloemen en de kleine graantjes eten. Het blad smaakt een beetje als spinazie, dus als u geen papegaaienkruid in de buurt heeft, kunt u voor deze soep spinazie gebruiken.
3 handenvol papegaaienkruidblad, gewassen en droog gemaakt
70 gr boter
1 ui
11/2 liter kippenbouillon
150 gr doperwtjes
1 dl crème fraîche
zout en peper
wat fijngeknipte bieslook
Pel de ui, snipper hem en fruit de stukjes zachtjes in de boter tot ze
glazig, maar niet bruin zijn.
Doe het papegaaienkruidblad erbij en roerbak de ui en de blaadjes tot de
blaadjes zijn geslonken.
Giet de bouillon erbij, laat die aan de kook komen en houd de soep een
kwartier tegen de kook aan.
Doe er de doperwtjes bij en laat die een paar minuten meekoken.
Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
Roer er de crème fraîche en naar smaak zout en peper
door.
Strooi er voor het serveren ter garnering wat bieslook over.
En als u hem wilt serveren tijdens een dineetje waarvoor u menukaarten
schrijft, gebruik dan de Franse naam Soupe d'amarante aux petits pois.
U kunt de soep zelfs vegetarisch maken door geen kippen-, maar
groentebouillon te gebruiken.
Henja Schneider
De bekendste soep uit Thailand: Tom Yam Kung. De smaak is heet (van de pepers) en lichtzuur. Behalve van de kippenbouillon krijgt deze soep zijn smaak van de schaal van de garnaal. Deze wordt eerst even aangefruit en daarna wordt er een bouillon van getrokken. Als u een kippenbouillonblokje gebruikt, neem dan niet meer dan anderhalf blokje. De smaak kan gaan overheersen. Voeg zo nodig wat zout toe.
500 gr ongepelde en ongekookte zoutwatergarnalen
11/2 liter kippenbouillon
1 theelepel zout
2 serehstengels
3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet)
1 stukje citroenschil
2 groene Thaise pepers
1 eetlepel vissaus
1 limoen
1 rode peper
6 takjes koriander
2 voorjaarsuitjes
1 eetlepel olie
Pel de garnalen, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad.
Spoel ze af en laat ze uitlekken.
Spoel de schalen, inclusief kop en staart, onder de koude kraan en laat ze
in een vergiet uitlekken.
Snijd de serehstengel in stukken van 3 cm.
Snijd al het wit van de citroenschil weg.
Snijd de groene pepers in ringetjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een pan en fruit de garnalenschalen hierin.
Schep regelmatig om en voeg, als de schalen roze zijn geworden, de
kippenbouillon toe.
Doe er het zout, de sereh, de citroenbladeren, de citroenschil en de
groene pepers bij en breng dit aan de kook.
Laat de bouillon met een deksel op de pan een halfuurtje zachtjes
koken.
Zet een zeef op een pan, giet hier de bouillon door en breng die opnieuw
aan de kook.
Pers de limoen uit.
Snijd de rode peper in de lengte door, verwijder de zaadjes en snijd de
peper in dunne reepjes.
Snijd de koriander en de voorjaarsuitjes klein.
Kook de gepelde garnalen in de bouillon, niet langer dan 3 minuten.
Breng de soep op smaak met het limoensap en de vissaus. Hij moet een
pittige en lichtzure smaak hebben.
Doe de soep over in kommen en garneer met de rode peper, de koriander en
de voorjaarsui.
Tineke Sluijter
Garnalen behoren tot de schaaldieren. Ze hebben geen inwendig skelet, maar
zijn geheel omhuld door een kalkhoudend pantser dat bescherming biedt. Het
pantser kan niet groeien, waardoor de dieren regelmatig 'vervellen', soms
wel tien keer. Er zijn wel meer dan 2000 soorten garnalen, maar slechts
een beperkt aantal wordt bevist. In Aziatische landen en in Zuid-Amerika
worden garnalen gekweekt, vooral de grotere soorten. De grootste
garnalenproducent op dit moment is Thailand. Deze zijn in ons land,
meestal rauw, zowel gepeld als ongepeld met en zonder kop in de diepvries
te koop.
In deze soep kunnen goed Noorse of IJslandse garnalen worden gebruikt.
Deze worden bij het koken diep roze van kleur en zijn relatief goedkoop.
Ze combineren goed met de sterke smaken van sambal en citroensap.
Garnalen zijn rijk aan mineralen, vooral calcium, fosfor, magnesium,
ijzer, zink en chroom en de vitaminen E, B2, B5, B12 en foliumzuur. Maar
ook rijk aan cholesterol.
De garnalen in de soep kunnen worden vervangen door een witvis (zoals
tilapia, pangasius) of zalmfilet. Voor niet visliefhebbers is gekookte
achterham een goede keuze.
2 teentjes knoflook
2 rode paprika's
1 theelepel zonnebloemolie
1 liter groentebouillon
200 gr (diepvries, ontdooide) Noorse of IJslandse garnalen
200 gr spitskool of paksoi
100 gr eiermie
100 gr taugé
1 theelepel sambal oelek
2 theelepels citroensap
zout, peper
2 lente-uitjes
Pel het knoflook en snijd de teentjes in heel dunne plakjes.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in stukjes.
Verhit de olie in een kookpan en bak het knoflook en de paprika zachtjes
2-3 minuten aan.
Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat ± 5 minuten
zachtjes doorkoken.
Dep de (ontdooide) garnalen zo nodig droog.
Maak de spitskool of paksoi schoon en snijd de groente in repen van
± 1/2 cm breed.
Breek de eiermie in stukjes.
Was de taugé.
Voeg de eiermie aan de soep toe en kook deze in 2-3 minuten beetgaar.
Voeg op het laatst de kool of paksoi, de garnalen en de taugé toe
en laat deze alleen goed heet worden.
Roer de sambal uit met het citroensap en voeg dit toe.
Breng de soep op smaak met zout en peper en serveer direct met in dunne
ringen gesneden lente-ui.
Sonja van de Rhoer
Dit gerecht houdt het midden tussen een mosselsoep en Zeeuwse mosselen op z'n Thais. Ik ben er zelf een groot liefhebber van om mosselen te roerbakken in de wok in plaats van ze drie keer op te koken op de bekende Hollandse manier, omdat de smaak van de mosselen dan beter bewaard blijft. Maar dit is dus een variant waarin de mosselen worden gekookt en waarbij met de kokosmelk ook nog een lekkere soep wordt gemaakt.
2 kg mosselen
2 uien
3 stengels bleekselderij
1 winterwortel
stukje gemberwortel (4 cm)
3 teentjes knoflook
1 serehstengel
2 eetlepels Thaise groene currypasta
1 blik kokosmelk
6 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 eetlepel Thaise vissaus
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie
Was de mosselen in koud water, laat ze uitlekken en verwijder kapotte
exemplaren.
Snijd de uien klein.
Maak de stengels bleekselderij schoon en snijd ze in dunne boogjes.
Schil de wortel en snijd hem in dunne plakjes.
Schil de gemberwortel en hak hem fijn.
Pel de knoflook en snijd ze klein.
Kneus de serehstengel en snijd de korianderblaadjes grof.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de uien hierin glazig.
Doe de bleekselderij, de wortel, de gember en de knoflook er bij en fruit
ze een paar minuten mee.
Doe de serehstengel erbij, voeg de currypasta toe en schep deze 1 minuut
mee om.
Giet de kokosmelk in de pan en doe er ook de mosselen bij.
Breng alles aan de kook en leg een deksel op de pan.
Schep de mosselen na ± 3 minuten even om en laat nog ± 2
minuten doorkoken.
Alle mosselen moeten nu open zijn.
Verwijder de serehstengel en de citroenbladeren.
Schep de mosselen en de groenten met een schuimspaan uit de pan en verdeel
ze over vier grote kommen.
Serveer de overgebleven mosselen apart in een kom.
Giet het vocht uit de pan door een fijne zeef of in een met een natte
kaasdoek beklede vergiet boven een pan.
Voeg 3 dl water en 2 eetlepels vissaus toe en breng dit aan de kook.
Verdeel deze soep over de vier kommen en strooi er tot slot de
grofgesneden korianderblaadjes over.
Geef bij de soep voor ieder een kommetje witte rijst.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Vlees en vis worden op het Iberisch schiereiland rustig in één dis gecombineerd. Dit gerecht is daarop gebaseerd, maar het vertoont ook Zuid-Franse elementen in de vorm van room, tijm en saffraan. Een heerlijke, verfijnde soep die zo mediterraan is als het maar kan en alles bevat wat je op een koude winteravond nodig hebt. Knapperig, stevig brood erbij, een goed glas wijn en klaar ben je.
11/2 dl droge witte wijn
1 fijngesnipperde sjalot
11/2 kg schoongemaakte mosselen
150 gr chorizo aan een stuk
2 flinke wortelen
2 middelgrote preien
1 kleine ui
2 tenen knoflook
3 rijpe pruimtomaten (romatomaten)
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1/4 theelepel verkruimelde saffraandraadjes
11/4 liter geurige visbouillon
1/8 liter crème fraîche
zout, versgemalen peper
1 theelepel fijngehakte verse tijmblaadjes
Breng de wijn met de sjalot in een grote pan aan de kook, voeg de mosselen
toe en kook ze op hoog vuur ± 5 minuten tot ze allemaal open zijn.
(Gooi dichte exemplaren weg.)
Zeef het kookvocht in een kom en bewaar het.
Neem de mosselen uit de schelpen en houd ± 20 stuks met de schelp
intact.
Snijd de chorizo in kleine stukjes.
Snijd de wortelen in kleine stukjes, gebruik alleen het witte en
lichtgroene deel van de preien en snijd die in stukjes. (Bewaar de groene
delen voor soep, saus of bouillon.)
Pel en snipper de ui en de knoflook heel fijn.
Ontvel de tomaten en hak ze heel fijn.
Verhit de olijfolie in dezelfde pan, voeg de chorizo, de wortel, de prei
en de ui toe en bak de groenten onder regelmatig roeren in 7-8 minuten
zacht.
Schep wat van het vrijgekomen vet uit de pan; houd ± 3 eetlepels
bakvet achter.
Voeg de knoflook, de tomaat en de saffraan toe en bak ze zachtjes 4-5
minuten mee.
Voeg de visbouillon en het mosselvocht toe en kook de soep ± 20
minuten zachtjes door.
Roer de crème fraîche erdoor, warm die even mee en breng de
soep op smaak met zout en peper.
Voeg de gepelde mosselen en de tijm toe en warm die nog 1 minuut zachtjes
mee.
Schep de soep in grote kommen of diepe borden en garneer met de mosselen
in de schelp.
Rianne Buis
In plaats van zout wordt in de Thaise keuken meestal een vissaus gebruikt
die hier ook in een fles te koop is. Deze vissaus heet naam pblaa (naam
betekent water en pblaa betekent vis) en is te koop bij de toko en de
grotere supermarkt.
Deze soep mag trouwens best een beetje pittig smaken. Bij de
ingrediënten staan twee groene pepers, maar dat mogen er ook gerust
vier zijn. Tijdens het snijden kun je daarom het best een heel klein
stukje proeven om te testen hoe heet de pepers zijn. Overigens zijn pepers
altijd wat minder heet als je de pitjes verwijdert.
250 gr visfilet
12 grote garnalen
6 sjalotjes
6 teentjes knoflook
1 serehstengel
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
2 groene pepers,
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 eetlepels Thaise vissaus (naam pblaa)
1 eetlepel citroensap
100 gr santen
zout
2 takjes basilicum
Snijd de vis in stukjes en pel de garnalen.
Verwijder de zwarte draad en spoel de garnalen af.
Hak de sjalotjes en de teentjes knoflook fijn.
Kneus de serehstengel.
Snijd de groene pepers in dunne ringetjes.
Breng in een pan 11/2 liter water aan de kook en los hier al roerend de
santen in op.
Voeg de sjalotjes, de knoflook, de serehstengel, de garnalenpasta, de
groene pepers, de citroenbladeren en de vissaus toe, doe de visfilet erbij
en laat ± 10 minuten zachtjes aten koken. De visfilet mag helemaal
uit elkaar vallen.
Doe de garnalen erbij en laat die nog ± 3 minuten meekoken.
Roer het citroensap erdoor en proef de soep even: voeg zo nodig nog wat
zout of vissaus toe.
Verwijder de serehstengel en de citroenbladeren.
Scheur de blaadjes basilicum in stukjes en roer ze door de soep.
Serveer direct.
Tineke Sluijter
Daon djeroek poeroet is het blad van de citroenboom en heeft een frisse,
fruitige citroensmaak, terwijl dat uitgesproken zurige van de citroen
ontbreekt.
In de Zuidoost-Aziatische keuken is het een veelgebruikte smaakmaker in
soepen en sauzen. Hier zijn citroenbladeren vers en gedroogd te koop bij
de toko. Verse bladeren verdienen de voorkeur en u kunt ze heel goed in de
vriezer bewaren. Omdat het citroenblad zelf niet echt eetbaar is, ben je
geneigd het voor het serveren te verwijderen, maar het staat wel zo
ambachtelijk om ze gewoon in de soepkommen te laten zitten!
Als u voor deze soep bouillonblokjes wilt gebruiken, dan heeft u voor 11/2
liter genoeg aan 2 blokjes; met 3 wordt de soep echt te zout.
11/2 liter kippenbouillon
200 gr stevige visfilet
12 middelgrote garnalen
12 mosselen in de schelp
3 sjalotjes
1 groene peper
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
stukje gemberwortel (2 cm)
100 gr oesterzwammen
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels korianderblaadjes
1 limoen
Snijd de visfilet in flinke stukken.
Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten.
Verwijder de zwarte draad en spoel de garnalen onder de koude kraan
af.
Was de mosselen.
Snijd de sjalotjes klein en de groene peper in heel dunne ringetjes.
Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne plakjes.
Veeg de oesterzwammen eventueel schoon met een borsteltje of met wat
keukenpapier en snijd ze dan in niet te kleine stukken.
Snijd de limoen in partjes.
Verhit de bouillon en voeg hier de sjalotjes, de groene peper, de
citroenbladeren en de plakjes gember aan toe.
Breng de bouillon aan de kook en laat de bouillon ± 5 minuten
zachtjes doorkoken.
Doe de visfilet, de garnalen, de mosselen en de oesterzwammen erbij en
laat de soep nog ± 4 minuten zachtjes koken. De mosselen moeten dan
geopend zijn.
Roer het limoensap en de vissaus door de soep.
Serveer de soep in flinke kommen en garneer met de korianderblaadjes.
Geef de partjes limoen er apart bij.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Al in de klassieke oudheid hadden Griekse vissers steevast een kakkabè aan boord. Dat was een aardewerken pot op drie poten, waarin ze op elke landingsplaats hun verse vangst met veel olijfolie tot een voedzaam soepje brouwden. En zo gebeurde het - volgens een graag verteld verhaal - dat ze in Marseille (destijds een Griekse kolonie) grote indruk maakten met hun kookkunst. De Barbaren daar vielen subiet voor de pot (boulliote) en de soup (bouillabasse), want zelf waren ze daar nooit opgekomen. Dat ook de Spanjaarden de uitvinding van Bullabesa voor zich opeisen, onderstreept maar weer hoe ieder volk aan de Middellandse Zee een 'eigen' vissoep heeft ontwikkeld. Hier dan de Griekse kakavia, waarbij men niet zo vreselijk precies is wat de vissen betreft. Om het aan onze tijd aan te passen met visfond en filets.
500 gr gemengde zeevisfilets
citroensap
4 dl visfond
6 dl water
een kruidenboeketje van marjolein, tijm, laurier
zout naar smaak
mespunt fijngewreven saffraan
250 gr vastkokende aardappelen
250 gr wortels
6 stengels bleekselderij
1 wit van prei
1 ui
1 teen knoflook
2 gepelde tomaten
1 eetlepel fijngesneden peterselie
100 gr gekookte grote garnalen
1 eetlepel fijngesneden bieslook
1/2 eetlepel verse marjolein
partjes citroen
olijfolie
Bedruppel de filets met citroensap en laat ze staan.
Breng de fond en het water met de kruiderij en zout naar smaak aan de kook
en kook hierin de geschilde aardappelen in plakken, de geschrapte wortels
en de geschilde bleekselderij en gewassen prei in stukken van ± 5
cm met de gesnipperde ui en de uitgeperst knoflook in ± 15 minuten
gaar.
Voeg de visfilets toe en breng het vocht weer aan de kook.
Sluit de pan en laat hem van het vuur af 10 minuten staan.
Breng de vis en de groenten dan met een schuimspaan over op een ondiepe
vuurvaste schotel en houd alles,samen met de in parten gesneden tomaten
warm.
Bestrooi met de peterselie.
Warm de garnalen in de bouillon en bestrooi met marjolein en bieslook.
Presenteer de soep in soepborden als voorgerecht.
Laat de schotel met vis en groenten op tafel vergezellen door een flesje
olijfolie en een partje citroen.
Plus een glas Robola (Rompola) of Muscadet.
Janny de Moor
Als ik waar dan ook vissoep op de menukaart zie staan, staat mijn besluit al vast. Met een bouillabaisse (een echte met hele vissen, die van tevoren worden getoond) als hoofdgerecht ben ik met een kopje koffie na al zeer tevreden. Maar ook deze, één van de lekkerste die ik ooit heb gegeten, vissoep, had ik eigenlijk het liefste alleen als maaltijd gegeten.
1 rode paprika
1/4 struik bleekselderij
1 venkelknol
1 winterpeen
1 grote prei
1 grote ui
1/2 dl olijfolie
1 bol knoflook
1 tak tijm
1 tak rozemarijn
2 verse laurierblaadjes
14 saffraandraadjes
15 gekneusde korianderzaadjes
10 gekneusde zwarte peperkorrels
flinke snuf zout
4 eetlepels tomatenpuree
het sap en de geraspte schil van 2 sinaasappels
1 blik gepelde tomaten op sap (± 400 gr)
1 borrelglas pernod
21/2 liter visbouillon
21/2 kg hele rode poon en rode mul
Maak de paprika schoon en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Maak de bleekselderij, de venkel, de winterpeen en de prei schoon.
Pel de ui.
Snijd alle groenten in grove blokjes.
Verhit de olijfolie en bak de groenten aan tot ze glazig zien.
Voeg de doormidden gesneden bol knoflook met de tijm, de rozemarijn, de
laurierblaadjes, de korianderzaadjes, de peperkorrels en het zout toe.
Voeg al roerend de tomatenpuree toe en roer goed over de bodem van de pan,
zodat de puree wordt ontzuurd.
Voeg vervolgens het sap en de rasp van de sinaasappels, de hele inhoud van
het blik gepelde tomaten en de pernod toe.
Voeg na 1 minuut de visbouillon toe en laat alles vervolgens ± 30
minuten zachtjes koken.
Voeg als laatste de vis in zijn geheel toe en kook deze volledig gaar.
Pureer de soep in de keukenmachine en schenk deze vervolgens door een
zeef.
Druk de soep er met de bolle kant van een pollepel door.
Breng eventueel op smaak met nog wat zout en serveer met croutons, rouille
en geraspte gruyère.
Bereid rouille van 4 sneden witbrood zonder korst, geweekt in 1 dl
visbouillon.
Wrijf 2 rode Spaanse pepers, 2 gepelde teentjes knoflook en 2 eetlepels
tomatenpuree met het geweekte brood in een vijzel fijn of hak het in de
keukenmachine fijn.
Voeg al roerend 11/2 dl olijfolie toe tot een dikke gladde saus
ontstaat.
Breng op smaak met zout.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Waterzooi is een typisch Belgisch recept. Maar ook Frankrijk heeft zijn
eigen variant, uit de streek Nord-Pas-de-Calais. Het recept kreeg je daar,
op de vismarkten langs de kust, te horen als je een paar flinke moten
kabeljauw kocht.
Frankrijk wordt wat saaier in die hoek, zelfs wat het eten betreft, maar
dat gaat beslist niet op voor de visgerechten. Dat men daar niet eenkennig
is, moge blijken uit deze variant op de Gentse waterzooi - ooit van snoek,
baars, grondel of barbeel (later, toen de riviervissen schaars werden, van
kip). De versie was overigens ten tijde van Willem de Derde zo beroemd dat
men tot in Engeland toe 'souchet' at, een verbastering van het Vlaamse
'zooitje'. Ook van zeevis. Net als aan de Belgische kust. Maar de Franse
variant is toch net even eleganter. In plaats van de uitstervende
kabeljauw heb ik witte koolvisfilet gebruikt (ook wel 'mooie meid'
genoemd).
100 gr geschrapte wortel
100 gr gewassen courgette
100 gr geschilde vastkokende aardappel
50 gr schoongemaakte prei
4 dl visfond
25 gr boter
400 gr witvisfilet
witte peper, zout
1 eidooier
11/2 dl crème fraîche
peterselie en kervel
stokbrood
Draai de wortel, de courgette en de aardappel op de grove rasp van een
raspmolentje tot grove julienne (sliertjes).
Snijd de prei in dunne reepjes.
Breng de visfond aan de kook en kook alle groenten hierin 3 minuten.
Schenk het in een zeef en vang het kookvocht op.
Houd 2 eetlepels groente apart, spreid de rest uit op een beboterde
schotel en houd het op een rechaud warm.
Smelt de overige boter in een ruime pan.
Bestrooi de vis met witte peper en zout, leg hem in de pan, schenk het
kokende groentevocht erover en leg het deksel op de pan.
Houd het tegen de kook aan (pocheren) tot de vis niet meer glazig
ziet.
Schep de vis dan uit het vocht en leg hem op de groente.
Meng de eidooier en de crème fraîche goed.
Laat het pocheervocht tot 1/4 liter inkoken en roer er van het vuur af het
dooiermengsel door.
Laat licht binden, maar niet koken.
Warm de 2 eetlepels groente in deze saus en schep ze over de vis.
Garneer met blaadjes groen.
Serveer in een diep bord met mes, lepel en vork.
Geef hier stokbrood en een glas Riesling bij.
Janny de Moor
(Hoofdgerecht,4 personen)
Ik heb de hele week heerlijk vis gegeten. Zee en vis staan zo centraal in
het mediterrane gebied dat je haast vergeet dat er meren en rivieren zijn
en streken waar vooral zoetwatervis wordt gegeten, zoals Umbrië, het
groene Italiaanse hart.
In het westen van Umbrië ligt het Trasimeno-meer, waar op paling,
baars, rivierkreeftjes, karper, forel, snoek en zeelt wordt gevist.
Gerechten als karper, gevuld met knoflook en venkel en baars met porcini
(of zwarte truffels!) doen de vis alle eer aan. Zo ook deze
stoofpotachtige soep, rijk gevuld met zoetwatervis en tomaten. Tomaten uit
blik, liefst Italiaanse, kunnen de plaats van zongerijpte verse tomaten
innemen. Een mooie selectie zoetwatervis is een goede keus voor een
authentieke tegamaccio, maar met verschillende soorten zeevis wordt het
ook erg lekker.
Voor de soep:
± 1 kg verse (zoetwater- of zee)visfilets
zout, versgemalen peper
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
4 tenen knoflook
1 dl extra vierge olijfolie
1 klein bosje platbladige peterselie
2 dl droge witte Italiaanse wijn (bijvoorbeeld Orvieto, Trebbiano)
1 groot blik tomatenblokjes (liefst Italiaanse)
1 volle eetlepel tomatenpuree
1 laurierblad
2 bladen salie
71/2 dl visbouillon
Voor de croutons:
1 klein stokbrood
2 grote tenen knoflook
extra vierge olijfolie
grof zout
Snijd de vis in grote dobbelstenen en bestrooi die met zout.
Hak de ui fijn, snijd de selderij in stukjes en hak de knoflook fijn.
Verhit de olie in een zware pan en bak de ui, de knoflook en de selderij
± 8 minuten tot de ui zacht, maar niet bruin is.
Bak de peterselie even mee.
Voeg de wijn toe en kook even door.
Voeg de tomaten, de tomatenpuree, het laurierblad, de salie en de
visbouillon toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag, leg de vis in de soep en pocheer de vis in ± 5
minuten zachtjes gaar.
Breng de soep op smaak met zout en peper.
Maak intussen de croutons.
Snijd het stokbrood in sneetjes en zet ze 1-2 minuten onder de hete
grill.
Wrijf het brood goed in met de doorgesneden knoflook, bedruppel met wat
olie en bestrooi met wat zout.
Eet de soep met het brood en geef als tweede gang een groene salade.
Rianne Buis
(4 personen
Geen andere groente is zo uitbundig als de tomaat. Nu het toptijd is zijn
markten over de hele wereld afgeladen tientallen soorten. In Amerika
houden fanatieke seed savers zich bezig met het opdiepen en kweken van
oude plantrassen en consumenten kunnen kiezen uit steeds meer soorten.
Veel oude soorten hebben die echte, zongerijpte smaak, zoals de tomaten
uit mijn jeugd, gekweekt door mijn vader in een grote moestuin. Profiteer
van het enorme aanbod en gebruik de pomme d'amour in salades, sandwiches,
soepen en stoverijen. Of conserveer ze in de vorm van tomatenpuree,
geroosterde tomaten, chutney, jam of saus.
Deze soep combineert de volle, rijke tomatensmaak met saffraan,
sinaasappel, tijm en andere provençaalse accenten.
11/2 kg rijpe tomaten
4 eetlepels olijfolie
2 uien in dunne boogjes
1 grofgeraspte wortel
1 stengel bleekselderij in stukjes
4 fijngehakte tenen knoflook
1 stuk dun afgesneden verse sinaasappelschil (± 1 x 3 cm)
1/2 eetlepel verse tijm
flinke mespunt chilivlokken
1/2 theelepel venkelzaad
1 laurierblad
2 eetlepels tomatenpuree
1 liter kippen- of groentebouillon
zout, versgemalen peper
1/2 zakje saffraandraadjes
1-2 theelepels suiker
5 eetlepels rijst
3 eetlepels fijngehakte (platbladige) peterselie
klein grof gescheurd bosje basilicum
Kruis de tomaten in, dompel ze kort in kokend water en trek de velletjes
eraf.
Hang een zeef in een grote kom.
Halveer de tomaten en knijp ze boven de zeef zachtjes uit.
Druk het vocht uit de pitjes en bewaar het opgevangen sap.
Verhit de olie in een zware (soep)pan en fruit de uien, de wortel, de
selderij, de knoflook, de sinaasappelschil, de tijm, de chilivlokken, het
venkelzaad en het laurierblad op middelhoog vuur ± 5 minuten tot de
groenten zacht zijn.
Voeg de tomaten en het opgevangen sap plus de tomatenpuree, de bouillon,
naar smaak zout en peper, de saffraan en 1 theelepel suiker toe en kook
zonder deksel 20 minuten zachtjes door.
Roer af en toe met een houten lepel en 'breek' de tomaten in stukjes.
Voeg de rijst toe en kook die in nog 10-15 minuten gaar.
Verwijder het laurierblad en breng op smaak met zout en peper.
Bestrooi de soep van het vuur af met de verse kruiden..
Lekker met stevig brood en wijn.
Rianne Buis
Voor de maaltijdsoep (4 personen):
1 middelgrote bloemkool van 750 gr
1 ui
1 grote aardappel van 100 gr
11/2 liter water
3 groentebouillontabletten
100 gr risottorijst
4 tomaten
150 gr gorgonzola
2 eetlepels crème fraîche
peper, zout
Voor de gestoomde bloemkool (4 personen):
1 bloemkool
Voor de mosterd-kaassaus:
1/8 liter crème fraîche
1 heel fijn gesneden lente-ui
2 theelepels fijne mosterd
100 gr geraspte kaas
Maak voor de soep de bloemkool schoon en verdeel hem in roosjes.
Pel de ui en snijd hem in stukjes.
Schil de aardappel en snijd hem in blokjes.
Breng het water met de bouillontabletten aan de kook, voeg de bloemkool,
de aardappel en de rijst toe en laat alles ± 20 minuten zachtjes
koken.
Was de tomaten, snijd ze in stukjes en voeg ze toe.
Verwijder de velletjes van de tomaten met een vork zodra deze
loslaten.
Pureer de soep met een staafmixer of in de keukenmachine.
Schenk de soep terug in de pan en voeg de verkruimelde gorgonzola toe.
Roer tot de kaas is gesmolten.
Roer de crème fraîche even uit met een beetje hete soep en
schenk dit mengsel weer terug bij de soep.
Breng de soep op smaak met peper en zo nodig wat zout.
Serveer de soep met (ciabatta- of stok)brood.
Maak voor de gestoomde bloemkool de kool schoon en verdeel hem in
roosjes.
Leg de roosjes in de stoomkorf en vul het waterniveau tot gemiddeld.
De stomer hoeft niet te worden voorverwarmd.
Stoom de bloemkool in 12-14 minuten gaar.
Haal de stoomkorf uit de stomer en schud boven de gootsteen overtollig
vocht eruit.
Of gebruik een (Chinees) stoommandje dat op een omgekeerd schoteltje in
een pan met een laag van ± 6 cm kokend water wordt gezet en dek het
geheel af met een goed sluitende deksel.
Klop de crème fraîche luchtig met de lente-ui en de
mosterd.
Verwarm de saus al roerend en schep de gestoomde bloemkoolroosjes
erdoor.
Strooi de geraspte kaas erover en laat deze even smelten.
Sonja van de Rhoer
De soep kan in een kop(je) worden geserveerd en de wraps kunnen zowel warm als koud worden gegeven.
Voor de soep, voor ± 6 personen:
1 ui
1 eetlepel olijfolie
2 theelepels komijnzaadjes
500 gr bloemkoolroosjes
5 dl melk
5 dl groentebouillon
zout, peper
extra vierge olijfolie of truffelolie
Voor de wraps:
4 wraptortilla's
500 gr spinazie of 300 gr diepvries bladspinazie
1 eetlepel olijfolie
2 sjalotten of 1 ui
1 teentje knoflook
6 blaadjes basilicum
100 gr ricotta
50 gr geraspte belegen kaas
30 gr cashewnoten
zout, peper
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit 1 eetlepel olie en voeg de helft van de komijnzaadjes toe.
Bak ze zachtjes aan en voeg de ui toe.
Bak de ui glazig.
Doe dan de bloemkoolroosjes erbij, schenk de melk en de groentebouillon
erbij en breng alles aan de kook.
Laat de soep ± 15 minuten zachtjes koken en pureer de massa met een
staafmixer tot een fluwelige soep (of pureer de soep in de keukenmachine
of blender).
Breng op smaak met (weinig of geen) zout en peper.
Serveer de soep en garneer met een paar komijnzaadjes en een paar druppels
olijf- of truffelolie.
De soep kan ook met kleine, even geblancheerde, (groene) bloemkoolroosjes
worden gegarneerd.
Verwarm de tortilla's zoals staat aangegeven op de verpakking.
Was en droog de spinazie, doe met iets aanhangend water in een kookpan en
laat de groente, afgedekt, even slinken.
Of laat diepvriesspinazie ontdooien.
Laat de spinazie (zowel vers als diepvries) goed uitlekken.
Verhit de olie en bak de gepelde en fijngehakte sjalot of ui en knoflook
aan.
Voeg de spinazie toe, bak even mee en laat alles afkoelen.
Meng de kleingesneden basilicum, de ricotta, de geraspte kaas, de
grofgehakte cashewnoten en naar smaak zout en peper met het
spinaziemengsel.
Verdeel het mengsel over het midden van de tortilla's, rol ze op en snijd
ze diagonaal doormidden.
Tip: De tortilla's kunnen ook als hartig hapje worden geserveerd. Snijd ze in dit geval in meerdere stukjes en/of neem kleine tortilla's.
Sonja van de Rhoer
<
(4 personen)
'Zoveel geloven, zoveel soorten koolsoep'. Collega Viera Dudâova,
hoofdredacteur van het tijdschrift Gastrorevue, haalt dit spreekwoord aan
in een stuk over de kookkunst van haar land Slowakije.
Kapustnica is dé nationale soep die in elk geval één
keer per jaar wordt opgediend: met kerstavond. Maar terwijl de lutheranen
er een flink stuk worst in doen, moet hij voor katholieken en orthodoxen
vleesloos zijn vanwege de vasten.
Hier een rooms-katholiek vegetarisch recept uit de streek Spi, in het
zuidoosten van het land.
500 gr zuurkool uit het vat
11/2 liter water
1 theelepel geplet karwijzaad
heet paprikapoeder
peper, zout
1 laurierblad
2 aardappelen in blokjes
1 winterwortel in plakjes
200 gr sperziebonen in stukjes
4 eetlepels gekookte limabonen
2 uitgeknepen tenen knoflook
2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
20 gr gedroogde boleten (geweekt en uitgeknepen)
4 eetlepels bloem
1/2 liter (groente)bouillon (blokje)
12 pruimedanten zonder pit (geweekt)
(500 gr rookworst, klobâsa*)
dillegroen
crème fraîche
zwarte peper
Knijp de zuurkool uit, snijd hem goed fijn en kook hem met het water, de
kruiderij, de groente en de knoflook 45 minuten.
Smelt intussen de boter, fruit het uitje zacht met de paddestoelen en
strooi de bloem erover.
Voeg langzaamaan de bouillon toe en kook het geheel tot een gladde dikke
saus.
Warm de pruimedanten erin.
Roer de se soep erdoor en garneer o het allerlaatst met de fijngesneden
dille.
Zet crème fraîche en zwarte peper uit de molen op tafel en
verder sneetjes OberlÄnder en een glas Riesling.
De soep wordt beter van opwarmen en daarom maakt men hem meestal een dag
of twee tevoren.
Na: warme flensjes (palacinky), gevuld met bosbessenjam en bestoven met poedersuiker.
* De worst, desgewenst, wordt apart geweld en aan tafel in plakjes gesneden.
Janny de Moor
Een oranje gekleurd gerecht. Een anders-dan-andere-wortelsoep, namelijk gecombineerd met een wortelsalade. Rijk aan extra vezelstoffen en veel vitamines en mineralen. Bovendien kunt u de soep nu al maken en vanavond opnieuw verwarmen, terwijl u de salade bereidt. Met een lekkere volkorenbroodsoort met zemelen en/of pitten een volledige maaltijd.
2 sjalotten of 1 ui
stukje gemberwortel van ± 4 cm of 1 theelepel gemberpoeder
± 650 gr wortelen
1 eetlepel olijfolie
ruim 1-11/4 liter groentebouillon (zelf getrokken of van 1 liter water en
2 groentebouillontabletten)
zout, zwarte peper
4 eetlepels dikke Griekse yoghurt
Voor de salade:
6 bospeentjes, worteltjes of 1/2 kleine winterwortel
1 rode ui
1 grote of 2 kleine sinaasappelen
2 theelepels olijfolie
2 takjes verse basilicum
Pel de sjalotten of de ui en hak ze fijn.
Rasp de geschilde gemberwortel fijn (of druk hem met de schil door de
knoflookpers).
Schrap of schaaf de wortelen en snijd ze in stukken.
Verhit de olijfolie in een royale kookpan, voeg de sjalot of ui toe en bak
deze in ± 5 minuten zacht en glazig.
Voeg de gemberwortel of het gemberpoeder en de wortel toe en bak ze al
omscheppend 2-3 minuten mee.
Schenk de bouillon erbij, breng alles aan de kook en laat de wortel in
15-20 minuten zachtjes gaar koken.
Breng op smaak met zout en peper.
Maak intussen de salade.
Schrap of schaaf de bospeentjes of wortel en snijd ze in lange dunne
plakjes van 3-4 cm.
Pel de ui en hak hem fijn.
Pel de sinaasappelen, verdeel het vruchtvlees in mooie partjes, vang
intussen het sap op.
Halveer de partjes als ze erg groot zijn.
Doe de plakjes wortel, de ui en de sinaasappelpartjes in een schaal en
schep ze om met het sinaasappelsap, de olijfolie en de blaadjes
basilicum.
Breng op smaak met zout en peper.
Zet de salade afgedekt koel weg.
Pureer de soep in een blender, in een keukenmachine of met de
staafmixer.
Voeg water toe als de soep te dik is.
Proef dan wel en voeg eventueel nog zout en peper toe.
Serveer de soep in voorverwarmde soepborden of -kommen.
Lepel de yoghurt erop en verdeel hier de salade over.
Serveer direct.
Sonja van de Rhoer
Hoewel ik niet zo van chef-stardom houd, maak ik een uitzondering voor Mario Batali, de New Yorkse topkok die prachtige kookboeken schrijft en zeer goede kook-tv-programma's maakt. Ik heb in vier van zijn etablissementen gegeten - van simpel tot weelderig - en wat hij maakt, is zonder uitzondering geweldig. Batali tovert met groenten. Ik heb verse ravioli bij hem gegeten met een ongelooflijke bloemkoolsaus, hemelse spruiten, gegratineerde kardoen en nog veel meer. Ook in zijn meest informele restaurant (Otto) kwamen zaken op tafel als bruschette met gedroogde tuinbonencrème en geroosterde wilde paddestoelen. Voor kookliefhebbers kan ik me geen beter cadeau voorstellen dan één van zijn kookboeken. 'Molto Italiano' bijvoorbeeld staat boordevol maakbare, verrukkelijke recepten. Een daarvan is deze rustieke soep van bittere groenten (witlof bijvoorbeeld), gevuld met brood en eieren. Het klinkt vreemd, maar het is kostelijk. Dit is een makkelijk en vegetarisch hoofdgerecht. In plaats van witlof kan ook roodlof of krulandijvie (of een mix van deze groenten) worden gebruikt.
2 grote rode uien
100 gr pancetta (Italiaans spek)
2 grote tenen knoflook
0,5 dl extra vierge olijfolie
1/2 tl gedroogde rode pepervlokken
2 eetlepels verse
fijngehakte munt
500 gr rijpe
rode tomaten (fijngehakt)
1 kg witlof
roodlof en/of krulandijvie (gewassen en uitgelekt)
1,5 liter groenten- of kruidenbouillon
4 flinke sneden (wit) boerenbrood
4 kakelverse scharreleieren
stukje pecorino romano kaas.
Hak de uien fijn.
Snijd het spek in dunne reepjes.
Pel de knoflook en hak de tenen fijn.
Verhit de olie in een zware (soep)pan tot goed heet.
Doe de uien, de pancetta, de knoflook, de pepervlokken en de munt in de
pan en bak alles, regelmatig roerend, ± 8 minuten tot de uien
lichtbruin zijn.
Voeg de tomaten toe en bak ze 5 minuten mee.
Hak de groenten in niet te kleine stukken, doe ook die in de pan en bak ze
3-4 minuten mee.
Giet de bouillon erbij en kook de soep op laag vuur ± 30 minuten
zachtjes door.
Rooster het brood in de grillpan of toaster goudbruin.
Verdeel het brood over 4 diepe borden en breek op ieder stuk brood een
ei.
Lepel de kokendhete soep over de eieren, zodat de eieren gaar worden en
het brood zacht.
Schaaf wat kaas boven ieder bord en serveer direct.
Rianne Buis
Courgettesoep, zo gewoon, zo bijzonder. Gemakkelijk te bereiden en altijd lekker. Te serveren als amuse of als maaltijdsoep met grof brood en een bijzondere kaas, bijvoorbeeld Morbier, de kaas met de asgrauwe streep. Bij het snijden van deze kaas uit de Haut-Jura is in het midden een horizontaal zwart laagje te zien. Dit plantaardige laagje geeft de speciale smaak aan deze kaas. De soep kan ook worden verrijkt met Cancoillotte, een bijna vloeibare kaas die niet vet is.
500 gr courgettes
1 liter groentebouillon (van water en bouillonpoeder)
2 aardappelen
1 ui
3 eetlepels Cancoillotte of crème fraîche
1-2 eetlepels Pontarlier, pastis of Noilly Prat
4 takjes dille
zout, peper
Maak de courgettes schoon, snijd ze in plakjes, breng ze met de
groentebouillon, de geschilde en in stukjes gesneden aardappelen en de
gepelde, fijngehakte ui aan de kook en kook de groente is ± 15
minuten gaar.
Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.
Breng de soep opnieuw aan de kook.
Roer de Cancoillotte of de crème fraîche uit met een beetje
van de hete soep en schenk dit mengsel vervolgens terug in de pan.
Breng de soep op smaak met Pontarlier (een traditioneel aperitief uit de
Haute-Saâne, afgeleid van het bekende absint. De verfijnde smaak is
te danken aan het distilleren van de groene Spaanse anijs in eeuwenoude
distilleertoestellen.), pastis als Ricard of Pernod of Noilly Prat, droge
vermout en naar smaak zout en peper.
Garneer de soep met een takje dille.
Voor de toast met paddestoelen:
500 gr gemengde paddestoelen (cantharellen, kastanjechampignons,
trompettes de morts, eekhoorntjesbrood)
boter
4-8 sneetjes grof boerenbrood
1 dl groentefond (ingekookte groentebouillon)
scheutje witte wijn
1 eetlepel verse dragon
zout, peper
Maak de paddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en bak die op hoog vuur
in de boter.
Rooster de sneetjes brood in de oven en verdeel ze over de borden.
Blus het paddestoelenmengsel met de groentefond en eventueel een scheutje
witte wijn en voeg de fijngeknipte dragon toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de paddestoelen op het brood.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht voor 2, voorgerecht voor 4 personen)
Tot in Zeeland toe schijnen er Halloweenparties met pompoenversiering te
zijn gegeven op 31 oktober. Men zegt dat dit festijn teruggaat op het
Keltische Nieuwjaar. De mensen van heel vroeger zouden bij het aanbreken
van de donkere tijd gedacht hebben dat hun Zonnegod een tijdje onder de
aarde verdween om alles in orde te maken voor het voorjaar. Bovendien
dachten ze dat in deze nacht de geesten van gestorvenen even terug mochten
komen. Het feest werd gekerstend als de avond voor 'Allerheiligen':
Hallows eve, Halloweeen. Ieren brachten het mee naar Amerika, ruilden hun
lantaarn van uitgeholde koolraap in voor de pompoen en daar werd het
griezelen.
In Europa wordt de Amerikaanse pompoen ook uitgehold, maar dan voor een
gouden soep. En niet per se voor Allerheiligen of Allerzielen. Hier een
Zeeuws streekgerecht, opgetekend door M.A. Aalbregste, gemeentesecretaris
van Oostburg, in Kezanse Kost (Groede, 1967).
klontje boter
1 prei in ringetjes
2 eetlepels bloem
1/2 liter water
zout
300 gr tartaar
2 beschuiten
flink nootmuskaat
peper, zout
100 gr selderijknol in zeer dunne reepjes
een samengebonden boeketje van: tijm, laurier en peterselie
1/2 liter water
zout
1 pompoen (gele reus) van ± 3 kg
1/2 liter melk
tijm, peterselie, kervel
Fruit de prei zachtjes in de boter.
Voeg de bloem toe en dan bij beetjes en goed roerend het water.
Strooi er zout bij.
Maak balletjes van de tartaar met de fijngewreven beschuit en de kruiderij
en leg ze in de preisoep.
Voeg de selderijknol en het kruidenboeketje toe en laat 30 minuten
koken.
Was de pompoen en snijd er zorgvuldig horizontaal een kap af.
Doe de pitten en de draderige stukken weg en schraap de rest van het vlees
weg. Dat zal ± 700 gr zijn.
Kook dit met de melk een halfuur en pureer het dan.
Neem het boeketje uit de soep en doe de gepureerde pompoen erbij.
Warm even door met nog wat gesneden groen en doe het geheel dan over in de
pompoen.
Garneer met gehakte kervel.
Gebruik de kap van de pompoen als deksel.
Geef er broodjes bij.
Janny de Moor
(Voorgerecht voor ± 8 personen, hoofdgerecht voor ± 5 personen)
Toen ik een tijdje geleden met mijn zus door Amsterdam liep, overviel haar
een onweerstaanbare trek in soep. Uit ervaring weet ik dat ze daar dan ook
niet van af te brengen is. Gelukkig waren we vlakbij de Jodenbreestraat,
waar een vestiging van Soup en zo te vinden is.
Tot mijn schande was ik er nooit binnen geweest - er worden namelijk
voortreffelijke soepen bereid. Het was moeilijk kiezen uit een uitgebreid
aantal verse soepen, maar mijn zus koos de pompoensoep. Saai hoor, dacht
ik nog, gezien de meer exotische soepen op het menu, maar bij het proeven
kwam ik daarvan terug. Dit was één van de beste
pompoensoepen die we ooit geproefd hadden: fijn en krachtig van smaak en
blakend van mediterrane puurheid.
Na enig aandringen wilde kok Arjen Sierks het recept wel afstaan. Ik heb
de soepkeukenhoeveelheden aangepast tot een mooie pan voor 7 á 8
personen. Sierks gebruikt het liefst een mooie, langwerpige flespompoen,
die romig vruchtvlees heeft met een intense smaak (deze zijn goed
verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels). Hij kookt de pompoen met schil en
al en voegt ook wat winterpeen toe voor extra zoetheid. Verse munt en
basilicum geven de soep een verrukkelijk accent.
± 11/2 kg ongeschilde flespompoen
1 grote winterpeen
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 vers rood pepertje
olijfolie
3 kippen- of kruidenbouillontabletten
100 gr cashewnoten
bosje verse munt
bosje basilicum
scheutje mirin (zoete Japanse rijstwijn, toko)
versgemalen peper
Snijd de ongeschilde pompoen in stukken, verwijder de draden en de pitten
en snijd de pompoen in blokken.
Boen de winterpeen schoon en snijd hem in blokken.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Halveer de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in heel kleine
stukjes.
Verhit in een zware soeppan een laagje olie en fruit de ui, de knoflook en
de peperstukjes ± 5 minuten op laag vuur.
Doe de pompoen en de peen erbij en schep even om.
Giet er 11/2 liter water bij en kook de groenten met het deksel op de pan
zachtjes gaar.
Voeg de laatste 5 minuten de bouillontabletten toe en laat ze
oplossen.
Rooster intussen de cashewnoten in een droge koekenpan lichtbruin.
Hak de kruiden fijn.
Breng de soep op smaak met mirin en peper.
Schep de soep in kommen en voorzie iedere kom van cashewnoten en
kruiden.
Lekker met knapperig brood.
Rianne Buis
Bij pompoenen denken we natuurlijk al snel aan herfst- en winterweer, omdat ze in ons land dan in vele soorten en maten volop voorradig zijn. In Thailand eten ze pompoensoep het hele jaar door en dat bij temperaturen van meestal boven de 25 graden. Thaise basilicum is het lekkerst in deze soep, omdat die een lichte anijssmaak heeft en dat geeft de soep net even wat extra's. De meeste toko's hebben Thaise basilicum, maar als u die niet te pakken kunt krijgen, is de basilicum uit de supermarkt een redelijke vervanger.
500 gr pompoen
2 uien
1 teentje knoflook
1 rode peper
1 serehstengel
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
1 dessertlepel suiker
1 blik kokosmelk (400 ml)
2 eetlepels citroensap
12 grote garnalen
1 flinke theelepel tamarindepasta
1 eetlepel Thaise vissaus
4 takjes verse (Thaise) basilicum
Pureer de grofgesneden uien, het teentje knoflook, de in stukken gesneden
rode peper en de serehstengel (alleen het witte deel), de garnalenpasta,
de suiker en 1 dl kokosmelk in een keukenmachine tot een pasta.
Schil de pompoen, verwijder de zaad en zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in blokjes.
Leg dit in een kom en schep het citroensap erdoor.
Pel de garnalen, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad.
Was de garnalen met koud water.
Snijd de bladeren van 3 takjes basilicum grof. De overige blaadjes worden
voor de garnering gebruikt.
Breng het gepureerde mengsel samen met de overgebleven kokosmelk in een
flinke pan aan de kook, voeg de tamarindepasta en 4 dl water toe, roer
goed en doe er dan de blokjes pompoen bij.
Breng alles weer aan de kook en laat de soep met een deksel op de pan
10-15 minuten zachtjes koken.
Controleer of de pompoen gaar en zacht is.
Doe de garnalen erbij en doe er, zodra deze roze zijn gekleurd (na
± 3 minuten), de vissaus en de grofgesneden basilicumblaadjes
bij.
Proef de soep en voeg zo nodig nog een beetje citroensap en/of vissaus
toe.
Serveer de soep met de garnalen in 4 kommen of diepe borden en garneer met
de achtergehouden basilicumblaadjes.
Tineke Sluijter
(Voor- of lunchgerecht, 5-6 personen)
Pompoen - een relatieve nieuwkomer - heeft Nederland stormenderhand
veroverd. Pompoensoep is gemeengoed geworden. Heel frappant is wel dat we
bij het maken van pompoensoep vrijwel altijd grijpen naar kerrie en andere
Indiase specerijen. Terwijl er zoveel meer te beleven is op
pompoensoepgebied.
Neem deze rustieke Franse soep, die heerlijk is gekruid met rozemarijn,
salie, knoflook en tijm (en die hemelsbreed verschilt van de
Provençaalse 'Pain bouilli a la courge', een dikke soep van brood,
pompoen en knoflook).
Kleine pompoenen, zoals de flespompoen met dieporanje, romig vruchtvlees
zijn het lekkerst.
Pompoen schillen blijft een ellendig werk, dus je kunt je toevlucht nemen
tot een truc: rooster pompoenhelften met schil en al in de oven, zodat je
het vruchtvlees later makkelijk uit de schil kunt scheppen.
Voor deze soep wordt de pompoen met een vork ietwat fijngemaakt (niet
gepureerd), wat een heerlijk rul effect geeft.
1 (fles)pompoen van ruim 1 kg
zout, peper
olijfolie
1 kleine ui
1 teen knoflook
2 stengels bleekselderij
4 plakjes gerookt spek
1 laurierblad
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
4 bladen salie
11/4 liter kippenbouilllon (of groentenbouillon)
scheut rode wijn
scheutje cognac
Verwarm de oven voor op 200°C.
Halveer de gewassen pompoen, verwijder de pitten en de draden en bestrijk
de snijkanten met wat olie.
Bestrooi met (weinig) zout en peper en leg de pompoenhelften met de
snijkanten naar beneden in een ruime ovenschaal.
Bak de pompoen in ± 40 minuten gaar; controleer tussentijds of het
vruchtvlees niet te donker kleurt en giet zo nodig wat water in de
schaal.
Laat de pompoen enigszins afkoelen.
pel en snipper de ui en de knoflook fijn.
Snijd de selderij in boogjes en het spek in reepjes.
Verhit een paar eetlepels olie in een soeppan en fruit de ui 3-4
minuten.
Voeg de knoflook, de selderij en het spek toe en bak onder af en toe
roeren 5 minuten op laag vuur.
Voeg het laurierblad, de fijngesneden kruiden en de bouillon toe en breng
zachtjes aan de kook.
Schep het vruchtvlees uit de pompoenschillen en prak het met een vork
middelfijn.
Doe de pompoen, de wijn en de cognac bij de soep en breng op smaak met
peper.
Kook de soep met het deksel op de pan ± 15 minuten zachtjes
door.
Serveer heet, bijvoorbeeld met versgeraspte (schapen)kaas en brood met een
goeie korst.
Rianne Buis
Waar kastanjes vroeger 'staplefood' vormden voor de arme lieden in de
streken als de Cevennen, zijn het nu de welgestelden die zich vooral aan
het eind van het jaar te goed doen aan de mooie, maar tamelijk dure
producten die er door kleine producenten met liefde voor het ambacht van
worden gemaakt. Bijvoorbeeld de marons glacés, een zeer
bewerkelijke en daardoor dure snoeperij, die ook nog eens binnen vrij
korte tijd nadat hij is gemaakt moet worden gegeten, als je tenminste een
echte 'top-smaak-en-mond-gevoel-ervaring' wilt hebben. Of een klein soort
kruidkoek, gemaakt met honing en kastanjemeel, die je als je ervan eet het
gevoel geeft dat je op een verschrikkelijk lekkere manier heel gezond zit
te doen.
Geluksvogels als we zijn hebben we deze herfst een heleboel tamme
kastanjes geraapt, cèpes verzameld en beide gedroogd. Wie daartoe
niet in de gelegenheid was, maar de soep toch wil maken, zij getroost:
beide zijn gedroogd in de winkel verkrijgbaar.
500 gr gedroogde kastanjes
25 gr gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
boter
2 preien in dunne plakjes
2 gehakte uien
2 gehakte tenen knoflook
2 stengels bleekselderij in dunne plakjes
± 2 liter groente- of kippenbouillon, al dan niet van blokjes
1,25 dl crème fraîche
250 gr kastanjechampignons in plakjes
peper en zout
desgewenst dunne sneden pain de campagne en kaas naar keuze
Zet de kastanjes de dag tevoren in water in de week.
Giet kokend water over de gedroogde cèpes en laat ze zo staan.
Laat de kastanjes uitlekken.
Smelt minstens 2 eetlepels boter in een braadpan en laat de kastanjes en
de groenten, met het deksel op de pan, op zeer laag vuur een halfuur
zweten.
Giet er een deel van de bouillon bij en houd de soep 45 minuten tegen de
kook aan.
Laat de cèpes uitlekken (giet het weekwater bij de bouillon), dep
ze droog, hak ze en bak de cèpes en de champignons op hoog vuur in
wat boter tot ze gaar zijn en het vocht is verdampt.
Pureer de soep en giet er zoveel bouillon bij dat hij de gewenste dikte
heeft.
Roer er de crème fraîche, de paddestoelen en naar smaak zout
en peper door.
Serveer er desgewenst in de oven geroosterde, met kaas belegde sneetjes
brood bij.
En wie er wijn bij wil: een Pouilly fumé zou niet gek zijn.
Henja Schneider
Wie het leuk vindt langs kraampjes te drentelen, voedsel te proeven en te
kijken naar mensen die gedreven bezig zijn met handwerk dat in onze
computergestuurde maatschappij in de vergetelheid dreigt te raken, moet in
deze tijd van het jaar eens naar een castagnade in de Franse Cevennen
komen. Daar organiseert elk zichzelf respecterend stadje jaarlijks zo'n
eetfestijn waarin kastanjes de hoofdrol spelen.
Een populair en zeer smakelijk gerecht is bijvoorbeeld de cousina, ofwel
kastanjesoep, zeker nu de dagen korter worden en het in de Cevennen snel
fris wordt als de zon achter de bergen is verdwenen.
1 kg verse tamme kastanjes
flinke klont boter
1 fijngehakte ui
3 stengels bleekselderij of 1 venkelknol, fijngehakt
2 laurierblaadjes
1-11/2 liter kippen- of groentebouillon
zwarte peper uit de molen
nootmuskaat
21/2 dl crème fraîche
Leg de kastanjes in kokend water, kook ze 4 minuten, haal de pan van het
vuur en pel de kastanjes zo heet mogelijk.
Kook de kastanjes niet allemaal tegelijk, want anders koelen de laatste al
af terwijl je de eerste nog aan het pellen bent.
Breng de gepelde kastanjes aan de kook in zo weinig water dat ze maar net
onder staan.
Houd ze 25 minuten tegen de kook aan en laat ze uitlekken.
Eventueel kunt u ook kant-en-klare, vacuüm verpakte kastanjes
kopen.
Houd wat kastanjes achter ter garnering en pureer de rest in een
groentemolen of keukenmachine.
Bak de stukjes ui in de boter in een pan met dikke bodem op een heel laag
vuur tot ze beginnen te kleuren.
Doe de bleekselderij of venkelknol, plus de laurier erbij en bak die 10
minuten mee.
Roer eerst de kastanjepuree en dan zoveel van de bouillon door het
mengsel, dat u een dikke soep heeft en houd de cousina een halfuurtje
tegen de kook aan.
Vis de laurierblaadjes eruit, breng de soep op smaak met zout en zwarte
peper en rasp er nootmuskaat over.
Roer de crème fraîche of slagroom erdoor en doe de resterende
hele kastanjes erin.
Laat de soep nog 1 of 2 minuten op heel laag vuur staan.
Er zijn mensen die geraspte Emmenthaler kaas over deze soep willen
strooien.
Henja Schneider
Zeven op de tien Nederlanders kiezen deze weken voor een vakantie in het buitenland. Allemaal komen ze terug met de geuren, kleuren en smaken van de lokale keuken. De Kinderkeuken richt zich deze zomer op gerechten uit de favoriete vakantielanden. Deze week: Duitsland. Nummer drie op de ranglijst met jaarlijks 670.000 Nederlandse vakantiegangers.
Kaassoep
(4 personen)
500 gr rundergehakt
500 gr prei
3 groentebouillonblokjes
3 kuipjes smeerkaas van 100 gr
een klein beetje versgemalen peper
En verder:
Alles kan in één grote pan, dus dat is lekker handig. Verder
nog een vergiet en een pollepel. En vier grote soepkommen.
Eerst nog even dit:
Kaassoep, of kÄsesuppe zoals ze in Duitsland zeggen, is een echte
maaltijdsoep. Ik heb gemerkt dat deze soep in Duitsland heel vaak op
bijvoorbeeld verjaardagsfeestjes wordt geserveerd, als een grote groep
hongerige magen even snel moet worden gevuld. Als je gek bent op
champignons, kun je daar ook wat van bij doen. En je kunt gewone smeerkaas
gebruiken, maar vind je een kruidenkaas lekkerder, dan neem je die. Veel
soepen kun je ruim van tevoren maken, maar deze kaassoep is zo eenvoudig,
dat hij juist kort voor het eten kan worden gemaakt. Dan is hij het
lekkerst!
Maak eerst de prei schoon.
Snijd het onderste stukje eraf en snijd de preistengels in de lengte
doormidden.
Was de prei onder de koude kraan en spoel al het zand uit de bladeren.
Houd het witte deel omhoog en was met je handen het zand eraf.
Schud even goed uit en snijd de prei dan zo klein mogelijk.
Leg dit in een vergiet, was de prei nog een keer en laat de prei
uitlekken.
Zet een pan op het vuur en doe daar 3 eetlepels water in.
Doe het gehakt erbij en roer het met een pollepel los. Dat noemen we 'rul
bakken'.
Als al het gehakt los is en van kleur is veranderd, kan de prei erbij.
Bak die even mee en voeg dan 11/2 liter water toe.
Breng dit aan de kook, doe de bouillonblokjes erbij en laat de soep
± 10 minuten zachtjes koken.
Nu kan de smeerkaas erbij.
Roer even goed om en als de kaas is gesmolten, is de soep klaar!
Strooi er nog een beetje versgemalen peper over en schep de soep in 4
kommen.
Geef er wat stokbrood bij met lekkere roomboter of kruidenboter.
Tineke Sluijter
(4-6 personen)
1 prei in dunne plakjes
1 kop (2 dl) rucola, 2 koppen waterkers en 2 koppen krulpeterselie, alle
drie grofgehakt
1 kop ontpitte groene olijven
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld
1 kop basilicumblaadjes
1/2 kop oreganoblaadjes
1/2 kop dragonblaadjes
2 dl extra vierge olijfolie
1 stengel bleekselderij in kleine blokjes
1 bos lente-uitjes in plakjes
1 fijngeknipte bos bieslook
2 dl vers limoensap
zout en peper
Breng 1/2 liter water aan de kook, blancheer de prei 2 minuten en voeg de
rucola, waterkers en peterselie toe.
Zeef de soep na 1 minuut.
Bewaar het blancheervocht, laat het afkoelen en zet het in de
koelkast.
Leg de prei en de kruiden even in een bak ijswater en laat ze weer
uitlekken.
Pureer de prei en de kruiden tot een grove pasta.
Pureer ook de olijven, de kappertjes, het basilicum, de oregano, de dragon
en de olijfolie tot een grove pasta.
Roer beide pasta's door elkaar, evenals de bleekselderij, de lente-uitjes
en de bieslook en laat het mengsel 1 uur rusten.
Roer er pas dan het gekoelde blancheervocht, het limoensap en nog ±
21/2 dl koud water door, breng de soep op smaak met zout en peper en zet
hem tot gebruik in de koelkast.
Maak deze soep een paar uur van te voren, zodat de smaken goed op elkaar
kunnen inwerken, maar niet veel langer, want als hij langer dan enige uren
staat, gaat de prachtig frisse kleur snel achteruit.
Henja Schneider
(6 personen)
Het eten van een gazpacho in zijn eenvoudigste vorm kan al een groot
genoegen zijn als hij van mooie, rijpe tomaten wordt gemaakt. De jonge
Franse topkok Cyril Lignac van het Parijse restaurant Le Quinzième
maakt een feestelijk ogende variant en was niet te beroerd om zijn recept
uit de doeken te doen in een Frans supermarktblad.
Hij serveert er beignets van grote garnalen bij, maar wie daar uit
milieuoverwegingen of om andere redenen niet aan wil, kan ze zonder meer
weglaten: de gazpacho blijft even lekker. Het bijzondere van dit recept
zit hem in de aardbeien en de watermeloen.
Voor de soep:
1 kg tomaten
een handje aardbeien
1/2 geschilde komkommer
2 sneden brood zonder korst
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels wijnazijn
tabasco
zout en peper
Voor het garnituur:
1/2 ongeschilde komkommer
1 venkelknol
1 gele paprika
3 nieuwe, witte uien
1 stengel bleekselderij
een stuk watermeloen
croutons, gemaakt van 3-4 sneden oud brood en een scheutje knoflookolie
Leg de tomaten een paar seconden in kokend water en pel ze.
Snijd de halve komkommer in stukken.
Doe de tomaten, de aardbeien, de komkommer en het brood in de
keukenmachine en pureer ze met de olijfolie en de wijnazijn tot een dikke
soep.
Breng de soep op smaak met tabasco, zwarte peper uit de molen en zout en
zet hem in een grote schaal afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Was de groenten en snijd de komkommer in plakjes, de bleekselderij in
stukjes, de paprika, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten, in kleine blokjes
en de uien in heel dunne plakjes.
Houd de groene stelen met het loof van de venkelknol apart en snijd de
knol in kleine blokjes.
Ontpit het stuk watermeloen en snijd het in blokjes.
Doe dit alles in een kom en zet die afgedekt in de koelkast.
Snijd het brood in blokjes, besprenkel die met wat knoflookolie en laat ze
een kwartier staan.
Bak ze in een gloeiendhete koekenpan snel aan alle kanten bruin en laat ze
afkoelen.
Schep het garnituur op de soep (roer niet, het zakt er vanzelf een beetje
in) en zet het venkelgroen (en desgewenst nog wat andere groene takjes
zoals selderij of peterselie) er rechtop in.
Henja Schneider
(4 personen)
Gazpacho is één van Spanje's legendarische koude soepen, een
voortreffelijke tomaten-groentemix die heerlijk verkoelend is op warme
dagen. Er gaat stevig boerenbrood van 1 dag oud in, wat een goede
structuur geeft en knoflook, ui en azijn voor de pit. Het is geen wonder
dat de klassieke gazpacho een geweldige uitdaging vormt voor de
hemelbestormende lichting nieuwe Spaanse chef-koks. Bieten, kersen,
watermeloen en andere rode zaken gaan allemaal onder het mes voor
alternatieve gazpacho's. Gazpacho wordt omgetoverd tot cocktails en
sorbets, of extravagant gegarneerd met kaviaar en kreeft. Ook zongerijpte
Spaanse aardbeien zijn een dankbaar object voor de soeptovenaars. Deze
buitengewone gazpacho heeft een basis van brood en tomaten, met sterke
smaakaccenten van aardbeien en venkel. Door de aardbeien wordt de soep
lichtzuur, maar het is wel zo lekker om nog wat azijn toe te voegen voor
meer balans. Een goede sherryazijn is de beste keus, of gebruik anders een
geurige wijnazijn.
Een ander geheim van goede gazpacho: smakelijk gebotteld water.
Deze soep is heerlijk als lunchgerecht of licht hoofdgerecht. Of maak de
porties kleiner en serveer als voorgerecht.
4 dikke sneden stevig wit boerenbrood
500 gr rijpe, smaakvolle rode tomaten
500 gr lekkere aardbeien
1 grote groene paprika
1/2 venkelknol
3/4 dl extra vierge (Spaanse) olijfolie
1/4 liter koud mineraalwater (zonder koolzuur)
2 uitgeperste tenen knoflook
grof zeezout
1-2 eetlepels sherryazijn
Snijd de korsten van het brood.
Halveer de tomaten en knijp de pitjes eruit.
Hak 1/2 tomaat in heel kleine blokjes en snijd de rest in stukken.
Verwijder de kroontjes van de aardbeien, snijd 2 grote exemplaren in
kleine blokjes en snijd de rest in stukjes.
Snijd de paprika in stukken en snijd een deel daarvan in kleine blokjes (2
eetlepels in totaal).
Snijd de venkel in dunne plakjes en snijd 2 eetlepels venkel in kleine
blokjes.
Week het brood 5 minuten in ruim koud water en knijp het goed uit.
Meng het brood, de stukken tomaat, de aardbei, de paprika en de venkel in
een kom door elkaar (bewaar de blokjes voor de garnering).
Pureer het mengsel in gedeelten glad met 1/2 dl olie.
Doe de puree over in een kom, roer het mineraalwater en de knoflook erdoor
en breng op smaak met zout en eventueel azijn.
Dek af en koel de soep 2 uur in de koelkast.
Meng de groente- en fruitblokjes door elkaar.
Schep de soep in ondiepe kommen en verdeel het blokjesmengsel erover.
Giet in iedere kom wat olie en serveer direct.
Rianne Buis
(6 personen)
Ik droomde dat een vriendin me een prachtige rode soep liet zien van
aardbeien en radijsjes. Ik vertelde het haar en wilde het gaan proberen,
maar ze was me voor: 'Die rode soep van aardbeien en radijsjes heb ik
gemaakt. Eén portie met een groentebouillonblokje erbij - dat was
ronduit smerig - en een portie alleen met de vruchten en knolletjes. Dat
was redelijk lekker, maar had niets met soep te maken.' Aardbeien met
peper is een bekende combinatie, aardbeien met balsamico- of sherryazijn
ook. We hebben dus druk overleg over de rode droomsoep.
In afwachting van het resultaat andere, beproefde ideetjes voor
vruchtensoep. Vaak kun je twisten over de vraag of zo'n soep het lekkerst
is als voorafje of dessert. Wie zich druk maakt over de lijn, kan soep het
best vooraf eten, dat vult lekker.
11,1 kg meloen, in vieren gesneden, geschild en van de pitjes ontdaan
2 eetlepels sherry-azijn of 1 eetlepel sherry-azijn en 1 eetlepel
pastis
1 fijngehakt takje verse dragon of een paar fijngehakte stengeltjes
bieslook
zout, zwarte peper
Het principe van een vruchtensoep is eenvoudig:
Meng allerlei vruchten naar smaak, indien nodig op maat gesneden, in een
soepterrine, doe er wat citroensap en naar smaak suiker bij en zet het
fruit een paar uur in de koelkast.
Giet er vlak voor het serveren een passende wijn (bij feest
bubbeltjeswijn) over en zet de soepterrine op tafel.
Schep de soep in diepe borden en strooi er desgewenst verse, gehakte munt
over.
Het volgende is een min of meer hartige meloensoep.
Houd een schijf van de meloen apart, snijd die in blokjes en zet ze
afgedekt in de koelkast.
Hak de rest van de meloen heel fijn en druk de puree door een fijne zeef
in een schaal.
Zet de schaal afgedekt in de koelkast.
Roer er vlak voor het serveren de azijn en naar smaak zout en peper
door.
Schep de soep in diepe borden, leg er de stukjes meloen in en strooi er
dragon of bieslook over.
Henja Schneider
(6-8 personen)
Gekoelde soepen worden in Spanje al eeuwenlang gegeten. Vooral in de
streek Andalucia zijn koude soepen geliefd.
'Ajo blanco' ofwel 'witte knoflook' is één van de bekendste;
deze soep wordt vooral in de streek rond Malaga gegeten.
In dit geraffineerde recept van een chefkok wordt de soep iets verfijnd;
crème fraîche maakt het nog romiger en de soep wordt gezeefd
voor een gladdere textuur. Maar wie de lichte korreligheid van de
amandelen prefereert, kan het zeven achterwege laten.
Deze soep wordt traditioneel gegarneerd met gehalveerde groene
druiven.
Ajo blanco is een uitgelezen en origineel voor- of lunchgerecht. De keus
van het brood beïnvloedt het resultaat. Rustiek, stevig brood maakt
de soep wat robuuster, terwijl fijn witbrood een zachtere structuur
oplevert.
± 125 gr witbrood van 1 dag oud (zonder korst)
2 kleine teentjes knoflook
150 gr blanke amandelen (fijngemalen in keukenmachine of amandelmolen)
1 dl extra vierge olijfolie (liefst Spaanse)
2 afgestreken eetlepels crème fraîche
1/4 liter koud water
1-2 eetlepels sherryazijn
zeezout en versgemalen peper
Voor de garnering:
olijfolie en een klein trosje pitloze groene druiven
Week het brood enkele minuten in koud water. Stevig, oudbakken brood kan
iets langer worden geweekt, fijn, zacht brood hoeft alleen te worden
ondergedompeld tot het water heeft opgenomen.
Knijp het brood vervolgens goed uit en verkruimel het boven de kom van de
keukenmachine.
Halveer de tenen knoflook, verwijder de groene kernen en pers de knoflook
boven het brood uit.
Doe er de gemalen amandelen, de olijfolie, de crème fraîche
en 2 dl water bij, pureer het geheel glad en voeg zo nodig meer water toe
als de soep te dik lijkt.
Pureer nogmaals.
Zeef de soep desgewenst door een fijne zeef.
Breng op smaak met azijn, zout en peper.
Laat de soep afgedekt ± 2 uur in de koelkast staan.
Halveer de druiven.
Schep de soep in lage soepkommen en garneer met een paar druppels
olijfolie en de halve druiven.
Geef er eventueel croutons bij.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Juist nu we allemaal geen tijd meer hebben om echt te koken, is er niets verleidelijker dan de geur van een huiselijke, versgemaakte soep of een aromatische stoofpot die met het uur geuriger wordt. Mijn vader maakte iedere zaterdag een pan vol heerlijke rundvleessoep met verse groenten, smeltendzacht merg en vermicelli. Hoezeer we ook ons best doen, mijn zussen en ik krijgen het nooit voor elkaar zijn soep te evenaren. Dus storten we ons op andere soepen, zoals de Griekse ei-citroensoep die me terugvoert naar mijn Griekse jaren, een Kaapverdische soep van mijn zusje Cisca en de onovertroffen linzen- en bonensoepen van Anne-Marie. Al bladerend in mijn kookboeken kwam ik deze geweldige soep uit Algerije tegen, die net als mijn favoriete Griekse soep, wordt gebonden met een (Arabisch) mengsel van ei en citroensap. Maar deze soep bevat ook lamsgehaktballetjes, koriander, amandelen, saffraan en kaneel......... Kortom, een soepje dat geproefd moet worden. Heerlijk als lunchgerecht of licht hoofdgerecht, bijvoorbeeld met warm Turks of Marokkaans brood en een wortelsalade.
1 zakje saffraan
3 eetlepels olijfolie
2 heel fijn gesnipperde uien
50 gr blanke amandelen
1 eetlepel boter
versgemalen peper
1/2 theelepel kaneel
11/2 liter lams- of rundvleesbouillon
500 gr lamsgehakt (of rundergehakt)
3 eetlepels fijngeknipte verse koriander
2 eieren
een flinke handvol vermicelli
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
3 eetlepels vers citroensap
Week de saffraandraadjes in 3 eetlepels warm water.
Verhit de olie in een zware (soep)pan en fruit 2/3 deel van de ui langzaam
zacht en goudgeel.
Voeg de amandelen, de boter, flink wat peper, de kaneel, de saffraan en
1/2 liter bouillon toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken.
Kneed intussen het gehakt met de rest van de ui, de koriander, 1 ei en
naar smaak zout en peper tot een samenhangend mengsel.
Vorm er gehaktballetjes van, doe die bij de soep en voeg de resterende
liter bouillon toe.
Kook de balletjes op laag vuur zachtjes gaar.
Voeg de vermicelli toe en kook 5 minuten door.
Klop het tweede ei los met de peterselie, het citroensap en een paar
lepels hete soep.
Giet het eimengsel al roerend bij de soep en blijf roeren tot de soep iets
bindt.
Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Laat de soep niet meer aan de kook komen.
Neem de pan van het vuur en serveer.
Rianne Buis
Voor ruim 1 liter soep (4-6 personen)
400 gr soepasperges of stukjes asperges
8 dl groentebouillon
100 gr dunne asperges of aspergepunten
2 dl groentebouillon
3 eetlepels verse kervelblaadjes
zout, peper
1 dl room
1 citroen
Was de asperges, schillen of uiteinden verwijderen is niet nodig.
Breng de groentebouillon aan de kook, voeg de asperges toe en kook ze
20-35 minuten tot ze gaar zijn.
Controleer de gaarheid regelmatig, de asperges mogen zeker niet te zacht
koken.
Pureer de asperges met een deel van de bouillon in de blender.
Doe dit in gedeelten.
Hang een zeef boven een kom of pan, schep steeds het reeds gepureerde deel
in de zeef en wrijf dit met de bolle kant van een lepel door de zeef.
Wat achterblijft, kan worden weggegooid; dit zijn de houtige delen.
Schil de dunne asperges en kook deze apart in 2 dl groentebouillon in
10-15 minuten beetgaar.
Neem ze uit de bouillon, snijd ze in diagonale stukjes en houd ze
apart.
Schenk de bouillon bij de overige soep en breng deze, zo nodig, op smaak
met zout en peper.
Knip of hak de kervel fijn en leg in elke soepkom onderin vast wat kervel
en een deel van de asperges.
Klop de room schuimig.
Boen de citroen schoon en haal er 4-6 mooie schilletjes af.
Schenk de hete bouillon in de soepkommen, verdeel er wat schuimig geklopte
room over en garneer met een takje kervel en een citroenschilletje.
Serveer met toost met roomkaas en kervel.
Extra feestelijk: Voeg op het laatst aan de bouillon een scheutje Noilly Prat (droge vermout) toe; de kervelsmaak wordt dan net iets versterkt.
Sonja van de Rhoer
Een pittige maaltijdsoep. Met de groente kan voldoende worden gevarieerd. Van broccoli en courgette tot prei, Chinese kool en taugé. Voor haastige koks is een zakje gesneden Thaise of Chinese groentemix een oplossing, al gaat er voor mij niets boven zelf gesneden verse groenten. Let er bij het kopen van taugé op dat de stengels knapperig zijn en een frisse kleur hebben. Voor liefhebbers van extra pittig kan een eetlepel Thaise currypasta worden toegevoegd.
300 gr kipfilet
1 prei
20 gr boter of 1 eetlepel zonnebloemolie
1-11/2 flinke eetlepel kerriepoeder (liefst Madras)
20 gr bloem
1-11/2 liter kippenbouillon
300 gr broccoli of courgette of 350 gr Chinese kool
naar smaak wat gembersiroop of mangochutney
6 romaatjes of cherrytomaatjes of 100 gr taugé
Snijd de kipfilet in kleine blokjes.
Maak de prei schoon en snijd deze in ringen.
Verhit de boter of zonnebloemolie in een kookpan.
Bak de prei zachtjes aan en voeg al roerend het kerriepoeder toe.
Zorg ervoor dat de kerrie goed in aanraking met de bodem van de pan
komt.
Zo wordt bitterheid vermeden.
Voeg de bloem toe, roer goed en laat de bloem 2-3 minuten garen.
Schenk de koude bouillon er in gedeelten bij en roer steeds goed tot een
licht gebonden soep ontstaat.
Maak de broccoli schoon en snijd de stengel in kleine stukjes en de bloem
in roosjes.
Of was de courgette, verwijder de steelaanzet en het stukje aan het andere
uiteinde (hier heeft de bloem gezeten) en snijd hem in blokjes.
Was de Chinese kool en snijd de kool in de lengte in vieren en vervolgens
in repen.
Voeg de kipfilet toe en laat de soep nog ± 5 minuten zachtjes
koken.
De kip is zo gaar en de groente moet beetgaar blijven.
Breng de soep op smaak met Thaise currypasta, 1-2 theelepels gembersiroop
of 2 theelepels mangochutney.
Voeg bij Chinese kool nu de gewassen en goed uitgelekte taugé
toe.
Halveer, bij broccoli en courgette, de tomaatjes.
Schenk de hete soep in een kom of bord en garneer met de tomaatjes.
Sonja van de Rhoer
Amuses (kleine voorgerechten), 4 personen)
Natuurlijk is de eerste amuse of klein voorgerecht geen echte cappuccino
en doe ik met deze naamgeving mee met de mode van 'carpaccio' van
bijvoorbeeld courgette of tonijn. Carpaccio wordt bereid met dun gesneden
rood vlees.
Ik doe het echter toch, omdat de naam direct al aangeeft dat het gaat om
een schuimig geklopte bovenlaag die een mooie aanblik biedt aan het
soepje.
Nog even en we kunnen weer genieten van verse doperwtjes, maar in dit
soepje smaken diepvrieserwtjes net zo goed. Neem liever geen doperwtjes
uit blik of glas, de kleur wordt dan een beetje grauw en dan is het effect
weg.
Voor de cappuccino:
1 tonijnsteak (eventueel diepvries)
1 sjalot
200 gr diepvriesdoperwtjes
4 theelepels kookroom light
scheutje sherry of witte wijn
zout, peper
4 takjes dille of kervel
Laat de tonijn zo nodig ontdooien en dep hem met keukenpapier droog.
Pel de sjalot en hak hem fijn.
Leg de tonijn en de sjalot op een ovenvast bord en gaar deze in een op
200°C voorverwarmde oven tot de tonijn net rosé is.
Snijd de tonijn in mooie stukjes.
Strooi de bevroren doperwtjes in een zeef en spoel ze af met lauwwarm
water. Ze zijn dan in een mum van tijd ontdooid.
Pureer de sjalot met de doperwtjes, de kookroom light en het scheutje
sherry of witte wijn en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Klop vlak voor het serveren goed luchtig met de staafmixer en serveer de
doperwtjescappuccino in een koffiekopje.
Verdeel de stukjes tonijn erover en garneer met een takje dille of kervel.
De tonijn kan eventueel door reepjes rauwe ham worden vervangen.
Voor de visrolletjes:
25 gr tuinkers
20 sprietjes bieslook
4 witvisfilets (bijvoorbeeld schol) zonder vel á ± 60 gr
zout, peper
4 plakjes mager ontbijtspek
Verwarm de grill voor.
Hak de tuinkers en het bieslook fijn.
Leg de visfilets met de velkant naar boven, bestrooi ze met zout en peper
en verdeel de kruiden erover.
Rol de filets op en omwikkel ze met een plakje spek.
Zet de rolletjes met een cocktailprikker vast en grill ze in ± 10
minuten aan alle kanten gaar en goudbruin.
Sonja van de Rhoer
Het voorjaar, de tijd van de 'grote schoonmaak', is in Frankrijk de tijd
van de vide greniers, ofwel de zolderopruimingen, ofwel een soort
mini-koninginnedagen. Wat mij betreft genieten geblazen. De 'verrine-rage'
lijkt me een fantastische manier om van overtollig glaswerk (of van
plastic 'glazen' die nog ergens in een kast stofnest staan te wezen) af te
komen. Verkoop de glazen gevuld, als verrines. Dat kan buitengewoon
simpel.
Neem bijvoorbeeld voor een zoete verrine een pak vanille- en chocoladevla
die u tegelijk in de glaasjes giet en dat met (oranje) hagelslag
bestrooit. Een kind kan de was doen. Of verzin een wat duurder en
arbeidsintensiever verkoopartikel en maak blanc manger. En denk aan
hartige verrines. Een vegetarisch koud soepje dat u kleurrijk versiert.
Zoals gazpacho, bestrooid met wat stukjes rode, groene en gele paprika.
Voor de gazpacho:
500 gr gepelde tomaten (uit blik)
1 gehalveerde komkommer, van zaadjes ontdaan
1 ui
2 gepelde tenen knoflook
het sap van 1 citroen (bewaar de schil voor de gremolata!)
1/4-1/2 rood pepertje, van de pitjes ontdaan
2-3 eetlepels olijfolie
zout naar smaak
1 groene, 1 gele en 1 rode paprika
Voor de bloemkoolsoep:
1 grote bloemkool in stukken
4 geschilde aardappelen in kleine stukjes
1 liter groentebouillon (van blokjes)
2-4 aardappelen (afhankelijk van de grootte)
21/2 dl crème fraîche
Voor de gremolata:
de fijngehakte schil van 1 citroen
1-2 tenen knoflook
de fijngehakte blaadjes van 1 bos peterselie
zout naar smaak
U maakt een eenvoudige gazpacho door alle ingrediënten in stukjes te
hakken en in de keukenmachine te pureren. (Houd wat verschillende stukken
paprika achter om kleine blokjes van te snijden ter garnering).
U kunt ook een paar staafjes (ongeschilde) komkommer in de glazen zetten.
Kook voor de bloemkoolsoep de stukken bloemkool en de stukjes aardappel in
de bouillon gaar en pureer de hele zaak in de keukenmachine.
Laat de soep afkoelen en klop de crème fraîche erdoor.
Meng alle ingrediënten voor de gremolata.
Schep de bloemkoolsoep in glazen en strooi er een dun laagje gremolata
op.
Denk als extra service aan wegwerplepeltjes (die zijn er behalve in
plastic ook in hout).
Henja Schneider
Een groot bord met daarop een paar miniporties van diverse zaken ziet er als begin van een maaltijd feestelijk uit en groentepureesoepen in kleine kommetjes of glaasjes zijn heel geschikt als onderdeel van zo'n 'grande entrée': ze zijn kleurrijk en niet zwaar. Een lentegroene doperwtjessoep en een donkerrode bietjessoep.
Voor de doperwtjessoep:
1 kg verse doperwten
5 dl water of kippenbouillon
2 handenvol basilicumblaadjes
zout en peper
scheutje olijfolie
desgewenst 1 dl crème fraîche
desgewenst plakjes ontbijtspek
Voor de bietjessoep:
1 fijngehakte ui
1 heel fijn gehakte teen knoflook
750 gr gekookte en gepelde rode bietjes in stukken
5 dl water of kippenbouillon
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
scheutje sherryazijn
zout en peper
bieslook ter garnering, fijngeknipt of juist in wat langere stukjes om
rechtop in de soep te zetten (als u die in glaasjes serveert)
Maak de doperwtjessoep bij voorkeur van verse doperwten: was ze, dop ze en
breng de peulen met het water en wat zout of met de kippenbouillon aan de
kook.
Laat ze op een laag pitje ± 20 minuten staan.
Bak de plakjes ontbijtspek (als u die wilt gebruiken) uit en verkruimel
ze.
Zeef de bouillon en gooi de peulen weg.
Kook de erwtjes heel kort (als het tenminste echt jonge doperwtjes zijn)
in de bouillon.
Pureer de erwtjes met de bouillon, het grootste deel van de
basilicumblaadjes en desgewenst de crème fraîche in de
keukenmachine of met een staafmixer.
Voeg wat water of kippenbouillon toe als de soep naar uw smaak te dik
is.
Breng hem op smaak met een scheutje olijfolie, zout en peper.
Breng de soep tot net tegen de kook aan en serveer hem warm, of laat hem
afkoelen en eet hem koud.
Garneer de soep met basilicumblad en desgewenst verkruimeld ontbijtspek.
Smelt voor de bietjessoep de boter en smoor de ui en de knoflook op een
heel laag pitje minstens 10 minuten tot ze zacht, maar niet bruin
zijn.
Doe de bietjes en het water of de bouillon erbij, breng de soep tot tegen
de kook aan, pureer hem, roer er het sinaasappelsap (en desgewenst nog wat
water of bouillon) door en voeg naar smaak sherryazijn en zout en peper
toe.
Garneer de soep met een beetje geraspte sinaasappelschil en bieslook.
Henja Schneider
(4-12 personen)
Het inmiddels bekende grand dessert geeft natuurlijk wat extra werk, maar
biedt de mogelijkheid om een feestelijk ogend toetje op tafel te zetten
waarvan de samenstellende delen niet duur hoeven te kosten. Een schaaltje
vanillevla is niet bepaald spectaculair, maar een groot bord waarop drie
glaasjes met drie soorten vla plus een koekje en een chocolaatje heeft al
meer zwierigheid.
Hetzelfde geldt voor het voorgerecht. Maak fraaie grand entree van
gerechtjes als een glaasje courgettesoep met geraspte oude kaas een
kommetje spinaziesoep, bestrooid met gehakt ei, een glaasje gazpacho, een
toastje van (olijven)brood met tomaat en geitenkaas (warm, van onder de
grill vandaan), een kaaswafeltje.
Voor de courgettesoep:
2 eetlepels olijfolie
2 kleingehakte uien
4 kleine, stevige courgettes
150 gr roomkaas met knoflook en tuinkruiden
grofgeraspte oude Goudse kaas,
Voor de spinaziesoep:
1-2 eetlepels boter
1 kg spinazie
250 gr aardappelpuree
desgewenst miniblokjes pittige droge worst, uitgebakken
hardgekookt ei in miniblokjes
De courgettesoep:
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en laat hierin op een heel
laag pitje de ui langzaam kleur krijgen.
Roer zo nu en dan, de ui mag alleen goudkleurig en niet echt bruin
worden.
Was intussen de courgettes, snijd ze in dobbelstenen en doe die bij de ui
in de pan.
Giet er ± 1/2 groentebouillon bij (de stukjes courgette hoeven niet
helemaal onder te staan) en laat ze in ± 10 minuten beetgaar
koken.
Zet de pan van het vuur en roer de roomkaas door de soep.
Pureer de soep in de keukenmachine, of zet de staafmixer erin. Het
mooiste, fluweligste resultaat krijgt u echter als u de soep door de
onvolprezen mouli légumes ofwel groentemolen draait.
Proef, breng de soep op smaak en laat hem afkoelen.
Schep er vlak voor het opdienen wat grofgeraspte kaas op.
De spinaziesoep:
Laat de spinazieblaadjes in de boter slinken en pureer ze.
Roer er de aardappelpuree door en zoveel water dat de soep de gewenste
consistentie heeft.
Laat hem even doorkoken, roer er eventueel de blokjes worst door, proef en
schep er vlak voor het serveren hardgekookt ei op en rasp er wat
nootmuskaat over.
Henja Schneider
(6 personen)
Jubelen over een recept dat zo geschikt zou zijn om een paar overgebleven
sneden brood of een restje van dit of dat op te maken, vind ik een
armzalig argument. Ik voel meer mee met mensen die zeggen dat ze het
heerlijk vinden als er restjes overblijven, omdat je daar je fantasie op
kunt uitleven.
Zo ontstaan vaak lekkere dingen, waarvoor je later met liefde de
ingrediënten speciaal aanschaft. Natuurlijk kun je van een restje
koude kip een soort prutje voor op een oude boterham maken. Maar je kunt
ook een mooie kipragout maken, die op geroosterd brood scheppen, met
peterselie versieren en als feestelijk lunchgerecht serveren.
6 sneden licht geroosterd brood
Voor de garnalenragout:
250 gr gepelde garnalen
30 gr boter
30 gr bloem
31/2 dl melk
mespunt kerrie (desgewenst)
± 25 gr geraspte gruyère
Voor de champignonragout:
200 gr kastanjechampignons in stukjes
1 eetlepel zonnebloemolie
kneepje citroensap
30 gr boter
30 gr bloem
21/2 dl melk
± 25 gr geraspte Parmezaanse kaas
Boterhammen met garnalenragout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smelt de boter in een pan op laag vuur.
Roer er het kerriepoeder door, dan de bloem en daarna geleidelijk en
voortdurend kloppend met een garde, de melk.
Laat de saus een paar minuten zachtjes koken en breng hem op smaak met
zout.
Roer de garnalen erdoor.
Schep de garnalenragout op de zes boterhammen, leg die op een bakplaat,
bestrooi ze met gruyère en schuif de plaat hoog in de oven.
Na een minuut of vijf moeten de broodjes een goudbruin korstje hebben.
Serveer ze onmiddellijk.
Of maak champignonragout.
Roerbak de champignons in de olie en het citroensap tot het meeste vocht
is verdampt.
Maak de saus met de boter, de bloem en de melk zoals hierboven
beschreven.
Breng hem op smaak met zout en peper.
Roer de champignons erdoor.
Laat de saus iets afkoelen voordat u hem op de boterhammen schept.
Ga net zo te werk als bij de canapés met garnalenragout.
Wat nou 'restverwerking'?
Henja Schneider
(Voorgerecht, 6 personen)
In Frankrijk eet de goegemeente 13 kilo tomaten per persoon per jaar, dat
wil zeggen ruim een kilo per maand. Dat vind ik eigenlijk niet eens zo
veel, als je bedenkt hoeveel heerlijke soorten tomaten er zijn en hoe
talloos veel manieren er bestaan om ze te eten. En dan hebben we het nog
niet eens over de gunstige gezondheidsaspecten. In Nederland ligt de
consumptie nog veel lager: in 2005 werd per huishouden (gemiddeld 2,3
personen) per jaar nog niet eens 6,5 kilo tomaten gekocht. Die cijfers
zijn om allerlei redenen niet goed vergelijkbaar (kopen is niet hetzelfde
als consumeren en hoe zit het met wat je buitenshuis aan tomaten eet, of
wat je aan tomaat binnenkrijgt via kant-en-klaar gekochte sausjes, om maar
eens een paar dingen te noemen). Maar hoe je het ook bekijkt, het verschil
blijft groot. En dat komt echt niet omdat 'de tomaten in Nederland zo
waterig zouden zijn': er zijn allerlei lekkere soorten en maten tomaten
verkrijgbaar. Bij de Stichting Erfgoedgewassen in Groot Ammers hebben ze
meer dan duizend soorten zaden en in hun demonstratietuin staan maar
liefst 123 verschillende tomatenplanten, waarvan een aantal ook te koop
is. (Voor wie daarover meer wil weten: www.123tomaten.nl)
In Frankrijk is tegenwoordig de coeur de boeuf (ook wel ox heart geheten)
zeer geliefd. Het is een grote, zware, min of meer hartvormige, roze
tomaat met een heel volle smaak. Gewoon in dikke plakken gesneden en
bestrooid met een beetje zout is hij al heerlijk. Met dit voorgerechtje
zet u een bijna net zo eenvoudige als bijzondere variatie op tafel,
aangenomen dat u inderdaad coeurs de boeuf of andere grote, zoete, vlezige
tomaten gebruikt.
6 tot 12 tomaten (afhankelijk van de grootte)
4-6 eetlepels kastanjehoning
grof zeezout
gemberpoeder
1-2 eetlepels fijngehakte geconfijte gember
Verwarm de grill voor.
Was de tomaten en snijd ze overdwars in dikke plakken.
Leg ze op een bakplaat en bestrooi ze met zout en gemberpoeder.
Sprenkel er de honing over en zet ze een kwartier onder de hete grill.
Bedruip ze regelmatig met het vocht dat uit de tomaten loopt.
Haal de tomaten onder de grill vandaan, laat ze tot lauwwarm afkoelen,
verdeel ze over de borden en strooi er de fijngehakte gember over.
Henja Schneider
L'apéro is een begrip in Frankrijk, het samen genieten van een
drankje voor de maaltijd om de eetlust op te wekken. Het woord 'aperitief'
komt van het Latijnse 'aperare', dat 'openen' betekent. In Frankrijk zegt
men 'ouvrir l'appétit', wat betekent: de eetlust opwekken. Pas in
de 20ste eeuw ontstond de gewoonte, een alcoholisch drankje voor de
maaltijd te nemen. Het stimuleert de speekselklieren en de maagsappen,
zodat de eetlust wordt opgewekt. Minder bekende aperitiefdrankjes zijn een
floc de Gascogne (druivensap met armagnac), pirentes (druivensap met
cognac) of de pommeau de Normandie (appelcider met calvados). Pineau de
Charentes is ontstaan door een fout van een wijnmaker die cognac door het
druivensap mengde. De geur doet denken aan dadels. Het smaakt het
lekkerste als het gekoeld, maar niet met ijs, wordt geschonken bij olijven
of amandelen. Er is een witte en een rode versie.
Ook zonder alcohol zijn er voldoende mogelijkheden om een aperitief te
schenken. Denk eens aan alle soorten vruchten- en kruidensiroop (heerlijk
verfrissend is de muntsiroop). Drink ze met mineraalwater met of zonder
bubbels.
Altijd lekker en gemakkelijk als hapje bij het aperitief zijn olijven,
groen of zwart, met of zonder piment, knoflook of kruiden. Maar ook (zelf)
geroosterde (in de oven) of snel en lekker even in de hete frituurolie
bakken, uit laten lekken en vervolgens gezouten amandelen of cashewnoten
smaken altijd goed. En dan natuurlijk de eenhapshapjes: een toostje
auberginekaviaar, een crostini met plakjes trostomaat (Tasty Tom),
basilicum en olijfolie of een stokbroodsneetje blauwe kaas.
Stelregel: het moet net lekker zijn, maar de eetlust niet wegnemen.
Ook kan men stuiterballetjes vormen van verse geitenkaas en deze door
Provençaalse kruiden, zwarte peper, paprikapoeder of geroosterde
komijnzaadjes rollen. Of serveer bij balletjes geitenkaas een bijzondere
jam, zoals perenjam met venkel of vijgen- of pruimenjam.
Bij een Pineau de Charente smaken gevulde dadels heerlijk. Vul ze eens met
een blauwgeaderde kaas en verwarm ze kort in een voorverwarmde oven van
170°C tot de kaas net begint te lopen. Omwikkel de dadels voor het
serveren met een blaadje rucola voor een fris effect.
Sonja van de Rhoer
(6 personen)
Dit zijn twee 'gerechtjes' met munt, die als elegant hapje zomaar, tussendoor, of als luchtig, fleurig onderdeel van een feestelijk ontbijt of (na) middagmaal kunnen dienen.
Voor de grapefruit met munt:
3 grapefruits
1 bosje verse munt (houd een paar blaadjes ter garnering achter), de rest
grof gehakt
1 losgeklopt eiwit
3 eetlepels riet(kristal)suiker
6 dunne plakjes sinaasappel met schil, tot halverwege ingesneden en met
een cocktailprikker tot een krul vastgezet
Voor de doperwtjespuree met munt:
450 gr fijne, verse doperwtjes (of uit de diepvries)
bosje verse munt
6 eetlepels slagroom
zout en zwarte peper uit de molen
Snijd de schil en al het wit van de grapefruits weg, terwijl u de vruchten
boven een kom houdt om het sap dat eruit loopt op te vangen.
Snijd de grapefruits in vieren, leg de stukken in de kom met het sap en
meng er de gehakte munt door.
Dek de kom af en zet hem minstens een uur in de koelkast.
Doop de rand van zes glazen even in losgeklopt eiwit en druk ze dan in de
rietsuiker.
Leg vlak voor het serveren de stukken grapefruit met hun sap in de glazen
en garneer ze met wat munt en de sinaasappelkrul.
Breng een pan met zoveel water aan de kook als nodig is om de erwtjes te
blancheren.
Doe de munt erin (houd een paar blaadjes apart ter garnering) en laat de
munt een kwartiertje trekken.
Vis de munt uit de pan, strooi wat zout in het water, laat het opnieuw aan
de kook komen en blancheer de erwtjes 5-10 minuten. Ze moeten heel zacht
worden.
Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Pureer de erwtjes in de keukenmachine (hak, als u een wat sterkere
muntsmaak wilt, wat blaadjes mee) en giet er niet meer kookvocht bij dan
nodig is om een dikke, maar nog iets vloeibare puree te krijgen.
Breng de puree op smaak met zout en peper.
Klop de slagroom stijf en spatel de room door de erwtjespuree.
Schep de puree in glazen, garneer ze met munt en zet er een lepeltje in.
Henja Schneider
Haring domineert nog altijd de top 10 van meest gegeten vissoorten, wat neerkomt op zes aankopen per jaar en 85 miljoen haringen. De meeste haring wordt gegeten door vijftigplussers. Al kopen steeds meer jongeren haring, omdat vette vis gezond is. Twee haringen per week leveren de aanbevolen hoeveelheid omega-3 vetten van 450 mg per dag.
Voor de haringspiesjes met Japanse lente-uidip:
2 Hollandse nieuwe
12 kleine Amsterdamse uien of 12 zilveruitjes
3 eetlepels Japanse sojasaus
2 theelepels versgeraspte gemberwortel (of 1 eetlepel gehakte gember op
siroop)
2 lente-uitjes in smalle ringetjes
Voor de meloen met haring en rode ui
(voor- of lunchgerecht voor 2 personen):
2 Hollandse nieuwe
1 kleine (Cavaillon) meloen
1 kleine rode ui
verse kervel
Voor de crostini met haring en appel:
4 Hollandse Nieuwe
4 sneetjes donker volkorenbrood zonder korst
3 eetlepels crème fraîche
1/2-1 eetlepel geraspte mierikswortel (potje)
1 sjalot
1 appel met rode schil
peper
Haringspiesjes met Japanse lente-uidip
Snijd de haringen los tot 4 filets en rijg deze, zigzag, afgewisseld met
een uitje, aan een satéprikker.
Meng de sojasaus met de gember en de lente-ui en serveer het sausje bij de
spiesjes.
Meloen met haring en rode ui
Snijd de haringen los tot 4 filets.
Halveer de meloen, verwijder het zaad en het vocht en snijd hem in
parten.
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Was en droog de kervel.
Verdeel de meloenparten over 2 bordjes en drapeer de haringfilets
erover.
Verdeel de uiringen erover en garneer met verse kervel.
Crostini met haring en appel
Snijd de haring in stukjes.
Rooster de sneetjes brood en snijd ze diagonaal of in vieren.
Roer de crème fraîche uit met de mierikswortel en de
fijngehakte sjalot en besmeer de sneetjes brood dun met dit mengsel.
Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in dunne partjes.
Verdeel de haring en de appel over de crostini en bestrooi ze licht met
verse peper.
Sonja van de Rhoer
Deze hapjes - couscousballetjes en paprikarolletjes - kunnen tijdens het aperitief, op een feestje of als voorgerecht worden geserveerd.
Voor de couscousballetjes:
200 gr couscous
2 dl kokend water
300 gr ontdooide diepvries doperwtjes
2 eetlepels fijngeknipte koriander
2 eetlepels fijngeknipte munt
2 eieren
zout, peper
olijfolie
Voor de paprikarolletjes:
2 rode en 2 gele puntpaprika's
2 eetlepels olijfolie
het sap van 1/2 citroen
zout, peper
1 avocado
40 gr magere kwark
1 eetlepel yoghurt
stukje Spaanse rode peper, zaad en zaadlijsten verwijderd
zout
De couscousballetjes.
Doe de couscous in een schaal en schenk er het kokende water op.
Roer goed door en laat, afgedekt, ± 5 minuten wellen.
Pureer de ontdooide (uitgelekte) doperwtjes met de koriander, de munt en
de losgeklopte eieren en roer het mengsel door de couscous.
Vorm met natgemaakte koude handen balletjes ter grootte van een stuiter
(30-35 stuks).
Verhit olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de balletjes
in ± 5 minuten goudbruin en gaar.
Serveer de balletjes warm of koud.
Lekker met tzatziki (roer 2 dl Griekse yoghurt uit met 2 geperste teentjes
knoflook, 1 theelepel witte wijnazijn, 2 eetlepels olijfolie, 1 geraspte
komkommer zonder zaad en vocht, zout, peper en munt).
En dan de paprikarolletjes.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Halveer de paprika's in de lengte en leg ze met de snijkant naar beneden
op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bedruppel de bovenkanten met olijfolie en citroensap en bestrooi ze met
weinig zout en peper.
Bak de paprika's ± 15 minuten in het midden van de oven tot de
schil zwarte blazen krijgt.
Neem de paprika's uit de oven en leg er een ander bakblik of een stuk
aluminiumfolie met iets zwaars op.
Laat 10 minuten rusten, verwijder dan de schil en vang het bakvocht
op.
Halveer de avocado, verwijder de pit en pureer het vruchtvlees met de
kwark, de yoghurt, de rode peper en zoveel opgevangen bakvocht dat een
stevige, smeuïge massa ontstaat.
Vul de paprikahelften hiermee en rol ze op.
Geef de overgebleven avocadocrème er apart bij.
Sonja van de Rhoer
Mijn keuken is momenteel een oven en alle lust tot koken is me vergaan.
Maar met onze eetlust is weinig mis. Op zulke dagen biedt de
Middellandse-Zeekeuken uitkomst.
Kijk alleen maar naar Italiaanse antipasti: veel rauwe groenten, prachtige
vleeswaren en kaassoorten, brood met olie en sappig zomerfruit. Regel
numero uno: hoe simpeler het gerecht is, des te belangrijker het is om
goede ingrediënten vol smaak te kiezen. Het loont de moeite te zoeken
naar goed, mediterraan brood met een harde korst en stevig kruim,
uitgelezen olijfolie en mooi zeezout. Versgemalen peper, geurige citroenen
en balsamicoazijn van delicatessenkwaliteit zijn nog meer van die
basisproducten die alles tot een hoger niveau tillen. Dan is het op naar
de goede markt en/of delicatessenwinkel voor rauwe ham, Italiaanse kazen,
fruit en groenten. Hier twee ideeën die niet zullen teleurstellen.
Tuinbonen met pecorino:
(niet te grote) tuinbonen
vrij jonge Pecorino (geen Pecorino romano)
olijfolie (liefst Toscaans)
zout
blokjes kaas
Gegrilde vijgen met prosciutto:
flinterdunne ham (liefst San Daniele of Carpegna) of versgesneden
Parmaham
12 verse rijpe vijgen
olijfolie
Tuinbonen met pecorino:
Kies malse, niet te grote tuinbonen en koop een mooi stuk vrij jonge,
veerkrachtige Pecorino - niet de pikante, harde Pecorino romano.
Met wat geluk is zelfs jonge (Siciliaanse) Pecorino te vinden met
peperkorrels erin.
Dop de bonen en verwijder van grotere exemplaren ook het grijzige
velletje. Dan blijven er prachtige lichtgroene boontjes over.
Doe de bonen in een kom en giet er goede (liefst Toscaanse) olijfolie
over.
Bestrooi met wat zout.
Eet de bonen rauw met blokjes of brokjes kaas.
Gegrilde vijgen met prosciutto:
Koop de beste ham die er te vinden is, zoals San Daniele (uit Friuli) of
Carpegna (Marche) en laat die flinterdun snijden.
Beter verkrijgbare Parmaham is ook goed, maar neem geen genoegen met
voorverpakte ham - versgesneden is veel lekkerder.
Koop ook 12 verse rijpe vijgen.
Verwarm de grill voor.
Halveer de vijgen en schep de helft daarvan om met 3 eetlepels
olijfolie.
Leg deze vijgen met de snijkanten naar beneden op een bakblik, schuif ze
onder de grill en rooster ze 3-5 minuten tot ze beginnen te bruinen.
Laat ze buiten de grill afkoelen.
Meng de gegrilde en rauwe vijgen met de handen voorzichtig door elkaar en
werk er nog 3 eetlepels olie door.
Geef de ham erbij.
Rianne Buis
150 gr gekookte en gepelde rivierkreeftjes (11/2 bakje)
1/2 dl sojasaus (Kikkoman)
1/2 dl zonnebloemolie
1-2 eetlepels geroosterd sesamzaad
1-2 takjes platte peterselie
cocktailprikkers (liefst de luxe, iets langere bamboeachtige uitvoering)
Rijg aan elke cocktailprikker 2 of 3 rivierkreeftjes, maar zo dat de
bovenkant een stukje vrij blijft en de prikker goed kan worden
vastgepakt.
Meng de sojasaus met de zonnebloemolie in een klein bakje en zet de
cocktailprikkers met de rivierkreeftjes rechtop in de marinade, zodat de
kreeftjes onder de marinade staan.
Marineer ze minstens 1 uur.
Zet het schaaltje, afgedekt, in de koelkast en schud het bakje tussentijds
een keertje.
Neem de prikkers uit de marinade en laat ze even uitlekken.
Serveer de rivierkreeftjes aan de cocktailprikker, bestrooid met
geroosterd sesamzaad en een paar flintertjes fijngeknipte peterselie op
een mooie azuurblauwe schaal of op een bed van zeewier.
Behalve een heerlijk aperitiefhapje, is dit hapje ook mooi om als
voorgerecht te serveren.
Vermenigvuldig in dat geval de ingrediënten voor vier personen met
twee en rijg de rivierkreeftjes dan aan lange satéprikkers,
eventueel afgewisseld met een cherrytrostomaatje en serveer ze op een bed
van gemengde (veld)sla, venkelschijfjes en een dressing van
(zonnebloem)olie, sojasaus, citroensap, honing, peper en zout.
Sonja van de Rhoer
Een trouw lezende vriendin maakte me erop attent dat ik eigenlijk alleen
nog maar recepten voor kommetjes of glaasjes soep had gegeven voor het
grote bord met assortiment kleine hapjes als voorgerecht. (Een naadloze
overgang tussen apéritief en diner, met het voordeel dat de gasten
hun belangstelling voor het diner niet verliezen door een overmaat aan
borrelhappen. Ik zou in het algemeen trouwens willen pleiten voor
òf borrelhapjes vooraf, òf een voorgerecht en niet voor
allebei.)
We houden het nog even vegetarisch: vandaag beignets van witte uitjes met
sesam, als hapje bij een drankje, of als onderdeel van de 'grande
entrée'.
500 gr verse witte uitjes, met de steel er nog aan
200 gr blanke sesamzaadjes
Voor het beignetbeslag:
125 gr bloem
1 ei
1 theelepel (5 ml) poedergist
1 dl melk
1 eetlepel gesmolten boter
zout
olie om in te frituren (b.v. arachide- of palmolie)
Voor de rammenas-chips:
rammenas, fijn zeezout en frituurolie (liefst palmolie)
Meng voor het beignetbeslag de bloem en de gist, het ei, wat zout en de
gesmolten boter in een kom.
Roer er geleidelijk de melk door, zodat u een glad, niet te dik beslag
krijgt.
Laat het beslag minstens een halfuur rusten. Tot de volgende dag is
prima.
Breng een grote pan met water met zout aan de kook.
Maak intussen de uitjes schoon en laat daarbij ongeveer 4 cm van de
stengel zitten.
Blancheer de uitjes 2 minuten in het kokende water en laat ze uitlekken
(dit kan ook een dag van te voren).
Verhit de frituurolie tot 180°C.
Strooi de sesamzaadjes in het beignetbeslag.
Haal de zo droog mogelijk gemaakte uitjes door het beslag en laat ze met
een stuk of zes tegelijk in de olie zakken.
Bak ze goudbruin en leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
Ze zijn het lekkerst om te eten als ze nog een beetje warm zijn.
Dan iets in de chipjessector, we zijn toch met de frituurpan bezig:
Schrob de rammenas(sen) schoon, droog ze en schaaf ze in flinterdunne
plakjes.
Frituur ze in niet te grote porties 1 minuut in de hete olie en laat ze op
keukenpapier uitlekken.
Deze chips doen het, bestrooid met zout, goed als knabbeltje, maar smaken
ook voortreffelijk bij gebraden kip.
Henja Schneider
(Hoofdgerecht, 2 personen)
Dit is een recept uit de Cycladen, een groep eilanden in de Egeïsche
Zee, in een kring om het eiland Delos, dat ooit was gewijd aan de god
Apollo.
Anders dan in de rest van Griekenland heeft het lang geduurd voordat de
Grieks-orthodoxe eilanden, die bestuurd werden door de rooms-katholieke
Venetianen, in handen van de Turken vielen.
Die Italiaanse invloed is nog steeds te bespeuren in de keukens. Juist op
de Cycladen werd lang geleden al een Griekse vertaling van een Italiaans
kookboek uitgegeven: voor de rijken die daar waren neergestreken. Zij aten
- net als hun orthodoxe broeders - flink wat vegetarische gerechten
vanwege het kerkelijke jaar met zijn vele vastendagen. Dit soort
groentebeignets vind je op alle eilanden en steeds vaker met kaas, want
sinds de Hollandse koe de laatste twintig jaar de plaats heeft ingenomen
van een oud Grieks ras, is de melkproductie er flink gestegen. Volgens
Diane Kochilas, Grieks culinair auteur, zijn deze Kounoupîthi
tiganitô een variant uit bedevaartsoord Tinos, het eiland van de
Heilige Maria, met wel 800 kapelletjes.
Voor de beignets:
1 bloemkool
50 gr bloem
zout
2 grote eieren
1 theelepel zout
100 gr geraspte oude (geiten)kaas
50 gr heel fijn oud broodkruim
frituurolie
Voor de tomatensaus:
1 eetlepel olijfolie
1 gesnipperde ui
1 uitgeperste teen knoflook
1/2 literblik tomaat , uitgelekt
peper, zout
kappers
handvol basilicum
Kook de bloemkool als roosjes zonder steel 3 minuten in veel water met
flink zout en dep ze met keukenpapier zeer goed af.
Fruit voor de saus de ui zachtjes in de olie, fruit de knoflook kort mee
en doe er de uitgelekte tomaat en naar smaak peper en zoutbij.
Laat 10 minuten sudderen.
Klop een glad beslagje van de bloem, de eieren en zout.
Meng de kaas en het broodkruim.
Schep de bloemkoolroosjes goed om in het beslag en rol ze op een glad vlak
door het kaaskruim tot ze overal dik zijn bedekt.
Verhit een elektrische friteuse met minimum olie tot 170°C en bak de
roosjes in 4 minuten goudbruin.
Houd ze warm tot alles is verwerkt.
Serveren:
Leg op elk bord een schep saus.
Leg de bloemkoolbeignets ernaast en garneer met de kappers en het
basilicum.
Geef er knapperig brood bij.
Janny de Moor
Gisteren was ik zo fortuinlijk, een experimenteel diner bij te wonen,
bereid door Portland's beste kok John Taboada. Zeven gangen, zorgvuldig
gecombineerd met zeven exquise koffiesoorten. Net als bij goedgekozen wijn
versterkten de smaken van koffie en gerecht elkaar.
Zo werd vlezige, romige Esmeralda Reserva-koffie uit Panama gecombineerd
met krokante kruidkoek met ganzenrillettes en bij de krachtige, fruitige
Los Delirios uit Nicaragua kwam een krokante plak polenta met geconfijte
bieten en kersen en paddestoelenpickles. Het laatste gerecht was een
openbaring, maar niet iets om thuis 123 te maken. Crostini van polenta
daarentegen zijn goed te doen, zeker omdat het koken en opstijven van de
polenta een (halve) dag van tevoren moet. Het beleg is een fluitje van een
cent. Heerlijk als borrel- of voorgerecht.
Voor 25 crostini:
300 gr polenta (niet snelkokend)
75 gr roomboter
2 theelepels zout
Breng in een pan met dikke bodem 11/2 liter water met het zout en de boter
aan de kook.
Voeg, al kloppend met een garde, de polenta in een dun stroompje toe en
blijf goed roeren om klonten te voorkomen.
Breng opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en laat de polenta, onder af
en toe roeren, in 25 minuten langzaam gaar en dik worden.
Schep de polenta op een ingevet bakblik en strijk hem glad uit tot een
laag van 1 cm.
Laat de polenta afkoelen en snijd hem dan in punten.
Bak de punten in een laagje hete olie aan weerszijden bruin en krokant, of
bestrijk ze met olie en rooster ze kort in de grillpan.
Beleg met één van de volgende zaken en serveer direct:
- Plakjes Gorgonzola en wat verse rozemarijn
- Verse geitenkaas en stukjes dadel
- Salami, grofgeraspte venkel en citroensap
- Parmaham of serranoham en abrikoos of perzik
- Fijngesneden rucola, aangemaakt met zout, peper en olijfolie
- Gehalveerde kerstomaten met basilicum
- Plakjes feta met munt en zongedroogde tomaten
- Geroosterde paprika's (kant-en-klaar) met flinters oude kaas
- Chutney en verse koriander
Rianne Buis
Een reünie. Leuk. En wat een uitgelezen gelegenheid om weer eens aan de retrohap te gaan. Wat zouden we ons gaan uitsloven om een buffet met de nieuwste nieuwigheden op touw te zetten, terwijl we, compleet met de weer geheel in ere herstelde rosé, zulke aangename bijeenkomsten hadden gehad met huzarensla, blokjes kaas met gember, aspergepuntjes in een plakje ham, kipkerrie-rijstsalade, Brabants roggebrood met een walnoten-Zwitserse-kaascrème ertussen (een indertijd gedurfde variatie op de bekende houtsnip van drie plakjes Fries roggebrood op elkaar met kaas ertussen en dan in blokjes gesneden). Om maar te zwijgen over bitterballen, gevulde eitjes en haringsla. Wat die salade betreft bestaan er twee scholen: de één doet er biet in, de ander niet. Ik vind dat biet alles veel te rood maakt, maar ben wel een voorstander van doperwtjes en kleine blokjes beetgaar gekookte wortel erdoor.
750 gr vastkokende aardappelen
250 gr gaar 'draadjesvlees'
2 Granny Smiths
2 hardgekookte eieren
wat zoetzure augurkjes en zilveruitjes
2 handjes doperwtjes uit de diepvries
2 handjes in kleine blokjes gesneden wortel
olie
azijn
naar smaak zout en peper
mayonaise
kropsla
als garnering bijvoorbeeld extra plakjes hardgekookt ei, in waaiertjes
gesneden augurkjes, toefjes peterselie.
Breng de ongeschilde aardappelen aan de kook met zoveel koud water dat ze
onder staan, laat ze een paar minuten (afhankelijk van de grootte) koken,
giet ze af, leg onmiddellijk het deksel weer op de pan en laat de
aardappelen heel langzaam afkoelen, dan zijn ze net gaar en na het pellen
nog stevig genoeg om in kleine blokjes te worden gesneden.
Blancheer de doperwten en (apart) de blokjes wortel.
Snijd de eieren in kleine blokjes, evenals de augurkjes en de
zilveruitjes.
Meng alle ingrediënten met een mengsel van 2 delen olie en 1 deel
azijn en breng de salade op smaak met zout en peper.
Was de slablaadjes, droog ze en bekleed er de rand van een grote, platte
schaal mee.
Druk de salade in een vorm en stort die op de schaal, of schep de salade
op de schaal en geef hem met behulp van een spatel een rechthoekige,
halfronde of wat voor vorm ook.
Bestrijk de hele salade met een laagje mayonaise en ga u te buiten aan een
kleurrijke garnering.
Henja Schneider
De reünie waarover ik het vorige week had, was een vruchtbare
bijeenkomst. De retrohap was een dankbaar onderwerp en er kwamen
herinneringen boven aan veel dingen die indertijd uiterst modern waren,
maar nu eensgezind tot retrohap verklaard. En wat een zegen, soms was het
de eenvoud zelve, niet meer dan het opentrekken van een blikje
schelvislever en het plaatsen van een zoutvaatje, pepermolen en schaaltje
melbatoast.
Waarom klinkt dat toch op de een of andere manier inventiever en
liefdevoller dan een plastic doosje met kant-en-klare, gesorteerde hartige
snacks? Zelfs sardientjes (wel van A-kwaliteit) die je uit een blikje
haalt, ontgraat en heel keurig, allemaal met de staartjes in dezelfde
richting op een schaaltje legt, met op de rand een paar 'getwiste'
schijfjes citroen zijn verrassend.
De lekkere herinneringen aan krokant gebakken kippenvleugeltjes werden
nogal gehinderd door het inzicht dat we ons indertijd nog maar weinig
bewust waren van het kippenwelzijn, als we op de markt voor een habbekrats
een paar kilo aanschaften. We werden het wel helemaal eens over de
aanschaf van biologische of anderszins kipvriendelijke eieren voor het
maken van gevulde eieren. Dat kan retro, met mayonaise en een beetje
kerrie of mosterd of een fijngeprakt sardientje en peper en zout. Maar het
kan ook 'vooruitstrevend retro' en lekker fris, met citroen en munt.
Voor 16 halve eieren:
8 eieren
1 eetlepel mayonaise
3 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels citroensap
1 theelepel heel fijn geraspte citroenschil
1 eetlepel gehakte verse muntblaadjes
ter garnering nog wat citroenschil en muntblaadjes
Breng de eieren in koud water aan de kook, laat ze ± 8 minuten
koken, spoel ze onder de koude kraan, pel ze en halveer ze in de
lengte.
Wip de dooiers eruit (voor de perfectionisten: snijd van de helften wit
een heel dun kapje af, zodat ze netjes rechtop blijven staan) en prak de
eidooiers met de mayonaise, de crème fraîche, het citroensap,
de geraspte citroenschil en de gehakte munt fijn.
Doe het mengsel in een spuitzak en vul de halve eieren met het
mengsel.
Garneer ze met nog een paar snippertjes citroenschil en/of wat munt en zet
ze, afgedekt met huishoudfolie, tot gebruik in de koelkast.
Henja Schneider
De jaarlijkse fêtes votives in ons dorp betekenen drie dagen feest, allerlei voorstellingen en optredens en natuurlijk aperitieven en gezamenlijke maaltijden, waarbij men deze keer rekent op zo'n honderdvijftig eters. Het feestcomité bespreekt al maanden van tevoren wat er gegeten gaat worden. De 'pistou van Germaine' is een jaarlijks terugkerende traditie waarover geen discussie mogelijk is. Dat lag anders met de taboulé die men wilde serveren. De boodschappenlijst van degene die de taboulé zou maken, werd naar de prullenmand verwezen, iedereen had zo zijn eigen mening over wat erin moest. Na veel heen en weer gepraat werd besloten dat het deze Taboulé au citron confit moest worden. Hij wordt het lekkerst als u hem een dag van tevoren maakt en tot gebruik in de koelkast zet.
Voor 2-4 personen (afhankelijk van wat er nog meer wordt gegeten):
100 gr bulgur
het sap van minstens 2 citroenen
11/4 dl olijfolie extra vierge
1 grote rode ui in kleine blokjes
1 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel kaneel
1 theelepel zout
1 middelgrote komkommer, ontdaan van de pitjes, in kleine blokjes
4 pruimtomaten, ontdaan van de pitjes, in kleine blokjes
de fijngehakte blaadjes van 1 grote bos bladpeterselie
de fijngehakte blaadjes van 1 bosje verse munt
6 lente-uitjes in dunne plakjes
de fijngehakte schil van 1 geconfijte citroen (uit de Marokkaanse winkel)
Spoel de bulgur in een zeer fijne zeef onder de koude kraan tot het water
helder blijft (dat spoelen zal vaak nauwelijks nodig zijn, als u de bulgur
niet los, maar voorverpakt koopt) en laat de bulgur goed uitlekken.
Doe de bulgur in een kom, giet er het citroensap en de olijfolie over en
laat zo een halfuur staan.
Meng intussen alle andere ingrediënten in een andere kom.
Roer er de bulgur door en breng de taboulé voor zover nodig op
smaak met extra citroensap of zout.
Deze taboulé kan heel goed als hoofdgerecht dienen.
Niet-vegetariërs kunnen er bijvoorbeeld eenvoudig gebraden kip bij
eten.
Of de in Frankrijk populaire merguez (worstjes die ook in Nederland bij de
Turkse of Marokkaanse slager verkrijgbaar zijn.
Henja Schneider
Ingelegde citroenen, ofwel Marokkaanse citroenen in het zout. Hét recept bestaat natuurlijk weer niet. De één doet er wel, de ander doet er juist geen olie bij en sommige mensen voegen er specerijen aan toe. Ik behoor tot de puristen. Als je citroenen in het zout maakt, vind ik het verstandig om de smaak zo eenvoudig mogelijk te houden, anders zit je bij uiteenlopende gerechten waarin de zoute citroenen worden gebruikt, met steeds dezelfde smaakjes opgescheept.
biologische (of goed afgeboende) citroenen
grof zeezout
olijfolie
desgewenst kardemompeulen, rode pepertjes, korianderzaad, laurierblaadjes,
tijm, rozemarijn, peperkorrels, apart of in enigerlei combinatie
weckpotten
Het eenvoudige recept:
Strooi 1 eetlepel grof zeezout in een schone weckpot.
Snijd de citroenen boven een kom (om het sap op te vangen) zodanig in
vieren dat de kwarten onderaan aan elkaar vast blijven zitten.
Verwijder de pitjes en 'vul' de opengesneden citroenen met 1 eetlepel grof
zeezout.
Vouw de citroenen dicht en prop ze strak tegen elkaar aan in de
weckpot(ten).
Giet het opgevangen citroensap erover en strooi er nog een laagje zout
op.
Giet er zoveel kokend water op dat de citroenen onder staan en zet ze voor
gebruik een maand op een koele plek.
De citroenen blijven daar zeker 4 maanden goed.
Een andere versie:
Giet geen kokend water, maar olijfolie over de citroenen.
Ook een combinatie van water en olie is mogelijk, dan vormt de
bovendrijvende olie een afsluitende laag.
Dan de uitgebreide versie.
Doe samen met het zout ook wat van één of meer van de
genoemde kruiden in de citroenen.
Het afsluitende laagje olijfolie is in dit geval zeker aan te bevelen.
Vaak wordt alleen de schil gebruikt, maar er zijn ook gerechten waarin de
rest van de citroen wordt verwerkt.
Henja Schneider
Voordat er koelkasten waren hadden alle (thuis)koks het vreselijk druk met
de inmaak, van jam maken tot drogen en inleggen in zoet, zuur, vet of
zout. Uit het zuidwesten van Frankrijk stamt een inmaakmethode die
misschien wel de lekkerste van al is: confit. Dat betekent: ingelegd,
ingemaakt, maar de methode was toegespitst op het inleggen van gans, eend
of varkensvlees in vet. Wie een beetje bekend is met de Marokkaanse
keuken, zal de in zout ingelegde 'citrons confits' geproefd hebben, met
hun onvergelijkbare, wat gefermenteerde smaak.
Het recept hieronder levert een confit op die frisser en zachter smaakt
dan de Marokkaanse versie. Heel dun afgesneden citroenschil wordt ingelegd
in 2 soorten olie, met wat knoflook en zout. Het resultaat is verrassend
en verfijnd.
Eerst het recept, dan wat suggesties voor gebruik. Omdat de schil wordt
gebruikt, is het sterk aan te raden om biologische citroenen te kiezen.
4 grote biologische citroenen
11/2 dl extra vierge olijfolie
1 dl druivepitolie (of gebruik meer olijfolie)
1 teen knoflook
snuf zout
Snijd met een dunschiller de schillen van de citroenen in heel dunne repen
af, zodat alleen het gele deel zonder het wit wordt geschild.
Pers zoveel van de citroenen uit tot er 6 eetlepels sap zijn.
Blancheer de schilletjes 10 seconden in een pannetje kokend water.
Giet het water af en herhaal het blancheren nog 2 maal.
Breng 6 eetlepels citroensap, beide oliesoorten, de gepelde knoflook en
het zout in een kleine stevige pan tegen de kook aan.
Voeg de schillen toe en houd ze 1 uur tegen de kook aan.
Laat het geheel afkoelen.
Doe het dan over in een brandschone pot of kom en bewaar die in de
koelkast.
Deze confit blijft zeker 1 maand goed en geurig.
Gebruik altijd een schone vork om de schillen uit de olie te halen.
Suggesties voor gebruik:
- Meng de schilletjes met gehalveerde Kalamata olijven en wat van de
olie.
Serveer op bruschetta.
- Geef een schepje citroenconfit bij gegrilde vis of grote gebakken
garnalen.
- Combineer fijngesneden confit en zoute prosciutto of rookvlees in een
salade van bittere groenten (radicchio, witlof, andijvie).
Twee supergemakkelijke, snelle en gezonde salades, boordevol vitaminen, mineralen en vezelstoffen als voorbode van de lente. De salades zijn als voor-, lunch- maar ook als hoofdgerecht te serveren.
Voor de bonensalade met Parmaham:
200 gr Parma (of andere rauwe) ham
200 gr gekookte, uitgelekte kikkererwten
200 gr gekookte, uitgelekte cannellini bonen
200 gr gekookte, uitgelekte kidneybonen
60 gr blauwgeaderde kaas.
Voor de dressing:
1/2 dl olijfolie (extra virgin)
0,1 dl rode wijnazijn
3 lente-uitjes
zout, peper
100 gr rucola
Voor de salade met gerookte kip:
300 gr gerookte kipfilet
100 gr waterkers of veldsla
1 komkommer
1/4 rode kool (± 250 gr)
6 radijsjes
100 gr feta
50 gr geroosterde amandelen
Voor de dressing:
1/2 dl olijfolie (extra virgin)
0,2 dl balsamicoazijn
zout, peper
verse bieslook
Bonensalade met Parmaham:
Snijd de Parma ham in grove stukken en leg die in een mooie slaschaal.
Schep de kikkererwten en de bonen erop en verkruimel er de blauwe kaas
over.
Klop een dressing van de olijfolie en de wijnazijn.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in smalle ringen en meng die door de
dressing.
Breng deze op smaak met zout en peper.
Schenk de dressing over de salade en schep goed om.
Was en droog de rucola en meng deze op het laatst door de salade.
Salade met gerookte kip:
Snijd de gerookte kip in mooie reepjes.
Was en droog de waterkers of veldsla.
Was de komkommer en schaaf deze in plakjes.
Maak de rode kool schoon en schaaf deze heel dun.
Was de radijsjes en snijd ze in vieren.
Snijd de feta in blokjes.
Klop een dressing van de olijfolie, de azijn met naar smaak zout, peper en
fijngeknipt bieslook.
Rangschik alle ingrediënten op een schaal, strooi de amandelen erover
en bedruppel met de dressing.
Serveer met een koel glas droge witte wijn, bijvoorbeeld een Sauvignon
Blanc uit Zuid-Afrika.
Bijzonder is de Springfield Life from Stone Sauvignon Blanc van Jeanette
en Abrie Bruwer uit Robertson. De frisse geur van groene appels, kruisbes,
gras en mineralen stuift uit het glas. Een rijke smaak die uitstekend met
de salades combineert. (Via www.winematters.nl)
Sonja van de Rhoer
Aan een buffet van retrohappen mag een ouderwetse zalmsalade niet
ontbreken. Ga daarvoor nou geen pot slanko-dit-of-dat kopen, maar haal - met
medeleven aan de keukenprinsen en -prinsessen uit de vorige eeuw die alles
met de hand klopten - de handmixer of keukenmachine te voorschijn en maak
de mayonaise zelf.
Wees niet bang voor het beruchte schiften, want dat is makkelijk te
voorkomen: zet alle ingrediënten een paar uur van tevoren bij elkaar,
zodat ze, wanneer u aan het kloppen gaat beginnen, alle dezelfde
temperatuur hebben. Dat is het hele geheim. Dit recept is voor een
basismayonaise, maar een mens mag fantasie gebruiken: vervang (een deel
van) de azijn door citroensap of voeg een paar druppels tabasco aan de
mayonaise toe.
Voor ± 4 dl mayonaise:
2 eidooiers
1 theelepel mosterd
zout en peper
2-3 eetlepels (kruiden)azijn
3 dl olie
Voor de zalmsalade:
2 blikken rode zalm, uitgelekt
desgewenst 1 of 2 gekookte, fijngeprakte aardappelen
zoetzure augurkjes
zilveruitjes
4 hardgekookte eieren
zout en peper
mayonaise
een scheutje tomatenketchup
een paar slabladeren
Klop de eidooiers en de mosterd tot een glad mengsel en klop daar de olie
door, in het begin druppel voor druppel, daarna, wanneer de mayonaise al
een beetje dik begint te worden, met kleine scheutjes tegelijk.
Blijf steeds door kloppen tot het vorige scheutje olie is opgenomen.
Breng de mayonaise op smaak door er de azijn en zout en peper door te
kloppen.
Aan het maken van de zalmsalade is het hakken van augurkjes en
zilveruitjes zo ongeveer het meeste werk.
Verwijder eventuele stukken graat of vel uit de zalm en prak de zalm fijn
(desgewenst met de aardappel).
Meng er de fijngehakte augurkjes en zilveruitjes (van elk 3-4 eetlepels)
en zout en peper door.
Hak twee eieren in stukjes en schep die losjes door de salade.
Leg een paar grote slabladeren op een platte schaal, schep de zalmsalade
erop en strijk die in een min of meer gladde vorm.
Roer een scheutje tomatenketchup door zoveel mayonaise als u denkt nodig
te hebben om de salade te bedekken.
Strijk de roze mayonaise over de salade en garneer deze met plakjes
hardgekookt ei, zilveruitjes en de bekende tot waaiertjes gesneden
augurkjes.
Henja Schneider
(Lunchgerecht, 4 personen)
In een recent Brits onderzoek is waterkers een aantoonbare hulp in de
strijd tegen kanker. Een dagelijkse portie waterkers zou de DNA-schade aan
witte bloedlichaampjes met een kwart doen dalen en de hoeveelheid
anti-oxydanten in het bloed doen toenemen. Waterkers heeft ook nog eens
een lekker pittige, peperige smaak, dus het zou geen straf moeten zijn het
dagelijks in de aanbevolen hoeveelheid (85 gram) te nuttigen. Je kunt de
bladgroente heel goed combineren met andere krachtige smaken, of juist
temmen met zoetfris fruit en zachte dressings. Onderstaand recept is van
de eerste partij; radijs, witlof en een stoere dressing maken er een
smaakspektakel van. De romige crostini passen er heel goed bij.
Op geitenkaascrostini heb ik jarenlang ietwat neergekeken vanwege
overgrote populariteit, maar daar ben ik van teruggekomen sinds ik deze
versie met Parmezaan proefde. Het geheel is geschikt als voor- of
lunchgerechtmaar het is ook aan te bevelen, ruimere hoeveelheden te maken
en het als hoofdgerecht te serveren.
1 grote bos waterkers (± 250 gr)
1 flinke struik witlof
8 radijsjes
1 sjalotje
2 theelepels Dijon mosterd
3 eetlepels vers citroensap
1 eetlepel sherryazijn
3/4 dl extra vierge olijfolie
zeezout, versgemalen peper
4 lange, dunne sneden focaccia (of schuin gesneden stokbrood)
4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
75 gr zachte, verse geitenkaas
Was de waterkers en slinger de blaadjes droog in een slacentrifuge.
Snijd de schoongemaakte witlof in stukjes en de radijs in dunne
plakjes.
Bedruppel de witlof met wat citroensap.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel de sjalot en snipper hem ragfijn.
Klop de sjalot, de mosterd, het citroensap, de azijn en de olie met zout
en peper tot een lobbige dressing.
Leg de sneetjes brood op de bakplaat, bestrijk ze dun met wat olie en
verdeel de Parmezaanse kaas erover.
Bak ze in de oven in enkele minuten lichtbruin.
Verdeel dan de geitenkaas erover en bak de crostini nog 1-2 minuten tot de
geitenkaas begint te smelten.
Neem de crostini uit de oven.
Meng de waterkers, het witlof, de radijs en de dressing in een slakom door
elkaar.
Professionele koks doen dat trouwens met hun handen, om tere slabladen
niet te beschadigen.
Rianne Buis
(4 personen)
Waterkers is een pittige bladgroente met ronde, stevige donkergroene blaadjes. Het wordt ook wel cresson genoemd. Waterkers is familie van de tuinkers. Tuinkers wordt in doosjes met een kunstmatige voedingsbodem verkocht en heeft kleine blaadjes. Waterkers is een gezonde, caloriearme groente, rijk aan vitamine C, vitamines van het B-complex, ijzer en calcium. Bovendien heeft waterkers een stofwisseling-regulerende, antibacteriële en vochtafdrijvende werking. Supergezond en nog lekker ook. Waterkers wordt behalve in salades ook vaak in soepen verwerkt. De pesto kan in de koelkast een dag of vijf worden bewaard. Heerlijk als vervanging van boter op een boterham met kaas, maar ook als saus bij de pasta.
Voor de salade:
100 gr waterkers
100 gr rucola
1 bosje radijs
4 hardgekookte eieren
50 gr gepelde walnoten
Voor de dressing:
2 theelepels fijne mosterd
6 eetlepels witte wijn(balsamico)azijn
1 dl olijfolie
6 eetlepels geraspte pittig belegen kaas
zout, peper
Voor ± 2 dl waterkerspesto:
100 gr waterkers
1 teentje knoflook
3 eetlepels geroosterde zonnebloem- of pijnboompitten
1 dl olijfolie
peper
3 eetlepels geraspte (oude schapen)kaas
Maak eerst de dressing.
Klop met een staafmixer of garde alle ingrediënten tot een gladde
saus.
Gebruik weinig zout en peper.
Proef of er eventueel nog iets bij moet.
De salade:
Waterkers wordt in bosjes verkocht; verwijder eerst de uiteinden van de
steeltjes, was de groente in ruim water en laat ze uitlekken.
Pluk ze eventueel met de hand wat kleiner.
Was en droog de rucola.
Maak de radijsjes schoon, halveer ze of snijd ze in vieren.
Pel de eieren en snijd ze in parten.
Hak de - eventueel in een droge koekenpan geroosterde - walnoten grof.
Meng de slasoorten en de radijs vlak voor het serveren met de
dressing.
Verdeel dit over vier bordjes en garneer met het ei en de walnoten.
Voor de waterkerspesto:
Was en droog de waterkers zoals boven beschreven en hak de groente
grof.
Pureer (of hak heel fijn) de waterkers met de gepelde, gehakte knoflook en
de gekozen pitten.
Schenk er al roerend de olie bij en breng op smaak met peper en de
geraspte kaas.
Sonja van de Rhoer
Pascal Jalhaij is een bekende (ooit twee sterren) chefkok die zich tegenwoordig bezig houdt met onder andere de kwalitatieve insteek van maaltijden voor de verpleeg- en zorgcentra. Hij kookt vanuit zijn hart en is een inspirator in zijn eigen atelier in Lelystad. Hier ontwikkelt hij maaltijden met minder zout, maar wel met smaak, door bijvoorbeeld heel fijn geraspte schoongeboende sinaasappel- of citroenschil met een mespunt suiker aan een gerecht toe te voegen. Gezond, maar wel lekker.
2 dl kokosmelk
1 stukje serehstengel (citroengras), licht gekneusd met de achterkant van
een zwaar mes
het sap van 1/4 citroen
1/2 theelepel sambal oelek
12 gepelde gamba's
8 fijngesneden blaadjes koriander
1 geschilde komkommer
8 blaadjes verse munt in fijne reepjes
4 flinterdun gesneden plakken gedroogde ham
1 mango in 8 plakken van ± 2 mm of in blokjes
2 passievruchten
Breng de kokosmelk aan de kook, voeg de sereh, een beetje citroensap en de
sambal toe en laat dit 20 minuten trekken.
Voeg de gamba's toe en laat ze ± 5 minuten mee trekken.
De kokosmelk mag niet meer koken.
Giet de gamba's in een zeef af en vang het vocht in een passende pan
op.
Breng het vocht weer aan de kook en reduceer (inkoken) het tot
'siroop'dikte.
Meng het ingekookte vocht met de koriander en gebruik dit later om de
salade mee op smaak te brengen.
Snijd de komkommer in de lengte in dunne plakken en snijd deze vervolgens
weer in dunne reepjes (als een spaghetti).
Breng de komkommer op smaak met iets citroensap en de gesneden munt.
Neem per persoon een niet te diep bordje, waarop in het midden de
komkommersalade wordt gelegd.
Snijd de gedroogde ham in de lengte in drieën en leg deze 'luchtig'
om de komkommersalade.
Leg ook de mangoplakjes op dezelfde wijze om de salade.
Warm de gamba's licht op en leg ze rondom de salade.
Lepel de saus over de salade.
Schep als laatste met een theelepeltje de pitjes uit de passievruchten en
strooi deze zorgvuldig over de salade.
(Neem gamba's maat 15/20. (15-20 stuks in een kilo, ongepeld gewogen).
Gamba's kleuren tijdens de garing fel oranje, laat ze niet koken, dan
worden ze taai.
Voor de gedroogde ham kunt u Serranoham of Jabugo ham gebruiken.)
Sonja van de Rhoer
Een dagje zeilen met vrienden in Zuidwest-Friesland stond van de koffie
tot en met het diner in het teken van de Friese streekproducten. Vanaf de
oranjekoek (met roze glazuur, de naam slaat namelijk op de oranjesnippers,
de stukjes gekonfijte sinaasappel- en citroenschil in de koek) en Friese
dumkes, de stevige brosse koekjes met amandelen of hazelnoten en anijszaad
bij de Friese boerenkoffie, de lekkere boerenkazen bij de lunch met Fries
roggebrood en suikerbrood tot de warme maaltijd met deze salade als
voorgerecht.
Koudum staat bekend om de heerlijke Koudumer beantjes (sperziebonen) en
ook om de Koudumer bloemkool. Het geheim van de lekkere groente zit
waarschijnlijk in de speciale grond waarop de boontjes en bloemkool
groeien.
Het Gaasterlandse verse schapenkaasje kwam van de
schapenmelkerij/kaasmakerij 'Tusken Bosk en Mar'. De verse en gerijpte
schapenkaas wordt hier op ambachtelijke wijze gemaakt. Schapenkaas is
licht verteerbaar, het bevat onder andere vitamine B13, dat gunstig is
voor de darmflora. Bovendien is het geschikt voor mensen met een
koemelkallergie.
500 gr sperziebonen (Koudumer beantjes)
zout
500 gr krielaardappeltjes
3 lente-uitjes
(eventueel 1 teentje knoflook)
5 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel citroensap of (rode wijn)azijn
2 theelepels honing
peper
200 gr zachte schapenkaas
4 trostomaten
(bieslook)
Maak de sperziebonen schoon en halveer ze.
Kook ze ± 8-10 minuten in weinig water met iets zout of tot ze
beetgaar zijn en giet ze af.
Kook de schoongeboende krielaardappeltjes ± 10 minuten in weinig
water met iets zout of tot ze beetgaar zijn en giet ze af.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Hak eventueel het gepelde teentje knoflook fijn.
Klop een dressing van de olie, het citroensap, de lente-ui, de knoflook,
de honing en zout en peper en meng de dressing door de lauwwarme
sperziebonen en krielaardappelen.
Laat de salade afkoelen.
Snijd de kaas in stukjes en de tomaat in parten en schep deze vlak voor
het serveren door de salade.
Garneer met fijngeknipt bieslook.
Lekker met grof boerenbrood.
Sonja van de Rhoer
(Bijgerecht, 4-6 personen)
Een Griek zal het nooit hebben over een 'Griekse salade'. Net zomin als
wij 'Hollandse stampppot' zouden overwegen. Een salade is simpelweg
'salata' en die ontbreekt bij geen enkel maal. Wat er in gaat, hangt af
van de seizoenen, van locale producten en persoonlijke smaak.
Een winterse salade is doorgaans een mix van Romeinse sla, wortel, witte
kool, bosui, dille en peterselie.
Deze salade is geïnspireerd op de Griekse wintersalade, op smaak
gebracht met een dressing van olie, citroensap, knoflook en oregano.
Lekker als lunch met stevig, knapperig brood, of bij een grillgerecht en
gebakken aardappels.
1/2 kleine witte kool
1/2 venkelknol
1 rode paprika
3 wortels (± 300 gr)
3 stengels bleekselderij
een handje rucola of enkele bladen Romeinse sla
3 bosuitjes
1/2 komkommer
een handje radijsjes
1 klein bosje van elk: dille, platbladige peterselie, basilicum
zwarte of groene olijven
Voor de dressing:
6 eetlepels vers citroensap
1 volle theelepel (Griekse) gedroogde oregano
1 flinke uitgeperste teen knoflook
zout, versgemalen peper
1 dl extra vierge (liefst Griekse) olijfolie
Was alle groenten en droog ze zorgvuldig.
Schaaf de kool in fijne reepjes.
Snijd de venkel, de paprika en de wortel in lange, dunne reepjes.
Snijd de bleekselderij in boogjes en snijd eventueel de sla in repen.
Snijd de bosuien in dunne ringetjes.
Halveer de komkommer en schraap de zaden eruit.
Snijd de komkommer in dunne boogjes en de radijs in plakjes.
Hak de dille grof, neem de blaadjes peterselie van de takjes en scheur de
basilicum in stukjes.
Meng voor de dressing het citroensap met de oregano, de knoflook, zout en
flink wat peper.
Klop de olie er langzaam door tot de dressing iets bindt.
Meng de groente, de kruiden, de olijven en de dressing in een grote kom
door elkaar.
Laat even intrekken en dien op.
Deze robuuste salade smaakt ook goed bij gebakken verse worst, gebakken kippenlevertjes of een stuk pikante kaas.
Variatie: Meng één of meer van de volgende zaken door de salade: croutons, flinterdun gesneden rode kool of broccoliroosjes, kappertjes, blokjes feta, geroosterde pijnboompitten of zongedroogde tomaten.
Ha, het wordt weer tijd om een lofzang op aardbeien aan te heffen. Op de
markten hier in de buurt staan grote en kleine spanen manden en bakjes met
de vroege, tamelijk grote aardbeien uit het Zuid-Franse Carpentras, vaak
van een dusdanige kwaliteit en zo mooi droog dat je ze, als je ze
tenminste niet wast, rustig een paar dagen kunt laten staan. Maar waarom
zou je! Ze zijn toch het lekkerst én het gezondst als je ze zo snel
mogelijk consumeert. Theresa Tallien, een vooraanstaande dame aan het hof
van Napoleon, was zo overtuigd van de therapeutische waarde van aardbeien
dat ze twee keer per week een bad nam waaraan ze 12 kg aardbeien liet
toevoegen. Of het badwater daarna verder nog ergens voor werd gebruikt,
vertelt het verhaal niet.
Wij krijgen nooit genoeg van aardbeien en eten ze gewoon, zonder meer, met
misschien alleen wat basterdsuiker, of met crème fraîche, of
in een vruchtensalade, maar ook wel eens in een hartige combinatie, zoals
in het recept van de Engelse Rowley Leigh voor deze aardbeiensalade met
olijf en basilicum.
500 gr grote aardbeien
5 zwarte olijven in dunne plakjes
10 grote, geurige blaadjes basilicum
1 theelepel rode-wijnazijn
2 theelepels balsamicoazijn
1 theelepel grofgemalen witte peper
1/2 theelepel zeezout
1/2 theelepel suiker
1-2 eetlepels extra vierge olijfolie
Voor de aardbeien-komkommersalade:
1 komkommer
500 gr aardbeien
1-2 eetlepels dragonazijn
naar smaak zout en zwarte peper uit de molen
Was de aardbeien kort en laat ze zeker niet in het water liggen.
Dep ze droog en ontdoe ze dan pas van het kroontje.
Snijd ze in plakjes en leg die dakpansgewijs op de borden.
Scheur de blaadjes basilicum in stukjes.
Strooi de olijven en het basilicum over de aardbeien.
Maak een dressing van de twee soorten azijn (gebruik geen klein Hollands
theelepeltje, maar een maatschepje, dus een theelepel van 5 ml), de peper,
het zout, de suiker en de olijfolie.
Sprenkel de dressing over de salade en serveer hem met vers stokbrood.
Schil voor de aardbeiensalade met komkommer de komkommer en snijd hem in
plakjes.
Behandel de aardbeien net als in bovenstaand recept.
Leg de plakjes elkaar afwisselend en dakpansgewijs op de borden.
Strooi er zout en peper over en besprenkel ze met de azijn.
Henja Schneider
Aardbeien zijn niet alleen lekker en gezond, maar er is zoveel over te
vertellen dat er zelfs een compleet boek over is verschenen ('Aardbeien,
verleidelijk lekker' van Stefaan van Laere). Zo wordt verhaald dat Franz
Schubert aardbeien liet serveren als hij een creatieve periode had om de
geest te stimuleren. Aan het hof van keizer Napoleon werd door een dame
tweemaal per week een bad in aardbeiensap genomen om op deze manier een
blanke huid te behouden. Wij eten aardbeien liever voor de sappige,
vlezige en toch zachte smaak, die goed combineert bij zowel hartige als
zoete gerechten.
Koop alleen rijpe, maar geen overrijpe, aardbeien zonder witte of
hardgroene stukjes. Bewaar aardbeien, afgedekt, in de koelkast, maar haal
ze er ongeveer een uur van tevoren uit, zodat de geur en de smaak beter
naar boven komen.
Aardbeien kunnen ook goed worden ingevroren. Leg ze hiervoor naast elkaar
op een met bakpapier beklede bakplaat of dienblad en zet dit in de
diepvriezer. Zodra de aardbeien zijn bevroren, eraf halen en invriezen in
diepvriesdozen. Bewaartijd: ± 6 maanden; met suiker bestrooid, 8
maanden.
Voor de salade:
200 gr aardbeien
gemengde sla, bijvoorbeeld krulsla, waterkers, rucola, bloemetjes en
blaadjes van de Oost-Indische kers, veldsla
200 gr gerookte eendenborst
Voor de vinaigrette:
1 sjalotje
1 dl olijfolie
1/2 dl (aardbeien)azijn
1 eetlepel honing
1 theelepel fijne mosterd of 1 theelepel geraspte verse gemberwortel
zout, royaal peper
Was de aardbeien en verwijder daarna het kroontje.
Halveer of snijd grote exemplaren in vieren.
Was en droog de sla naar keuze.
Snijd de eendenborst in mooie dunne plakken.
Pel het sjalotje en hak het fijn.
Klop een vinaigrette van de ingredinten en voeg het sjalotje toe.
Bekleed vier bordjes met de salade en druppel er een deel van de
vinaigrette over.
Verdeel de aardbeien en de eendenborst erover en druppel de overige
vinaigrette erover.
Garneer met bloemetjes van Oost-Indische kers.
Variatie: vervang de gerookte eendenborst door rauwe ham of gerookte kip- of kalkoenfilet.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Om te beginnen iets over rapen in het algemeen: de koolraap is een grote,
donkergele tot oranje knol. Niet te verwarren met de knolraapjes of
meiraapjes, kleiner en wit met rozig paars en tegenwoordig weer makkelijk
verkrijgbaar bij exotische winkels of marktkramen.
Zowel koolraap als knolraap groeien onder de grond en dat is dan weer in
tegenstelling tot koolrabi, die weliswaar een knolvorm heeft, maar
feitelijk de verdikte stengel is van een koolplant en dus bòven de
grond groeit.
Wie zich vergist, hoeft zich niet de haren uit het hoofd te trekken. De
meeste recepten voor knolraap zijn geschikt voor meiraapjes of koolrabi en
omgekeerd.
Voor de warme salade:
500 gr koolraap
250 gr worteltjes
2 eetlepels balsamicoazijn
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 theelepel suiker
de naaldjes van 1/2 theelepel rozemarijn
zout en peper
2 eetlepels gehakte peterselie
Voor de knolraap/meiraapchips:
1 geschilde, gehalveerde en in dunne plakken gesneden meiraap
50 gr vers broodkruim
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel paprikapoeder
1/2 theelepel gemalen koriander
1/2 theelepel gemalen komijn
snufje cayennepeper
1 losgeklopt ei in een diep bord
zwarte peper uit de molen en zout
olie om in te frituren
Eerst de lauwwarme salade.
Snijd de wortelen en de raapjes in lucifertjes.
Blancheer de groenten ± 8 minuten in kokend water en laat ze
uitlekken.
Verhit de olijfolie, en doe er de azijn, de suiker en de kruiden bij.
Wacht tot het vocht praktisch is verdampt, doe dan de groenten in de pan
en roerbak tot ze licht gekleurd zijn.
Hussel voor het serveren de peterselie door de groente.
Blancheer voor de knolraap/meiraapchips de plakjes knolraap 3 minuten in
kokend water (ze moeten niet helemaal gaar zijn) en laat ze uitlekken.
Meng het broodkruim, de bloem, het paprikapoeder, de koriander, de komijn,
de cayennepeper en naar smaak zout en peper in een diep bord.
Verhit de olie in een frituurpan of wok.
Haal de plakken knolraap eerst door het losgeklopte ei, dan door het
broodkruimmengsel en bak ze (in porties) in de hete olie in 4-5 minuten
goudbruin.
Het interessante aan deze chips is het contrast tussen de krokante
broodkruimlaag aan de buitenkant en het nog zachte laagje van binnen.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer ze als aperitiefhapje, met een chutney.
Henja Schneider
In de Indonesische keuken kennen we een groentesalade die wordt overgoten
met een pindasaus: de gado-gado. Letterlijk vertaald betekent gado-gado
groenten, meervoud dus, zodat meteen duidelijk is dat er verschillende
groenten aan te pas komen. En vaak ook tofu.
In Thailand bestaat een soortgelijke salade, maar de ingrediënten
zijn typerend voor de Thaise keuken, zoals de vissaus om het wat hartiger
te maken en de korianderblaadjes. Er kan naar hartelust in de groenten
worden gevarieerd. Voorwaarde is wel dat de groenten knapperig worden
geserveerd en daarin verschilt de Thaise ook wel wat van de Indonesische
keuken. De broccoliroosjes in dit recept worden dan ook alleen maar even
kort in kokend water geblancheerd.
1 kropje ijsbergsla
2 eieren
100 gr broccoliroosjes
3 tomaten
1 komkommer
1 rode paprika
1 ui
4 voorjaarsuitjes
2 eetlepels korianderblaadjes
Voor de saus:
75 gr ongezouten pinda's
1 dl limoensap
3 eetlepels suiker
2 theelepels zout
1 eetlepel Thaise vissaus
1 rode peper
water
Pureer de pinda's, het citroensap, de suiker, het zout, de vissaus en de
rode peper in een keukenmachine tot een pasta.
Voeg 3 eetlepels water toe en laat de machine dan nog even draaien.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat citroensap of suiker toe.
Was de slabladeren en laat ze goed uitlekken.
Kook de eieren hard, pel ze en halveer ze vervolgens.
Blancheer de broccoliroosjes 1 minuut in kokend water.
Spoel ze met koud water af en laat ze goed uitlekken.
Snijd de tomaten in partjes.
Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en snijd er dan plakjes
van.
Ontdoe de paprika van de zaadlijsten en snijd de paprika in dunne
reepjes.
Snijd de ui in dunne ringen en snijd de voorjaarsuitjes in stukjes van
± 2 cm.
Bekleed een grote platte schaal met de ijsbergslabladeren en verdeel hier
de broccoliroosjes, de tomaten, de komkommer, de paprika, ui en de
voorjaarsuitjes over.
Leg de gehalveerde eieren erbovenop en strooi er wat korianderblaadjes
over.
Schep de helft van de saus over de salade en geef de rest er in een apart
kommetje bij.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Komen jullie woensdag gezellig eten vroeg een vriendin aan vijf vrouwen? Graag natuurlijk. Rond zeven uur kwamen we allemaal binnen waar Anja rustig zat te spelen met haar zoontje van een jaar. De tafel stond mooi gedekt klaar. En wij maar wachten tot Anja de keuken in zou gaan Op een gegeven moment nodigde ze ons aan tafel en daar bleek haar geheim. Sjaak, haar man, verscheen uit de keuken en serveerde het ene na het andere prachtig opgemaakte bord met heerlijke gerechten. Hoe hij het precies had gemaakt, wist hij niet meer, maar volgens mij zit ik er met onderstaande recepten van voor- en nagerecht niet ver naast.
Voor de salade:
150 gr gemengde sla
200 gr (kastanje)champignons
ollijfolie
4 lente-uitjes
scheutje balsamicoazijn
zout, peper
120 gr walnotenkaas
12 gepelde walnoten
Was en droog de sla en verdeel deze over 4 grote borden.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de champignons tot ze
hun vocht verliezen.
Maak intussen de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringen en bak die snel
mee.
Blus af met een scheutje balsamicoazijn (kies bij voorkeur voor een wat
oudere azijn, deze is dikker en rijker van smaak), laat iets inkoken en
breng op smaak met zout en peper.
Brokkel de walnotenkaas in stukjes en halveer de walnoten.
Verdeel de warme champignons en de walnotenkaas over de sla en garneer met
de halve walnoten.
Serveer met ciabatta of met notenbrood.
Variatie: De walnotenkaas kan door geitenkaas of een blauw geaderde kaas worden vervangen, maar de walnotenkaas combineert uitstekend met de andere smaken.
Voor het toetje:
200 gr kwark (mager, halfvol of vol)
4 eetlepels abrikozenconfiture of -compote
8 biscuitjes
(blaadjes munt)
Klop de kwark goed los met de abrikozenconfiture of -compote.
Verkruimel 6 biscuitjes en meng deze door de abrikozenkwark.
Verdeel de kwark over 4 glazen en garneer met een half biscuitje en
eventueel een blaadje munt.
Sonja van de Rhoer
Een verfrissende salade die zowel als voor-, hoofd- of lunchgerecht kan
worden geserveerd. Neem voor de tomaten bijvoorbeeld de San
Marzano-tomaat, uiterst zoet en veel vruchtvlees. . De tomaat is
langwerpig en heeft een typische inkeping (knik) aan de bovenkant. Maar
natuurlijk kan ook voor de smakelijke cherry- en/of trostomaatjes worden
gekozen. Kies liever geen verse of gerijpte verse geitenkazen, verpakt in
plasticfolie. Deze kaasjes kunnen hun vocht niet kwijt en gaan
onnatuurlijk schimmelen.
Blauwe bessen combineren goed in deze salade. Ze zijn niet alleen lekker
maar ook nog eens heel gezond. Ze bevatten namelijk meer anti-oxidanten
dan welk fruit ook. Deze anti-oxidanten maken vrije radicalen in het
lichaam onschadelijk.
Voor de dressing:
3 eetlepels citroensap
5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel verse oregano
zout, peper
1 kg watermeloen
12 kleine tomaatjes of 4 grotere trostomaten
100 gr (voor een hoofdgerecht 200 gr) zachte geitenkaas (mozzarella of
feta)
2 eetlepels zwarte olijven en/of blauwe bessen
Klop een dressing van het citroensap met de olijfolie, de oregano en zout
en peper.
Maak de meloen schoon door hem eerst in parten te snijden en dan de pitten
en de schil te verwijderen.
Snijd de parten vervolgens in gelijke schuine plakken.
Was en halveer de tomaatjes of snijd de tomaten in plakken.
Rangschik de meloen en de tomaat op de borden en brokkel de kaas erover
(of snijd de mozzarella in plakken of de feta in blokjes).
Kies voor ontpitte, in plakjes gesneden zwarte olijven of voor blauwe
bessen en verdeel die over de salade.
Druppel de dressing erover.
Sonja van de Rhoer
Van maart tot mei is de Lambada aardbei op de markt. Een aardbei met een heerlijk aardbeiaroma en een prettige beet. Niet te vergelijken met de waterige, harde Spaanse aardbeien. De Lambada aardbei is niet goedkoop, maar door zijn goede smaak, zeer mooie rode kleur, mooie vruchtvorm en goede vruchtgrootte niet alleen een prachtige aardbei om zo te eten, of om mee te garneren, maar ook heel geschikt om op het laatst aan een bijzondere salade toe te voegen.
Voor de dressing:
2 eetlepels citroensap
4 eetlepels olijfolie
1-2 theelepels honing
peper, zout
Voor de salade:
3 lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie
400 gr koolrabi
1 dl groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
400 gr kipfilet
2 struikjes witlof
100 gr aardbeien
Klop een dressing van de ingrediënten en houd twee eetlepels
apart.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd het wit en groen in ringen.
Verhit de olie en bak de lente-ui zachtjes aan.
Maak intussen de koolrabi schoon, snijd de knollen in reepjes en bak ze
met de lente-ui mee.
Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en kook de groente, afgedekt,
in ± 2 minuten beetgaar.
Schep de warme groente met het kookvocht bij de dressing en schep goed om
(door de groente warm te mengen, wordt de smaak meer geconcentreerd).
Verhit de twee eetlepels olijfolie in dezelfde pan.
Snijd de kipfilet in smalle reepjes en bak de kip in gedeelten in 3-4
minuten lichtbruin en gaar.
Neem de kip uit de pan en meng de reepjes met de achtergehouden dressing
en vervolgens met de salade.
Maak het witlof schoon, haal de blaadjes van de struikjes, leg deze onder
of aan de zijkanten van de slaschaal, schep de salade erin en garneer met
de schoongemaakte aardbeien.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Kookgekke vriend in Portland ontvangt van nog gekkere vader in New York
per spoedpost een vuistgrote Franse truffel. Dat ontaardt in een
eetfestijn dat zijn weerga niet kent en waaraan wij zo gelukkig waren deel
te kunnen nemen. Roomzacht roerei met geschaafde truffel, lauwe foie gras
dik belegd met truffel en prachtig parelhoen met het zwarte goud royaal
onder het vel en decadente truffeljus....... Veel te lekker en te
gevaarlijk om vaak te herhalen.
De prijs van echte truffel verhindert dat ook, maar gelukkig is er
truffelolie. Sommige culikenners halen de neus op voor truffelolie, maar
ik zou niet weten waarom. Goeie truffelolie (van de Italiaan of
deli-winkel) bergt al het goede van de truffel (de geur!) tegen een zeer
redelijke prijs. Truffelolie doet wonderen bij simpele, goede
ingrediënten die ietwat neutraal van smaak zijn, zoals rijst, pasta,
eieren en pizzadeeg.
Deze salade is één van mijn persoonlijke favorieten.
1 grote aubergine
4 vleestomaten
zout, versgemalen peper
olijfolie
300 gr grote pastaschelpen (conchiglie)
150 gr (biologische) rucola
125 gr parmaham
stukje Parmezaanse kaas van p 75 gr
11/2 eetlepel truffelolie
1/2 uitgepers teentje knoflook
1 eetlepel cognac
citroensap
handjevol basilicum
3 eetlepels lichtbruin geroosterde pijnboompitten
Snijd de aubergine en de tomaten in niet te dunne plakken.
Bestrooi ze met zout en peper en bestrijk royaal met olijfolie.
Rooster de groenten in een hete grillpan gaar en mooi bruin.
Kook de pastaschelpen beetgaar.
Was de rucola, droog de bladen zorgvuldig in de slacentrifuge en houd ze
heel.
Snijd de ham in repen en schaaf de kaas in flinters.
Klop 3 eetlepels olijfolie, de truffelolie, de knoflook, de cognac, naar
smaak zout en peper, 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel balsamicoazijn
tot een dressing.
Maak in een grote, diepe schaal lagen van de gegrilde groenten, de pasta,
de ham, de kaas en de rucola.
Giet de dressing erover en bestrooi met het basilicum en de
pijnpitten.
Proef en druppel er zo nodig nog wat truffelolie over.
Rianne Buis
(voor- of bijgerecht voor 4 personen of een licht hoofdgerecht voor 2 personen)
Na een tweejarige afwezigheid ben ik even terug in Amsterdam en ga ik eten
in Nostimo, het restaurant van mijn vrienden Fani en Eleni. Nostimo, Van
der Hoopstraat 60, is een voortzetting van Nostos in de Jordaan en is de
meest authentieke Griek in de stad. Souvlaki pita, kom daar ergens anders
maar om! Wie Griekenland bezoekt, gaat gegarandeerd voor de bijl voor deze
straatsnack van pitabrood, gevuld met geroosterd vlees, tzatziki, ui,
tomaat en gebakken aardappels. Vergelijkbaar met een broodje shoarma, maar
veel lekkerder. Fani maakt drie varianten (met kip, varkensvlees en
gehakt), die precies smaken als die van de beste ouvladzidiko in de stad
waar ik woonde. Het is een wonder. Je kunt ze in Nostimo eten of meenemen;
er is een uitgebreid afhaalmenu. Fani wil het recept helaas niet afstaan,
dus je moet zelf gaan proeven. We eten verder geroosterde octopus en een
smeuïge auberginesalade met een kostelijke rooksmaak.
Dan de Griekse salade. Simpel, zonder frutsels, gebaseerd op heel goede
ingrediënten en knapperig vers. Fani doet wat de Grieken thuis doen
en gebruikt alleen smakelijke, stevige tomaten waar nog wat groen
doorschemert. Voor deze salade moet je echt goede Griekse olijfolie en
romige (Griekse!) feta gebruiken. De zure pepertjes zijn te koop in
Midden-Oosterse winkels en vaak op de markt.
3 grote, groenrode, stevige tomaten
1 kleine stevige komkommer
1 kleine ui
1 grote groene paprika
een handje Griekse olijven
1 volle theelepel (Griekse) gedroogde oregano
2-3 eetlepels grofgehakte platbladige peterselie
smakelijke, extra vierge Griekse olijfolie
zout, versgemalen peper
2 dikke plakken Griekse feta (samen ± 200 gr)
8 Turkse pepertjes in het zuur
Snijd de tomaten uit de hand boven een ondiepe, wijde kom in stukken.
Schil de komkommer en snijd hem boven de kom in stukken (een waterige
komkommer kan het best worden gehalveerd en dan met een puntige theelepel
van vocht en pitten worden ontdaan).
Halveer de ui van boven naar beneden en snijd de helften in boogjes.
Snijd de paprika in niet te zuinige repen.
Meng alle groenten met de olijven in de kom en bestrooi met de oregano en
de peterselie.
Overgiet royaal met olie en bestrooi met zout en peper.
Leg de plakken feta erop, bestrooi met nog wat oregano en overgiet met wat
olie.
Leg de pepertjes aan de zijkanten.
Soms wordt er een klein beetje rode wijnazijn over gedruppeld, meestal
niet.
Geef er veel knapperig brood bij om te dopen.
(Maaltijdsalade, 4 personen)
Ook al zijn zongerijpte tomaten en botermalse slasoorten echte zomergroenten, het betekent niet dat we het in de winter zonder frisse salades moeten stellen. Ik doel nu niet op dure geïmporteerde tomaten en sla van ver weg. In plaats daarvan is het interessanter om producten te gebruiken die in het seizoen passen. Denk aan stevigere slasoorten als radicchio, witlof, veldsla, andijvie, waterkers en rucola: allemaal met een vrij uitgesproken smaak. Ze combineren voortreffelijk met peulvruchten, citrusfruit, zuidvruchten, noten, knolgroenten, pittige kaassoorten en gerookte vis. Zulke stoere groenten kunnen ook heel best een krachtige dressing aan: ansjovis, knoflook, balsamico- en sherryazijn, pittige mosterd en mierikswortel. Dit is een maaltijdsalade die we zelf graag eten: veel groen met warme kikkererwten, pijnboompitten, sinaasappel, dadels en oude kaas. Men kan naar hartelust variëren.
2 blikken kikkererwten (á 400 ml)
extra vierge olijfolie
75 gr pijnboompitten
1 kropje radicchio
1 flinke struik witlof
± 300 gr gemengde slasoorten: krulandijvie, waterkers, rucola en/of
veldsla
8 verse of gedroogde dadels
stukje overjarige Goudse of Parmezaanse kaas van ± 150 gr
2 sappige sinaasappels
1 volle theelepel pittige mosterd
1 klein teentje knoflook
1 eetlepel cognac of brandy
3 eetlepels balsamicoazijn
zout, versgemalen peper
Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand.
Schep de uitgelekte kikkererwten om met 3 eetlepels olie en schep ze op
een met aluminiumfolie bekleed groot bakblik.
Schuif het blik ± 10 cm onder het grillelement en rooster de
kikkererwten in 8-10 minuten lichtbruin.
Schep af en toe om.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Was alle groenten grondig, scheur of snijd ze grof en droog ze in een
slacentrifuge.
Ontpit de dadels en snijd ze in stukjes.
Schaaf de kaas tot flinters.
Pel de sinaasappels en snijd met een scherp mes het vruchtvlees tussen de
vliezen vandaan; vang het sap in een kom op.
Klop de mosterd, de uitgeperste knoflook, 2 eetlepels sinaasappelsap, de
cognac, de azijn en 7 eetlepels olie tot een dressing.
Breng op smaak met zout en peper.
Vermeng de salade in een grote kom met de kikkererwten, de dressing, de
dadels en de sinaasappels en strooi de kaas en de pijnboompitten
erover.
Serveer direct met knapperig brood.
Rianne Buis
(4 personen)
Al zijn paddestoelen en dan vooral (kastanje)champignons, oesterzwammen, shii-take en Portabella's het gehele jaar verkrijgbaar, toch zetten we ze liever in de herfst op het menu dan in de lente of zomer.
400 gr gemengde paddestoelen
1 teentje knoflook
1-2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie
1-2 theelepels sesamolie
1 theelepel geraspte gemberwortel
1/2-1 rode peper
3 lente-uitjes
3 eetlepels sojasaus
zout, weinig peper
1 krop (eikenblad)sla
150 gr brie
1 citroen
Borstel de paddestoelen naar keuze schoon en snijd grote exemplaren wat
kleiner of in plakjes.
Hak het gepelde teentje knoflook fijn.
Verhit een wok, voeg de beide oliesoorten toe en roerbak de paddenstoelen
± 2 minuten op hoog vuur.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de
peper in ragdunne reepjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van 2-3
cm.
Voeg ze met de gemberwortel, de peper, de sojasaus en zout en peper toe en
bak nog 1-2 minuten.
Proef even af, voeg eventueel iets honing toe.
Was en droog de sla en pluk de bladeren kleiner.
Snijd de - rijpe - brie in plakjes en de citroen in parten.
Verdeel de sla over vier borden en schep er een bergje paddestoelen
op.
Garneer met de plakjes brie en een partje citroen.
Dan volgt hier nog een recept voor gevulde Portabella's.
4 Portabella's
1 rode ui
1-2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
300 gr panklare spinazie
peper, zout
2 eetlepels pesto
50 gr grofgeraspte oude (schapen)kaas of 75 gr mozzarella in plakjes
Borstel de Portabella's schoon, blancheer ze 1-2 minuten in kokend water,
laat ze goed uitlekken en dep ze met keukenpapier droog.
Pel de ui en hak hem fijn.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Verwarm de ovengrill voor.
Verhit een wok, voeg de olie toe en bak de gepelde, geperste teentjes
knoflook en de ui.
Schep de spinazie erdoor en roerbak tot ze is geslonken.
Breng op smaak met peper, zout en de pesto en schep de pijnboompitten
erdoor.
Leg de Portabella's in een licht ingevette ovenvaste schaal, vul ze met
het spinaziemengsel en bestrooi de vulling met de geraspte kaas of verdeel
er de plakjes mozzarella over.
Zet de schaal onder de hete grill.
Sonja van de Rhoer
(Voorgerecht, 4 personen)
Verse asperges kunnen worden gecombineerd met een mooie rauwe ham, zoals
Parmaham of Gandaham, maar de combinatie met een ander Nederlands
streekproduct, nagelhout, geeft een bijzonder feestelijk tintje.
Nagelhout is een luchtgedroogde vleesspecialiteit uit de regio's
Achterhoek, Twente, Veluwe, Salland en Drente. Deze delicatesse wordt
gemaakt van de achtervoet van een Nederlands rund dat maximaal 4 jaar oud
is.
500 gr witte asperges
20 gr boter
snufje suiker
zout
100 gr veldsla en/of 1 bakje rucolacress
50 gr geschaafde oude schapenkaas
20 plakjes nagelhout of 8 plakken rauwe ham
Voor de pesto:
100 gr rucola of 1 bakje rucolacress
1 teentje knoflook
2 dl olijfolie
het sap van 1 citroen
50 gr geraspte oude schapenkaas
Voor de vinaigrette:
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels wijnazijn
3 eetlepels aspergekookvocht
Schil de asperges en verwijder de houtige uiteinden.
Breng ruim water aan de kook, voeg de boter, de suiker en naar smaak zout
toe en kook de asperges, afhankelijk van de dikte, in 6-10 minuten
beetgaar.
Neem de pan van het vuur en laat de asperges nog ± 20 minuten
doorgaren.
Neem ze uit de pan en laat ze goed uitlekken.
Maak de pesto door de rucola of rucolacress grof te snijden, de knoflook
grof te hakken en vervolgens alles in de keukenmachine tot een homogene
massa te pureren.
Klop een vinaigrette van de ingrediënten en marineer de asperges
erin.
Leg de asperges in een stervorm op de borden, leg de veldsla of cress in
het midden en besprenkel met de vinaigrette.
Rangschik het nagelhout of de rauwe ham en de geschaafde kaas erbij en
garneer met de pesto.
Serveer met een glas Duitse Rivaner Classic van Mosel-Saar-Ruwer of een
Spötburgunder Classic uit Rheinhessen.
Sonja van der Rhoer
Er bestaan natuurlijk machines om de vele tonnen kastanjes die elk jaar in
de herfst moeten worden verwerkt, te pellen, maar het handwerk geniet toch
de voorkeur bij de oude Ardechois. Het geeft een tevreden gevoel wanneer
je een mooie, hele, gave kastanje uit de schil en het dunne velletje
daaronder krijgt. Dergelijke exemparen worden gebruikt voor de beroemde
marrons glacés. Sommige tammekastanjesoorten hebben een tweede
velletje dat zo gecompliceerd in de kastanje zit, dat je die wel in
stukjes moet breken om het eruit te peuteren. Die stukjes worden tot meel
gemalen, maar je kunt ze ook koken en bij wijze van rijst of pasta eten.
Dan heb je ook nog soorten waarbij het tweede velletje dwars door de
kastanje groeit en hem in tweeën deelt, waardoor je een mooi formaat
stukken krijgt, bijvoorbeeld voor door de spruitjes.
Het met de hand pellen, hebben we inmiddels geleerd, wordt veel
makkelijker en gaat sneller wanneer je de kastanjes 4 minuten in kokend
water met een scheut olie erin legt. Van tevoren een kruis kerven in de
bruine schil is niet nodig. Je loopt alleen maar risico in je vingers te
snijden. De kastanjes gewoon heel laten, wél zo heet mogelijk
pellen. Bij sommige soorten trek je, als je je scherpe mesje er stevig in
zet, het tweede velletje praktisch gelijk mee.
Kook niet te veel kastanjes tegelijk (tenzij u met veel mensen pelt), want
ze koelen al snel erg af.
500 gr eekhoorntjesbrood (of andere paddestoelen)
scheutje olijfolie
150 gr rookspek in blokjes
10 voorgekookte kastanjes
gemengde slablaadjes
Voor de vinaigrette:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode-wijnazijn
1 theelepel citroensap
zout en peper
Snijd voor de lauwwarme salade het eekhoorntjesbrood (of andere
paddestoelen) in plakjes en bak ze op hoog vuur snel in een koekenpan in
de hete olijfolie.
Zet het vuur lager, doe de blokjes rookspek in de pan en bak die mee tot
ze krokant zijn.
Doe de kastanjes erbij en bak die op laag vuur 15 minuten mee, maar laat
ze niet bruin worden.
Klop de ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar.
Schep het paddestoelenmengsel op de borden.
Leg de slablaadjes eromheen en besprenkel de salade met de
vinaigrette.
Serveer lauwwarm.
Henja Schneider
Deze frisse, lichtzure salade uit de Thaise keuken biedt de mogelijkheid eens iets heel anders te doen met de oer-Hollandse bloemkool. Maak deze salade bij voorkeur een dag van tevoren, dat komt de smaak alleen maar ten goede. Serveer de salade op een grote, platte schaal.
1 kleine bloemkool
1 winterwortel
1 komkommer
1 ui
3 teentjes knoflook
3 gedroogde kleine rode pepertjes
1 eetlepel sesamzaad
11/2 dl blanke azijn
1 eetlepel suiker
1/2 theelepel zout
3 eetlepels olie
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en was ze goed in een zeef onder
koud stromend water.
Schil de wortel (dit gaat heel makkelijk met een kaasschaaf).
Snijd de winterwortel in de lengte in vieren en snijd deze repen in
blokjes van 11/2 cm.
Schil de komkommer en snijd ook die in de lengte in vieren.
Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in blokjes.
Breng in een steelpannetje de azijn met 1 dl water aan de kook.
Doe de suiker en het zout erbij en laat die al roerend oplossen.
Doe er als eerste de wortel bij, leg het deksel op de pan en laat de
wortel ± 3 minuten koken.
Doe de bloemkool erbij en 2 minuten later de komkommer.
Schep even om, zet het vuur uit en laat de groenten afkoelen.
Snijd intussen de ui en knoflook grof en pureer de ui, de knoflook en het
verkruimelde pepertjes in een keukenmachine.
Verhit de olie in een wok en fruit het gepureerde uimengsel hierin.
Doe de groenten met het vocht erbij en roerbak ± 2 minuten.
Schep de groenten uit de wok in een schaal, dek de schaal af en laat de
groenten afkoelen.
Rooster de sesamzaadjes kort in een hete, droge koekenpan en strooi ze
vlak voor het serveren over de salade.
Tineke Sluijter
Bij de bulghur is het lekker om de paprika's te roosteren of te ontvellen. Dit kan onder de hete grill (15-20 minuten) of, aan een vork geprikt, 8-12 minuten in de gasvlam. Of in de oven: leg de paprika's op een bakplaat en rooster ze 30-40 minuten in het midden van een op 225°C voorverwarmde oven tot het vel zwartgeblakerd is. Keer de paprika's tijdens het roosteren regelmatig. Doe de paprika's daarna (dit geldt voor elke manier van roosteren) in een plastic zak en bind de zak dicht. Zo laat het vel gemakkelijker los. Laat tot lauwwarm afkoelen (± 50 minuten) en verwijder het vel, de zaadjes en zaadlijsten. Ontvel de paprika's en snijd ze in brede repen. Paprika's kunnen ook met een dunschiller worden ontveld (handig is de Cuisipro-ultradunschiller) of door ze boven een gasvlam te verhitten en de zwarte schil onder de kraan af te spoelen. Ontvellen is prettig voor mensen met een zwakke maag; de schil kan oprispingen veroorzaken.
200 gr bulghur
2 kg mosselen
250 gr (diepvries) gepelde tijgergarnalen
2 rode en 2 groene paprika's
4 (tros)tomaten of 12 cherrytomaten
6 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 eetlepels citroensap
3 lente-uitjes
2-3 eetlepels koriander
Bereid de bulghur volgens de gebruiksaanwijzing (of kook hem met ±
21/2 dl water en laat in 15-20 minuten zachtjes gaar koken).
Haal halverwege de kooktijd het deksel van de pan, zodat het vocht kan
verdampen en de bulghur mooi droog wordt.
Kook de mosselen gaar.
Haal ze deels uit de schelpen en bewaar een aantal voor de garnering.
Rijg de (ontdooide) drooggedepte garnalen aan spiesjes en grilleer of bak
ze in 3-4 minuten roze.
Rooster de paprika's, zoals eerder beschreven.
Was de tomaten, snijd ze in vieren of halveer ze en verwijder het zaad en
het vocht.
Klop een dressing van de olijfolie, zout, peper, het citroensap, de
ringetjes lente-ui en de fijngeknipte koriander en roer de dressing door
de warme bulghur.
Schep de paprikarepen, de tomaat en de gepelde mosselen luchtig door de
bulghur en garneer met de mosselen in de schelp en de garnalenspiesjes.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Overal in het Middellandse-Zeegebied is het toptijd voor tuinbonen. Van
Andalusië tot Egypte en van Marokko tot Turkije staan nu de lekkerste
tuinboongerechten op tafel. Wie er dit jaar vroeg bij wil zijn, kan dus
terecht bij Marokkaanse en Midden-Oosterse winkels en marktkramen en bij
goed gesorteerde groentewinkels.
Deze salade is halverwege de vorige eeuw gecreëerd door een
grondlegger van de Catalaanse keuken, Josep Mercader. Het bijzondere eraan
is dat het gerecht zowel populair is geworden in huiselijke kring als in
toprestaurants. Alleen met verse tuinbonen en goede serranoham wordt het
onvergetelijk lekker. Trek wel tijd uit voor het doppen van de bonen.
± 2 kg gedopte verse tuinbonen
1/2 kropje romaanse sla (bindsla)
75 gr dun gesneden serranoham
4 takjes munt
2 sjalotten
zout, versgemalen peper
1 theelepel Dijon mosterd
1/2 teentje knoflook
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels sherryazijn
6 eetlepels extra vierge (Spaanse) olijfolie
Kook de tuinbonen 2-3 minuten in ruim water.
Giet ze af in een vergiet en laat de bonen onder koud stromend water
afkoelen.
Pel de bonen door ze te ontdoen van het grijsgroene velletje.
Snijd de sla en de ham in dunne reepjes.
Hak de blaadjes munt fijn en pel en snipper de sjalotten.
Meng de gepelde tuinbonen, de sla, de ham, de munt en de sjalot in een kom
door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Klop de mosterd, de uitgeperste knoflook, het citroensap, de azijn, de
olie en naar smaak zout en peper in een kommetje tot een dressing.
Schep de dressing door de salade en serveer meteen.
Lekker als voor- of bijgerecht, bijvoorbeeld bij lamskoteletjes of kip.
Rianne Buis
(4 personen)
In alle mediterrane landen weten ze wel raad met voedselresten. In het
Midden-Oosten bakken ze oud pitabrood weer krokant en gaat het in salades
en rijke ovenschotels.
Grieks boerenbrood wordt geweekt, uitgeknepen en verwerkt in zalvige
sauzen met viskuit, knoflook of walnoten, of het wordt gebruikt om een
portie gehakt 'op te rekken'.
Italianen gebruiken oud brood in allerlei soepen, in zomerse salades als
panzanella en als krokant gebakken kruim over de pasta.
In Portland, Oregon, zijn we gezegend met een flink aantal ambachtelijke
bakkerijen, zodat ik steevast met te veel brood kom te zitten. Gelukkig is
er altijd wel een heerlijke mediterrane oplossing. Deze salade is geschikt
als (vegetarisch) hoofdgerecht voor 4 personen.
200 gr groene linzen, liefst van Le Puy
1 kruidnagel
1 ui
2 takjes tijm
klein bosje platbladige peterselie
6 dikke sneden ambachtelijk, stevig witbrood
olijfolie
2 fijngehakte tenen knoflook
ruim 1 kg grofbladige spinazie, gewassen en grof gehakt
zout, versgemalen peper
2-3 eetlepels citroensap
4 geroosterde paprika's (uit een pot), in repen
200 gr grof verbrokkelde Griekse feta
Zet de gewassen linzen op met ruim koud water, de met kruidnagel bestoken
ui, de tijm en 2 takjes peterselie en kook ze in ± 25 minuten
zachtjes gaar.
Snijd intussen het brood in blokjes en verwarm de oven voor op
175°C.
Schep het brood om met 4 eetlepels olie, de knoflook, zout en peper en bak
ze op de bakplaat in de oven bruin en krokant.
Roerbak de goed uitgelekte spinazie in een laagje olie in de wok tot de
bladen zijn geslonken en breng op smaak met zout en peper.
Giet de linzen af, verwijder de ui en de kruiden en breng op smaak met
zout, peper en wat citroensap.
Maak een dressing van 4 eetlepels olie, 2 eetlepels citroensap, 1 mespunt
suiker en zout en peper.
Hak de rest van de peterselie middelfijn.
Schep de dressing, de spinazie, de paprika, de peterselie en het krokante
brood door de linzen, verdeel de feta erover en serveer direct.
Rianne Buis
Een salade van aardappelen hoeft echt geen ondergeschoven kindje te zijn. Er zijn talloze variaties mogelijk van eenvoudig bijgerecht tot complete maaltijd. Kies voor een vastkokend ras. Er zijn nog Opperdoezer Ronde, heerlijk als salade met alleen wat verse tuinkruiden. Andere bekende rassen zijn Nicola, Accent, Lady Christl en Roseval.
Aardappelsalade met wortel, spitskool en walnoten:
600 gr vastkokende aardappelen
± 450 gr spitskool
± 200 gr wortel
1 kleine ui
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels fritessaus (25% vet)
1 eetlepel gembersiroop
zout, peper
2 theelepels kerriepoeder
75 gr walnoten
Aardappelsalade met ei en munt:
600 gr vastkokende (kriel)aardappelen
zout, peper
4 eieren
1 (rode) ui
1 komkommer
1 bosje radijs
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels grofgeknipte muntblaadjes
3 eetlepels grofgeknipte platte peterselie
3 eetlepels ontpitte zwarte olijven in plakjes
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in water met zout in
± 8 minuten gaar.
Spoel ze in een vergiet met koud water af en laat ze uitlekken.
Maak de kool schoon en schaaf deze in smalle reepjes.
Schrap de wortel en snijd ze in luciferreepjes.
Pel de ui en hak hem heel fijn.
Klop een dressing van de crème fraîche, de fritessaus, de
gembersiroop, de ui, zout, peper en het kerriepoeder.
Pel de walnoten en hak ze grof.
Meng de aardappelen met de kool, de wortel en dressing.
Laat de salade afgedekt in de koelkast zeker 1 uur intrekken.
Bestrooi met de gehakte noten en serveer op kamertemperatuur.
Schil de aardappelen, snijd ze in plakjes en kook ze in water met zout in
8 minuten gaar. (Boen krielaardappeltjes goed schoon en kook ze in de
schil beetgaar).
Spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken.
Kook de eieren hard, pel ze en snijd in parten.
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Was de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden, verwijder het zaad en
het vocht en snijd hem in plakjes.
Was de radijs en snijd ze in plakjes.
Klop een dressing van de olie, de azijn, de munt, de peterselie en zout en
peper.
Meng de aardappelplakjes (of de gehalveerde krielaardappelen) met de
dressing.
Schep de komkommer, de radijs en de olijven erdoor en garneer met de
parten ei.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 2 personen)
Deze salade lijkt simpel, maar is zo verrukkelijk dat hij echt moet worden
geproefd. De verschillende onderdelen worden apart bereid, verschillen
sterk in smaak en textuur en vullen elkaar zeer goed aan. Pittig-notige
rucola, krokant gebakken plakken nieuwe aardappels, knapperig gebakken
Italiaans spek (pancetta) en 'gebrande' kerstomaten.
Ik heb er biologische, wild-smakende rucola en nieuwe rode aardappelen van
de boerenmarkt voor gebruikt en dat maakt zeker een verschil met verpakte
supermarktgroenten. Een markt of biologische winkel in de buurt? Haal daar
dan de rucola en de aardappelen.
Pancetta is te vinden in goed gesorteerde supermarkten en Italiaanse
delicatessenzaken. Gebruik anders gerookt mager spek.
In al zijn simpelheid ziet dit gerecht er feestelijk en aanlokkelijk uit,
zeker als het op een grote, bijna platte schaal wordt geserveerd. Geef er
warm, knapperig brood bij (eventueel kort gebakken in het overgebleven
spekvet) en misschien een stukje lekkere kaas.
± 150 gr (biologische) rucola
3 middelgrote nieuwe aardappelen
3-4 eetlepels arachideolie (of olijfolie)
zout, versgemalen peper
100 gr pancetta of gerookt mager spek in repen van 3 cm
1 theelepel Dijon-mosterd
1/2 uitgeperst teentje knoflook
21/2 eetlepel balsamicoazijn
extra vierge olijfolie
± 20 kerstomaten
Was de rucola grondig en droog de blaadjes in een slacentrifuge.
Was de aardappelen, laat ze ongeschild en snijd ze in vrij dunne
plakken.
Verhit de arachideolie in 1 of 2 grote koekenpannen en bak de plakken
aardappel rustig goudbruin en krokant.
Bestrooi ze met zout.
Bak tegelijkertijd het spek op niet te hoog vuur krokant uit.
Verhit de grillpan.
Klop de mosterd, de knoflook, de azijn en 5 eetlepels olijfolie met zout
en peper tot een dressing.
Schep de tomaten om met 1 eetlepel olie en wat zout en peper en grill ze
snel in de hete grillpan tot ze beginnen te blakeren.
Doe de rucola over op een grote serveerschaal en meng de dressing
erdoor.
Meng er voorzichtig de warme aardappelen, het spek (zonder vet) en de
tomaten door en serveer direct.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht voor 2, voorgerecht voor 4 personen)
Nanna Rögnvaldardîttir schrijft in haar Icelandic Food and
Cookery (New York, 2002) dat je 100 jaar geleden in Reykjavik slechts
aardappelen, koolraap, pastinaken en uien kon kopen. In de jaren 80 zou
het beter zijn geweest. Maar niet buiten Reyjavik. Want hoewel er toen in
de buurt van warme bronnen allang kassen waren gebouwd waar tomaten,
druiven en bananen werden gekweekt, was het enige verse wat je
bijvoorbeeld in Myvatn kon krijgen, komkommer. Blikken waren favoriet in
dit land waar men altijd alles had moeten conserveren. Naast bijvoorbeeld
traditionele verbrande schapenkop (svid) en 6 maanden begraven haai
(hakarl).
Nu kun je er alle groenten en fruit kopen, IJsland is een rijk land. Maar
aardappelen zijn nog altijd favoriet. In ziekenhuizen staan ze elke dag op
het menu en in mijn moderne IJslandse kookboek Vid matreidum (Aan tafel!)
worden recepten gegeven voor aardappelen, gekookt in bouillon, heel
gebakken, gehalveerd, in plakjes of ingekeept. Plus koud en warm als een
salade. Kalt kartöflusalat verenigt oud en nieuw.
500 gr nieuwe aardappelen, bij voorkeur Opperdoezer Ronde
4 eieren
300 gr sperziebonen
1 bosje radijs
3 dl crème fraîche
2 eetlepels geraspte mierikswortel (potje)
4 eetlepels fijngesneden prei
4 eetlepels fijngesneden dille
4 theelepels mosterd
peper, zout
dille voor de garnering
Boen de aardappelen goed af en kook ze in ± 20 minuten in de schil
gaar, de laatste 10 met de eieren erbij.
Spoel ze koud en laat afkoelen.
Haal de bonen af, snijd ze in tweeën, kook ze 10 minuten in ruim
water en spoel ze koud.
Was de radijs en snijd ze in plakjes.
Roer een saus van de zure room, de mierik, de prei, de dille, de mosterd
en peper en zout.
Pel de aardappelen, snijd ze in plakken en schep die door de saus.
Lepel ze midden op een schotel en omring met de boontjes en de radijs.
Garneer bovenop met grofgeknipte dille en aan één kant met
plakjes hardgekookt ei.
Janny de Moor
Ook in de winter kan een maaltijdsalade worden geserveerd. Zeker als het
gebakken vlees warm op de salade wordt gegeven. Het voordeel is dat de
rauwe bleekselderij en appelblokjes een grote verzadigingswaarde hebben,
zodat er minder snel weer een hongergevoel ontstaat. Bovendien is
bleekselderij vochtafdrijvend.
Kalfsvlees is mager vlees, rijk aan vitamine D, maar ook gebakken reepjes
kipfilet, gebraden of gegrilleerde plakjes rosbief, bief- of
varkensvleesreepjes kunnen worden gebruikt.
Noten zijn weliswaar rijk aan kilocalorieën, maar ook aan vitamines
van het B-complex en aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
6 stengels bleekselderij
400 gr vlees van de kalfsschouder (of kalfshaas)
1-2 eetlepels currypasta
2 + 5 eetlepels (zonnebloem- of maïs)olie
2 harde appels met rode schil (Jonagold, Elstar)
2 eetlepels citroensap
2-3 theelepels honing
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
zout, peper
50 gr walnoten
1 bosje waterkers of wat veldsla
Was de stengels bleekselderij en snijd ze in zo dun mogelijk reepjes van
± 4 cm lengte.
Leg ze tot verdere verwerking in een schaal met ijskoud water.
Snijd het kalfsvlees in reepjes en bestrijk het dun met de currypasta.
Bak de reepjes vlees in 2 eetlepels hete olie om en om knapperig
bruin.
Neem het vlees uit de pan, laat het op keukenpapier uitlekken en houd het
warm.
Was de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes.
Klop een dressing van het citroensap, de honing, het bieslook, zout, peper
en de rest van de olie.
Schep de blokjes appel samen met de uitgelekte reepjes bleekselderij door
de dressing.
Hak de noten grof.
Was en droog de waterkers of de veldsla.
Neem een slakom, schep de bleekselderijsalade erin of erop en verdeel de
gebakken kalfsreepjes over de salade.
Garneer met een toef waterkers of veldsla en strooi er als laatste de
noten over.
Serveer deze salade met grof bruin brood, liefst met pitten en zaden.
Sonja van der Rhoer
(4 personen)
Traditiegetrouw hadden we ook dit jaar eind augustus weer tien dagen lang
drie jonge musici in huis. Overdag studeren tijdens Masterclasses en vier
avonden optreden tijdens een concert. De overige avonden werden besteed
aan samen koken, eindeloos tafelen en gesprekken over eten en drinken in
de landen van hun herkomst. Vandaag een recept van de Japanse celliste
Miho Zaitsu. Ze vroeg bij de visboer om superverse tonijn,
sashimi-kwaliteit. De vis wordt namelijk rauw gegeten, slechts korte tijd
gemarineerd.
Tonijn is er in verschillende soorten en maten. Het zijn heel snelle
zwemmers met een donkerblauwe tot zilverachtige huid die wel 11/2-3 meter
lang kunnen worden. Tonijnen leven in scholen in tropische en gematigde
zeeën. Het zijn viseters, maar ze worden zelf gegeten door orka's.
Miho gebruikt als Japanse bij voorkeur blauwvintonijn, maar zelf kies ik,
als voorvechtster van het kiezen van goede vis, voor de minder vette
geelvintonijn of skipjack. Voor dit gerecht is de versheid van de tonijn
het belangrijkst.
Zet de serveerschaal in de koelkast, de salade wordt goed gekoeld
geserveerd.
450 gr tonijn
4 lente-uitjes
2 trostomaten
2 eetlepels mayonaise
6 theelepels Japanse sojasaus
4 theelepels rijstwijnazijn
het sap van 1-2 citroenen, afhankelijk van persoonlijke smaak
2 theelepels (knoflook)olijfolie
2 theelepels sesamolie
1-2 theelepels cayennepeper
Snijd de tonijn met een scherp mes in dunne hapklare stukjes. (Leg de
tonijn voor het snijden eventueel een uurtje in de diepvriezer, dan wordt
deze steviger en is gemakkelijker te snijden).
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze heel fijn, ook het mooie deel van
het groen.
Pel de tomaten, halveer ze, verwijder vocht en zaad en snijd het
vruchtvlees in stukjes.
Meng de tonijn met de lente-ui en de tomaten.
Klop een dressing van de mayonaise, de sojasaus, de rijstwijnazijn, het
sap van 1 citroen (er kan altijd later meer bij), de olijfolie, de
sesamolie en 1 theelepel cayennepeper (er kan later eventueel meer
bij).
Meng de dressing door de tonijnsalade en serveer op de gekoelde
schaal.
Geef er een salade bij van rucola en kleine blokjes komkommer en
zeewier.
Een gekoelde Gewürztraminer uit de Elzas of een Duitse Riesling
Trocken SpÄtlese maakt dit feestelijke gerecht af.
Sonja van de Rhoer
Een mooie groente die op allerlei manieren kan worden verwerkt, dat is de
Chinese kool. Je kunt hem roerbakken, stoven, koken of, zoals in dit
recept, gewoon rauw in een salade verwerken. De bladeren zijn ook stevig
genoeg om er pakketjes van te maken, bijvoorbeeld gevuld met een oosters
vlees- of vismengsel.
Maar nu dus als een salade, die bij allerlei vis- en vleesgerechten past.
1/2 Chinese kool
1 kleine rode paprika
2 uien
6 teentjes knoflook
15 gr muntblaadjes
1 rode peper
1 limoen
1 dl kokosmelk
1 eetlepel vissaus ( Naam Pblaa)
2 theelepels bruine suiker
olie
Snijd de Chinese kool overdwars in heel dunne reepjes.
Was de koolreepjes en slinger ze in een slacentrifuge droog.
Snijd de paprika in de lengte door en verwijder het zaad en
zaadlijsten.
Snijd de paprika dan weer in de lengte in heel dunne reepjes.
Snipper de uien fijn.
Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes.
Scheur de muntblaadjes in kleine stukjes.
Snijd het steeltje van de rode peper en draai de peper tussen de handen om
de zaadjes te verwijderen.
Snijd de peper in dunne ringetjes.
Maak een dressing door de kokosmelk met de vissaus en de bruine suiker in
een kom te vermengen.
Roer tot de suiker is opgelost.
Proef de dressing en voeg zo nodig nog een klein beetje vissaus toe.
Verhit een klein laagje olie in een wok en fruit hierin op een niet te
hoog vuur de ui knapperig en goudbruin.
Roer regelmatig.
Schep de ui met een schuimspaan uit de wok en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Bak in de achtergebleven olie de plakjes knoflook, ook op een laag vuur,
goudbruin.
Schep ook hier regelmatig om, want te hard gebakken knoflook smaakt heel
bitter.
Laat ook de plakjes knoflook op keukenpapier uitlekken.
Leg de Chinese kool op een grote platte schaal en leg de paprikareepjes
erbovenop.
Schenk vlak voor het serveren de kokosdressing over de kool.
Schep goed om en strooi er dan de muntblaadjes en de rode peper over.
Strooi als laatste de gefruite uitjes en de knoflook boven op de
salade.
Snijd de limoen in partjes en leg die bij de salade.
Serveer direct.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht voor 3 personen, voorgerecht voor 6 personen)
Deze Moors aandoende wortelsalade is een kleine sensatie; dunne plakjes wortel worden vermengd met komijn, sinaasappelsap, knoflook, sherryazijn en honing. Verse koriander en geschaafde Manchego kaas maken het nog spannender. Presenteer op een bed van sla en het ziet er nog prachtig uit ook. Geef er bijvoorbeeld knapperig volkoren- of notenbrood bij en je hebt een compleet en voedzaam maal. Jonge, verse bospeen is natuurlijk de beste keus voor deze salade, maar met kleine winterpeen wordt het ook smakelijk. De wortels worden niet geraspt, maar in plakjes geschaafd.
9-10 middelgrote wortels
zout
1 klein bosje koriander
1 teen knoflook
1 volle theelepel komijnzaad
2 eetlepels vers sinaasappelsap
2 eetlepels sherryazijn
1 theelepel honing
1/2 theelepel versgemalen peper
± 6 eetlepels extra vierge olijfolie
een stukje Manchego kaas van ± 100 gr
enkele handjes vol (gemengde) sla (kropsla, rucola, rode sla,
frisée etc)
Schaaf de wortels in dunne plakjes.
Schep ze in een vergiet om met 2 theelepels zout, leg er een bord op en
zet daar een gewicht op.
Laat de wortel ± 1 uur staan; de wortel wordt soepeler en verliest
wat vocht.
Snijd de helft van de koriander ragfijn, neem de rest van de blaadjes van
de takjes.
Hak de knoflook op een snijplank fijn, voeg een mespunt zout toe en plet
met de platte kant van een koksmes samen tot een pasta.
Rooster het komijnzaad op laag vuur in een droge koekenpan tot het lekker
geurt en wrijf de zaden in een vijzel fijn.
Meng de knoflookpasta, de komijn, de fijngehakte koriander, het
sinaasappelsap, de azijn, de honing, de peper en 1/4 theelepel zout in een
kom door elkaar en klop de olie erdoor tot een mooie dressing
ontstaat.
Schaaf de kaas met een dunschiller in plakjes.
Was en droog de sla zorgvuldig.
Spoel de wortelplakjes onder de kraan af en droog ze zorgvuldig met schone
theedoeken.
Meng de helft van de dressing erdoor.
Verdeel de sla over de borden en druppel de dressing erover.
Verdeel de wortel, de kaas en de rest van de koriander erover.
Ook lekker erover: een handje geroosterde (wal)noten.
Rianne Buis
Deze salade kan zowel als voor- als bijgerecht worden geserveerd. De paksoi kan worden vervangen door Chinese kool. Beide groenten behoren tot de Oost-Aziatische bladgroenten, die een langwerpige krop vormen.
Voor de dressing:
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 kleine rode peper
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels (zonnebloem)olie
1 dl groentebouillon (of 1 dl water met 1 theelepel
groentebouillonpoeder)
2 theelepels Japanse sojasaus
mespunt suiker
zout, peper
Voor de salade:
125 gr wortel
100 gr taugé
1 ei
2 theelepels (zonnebloem)olie
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
1 struik paksoi
Pel de sjalot en de knoflook en hak beide fijn.
Schud de peper even goed, zodat de zaadjes loslaten, snijd er een kapje af
en schud de zaadjes eruit.
Of: Halveer de peper, verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Hak de peper heel fijn. Trek hierbij huishoudhandschoenen aan.
Klop alle ingrediënten voor de dressing in een pannetje goed door
elkaar en verwarm deze.
Controleer op smaak en voeg eventueel extra suiker en/of zout toe.
Maak de wortel schoon en snijd ze met de hand of op de juliennerasp in
mooie luciferreepjes.
Zoek de taugé uit, verwijder bruine topjes en was de groente op een
zeef.
Klop het ei goed los.
Verhit de olie in een hapjespan met anti aanbaklaag en schenk het ei
erin.
Strooi de sesamzaadjes erover en bak er op laag vuur een omelet van.
Neem de omelet uit de pan, laat afkoelen en snijd hem in reepjes.
Neem 4 mooie bladeren van de struik paksoi en blancheer deze 2 minuten in
ruim kokend water met iets zout of leg ze per twee tegelijk naast elkaar,
tussen keukenpapier, in de magnetron, ± 1 minuut, ± 750
watt.
Snijd de rest van de paksoi heel fijn en meng dit met de wortel, de
taugé en de warme dressing.
Mocht u de wortel en de taugé rauw te hard vinden, blancheer ze dan
na de paksoi 1 minuut in het kokende water.
Vorm voor een voorgerecht van de 4 grote paksoibladeren op elk bordje een
ring (zet even vast met een prikker) en vul de ring met de salade.
Garneer met reepjes omelet.
Als bijgerecht kan de hele struik paksoi worden kleingesneden en met de
overige ingrediënten worden gemengd.
Lekker met rijst en roerbaktofu, quorn of Valessstukjes.
Sonja van de Rhoer
Een salade boordevol gezondheid, je voelt als het ware de vitaminen en
mineralen naar binnen komen. Alleen het zien van de kleurrijke combinatie
van ingrediënten doet het water al in de mond lopen.
Avocado's zijn niet te meest gemakkelijke (boom)vruchten. Ze worden onrijp
geplukt, omdat ze aan de boom niet kunnen rijpen en dat geeft vaak het
probleem. Onrijpe avocado's zijn niet te eten en overrijpe exemplaren
smaken ranzig en zien er niet uit door de nare verkleuring. Druk voor
consumptie met de duim op de vrucht, als het vruchtvlees licht terugveert,
is het meestal goed. Koop echter voor de zekerheid altijd een exemplaar
extra, soms bevat de avocado bij het opensnijden rotte plekken of is hij
onverwacht draderig.
Bewaar avocado's niet in de koelkast, de rijping wordt dan direct gestopt
en de fijne nootachtige smaak verdwijnt. De lekkerste avocado's hebben een
ruwe schil, zoals de Hass die bijna donkerbruin, zwart verkleurt.
Ik heb gekozen voor de Griekse zwarte kalamata olijven, vooral voor de
kleur, maar ook voor de volle rijpe smaak.
Met de verse tuinkruiden kan naar smaak worden gevarieerd, bieslook kan
worden vervangen door lente-ui, dille door venkel, kervel of platte
peterselie.
250 gr gerookte Noorse zalm
150 gr gepelde garnalen
2 avocado's
100 gr kalamata olijven
150 gr komkommer
150 gr cherrytomaatjes
20 gr bieslook
15 gr dille
200 gr gemengde sla
25 gr basilicum
0,3 dl balsamico-azijn
0,9 dl olijfolie extra vergine
zout, peper
Snijd de zalm in eetbare stukjes en doe ze over in een grote kom.
Voeg de garnalen toe.
Halveer de avocado's, verwijder de pit, schil de vrucht en snijd het
vruchtvlees in plakjes.
Ontpit de olijven.
Was de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder het zaad en het
vocht en snijd hem in boogjes.
Was de cherrytomaatjes en halveer ze.
Knip het bieslook en de dille fijn, was en droog de sla.
Knip de basilicumblaadjes grof.
Meng alles in de kom.
Klop een dressing van de azijn, de olijfolie en zout en peper en meng de
dressing voor het serveren door de salade.
Serveer de salade op een mooie schaal of op aparte grote (diepe)
borden.
Serveer met geroosterd brood.
Sonja van de Rhoer
Twee verrassende voorgerechten die het ook uitstekend doen als
lunchgerecht.
Taugé kennen we voornamelijk uit de bamipakketten, maar ook in een
soep of als salade smaakt deze goedkope groente uitstekend. Bovendien is
taugé rijk aan plantaardig eiwit, ijzer, vitaminen van het
B-complex en mineralen. Let er bij aankoop op dat de taugé mooi wit
van kleur en stevig is.
Was taugé in ruim water. De groene zaadhuidjes die boven komen
drijven kunnen dan gemakkelijk worden verwijderd. Laat de groente goed
uitlekken.
Taugé hoeft niet te worden gekookt, doe de groente in een vergiet
en schenk er kokend water over.
Voor de taugésalade (voorgerecht voor 4 personen):
75 gr blauwgeaderde kaas, bijvoorbeeld Fourme d'Ambert of Roquefort
12 dadels
200 gr taugé
75 gr veldsla
4 eetlepels (zonnebloem)olie
11/2-2 eetlepels witte wijnazijn
zout, peper
1 eetlepel bieslook
12 sprietjes bieslook
Voor de grapefruit-avocadosalade (Voor- of lunchgerecht voor 4
personen):
Voor de vinaigrette:
1 theelepel mosterd
het sap van 1/2 roze grapefruit
2 eetlepels walnotenolie
1-2 eetlepels zonnebloemolie
2 lente-uitjes in ringen
zout, peper
Voor de salade:
2 roze grapefruits
1 avocado (liefst Hass, met bobbelige schil)
50 gr walnoten
Snijd de kaas in 12 reepjes van gelijke lengte als de dadels.
Halveer de dadels, verwijder de pitten, leg een kaasreepje op een
dadelhelft en druk de andere helft er weer op.
Leg de taugé in een zeef en schenk er kokendheet water over.
Schep goed om en laat de taugé uitlekken.
Was en droog de veldsla.
Klop een dressing van de olie, de azijn, zout, peper en de fijngeknipte
bieslook.
Meng de taugé met de veldsla en de dressing en verdeel dit over 4
borden.
Garneer elk bord met 3 dadels en een paar lange sprieten bieslook.
Klop voor de grapefruit-avocadosalade een vinaigrette van de
ingrediënten.
Maak de grapefruits schoon, snijd eerst de boven- en onderkant van de
vruchten af, schil ze vervolgens dik zodat er geen wit van de schil meer
aan het vruchtvlees zit en snijd het vruchtvlees vervolgens tussen de
vliezen weg.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in dunne
parten.
Schik de grapefruit en de avocado op de borden en bedruppel met de
vinaigrette.
Hak de gepelde walnoten en strooi deze eroverheen.
Sonja van de Rhoer
Sesamolie en sesamzaadpasta worden in Azië gebruikt om gerechten op
smaak te brengen. Er wordt bijvoorbeeld een beetje olie door de soep
gedaan, of een beetje pasta door een saus. In dit groentegerecht, dat koud
wordt geserveerd, is sesamzaad de belangrijkste smaakmaker. Samen met de
sojasaus geeft het een nootachtige smaak aan de aubergines. Deze
sesamzaadpasta, gemaakt van op lage temperatuur geroosterde en fijngemalen
sesamzaadjes, is niet voorbehouden aan de Aziatische keuken. Ook in het
Middenoosten wordt het veelvuldig gebruikt.
In veel supermarkten, natuurvoedingswinkels en natuurlijk de toko wordt
sesamzaadpasta verkocht onder de naam tahin.
4 niet al te grote aubergines van in totaal ongeveer 800 gr
100 gr gedroogde garnaaltjes
4 eetlepels sesamzaadpasta (tahin)
1 teentje knoflook
2 voorjaarsuitjes
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel suiker
2 eetlepels olie
Schil de aubergines, leg ze ± 10 minuten in koud water om
verkleuren te voorkomen en laat de aubergines goed uitlekken.
Breng in het onderste deel van een stoompan water aan de kook, zet het
stoommandje erin met een beetje olie, leg de aubergines in het mandje en
stoom ze, met een deksel erop, in ± 30 minuten gaar.
Laat de aubergines afkoelen en snijd ze in de lengte in vieren.
Leg de stukken aubergine op een schaal en laat ze verder in de koelkast
afkoelen.
Week de garnalen 15 minuten in een kom met heet water.
Gieten ze af en laat uitlekken.
Hak de garnalen fijn.
Verhit de olie in een wok en roerbak de fijngehakte garnalen 1 minuut.
Schep ze in een kom en laat ze afkoelen.
Rasp het teentje knoflook fijn of pers het uit.
Hak de voorjaarsuitjes fijn.
Roer de sesamzaadpasta met 1/2 dl water door de garnalen, voeg de knoflook
de voorjaarsuitjes, de sojasaus, de rode wijnazijn en de suiker toe en
roer alles goed om. De massa moet smeuïg worden; voeg zonodig nog een
beetje water toe.
Giet het mengsel over de aubergines en zorg dat alle stukken aubergine
goed met de saus zijn bedekt.
Lekker met witte rijst en gebakken vis.
Tineke Sluijter
Ik ben gek op aubergines: het is een ongelooflijk veelzijdige
vruchtgroente, met een weelderige en toch neutrale smaak die overeind
blijft bij aanzienlijke hoeveelheden knoflook, citroensap en zelfs
ansjovis en krachtige azijn. In de loop der jaren heb ik dan ook heel wat
auberginegerechten geproefd en gemaakt - van romige salades en dips tot
gevulde en geroosterde aubergines, stevige stoverijen met aubergine,
geconfijte of zoetzure aubergines en ongewone Aziatische lekkernijen. Ik
maak graag auberginesalade en ken talloze heerlijke recepten (met
walnoten, feta en geroosterde paprika's bijvoorbeeld, of met citroensap,
tahin en yoghurt).
Dit recept kreeg ik van een Jordaanse vrouw - het is een geliefd
familierecept. Het is een versie die ik nog niet kende, heerlijk fris,
ietwat pittig en kruidig. Erg lekker als voorgerecht of groentegerecht bij
geroosterd (lams)vlees of kip.
Voor ± 6 porties:
2 grote aubergines
2 bosuitjes
1 rood pepertje
2 tenen knoflook
6 takjes munt
500 gr rijpe, rode tomaten
1 bosje platbladige peterselie
2 eetlepels citroensap
5 eetlepels extra vierge olijfolie
zout, versgemalen peper
4 pitabroodjes
gedroogde oregano
Verwarm de oven voor op 225°C.
Prik de aubergines hier en daar met een vork in, leg ze in een lage
ovenschaal en bak ze ± 25 minuten in het midden van de oven, tot ze
enigszins geblakerd en heel zacht zijn.
Snijd de aubergines open en laat ze afkoelen.
Snijd intussen de bosuien in kleine stukjes.
Halveer het pepertje, verwijder de zaadjes en hak de peper heel fijn.
Hak de knoflook heel fijn.
Neem de blaadjes munt van de takjes en snijd ze fijn.
Snijd de tomaten in kleine blokjes en laat de massa in een zeef
uitlekken.
Hak de peterselie middelfijn.
Schep het auberginevruchtvlees uit de schillen en laat het in een zeef
uitlekken.
Gooi de schillen weg.
Hak het vruchtvlees vrij fijn en meng er de bosui, de peperstukjes, de
knoflook, de munt, het citroensap en 3 eetlepels olie door tot een vrij
egale, romige massa ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de auberginesalade in een platte schaal, verdeel de tomaten erover
en bestrooi met de peterselie.
Geef er warm pitabrood bij (geroosterd of uit de oven), ingekwast met olie
en bestrooid met wat peper en oregano.
Rianne Buis
(Voor- of bijgerecht voor ± 8 personen)
De aubergine is zomergroente bij uitstek. Ik weet dat aubergines het hele jaar door goed verkrijgbaar zijn, dat je er geweldige winterwarme curry's van kunt maken, eindeloze herfststoofpotten, krokante beignets en mooie ovenschotels. Maar voor mij haalt niets het bij zacht geroosterde, rokerige aubergines van de houtskoolgrill. Het is bij ons bijna een must om, zodra de barbecue wordt aangestoken enkele aubergines op het rooster te leggen. In salades komt de rooksmaak het best tot zijn recht. Het moeilijkst is het te kiezen uit de schat aan mediterrane receptuur. Midden-Oosters met tahin? Grieks met feta en walnoten? Provençaals? Onderstaand recept is één van onze favorieten. Het is aangepast aan een Marokkaans gerecht van geroosterde en vervolgens tot een donkere puree gebakken aubergines, op smaak gebracht met knoflook, peterselie, koriander en komijn. Het originele recept is te vinden in het voortreffelijke boek 'Moroccan Cuisine' van Paula Wolfert. Hoewel die versie heel bijzonder is, bak ik de auberginemassa niet. Voor mij is de salade na het roosteren af. Ik heb ook de hoeveelheden verdubbeld, je kunt hier niet genoeg van hebben.
2 grote aubergines (± 900 gr samen)
2 grote tenen knoflook, 1 teen in dunne plakjes, 1 teen uitgeperst
5 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie
6 eetlepels verse fijngehakte koriander
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn
3 eetlepels olijfolie
3-4 eetlepels citroensap
zout, versgemalen peper.
Steek de barbecue aan.
Maak met een scherp mesje inkepingen in de aubergines en duw de
knoflookplakjes erin.
Rooster de aubergines op de barbecue tot de schil is geblakerd en de
aubergine ingedeukt en zacht is.
Laat de aubergines afkoelen en trek dan de geblakerde schil eraf.
Hak het vruchtvlees grof en laat het in een zeef uitlekken; duw er zoveel
mogelijk vocht uit.
Pureer de aubergines (met de plakjes knoflook) in een groentemolen tot
puree. Gebruik bij gebrek daaraan een staafmixer.
Roer de verse kruiden, de helft van de uitgeperste knoflook en de
specerijen erdoor.
Roer er de olie en 2-3 eetlepels citroensap door.
Breng op smaak met zout en peper en proef of er meer citroensap, knoflook
en/of olie in moet.
Schep de salade in een platte schaal en garneer eventueel met takjes verse
kruiden en olijven of plakjes citroen.
Geef de salade met warm Marokkaans brood of knapperig gebakken
pitabroodjes en eventueel kerstomaten of andere rauwe groenten.
Rianne Buis
(2 personen)
Een Wit-Russisch kookboek voert als motto: 'neem een verse oeros, als je
er geen hebt kun je in plaats daarvan een eland nemen'. De traditie van de
Slavische boeren was minder uitbundig, maar wordt enthousiast beschreven
door leerlingen van een school in de plaats Smorgon in het kader van een
project dat door de Europese Commissie wordt gesteund.
Scholiere Galina Barashova constateert treurig dat eenvijfde deel van haar
land radioactief besmet is door de explosie van de kernreactor bij
Tjernobyl en dat het goed zou zijn, de voedingsgewoonten van vroeger weer
op te nemen: een voornamelijk vegetarisch dieet, zonder chemische
toevoegingen. Terug naar de natuur dus. Maar dat is moeilijk.
Wit-Russen zoeken graag paddestoelen en bessen. Uit armoede - het
gezinsbudget gaat grotendeels op aan Russisch gas - gebeurt dat nog
steeds, ook in de besmette bossen van het district Gomelh.
Vandaag een maaltijd om hen niet te vergeten.
Bitochky grybnye moet eigenlijk van boleten worden gemaakt, champignons
zijn een goede tweede.
250 gr verse kastanjechampignons
50 gr droog wittebroodkruim
15 gr bosuitje met groen
1 eetlepel gehakt selderijblad
1/2 ei
peper, zout
2 eetlepels droog wittebroodkruim
2 eetlepels olie of boter
Voor het garnituur:
1 winterwortel
boter
1 appel
suiker
zout
selderijgroen
Maak de paddestoelen schoon en blancheer ze 2 minuten in kokend water.
Knijp ze goed uit en draai ze dan door de gehaktmolen.
Meng ze met het kruim, de fijngesneden ui en selderij, het ei en zout.
Laat dit kort staan tot het broodkruim het vocht heeft opgezogen.
Vorm van dit slappe mengsel 4 koekjes en paneer ze met broodkruim.
Verhit de olie of boter op matig vuur in een anti-aanbakpan en bak de
koekjes, onder geregeld keren, rondom langzaam bruin.
Serveer ze met in boter en wat water gaar gesmoorde blokjes winterwortel,
waarbij tenslotte ook nog wat blokjes appel tot moes zijn gekookt.
Nadat het vocht vrijwel is verkookt, wordt het op smaak gebracht met wat
suiker en zout.
Wit-Russen drinken er doorgaans wodka bij, gesubsidieerd door de staat, in elke winkel verkrijgbaar en goedkoper dan vruchtensap. Ik houd het op een glas riesling.
Janny de Moor
(4 personen)
Johan-Christiaan Reker, de nieuwe chefkok van Hotel Gastronomique De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn, maakte dit recept speciaal voor u.
4 ronde dunne plakjes zuurdesembrood
olijfolie
1 fijngehakte sjalot
1 fijngehakte teen knoflook
1 bakje kastanjechampignons
peper, zout
2 eetlepels mayonaise
250 gr kikkererwten uit een pot van de Turkse winkel
1 dl groentebouillon of water met een groentebouillonblokje
1/2 bosje bieslook
fleur de sel of grof zeezout
Verwarm de oven voor op 150°C.
Bekleed de bodem van een bakblik met vetvrij papier en leg er de plakjes
brood van 8 cm doorsnee op.
Bestrijk de plakjes brood met olijfolie en leg hier vetvrij papier op, met
daarop een ander bakblik.
Laat het brood in oven in een halfuur krokant worden.
Bak de gesnipperde sjalot en knoflook in een beetje olijfolie aan.
Bak daarna de in vieren gesneden kastanjechampignons mee en breng op smaak
met peper en zout.
Zet het vuur zacht en laat sudderen tot de champignons hun vocht hebben
losgelaten.
Schep de champignons uit het vocht, laat het vocht inkoken tot er een
kleine eetlepel overblijft en laat afkoelen.
Vermeng het koude vocht met de mayonaise en doe dit in een spuitzakje.
Kook de kikkererwten in de groentebouillon gaar, pureer ze tot een gladde
crème ontstaat en breng die op smaak met zout en peper.
Leg de kastanjechampignons in een rond diep bord en lepel er de
crème over.
Leg op de crème de krokante crouton en maak met behulp van de
spuitzak streepjes van de champignonmayonaise op de crouton.
Strooi ringetjes bieslook en wat fleur de sel of grof zeezout over het
gerecht.
Sonja van de Rhoer
Sri Owen schrijft in haar boek 'Noedels: snel en super!' (uitgeverij Tirion), dat er geen enkel ander basisvoedsel is dat zich zo uitgebreid laat combineren. Noedels bestaan vooral uit zetmeel, absorberen de smaak van elke saus of elk ander ingrediënt waarmee ze worden gekookt. Als je alle ingrediënten hebt voorbereid, staat er in nog geen tien minuten een heerlijke eenpansnoedelmaaltijd op tafel, die bovendien supergezond is, rijk aan vezels, vitaminen en mineralen.
4 grote portobello's
olijfolie
zout, peper
2 dunne preien
1 teentje knoflook
1/2 rode peper
1 rode paprika
1 grote of 2 kleine struiken paksoi
250 gr eiernoedels (niet te dik)
2 eetlepels zonnebloemolie of 11/2 eetlepel zonnebloemolie en 1/2 eetlepel
chili- of sesamolie
2 eetlepels oestersaus
1-2 eetlepels Japanse sojasaus
1-2 theelepels groentebouillonpoeder
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
verse koriander
Verwarm de oven voor op 175°C.
Borstel de portobello's schoon, verwijder de stelen en hak deze fijn.
Zet de paddestoelen naast elkaar op een met bakpapier of bakfolie beklede
bakplaat en bestrijk ze licht met olijfolie.
Bestrooi de binnenkant van de hoeden met zout en peper en bak de
portobello's in het midden van de oven in ± 20 minuten net
zacht.
Breng voor de noedels in een pan ruim water aan de kook.
Maak de preien schoon en snijd ze in ringen.
Pel het knoflook en hak het fijn.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de peper en snijd deze in
ragdunne reepjes.
Maak de paprika schoon en snijd deze in reepjes.
Maak de paksoi schoon en snijd de struiken in repen van ± 2 cm
breed.
Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in het
kokende water met wat zout.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg de olie toe en roerbak de prei met het knoflook 1-2 minuten.
Voeg de peper en de paprika toe en roerbak 2 minuten.
Voeg dan het witte deel van de paksoi toe en roerbak 2 minuten.
Schep er het groen van de paksoi door en roerbak nog 1 minuut.
Breng op smaak met de oestersaus, de sojasaus en het bouillonpoeder.
Vul de portobello's met de gekookte noedels en schep het groentemengsel
erover.
Garneer met de sesamzaadjes en een takje koriander.
Sonja van de Rhoer
Na een stevige wandeling is een ovenschotel met paddestoelen goed op zijn plaats. De gratin is goed van tevoren te bereiden en hoeft 's avonds alleen maar te worden verwarmd. Maak voor de paddestoelen een keuze uit het ruime aanbod op dit moment (kastanje-, of grot)champignons, shii-take, oesterzwammen, cantharellen, eekhoorntjesbrood, trompette de la mort, mousseron, pied de mouton, enzovoort. Serveer er een (eikenblad)sla met geroosterde cherrytomaatjes, gemengde zaden, pitten of gehakte noten bij. Gebruik beetgaar gekookte, afgekoelde aardappelen (vastkokend, zoals Nicola). Strooi er voor de liefhebbers voor het serveren wat versgeschaafde truffel over.
Voor een ovenvaste (langwerpige, ovale) schaal met een inhoud van 11/2-2
liter:
1 teentje knoflook
± 12 gr gedroogde paddestoelen
2 uien
300 gr gemengde paddestoelen (zie inleiding)
1 eetlepel olijfolie
1 takje rozemarijn of 1 theelepel gedroogde rozemarijnnaaldjes
3 takjes tijm of 1 theelepel gedroogde tijmblaadjes
zout, peper
750 gr geschilde, gekookte en afgekoelde vastkokende aardappelen in dunne
plakken
150 gr crème fraîche of mascarpone
11/2 dl melk
1 theelepel maïzena
truffelolie of een paar klontjes boter
Verwarm de oven voor op 230°C.
Wrijf de ovenschaal in met knoflook.
Week de gedroogde paddestoelen ± 30 minuten in ruim 2 dl heet water
en zeef ze door een koffiefilter.
Bewaar het weekvocht.
Snijd de paddestoelen zo nodig iets kleiner.
Snijd de uien fijn.
Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze kleiner, laat enkele heel.
Verhit de olie in een bakpan met antiaanbaklaag.
Voeg de ui toe met de rozemarijn en de tijm, bak even op hoog vuur, doe de
paddestoelen erbij en laat ze op middelhoog vuur ± 5 minuten
bakken.
Houd de hele exemplaren achter.
Verdeel de aardappelplakjes, de paddestoelen en de ui over de
ovenschotel.
Klop de crème fraîche of mascarpone los met de melk, de
maïzena en peper en zout en schenk dit erover.
Verdeel er, bij gebruik van boter, nu de klontjes over.
Bak de gratin 25-30 minuten hoog in de oven, leg de achtergehouden
paddestoelen er de laatste minuut op en zet de schaal nog even terug.
Bedruppel de gratin met truffelolie.
Sonja van de Rhoer
Het is goed om te bedenken dat een vegetarische maaltijd niet alleen een
maaltijd zonder vlees of vis is. Dit zal op termijn een tekort opleveren
aan eiwitten, vitaminen en mineralen. Een goede vegetarische (dus niet
veganistische) voeding combineert plantaardige producten met en/of noten,
zaden, peulvruchten, sojaproducten, melk(producten), kaas en eieren.
Vegetariërs moeten erop letten dat ze voldoende vitamine B12 en D,
ijzer en omega-3 vetzuren binnen krijgen.
Paddestoelen zijn een bron van plantaardig eiwit en vitamine D. Pompoen is
gezond: de groente is rijk aan bètacaroteen (die zit in de oranje
kleur), calcium, vitamine C en uiteraard voedingsvezel. (Rode) ui is rijk
aan vitamine C en de olijfolie bevat een linolzuur dat in het lichaam
wordt omgezet in Omega-3 vetzuren (net als bij walnotenolie).
3 eetlepels olijfolie
8 blaadjes salie
1/4-1/2 rode Spaanse peper (afhankelijk persoonlijke smaak)
3-4 kleine (rode) uien
± 800 gr pompoen
200 gr (gemengde) paddestoelen, zoals (kastanje)champignons, shii-take
1/2 theelepel korianderzaadjes of 2 takjes verse koriander (op het
laatst)
1/2 theelepel komijnzaadjes (of 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes)
zout, peper
1-2 eetlepels gehakte pecan- of gepelde walnoten
Verhit een wok of wijde braadpan en voeg de olijfolie toe.
Roerbak de blaadjes salie om en om, neem ze uit de pan en leg ze op
keukenpapier.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de peper, snijd deze in ragdunne
reepjes en bak die in de hete olie in dezelfde pan.
Pel de uien, snijd ze in parten en voeg ze toe.
Maak de pompoen schoon, verwijder het zaad en het vocht en snijd het
vruchtvlees in blokjes.
Bak de pompoen mee tot ze aan alle kanten licht gekleurd zijn.
Zet het vuur lager.
Borstel de paddestoelen schoon of wrijf ze af met keukenpapier en snijd ze
in plakjes.
Voeg ze aan de inhoud van de pan toe met de gekneusde (met het lemmet van
een groot mes fijngedrukte) koriander- en komijnzaadjes en laat de
groente, afgedekt, in 15-20 minuten gaar stoven.
Breng op smaak met zout en peper en garneer met de gehakte noten en de
salieblaadjes.
Lekker met aardappelpartjes uit de oven of met wat crème
fraîche erdoor met een volkorenpasta.
Sonja van de Rhoer
Risotto is een heerlijk gerecht om op te variëren. Regelmatig heb ik (rauwe) groenten en/of paddenstoelen over die een plekje vinden in de risotto. Geraspte kaas of verbrokkelde blauwgeaderde kaas naar keuze er overheen en een volledige maaltijd staat op tafel.
Voor de risotto:
1 bakje gemengde paddenstoelen á ± 200 gr
2 uien
1 teentje knoflook
30 gr boter
zout, peper
250 gr risottorijst
1 glas droge witte wijn*
11/4 liter groentebouillon
6 takjes platte peterselie
4-8 eetlepels geraspte Parmezaanse of oude Goudse of schapenkaas
nootmuskaat
Voor de pompoen:
4 (halve maanvormige) plakken pompoen met een dikte van ± 11/2
cm
25 gr boter
4 dl groentebouillon
50 gr geroosterde pinda's
1 flinke theelepel piment d'Espelette (of scherp paprikapoeder)
30 gr geraspte Parmezaanse of oude (schapen)kaas
Borstel of wrijf de paddenstoelen schoon en snijd ze kleiner.
Pel de uien en het knoflook en hak beide fijn.
Verhit 10 gr van de boter in een braadpan en bak de knoflook hierin met de
champignons op middelhoog vuur.
Breng op smaak met zout en peper en schep uit de pan.
Verhit de rest van de boter in de pan en bak de ui glazig.
Voeg al roerend de rijst toe en blijf omscheppen tot de korrels
transparant zijn.
Schenk de witte wijn erbij en roer opnieuw.
Voeg, zodra het vocht is opgenomen, een soeplepel hete bouillon toe, roer
tot deze is opgenomen, voeg dan weer vocht toe en ga zo door tot alle
bouillon is gebruikt.
Knip de peterselie fijn, voeg deze toe, schep om en warm, afgedekt, 4
minuten mee.
Schep als laatste de champignons met het knoflook erdoor.
Bestrooi met de geraspte kaas en nootmuskaat.
Verwarm de oven op 200°C.
Bak de plakken pompoen in de hete boter even aan.
Leg ze vervolgens in een ovenvaste schaal en schenk de bouillon
erover.
Laat de pompoen in het midden van de oven ± 20 minuten garen tot ze
knapperig wordt.
Controleer de gaarheid met de punt van een mes.
Verwarm de grill voor.
Meng de gehakte pinda's met het piment en de kaas en bestrooi de plakken
pompoen met dit mengsel.
Zet de pompoen voor het serveren nog even onder de hete grill voor een
goudbruin korstje.
Sonja van de Rhoer
2 avocado's
Plus voor beginners:
4 eetlepels crème fraîche en tomatenketchup
zout en peper naar smaak
Klassieke guacamole:
1 eetlepel citroensap
1 fijngehakte teen knoflook
1/2 grote fijngehakte tomaat
2 eetlepels fijngehakte ui
2 druppels Tabasco
zout en peper.
Franse guacamole:
2 theelepels citroensap
2 eetlepels fijngehakte ui
1 eetlepel droge vermouth
1 eetlepel gehakte verse dragon
zout
Italiaanse guacamole:
1 theelepel witte-wijnazijn
1 eetlepel verse basilicumblaadjes, in kleine stukjes gescheurd
2 eetlepels vers van het stuk geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels fijngehakte zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt
1 eetlepel gehakte geroosterde pijnboompitten
zout
Japanse guacamole:
50 gr daikon (Japanse radijs), heel fijn gesneden, met zout bestrooid en
een halfuur uitgelekt in een vergiet
1 theelepel zout
1 eetlepel in dunne ringetjes gesneden groen van lente-uitjes
2 eetlepels zalmeitjes
1 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel tamari
1 theelepel wasabi-pasta
Max Havelaar blijft het assortiment uitbreiden: na de koffiebonen, de
bananen, thee en rijst zijn er vanaf half juli ook avocado's waarmee we,
door ze te kopen, meehelpen de kleine boeren en de arbeiders op de
plantages in ontwikkelingslanden de kans op een betere toekomst te geven.
Avocado's eten dus.
Plakjes avocado, bestrooid me wat peper en zout, op een bruine boterham,
gehalveerde avocado's, de pit verwijderd en in de holte een
vinaigrette,
je hoeft nauwelijks iets met ze te doen om ze lekker te maken, aangenomen
dat de vruchten mooi rijp en zacht zijn.
Guacamole als (dip)saus is een bestseller bij barbecues en andere feesten.
Een beginnersversie:
Prak avocado's (prak of pureer ze niet volkomen fijn, want guacamole hoort
eigenlijk een beetje klonterig te zijn, maar mocht u glad toch lekkerder
vinden, vooruit dan maar), roer de crème fraîche erdoor en
breng het mengsel op smaak met tomatenketchup en zout en peper.
De andere guacamoles maakt u net zo: prakken en roeren.
Vlak voor het serveren, want guacamole verkleurt snel.
En dan zijn er nog talloze variaties.
Wat dacht u van Griekse of Marokkaanse of wat voor nationaliteit ook, al
is de avocado in de autochtone keuken misschien niet eens bekend?
What's in a name zullen we maar denken.
Henja Schneider
Een fraai ogend voorgerecht van paprika's in zoveel mogelijk kleuren (er
bestaan naast gele, rode en groene bijvoorbeeld ook paarse paprika's).
3 gele, 3 rode, 3 groene en eventueel anders gekleurde paprika's
olijfolie
grof zeezout en wat zwarte peperkorrels
Desgewenst ansjovisfilets op olijfolie
kappertjes en balsamicoazijn
Leg de paprika's 10 tot 15 minuten onder de gril of in een hete oven.
Draai ze zo nu en dan om.
Rol de paprika's in een krant, stop ze in een plastic zak en laat ze zo 3
uur liggen.
Haal de paprika's uit hun verpakking en verwijder het stugge velletje, dat
er nu heel gemakkelijk kan worden afgetrokken.
Snijd de paprika's in repen van ± 21/2 cm breed en leg ze in een
schaal (of pot met deksel als u ze wat langer wilt bewaren).
Strooi er hier en daar een beetje grof zeezout en wat zwartepe perkorrels
tussen en giet er zoveel olijfolie over dat de paprika's volledig zijn
bedekt.
Laat ze zo minstens 3 uur staan.
U kunt deze paprika's gebruiken in salades, maar ook als bijgerechtje bij
vis zijn ze heel lekker.
Neem voor een fraai voorgerecht bijvoorbeeld per persoon een paar reepjes
van verschillende kleur, laat ze uitlekken en giet er de olijfolie uit een
blikje (om kappertjes heen gerolde) ansjovisfilets bij.
Laat ze in die olijfolie nog een half uurtje marineren.
Drapeer ze op een bordje, in waaier- of stervorm als u dat leuk vindt en
leg er een paar ansjovisfiletjes bij.
Strooi er nog een paar extra kappertjes over en sprenkel er een heel klein
beetje balsamicoazijn over.
Iets om met wat vers stokbrood te eten.
Henja Schneider
(4 personen)
Je fit voelen in de donkere januarimaand is mede een kwestie van veel
water drinken (11/2-2 liter per dag, ook niet overdrijven), voldoende
beweging en vezels. Vezels en water zorgen ervoor dat de afvalstoffen
worden afgevoerd, waardoor u minder of geen last hebt van darmproblemen en
verstopping.
Vezelstoffen of kortweg vezels zitten in granen, groente en fruit en zijn
onverteerbaar voor de mens. Lange tijd werd gedacht dat vezels alleen maar
volume gaven en dat het maagdarmkanaal er door werd geïrriteerd met
maag- en darmsparende diëten tot gevolg.
Al een aantal jaren is bekend dat juist een gebrek aan vezels de darm
ernstig kwaad doet en zelfs een bijdrage levert aan het ontstaan van
welvaartsziekten als kanker en overgewicht.
In de darm wordt door de aanwezigheid van vezels de natuurlijke gisting
bevorderd. Deze bacteriële werking is belangrijk voor een goede
darmactiviteit.
500 gr witte kool
200 gr wortel
60 gr (8 plakjes) ontbijtspek
2 takjes koriander
Voor de dressing:
1 ui
1 eetlepel fijne mosterd
4 eetlepels halvanaise
4 eetlepels volle yoghurt
1 eetlepel citroensap
1 theelepel suiker
zout, peper
Maak de kool schoon en schaaf deze heel fijn.
Maak de wortel schoon en rasp deze met de julienneschijf (in dunne
reepjes).
Leg de plakjes ontbijtspek naast elkaar per 4 tegelijk tussen
keukenpapier, 30-60 seconden, op ± 750 watt in de magnetron.
Het spek wordt knapperig als het iets afkoelt.
Knip de koriander fijn.
Pel de ui, hak hem fijn en meng hem met de overige ingrediënten tot
een dressing.
Meng de dressing met de kool en de wortel en laat de salade, afgedekt, bij
kamertemperatuur een uurtje intrekken.
Verbrokkel het ontbijtspek over de salade en strooi de koriander erover.
Sonja van der Rhoer
De naam kikkererwt komt van het Latijnse cicer, dat grauwe erwt betekent. In de loop der tijd verbasterde de Nederlandse benaming van kekererwt in kikkererwt. Het is een lichtgele peulvrucht die in India vaak als vleesvervanger wordt gebruikt, want ze zijn rijk aan vezels en eiwitten. Gedroogd, maar ook in glas of blik zijn ze te koop. De gedroogde kikkererwten moeten voor het koken toch wel minstens zes uur in water weken. De kooktijd is ongeveer anderhalf uur.
1 groot blik kikkererwten
1 ui
stukje gemberwortel (4 cm)
3 teentjes knoflook
2 theelepels garam masal
2 groene pepers
3 tomaten
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels korianderblaadjes
3 eetlepels olie
Laat de kikkererwten uit blik in een zeef boven een kom uitlekken.
Snijd de ui klein en hak de gemberwortel fijn.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Snijd de groene pepers in ringetjes.
Kruis de tomaten met een scherp mesje in, leg ze een paar tellen in kokend
water en laat ze dan in koud water schrikken.
Pel de tomaten en snijd ze in kleine stukjes.
Hak de korianderblaadjes grof.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui, de gember en de knoflook
hierin.
Roer er, als de uien lichtbruin en zacht zijn, de garam masala door.
Doe de kikkererwten erbij en schep goed om.
Doe er ongeveer de helft van het opgevangen kikkererwtenvocht bij en vul
aan met water tot de erwten net onder staan.
Breng het geheel aan de kook en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
Ontvel intussen de tomaten.
Snij hiervoor de tomaten met een scherp mesje in, leg ze een paar tellen
in kokend water en laat ze dan in koud water schrikken.
Verwijder het vel en snijd de tomaten in kleine stukjes.
Doe de tomaten, het zout, de versgemalen peper, het citroensap en de
korianderblaadjes erbij, schep goed om en laat nog 15 minuten
sudderen.
Proef de kikkererwten en voeg zo nodig een beetje zout toe.
Doe het gerecht over in een in serveerschaal en geef er een schaal met
basmatirijst bij.
Tineke Sluijter
(Bijgerecht, 4 personen)
Het is jaren geleden dat ik een maand op de bonnefooi door Spanje kon
dwalen, met beperkte middelen maar zo rijk als een koning. Spanje's
wonderen zijn onuitputtelijk, en daartoe behoren zeker de verschillende
streekkeukens. Iedere dag was weer een onvermoeide jacht op de beste
tapasbars, de meest authentieke restaurantjes en de geurigste bakkers. We
konden ons geluk niet op met het proeven van honderden nieuwe dingen, soms
zo exotisch als een heel geroosterd speenvarken, zwarte inktvisrijst en
eierdooierkoekjes.
Maar één van de gerechtjes die ik nooit zal vergeten, was
ook een van de eenvoudigste: spinazie met kikkererwten. Als de dag van
gisteren herinner ik me dat weldadige, mild-kruidige gerecht dat we aten
in een van Sevilla's tapasbars. Het werd geserveerd in een cazuela, een
bruin aardewerken schaaltje en diende als tapa. Maar het is veel te lekker
om het mondjesmaat te eten, dus deze hoeveelheid vormt een royaal
bijgerecht.
1 kg schoongemaakte spinazie
mespunt saffraan
4 eetlepels extra vierge olijfolie
4 grote fijngehakte tenen knoflook
2 theelepels (Spaans) paprikapoeder
mespunt rode pepervlokken (of chilivlokken)
1 volle theelepel gemalen komijn
1 volle theelepel oregano
versgeraspte nootmuskaat
mespunt gemalen kaneel
5 fijngehakte romatomaten
1 blik kikkererwten, niet uitgelekt
mespunt suiker
zeezout, versgemalen peper
2 eetlepels rode wijnazijn
Breng de gewassen spinazie met aanhangend water in een grote pan aan de
kook en kook enkele minuten, onder af en toe omscheppen, door tot de
spinazie is geslonken.
Laat de groente in een vergiet afkoelen, duw er zoveel mogelijk vocht uit
en hak de lauwe spinazie dan middelfijn.
Verpulver de saffraan en roer er 2 eetlepels heet water door.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de helft van de knoflook
geurig.
Voeg het paprikapoeder, de pepervlokken, de komijn, de oregano, de
nootmuskaat en de kaneel erdoor en bak enkele seconden mee.
Bak de tomaten 4 minuten mee.
Voeg de spinazie en de kikkererwten met vocht toe en breng rustig aan de
kook.
Voeg de saffraan, de suiker en naar smaak zout en peper toe en stoof alles
8-10 minuten zachtjes door tot een deel van het vocht is verdampt.
Wrijf de rest van de knoflook in een vijzel fijn en roer de azijn
erdoor.
Roer dit mengsel door de spinazie en stoof het geheel nog 2-3 minuten
door.
Serveer de spinazie (lauw)warm, bijvoorbeeld bij geroosterd gehakt of kip
en lekkere aardappelen.
Rianne Buis
Gebruik een pittige boerenkaas in het beslag voor een verfijnde smaak. De Europese Unie heeft Boerenkaas erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Boerenkaas is halfharde kaas die op de boerderij wordt gemaakt en met verse rauwe melk is bereid. Dit geeft de kaas extra smaak. Alléén voor de productie van boerenkaas wordt 100% verse melk gebruikt, rechtstreeks van de koe. Boerenkaas is altijd bereid van 'rauwe' melk. Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Dát maakt - met de ambachtelijke bereiding - de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Door de aanwezigheid van enzymen en bacteriën die van nature in melk voorkomen, krijgt de kaas die met rauwe melk wordt bereid meer smaak. Het feit dat Boerenkaas deze bescherming heeft, geeft consumenten de garantie dat Boerenkaas volgens de ambachtelijke bereidingswijze met verse rauwe melk op de boerderij is bereid. Alle kaasboerderijen in Nederland voldoen aan alle Europese eisen omtrent hygiëne en voedselveiligheid.
Voor 8 stuks:
50 gr boter
het wit van 1 prei, in ringen
40 gr pijnboompitten
100 gr spinazie
3 eieren
1 eidooier
1 eetlepel (slag- of kook)room, melk of crème fraîche
75 gr geraspte pittig belegen kaas
1 eetlepel fijngeknipte peterselie
zout, peper
1 eetlepel olijfolie
Smelt 20 gr van de boter in een koekenpan en bak de prei en de
pijnboompitten ± 3 minuten.
Voeg de gewassen en goed uitgelekte, grofgehakte spinazie toe en roerbak
die 1 minuut mee.
Laat alles afkoelen en in een zeef uitlekken.
Klop de eieren los met de eidooier en de room.
Voeg de kaas en de peterselie toe en voeg naar smaak zout en peper
toe.
Verhit weer 20 gr boter met de helft van de olijfolie in een
koekenpan.
Schep er 4 bergjes beslag in, die uitgevloeid een middellijn van 5-7 cm
hebben.
Verdeel er 1/8 deel van het prei-spinaziemengsel over en laat het zachtjes
2-3 minuten bakken tot de bodem is gestold.
Keer de koekjes voorzichtig en bak ze nog eens 2-3 minuten.
Houd ze warm en bak de andere 4 (met de rest van de olie en boter) op
dezelfde manier.
Sonja van de Rhoer
Tarte tatin is een bekende appeltaartvariatie: gekarameliseerde stukjes
appel, bedekt met bladerdeeg in de oven gebakken. Deze bereiding kan ook
worden toegepast op groenten, zodat een anders dan andere hartige taart
ontstaat. Prei doet het altijd goed, zeker in combinatie met gember en
honing.
Het fijnhakken van verse gemberwortel kan door houtachtige stukjes
problemen opleveren, zeker als het stukje wortel klein en onregelmatig van
vorm is. Probeer in dit geval de knoflookpers; schil en draderige stukjes
blijven dan achter.
Voor een ronde quichevorm met een middellijn van 28-30 cm:
5 plakjes (diepvries)bladerdeeg
3 eetlepels honing
3 eetlepels witte wijn of water
40 gr boter
650 gr prei (liefst dunne exemplaren)
± 5 cm verse gemberwortel
zout, peper
100 gr zachte blauwgeaderde of geitenkaas
1 eetlepel vloeibare honing
Laat het bladerdeeg licht ontdooien, leg de plakjes op elkaar en rol ze
uit tot een ronde lap met een middellijn van ± 32 cm.
Verwarm de honing met de witte wijn of het water al roerend in een lage,
wijde pan tot de honing begint te karameliseren (het vocht begint te
bubbelen en het verkleurt).
Neem de pan van het vuur en zet het vuur laag.
Voeg de boter toe, zet de pan terug op het vuur en laat de boter
smelten.
Maak de prei schoon, snijd dunne exemplaren in de lengte doormidden,
dikkere exemplaren in vieren en snijd de stengels (alleen het wit en een
klein stukje van het groen) in schuine stukken van 10-12 cm lengte.
Voeg de preistukken aan de pan toe en kook ze, afgedekt, ± 7
minuten voor.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bekleed de quichevorm met bakpapier en vet het bakpapier heel licht
in.
Leg de preistukken als zonnestralen in de vorm en schenk het bakvocht
erover uit.
Dek af met de bladerdeeglap.
Prik het deeg met een vork op regelmatige afstand overal in.
Duw het deeg vast tussen prei en vorm.
Bak de taart ± 20 minuten onderin de voorverwarmde oven.
Neem de vorm uit de oven en stort de taart.
Verwijder het bakpapier.
Garneer de taart met de verkruimelde blauwgeaderde of geitenkaas en
bedruppel hem met de honing.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Kookhelden had ik tot voor kort niet echt, maar als ik er nu een zou
moeten kiezen, zou het Mario Batali zijn, chefkok, tv-kok en eigenaar van
een aantal geweldige Italiaanse restaurants in New York. In november heb
ik in een paar van zijn etablissementen gegeten en ik herinner me iedere
hap. Iedereen die van de echte Italiaanse keuken houdt, kan ik zijn boeken
aanraden (Molto Italiano, the Babbo Cookbook, Simple Italian Food, Holiday
Food).
Het kan niet anders of hij houdt van dezelfde soort gerechten als ik, deze
robuuste, roodharige man die altijd korte broeken en oranje schoenen
draagt: alles uit zijn keuken vind ik buitengewoon.
Italië en de Italianen kent hij door en door en hij schrijft er zowel
diepgaand als smakelijk over. Heel bijzonder is zijn talent om de eigen
smaak van een product optimaal naar voren te laten komen en om van
nederige producten iets tongstrelends te maken. Dit zijn twee van zijn
groenten.
Voor de kruidige kool:
1 kleine witte kool in dunne reepjes
zout
4 eetlepels extra vierge (Italiaanse) olijfolie
1 volle theelepel komijnzaad
2 eetlepels versgeraspte mierikswortel (of 2 afgestreken eetlepels
mierikswortel uit een potje)
2 theelepels versgemalen zwarte peper
30 gr Schwarzwalderham in dunne reepjes
het sap van 1 kleine citroen
Voor de uien met balsamicoglazuur (4 personen):
4 eetlepels extra vierge olijfolie
3 eetlepels boter
1 kg gepelde en gehalveerde rode uien
2 eetlepels suiker
2 dl balsamicoazijn
2 theelepels verse rozemarijnnaaldjes
Kook de kool 15 minuten zachtjes in ruim gezouten water en laat goed
uitlekken.
Verhit de olie in een zware braadpan tot ze walmt en roer de komijn, de
mierikswortel, de peper en de ham erdoor.
Schep de kool erdoor en bak de kool onder af en toe omscheppen 6-8 minuten
tot ze zacht is.
Giet het citroensap erover en serveer direct.
Verhit de olie met de boter in een zware, wijde pan tot flink heet.
Leg de uien met de snijkant naar beneden in het vet en bak ze in 8-10
minuten lichtbruin.
Voeg de suiker, de azijn, 2 dl water en de rozemarijn toe en kook de uien
zonder deksel op de pan tot ze zacht zijn en het vocht tot een niet te
dikke siroop is ingekookt.
Serveer heet of lauwwarm.
Rianne Buis
(4 personen)
Het zou geen goed appeljaar worden, veel peren en vijgen waren tijdens diverse mistrals afgewaaid, er waren veel minder walnoten dan vorig jaar. De kastanjes dan misschien? Ach, ook niet best. Al eerder kreeg ik het idee dat de mensen hier in de Cevennen nog zo zijn beïnvloed door de karigheid van het leven in vroeger tijd dat ze door sombere voorspellingen te doen, de werkelijkheid weer mee laten vallen. Voor de paddestoelen was er veel te weinig regen geweest, dus dat zou dit jaar ook wel niks worden, werd er gezegd. Maar zoals altijd in de herfst blijken de 'geheime plekken' van de paddestoelenverzamelaars weer manden en zakken vol op te leveren. Onze buren zijn gul en laten ons regelmatig in hun oogst mee delen. We kregen een enorme Franse cèpe en lieten ons inspireren door iets wat we ooit bij Tsjechen (buitengewoon fanatieke paddestoelenzoekers) hadden gegeten. Gegratineerde kool met eekhoorntjesbrood.
1 kg witte kool
3 flinke klonten boter
scheutje azijn
2 eetlepels tomatenpuree
1 augurk in kleine stukjes
1 theelepel suiker
zout, zwarte peper uit de molen
2 laurierblaadjes
500 gr eekhoorntjesbrood, schoongemaakt en in plakjes gesneden
1 grote ui
handje paneermeel
2 eetlepels gesmolten boter
plakjes citroen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Maak de kool schoon, rasp hem en smoor de kool 15-20 minuten met een klont
boter en een scheutje azijn in een pan met dikke bodem en goed passend
deksel.
Roer er de tomatenpuree, de stukjes augurk, de suiker, naar smaak zout en
peper en de laurier door.
Halveer de ui en snijd de helften in dunne plakken.
Smelt in twee koekenpannen een klont boter en bak de plakjes
eekhoorntjesbrood in de ene en de halve ringen ui in de andere pan.
Meng het eekhoorntjesbrood en de ui en breng het mengsel op smaak met zout
en peper.
Schep de helft van de kool in een ingevette ovenschaal, schep er het
paddestoelenmengsel op en daarop weer de rest van de kool.
Strooi er paneermeel over, besprenkel dat met de gesmolten boter en laat
er in de oven een mooi bruin korstje op komen.
Zet er op tafel een schaaltje met plakjes citroen bij, zodat iedereen zich
naar eigen smaak kan bedienen.
Henja Schneider
(4 personen)
Nationaal Russisch. Want, zo zegt een spreekwoord: 'Een huis is mooi, niet
vanwege zijn muren, maar vanwege zijn piroggen'. Het woord is afgeleid van
pir, 'feest'. Regionaal verschillen de vullingen. In Siberië vis, in
het zuiden groente en eieren en in het westen paddestoelen. Van de
orthodoxe kerk moest men tussen 178 en 200 dagen per jaar vasten. Dan was
vlees verboden en zo hebben Russen veel moois verzonnen met paddestoelen
als vleesvervanger.
Pirog s kapustoy komt uit de streek rond Moskou. Oorspronkelijk een
boerengerecht, gebakken in de gemetselde kachel, die meer dan 1/5 van de
boerenhut besloeg en die diende tot heel wat meer dan koken en bakken: om
paddestoelen te drogen, als sauna, bed voor oude mensen en kinderen, plek
om bier te brouwen. Klimaatvriendelijk toen het nog moest.
Een ingevette vorm van 28 cm diameter
Voor de vulling:
500 gr fijngesneden wittekool
2 theelepels zout
boter
1 gesnipperde ui
30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
klontje boter
4 hardgekookte eieren
dilzaad
Voor het eeg:
300 gr tarwebloem, patent
1 theelepel zout
150 gr harde boter
1 eetlepel rum
± 8 eetlepels koud water
1 eidooier
water
Meng de kool met het zout en knijp hem na een kwartier droog in een
doek.
Bak de uisnippers in wat boter zachtjes glazig en laat dan ook de kool
daarin al roerend even zacht worden.
Laat afkoelen.
Was de paddestoelen.
Week ze een kwartier in lauw water, spoel ze af, droog ze, snijd ze klein
en bak ze in wat boter.
Laat afkoelen.
Snijd de boter met 2 messen door de bloem en het zout.
Voeg de rum toe en zoveel water als nodig is om snel een soepel deeg te
kneden.
Laat dit toegedekt in de koelkast een halfuur rusten.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel het deeg in twee ballen en rol beide op een bestoven werkvlak tot
cirkels van 32 cm uit.
Voer de vorm.
Leg de helft van de kool erin, daarop de eieren in plakken, daarop de
paddestoelen en daarop de rest van de kool.
Strooi er dan wat dilzaad over en bedek met de andere plak.
Druk de rand aan en snijd van overtollig deeg bloempjes en bladeren.
Bestrijk de bovenkant met eidooier, losgeklopt met water, versier met de
bloempjes en bladeren, bestrijken weer met eidooier en prik overal met een
vork in.
Bak de pirog een halfuur.
Zet peper en zout op tafel.
Janny de Moor
(2 personen)
De jonge EU-staat Slovenië, in 1991 afgescheiden van
Joegoslavië, was altijd al een vrolijk lid van de federatie:
welvarend en zeer open naar het Westen toe, maar ook met een gezond gevoel
van eigenwaarde.
Niet ten onrechte blijkt nu in alles: het toch al bloeiende toerisme is
enorm toegenomen, waarbij opvalt hoeveel aandacht er is voor de eigen
traditionele keuken. Zo is er voor de kinderen van de lagere school (en
voor toeristen) een poster gemaakt 'Door Slovenië met een lepel',
ontworpen door niemand minder dan Janez Bogataj, hoogleraar Ethnologie aan
de Universiteit van Ljubljana.
Hij heeft een prachtig kookboek geschreven. Ik kreeg een voorproefje. Niet
toevallig met aardappelen erin, waarvoor het Sloveens, zo vertelde hij
mij, zeker 130 verschillende namen kent. De Professor is namelijk
één van de oprichters van De Vereniging voor Erkenning van
de Gebakken Aardappel als Onafhankelijke Schotel. Momenteel een club met
meer dan 1000 leden, die contact heeft met aardappelfans over de hele
wereld.
Hier Govnac, zoals gemaakt in de streek Gorensjka, een skigebied in de
Juliaanse Alpen in het Noord-Westen.
1 kleine savooiekool
3-4 vastkokende aardappelen
zout
100 gr speklap of wat olie
1 eetlepel bloem
water
4 eetlepels gehakte peterselie
(100 gr pekelvlees of rosbief)
Snijd de kool grof, gebruik de stronk en de dikke nerven niet.
Breng ruim water aan de kook en kook de kool daarin 3 minuten.
Spoel de kool koud en leg hem opnieuw in kokend water met de geschilde
aardappelen in plakken en zout naar smaak.
Laat 10-15 minuten koken tot de aardappelen gaar zijn en giet af.
Schep de peterselie erdoor en breng het geheel over in een vuurvaste
schotel.
Bak de in kleine stukjes gesneden gezouten speklap knapperig (of verhit de
olie) en laat de bloem daarin licht bruinen.
Voeg zoveel water toe dat een dunne saus ontstaat en schenk die over de
kool.
Warm nog even door en controleer de smaak.
Garneer desgewenst met plakjes vlees en serveer met een glas rode wijn.
Janny de Moor
Geen typische winter-, maar lenteachtige recepten met deze oergezonde winterkool, boordevol vitamine C.
Voor boerenkool met salie-omelet (2-3 personen):
6 plakjes bacon of ontbijtspek
250 gr gesneden boerenkool
4-5 eieren
zout, peper
2 blaadjes (fijngeknipt) salie of 1 theelepel gedroogde of diepgevroren
salie
2 tomaten
Voor penne met mediterrane boerenkool (4 personen):
300-400 gr penne (pasta)
600 gr gesneden boerenkool
3-4 eetlepels olijfolie
1-2 teentjes knoflook
2 eetlepels kappertjes (uitgelekt uit een potje)
4 ansjovisfilets
2 theelepels citroensap
peper
Leg voor de kool met omelet de plakjes bacon of het ontbijtspek tussen
velletjes keukenpapier 2-3 minuten in de magnetron, ± 750 watt.
(Of bak de plakjes bacon in een droge koekenpan tot ze knapperig en
goudbruin zijn.)
Laat ze afkoelen en verkruimel de plakjes daarna.
Kook de boerenkool met 2 eetlepels water in een lage magnetronbestendige
schaal, afgedekt, in 3-5 minuten, ± 750 watt, beetgaar.
Giet het vocht af.
(Of kook de boerenkool in een pan met weinig kokend water beetbaar.)
Klop de eieren in een kom los en voeg 4 eetlepels bouillon of melk, zout,
peper en de salie toe.
Schenk het eimengsel bij de afgegoten boerenkool en zet de schaal,
onafgedekt, 5-7 minuten terug in de magnetron, ± 350 watt.
Schakel de magnetron uit zodra de eimassa vrijwel geheel is gestold en
laat de omelet 1-2 minuten nagaren.
(Of verhit een klontje boter in een koekenpan en bak een omelet van het
boerenkool-eimengsel.)
Serveer met plakjes tomaat of met boerenbruin brood.
Schenk voor de pasta met kool de olijfolie in een hapjespan, voeg de
fijngehakte teentjes knoflook en de kappertjes toe en bak 1 minuut op
middelhoog vuur.
Voeg de boerenkool met de ansjovisfilets en 11/2 dl water toe en smoor de
groente, afgedekt, in 25 minuten gaar.
Breng op smaak met citroensap en peper.
Kook de penne beetgaar.
Serveer met de boerenkaas en een schaaltje geraspte oude Goudse of
Parmezaanse.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Laat het leven sober zijn, maar rijk aan feesten. Wij snakken inmiddels
naar een beetje soberheid en hebben besloten op zijn minst drie dagen
lekker langzaam gekookte stamppot te eten. En ook stamppotten kunnen
feestelijk zijn. Serveer bij een etentje een paar verschillende
stamppotten, bijna iedereen vindt dat heerlijk.
Op onze eerste 'sobere' dag aten we een vegetarische zuurkoolstamppot, een
variatie op de zuurkoolsoep, zoals een Poolse vriend van ons die pleegt te
maken.
een Handjevol porcini (ofwel cèpes of boleten)
200 gr kastanjechampignons
4 eieren
een flinke klont boter
1 kleine ui in kleine stukjes
1 kg zuurkool, uitgelekt
2 grote laurierbladeren
1 glas witte wijn
1 kg geschilde en in stukken gesneden bloemige aardappelen
1/4 geschilde en in stukjes gesneden selderijknol
desgewenst melk of room
1 klein potje witte bonen
Zet de gedroogde porcini (cèpes, ofwel boleten) in zoveel warm
water dat ze ruim onder staan een uurtje in de week (in de magnetron op
laag vermogen kan ook heel goed, dan gaat het sneller).
Laat de kleingesneden ui, bestrooid met een beetje zout, in een braadpan
op heel laag vuur en met het deksel op de pan in de boter zweten tot de
stukjes zacht, maar niet bruin zijn.
Leg de 2 laurierbladeren in de pan.
Leg er de uitgelekte (en in kleine stukjes geknipte) zuurkoolslierten op,
giet de witte wijn erover, leg het deksel op de pan en laat de zuurkool op
laag vuur langzaam gaar worden.
Reken ook daar zeker een uur voor.
Snijd de kastanjechampignons doormidden of, als ze groot zijn, in vieren,
doe ze bij de porcini en laat ze, afgedekt, in de magnetron gaar
worden.
Heeft u geen magnetron, stoof de paddestoelen dan in een beetje boter
gaar.
Kook de eieren hard, laat ze onder de koude kraan schrikken, pel ze en
snijd ze in stukken.
Warm de (afgespoelde) witte bonen in een bodempje water op laag vuur
op.
Kook de aardappelen en stukjes selderijknol met zout naar smaak gaar.
Pureer ze met wat boter, kooknat, melk en/of room.
Verwijder de laurierbladeren uit de zuurkool en stamp de zuurkool door de
puree.
Schep er vervolgens de witte bonen, de paddestoelen en de stukjes
hardgekookt ei door.
Vandaag wordt het Hete bliksem. Daarover later.
Henja Schneider
(6 personen)
Stamppotten zijn 'hot', merken we. Een alleengaande vriendin van ons
nodigt eens in de zoveel weken andere alleengaanden uit voor een etentje
en kookt dan steevast stamppot of bijvoorbeeld haché, want dat
soort gerechten maak je niet zo snel voor één persoon. Als
je dan kant-en-klaarmaaltijden wilt vermijden en toch graag stamppot eet,
zijn dit soort etentjes een waar feest.
Wij waren aan hete bliksem toe en we wilden gewone hete bliksem en niet
bijvoorbeeld 'rabarber-hete-bliksem', zoals we ergens lazen. Zal ook best
lekker zijn, maar het is net zoiets als 'snert', maar dan met witte bonen.
Of oliebollen, maar dan gaar gekookt in water.
500 gr gedroogde zoete appeltjes (verse zoete appeltjes of stoofperen mag
ook)
250 gr rookspek in blokjes of reepjes
1 gepelde en fijngehakte kleine ui
500 gr goudreinetten, geschild, van klokhuis ontdaan en in stukken
gesneden
11/2 kg geschilde bloemige aardappelen in stukken
een scheut melk (of een paar lepels melkpoeder)
peper, zout
een vleugje kaneel
Zet de gedroogde zoete appeltjes een dag van tevoren in de week.
Bak het rookspek in een braadpan op laag vuur uit.
Doe de stukjes ui bij het spek, leg het deksel op de pan en laat de
stukjes ui zweten tot ze zacht, maar niet bruin zijn.
Leg de stukken goudreinet op het spek en de ui.
Laat de zoete appeltjes uitlekken (bewaar het weekwater) en leg ze op de
stukken goudreinet.
Zet het vuur iets hoger tot de inhoud van de pan kookt en zet het vuur dan
onmiddellijk weer laag.
Giet er een paar lepels van het weekwater in als de zaak te droog dreigt
te worden, maar dat zal niet gauw gebeuren, omdat de goudreinetten veel
vocht loslaten.
Kook de aardappelen gaar en stamp ze met een scheutje melk of met wat
melkpoeder (dat is in dit geval beter, om de puree zo droog mogelijk te
houden) fijn.
Stamp de appel-ui-en-spekmassa door de aardappelpuree.
Meng er nog wat weekwater van de appeltjes door als de hete bliksem te
droog mocht blijken.
Breng de stamppot op smaak met peper, zout en een beetje kaneel.
Eet er desgewenst rookworst bij.
Mocht u kiezen voor mosterd en ham erbij, dan heet dit gerecht 'donder en hete bliksem'.
Henja Schneider
Zuurkool is een geconserveerde groente. Door een natuurlijk proces wordt
witte kool in 3 tot 8 weken omgezet in zuurkool. Fijngesneden witte kool
wordt bestrooid met zout, in voorraadputten gelegd en afgedekt met plastic
en een laag water. De kool wordt door gisting omgezet in zuurkool.
Zuurkool is een heerlijke, gezonde en licht verteerbare groente. Bovendien
bevat de groente veel vitamines en mineralen en maar weinig
kilocalorieën. Bij aankoop moet zuurkool friszuur ruiken en bleekgeel
van kleur zijn. Zuurkool uit het vat is na aankoop in de koelkast nog 2-3
dagen houdbaar. Tegenwoordig is er ook zuurkool met toevoegingen
verkrijgbaar, zoals wijnzuurkool (met een klein percentage wijn) of
kruidenzuurkool (jeneverbessen, peperkorrels en stukjes paprika). Voor
minder zure zuurkool kan er fruit mee worden gestoofd zoals appel of
ananas. De echte zure smaak gaat eraf en de vitaminen blijven bewaard.
Gerookte tempé is rijk aan plantaardige eiwitten (essentiële
aminozuren), aan isoflavonen, lecithine, vitamines van het B-complex,
mineralen (ijzer, calcium) en voedingsvezels. Door de fermentatie zijn de
voedingsstoffen uit de sojaboon licht verteerbaar en worden ze beter
opgenomen. Bovendien is het gluten- en cholesterolvrij.
750 gr zuurkool
2 uien (± 100 gr)
2 teentjes knoflook
1 eetlepel zonnebloemolie
4-6 kruidnagels
2 mespunten nootmuskaat
zout, peper
5-7 jeneverbessen
10 korianderzaadjes
1/2 theelepel komijn (zaadjes of poeder)
21/ dl bier
600 gr aardappelen
300 gr gerookte tempé
Was eventueel de zuurkool als deze erg zuur is.
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook zachtjes aan.
Voeg de zuurkool toe, samen met de kruidnagels, de nootmuskaat, zout,
peper, de gekneusde jeneverbessen (even met de nagel inkerven), de
korianderzaadjes, de komijn en het bier.
Leg een deksel op de pan en stoof de zuurkool op middelhoog vuur in 35-45
minuten zachtjes gaar.
Schil en was de aardappelen en kook ze 15-20 minuten.
Snijd de gerookte tempé in plakjes en grilleer of bak deze om en om
in een grill- of koekenpan.
Serveer de zuurkool met de gekookte aardappelen en de plakjes
tempé.
Geef er een lekkere mosterd en eventueel verse ananas bij.
Sonja van de Rhoer
(8-10 personen)
Volgende week zaterdag, 16-12, is het Chanoeka, het joodse feest van het licht. In de Elzas wonende joden aten bij die gelegenheid vaak zuurkool met onder meer gans, een gebruik dat was overgenomen van de christenen die tijdens hun kerstmaal, anderhalve week later, traditioneel gans aten. De kerstgans is inmiddels vervangen door de kerstkalkoen, maar laten we de traditie volgen en een feestelijke zuurkool garnie á l'Alsacienne op z'n joods maken. Het is dé manier om mensen die geen varkensvlees eten, blij te maken: het gaat om zuurkool met gerookt of gepekeld rundvlees, gekookte tong, runderworstjes en/of (confit van) gans. Het vlees wordt apart klaargemaakt en voor het serveren op de zachtjes gaar gesmoorde zuurkool gelegd.
1 kg zuurkool
1 geraspte zure appel
4-6 eetlepels ganzen- (of eenden)vet
1 grote fijngehakte ui
3 fijngehakte tenen knoflook
10 jeneverbessen
10 peperkorrels
4 kruidnagels
3 laurierblaadjes
3 dl witte wijn
zout naar smaak
Voor het pekelvlees:
een stuk gepekeld rundvlees van ± 2 kg (bij de joodse slager
vandaan)
2 uien
1 grote winterwortel
4 laurierblaadjes.
Laat de zuurkool in een vergiet uitlekken, zet de koude kraan erop, spoel
de zuurkool en druk er dan zoveel mogelijk vocht uit.
Laat het ganzenvet in een braadpan smelten, doe er de ui en de knoflook in
en laat die, met het deksel op de pan, op heel laag vuur zacht worden.
Leg de zuurkool en de appel erop, plus de kruiderij.
Giet de wijn erover en laat de zuurkool op laag vuur in minstens drie
kwartier smoren, tot de kool zacht is.
Begin tijdig met het gepekelde vlees.
Breng het op laag tot matig vuur tot tegen de kook aan met zoveel water
dat het onder staat, met de ui, de wortel en de laurier.
Schuim het vocht af en zet het vuur zo laag dat het vocht net niet meer
kookt. Gebruik desnoods een sudderplaatje, het vocht mag beslist niet
borrelen.
Na een paar uur is het vlees zo mals als boter en kunt u het, in plakken
gesneden, op de smeuïge zuurkool leggen, al dan niet in combinatie
met plakken gekookte tong, stukken confit van gans (of eend) en/of
runderworstjes.
Eet er gewoon gekookte aardappelen bij.
Henja Schneider
Zuurkool, een groente meer dan 2000 jaar oud, was al geliefd bij de
Romeinen en Grieken. Zelfs van Djingis Khan, de bekende Mongolenkoning,
wordt verteld dat hij gek op zuurkool was, de groente smaakt dan ook goed
bij een tartaartje. In onze moderne tijd van gezond eten past deze
ingemaakte kool uitstekend. Weinig kilocalorieën (17 kcal per 100
gram), rijk aan vitaminen en mineralen en veel smaak. Zo levert een portie
zuurkool (200 gr per persoon) ruim de helft van de dagelijkse behoefte aan
vitamine C. Het is dan ook een goed idee om deze groente in de winter op
het menu te zetten. Al is een zuurkoolsalade in de zomer ook niet te
versmaden.
Kies, indien mogelijk, het liefst voor zuurkool uit het vat, deze heeft
veel meer smaak dan de voorverpakte zuurkool.
1 rode paprika
1 grote ui
1 teentje knoflook
4 plakken ananas (uitgelekt uit blik)
400 gr kipfilet
1-2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie
750 gr zuurkool
1 theelepel maïzena
3 eetlepels sojasaus
11/2 dl sinaasappelsap
20 gr suiker (bijna 11/2 eetlepel)
3 eetlepels tomatenpuree
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in stukjes.
Pel de ui en de knoflook en snijd beide fijn.
Snijd de ananas in stukjes.
Dep de kipfilet droog en snijd het vlees in reepjes.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg de olie toe en bak de kip snel om en om lichtbruin.
Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe, bak goed mee en doe de zuurkool
met de ananas erbij.
Roer de maïzena met de sojasaus, het sinaasappelsap, de suiker en de
tomatenpuree tot een glad mengsel uit.
Schenk dit bij de zuurkool en roer goed.
Breng alles aan de kook en laat het zachtjes een minuut of tien
doorkoken.
Serveer met aardappelpuree (van bloemige aardappelen met warme melk,
peper, zout, nootmuskaat en een klontje boter of voor de lijners onder u
met water en een theelepel groentebouillonpoeder) of met gekookte
aardappelen.
Voor sommigen kan de zuurkool te rauw overkomen. Kook de zuurkool in dit
geval even 20 minuten voor.
Variaties: extra rozijnen of gedroogde abrikozen (met de zuurkool).
Sonja van de Rhoer
Het jonge koppel dat de ferme-auberge (een klein restaurant waar gekookt
wordt met praktisch alleen producten van eigen bedrijf, of desnoods die
van de buren) hier in de buurt drijft, is gecompliceerd van samenstelling:
de vrouw is strikt vegetarisch, maar een vegetarisch restaurant is in
Frankrijk nog altijd een moeilijk vol te houden aangelegenheid. Dus zorgt
haar man voor de eenden en kippen die een deel van hun land bevolken.
Verder teelt hij aardappelen en groenten, paprika's en tomaten, raapt hij
kastanjes en maakt hij worst. Kortom: hij is een duizendpoot die ook nog
eens een belangrijke bijdrage leverde aan de renovatie van de oude
boerderij. 's Winters is de ferme-auberge niet open en heeft het echtpaar
tijd om eens bij anderen te komen eten.
Zuurkool vind ik altijd een geweldige oplossing als er 'gemengd' moet
worden gegeten. Je kunt van zuurkool een lekkere, complete, vegetarische
maaltijd maken en er dan zaken als worst en spek los bij geven voor de
fanatieke vleesliefhebbers.
scheut zonnebloemolie
1 fijngehakte ui
2 tenen knoflook, fijngehakt
750 gr zuurkool
2 laurierbladeren
8 zwartepeperkorrels
8 jeneverbessen
1 theelepel roze peper
2 theelepels venkelzaadjes
1 groot blik witte bonen, uitgelekt
750 gr aardappelen
kaassaus
50 gr geraspte kaas
paneermeel
klontjes boter
rookworst en/of zuurkoolspek en/of ander gaar vlees
Laat de ui en de knoflook met wat zeezout in de olie zachtjes glazig
worden.
Leg de zuurkool erop, plus de laurierblaadjes, de peperkorrels, de
jeneverbessen, de roze peper en de venkelzaadjes en schep er de witte
bonen op.
Leg het deksel op de pan en houd alles op laag vuur ± 1 uur tegen
de kook aan.
Verwarm intussen de oven voor op 180°C.
Kook de aardappelen gaar (wees zuinig met zout in verband met de zuurkool)
en stamp ze met wat van het kookvocht fijn.
Schep de fijngestampte aardappelen door het zuurkoolmengsel.
Doe de hele zaak over in een ingevette, grote, ovenvaste schaal, schep er
de kaassaus (die ik meestal met half melk, half bouillon kook om het
geheel niet te zwaar te maken) over, strooi de geraspte kaas erover, dan
wat paneermeel en leg hier en daar een klontje boter.
Laat het gerecht in de oven een goudbruin korstje krijgen.
Zet de ovenschaal op tafel en geef de (opgewarmde), in stukken of plakken
gesneden vleeswaar erbij.
Henja Schneider
Stamppot snijbonen en witte bonen is een traditioneel nieuwjaarsgerecht. De witte bonen zijn de 'billetjes' en de snijbonen het 'gras'.
ruim 1 kg kruimige aardappelen
zout, peper
1 verse Gelderse rookworst of 4 saucijsjes
500 gr snijbonen
1 grote pot witte bonen
2-21/2 dl hete melk
2 eetlepels geroosterde zonnebloem- of pijnboompitten
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze in kokend water met
zout in 20-25 minuten gaar.
Leg de rookworst na 10 minuten op de aardappelen en laat deze
meegaren.
Of prik de rookworst op diverse plaatsen in, leg hem ± 3 minuten in
de magnetron, 350 Watt.
Keer de worst na 11/2 minuut.
Of bak de saucijsjes in een koekenpan gaar. (Ze kunnen ook in de magnetron
worden bereid: prik ze op een paar plaatsen in en leg ze op een omgekeerd
bord in een schaal; bedek ze met keukenpapier en 'bak' ze, 10-13 minuten,
± 650 Watt.
Keer ze tussentijds.
Maak de snijbonen schoon en snijd ze (met een mes of door de
snijbonenmolen) in ruiten of in reepjes.
Kook de snijbonen beetgaar, ruiten in 12-15 minuten, reepjes in 10-13
minuten.
Verwarm de witte bonen.
Giet de aardappelen af, stamp ze fijn en voeg al roerend de hete melk toe
tot een stevige puree ontstaat.
Giet de snijbonen en witte bonen af en roer ze door de puree.
Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de geroosterde pitten.
Vegetarische variatie:
Vervang de worst of saucijsjes door 150 gr in blokjes gesneden pittige
kaas. Voeg deze de laatste minuten toe.
Serveer als nagerecht kniepertjes of rollechies (Drentse
nieuwjaarsstreekproducten, kant-en-klaar verkrijgbaar) bij de koffie of
thee.
De naam Kniepertje komt van het samenknijpen van het deeg tussen de twee
scharnierende gedeelten van een wafelijzer.
Er zijn prachtige oude wafelijzers, gegraveerd met bloemmotieven,
jaartallen, initialen of religieuze teksten.
Kniepertjes worden vooral gebakken tegen de jaarwisseling.
Een gemiddelde boerenfamilie bakte er vroeger wel 1000. Deze werden
voornamelijk in de buurt rondgedeeld. Tegenwoordig worden de Kniepertjes,
gebakken met behulp van een elektrisch wafelijzer.
Rollechies zijn opgerolde Kniepertjes.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Blote billetjes in het gras. Blote kindertjes in het groen. Juffertjes in
het veld. We waren heel slim en vroegen onze kleinkindjestweeling welke
stamppot ze wilden eten. Ze kozen voor blote billetjes in het gras. Later
vertellen we ze wel dat die kindertjes en juffertjes voor hetzelfde
gerecht staan en dan moeten we er ook bij zeggen dat het hier helemaal
niet over stamppot gaat, maar over een groentegerecht met twee
kleuren.
Dit laatste was iets wat in vroegere, soberdere tijden al gauw voor
feestelijk doorging (denk ook aan de combinatie van doperwtjes en
worteltjes, of van spruitjes met kastanjes). Dit wit-met-groen gaat door
voor speciaal Brabants, maar het is ook in de 'streekkeukens' van andere
provincies te vinden. Als je de aardappelen die erbij worden gegeten
erdoorheen stampt, valt dat feestelijke effect van twee kleuren eigenlijk
weg, dus dat deden we niet. Wel aten we er, hoewel dat uit
voedingsoverwegingen echt niet nodig is, rookworst bij - al was het alleen
maar om de maaltijd, met die derde kleur erbij, nog feestelijker te maken.
200 gr witte bonen
600 gr snijbonen
2 grote laurierbladeren
stukje citroenschil
rookworst
klont(je) boter
1 kg bloemige aardappelen
± 1 dl melk
50 gr boter
zout en peper
Begin een dag van tevoren en zet de witte bonen in ruim water in de
week.
Giet het weekwater weg en breng de bonen, met zoveel water dat ze onder
staan, de laurierbladeren en de citroenschil (géén zout) aan
de kook.
Houd ze, afhankelijk van hun leeftijd, een uur of langer tegen de kook
aan, tot ze gaar zijn.
Maak de snijbonen schoon en snijd ze (liefst in de snijbonenmolen, dan
zien ze er het 'grassigst' uit).
Breng ze met een laagje water aan de kook, leg de rookworst erop en kook
ze in ± 20 minuten op laag vuur gaar.
Kook intussen de in stukken gesneden aardappelen gaar en maak daar met de
melk, de boter (en eventueel wat kookvocht), zout en peper een mooie puree
van.
Giet de witte bonen af en meng ze met de snijbonen.
Schep ze met de aardappelpuree en de plakken rookworst ernaast op de
borden.
We vonden een modern recept voor blote billetjes et cetera met gepocheerde scholfilet. Vast lekker.
Henja Schneider
(4 personen)
Veel oudere Nederlanders claimen een regelrechte afkeer van koolraap.
Dat zou vanwege de oorlog zijn (toen het al heel wat was als je deze
'armeluisgroente' in staafjes gesneden in een melksausje met nootmuskaat
kreeg) en veel jonge Nederlanders kennen de knol niet eens.
Een bijna vergeten groente en de hoogste tijd om hem weer eens boven water
te halen.
Daarom vandaag: gegratineerde koolraap met spekjes (met aardappelen erbij
een compleet hoofdgerecht, maar ook geschikt als bijgerecht voor wat meer
mensen bij een etentje).
Vegetariërs laten de spekjes weg en gebruiken desgewenst wat meer
kaas (denk ook aan rookkaas).
800 gr koolraap
2 wortels
1 ui
2 eetlepels boter
1/8 liter groentebouillon (zelf getrokken of van een blokje)
2 dl slagroom
zout, zwarte peper uit de molen, geraspte nootmuskaat
100 gr ontbijtspek in dunne plakjes
100 gr geraspte belegen Goudse kaas
50 gr schapenkaas in kleine blokjes
een paar eetlepels fijngehakte peterselie
Schil de koolraap, schrap de wortels en snijd ze in blokjes of
plakjes.
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit het vet in een koekenpan en laat de ui erin zweten.
Doe de koolraap en de wortel erbij, giet er de groentebouillon en de room
bij en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.
Houd dit alles op laag vuur, met het deksel op de pan, ± 10 minuten
tegen de kook aan.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en laat ze uitlekken.
Vet een ovenschaal in met boter en doe de groenten erin.
Snijd het spek in dunne plakjes en leg die op de groenten.
Strooi er de geraspte Goudse kaas en de blokjes schapenkaas over en zet de
schaal 10-15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, zodat het
gerecht een bruin korstje krijgt.
Serveer het direct.
U kunt deze gratin helemaal van tevoren klaarmaken en hem pas tegen de
tijd dat u aan tafel gaat opwarmen en van een korstje voorzien.
Zet de schaal dan in een koude oven, stel de de thermostaat in op 180 en
reken ruim een halfuur.
Zet de laatste paar minuten de oven zo hoog mogelijk of zet de grill even
aan.
Henja Schneider
Wintertijd is stamppottentijd. Traditioneel betekent dit een gerecht
bestaande uit tweederde deel aardappelen en een derde deel groente.
De onderdelen van de stamppot worden, al dan niet in één
pan, in ruim water met zout goed gaar gekookt. Daarna wordt het water
afgegoten en worden alle onderdelen met een stamper door elkaar gestampt
en af te toe geroerd.
Naar smaak worden zout, peper en boter toegevoegd en vervolgens wordt het
gerecht geserveerd.
Het voordeel van winterstamppotten zoals hutspot, andijvie-, boerenkool- en
zuurkoolstamppot is dat er groente wordt gegeten.
Helaas is dit in een stamppot te weinig, vandaar deze stamppot nieuwe
stijl: 2,5 keer zoveel groente als aardappelen. Probeer ook om een
stamppot niet te fijn te prakken. Ze worden dan eigenlijk al een beetje
verteerd. Er valt weinig meer te kauwen, het glijdt gemakkelijk naar
binnen en ongemerkt wordt er teveel van gegeten.
500 gr kruimige aardappelen
1 kg koolraap
zout, peper
1 teentje knoflook
1 ui
250 gr (kastanje)champignons
klontje boter
1/8 liter biogarde yoghurt
150 gr grofgeraspte boeren Leidse kaas
verse bieslook
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken.
Maak de koolraap schoon; snijd hem hiervoor eerst in dikke plakken, schil
die, was ze en snijd de plakken in stukjes.
Breng de aardappelen en de koolraap samen in een kookpan met een flinke
bodem water en wat zout aan de kook en kook ze samen in ± 20
minuten gaar.
Pel het teentje knoflook en de ui en snipper beide fijn.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit het klontje boter in een koekenpan en bak de ui en de knoflook
aan.
Voeg de champignons toe en bak deze ± 4 minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper.
Giet de aardappelen en koolraap af, bewaar voor de zekerheid wat kookvocht
voor als de stamppot te droog mocht zijn en stamp de groente en de
aardappelen grof.
Roer de yoghurt en de gebakken champignons met ui erdoor en meng de
geraspte kaas door de stamppot.
Garneer met ruim fijngeknipt bieslook.
Fruit voor een wat pittiger variatie met de ui en de knoflook 1 eetlepel kerriepoeder mee en vervang de Leidse kaas door belegen Goudse of Edammerkaas.
Erbij is een groene salade lekker, gemaakt van andijvie of veldsla met grofgehakte noten.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Linda McCartney stuurde tijdens de driejarige oorlog in voormalig
Joegoslavië duizenden vegetarische maaltijden naar Bosnië, zich
niet realiserend dat de voedselhulp zich ook al concentreerde op rijst en
bonen, wat de mensen daar de opmerking ontlokte: 'denken ze in Europa soms
dat we een derdewereldland zijn'.
Vegetariërs op reis melden dat je nauwelijks iets fatsoenlijks zonder
vlees kunt bestellen in het land. Dat zal zeker een reactie zijn op die
rampzalige oorlogstijd. Restaurants in Nederland hadden immers tot en met
de jaren vijftig ook vooral biefstuk op de kaart staan en geen
brandnetelsoep.
Hier de traditionele Pasulj musaka, vrijwel zeker een vastengerecht. In
dit verband zegt Nenad Tanovic in een uitgave van de Raad van Europa: 'Wij
allemaal, moslims, katholieken, orthodoxen en joden hebben iets geleerd
van elkaar in al die eeuwen dat we naast elkaar woonden. We mogen dan niet
wijzer zijn geworden, maar we eten wel elkaars eten.'
1 literpot kidney- of bruine bonen, uitlekgewicht ± 400 gr
olie
3 hardgekookte eieren
150 gr Travnicki kaas (een soort feta)
2 eetlepels fijngehakt selderijgroen
2 theelepels gehakte rode peper zonder pit
2 theelepels geplet karwijzaad
1 ei
1/2 dl zure room
zout
Voor het garnituur: zelena salata
1/2 krop bindsla (lactuca sativa, longifolia)
bosuitjes
radijs of winterwortel
driemaal zoveel olie als wijnazijn
zout
Verwarm de oven voor op 175°C.
Spoel de gare bonen af, laat ze uitlekken en prak ze grof tot een
samenhangende puree ontstaat.
Strijk de helft uit in een met olie bestreken ovenschotel (inhoud 1
liter).
Pel de eieren, snijd ze in plakjes, verdeel die over de bonenpuree en
bestrooi met de helft van de verkruimelde kaas, het groen, de peper en het
karwijzaad.
Schep daar de rest van de bonen over en bestrooi die met de rest van de
kaas enz.
Schep er het ei, losgeklopt met de room en zout over en bak 20 minuten op
de middelste richel.
Eet dit direct, want de bonenpuree stolt snel.
Was en droog intussen de sla en snijd hem in reepjes.
Snijd de uitjes fijn, radijs in plakjes en (de winterwortel met een
dunschiller in repen).
Roer in een slakom de saus van de olie, de azijn en zout en leg de sla met
toebehoren hierop.
Zet tot gebruik koel weg en meng de salade aan tafel.
Janny de Moor
(5-6 personen)
Dit is één van de gerechten die het hart van mediterraan
eten het dichtst benaderen en een gerecht waar ik dan ook dol op ben. Het
is boerenkost uit de onderste helft van Italië, waar veel gerechten
op bonen en (wilde) groenten zijn gebaseerd en waar men graag wat pikante
rode pepervlokken in het eten doet.
In deze stoofpot speelt 'scarola' (een soort andijvie) de hoofdrol. Wie
niet dol is op deze ietwat bittere groente, zou het eens zo moeten
proberen. De andijvie wordt namelijk zachtjes gekookt in pittige
kippenbouillon, samen met stukjes pecorino. Daarna wordt het gemengd met
gebakken worst en witte bonen. Venkelzaad, rode pepervlokken, knoflook,
peterselie en geraspte kaas maken het af. Het enige dat het nog behoeft,
is stevig, knapperig brood en een ferme wijn.
In plaats van bonen uit blik zijn natuurlijk geweekte, versgekookte bonen
te gebruiken. De pittig gekruide Italiaanse worst in het oorspronkelijke
recept is goed te vervangen door verse worst, aangevuld met pepervlokken,
venkelzaad en nootmuskaat.
2 grote kroppen andijvie
600 gr verse worst
3 eetlepels olijfolie
1/2 eetlepel venkelzaad
pikante gedroogde rode pepervlokken (of eventueel chilivlokken)
1/2 theelepel nootmuskaat
2 grote fijngehakte tenen knoflook
3 blikjes cannellinibonen (Italiaanse witte bonen, delicatessen/Italiaanse
zaken), of gewone witte bonen
klein bosje platbladige peterselie, grofgehakt
zout, versgemalen peper
1 liter krachtige kippenbouillon
150 gr pecorino romano (kaas), de helft geraspt, de rest in stukjes
Maak de kroppen andijvie goed schoon, was en droog ze en snijd ze in brede
repen.
Snijd de worst in niet te dunne plakjes.
Verhit de olie in een grote, zware pan en bak de worst met het venkelzaad,
een vingergreep pepervlokken en de nootmuskaat op niet te hoog vuur, onder
regelmatig omscheppen, in ± 10 minuten rondom bruin.
Neem de worst met een schuimspaan uit de pan.
Fruit de knoflook kort in het bakvet.
Voeg de uitgelekte bonen toe en bak ze op hoog vuur enkele minuten.
Doe de worst terug in de pan, voeg de peterselie, een flinke vingergreep
pepervlokken en wat zout en peper toe en sudder alles zachtjes door.
Breng intussen de kippenbouillon in een grote pan aan de kook.
Doe de andijvie en de reepjes kaas erbij en kook 4-5 minuten zachtjes
door.
Voeg de andijvie met het kookvocht aan de bonen toe en sudder het geheel
met het deksel schuin op de pan in ± 45 minuten geurig en gaar.
Controleer af en toe of er extra vocht bij moet.
Geef de geraspte kaas erbij.
Rianne Buis
'De eerste culinaire bestemming van de aardappel is de vuilnisbak, want de
mensen kopen grote zakken van vijf kilo, die ze nooit opgebruiken.' Het
schaamrood stijgt je naar de kaken, want het is weliswaar een uitspraak
van de Franse aardappelteler Dominique Dequidt, maar het is zeer de vraag
of het in Nederland anders is gesteld. Zelf heeft Dequidt niet zoveel te
maken met het in de vuilnisbak belanden van zijn oogst, want hij teelt de
Ratte du Touquet, een klein, langwerpig, min of meer gebogen aardappeltje
dat, als een echte delicatesse, alleen in kleine bakjes wordt verkocht. De
productie is beperkt tot een strook van 100 km langs de Atlantische kust,
tussen Duinkerken en de monding van de Seine. Een ratte mag ook in
Marseille of waar ook worden gekweekt, maar dan is het niet een Ratte du
Touquet. Het is een beetje hetzelfde verhaal als met onze Opperdoezer, de
aardappel die feitelijk alleen Opperdoezer mag heten als hij uit Opperdoes
komt en die, als hij bijvoorbeeld in Flevoland (en dus in een andere
grondsoort) wordt geteeld, niet de échte is.
De ratte, een aardappel die begin vorige eeuw nog wel eens in catalogi
wordt genoemd, raakte in de vergetelheid en werd in de jaren tachtig
herontdekt. De Franse kok Joël Robuchon, een gerenommeerd
aardappelliefhebber, heeft veel bijgedragen aan de roem van dit
aardappeltje. Er is heel wat zorg en handwerk nodig om een rattes van
topkwaliteit te krijgen, maar, dan héb je ook wat. Net als bij de
Opperdoezer kun je eigenlijk het meest van de smaak genieten als je ze op
een eenvoudige manier klaarmaakt.
1 kg rattes of andere heel lekkere (en meestal dure) kleine
aardappeltjes
75-100 gr boter
2 eetlepels fijngehakte peterselie
desgewenst 2 eetlepels fijngehakte munt
desgewenst 1 fijngehakt teentje knoflook
Kook de aardappeltjes met het deksel op de pan in zoveel kokend water dat
ze net onder staan gaar.
Smelt de boter op laag vuur in een pannetje en roer er de fijngehakte
peterselie door.
Giet de aardappeltjes af, stoom ze droog en voorzie ze van wat (grof) zout
en de botersaus.
Wie per se meer wil, kan ook wat munt door de botersaus doen, of
bijvoorbeeld wat knoflook in de boter laten fruiten (niet bruin laten
worden).
Henja Schneider
(Voor hoeveel personen is afhankelijk van het aantal bijgerechten op het menu)
Hier twee bijgerechten die van te voren kunnen worden gemaakt en voor het serveren alleen nog even in de oven hoeven. Gratin van pompoen met gruyère en aardappelpuree met selderij.
Voor de pompoengratin:
een flinke klont boter
2 gepelde en klein gesneden sjalotten
2 laurierblaadjes
11/2 kg pompoen
1 grote geschilde winterwortel in plakjes
2 dl witte wijn
zout
75 gr geraspte Gruyère
Voor de aardappelpuree met selderij:
500 gr geschilde aardappelen in stukken
1/2 geschilde selderijknol in stukjes
minstens 100 gr boter
zout en nootmuskaat
2-3 eetlepels fijn kruim van oudbakken witbrood (desgewenst gemengd met
Parmezaanse kaas)
Voor beide:
kleine klontjes boter
Zet de uien met de boter en de laurierblaadjes, bestrooid met wat zout, in
een pan met deksel op heel laag vuur.
Schep ze zo nu en dan om en laat ze in 20 minuten boterzacht, maar niet
bruin worden.
Giet de witte wijn erbij en laat het vocht zonder deksel op de pan
verdampen.
Schil intussen de pompoen, verwijder de pitjes en de vezelachtigheden en
snijd het vruchtvlees in grote stukken.
Doe de stukken pompoen en de plakjes wortel bij het uimengsel en laat ook
die op laag vuur zoetjes gaar worden.
Draai het mengsel door de groentemolen en laat het op een zeef langdurig
uitlekken.
Laat het vocht (tamelijk veel) tot stroperig inkoken en roer het door de
pompoenpuree.
Doe de puree over in een ingevette ovenvaste schaal (of in
éénpersoons schaaltjes), strooi er de Gruyère en hier
en daar een klontje boter over en zet de puree tot gebruik in de
koelkast.
Kook voor de aardappelpuree met knolselderij de aardappelen en de selderij
afzonderlijk gaar.
Stamp de aardappelen met de boter (wie streng is, gebruikt desnoods ook
wat kookwater) tot puree.
Pureer de knolselderij en meng die door de aardappelpuree.
Voeg naar smaak zout en nootmuskaat toe.
Doe de puree over in een ingevette ovenschaal (of kleine schaaltjes) en
strooi er broodkruim en klontjes boter over en zet de puree tot gebruik in
de koelkast.
Zet voor het serveren een grote schaal een halfuur, de kleine schaaltjes
15-20 minuten, in een op 180°C voorverwarmde oven.
Henja Schneider
Je kunt niet genoeg originele, doch maakbare recepten hebben voor wintergroenten. Hier wat ideeën voor bekende groenten in een nieuwe gedaante.
Gesmoorde boerenkool:
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een grote, zware pan en fruit 3
fijngehakte tenen knoflook even aan.
Bak 1 kg ragfijn gesneden boerenkool al omscheppend 2 minuten mee.
Voeg 31/2 dl kippenbouillon en naar smaak zout en peper toe en smoor de
kool met het deksel op de pan zachtjes gaar.
Sjalotten met lavendel:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel 750 gr sjalotten en schep ze in een ingevette ovenschaal om met 2
eetlepels honing en ± 1/2 theelepel gedroogde lavendel.
Dek af met aluminiumfolie en rooster ze in de oven in ± 40 minuten
bruin en gaar.
Verwijder het folie na 30 minuten.
Gegrilde witlof:
Snijd struikjes witlof in de lengte in 3 of 4 plakken.
Bestrooi ze met zout en bedruppel met olijfolie.
Rooster ze op hoog vuur in de grillpan beetgaar en bruin.
Druppel er eventueel citroensap over en maal er peper boven.
Bloemkool uit de oven:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel 500 gr bloemkool in roosjes en schep ze om met 3 eetlepels
olijfolie, 1 takje tijm en rozemarijn en zout en peper.
Rooster de bloemkool ± 20 minuten, tot de roosjes licht
bruinen.
Schep er 2 eetlepels pijnboompitten, 3 eetlepels grofgehakte groene
olijven en een handje peterselie door.
Rooster in nog 10 minuten verder gaar.
Andijviesalade:
Snijd andijvie in mooie brede repen en slinger ze in een slacentrifuge
goed droog.
Doe ze over in een slakom en meng ze met parten rode grapefruit (tussen de
vliezen uitgesneden), verbrokkelde blauwe kaas en geroosterde
walnoten.
Giet er een dressing over van sherryazijn en walnootolie.
Roerbakspruiten:
Snijd ± 500 gr spruitjes in dunne plakken.
Verhit 2 eetlepels arachideolie in de wok en roerbak 1 fijngesnipperde
sjalot 20 minuten.
Voeg de spruitjes toe en roerbak enkele minuten tot ze beetgaar zijn.
Giet er wat cognac en een scheut citroensap over en breng op smaak met
zout en peper.
Rianne Buis
Spruitjes zijn een typische herfst- en wintergroente met een pittige
koolsmaak. Met de lente in het vooruitzicht een enigszins exotisch recept
met deze Hollandse groente.
Verse spruitjes zijn enkele dagen in de groentelade van de koelkast te
bewaren in een open verpakking. Ze moeten er frisgroen uitzien en stevig
aanvoelen. Reken op 250 gram spruiten per persoon als u de groente gekookt
heeft. Voor een salade is 180 gram per persoon voldoende. Snijd voor het
schoonmaken een dun plakje van het stronkje en verwijder lelijke of
aangetaste blaadjes. Kook ze in ruim water met een snufje zout in 10-13
minuten beetgaar. De vitamine C wordt op deze manier zoveel mogelijk
behouden. Om de groente voor kinderen aantrekkelijk(er) te maken kunt u ze
stoven met stukjes appel, banaan of pompoen. Of zoals in dit recept
roerbakken met champignons en banaan in een zachte kokossaus met
hardgekookte eieren.
6 eieren
1 kg spruitjes
3 sjalotten of het wit van 1 prei
150 gr (kastanje- of grot)champignons
2 eetlepels (zonnebloem)olie
2-3 cm verse gemberwortel
2-3 theelepels kerriepoeder
zout, peper
2 dl kokosmelk (blikje)
1 stevige banaan
75 gr cashew- of hazelnoten of ongezouten pinda's
(verse koriander)
Kook de eieren in 7-8 minuten hard.
Maak de spruitjes schoon en halveer ze.
Pel de sjalotten en hak ze fijn.
Maak de prei schoon en snijd hem in ringen.
Borstel of wrijf de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie toe en bak de sjalot of
prei met het kerriepoeder en de geraspte gemberwortel 1-2 minuten aan.
Voeg de spruitjes toe en roerbak ze 3 minuten.
Voeg de champignons met de kokosmelk toe en laat de spruitjes, onafgedekt,
in 5-7 minuten beetgaar worden.
Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Mocht de saus te dun blijven, bind deze dan bij met aangelengde
maïzena of eventueel allesbinder.
Pel de eieren en snijd ze in parten.
Pel de banaan en snijd deze in plakjes.
Voeg de eieren en de banaan toe en warm ze op het laatst voorzichtig
mee.
Bestrooi voor het serveren met de grofgehakte cashew- of hazelnoten of
pinda's en voor de liefhebber met fijngeknipte koriander naar smaak.
Lekker met noten- of meergranenrijst.
Sonja van de Rhoer
Een gemakkelijk en gezond voorgerecht dat ook goed als hapje bij het
aperitief kan worden geserveerd. Feestelijk in combinatie met een cava,
een Spaanse wijn met bubbels. Volgens Francesc Escala Arnau van Ravenos i
Blanc, naar mijn mening het mooiste cavahuis van Spanje, maakt cava de
mond schoon door het koolzuur, ideaal om een maaltijd mee te beginnen dus.
Bovendien combineert de zuurgraad van cava uitstekend met het vet in de
beroemde Spaanse hammen, zoals jamòn ibérico (rauwe ham van
zwarte, Iberische varkens), jamòn ibérico de bellota (rauwe
ham van zwarte, Iberische varkens die vrij hebben rondgelopen, waardoor de
beenspieren goed zijn ontwikkeld en die zich hebben gevoed met eikels) en
de jamòn serrano (de 'gewone' rauwe ham, die op grote schaal wordt
geproduceerd, maar erg smakelijk kan zijn en die in Nederland goed
verkrijgbaar is).
Serveer ook eens een dunne chorizoworst in stukjes of een butifarra (mild
gepeperde, witte of zwarte Catalaanse varkensworst) bij een glaasje
cava.
Mocht u tijdens een vakantie in de omgeving van Barcelona zijn, breng dan
niet alleen een bezoekje aan Raventos in Sant Sadurnî
d'Anòia, maar ook aan de delicatessenzaak en winnaar van de prijs
'Meest innovatieve jonge ambachtelijke worstmaker van het jaar' Casa
Escala in Gavá.
1 (bruin) stokbrood of 8 sneetjes boerenbrood, 2-3 rijpe vleestomaten, olijfolie, extra vierge, zeezout, 8 mooie plakken rauwe (Iberico of serrano) ham
Snijd het stokbrood in sneetjes en rooster het gekozen brood in de oven
niet te donker, net knapperig.
Halveer de tomaten, druk de zaadjes er wat uit en wrijf met de snijhelften
over het warme brood.
Besprenkel het brood met een mooie olijfolie en bestrooi het dun met
zeezout (de ham is al zout).
Beleg het brood met plakjes rauwe ham.
Sonja van de Rhoer
Een recept met schrikbarend veel ingrediënten, het volstrekte
tegendeel van een in-tien-minuten-klaar-recept: de tomaten met twaalf
aroma's van Alain Passard, de Franse drie-sterren-kok die het aandurfde om
tijdens de gekke-koeiencrisis met een praktisch vegetarische kaart te
komen in zijn restaurant l'Arpège in Parijs.
Passard zelf noemt zijn restaurant overigens niet vegetarisch, omdat hij
wel met schaal-, schelpdieren en vis werkt. Hoe dan ook, hier zijn recept
met de vele smaken.
4 kleine tomaatjes
1 eetlepel gepelde walnoten
1 eetlepel gepelde pistaches
1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen
een stukje verse gemberwortel van 1 cm
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
de geraspte schil van 1 citroen
2-3 eetlepels suiker
2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt
2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt
100 gr verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt
een snufje kaneel
3 kruidnagels
1 gespleten vanillestokje
1 eetlepel sultana's
1 eetlepel gehakte munt
Verwarm de oven voor op 200°CC.
Snijd een kapje van de tomaten, laat de kroontjes zitten.
Breng een pannetje water aan de kook en dompel de onderkant van de tomaten
1 minuut in het water.
Pel ze en ontdoe ze van zaadjes en vocht.
Meng de noten, de gember en de twee soorten citrusschil in een
foodprocessor.
Laat een klein beetje suiker in een pan met dikke bodem karameliseren, doe
de stukjes appel, peer en ananas erbij en laat de pan ± 1 minuut op
het vuur staan.
Schraap de zaadjes uit het vanillestokje in de pan.
Voeg het gemalen notenmengsel en de rest van de ingrediënten, behalve
het sinaasappelsap en de rest van de suiker, toe en meng alles goed.
Vul de tomaten met het mengsel en zet de 'kapjes' terug.
Laat de rest van de suiker in een ovenvaste schaal karameliseren, giet het
sinaasappelsap erbij en zet de tomaten in de karamel.
Zet de schaal ± 8 minuten in de oven, tot de tomaten zacht zijn en
de
Bedruip ze in die tijd geregeld met de sinaasappelkaramel.
Laat de tomaatjes even afkoelen en serveer ze met wat vanille-roomijs.
Henja Schneider
Een gezonde maaltijd is rijk aan lycopeen, een krachtige antioxidant die van nature aanwezig is in tomaten. De rauwe tomaten zijn rijker aan vitamine C, de salsa met tomatenketchup bevat lycopeen die is verhit en daarom (nog) beter door het lichaam wordt opgenomen.
Voor de gevulde tomaten:
12 niet te grote trostomaten
450-500 gr magere kwark
4 eetlepels crème fraîche
een paar druppels citroensap
100 gr gekookte boerenachterham
2 eetlepels kervel + enkele takjes voor de garnering
2 eetlepels bieslook
zout, peper
40 gr kleine zwarte olijven
Voor de karbonade met paprikasalsa:
1 ui
1-2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
2 rode paprika's
1/2 rode peper
4 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels (dragon)azijn
het sap en vocht uit de tomaten of 4-5 eetlepels water
2-3 theelepels paprikapoeder of grillkruiden
3-4 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
4 rib- of haaskarbonades
Snijd een deksel van de bovenkant van de tomaten af.
Hol de tomaten uit, bestrooi de binnenkant met iets zout en zet de tomaten
op de kop weg.
Roer de kwark uit met de crème fraîche, het citroensap, de
kleingesneden ham, de fijngeknipte kervel, het bieslook en zout en
peper.
Vul de tomaten met het kwarkmengsel.
Serveer drie tomaten per persoon en garneer het bord met takjes kervel en
ontpitte olijven.
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook aan.
Maak de paprika's en de peper schoon.
Snijd de paprika in stukjes en de peper in ragdunne reepjes.
Voeg beide toe en bak ze ± 3 minuten mee.
Roer de ketchup uit met de azijn en het tomatenvocht of water.
Voeg dit toe en laat de salsa, afgedekt, ± 10 minuten zachtjes
koken.
Pureer de salsa met de staafmixer of in de keukenmachine en laat
afkoelen.
Roer het paprikapoeder of de grillkruiden uit met de olie en wrijf de
karbonades met de olie in.
Laat de grillpan of grill heet worden en grilleer het vlees in 6-8 minuten
goudbruin en gaar.
Let er bij haaskarbonades extra op dat het vlees niet te droog wordt.
Snijd bij ribkarbonade het randje vet in om kromtrekken te voorkomen.
Serveer met de paprikasalsa en een gepofte aardappel.
Sonja van de Rhoer
Dieneke Klompe is eigenaar van de biologische consumptieve kwekerij
Zonnemaire op Schouwen-Duiveland. Een kwekerij van natuurlijke geur-,
kleur- en smaakstoffen in de vorm van bijzondere groenten, kruiden en
eetbare bloemen.
Zij kweekt onder meer ijskruid, snijbiet, verschillende soorten basilicum
(citroen-, kaneel-, Genovese), vruchten als kweeperen, zoete appels,
bijzondere kruiden en eetbare bloemen, zie www.bijzondere groenten.nl.
Producten met een heel eigen, zeer verfijnde smaak.
Ze verzorgt, op afspraak (06 15 423 494 of 0111 672261) rondleidingen in
de maanden juni tot eind september, wel vroeg komen, want de kwekerij is
het mooist rond een uur of half tien/tien.
Naast de rondleiding is het mogelijk om een pakketje van de op dat moment
geoogste producten mee te nemen. Een vriendin, Jeanne van Baarle, staat in
de keuken en serveert werkelijk verrukkelijke hapjes. Dit gevulde tomaatje
was er één van, de finesse van het recept wilde ze niet
kwijt, maar ik denk dat dit er dichtbij komt.
Voor 1 pot (± 350 gram) basilicumgelei:
40 gr verse basilicumblaadjes
2 dl witte wijn
1 eetlepel citroensap
375 gr geleisuiker
Voor 20 hapjes:
10 kleine trostomaatjes
zout
20 stukjes buffelmozzarella
basilicumgelei
kleine blaadjes basilicum
Overgiet de basilicumblaadjes met 11/2 dl kokend water, zodat ze net onder
staan en laat de blaadjes zo 1-2 uur staan.
Schenk het basilicumextract door een zeef in een kookpan met dikke bodem
en voeg al roerend de wijn, het citroensap en de geleisuiker toe.
Breng de massa aan de kook en laat al roerend 4-6 minuten borrelend
doorkoken.
Schuim tussentijd zo nodig af.
Giet de gelei uit op een plaat, laat het goed afkoelen en steek er blokjes
of bolletjes uit.
Halveer de tomaatjes, hol ze uit, bestrooi ze met iets zout en zet ze even
omgekeerd weg.
Snijd de mozzarella op maat en steek de basilicumgelei uit.
Vul de tomaatjes met de mozzarella en een rondje of blokje basilicumgelei
en garneer met een blaadje basilicum.
Sonja van de Rhoer
Er worden in ons land heel veel soorten paprika's geteeld. De bekendste zijn de zogenaamde blokpaprika's in de kleuren rood, geel en groen. Ook de oranje paprika zien we steeds vaker in de supermarkt. Daarnaast zien we steeds meer speciale soorten, zoals minipaprika's en zoete puntpaprika's in de bekende kleuren tot de blokpaprika's in minder bekende kleuren, zoals bruin, paars en wit. De puntpaprika is verkrijgbaar in de kleuren rood, geel en wit. De rode heeft een verfijnde, fruitige en extreem zoete smaak, hierdoor is hij erg geliefd bij een groot publiek. De Hollandse witte puntpaprika is milder en iets bitterder van smaak. De puntpaprika bevat nauwelijks zaad en is daardoor erg handig om te vullen, voor salades, rauwkost of om zo te eten. In plaats van puntpaprika's kan ook voor gele blokpaprika's worden gekozen. De populariteit van de gele variant neemt nog steeds toe. Dit is te danken aan de zachte, zoete maar toch ook frisse smaak en aan de zeer decoratieve kleur.
4 rode puntpaprika's (of 4 gele blokpaprika's)
2 dunne preien
15 gr verse koriander + 4 extra takjes
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
1 theelepel gemalen komijnzaad
2 blikjes kikkererwten (elk ± 425 gr)
150 gr blokjes feta
Turks brood
Verwarm de oven voor op 200°C.
Halveer de paprika's en verwijder het zaad.
Snijd de schoongemaakte preien in dunne ringen.
Pluk het korianderblad af.
Verhit de olie in een wok of braadpan en fruit de preiringen hierin.
Knijp de gepelde knoflooktenen boven de pan uit, strooi het komijnzaad
erover en bak de groenten zachtjes 5 minuten.
Laat de kikkererwten in een zeef uitlekken en spoel ze eventueel met koud
stromend water af.
Roer de kikkererwten door de roergebakken groente in de wok en warm alles
goed door.
Leg de gehalveerde paprika's naast elkaar in een ingevette ovenvaste
schaal of op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat en vul de
paprika's met het kikkererwtenmengsel.
Verdeel er de blokjes feta over en laat de paprika's in de voorverwarmde
oven 10-15 minuten gratineren.
Warm het Turkse brood even mee.
Garneer met een takje koriander en serveer met in repen gesneden Turks
brood en groene (boter)sla.
Sonja van de Rhoer
(6 personen)
Lekker buiten eten, liefst 'met z'n allen' is een favoriet zomerplezier van velen en Fransen zijn geen uitzondering. Om de haverklap worden tot in de kleinste gehuchten ter gelegenheid van wat dan ook communale maaltijden bereid. De invités doen vaak erg hun best om iets lekkers bij te dragen en soms is dat heel handig bedacht, zoals de apart gebakken croûte de pommes de terre (taartkorst van aardappelen), waarin ter plekke een afgekoelde en goed uitgelekte ratatouille acidulée (rinse ratatouille) gaat. Het stond leuk, probeer alleen niet er mooie punten van te snijden.
klont boter
5 middelgrote geschilde aardappelen in dunne plakjes
2 eieren, losgeklopt met 1 eetlepel water, zout en peper
scheut olijfolie
4 sjalotten in halve ringen
1 aubergine en 2 courgettes in blokjes
2 vleestomaten in stukken
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika, zwartgeblakerd boven een gasvlam,
ontveld, van pitjes ontdaan, in repen
3 takjes verse tijm
de geraspte schil en het sap van 1/2 citroen
Leg de plakjes aardappel in de losgeklopte eieren.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bekleed een royaal met boter ingevette springvorm met elkaar overlappende
plakjes aardappel (ook de wand) en giet de rest van de losgeklopte eieren
in de vorm (probeer ook de rechtopstaande plakjes nog wat mee te
geven).
Druk een stuk aluminiumfolie in de vorm, zodat rechtopstaande plakjes ook
tijdens het bakken rechtop blijven staan.
Volgens de dame die me haar recept gaf, moest de aardappelkorst 20 minuten
in de oven. Bij mij had de korst ruim een halfuur nodig.
Fruit de sjalotten op laag vuur in wat olijfolie tot ze zacht maar niet
bruin zijn.
Doe er de aubergine en de courgettes bij en bak ze op hoog vuur 10 minuten
mee.
Bak dan de tomaten nog 2 minuten mee.
Zet de pan van het vuur en schep de paprika's, de citroenrasp, het
citroensap en naar smaak peper en zout door de ratatouille.
Laat de ratatouille volledig afkoelen en vervolgens heel goed uitlekken
(bewaar desgewenst het vocht voor door een saus of soep).
Neem de korst en de ratatouille apart verpakt mee naar de barbecueparty of
de picknick.
Henja Schneider
(2 personen)
De stad Osijek ligt in Slavonië, Oost-Kroatië. Het vlakke en
vruchtbare gebied is de voorraadschuur van het land, met vooral veel
graan, kool en aardappelen.
In de Midden-Europese 'knoedelzone' moet je lang zoeken naar iets als
Osijecke noklice. Hier een snelle versie, met gestoofde paddestoelen,
pirjane gljive.
Voor de knoedels:
20 gr boter
150 gr fijngesneden spitskool
1 snee geroosterd witbrood zonder korst in blokjes
50 gr patentbloem
2 eetlepels aardappelpureepoeder
2 theelepels zout
1 groot ei
1 eetlepel gehakt dillegroen
boter
2 eetlepel witbroodkruim
Voor het garnituur:
20 gr boter
2 flinke portobello's
peper, zout
1 gesnipperde ui
1 eetlepel bloem
2 dl zure room
1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de helft van de boter in een anti-aanbakpan en fruit de kool daarin
al roerend zacht.
Neem de kool uit de pan, laat de blokjes brood in de rest van de boter
bruinen en meng ze met de kool.
Zeef de bloem, het pureepoeder en het zout erboven en breek het ei
erin.
Kneed dit met het groen tot een deegje en vorm daarvan met vochtige handen
balletjes van pingpongformaat.
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.
Maak het garnituur, zie hieronder.
Werp de balletjes in het kokende water.
Neem ze er, als ze komen bovendrijven, met een schuimspaan uit en houd ze
warm.
Laat de boter in een anti-aanbakpan bruin worden, bak het kruim daarin
knapperig en strooi dit over knoedeltjes.
Garnituur:
Borstel de pPortobello's schoon en snijd de steeltjes bij.
Laat de boter bruin worden en bak eerst de onderkant en dan de hoed
aan.
Bestrooi met peper en zout en neem ze uit de pan.
Fruit de uisnippers, bestuif ze met de bloem, voeg de room toe en kook dit
al roerend tot een saus.
Doe er eventueel wat water bij.
Leg de paddestoelen terug met de mooie kant boven en laat ze onder een
deksel nog 5 minuten sudderen.
Strooi er voor het serveren de peterselie over.
Janny de Moor
Het is altijd even wennen aan het soort Engels dat er gangbaar is (fried
noodles wordt uitgesproken als flaai noedel), maar Singapore is een
fascinerende stad waar je heerlijk kunt eten. Naast de restaurants uit
alle windstreken zijn er hawkers, straatverkopers die samen een marktje
vormen. De één is gespecialiseerd in vis of eend, de ander
verkoopt bijvoorbeeld alleen maar noedelgerechten, zoals fried
noodles.
De rijstvermicelli uit dit recept is hier in Nederland te koop bij de
toko.
500 gr rijstvermicelli (noedels)
200 gr varkenshaas
200 gr rauwe ongepelde garnalen
150 gr taugé
2 teentjes knoflook
stukje verse gemberwortel (2 cm)
1 rode peper en 1 groene peper
3 voorjaarsuitjes
3 eetlepels sojasaus
2 eieren
snufje zout en versgemalen peper
3 eetlepels olie
Kook de rijstvermicelli volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Maak de taugé schoon, verwijder de groene velletjes, spoel ze in
koud water af en laat de taugé goed uitlekken.
Snijd de rode en de groene peper en de voorjaarsuitjes in ringen.
Hak de teentjes knoflook fijn en rasp de gemberwortel.
Snijd de varkenshaas in dunne plakjes en deze plakjes in reepjes.
Pel de garnalen, spoel ze af en laat ze uitlekken.
Klop de eieren los met een snufje zout en wat versgemalen peper.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak hierin op laag vuur een
omelet.
Laat de omelet wat afkoelen, rol hem op en snijd de rol vervolgens in
dunne reepjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit er de knoflook en de
gemberwortel even in.
Voeg de reepjes varkenshaas toe en roerbak 1 minuut.
Doe de gepelde garnalen erbij en roerbak nogmaals 1 minuut.
Voeg de taugé, de pepers en de voorjaarsuitjes toe en schep alles
± 3 minuten goed om.
Voeg de noedels toe, laat het gerecht door en door warm worden en breng op
smaak met de sojasaus.
Doe de noedels op een voorverwarmde schaal en garneer met de
omeletreepjes.
Tineke Sluijter
Deze geroosterde shii-take met sesam zijn lekker als onderdeel van een groot bord met diverse voorgerechtjes, kunnen binnenshuis in de oven of, aan spiesjes geregen, buiten op de barbecue worden gemaakt en bewijzen maar weer eens dat de barbecue niet alleen maar geschikt is om het vleesliefhebbers (bij wie dit vleesloze hapjes overigens ook meestal zeer in de smaak valt) naar de zin te maken.
200 gr shii-take
2 eetlepels teriyaki-saus (tegenwoordig in praktisch elke supermarkt
verkrijgbaar)
2 eetlepels saké (rijstwijn) of droge sherry
1 eetlepel suiker
1 eetlepel heel fijn gehakte bieslook
1 eetlepel sesamolie
5 sprietjes bieslook, in stukken geknipt
1 eetlepel sesamzaad
Voor de auberginespiesjes:
3 kleine, dunne aubergines
2 gepelde groene bananen en 150 gr mozzarella, beide in plakjes of stukjes
van ± 2 cm dik
3 eetlepels olijfolie
herbes de Provence
peper en grof zout
Veeg de paddestoelen met een vochtig doekje schoon, snijd de stelen eraf
en leg de hoeden in een wijde schaal.
Meng de teriyakisaus, de saké, de suiker, de fijngehakte bieslook
en de sesamolie, giet dit mengsel over de paddestoelen en laat ze minstens
5 minuten marineren.
Verwarm de grill voor.
Roostr intussen de sesamzaadjes in een hete, droge koekenpan met
anti-aanbaklaag op niet te hoog vuur.
Blijf erbij en schep ze steeds om, ze worden al heel gauw te donker en
bitter.
Leg de paddestoelen op een bakplaat en kwast ze royaal in met de
marinade.
Zet ze 5 minuten onder de gril.
Draai ze om en hanteer de marinadekwast nog eens.
Laat ze nog 5 minuten kleuren.
Bestrooi de shii-take met de sesamzaadjes en garneer ze met de stukjes
bieslook.
De auberginespiesjes:
Maak de aubergines schoon, maar schil ze niet.
Snijd ze in plakken van ± 3 cm dik.
Leg ze in een schaal, bestrooi ze met zout en laat ze zo een halfuur
staan.
Spoel ze af, laat ze uitlekken en dep ze zorgvuldig droog.
Rijg om en om rondjes aubergine, banaan en mozzarella aan spiesjes.
Kwast ze in met olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en leg ze 8
minuten onder de hele grill.
Draai ze halverwege de grilltijd een keer om.
Bestrooi ze met herbes de Provence.
Ook deze spiezen kunt u behalve in de oven op de barbecue roosteren.
Henja Schneider
De ideale tijd voor het plukken van brandnetels voor culinair gebruik is
van eind maart, begin april tot begin juni, tot voor de bloei. Brandnetel
heeft groene, zaagvormige bladeren met een donzige onderkant. Het
belangrijkste kenmerk is dat het blad is bedekt met brandharen. Deze fijne
haartjes bevatten mierenzuur dat een brandend gevoel geeft als de punt
afbreekt. Draag daarom handschoenen tijdens het plukken.
De smaak van brandnetels doet denken aan die van spinazie, maar is
kruidiger.
Brandnetels zijn rijk aan vitamine C en het mineraal ijzer. Brandnetels
smaken lekker in de soep of saus (gepureerd met groentebouillon), als
groente roergebakken in olie met sjalot en knoflook. Als salade met een
dressing van walnotenolie of distelolie met appel-, sherry- of witte
wijnazijn en een theelepeltje honing. Lekker met een zachte geitenkaas. De
jonge blaadjes even door een bierbeslag halen en vervolgens frituren.
Lekker als borrelhapje of bijgerechtje.
400 gr (verse) tagliatelle
3 sjalotten
3 teentjes knoflook
150 gr jonge brandnetelblaadjes
1 eetlepel olijfolie
21/2 dl slagroom of koksroom (20% vet)
75 gr geraspte (schapen)kaas
zout, peper, nootmuskaat
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar (doe verse
pasta pas in het kokende water als de brandnetelsaus bijna klaar is).
Pel de sjalotten en de teentjes knoflook.
Hak de sjalotten fijn en snijd de teentjes knoflook in flinterdunne
plakjes.
Was de brandnetelblaadjes en laat ze uitlekken (niet droog slaan).
Verhit de olijfolie en bak de sjalot en de knoflook 1-2 minuten aan.
Voeg de brandnetelblaadjes met aanhangend water toe en bak ze al
omscheppend ± 3 minuten mee.
Doe de inhoud van de pan in een mengbeker of keukenmachine en pureer met
de slagroom of koksroom tot een saus.
Of voeg de room aan de inhoud van de pan toe en pureer met de
staafmixer.
Voeg de geraspte kaas en naar smaak zout en peper toe en laat de saus nog
± 4 minuten zachtjes inkoken.
Serveer met de gekookte tagliatelle.
Variaties:
- Vervang de brandnetelblaadjes door spinazie of waterkers.
- Vervang de sjalotten door prei of door lente-uitjes.
- Voeg als extra 200 gr (gemengde) paddestoelen toe.
Sonja van de Rhoer
Pastarecepten kun je eigenlijk niet genoeg hebben. Snel, gemakkelijk,
altijd in huis te hebben en net zo gezond te maken als jezelf wilt. Daar
kan geen pizzakoerier tegenop. Ricotta is een Italiaanse kaas gemaakt van
de wei die vrijkomt bij het maken van kazen als mozzarella of
provolone.
De naam ricotta betekent 'opnieuw gekookt' refererend aan het proces dat
het vocht nog een keer wordt verhit voor het maken van de kaas. De textuur
van ricotta is dezelfde als die van de meer bekende cottage cheese. Het
kan zowel hartig als zoet worden gebruikt.
Penne met groene ricottasaus
175 gr diepvriesdoperwten
1/2-1 rode peper
175 gr ricotta
3 eetlepels pittige geraspte (schapen)kaas
2 eetlepels citroensap
1 theelepel citroenrasp
zout, weinig peper
verse munt of basilicum
400 gr (volkoren)penne.
Laat de doperwten ontdooien.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in ragdunne reepjes.
Pureer de doperwten met de peper, de ricotta, de geraspte kaas, het
citroensap, de citroenrasp, het zout en wat peper tot een mooie (heel
dikke) saus.
Breng ruim water met zout aan de kook en kook de penne volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar.
Neem ± 3 dl van het kookvocht af en meng dit door de
ricottasaus.
Warm de saus, al roerend, nog even goed door.
Giet de pasta af en doe ze over in een voorverwarmde schaal.
Roer de helft van de saus erdoor en schep om.
Serveer de penne op voorverwarmde borden en verdeel de overige saus
erover.
Garneer met munt of basilicum.
Groene tagliatelle met avocadosaus
2-3 rijpe avocado's
3 dl crème fraîche
4-6 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
peper, zout
400 gr groene tagliatelle
basilicum
Schil de avocado's, verwijder de pit (zet deze in potaarde en na verloop
van tijd groeit er een avocadoplant uit) en pureer het avocadovruchtvlees
met de crème fraîche, de Parmezaanse kaas, de peper en het
zout.
Kook de tagliatelle beetgaar, giet af en meng de avocadosaus snel door de
hete pasta.
Lekker met royaal fijngeknipt basilicum.
Serveer met een tomatensalade.
Sonja van de Rhoer
De 'omgekeerd gebakken' appeltaart, ontdekking van de twee zusters Tatin,
mag dan een klassiek Frans gerecht zijn, de moderne Franse keukenprinsen
en -prinsessen omarmen het idee en maken tartes Tatin van alles en nog
wat: vijgen, meloen, abrikozen, mango's en bananen.
En behalve op de zoete, gaan ze ook op de hartige toer, met groenten of
met vlees of vis. Een omgekeerde taart van kerstomaatjes en geitenkaas, of
van venkel en zalm. Ik vraag me af wat de dames Tatin gedacht zouden
hebben van hun appeltaart, maar dan ook voorzien van plakken eenden- of
ganzenlever, een combinatie van hartig en zoet die Cyril Lignac
beschrijft.
Maar Cyril Lignac, de Franse versie van de Britse Jamie Oliver, zoekt het
zeker niet alleen in dure (en omstreden) ingrediënten. Neem
bijvoorbeeld zijn tarte Tatin de boudin et d'oignons. Goed, er zijn twee
soorten mensen: degenen die dol zijn op bloedworst en degenen die er niet
aan moeten denken. Vandaag wordt het een feestdag voor de eerste soort:
omgekeerde taart met bloedworst en uien.
4 plakken goed gekruide bloedworst van ± 1 cm dik
4 grote uien, gehalveerd en in dunne plakken gesneden
50 gr rozijnen
een klont boter
4 eetlepels zonnebloemolie
zout en peper
4 plakken bladerdeeg uit de diepvries, op elkaar gelegd en uitgerold tot
een grote lap
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Verhit de boter en de olijfolie op laag vuur in een braadpan en laat, met
het deksel op de pan, de uien en de rozijnen zachtjes gaan tot de uien
transparant en heel zacht zijn (dit duurt zeker 20 minuten).
Schep de uien en de rozijnen uit de pan en bak de plakken bloedworst op
hoog vuur in 1 minuut aan één kant bruin.
Leg de plakken bloedworst in een taartvorm met antiaanbaklaag, met de
gebakken kant naar beneden en strooi er naar smaak zout en peper over.
Schep er de uien en de rozijnen op en bedek ze met de lap bladerdeeg, die
u aan de randen goed instopt.
Prik met een vork her en der wat gaatjes in het deeg en zet de taart een
klein halfuur in de oven.
Haal de taart uit de oven en laat hem ± 5 minuten staan.
Keer hem om op een schaal en serveer hem warm, bijvoorbeeld met appelmoes
erbij.
Henja Schneider
De zusters Tatin hebben vast niet geweten wat ze met hun omgekeerde taart
te weeg zouden brengen. Avontuurlijk aangelegde koks en kokkinnen begonnen
te experimenteren en gingen hun favoriete ingrediënten aan de
appeltaart toevoegen: een vleugje kaneel, fijngehakte citroenschil, of een
beetje amandelspijs hier of daar. En wat met appels kan, kan wellicht ook
met peren of witlof. Denk niet dat we dan uitgepraat zijn.
Bij uitgeverij Becht verscheen het boek 'Tarte-Tatin', waarin Jasmin
Schults en Anaïsa Bruchner 28 variaties, zowel zoet als hartig,
beschrijven: tarte-tatin met wortel en rozijntjes, met banaan en kokos,
met courgette en ricotta, met rode biet en rode ui. Er valt uit te leren
dat het principe omgekeerde taart eindeloos veel mogelijkheden biedt. De
variant die we de laatste tijd al een paar keer geserveerd kregen (er kan
sprake zijn van plaatselijke populariteit, Fransen geven elkaar nu eenmaal
met liefde het recept van gerechten die in de smaak vallen), is
tarte-tatin met appels en camembert.
Voor een vorm met een doorsnede van 24 cm:
6 appels
100 gr boter
1 eetlepel suiker
2 theelepels 'roze-peperkorrels'
zout
1 camembert (niet al te rijp)
250 gr, tot een lap uitgerold korstdeeg
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de appels, ontdoe ze van het klokhuis en verdeel ze in partjes.
Smelt de boter in de tarte-tatinvorm.
Bestrooi de partjes appel met de suiker en laat ze op hoog vuur
karameliseren en draai ze vervolgens om, ze daarbij in een fraai patroon
leggend, zodat ook de andere kant bruin wordt.
Zet de vorm van het vuur, laat hem zover afkoelen, dat hij hanteerbaar is
en strooi de roze peperkorrels erover.
Snijd de camembert in plakken en leg die op de appel.
Strooi er desgewenst nog wat zout over.
Leg de lap korstdeeg (of, lekker makkelijk, bladerdeeg uit de diepvries)
erover en stop die aan de rand goed in.
Prik hier en daar een gaatje in het deeg, zodat de hete lucht kan
ontsnappen en bak de taart in de oven in 25-30 minuten goudbruin en
gaar.
Haal de taart uit de oven en los hem onmiddellijk uit de vorm door een
groot bord of een schaal op de vorm te leggen en het hele zaakje in een
snelle beweging om te draaien.
Henja Schneider
Over de manier waarop de tarte Tatin - de beroemde 'omgekeerde' appeltaart
die de gezusters Caroline en Stéphanie Tatin in hun restaurant in
het Franse Lamotte-Beuvron serveerden - is ontstaan, doen allerlei
verhalen de ronde.
Er zou creatief zijn omgesprongen met een taart die dreigde te mislukken.
Caroline (die de scepter zwaaide in de keuken) zou vergeten zijn de
taartvorm een deegbodem te geven. Eén van de andere verhalen is dat
in de keukens in die tijd (het begin van de 19de eeuw) vaak geen ovens
waren: wild en groot vlees werden dans la cheminée geroosterd en
gebraden,en gebak kwam van de patissier. Wie zelf een appeltaart wilde
bakken, deed dat in een vorm op het vuur, met een metalen koepel erover.
Nadeel daarvan was het grote risico dat de deegbodem verbrandde, terwijl
de vulling van de taart nog niet gaar was. Caroline zou hebben bedacht,
eerst de appel, boter en suiker in de vorm te leggen en die de tijd te
geven te karameliseren. De deegbodem die er vervolgens bovenop werd
gelegd, kon dan gaar worden zonder te verbranden. Inmiddels is er
uitvoerig voortgeborduurd op het principe van de appeltaart Tatin en
worden er van van alles en nog wat tatins gebakken. Van peren en ander
fruit, maar ook van groenten, zoals deze tatin van witlof.
4-6 struikjes witlof
6 plakjes roomboterbladerdeeg (of 250 gr kruimeldeeg)
flinke klont roomboter
2 eetlepels suiker
1 eetlepel geraspte citroenschil
geraspte nootmuskaat
zout en peper
Verwarm de oven voor 190°C.
Smelt de boter in een tatinvorm of andere diepe, stevige taartvorm die u
op het vuur kunt zetten.
Halveer de struikjes witlof, leg ze in de vorm en bestrooi ze met de
suiker.
Laat de witlof op laag tot matig vuur karameliseren.
Strooi er de geraspte citroenschil en naar smaak nootmuskaat, zout en
peper over.
Plak de plakjes bladerdeeg met een beetje water aan elkaar tot
één grote lap (of rol het kruimeldeeg uit tot een dunne lap)
en leg die over de witlof en stop het deeg aan de binnenrand van de vorm
goed in.
Zet de taart in de oven en bak hem in ± 25 minuten goudbruin.
Keer hem (voorzichtig!) om op een grote schaal en serveer hem warm.
Henja Schneider
Al is witlof het hele jaar verkrijgbaar, voor mij blijft het een typische
herfst- en wintergroente. Witlof wordt tegenwoordig helemaal op water
gekweekt in plaats van in een laag aarde. Dit geeft witlof die mooi blank
en schoon is, bijna niet gewassen hoeft te worden en bovendien niet meer
bitter smaakt. Witlof verkleurt zodra het blad met daglicht in aanraking
komt. Vandaar dat het wordt verkocht in kistjes, afgedekt met paars
papier.
Reken op 200 tot 250 gr per persoon als u de groente gekookt (in stukjes
of heel) of in een ovenschotel (als hele struikjes) wilt serveren. Voor
een salade - heel fijn gesneden - of roergebakken - in de lengte in vieren
of in zessen gesneden, in de wok - is 150-200 gr voldoende. Het
verwijderen van de kern of pit is in principe niet meer nodig. Het
kenmerkende bittertje heeft de teler er de laatste jaren voor het grootste
gedeelte uitgeteeld. Houdt u toch niet van het laatste beetje overgebleven
bittere smaak, verwijder dan eventuele groene blaadjes van de
struikjes.
Witlof blijft mooi blank van kleur als tijdens het koken enkele druppels
citroensap aan het kookwater wordt toegevoegd.
2-3 uien
2 eetlepels zonnebloemolie of 30 gr boter
40 gr donkerbruine basterdsuiker
1 kg witlof
200 gr geraspte belegen kaas (of 100 gr geraspte kaas en 100 gr
blauwgeaderde kaas)
75 gr gepelde walnoten
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit de olie of boter, voeg de gesneden uien met de bruine basterdsuiker
toe en bak tot de uien verkleuren en de suiker begint te
karamelliseren.
Was het witlof en snijd de struikjes in de lengte doormidden en vervolgens
in drieën.
Bak het witlof 6-8 minuten (even prikken, afhankelijk van de dikte van de
struikjes; het witlof moet beetgaar blijven).
Schep al bakkend goed om, zodat ook het witlof karameliseert (bruin en
enigszins knapperig wordt door de suiker).
Voeg op het laatst de geraspte en/of verkruimelde blauwgeaderde kaas,
zoals Gorgonzola, Danish Blue, Bleu d'Auvergne toe, zodat de kaas net even
zacht wordt.
Bestrooi met de grofgehakte walnoten en serveer met een gebakken
aardappeltje.
Sonja van de Rhoer
Comté is de bekendste harde kaas uit de Franche-Comté. Net
als een goede Franse wijn heeft deze kaas een AOC (appelation d'origine
contrôlée). Dit betekent dat de kaas alleen van melk van de
roodbonte Montbéliardse koeien die grazen in het massief van de
Jura mag worden gemaakt.
Er zijn Comtés van gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk.
De smaak is nootachtig en heel licht zoetig, maar sterk afhankelijk van de
weiden waar de koeien hebben gegraasd. Vooral de alpage (berg)kaas heeft
bijzondere aroma's. Het rijpingsproces neemt 4 tot 12 maanden in beslag,
maar de meest bijzondere Comtés zijn die met een rijping van
± 18 maanden.
Voor het deeg:
180 gr bloem
90 gr koude boter
2 eetlepels koud water
snufje zout
1 eidooier
Voor de vulling:
650 gr witlof
2 eetlepels (noten- of olijf)olie
1 eetlepel poedersuiker
30 gr boter
35 gr bloem
3 dl melk
150 gr geraspte Comté (of Gruyère of Leerdammer kaas)
peper
50 gr grofgehakte gepelde walnoten
Kneed een samenhangend deeg van de bloem, de in blokjes gesneden boter,
het water, het zout en de eidooier. Dit gaat snel en gemakkelijk in een
foodprocessor met het stalen mes. Draai niet te lang, het deeg moet koud
blijven.
Verpak het deeg in vershoudfolie en leg het in de koelkast weg (dit kan
ook al de avond van tevoren).
Was de struikjes witlof en halveer ze in de lengte.
Snijd grote struikjes in kwarten.
Verhit de olie en leg het witlof erin.
Keer de groente, zodat alle kanten met de olie in aanraking zijn
geweest.
Voeg de poedersuiker toe en laat nog een minuut of twee op het vuur.
Neem het witlof uit de pan en laat de struikjes op keukenpapier heel goed
uitlekken.
Verwarm de boter, voeg de bloem toe, roer goed tot een bal en laat de
bloem even garen.
Schenk er al roerend de melk bij tot een gebonden saus ontstaat.
Voeg de kaas toe en breng op smaak met zout en peper.
Bekleed een ingevette quichevorm met het deeg, prik de bodem in en leg het
witlof er in een cirkel op.
Schenk de saus erover en bestrooi met de gehakte noten.
Bak 30-40 minuten onderin een op 200-220°C voorverwarmde oven.
Laat de taart, voordat hij wordt geserveerd, in de oven 5 minuten rusten.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4-6 personen)
Wie zich strikt aan de katholieke of orthodoxe kalender houdt, zit nu
midden in de vastenperiode voor Pasen, een periode van 40 dagen waarin
vlees, vis en zuivel van het menu zijn geschrapt.
Vanuit dat oogpunt is dit gerecht bijna heiligschennis. Er gaat worst in
en boter, een rijke bechamelsaus en 2 soorten kaas. Het recept komt uit de
Amerikaanse Gourmet (januari 2007) en ik vind het een absoluut
meesterwerkje. Het is puur comfort food, maar ook elegant genoeg om voor
gasten te maken. Het kan bovendien deels worden voorbereid.
Voor de crespelle:
2 grote eieren
11/2 dl volle melk
75 gr bloem
1/8 theelepel zout
3 eetlepels gesmolten boter
Voor de groentenvulling:
400 gr broccoli
2 bosjes raapstelen
350 gr verse (Italiaanse) worst
3 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte tenen knoflook
1/2 theelepel chilivlokken
Voor de bechamelsaus:
60 gr boter
40 gr bloem
± 31/2 dl melk
30 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
Voor de vorm en de korst:
1 eetlepel gesmolten boter
1 kopje droog broodkruim
125 gr grofgeraspte Fontina (kaas)
30 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
Meng alle ingrediënten (behalve de boter) voor de crespelle tot een
glad beslag en bak er in een middelgrote koekenpan (± 20 cm
doorsnede) 6 dunne pannenkoeken van.
Gebruik steeds wat boter voor het bakken.
Snijd de broccoli in plakjes en snijd de raapstelen grof.
Kook de broccoli 1 minuut in ruim gezouten water en laat goed
uitlekken.
Verwijder het worstvel en verkruimel de worst grof.
Verhit de olie in een braadpan en bak de knoflook met de chilivlokken in
enkele minuten geurig.
Bak de worst 5 minuten mee.
Voeg de broccoli en de raapstelen toe en bak ze enkele minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper.
Maak een gladde bechamelsaus van de boter, de bloem en de melk.
Breng op smaak met zout en peper en roer de Parmezaanse kaas erdoor.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Beboter een springvorm van 20 cm doorsnede, verpak de vorm in een dubbele
laag aluminiumfolie en strooi het broodkruim op de bodem van de vorm.
Maak in de vorm afwisselende lagen van pannenkoek, 1/6 deel vulling en 1/6
deel saus.
Herhaal dit vijfmaal, eindig met saus en bestrooi met Fontina en
Parmezaan.
Bak de torta in het midden van de oven in 20-25 minuten goudbruin en
gaar.
Laat hem uit de oven 10 minuten afkoelen en verwijder dan voorzichtig de
rand van de vorm.
Snijd de torta in mooie punten.
Rianne Buis
(Vvoor een cakevorm van 20 cm)
Het is grappig te merken dat veel Fransen zich wat gastronomie betreft 'in
alle bescheidenheid' nog altijd als superieur beschouwen aan de rest van
de wereld, maar er geen been in zien gerechten uit allerlei buitenlanden
te annexeren. Zelfs de verguisde Engelse keuken is Frankrijk
binnengesmokkeld, bijvoorbeeld in de vorm van cakes en crumbles. Daar
wordt dan naar hartelust op gevarieerd, zowel in de hartige als zoete
richting.
Cakes met olijven erin zijn zo populair dat er complete bakpakketten voor
bestaan. Maar als je de ingrediënten zelf kiest en door elkaar roert,
kun je je door je eigen fantasie laten leiden.
Geïnspireerd door de vraag van een lezer wat je eigenlijk met in het
zout ingelegde citroenen kunt doen, deed ik wat minder spekjes in de cake
met olijven, knoflook en rozemarijn, zoals de Ierse, maar in Frankrijk
wonende Trish Deseine die beschrijft en deed ik er een eetlepel heel fijn
gehakte schil van een gezouten citroen bij.
80 gr ontbijtspek in blokjes
150 gr bloem plus 1 eetlepel
2 theelepels bakpoeder
6 middelgrote eieren
1/2 dl koffieroom
6 eetlepels olijfolie
100 gr ontpitte zwarte olijven in plakjes
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel fijngehakte schil van gezouten citroen (uit de Marokkaanse
winkel of zelf ingelegd)
naar smaak zout en zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bak de spekjes krokant uit en laat ze afkoelen.
Zeef de 150 gr bloem en het bakpoeder in een mengkom.
Klop er met een garde geleidelijk de eieren door (begin met twee),
vervolgens de room en dan de olijfolie, tot u een glad beslag heeft.
Meng de spekjes, de olijven, de kaas en de gehakte citroen met peper en,
als dat nog nodig is, zout naar smaak (bedenk dat de spekjes, olijven,
kaas en gehakte citroen al zout zijn!), hussel de eetlepel bloem door het
mengsel en meng het mengsel door het beslag.
Giet het beslag in de ingevette bakvorm en zet de cake 35 minuten in de
oven.
Stort de cake op een rooster en laat hem voor het aansnijden even
uitdampen.
Henja Schneider
Fransen praten graag en veel over eten en het gebeurt weinig, dat het
gesprek over lijnen of gezondheidsaspecten gaat, althans in verhouding
veel minder vaak dan in Nederland. Er wordt gewoon vooral graag, veel en
onbezorgd over goed en lekker eten gesproken. Dat wil zeggen, tot op
heden. Kennelijk zijn er beleidsbepalende instanties die zich
(waarschijnlijk terecht) zorgen maken over het eetpatroon van de Franse
bevolking, want tegenwoordig kun je niet meer ontkomen aan de aanwijzingen
over wat je in je eigen belang al dan niet moet eten of drinken. Je leest
het in de reclamekranten van supermarkten en ik vond zelfs een folder over
maïzena (ooit een merknaam die zich, zeker in Nederland, tot een
soortnaam heeft ontwikkeld) waarin al die adviezen over het consumeren van
meer groenten, fruit en vezels, minder vlees, meer vis, minder vetten en
suiker, veel water en minder wijn (en over veel bewegen natuurlijk) ook
uitvoerig aan de orde kwamen.
In het maïzena-foldertje stond een recept voor cake met geitenkaas en
paprika, zonder boter, maar met olijfolie. Klinkt heel verantwoord.
50 gr gele rozijnen
15 fijngehakte muntblaadjes
100 gr zachte geitenkaas in blokjes
1 rode paprika, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten en in blokjes
gesneden
125 gr bloem
100 gr maïzena
1 zakje gedroogde gist
3 eieren
2 eetlepels olijfolie
1/2 dl melk
zout en peper
Verwarm de oven voor op 180°C.
Week de rozijnen 10 minuten in een kommetje met warm water.
Meng de bloem met de maïzena en de gist in een kom.
Breek de eieren en klop ze met een houten lepel door het mengsel van
bloem, maïzena en gist.
Roer er de olie en de melk door.
Maal er wat peper op, 1/2 theelepel zout en roer er de blokjes paprika en
geitenkaas, de munt en de uitgelekte rozijnen door.
Doe het beslag over in een met boter ingevette cakevorm en zet hem 35-45
minuten in de oven.
Controleer of de cake gaar is: een satéprikker (of, ouderwets, een
breinaald) die u erin prikt, moet er schoon uit komen.
Laat de cake in de vorm een paar minuten afkoelen, los hem en laat hem op
een rooster verder afkoelen.
Henja Schneider
(Hoofdgerecht voor 2 personen, voorgerecht voor 4 personen)
Het is te danken aan de Franse chefs, die eertijds de scepter zwaaiden in de hofkeukens dat Denen zo fantasievol omgaan met groenten. Recepten werden door paleisbedienden doorgegeven aan huismoeders en zo ontstond een combinatie van koninklijke kookkunst met wat er uit de tuinen van de gewone man kwam. Deze Spinazierand, is afkomstig uit Funen, het kleinste van de twee Deense eilanden.
Een ruim met boter ingevette tulbandvorm met anti-aanbaklaag, doorsnee 14
cm
600 gr verse spinazie
2 eetlepels boter
2 bosuitjes
1 eetlepel gehakte peterselie
snuf cayennepeper
snuf nootmuskaat
2 theelepels zout
1/2 dl slagroom
4 grote eieren
Voor de saus:
1 eetlepel boter
200 gr champignons in plakjes
1 grofgesneden bosuitje
1/2 dl slagroom
100 gr geraspte oude kaas
snuf cayenne
1/2 dl droge sherry
1 afgestreken eetlepel maïzena
Was de spinazie en laat hem op matig vuur in aanhangend water slinken.
Spoel de groente koud, druk in een zeef goed uit, hak fijn en druk weer
uit.
Smoor de spinazie kort in de boter met de grofgesneden uitjes, de
kruiderij en het zout.
Voeg de room toe, neem de pan van het vuur en laat tot lauw afkoelen.
Verwarm de oven met een wijde pan met een laagje water op de middelste
richel voor tot 200°C.
Klop, als de oven op temperatuur is, de eieren los, meng ze met de
spinazie, breng dit over in de vorm en zet die In het waterbad (het water
moet halverwege de hoogte van de spinazie staan).
Bak de rand een halfuurbakken op de middelste richel of tot de bovenkant
elastisch is en laat even staan.
Smelt voor de Champignons, i Ostesovs (kaassaus) de boter in een
anti-aanbakpan en laat de champignons en het uitje onder een deksel smoren
tot ze zacht zijn.
Meng de slagroom, de kaas, de cayenne en de sherry en voeg dit toe.
Verwarm de saus al roerend tot het kookpunt en bind met de aangemaakte
maïzena.
Keer de spinazie op een warme schotel en vul het midden met de
champignonsaus.
Geef er geroosterd wittebrood en een glas riesling bij.
Janny de Moor
Voor de pannenkoeken kunt u een pak viergranen pannenkoekenmix gebruiken,
maar zelf beslag maken gaat net zo snel.
Kies voor de vulling groene, witte of boerenkool, allen rijk aan vitamine
C. De (ongezwavelde) rozijnen zorgen voor een rijke smaak en extra
vezelstoffen. De kaas kan de kaas zijn die u in huis heeft. Maar het
lekkerste smaakt een kaas met een lichtzoete nootachtige smaak, zoals
Leerdammer of Franse Comté.
Voor de pannenkoeken:
50 gr bloem
50 gr boekweitmeel
mespuntje zout
1 ei
21/2 dl (soja- of halfvolle) melk
2 eetlepels olijfolie of boter voor het bakken
Voor de vulling:
1 ui
600 gr groene, witte of boerenkool
1 eetlepel olijfolie
2 theelepels kerriepoeder
2 theelepels tijm
75 gr ongezwavelde rozijnen
zout, peper
150 gr geraspte kaas
Zeef de bloem, het boekweitmeel (er kan ook alleen 100 gr bloem,
volkorenmeel of zelfrijzend bakmeel worden gebruikt) met het zout in een
kom.
Maak een kuiltje in het midden, breek het ei erin en schenk er 1 dl van de
melk bij.
Roer vanuit het midden tot een samenhangende massa.
Schenk de rest van de melk erbij en klop er met een garde of met de
handmixer een glad beslag van.
Als de olijfolie door het beslag wordt geklopt, is het niet meer nodig om
boter voor het bakken in de koekenpan te verhitten.
De olie kan worden weggelaten, als er voor elke pannenkoek eerst boter in
de pan wordt gedaan.
Laat het beslag voor het bakken afgedekt een halfuur rusten. Het zetmeel
kan de melk dan beter opnemen, waardoor het beslag meer binding
krijgt.
Bak er vervolgens in een koekenpan met antiaanbaklaag 4 pannenkoeken mee
(2,5-3 minuut aan de ene kant, 1 minuut aan de andere kant.)
Pel voor de vulling de ui en snijd hem klein.
Maak de kool schoon en snijd deze in repen.
Verhit de olie in een ruime pan, bak de ui aan en voeg de kool met het
kerriepoeder en de tijm toe.
Schep goed om tot er vocht vrijkomt en kook de kool in ± 10 minuten
beetgaar.
Voeg de rozijnen toe en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de vulling over de pannenkoeken, rol ze op en strooi de kaas
erover.
Zet de pannenkoeken nog even in een voorverwarmde oven of onder een hete
grill, zodat de kaas kan smelten.
Sonja van de Rhoer
Weg met het opgeblazen gevoel van teveel eten na de feestdagen. Ontdoe het lichaam van afvalstoffen om je weer fit en gezond te voelen. Na een gezonde week met sap en (groente)soep voelt u zich als herboren.
Tuinkruiden-citrusmix
Rijk aan vitaminen B1 en C en mineralen calcium, fosfor en magnesium.
3 takjes peterselie
3 takjes kervel of dille
3 blaadjes dragon of basilicum
10 sprietjes bieslook
het sap van 2 sinaasappelen
het sap van 1 citroen
Doe de ingrediënten in een kom en mix deze met de staafmixer tot een
schuimige massa.
Of gebruik de blender of mengbeker.
Garneer de cocktail met een toefje peterselie.
Bieten-appelmix
Rijk aan vitaminen B1 en C en het mineraal fosfor.
1 gekookte rode biet
2 appels
Doe de ingrediënten in de sapcentrifuge en pers de biet en appel
uit.
Garneer de mix met een schijfje appel.
Appel-tomaatmix
Rijk aan vitamine A en mineralen calcium, fosfor en zeer rijk aan kalium.
1 appel
3 tomaten
1 stengel bleekselderij
1 takje peterselie
3 ijsklontjes
peper, selderijzout
Doe de ingrediënten tot en met de ijsklontjes in de sapcentrifuge en
pers ze uit.
Voeg naar smaak versgemalen peper en selderijzout toe.
Garneer het glas met een stengel bleekselderij.
Sinaasappel-kiwi-banaanmix
Rijk aan vitamine C en mineralen calcium, fosfor, ijzer en zeer rijk aan
kalium.
het sap van 1 sinaasappel
1 kiwi (houd 1 plakje achter voor de garnering)
2 bananen
3 ijsklontjes
Doe alle ingrediënten in een blender of mengbeker en mix ze op de
hoogste stand.
Schenk het sap in een longdrinkglas en garneer dit met een plakje kiwi.
Sonja van der Rhoer
(4 personen)
Ze kunnen het niet helpen, de Brusselaars, dat ze de bijnaam
kiekenfretters dragen. Dat heeft te maken met allerlei verhalen uit de
veertiende eeuw, waarbij tenslotte de Brusselaars het beleg sloegen voor
het kasteel van Gaasbeek. Gedurende het lange wachten hielden ze zich op
typisch Belgische wijze in vorm met veel kip en wijn. Natuurlijk
overwonnen ze daarmee en bleven trotse liefhebbers van kip. Veel van die
kippen werden aan de Franstalige Brusselaars geleverd door de Vlamingen in
Mechelen, die het Franse coq (haan) spottend verbasterden tot coucou. Zo
ontstond de Mechelse 'koekoek', de beroemde raskip die pas na 65 dagen
wordt geslacht.
In de loop der tijd zijn er allerlei recepten bedacht voor de
Kiekenfretters: met leffe, met lof, of zoals Cauderlier, Gentse kok en
culinair auteur het in 1925 wilde: met echte (!) hanenkammen, hanennieren
en oesters.
Hier een eenvoudig oud recept. Met een typisch Belgisch garnituur: frites
en waterkers. waarover Guido Gezelle schreef:
'Hier is de man
uit Vlanderlan'
met, om u dienst te doene,
beeksala,'
met beeksala, kersoene:
't is 't beste groen, gelooft mij, dat
van al dat groene is: koopt mij wat
beeksala, beeksala!
1 Mechelse koekoek van 1500 gr
peper, zout
50 gr gesmolten boter
2 dl slagroom
40 gr kippenlevers
koud water
Verwarm de oven voor op 220°C.
wrijf de 'koekoek' in met peper, zout en de boter en zet hem in een
ondiepe braadpan in de oven.
Bedruip de kip na 15 minuten met het braadvet en een scheutje room en
blijf dit elke 10 minuten doen tot de braadtijd van 75 minuten is
verstreken.
Leg er de laatste 15 minuten de levers bij.
Verdeel de kip in vier stukken en leg die op een warme schotel.
Klop de saus met de levers met de handblender los, blend er koud water bij
en serveer de saus apart.
Omring de kip op het allerlaatst met gewassen waterkers en geef er frites
bij, zo gekocht of zelf gesneden en tweemaal gebakken in olie van 160-190°C.
Drink er Leffe kloosterbier bij, of als u ook niet bang bent voor de
Fransen: een Beaujolais wijn.
Janny de Moor
(4 personen)
In dit gerecht komt een eetlepel kerrie voor en in Nederland is dat vaak een bron van misverstanden. Kerrie is namelijk een mengsel van specerijen, die per streek verschillen. In India bestaat kerrie meestal uit wel vijftien specerijen, zoals gember, nootmuskaat, koriander, komijn, kurkuma, peper, kaneel, kardemom en kruidnagel. De naam is een verbastering van het Tamilwoord kari, dat saus betekent. In Nederland is kerrie te koop in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. Maar helaas, de smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de oorspronkelijke Indiase kerriegerechten. Toch hebben de toko's meestal wel de originele soort, dus het is even zoeken.
4 flinke kippenbouten
8 teentjes knoflook
2 uien
stukje gemberwortel (4 cm)
2 rode pepers
1 eetlepel kerriepoeder
1 kaneelpijpje
1 steranijs
2 laurierbladeren
1 theelepel gemalen kardemom
1 blik gepelde tomaten
1 eetlepel bruine suiker
2 theelepels zout
4 eetlepels olie
Was de kippenbouten en droog ze met keukenpapier.
Hak de teentjes knoflook, de uien en de in plakjes gesneden gemberwortel
in de keukenmachine fijn. Stamp de rode pepers in een vijzel fijn en voeg
er het kerriepoeder en 1 eetlepel water bij. Roer even door.
Verhit de olie in een wok of flinke braadpan.
Voeg het uimengsel toe en roerbak ± 2 minuten.
Voeg het kerriemengsel, het kaneelpijpje, de laurierbladeren, de steranijs
en de kardemom toe. en roerbak 1 minuut. Hak de gepelde tomaten klein en
voeg ze dan toe met het tomatenvocht, 1/4 liter water en de bruine suiker.
Breng het gerecht al roerend aan de kook en leg de kippenbouten in de
saus. Leg, zodra het gerecht weer aan de kook is, een deksel op de pan en
laat de kip op laag vuur 3 kwartier zachtjes sudderen. Voeg zout toe en
proef de saus.
Als het nodig is, voeg dan nog wat zout toe en doe het gerecht over op een
voorverwarmde schaal. Serveer er een flinke kom witte rijst bij.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Vorige week spoorde een intens verlangen naar Kreta me aan tot het maken van een Grieks maal. Goeie ingrediënten had ik wel, maar niet al te veel tijd, dus het moest tamelijk makkelijk en snel zijn. Met een glaasje ouzo onder handbereik sloeg ik aan het kokkerellen en ik raakte zeer op dreef; dit ging een lekker maaltje worden. Hoewel couscous (in tegenstelling tot bulgur) in de Griekse keuken niet wordt gebruikt, paste het prima bij de rest van het maal.
600 gr kipfilet
het sap van 2 citroenen
de fijngeraspte schil van 1/2 citroen
3 tenen knoflook, uitgeperst
zout, versgemalen peper
olijfolie
gedroogde (Griekse) oregano
50 gr pijnboompitten
6 dl pittige kippenbouillon
300 gr couscous
± 800 gr panklare spinazie
een handje fijngehakte verse kruiden: koriander, munt, dille
75 gr feta in blokjes
Begin ± 2 uur tevoren met het marineren van de kip.
De totale kooktijd bedraagt ongeveer 30 minuten.
Snijd de kip in 12 lange repen en schep ze om met het sap van 11/2
citroen, 2 tenen knoflook, 1 theelepel zout, flink wat peper, 3 eetlepels
olie en 1 volle theelepel oregano.
Laat minstens 2 uur intrekken.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit de grillpan tot zeer heet.
Breng de bouillon aan de kook, roer de couscous erdoor en laat de korrels
5 minuten wellen.
Rooster de kip in de grillpan in ± 5 minuten mooi bruin en
gaar.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de spinazie op hoog vuur tot
de groente net is geslonken.
Bak 1 teen knoflook op laag vuur even mee.
Roer de couscous met een vork rul en schep er de citroenrasp, de rest van
het citroensap, 3 eetlepels olie, de kruiden, de helft van de
pijnboompitten en peper door.
Schep de feta en de rest van de pijnboompitten door de spinazie en breng
op smaak met zout en peper.
Serveer direct.
Rianne Buis
1 ui
3 niet te kleine worteltjes, eventueel 1 kleine winterwortel
2 courgettes
3 appels (Gala, Golden Delicious, later in het seizoen Goudreinette)
het sap van 1 citroen
1 eetlepel rozijnen
1-2 eetlepels oranjebloesemwater
8 kippenpootjes (drumsticks)
1 dubbele kipfilet
2 eetlepels olijfolie
2-3 theelepels koenjit (geelwortel)
1 eetlepel ras el hanout
1 eetlepel tomatenpuree
zout, peper
1 blikje kikkererwten
5 takjes verse koriander
300-400 gr couscous
Pel de ui en hak hem fijn.
Maak de worteltjes schoon en snijd ze in stukjes.
Was de courgettes en snijd ze in plakjes.
Was en halveer de appels, verwijder de klokhuizen, snijd ze in parten en
bedruppel ze met citroensap tegen het verkleuren.
Week de rozijnen in het oranjebloesemwater.
Verwijder eventueel het vel van de kippenpootjes.
Snijd de kipfilet in grote blokjes.
Verhit een grote braadpan en voeg de olie toe.
Bak eerst de kip aan en voeg dan de ui toe.
Bestrooi met de koenjit en ras el hanout, voeg de tomatenpuree toe, roer
alles goed over de bodem van de pan en zorg dat de kruiden met de
kipstukken in aanraking komen.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Schenk er zoveel heet water bij dat de kip net onder staat, breng alles
aan de kook en laat, afgedekt, in ± 45 minuten zachtjes garen.
Voeg de wortel, de courgette, de appel, de rozijnen en de uitgelekte
kikkererwten toe en laat samen nog 20-30 minuten zachtjes koken.
Bereid intussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Stort de couscous op een grote schaal en rangschik de kip en de groenten
erop.
Garneer met de grofgeknipte koriander.
Serveer de saus er apart bij.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Bij een Spartaans gerecht denk je meteen aan die griezelige zwarte
bloedsoep van dat militaire staatje in de Oudheid, waar babies in wijn
werden gewassen om te zien of ze wel potig genoeg zouden worden en waar
volwassen mannen 'lakoniek' leefden op een karig rantsoen van gerst, wijn,
kaas en vijgen. Hoewel er, zo schrijft Andrew Dalby in 'Siren Feasts'
(London/New York, 1996), aanwijzingen zijn dat de Spartanen ook allerlei
soorten sla, komkommer en fruit verbouwden, want die droegen allemaal de
naam van de regio.
Het moderne kotopoulo me prasines elies, kip met groene olijven, uit de
omgeving van Sparta heeft zich, net als de gelijknamige voetbalclub, ver
verwijderd van de oude soberheid. Maar de kaas, waarvoor jongetjes
indertijd zweepslagen riskeerden, is gebleven.
De huidige Spartaanse keuken munt uit door het gebruik van olijven - er
zijn wel 30 soorten - en olijfolie: altijd een beetje meer dan in de rest
van Griekenland. Bovendien gebruikt men veel citrusvruchten, die daar
groeien als kool.
2 eetlepels olijfolie
2 kippebouten
peper, zout
100 gr (gemarineerde afgedroogde) zilveruitjes
1/2 literblik gepelde tomaat
1 dl water
2 eetlepels groene olijven
1 eetlepel citroensap
150 gr fetakaas in dunne plakken
Voor het garnituur:
1 eetlepel olijfolie
2 bosuitjes
1 klein blikje artisjokkenhartjes
200 gr diepgevroren tuinbonen
2 eetlepels fijngeknipt dillegroen
1 eetlepel fijngeknipte (platte) peterselie
Verhit de olie in een braadpan of snelkookpan.
Bestrooi de kip met peper en zout en bak hem bruin.
Bak de uitjes mee tot ze ook een beetje bruin zijn en voeg dan de
uitgelekte tomaten en het water toe.
Laat een uurtje stoven (in de snelkookpan 20 minuten).
Doe er dan de olijven en het citroensap bij en bedek het vlees met de
kaas.
Laat onder het deksel nog 10 minuten doorsudderen tot de kaas is
gesmolten.
Voor de artisjokken met tuinbonen (anginares me koukia), hoogst populair
in heel Griekenland, hier een snelle bereiding:
Fruit de grofgesneden uitjes zachtjes in de olie en leg er de uitgelekte
gehalveerde hartjes met de ontdooide tuinbonen bij.
Warm alles even door en meng dan voorzichtig met de kruiderij.
Janny de Moor
Dit is een heerlijk roerbakgerecht. Door het gebruik van de schil van een citroen en natuurlijk het sap van de citroen krijgt dit gerecht een frisse smaak.
800 gr kipfilet
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 flinke citroenen
6 gedroogde Chinese paddestoelen (Shii-take)
stukje gemberwortel (2 cm)
1 rode paprika
4 voorjaarsuitjes
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel suiker
1 theelepel maïzena
1 eetlepel reuzel
3 eetlepels olie
Snijd de kipfilet in stukjes.
Leg de stukken in een kom en voeg het zout, flink wat versgemalen peper en
1 eetlepel olie toe.
Vermeng alles goed en laat een halfuur intrekken.
Was de citroen en rasp de schil van één citroen.
Pers één helft van de citroen uit en snijd de andere citroen
in partjes.
Week de gedroogde paddestoelen een halfuur in heet water.
Hak de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de rode paprika in smalle reepjes.
Spoel de paddestoelen af (er kan nog wat zand onder de rand zitten) en
snijd ze in reepjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in ringetjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de stukjes kipfilet ±
3 minuten op hoog vuur.
Schep de kip uit de pan in een kom en houd de kip met aluminiumfolie
warm.
Doe de reuzel in de wok en laat hem heet worden.
Roerbak de gehakte gember kort, doe er dan de reepjes paprika en de
paddestoelen bij en roerbak alles nog 1 minuut.
Doe nu de geraspte citroenschil en de voorjaarsuitjes erbij.
Schep alles even om en voeg dan de rijstwijn, de sojasaus en de suiker
toe.
Leg de stukjes kip weer terug in de wok.
Vermeng de maïzena met 1 eetlepel koud water en voeg dit al roerend
toe.
Zet het vuur uit en voeg 1 eetlepel citroensap toe.
Schep alles om en doe het gerecht over op een serveerschaal.
Garneer met de partjes citroen.
Serveer direct met een kom gekookte witte rijst.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Dit recept is een variatie op het bekende Zwitserse gerecht 'geschnetzeltes'. Geschetzeltes kan worden bereid met kip, kalkoen, kalfs- of mager varkensvlees. Het vlees wordt in reepjes gesneden en de saus wordt in de klassieke vorm gemaakt met room. De gezonde variant staat hieronder beschreven.
500-600 gr kipfilet
boter (of margarine of bak- en braadvet (met olijfolie) uit de
knijpfles)
zout, peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel kerriepoeder
2 dl kippenbouillon (van 1/2 tablet)
2 dl melk
Voor de rijst:
300 gr (zilvervlies)rijst
1/2 verse ananas of 1 klein blikje ananas
3 lente-uitjes
2 bananen
2 eetlepels geschaafde amandelen
15 gr boter (of margarine of bak- en braadvet (met olijfolie) uit de
knijpfles)
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking gaar.
Snijd de kipfilet in reepjes.
Verhit de boter, bak de kip in 3 gedeelten op hoog vuur ± 2 minuten
om en om aan.
Neem de kip uit de pan en bestrooi de reepjes met weinig zout en
peper.
Verwarm 15 gr boter in een steelpan en voeg de bloem met het kerriepoeder
toe.
Roer goed tot een bal ontstaat en laat de bloem 1 minuut garen.
Schenk al roerend de bouillon en de melk erbij tot een gladde saus
ontstaat.
Breng de saus op smaak met zout en peper en doe de kipreepjes in de
saus.
Laat onder regelmatig roeren ± 10 minuten zachtjes doorkoken.
Maak de ananas schoon door de kroon eraf te snijden en de vrucht te
schillen.
Verwijder de pitten en snijd de vrucht in plakken of laat ananas uit blik
goed uitlekken.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van 2-3
cm.
Pel de bananen en snijd ze in de lengte middendoor.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
Verhit de boter en bak de ananas in ± 5 minuten goudbruin.
Neem de plakken uit de pan en bak de gehalveerde bananen in de hete
boter.
Serveer de kipreepjes in de saus met de rijst en de gebakken vruchten.
Bestrooi met de geroosterde amandelen en geef er een witlofsalade met
sinaasappelparten bij.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Khorovadz hav behoort boven een houtskoolvuurtje te worden klaargemaakt,
maar de marinade alleen al geeft zoveel smaak dat een neutrale grill ook
een aardig resultaat oplevert. Net als in het Midden-Oosten wordt er in
Armenië geraffineerd gespeeld met kruiderij, ook hier
uitgebalanceerd, nooit heftig.
Sumak, een graag gebruikt ingrediënt in de Midden-Oosterse en Iraanse
keuken, bleef in de meeste Europese landen onbekend. Het zoetzure
roodbruine poeder van een besje (rhus coraria) werd hier ooit alleen
gebruikt bij de leerlooierij, maar het was al favoriet bij de oude Grieken
en Romeinen. De wijsgeer Solon, zo vertelt Andrew Dalby in 'Dangerous
Tastes' (British Museum Press, 2000), beschreef het in een gedicht over
culinaire verrukkingen in 600 v.C. Toen werd het geïmporteerd uit
Syrië. Goed voor de spijsvertering, zegt men. Maar dan niet zelf
plukken! Want er bestaat een giftige versie. De goede is volop te koop in
Turkse winkels (ook wel: Somak).
1 dubbele kipfilet
2 eetlepels olijfolie
het sap van 1 limoen
1 uitgeperste teen knoflook
1 eetlepel sumak
2 theelepels geplet komijnzaad
zwarte peper, zout
Voor het gGarnituur: Tomatenpilaf (Loligov pilav):
25 gr boter
1 kleine gesnipperde ui
100 gr rijst
2 dl kippebouillon
2 gepelde vleestomaten
koriander
olijven
Snijd het vlees in blokjes en koel het, gemengd met alle overige
ingredinten minstens 1 uur.
Rooster het dan onder een gloeiende grill of boven gloeiende houtskool
rondom bruin.
Ga door tot het vlees echt gaar is.
Bestrijk het vlees af en toe met nog wat olie.
Fruit de ui zachtjes in de boter.
Voeg de rijst en de bouillon toe en schep er, als de rijst bijna gaar is,
de tomaten in partjes door.
Laat de rijst dan staan tot de korrels zacht zijn.
Schep de rijst op een warme schotel en garneer met wat koriandergroen en
zwarte en groene olijven.
Leg de spitjes erbovenop.
Vooraf: Pastrami (Basterma) op blaadjes sla en/of Titoumov
hatzakerouk:
Was 1 courgette en rasp hem grof.
Droeg de rasp in keukenpapier en meng hem met 1 ei en 50 gr geraspte kaas
plus flink wat gehakte peterselie en peper en zout.
Breng het geheel over in twee ingevette vlavormpjes (11 cm) en bak ze 15
minuten bij 225°C.
Serveer ze met de mooie kant boven.
Geef er gemengd zuur (Titvasj: de Turkse Tursji) bij.
Janny de Moor
Dit is het pomrecept van de moeder van de schrijver Clark Accord. Uit 'Smakelijke verhalen' (2004).
1 pak geraspte pomtajer
olie
1 kip
2 tomaten
1 eetlepel piccalilly
2 uien in ringen
2 teentjes knoflook
1 sinaasappel
4 takjes peterselie
1 eetlepel ketchup
zwarte peper naar smaak
nootmuskaat naar smaak
zout naar smaak
1 eetlepel suiker
3/4 eetlepel suiker
margarine
4 bouillonblokjes
1 madame Jeanette-peper
Laat de pomtajer op een grote schaal ontdooien.
Laat olie heet worden en fruit de uiringen met de knoflook.
Doe de kip erbij en laat op hoog vuur even bakken.
Voeg 1 tomaat toe en laat het geheel nog even bakken.
Voeg 1/2 kopje water, zwarte peper, nootmuskaat, 2 bouillonblokjes, 1
eetlepel suiker, de peterselie, en de ketchup toe en laat het geheel met
de deksel op de pan een half uurtje stoven.
Laat de madame Jeanette meekoken, niet kapotmaken, het gaat alleen om de
fruitige smaak van de buitenkant.
Doe 3/4 van de jus van de kip bij de pomtajer en voeg de piccalilly, 2 in
1/2 glas water opgeloste bouillonblokjes, zwarte peper, de uitgeperste en
gezeefde sinaasappel, nootmuskaat, 3/4 eetlepel suiker en naar smaak zout
toe.
Stort de helft van het mengsel in een bakblik en schik er de uiringen,
plakjes tomaat, stukjes peterselie en de stukken kip gelijkmatig
overheen.
Sprenkel er het beetje jus dat over is erover en bedek het geheel met de
andere helft van de pomtajer.
Laat het gerecht in een oven van 150°C in 11/2 uur gaar worden.
Steek een mes in de pom om te controleren of de pom goed gaar is.
De substantie die aan het mes blijft plakken, moet goudgeel zijn.
Als het midden na de opgegeven tijd niet gaar is, laat de pom dan met
folie erop op een hogere stand even doorbakken.
In Zuidoost-Azië staat kip vrijwel dagelijks op het menu. In de soep, als saté, in een curry, roergebakken met groente, maar ook als gehakt. Vaak wordt dit dan rul gebakken. Zo ook in dit gerecht. Bijzonder is de rijst die hierin wordt verwerkt: niet gekookt of gebakken maar geroosterd en dan fijngemalen.
600 gr kipfilet
50 gr rijst
3 teentjes knoflook
stukje verse laos (4 cm)
1 rode peper
3 voorjaarsuitjes
6 takjes verse muntblaadjes
3 takjes basilicum
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
3 eetlepels vissaus
2 eetlepels limoensap
zout en peper
2 eetlepels olie
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en rooster de rijstkorrels hierin
op laag vuur ± 10 minuten.
Pas op voor aanbranden. De rijstkorrels moeten goudgeel van kleur
worden.
Roosteren kan ook in de oven op een bakplaat een kwartiertje op
175°C.
Laat de rijstkorrels op een bord iets afkoelen en maal ze dan in een
keukenmachine fijn.
Maal de kipfilet in een keukenmachine tot gehakt.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Schil de laos en hak deze zo fijn mogelijk.
Snijd de rode peper klein.
Hak de voorjaarsuitjes (met het groen) fijn.
Snijd de munt en het basilicum klein.
Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook, de laos, de rode peper en
de voorjaarsuitjes hierin.
Voeg na ± 3 minuten het kipgehakt toe en verkruimel het met een
houten spatel.
Bak het gehakt in ± 5 minuten lichtbruin.
Voeg de garnalenpasta en de vissaus toe, schep goed om en laat het gehakt
nog ± 5 minuten zachtjes bakken.
Proef het gehakt en voeg zo nodig nog wat zout en versgemalen peper
toe.
Zet het vuur uit en roer er de geroosterde gemalen rijst, de verse munt,
het basilicum en het limoensap door.
Schep het gehakt over in een flinke kom en geef er gekookte witte rijst
bij.
Lekker met roergebakken, in dunne repen gesneden Chinese kool.
Breng de kool op smaak met een scheut oestersaus.
Het vrijgekomen vocht kunt u binden met een maïzenapapje.
Roer 1 eetlepel maïzena los met 2 eetlepels koud water.
Voeg het papje langzaam toe en laat de saus al roerend binden.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
'Dit is mijn kip Ali Baba', en met een afwachtend gezicht zette Caroline,
een Amerikaanse vriendin, een dampende ovenschaal op tafel. Ik had al lang
geroken dat er iets kruidigs en intrigerends stond te pruttelen in de
oven, dus ik keek erg uit naar het hoofdgerecht.
Al is de naam wat ludiek, dit is een heerlijke kipschotel die duidelijk op
Marokkaanse leest is geschoeid en hap na hap vol boeiende smaakcontrasten
zit. De kip voerde me terug naar vakantie in Essaouira, waar we bij
kaarslicht de geurigste stoofpotjes aten op brokaten kussens en elkaar
bezwoeren dat de Marokkaanse keuken tot de beste ter wereld behoorde.
Deze kip gooit in ieder geval hoge ogen en is nog makkelijk te maken ook.
Ideaal voor een diner met gasten, of een groot gezelschap. De kip wordt
een dag tevoren met alle ingrediënten te marineren gezet en gaart
vervolgens rustig in de oven. Couscous of rijst passen er goed bij. Ik zou
er ook een eenvoudige groene salade bij geven.
± 11/2 kg kipkarbonades en/of kippendijen/drumsticks
1 eetlepel gemalen koriander
1 volle eetlepel gemalen komijn
1 theelepel zout
1 eetlepel uitgeperste knoflook
1 citroen in dunne plakken
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
5 eetlepels olijfolie
8 gehalveerde sjalotten
1 eetlepel suiker
2 eetlepels citroensap
150 gr (ongezwavelde) abrikozen
3 eetlepels kappertjes
2 theelepels kaneel
Meng alle ingrediënten in een grote kom goed door elkaar.
Verpak de kom in een grote plastic zak en laat in de koelkast minstens 12
uur marineren.
Schep af en toe om.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schik eerst de kip in één laag in een grote, lage ovenschaal
en schik de rest van de ingrediënten ertussen.
Dek af met de plakken citroen en bestrooi nog met 1 eetlepel suiker.
Braad de kip in het midden van de oven in ± 45 minuten goudbruin en
gaar.
Bedruip af en toe met de braadsappen en schakel de oven zo nodig terug
naar een lagere stand.
Bestrooi de schotel voor het serveren eventueel met verse koriander.
Dien heet op.
Rianne Buis
Van pandanbladeren kun je heerlijke pakketjes maken, in dit geval gevuld
met kip. Zo worden ze vaak als snack gegeten. De pandanbladeren zijn
overigens niet eetbaar; ze hebben hun smaak al aan de kip afgegeven.
Jammer genoeg zijn de pandanbladeren die hier bij de toko te koop zijn,
vaak smal en dan is het lastig om er een pakketje van de vouwen. In plaats
daarvan kunt u ook kool nemen, bijvoorbeeld Chinese kool. Als u
koolbladeren gebruikt, moeten deze eerst een minuut blancheren. Goed uit
laten lekken.
400 gr kipfilet
pandanbladeren of koolbladeren
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 rode peper
stukje gemberwortel (11/2 cm)
1 verse serehstengel
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel gemalen peper
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 dl kokosmelk uit blik
1 theelepel citroensap
3 eetlepels olie
Pureer de sjalotjes, de knoflook, de in stukken gesneden rode peper, de in
plakjes gesneden gember, de in ringen gesneden serehstengel (alleen het
onderste witte deel) in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Voeg de vissaus, de sojasaus, de gemalen peper, het zout, de suiker en de
kokosmelk toe en laat de machine nog even draaien.
Proef de marinade en voeg eventueel nog een beetje vissaus toe.
Snijd de kipfilet in reepjes en marineer die 2 uur.
Was de pandanbladeren en maak ze droog.
Leg een paar stukjes kipfilet op het blad, vouw het blad eromheen en steek
het laatste puntje naar binnen.
Leg bij koolbladeren wat kipfilet op het blad en vouw er een pakketje
van.
Bewaar de marinade.
Verhit de olie in een wok en bak de pakketjes ± 8 minuten tot ze
gaar zijn.
Keer ze voorzichtig regelmatig.
Schep de pakketjes uit de wok en leg ze op een schaal.
Giet de marinade in de wok, voeg nog 2 eetlepels water toe en breng het al
roerend aan de kook.
Voeg het citroensap toe en doe de saus dan in een klein kommetje.
Serveer de saus apart.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Piri-piri zijn de vurige rode pepertjes waar de Portugezen dol op zijn. In
het koloniale verleden zijn ze meegebracht uit Angola en sindsdien staat
er op menige Portugese tafel een fles molho de piri-piri, een
tabascoachtige saus van fijngemalen pepertjes met olie, zout en
ciderazijn.
Piri-piri is ook gedroogd als poeder te koop en deze specerij kunnen we in
Nederland ook vinden in Spaans/Portugese winkeltjes. Het is eventueel te
vervangen door chilipoeder, maar dat is niet zo puur als de echte
piri-piri.
Mijn vriend Rene Wiedemann heeft al twee keer deze fantastische kip voor
ons bereid, naar het recept van zijn Portugese schoonmoeder Esther. Het is
aangenaam pikant.
1 mooie flinke scharrelkip
1/8 liter zonnebloemolie
4 uitgeperste tenen knoflook
1 afgestreken theelepel piri-piri
3 theelepels mild paprikapoeder
1 theelepel gemalen zeezout
1 kg vastkokende aardappelen
3 uien
2 rode paprika's
Marineer de kip de avond van tevoren.
Roer de olie, de knoflook, de piri-piri, het paprikapoeder en het zout
goed door elkaar.
Bestrijk de kip van binnen en van buiten royaal met dit mengsel en doe
overgebleven knoflookpulp in de holte van de kip.
Bewaar wat marinade.
Dek de kip goed af met aluminiumfolie en laat hem in de koelkast minstens
10 uur marineren.
Snijd de geschilde aardappelen in blokjes, de uien elk in achten en de
paprika's in dikke reepjes.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk de kip opnieuw met wat overgebleven marinade en schep de rest
door de aardappelen, ui en paprika.
Leg de kip met de borst naar boven in een grote braadslee en schep het
aardappelmengsel ernaast.
Braad het geheel 30 minuten, keer de kip en schep de aardappelen en
groenten om.
Braad nog 30 minuten, keer de kip voorzichtig en zet nog even terug in de
oven tot de kip mals en gaar is met een knapperig korstje.
Lekker met een groene salade met uiringen en tomaat, een vinho verde of
Portugese rosé en knapperig brood om te dopen.
Rianne Buis
Het oog wil ook wat en daarom wordt in India nogal eens naar een kleurstof
gegrepen om een gerecht wat mooier te maken. Daardoor heeft bijvoorbeeld
deze Indiase kip tikka in zijn originele uitvoering een mooi rood
kleurtje. Er zijn maar een paar druppels rode kleurstof voor nodig, die
verder geen enkel smaakje hebben.
De kleurstof die voor kip tikka wordt gebruikt, is te koop bij de toko en
heeft de E-nummers E122 en E133.
600 gr kipfilet
1 kleine ui
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
2 dl yoghurt
1 flinke theelepel chilipoeder
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel zout
2 theelepels citroensap
1/2 theelepel rode kleurstof
zakje gemengde sla
2 tomaten
1 citroen
peper en zout
Halveer de kipfilets en snijd deze halve kipfilets schuin in drie
stukken.
Oureer de ui, de knoflook en de geschilde gemberwortel in een
keukenmachine fijn.
Meng het gepureerde mengsel in een kom samen met de yoghurt, het
chilipoeder, de koriander, de djinten, de kurkuma, het zout, het
citroensap ende rode kleurstof.
Leg de stukken kipfilet in deze marinade en marineer de kipfilet minstens
4 uur in de koelkast.
Verhit de grill, bekleed het rooster met aluminiumfolie en rooster de
stukken kipfilet aan beide kanten ± 4 minuten.
Pas op voor aanbranden, zet de grill daarom niet te hoog.
Verdeel de sla over vier borden.
Snijd de tomaten in plakjes, leg ze op de sla en bestrooi ze met wat peper
en zout.
Snijd de citroen in partjes en leg deze op de borden.
Verdeel de geroosterde kipfilet over de borden.
Serveer de kip tikka met Basmatirijst en papadums.
Papadums zijn in de supermarkt te koop. U kunt ze heel kort frituren of in
de magnetron bereiden.
Tineke Sluijter
Om het onszelf gemakkelijk te maken, kiezen we meestal voor kipfilet als we kip willen eten. Een hele kip geeft echter veel meer smaak dan alleen het borstvlees. Helemaal nu we kunnen kiezen uit meer soorten dan alleen 'gewone' kip. De traditionele vleeskuikens worden loslopend in een stal met goede voorzieningen voor het voer gehouden. De maïskip is een kip die gevoerd wordt met een bepaald percentage maïs. De Balanskip, een kip die voer heeft gehad waarbij veel nadruk is gelegd op Omega 3 en 6 vetzuren, waardoor het vlees omegarijker is. De Kemperkip, dit kan zijn de Kemper Maïsscharrelkip die behalve dat hij wordt gevoerd met meer maïs, een vrije uitloop naar buiten heeft. De Kemper Landhoen, een biologische kip. De Volwaard kip is een kenmerkende vleeskip, die in stallen met een overdekte uitloop wordt gehouden. Herkenbaar aan de ster van de Dierenbescherming op de verpakking.
1 hele kip van ± 1,2 kg
2-3 eetlepels maïsolie
zout, peper
3 sjalotten of 1 ui
150 gr kastanjechampignons
4 appels met rode schil
75 gr amandelschaafsel
3 dl kippenbouillon
3 eetlepels droge sherry (eventueel witte wijn of anders extra bouillon)
Hak, snijd of knip de kip met de wildschaar in acht stukken (eerst in de
lengte doormidden, dan de poten eraf en de rest in gelijke stukken).
Verhit de olie in een braadpan en bak de stukken kip in gedeelten (anders
gaat de kip koken in plaats van bakken) om en om ± 5 minuten
aan.
Neem de aangebakken stukken kip uit de pan en zet het vuur lager.
Bestrooi de kip naar smaak met zout.
Dep de pan met keukenpapier droog.
Pel de sjalotten of de ui en hak ze fijn.
Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze in vieren.
Was de appels, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in
schijfjes.
Voeg wat olie aan de pan toe en bak de sjalotten of ui aan.
Voeg de champignons met de schijfjes appel toe en bak ze kort mee.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan met anti-aanbaklaag
goudbruin.
Schenk de kippenbouillon en de sherry in de pan, breng aan de kook en voeg
de stukken kip weer toe.
Zet het vuur lager en laat de kip in 45 minuten gaar smoren.
Breng op smaak met zout en peper en strooi er het gebruineerde
amandelschaafsel over.
Sonja van de Rhoer
De kleur van gerechten is heel belangrijk in de Oosterse keuken. Dit
gerecht ziet er door het wit/groen van de voorjaarsuitjes en het rood van
de paprika al heel smakelijk uit. Oorspronkelijk komt dit gerecht van kip
met cashewnoten uit China. Maar ook in landen als Maleisië en
Thailand staat het met hier en daar een kleine toevoeging (zoals in dit
geval de korianderblaadjes) op de kaart. Bak de cashewnoten niet te lang
mee, want dan worden ze erg slap. Ze moeten juist lekker knapperig
blijven.
Gekookte witte rijst, maar ook gekookte mihoen of mie met een klein beetje
olie past heel goed bij roergebakken kipgerecht. Schep na het afgieten een
beetje sesamolie door de mie om plakken te voorkomen.
500 gr kipfilet
200 gr ongezouten cashewnoten
2 teentjes knoflook
2 rode pepers
1 rode paprika
5 voorjaarsuitjes
2 eetlepels oestersaus
2 eetlepels sojasaus
1/2 theelepel suiker
3 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie
Snijd de kipfilet in stukjes van ± 2 x 2 cm.
Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes.
Hak de rode pepers fijn.
Verwijder de zaadlijsten en zaadjes van de paprika en snijd de paprika dan
in stukjes van 2 x 2 cm.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van ± 4 cm.
Hak de korianderblaadjes grof.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de knoflook en de rode pepers
goudbruin.
Voeg de blokjes kipfilet toe en roerbak ze lichtbruin.
Schep de rode paprika door de kip.
Schep even om, voeg dan de oestersaus, de sojasaus, de suiker en 1
eetlepel water toe en schep weer even om.
Voeg zo nodig nog een klein beetje water toe.
Doe de voorjaarsuitjes en de cashewnoten erbij en roerbak nog 2
minuten.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal, strooi de gehakte
koriander over de kip en serveer direct.
tineke Sluijter
Laat u niet afschrikken door de lange lijst van ingrediënten voor de
currypasta. Het is eenvoudig te maken en heb je deze kruiden eenmaal in
huis, dan kun je er een hele tijd mee doen.
Rood en groen zijn in Thailand de meest voorkomende currypasta's, die hun
kleur te danken hebben aan het gebruik van de rode of groene pepers. Maar
er is ook een gele variant, die wordt gekleurd door de kurkuma (ook bekend
als koenjit) en die is al in het kerriepoeder verwerkt. In gele
currygerechten worden vrijwel altijd aardappelen verwerkt, die dan ook dat
mooie gele kleurtje krijgen.
Voor de gele currypasta:
2 sjalotjes
4 teentjes knoflook
1 serehstengel
stukje verse laos (2 cm)
6 gedroogde rode pepers
1 theelepel komijn
1 theelepel korianderzaadjes
1/2 theelepel kaneel
1 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
1 eetlepel kerriepoeder
Voor de kipcurry:
600 gr kipfilet
8 kleine vastkokende aardappelen
1 eetlepel gele currypasta
4 dl kokosmelk (blik)
2 eetlepels Thaise vissaus
2 eetlepels olie
Hak voor de currypasta de sjalotjes en de teentjes knoflook fijn.
Snijd de serehstengel klein.
Schil de laos en snijd hem klein.
Laat de rode pepers 10 minuten in water wellen.
Dep ze daarna met keukenpapier droog en snijd ze in kleine stukjes.
Verhit een droge koekenpan en roerbak de komijn en de korianderzaadjes
hierin ± 2 minuten.
Pureer de sjalotjes, de knoflook, de sereh, de laos, de rode pepers, de
komijn, de koriander, de kaneel, het zout, de kruidnagel en het
kerriepoeder in een keukenmachine tot een pasta.
Schil de aardappelen, halveer ze en kook ze in 15 minuten bijna gaar.
Snijd de kipfilet in stukjes.
Verhit de olie in een wok en voeg 1 eetlepel gele currypasta toe.
Roerbak 1 minuut, voeg dan de stukjes kipfilet toe en roerbak tot de kip
lichtbruin is.
Doe de kokosmelk erbij en roer goed om.
Breng het geheel aan de kook, doe de aardappelen erbij en kook alles op
een niet te hoog vuur nog ± 5 minuten, tot de aardappelen gaar
zijn.
Breng de curry op smaak met de Thaise vissaus.
Doe het gerecht over in een flinke kom en serveer het met gekookte witte
rijst.
Tineke Sluijter
Van gember is al lang bekend dat het goed is voor de gezondheid. Het doet
hoofdpijn verdwijnen, helpt tegen reuma, het wekt de eetlust op, het is
goed tegen verkoudheid, werkt vochtafdrijvend en koortswerend, het helpt
tegen hoest, verkoudheid en reisziekte en bevordert de spijsvertering.
Bedenk echter dat overmatig gebruik van gember kan leiden tot
spijsverteringsproblemen. Gember is een grillige wortelknol uit Azië
met een lichtbruine schil. Let er bij aankoop op dat de wortel stevig,
glad en vrij van schimmel is. Verse gember moet heel dun worden geschraapt
of geschild (of niet), omdat het meest smaakvolle deel zich direct onder
de schil bevindt. Gembervruchtvlees is lichtgeel van kleur en moet stevig
aanvoelen. Meestal wordt het heel fijn gesneden, geraspt of gemalen tegen
het einde van de kooktijd aan het gerecht toegevoegd.
Serveer bij de kip basmatirijst. Basmati heeft de langste korrel van alle
rijstsoorten en behalve de volle geur een rijke smaak.
3 dl kippenbouillon
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel citroensap of witte wijnazijn
4-6 cm verse gemberwortel
1 theelepel maïzena
1 prei
1/2 rode peper
150 gr shii-take
100 gr mini-maïskolfjes
± 400 gr kipfilet
Breng de kippenbouillon, samen met de oestersaus, het citroensap of de
wijnazijn en de geraspte gemberwortel aan de kook.
Roer de maïzena uit met een lepel water en voeg dit al roerend
toe.
Breng samen al roerend aan de kook.
Maak de prei schoon en snijd deze in ringen (halveer een dikke prei voor
het snijden) in de lengte.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de
peper in ragdunne reepjes.
Borstel de shii-takes schoon en snijd ze in niet te kleine stukken.
Halveer de mini-maïskolfjes in de lengte.
Voeg de groentes en de paddenstoelen aan de bouillon toe en kook ze
zachtjes mee.
Snijd intussen de kip in blokjes, voeg deze toe en kook alles in ±
8 minuten gaar.
Breng op smaak met zout en serveer met gekookte basmatirijst.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
In onze Achterhoek doen ze koek door de rode kool, in Limburg gaat koek
bij het konijn en in Frankrijk gebruikt men de geurige pain
d'épice, gekruid met anijs, kaneel, kruidnagel, gemberpoeder en
honing vaak in combinatie met gevogelte.
Poulet farci á la Rennaise stamt uit Bretagne en de kip die ze daar
bedoelen, heet Poule Coucou de Rennes, een variant van de Mechelse
Koekoek. Het moet dus echt een boerenkip zijn. En als het kon ook Bretonse
carottes de sable, bewaarwortels 'van het (duin)zand'. Met de hand geoogst
en mét zand verkocht, ook in de supermarkt. De kip braden in de
oven (11/2 uur bij 180°C) onder voortdurend bedruipen. Of in de
Römertopf: geen omkijken naar.
Voor de kip:
75 gr kruidkoek
75 gr geweekte pruimedanten zonder pit
25 gr rozijnen
2 eetlepels Marc de Bretagne (Calvados)
klontje boter
1 gesnipperde ui
1 kippenlever*
zout
1 zure appel in blokjes
1 scharrelkip á 1500 gr
boter
peper, zout
Voor het garnituur:
400 gr winterwortels
100 gr geweekte pruimedanten zonder pit,
1 eetlepel rozijnen
4 eetlepels Marc de Bretagne
1 dl slagroom
Leg de verkruimelde koek met de pruimedanten, de rozijnen en de marc
mengen in een schaaltje.
Verhit de boter in een koekepan en fruit het Kleingesneden levertje, de
uisnippers en zout op laag vuur gaar.
Voeg de appelblokjes toe, bak even door en schep er dan de inhoud van het
koekschaaltje door.
Smeer de kip in met boter, bestrooi met peper en zout, vul hem met het
koekmengsel en bind de poten bij elkaar.
Leg de kip in de (eventueel voorgeweekte) Römertopf.
Stel de oven op 250°C en zet de dichte pot daar 5 kwartier in op de
onderste richel in.
Strooi na een halfuur de geschilde en in plakjes gesneden wortel met de
rozijnen en de in de calvados geweekte pruimedanten en rozijnen om de kip
heen.
Overgiet de kip met de room, sluit de pot en laat doorbraden.
Geef hier knapperig brood en een Bolée (een soepkom met
één oor) cider of een glas rode Rioja bij.
* Alleen los verkrijgbaar.
Suggestie: Vries een bakje levers in kleine hoeveelheden in.
Janny de Moor
In India maken de mensen hun favoriete yoghurt, die daar dahi heet, meestal gewoon zelf. Daarvoor worden koemelk en buffelmelk gebruikt. Yoghurt is een belangrijk product in India, vooral omdat het veel wordt verwerkt in curry's. Ik heb in dit recept gekozen voor Griekse yoghurt. Die is minder zuur dan de doorsnee yoghurt uit de supermarkt.
800 gr kippenbraadsticks
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel zout
2 uien
2 kruidnagels
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel gemalen kardemom
1 kaneelstokje
4 teentjes knoflook
500 gr volle Griekse yoghurt
1 flinke bos koriander
3 eetlepels olie
Leg de braadsticks in een pan en voeg hier de kurkuma, het zout en 1/2
liter water aan toe.
Breng dit aan de kook, leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat
de kip 20 minuten zachtjes koken.
Halveer intussen de uien in de lengte en snijd ze in dunne halve
ringen.
Hak de teentjes knoflook en de koriander fijn.
Verhit de olie in een braadpan en bak de halve uiringen bruin en
knapperig.
Schep de ui met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Leg de kruidnagels, de zwarte peper, de kardemom en het kaneelstokje in de
achtergebleven olie en roer even om.
Voeg de yoghurt en de knoflook toe e roer regelmatig tot het een dikke
saus is geworden.
Schep de kippenbraadsticks met een schuimspaan uit de bouillon schepen,
leg ze in de saus en laat de kip ± 5 minuten mee sudderen.
Giet de bouillon door een zeef bij de kip, breng aan de kook en laat de
saus onder regelmatig roeren indikken.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout en zwarte peper toe.
Roer de koriander erdoor, doe de kip met de saus direct over op een
serveerschaal en leg de halve uiringen erbovenop.
Serveer deze kip met Indiase'basmatirijst.
Tineke Sluijter
De legendarische Opperdoezer Ronde uit het Noord-Hollandse Opperdoes wordt al sinds het midden van de vorige eeuw geteeld. De aardappel heeft haar ontstaan te danken aan tuinder Sluis uit Opperdoes, die daar meer dan één en een kwart eeuw geleden de zogenoemde 'negen wekers' teelde, vroege aardappelen die al negen weken na het poten konden worden geoogst. Op zekere dag vond hij tussen zijn perceel 'negen wekers' een stam met grof blad en ronde knollen: de Opperdoezer Ronde. Een uniek ras omdat het alleen maar goed wil groeien op de wat hoog gelegen, lichte zavelgrond (klei met zo'n 60 tot 80 % zand) rondom Opperdoes. De 100 telers rooien hun aardappelen nog op de ambachtelijke manier: met de hand. Dit is noodzakelijk omdat door machinaal rooien de dunne schil kan beschadigen. Voor eind juli zijn alle Opperdoezer Rondes uit de grond. De Opperdoezer ronde wordt officieel omschreven als een 'geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'. De aardappel is vastkokend.
4 kippenpoten
zout, peper
1 eetlepel olijfolie
3-4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 kleine venkelknollen
500 gr kleine Opperdoezer Ronde of andere vastkokende aardappelen
3-4 (Tasty Tom) tomaten
11/2 dl groentebouillon
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
2 eetlepels zwarte olijven
Verwijder het vel van de kippenpoten en bestrooi de poten met zout en
peper.
Laat de olie in een braadpan heet worden en bak de poten om en om in
± 5 minuten aan.
Neem de poten uit de pan.
Pel de sjalotten en het knoflook en snijd de sjalotten en de teentjes
knoflook in de lengte in vieren.
Voeg eventueel wat olie in de pan toe en bak de sjalot en de knoflook
aan.
Maak de venkel schoon, snijd ze in vieren en voeg ze toe.
Boen de aardappeltjes schoon, snijd ze in vieren en voeg ze toe, samen met
de in stukjes gesneden tomaten.
Schenk de groentebouillon erbij en breng alles aan de kook.
Doe de kippenpoten met de rozemarijn en de tijm terug in de pan en laat
alles, afgedekt, 25-30 minuten zachtjes stoven.
Verwijder de kruiden.
Ontpit de olijven, snijd ze in plakjes en voeg die op het laatst toe.
Sonja van de Rhoer
In dit Thaise recept nu eens geen rode of groene pepers, maar versgemalen
zwarte peper en verse groene peperkorrels. Soms zijn deze korrels te koop
bij de supermarkt. De toko heeft ze bijna altijd.
Dit eenvoudig te bereiden recept krijgt zijn bijzondere smaak van de op
het laatst gefrituurde knoflook. Tip voor het gemakkelijk pellen van
knoflook: plet de knoflook met de zijkant van een mes, vervolgens kunnen
de schillen er heel eenvoudig worden afgehaald.
Bij dit gerecht past een gebakken rijst en daarvoor kunt u het best
afgekoelde gekookte rijst gebruiken. Zo loopt u niet het risico dat het
een kleffe massa wordt. Bak ui, knoflook, voorjaarsuitjes, tomaat en wat
fijngesneden taugé kort en voeg dan de rijst toe. Roer er een
losgeklopt eitje door en breng de rijst op smaak met sojasaus, vissaus,
een klein beetje suiker en verse, gehakte korianderblaadjes.
500 gr kipfilet
7 teentjes knoflook
1 flinke dessertlepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels sojasaus
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
1 klein trosje verse peperkorrels
olie
Snijd de kipfilets in dunne plakjes.
Maak een marinade van 3 fijngehakte teentjes knoflook, de versgemalen
zwarte peper, de sojasaus, de suiker, het zout en 1 theelepel olie.
Schep de kipreepjes door de marinade en zet dit afgedekt minstens een uur
in de koelkast.
Hak de 4 teentjes knoflook fijn.
Verhit 3 eetlepels olie in een wok en bak de kipreepjes en het takje met
groene peperkorrels hierin in ± 5 minuten goudbruin en gaar.
Verhit intussen in een wok een klein laagje olie en frituur de fijngehakte
knoflook hierin heel kort.
Schep dit met een schuimspaan uit de wok en laat het op keukenpapier
uitlekken.
Laat de knoflook beslist niet te bruin worden, de smaak zal dan vooral
bitter zijn.
Schep de kipreepjes met de peperkorrels op een serveerschaal en strooi er
de gefrituurde knoflook over.
Tineke Sluijter
Voor de gedroogde Sichuanpepers en de peperkorrels zult u naar de toko
moeten. Het zijn eigenlijk geen korrels, maar gedroogde rode bessen van
een struik uit Sichuan, een provincie in het westen van China. Deze
gedroogde bes is een ingrediënt van het vijfkruidenpoeder.
In dit gerecht wordt van de voorjaarsuitjes alleen het witte deel
gebruikt. Het groen kunt u fijnsnijden en bijvoorbeeld roerbakken met
paksoi. Een dergelijk groentegerecht past goed bij deze kip met pinda's.
600 gr kipfilet
6 teentjes knoflook
een stukje gemberwortel (3 cm)
6 voorjaarsuitjes
15 gedroogde Sichuanpepers
2 theelepels Sichuanpeperkorrels
150 gr pinda's
1 eetlepel suiker
2 theelepels maïzena
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
2 theelepels sesamolie
3 eetlepels olie
Voor de marinade:
1/2 theelepel zout
1 eetlepel sojasaus
1/2 eetlepel rijstwijn
1 eetlepel maïzena
Snijd de kipfilet in reepjes.
Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom en voeg 2 eetlepels
water toe.
Roer goed, schep er dan de kipfilet door en zet dit even apart.
Snijd de knoflook en de gemberwortel in dunne plakjes, de voorjaaruitjes
in stukjes van 1/2 cm en de gedroogde pepers in stukjes van 1 cm.
Roer de suiker, de maïzena, de sojasaus, de rijstazijn en de
sesamolie in een kommetje met 2 eetlepels water tot een sausje.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de gedroogde en de Sichuanpepers
krokant.
Voeg de kipfilet toe en roerbak op hoog vuur tot de kip wit is.
Voeg de knoflook, de gember en de voorjaarsuitjes toe, roerbak nog
± 3 minuten en voeg dan, als de kip gaar is, de saus toe.
Blijf roeren tot de saus indikt.
Voeg nu de pinda's toe en schep even om.
Doe het gerecht over op een serveerschaal en serveer direct.
Geef er een kom roergebakken groenten en gekookte witte rijst bij.
Tineke Sluijter
Bestek heb je voor dit gerecht eigenlijk niet nodig als je er naan bij
serveert. Naan is een rond, plat brood van tarwemeel. Je scheurt er
stukjes af en gebruikt deze stukjes brood als lepel om het gerecht op te
kunnen eten.
Naan wordt meestal bereid met zuurdesem. Er zijn ook varianten zonder,
zoals roti die we ook kennen van de Surinaamse keuken. Naan hoort te
worden gebakken in een kleioven (tandoor), maar je kunt het tegenwoordig
ook kant-en-klaar kopen. Er is een naturel variant van naan en er is ook
naan met smaakmakers als knoflook, komijn en koriander.
Dit kipgerecht past bij de oktobermaand vanwege de pompoen. Let er bij het
kopen van een pompoen op dat de oranje schil stevig aanvoelt en de steel
nog intact is.
500 gr kipfilet
400 gr pompoen
1 appel (Granny Smith)
2 uien
2 teentjes knoflook
3 tomaten
11/2 eetlepel garam masala
1/2 theelepel zout
3 eetlepels rozijnen
100 gr Basmatirijst
1 blokje kippenbouillon
1/2 theelepel chilipoeder
2 eetlepels olie
Snijd d De kipfilet in stukjes.
Schil de pompoen, verwijder de zaden en draden en snijd dan het
vruchtvlees in stukjes.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in stukjes.
Leg de tomaten 1/2 minuut in kokend water, spoel ze met koud water af,
ontvel ze en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd ook de ui en de knoflook fijn.
Verhit de olie in een flinke braadpan.
Bak de kipfilet hierin aan en bestrooi ze met de garam masala en 1/2
theelepel zout.
Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze even mee.
Doe de pompoen, de appel en de tomaat erbij en schep even goed om.
Doe de rozijnen en de rijst erbij en schep nogmaals goed om.
Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg het chilipoeder
toe.
Gier er 4 dl water bij en breng aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat het gerecht op laag vuur in ± 15
minuten zachtjes gaar worden.
Voeg zo nodig nog een klein beetje water toe.
Of laat, als het gerecht te vochtig is, nog even zonder deksel
doorkoken.
Serveer met roti of naan.
Tineke Sluijter
Een bekend Italiaans gerecht dat regelmatig op een menukaart in een
restaurant is te vinden is Vitello tonnato, kalfvlees met tonijnsaus. Toch
zien veel mensen er tegen op thuis kalfsvlees te bereiden en kiezen als
noodoplossing nogal eens voor gebraden varkensfricandeau als vleesbasis.
Met kip smaakt het niet alleen goed, het is goedkoper dan kalfsvlees en
gemakkelijk te bereiden.
De over het algemeen calorierijke saus met mayonaise kan een stuk lichter
worden gemaakt door de saus te verdunnen met bouillon.
Serveer het als voorgerecht of zoals in dit geval als hoofdgerecht,
gecombineerd met tomaten en boerenbrood. Geef er een mooie olijfolie
(extra vierge) apart bij.
Zet anders eens twee soorten olijfolie op tafel en proef welke het beste
bevalt. Er is tegenwoordig zoveel keuze in smaken, dat dit een leuk
experiment is.
± 500 gr (scharrel)kipfilet
3 dl kippenbouillon
Voor de tonijnsaus:
3 eieren
1 blikje (± 200 gr) tonijn in water
3 eetlepels mayonaise
5 eetlepels kippenbouillon
2 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
peper, zout
4 (tros)tomaten
verse basilicum
Breng de kippenbouillon (zelf getrokken of van een tablet) in een niet te
grote pan aan de kook.
Leg de kipfilet erin en zorg ervoor dat de kip net met de bouillon is
bedekt.
Laat de kip, afgedekt, op laag vuur in 10 minuten garen; keer tussentijds
eenmaal.
Neem de gare kip (controleren, het vlees moet bijna wit zijn, niet meer te
roze!) in de pan van het vuur en laat de kip in de bouillon afkoelen
(gaart dus nog iets na).
Neem 5 eetlepels van de bouillon af voor de saus.
Kook de eieren in 7-8 minuten hard.
Pel ze neem de dooiers eruit en bewaar het eiwit voor de garnering.
Laat de tonijn uitlekken en pureer de tonijn met de eidooiers, de
mayonaise, de kippenbouillon, de ansjovisfilets, de kappertjes en peper
naar smaak.
Snijd de kipfilet in mooie plakken.
Was de tomaten en snijd ze in plakken.
Leg de kipfilet om en om met de tomaten op een schaal, bestrooi met
(weinig) zout en peper en schenk de saus erover.
Garneer met het in stukjes gesneden eiwit en basilicum en eventueel nog
wat kappertjes.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Kanaviillokki (letterlijk 'kippensaus') is één van de weinige traditionele recepten met kip uit Finland. De kip is een tropische vogel die het 's nachts op stok lekker warm moet hebben en omdat het in Finland de helft van het jaar vriest, bleef de kip tot zeker de jaren vijftig van de vorige eeuw iets zeldzaams voor feestdagen (nadat zij heel veel eieren had gelegd). Te taai om te braden. Daarbij kwam dat men het in de winters vooral moest hebben van knolgewassen, omdat je die goed kon bewaren, net als tropische rijst. Maar ook van de uitheemse specerijen, die ze daar al sinds de Vikingen gebruiken. Nood leert koken!
1 boerenkip van 1,25 kg
1 gesnipperde ui
2 laurierbladen
grofgemalen witte peper, zout
1/2 liter water
200 gr geschilde winterwortel in plakken
200 gr geschilde knolselderij in blokjes
200 gr geschilde pastinaak in plakken
rijst naar behoefte
2 eetlepels boter
4 afgestreken eetlepels bloem
1 dl slagroom
2 theelepels kerriepoeder
lichtgroene plakjes prei
Overgiet de kip, de ui, de laurier en peper en zout in een passende pan
met het water en laat 75 minuten zachtjes koken; de laatste 20 minuten met
de groenten erbij (snelkookpan 20 + 5 minuten).
Kook de rijst koken volgens het voorschrift op de verpakking.
Schep de kip uit het vocht.
Zeef het kookvocht.
Houd de groenten met wat van de bouillon op een vuurvaste schotel
warm.
Neem het kippevlees in flinke stukken van de botjes.
Smelt de boter, strooi de bloem erbij en Laat die Roerend goudgeel
worden.
Schenk er al roerend langzaamaan zoveel bouillon (± 4 dl) bij dat
een gladde saus ontstaat.
Voeg de kerrie en de room toe.
Laat even doorpruttelen en verwarm er dan het vlees in.
Schep het vlees middenop de schotel en garneer de groente eromheen met de
prei.
Geef de rijst er apart bij.
Vooraf: hamsalade (Kinkusalaatti).
Meng blokjes rauwe ham met blokjes appel, gekookte erwtjes, fijngesneden
ui, peterselie en half mayonaise, half crème fraîche.
Na: pruimenvla (Luumukiiseli).
Kook 250 gr geweekte ontpitte pruimedanten met 30 gr suiker en een half
kaneelstokje in 1/2 liter water gaar.
Bind het vocht met 20 gr aangemaakt aardappelmeel.
Presenteer dit koud met slagroom.
Janny de Moor
Zwarte paddestoelen (boom- of wolkenoren, of muizenoortjes voor de kleine
soort) zijn gedroogde, grillig gevormde paddestoelen die tussen de 10 en
30 minuten voor het gebruik in warm water moeten weken.
Verwijder altijd de harde steel en gebruik het weekwater in een soep of
saus. Zwarte paddestoelen zijn te koop in Aziatische winkels en bij de
gespecialiseerde supermarkt.
Let er bij het kopen van verse gemberwortel op, dat als er een stuk van
wordt afgebroken, het breekvlak vochtig is. Verse gemberwortel kan, mits
goed verpakt, worden ingevroren. Snijd de wortel van tevoren in plakjes en
verpak deze apart. De wortel wordt na het ontdooien zacht, dus rasp hem
als hij nog hard is.
60 gr zwarte paddestoelen
2-3 teentjes knoflook
1 kleine ui
400 gr kipfilet
50 gr verse gemberwortel
1 kleine rode peper
3-4 eetlepels (arachide- of zonnebloem)olie
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel lichte sojasaus
1/4 tablet palmsuiker (goela djawa) of 2 theelepels bruine
basterdsuiker
1 dl kippenbouillon (van tablet)
3 lente-uitjes
Week de paddestoelen 10 minuten (kleintjes) tot 30 minuten (grote
exemplaren) in warm water en laat ze vervolgens uitlekken.
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Dep de kipfilet goed droog en snijd de kip in dunne plakjes.
Schil de gemberwortel en snijd hem in heel dunne reepjes.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem
heel fijn.
Verhit een wok of wijde braadpan, voeg de olie toe en bak de ui, de
knoflook en de kip op hoog vuur goed aan.
Voeg de paddestoelen, de gemberwortel en de peper toe, schep om en schenk
de vissaus, de oestersaus en de sojasaus erbij.
Breng aan de kook en verkruimel de palmsuiker boven de pan of voeg de
basterdsuiker toe.
Schenk de kippenbouillon erbij en verhit nog ± 2 minuten tot de kip
gaar is.
Maak intussen de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Strooi de lente-uitjes vlak voor het serveren over het gerecht.
Variaties: Vervang de kip door grote garnalen, of reepjes mooi rund- of varkensvlees.
Sonja van der Rhoer
(4 personen)
Simsin daj is de naam van deze makkelijke, bijzondere kip uit Israël.
Jeruzalem is de waarschijnlijke bron van herkomst en dit eeuwenoude
gerecht is nu een populaire snack of een hoofdgerecht.
Het bestaat uit repen kipfilet die worden gemarineerd in een kruidige
tahinsaus (tahin is sesampasta), gewenteld door sesamzaad en vervolgens
gebakken in de oven. Echt een gerecht voor sesamliefhebbers dus. Omdat het
grotendeels is voor te bereiden, is het ook een goed gerecht voor een
etentje.
4 flinke kipfilets
8 eetlepels olijfolie
4 eetlepels tahin
2 theelepels paprikapoeder
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel zeezout
50 gr sesamzaad
Snijd de kipfilets elk in 4 lange repen en doe ze in een kom.
Meng de olie, de tahin, het paprikapoeder, de knoflook en het zout goed
door elkaar tot een niet te dikke saus.
Als de tahin erg taai is, kan hij met enkele eetlepels kokend water worden
losgeroerd.
Meng de marinade goed door de kip en marineer in de koelkast minstens 8
uur.
Rooster het sesamzaad kort voor de kip in de oven gaat op de bakplaat van
de oven geurig en goudbruin (10 minuten op 160°C).
Schakel de oven naar 200°C.
Wentel de kipstukken één voor één goed door
het sesamzaad, leg ze op een bakplaat en giet de rest van de marinade
erover.
Bak de kip in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Lekker erbij: in olijfolie gebakken aardappelen of pilafrijst, olijven,
een bonengerecht als kikkererwten in tomatensaus en een gemengde groene
salade met een frisse dressing van citroen en olie.
Rianne Buis
(voor 2 grote en 2 kleine personen)
Ooit maakte een Tsjechische vriendin deze kip in roomsaus met paddestoelen, uien en paprika voor ons klaar en sindsdien noemen we dit gerecht Kip van Dasja. Ze was puur in haar sas toen ze hoorde hoe lekker de kleintjes het hadden gevonden. We hadden het in die zin aangepast dat we de champignons en uien in kleine stukjes hadden gesneden.
3 biologische kippenbouten
zonnebloem- of koolzaadolie
250 gr kastanjechampignons
2 uien
1-2 eetlepels milde paprikapoeder
scheutje witte wijn
een paar druppels tabasco
1-2 eetlepels bloem
scheutje melk
21/2 dl zure room
Was de kastanjechampignons niet, maar borstel ze schoon en snijd ze in
stukken.
Pel de uien, halveer ze en snijd ze in dunne ringen (en die eventueel weer
in stukjes).
Braad de kippenbouten in de olie bruin, schep ze uit de pan en bak in
dezelfde olie eerst de champignons (schep ook die uit de pan als ze
gekleurd zijn) en dan de uien.
Doe, als de uien bruin beginnen te worden, de stukken kip en de
champignons terug in de pan en strooi er het paprikapoeder en naar smaak
peper en zout over.
Voeg er een paar druppels tabasco en een scheutje witte wijn aan toe, leg
het deksel op de pan en laat de kip op het laagst mogelijke pitje heel
langzaam garen.
Schep de kippenbouten, als ze gaar zijn, uit de pan, ontbeen ze en houd
het kippenvlees warm.
Maak de bloem aan met een scheutje melk en roer het gladde papje door de
zure room.
Roer het roommengsel door de saus in de pan en laat die al roerend aan de
kook komen.
Leg het kippenvlees terug in de pan en laat het in de saus, die roodbruin
moet zijn, nog 10 minuten zachtjes sudderen.
Is hij wat te dik uitgevallen, roer er dan nog een scheutje witte wijn of
kippenbouillon door en laat de saus nog 1 minuut zachtjes koken.
Wij aten er gekookte aardappelen en sperzieboontjes bij.
Henja Schneider
(2 personen)
Uit Belgisch Brabant, waar men Brussels lof 'het witte goud' noemt. En
inderdaad is België na Frankrijk de grootste producent ter wereld.
Terecht voor een land waar het tot krop telen van de spruiten van de
chicoreiwortel is uitgevonden door Hovenier Brezier in de kelders van de
Brusselse 'botaniekenhof'. Ze hadden de plant daar al vroeg in de smiezen.
Zo geeft dokter Gheeraert Vorselman in Eenen Nieuwen Kookboek (Antwerpen
1560) een recept voor 'cichoreen', te weten sla van de 'steelkens',
bladeren en bloemen en 'tswinters de wortelen' gestoofd met rozijnen en
kaneel. Toen waarschijnlijk nog groene blaadjes, in het Frans 'pissenlit'
vanwege de afdrijvende eigenschappen.
Maar de Vlaamse botanicus Dodoens geeft in de herduk van zijn Cruijdeboeck
twintig jaar later al aanwijzingen om de jonge uitspruitsels samen te
binden en in te graven, zodat ze bleek werden, in het Frans 'barbe de
capucin' - kapucijnenbaard.
Op het 'witloof' echter moesten we wachten tot de 19e eeuw. Dat wordt nu
het hele jaar door op voedingswater gekweekt, minder bitter, zodat echte
liefhebbers het houden op vollegronds-lof met lichtgele randjes in plaats
van lichtgroene.
Hier een variatie op een hoogst eenvoudig recept voor jonge haantjes van
een boerenerf.
2 kippenbouten (bio)
peper, zout
25-50 gr boter
1/4 liter water
1 kleine ui
100 gr kippenlevers
500 gr witlof
nootmuskaat
gehakte peterselie
1 dl slagroom
vastkokende aardappelen
Wrijf de bouten in met peper en zout.
Verhit de boter in een koekenpan en bak bouten rondom bruin.
Breng ze over in een snelkookpan, doe het water erbij en kook onder druk
20 minuten.
Laat anders 1 uur stoven en neem nog eens 25 gr boter voor de ui en de
levers.
Fruit de gesnipperde ui met de van vellen en rafels ontdane levers in de
braadboter glazig.
Was het lof, snijd het in stukjes en fruit het met wat nootmuskaat erover
al roerend 5 minuten in de uienpan.
Leg de gare kip erop, leg het deksel op de pan en laat 5-10 minuten
stoven.
Breng de kip over op een warme schotel, schik het lof eromheen en garneer
met de peterselie.
Laat het stoofvocht van de kip met de room tot de helft inkoken en schenk
dit over de kip/
Geef er de gladgekookte aardappelen bij.
Janny de Moor
Laos is een soortgenoot van de gember. Allebei horen ze bij de familie Zingiberaceae, waarvan we in de Oosterse keuken vooral de wortel gebruiken. Misschien moet je wel een fijnproever zijn om het verschil tussen de twee te merken. Toch hebben ze zoveel eigen smaak dat laos en gember niet zonder meer onderling uitwisselbaar zijn. Gember is wat zoeter, laos heeft iets citrusachtigs.
8 kippendrumsticks
1 theelepel zout
1 ui
3 teentjes knoflook
4 gedroogde rode pepers
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 serehstengel
stukje verse laos (2 cm)
100 gr santen
1 eetlepel vissaus
2 theelepels tamarindepasta
1/2 eetlepel suiker
1 verse rode peper
6 tomaten
2 eetlepels korianderblaadjes
1 eetlepel olie
Pureer de ui, de knoflook, de gedroogde pepers, de garnalenpasta, de
koriander en de komijn in een keukenmachine tot een pasta.
Voeg 1 eetlepel olie toe en laat de machine nog even draaien.
Bestrooi de drumsticks met wat zout.
Verhit een wok, laat de helft van de santen hierin al roerend smelten en
fruit het kruidenmengsel hierin.
Kneus de serehstengel, snijd de laos in plakjes en voeg de sereh en de
laos toe.
Doe er na ± 2 minuten de kippendrumsticks bij en schep ze door het
santen-kruidenmengsel.
Voeg 4 dl heet water en de rest van de santen toe en laat dit al roerend
smelten.
Roer de vissaus, de tamarindepasta en de suiker erdoor en laat de kip,
zonder deksel, in ongeveer een halfuur gaar worden.
Schep regelmatig om.
Snijd de rode peper in dunne ringetjes en de tomaten in partjes.
Voeg de peper en de tomaten toe en laat ze ± 5 minuten zachtjes mee
sudderen.
Verwijder de serehstengel en eventueel de plakjes laos.
Proef de saus en voeg zo nodig nog een beetje vissaus toe.
Doe de drumsticks met de saus over in een serveerschaal en garneer met de
korianderblaadjes.
Lekker met gekookte rijst en in plakjes gesneden komkommer.
Tineke Sluijter
Voor dit gerecht uit Sri Lanka heeft u ongeveer een kilo kip nodig. Dit kan een in stukken verdeelde kip of kipdelen zijn, bijvoorbeeld drumsticks of kipkarbonades. De kerrieblaadjes zijn te koop bij de toko en onlangs zag ik dat de supermarkt gevriesdroogde kerrieblaadjes in een potje verkoopt.
1 kg kip
1 theelepel zout
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels blanke azijn
6 gedroogde rode pepertjes
2 theelepels korianderzaad
1 theelepel komijn
mespunt fenegriek
klein handje gedroogde kerrieblaadjes
1 theelepel bruin mosterdzaad
1 ui
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (21/2 cm)
1 serehstengel
3 hele kardemomzaden
2 theelepels limoensap
1/4 liter kokosmelk
3 eetlepels olie of ghee
Meng voor de marinade het zout samen met de kurkuma en de azijn in een
kommetje en wrijf de stukken kip hiermee in.
Zet de kip even apart.
Rooster de gedroogde chilipepertjes, het korianderzaad, de komijn en de
fenegriek in een koekenpan op een niet te hoog vuur en onder regelmatig
roeren donkerbruin en krokant en laat de geroosterde specerijen
afkoelen.
Snijd de ui fijn en hak de teentjes knoflook en het geschilde stukje
gemberwortel fijn.
Kneus de serehstengel en de kardemomzaden.
Doe de afgekoelde specerijen over in een vijzel, stamp ze fijn en zet ze
even apart.
Verhit de olie of de ghee in een braadpan en voeg de kerrieblaadjes en de
mosterdzaadjes toe tot ze beginnen te springen.
Voeg de ui, de knoflook en de gemberwortel toe en bak dit lichtbruin.
Leg de stukken kip in de pan en schep goed om.
Leg een deksel op de pan en laat de kip op laag vuur ± 20 minuten
garen.
Voeg de serehstengel en de kardemom toe.
Doe het limoensap, de kokosmelk en 11/2 dl heet water erbij en breng aan
de kook.
Voeg de geroosterde specerijen toe en schep alles goed om.
Laat de curry, zonder deksel en onder regelmatig omroeren, zachtjes
sudderen tot de kip door en door gaar is.
Proef de curry en voeg zo nodig nog een beetje zout en wat limoensap
toe.
Verwijder de serehstengel en schep alles over in een voorverwarmde
serveerschaal.
Lekker met gekookte Basmatirijst.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Tahinli piliç is een gerecht dat stamt uit Noord-Cyprus, culinair
gezien sterk benvloed door Syrië en Libanon, waar tahina - het
pindakaasachige mengsel van geroosterd sesamzaad met (olijf)olie - dagelijks
eten is. Dat werd het ook in Turkije in de Ottomaanse tijd, toen
de sultans zich lieten verwennen met de kookkunst van hun buitgemaakte
buitenlandse koks. De Turken hebben er wel eigen variaties van
gemaakt.
Mijn vriendin Nevin Halici liet mij in Konya zien hoe ze altijd een potje
tahin op haar aanrecht heeft staan. Dat mengt ze met pekmez (ingekookt
druiven- of granaatappelsap) voor bij het ontbijt of met yoghurt en
knoflook als een soort mayonaise bij de warme maaltijd.
350 gr kippenborst
2 eetlepels sesampasta 'tahin' (Arabisch voor 'gemalen')
2 theelepels pekmez
1 eetlepel limoensap
2 teentjes knoflook
zwarte peper, zout
2 eetlepels grofgemalen pistachenootjes
2 eetlepel droog broodkruim (pittabroodje)
Voor het garnituur: Auberginepilaf (Patlicanli pilav)
1 aubergine
olijfolie
3 dl kippenbouillon
1 dl basmatirijst
2 gepelde tomaten
1 eetlepel snijpeterselie
Snijd het kippenvlees in dunne repen.
Meng de sesampasta met de pekmez, het limoensap, de knoflook, peper, zout
en zoveel water dat een romige saus ontstaat en roer het vlees
hierdoorheen.
Breng het over in een lage ovenschotel, bestrooi met de nootjes en het
kruim en zet de schaal koel weg.
Verwarm de oven voor op 200°C en bak de schotel 25 minuten.
Was voor het garnituur de aubergine, trek voor een zebra-effect dunne
repen van de schil, snijd hem in de lengte door en daarna nog eens.
Snijd het meeste zaad weg, kwast de aubergine rondom in met olie, laat hem
onder een gloeiende grill rondom bruinen en snijd hem in dikke
plakjes.
Breng de bouillon aan de kook en strooi de rijst erin.
Doe de aubergine erbij, laat 10 minuten koken, laat dan 12 minuten staan
en schep de grofgehakte peterselie erdoor.
Tahina is net als pekmez te koop in Turkse winkels, maar zelf maken kan
ook.
Rooster 50 gr sesamzaad onder een gloeiende grill lichtbruin en maal dit
tot poeder.
Mix er met een handblender zoveel olie door dat een zachte pasta ontstaat
en breng die op smaak met flink zout.
Janny de Moor
(± 30 stuks)
In Ezcaray, een dorp in de Riojastreek, huizen twee restaurants onder
één dak: het ene heet Echaurren en wordt geleid door Marisa
Sanchez, het andere, El Portal genaamd, is van haar zoon Francis Paniego.
In het eerste restaurant worden de rustieke gerechten van de streek
geserveerd, in het andere wordt Spaanse haute cuisine gekookt. Moeder en
zoon delen de keuken. Eén van Marisa's succesgerechten zijn deze
krokante kroketten met een romige vulling van kip en serranoham. De
kroketjes krijgen een korstje van heel fijn broodkruim - veel lekkerder
dan paneermeel. Ze worden niet gefrituurd, maar gebakken in een laag
olijfolie.
Doe de voorbereiding liefst de dag van tevoren, dan kunnen de (ongebakken)
kroketten in de koelkast opstijven. Ze zijn heerlijk als voor- of
hoofdgerecht, of als borrelhap.
Spaanse olijfolie
1 grote fijngehakte ui
500 gr kipfilet in kleine stukjes
zout, versgemalen peper
125 gr fijngesneden serranoham
1/2 dl droge sherry
75 gr boter
45 gr bloem
± 1/4 liter volle melk
3 fijngehakt hardgekookte eieren
3-4 eetlepels fijngehakte peterselie
4 grote eieren
± 10 flinke sneden ontkorst vers witbrood
Verhit 3 eetlepels olie in een zware koekenpan en fruit de ui in 5 minuten
goudkleurig en zacht.
Bestrooi de kip met zout en peper en bak de kip ± 5 minuten
mee.
Voeg de serranoham en de sherry toe en bak tot bijna al het vocht is
verdampt.
Breng op smaak met zout en peper.
Maak intussen de bechamelsaus.
Smelt de boter in een zware steelpan.
Roer de bloem er goed door en blijf op laag vuur 2 minuten roeren.
Voeg de melk in gedeelten toe en blijf roeren tot een glad mengsel is
ontstaan.
Breng dit langzaam aan de kook en kook even door tot de saus dik en romig
is.
Meng het kipmengsel, de eieren en de peterselie erdoor en breng op smaak
met zout en peper.
Laat de saus helemaal afkoelen tot het mengsel stevig is.
Klop de eieren in een kom los.
Verkruimel het brood in de keukenmachine heel fijn en doe het in een
kom.
Vorm met twee lepels balletjes van het kipmengsel, leg ze op een bakplaat
en vorm de balletjes tot ovalen.
Wentel de kipballetjes eerst door het broodkruim, dan door het ei en
vervolgens weer door het broodkruim.
Zorg dat ze rondom goed zijn gepaneerd.
(Tot zover kan het worden voorbereid.)
Verhit een laag olie in een grote, zware koekenpan en bak de kroketjes in
gedeelten in ± 3 minuten rondom goudbruin en gaar.
Laat ze op keukenpapier even uitlekken en serveer ze direct.
Rianne Buis
Tostado's zijn knapperig gebakken tortilla's die worden belegd met gebakken bonen, kip, vlees en reepjes sla. Op het laatst worden ze vaak bestrooid met geraspte of verkruimelde kaas. Een hoofdgerecht op een eetbaar bordje dus.
200 gr rode kidneybonen
1 liter water
6 eetlepels maïsolie + olie voor het bakken van de tortilla's
zout
2 uien
2 gepelde en fijngehakte teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap
1 theelepel citroenrasp
mespunt komijnpoeder
4 grote of 8 kleine tortilla's
300 gr in stukjes gesneden gaar kippenvlees
1 krop ijsbergsla
100 gr grofgeraspte kaas
Voor de garnering:
1 rijpe avocado
12 zwarte olijven
4 tomaten of 1 doosje cherrytomaatjes
1/8 liter (1 bekertje) zure room
2-3 dl chilisaus)
Week de gewassen bonen minstens 5 uur in het koude water.
Zet de bonen op met het weekwater, 1 eetlepel van de olie, 1 theelepel
zout en een in ringen gesneden gepelde ui en breng alles aan de kook.
Zet het vuur laag en laat de bonen, afgedekt, zachtjes helemaal gaar koken
(11/2-2 uur).
Verhit 2 eetlepels olie in een royale pan en fruit de tweede gepelde en
kleingesneden ui en de knoflook in ± 3 minuten glazig.
Voeg beetje voor beetje de gekookte bonen met het kookvocht toe en maak de
bonen met een houten lepel fijn.
Laat het bonenmengsel al roerend op hoog vuur tot een dikke puree
inkoken.
Vermeng het citroensap met de citroenrasp, een mespunt zout, het
komijnpoeder en 3 eetlepels maïsolie en roer dit tot een slasaus.
Verhit wat olie in een koekenpan en bak de tortilla's hierin aan twee
kanten knapperig en lichtbruin.
Laat de gebakken tortilla's op keukenpapier uitlekken en houd ze na het
bakken warm.
Vermeng de stukjes kip met de gewassen en in reepjes gesneden ijsbergsla
en de slasaus.
Verdeel het warme bonenmengsel over de tortilla's en bestrooi de bonen met
3/4 gedeelte van de geraspte kaas.
Leg hier de kip-ijsbergsalade bovenop.
Garneer de tostado's met in plakjes gesneden avocado, (ontpitte)
gehalveerde olijven en parten tomaat of gehalveerde cherrytomaatjes.
Bestrooi de tostado's met de rest van de geraspte kaas.
Serveer met zure room en chilisaus.
Sonja van de Rhoer
Dit gerecht is op elke restaurantkaart in Thailand te vinden: kip in
groene currysaus. De curry bevat twee soorten aubergines: kleine witte, zo
groot als een golfbal en de wat bittere lichtgroene aubergines die iets
groter zijn dan een erwt. Beide soorten zijn te koop bij de meeste toko's.
Hetzelfde geldt voor de Thaise basilicum, die een anijsachtig smaakje
heeft. De groene currysaus is goed zelf te maken, maar de kant-en-klare
van de toko is doorgaans prima.
Verder is het vlees van de kippendij heel geschikt voor dit gerecht. Dat
vlees heeft een malse en toch stevige structuur. Vraag uw poelier om
ontbeende dij.
750 gr kippenvlees (liefst van de dij) of kipfilet
2 sjalotjes
1 serehstengel
1 eetlepel groene currypasta
1 blik kokosmelk
2 eetlepels vissaus
een stukje verse laos (3 cm)
een handvol Thaise basilicumbladeren
4 verse citroenbladeren (djeroek poeroet)
1/2 blik stropaddestoelen
4 kleine witte aubergines
1/2 pakje erwtaubergines
4 kleine groene pepers
1 eetlepel olie
Snijd het kippenvlees in stukjes.
Hak de sjalotjes in vieren, snijd de serehstengel in stukjes van 4 cm en
het citroenblad in dunne reepjes.
Schil de laos en snijd hem in vieren.
Laat de stropaddestoelen in een vergiet uitlekken en snijd de aubergines
in vieren.
Verhit de olie in een wok en fruit de sjalotjes en de currypasta
hierin.
Doe de stukjes kip erbij, schep om voeg en de kokosmelk toe.
Roer even door en doe er nu de sereh, de laos, de citroenbladeren, de
paddestoelen en de witte aubergines bij.
Breng alles aan de kook en laat de kip in ± 15 minuten gaar
worden.
Voeg dan de erwtaubergines, de basilicumblaadjes, de hele groene pepertjes
en de vissaus toe.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat vissaus toe.
Laat het gerecht nog ± 5 minuten sudderen.
Doe het gerecht over in een flinke kom en serveer er witte rijst bij.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Nitrianska Pochûtka, letterlijk vertaald: 'delicatesse uit Nitra',
de oudste stad van Slowakije en ook de naam van het omliggende gebied waar
al zo'n 2300 jaar wijn wordt gemaakt. Die wijnbouw kreeg een extra impuls
na de oprichting van de eerste christelijke kerk in het land rond 830:
wijn was nodig voor de liturgie. Benedictijnse monniken in een klooster op
de berg Zobor wisten de 'vinum zoborense' zo beroemd te maken dat de hoven
van Europa gretige afnemers werden, tot in Engeland toe. Nu is Nitra een
moderne stad met een landbouwuniversiteit. De vier vertakkingen van de
langste wijnroute van het land komen er bijeen - de oude wegen waarlangs
vroeger de wijn werd vervoerd - en elk jaar wordt er een wijnconcours
gehouden tijdens de Agrovino, een beurs voor de voedselindustrie.
Wijn drinkt men in Slowakije bij elke gelegenheid. Dat er ook met druiven
en wijn wordt gekookt, ligt voor de hand. Graag een glaasje slivovica
(pruimenbrandewijn) en een soepje vooraf.
2 eetlepels boter
1 dubbele kipfilet
peper, zout
2 pijpuitjes
2 zure appels in blokjes
200 gr witte druiven zonder pit
50 gr grofgehakte walnoten
2 theelepels suiker
1 dl droge witte wijn
2 partjes citroen
Voor het garnituur:
rijst
peterselie
Verhit de boter in een anti-aanbakpan en bak de kipfilet aan beide kanten
bruin.
Bestrooi ze met peper en zout en bak ze onder een deksel in een ±
een kwartier gaar (er mag geen rose meer te zien zijn).
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Fruit de grofgesneden uitjes, appel, druiven en noten kort in het
braadvet.
Bestrooi ze met de suiker en laat die kort karameliseren.
Schenk de wijn erover en laat op hoog vuur 2 minuten inkoken.
Schep deze combinatie op de kipfilet en garneren met partjes citroen, die
op het bord worden uitgeknepen.
Kook intussen droge rijst naar believen.
Bestrooi hem Met gehakte peterselie en serveer de rijst bij de kip.
Geef dit gerecht met een glas Ruland Sive, een pinot gris uit de streek,
of uit de Elzas. Maar ook een Spaanse Rosado (Rioja) bevalt er goed bij.
Janny de Moor
Na een concert in de St-Stephansbasiliek in de heerlijke stad Boedapest aten we nog een hoofdgerecht en toetje in één van de vele trendy restaurants die deze stad rijk is. Wat opvalt is de verzorgde, moderne inrichting, het aardige personeel en de uiterst vriendelijke prijzen, zowel in de klassiek Hongaarse als in de veelal fusionkeuken restaurants. De Hongaar houdt van zoet, desserts en gebak zijn hem dus wel toevertrouwd. In de 'nieuwe' voor- en hoofdgerechten is dit terug te vinden in de voorliefde voor Aziatisch getinte smaken in combinatie met Hongaarse ingrediënten.
4 enkele kipfilets
3 eetlepels groene currypasta
6 eetlepels (biogarde)yoghurt
300 gr jasmijnrijst
400 gr sperziebonen
2 (rode) uien
1 teentje knoflook
21/2 dl kippenbouillon
2 eetlepels zonnebloemolie
(6 kleine maïskolfjes)
zout, peper
verse koriander
Dep de kipfilets droog, leg ze in een ondiepe schaal en marineer ze,
minstens 30 minuten, maar een paar uur mag ook, in een mengsel van de
currypasta (kant-en-klaar gekocht of zelfgemaakt van 60 gr kleine groene
chilipepers, 2 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 8 gr sereh, 8 gr
laoswortel, 8 gr korianderzaad, 1/2 eetlepel garnalenpasta, 4 gr
citroenblad, 4 gr peper, 4 gr zout. Maak met een vijzel of staafmixer een
dikke pasta van de ingrediënten).
Kook de jasmijnrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Maak de sperziebonen schoon.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Pel het teentje knoflook.
Kook de sperziebonen, de uiringen en het teentje knoflook in de
kippenbouillon beetgaar.
Giet ze af en bewaar het kookvocht.
Neem de kipfilets uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met de
zonnebloemolie.
Grilleer ze in een grillpan of onder een hete grill goudbruin en gaar.
Halveer eventueel de maïskolfjes.
Bestrooi de kip naar smaak met zout en peper.
Verwarm de marinade, voeg de sperziebonen, de uiringen en de
maïskolfjes toe met zoveel kookvocht tot een mooie saus ontstaat.
Proef en breng op smaak met zout, peper en iets suiker.
Serveer de kipfilets met de saus en gekookte rijst en bestrooi met
fijngehakte koriander.
Serveer bij dit gerecht een klassieke Hongaarse wijn, zoals de droge (niet te verwarren met de zoete 3, 4, 5 of 6 Aszû) strogele Tokaji.
Sonja van de Rhoer
De premier van Thailand, Samak Sundaravej, houdt er een bijzonder bijbaantje op na. Voor twee tv-stations geeft hij drukbezochte kookworkshops en gaat hij de markt op om de beste producten aan te prijzen. Voordat hij premier werd, was Samak onder meer parlementslid en burgemeester van Bangkok en ook toen al gaf hij wekelijks kookdemonstraties op straat die op tv werden uitgezonden. Zijn politieke tegenstanders vinden al die aandacht voor zijn kookkunsten maar niets en proberen daar nu een eind aan te maken. In afwachting van een uitspraak van de kiescommissie heeft Samak zijn werk als tv-kok tijdelijk neergelegd. Hij heeft nog voor zeker drie maanden aan programma's op de plank liggen, maar hij weet zeker dat hij binnenkort weer als kok in actie zal komen. Hij kan het nu eenmaal niet laten. Zijn recepten lopen uiteen van eigen verzinsels (zoals varkenspoten, gekookt in liters cola) tot pure traditionele Thaise gerechten. Dit roerbakgerecht van Samak zit daar een beetje tussenin.
400 gr rijst
250 gr kipfilet
250 gr ham in dikke plakken
3 tomaten
3 uien
4 rode chilipepers
100 gr champignons
3 Chinese koolbladeren
1 kleine komkommer
4 voorjaarsuitjes
3 eetlepels vissaus
3 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels (arachide)olie
Kook de rijst gaar en laat deze afkoelen.
Snijd de kipfilet en de ham klein.
Snijd de tomaten in stukjes en de ui en de pepers klein.
Snijd de champignons in vieren.
Was de Chinese koolbladeren, maak ze droog en snijd ze in dunne
reepjes.
Was de komkommer en snijd hem in plakjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in ringetjes.
Verhit de olie in een wok en bak de kipfilet en de ham hierin.
Schep het vlees uit de wok en zet het even apart.
Bak in de achtergebleven olie de tomaten, de uien, de pepers, de
champignons en de Chinese kool.
Roerbak een paar minuten tot de groenten zacht zijn en voeg dan de kip en
de ham weer toe.
Schep er in etappes de rijst door en blijf omscheppen tot de rijst door en
door warm is.
Breng de rijst op smaak met de vissaus en de tomatenketchup.
Garneer met de plakjes komkommer en strooi er de voorjaarsuitjes over.
Tineke Sluijter
Dit keer een kruidig stoofpotje boordevol gezondheid. Lekker, mager en
rijk aan anti-oxidanten! De anti-oxidanten in dit gerecht zijn
voornamelijk afkomstig van de pompoen. Pompoen bevat veel
bètacaroteen. Bètacaroteen is de voedingsstof die de pompoen
zijn oranje kleur geeft. Het is de onschadelijke vorm van vitamine A, ook
wel provitamine A genoemd.
Afhankelijk van de behoefte wordt bètacaroteen in het lichaam
omgezet in vitamine A. Bètacaroteen is een sterk anti-oxidant, die
zorgt voor het behoud van gezonde cellen en weefsels. Het geeft
bescherming tegen inwerking van zonlicht en helpt zo veroudering van de
huidcellen tegen te gaan. Ook draagt bètacaroteen bij aan het
verhogen van de weerstand.
Pompoen is naast bètacaroteen ook nog rijk aan calcium, vitamine C
en voedingsvezels. Dus: doen die pompoen!
400 gr scharrelkipfilet
600 gr pompoenvruchtvlees
1 gele en 1 groene paprika
2 eetlepels olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
1 laurierblaadje
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
1/2 theelepel cayennepeper
11/2 dl warme bouillon
zeezout, zwarte peper
Snijd de kipfilet in blokjes en het pompoenvruchtvlees in blokjes.
Was de paprika's, halveer ze, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in
stukken.
Verhit de olijfolie en bak de blokjes kipfilet rondom bruin.
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Pel de knoflook en snijd hem fijn.
Voeg de ui, de knoflook en de specerijen aan de kip toe en bak ze ±
2 minuten mee.
Voeg de pompoen en de paprika toe en bak ze ± 3 minuten mee.
Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat het gerecht met het
deksel op de pan ± 15 minuten zachtjes stoven.
Voeg zo nodig wat water toe.
Verwijder het laurierblaadje en breng het stoofpotje op smaak met zout en
peper.
Lekker met zilvervliesrijst of volkorencouscous en een salade.
Anne Marie Reuzenaar
Anne Marie Reuzenaar is orthomoleculair voedingsdeskundige en heeft vier
kookboeken op haar naam staan.
Ze heeft een praktijk aan huis, waar ze met succes mensen met diverse
gezondheidsklachten behandelt. Ze is onder andere gespecialiseerd in
het behandelen van voedselallergieën, migraine, candida, hypoglykemie
en chronische vermoeidheid, maar ze begeleidt ook vrouwen met een
kinderwens, zwangere vrouwen en mensen met overgewicht. Naast een
uitgebreid voedingsadvies worden vaak ook voedingssupplementen ingezet bij
de behandeling.
Daarnaast is ze samen met een collega bezig met het ontwikkelen van
smaaklessen voor kinderen en geeft ze incidenteel kookworkshops en
smaaklessen (proeverijen) aan volwassenen.
(4 personen)
500 gr ketan (kleefrijst)
1 serehstengel
30 gr santen
1 theelepel zout
Voor de vulling:
350 gr kipfilet
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 kemirienootje
1 blaadje salam
1 serehstengel
stukje laos (11/2 cm)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel garnalenpasta (trasi)
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
2 eetlepels olie
Voor het inpakken van de rolletjes:
plastic- of aluminiumfolie
Leg de rijst in een zeef en spoel goed met koud stromend water af.
Leg de rijst in een pan en voeg 6 dl water toe.
Kneus de serehstengel, leg er een knoop in en doe hem met de santen en het
zout bij de rijst.
Breng de rijst al roerend aan de kook en blijf goed over de bodem roeren
tot de rijst al het vocht heeft opgenomen.
Zet de pan van het vuur.
Breng in een stoompan een laag water aan de kook.
Schep de rijst in een stoommand en kook de rijst in een halfuur gaar.
Verwijder de serehstengel.
Hak de kipfilet in een keukenmachine fijn.
Wrijf het kemirienootje fijn.
Hak het sjalotje en de knoflook zo fijn mogelijk.
Schil de laoswortel en snijd hem in tweeën.
Verhit de olie in een wok en fruit hirin de ui en de knoflook.
Voeg het kippenvlees toe en roerbak dit even mee.
Voeg nu het salamblad, de gekneusde serehstengel, de laos, de kurkuma, de
gemalen koriander, de gemalen komijn, de garnalenpasta, de suiker, het
zout en de peper toe, schep goed om en voeg een paar eetlepels water
toe.
Laat ± 20 minuten zachtjes sudderen en voeg zo nodig nog wat water
toe.
Op het laatst moet de vulling droog zijn.
Leg 12 stukjes folie klaar.
Schep hier wat rijst op en druk dit plat.
Leg er een schep van de vulling op en rol de rijst om de vulling.
Vouw het folie aan de uiteinden dicht.
Rolletjes in aluminiumfolie kunt u weer opwarmen in de oven, rolletjes in
plasticfolie kunnen in de magnetron of in een stoommandje worden
opgewarmd.
Tineke Sluijter
Dit gerecht komt uit Penang, een eiland voor de westkust van
Maleisië. Deze kipcurry zwemt niet zoals de meeste curry's in het
vocht, er moet maar een klein beetje saus overblijven.
De diverse kruiden, samen met de pinda's, geven dit gerecht een heerlijk
rijke smaak.
4 flinke kippenbouten
4 teentjes knoflook
3 sjalotjes
1 serehstengel
stukje laoswortel (2 cm)
4 rode pepers
1 eetlepel vissaus
1 theelepel limoensap
3 eetlepels pinda's
50 gr santen
4 citroenbladeren
8 takjes (Thaise) basilicum
3 eetlepels olie
Was de kippenbouten en dep ze met keukenpapier goed droog.
Pureer de teentjes knoflook, de sjalotjes, de in stukken gesneden verse
serehstengel (alleen het witte deel), 3 in stukken gesneden rode pepers en
de vissaus in een keukenmachine met het limoensap tot een pasta.
Hak de pinda's fijn.
Haal de basilicumblaadjes van de steel.
Snijd de achtergehouden rode peper in heel dunne, schuine ringen en het
limoenblad in dunne reepjes.
Verhit de olie in een flinke braadpan.
Voeg de currypasta toe en roerbak 1 minuut.
Doe de kippenbouten erbij en braad die op een niet te hoog vuur aan beide
zijden aan.
Laat de santen met 1/4 liter water in een pannetje al roerend oplossen,
giet dit bij de kip in de pan en laat de kip met het deksel op de pan op
laag vuur in ± een halfuur zachtjes gaar sudderen.
Prik in het dikste deel van de kip om te kijken of de kip gaar is. Als het
vocht dat eruit komt helder is, is de kip gaar.
Doe de fijngehakte pinda's en de basilicumblaadjes erbij en schep goed
om.
Zet het vuur hoog en laat het meeste vocht verdampen.
Leg de kip op een voorverwarmde schaal en strooi er de rode peper en de
limoenbladreepjes over.
Serveer direct met een kom witte rijst.
Tineke Sluijter
Singapore is een mengelmoes van Indiërs, westerlingen, Chinezen en Maleisiërs en dat zie je terug in de Singaporese keuken. Dit gerecht van kippenlevers is er een goed voorbeeld van, want alle smaken komen hierin samen.
750 gr kippenlevers
stukje gemberwortel (5 cm)
8 voorjaarsuitjes
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
1/2 eetlepel sojasaus
2 eetlepels maïzena
2 eetlepels verse korianderblaadjes
4 eetlepels olie
Voor de marinade:
3 eetlepels sojasaus
2 theelepels bruine suiker
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
1 eetlepel rijstwijn
1/2 eetlepel worcestershiresaus
Spoel de kippenlevers af en blancheer ze 1 minuut in kokend water.
Giet af, laat de levertjes in een vergiet goed uitlekken en ddep ze met
wat keukenpapier droog.
Maak de marinade in een kom.
Roer hiervoor de sojasaus, de bruine suiker, het zout, de peper, de
rijstwijn en de worchestershiresaus goed door elkaar.
Schep de levertjes door de marinade en laat ze ± 2 uur
marineren.
Snijd de verse gemberwortel in dunne plakjes en deze plakjes in dunne
reepjes.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukken van ± 2 cm.
Bestrooi de kippenlevers met 1 eetlepel maïzena
Doe de andere eetlepel in een kommetje en roer hier 1/2 eetlepel sojasaus
en 3 eetlepels water door.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Verhit de olie in een wok en roerbak de reepjes gember en de
voorjaarsuitjes ± 2 minuten.
Doe de kippenlevers erbij en bak ze ± 2 minuten.
Giet de 3 eetlepels rijstwijn in de wok en schep alles goed om.
Leg nu een deksel op de wok en zet het vuur zo laag mogelijk.
Roer na ± 3 minuten sudderen het maïzenamengsel nog even om en
giet het in de wok.
Blijf roeren tot de saus licht gebonden is.
Schep de kippenlevertjes over op een serveerschaal en strooi er de
fijngehakte korianderblaadjes over.
Lekker met gebakken rijst of mie.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Er zijn heel veel verschillende paellarecepten. De rijst (gebruik hiervoor risottorijst) is heel belangrijk. De gele kleur krijgt de rijst van de dure saffraan, maar koenjit is een goed alternatief. En: de rijst wordt gekookt in bouillon. Het vocht wordt helemaal door de rijst opgenomen. Dit is de basispaella, dus doe er nog bij wat je lekker vindt. Je kunt bijvoorbeeld in plaats van kip ook konijn nemen. Lust je geen garnalen, maar wel mosselen? Nou, dan vervang je die. Houd je van chorizo, dat pittige Spaanse worstje? In stukjes snijden en lekker mee laten koken. In sommige paella's zitten doperwten, in weer andere grote boterbonen. Je ziet: bijna alles is mogelijk.
400 gr risottorijst
4 drumsticks
200 gr gekookte gamba's
300 gr snijbonen
1 grote ui
3 teentjes knoflook
1 blik gepelde tomaten
1 rode paprika
1 gedroogd rood pepertje
1 theelepel zout
1 envelopje saffraandraadjes of 1 theelepel gemalen geelwortel
(koenjit)
1 kippenbouillonblokje
5 eetlepels olijfolie
En verder:
Een flinke hapjespan of braadpan, een vergiet en een in partjes gesneden
citroen om de paella te garneren
Maak de snijbonen schoon, snijd de puntjes eraf en verwijder de draad.
Snijd de bonen in stukken, was ze en laat ze en in een vergiet uit
lekken.
Snijd de ui klein en pers de teentjes knoflook uit.
Haal de tomaten uit het vocht en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de rode paprika in stukjes en hak het rode pepertje in stukjes.
Breng in een pan 8 dl water aan de kook en los daarin al roerend het
bouillonblokje en het zout op.
Zet de pan van het vuur en roer de saffraan of koenjit door de
bouillon.
Verhit de olie in een grote pan en bak de kip in ± 10 minuten
rondom bruin.
Doe de ui, de knoflook, de paprika en het pepertje erbij en bak ze al
roerend 2 minuten mee.
Doe nu de stukjes tomaat en het vocht van de tomaten in de pan en schep de
rijst door het tomatenmengsel..
Doe de snijbonen in de pan en giet er voorzichtig bijna alle bouillon
bij.
Bewaar ongeveer 1 dl voor later.
Schep goed om en laat de rijst, zonder deksel en op een niet te hoog vuur,
± 25 minuten zachtjes koken.
Roer regelmatig.
Doe er op het laatst de gekookte gamba's bij en laat ze meewarmen.
Als het gerecht te droog is en de rijst is nog niet gaar, gebruik je de
achtergehouden deciliter bouillon!
Proef de paella en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
Serveer de paella met de partjes citroen.
Tineke Sluijter
De kalkoenspiesjes worden voor het bakken gemarineerd in een mengsel van
honing, azijn en het kruidenmengsel quatre épices. Dit
vierkruidenpoeder is kant-en-klaar te koop en bestaat ruwweg uit 25 delen
witte peper, 7 delen nootmuskaatpoeder, 6 delen gemberpoeder en 2 delen
kruidnagelpoeder. In geval van nood kan dus ook zelf een mengseltje worden
samengesteld. Een deel van de gemberpoeder kan door kaneelpoeder worden
vervangen.
Het gevogeltefond kan ingekookte bouillon zijn, of kokend water met zoveel
kippenbouillonpoeder dat het wat sterker van smaak is dan gewone bouillon.
400-500 gr kalkoenfilet
600 gr bospeen
300 gr jonge (stevige) uien
3 eetlepels rozijnen
50 gr boter
30 gr poedersuiker
zout, peper
40 cl water
4 eetlepels (acacia)honing
3 eetlepels (sherry)azijn
mespunt quatre épices (zie inleiding) of eventueel 1 theelepel
gemberpoeder
3-4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gevogeltefond (zie inleiding)
1 eetlepel verse koriander
Was en droog de kalkoenfilet, snijd het vlees in mooie gelijke blokjes en
rijg ze aan satéprikkers.
Maak de bospeen schoon en snijd grote worteltjes doormidden.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit de boter, voeg al roerend de poedersuiker en vervolgens de groenten
en de rozijnen toe.
Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Schenk het water erbij en kook de groenten in ± 15 minuten
beetgaar.
Roer de honing uit met 1 eetlepel azijn, voeg de quatre épices toe
en bestrijk de kalkoenfilet met dit mengsel.
Verhit de olijfolie en bak de kalkoenspiesjes aan alle kanten bruin en
gaar.
Bestrooi ze met zout en peper en houd ze warm.
Schenk de rest van de azijn, de overgebleven honing, 3 eetlepels water en
het gevogeltefond in de pan en roer goed over de bodem van de pan, zodat
de aanbaksels in de saus komen.
Serveer de spiesjes met de saus en de gekarameliseerde groenten.
Bestrooi de groenten voor het serveren met fijngeknipte korianderblaadjes.
Variatie: Vervang de kalkoenfilet door kip- of parelhoenfilet.
Voor een feestelijke gelegenheid is het misschien leuk om een keertje
eendenborstfilet te nemen.
Sonja van de Rhoer
Ovenschotels zijn ideaal om van tevoren te bereiden. De kalkoen kan worden
vervangen door kip, maar ook door gaar varkens-, lams- of rundvlees. De
uien door prei, de champignons door andere paddenstoelen of door witlof of
courgette.
Aardappelpuree smaakt het lekkerste als deze zelf wordt gemaakt van
bloemige aardappelen zoals Doré, Eigenheimer of Irene. Maak de
aardappelpuree naar keuze met olijfolie en kleingesneden zongedroogde
tomaat in olie of lente-uitjes, fijngehakte knoflook, fijngeknipte
tuinkruiden zoals basilicum, peterselie, bieslook, dragon, olijven, of
klassiek met boter en melk.
Voor de aardappelpuree:
1 kg bloemige aardappelen
4-6 eetlepels olijfolie (of ± 30 gr boter en ± 3 dl hete
melk)
1 eetlepel zongedroogde tomaten in olie en/of 2 eetlepels fijngeknipte
tuinkruiden
2 teentjes knoflook
3 lente-uitjes
2 eetlepels olijven
zout, peper
2 eidooiers
Voor de ragout:
500 gr kalkoenfilet
olie voor het bakken
zout, paprikapoeder
2 uien
200 gr champignons
4 takjes tijm
2 eetlepels basilicumblaadjes
2 dl kippenbouillon
3 eetlepels zure room of koffieroom (20% vet)
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar.
Giet ze af en pureer ze.
Voeg naar keuze olijfolie of boter en hete melk toe tot een stevige puree
ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.
Laat de puree wat afkoelen.
Klop de eidooiers los en meng ze door de aardappelpuree.
Snijd de kalkoenfilet in blokjes van ± 2,5 x 2,5 cm.
Verhit de olie en bak de kalkoen in gedeelten om en om in 3 minuten
lichtbruin.
Neem de blokjes uit de pan en bestrooi ze met weinig zout en
paprikapoeder.
Pel de uien en hak ze fijn.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Ris de blaadjes van de tijm, knip de basilicum fijn.
Voeg eventueel nog iets olie in de pan toe en bak de uien aan.
Voeg de champignons en de kruiden toe en doe de kalkoenblokjes er weer
bij.
Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook.
Zet het vuur uit en roer de zure room erdoor.
Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Vet een wijde ovenschaal met een inhoud van ± 2 liter in.
Schep de ragout erin, dek af met de aardappelpuree en strijk de bovenkant
glad.
Bak de ovenschotel in een op 225°C voorverwarmde oven goudbruin.
Sonja van de Rhoer
Uit de Balinese rijstvelden komt meer dan alleen rijst: er huizen ook slakken, kikkers en eenden die een vaste plek op de menukaart hebben gekregen. Deze bebek (eend) gaat vergezeld van pittige boontjes.
2 eendenborstfilets (300 gr per stuk) of 4 kleintjes
1 teentje knoflook
1 stukje gemberwortel (2 cm)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
2 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel tamarindepasta
3 eetlepels olie
Voor de boontjes:
300 gr sperziebonen
2 rode pepers
2 teentjes knoflook
2 sjalotjes
stukje gemberwortel (3 cm)
1/2 blokje kippenbouillon
1 serehstengel
1/2 eetlepel olie
Snijd de velzijde van de eendenborstfilet met een scherp mes ruitvormig
in.
Pers het teentje knoflook uit boven een kom.
Schil en rasp de gemberwortel en voeg dit toe.
Voeg de gemalen koriander, de sojasaus, de bruine suiker, de
tamarindepasta en 1 eetlepel olie toe, roer goed, smeer de
eendenborstfilets rondom met deze marinade in en laat de eend minstens 2
uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de velzijde ± 3
minuten.
Keer de eend en bak de andere kant nog 2 minuten.
Leg de eendenborstfilets met de velzijde naar boven in een ovenschaal en
bak de eend ± 20 minuten in het midden van de oven.
Intussen kunt u de gekruide boontjes maken.
Maak de sperziebonen schoon en was ze in koud water.
Pureer de rode pepers, de teentjes knoflook, de sjalotjes en het geschilde
en klein gesneden stukje gemberwortel in een keukenmachine tot een
pasta.
Kneus de serehstengel.
Verhit de olie in een wok en fruit de pasta hierin.
Voeg 3 dl water, het halve bouillonblokje en de serehstengel toe.
Doe er, zodra de bouillon kookt de sperziebonen bij en laat ± 10
minuten koken.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schaal.
Haal de eend uit de oven, snijd de filets in dunne plakjes en verdeel deze
over 4 borden.
Schep er een beetje sperziebonen naast.
Geef de rest van de sperziebonen er apart bij en serveer er een kom
gekookte witte rijst bij.
Tineke Sluijter
(4 personen)
'Goedkoop', zegt een Fransman over het gerecht carnard aux oignons (eend
met uitjes) uit Le Berry, want tegenwoordig vind je in veel kookboeken de
toevoeging 'van de markt'. Ook hier wel te bekomen, gefokt en wat minder
prijzig dan een wilde. Dat 'Barbarie' is een foutje van naamgevers uit de
zestiende eeuw. De Cairina moschata, zoals deze eend ook wel wordt
genoemd, komt namelijk uit Zuid-Amerika en niet uit Barbarije (een oude
naam voor Noord-Afrika). Hij werd in Frankrijk gekruist met een Europees
ras.
Hierbij salsifis, 'winterasperges', met hun lichtzoete toets een
beschaafde aanvulling op de uitjes.
Voor de eend:
1 Barbarie-eend van 11/2 kilo
peper, zout
50 gr boter
250 gr zilveruitjes
2 eetlepels bloem
4 dl warme gevogeltefond
1 kruidenboeketje: dragon, tijm, peterselie, laurier
Voor het garnituur:
800 gr schorseneren
azijn
boter
gehakte peterselie
Bruin de met peper en zout bestrooide, opgebonden eend op matig vuur
rondom in de boter (4-5 minuten).
Overgiet de uitjes met kokend water en laat ze even staan.
Spoel ze koud en pel ze.
Haal de eend vervolgens uit de pan en fruit de uitjes in het braadvet.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan.
Schep het vet op 2 eetlepels na weg en bewaar het.
Laat de bloem in de pan al roerend kleuren.
Voeg al roerend de fond toe en laat koken tot een gladde saus is
ontstaan.
Leg de eend op de rug terug in de pan, doe de uitjes erbij en sluit de
pan.
Laat 2 uur stoven en neem de uitjes en de eend dan uit de pan.
Kook de aanbaksels met water los.
De eend en de uitjes kunnen de volgende dag in deze jus worden opgewarmd.
Schil de gewassen schorseneren met een dunschiller.
Snijd ze in stukken van 5 cm en leg die in water met azijn.
Kook ze 20 minuten in schoon water en laat ze uitlekken.
Schud ze om met boter en groen en schep ze op een warme serveerschaal om
de eend.
Schep de uitjes en wat saus over de eend en houd het gerecht in een oven
van 100°C warm.
Serveer de Jus in sauskom.
Vooraf aan te bevelen: 'soupe aux châtaignes'.
Blend 500 gr gare kastanjes in 1 liter water fijn en kook hierin 2
kleingesneden wortels, 2 preien, 1 ui gefruit in boter, met peper en zout
zeer gaar.
Janny de Moor
Eendenbout heeft al zoveel smaak dat ze niet veel kruiden nodig heeft. In
dit geval is het het vijfkruidenpoeder die de smaak bepaalt. Dit Chinese
mengsel van steranijs, kruidnagel, kaneel, venkelzaad en szechuanpeper is
in bijna alle supermarkten en zeker bij de toko's te koop.
Er zijn verschillende manieren om deze eendenbouten te bereiden: in de
oven of op het vuur. Ik geef hier beide mogelijkheden.
4 flinke eendenbouten
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel versgemalen peper
1 theelepel zout
3 eetlepels ganzenvet of 2 eetlepels olie en 1 eetlepel boter
Wrijf eerst de bouten in met het vijfkruidenpoeder, de peper en het
zout.
Als u de eend in de oven wilt bereiden, verwarm deze dan voor tot
170°C.
Smelt het ganzenvet of de olie en de boter in een braadslee en leg er de
eendenbouten in met het vel naar boven.
Zet de braadslee in de oven en braad de bouten 3 uur.
Keer de bouten na 11/2 uur en braad ze na nog eens 1 uur weer met het vel
naar boven.
Haal de eendenbouten uit het vet en serveer ze direct.
Het achtergebleven vet kunt u laten afkoelen en later nogmaals
gebruiken.
Een flinke schep van dit vet geeft aan gebakken rijst een heel lekker
smaakje.
De eendenbouten kunnen ook op het vuur worden gebakken.
Braad de bouten dan in een braadpan rondom aan en leg een deksel op de
pan.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bouten in 2-3 uur gaar en zacht
worden.
Het vlees moet van het bot vallen.
Geef bij deze eendenbouten een kom gekookte witte rijst en een flinke kom
geroerbakte groenten: prei, winterwortel en kool, op smaak gebracht met
sojasaus, gehakte gember en knoflook.
Voor het gemak kunt u ook al kant-en-klaar gesneden en gewassen
roerbakgroenten kopen. Iedere super heeft ze inmiddels: Chinese en Thaise
en bij de Thaise zit er al een rood pepertje bij.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Lange tijd lag Az Alföld - de Grote Hongaarse Laagvlakte - er
verwaarloosd bij, maar na de privatisering van de staatsboerderijen is het
land weer zelfvoorzienend in bijna alles, ook wat rijst betreft. In het
zuidelijke deel lopen er duizenden ganzen en eenden los rond,
één witte zee. Van 'domme gans' wil men daar niet horen,
want de gans houdt hele families in leven. Het is meer de eend, waarmee ze
problemen hebben: te groot voor één, te klein voor twee. En
dat gaat dan over kokkerds van 3 kilo!
Wijlen Louis Szathmary, die fantastische kok die met een stuiver en een
bijbel op zak naar Amerika trok en daar zo beroemd werd dat hij de
kookkunst tot een academisch vak wist te maken, legde uit waarom. Die eend
bestaat voor bijna de helft uit vet, dat bij het koken in plaats van boter
wordt gebruikt. Maar daar was in zijn tijd al iets op gevonden: bereiding
in rijst. Alföldi rizses kacsa.
1 eendenbout
1 kleine eendenborst
zout, paprikapoeder, zwarte peper
1/2 bosje peterselie en marjolein
100 gr kleine champignons
6 bleekselderijstengels
1 peterseliewortel
1 wortel
150 gr rondkorrelrijst
gehakte peterselie
komkommer
walnootazijn, peper, zout
verse dille
Trek het vel van de bout en snijd het in kleine stukjes.
Snijd het vel van de borst kruislings in.
Bak het samen in een koekenpan zachtjes uit, de borst op het vel.
Schenk het vet uit de pan en bewaar het.
Bruin de bout, bestrooid met paprika, peper en zout licht in 2 eetlepels
vet.
Voeg de samengebonden kruiden en 1/2 liter water toe en laat onder druk 20
minuten koken, of anders 1 uur stoven.
Neem het vlees uit de pan, doe de kruiden weg.
Ontbeen het vlees en snijd het in stukjes.
Bak de rijst in 2 eetlepels vet glazig en doe er de geschilde en in
stukjes gesneden groente, het vlees en 41/2 dl eendenbouillon bij.
Kook 6 minuten onder druk, of 20 minuten in een gewone pan.
Bak de borst en het vel met paprika, peper en zout en serveer de plakjes
borst op de rijst.
Garneer met de kaantjes van het eendenvel, de peterselie en het
bleekselderijgroen.
Geef hier geschaafde, geschilde komkommer bij, op smaak gebracht met
azijn, peper, zout en dille.
En een glas Shiraz.
Janny de Moor
Heeft u geen tijd of zin om zelf rode currypasta te maken, dan kunt u het kant-en-klaar kopen. Dat is geen schande, ook in Thailand maakt niet iedereen zijn pasta's zelf. In winkels en op markten liggen grote, geurige bergen met pasta's. Hier zijn ze te koop in potjes en in zakjes.
Voor de rode currypasta:
1 ui
5 teentjes knoflook
10 gedroogde rode pepertjes
2 theelepels garnalenpasta (trasi)
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 serehstengel
1 stukje laos (3 cm)
2 eetlepels olie
600 gr eendenborst
1 eetlepel rode currypasta
2 teentjes knoflook
1 eetlepel vissaus
1/2 eetlepel bruine suiker
4 takjes koriander
Schil voor de rode currypasta de ui, de teentjes knoflook, de sereh (het
onderste witte deel) en de laos en snijd ze in stukken.
Week de rode pepertjes 10 minuten en laat ze uitlekken.
Maak de rode currypasta door alle ingrediënten in een keukenmachine
te pureren.
De pasta kan in een potje in de koelkast een paar weken bewaard blijven.
Kerf het vel van de eendenborst met een scherp mes ruitvormig in.
Verhit een wok en leg de eendenborst daarin met de velzijde naar
beneden.
Bak het vel bruin en een beetje knapperig.
Bak alleen de velzijde. De eend wordt later nog roergebakken.
Haal de eendenborst uit de wok en laat deze even afkoelen.
Hak intussen de teentjes knoflook fijn.
Snijd de eendenborst in dunne reepjes van ± 1/2 cm.
Giet het vet dat uit het vel van de eendenborst is vrijgekomen op
3eetlepels na af.
Zet het vuur onder de wok hoog.
Fruit de knoflook en de rode currypasta kort in het eendenvet, voeg dan de
reepjes eend toe en laat ze op hoog vuur al omscheppend aan alle kanten
bruin worden.
Roer de vissaus en de bruine suiker erdoor.
Serveer de eend met de takjes koriander.
Geef bij deze eendenborst bijvoorbeeld gekookte witte rijst en heel kort
roergebakken taugé.
Tineke Sluijter
(2 personen)
De klok slaat twaalf. Het heilig uurtje nadert. De Fransen in de stad Bourges reppen zich: er moet gegeten worden. Wij reppen mee en komen terecht in de overvolle Le Bistro Gourmand, waar twee dunne dienstertjes in recordtempo grote borden met ongebruikelijk veel sla naar de petieterige tafeltjes dragen. Ze zijn daar beroemd om hun regionale keuken en er staat dus een salade met de geitenkaas grottin de chavignol op de kaart en kip met honing. Was dat ook een streekgerecht? Maar wel zeker. Een goedkopere aanpassing van grootmoeders Magrets de canard au miel, met acaciahoning welteverstaan. En dat begrijpen wij, nu we hele wegen met acaciabloesems besneeuwd zien worden en op wandelingen ettelijke bijenkasten hebben zien staan.
2 eendenborsten
2 sjalotjes
1/2 dl acaciahoning
1/2 dl rode wijnazijn
1/2 dl water
Voor het garnituur:
peultjes naar behoefte
stokbrood of aardappelen naar behoefte
Snijd het vel van de borsten ruitvormig in.
Bak ze op die kant zachtjes bruin, en bak dan ook de andere kant.
Schenk het meeste vet af (bewaar dat voor het bakken van de
aardappelen!).
Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het nog even door.
Neem het uit de pan en houd het warm.
Bak in het overgebleven vet de gesnipperde sjalotjes zachtjes gaar, doe de
honing erbij en dan de azijn en het water en laat kort inkoken.
Snijd het vlees overdwars tot op het vel 8 keer in en lepel de saus
erover.
Geef er in een open pan net gaar gekookte peultjes, stokbrood of - en daar
houden ze ook van in Le Berry (als groente) - aardappelen in parten, rauw
gaar gebakken in eendenvet met een ziertje knoflook bij.
Serveer als wijn een rode Sancerre, of anders een Pinot Noir uit de Elzas.
Vooraf: Salade au grottin.
Bedruppel gescheurde slablaadjes met een vinaigrette van notenolie en
frambozenazijn, wat uitgeperste knoflook en peper en zout.
Garneer met kerstomaatjes en rauwe ham.
Bruin vlak voor het serveren een horizontaal doorgesneden jonge grottin
(een geitenkaasje) aan weerszijden onder de grill en leg de kaas op de
sla.
Na: Aardbeien.
Die eet je in een bistro in vieren gesneden met fijne suiker en het
staartje wijn erover.
Maar een Crème caramel (ook hier zo te koop) is ook niet slecht.
Janny de Moor
In Amsterdam ken ik een paar winkels die Japanse producten verkopen en dat
heeft natuurlijk alles te maken met de concentratie van Japanners in Zuid
en Amstelveen. Ook onder het Okura Hotel in Amsterdam is een Japanse
supermarkt gevestigd. Maar elders in het land kun je tegenwoordig ook bij
natuurwinkels en toko's terecht voor typisch Japanse spullen als sake
(rijstwijn), Japanse sojasaus (net even smaakvoller dan de Chinese) en
mirin. Dat laatste is een zoetige vloeistof, gemaakt van gefermenteerde
kleefrijst en alcohol.
Dit gerecht komt van een verdieping boven die Amsterdamse supermarkt, van
het Japanse restaurant Yamazato, al sinds 2002 in bezit van een
Michelinster. Manager Akiro Oshima schreef een prachtig kookboek met
twintig recepten, haute cuisine, stap voor stap gefotografeerd en
duidelijk omschreven. Dit voorgerecht is een iets aangepaste versie uit
het kookboek.
1 eendenborst met vel
3 dl mirin
1 dl sake
1 dl sojasaus
1 eetlepel mosterd
1 struikje witlof
Leg het vlees met het vel naar beneden in een koekenpan en braad het
± 8 minuten.
Zet het vuur niet te hoog: het vel moet lichtbruin en knapperig worden en
het overtollige vet moet weggesmolten zijn.
Neem de eendenborst uit de pan en leg hem in een kom met koud water.
Giet de mirin, de sake en de sojasaus in een pan en leg de eend daar met
het vel naar beneden in.
Breng het aan de kook en laat dan op laag vuur 5 minuten zachtjes
sudderen.
Keer het vlees om en laat nog 3 minuten sudderen.
Haal de eendenborst uit de pan en prik er met een barbecuepen op drie
plaatsen gaatjes in.
Doorboor het vlees langs de zijkant met de pen en hang de eendenborst
boven een kom. Zo kan het bloed dat nog in het vlees aanwezig was,
wegdruppelen.
Laat intussen de saus tot eenderde inkoken.
Giet de saus in een kom en laat die afkoelen.
Wentel de eend door de saus en snijd hem daarna in dunne plakjes.
Verdeel de plakjes over 4 borden en schenk er wat saus over.
Garneer ieder bord met 2 blaadjes witlof en een beetje wasabi of mosterd.
Tineke Sluijter
De 4 kardemomzaden uit dit recept kunnen eventueel worden vervangen door
1/2 theelepel gemalen kardemom.
De kardemom is een peul van een plant die tot de gemberfamilie behoort.
Het is een duurdere specerij, net als saffraan en vanille. Kardemom is in
Azië een geliefd ingrediënt in curries, niet alleen vanwege de
smaak en het fijne aroma, maar ook omdat het bekendstaat als een middel
dat de spijsvertering bevordert.
Voor dit gerecht kunt u een diepvries pekingeend nemen.
1 eend (11/2 kg)
2 uien
stukje gemberwortel (3 cm)
2 rode pepers
4 aardappelen
200 gr (diepvries) doperwten
1/2 witte kool
4 kardemomzaden
1 kaneelstokje
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
1 dessertlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels zout
1 eetlepel azijn
2 eetlepels olie
Snijd de eend in 8 stukken en verwijder overtollige stukken vet.
Halveer de uien en snijd ze in halve ringen.
Hak de gemberwortel fijn.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de pepers en snijd ze in dunne
repen.
Schil de aardappelen en halveer ze.
Snijd de kool in grote stukken.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de uien hierin samen met de
gemberwortel, de kardemom en het kaneelstokje lichtbruin.
Doe de kurkuma, de zwarte peper en de gemalen koriander erbij en bak die
een minuutje mee.
Voeg de stukken eend toe en bak ze tot de stukken lichtbruin zijn.
Voeg de rode pepers, het zout, de azijn en 1/2 liter heet water toe en
bBreng dit aan de kook.
Leg een deksel op de pan, zet het vuur zo laag mogelijk en laat de eend in
± 3 kwartier gaar worden.
Prik met een satéprikker in het dikste stukje. Als er helder vocht
tevoorschijn komt, is de eend gaar.
Schep nu zoveel mogelijk vrijgekomen vet uit de pan en leg de aardappelen,
de witte kool en de doperwten bij de eend in het achtergebleven vocht.
Kook tot de aardappelen gaar zijn.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Verwijder het kaneelstokje en de kardemomzaden.
Schep het gerecht op een grote serveerschaal en geef er gekookte rijst
bij.
Tineke Sluijter
De Johannieter Orde, die Malta in 1530 van Keizer Karel de Vijfde cadeau had gekregen, voerde een grote staat, compleet met maîtresses en exotische maaltijden, waar flamingo's, zwanen en wilde zwijnen, zoals gebruikelijk aan de hoven van toen, geregeld als imposante pasteien ter tafel kwamen. Import dus. Maar ook het weinige inheemse wild was aan hen voorbehouden. Een gewone man werd nog in 1779 drie jaar in de boeien geslagen als hij jaagde op duiven. Resultaat: men ging zelf duiven houden. Pastizz tal-bciecen, vooral op Gozo zeer populair. Bereid de vulling zo mogelijk een dag tevoren: smaakt beter.
Voor 4 personen, in een donkere vlaaivorm met losse bodem 28 cm:
2 eetlepels olijfolie
2 gesnipperde uien
2 gehalveerde tamme duiven
peper, zout
4 dl rode wijn
2 wortelen in plakken
2 grote geschilde vastkokende aardappelen
1 prei in plakken
1 laurierblad
1 uitgeperste teen knoflook
een paar muntblaadjes
fijngesneden peterselie
7 plakjes roomboterbladerdeeg, 10 x 10 cm (± 300 gr)
1 losgeklopt ei
Bak de uien in de olie glazig.
Bestrooi de duiven met peper en zout en fruit ze kort mee.
Schenk de wijn erover, doe de rest van de ingrediënten erbij en stoof
het geheel onder een deksel in ± 1 uur gaar.
Neem de duif en de aardappelen eruit en laat de rest inkoken tot het vocht
is verdampt.
Ontbeen de duif.
Druk de aardappelen door een pureeknijper en bestrooi met wat zout.
Koel ze tot gebruik apart.
Leg 4 plakjes ontdooid deeg stervormig op elkaar, rol ze op een bebloemd
aanrecht uit tot een cirkel van 32 cm en voer de ingevette vorm
hiermee.
Prik de bodem met een vork in.
Maak van de overige plakjes een cirkel van 28 cm en steek er met een
appelboor een paar gaatjes in.
Koel ze tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Verdeel de aardappelen over de deegbodem en leg de groente en de duif
erop.
Leg de deegdeksel erover en druk de randen tegen elkaar.
Bestrijk met losgeklopt ei en leg de uitgestoken deegrondjes in het
midden.
Bak de pastei 25 minuten op de onderste richel van de oven.
Geer hier een glas van de rode wijn die u gebruikte bij.
Eet de pastei met sla.
Janny de Moor
Dit gerecht was al in de negentiende eeuw populair in Rusland, dat zijn fazanten betrok uit Georgië. De Russen waren niet de eersten. Toen Jason en zijn Argonauten in Griekenland terugkwamen met het Gouden Vlies, brachten ze en passant ook de onbekende fazant mee uit Colchis, de Griekse naam voor Georgië.
1 fazantenhen (600-700 gr)
1 mandarijn
1 gepelde ui
zachte boter
peper, nootmuskaat, zout
3/4 dl port
3/4 dl sterke zwarte thee
3/4 dl mandarijnensap
3/4 dl rood druivensap
75 gr gepelde walnoten
4 theelepels mandarijnenrasp
3 takjes tijm, bijeengebonden met 2 laurierbladen
Voor het garnituur:
mandarijnen, koriander, walnoten, lobiani
Vul de fazant met een gewassen mandarijn in plakken en een gepeld
uitje.
Bind hem op, bestrijk met boter, strooi er flink wat peper, nootmuskaat en
zout over en leg de fazant in een ingevette en voorgeweekte
Römertopf.
Zet de gesloten pot in een koude oven, ingesteld op 250°C.
Schep na 30 minuten alle vloeistof, de noten en de kruiderij rond de
fazant en braad hem nog 45 minuten.
Tot zover kan het gerecht tevoren worden klaargemaakt.
Breng de fazant met het braadvocht over in een braadpan en zet hem tot
morgen koel weg.
Warm hem dan op klein vuur op.
Voeg eventueel nog wat water toe.
Houd de fazant op een vuurvaste schotel warm.
Omring hem vlak voor het opdienen met schijfjes gepelde mandarijn,
gegarneerd met walnoten en koriander.
Maal het braadvocht zonder de kruiderij in een blender glad tot een romige
saus en serveer die apart.
Geef er lobiani (bonenbroodjes) En een glas Saint Emilion bij.
Voor de lobiani:
4 natgemaakte en dan geroosterde pittabroodjes, half opengeknipt en gevuld
met een paar lepels geprakte uitgelekte kidneybonen, gemengd met
grofgehakte bosuitjes en een kleingesneden rode peper, gefruit in 25 gr
boter.
Verder flink wat gehakte koriander en dille en zout.
Serveer ze warm of koud.
Janny de Moor
(2 personen)
In Nederland eet je hoogstens kwartels in een restaurant. Dat Cailles
á la Liégoise in België een thuisgerecht is, zegt wel
wat over het verschil tussen Noord en Zuid in de Lage Landen. Al is het
overigens eenvoudig genoeg klaar te maken en zelfs met ingrediënten
die heel populair zijn in ons eigen Limburg.
De vierkante Herfse, een heftig geurend kaasje, werd ooit ook daar gemaakt
onder de naam Rommedoe, maar die mocht niet meer vanwege de
reinheidswetten hier: de muren met de benodigde schimmel (bacterium
linens) moesten worden betegeld. Deze kaas wordt, bestreken met stroop, in
Maastricht nog steeds graag gegeten en dan het liefst op een sneetje
kramiek of roggebrood.
Voor de perenstroop 'sirop de Liège' kunt u ook heel goed
Maastrichtse fruitstroop nemen, ook gemaakt van peren en appels en te koop
in iedere supermarkt.
2 kwartels
peper, zout
4 dunne plakjes ontbijtspek
25 gr boter
11/2 dl muskaatwijn
50 gr grote blanke rozijnen
worteltjes naar behoefte
4 sneetjes vierkant casino
2 plakken Hervekaas pikant
1 eetlepel perenstroop
fijngesneden peterselie
Peper en zout de kwartels.
Bind de pootjes samen met keukengaren.
Wikkel de kwartels in het spek en zet het spek op de rug met keukengaren
vast.
Bak ze op matig vuur in de boter rondom bruin en braad ze onder een deksel
en onder regelmatig keren vervolgens een half uurtje door.
Week de gewassen rozijnen in de wijn.
Kook de geschrapte wortels in water gaar en houd ze in een ruime beboterde
schotel warm.
Bestrijk de sneetjes brood aan één kant met boter, ontdoe de
kaas van de korst en leg hem tussen de sneetjes brood met de beboterde
kant buiten.
Rooster het brood op een afstand van 15 cm onder een gloeiende grill aan
beide zijden bruin (blijf erbij!).
Neem de kwartels uit de pan en leg ze op de sneetjes brood bij de
wortels.
Maak de aanbaksels met de wijn en de rozijnen los.
Roer de perenstroop erdoor en laat flink inkoken tot een gebonden
saus.
Lepel die over de kwartels en garneer met peterselie.
Serveer onverwijld met een glas Shiraz.
* Geen wilde! Ze worden tegenwoordig, net als kippen, overal gehouden, ook in Nederland.
Janny de Moor
(4 personen)
Een versie van dit hedendaagse recept uit de streek Maremma (Toscane) Lepre in dolce e forte is al te vinden in het kookboek van Maestro Martino uit 1465: Libro de Arte Coquinaria. Bij Maestro Martino heet de saus 'peperata', hij is zoet met veel rozijnen en gebruikt brood om te binden. En uiteraard nog geen tomaat. Dit bijzondere renaissancehandschrift is nu voor een ieder weggelegd. Gillian Riley, culinair historica, maakte een fraai geïllustreerde editie met Engelse vertaling en commentaar op CD-ROM, te bestellen bij www.octavo.com.
4 gevliesde hazenbouten
7,5 dl Italiaanse rode wijn
1 gesnipperde ui
1 winterwortel in plakken
1 uitgeperste teen knoflook
1 kaneelstok
8 jeneverbessen
4 kruidnagels
2 laurierbladen
peterselie, selderij, tijm
flink grofgemalen zwarte peper, zout
olijfolie
Voor het zoetzuur:
100 gr rozijnen
75 gr pijnboompitten
1 eetlepel tomatenpuree
1-2 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel suiker
Marineer de haas 1-2 dagen arineren in de ingrediënten tot en met
peper.
Droog de bouten af, zout ze, bind ze op en bak ze in de olie langzaam
lichtbruin.
Laat de marinade zachtjes tot ongeveer 3/4 inkoken, zeef hem en schenk hem
in de hazenpan.
Laat 2 uur stoven.
Keer de bouten halverwege, voeg het zoetzuur toe en laat die
meestoven.
Neem het vlees uit de pan en draai de saus in de blender glad.
Laat tot de gewenste dikte inkoken en stel de smaak zo nodig met azijn of
zout bij.
Schenk de saus over het vlees in een serveerschotel.
De smaak wordt nog beter van opwarmen.
Geef hierij bietjes uit de oven (barbabietole al forno) bij.
Momenteel zijn er naast rode, oranje, gele en rood-wit gestreepte
varianten op de markt. Er is zelfs een paarsige wortelvormige
'oerbiet'.
Voor 4 personen is 2 van elke soort voldoende.
Was ze met koud water, verpak ze in 2 lagen alufolie en bak ze 21/2 uur in
een oven van 200°C.
Ze zijn gaar als een mes er gemakkelijk in gaat.
Laat ze op een rekje afkoelen.
Schil ze, snijd ze heel dun en schik ze op een schotel.
Doe er wat zout, (balsamico)-azijn en olijfolie en wat peterselie
over.
Wijn: Sangiovese Toscana.
Janny de Moor
(4-6 personen)
Deze hazenpeper kan voor het grootste gedeelte van tevoren worden bereid.
De combinatie met Roquefort geeft een bijzondere 'anders dan anders'
smaak, net als de stoofpeertjes die worden gestoofd in bessenjenever met
een halve tonkaboon.
Gewoonlijk ben ik geen voorstander van het marineren van wild, maar voor
deze hazenpeper maak ik een uitzondering. Het wat stugge vlees wordt
zachter en krijgt meer smaak.
4 dl rode wijn, bijvoorbeeld een Corbieres
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
2 kruidnagels
4 takjes tijm
750 gr-1 kg hazenpoelet (niet te kleine stukken)
100 gr gesneden boerensoepgroente
40 gr boter
1 ui
2 plakjes ontbijtkoek
1 pot wildfond
50 gr roquefort
2-3 eetlepels preisselbeerencompote (pot)
75 gr spekjes
100 gr champignons
50 gr zilveruitjes
Maak een marinade door de rode wijn te mengen met 4 dl koud water, de
laurierblaadjes, de gekneusde (met een nagel ingekerfde) peperkorrels, de
kruidnagels en de tijm.
Leg het hazenvlees in de marinade, voeg de soepgroenten toe en laat dit,
afgedekt, in de koelkast, 24 uur staan.
Laat het vlees uitlekken en dep het droog. (Gooi de marinade niet
weg).
Laat 40 gr boter in de pan uitbruisen en bak het vlees in porties op hoog
vuur aan.
Bak de grofgesneden ui even mee en blus het geheel met de marinade.
Doe de in stukken gesneden ontbijtkoek en de wildfond erbij en laat het
ruim 11/2-2 uur op een laag pitje in de gesloten pan gaarstoven.
(Controleer wel regelmatig of het vlees nog onder het vocht staat.)
Laat de saus, onafgedekt inkoken of bind het vocht eventueel bij.
Voeg de preisselbeerencompote en de in stukjes verdeelde roquefort
toe.
Schep de hazenpeper over in een ovenschaal en houd het warm in een oven
van ± 80°C.
Bak de spekjes uit, voeg de schoongemaakte champignons en de uitgelekte
zilveruitjes toe en bak ± 3 minuten.
Verdeel het mengsel voor het serveren over de hazenpeper.
Serveer met aardappelpuree, spruitjes en stoofperen.
Schil 6-9 Gieser Wildeman stoofpeertjes en stoof ze met 3 dl rode wijn, 50
gr suiker, wat bessenjenever en een halve tonkaboon op laag vuur in ruim 4
uur gaar.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Er is veel wild in Franken (Noord-Beieren). Plenty wildgerechten dus, zoals dit FrÄnkisches Wildgericht met Frankenwein, die daar in ruime mate wordt gedronken: '2 liter per persoon per dag is gezond, zo kom je aan al je mineralen' (citaat uit een reisgids van 1971). Hierbij hoort dus een Früh- of SpÄtburgunder uit Frankenland, tot in Frankrijk toe geroemd. Een glas Shiraz kan ook.
300 gr hertenbiefstuk
20 gr ganzenvet
peper, zout
50 gr mager rookspek
2 eetlepels gesnipperde ui
6 geplette jeneverbessen
1 eetlepel marjoleinblad
1 afgestreken eetlepel bloem
11/2 dl rode wijn
1/2 dl jenever
1 eetlepel (zwarte)bessengelei
11/2 dl crème fraîche
100 gr gele oesterzwammen
boter
1 eetlepel fijngesneden peterselie
Snijd het vlees in dunne plakjes.
Verhit het vet in een ruime anti-aanbakpan, bak het vlees onder toevoeging
van peper en zout snel aan weerszijden bruin en neem het uit de pan.
Fruit het kleingesneden spek met de uisnippers en de kruiderij zachtjes in
het overgebleven braadvet en roer de bloem erbij.
Wacht tot het wit is verdwenen en doe er dan bij beetjes de wijn en
vervolgens de jenever en de bessengelei bij.
Zodra een gladde saus is verkregen, gaat de room erdoor.
Tot zover kunt u het gerecht van tevoren klaarmaken.
Warm het vlees vlak voor het opdienen zachtjes op in de saus, maar laat
het niet koken.
Garneer op het laatst met de kort gebakken paddestoelen en de peterselie.
Garnituur: FrÄnkisches Blaukraut und Kartoffelbrei
(aardappelpuree).
Fruit 1 eetlepel gesnipperde ui en 250 gr gesneden rodekool met 1 appel in
blokjes even in 1 eetlepel ganzenvet en laat dit met 1 eetlepel rode
wijnazijn, 1 theelepel karwijzaad, een snuf gemalen kruidnagel en een
scheut rode wijn een uurtje zachtjes stoven.
Doe er zo nodig nog wat wijn bij om aanbranden te voorkomen.
Breng op smaak met suiker en zout.
Janny de Moor
Naar de 'Volmaakte Gelderse Keukenmeid' uit de 18de eeuw. Gelderland was
toen al de beste provincie voor wildzwijn. Het waren er zo veel dat het
boek vijf recepten biedt voor 'hoe men een wild Varken toerigt'. Hier een
römertopfbereiding.
Wijn: Châteauneuf du Pape.
1 kg wildzwijnsbout zonder been
peper, zout
6 puntige stukjes vers knoflook
6 puntige stukjes sjalot
12 reepjes vet rookspek
4 dl pinot blanc
1 eetlepel witte wijnazijn
een boeket van marjolein, tijm en peterselie
peper, zout
boter
± 250 gr dun gesneden ontbijtspek
250 gr geschilde knolselderij
15 jeneverbessen
Voor het garnituur:
500 gr andijvie
aardappelmeel
tuinkruiden als boven
Steek met een scherp mesje gaatjes in de gladde kant van de bout en vul
die met de knoflook, de sjalot en de spekreepjes.
Zet het vlees, toegedekt met de wijn, de azijn en de kruiden 2 dagen koel
en keer het af en toe.
Droog de bout af, bestrooi hem met peper en zout en kwast hem in met
gesmolten boter.
Bekleed een voorgeweekte römertopf van binnen met ontbijtspek en leg
de bout erin.
Leg de in 8 parten gesneden knolselderij eromheen en de geplette
jeneverbessen erop.
Kook de marinade op met de kruiderij en zeef hem.
Giet 11/2 dl over het vlees en bewaar de rest.
Bedek het vlees met het spek, sluit de pot, zet hem op de onderste richel
van een koude oven, ingesteld op 250°C en laat het vlees in 21/4
uur gaar worden.
Was de in de lengte gevierendeelde stronk andijvie goed en kook de groente
in het aanhangende vocht net gaar.
Knijp de groente uit en snijd de dikke onderkanten weg.
Leg 2 slierten zo tegen elkaar dat overal evenveel groen terechtkomt en
snijd elke sliert in 4 stukjes.
Rol ze in 8 plakjes spek (leg ze zo klaar in de koelkast) en bak ze
zachtjes bruin.
Serveren:
Leg op een schotel eerst wat gestoofd spek (doe donker spek weg), dan de
bout, omringd door alle groente, gegarneerd met kruid.
Bind het stoofvocht plus de overige marinade licht met aardappelmeel.
Schenk iets over de bout en geef de rest er apart bij.
Vooraf:
Bak 400 gr grotchampignons in plakken kort in wat boter en doe er 4
grofgesneden bosuitjes en peper en zout bij.
Smelt er onder een deksle tenslotte blokjes Leerdammer in.
Garneer met rauw witlof.
Na: Met een ijsknijper gemaakte bolletjes amandeltjesgries, waarover warme bramensaus (potje).
Janny de Moor
Kingdom of Fife Pie. Fife is een vroeg bewoond schiereiland aan de
oostkust van Schotland, vroeger het domein van het koningshuis Stuart, de
Schotse monarchie, vandaar dat 'Koninkrijk'. Fife zou Deens voor 'bebost
land' zijn. Denen hebben het land namelijk ooit 'ontdekt'.
Voor de pie neemt men konijn. Hier bij uitzondering vergezeld van
varkensvlees, vroeger zeker wildzwijn, want Schotten scholden Engelsen
altijd uit voor 'pork eaters'.
Voor 4 personen, in een ingevette vorm van 24 cm doorsnee:
Voor het konijn:
2 eetlepels olijfolie
1 konijn of (liever) 700 gr konijnenrug (tam of wild)
nootmuskaat, peper, zout
1 dl witte wijn
2 dl water
takje tijm
Voor de balletjes:
50 gr konijnen- of kippenlever
50 gr rookspek
50 gr droog wittebroodkruim
1 eetlepel gehakte peterselie
1 theelepel tijm
nootmuskaat, peper, zout
± 1 eetlepel losgeklopt ei
Voorts:
2 eieren
150 gr gekookte ham
50 gr roospek
± 250 gr ontdooid bladerdeeg
bloem
de rest van het ei met 1 eetlepel melk
sperziebonen of peultjes
Bestrooi het konijn met peper, zout en nootmuskaat.
Verhit de olie in een anti-aanbakpan en laat het konijn bruin worden.
Overgiet het met de wijn en het water en laat het afgedekt een uurtje
stoven.
Keer het vlees halverwege en voeg zo nodig af en toe wat water toe.
Neem het vlees uit de jus, ontbeen het en snijd het in grote stukken.
Laat de jus tot 11/2 dl in inkoken.
Maal de lever en het spek in een blender.
Meng het met het kruim, de peterselie, de tijm, nootmuskaat, peper en
zout, plus zoveel ei als nodig is om balletjes te kunnen maken.
Laat ze in koelkast opstijven.
Kook de eieren in 10 minuten hard, pel ze en snijd ze in 4 parten.
Snijd de ham en het spek in dobbelstenen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Leg alles in de vorm en schenk de jus erop.
Leg de deegvierkantjes stervormig op elkaar en rol ze op een met bloem
bestoven werkvlak uit tot een ronde plak van 28 cm doorsnee.
Maak met een appelboor een paar gaatjes, leg het deeg over de vorm en druk
de zijkanten aan.
Bestrijk bovenop met losgeklopt ei.
Bak de pastei een kwartier op de middelste richel en dan nog een kwartier
op 175°C.
Geef er gekookte sperziebonen of peulen en een glas rode Rioja bij.
Janny de Moor
(2 personen)
In het gebied tussen Indre en Cher bereidt men vlees graag met een wijnsaus. Zoiets als het overbekende Bourgondisch rundvlees dus. Maar wel een beetje geraffineerder en dat zit hem dan vooral in de kruiderij. Altijd flink wat peterselie. Ja inderdaad 'platte', vaak geafficheerd als 'mediterraan'. Vreemd. Als kind kenden wij alleen de platte snijpeterselie die er bijna net zo uitzag als selderij en niet zo kriebelde aan je huig. Wie een kruidentuintje heeft, weet dat er gewoon 'Amsterdamse peterselie' op zo'n zaadzakje staat. Goed Hollands dus. Anders ligt het met tam konijn, dat hier lang niet zo gewoon is als in Frankrijk, waar het zomaar in de schappen van de supermarkt te vinden is. Hier moet je naar één van de 500 poeliers die Nederland telt, meestal wel te vinden op de gewone markt in de buurt.
2 tamme konijnenruggen
peper, zout
platte peterselie
dragonblad
takjes tijm
keukengaren
2 eetlepels ganzenvet
2 dunne plakjes gerookte ham
150 gr kleine gesloten champignons
6 bosuitjes met groen
1 uitgeperst teentje knoflook
1 eetlepel bloem
21/2 dl sauvignon blanc
een kruidenboeketje van dragon, tijm, kervel en peterselie
kleingesneden peterselie en tijmblad voor de garnering
Wrijf het vlees in met peper en zout en leg op de binnenkant veel
peterselie, dragon en tijm.
Sla de 'flappen' erover en bind ze rondom met keukengaren.
Bak het vlees in het ganzenvet bruin en neem het uit de pan.
Bak de plakken ham in het braadvet krokant en neem ze uit de pan.
Bak dan de champignons met de grofgesneden bosuitjes zonder groen (wel
bewaren) en de knoflook gaar.
Strooi er 1 eetlepel bloem over, roer goed, voeg de wijn en het bouquet
garni toe en laat nu een uurtje zachtjes stoven of zet 20 minuten onder
druk in de snelkookpan.
Serveer bestrooid met ringen groen van de uitjes, peterselie en tijm en
garneer met de knapperige ham.
Geef er peultjes met wortels, stokbrood en een glas rode Sancerre (Pinot
noir) bij.
Vooraf: Velouté Berrichon:
Pureer 250 gr aardappelen in 1/2 liter water, gaargekookt met 1 ui, 2
eetlepels gare witte bonen, een kruidenboeketje, peper en zout, zonder
boeket en roer er 1/2 dl crème fraîche door.
Schep dit over geroosterde sneetjes stokbrood.
Janny de Moor
Tiny de Lange van De Rode Os kruimelt er ontbijtkoek door. ,,Ik gebruik magere runderlappen en boter natuurlijk. Niet te heet bakken, want dan schroeit het vlees dicht en worden je lapjes taai. Het vlees er uithalen, dan afblussen, want anders schrikt het vlees. En dan kruimel ik er een brok ontbijtkoek door. Krijg je heerlijke jus van. Weer op temperatuur laten komen en dan 21/2-3 uur heel zachtjes laten sudderen. Heerlijk.''
Mart Hellingman maakt nooit sudderlapjes. ,,Dat is zeker twintig jaar geleden. Het duurt te lang en is te veel werk'', zegt hij terwijl hij drie Rode Ossteaks bestelt. ,,Ik weet nog wel hoe het moet. Sudderen, sudderen, sudderen. Geen ui of toestanden erdoor. En laten staan tot het uit elkaar valt. Maar ik maak liever boerenkool hier van de markt. Dat is de lekkerste die er is. Met de worst van de slager natuurlijk. Niet zo'n Unox-ding.''
Janny Köhne maakt vaak sudderlappen. ,,Maar ik doe het heel anders dan anderen. Dat heb ik geleerd van een andere slager. Roomboter smelten, een laagje water erbij doen en dan kruiden met vleeskruiden en peper en zout. Dan pas het vlees er in doen en zo twee uur laten sudderen. Daarna doe je er nog een scheutje azijn doorheen en dan komt het allemaal vanzelf goed. Zo bereid eten we het zeker eens in de drie weken.''
Veehouder Herman Beeker eet graag draadjesvlees. ,,Iedereen staat tegenwoordig ver van de natuur. Het duurt ze te lang en daarom wordt er minder draadjesvlees gegeten. Ik gebruik riblappen met een randje vet. De mensen zeggen dat ze het vlees van oma willen, maar oma gebruikte ook een rand vet. Dat is voor de smaak. Aanbakken in de koekenpan en daarna in de juspan afbraden met peper en zout en een teen knoflook.''
De Marokkaanse Nora Rhoualmi weet ook hoe ze draadjesvlees moet maken. ,,Want mijn vriend is er gek op. Ik gebruik magere runderlappen. Aanbraden, water erbij en natuurlijk peper en zout en laurier. Soms doe ik er wat rozemarijn door, dat is ook lekker. Ja, in Marokko kennen we ook suddervlees. Maar daar doen we er veel peper, saffraan, koriander en knoflook door. Zelf kook ik eigenlijk liever Italiaans.''
Erik Biersteker van Linke Loetje gaat op de Oosterse toer.
Chef Erik Biersteker van restaurant Linke Loetje aan de Loet heeft een
recept gemaakt met de sukadelap.
De sukadelap is een stuk vlees dat afkomstig is van de schouder van het
rund. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sukadelap
zijn naam en zijn typische smaak en structuur. Het peesje lijkt na de
bereiding op sukade en is ook gewoon eetbaar.
Biersteker bereidt het gerecht met de naam 'Indische curry met
draadjesvlees.' De ingrediënten voor dit recept zijn gebaseerd op een
maaltijd voor vier personen.
De bereidingswijze voor dit gerecht gaat als volgt:
Snijd 750 gr sukadelappen in blokjes van 11/2 cm bij 11/2 cm en bak het
vlees vervolgens in roomboter aan.
Voeg er 2 fijngesneden uien, 3 fijngesneden teentjes knoflook, 1 eetlepel
currypasta (verkrijgbaar bij de toko), 1 theelepel Laos, 1 theelepel
katoembar, 1 eetlepel djinten, 2 blaadjes citroengras, 2 dl kokosmelk en 1
dl ketjap manis aan toe en laat het geheel 2-3 uur pruttelen.
Het vergt dus enige bereidingstijd, maar dat is inherent aan
stoofvleesrecepten. Bovendien wordt dat met boterzacht draadjesvlees
terugbetaald.
U kunt het gerecht serveren met rijst of eventueel met couscous.
Ook kan er een frisse salade bij worden gegeten.
Een goede tip voor het bereiden van stoofvlees is overigens dat als er
water aan het vlees wordt toegevoegd, dit warm moet zijn.
De toevoeging van koud vocht maakt de bereidingstijd langer. Daardoor
heeft het stoofvlees dan nog meer tijd nodig om helemaal zacht en mals te
worden.
Noedels zijn het fastfood van nu. Het voordeel van noedels is de veelzijdigheid, niet alleen in vorm en smaak, maar ook in toepassingsmogelijkheden: in soepen, bijgerechten, als nestje voor vlees, vis of groente, roerbakken, als salade, met of zonder saus. Alles kan. Noedels zijn goedkoop en gemakkelijk te koken. Altijd garen in kokend water met zout, afspoelen met koud water en mengen met de overige ingrediënten. De asperges worden rauw in reepjes roergebakken, maar u kunt er ook voor kiezen de asperges gewoon te koken en in z'n geheel bij het gerecht te serveren. De asperges kunnen worden vervangen door champignons, gele paprika of courgette. Het blijft ook dan een snelle en supergezonde maaltijd.
Voor de marinade:
2 teentjes knoflook
5 cm verse gemberwortel
2 eetlepels sojasaus
200 gr mager rundvlees (biefstuk, rosbief)
500 gr asperges
300 gr eier- of rijstnoedels
600 gr spinazie
3 lente-uitjes
2 eetlepels zonnebloemolie
Pel het knoflook en hak de teentjes fijn.
Rasp de geschilde gemberwortel en roer deze met het knoflook door de
sojasaus. Snijd het vlees (leg het een uurtje in de diepvriezer voor het
snijden) in mooie reepjes en leg het vervolgens 1-2 uur in de
marinade.
Dek af en zet het in de koelkast.
Schep tussentijds eenmaal om.
Schil de asperges, verwijder de houtige uiteinden en snijd ze in dunne
reepjes met een lengte van 5-6 cm.
Kook de noedels naar keuze volgens het voorschrift op de verpakking, giet
ze af en spoel ze onder koud stromend water af.
Was de spinazie en droog de groente heel goed.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Verhit een wok, voeg de olie toe en roerbak de asperges ± 3
minuten.
Voeg het vlees met de marinade toe en roerbak 1-2 minuten.
Doe de spinazie erbij en roerbak 1-2 minuten tot de spinazie is
geslonken.
Doe de uitgelekte noedels erbij, schep goed om en warm alles snel
door.
Breng op smaak met sojasaus en bestrooi met de ringetjes lente-ui.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Bestel in België geen patat, want dan krijg je een rauwe aardappel. Frieten, zeggen ze daar. Je haalt ze bij het frietkot, in een puntzak en dan met zo'n lekkere, dikke, zure mayonaise. Friet is écht een Belgische uitvinding. Anderhalve eeuw geleden aten ze het al in Vlaanderen. Wij deden dat pas vijftig jaar later.
Voor de frieten:
500 gr grote vastkokende aardappelen
frituurvet
zout
Voor het stoofvlees:
800 gr magere runderriblappen
1 flinke ui of twee kleintjes
2 teentjes knoflook
1 winterwortel
2 theelepels zout
1/2 theelepel versgemalen peper
1 takje verse tijm
1 laurierblaadje
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel mosterd
50 gr boter
En verder:
een Frituurpan
een vergiet bekleed met keukenpapier
een braadpan
Maak eerst het stoofvlees, want dat moet een tijdje op het vuur staan.
Snijd het vlees in kleine blokjes.
Snijd de uien en de teentjes knoflook klein.
Schil de winterwortel (dat gaat heel gemakkelijk met een kaasschaaf) en
snijd de wortel in kleine blokjes.
Smelt de boter in een braadpan en schep er, als het schuim is
weggetrokken, het vlees door.
Doe er nu gelijk de ui, de knoflook en de wortel bij, schep even om en
laat het vlees rondom bruin worden.
Voeg het zout en de peper toe, doe het takje tijm, het laurierblaadje en 1
eetlepel bruine suiker bij en voeg 1/2 dl heet water toe.
Leg een deksel op de pan en zet het vuur zo laag mogelijk.
Na 2 uur heb je dan heerlijk zacht stoofvlees.
Het laurierblaadje en het takje tijm kun je verwijderen.
Dan de frieten.
Schil de aardappelen, snijd ze in staafjes en spoel die met koud water
af.
Leg ze op een schone theedoek en dep ze goed droog.
Eerst gaan we ze voorbakken.
Verhit het frituurvet tot 150°C en bak ze in porties ± 8
minuten.
Laat ze in een met keukenpapier beklede vergiet afkoelen.
Verhit het frituurvert voor het afbakken tot 180°C en bak de frieten
hierin in 4 minuten mooi bruin.
Bak ook nu niet alles in één keer, afhankelijk van de
grootte van je pan misschien in twee of drie keer.
Laat de frieten op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met zout.
Serveer het vlees en de frieten met je lekkerste mayonaise of fritessaus.
Tineke Sluijter
(6 personen)
In de afgelopen herfst heb ik druiven geplukt in de Bergerac op Château Belingard van Laurent en Sylvie de Bosredon. Zoals gebruikelijk in Frankrijk, kwam er ook tussen de middag een warme maaltijd op tafel. De maaltijd voor de plukkers is altijd voedzaam, gezond, erg lekker en liefst goedkoop. Een stoofgerecht als dit wordt nog beter van smaak als het de volgende dag opnieuw wordt verwarmd. Reden genoeg om maar direct een grote portie te maken. Voor het stoven van het vlees wordt spek gebruikt. Dit lijkt vet, maar er is hierdoor veel minder boter of olijfolie nodig.
1 kg runder- of riblappen
boter of olijfolie
1 grote ui
1 wortel
plakjes (niet te dun) spek voor de bodem van de pan
1 flinke eetlepel tomatenpuree
2 glazen witte wijn
1 teentje knoflook
bouquet garni van peterselie, tijm en laurierblad
zout, peper
1 kg winterwortel
Snijd het vlees in niet te kleine blokken. Reken op 2-3 stukken per
persoon.
Verhit ± 30 gr boter of 2 eetlepels olijfolie in een braadpan.
Bak de - met keukenpapier drooggedepte stukken - vlees op hoog vuur snel
om en om aan.
Pel intussen de ui en snijd hem fijn.
Maak de wortel schoon en snijd hem in plakjes.
Neem het vlees uit de pan, giet het eerste bakvet af (bewaar dat) en leg
de plakjes spek onderin de pan.
Leg het vlees weer terug in de pan.
Roer de tomatenpuree uit met de wijn en 2 glazen water, schenk dit erbij
en breng alles weer aan de kook.
Voeg het gepelde teentje knoflook en het bouquet garni toe.
Dek de pan af en stoof het vlees ± 11/2 uur.
Snijd de wortels in plakjes, voeg die na de 11/2 uur toe en stoof het
gerecht nogmaals 11/2 uur.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met gekookte
(zilvervlies)rijst.
Voor een feestelijke bereiding kan het vlees voor het stoven, na het
aanbakken, met armagnac worden geflambeerd.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
'Ontbijt voor een 'man'', volgens een boek over Poolse eettradities.
Hoezo? vroeg ik aan Pools culinair specialist Wieslaw Ciborski, waarop hij
zijn geweldige bibliotheek voor mij doorspitte.
'Zrazy betekent lapje vlees, meestal entrecote, gevuld met paddestoelen,
ui, augurkjes, mosterd enzovoorts. Het is een verfijnde specialiteit uit
de oude Poolse keuken, een nationaal gerecht. Maar wél ingevoerd
uit de 'Italiaanse provincie' in de 15e, 16e eeuw. In de 17e eeuw
veranderde de zrazy onder Franse invloed en werd plat gestoofd in wijn.
Later kreeg je namen als Zrazy á la Radetzky, á la Napoleon
Bonaparte en Zrazy po Nelsonsku, naar de Britse admiraal Horatio Nelson.
Allemaal zeer voedzaam, en soms krijgskost (voor aristocraten en
officieren) genoemd. In het 19e eeuwse gedicht Pan Tadeusz vermeldt Adam
Mickiewicz zrazy als een deftig ontbijtgerecht. Mijn conclusie: als dit
ontbijt werd geserveerd, moest het wel een heel speciale morgen zijn,
bijvoorbeeld voor een veldslag of een jachtpartij in de winter, en dan had
je natuurlijk iets stevigers nodig dan croissants of cornflakes.'
15 gr gedroogde boleten
2 dl warm water
20 gr boter
1 gesnipperde ui
1 eetlepel bloem
1 dl zure room of crème fraîche
peper, zout
naar behoefte vastkokende aardappelen in parten
20 gr reuzel of boter
2 runderentrecotes
peper, zout
zuurkool
Was de boleten, week ze een kwartier in warm water en knijp ze uit.
Bak ze met de gesnipperde ui in de boter.
Strooi de bloem erover en voeg al roerend het gezeefde weekwater toe.
Laat inkoken tot een dikke saus.
Roer de zure room erdoor, laat nog even doorstoven en breng dan op smaak
met peper en zout.
Kook de aardappelen in ruim water net gaar.
Bak de entrecotes in het vet aan weerszijden bruin, bestrooi ze met peper
en zout en bedek ze met de aardappelen en dan met de saus.
Serveer met goed gaar gekookte zuurkool.
Rode wijn: Dornfelder Classic.
Vooraf: Nadziewane jajka, halve eitjes, gevuld met een mengsel van harde
dooier, mosterd en zure room op veldsla.
Toe: Gruszky we Sosie waniliowym, rijpe peren met vanillesaus (vla met een
scheutje perenlikeur).
Janny de Moor
(2 personen)
'Rural Capital of Food' (Voedselhoofdstad van de streek) staat er op een bord bij de grens van het stadje Melton Mowbray in East Midlands. We zijn op weg naar de boerenmarkt, die er tweemaal per week wordt gehouden. Het is allemaal authentiek landelijk en dus niet kinderachtig: prachtkoeien en loeiende stieren, statige prijshanen, filosofisch kijkende konijnen, fretjes die in een emmer met gaas ervoor worden rondgedragen en een Brits Pond doen bij de veiling. Maar ook kramen met groenten, jam van de boerderij en natuurlijk heel veel Blue Stilton, sinds minstens 1714 de boerenkaas van dit district en beroemd geworden als nagerecht voor heren (Stilton met port). Vanuit een hoge auto staat een potige slager met blauwgestreept schort en loopmicrofoon te zwaaien met reusachtige runderentrecotes: '10 kilo voor 30 pond!' Die gaan grif van de hand. Dan vraag je je natuurlijk af wat ze daarmee allemaal van plan zijn. Het antwoord ligt voor de hand: Steak and Stilton, een gerecht, ook te vinden op de kaart van veel pubs in de omgeving.
Voor het garnituur:
250 gr pastinaken
verse doperwtjes
snijbonen in lange dunne sliertjes
Voor het vlees:
2 eetlepels boter
2 entrecotes á 200 gr
flink grofgemalen zwarte peper
2 afgestreken dessertlepels bloem
2 dl water
100 gr Stilton kaas
2 eetlepels grofgesneden (platte) peterselie
1 bosuitje in plakjes
Kook de geschilde pastinaken in plakjes onder water in ± 20 minuten
gaar.
Pureer ze dan met een vork en breng op smaak met nootmuskaat en zout.
Snijd de snijbonen niet dwars door, maar in de lengte, zodat je lange
linten krijgt.
Kook de erwtjes en de linten in aparte open pan samen net gaar.
Laat de boter in een koekenpan met antiaanbakbodem bruinen en bak het
vlees hierin aan beide kanten bruin.
Bestrooi het dan met peper en zout en bak nog even door.
Neem het uit de pan en houd het warm.
Laat de bloem al roerend in het braadvet licht kleuren.
Voeg al roerend het water toe en laat even pruttelen.
Doe er de verbrokkelde kaas plus de peterselie en de plakjes bosui bij en
warm alles kort door.
Schenk wat saus over het vlees en schik de groenten eromheen.
Geef de rest van de saus erbij.
Janny de Moor
(2 personen)
Nergens ter wereld is de regionale keuken zo uitvoerig te boek gesteld als
in Frankrijk. Het begon allemaal in de jaren twintig toen twee historici
het tijdschrift Annales hadden opgericht. Daarin creëerden ze een
bredere kijk op de geschiedenis, waarin ook het leven van alledag
belangrijk werd gevonden. Daarom is Frankrijk niet alleen het land geweest
van de Nouvelle Cuisine, maar ook van de Nouvelle Histoire, met oog voor
de geschiedenis van eten en drinken en niet alleen voor oorlogen en
economie. En zo kreeg iedere stad wel een gerecht, iets wat bij ons alleen
voor koekjes geldt.
Voor de Broufade de Nîmes worden de entrecotes gestoofd.
3 eetlepels olijfolie
teentje knoflook
2 entrecotes á 150 gr
2 kruidnagels
2 laurierbladen
4 ansjovisfilets (blikje)
2 grote uien in ringen
2 eetlepels rode wijnazijn
peper, zout
2 afgestreken eetlepels onder een grill gebruinde bloem
2 eetlepels kappers
Meng de olie en de uitgeperst knoflook in een vuurvast potje, waarin de
entrecotes precies naast elkaar kunnen liggen; schep 1 eetlepel in een
kommetje.
Haal het vlees aan weerszijden door de rest en schik het in de pot.
Besteek beide stukken met een kruidnagel en beleg ze met een
laurierblad.
Dek de pot af en zet hem een nacht koel weg.
Leg de ansjovis in ruim koud water en zet ook die een nacht koel weg.
Leg de volgende dag een uienbed onder het vlees en meng dit goed met de
olie.
Verwijder de kruidnagels.
Besprenkel het vlees met de wijnazijn en bestrooi met peper en zout.
Leg een passend diep bord met water op de pot en smoor het vlees zo op een
heel zacht pitje zeker 2 uur.
Neem het bord niet weg.
Vul het water zo nodig aan.
Spoel de geweekte visjes af leg ze en in het kommetje met olie.
Schenk het stoofvocht na afloop van de stooftijd in een pannetje.
Roer de bruine bloem los met wat water en bind het stoofvocht hiermee al
roerend op laag vuur.
Schenk deze saus weer in de pot, en laat hem ook onder het vlees
lopen.
Strooi de kappers erop en laat nog 15 minuten doorstoven.
Serveer met bloemkool, waarop snippers rookvlees zijn gestrooid en met
stokbrood. En een glas Fitou.
Janny de Moor
(12 prikkers of pennen)
Barbecuen met vlees en oranje groenten. Barbecuen is de ultieme manier om te onthaasten. Maak nooit de fout de gerechten te snel op de barbecue te leggen. Laat de spiesen eerst 1-2 minuten op het rooster liggen, voor ze te willen keren. Na 1-2 minuten heeft zich een korstje gevormd waardoor ze gemakkelijk te keren zijn.
600 gr ribeye, biefstuk of entrecote
Voor de marinade:
2 teentjes knoflook
11/2 dl (olijf)olie
2 eetlepels (kruiden- of sherry)azijn
1 takje verse rozemarijnnaaldjes of 2 theelepels gedroogde rozemarijn
1 eetlepel tomatenketchup
peper
24 kleine oranje cherrytomaten
2 oranje paprika's
12 kleine uitjes of sjalotjes
Dep het vlees met keukenpapier droog en snijd het in stukjes ter grootte
van 4 cm.
Pers de gepelde teentjes knoflook boven de olie uit, roer de kruidenazijn,
de rozemarijn, de tomatenketchup en de peper erdoor en laat de blokjes
vlees, afgedekt, in de koelkast, 2-4 uur in dit mengsel marineren.
Schep de blokjes tussentijds enige malen om.
Was en droog de tomaten.
Maak de paprika's schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de
paprika's in vierkantjes van 2 cm.
Pel de uitjes of de sjalotten.
Neem het vlees uit de marinade en dep het met keukenpapier droog.
Rijg het vlees afgewisseld met een cherrytomaat (2 per spies), een stukje
paprika (2-3 per spies) en een uitje of twee gehalveerde sjalotjes aan de
spiesen en rooster de spiesen onder een hete grill, in de contactgrill, op
de grillplaat of op de barbecue snel aan alle kanten bruin. Het vlees moet
van binnen nog rood of - naar keuze - rosé zijn.
Bestrijk het vlees en de groenten tussentijds met de marinade.
Bestrooi het vlees, desgewenst, voor het serveren met zout.
Tip: Gebruik op de barbecue geen houten pennen of leg ze ruim van tevoren in een bak met water, zodat ze zich vol kunnen zuigen met water en niet verbranden.
Variatie: Neem champignons en/of courgette in plaats van uitjes.
Sonja van de Rhoer
We doen het niet zoveel, groot vlees in de zomer, maar het is zoveel gemakkelijker (voor) te bereiden dan voor iedereen een apart lapje te bakken. Dat groot vlees ook zonnig en zomers kan zijn, bewijst dit recept van Jerry Bastiaan, de jonge, zeer vakbekwame sophisticated chefkok van restaurant Karel V in Utrecht. Nog wel, want per 1 september vertrekt Bastiaan naar Dubai, waar hij de gasten van The Capital Club gaat verwennen. Bastiaan is een groot liefhebber van Iers rundvlees, 'het is altijd goed, betrouwbaar en de prijs-kwaliteitverhouding is uitstekend'. Zelf mocht ik een kijkje nemen bij de Kepak Group in Ierland. Hier komt veel van het Ierse vlees vandaan, dat wij kopen in de Nederlandse supermarkten. Alleen zeer streng gecontroleerde koeien (ossen) komen in de slachterij. Na binnenkomst worden de dieren twee uur op hun gemak gesteld, zodat ze daarna zonder stress kunnen worden gedood.
600 gr Iers runderstaartstuk aan een stuk (of entrecote) op
kamertemperatuur
300 gr zoete uien
50 gr boter
1 theelepel geraspte citroenschil
5 fijngehakte blaadjes basilicum
Voor de vinaigrette:
ruim 1/2 dl (kalfs- of runder)jus
3 eetlepels olijfolie
1 (pomedori)tomaat
1 eetlepel peterselie
1 gezouten ansjovisfilet
10 (taggiasche) olijven
1 eetlepel sherryazijn
2 dl kippenbouillon
100 gr bulgur
1 rode paprika
boter voor het bakken van het vlees
zout, peper
Pel de uien, verwijder de kern en snijd ze in dunne reepjes.
Laat de boter bruisen zonder te kleuren en verdeel de uien gelijkmatig
over de panbodem.
Laat ze, afgedekt, zachtjes garen (konfijten), zonder vocht toe te
voegen.
Plisseer (vel verwijderen) de tomaat, verwijder het zaad en snijd hem in
kleine blokjes.
Halveer de olijven en snijd ze in de lengte in dunne reepjes.
Hak de peterselie fijn.
Snijd de ansjovis fijn.
Klop een dressing van de (kalfs)jus, de olijfolie, de gesneden
ingrediënten en de sherryazijn en bewaar deze op een lauwwarme
plaats.
Schil de paprika, verwijder de kern en snijd hem in kleine blokjes.
Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de bulgur en de blokjes paprika
toe, dek de pan af met plasticfolie en laat 20 minuten op een warme plaats
staan.
Sonja van de Rhoer
Kokosmelk kun je zelf maken van geraspte verse kokos, maar het is
natuurlijk ook te koop in de vorm van een blok santen, ingedikte kokos in
een pakje, of als kokosmelk in blik. De laatste tijd zie je steeds vaker
kleine pakjes kokosmelk van 200 en 250 milliliter in de schappen van de
supermarkt en toko staan, onder meer van Conimex en Thai Kitchen. De
inhoud van deze pakjes hoef je niet meer op te lossen in water en is dus
direct klaar voor gebruik.
In plaats van een pakje kokosmelk kunt u voor dit gerecht 120 gr santen
oplossen in 4 dl water. Kokosmelk wordt niet alleen gebruikt voor hartige
gerechten als vlees-, vis- en kipcurries of in soepen, maar ook voor
desserts, ijs en koekjes.
1 kg runderlappen
2 uien
3 teentjes knoflook
6 rode pepers
2 serehstengels
stukje gemberwortel (5 cm)
stukje laos (3 cm)
1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 dessertlepel suiker
2 theelepels zout
2 salambladeren
2 pakjes romige kokosmelk (Conimex)
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Snijd de uien, de knoflook en de rode pepers grof en maal ze in een
keukenmachine fijn.
Snijd de sereh in grote stukken.
Schil de gemberwortel en snijd deze in dikke plakken.
Doe hetzelfde met de laos.
Breng in een braadpan de inhoud van de pakjes kokosmelk aan de kook.
Doe het vlees erbij en voeg er het gepureerde mengsel aan toe.
Doe er vervolgens de gemalen koriander, de komijn en de kurkuma bij, roer
goed en breng opnieuw aan de kook.
Voeg de sereh, de suiker, het zout en de salambladeren toe, roer nogmaals
goed en leg een deksel op de pan.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat het vlees lekker lang sudderen,
± 3 uur.
Haal het deksel van de pan en laat de saus indikken.
Verwijder de stukken sereh en de salambladeren.
De stukken gember en laos kunt u laten zitten, maar ze worden niet
gegeten.
Doe het gerecht over in een grote kom.
Serveer bij dit pittige gerecht een flinke kom gekookte witte rijst en
bijvoorbeeld roergebakken Chinese kool.
Tineke Sluijter
(4-6 personen)
Ja, het is waar, de New York Times vindt dat de zeer vernieuwende, Spaanse
Ferran Adria de beste kok van de wereld is en dat een einde is gekomen aan
de Franse hegemonie op culinair gebied. Maar het is ook waar dat we bij
een buitengewoon ouderwets hotel, dat helaas binnenkort in buitenlandse
handen overgaat en dus wordt gemoderniseerd, gelukkig nog net op tijd
waren om nog eens de daube de boeuf ofwel runderstoofpot naar recept van
de kokkin die zich nog even eigenaresse mag noemen, te eten. Haar geheim
kon ze nu, op de valreep, wel onthullen: geen peper, wel sinaasappelschil,
een heel laag vuur en veel tijd. Maar veel werk is het ook niet, want je
hoeft er niet bij te blijven.
Ga naar een uitstekende slager en vraag om het goedkope rundvlees van de
schouder, dat wel van goede kwaliteit moet zijn en graag in grote, dikke
stukken gesneden. Geen lapjes dus.
2-4 eetlepels (zonnebloem)olie
2 laurierbladeren
een paar takjes tijm
1 kg rundvlees van de schouder, in dikke stukken gesneden
(géén lapjes)
de schil van 1/2 sinaasappel
12 sjalotten, gepeld maar heel gelaten
1 grote winterwortel in dikke plakken
200 gr grotchampignons
2 eetlepels bloem
5 dl rode wijn van goede kwaliteit
zout
Vet een zware braadpan in met 1, maximaal 2 lepels olie, doe er de laurier
en de tijm in, leg de stukken vlees erin en zet de pan op het laagst
denkbare pitje.
Voeg de sinaasappelschil toe en leg het deksel op de pan.
Laat het vlees na 4-6 uur (het mag in die tijd niet gaan pruttelen, het
mag alleen zachtjes garen) uitlekken.
Laat het vocht afkoelen, zodat u het ver er gemakkelijk af kunt
scheppen.
Bak de sjalotten, de wortel, de champignons (grote gehalveerd) in 1 of 2
eetlepels olie tot ze gaan kleuren.
Bestrooi ze met de bloem, bak die een paar minuten mee, giet de rode wijn
en het ontvette vleesvocht erbij, leg het vlees terug in de pan en laat
alles op een laag pitje nog minstens 1 uur staan.
Voeg naar smaak zout toe en eet er gewoon lekkere, gekookte aardappelen
bij.
Dit gerecht nog eens opwarmen maakt het alleen maar lekkerder.
Henja Schneider
(6 personen)
In de herfst heb ik druiven geplukt in de Bergerac op Château Belingard van Laurent en Sylvie de Bosredon. Zoals gebruikelijk kwam er tussen de middag een warme maaltijd op tafel. De maaltijd voor de plukkers is altijd voedzaam, gezond, erg lekker en liefst goedkoop, in elk geval zeker niet duur. Een stoofgerecht als dit wordt nog beter van smaak als het de volgende dag opnieuw wordt verwarmd. Reden genoeg om maar direct een grote portie te maken. Invriezen kan natuurlijk ook. Voor het stoven van het vlees wordt spek gebruikt. Dit lijkt vet, maar er is hierdoor veel minder boter of olijfolie nodig en geeft meer smaak aan het gerecht.
1 kg runder- of riblappen
boter of olijfolie voor het bakken
1 grote ui
1 wortel
(niet te dunne) plakjes spek
Voor de bodem van de pan:
1 flinke eetlepel tomatenpuree
2 glazen witte wijn
1 teentje knoflook
bouquet garni van peterselie, tijm en laurierblad
zout, peper
1 kg winterwortel
Snijd het vlees in niet te kleine blokken. Reken op 2-3 stukken per
persoon.
Verhit ± 30 gr boter of 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en
bak de met keukenpapier drooggedepte stukken vlees op hoog vuur snel om en
om aan.
Pel intussen de ui en snijd hem fijn.
Maak de wortel schoon en snijd hem in plakjes.
Neem het vlees uit de pan, giet het eerste bakvet af (bewaar dat) en leg
de plakjes spek onderin de pan.
Leg het vlees weer terug in de pan.
Roer de tomatenpuree uit met de wijn en 2 glazen water, schenk dit erbij
en breng alles weer aan de kook.
Voeg het gepelde teentje knoflook en het bouquet garni toe.
Bind de peterselie, de tijm en het laurierblad samen met een keukentouwtje
vast, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.
Dek de pan af en stoof het vlees ± 11/2 uur.
Maak intussen de wortels schoon en snijd ze in plakjes.
Voeg ze na de 11/2 uur toe en stoof het gerecht nogmaals 11/2 uur.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met gekookte
(zilvervlies)rijst.
Voor een feestelijke bereiding: Flambeer het vlees voor het stoven en na het aanbakken met armagnac.
Sonja van de Rhoer
(6-8 personen)
Ik ben om! Ruim 30 jaar heb ik het kunnen tegenhouden, maar sinds een paar weken staat hij er dan toch: een barbecue. En wat voor één: een groot betonnen gevaarte met schoorsteen, die je echt niet over het hoofd ziet. Jarenlang heb ik gemopperd als we ergens werden uitgenodigd om 'gezellig' te bbq-en. Verbrande spiesjes, niet goed gegaarde of juist weer te veel voorgegaarde kip, hamburgers en vette worsten, dit alles gelardeerd met veel, vette, sauzen. Nee, helaas niet mijn smaak. Een stukje vis in aluminiumfolie of goed geroosterde verse sardines, ja daar ga ik wel voor. En lamskoteletjes (van de Turkse slager), licht bestreken met olijfolie en wat rozemarijn om en om rosé roosteren, zodat ze lekker sappig blijven. Maar nadat ik laatst een stuk zijlende (waar onder andere de kogelbiefstuk van wordt gesneden) van ruim 1200 gr in 20 minuten op de barbecue heb geroosterd, zou ik dit het liefste elke week bereiden. Rooster er per persoon een rode puntpaprika bij, samen met een bulghursalade en wat Turks brood staat er een feestmaal op tafel. Zonder allerhande sausjes, maar puur en gezond.
1200 gr runderzijlende (vertel uw slager dat u het vlees op de barbecue wilt bereiden, maar het kan ook onder de ovengrill)
Voor de marinade:
2 eetlepels fijne mosterd (Dijon)
6 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel Worcestershire sauce
2-3 fijngehakte teentjes knoflook
peper
5 takjes tijm
3 takjes rozemarijn e 2 takjes oregano, de blaadjes afgerist
zout
Het vlees wordt 8-10 uur gemarineerd, begin dus 's morgens al met de
voorbereiding.
Meng de ingrediënten voor de marinade.
Doe de marinade in een diepvrieszak, leg het vlees erin, druk de lucht
eruit en masseer het vlees aan alle kanten met de marinade.
Leg de zak, in de koelkast.
Neem het vlees een uurtje voor het roosteren uit de koelkast, verwijder de
marinade (bewaren) en bestrooi het vlees naar smaak met zout.
Leg het vlees op de gloeiendhete barbecue en rooster het in ± 30
minuten rood (saignant of rare), of in 35-40 minuten rosé
(medium).
Bestrijk tussentijds regelmatig met de bewaarde marinade.
Leg de laatste paar minuten de rode puntpaprika's naast het vlees op de
barbecue en rooster deze om en om.
Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het vervolgens in niet te dunne
plakken.
Sonja van de Rhoer
De zaden in dit gerecht worden niet gemalen. Voor ze bij het gerecht gaan, worden ze licht geroosterd.
600 gr biefstuk
2 rode uien
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
2 rode pepers
2 grote vleestomaten
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels mosterdzaad
2 theelepels garam masala
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 dessertlepels limoen- of citroensap
4 eetlepels olie
Leg de biefstuk een half uurtje in de vriezer om een beetje op te stijven,
dan gaat het in dunne reepjes snijden een stuk makkelijker.
Halveer de uien in de lengte en snijd ze dan in dunne halve ringen.
Pureer de knoflookteentjes, de gember en de rode pepers in een
keukenmachine tot een pasta.
Kruis de tomaten in en leg ze 1 minuut in kokend water.
Verwijder het vel en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Verhit een braadpan zonder olie, rooster het komijnzaad en het mosterdzaad
hierin heel kort en doe de geroosterde zaden in een schaaltje.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit de halve uiringen hierin.
Voeg de rode peperpasta toe en fruit die op een niet te hoog vuur even
mee.
Voeg het geroosterde zaad en de garam masala toe en schep even om.
Voeg de tomaat, het zout, de versgemalen peper en 1 dl heet water toe, leg
een deksel op de wok en laat de saus een kwartiertje sudderen.
Snijd de biefstuk met een scherp mes in dunne reepjes.
Verhit 1 eetlepel olie in de braadpan en bak de biefstukreepjes hierin in
porties aan alle kanten goed bruin.
Schep de biefstukreepjes uit de pan en dek ze goed af met
aluminiumfolie.
Verhit de braadpan opnieuw met 1 eetlepel olie en bak de rest van de
biefstuk.
Haal de deksel van de wok, proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout
toe.
Schep de biefstukreepjes door de saus en sprenkel er wat limoensap
over.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal.
Geef bij dit gerecht een kom gekookte Basmatirijst, naan (Indiaas brood)
en een komkommersalade, aangemaakt met een yoghurt/knoflooksausje.
Tineke Sluijter
De supermarkt en de toko verkopen allerlei Oosterse kant-en-klaar pasta's
die de basis kunnen zijn van een gerecht en vaak zijn ze goed van smaak.
Dat geldt bijvoorbeeld voor Thaise currypasta's. Ook van deze
vindaloo-pasta zijn diverse merken te koop. Meestal heb je voor 800 gr
vlees ongeveer drie eetlepels pasta nodig.
Toch gaat mijn voorkeur uit naar zelf maken. Zo moeilijk is het niet en de
smaak is echt beter.
800 gr runderlappen
1 ui
4 eetlepels olie
1 theelepel zout
Voor de vindaloo-pasta:
6 gedroogde rode pepers
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel fenegriekzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel zwart mosterdzaad
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel suiker
3 eetlepels azijn
We maken eerst de vindaloo-pasta.
Week de rode pepers een kwartier in heet water.
Verhit een droge koekenpan en rooster hierin het korianderzaad, het
komijnzaad, het fenegriekzaad, de zwarte peperkorrels en het mosterdzaad
tot een geurig mengsel.
Doe het kruidenmengsel over in een vijzel of keukenmachine.
Laat de pepers uitlekken en voeg ze aan het kruidenmengsel toe.
Doe de kurkuma en de suiker erbij en stamp de kruiden fijn of maal ze zo
fijn mogelijk.
Voeg de azijn toe en roer goed om.
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Leg het vlees in een kom en schep de vindaloo-pasta erdoor.
Snijd de ui klein.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui goudbruin.
Voeg het vlees toe en bak het rondom bruin.
Voeg 1/2 liter heet water toe (het vlees moet nu bijna onder staan) en
breng het aan de kook.
Roer het zout erdoor.
Laat het rundvlees met een deksel op de pan op laag vuur ± 21/2 uur
sudderen.
Verwijder dan het deksel en laat het vocht voor de helft verdampen.
Proef de saus en voeg zo nodig nog een klein beetje zout toe.
Schep het vlees over in een serveerschaal.
Geef er gekookte basmatirijst en een komkommersalade bij.
Schil de komkommer en snijd hem in kleine blokjes.
Maak een dressing van wat yoghurt, zout, suiker, azijn, versgemalen peper
en wat fijngehakte muntblaadjes en schep alles door elkaar.
Zet de salade tot gebruik in de koelkast.
Tineke Sluijter
(6 personen)
Onlangs vroeg een lezeres, Anneke Smallenbroek, om een recept voor
gestoofd rundvlees met abrikozen en onder andere djinten, dat ooit in
Trouw had gestaan, maar dat ze helaas was kwijtgeraakt. In het
Trouw-archief was het echter niet meer te vinden en in mijn eigen archief
evenmin.
Vandaar dit min of meer 'aangepaste' recept, dat oorspronkelijk voor
schapenvlees is bedoeld. Met rundvlees is het ook lekker. En wie het
aandurft en de tijd heeft, maakt het met ossenstaart. Schaf in dat geval
meer dan een kg aan, want in ossenstaart zit natuurlijk nogal wat bot.
Koop voor dit gerecht gedroogde abrikozen uit het Midden-Oosten, die iets
wrangs hebben, wat in dit geval goed uitkomt.
1 kg runderstoofvlees in blokjes
1 grote geraspte ui
1/2 theelepel gemalen koriander
1/2 theelepel gemalen djinten
1/2 theelepel kaneel
plukje saffraandraadjes (desgewenst)
zwarte peper
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
250 gr gedroogde abrikozen
1/2 ui in heel dunne ringen
60 gr gemalen amandelen
Week de abrikozen in water.
Meng de geraspte ui, de koriander, de djinten, de kaneel, de saffraan en
de zwarte peper tot een soort pasta en kneed die door de blokjes
vlees.
Dek het mengsel af en laat het minstens 2 uur zo staan.
Verhit de zonnebloemolie in een braadpan en doe het vlees met marinade en
al erin.
Roerbak het vlees een paar minuten, leg het deksel op de pan en houd het
vlees op heel laag vuur (een sudderplaatje verleent in dit geval goede
diensten) minstens 2 uur tegen de kook aan. Het mag niet echt gaan koken,
een temperatuur van 80°C is al genoeg om het vlees gaar te laten
worden.
Het wordt op deze manier heel zacht en mals en er is nauwelijks extra
vocht voor nodig.
Roer er, als het toch te droog lijkt, een paar eetlepels warm gemaakt
(liefst abrikozenweek)water door.
Doe er de geweekte en goed uitgelekte abrikozen en de dunne uiringen bij
en stoof die een halfuur mee.
Bind de saus kort voor het opdienen met de gemalen amandelen.
U kunt de uitgelekte abrikozen ook eerst in de keukenmachine pureren, als u meer van een min of meer gladde saus houdt dan van een saus met stukken abrikoos erin.
Henja Schneider
Knolselderij is een heerlijke wintergroente. Lekker om te koken of te
stoven, puur of met winterwortel of pastinaak. Of om te serveren met een
kaas-, kerrie-, mosterd- of tomatensaus, maar ook lekker rauw in een
salade met appel, walnoten en een notendressing. En natuurlijk in de
erwtensoep of als puree bij wild.
Frituren is minder bekend en lijkt vet, maar mits in zonnebloemolie wordt
gefrituurd, er niet teveel knolselderij tegelijk de pan in gaat en de
groente goed op keukenpapier wordt uitgelekt, valt dit reuze mee.
De knapperige luciferreepjes knolselderij lijken, als ze zijn gebakken, op
dun stro. Ze hebben een heel fijne lichte selderijsmaak, die ook door
kinderen wordt gewaardeerd.
De rundvleesreepjes kunnen kant-en-klaar worden gekocht, maar ook zelf,
tegen de draad in, worden gesneden van bijvoorbeeld entrecote.
500 gr knolselderij
11/2 dl zonnebloemolie
1 rode paprika
6 lente-uitjes
450 gr rundvleesreepjes
4 eetlepels runderbouillon
1 eetlepel (sherry-) of witte wijnazijn
2 theelepels Worcestershire saus
2 theelepels tomatenpuree
zout, versgemalen zwarte peper
Snijd de knolselderij in dikke plakken, schil de plakken en snijd ze met
een mes in dunne luciferreepjes of gebruik de juliennerasp van de
keukenmachine en maak de dunne reepjes hiermee.
Verwarm een wok, voeg vervolgens 2/3 gedeelte van de olie toe en bak, als
de olie heet is, de reepjes knolselderij in gedeelten tot ze goudbruin en
knapperig zijn.
Laat ze op keukenpapier goed uitlekken.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem
in repen.
Snijd de lente-uitjes in schuine repen van 21/2 cm lengte.
Verwarm de wok opnieuw en voeg de rest van de olie toe.
Roerbak, als de olie heet is, de gehakte lente-ui en de rode paprika 2-3
minuten.
Voeg de repen rundvlees toe en roerbak nogmaals 3-4 minuten tot ze mooi
bruin zijn.
Voeg de bouillon, de azijn, de Worcestershire saus en de tomatenpuree toe
en breng op smaak met zout en zwarte peper.
Serveer de rundvleesreepjes met de gefrituurde knolselderij, een gepofte
aardappel met kwark en bieslook en een groene sla of een salade van witlof
met appel en noten.
Sonja van de Rhoer
(8 personen)
Fergus Henderson is een Londense kok, die beroemd is vanwege zijn
gerechten, gebaseerd op orgaanvlees en 'lastige' stukken vlees, zoals
ossenstaart, varkenspootjes en varkensoren. Ik bewonder hem zeer om zijn
prachtige filosofie om van het nederigste stuk vlees iets moois te
maken.
Dit gerecht komt uit zijn boek 'Nose to tail eating'. Er wordt een stuk
van de runderborst voor gebruikt, liefst een doorregen stoofrollade van de
dunne borst. Het vlees wordt vijf dagen in een zelfgemaakte pekel gelegd,
op de zesde dag langzaam gaar gestoofd in de oven en geserveerd met
Hendersons sublieme salsa verde. Het pekelen maakt het vlees malser en
geeft het extra smaak.
Voor de pekel:
200 gr basterdsuiker
300 gr zeezout
6 jeneverbessen
6 hele kruidnagels
6 zwarte peperkorrels
2 laurierbladen
2 liter water
Voor het vlees:
2 flinke wortelen in stukken
3 grofgehakte uien
2 preien in stukken
2 bollen knoflook
1 bos verse kruiden (tijm, peterselie, dragon, rozemarijn)
10 zwarte peperkorrels
± 2 kg doorregen stoofrolladevlees aan een stuk en niet
opgerold
2 potten gevogeltefond
31/2 dl volle rode wijn
Voor de salsa verde:
20 gr verse kruiden (peterselie, munt, dille, dragon)
4 fijngehakte ansjovisfilets
2 fijngehakte tenenknoflook
2 theelepels afgespoelde kappertjes
2 dl extra vierge olijfolie
Doe alle ingrediënten voor de pekel in een grote pan waar het vlees
in past.
Breng aan de kook en laat de suiker en het zout oplossen.
Laat de pekel afkoelen en leg het vlees erin.
Laat het vlees in de koelkast vijf dagen intrekken.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Leg de groenten, de knoflook, de kruiden en de peper onderin een grote
braadslee.
Neem het vlees uit de pekel, spoel het onder koud water af en leg het op
de groenten.
Vul de fond aan tot 1 liter, breng het met de wijn tot tegen de kook aan
en giet het over het vlees. Het vlees moet deels onder staan.
Dek af met aluminiumfolie en braad het vlees in ± 3 uur gaar (maar
niet overgaar).
Hak de kruiden voor de salsa verde fijn en meng de rest van de
ingrediënten erdoor tot een rulle, niet te dunne saus ontstaat.
Breng op smaak met peper.
Snijd het vlees in plakken en giet er wat stoofvocht over.
Geef de salsa verde erbij.
Geef er gekookte aardappelen en wintergroenten bij.
Rianne Buis
De erwtaubergines in dit gerecht zijn te koop bij de toko. In Thailand komen naast deze kleine aubergines, ze zijn iets groter dan een erwt, ook nog witte, gele en paarse voor. De witte en gele hebben de maat van een klein ei, de paarse zijn weer iets groter. De smaak van de erwtaubergines is een beetje bitter, ze worden vaak in curry's en soepen gebruikt.
600 gr bieflappen
1 ui
1 eetlepel Thaise groene currypasta
100 gr erwtaubergines
75 gr santen
6 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 eetlepels Thaise vissaus
2 theelepels bruine suiker
de rasp van 1 limoen
4 eetlepels korianderblaadjes
4 eetlepels basilicumblaadjes
2 eetlepels olie
Snijd de bieflappen in dunne reepjes.
Snijd de ui klein.
Verwijder de steeltjes van de erwtaubergines, was de aubergines en laat ze
in een zeef uitlekken.
Scheur of snijd de basilicumblaadjes grof.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui hierin samen met de groene
currypasta op niet te hoog vuur.
Zet het vuur hoog, voeg de helft van het vlees toe en roerbak tot het
bruin verkleurt.
Schep het vlees uit de pan en roerbak de rest van het vlees bruin.
Doe al het vlees terug in de wok en voeg hier vervolgens 1/4 liter water
en de santen aan toe.
Laat de santen al roerend oplossen.
Voeg de citroenbladeren toe en laat het vlees op laag vuur ± 10
minuten zachtjes sudderen.
Voeg nu de erwtaubergines toe en laat die nog ± 10 minuten
meekoken.
Roer regelmatig.
Doe er de vissaus, de bruine suiker en de limoenrasp bij en schep alles
nogmaals goed om.
Proef of er nog wat vissaus aan het gerecht moet worden toegevoegd.
Voeg de korianderblaadjes en de basilicum toe en schep ze door de
curry.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal.
Serveer bij deze pittige Thaise curry een kom gekookte witte rijst.
Tineke Sluijter
Deze Thaise curry in een zoete pindasaus is dikker dan de meeste Thaise
curry's, die zo dun zijn dat ze vaak bijna op een soep lijken.
De curry wordt gegarneerd met Thaise basilicum, die wat meer een
anijssmaak heeft dan de basilicum die we hier beter kennen. Vraag ernaar
bij de toko, want Thaise basilicum wordt mininmaal een keer in de week
vanuit Thailand ingevlogen.
500 gr biefstuk
150 gr santen
2 eetlepels rode Thaise currypasta
3 eetlepels Thaise vissaus
2 eetlepels bruine suiker
2 verse serehstengels
100 gr ongezouten pinda's
2 rode pepers
6 citroenbladeren (djeroek poeroet)
zout en versgemalen peper
3 takjes verse (Thaise) basilicum
Snijd de biefstuk in dunne plakjes.
Kneus de serehstengels door er met de zijkant van een breed mes een flinke
klap op te geven.
Maal de pinda's in een keukenmachine (niet te fijn, ze mogen nog best een
beetje korrelig zijn).
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes en de citroenbladeren in dunne
reepjes.
Breng in een pan 3 dl water aan de kook en los hierin de helft van de
santen op.
Blijf roeren, voeg dan de rode currypasta toe en kook die een paar minuten
mee.
Doe er nu de vissaus en de bruine suiker bij, voeg de tekneusde
serehstengels toe en laat nog een paar minuten zachtjes doorsudderen.
Voeg de rest van de santen met nog eens 3 dl water toe en laat de santen
al roerend zachtjes smelten.
Breng de saus aan de kook en voeg dan de reepjes biefstuk en de gemalen
pinda's toe.
Doe er na ± 8 minuten de rode peper en de citroenbladeren bij.
Proef de saus en voeg nog wat zout en versgemalen peper toe.
Verwijder de serehstengels.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde serveerschaal en garneer met de
blaadjes basilicum.
Serveer bij deze Thaise curry een kom gekookte witte rijst.
Lekker met een groentegerecht, zoals roergebakken spinazie, op smaak
gebracht met wat oestersaus of een salade van tomaat en komkommer.
Tineke Sluijter
(Voor 8 personen of meer dagen)
Citroenen zijn er overvloedig in het mediterrane gebied. In veel tuinen
staat wel een citroenboom, of anders heb je kennissen met een rijke
citroenoogst. En wie toch zijn citroenen moet kopen, doet dat met kilo's
tegelijk, want citroenen worden met gulle hand uitgeknepen boven
geroosterd vlees en vis, over salades en zeevruchten, over gekookte
groenten en fruit.
Ik ontdekte dat je verse citroenen met schil en al kunt bereiden in
langzame, aromatische stoofpotten. Deze runderstoofpot heb ik onlangs
bereid met kleine, biologische citroenen met dunne schil - te mooi en te
geurig om niet in zijn geheel te worden gebruikt. Het resultaat verraste
me, want de citroenen worden boterzacht en gecompliceerd van smaak.
Dit gerecht is niet onder een landskeuken onder te brengen, het is
simpelweg een zeer mediterrane dis. Omdat de citroenen in hun geheel
worden gegeten, is het verstandig biologische citroenen te gebruiken.
± 11/2 kg runderstoofvlees, bijvoorbeeld sucadelappen
zeezout, versgemalen peper
extra vierge olijfolie
1 grote rode ui
3 flinke wortelen
3 stengels bleekselderij
5 tenen knoflook
3 (biologische) citroenen
1 volle eetlepel tomatenpuree
2 laurierbladen
± 2 eetlepels gedroogde kruiden: tijm, rozemarijn, salie,
oregano
2 dl pittige (runder)bouillon
2 dl volle rode wijn
4 eetlepels cognac of brandewijn
Snijd het vlees in grote dobbelstenen, bestrooi het met zout en peper en
schep het in een kom door elkaar.
Verhit een laagje olie in een grote, zware braadpan en bak het vlees in
gedeelten op hoog vuur bruin.
Neem gebruind vlees met een schuimspaan uit de pan en bak de rest van het
vlees bruin.
Hak intussen de ui, de wortel en de selderij vrij grof.
Hak de gepelde knoflook in kleine stukjes en snijd iedere citroen in 8
partjes.
Doe al het vlees in de pan en bak de ui, de wortel, de selderij, de
knoflook en de citroen op hoog vuur enkele minuten mee; schep regelmatig
om.
Voeg de rest van de ingredinten toe, breng aan de kook en roer even
door.
zet het vuur laag en stoof het geheel in 21/2-3 uur zachtjes gaar. Het
stoofvocht moet maar net pruttelen.
Breng zo nodig op smaak met wat zout en peper (of wat cayennepeper) en
bestrooi eventueel met fijngeknipte koriander of peterselie.
Lekker met aardappelpuree, gnocchi of pasta en een grote gemengde salade.
Rianne Buis
Nee, golas is geen verschrijving voor goulasj, maar de Noord-Italiaanse versie van wat ooit alleen Hongaars was: Gulyßs (letterlijk 'herder'), een dikke soep met paprikapoeder en rundvlees, door Oostenrijkers verbasterd tot een ragout. De herders dreven hun vee tot ver in de 19e eeuw naar Moravië, Wenen, Neurenberg en Venetië, waar de grootste veemarkten van Europa te vinden waren en verspreidden zo hun recept voor gulyßs hus (herdersvlees). Noord-Italië heeft veel banden met centraal Europa en vlak bij de grens van de provincie Friuli-Venezia Giulia, in de buurt van Triëst, waar men Sloveens spreekt, is de invloed van de Hongaars-Oostenrijkse keuken het grootst. Tenslotte was het een Oostenrijkse provincie tot het in 1918 aan het einde van de Eerste Wereldoorlog werd ingelijfd bij Italië. Zo eet men deze golas vaak met zuurkool, maar de kruiderij is onmiskenbaar Italiaans. De Latijnse cultuur, die er al was voordat Hongarije of Oostenrijk bestond, is ook aan tafel nooit verdwenen.
1 eetlepel boter
1 eetlepel ganzenvet
2 rode uien
2 stengels bleekselderij
1 flinke wortel
1 teen knoflook
400 gr rundvlees in blokken
zout
1 eetlepel mild paprikapoeder
2 theelepels heet paprikapoeder
2 theelepels rozemarijn
1 theelepel gedroogde marjolein
2 kruidnagels
1 laurierblad
11/2 dl rode wijn
1,5 dl heet water
11/2 dl gezeefde tomaat
300 gr vastkokende aardappelen in blokjes
platte peterselie
Verhit de boter en en het ganzenvet en bak hierin de fijngesneden uien,
selderij, wortel en knoflook glazig.
Schep het vlees er even in rond en voeg dan de kruiderij toe.
Roer en schenk er vervolgens alle vloeistof bij.
Stoof het geheel afgedekt 1 uur.
Voeg een kwartier voor het einde van de stooftijd de aardappelblokjes
toe.
Breng de golas over op een schotel en garneer met de peterselie.
Geef er zuurkool bij of een slaatje van spitskool, aangemaakt met
walnootolie, knoflook, peper, zout en azijn, plus wat bieslook.
Variatie: Neem in plaats van aardappelen polenta, in Friuli gemaakt van
wit maïsmeel, maar geel gaat ook.
Rooster 75 gr grof maïsmeel licht in een klontje boter en voet 1/2
theelepel zout en 1/4 liter water toe.
Roer in één richting tot een dikke brij ontstaat.
Maak hier met een ijsknijper bolletjes van en leg die rond de golas.
Janny de Moor
Denk je aan (culinair) Hongarije, dan denk je aan goulash en
paprikapoeder. Maar goulash is niet zomaar een stoofgerecht. De Magyaren
schrijven gulyßs en bedoelen hiermee een herder die een kudde
runderen, de gulya, hoedt. Boven het kampvuur in de poesta bereidde de
herder gulyßs, een soep met stukken rund- of schapenvlees, ui,
paprikapoeder en aardappelen.
Het Hongaarse nationale gerecht is dus een soep. Wat wij in Nederland
goulash (vleesstoofpot) noemen, is in Hongarije pörkölt. Er zijn
talloze variaties op goulash (pörkölt), met rund-, schapen- of
varkensvlees en zelfs, lekker pittig, met vis.
De Szekely-versie is een gezonde variant, met veel zuurkool. Ik gebruik
alleen rundvlees in plaats van varkensvlees. In Boedapest vind je nog veel
restaurants met alleen oorspronkelijke Hongaarse gerechten. Wij aten voor
de lunch paprikakip met huisgemaakte spÄtzle, Szekelygoulash en
paprikasalade, dronken een glas wijn en mineraalwater en waren e14,- kwijt,
inclusief 15% fooi.
600 gr riblappen
zout, peper
30 gr boter
2 uien
1-2 teentjes knoflook
1 eetlepel zoet paprikapoeder
1 blikje (á 70 gr) tomatenpuree
2-3 theelepels karwijzaad (afhankelijk van persoonlijke smaak)
1/2-1 groene peper
750 gr zuurkool
4 eetlepels zure room
Snijd het vlees in blokjes en bestrooi het met zout en peper.
Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees op hoog vuur om en om
aan.
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn.
Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze goed mee.
Voeg het paprikapoeder met de tomatenpuree toe en roer goed over de bodem
van de pan, zodat de tomatenpuree wordt ontzuurd.
Doe het karwijzaad erbij met de schoongemaakte, heel fijn gesneden peper
en de zuurkool.
Voeg er eventueel een scheut witte wijn of water aan toe en laat op laag
vuur minstens 2 uur zachtjes gaar stoven.
Roer enkele keren door.
Serveer met een lepel zure room en gekookte aardappelen, rijst of een
deegwaar.
Ik kreeg er alleen brood bij en dat smaakte heerlijk.
Tip: Dit gerecht wordt alleen maar lekkerder als het een dag later opnieuw
wordt verwarmd.
Het is ook heel geschikt om er een dubbele hoeveelheid van te bereiden en
deze in te vriezen.
Bewaar dit gerecht niet langer dan een week of zes, anders wordt de
knoflook bitter.
Sonja van de Rhoer
Niet om iemand jaloers te maken, maar tijdens de eerste herfststormen (in
Frankrijk heet het gewoon nog mistral, net als in de zomer) hebben we in
een stokoud huis in de buurt met een ganse familie (opa en oma, kinderen
en kleinkinderen) op zijn oerouderwets, geroosterde kastanjes gegeten. En
we hebben alweer een truc geleerd: kastanjes die je wilt roosteren, kerf
je in en rooster je in de welbekende gaatjeskoekenpan op een open vuur tot
ze aan de buitenkant praktisch zwart zijn. Dat moet met beleid gebeuren,
want ze moeten van binnen gaar worden en dat duurt wel een halfuurtje.
Vervolgens verpak je ze in een paar oude kranten. De clou is dat iedereen
dan een paar flinke klappen op het pakket geeft. Daardoor, zegt men, gaan
de schillen losser zitten. En dan is het pellen geblazen en oppassen voor
vingers branden.
Wij hadden tijdens een castagnade geroosterde kastanjes met wijngelei
gegeten en een potje meegebracht. Dat was nieuw voor de familie en het
viel in de smaak. Die gelei was, zoals onze gastheer zei, vast ook heel
lekker bij eendenpaté. Hoe dan ook, zowel voor vegetariërs als
voor vleeseters een mooi product.
Intussen hebben we kastanjes op allerlei andere manieren gegeten. Deze
kastanjes met pruimedanten en ossenstaart zijn heel geschikt voor een
onstuimige herfstdag.
klontje boter
2 laurierblaadjes
1 in stukken gesneden ossenstaart
500 gr gepelde, voorgekookte kastanjes
500 gr pruimedanten
2 dl rode wijn
zout en peper
Begin een dag tevoren.
Doe een klontje boter in een braadpan, leg er de stukken ossenstaart en de
laurierblaadjes in en strooi er wat zout over.
Leg een goed sluitend deksel op de pan en laat hem tot de volgende dag op
het laagst mogelijke pitje staan.
De ossenstaart is dan zo gaar als boter.
Laat de ossenstaart iets afkoelen, giet het vocht uit de pan en ontvet
hem.
Peuter de botjes uit de stukken staart.
Doe het vlees en het kookvocht terug in de pan, doe er de kastanjes, de
pruimedanten en de wijn bij, voeg naar smaak zout en peper toe en houd de
zaak nog een halfuurtje tegen de kook aan.
Eet iets saladeachtigs vooraf en bedenk een heel licht toetje, want dit kastanjegerecht is een machtige hap!
Henja Schneider
Het voordeel van stoofgerechten is, dat ze ruim van tevoren zijn te maken en dat maakt het er alleen maar lekkerder op. In dit gerecht komt tamarindepasta voor en dat is te koop in de supermarkt en toko. Tamarindepasta heeft een licht zuur smaakje. Het maakt het vlees zacht en mals. Eventueel kan het door citroen- of limoensap worden vervangen.
800 gr runderstooflappen
8 sjalotjes
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
3 rode pepers
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kardemom
3 kruidnagels
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 serehstengels
1 kaneelstokje
1 eetlepel tamarindepasta
1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
2 theelepels zout
12 kleine aardappelen
3 eetlepels olie
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Snijd de sjalotjes klein.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers klein.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de sjalotjes, de knoflook en de
gemberwortel hierin lichtbruin.
Voeg de rode pepers, de koriander, de komijn, de kardemom, de kruidnagels
en de kurkuma toe en roerbak die 2 minuten mee.
Doe er nu het vlees bij en vermeng het al omscheppend goed met de
kruiden.
Voeg, als het vlees is verkleurd, zoveel heet water toetot het vlees net
onder staat.
Doe er, zodra het aan de kook is, het kaneelstokje, de gekneusde
serehstengels (leg er bijvoorbeeld een knoop in of geef de stengels een
ferme klap met de zijkant van een mes), de tamarindepasta en de
nootmuskaat bij, leg een deksel op de pan, zet het vuur zo laag mogelijk
en laat het vlees in ± 21/2 uur zachtjes gaar sudderen.
Schil en halveer de aardappelen en voeg de aardappelen en het zout
toe.
Laat de aardappelen in ± 25 minuten gaar worden.
Leg het deksel schuin op de pan.
Doe het gerecht, als de aardappelen gaar zijn en het vocht iets is
ingedikt, over in een serveerschaal.
Serveer er witte rijst en een komkommersalade bij.
Tineke Sluijter
Ruim 25 jaar geleden verhuisden mijn schoonouders naar Zwitserland. Zij raakten bevriend met de directeur van de Maggifabriek en tijdens één van onze bezoeken met de kerstdagen werden ook wij met de kinderen uitgenodigd voor het kerstdiner bij hem thuis. Groot was mijn verbazing toen de vrouw des huizes vertelde dat zij de gebraden rosbief op lage temperatuur (75-80°C) ± 2 uur in de oven had gegaard. Nu, zoveel jaren later, is het een 'hype' om vlees op lage temperatuur (Slow cooking) te bereiden. Het grote voordeel van deze manier van bereiden is dat het vlees gelijkmatiger gaar wordt dan wanneer het op hoge temperaturen wordt bereid. Bovendien wordt het gewichtsverlies meer beperkt dan in de pan gebraden. En hoeft u nooit meer 'in de stress' te raken als er gasten aan tafel zitten. De oven doet het werk, terwijl u meetafelt.
800 gr rosbief
Voor de vulling:
100 gr rucola
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 eetlepel tijmnaaldjes
1 eetlepel salieblaadjes
zout, peper
de geraspte schil van een (biologische of goed schoon geboende)
citroen
olijfolie en boter voor het bakken
(mosterd)
Neem het vlees een uur voor het aanbraden uit de koelkast, zodat het goed
op kamertemperatuur kan komen.
Verwarm de oven voor op 75-80°C.
Hak de rucola, de rozemarijn- en tijmnaaldjes en de salieblaadjes fijn en
meng deze met 1 theelepel zout, naar smaak peper en de citroenrasp.
Maak met de punt van een groot scherp mes op regelmatige afstand van
elkaar kleine (± 2 cm breed, 3 cm diep) inkepingen in het vlees en
vul deze met het rucolamengsel.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Verhit een braadpan en bak het vlees in 2 eetlepels olijfolie en 40 gr
boter ± 5 minuten aan.
Zet het vuur laag en braad het vlees aan alle kanten nog 5 minuten goed
aan.
Bestrijk het vlees eventueel dun met Dijon-mosterd en leg het in een
ovenvaste schaal.
Gaar het vlees 2 uur in het midden van de oven.
De kerntemperatuur (temperatuur in het hart van het vlees) moet ±
55°C (rosé) zijn.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
,,MÄso na Kyslo eten we overal in Slowakije, maar ik denk dat het is
ontstaan in de Kleine Karpaten, waar in de 13de eeuw op verzoek van onze
monarchen Duitse wijnbouwers naar het zuidwesten kwamen om de door Tataren
vernielde wijnbouw weer op poten te zetten', vertelt Ingrid
Stupâvska, kenner van de cultuur van haar land. En inderdaad heeft
dit zuurvlees veel weg van het middeleeuwse Duitse Sauerbraten. Het gaat
hier om het beste rundvlees en er komt, net als in Zuid-Duitsland, in
tegenstelling tot de Tsjechische versie (Svîckovâ), wijn aan
te pas. Sinds kort zijn die wijnen û Slowakije kent een
wijngeschiedenis van 2800 jaar - ook in Nederland te koop. Gemaakt
indachtig het Slowaakse gezegde: 'Het leven is te kort om slechte wijn te
drinken'.
Hier een versie voor twee, normaal gaat het om 1 kg lendestuk en dus
tweemaal zoveel marinade. de Stooftijd is hetzelfde.
2 eetlepels olie
1 kleine gesnipperde ui
2 wortels in stukjes
1 kleine peterseliewortel in stukjes
stukje knolselderij in blokjes
1 gesnipperd teentje knoflook
2 laurierbladen
1 eetlepel marjolein
1 theelepel tijm
1 dl witte wijn
1 dl rode wijn
1/2 dl azijn
1/2 eetlepel bruine suiker
400 gr runderentrecote aan één stuk
zwarte peper, zout
1 dl crème fraîche
Voor het garnituur:
bloemkool
pasta
peterselie
Fruit alle groente en kruiderij kort in 1 eetlepel olie.
Doe de wjn, de azijn en de suiker erbij, laat even afkoelen en marineer
het vlees hierin een nacht.
Droog het vlees af en bak het in de tweede eetlepel olie bruin.
Doe de ongezeefde marinade erbij en laat 11/2 uur heel zacht stoven.
Laat het vlees iets afkoelen en snijd het in plakken.
Roer de room door de saus, laat inkoken en breng op smaak met peper en
zout.
Serveer met bloemkool en pasta, omgeschud met veel peterselie.
Wijn: Frankovka modrâ (BlaufrÄnkisch, Limbavin, Doesburg) of Dornfelder Classik (Duitsland).
Janny de Moor
In tegenstelling tot klapstuk, dat moeilijk te krijgen is, althans in de
dikke stukken die we willen hebben voor hutspot en al wat dies meer zij,
en waarvoor je de gebruikelijke prijs voor runderstoofvlees van goede
kwaliteit betaalt, ligt de prijs voor ossenstaart vaak lager. Dat neemt
niet weg dat Conrad Callagher, een schrijvende kok die ondermeer bij Alain
Ducasse in Frankrijk werkte voordat zijn restaurant in Dublin een
Michelinster kreeg, de nederige ossenstaart op de kaart zette in zijn
huidige restaurant in Kaapstad. Hij beschrijft het in zijn laatste boek,
In 3 Stappen, dat bestemd is voor ôiedereen die zonder stress in de
keuken familie en vrienden versteld wil doen staanö.
We proberen dat met deze Op Afrikaanse wijze gestoofde Ossenstaart met
Cabernet Franc, zilveruitjes en zoete aardappel.
Ik had geen zilveruitjes bij de hand en nam (wat minder) gewone kleine
uien, die altijd nog een stuk groter zijn dan de zilveruitjes die (zo nu
en dan) vers te koop zijn; de zoete aardappelen sneed ik daarom ook in wat
grotere stukken. Als u wel zilveruitjes hebt, blancheer ze dan enige
seconden in kokend water. Ddaardoor wordt het pellen een stuk makkelijker.
2 kg ossenstaart, door de slager in stukken van ± 3 cm verdeeld
scheut olijfolie
1 fles Cabernet Franc
4 takjes tijm
25 gepelde zilveruitjes
8 kleine tot middelgrote zoete aardappelen, geschild en in stukken
gesneden (ongeveer net zo groot als de uitjes)
peper en zout
Verwarm de oven een kwartier voor op 150°C.
Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan en bak de stukken
ossenstaart (in porties) aan alle kanten bruin.
Giet de wijn erbij en leg de takjes tijm in de pan.
Zet de pan in de warme oven.
Doe er na twee (Callagher) of drie uur (zoals ik deed) de uien en de
stukken aardappel bij en laat ze een halfuur (Callagher) of ruim drie
kwartier (wegens de grootte van de uien en de stukken zoete aardappel)
meestoven.
Breng het gerecht op smaak met peper en zout en zet het in de pan op
afel.
Wij aten vooraf een salade van fijngesneden Chinese kool met eveneens
fijngesneden wortel en bleekselderij en een pittige dressing met verse
koriander.
Henja Schneider
Als een dier nou toch dood moet omdat wij zo nodig vlees moeten eten, vind ik het alleen maar van fatsoen getuigen als we niet voor allerlei onderdelen van het dier onze neus optrekken en een koe niet alleen vanwege haar dikbevleesde achterste het leven moet laten, terwijl de staart, die daaraan hangt, ons te min zou zijn. Vaak denkt men dat het zoveel moeite zou kosten om er iets eetbaars van te maken, terwijl bijvoorbeeld zo'n staart juist een ideaal ingrediënt is voor mensen die het druk hebben, maar toch van lekker koken houden. Nadat de stukken ossenstaart urenlang tegen de kook aan zijn gehouden, valt het vlees vanzelf van de botten. En tijdens die uren heb je er geen omkijken naar. Bovendien leveren de delen van een koe, naarmate ze meer bewegen, meer smaak op en dat zit wat staart betreft wel goed.
250 gr pruimedanten, geweekt in 1 liter pils
1 kg ossenstaart
100 gr boter
200 gr reepjes rookspek
2 grote uien in ringen
2 laurierblaadjes
takje tijm
2 dl runderbouillon
2 eetlepels bloem
peper en zout
Bak de stukken ossenstaart en de spekjes in de boter bruin en schep ze uit
de pan.
Doe de ui, laurier en tijm in de pan en roerbak ze tot de uiringen
goudbruin zijn.
Giet het grootste deel van het bakvet uit de pan en bewaar het.
Leg de stukken staart weer in de pan en giet de bouillon en het grootste
deel van het weekvocht van de pruimen erbij.
Leg het deksel op de pan en houd alles minstens 21/2 uur tegen de kook
aan.
Verwarm de pruimen in de rest van het weekvocht en doe ze bij de stukken
staart.
Schep de stukken staart en de pruimen uit de pan.
Roer wat bakvet en bloem door elkaar, zodat u een pasta krijgt, bind de
saus hiermee en laat hem even doorkoken, voordat u het vlees en de pruimen
er weer in legt.
Warm alles goed door en geef er aardappelpuree bij.
Henja Schneider
Hoofdgerecht: Zuurvlees voor 4 personen van Elly Maijs-Lieverst
750 gr magere riblappen
(vloeibare) bakboter
5 laurierblaadjes
5 kruidnagels
peper, zout
azijn
suiker
2 plakken ontbijtkoek (naturel of met kandijsuiker)
Snijd de riblappen in flinke blokjes.
Doe ze in een ruime kom met zoveel azijn dat ze helemaal onder staan en
laat dit in de koelkast 24 uur marineren.
Laat in een braadpan boter bruin worden.
Haal de blokjes vlees met de schuimspaan uit de marinade en bak ze rondom
bruin.
Bestrooi het vlees met peper en zout en doe er hierna langzaam de
overgebleven azijn van de marinade bij.
Steek de kruidnagels door de laurierblaadjes en doe ook die erbij.
Laat ± 40 minuten zachtjes stoven (roer af en toe en doe er bij
dreiging van droogkoken eventueel wat water bij).
Verkruimel de ontbijtkoek en roer er zoveel door dat het lekker gebonden
wordt.
Roer er naar smaak suiker door.
Hans Tischler houdt zijn rib-eye Nederlands.
De kok Hans Tischler van restaurant 'Gewoon eten en drinken' aan de Loet
heeft een recept gemaakt met de rib-eye. Het vlees is iets gemarmerd (met
een randje vet doorregen), waardoor het tijdens het bereiden lekker mals
blijft.
Het stuk vlees is bekend van de televisie en films waarin het door
rondbuikige Amerikanen in kingsizeformaat op de barbecue wordt gelegd. Kok
Tischler houdt het echter Nederlands. Hij maakt het gerecht rib-eye met
rode uiencompote. Dit recept is geschikt voor vier personen.
De bereidingswijze gaat als volgt:
Schil eerst 4 rode uien en snijd die in halve ringen van ± 1/2 cm
dik.
Zet een pan met een dikke bodem op hoog vuur en doe er, als deze heet is,
een beetje olie in.
Doe de gesneden uien in de pan en fruit ze in de olie goed aan.
Haal de blaadjes van 1 takje tijm en voeg die bij de uien.
Voeg hier 4 eetlepels honing aan toe en roer deze door de uien.
Blus de uienmassa dan af met 11/2 glas rode port en 1 glas rode wijn.
Breng de uien vervolgens op smaak met naar wens peper en zout.
Laat de uien nu op laag vuur ± een halfuur smoren tot de drank
bijna is verdampt.
Doe er nog een scheutje balsamicoazijn bij om de compote wat frisheid te
geven.
Gebruik voor de rib-eye viermaal een stuk vlees van ± 180 gr en van
2 cm dik en bak de rib-eye in hete boter met wat peper en zout.
Verwarm 4 borden in de oven.
Leg de rib-eye midden op het bord en doe er een flinke schep uiencompote
overheen.
Tischler geeft nog als tip dat de uiencompote ook heel goed bij kalfsvlees kan worden gegeten.
Deze gekruide Thaise rundvleescurry kan heel goed en dag van tevoren worden gemaakt. Zoals met bijna alle stoofgerechten, wordt de smaak er alleen maar lekkerder van.
1 kg magere runderstooflappen
2 uien
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
1 serehstengel
2 tomaten
2 laurierblaadjes
2 theelepels zout
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
1/2 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel versgemalen zwarte peper
6 gedroogde rode pepertjes
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel trasi
100 gr santen
2 eetlepels Thaise vissaus
1 rode peper
3 eetlepels verse koriander
3 eetlepels olie
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Snijd de uien fijn.
Hak de teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de tomaten in partjes.
Stamp de rode pepertjes fijn.
Verhit de olie in een braadpan, voeg het vlees toe en laat het al roerend
rondom dicht schroeien.
Doe de ui, de knoflook en de gemberwortel erbij en bak ze even mee.
Kneus de serehstengel en doe hem in de pan.
Voeg de tomaten, de laurierblaadjes, het zout, het citroensap, de
kruidnagel, de kardemom, de versgemalen peper, de rode pepers, de
koriander, de komijn en de trasi toe, roer even door en voeg dan 4 dl heet
water toe.
Breng dit aan de kook en voeg dan de santen toe.
Los de santen al roerend op en zet dan het vuur zo laag mogelijk.
Laat het vlees met een deksel op de pan in ruim 2-3 uur sudderen.
Snijd intussen de rode peper in dunne ringetjes en leg die in een
schaaltje.
Hak de korianderblaadjes grof en doe ook die in een schaaltje.
Verwijder, als het vlees zacht is, de serehstengel en de
laurierblaadjes.
Roer er nu de vissaus door en doe het vlees over in een serveerschaal.
Zet de verse rode peper en de korianderblaadjes er apart bij en geef er
gekookte witte rijst en een salade van in plakjes gesneden komkommer bij.
Tineke Sluijter
Wie denkt dat in Thailand alleen maar wordt gewokt, heeft het mis. In de toeristische restaurants worden inderdaad vooral snel-klaar gerechten geserveerd. Maar wie verder zoekt, vindt genoeg gerechten waar meer tijd en aandacht aan zijn besteed. Stoofgerechten zijn er bijvoorbeeld wel degelijk. Die behoren tot de Royal Thai Cuisine, zeg maar: de mooie Thaise keuken, zoals die aan het Thaise hof werd en wordt gevormd.
1 kg runderriblappen
2 uien
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
2 tomaten
2 laurierblaadjes
4 kruidnagels
1/2 theelepel gemalen kardemom
1/2 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1/2 eetlepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel garnalenpasta (trassi)
1 eetlepel limoen- of citroensap
1/2 runderbouillonblokje
75 gr santen
zout
2 rode pepers
3 eetlepels olie
Snijd de runderlappen in flinke dobbelstenen.
Snijd de ui en de knoflook fijn.
Schil het stukje gemberwortel en rasp of hak het fijn.
Snijd de tomaten in partjes en steek de kruidnagels in de laurierblaadjes
erin.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees hierin rondom bruin.
Voeg de ui, de knoflook en de gember toe en fruit dit ± 3 minuten
op een niet te hoog vuur.
Voeg de kardemom, de gemalen zwarte peper, het chilipoeder, de gemalen
koriander, de komijn, de trassi en 1 eetlepel citroensap toe, roer goed en
voeg de partjes tomaat en laurierblaadjes toe.
Giet er 1/4 liter heet water bij en breng dit al roerend aan de kook.
Doe het bouillonblokje erbij, laat even flink doorkoken en voeg dan
nogmaals 1/4 liter heet water en de santen toe.
Roer regelmatig.
Zet, zodra de santen is gesmolten, het vuur laag, leg een deksel op de pan
en laat het vlees in ± 21/2 uur zachtjes stoven.
Hak de rode pepers fijn.
Proef de saus en voeg naar smaak zout toe.
Roer de rode pepers erdoor en schep het gerecht over in een
serveerschaal.
Serveer de curry met gekookte witte pandanrijst en wortelkomkommersalade,
aangemaakt met een dressing van azijn, zout en suiker.
Garneer met gesneden sjalotjes en ringetjes rode peper.
Tineke Sluijter
Gezouten zwarte boontjes zijn met zout en kruiden gefermenteerde sojabonen. Gefermenteerd betekent dat melkzuurbacteriën melksuiker (lactose) hebben omgezet in melkzuur (lactaat). Dat wordt makkelijker door het lichaam opgenomen en is beter voor de darmflora. Er is ook zwartebonenpasta te koop, maar die mist de uitgesproken smaak die de boontjes hebben.
600 gr biefstuk
5 teentjes knoflook
2 eetlepels oestersaus
1 flinke eetlepel zwarte boontjes
stukje verse gemberwortel (5 cm)
2 rode pepers
500 gr (kastanje)champignons
3 voorjaarsuitjes
1 eetlepel vissaus
1 theelepel versgemalen peper
10 takjes verse koriander
3 eetlepels olie
Leg het vlees voor het snijden een halfuurtje in de vriezer. Dit
vergemakkelijkt het snijden.
Snijd de biefstuk met een scherp mes in dunne plakjes.
Hak 2 teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Vermeng de biefstuk in een kom met de oestersaus en de fijngehakte
knoflook.
Schep goed om en zet de kom afgedekt een halfuurtje weg.
Hak de overige 3 teentjes grof.
Leg de zwarte boontjes in een zeefje, spoel ze met koud water af, laat ze
goed uitlekken hak de boontjes fijn.
Schil de gemberwortel en snijd deze in plakjes en daarna in reepjes.
Snijd de rode pepers in ringetjes.
Maak de champignons met een borsteltje of stukje keukenpapier schoon,
verwijder het onderste stukje van de steel en verdeel de champignons in
vieren. Snijd heel grote exemplaren kleiner.
Snijd de voorjaarsuitjes in stukjes van 2 cm.
Snijd de takjes koriander klein.
Verhit de olie in een wok en roerbak de knoflook en de reepjes gember
kort.
Doe de biefstuk erbij en voeg, als al het vlees is verkleurd, de
fijngehakte zwarte boontjes, de champignons en de voorjaarsuitjes toe.
Blijf roerbakken en voeg dan de rode pepers, de voorjaarsuitjes, de
vissaus, versgemalen peper en 3 eetlepels water toe.
Doe er als laatste de koriander bij, schep om en serveer het gerecht
direct.
Lekker met gekookte mie.
Tineke Sluijter
Roerbakken is een uitstekende manier om een gerecht te maken waarin de groenten knapperig zijn en het vlees mals, terwijl alle smaakjes behouden blijven. Het maïzenapapje zorgt ervoor dat het vlees boterzacht is.
Voor de marinade:
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel versgemalen peper
1 eetlepel Chinese rijstwijn
1 theelepel suiker
1 flinke theelepel maïzena
1 eetlepel olie
600 gr biefstuk
1 struikje broccoli
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (11/2 cm)
1 rode peper
4 voorjaarsuitjes
2 eetlepels Chinese rijstwijn
2 theelepels maïzena
3 eetlepels oestersaus
2 theelepels sesamolie
4 eetlepels olie
Snijd het vlees in dunne plakjes en leg die in een kom.
Voeg hier de ingrediënten van de marinade aan toe, roer goed en laat
het vlees een half uurtje marineren.
Verdeel de broccoli in kleine roosjes, was ze en laat ze in een vergiet
uitlekken.
Hak de knoflook en de geschilde gemberwortel fijn.
Snijd het rode peper in dunne ringetjes.
Snijd het wit van de voorjaarsuitjes in stukken van ± 2 cm en het
groen in dunne ringetjes.
Breng een pan met water aan de kook, blancheer de broccoli 1 minuut in het
kokende water en laat goed uitlekken.
Verhit de olie in een wok, laat de olie rondwalsen en voeg daarnade
knoflook, de gember, de rode peperringetjes en het wit van de
voorjaarsuitjes toe.
Schep even goed om en voeg dan het dun gesneden vlees toe.
Roerbak dit nog 1 minuut en voeg dan de rijstwijn toe.
Schep alles om, doe de broccoliroosjes erbij en laat even roerbakken.
Maak een maïzenapapje door de maïzena los te roeren met 1
eetlepel water.
Voeg dit papje samen met de oestersaus, al roerend, toe.
Doe het groen van de voorjaarsuitjes erbij en schep alles nogmaals goed
om.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal en sprenkel hier de
sesamolie over.
Serveer direct met gekookte rijst.
Tineke Sluijter
Er wordt op het ogenblik groot werk verricht aan ons Franse onderkomen en
de twee vrienden die daarbij een gigantische helpende hand bieden, waren
al snel gezwicht voor de Franse gewoonte om tussen de middag 'warm te
eten'. Grote pannen met stevige kost is dus het parool.
Blanquette de veau ofwel kalfsvlees in witte saus - wat je noemt een
Franse klassieker - was een voor herhaling vatbaar succes. Op de volgende
manier klaargemaakt is blanquette de veau wel ouderwets lekker, maar niet
ouderwets vet. Gebruik er liefst het iets duurdere biologische vlees voor:
omdat het vlees zoveel tijd krijgt om te garen, kunt u voor de goedkoopste
stukken kiezen.
1 kg kalfsvlees om te stoven, in stukken gesneden
3 kruidnagels
8 witte peperkorrels
2-4 laurierblaadjes (afhankelijk van de grootte)
reepjes schil van 1/2 citroen
zeezout
scheut zonnebloemolie
3-4 eetlepels bloem
3-4 eetlepels magere melkpoeder
scheutje citroensap
fijngehakte peterselie
Doe de dag van tevoren het vlees, de kruidnagels, de peperkorrels, de
laurierblaadjes, de citroenschil en wat zeezout in een zware braadpan,
liefst zo'n geëmailleerd gietijzeren geval. Zet die op het kleinst
denkbare vuurtje, desnoods met een sudderplaatje, want het vlees mag
alleen maar heel langzaam heet worden en beslist niet gaan koken of
bakken. Een elektrische kookplaat is heel geschikt als u niet de hele
nacht een gasvlammetje durft te laten branden.
Giet de volgende ochtend vroeg het vocht en vet dat het vlees heeft
losgelaten door een zeef in bijvoorbeeld een maatbeker en laat het
afkoelen.
Schep al het vet van het vocht dat, als het goed de tijd heeft gekregen,
mooi is gaan geleren.
Roer in een pan met dikke bodem de olie en de bloem tot een roux en laat
die, alweer op het laagst denkbare vuurtje, zo nu en dan roerend, gaar
worden.
Roer er de gelei door (die lost door de warmte heel snel op) en klop het
melkpoeder door de saus.
Laat de saus aan de kook komen en binden en roer er naar smaak wat
citroensap door.
Roer het vlees door de saus en laat het door en door warm worden.
Breng het gerecht op smaak met zout, witte peper en eventueel nog wat
citroensap.
Roer er lekker veel peterselie door.
Serveer er gekookte basmati-rijst en bijvoorbeeld worteltjes bij.
Henja Schneider<
(2 personen)
Mgncare de gutui cu carne uit de republiek Moldavië, ooit deel van
Groot-Moldavië dat later met Wallachije Roemenië zou worden.
'Stevige boerenkost, ongeveer Roemeens', zeggen veel reisgidsen, maar dat
is wel heel kort door de bocht.
Het vroegere Bessarabië is vaker dan een stuiver van eigenaar
verwisseld en zo zie je culinaire invloeden uit Oostenrijk, Oekraïne,
Bulgarije, Rusland en Turkije. Maar ook uit Griekenland, want in de Turkse
tijd waren het rijke Grieken uit Constantinopel, die namens de Turken de
lakens uitdeelden.
Vandaar dat deze schotel, die overigens ook met lamsvlees of kip kan
worden gemaakt, zoveel lijkt op de Griekse kip met kwee. Ook met wijn,
ongebruikelijk in de Turkse versie.
De kwee (cydonia oblonga), een oeroude vrucht inheems in Iran en de
Caucasus, wordt bij ons wegens het hoge pectinegehalte vooral tot gelei
verwerkt, maar er kan veel meer mee. De harde goudkleurige vrucht ruikt zo
lekker dat Griekse dames ze tussen hun lingerie leggen. In de koelkast
blijft hij langer (2 maanden) goed.
450 gr kwee
2 eetlepels witte rozijnen
1 citroen
300 gr kalfsvlees (stooflap)
bloem
peper, zout
2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
1 dl rode wijn
1 dl water
2 Roma-tomaten zonder schil en pit
1/2 kaneelstokje
snufje suiker
peterselie
Schil de kweeën, maak er partjes van en neem het klokhuis weg.
Zet ze net onder water met het sap van 1/2 citroen en de rozijnen.
Snijd het vlees in blokjes en rol die door bloem met peper en zout.
Verhit de boter in een anti-aanbakpan, bak het vlees rondom bruin en leg
het in een aardige stoofpot.
Droog de kwee en de rozijnen af, schud ze kort om in de braadboter en leg
ze bij het vlees.
Bak tenslotte de uisnippers glazig en blus af met de wijn.
Voeg de in stukjes gesneden tomaten toe, laat even doorkoken en giet het
geheel over het vlees.
Doe de kaneel en de suiker erbij leg het deksel op de pan en laat 3
kwartier stoven.
Voeg zo nodig wat water toe.
Serveer met kleingesneden peterselie en nog wat citroensap.
Geef er droge rijst en een glas Shiraz bij.
Janny de Moor
(4 personen)
Kebap v tikva in het Bulgaars. Een veelgevraagd herfstgerecht in Varna aan de Zwarte Zeekust. Kebap wil zeggen 'vlees in blokjes'. Wat de pompoen betreft, gaat het meestal om een afstammeling van de ook hier bekende 'gele reus' (cucurbita maxima), ooit ingevoerd door de Turken, die daar in veel afmetingen te koop is. Wilt u hier een kleintje hebben, dan kunt u vragen naar de Hokkaidopompoen, afkomstig van het gelijknamige Japanse eiland. Bulgaren eten ze vaak rauw, zo van het straatstalletje, of in de oven gebakken met honing en walnoten erbij. Hier hadden we ze tot voor kort alleen voor soep en voor de sier.
4 eetlepels olie
500 gr kalfsvlees of varkensfricandeau in blokjes
paprikapoeder, peper, zout
50 gr schoongemaakte bosuitjes
2 gepelde tomaten
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1/2 eetlepel bonekruidblad
1 dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 pompoentje van ongeveer 1250 gr
olie
Voor het garnituur: Bulgur pilav:
1 eetlepel olie
1 gesnipperde ui
200 gr grove bulgur
4 dl kokende bouillon
komkommer
tomaat
Verhit de olie in een pan met antiaanbakbodem en bak het vlees, bestrooid
met paprika, peper en zout rondom bruin.
Laat de uitjes, de tomaten zonder pit in stukjes, de peterselie en het
bonekruid even meedoen, schenk de wijn, gemengd met de tomatenpuree erover
en laat onder een deksel 20 minuten stoven.
Was en droog het pompoentje.
Snijd een deksel van de bovenkant en verwijder de pitten en draden.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk de pompoen van buiten met olie en bestrooi hem van binnen met wat
zout.
Vul hem met de ragout, zet het deksel erop, breng hem over in een met olie
bestreken wijde ovenschotel en bak hem ± 50 minuten op de onderste
richel.
Bak voor de pilav de ui in de olie lichtbruin.
Doe de gewassen bulgur erbij, overgiet alles met de bouillon laat 5
minuten koken en laat daarna 5 minuten staan.
Schep de pilav om de pompoen heen en garneer met plakjes tomaat, komkommer
en blaadjes peterselie.
Lepel de ragout op het bord over de bulgur.
Snijd telkens een randje pompoen horizontaal af.
Mij beviel dat goed met wat nootmuskaat en zout.
Laat de schil liggen.
Drank: Bulgaarse Trakiya of Franse Cabernet Sauvignon.
Janny de Moor
(4-6 personen)
Nog een recept van de twee vrouwelijke chef-koks Yvette en Tamara. De dames houden van puur, geen liflafjes, Nederlands, maar met mediterrane en Arabische invloeden, een royaal gebruik van verse kruiden, citroen en vooral niet van zoet. Zoet is voor desserts en daar ligt niet ons hart. De vlees- en visporties zijn niet groot, maar er liggen wel vijf gerechtjes op het bord, waarvan in elk geval minimaal twee soorten groente. En dat vind ik niet alleen gezond, maar ook typisch vrouwelijk!
500 gr (kalfs)entrecote
2 theelepels korianderzaadjes
2 theelepels kummel
1 teentje knoflook
1-2 jeneverbessen
1 steranijs
1/2 theelepel kerriepoeder
125 gr grof zeezout
25 gr bruine basterdsuiker
3 vijgen (1/2 per persoon)
1/2 dl rode wijnazijn
1 dl kippenbouillon
1/2 theelepel mosterd
2 dl olijfolie
peper, zout
Voor de poffertjes:
11/2 dl melk
100 gr gorgonzola
1/2 ei
90 gr zelfrijzend bakmeel
peper, zout
olijfolie voor het bakken
Voor de agar-agar van appel:
2 zoete appels
3 dl water
1/2 dl Calvados
2-3 gr agar-agar
peper, zout
Maak de kalfsentrecote schoon.
Meng alle specerijen met het gepelde teentje knoflook en wrijf het mengsel
in een vijzel fijn.
Zet alles op laag vuur 5 minuten aan in koekenpan.
Roer het zeezout en de basterdsuiker erdoor en meng goed.
Leg de kalfsentrecote in het mengsel en laat 4 uur marineren.
Spoel het zeezoutmengsel eraf en droog de entrecote, nu pastrami, met een
doek goed af.
Snijd de vijgen in vieren en leg ze in een dressing van de azijn, de
bouillon, de mosterd en peper en zout.
Breng voor de poffertjes de melk aan de kook en laat de gorgonzola hierin
smelten.
Klop het ei los met het bakmeel en schenk de kaasmelk er al roerend
bij.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat het mengsel afkoelen en bak er in hete olijfolie poffertjes van.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine
blokjes.
Breng het water met de Calvados aan de kook en kook de appelblokjes
gaar.
Pureer ze met een staafmixer, zeef het mengsel en doe het in de pan
terug.
Voeg de agar-agar toe, roer goed en laat alles 3-4 minuten doorkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Stort het mengsel in een lage bak en laat het afkoelen en koud worden.
Steek er vervolgens vormpjes uit.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
De kalfslapjes waar men in Emilia Romagna valigini (valiesjes, zelfde
woord) van maakt, worden in Apulië opgerold om een vulling van
pecorino (harde schapenkaas), knoflook, Spaanse peper, gemalen laurier en
peterselie en heten dan braciole. Heel vreemd voor iemand uit Emilia, want
die hoort daar karbonade in. Wij hebben het dan zo'n beetje over een
speelse variant op onze blinde vink.
Om niet al te snel te zijn uitgegeten, een salade uit Emilia Romagna
vooraf: Radicchio all'aceto balsamico, met de hier inmiddels overbekende
azijn. Met een warme saus. Dat is een gewoonte uit de Middeleeuwen toen
men nog geloofde in de Vier Humoren Leer, volgens welke je heel erg moest
uitkijken met sla: die was koud en die moest je opwarmen, want men dacht
dat de spijsvertering een manier van koken was. Terecht heeft men deze sla
al die eeuwen bewaard.
Voor de valiesjes:
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
30 gr zeer fijngesneden peterselie
15 gr fijn wittebroodkruim
2 eidooiers
1 uitgeknepen teen knoflook
2 dunne kalfsschnitzels (á 100 gr)
25 gr boter
1 kleine gesnipperde ui
2 dl gezeefde tomaat (2 eetlepels tomatenpuree met water)
peper, zout
Voor het garnituur:
2 gepelde vleestomaten
flink wat basilicum
Voor de salade vooraf:
rode sla (radicchio)
andere gemengde slablaadjes
weinig boter
50 gr dungesneden coppa
1 teentje knoflook
2 eetlepels balsamicoazijn
zout
Meng de kaas, de peterselie, het broodkruim, de dooier en de knoflook
goed.
Strijk dit op de schnitzels, klap ze dubbel tot een 'tasje', steek ze met
telkens 2 prikkers vast en bestrooi met zout.
Smelt de boter in een braadpannetje en fruit de ui zachtjes glazig.
Doe de tomatensaus erbij, leg de tasjes erin en stoof onder deksel
± 10 minuten heel zacht.
Keer ze halverwege.
Garneer met de gepelde tomaten en veel basilicum.
Leg de gewassen slablaadjes in een kom.
Bak de coppa met het knoflook zachtjes knapperig.
Doe de azijn en zout erbij en schenk dit over de sla.
Geef bij dit alles een droge Italiaanse witte wijn en brood.
Janny de Moor
(2 personen)
Eind jaren zestig van de 19de eeuw was er een staking van bakkersknechten
in Kopenhagen: zij wilden loon in plaats van kost en inwoning. De bazen
vervingen hen door Oostenrijkers en Duitsers. Toen Denen hun plaats weer
gingen innemen, borduurden ze voort op Oostenrijkse bakkunst:
Wienerbröd (onze 'koffiebroodjes') is nu de trots van Denemarken.
De elegante Köbenhavner Schnitzel, een ook al Weens stukje vlees,
heeft daar zeker iets van weg. Maar is toch weer heel Deens, want
opgebouwd als smörrebröd, de beroemde volgeladen open
sandwiches.
Zet alles klaar als u een voorgerecht neemt en bereid het vlees vlak voor
het serveren.
2 kalfsschnitzels á 125 gr
peper, zout
2 eetlepels boter
1 appel
1 eetlepel citroensap
1 theelepel fijngeknipt bieslook
1 dl slagroom
peper, zout
snufje suiker
2 eetlepels geroosterd amandelschaafsel
10 witte druiven zonder pit
peterselie
Bak de schnitzels, bestrooid met peper en zout, in 3 minuten per kant in
de boter bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Schil en boor de appels, maak 4 dikke plakken, bedruppel ze met het
citroensap en bak ze aan weerszijden in het braadvet.
Leg ze op de schnitzels en bestrooi met de bieslook.
Klop de room stijf met peper, zout en suiker en schep het schaafsel
erdoor.
Leg een dot op de schnitzels en bekroon met de gewassen druiven en
blaadjes peterselie.
Erbij: Brunede Kartofler, karamel-aardappels:
Kook 200 gr geschrapte krieltjes met flink zout gaar en laat ze
uitdampen.
Karameliseer 1 eetlepel suiker licht in een koekenpan met
anti-aanbakbodem.
Smelt er 1 eetlepel boter bij, doe dan de aardappelen in de pan en verhit
voorzichtig schuddend tot ze allemaal zijn geglaceerd.
Vooraf: Mosterdmaatjes (Sennepssild).
Voor 2 personen:
Snijd 2 Hollandse Nieuwe in vierkantjesn en meng die in een kom met een
saus, geroerd van 1 eetlepel milde mosterd, 1 eetlepel olie, 4 eetlepels
koffieroom, 1/2 eetlepel suiker en 2 eetlepels geschilde komkommer zonder
zaad in blokjes.
Laat koelen en serveer op blaadjes kropsla, bestrooien met bieslook.
Goed met donker roggebrood.
Janny de Moor
(2 personen)
'Bourgondisch' noemen ze zichzelf in Limburg. Als je tegenwerpt dat die
lustige tijd toch alweer zo'n vierhonderd jaar achter ons ligt, wijzen ze
je op hun kastelen, meer dan de helft van het hele land. Overblijfselen
van de Franse tijd. En waar kastelen staan, werd altijd goed gegeten.
Dat mag zo zijn, maar moeder thuis kon er ook wat van.
Dichter G.D. Franquinet zong in Mastreechter Veerskes (1924) de lof op
'Mooijers Keuke' (Moeders Keuken) met de woorden: Geluift mich ins:
Mastrechter kos / Dee smaak us nog et béste. Moeder kookte het
vlees in een beetje water met tijm, citroensap, laurier en zout en mengde
het dan met tevoren gestoofde pruimedanten. Daarvan maakte de rasechte
Limburger chef Remy Mooren (Hotel Vaalsbeek, Vaals) een restaurantversie,
waarvan hij zelf mij ooit toevertrouwde: Es gér dit höb
gegete, daan lek vinger, lek doum! (Als je dit hebt gegeten, lik dan
vinger en duim maar af!). Remy neemt kalfshaas. Ik houd het op stoofvlees,
maar verder volg ik hem graag.
10 gewelde pruimedanten
1/2 dl cognac
wat citroenrasp
2 eetlepels boter
250 gr kalfsvlees in blokjes
peper, zout
2 dl kalfsfond of water
1 eetlepel citroensap
1 klein takje tijm
1 laurierblad
peper, zout
erwtjes, worteltjes en krielaardappeltjes naar behoefte
peterselie
1 dl slagroom
1 theelepel aardappelmeel
Leg de de pruimen toegedekt een nachtje in de cognac met de
citroenrasp.
Bak het vlees, bestrooid met peper en zout rondom bruin en stoof het,
afgedekt, op zeer laag vuur in een uurtje gaar in de fond met het
citroensap, de tijm en de laurier.
Kook intussen groenten en de aardappelen gaar.
Meng ze en houd ze in een aardige schaal warm.
Bestrooi ze voor het serveren met de peterselie.
Schep het gare vlees in een warme schotel.
Verwijder de tijm en laurier.
Kook het stoofvocht met de room kort in en bind dit licht met het
aangemaakte aardappelmeel.
de pruimen met het vocht heel even in de saus en schenk ze over het
vlees.
.
Drank: een glas rode Rioja.
Janny de Moor
(4 personen)
Lente: de tijd dat de boer weer buiten aan het werk gaat. Dat wordt
gevierd. Van oudsher. De boer werd, als hij voor het eerst van het land
kwam, met water besprenkeld en getracteerd op hardgekookte eieren, net als
de herdersjongen, die bovendien een broodje met een ei erin kreeg
aangeboden. Men gooide ook graag een ei over het vee die dag.
Vruchtbaarheidsrituelen van voor de tijd dat de Baltische staten
hardhandig werden gekerstend. Die rituelen leven zelfs nog voort bij Esten
die Pasen niet meer religieus vieren. Het huis wordt versierd met
wilgekatjes (daar wordt je ijverig en sterk van), speelgoedkonijntjes en
-kuikentjes. Op tafel lentekost.
Als voorgerecht verse geitenkaas met radijsjes, tuinkers, augurk en
roggebrood.
Hoofdgerecht: gevulde kalfsschouder, Töidetud vasikarind.
Toe een taartje met rabarber, ook zo'n voorjaarsgewas.
Voor de vulling:
175 gr mager kalfsgehakt
175 gr mager varkensgehakt
175 gr mager rundergehakt
75 gr gehakte ui
25 gr broodkruim
1 ei
peper, zout
3-4 hardgekookte eieren
Voor het vlees:
1 platgeslagen kalfslap (rib of bloemstuk) van ± 1200 gr
peper, zout
4 dl kippenbouillon
1-2 dl crème fraîche
Kneed de gehaktsoorten stevig met de ui, het broodkruim, het ei en peper
en zout.
Pel de eieren.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Spreid het vlees uit op een werkvlak, leg de gave kant onder en de lange
kant van de rechthoek naar u toe en bestrooi het flink met peper en
zout.
Verdeel de helft van het gehakt erover, leg de eieren er met de punten
tegen elkaar middenop en bedek met de rest van het gehakt.
Sla één kant van de lap over de eieren en leg de andere daar
weer overheen.
Stop de eindjes in, bind vast met rolladetouw, ook tweemaal in de
lengte.
Bestrooi de buitenkant met peper en zout.
Verhit de boter in een ruime braadpan en schroei het vlees rondom
dicht.
Schenk er een scheutje bouillon bij en braad het vlees 2 uur onder
toevoeging van de rest van de bouillon.
Bedruip af en toe met het braadvocht.
Laat het vlees iets afkoelen en snijd het dan in dikke plakken.
Zeef de jus, maak hem (met een handmixer) af met de crème
fraîche en doe hem in een juskom.
Geef er spinazie en gekookte aardappelen bij.
En een glas rode Dornfelder Classic.
Janny de Moor
Hawkers worden ze genoemd, de mannen die met hun foodstall in Singapore
een soort marktje vormen.
De een is gespecialiserd in eend, de ander verkoopt drankjes en bij een
derde bestel je mihoen.
400 gr mihoen
250 gr rauwe garnalen
250 gr varkenshaas
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 rode en 1 groene peper
2 voorjaarsuitjes
2 eieren
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
200 gr taugé
3 eetlepels sojasaus
1 theelepel zout
2 tomaten
1/2 komkommer
3 eetlepels olie
Kook de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Pel de garnalen en verwijder de zwarte draad.
Spoel de garnalen af en laat ze in een zeef goed uitlekken.
Snijd de varkenshaas in plakjes van 1/2 cm en snijd deze plakjes in
reepjes.
Snijd de sjalotjes klein en hak de knoflook zo fijn mogelijk.
Schil de gemberwortel en hak ook die zo fijn mogelijk.
Snijd de rode en groene peper in schuine ringen.
snijd de voorjaarsuitjes in ringetjes.
Halveer de tomaten en snijd deze helften in dunne plakjes.
Halveer ook de komkommer en snijd de helften in plakjes.
Klop de eieren los met 1 eetlepel water , bak in een klein beetje olie van
deze eieren een omelet en laat hem even afkoelen.
Rol de omelet strak op en snijd hem dan in dunne ringen.
Verhit de olie in een wok en roerbak de sjalotjes, de knoflook en de
gemberwortel hierin lichtbruin.
Doe de kurkuma, de koriander en de djinten erbij en schep even om.
Voeg de varkenshaas toe en bak die 1 minuut mee.
Doe de garnalen erbij en roerbak nogmaals 1 minuut.
Voeg de rode en groene peper, de voorjaarsuitjes en de taugé toe en
schep alles 2 minuten goed om.
Doe de mihoen erbij en verwarm het gerecht door en door.
Voeg de sojasaus en het zout toe en schep nogmaals om.
Serveer de mihoen op vier borden.
Verdeel hier de omeletringen over en garneer de borden met de plakjes
tomaat en komkommer.
Tineke Sluijter
Een voor de hand liggend barbecuegerecht is de saté, maar deze keer op z'n Vietnamees. U kunt hier uw favoriete satésaus bij serveren, maar in Vietnam wordt er een koud sausje bij gegeven. Een dipsausje van 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels limoensap, 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel fijngestampte pinda's (vijzel), 1 theelepel suiker en ongeveer 1 eetlepel fijngehakte verse munt. Vermeng alles goed met elkaar en serveer bij de sateetjes.
700 gr fricandeau
11/2 dl kokosmelk uit blik of 30 gr santen
2 eetlepels limoensap
3 teentjes knoflook
1 rode peper
een klein handje verse basilicumblaadjes
1 flinke theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 flinke theelepel gemalen komijn (djinten)
1 eetlepel vissaus
20 houten satéprikkers
Snijd de fricandeau in kleine dobbelsteentjes (1 bij 1 cm).
Giet de kokosmelk uit blik in een kom (als u santen gebruikt, los deze dan
eerst op in 11/2 dl kokend water).
Laat deze kokosmelk eerst afkoelen.
Doe het limoensap in de kom.
Hak de teentjes knoflook en de rode peper zo fijn mogelijk.
Hak de basilicumblaadjes fijn.
Voeg de knoflook, peper, basilicum, koriander, komijn en de vissaus aan de
kom toe, roer even goed en doe er dan de fricandeau bij.
Laat het vlees een paar uur marineren. Dit kan ook al een dag van
tevoren.
Leg de satéprikkers ruim van tevoren in een bakje met water, want
dan zullen ze op de barbecue niet verbranden.
Laat het vlees in een zeef goed uitlekken en rijg het vlees aan de
satéprikkers.
Zorg voor een gloeiendheet houtskoolvuurtje en rooster de saté
boven een ingevet rooster gaar en bruin.
Als het weer tegen zit, kunnen deze sateetjes ook in een grillpan of onder
een elektrische grill worden gegrild.
Serveer ze met een in plakjes gesneden komkommer.
Tineke Sluijter
Wie dacht dat het van de laatste tijd was, het hectische leven waarin de
mens nauwelijks tijd zou hebben om in de keuken te staan en al die
kookboeken waarin uiteen wordt gezet hoe je in een mum van tijd een
maaltijd op tafel kunt zetten, vergist zich.
Al in 1930 verscheen in Frankrijk een boekje van de befaamde Edouard de
Pomiane, 'La cuisine en dix minutes, ou l'adaption au rythme moderne':
Koken in tien minuten, of de aanpassing aan het moderne ritme.
In zijn voorwoord schrijft Edouard Pomiane: 'Ik beschrijf gerechten die in
tien minuten bereid kunnen worden, tenminste in die plaatsen waar de
nodige grondstoffen normaal te krijgen zijn. Als u er eerst op uit moet
gaan om rustig een vis te gaan zitten vangen, heeft u wel meer dan tien
minuten nodig, zelfs al zou u hem, alleen bestrooid met een beetje zout,
willen verslinden.'
Pomiane geeft praktische tips en complete menu's die praktisch geen tijd
kosten, maar zijn eerste advies is: 'Begin nooit aan uitgebreide
voorgerechten, want daar heeft u de tijd niet voor. Mocht u toch een echte
hors d'oeuvre willen klaarmaken, laat dan de hele maaltijd uitsluitend uit
deze lekkernijen bestaan. Dat zal u weinig hoofdbrekens bezorgen, want
alles wat u nodig heeft, kunt u kant-en-klaar kopen: een stuk metworst,
tonijn in olie, olijven, gemarineerde champignons en een paar plakken
gerookte ham. Nog wat boter, Roquefort en wat fruit erbij en u bent
klaar.'
Als u toch een hoofdgerecht wilt: 'Maak varkenskarbonades met appelen:
ontdoe appels van goede kwaliteit van schil en klokhuis en snijd het
vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes. Doe ze in een pan met heel weinig
water en zet die op laag vuur.
Laat de stukjes appel 5 minuten koken en klop ze met een houten lepel tot
moes.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Bak intussen de met zout en peper bestrooide varkenskarbonades in een
klontje boter aan beide kanten.
Leg de karbonades op de borden, schep de appelmoes eromheen en giet het
vet uit de pan over de appelmoes.
Denk aan de mosterd!'
Eet er stokbrood bij of zorg dat u gaar gekookte aardappelen heeft, die u
op hoog vuur in boter, olie of ganzenvet tegelijk met de karbonades bakt.
Henja Schneider
Voor dit Thaise gerecht maken we eerst in de keukenmachine een chilipasta. Meestal gebruik je daarvoor een vijzel, maar ook in een keukenmachine is dit zo gedaan. Overigens, ook in Thailand worden pasta's kant en klaar verkocht. Op markten liggen ze hoog opgestapeld in grote schalen en de supermarkt verkoopt ze in potjes of zakjes. De bekendste zijn de rode en groene currypasta's.
750 gr varkensvlees (hamlappen)
400 gr sperziebonen
2 gedroogde rode pepers
5 sjalotjes
5 teentjes knoflook
stukje laoswortel (galangal) van 1 cm
1 serehstengel
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel geraspte citroenschil
1 theelepel garnalenpasta (trassi)
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels bruine suiker
zout
2 verse rode pepers
4 eetlepels olie
Pureer de gedroogde rode pepers, de sjalotjes, de knoflook, de geschilde
laoswortel, de in stukjes gesneden serehstengel (alleen het onderste witte
deel), de gemalen koriander, de citroenschil, de trassi en 1 eetlepel olie
in een keukenmachine tot een pasta.
Snijd het vlees in dunne plakjes en snijd deze plakjes in reepjes.
Leg het vlees in een kom en voeg hier 2 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel
bruine suiker aan toe.
Roer goed en laat het vlees even marineren.
Maak de sperziebonen schoon en breek ze in tweeën.
Kook de sperziebonen in een pan met kokend water en wat zout in ±
12 minuten beetgaar.
Leg de sperziebonen in een vergiet en spoel ze met koud water af.
Halveer de verse rode pepers in de lengte, verwijder de pitjes en snijd de
pepers in kleine stukjes.
Verhit 3 eetlepels olie in een wok en braad het vlees hierin aan.
Bak het vlees ± 10 minuten op niet te hoog vuur.
Schep het vlees met een schuimspaan uit de wok en zet het apart.
Roerbak het gepureerde mengsel in de achtergebleven olie in de wok.
Voeg na ± 2 minuten het vlees, de sperziebonen, 2 eetlepels
sojasaus en 1 eetlepel suiker toe.
Schep alles goed om en laat het warm worden.
Proef het gerecht. Voeg zo nodig nog wat zout toe.
Schep alles uit de wok op een serveerschaal en strooi er de rode peper
over.
Geef bij dit gerecht gekookte witte rijst.
Tineke Sluijter
Paksoi wordt tegenwoordig ook in Nederland gekweekt, zodat dit familielid van de Chinese kool het hele jaar door verkrijgbaar is. Met zijn knapperige blad is paksoi goed geschikt om te verwerken in allerlei salades, maar ook in dit snelle roerbakgerecht komt de lekkere smaak van paksoi goed tot zijn recht. De dun gesneden reepjes varkenshaas zijn in een paar minuten mals en gaar. En paksoi heeft ook niet veel meer tijd nodig om gaar te worden.
500 gr varkenshaas
5 teentjes knoflook
1/2 eetlepel zwarte peperkorrels
1 struik paksoi
8 takjes koriander
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels citroen- of limoensap
1 eetlepel olie
Snijd de varkenshaas in plakjes van 1/2 cm en snijd deze plakjes in
tweeën.
Hak de teentjes knoflook grof.
Kneus de peperkorrels in een vijzel of sla ze met de platte zijde van een
mes plat.
Verwijder de stronk van de paksoi, spoel de bladeren goed af en laat ze in
een vergiet uitlekken.
Snijd de paksoi in repen van ± 2 cm.
Hak de takjes koriander grof.
Verhit de olie in een wok en roerbak de knoflook en de peperkorrels op een
niet te hoog vuur ± 1minuut.
Zet het vuur hoger, voeg de reepjes varkenshaas toe en roerbak nog eens 3
minuten.
Het vlees is nu aan alle kanten lichtbruin.
Voeg nu de reepjes paksoi, de gehakte koriander, de bruine suiker, de
sojasaus en het citroen- of limoensap toe en roerbak het geheel op een wat
lager vuur nog ± 4 minuten.
Het vlees en de paksoi zijn dan gaar en zacht.
Doe het gerecht over op een voorverwarmde serveerschaal.
Serveer bij dit varkensvleesgerecht een kom witte rijst en een schaaltje
met fijngesneden rode peper met een beetje Thaise vissaus.
Tineke Sluijter
2 varkensfiletlapjes
1 eetlepel ketjap manis (zoet)
peper en zout
1/2 theelepel kerriepoeder
1 kleinfijngehakt teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 zoete appel in stukjes
1/2 fijngesneden ui
100 gr champignons in plakjes
2 dl witte wijn
2 dl room
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels fijngehakte verse bieslook
Snijd de filetlapjes in reepjes, marineer ze in de ketjap met de kruiden
en de knoflook en laat een halfuurtje intrekken.
Verwarm de olie in een braadpan en braad het vlees hierin aan.
Voeg de ui, de appel en de champignons toe en bak nog even door.
Blus het vlees af met de wijn, voeg de room toe en laat daarna zachtjes
wat inkoken.
Bind de saus zo nodig met wat aangemaakte maïzena en voeg op het
laatst de bieslook toe.
Serveer met een grote kom witte rijst.
Tip: Zet het vlees een dag van tevoren in de marinade; dan wordt het extra lekker.
Gemakkelijke oranjegekleurde gerechten voor een feestelijke dag. In plaats
van varkenslapjes kunt u ook kipfilet, kalkoenfilet of runderreepjes
nemen.
De paksoi kan desgewenst door Chinese kool worden vervangen.
400 gr magere varkenslapjes
1-2 eetlepels (zonnebloem)olie
zout, cayennepeper
1 grote struik paksoi (750 gr)
2 dl vleesbouillon
2 dl sinaasappelsap
een stukje verse gemberwortel van 3 cm in dunne plakjes of 1 theelepel
gemberpoeder
1 dl zure room
1 theelepel maïzena
2 sinaasappels
Snijd het vlees in dunne repen van ± 1 x 4 cm.
Verhit de olie in een wok, wadjan of wijde braadpan en bak het vlees
portiesgewijs in de hete olie goudbruin.
Bak niet te veel tegelijk, omdat het vlees dan gaat koken in plaats van
bakken.
Neem het gebakken vlees uit de pan en bestrooi het met weinig zout en
cayennepeper.
Maak de paksoi schoon en snijd de groente in smalle repen.
Houd het groen achter.
Doe het gebakken vlees met de repen paksoi (het witte gedeelte) terug in
de pan.
Voeg de vleesbouillon met het sinaasappelsap en de gemberwortel of het
gemberpoeder toe en breng dit aan de kook.
Laat het vocht tot de helft inkoken.
Roer de zure room uit met de maïzena.
Schenk iets van het hete kookvocht bij dit papje en giet het papje
vervolgens al roerend bij het mengsel in de pan.
Roer net zo lang tot de massa licht gebonden is.
Schil de sinaasappels zo dik dat al het wit is verdwenen.
Ontvlies de partjes en warm ze op het laatst in de hete saus mee.
Laat de saus niet meer koken.
Lekker met (zilvervlies)rijst.
Geef een snelle citrustrifle als dessert.
Snijd 4 plakjes (oude) cake in blokjes en verdeel die over 4 coupes (wijde
glazen).
Besprenkel ze met 3 eetlepels sinaasappelsap of Cointreau.
Schil 2 roze grapefruits en 2 sinaasappels dik, zodat er geen witte
velletjes meer aan het vruchtvlees zitten.
Snijd de parten tussen de vliezen uit en verwijder de pitten.
Verdeel de parten over de 4 coupes, schenk er wat vla of yoghurt over en
garneer met munt.
Of: Serveer een feestelijke sinaasappelkoffie toe.
Zet sterke koffie of maak espresso.
Doe in elk hittebestendig glas 1 eetlepel sinaasappellikeur en 1
koffielepel bruine basterdsuiker.
Schenk de koffie erop en garneer met stijfgeklopte (slank)room, 1
theelepel sinaasappelrasp en een schijfje sinaasappel op de rand van het
glas.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht voor meer dagen)
Onlangs heb ik de ware kwaliteiten van varkenslende ontdekt. Net uit de
oven is het warme gebraad heerlijk, maar ook koud, in dunne plakken
gesneden, is het erg lekker.
Varkenslende (ook wel varkensfilet) is een mager, mals stuk vlees,
gesneden van de rib, met een randje vet. Een flinke lende is genoeg voor
6-8 personen of voor meer dagen. Ik heb het vlees eerst gemarineerd in een
mengsel van rode wijn, rozemarijn en bouillon, vervolgens aangebraden en
verder gegaard in de oven. Er was meer dan genoeg over voor de volgende
dag: plakken koud vlees met een Italiaanse tonijnsaus, een variant op
vitello tonnato.
1 varkenslende van ruim 1 kg
zout, versgemalen peper
2 eetlepels Dijon-mosterd
2 dl rode wijn
2 dl krachtige (kippen)bouillon
2 eetlepels verse rozemarijnnaalden
2 tenen knoflook in dunne plakjes
2 eetlepels cognac of brandewijn
olijfolie
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Roer de mosterd, de wijn, de bouillon, de rozemarijn, de knoflook en de
cognac in een grote schaal door elkaar en laat de lende hierin minstens 6
uur (tot een etmaal) marineren.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verhit een laagje olie in een zware braadpan.
Laat de lende even uitdruipen en braad het vlees op hoog vuur aan alle
kanten mooi bruin.
Doe de lende over in een ingevette braadslee en roer de aanbaksels in de
braadpan los met de marinade.
Breng aan de kook, giet de marinade over het vlees en braad de lende in
het midden van de oven in ± 45 minuten gaar.
Laat het vlees uit de oven even rusten en snijd het dan in mooie
plakken.
Kook het braadvocht eventueel in tot een saus en geef die erbij.
Lekker met aardappelen uit de oven en een groene salade.
Voor de dag erna: dunne plakken koud vlees met tonijnsaus.
Snijd het vlees en laat het dan op kamertemperatuur komen.
Voor de saus:
Vermeng met een vork 1 blikje tonijn in olie (met de olie), 3 eetlepels
crème fraîche, 3 eetlepels mayonaise, het sap en de geraspte
schil van 1/2 limoen, een scheutje cognac, een scheutje krachtige
bouillon, 1/2 teen uitgeperste knoflook en naar smaak zout en peper tot
een vrij rulle saus.
Giet de saus over het vlees en bestrooi met uitgelekte kappertjes,
fijngesneden basilicum of peterselie en dunne schijfjes limoen.
Lekker met broccoli of gegrilde venkel en ambachtelijk, knapperig brood.
Rianne Buis
Door de invloeden van de Indonesische keuken kenden we hier in Nederland lange tijd maar één sojasaus: ketjap manis. Met zijn donkerbruine kleur en stroperige structuur is dit de zoete, Indonesische variant van sojasaus. De Chinese en Japanse sojasauzen zijn dunner en zeker niet zoet van smaak. Ketjap manis is gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grofgemalen tarwe, kruiden en zout. Er zijn drie soorten: ketjap manis (heel zoet), ketjap sedang (wat minder zoet) en ketjap asin, de zoute sojasaus. In dit gerecht gebruiken we de zoete ketjap.
750 gr magere varkenslappen
2 uien
4 teentjes knoflook
3 rode pepers
2 salambladeren
6 kruidnagels
1 theelepel gemalen nootmuskaat
1 dessertlepel bruine suiker
1 theelepel zout
3 eetlepels ketjap manis (zoet)
2 tomaten
4 eetlepels olie
Snijd het vlees in stukken van 3 x 3 cm.
Snijd de uien fijn.
Pers de teentjes knoflook met een knoflookpers of hak de knoflook fijn.
Snijd de rode pepers klein en de tomaten in partjes.
Steek de kruidnagels in de salambladeren, zo zijn ze straks makkelijk uit
de saus te verwijderen.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees hierin rondom aan.
Voeg, zodra het vlees lichtbruin is, de uien en de knoflook toe.
Fruit dit al roerend mee en voeg dan de rode peper toe.
Doe er, zodra het vlees bruin is, de salambladeren, de kruidnagels, de
nootmuskaat, de bruine suiker en het zout bij.
Voeg 11/2 dl heet water, de ketjap manis en de partjes tomaat toe en schep
alles goed om.
Stoof het vlees met een deksel op de pan op laag vuur in ± 5
kwartier gaar en zacht.
Haal de laatste 10 minuten het deksel van de pan om een deel van het vocht
te laten inkoken.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Verwijder de salambladeren met de kruidnagels en doe het gerecht over op
een serveerschaal.
Geef er gekookte rijst en roergebakken Chinese kool bij.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Zodra het herfst werd op Kreta, plachten we de kastanjebossen in te
trekken op zoek naar geurige boleten en andere paddestoelen. Meestal
eindigden we aan tafel bij familieleden, voor een eenvoudig maal van
zojuist gedolven, in eigen olijfolie gebakken aardappelen, in de haard
geroosterd jong geitenvlees, salade en gebakken paddestoelen.
De herinnering aan die onvergetelijke dagen komt boven bij het maken (en
eten) van deze Italiaanse stoofpot, stufinato di maiala alla
boscaiola.
Boleten (porcini in het Italiaans) en ook andere paddestoelen zijn
gedroogd zo mogelijk nog aromatischer dan vers.
Voor dit gerecht zijn gedroogde nodig, liefst gemengd, - alleen porcini
kan ook. Verkrijgbaar in delicatessenzaken, Italiaanse winkels en soms op
de markt.
Varkensschouder is het meest geschikt en dit is een prachtige manier om
voordelig vlees heel lekker te maken.
Geef er een grote schaal dampende polenta bij, of aardappelpuree en groene
groenten.
± 30 gr gedroogde paddestoelen
1/2 fijngesnipperde ui
5 eetlepels olijfolie
750 gr varkensschoudervlees zonder bot in flinke dobbelstenen
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
3 fijngehakte ansjovisfilets
1/2 theelepel gedroogde majoraan
2 laurierbladen
20 met een zwaar voorwerpe gekneusde jeneverbessen
zout, versgemalen peper
Week de paddestoelen 1-2 uur in 2 dl lauwwarm water.
Neem ze uit het weekvocht, spoel ze af om eventueel zand te verwijderen en
hak ze grof. Zeef het weekvocht door een fijne zeef.
Doe de olie en de ui in een zware braadpan en bak de ui glazig.
Doe het vlees in de pan, zet het vuur vrij hoog en bak het vlees mooi
bruin.
Giet de wijn en de azijn erbij en laat de wijn iets inkoken.
Voeg de paddestoelen met het weekvocht, de ansjovis, de majoraan, de
laurierbladen en de jeneverbessen toe, plus een flinke vingergreep zout en
royaal peper.
Breng al roerend aan de kook, zet het deksel op de pan en sudder het
geheel op laag vuur in 11/2-2 uur gaar.
Een teveel aan stoofvocht kan voor het opdienen op hoog vuur even worden
ingekookt.
De stoofpot kan 1 dag van tevoren worden gemaakt.
Rianne Buis
Gezichtscrèmes tegen veroudering zijn bekend, maar ook een goede voeding werkt mee aan minder rimpelvorming en een gezond lichaam. Zo is varkenshaas rijk aan eiwit, ijzer, vitamine B12, een vitamine dat de opname van ijzer bevordert, zink, selenium en fosfor en in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht een niet te grote hoeveelheid vet. Appels zijn rijk aan antioxidanten (pro vitamine A, vitamine C en flavonoïden), vitamines van het B complex, een kleine hoeveelheid calcium, magnesium, fosfor, ijzer en rijk aan vezelstoffen. Gedroogde pruimen zijn rijk aan vezelstoffen en mineralen zoals ijzer en magnesium. Bovendien zijn ze rijk aan antioxidanten, onder andere vitamine E.
2 (scharrel)varkenshaasjes (samen 400 gr)
4 stevige appels
16 pruimedanten (geweekte, gedroogde pruimen)
1 (biologische) citroen
20 gr boter
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de appels, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd elke helft
in drie parten.
Pers de citroen uit en besprenkel de appelparten met citroensap.
Halveer de pruimedanten en verwijder de pitten.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes om en om
bruin.
Neem ze uit de pan.
Bestrijk een ovenvaste schaal dun met een deel van de olijfolie en leg de
varkenshaasjes in het midden.
Bestrooi het vlees naar smaa met zout en peperk en schik de appelparten en
de pruimedanten om het vlees.
Schenk de overige olijfolie erover, zet de schaal in de oven en Bak het
vlees in 10-15 minuten rosé.
Controleer of het vlees goed is door er met twee vingers op te
drukken.
Het vlees moet licht terugveren (snel terugveren is rood, niet terugveren
is gaar).
Serveer met gekookte of geroosterde aardappelen en een witlofsalade met
parten sinaasappel, walnoten en een dressing van olijfolie, (appel)azijn,
honing en bieslook.
Tip: Houdt u niet van varkensvlees of eet u het liever niet, vervang de
varkenshaas dan door kalfsvlees of kalkoen.
Voor een feestelijke maaltijd kunt u citroensap vervangen door 1-2
eetlepels Calvados of appelcider.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Azerbeidzjaans! zeggen de Azeri, sinds Stalin het bergstaatje Nagorno Karabach in de jaren 20 van de vorige eeuw aan de Sovjetrepubliek schonk. Daar doet de zesjarige oorlog (1988) niets aan af. Niet waar! vinden de Armeniërs, want het is een Armeense enclave en khorovadz is Oost-Armeens voor 'barbecue'. Karabach Khorovadz met dat varkensvlees - nog altijd heel populair, tot in de kleinste dorpjes - is in elk geval een uiterst ongewone barbecue voor islamitisch Azerbeidzjan en zelfs voor Armenië, waar ook christenen gewend zijn lams- of kalfsvlees te eten. Het bijzondere voor ons zit 'm in de marinade met ongezoete granaatappelsiroop, een ingrediënt waarover de hele Caucasus het voor een keertje wel met elkaar eens is. Ook de vruchtenpilav delen Azeri (Chrov plav) en Caucasische Armeniërs (Harsanik pilav, bruiloftsgerecht). Eten verenigt!
Voor de spitjes:
400 gr varkensfilet in flinke blokken
4 eetlepels zeer fijngesneden ui
4 eetlepels fijngeknipte oreganoblaadjes
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels granaatappelsiroop
4 theelepels zout
flink zwarte peper
Voor het garnituur:
3 tomaten
pijpuitjes
oreganoblaadjes
peper, zout
granaatappelsiroop
Voor de vruchtenpilav:
50 gr gedroogde abrikozen
50 gr gedroogde pruimen
1 eetlepel krenten
2 eetlepels boter
50 gr amandelschaafsel
100 gr basmatirijst
1 theelepel kaneel
2 dl water
2 theelepels honing
zout
Meng het vlees met de smaakmakers in een kom en laat een paar uur
koelen.
Schep af en toe om.
Rijg het vlees aan roosterpennen en rooster ze een kwartier telkens
draaiend op zo'n 8 cm afstand van de gloeiende (niet vlammende) kooltjes
tot het vlees rondom bruin is.
Serveer de spitjes op een schotel met plakken ontvelde tomaat, waarop
grofgesneden uitjes, oregano, peper en zout zijn gestrooid.
Geef er een kommetje siroop voor op het vlees en de van tevoren bereide
pilav apart bij.
En misschien ook nog gevulde druivenblaadjes (blikje), radijs, olijven,
tuinkers, augurkjes en een glas rosé.
Snijd voor de pilav de gewassen abrikozen en pruimen in reepjes, week ze
met de krenten een kwartier in warm water en droog ze goed af.
Verhit de boter matig in een kleine pan, fruit de vruchten en laat de
amandelen licht kleuren.
Fruit de rijst en de kaneel even mee.
Voeg het water, de honing en zout toe, breng aan de kook en laat een
kwartiertje koken of tot alle vocht is opgenomen en de korrels gaar zijn.
Janny de Moor
Deze karbonades voor een zomerse barbecue kunnen ook onder de grill worden
bereid. Zorg voor een goed hete grill en keer de karbonades
regelmatig.
In het zoetzure sausje heb ik een rawit verwerkt, een klein pepertje dat
veel pittiger is dan de Spaanse rode peper en meer smaak heeft.
4 (schouder)karbonades
Voor de marinade:
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
1 rode peper
stukje gemberwortel (2 cm)
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel bruine suiker
1/2 theelepel zout
1 eetlepel rijstwijn
1 eetlepel olie
Voor de zoetzure saus:
2 voorjaarsuitjes
2 teentjes knoflook
1 klein rood pepertje (rawit)
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
3 eetlepels ketjap manis (zoet)
1/2 eetlepel tamarindepasta
1 theelepel limoensap
2 eetlepels water
1 eetlepel olie
Hak voor de marinade het sjalotje, de teentjes knoflook en de rode peper
zo fijn mogelijk.
Rasp de geschilde gember boven een kom.
Voeg het sjalotje, de knoflook, de rode peper, de sojasaus, de bruine
suiker, het zout, de rijstwijn en de olie toe en schep goed om.
Bestrijk de karbonades aan beide zijden goed met de marinade, leg ze op
een schaal en zet die afgedekt minstens twee uur in de koelkast.
Serveer hier het zoetzure sojasausje bij.
Snijd hiervoor de voorjaarsuitjes klein.
Hak de teentjes knoflook en de rawit zo fijn mogelijk.
Roer de knoflook, de rawit, de gemalen komijn, de ketjap manis, de
tamarindepasta, het limoensap, het koude water en de olie in een kommetje
goed door elkaar.
Roer vlak voor het serveren de voorjaaruitjes door de saus.
Zorg voor een gloeiendhete barbecue.
Laat de karbonades voor het roosteren in een zeef uitlekken en rooster de
karbonades boven de barbecue tot ze aan beide zijden bruin en gaar
zijn.
Keer ze regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Serveer er een in dikke plakken gesneden komkommer bij.
Lekker met een koude miehoensalade met veel fijngesneden verse koriander,
knoflook en voorjaarsuitjes.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Als je in de supermarkt van St Satur bij de vleesafdeling op een belletje drukt, komt de slager je zelf helpen. Vanachter zijn kolossale witte voorschoot knikt hij goedkeurend als ik hem om côtes de porc vraag en trots worden er voor mij twee afgesneden. We zijn in Le Berry en dus wordt het een recept van hier: flambées á la goutte: 'geflambeerd met een drupje'. De keuken is er niet echt geraffineerd, maar weerspiegelt het landschap: eindeloos veel liefelijke hellingen met wijngaarden, omzoomd door rozenstruiken, afgewisseld door landerijen vol tarwe. Veel wijn, veel brood. Veel kruiden, want daar dacht men zich vroeger allerlei ziekten mee van het lijf te houden. De groente moet je er vaak maar bij denken.
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
2 schouderkarbonades
peper, zout
scheut cognac
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte dragon
1 kleingesneden teen knoflook
4 kleine tomaten (Tasty Tom)
1 glas rode wijn
Voor het garnituur:
witlof naar behoefte
stokbrood
Verhit de boter en de olie in een pan met anti-aanbakbodem, braad het
vlees hierin aan weerskanten bruin en strooi er Dan peper en zout
over.
Doe er een scheut cognac bij, steek die aan en laat uitbranden.
Strooi de gehakte kruiderij over het vlees en bak het knoflook roerend
kort mee.
Overgiet de tomaten met kokend water, pel ze en doe ze heel in de pan.
Schenk er nu een glas rode wijn bij, leg een deksel op de pan en laat een
Halfuur sudderen.
Misschien moet er nog wat water worden toegevoegd.
Was intussen het lof, hol het onderste stukje uit en kook het in ruim
water gaar.
Laat het uitlekken en knijp het in keukenpapier uit.
Kook het lof de laatste 10 minuten met het vlees mee.
Draai het daarbij af en toe om.
Geef hierbij liever Côtes du Rhône bij dan de plaatselijke rode Sancerre.
Vooraf: Eieren in 't groen (Oeufs au vert).
Snijd 2 hardgekookte eieren in de lengte door.
Prak de dooiers met een vork fijn en meng hem met 2 eetlepels fijngesneden
zuring, 1/2 uitgeknepen teentje knoflook, 1 eetlepel fijngeknipt bieslook,
peper, zout en zoveel crème fraîche dat het een romige
substantie wordt.
Vul de witten hiermee en presenteer de eieren op blaadjes sla, bedruppeld
met weinig notenolie, azijn, peper en zout.
Janny de Moor
Deze speklapjes kunt u het best bakken in een grillpan, een vierkante pan
met een geribbelde bodem.
Vraag uw slager de speklapjes dun te snijden, ± 4 mm dik. Op een
snijmachine is dit voor de slager een koud kunstje.
600 gr dun gesneden (4 mm) speklapjes
4 sjalotjes
4 teentjes knoflook
1 eetlepel suiker
2 eetlepels vissaus
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel rijstwijn
1/2 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder
2 eetlepels olie
4 eetlepels pinda's
8 slabladeren
2 tomaten
Voor de saus:
50 gr suiker
1 dl vissaus
2 rode pepers
Hak de sjalotjes en deteentjes knoflook grof.
Pureer voor de marinade de sjalotjes, de knoflook en de suiker.
Voeg de vissaus, de versgemalen zwarte peper, de rijstwijn, het
vijfkruidenpoeder en de olie toe en laat de machine nog even draaien.
Leg de speklapjes in een schaal en giet de marinade erover.
Schep goed om, dek de schaal af en laat het vlees minstens 2 uur
marineren.
Breng voor de saus de suiker en 2 dl water in een klein pannetje aan de
kook en los al roerend de suiker op.
Zet het vuur uit en doe de vissaus erbij.
Laat de saus afkoelen.
Hak intussen de rode pepers fijn, roer ze door de saus en giet de saus in
een kommetje.
Serveer de saus op kamertemperatuur.
Verwarm de oven op 100°C.
Verhit een grillpan op hoog vuur, vet de pan een beetje in met olie en bak
de speklapjes hierin in ± 3 minuten per kant aan beide zijden bruin
en krokant.
Leg ze op een schaal en houd ze in de oven warm.
Bak tot alle speklapjes klaar zijn.
Bekleed een grote schaal met de slabladeren.
Hak de pinda's grof en snijd de tomaten in partjes.
Leg de speklapjes op de slabladeren en strooi de gehakte pinda's
erover.
Garneer met de partjes tomaat.
Sprenkel een beetje saus over de speklapjes en geef de rest er in het
kommetje bij.
Serveer met een kom witte rijst en wat roergebakken groenten.
Snijd hiervoor bijvoorbeeld Chinese kool in repen en roerbak die met repen
paprika, ui en knoflook in wat olie.
Breng de groenten op smaak met wat oestersaus en een beetje sambal.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Nog altijd zijn Balkan-restaurants ook hier populair. Je komt er vooral
voor de Cevapcici, op houtskool geroosterde gehaktspitjes.
De stad Leskovac in Zuid-Servië is daar zo beroemd om dat je tot in
Belgrado momenteel 'De trein uit Leskovac' kunt bestellen: een schier
eindeloze rij spitjes.
Dezelfde stad staat ook bekend als centrum van de paprikateelt en daaraan
dankt deze ragout haar naam: Leskovacka Muckalica. Een soort goelasj. In
tegenstelling tot de Muckalica uit Bosnië of Macedonië, bij de
Serviërs van varkensvlees. Men eet deze ragout graag met een groene
salade en warm maïsbrood (Srpska Proja), waarop dikke yoghurt.
1 eetlepel olie
1 eetlepel boter
400 gr hamlap in dunne reepjes
1 kleine rode, groene en gele paprika in reepjes
1 kleine gesnipperde ui
1 rood pepertje (met of zonder pit) in ringen
1 dessertlepel bloem
1 dessertlepel scherp paprikapoeder
1/4 liter gezeefde tomaat (pak)
1 uitgeperste teen knoflook
1 laurierblad
zout naar smaak
feta
Voor de proja:
150 gr fijn maïsmeel (natuurwinkel)
2 grote eieren
30 gr zachte boter
1 dl melk
1 theelepel zout
Verhit de olie en de boter in een wijde pan met anti-aanbakbodem en laat
het vlees rondom bruinen.
Fruit de repen paprika kort mee, evenals de uisnippers en het
pepertje.
Roer de bloem erbij en, als er geen wit meer te zien is, het
paprikapoeder.
Schenk de gezeefde tomaat erover, roer goed tot alles aan de kook is en
doe er dan de knoflook, de laurier en het zout bij en laat afgedekt 3
kwartier heel zacht stoven.
Schep af en toe om.
Strooi er vlak voor het serveren verkruimelde feta over.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng in een kom het meel, het ei en de boter zeer goed met de
handmixer.
Kluts de melk en het zout erbij en breng het over in een rechthoekige
cakevorm met een bodem 20 bij 5 cm.
Snijd, als de bovenkant lichtbruin is, met een mes 6 rechthoekjes en zet
de vorm terug tot het gebak goudbruin is.
De totale baktijd is ± 20 minuten.
Janny de Moor
Aan de smaak van de bloedworst valt weinig te veranderen, maar bij de rode
kool ga ik altijd op mijn vingers natellen of ik er alle tien dingen in
heb gedaan die er van Henriëtte Holthausen - een uit de Elzas
afkomstige kookster uit de vorige eeuw - in moeten.
In plaats van water gebruiken we tegenwoordig ook nog rode wijn, al is dat
niet echt nodig.
150 gr vet spek in blokjes
1 kg rode kool
2 dl water (of rode wijn)
1 gehakte ui
1 in kleine stukjes gesneden zure appel
2 laurierblaadjes
peper en zout naar smaak
3 of 4 kruidnagelen
1 of 2 theelepels suiker
een scheutje azijn
een handje dessertrijst
smalle bloedworst, of plakken brede bloedworst
plakken appel
Begin met het vette spek in een grote pan op laag vuur uit te laten
bakken.
Strooi er de ui in, roer en zet het vuur uit.
Schaaf de rode kool ragfijn.
Doe de kool in de pan en voeg er de andere ingrediënten aan toe, ook
de rijst, waardoor de kool, wanneer deze gaar is, ook mooi gebonden
is.
Meng alles goed door elkaar en laat de kool minstens 1 uur - liefst nog
langer - marineren.
Breng de kool op matig vuur aan de kook en zet het vuur dan laag, zodat de
kool in alle rust zachtjes gaar kan sudderen.
Bak vlak voor het eten de bloedworst.
Haal plakken brede bloedworst eerst door de bloem en bak ze in wat boter
op matig vuur aan beide kanten bruin.
Bak desgewenst (ook door de bloem gehaalde) plakken appel, om op de
bloedworst te leggen.
Bak smalle bloedworst op niet te hoog vuur, anders barst de worst en houdt
u een rommeltje over, waaraan wat smaak betreft trouwens niets hoeft te
mankeren.
Henja Schneider
(4 personen)
Rode kool behoort tot de sluitkolen. Dit betekent dat deze kool een aantal
weken op een koele donkere plaats kan worden bewaard. Handig om in huis te
hebben. Let er bij aankoop wel op dat de kool mooi vast is en glanzend,
donkerrood van kleur met een blauwwitte waas. Het is een moeilijke groente
om te bereiden omdat de toevoegingen nauwkeurig luisteren om een smakelijk
gerecht te krijgen, maar is dit eenmaal gelukt, dan is rode kool een
groente om vaak op het menu te zetten.
Casselerib wordt toegeschreven aan de Leipziger slager Kasseler, die rond
1880 dit vlees in zijn winkel verkocht. Het wordt gemaakt van ontbeende
varkensribkarbonade. Het ontbeende stuk vlees wordt gekruid en gezouten en
vervolgens licht gerookt. Deze lichtzoute, rooksmaak combineert uitstekend
bij de rode kool en appel en er is geen jus nodig in dit gerecht.
Casselerrib is ook gekookt en meestal even gegrilleerd als vleeswaar te
koop.
500 gr kleine vastkokende aardappelen
1 ui
1 teentje knoflook
600 gr rode kool
2-3 (350 gr) grote appelen (liefst goudrenetten)
zout, peper
klontje boter
4 stuks casselerrib
1 laurierblad
21/2 dl groentebouillon
Schil de aardappelen en zet ze in water even apart.
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Maak de kool schoon en schaaf hem in fijne repen.
Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd ze in schijfjes.
Meng de ui, knoflook, rode kool en appelschijfjes en breng het mengsel op
smaak met zout en peper.
Smelt de boter in een braadpan en verdeel er 1/3 deel van het koolmengsel
over.
Leg er twee stuks casselerrib op en verdeel er een tweede deel van het
rode koolmengsel met het laurierblad over.
Leg hier de andere casselerrib op en dek af met de rest van de kool.
Leg de uitgelekte aardappelen langs de rand van de pan, druk ze in de
rodekool en schenk de bouillon erop.
Dek de pan af, breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat alles in
± 45 minuten zachtjes gaar smoren.
Verwijder het laurierblad en serveer.
Tip: Steek 1 of 2 kruidnagels in het laurierblad.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Een paasgerecht uit Oostenrijk: Krenfleisch. Al vanaf de 10de eeuw door de
kerk gezegend.
Volgens Franz Maier Bruck gaat het feestelijke varkensgebraad terug op een
heidens offer en gold het varken al in de grijze oudheid als symbool van
vruchtbaarheid en geluk. Iets wat nog doorklinkt als wij 'zwijnen' voor
een examen.
Maar hoe kom je aan ongekookte ham? Gewone slagers zijn er bijna niet
meer. Daarom heb ik eens nagevraagd of je in de supermarkt gepekelde
beenham kunt bestellen. En ja hoor, tijdig opgeven aan de vleesmeisjes.
750 gr ongekookte beenham
zout
1/4-1/2 liter water
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 gepelde tenen knoflook
1 laurierblad
1 twijgje rozemarijn
1 stukje foelie
600 gr geschilde halfvastkokende aardappelen
boter
room
zout, nootmuskaat
wortel, peterseliewortel, prei en knolselderij, van ieder 75 gr
50 gr grofgesneden ui
1 eetlepel azijn
naar smaak versgeraspte mierikswortel of uit een potje
veldsla
Zout de ham licht en bind hem rond met een paar stukjes rolladetouw.
Leg hem met de kruiderij, in een stukje gaascompres gebonden, in een
snelkookpan, giet er 1/4 liter water bij, laat onder druk 20 minuten koken
of laat anders net onder water 1 uur zachtjes koken.
Verwijder de kruiderij.
Kook de geschilde aardappelen gaar, druk ze door een pureepers (of stamp
ze), breng de puree op smaak met boter, melk, noot en zout, vorm er met
een ijsknijper bolletjes van en houd die op een beboterde schotel
warm.
Snijd de groenten intussen in mooie reepjes.
Geef ze met de ui onder druk nog 5 minuten (neem de druk eerst weg!) of
kook in een gewone pan een halfuur langer.
Breng het geheel dan op smaak met de azijn en nog wat zout.
Leg het vlees in dikke plakken gesneden naast de pureebolletjes en verdeel
de groente erover.
Sprenkel er de flink ingekookte bouillon over en garneer naar smaak met de
mierik.
Leg er mooie toefjes veldsla omheen.
Geef er een rode Dornfelder Classic. bij
Janny de Moor
knoflook
brood
olijfolie
(grof) zeezout
pasta, bijvoorbeeld spaghetti of penne
van het stuk geraspte Parmezaanse kaas
rode pepertjes
bouillon
Als eten van knoflook zelfs maar de helft zo gezond is als men zegt, dan
maken wij een mooie kans op een lang leven: er gaat nauwelijks een dag
zonder knoflook voorbij. Niet dat we 'het kruid van Hecaté, godin
van al het nachtelijk gespuis' te pas en te onpas gebruiken - want 'overal
knoflook in is net zo kwalijk als nergens knoflook in', zegt men wel -,
maar een in een scheutje olijfolie gebakken snee stokbrood of Duits
roggebrood, fors ingewreven met een gehalveerde teen knoflook en bestrooid
met een beetje zout, vind ik één van de lekkerste dingen als
ik door verlangen naar iets hartigs word bevangen. Daarna is de
eenvoudigst denkbare pastasaus maar een heel klein stapje.
Pel minimaal 1 grote teen per persoon, halveer hem en snijd hem in
uitermate dunne plakjes.
Giet ongeveer 1/4 dl fruitige olijfolie in een pannetje met zware bodem,
strooi er een klein beetje grof zout in, doe de plakjes knoflook erin en
verwarm die heel langzaam op een laag pitje tot de knoflook iets begint te
kleuren.
Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing gaar, laat ze uitlekken en
hussel er de olie met de knoflook door.
Rasp er Parmezaanse kaas over en ...klaar.
Wie absoluut meer wil doen, kan op het laatste moment een handje op hoog
vuur in olijfolie gebakken broodkruim door de pasta husselen.
Of wat fijngesneden salieblaadjes of tijm of basilicum of rucola.
Hoeveelheid naar smaak, maar zorg dat de knoflook niet helemaal
ondergesneeuwd raakt.
Of bak de laatste paar minuten een in flinterdunne ringetjes gesneden
pepertje (zonder pitjes, tenzij u de pasta echt heel heet wilt maken) met
de plakjes knoflook mee.
Knoflook als bijgerecht, reken een bol per persoon.
Snijd van de bovenkant een stukje af, zodat van alle tenen het bovenste
puntje is verwijderd.
Zet de bol of bollen in een ovenvast schaaltje en sprenkel er per bol 1
eetlepel (kippen)bouillon en 1 eetlepel olijfolie over.
Dek het schaaltje strak af met aluminiumfolie en zet het 1 uur in een oven
van 160°C.
Geef ieder een hele bol.
De tenen laten zich gemakkelijk uit hun velletje wippen en zijn smeltend
romig.
Henja Schneider
Een lasagne heeft het voordeel boven de andere pasta's dat het gerecht van
tevoren kan worden bereid. Lekker in combinatie met de 'armeluisasperge'
prei en een niet te jonge geitenkaas.
Prei was de favoriete groente van de Romeinen. Keizer Nero dacht zelfs dat
prei goed was voor zijn stem en at de groente elke dag.
Bij prei betekent hoe kleiner en jonger, hoe fijner van smaak. Hoe groter
de prei, hoe meer afval, al kan ook het donkergroene blad goed worden
gebruikt voor het trekken van bouillon of in een soep of stoofschotel.
Snijd prei altijd zo kort mogelijk voor gebruik. Net als uien oxideren
preien snel, waardoor de prei sterk gaat ruiken.
6-9 verse of voorgekookte plakken lasagne (afhankelijk van de grootte van
de schaal)
800 gr prei
zout, peper, nootmuskaat
2 eetlepels peterselie
1/2 eetlepel rozemarijnnaaldjes
200 gr halfharde geitenkaas
50 gr maïzena
6 dl soja- of halfvolle melk
olijfolie voor het invetten
Maak de prei schoon en snijd het wit en een deel van het groen in smalle
ringen.
Was de prei grondig en laat de ringen goed uitlekken.
Kook de prei 5-7 minuten voor in een bodem kokend water met zout en laat
goed uitlekken.
Knip de peterselie en de rozemarijn klein en roer deze door de prei.
Rasp de geitenkaas grof.
Meng de maïzena aan met een deel van de melk, breng dit mengsel samen
met de rest van de melk al roerend aan de kook en laat ± 2 minuten
doorkoken tot de melk is gebonden.
Zet het vuur uit en breng de saus op smaak met zout, peper en een beetje
nootmuskaat.
Roer de geraspte geitenkaas erdoor en roer tot de kaas is gesmolten.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een ovenvaste schaal in en bekleed de bodem met 2 of 3 plakken
lasagne.
Verdeel er de helft van de goed uitgelekte prei en een derde van de
geitenkaassaus over, dek af met een tweede laag plakken lasagne, een laag
prei met een deel van de saus en dek af met een derde laag plakken lasagne
en de rest van de geitenkaassaus.
Laat de lasagne in het midden van de oven in 35-45 minuten garen en
gratineren.
Serveer met een groene (Romeinse of bind)sla met notenoliedressing.
Sonja van de Rhoer
Spinazie is een gezonde groente, weliswaar niet bijzonder rijk aan ijzer,
zoals vaak wordt gedacht (100 gr biefstuk bevat net zoveel ijzer als 2
kilogram spinazie), maar spinazie bevat wel een hoge concentratie
carotenoïden, waaronder bèta caroteen (pro vitamine A). Het is
rijk aan vitamine B2, nicotinezuur, kalium, calcium, fosfor, zink, koper
en een goede bron van vitamine C. Verder bevat spinazie foliumzuur hetgeen
wordt aanbevolen voor zwangere vrouwen ter voorkoming van aangeboren
afwijkingen van de foetus zoals spina bifida (open ruggetje). Om al deze
voedingsstoffen zoveel mogelijk te behouden, is het aan te bevelen de
groente alleen met aanhangend water kort te koken of te stoven of, goed
droog geslagen in een slacentrifuge, te roerbakken. Met name het
roerbakken van de 'wilde 'spinazie met een fijngehakt teentje knoflook en
sjalotje is een snel en heerlijk gerecht.
Warm reeds gekookte spinazie de volgende dag niet weer op, in verband met
een omzetting van nitraat in het ongezonde nitriet.
8 lasagnevellen
3 sjalotten of 1 ui
1-2 teentjes knoflook
150 gr champignons
1 kg verse spinazie of 600 gr diepvries bladspinazie
2 eetlepels olijfolie
200 gr kruidenkaas
zout, peper
3 takjes verse basilicum
Breng ruim water aan de kook en kook de lasagnevellen volgens de
aanwijzingen op de verpakking beetgaar.
Laat ze uitlekken, dep ze droog en leg ze op een met bakpapier beklede
bakplaat.
Verwarm de oven voor op 70°C.
Houd de lasagnevellen afgedekt met aluminiumfolie in de oven tot gebruik
warm.
Pel de sjalotten of de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Was de verse spinazie en laat ze goed uitlekken.
Laat de diepgevroren spinazie ontdooien.
Verhit de olijfolie en bak de ui en de knoflook aan, voeg de champignons
toe en vervolgens de spinazie.
Roerbak ± 3 (verse spinazie 5-6) minuten.
Roer de zachte kaas erbij en laat alles goed doorwarmen.
Breng op smaak met zout, peper en de fijngeknipte basilicum.
Verdeel de vulling over de helft van de lasagnevellen en dek af met de
overige vellen.
Snijd de bovenste vellen in het midden als een kruis in en vouw de flappen
naar buiten.
Sonja van de Rhoer
2 pakken koelverse tortelloni met kaas (of één met kaas en
één met kaas en noten á 250 gr)
3 lente-uitjes of 2 rode uien
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tomatenpuree (á 70 gr)
2 eetlepels (diepvries) Italiaanse kruiden of 1 eetlepel verse oregano en
1 eetlepel verse basilicum
scheutje witte wijn (of groentebouillon)
400 gr diepvriesdoperwtjes, ontdooid
1/4 liter slagroom
100 gr geraspte Parmezaanse of oude Goudse kaas
150-200 gr geraspte belegen Goudse kaas
Kook de tortelloni volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking
gaar.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd het wit en een deel van het groen in
diagonale stukjes van 2-3 cm.
Of pel de uien en snijd ze fijn.
Verhit de olijfolie en bak de lente-uitjes of ui 1-2 minuten aan.
Voeg al roerend de tomatenpuree toe en doe de Italiaanse kruiden of de
fijngeknipte oregano en basilicum erbij.
Blus met een scheutje witte wijn of groentebouillon.
Voeg de doperwtjes en de slagroom toe en breng alles net aan de kook.
Roer er 5 minuten voor het serveren de beide kazen door en serveer zodra
de kaas geheel is gesmolten.
Verdeel de warme tortelloni's over de borden en schenk de saus erover
uit.
Serveer met een gemengde groene salade met trostomaatjes en een zachte
mosterddressing.
Variatie: Vervang de doppers door verse spinazie.
Maak eerst de saus door de tomatenpuree in 1 eetlepel olijfolie te bakken
en het recept te volgen.
Roerbak dan 5 minuten voor het serveren de lente-uitjes of de ui en voeg
600 gr spinazie toe.
Serveer de spinazie op de tortelloni en schenk de saus erover.
Strooi er bij het gebruik van spinazie wat extra geroosterde
pijnboompitten over.
Serveer met een tomatensalade met honingdressing.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Macaroni and cheese, ook wel mac and cheese genoemd, is mogelijk het
populairste Amerikaanse recept voor comfort food (eenvoudige, meestal zelf
gekookte gezinsmaaltijd). In de traditionele versie worden zeven
verschillende kaassoorten gebruikt en per persoon minimaal
één ei, wat betekent dat een portie zo'n kleine 2000
kgcalorieën levert. Voor vrouwen is dit de volledige dagelijkse
behoefte aan energie. Er wordt verteld dat Thomas Jefferson macaroni and
cheese al in 1802 serveerde in het Witte Huis, maar het werd pas echt
populair toen Kraft Foods (bekend van de mayonaise) de macaroni
kant-en-klaar ging verkopen in 1937. Ik heb een variatie gemaakt - er zijn
er vele - die in elk geval minder vet en calorierijk is.
De basis blijft gekookte macaroni, geraspte kaas (of plakken), zout en
peper. Of een kaassaus en geraspte kaas of paneermeel voor het in de oven
gaat. Of voeg groenten, verse kruiden of specerijen toe.
500 gr (volkoren)elleboog macaroni
Voor de kaasgroentensaus:
30 gr boter
30 gr bloem
2,5 dl melk
3 dl groentebouillon
80 gr geraspte (pittig) belegen Goudse kaas
zout, peper
1 ui
1 rode paprika
1 groene paprika
(stukje rode peper)
200 gr champignons
2 eetlepels peterselie
2 eieren
120 gr geraspte (pittig) belegen kaas
Kook de macaroni volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar en laat
hem uitlekken.
Smelt de boter, voeg de bloem toe, roer tot een bal ontstaat en laat deze
even garen.
Schenk er al roerend in één keer 1 dl melk bij en roer tot
een gladde saus ontstaat.
Voeg vervolgens al roerend de rest van de melk en de bouillon toe.
Roer de geraspte kaas door de saus en breng op smaak met zout en
peper.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel de ui en hak hem fijn.
Maak de paprika's en eventueel de peper schoon en snijd deze in
stukjes.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Hak de peterselie fijn.
Voeg de groenten en de peterselie aan de saus toe en meng ze door de
gekookte macaroni.
Klop de eieren los en meng ze luchtig door de macaronimassa.
Vet een ovenvaste schaal in, doe de macaroni erin, bestrooi met de kaas en
bak de macaroni in ± 45 minuten goudbruin.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
In een zomernummer van het kooktijdschrift Delicious stond een
aanlokkelijk recept voor pasta met citroensaus en Italiaanse worst,
verrassend op smaak gebracht met nootmuskaat.
Ik heb het recept uitgeprobeerd en er al doende enkele wijzigingen in
aangebracht. Ik had namelijk prachtige paddestoelen die ik er ook in wou
doen en had geen slagroom bij de hand, maar wel crème
fraîche.
Pappardelle is brede lintpasta, een voortreffelijke keus als de saus een
beetje robuust uitvalt, bijvoorbeeld met worst of wild. In Nederland is
het niet altijd zo eenvoudig om Italiaanse worst te bemachtigen. Lekkere
saucijsjes zijn echter een goed alternatief. Bak dan wat extra nootmuskaat
mee en liefst ook venkelzaad.
Dit is een makkelijk hoofdgerecht dat ook in de smaak zal vallen bij een
feestelijk etentje.
1 kleine citroen
300 gr (Italiaanse) saucijsjes
400 gr gemengde paddestoelen
olijfolie
1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat
1 theelepel venkelzaad
scheutje cognac of vieux
1 theelepel gedroogde tijm
zout, versgemalen peper
2 volle eetlepels crème fraîche
400 gr lintpasta (pappardelle, tagliatelle)
versgeraspte Parmezaanse kaas of oude Goudse
Boen de citroen schoon, rasp de schil heel fijn af en pers de citroen
uit.
Snijd de worst in plakjes.
Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in stukken/plakjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een hoge koekepan en bak de worst met 1/4
theelepel nootmuskaat en het venkelzaad op laag vuur in ± 10
minuten bruin en gaar.
Verhit 2 eetlepels olie in een andere koekepan, bak de champignons op hoog
vuur bruin en schep ze regelmatig om.
Voeg de cognac, de tijm en naar smaak zout en peper toe en bak even door
tot het vocht is verdampt.
Kook de pasta in ruim water met zout beetgaar.
Roer intussen de crème fraîche los met 1/4 theelepel
nootmuskaat, de citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en wat zout en
peper.
Giet de pasta af en roer een scheutje kookwater door de crème
fraîche.
Schep de pasta, paddestoelen, de worst en de crème fraîche in
een grote, voorverwarmde schaal door elkaar.
Serveer direct, met de versgeraspte kaas en met een frisse groene salade.
Tip: Een handvol grofgescheurde rucola maakt de pasta lekker pittig.
Rianne Buis
Een snelle en gemakkelijke maaltijd met ingrediënten die over het
algemeen in ieder huishouden aanwezig kunnen zijn. Het is trouwens altijd
handig om een kleine basisvoorraad aan te leggen. Denk aan
ingrediënten in de voorraadkast als: een pakje aardappelpuree, 1 blik
ananas, 1 pot augurken, 1 fles (mooie) azijn, 1 pak basterdsuiker, 1 rol
beschuit, 500 gr bloem, 1-2 pakjes groentebouillontabletten of
bouillonpoeder, (kidney)bonen en/of kikkererwten, linzen, 1 flesje
citroensap, 1 pakje cacao, 1 potje gember, 1 pot kapucijners, 1 flesje
ketjap en/of sojasaus, 1 pak knÄckebröd, 500 gr pasta, 1 blikje
maïs, 1 pakje maïzena, 1 zakje (cashew)noten, 1 fles zonnebloem- of
olijfolie, 1 potje pesto, 1 pakje of flesje (houdbare) room, 250 gr
rozijnen, 1 pak rijst, sambal, 2 blikken gepelde tomaten, 1 fles
tomatenketchup, 1 pak gezeefde tomaten, 2 blikjes tomatenpuree, 1 zakje
zongedroogde tomaten, 1 potje (zoetzure) uitjes, 1 pakje
wraptortilla's.
Verder kunnen uien, knoflook, sluitkool, zoals rode en witte kool,
pastinaak en wortel altijd op een koele, droge plaats wel ergens een
plekje vinden.
3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 uien
2 teentjes knoflook
1 winterwortel
2 stengels bleekselderij
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
2-3 theelepels gedroogde oregano
1 blik (± 450 gr) gepelde tomaten
6 dl groentebouillon
4-5 eetlepels rode linzen
250 gr korte pasta (penne, macaroni of iets dergelijks)
peterselie
zout, peper
(geraspte kaas)
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn.
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui en de knoflook zachtjes
aan.
Maak intussen de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in dunne
plakjes.
Voeg ze toe en bak ze 5 minuten mee.
Roer de specerijen en de oregano erdoor, voeg de tomaten met vocht, de
bouillon en de linzen toe en laat samen zachtjes 15 minuten stoven.
Neem de laatste 5 minuten het deksel van de pan en laat het overtollige
vocht inkoken.
Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim
kokend water met zout beetgaar, giet af en zet apart.
Knip de peterselie fijn.
Meng de pasta met het linzenmengsel en breng op smaak met zout, peper en
de peterselie.
Serveer de geraspte kaas en een groene salade er apart bij.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Als ik geen boodschappen heb gehaald en/of geen duidelijk omlijnde plannen
heb voor het warme maal, is de kans groot dat ik 'mijn' pasta maak. Ik heb
er geen recept voor en de ene variatie kan hemelsbreed van de andere
verschillen, maar toch is het herkenbaar.
Het bevat een paar vaste onderdelen: een stevige pastasoort als
orecchiette of penne, één of twee bosjes verse kruiden,
flinters kaas, een handje geroosterde noten en wat uitgebakken spek.
De rest is variabel en bestaat vooral uit groenten. 's Zomers lekkere
tomaten, gegrilde courgette en een hand basilicum. In de lente soms
gebakken groene asperges met bosui, platbladige peterselie en gebakken
kip. Maar de winterpasta die ik pas aan gasten serveerde, was
één van de beste. Het is geen gerecht dat een-twee-drie op
tafel staat, want de componenten vragen elk wat voorbereiding.
Wat de kaas betreft: kies naar smaak 0 eventueel meerdere soorten.
± 1 kg schoongemaakte pompoen in blokjes
6 ongepelde tenen knoflook
zout, versgemalen peper
2 takjes rozemarijn
6 bladen salie
extra vierge olijfolie
50 gr ontbijtspek
300 gr verse worst
1 glas rode wijn
1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat
500 gr spruitjes
50 gr walnoten
75 gr kaas
1 grote bos koriander
400 gr orecchiette of penne
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels cognac
1 theelepel gedroogde tijm
chilivlokken of chilipoeder
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schep de pompoen met 5 tenen knoflook, zout, peper, de rozemarijn, de
salie en 3 eetlepels olie in een grote ovenschaal door elkaar en rooster
de pompoen in ± 40 minuten gaar en iets gebruind.
Bak het spek knapperig uit.
Snijd de worst in plakjes en bak die in enkele eetlepels hete olie
bruin.
Voeg de wijn, een scheutje water, nootmuskaat en 1 uitgeperste teen
knoflook toe en laat ± 5 minuten zachtjes doorsudderen.
Halveer de spruitjes, kook ze 30 seconden en laat ze goed uitlekken.
Rooster de walnoten in een droge koekenpan lichtbruin.
Snijd de kaas in flinters en hak de koriander grof.
Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar.
Verhit enkele eetlepels olie in de wok en roerbak de spruitjes in 1-2
minuten goudbruin.
Voeg het citroensap, zout, de cognac, de tijm en de chili toe en neem ze
van het vuur.
Neem de knoflooktenen uit de pompoen en verwijder de schilletjes.
Meng de warme pasta, de warme pompoen, de knoflookpuree, de worst met
saus, de spruiten, het spek (met wat van het vet), de kaas, de koriander
en de walnoten in een grote schaal door elkaar.
Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Wie goed wil koken voor weinig geld kan nergens beter inspiratie opdoen
dan in de mediterrane keuken. Ik bedoel niet de opgesmukte schoteltjes die
bol staan van pijnboompitten, rucola, zongedroogde tomaten, kappertjes in
het zout en serranoham, maar de eenvoudige kost van arme mensen in streken
waar de zon verzengend heet kan zijn. Een dagmenu bestond grotendeels uit
bonen, brood, wijn, groenten en fruit, noten, olijven en olijfolie. Vlees,
vis, zuivel en zoetigheid waren een luxe. De 'cucina povere' uit landelijk
Italië vinden we erg lekker, zolang we er wel gegrilde lamskoteletjes
en verse tonijn bij kunnen eten.
Maar zeker als student kan die armeluiskeuken erg inspireren. Dit
Italiaanse gerecht bevat vlees, maar dan een nederige soort. Verder worden
2 gulden regels toegepast:
1: Koop altijd groenten en fruit van het seizoen, en
2: Koop goed brood en gebruik het tot de laatste kruimel.
3 dikke sneden stevig oud brood
olijfolie
zout
6 gehalveerde tomaten
suiker
(versgemalen) peper
oregano (gedroogd of vers)
500 gr verse worst
1 rode ui
1 grote venkelknol
1 grote teen knoflook
mespunt cayennepeper of chilipoeder
11/2 dl droge witte of rode wijn
mespunt geraspte sinaasappelschil
500 gr stevige pasta (penne, vlinders, rigatoni)
Snijd het brood in kleine blokjes en schep die om met enkele el olie en
een mespunt zout.
Doe ze in een ruime koekenpan en bak ze op laag vuur krokant en
goudbruin.
Laat ze op een bord afkoelen.
Bestrooi de snijvlakken van de tomaat met wat suiker, zout, peper en
oregano.
Verhit een laagje olie in een grote koekenpan, leg de tomaten erin en bak
ze langzaam aan beide kanten mooi bruin en gaar.
Snijd de worst in plakken, de ui in boogjes en de venkel in niet te kleine
stukken.
Bak de worst in een braadpan met wat olie bruin.
Bak de ui enkele minuten mee.
Voeg de venkel en de knoflook toe en bak ze al omscheppend even mee.
Voeg zout, peper, cayennepeper, de wijn en de sinaasappelschil toe en
stoof ± 10 minuten door.
Kook intussen de pasta net gaar; reken op 2 minuten korter koken dan de
verpakking zegt.
Giet de pasta af en schep hem direct in een schaal om met de worst en de
tomaten, met het vocht uit de pan.
Bestrooi met peper en verdeel het broodkruim erover.
Geef er een simpele groene salade bij.
Rianne Buis
(4 personen)
In de chaotische tropische markt van Castries op het eiland St. Lucia vind
ik basilicum zoals ik nog nooit eerder tegenkwam. Een buitengewoon
aromatische soort met kleine blaadjes, harde stelen en de worteltjes er
nog aan. De intense kruidigheid doet me watertanden en ik denk maar
één ding: pesto!
Ik koop een paar bosjes, wat verse groenten en pasta. Pijnboompitten en
kaas heb ik van thuis meegebracht en bij elkaar is het genoeg voor een
onvervalst mediterraan maal. Heel geschikt als (oudejaars)maal.
2 flinke bossen basilicum
50 gr pijnboompitten
1 grote gepelde teen knoflook
zout, versgemalen peper
35 gr Parmezaanse kaas in stukjes
(Italiaanse) olijfolie
± 750 gr schoongemaakte pompoen in blokjes
2 struikjes witlof of 1 kropje radicchio, grof gesneden
400 gr stevige pasta als penne rigate, pipe, conchiglie en dergelijke
Maak de pesto van tevoren.
Was en droog de basilicum zeer zorgvuldig en neem de blaadjes van de
steeltjes.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin.
Snijd de knoflook in plakjes.
Doe de basilicum, de pijnboompitten, de knoflook, wat zout en peper en de
kaas in de keukenmachine en pureer tot een egale, maar vrij grove
massa.
Doe het over in een kom en meng er 1 dl olijfolie door.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schep de pompoen en de witlof met een scheut olijfolie en zout en peper
door elkaar.
Schep de groenten in een ovenschaal en rooster ze in 25-30 minuten
gaar.
Schep af en toe om.
Kook intussen de pasta in ruim gezouten water beetgaar.
Giet de pasta af en verdun de pesto met enkele eetlepels kookwater.
Meng de pasta, de groenten en tweederde deel van de pesto in een kom door
elkaar.
Geef de rest van de pesto erbij en ook een kom grofgeraspte Parmezaanse
kaas, een groene salade en een volle, kruidige wijn.
Rianne Buis
Het lekkerste is om voor dit gerecht een kleine pastasoort te gebruiken.
Denk bijvoorbeeld aan orzo of risoni, kleine pastasoorten in de vorm van
rijstkorrels die in steeds meer supermarkten te koop zijn. Maar ook
'gewoon' elleboogmacaroni of orecchiette (oortjes) of fusilli is geschikt.
Kies voor de tomaten bij voorkeur romatomaten of pomodori. Deze stevige
pruim-trostomaat krijgt een extra lekkere volle smaak door het roosteren.
In schijfjes gesneden doet hij het ook goed als tomatensalade.
De gorgonzola kan worden vervangen door een kruidenroomkaas of andere
blauwe kaas, zoals Fourme d'Ambert of Blue de Gex.
8 romatomaten of pomodori
4-6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
(zee)zout
200 gr gorgonzola
400 gr groene asperges
300-400 gr orzo
(zwarte) peper
± 60 gr geschaafde Parmezaanse of oude Goudse kaas
verse basilicumblaadjes
Verwarm de oven voor op 175°C.
Bekleed een ovenvaste schaal, ook de wanden, met bakpapier. Het handigste
is om de schaal op de rol papier te zetten en dit ruim af te knippen.
Vet de bodem en de randen licht in met olijfolie en leg het bakpapier
erin.
Duw het in de hoeken en langs de randen omhoog.
Vet het bakpapier licht in.
Was en droog de tomaten, snijd ze in vieren, leg ze in de ovenschaal en
bestrooi ze met iets zout.
Zet ze 15-20 minuten in de oven tot ze behoorlijk verschrompeld zijn.
Neem de schaal uit de oven en verkruimel de gorgonzola erover.
Maak de asperges schoon, verwijder het harde onderste stukje en schil het
harde stengelgedeelte.
Snijd de asperges in de lengte doormidden en leg ze op de tomaten en de
kaas in de oven.
Sprenkel er olijfolie over en zet de schaal nog 10 minuten in de oven.
Kook intussen de orzo (of andere pasta) beetgaar.
Laat de orzo uitlekken en doe de pasta terug in de pan.
Schep de tomaten, de kaas en de asperges uit de ovenschaal en meng ze met
de pasta.
Breng op smaak met zout en peper.
Doe alles over in een voorverwarmde serveerschaal en garneer met
geschaafde stukjes Parmezaanse of oude Goudse kaas en grofgeknipte
basilicumblaadjes.
Sprenkel er nog een beetje olijfolie over.
Sonja van de Rhoer
Verse peultjes zijn het hele jaar door verkrijgbaar, meestal vanuit Kenia.
Maar de aanvoer van de Hollandse peultjes is er ook al weer. Tijd om ervan
te genieten dus. Verse peultjes zijn rijk aan vitamine B en C en het
mineraal ijzer. Het zijn de jonge, onrijpe vruchten van een erwtensoort
waarvan zowel de schil als de erwten worden gegeten. Ze smaken licht zoet
en zijn licht verteerbaar. Hierdoor zijn ze ook geliefd bij kinderen.
Let bij het kopen op een heldergroene, knapperige schil. Dan zijn ze op
z'n verst. Bewaar peultjes hooguit een dag of 2-3 in de groentelade van de
koelkast. Maak de peultjes schoon door de draden eraf te halen en was ze.
300 gr kleine pasta (bijvoorbeeld orecchiette, oortjes)
zout, peper
400 gr kipfilet
1 eetlepel bloem
2 eetlepels olijfolie
2-3 teentjes knoflook
400 gr peultjes
4 lente-uitjes
1 dl kippenbouillon
2 eetlepels verse dragon
Verwarm de oven voor op 60°C en verwarm een schaal voor de pasta en de
borden voor.
Breng ruim water met zout aan de kook.
Snijd de kipfilet in reepjes.
Zet een diep bord klaar en meng de reepjes kip met de bloem en zout en
peper.
Verhit de olijfolie in een hapjespan met antiaanbaklaag en bak de
kipreepjes in gedeelten om en om in ± 3 minuten goudbruin.
Neem de kip uit de pan.
Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes.
Maak de peultjes schoon.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze, ook het groen, in diagonale
stukjes van 1-11/2 cm.
Kook de pasta beetgaar, giet ze af en houd ze in de, met aluminiumfolie
afgedekte, schaal in de oven warm.
Voeg eventueel een beetje olijfolie toe en bak de knoflook met de peultjes
en de lente-uitjes al omscheppend ± 4 minuten.
Voeg de kipreepjes weer toe met de bouillon, breng aan de kook en laat
± 3 minuten zachtjes doorkoken.
Knip de dragon (eventueel platte peterselie) fijn, voeg deze op het laatst
toe en meng de kip, de groenten en de kruiden met de pasta.
Serveer het gerecht met een lentegroene salade van jonge spinazie of
botersla met een dressing van olijfolie, citroensap, honing, een beetje
mosterd, zout en peper.
Sonja van de Rhoer
(6 personen)
Vorige week aten we bij mijn nichtje en haar vriend. De kok in huis is Mark, die voor zijn werk veel in het buitenland vertoeft en altijd op zoek is naar bijzondere ingrediënten. Als hij laat thuis is of geen zin heeft om lang in de keuken te staan, kookt hij één van deze twee pastasauzen uit het kookboek van Felicity en Roald Dahl. Mark is enthousiast over de verrukkelijke gerechten in dit boek, doorspekt met de macabere humor waar Dahl om bekend staat. Wij genoten in elk geval ook van deze heerlijke, supergezonde sauzen.
Pastasaus Roald Dahl:
500 gr tagliatelle
55 gr gesneden korianderblaadjes
85 gr hazelnoten, geroosterd en fijngehakt, zodat ze nog knapperig
zijn
85 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
4-5 eetlepels olijf- of notenolie
Fran Collins' pastasaus:
500 gr spaghetti
4 eetlepels olijfolie
4 tenen knoflook
2 ansjovissen
1 groot blik gepelde tomaten
1 eetlepel kappertjes
snufje chilipoeder
10 zwarte olijven
10 groene olijven in stukjes
150 gr geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking
beetgaar.
Meng de korianderblaadjes in een steelpan met de hazelnoten en de
Parmezaanse kaas en voeg zout en peper toe.
Voeg al roerend langzaam de olie toe.
Verwarm het mengsel op laag vuur, let erop dat het niet gaat koken.
Meng de saus door de afgegoten pasta en serveer direct.
Variatie: U kunt in plaats van koriander ook peterselie gebruiken, maar dan is de saus iets minder verrassend.
Voor de Fran Collins' pastasaus:
Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking
beetgaar.
Verhit de olie, bak de knoflooktenen bruin, haal ze uit de pan en gooi ze
weg.
Hak de ansjovis fijn of doe ze door een knoflookknijper (dat doe ik
altijd) en smoor ze met de gepelde tomaten met vocht 30 minuten zachtjes
in de olie.
Voeg de rest van de ingrediënten (behalve de kaas) toe en smoor nog
15 minuten.
Meng de saus erdoor.
Geef de geraspte Parmezaanse kaas erbij en serveer met een groene salade.
Sonja van de Rhoer
Groenten en fruit. En fruit en groenten. Het wordt er op het ogenblik van
alle kanten ingehamerd. In Frankrijk gaat dat onder het motto: dix par
jour, ofwel 10 per dag. Dat lijkt nogal wat, maar bij die tien hoef je
niet alleen aan groenten als bloemkool, andijvie en worteltjes te denken,
je kunt bijvoorbeeld ook knoflook, tuinkruiden en aardappelen
meetellen.
Bij ons is al jaren een groentensaus favoriet die inmiddels 'de pastasaus
van oma' heet, omdat de nu driejarige kleinkindjestweeling er absoluut dol
op is, vooral als ze hem gemengd met veelkleurige schelpjespasta krijgen.
Ook grote mensen vinden hem heerlijk en zelfs verstokte vleeseters missen
niets aan deze buitengewoon eenvoudig ogende en makkelijk te maken saus,
waarin vooral de citroenschil 'het hem doet'. We smokkelen een beetje en
rekenen olijfolie als deel van de olijf ook tot de groenten, dan komen we
precies aan de tien. Ui, hoewel voor de hand liggend, doen wij er niet
bij, dan krijg je een totaal andere smaak.
een flinke scheut olijfolie
1 kg tomaten
1 rood pepertje
3 tenen knoflook
2 rode paprika's, de zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1 geschilde winterwortel
3 stengels bleekselderij
de geraspte schil van 1/2-3/4 citroen
3 eetlepels gehakte basilicum
3 eetlepels gehakte peterselie
Halveer de gewassen tomaten en leg ze met de snijkant naar beneden in een
braadpan waarvan u de bodem met een dun laagje olijfolie heeft bedekt.
Snijd de rest van de groenten in grove stukken, alleen de bleekselderij in
korte stukjes (vanwege de stugge vezels).
Doe alle groenten en de citroenschil in de braadpan en zet die, met het
deksel op een kier, enige uren op het kleinst denkbare vuur. Gebruik
desnoods een sudderplaatje, want de groenten moeten alleen maar tegen de
kook aan worden gehouden.
Draai de tomaten-groentenmassa door de groentemolen, voeg naar smaak zout
toe en doe zoveel saus als u nodig heeft terug in de pan op het lage
vuurtje.
Kook de pasta gaar en schep de uitgelekte pasta door de saus.
Pasta, vooral als u penne gebruikt, neemt verrassend veel saus op.
(Verdun de saus die u over heeft de volgende dag eenvoudig met wat
bouillon tot een soepje).
Meng de gehakte basilicum en peterselie erdoor en geef er veel geraspte
kaas bij.
Henja Schneider
(Voor 6 personen, of een deel invriezen)
Al verschijnen er regelmatig weer 'vernieuwde' kant-en-klaar pastasauzen op de markt, de lekkerste en zeker gezondste saus wordt toch zelf gemaakt. Zonder toevoeging van kleur-, geur- en smaakstoffen, op basis van goede ingrediënten en een portie geduld. De kippenlevers kunnen eventueel worden weggelaten, maar deze geven nu net de volle smaak aan de saus. Degene met een cholesterolarm dieet kan de pancetta/bacon, het varkensgehakt en de kippenlevers vervangen door 600 gr rundergehakt, (5 ansjovisfilets, fijngesneden), 10 gr geweekte, gedroogde paddenstoelen en 1 rode paprika. Serveer bij de stevige en rijke saus een rode wijn met 'body'. Ik denk dit keer niet aan Italië, maar aan een Nieuw Zeelandse Merlot/Cabernet met Syrah.
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
1 kleine winterwortel
100 gr pancetta of bacon
2 eetlepels olijfolie
250 gr rundergehakt
200 gr varkensgehakt
snufje nootmuskaat
125 gr kippenlevers
1/8 liter droge witte wijn (of bouillon
1/4 liter halfvolle melk
3 eetlepels dubbel geconcentreerde tomatenpuree
1/4 liter runderbouillon
zout, peper
500 gr tagliatelle
Parmezaanse kaas
Pel de ui en hak hem fijn.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in smalle boogjes.
Maak de winterwortel schoon en snijd hem in blokjes.
Snijd de pancetta of bacon in stukjes.
Verhit de olijfolie in een ruime braadpan en bak de ui, de bleekselderij,
de wortel en de pancetta/bacon, al roerend, op middelhoge warmtebron 5-7
minuten aan.
Voeg de beide gehaktsoorten met de nootmuskaat toe.
Zet het vuur wat hoger en bak het gehakt, al roerend, tot het grijs van
kleur wordt.
Maak de kippenlevers schoon, hak ze fijn, voeg ze toe en bak ze tot ze
kleur krijgen.
Let op dat het vlees niet te bruin wordt.
Schenk de witte wijn erbij, zet het vuur hoog en kook het geheel 2-3
minuten door.
Zet het vuur weer laag en voeg de helft van de melk, de tomatenpuree, de
bouillon en zout en peper toe.
Roer tot een dikke saus ontstaat.
Dek de pan af en laat de saus 2 uur zachtjes doorkoken.
Voeg tussentijds steeds wat van de overgebleven melk toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar, giet af en meng de pasta met de saus.
Serveer in voorverwarmde borden en geef er geraspte Parmezaanse kaas en
een salade bij.
Sonja van de Rhoer
Een onverwachte en spannende combinatie: zuurkool met pasta. Maak voor de ravioli zelf het pastadeeg, er is geen pastamachine nodig, een keukenroller of fles is voldoende.
Voor de ravioli:
300 gr bloem van harde tarwe
3 grote eieren
1/2 theelepel zout
1-2 eetlepels olijfolie
Voor de vulling:
1 grote ui
1 eetlepel olijfolie
200 gr (voorgekookte) zuurkool
1 middelgrote appel
70 gr geraspte lichtbelegen kaas
1 losgeklopt eiwit voor het bestrijken
Voor de saus:
20 gr gedroogde paddestoelen
1 dl water
200 gr champignons
1 eetlepel (olijf)olie
200 gr HüttenkÄse
4 takjes platte peterselie
zout, peper
Zeef de bloem in een bergje op het werkvlak, maak in het midden een
kuiltje en breek de eieren hierin.
Voeg er het zout en de olie (eerst 1 eetlepel) aan toe en roer er, van het
midden uit, met een vork wat bloem door.
Werk van buiten naar binnen met de handen de bloem door het eimengsel.
Kneed het deeg met de handen goed door, voeg er eerst de andere eetlepel
olie door en eventueel nog wat water als het deeg te droog wordt.
Druk het deeg steeds met de handpalmen uit, vouw het weer samen en kneed
het 10 minuten tot het glad en elastisch is.
Pak de deegbal in plasticfolie en laat het deeg in de koelkast 1-2 uur
rusten.
Rol het deeg (met een deegroller of met een afgesloten fles, gevuld met
water) op een met bloem bestoven werkvlak dun uit.
Bestuif de dunne deeglap met bloem en halveer de deeglap. (Of steek er 8
gelijke rondjes met een middellijn van 10-12 cm uit).
Pel de ui, hak deze fijn en bak hem in de hete olie aan.
Voeg de gebakken ui aan de goed uitgelekte zuurkool met de geschilde, in
blokjes gesneden appel en de geraspte kaas toe en verdeel het mengsel over
de ene pastahelft.
Bestrijk de randen met eiwit en dek af met een andere pastahelft.
Snijd er 4 grote ravioli's van.
Druk de randen met behulp van een vork aan en bestrijk het deeg met
eiwit.
Week de gedroogde paddestoelen ± 20 minuten in het water en bak ze
daarna met de in plakjes gesneden champignons aan.
Blus met het weekwater.
Roer de HüttenkÄse erdoor en breng aan de kook.
Voeg de fijngeknipte peterselie toe en breng de saus op smaak.
Kook de ravioli's in ruim kokend water met zout in ± 3 minuten gaar
en serveer ze met de saus.
Sonja van de Rhoer
(Voorgerecht, 4 personen)
Even dacht ik dat de markt voor Italiaanse kookboeken verzadigd dreigde te raken, maar niets is minder waar. Dit najaar verschenen twee dikke kookbijbels. De eerste, 'De zilveren lepel', is al 50 jaar het best verkochte (basis)kookboek in Italië, de tweede van Giorgio Locatelli, 'Made in Italy' is, behalve een receptenboek, een boek rijk aan (achtergrond)verhalen en prachtige fotografie. Locatelli's boek leest als een roman en de volgende dag wil je maar één ding: de keuken in en één van de heerlijke gerechten bereiden. De Italiaanse ambassadeur en Roberto Payer van Roberto's restaurant, Hilton Amsterdam zijn groot gegroeid met Il cucchiaio d'argento (de originele titel van De zilveren lepel). De Nederlandse vertaling is geschikt voor liefhebbers van niet alleen (er staan ook andere buitenlandse recepten in) de Italiaanse keuken met een behoorlijke kookkennis. Basis is het koken van de pasta, waarvan Roberto Payer zegt: 'de gast wacht op de pasta en niet de pasta op de gast'. Waarmee hij wil zeggen: maak eerst de saus en kook de pasta zo kort mogelijk voor het serveren in ruim water (100 gr pasta in 1 liter water, 400 gr in 4 liter water met zout).
3 eetlepels olijfolie, plus extra om te bedruppelen
2 laurierblaadjes
5 takjes tijm
5 blaadjes oregano
3 fijngehakte tenen knoflook
het in reepjes gesneden witte deel van 500 gr lente-uitjes
100 gr tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
1/2 eetlepel fijngehakte rode chilipeper
1,75 dl groentebouillon
300 gr spaghetti
5 blaadjes basilicum in reepjes
zout
Verhit de olijfolie met de laurierblaadjes, de tijm en de oregano op laag
vuur.
Voeg de knoflook en de lente-ui toe en laat 15-20 minuten stoven.
Voeg de tomaat en de chilipeper toe, laat 5 minuten meestoven en schenk er
intussen scheut voor scheut de bouillon bij.
Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar (olijfolie
in het kookwater is echt niet nodig) en laat uitlekken.
Schep de pasta door de saus en laat 1 minuut doorwarmen.
Bestrooi met basilicum, bedruppel met olijfolie en serveer meteen (met
alleen een vork).
Serveer met een sauvignon blanc uit de wijnvallei Langhe in Piemonte.
Sonja van de Rhoer
Taugé zijn de spruiten van de Mungboon ofwel katjang-idjoeboontjes.
De boontjes worden vanuit Azië naar ons land vervoerd en hier tot
ontkieming gebracht en dan geoogst. Taugé is rijk aan vitamine B en
C en ijzer. U kunt taugé maar kort bewaren (altijd in de koelkast).
Van Mungbonen worden ook dunne transparante noedels gemaakt. Ongekookt
zien deze bosjes er wit uit, eenmaal geweld worden ze transparant. Deze
noedels worden gebruikt als basis voor diverse salades en ze worden koud
gegeten. In Thailand gebruiken ze de Chinese bieslook, die we hier
knoflookbieslook noemen, maar voor dit gerecht kunt u gewone bieslook
nemen.
Dit bijgerecht uit de Thaise keuken wordt meestal met varkensgehakt
gemaakt. Half-om-half is een goede vervanger. Soms gebruiken de Thai
gehakt van kip. Dat is te koop bij de poelier maar ook thuis eenvoudig te
maken in een keukenmachine. Neem hiervoor bijvoorbeeld het vlees van de
kippenbouten. Een beetje vet van de kip maakt dit gehakt nog lekkerder.
Het vlees kunt u eventueel vervangen door klein gesneden, gebakken tahoe.
300 gr taugé
1 eetlepel gedroogde garnaaltjes
125 gr gehakt
3 teentjes knoflook
20 sprieten (knoflook)bieslook
1 eetlepel Thaise vissaus
1 theelepel suiker
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 takjes koriander
2 eetlepels olie
Maak de taugé schoon.
Leg de taugé in een vergiet en giet er een flinke hoeveelheid
kokend water over.
Leg de garnaaltjes in een kommetje, giet er kokend water bij en laat ze
een kwartiertje wellen.
Giet ze af, laat uitlekken en bak de garnaaltjes grof.
Snijd de teentjes knoflook fijn en de bieslook in stukjes van 1 cm.
Haal de blaadjes van de koriandertakjes.
Verhit de olie in een wok, voeg de garnaaltjes en de knoflook toe en
roerbak tot ze lichtbruin zijn.
Voeg het gehakt toe, maak dit met een vork los en bak het gehakt in 5
minuten rul.
Voeg de taugé, de bieslook, de vissaus, de suiker en versgemalen
peper toe en schep alles goed om.
Schep het gerecht direct op een serveerschaal en garneer met de blaadjes
koriander.
Lekker met saté en gekookte rijst.
Tineke Sluijter
(4-5 personen)
Als een zeker heimwee naar Kreta me te machtig wordt, is het tijd voor een
authentiek Grieks maal. Het knapperigste, stevigste brood, grof gesneden
groenten en maar een enkele drop wijnazijn voor de Griekse salade en
natuurlijk gegrilde burgers. Aan een drukke doorgangsweg in Portland
ontdekte ik een etablissement dat niet Griekser kon zijnû half
taverna en half supermarkt, ongezellig verlicht en met een echte
souvlakigrill. Voor de prijs van 1 dollar 39 cents kocht ik er een zak met
een hele bos gedroogde oregano. Eigenlijk was het als de doos van Pandora,
want de geur van die oregano riep een hele Griekse wereld op: de stoffige,
zondoorstoofde bermen vol kruiden, de krekels, de hitte, de
blauwgeschilderde bakaliko's (winkeltjes) die alles verkopen van zeep tot
gasflessen, en de kleine houtskoolgrills voor de cafés. Er was geen
beter ingrediënt voor het maken van deze heerlijke malse burgers.
Via Griekse importeurs (bijvoorbeeld Aridjis in Utrecht) is de oregano te
bemachtigen.
3 dikke sneden stevig oud witbrood
600 gr lamsgehakt (of rundergehakt, of een mengsel van beide)
1 flinke ui
2 tenen knoflook
1 grote bos platbladige peterselie
3 eetlepels ouzo (of pernod)
scheut rode wijn
1 volle eetlepel gedroogde Griekse oregano
2 kleine theelepels kaneel
1 volle theelepel gedroogde munt
Griekse olijfolie
zout, versgemalen peper
Week het brood in koud water, trek de korsten eraf en knijp het zeer goed
uit.
Doe het met het gehakt in een grote kom.
Hak de ui, de knoflook en de peterselie heel fijn en doe ze bij het
gehakt.
Voeg de ouzo, de wijn, de oregano, de kaneel, de munt, een scheut olie en
flink wat zout en peper toe, kneed alles goed door elkaar en ruik: de
kaneel en de oregano moet je kunnen ruiken. Voeg eventueel wat meer
toe.
Steek de barbecue aan of verhit de grillpan.
Vorm van het gehakt 4 mooie, platte burgers en bestrijk ze met olie.
Rooster ze in 10-12 minuten bruin en net gaar en keer ze halverwege.
Lekker met een Griekse salade, gegrild brood en eventueel in olijfolie
gebakken patat.
Rianne Buis
(4 personen)
Als je deze gehaktballetjes al niet van vakantie in Zweden kent, dan misschien wel van een dagje Ikea! In Zweden geven ze er aardappelen bij en wat zuur zoals augurkjes. Maar met patat is het ook erg lekker!
Voor de balletjes:
500 gr gehakt
1 afgekoelde gekookte aardappel
1 kleine ui
1 ei
3 eetlepels paneermeel
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen witte peper
3 eetlepels slagroom
2 eetlepels boter
Voor de saus:
1/2 bouillonblokje
4 eetlepels slagroom
1 eetlepel maïzena
2 takjes peterselie
En verder:
Een braadpan
een kommetje om een maïzenapapje te maken
een serveerschaal
een kommetje voor de saus
Aluminiumfolie
Snijd de ui zo fijn mogelijk.
Prak de aardappel in een kom met een vork fijn.
Voeg de ui, het ei, het paneermeel, het zout, de peper en de 3 eetlepels
slagroom toe, doe het gehakt erbij en kneed alles goed met schone
handen.
Maak van het gehaktmengsel kleine balletjes, iets kleiner dan een
pingpongbal.
Verhit de boter in een braadpan en doe, als het schuim wegtrekt, de
balletjes voorzichtig in de pan. Let op voor vetspatten!
Braad de balletjes aan alle kanten aan; draai ze met een houten lepel
voorzichtig om.
Zet, als de balletjes bruin zijn, het vuur laag, leg een deksel op de pan
en laat de balletjes in 8 minuten gaar worden.
Snijd intussen de peterselie fijn.
Haal de balletjes uit de pan, leg ze op een schaal en dek de schaal af met
wat aluminiumfolie. Zo blijven ze lekker warm.
Giet het vet uit de pan. Alleen het vet, laat alle aanbaksels zitten.
Doe 2 dl heet water bij en breng dit met het halve bouillonblokje aan de
kook.
Roer een papje van 2 eetlepels koud water en de maïzena en giet dit
al roerend in de pan. De saus wordt nu lekker dik.
Roer de slagroom door de saus.
Schenk d saus over de gehaktballetjes en strooi er als laatste de
fijngesneden peterselie over.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Voor Berlijnse B(o)uletten bestaan vele recepten, maar met zo'n Fransige naam moeten zelfs de Duitsers toegeven dat deze gehaktballetjes van Franse afkomst zijn. Meegebracht door de Hugenoten die in de 17de eeuw niet alleen naar Nederland vluchtten, maar ook naar Berlijn. Ze hebben de keuken daar duidelijk beïnvloed. Die brave Franse Calvinisten, zelf uiterst matige drinkers, zullen nooit hebben vermoed dat hun gehaktballetjes uiteindelijk in Berlijn een cafétraktatie bij uitstek zouden worden, zoiets als onze porties bitterballen en leverworst. Ze worden daar nog steeds hoog opgetast in de glazen 'Hungerturme' (hongertorens) op de tapkast, naast 'Rollmöpse' (dat snappen wij, maar daar in een roomsaus) en 'Soleier' (gepekelde eieren).
Voor het garnituur:
800 gr kleine meiraapjes
2 eetlepels boter
2 eetlepels suiker
1 eetlepel bloem
4 dl bouillon
peterselie
aardappelen in parten
Voor de balletjes:
1 gesnipperde ui
50 gr boter
250 gr rundertartaar
250 gr gemalen hamlap
50 gr oudbakken wittebrood zonder korst
1 klein ei
1 eetlepel fijngesneden peterselie
2 theelepels zout
1 theelepel mosterd
1/2 theelepel geplet karwijzaad
1/2 theelepel gedroogde oregano
snuf cayennepeper
gemalen zwarte peper
gemalen nootmuskaat
Fruit de uisnippers in wat boter glazig.
Meng ze lauw met de beide soorten gehakt, het in warm water geweekt en
goed uitgeknepen brood, het ei, zout het en de kruiderij.
Vorm er acht balletjes van en druk ze een beetje plat.
Verhit de rest van de boter in een grote pan met antiaanbakbodem en bak de
balletjes aan één kant zachtjes lichtbruin.
Draai ze om en bak de aardappelen onder een deksel ± 25 minuten
mee.
Schil de raapjes, was en droog ze.
Smelt de boter in een pan en laat de suiker licht karameliseren.
Fruit de raapjes hierin al schuddend rondom.
Strooi de bloem erover en schud weer om.
Voeg dan al roerend de bouillon toe en laat in de gesloten pan een halfuur
zachtjes smoren.
Laat de saus licht inkoken en gaaf die, bestrooi met peterselie bij
balletjes en de aardappelen.
Geef er een Dornfelder Classic bij.
Vooraf: Eier in Mostrichsauce: hardgekookte gehalveerde eieren in een warme mosterdsaus, sprekend onze eigen Kamper Steur.
Janny de Moor
'De smaak van verlangen' is de titel van het historische kookboek waaruit
dit, bewerkte, recept afkomstig is. Droomrecepten van vrouwen die tijdens
de Tweede Wereldoorlog gevangen zaten in Japanse interneringskampen in
Nederlands-Indië of de Japanse bezetting buiten de kampen
doormaakten. Droomrecepten die ze elkaar vertelden om de honger niet te
voelen. Recepten die vervolgens werden opgeschreven in oude agenda's, op
enveloppen en achterkanten van brieven. De recepten variëren van zeer
luxe (oesters in champagne) tot heel eenvoudig (een drankje als
vanillemelk, witte bonen met varkensvlees) en typisch Indische
gerechten.
Het recept kerry laksa heb ik aangepast.
1 (scharrel)kip
2 rode uien
2 teentjes knoflook
1 afgestreken eetlepel ketoembar (koriander)
1 theelepel djinten (komijn)
8 kemirienoten (sterk smakende witte nootsoort)
schijfje laos (wortel)
stukje gemberwortel
mespunt koenjit (geelwortel)
stukje trasi (gefermenteerde garnalen)
1-2 rode lomboks (pepers)
zout, peper
zonnebloemolie
1 dl dunne santen van 20 gr santen en 1 dl water
Voor de gehaktballetjes:
250 gr rundergehakt
1 snee oud witbrood
1 ei
2 dl dikke santen van 80 gr santen en 1 dl water
250 gr rijstnoedels
2 blaadjes djeroek poeroet (citrusvrucht)
1 salamblad (soort laurier)
stukje sereh (citroengras)
beetje suiker
Trek bouillon van de kip.
Haal vervolgens het vlees van het bot en verdeel dit in stukjes.
Pel de uien en de knoflook en wrijf deze met de ketoembar, de djinten, de
kemirienoten, de laos, de gemberwortel, de koenjit, de trasi, de lombok(s)
en wat zout in een vijzel fijn.
Verhit 1-2 eetlepels zonnebloemolie en bak het kruidenmengsel goed
aan.
Schenk er de dunne santen bij, breng aan de kook en laat 2-4 minuten
zachtjes doorkoken.
Wrijf het mengsel door een zeef.
Maak kleine gehaktballetjes van het gehakt, het uitgeknepen, geweekte
brood, het losgeklopte ei en zout en peper.
Doe de gehaktballetjes bij het gezeefde kruidenmengsel, schenk de dikke
santen erbij en laat ze garen.
Bereid de rijstnoedels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en
zet ze apart.
Voeg de kip met de uitgelekte rijstnoedels, de djeroek poeroet, het
salamblad, het stukje sereh en een schepje suiker toe.
Kook de noedels even door en breng de laksa zo nodig op smaak met zout en
peper.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Kibbeh is een intrigerend Midden-Oosters gerecht waarvan honderden versies
moeten bestaan. (Lams)gehakt en bulgur zijn de voornaamste
ingrediënten, maar daar is alles mee gezegd.
Kibbeh kan variëren van een soort hartige taart tot zeer bewerkelijke
ovale gehaktballetjes, verpakt in een krokante bulgurkorst. In alle glorie
prijkten de laatste op mijn bruiloftsdiner, volmaakt bereid door Pat van
de Wall Bake, eigenaar en chef van een bekende Amsterdamse kookschool.
Maar zelf begin je daar niet zo snel aan. Vandaar dat ik dan ook heel
gelukkig was met het recept dat ik onlangs van mijn schoonmoeder leerde,
die het weer heeft van een Syrische vriendin. Deze kibbeh zijn mooie,
rulle gehaktballetjes met een zachte, pure smaak en één
overheersende specerij: kaneel. En hoewel ik vaak hartig kook met kaneel,
was de uitgesproken smaak nieuw voor me: geen tegenwichten van citroen,
oregano, komijn of andere zaken.
We aten de kibbeh met geroosterde groenten (van de grillpan), rijst,
Arabisch brood en een schep dikke yoghurt.
500 gr lams- of rundergehakt
1 grote, heel fijn gesnipperde ui
6 volle eetlepels bulgur
1 volle eetlepel kaneel (iets meer mag)
4 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie en evenveel fijngehakte
koriander
olijfolie
pitabroodjes
Doe het gehakt in een kom en meng alle ingrediënten (behalve de olie)
erdoor.
Breng goed op smaak met zout en peper en kneed tot een goed samenhangend
mengsel.
Neem een klein balletje van het gehakt af en kook het in een beetje water
in 1 minuut gaar.
Proef of er nog meer kaneel in moet en eventueel ook zout en peper.
Vorm ovale gehaktballetjes en laat ze afgedekt in de koelkast ± 1
uur opstijven.
Verhit een laagje olie in een grote anti-aanbakkoekenpan en bak de kibbeh
op niet te hoog vuur mooi bruin en gaar.
Bak eventueel eerst de helft en voeg gaandeweg meer balletjes toe.
Keer ze voorzichtig met een vork en bak tot ze een ietwat knapperig
korstje hebben.
Snijd de pitabroodjes in de lengte door tot twee dunne helften en bestrijk
ze met olie.
Warm ze snel in de voorverwarmde oven (200°C) en geef ze bij de
kibbeh.
Rianne Buis
Langzamerhand gaan steeds meer mensen over tot het stomen van groente. Vetarm, behoud van vitaminen en mineralen en kleur en geur blijven behouden. Maar het stomen van vlees is minder bekend en juist hier is een vetarme bereidingswijze bijzonder prettig.
Voor de balletjes:
150 gr magere ham
2 teentjes knoflook
300 gr mager varkens- of kipgehakt
1 ei
1 theelepel geraspte gemberwortel
1 theelepel korianderpoeder
zout, peper
3 eetlepels Japanse sojasaus
1 eetlepel droge sherry (of witte wijn of groentebouillon)
, theelepel sesamolie
1 theelepel honing
Voor de roergebakken groente:
1 winterwortel
200 gr broccoli
1 rode paprika
12 minimaïskolfjes (vers of uitgelekt uit pot of blik)
300 gr Chinese kool
100 gr peultjes
2 eetlepels (zonnebloem- of maïs)olie
2 teentjes knoflook
2 theelepels geraspte gemberwortel
2 eetlepels oestersaus
2 eetlepels Japanse sojasaus
2 theelepels sesamolie
1-2 eetlepels maïzena
Snijd de ham in kleine stukjes.
Pers de teentjes knoflook uit.
Meng het gehakt met de ham, het ei, de knoflook, de gember, de koriander
en zout en peper.
Vorm met, met koud water, nat gemaakte handen 20 gehaktballetjes van het
mengsel.
Breng in een grote kookpan of in een stoompan water aan de kook.
Leg de gehaktballetjes in een speciaal stoommandje of in een zeef of
hittebestendige vergiet dat boven de pan past.
Dek de pan af en stoom de gehaktballetjes in 15 minuten gaar en
stevig.
Maak intussen een sausje door de sojasaus, de sherry (of witte wijn of
groentebouillon), de sesamolie en de honing goed te mengen.
Serveer de gehaktballetjes met de saus.
Maak de groente schoon.
Snijd de wortel in plakjes, de broccoli in roosjes, de paprika in repen,
halveer de maïskolfjes, snijd de kool in repen en laat de peultjes
heel.
Bak de groente in de genoemde volgorde in een goed hete wok, waaraan
vervolgens de olie is toegevoegd.
Voeg de geperste teentjes knoflook en de overige ingrediënten,
behalve de maïzena toe.
Bind het groentevocht op het laatst licht met de, met 1-2 eetlepels water
aangemengde, maïzena.
Serveer met zilvervliesrijst.
Sonja van de Rhoer
Nederlanders zijn echte gehakteters. Lekker, goedkoop en talloze
bereidingsmogelijkheden. Als we haast hebben, kan het (runder)gehakt snel
rul worden gebakken, bijvoorbeeld als basis voor een pastasaus; bij een
Hollandse maaltijd past een ouderwetse half-om-half gehaktbal en een
tussenvorm kan een gehaktbrood zijn.
Een gehaktbrood kan in de braadpan, maar ook in een cakevorm, al dan niet
gevuld, worden gebakken. Hoe groter de gehaktbal of het gehaktbrood, hoe
minder vet er voor de bereiding nodig is.
500 gr (half-om-half) gehakt
3 eetlepels rode of witte wijn of melk of bouillon
4 eetlepels paneermeel of 2 sneetjes ontkorst brood, geweekt in de 3
eetlepels bovengenoemd vocht
1 ei
1 ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel Provençaalse kruiden (of een mengsel van - verse - tijm
en/of rozemarijn en/of oregano en/of basilicum)
zout, peper
30 gr boter of (vloeibare) margarine
Kneed een stevig mengsel van het gehakt, de wijn, het paneermeel of brood
met het losgeklopte ei.
Pel de ui en de knoflook, hak beide fijn en voegtze aan het gehaktmengsel
toe met de kruiden naar keuze en naar smaak zout en peper.
Kneed tot het mengsel niet meer aan de handen kleeft.
Voeg eventueel nog wat paneermeel toe.
Vorm een 'brood' van het gehaktmengsel en laat het voor het braden,
afgedekt, in de koelkast een half uurtje opstijven.
Verhit de boter of margarine in een pan met dikke bodem, leg het
gehaktbrood erin en zet het vuur lager.
Keer het gehakt pas als er aan de onderkant een korst is gevormd.
Keer dan het gehakt met behulp van twee lepels.
Schenk de bouillon en de rode of witte wijn erbij en laat het gehaktbrood,
afgedekt, in 45 minuten zachtjes gaar worden.
Het is ook lekker om in de jus een ui met een flinke eetlepel tomatenpuree
mee te stoven.
Snijd het gehaktbrood aan tafel in plakken en serveer het met
aardappelpuree, pasta of polenta en roergebakken witlof of andijvie met
paddenstoelen.
Gezonde variaties:
- Heeft u een eiwit over, sla dit dan stijf en meng het door het
gehakt.
- Vervang het paneermeel of het geweekte brood door een rest gekookte
rijst.
- Vervang het paneermeel of het geweekte brood door gepureerde gare linzen
(voeg dan fijngeknipt koriander of platte peterselie toe in plaats van
Provençaalse kruiden).
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Een vrolijk gerecht uit Oost-Vlaanderen, de streek rondom Gent. Het
kersenras dat in Vlaanderen Kriek/Noordkriek wordt genoemd, is de prunus
cerasus, de zure kers, die bij ons Morel heet. Rauw zijn ze eigenlijk niet
lekker, want ze smaken hoogstens zuurzoet. Ze worden dan ook vaak in
potten verkocht. Dit is ook de vrucht waaraan het Belgische Kriekbier zijn
bijzondere smaak dankt.
Omdat onze eigen meikers een zeer oude kruising is tussen een zoete en een
zure kers, is hij heel geschikt voor dit recept; u heeft dan slechts de
helft aan suiker nodig. Gebruikt u een pot, kook het sap dan op met de
kaneel, een plakje citroen en wat extra suiker. Verder als volgt.
Voor een ingevette en met beschuitkruim bestrooide cakevorm, inhoud 1
liter:
700 gr mager half-om-halfgehakt
2 eieren
30 gr fijngemaakte beschuit
30 gr gepelde sjalot
1 eetlepel fijngehakte peterselie
4 theelepels zout
peper, nootmuskaat
1 kg krieken of meikersen
1/2 liter water
125-250 gr suiker
(anders een pot morellen van 1 liter)
1 kaneelstokje
2 dessertlepels aardappelmeel
1 glaasje jenever
Verwarm de oven voor op 175°C.
Meng het gehakt met de eieren, de beschuit, de zeer fijn gesnipperde ui,
de peterselie, het zout en de kruiderij en leg het in de vorm.
Zet de vorm onderin de oven en bak het gehakt 45 minuten.
Giet het vocht af en bak nog 15 minuten bij 200°C.
Tijd genoeg dus om de krieken (kersen) te wassen en te pitten.
Kook het water met de suiker en het kaneelstokje 5 minuten op hoog
vuur.
Temper dan het vuur tot laag en laat de krieken zachtjes gaar worden.
Bind het kookvocht met een glad papje van het aardappelmeel en maak het af
met een glaasje jenever.
Keer het gehakt, leg het met de bruine kant boven op een warme schotel en
Snijd het in dikke plakken.
Schep er op het bord de kersen over.
Geer er vers wittebrood met boter bij.
Drank: Kriek, of voor de iets gevorderden: Rosé d'Anjou.
Janny de Moor
Biryani met gehakt
De toko heeft goede kerriemengsels, maar de kant-en-klare supermarktmengsels vind ik niet altijd even smaakelijk. Daarom maken we voor deze Biryani zelf een kerriemengsel. Ook in dat enorme India smaakt elk kerriemengsel anders. Dat komt doordat elke streek maar ook elke kok de hoeveelheden zodanig afpast, dat het precies naar eigen smaak is. De basis staat in de ingrediëntenlijst, maar probeer met een beetje meer van dit en een beetje minder van dat eens uw eigen mengsel te maken.
400 gr basmati-rijst
400 gr rundergehakt
1 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel gemalen kardemom
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel versgemalen zwarte peper
20 gr boter
1 komkommer
4 eieren
zout
Vermeng de gemberpoeder, kardemom, koriander, kruidnagel, kurkuma, komijn
en zwarte peper goed met elkaar.
Verhit de boter in een braadpan en voeg 1 theelepel van het kerriemengsel
toe.
Roer goed doorr en doe er dan de (ongekookte) rijst bij.
Schep nogmaals goed om en voeg 7 dl koud water toe.
Doe er 1 theelepel zout bij en laat de rijst met een deksel op de pan 15
minuten zachtjes koken.
Roer de rijst los en laat even droogstomen.
Laat in een koekenpan 2 eetlepels water heet worden en doe er dan het
gehakt bij. Het bakt dan in zijn eigen vet.
Bak het gehakt, terwijl u regelmatig roert, rul en gaar.
Doe er 3 theelepels van het kerriemengsel bij en roer alles goed om.
Breng het gehakt op smaak met zout en eventueel wat versgemalen zwarte
peper. Het gehakt moet een beetje pittig zijn.
Snijd de komkommer in plakjes van 1/2 cm dik en snijd deze plakjes in
repen van 1/2 cm.
Schep de komkommerreepjes door het gehakt en bak ze ± 2 minuten
mee.
Schep het gehaktmengsel door de rijst in de braadpan en warm alles goed
door.
Maak kuiltjes in de Biryani, breek hier de eieren boven en laat de eieren
op laag vuur stollen.
Serveer een flinke schep rijst met een ei op 4 borden en serveer direct.
Tineke Sluijter
Gehakt met basilicum
Vrijdag (de eerste volle maan in april) begint in Thailand het jaar 2551
volgens de Boeddhistische jaartelling en dat wordt drie dagen lang groots
gevierd. Het ritueel begon ooit met het druppelen van water op de handen
ten teken van reiniging, maar tegenwoordig worden er overal op straat ter
gelegenheid van Songkran enorme hoeveelheden water naar elkaar gesmeten.
Drijfnat duik je dan snel een restaurantje in voor bijvoorbeeld dit
eenvoudige roerbakgerecht. Het dankt zijn herkenbaar Thaise smaak aan de
verse basilicumblaadjes. De basilicum die wij hier kopen, is niet
hetzelfde als die uit Thailand. Op de markt zie je daar allerlei soorten,
van groen tot paars, van minder tot meer naar anijs smakend. Maar u kunt
voor dit gerecht heel goed de hier verkrijgbare basilicum gebruiken.
Overigens kan de kousenband ook goed door sperzieboontjes worden
vervangen.
500 gr gehakt
250 gr kousenband
1 ui
3 teentjes knoflook
2 rode pepers
1/2 eetlepel bruine suiker
3 eetlepels Thaise vissaus
25 verse basilicumblaadjes
3 eetlepels olie
Maak de kousenband schoon en snijd ze in stukken van 3 cm.
Kook ze ± 5 minuten en spoel ze met koud water af.
Laat ze in een vergiet uitlekken.
Snijd de ui in heel dunne ringen.
Snijd de teentjes knoflook en de rode pepers zo klein mogelijk.
Verhit de olie in een wok en fFruit de knoflook op een niet te hoog vuur
goudbruin.
Voeg de rode pepers toe en roerbak een halve minuut.
Doe het gehakt erbij en roerbak het vlees in een paar minuten rul. Het
gehakt hoeft niet bruin te worden.
Voeg nu de suiker en de vissaus toe en roerbak tot het vlees gaar is.
Mocht het te droog worden, voeg dan een paar eetlepels water toe.
Doe de kousenband en de uiringen erbij en schep het gerecht nog 1-2
minuten om. De boontjes moeten nog een beetje knapperig zijn.
Voeg zo nodig nog wat vissaus toe.
Zet het vuur uit en doe er nu zo'n twintig basilicumblaadjes bij.
Roer goed door en doe het gerecht over op een serveerschaal.
Leg er ter garnering nog een paar basilicumblaadjes bovenop.
Serveer er een schaal witte rijst bij.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 5-6 personen)
Op Kreta at ik graag in een Turks restaurant, gevestigd in een dorpje bij
Chania, ooit met een sterke Ottomaanse invloed. Het was er altijd druk.
Vriend en vijand schoven er aan voor specialiteiten als coban salatasi
(schaapherderssalade), hartige pasteien en tavuk gögsü
kazandibi, een ongebruikelijke zoete pudding met kipfilet en
rozenwater.
Mijn favoriet was yogurtlu kebap, dat rijk is aan smaak en textuur.
Knapperig gegrild pitabrood wordt bedekt met geroosterd gehakt, verse
tomatensaus, koele yoghurt en geroosterde paprika's. Het kan met runder- of
lamsgehakt worden gemaakt, of een mengsel daarvan. Stevige, dikke
pitabroodjes (Turkse/Griekse winkels) verdienen de voorkeur boven
supermarktpita's. Gebruik liefst Griekse, dikke yoghurt. Het is een
kleurige dis, huiselijk maar ook geschikt voor een etentje.
Voor het gehakt:
3 sneden stevig (!) witbrood zonder korst
1 kleine ui
1 kg runder- of lamsgehakt
4 uitgeperste tenen knoflook
2 eieren
1 volle eetlepel paprikapoeder en evenveel gemalen komijn
1 bosje platbladige peterselie
scheutje olijfolie
zout, versgemalen peper
Voor de tomatensaus:
8 ontvelde en fijngehakte rijpe vleestomaten
olijfolie
Voor de yoghurtsaus:
5 dl dikke, volvette yoghurt
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap
Verder:
3 groene paprika's
12 pitabroodjes
eventueel paprikapoeder en peterselie
Verwarm de oven voor op 225°C.
Week het brood in water, knijp het zeer goed uit en doe het in een
kom.
Rasp de gepelde ui boven het brood (met een groentenrasp) fijn.
Voeg alle verdere gehaktingrediënten toe, breng op smaak met zout en
peper en kneed door elkaar tot een egaal, stevig mengsel.
Vorm er veel eivormige worstjes van en leg die in 2 ingeoliede
bakblikken.
Verhit een scheutje olie in een flinke steelpan en smoor de tomaten
langzaam in tot een niet te dunne saus.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat citroensap.
Snijd de paprika's in repen en bak die op hoog vuur in een wok in een
scheut olie goudbruin en net gaar.
Bak het gehakt in de oven in ± 15 minuten bruin en gaar.
Roer de yoghurt los met de knoflook, het citroensap en zout en peper.
Bestrijk de pitabroodjes met olie en rooster ze in de grillpan knapperig
en goudbruin.
Leg op ieder bord een pitabroodje en verdeel er 3-4 gehaktworstjes, een
flinke schep tomatensaus, een schep yoghurtsaus en repen paprika op.
Bestrooi eventueel met paprikapoeder en gehakte peterselie.
Lekker met een simpele groene salade.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Ooit reisde ik met een tentje langs de kustlijn van voormalig
Joegoslavië. Een gerecht dat me is bijgebleven, is cevapcici,
gehaktworstjes van de houtskoolgrill met een heerlijk pittige smaak. Je
vindt vergelijkbare gerechten in alle Balkanlanden. Dit recept komt uit
Servië.
Cevapcici wordt meestal geserveerd met ajvar (een saus van paprika en
aubergine), zure room en pitabrood. Wie geen tijd heeft voor de saus, kan
deze vervangen door kant-en-klaar geroosterde paprika's.
Dit gerecht kan worden gemaakt van rund-, lams- of varkensvlees, of
combinaties daarvan. Kijk de slager lief aan en vraag hem verschillende
soorten gehakt te malen.
4 tenen knoflook
zout
1 kleine ui
200 gr rundergehakt
200 gr lamsgehakt
200 gr varkensgehakt (of gebruik 600 gr rundergehakt)
2 theelepels pikant paprikapoeder
flinke mespunt gemalen komijn
2 theelepels gedroogde majoraan
1/3 theelepel cayennepeper
versgemalen peper
1/2 dl bruisend mineraalwater of spa rood
3 rode paprika's
1 kleine aubergine
± 8 eetlepels extra vierge olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel suiker
pitabroodjes en zure room
Hak 3 tenen knoflook met 1/2 theelepe zout grof met een groot mes. Gebruik
de platte kant van het mes om de knoflook tot puree te pletten.
Rasp de ui op een groentenrasp fijn.
Meng de verschillende gehaktsoorten in een grote kom met de knoflookpuree,
de geraspte ui, 1 theelepel paprikapoeder, de komijn, de majoraan, de
cayennepeper, 1 volle theelepel zout, 1 volle theelepel peper en het
mineraalwater en kneed alles goed door elkaar.
Zet het gehakt afgedekt 2 uur in de koelkast, vorm er dan 16 langwerpige
worstjes van en zet ze terug in de koelkast.
Maak intussen de saus.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Halveer de paprika's en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Halveer de aubergine en maak inkepingen in het vruchtvlees.
Leg de groenten met de snijkanten naar beneden op een ingevette
bakplaat.
Bedruppel met wat olie, bestrooi met zout en rooster ze in ± 15
minuten zacht en licht geblakerd.
Laat de paprika's in een gesloten plastic zak 10 minuten rusten en trek
dan de velletjes eraf.
Pureer het auberginevruchtvlees (zonder schil) met 4 eetlepels olie en 1
teen knoflook in de keukenmachine tot een grove puree en doe die over in
een kom.
Pureer de paprika's en schep de twee purees door elkaar.
Breng op smaak met 1 theelepel paprikapoeder, de azijn, de suiker en zout
en peper.
Rooster de worstjes onder de hete grill in ± 10 minuten bruin en
gaar.
Geef de paprikasaus, het pitabrood en de zure room erbij.
Lekker met een frisse salade.
Rianne Buis
(2 personen)
Walsjes, ja, want deze rolletjes hebben al heel wat volkeren platgewalst.
Deze Lulakababi zijn een voorbeeld van de samenhang, maar ook van de
eigenheid in de keukens van de Kaukasus. Gehaktrolletjes heten in
Armenië Luleh of Lyulya kebab. Luleh is Armeens voor 'gerold'. Daar
gaat er munt en peterselie door, maar in Georgië wordt de smaak
bepaald door de kotsachuri, gedroogde zuurbessen, de rode vruchtjes van de
berberis vulgaris, een struik die in onze streken vrijwel volledig is
uitgeroeid, omdat hij - naar verluid - graanroest veroorzaakte. Zuurbessen
zijn hier te koop bij Iraanse winkels (vraag naar zeresjk). Kunt u er niet
aan komen, dan zijn gedroogde cranberries uit de natuurwinkel een goed
alternatief.
Hier een speciale versie uit Tbilisi met een handje verse koriander en een
paar pijnpitten. De Georgiër bakt ze in boter en eet ze met garnering
en sla in dun rond brood (lavasj) gewikkeld, te vervangen door
tarwetortilla's (supermarkt). Mij beviel een rijstpilav (Sjilaplavi)
ernaast goed.
50 gr zeer fijn gesnipperde ui
20 gr gedroogde zuurbessen of fijngesneden gedroogde cranberries
300 gr lams- of rundergehakt
10 gr licht geroosterde pijnboompitten
2 eetlepels fijngesneden koriander
1/2 ei
peper, zout
50 gr boter
nog wat gedroogde zuurbessen of cranberries
groen van bosuitjes
Voor het Garnituur:
100 gr basmatirijst
boter
1 wortel en 50 gr champignons in plakjes
1 theelepel karwijzaad
sla, aangemaakt met zonnebloemolie
uitgeperst knoflook
peper, zout
wat verse koriander
Meng de ui en de bessen met het gehakt, de pitten, de koriander, het
losgeklopte ei peper en zout en maak er met vochtige handen 8 rolletjes
van 10 bij 3 cm van.
Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de rolletjes, onder
regelmatig keren, op matig vuur in ± 10 minuten rondom bruin.
Meng de gewassen en gescheurde slabladen met een saus, geroerd van
bovenstaande ingrediënten.
Serveel de rolletjes op een mengsel van gaar gekookte basmatirijst met in
boter gesmoorde plakjes wortel en champignons in plakjes, op smaak
gebracht met 1 theelepel karwijzaad en wat peper en zout.
Garneer met nog wat bessen en groen van bosuitjes in ringen.
Geef er sla bij.
(20 stuks)
De Baltische landen kennen een kleurrijke folklore, die tegenwoordig met verve door daarvoor speciaal opgerichte culturele institute te boek wordt gesteldn. En dan gaat het ook over eten en dan vooral over brood, bij elke maaltijd op tafel, zo staat te lezen in het boekje van Ieva Pigozne Brinkmane van het Latvian Institute. Traditioneel sneed de heer des huizes het eerste kapje af: 'de boerenzoon'. De meisjes vechten daar nog steeds om, want dan zul je een boer trouwen. Over trouwen gaat het ook bij deze broodjes: wie de eerste Piragi (meervoud van Pirags) uit de oven eet, kan erop rekenen dat er snel een huwelijk in het verschiet ligt. Men bakt ze voor gasten, bij het Midzomerfeest en Oogstfeesten en altijd bij een bruiloft, waar groentesoep met balletjes en Piragi de eerste gang is.
500 gr broodbloem
1 pakje gedroogde gist (7 gr)
± 1/4 liter lauwe melk
75 gr zachte boter
20 gr suiker
2 theelepels zout
1 ei
1 eetlepel water
Voor de vulling:
350 gr mager rookspek
75 gr gesnipperde ui
zout, peper
Zeef de bloem in een kom, maak een kuiltje, strooi de gist erin, los die
op met een beetje van de lauwe melk en laat 10 minuten staan.
Kneed kort met de rest van de melk, de boter en de suiker en voeg pas dan
het zout toe.
Kneed een een soepel deeg (keukenmachine 10 minuten halve kracht) en laat
onder een vochtige doek bij kamertemperatuur in ± 3 kwartier tot
tweemaal de omvang rijzen
Fruit voor de vulling het spek in kleine blokjes met de ui in eigen vet
zachtjes tot de snippers glazig zijn en laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Druk het gerezen deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een
rechthoek van 20 bij 25 cm.
Knip de lap in 20 stukjes, vorm er bolletjes van en laat die onder een
doek een kwartier narijzen.
Druk d de bolletjes plat tot rondjes van 12 cm, leg middenop een lepeltje
vulling, druk de randen aan en vorm er maantjes van met bolle kant
buiten.
Bestrijk de broodjes met ei, losgeklopt met water en bak ze 15-20 minuten
op de middelste richel.
Eet ze Warm.
Ze kunnen heel goed worden diepgevroren.
Janny de Moor
(4-6 personen)
Tijdens onze rondreis door Marokko aten mijn dochter en ik een avond bij Rachid en Doreen in hun Palmeraie huis aan de voet van het Hoge Atlasgebergte vlak bij Tinehir en de Todrakloof. Palmeraie House is een traditioneel Berberhuis dat is verbouwd tot guesthouse en restaurant. Doreen is een Engelse dame die de 60 jaar ruim is gepasseerd. Na lange tijd als lerares in de VS te hebben gewerkt, besloot zij haar leven een andere wending te geven en vertrok naar Marokko. Hier ontmoette zij de 35 jaar jongere Rachid waarmee zij samen het guesthouse leidt. Rachid staat in de keuken en nadat wij hem 's morgens op de markt waren tegengekomen en hij ons vroeg wat wij die avond wilden eten, serveerde hij ons deze tajine.
1 kg lamsvlees
2 grote uien
1 grote tomaat
2 wortelen
1 grote vastkokende aardappel
2 eetlepels olijfolie
1/2 bos platte peterselie (Marokkaanse en Turkse winkels)
1/2 bos koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel saffraanpoeder
zout, peper
12 gedroogde pruimen
60 gr rozijnen
12-20 groene olijven
Snijd het vlees in blokken.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Was de tomaat en snijd hem in stukken.
Schil de wortelen met de kaasschaaf of dunschiller en snijd ze in
plakjes.
Schil de aardappel en snijd hem in blokjes.
Verhit de olie in een tajine of braadpan.
Voeg, als de olie heet is, het vlees toe bak het om en om en voeg de uien
toe.
Bak die mee tot het vlees lichtbruin is gekleurd.
Voeg dan de gesneden koriander, de komijn, de saffraan en zout en peper
toe en sSchep goed om.
Voeg de wortel, de tomaat en de aardappel toe en leg ze op het vlees.
Schenk er zoveel water bij tot het net onder de rand van de tajine komt of
tot het vlees net onder staat, dek de tajine of pan of en laat het vlees
zachtjes stoven tot het zacht is (11/2 uur).
Controleer regelmatig of er voldoende vocht in de tajine of pan zit.
Kook intussen de pruimen en de rozijnen in water met 1 eetlepel suiker
zacht.
Voeg vlak voor het einde van de kooktijd de pruimen, de rozijnen en de
ontpitte olijven toe en serveer de tajine.
Rachid varieert regelmatig.
Zo kiest hij de ene keer geitenvlees, de andere keer kalkoen.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Paprikas od suvog ovceg mesa.
Durmitor is een bergstreek in Montenegro. Het is alles behalve een Zwarte
Berg, de naam die het land kreeg vanwege de bossen die, vanuit de kust
gezien, ooit de flanken van het massief bedekten. Integendeel, in dit
Nationale Park dat op de Werelderfgoedlijst van Unesco staat, heeft men
het over 'goddelijke vlakten, bedekt met vette weiden waar medicinale
kruiden groeien', die het vee, de melk en dus ook de kazen, zo smakelijk
en gezond maken. Hier wordt van oudsher vlees geconserveerd voor de
winter, door het te drogen en te roken. Bij voorkeur op berkenhout, maar
ook op eik, es en jeneverbes, met laurier of tijm.
300 gr gerookt, gekookt lamsvlees*
1 rood pepertje
300 gr groenekoolbladeren zonder dikke nerf
300 gr geschilde vastkokende aardappelsen
1 rode ui
een greepje tijm
peper, zout
2 grote tomaten
Snijd het vlees in blokjes en leg die in een wijde pan.
Doe er de heel gehouden peper en de grofgesneden kool bij met de
aardappelen in blokjes en de ui in plakken.
Strooi er peper en zout over.
Kook het geheel net onder water ± 15 minuten tot de aardappelen
gaar zijn en schep alles dan voorzichtig door elkaar.
Wie tegen heet kan, snijd het pepertje klein.
Overgiet de tomaten met kokend water en spoel ze dan koud, pel ze en snijd
ze in parten.
Garneer het gerecht hiermee.
Een stevige rode wijn smaakt er goed bij. Bijvoorbeeld de Montenegrijnse
Vranac pro Corde, nadrukkelijk geafficieerd als buitengewoon goed voor
hart en bloedvaten, waarbij men de apostel Paulus erbij haalt: 'Drink niet
alleen maar water..'. Daar nogal tendentieus vertaald als: 'Drink geen
water'.
* Gerookt en gedroogd schapenvlees kan moeilijk te krijgen zijn. Misschien kunt u het ergens ongekookt kopen. Dat moet samen met het heel gehouden rode pepertje net onder water in een uurtje worden gegaard (snelkookpan 20 minuten). Daarna worden de kool, de aardappelen, de ui en peper en zout toegevoegd. Verder als boven.
Janny de Moor
In de Indiase keuken worden kruidenmengsels vaak eerst geroosterd in een droge koekenpan en daarna fijngemalen. De smaak wordt door het roosteren versterkt en wat er te veel is gemaakt aan kruidenmengsel is goed houdbaar. Overigens is dit lamsvleesgerecht door de gedroogde rode pepers aan de pittige kant. Wie het wat milder wil hebben, neemt gewoon drie in plaats van zes gedroogde rode pepers.
800 gr lamsvlees van de schouder
4 eetlepels yoghurt
stukje gemberwortel (2 cm)
2 teentjes knoflook
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
6 gedroogde rode pepers
1 kaneelstokje
8 kruidnagels
8 hele kardemomzaden
1 eetlepel korianderzaad
2 uien
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
3 tomaten
2 theelepels zout
4 eetlepels olie
Snijd het lamsvlees in flinke dobbelstenen.
Maak een marinade van de yoghurt, de fijngeraspte gemberwortel, 1 teentje
knoflook uit de pers en de kurkuma.
Leg het vlees hierin en laat het afgedekt in de koelkast minstens 4 uur
marineren.
Verhit een koekenpan (zonder olie) en voeg de pepers toe.
Zet het vuur wat lager en voeg het kaneelstokje toe.
Roerbak en leg, zodra de pepers donker kleuren, de pepers en het
kaneelstokje op een bord.
Rooster nu de kruidnagels, de kardemomzaden en de korianderzaadjes in
dezelfde pan, leg ze bij de rode pepers en laat de kruiden afkoelen.
Maal de kruiden in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Snijd de uien en de teentjes knoflook klein, rasp het stukje gemberwortel
fijn en snijd de tomaten in kleine stukjes.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de uien goudbruin.
Voeg de knoflook en de gemberwortel toe en roerbak kort.
Doe de gemalen kruiden erbij samen met 11/2 dl water, breng dit aan de
kook en roer regelmatig.
Voeg na ± 3 minuten het vlees met de marinade toe en schep ±
10 minuten regelmatig om.
Voeg de tomaten, het zout en 2 dl water toe en breng weer aan de kook.
Leg een deksel op de pan, zet het vuur zo laag mogelijk en laat het vlees
in ruim een uur zachtjes gaar sudderen.
Doe het vlees over in een schaal.
Geef er rijst en een komkommersalade bij.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Begin januari meldde Anke Truijen vanuit Pristina in Trouw dat Kosovo vlak
voordat het zelfstandig denkt te worden op zoek is naar zijn identiteit en
dat de eerste Kosovaarse president, wijlen Ibrahim Rugova, daarvoor goede
ideeën had: 'hij gebruikte traditionele waarden, zoals de bereiding
van oude gerechten ... om inwoners van Kosovo (Albaniërs en een
Servische en Turkse minderheid) te verenigen'.
De Herald Tribune wist zelfs te vertellen dat Rugova de lachlust van velen
opwekte met zijn zelfgecreëerde nationale gerechten.
Hoe die Kosovaarse keuken eruit zal gaan zien? Natuurlijk zonder
varkensvlees, want 95 procent van de bevolking is moslim. Maar niet
heftig, want bier en raki gelden er niet als alcohol.
De meeste Kosovaren spreken een Albanees dialect (Gheg) en zagen
Albanië tot voor kort als 'moederland'. En dus heeft de
'traditionele' keuken Albanese trekken, maar evengoed Turkse,
Oostenrijkse, Hongaarse, Griekse en zelfs Servische.
Hier Albaanse Mish me fasule, vlees met witte bonen.
In de winter zijn de Kosovaren gewend veel zelfingelegde groenten te eten.
Een uitstekende begeleiding van dit gerecht, vooral zo'n Turks potje met
wortel, kool, paprika, augurk en pepertje is aan te raden (tursji).
200 gr gedroogde witte bonen (of pot, uitlekgewicht 400 gr)
250 gr lamsvlees
(olijf)olie
cayennepeper, zout
1/2 liter water
100 gr gesnipperde ui
100 gr winterwortel in blokjes
1 dl gezeefde tomaat
1 rood pepertje
1 theelepel komijnzaad
verse munt
gemarineerde groente
Was de bonen en week ze een nachtje onder water.
Snijd het vlees in blokjes en bak ze danin een snelkookpan in een paar
eetlepels olie rondom bruin.
Bestrooi het met peper en zout, voeg de opnieuw afgespoelde bonen toe plus
het water met de ui, de wortel, het kleingesneden pepertje (eventueel
zonder pit) en de komijn.
Kook het geheel nu 25 minuten onder druk, anders twee uur in een gewone
pan.
Voeg de gezeefde tomaat toe en laat nog even zachtjes doorstoven.
Bestrooi het gerecht dan met de muntblaadjes.
Geer er ingelegde groenten en bier bij.
Janny de Moor
(4 personen)
Voor mij is een paasdiner niet compleet zonder lamsvlees, net als het
paasontbijt geen paasontbijt is zonder eieren.
Dit heerlijke gerecht at ik in het restaurant Rust en Vrede in
Stellenbosch in Zuid-Afrika, waar de uit Namibië afkomstige David
Higgs de scepter zwaait als chefkok. Higgs staat voor de kwaliteit die aan
de gast wordt geboden. Het gerecht is goed voor te bereiden en vlak voor
het serveren af te maken.
Serveer bij het lam een licht gekoelde Pinot Noir of, om helemaal in stijl
te blijven, een Rust en Vrede Cabernet Sauvignon (via Oud Reuchlin &
Boel).
500 gr lamsfilet
boter voor het bakken
400 gr spinazie
40 gr gepelde walnoten
1/4 liter (half)room
de rasp en een paar druppels sap van 1 goed schoongeboende (biologische)
citroen
2 romatomaten
100 gr sugar snaps of peultjes
verse kervel
zout, zwarte peper
Verwarm de oven voor op 80°C.
Verwijder alle zeentjes, het vet en de velletjes van het stuk lamsfilet en
snijd het vervolgens in 4 gelijke stukken.
Bestrooi het vlees naar smaak met zout en peper.
Verhit boter in de pan en bak het vlees om en om goed aan tot het
lichtbruin ziet.
Neem het vlees uit de pan, leg het in een ovenvaste schaal en zet deze
30-45 minuten (sterk afhankelijk van de dikte van het vlees) in het midden
van de oven.
Controleer het vlees op gaarheid; het hoort lichtroze te worden
geserveerd, kerntemperatuur in het vlees 55°C.
Was intussen de spinazie, laat goed uitlekken en blancheer de groente 1
minuut in ruim kokend water met iets zout.
Spoel in een zeef met koud water af en laat heel goed uitlekken.
Laat de room met de citroenrasp tot 1/8 liter inkokenl en laat dit
afkoelen.
Rooster de walnoten in een droge koekenpan.
Meng de spinazie met het roommengsel in de foodprocessor, blender of met
de handmixer tot een egale saus.
Verwarm de saus vlak voor het serveren en roer de noten erdoor.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Blancheer de sugar snaps of peultjes, laat afkoelen en uitlekken en snijd
ze in stukjes van 1 cm breed.
Breng ze op smaak met paar druppels citroensap en meng ze met de
tomaatblokjes.
Serveer het lam op een bedje van spinazie met notensaus en de groente en
garneer met verse kervel.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Als wij thuis gasten ontvangen en snel feestelijk willen koken, staan hoofdgerechten als lamsfilet, lamshaas, reebiefstuk of hertenfilet, afhankelijk van het seizoen, regelmatig op het menu. Het bakken van het vlees is in een mum van tijd gebeurd en er is altijd een andere lekkere saus bij te verzinnen. Samen met groente als roergebakken courgette met paprika en rode ui en/of gemengde paddestoelen met gestoomde broccoli en wat pasta of spÄtzle staat er snel een heerlijk gerecht op tafel. Het vlees kan trouwens ook voor het aan tafel gaan worden bereid, door het om en om aan te baken en op lage temperatuur in de oven te laten garen.
500-600 gr lamsfilet
1 eetlepel (druivenpit)olie (wordt ook vaak bij wijnboeren verkocht)
zout, peper
Voor de saus:
2 dl kalfsfond (zelf getrokken of uit een pot of bakje)
1 dl fijne wijnazijn
2 theelepels honing
1-2 theelepels zachte mosterd
150 gr blauwe druiven
15 gr boter
Zet een ovenvaste schaal in de oven en verwarm de oven voor op
80°C.
Verhit de olie in een braad- of koekenpan en bak het vlees in de hete olie
om en om snel aan.
Bestrooi het vlees naar smaak met zout en peper, leg het in de ovenvaste
schaal en laat het in de oven in ± 45 minuten garen tot
rosé.
Maak intussen de saus.
Breng de kalfsfond met de azijn en de honing aan de kook en laat deze,
onafgedekt, tot eenderde inkoken.
Roer de mosterd erdoor en zet de saus apart.
Halveer de druiven en ontpit ze.
Verhit de boter in de pan waarin het vlees is gebakken en voeg de druiven
toe.
Bak ze heel snel en schep tussentijds goed om.
Schenk de ingekookte fond erbij en warm de saus goed door.
Breng op smaak met zout en peper.
Snijd het vlees in mooie plakken en serveer de saus erbij.
Hierbij smaken ook geroosterde aardappelen uit de oven erg goed.
Schenk een lekkere pinot noir bij dit gerecht en serveer deze bij voorkeur
heel licht gekoeld, of in elk geval niet te warm.
Tip: Deze saus combineert ook uitstekend bij kalfs- of varkensvlees.
Sonja van de Rhoer
Dit soort gerechten heeft een bindmiddel nodig. Eén van die
bindmiddelen is de kemirienoot. Deze geurige noot groeit aan de
kemirieboom en die staat vooral in de oostelijke delen van Indonesië.
Het belangrijkste bestanddeel is olie en juist daarom werd de kemirienoot
heel lang gebruikt als leverancier van brandstof voor de lampolie in
Indonesië.
Voor gerechten worden kemirienoten fijngewreven, gemalen of geraspt.
1 kg lamsbout
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
1 groene peper
1/2 theelepel gemalen kardemom
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 dessertlepel zwart mosterdzaad
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels zout
600 gr verse gewassen spinazie
snufje nootmuskaat
1 theelepel suiker
3 kemirienootjes
2 dl Griekse yoghurt
4 eetlepels olie
Snijd het vlees in flinke stukken (± 4 bij 4 cm).
Hak de teentjes knoflook fijn.
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn.
Snijd de groene peper zo klein mogelijk.
Stamp de mosterdzaadjes in een vijzel fijn.
Verhit 3 eetlepels olie in een braadpan en fruit de knoflook en de
gemberwortel hierin goudbruin.
Voeg de groene peper, de kardemom, de koriander, het mosterdzaad en de
kurkuma toe, roer dit ± 2 minuten door en voeg dan het vlees
toe.
Bak het vlees in ± 5 minuten rondom bruin.
Voeg 1 dl water toe en breng dit aan de kook.
Doe er zout bij en laat het vlees met een deksel op de pan in ± 1
uur gaar worden.
Haal nu het deksel van de braadpan en laat het meeste vocht inkoken.
Stamp de kemirienootjes in een fijn.
Verhit 1 eetlepel olie in een wok en voeg de spinazie toe.
Roerbak en voeg de nootmuskaat, de suiker en de fijngestampte
kemirienootjes toe.
Voeg 1/2 dl Griekse yoghurt toe en laat de spinazie slinken.
Pureer de spinazie met een staafmixer.
Voeg de spinaziesaus aan het lamsvlees toe en roer goed.
Roer er de rest van de yoghurt door en laat dit warm worden.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Schep het gerecht over in een serveerschaal.
Geef er gekookte witte Basmatirijst bij.
Tineke Sluijter
Op de menukaart van de traditionele Chinese restaurants in Nederland kom je amper lamsvlees tegen. Vreemd, want in China wordt veel lams- en schapenvlees gegeten; aan een spiesje, maar ook de lamsbout en het lamsrack zijn er geliefd. Wel zie je dat de 'Chin.Ind.Rest' die zijn overgestapt op het wokken, ook lamsvlees in het assortiment hebben. Vooral lamshaasjes, want die lenen zich heel goed voor roerbakken. Met de bekende Chinese ingrediënten maak je er heel snel een lekker roerbakgerecht van.
500 gr lamshaasjes
2 bosjes voorjaarsuitjes
3 teentjes knoflook
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels Chinese rijstwijn
1/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
1/2 eetlepel sesamolie
3 eetlepels olie
Rol de haasjes in plasticfolie en leg ze, om het vlees straks makkelijk te
kunnen snijden, een half uurtje in de vriezer.
Snijd het vlees dan met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes.
Maak in een kom een marinade van 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels
rijstwijn en 2 theelepels sesamolie.
Zet de ingrediënten voor de saus vast klaar.
Roer hiervoor het zout, de suiker, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel
rijstwijn en 2 theelepels sesamolie in een kommetje.
Verwijder de uiteinden van de voorjaarsuitjes en snijd ze in de lengte in
dunne repen.
Pel de teentjes knoflook en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes.
Verhit een wok en voeg dan 3 eetlepels olie toe.
Laat de olie in de wok rondwalsen, voeg dan de plakjes knoflook toe en bak
ze goudbruin.
Doe er beetje bij beetje het vlees bij en laat het al omscheppend
dichtschroeien.
Doe er het sausje en de voorjaarsuitjes bij en blijf omscheppen tot het
vlees gaar is.
Schep het gerecht over op een serveerschaal en geef er gekookte witte
rijst en kort gekookte broccoli bij.
Verdeel hiervoor de broccoli in roosjes.
Breng een pan water met een beetje zout en 1 eetlepel olie aan de
kook.
Leg de broccoliroosjes in het kokende water en laat ze slechts 1 minuut
koken.
Laat de broccoliroosjes in een vergiet goed uitlekken.
Leg de roosjes in een kom en giet hier 2 eetlepels oestersaus over.
Schep om en serveer direct.
Tineke Sluijter
(2 personen)
De grote gele plompe kwee Cydonia oblonga, familie van zowel de appel als
de peer, is afkomstig uit de Kaukasus, waar hij nog steeds in het wild te
vinden is. Zo eten gaat niet, daar is de vrucht te hard voor. Maar gekookt
ontwikkelt hij een bijzondere smaak, waarop de mensen in het gebied van
oorsprong zeer zijn gesteld. Zozeer zelfs, dat ze de tijd nemen om hem uit
te hollen en te vullen.
Maar hij gaat ook in moeizaam gesneden blokjes bij schapenvlees. Die
moeite loont. Zoals bij deze Georgische ragout zchwis chorzi komsjit.
Hierbij past maïsbrood mtsjadi. Hét brood in de westerse
provincies. Het wordt daar op een aardewerken plaat gebakken, maar een
koekenpan met dikke bodem kan ook.
ganzenvet (uit blik)
300 gr lamsvlees zonder been
300 gr gesnipperde uien
1 gesnipperde teen knoflook
2 theelepels gedroogde dragon
2 theelepels gedroogd dillegroen
snuf gemalen korianderzaad
snuf gemalen kaneel
zwarte peper, zout
21/2 dl witte wijn
1 kweepeer
flink wat grofgehakte koriander
Voor het garnituur:
100 gr fijngemalen maïsmeel
1 dl water
1/2 afgestreken theelepel zout
2 eetlepels zonnebloemolie
Verhit het vet in een wijde pan en bak het vlees in blokjes rondom
bruin.
Voeg de uien toe en, als ze glazig zijn, ook de knoflook, de kruiderij en
zout.
Schenk de wijn erover en eventueel zoveel water dat het vlees net onder
staat.
In de snelkookpan 25 minuten onder druk, of laat anders onder een deksel
een uurtje stoven.
Schil de kwee, ontdoe hem van het klokhuis, snijd hem in flinke blokjes en
zet eie onder water tegen verkleuring.
Neem de druk weg en laat de kwee onder de hoogste druk nog 5 minuten
meedoen.
Laat de kwee in een gewone pan na dat uur een halfuur met het vlees
meestoven.
Schep dan geregeld om en voeg misschien nog wat water toe.
Bestrooi tenslotte met de grofgehakte koriander.
Roer voor het brood een deegje van het meel en het zout en laat dit,
toegedekt een half uurtje staan.
Maak 2 ovale plakjes van 10 cm lang en 4 cm breed.
Verhit de olie op matig vuur tot hij dampt.
Bak de maïskoekjes toegedekt 8 minuten, draai ze om en bak ze nog
eens 8 minuten, de laatste 3 minuten in een open pan.
Serveer ze warm bij het vlees.
Drank: Shiraz.
Janny de Moor
Op Texel ontmoette ik tijdens één van mijn culinaire
ontdekkingstochten Annette van Ruitenburg, die haar liefde voor het koken
na haar verhuizing vanuit Amsterdam naar Texel omzette in het geven van
kookcursussen en nu tot het schrijven van een boek: 'De smaak van Texel'.
Prachtig uitgevoerd, met warme sfeervolle foto's van Ruth de Ruwe.
De liefde voor pure, voornamelijk biologische producten en het eiland
proef je tijdens het lezen van het boek. Bovendien wordt het gebruik van
olie, boter en suiker in de receptuur beperkt en wordt er ruim gebruik
gemaakt van veel verse groenten en kruiden.
De bereidingswijze van de recepten is voor een minder geoefende kok
misschien wat summier, vandaar dat ik deze wat extra heb uitgewerkt.
Voor het kerriemengsel:
1 limoen
3-4 chilipepers
3 blaadjes citroenmelisse
1 stengel sereh (citroengras)
1 bosje koriander
2 bosuitjes
stukje van 2-3 cm gemberwortel
3 eetlepels Thaise vissaus
2-3 eetlepels zonnebloemolie
Voor de spiesjes:
500 gr lamsvlees van de bout
gedroogde mango (delicatessenafdeling) of verse mango
laurierblaadjes, liefst verse
Boen de limoen goed schoon en haal er met een zesteur (citroenrasp) 1
eetlepel schil af.
Maak de chilipepers schoon, halveer ze, verwijder het zaad en de
zaadlijsten en snijd ze klein (vergeet niet huishoudhandschoenen aan te
doen).
Snijd de citroenmelisse fijn.
Verwijder het buitenste deel van de sereh en snijd de binnenkant
klein.
Knip de koriander grof, snijd de gemberwortel klein.
Meng alles in de vijzel met de vissaus en de olie tot een pasta of gebruik
een mengbeker of foodprocessor.
(Begin met 2 eetlepels olie en voeg zo nodig meer toe.)
Snijd het lamsvlees in blokjes en leg die in het kerriemengsel, afgedekt,
een uurtje in de koelkast.
Schep tussentijds eenmaal om.
Week de gedroogde mango een kwartiertje in heet water, dep goed droog en
rijg dan om en om stukjes lamsvlees, mango en laurier op een spiesje.
(Leg houten spiesjes ruim van tevoren in water, zodat ze later niet
verbranden.)
Grilleer of rooster de spiesjes goudbruin en het vlees roze van binnen.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Hieronder een gerecht dat twee regionale specialiteiten verenigt. De asperge en het mergellandschap. 'Oos Mergellandsjaop' heet de vereniging van de houders van dit streekschaap, dat buitengewoon van smaak is doordat het graast op heidevelden. 'Het meeste gaat naar beroemde restaurants als dat van Pieter Smits (de Hamert) en dat van Cas Spijkers, maar je kunt het als particulier ook kopen bij slagerij Lebouille onder de naam 'Geuldallam'. Het vlees is zo goed dat zelfs Belgische culinaire journalisten erover schrijven', vertelt schapenhouder Lardinois uit Valkenburg, 'Ja, wij eten het graag met asperges'.
750 gr witte asperges
25 gr boter
350 gr lamsvlees in flinke blokjes
zout
25 gr tarwebloem
1 mooie prei
scheutje citroensap
geschrapte krielaardappelen
naar behoefte boter
zout
verse kervel
bieslook
Snijd bij 150 gr van de asperges een stukje van de onderkant en schil ze
van top tot teen zorgvuldig met een dunschiller.
Was ze en kook ze in 2 dl water in een snelkookpan ± 15 minuten
heel gaar.
Pureer ze met een staafmixer en druk de puree door een zeef.
Verhit de boter in een braadpannetje en bak het vlees hierin rondom
bruin.
Strooi de bloem erover en bak al roerend door tot ook die mooi bruin
is.
Voeg vervolgens, nog steeds roerend, de aspergepuree toe en blijven roeren
tot de saus mooi glad wordt en alle aanbaksels zijn losgekomen.
Laat nu onder een deksel 11/2 uur zachtjes stoven, met een scheutje water
erbij om aanzetten te voorkomen.
RoerAf en toe.
Breng de gare ragout op smaak met citroensap.
Schil intussen de rest van de asperges als boven.
Kook ze 10 minuten in ruim water met wat zout en laat ze dan onder een
deksel 20 minuten staan.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een opgevouwen
theedoek uitlekken.
Breng in de leeggekomen snelkookpan ruim water aan de kook en kook daarin
2 groene buitenbladeren van de prei en het in grove plakjes gesneden wit 2
minuten.
Knip het groen in 4 linten.
Verdeel de asperges in 4 bosjes en strik de linten eromheen.
Schep de ragout op een schotel en leg de asperges eromheen.
Geef er de gebakken krieltjes, bestrooid met kervel en bieslook bij.
Janny de Moor
(6 personen)
Dit recept is afkomstig uit 'Cucina Maria': 20 menu's uit de Italiaanse
keuken met wijnsuggesties van Maria Coumans. Maria heeft een aantal jaren
in Milaan gewoond. Terug in Nederland is ze begonnen met het geven van
kooklessen. Sinds 2000 bezit ze een huis iets ten noorden van Rome, waar
ze van de bewoners veel recepten kreeg die ze bundelde in het - van
glimmend, afwasbaar papier gemaakte - kookboek met prachtige fotografie
(www.cucinamaria.nl).
Maria adviseert om deze lamshaasjes te serveren in een menu met vooraf
gegrilleerde, gemarineerde courgette.
Snijd 3-4 courgettes in lange plakken, grilleer deze tot ze bruin zijn en
leg ze laag voor laag in een schaal.
Besprenkel elke laag met olijfolie, peper, zout en enkele druppels
balsamicoazijn en laat 1 uur intrekken.
peper
6 lamshaasjes, ± 70 gr per stuk
6 plakjes serrano- of parmaham
olijfolie
Voor de tomatengratin:
6 rijpe, stevige tomaten (niet in de koelkast bewaren!)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 teentje knoflook
4 eetlepels paneermeel of vers broodkruim
4 eetlepels olijfolie
zeezout
enkele fijngehakte takjes marjolein
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel pecorino (of geraspte oude (schapen)kaas SvdR)
Bereid eerst de tomatengratin.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de tomaten doormidden.
Meng de peterselie met de uitgeperste knoflook, het paneermeel, de olie,
het zeezout, de marjolein, de kappertjes en de pecorino.
Neem een ovenschaal, smeer die in met wat olie en leg daar de tomaten in
met de platte kant naar boven.
Verdeel het mengsel over de tomaten en bak het geheel 20 minuten in de
oven.
Zet de oven de laatste 5 minuten iets hoger. De tomaten mogen niet te
zacht worden.
Het gerecht kan zowel warm als koud worden gegeten.
Verwarm voor de lamshaasjes de oven voor op 180°C.
Strooi wat peper over de lamshaasjes en braad ze in een pan met wat
olijfolie snel aan.
Omwikkel ze met de ham en zet ze 2-4 minuten in de voorverwarmde oven.
De tijd is afhankelijk van de dikte van het haasje.
Wijntip: lamshaasje is een delicaat stukje vlees. Serveer er daarom een wat duurdere rode wijn bij. Denk aan een Chianti Reserva (meer dan vijf jaar en bewaard op fust). Het huis Antinori heeft een goede en gangbare kwaliteitswijn van deze soort.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Nu Bulgarije tot de EU behoort, is er alle reden elkaar beter te leren kennen. En dat gaat prima via de keukendeur. Hier een gerecht uit het Sredna Gora gebergte. Kurban Kolibari. 'Qurban' is Arabisch (en Turks) voor 'offerfeestgerecht', 'kolibi' staat voor de hut waarin de schaapherders woonden. Een romantische schrijver uit de 19de eeuw vertelt dat gasten destijds door herders verwelkomd werden met een glas pruimenbrandewijn, fruit en tutmanik.
boter
4 plakken lamsvlees van de bout of kippebouten
zout
4 uien in ringen
4 dikke plakken knolselderij
(4 grote aardappelen)
4 bosuitjes
veel peterselie
boter
Voor de Tutmanik (in een beboterde vorm van 18 bij 26 cm.):
250 gr filodeeg
25 gr gesmolten boter
225 gr feta
zout
1 ei
yoghurt
bak het gezouten vlees in boter rondom bruin.
Fruit de uiringen mee.
Zet het geheel net onder water en laat ± 1 uur stoven, het laatste
kwartier met de knolselderij en de aardappeen erbij.
Serveren:
Leg de selderij op vlees en bestrooi met dunne ringetjes bosui en gehakte
pesterselie.
Kaat het kookvocht tot 2 dl inkoken en bind het van het vuur af met
klontjes koude boter.
En dan de Tutmanik.
Het woord zou 'iets gewoons' betekenen, maar traditioneel wordt het baksel
gemaakt van een gecompliceerd deeg, dat verschillende malen huiddun wordt
uitgerold met laagjes kaas en boter ertussen. Hier een eenvoudige versie
met gekocht filodeeg.
Vouw een vel deeg telkens zo dat het in de vorm past.
Bestrijk het met boter, bestrooi met fijngeprakte kaas en wat zout en ga
zo door tot alles is verwerkt.
Bestrijk het bovenste vel alleen met boter en overgiet met losgeklopt
ei.
Bak het gerecht een halfuur bij 200°C.
Serveer dit als voorgerecht met een schaaltje Griekse yoghurt.
Opwarmen verhoogt de smaak.
Janny de Moor
(± 8 personen)
Eén van de hoofdgerechten (lou gros soupa) die in de Provence met kerstmis wordt geserveerd is lamsvlees. Groot voordeel is dat het vlees van tevoren kan worden bereid en in de oven op lage temperatuur wordt gegaard. Maar eerst wordt de kersttafel gedekt met drie tafelkleden op elkaar, met de uiteinden van het eerste tafelkleed vast aan de tafelpoten om de duivel en kwade geesten weg te jagen. Er branden drie grote witte kaarsen, symbool van de drie-eenheid en hoop. Voor men aan tafel gaat na de mis, lopen de oudste en jongste gasten drie keer rondom de gedekte tafel en besprenkelen het stuk boomstronk midden op de tafel met wijn (liefdes- of vriendschapswijn). Vervolgens begint het grote genieten van het 'lou gros soupa', dat bestaat uit vijf streekgerechten: paté van gevogelte, bijvoorbeeld fazant, gebraden parelhoen met aardappels, groenten en kastanjes, lamsvlees, hazenpeper of gestoofd zwijn en geitenkaasjes.
± 2 kg lamsbout (met been)
2 eetlepels zachte mosterd
2 + 2 (voor het bakken) eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
4-6 fijngeknipte salieblaadjes, of 3 takjes rozemarijn
2 theelepels zout
Klop een marinade van de ingrediënten (zonder de olie voor het bakken
en het zout), bestrijk de lamsbout hiermee en zet het vlees afgedekt 10-12
uur in de koelkast.
Keer tussentijds eenmaal.
Neem het vlees 1 uur voor het bereiden uit de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230°C.
Verhit de olie in een braadslede onderin de oven, leg de bout erop en
braad het vlees 20-25 minuten zonder te keren.
Neem het vlees uit de oven, dek het af met aluminiumfolie en zet de
ovendeur open.
Laat de oven tot 80°C afkoelen.
Verwijder het aluminiumfolie en steek een vleesthermometer in het dikste
deel van het vlees, zonder dat het bot wordt geraakt.
Braad het vlees in het midden van de oven in ± 21/2 uur rosé
(60°C kerntemperatuur).
Het vlees kan in een oven van 60°C ± 1 uur worden warm
gehouden.
Serveer het vlees met een ratatouille van ui, aubergine, courgette,
paprika en tomaten en geroosterde aardappelen uit de oven.
Sonja van de Rhoer
(6 personen)
De benodigde granaatappelmelasse is te krijgen in Midden-Oosterse/Turkse winkels en zal voor veel mensen een openbaring zijn. De vrucht van de granaatappelboom is al tweeduizend jaar voor Christus bekend. De granaatappelboom groeit in het gebied van de Middellandse Zee en India. Het werd gezien als een vruchtbaarheidssymbool. Ook Europese gezinnen geloofden dat het binden van een paar granaatappels aan het bed kon zorgen voor veel nageslacht. De vrucht lijkt op een appel en smaakt zuurzoet. De appel is rijp als de kleur van geel-rood veranderd is in rood-bruin.
1 lamsschouder of lamsbout, uitgebeend (± 11/2 kg)
1/8 liter granaatappelmelasse
1 bol knoflook, de teentjes gepeld en grof gehakt
olijfolie
2 dl droge witte wijn
4 takjes rozemarijn
3 takjes munt, grof gehakt
1 eetlepel honing
zout, peper
Marineer het lamsvlees een etmaal voor de bereiding, dat geeft een
heerlijke, rijke smaak.
Meng alle ingrediënten voor de marinade (de melasse tot en met zout
en peper) en meng het vlees en de marinade in een grote, stevige plastic
zak.
Sluit de zak en laat 12-24 uur intrekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit een flinke gietijzeren pan (zonder vet), laat de bout even
uitdruipen en schroei het vlees aan alle kanten snel dicht.
Leg het vlees op een rooster in een braadslee en braad het ± 45
minuten in de oven. Het vlees moet van binnen rosé zijn.
Kook de aanbaksels met wat witte wijn in de gietijzeren pan los en giet
dat bij de marinade.
Zeef de marinade en kook hem tot ongeveer de helft in.
Laat het vlees, afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten rusten.
Roer de aanbaksels in de braadslee met wat saus los en voeg dit aan de
rest van de saus toe.
Snijd het vlees in dunne plakken en geef de saus erbij.
Heerlijk met nieuwe gebakken aardappelen en een (Griekse) salade.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht voor 10-12 personen)
Wie een indrukwekkend zomers gerecht wil maken voor een groot gezelschap,
hoeft niet verder te zoeken: deze lamsbout is in alle opzichten perfect.
Als tegenwicht een frisse, zachtzure dressing op basis van tomaat, met een
verrassend accent van geroosterd venkelzaad.
Het benodigde vlees is een ontbeende, opengeslagen lamsbout van ongeveer 2
kg. Bestel het vlees van tevoren bij de slager en vraag of hij ervoor
zorgt dat het vlees overal ongeveer even dik is (± 6 cm). Ideaal is
een barbecue die met een deksel kan worden afgesloten, maar het kan ook
zonder deksel.
1 ontbeende, opengevouwen lamsbout van ± 2 kg, ongeveer overal even dik (rond de 6 cm)
Voor de kruidenpasta:
8 tenen knoflook uit de knijper
2 volle eetlepels verse rozemarijnnaalden
4 fijngehakte ansjovisfilets
1 volle eetlepel venkelzaad
3 theelepels grof zout
2 theelepels grofgehakte zwarte peperkorrels
1/2 dl extra vierge olijfolie
Voor de dressing:
2 volle theelepels venkelzaad
500 gr rijpe, smakelijke tomaten
20 Kalamata olijven (of Zuid-Franse olijven)
3 eetlepels rode wijnazijn
3/4 dl extra vierge olijfolie
20 in stukjes gescheurde grote bladen basilicum
Gebruik een vijzel om de kruidenpasta te maken.
Doe de knoflook, de rozemarijn, de ansjovis, het venkelzaad, het zout en
de peper in de kom van de vijzel en stamp en wrijf alles tot een egale
pasta.
Meng de olie erdoor en wrijf het vlees rondom stevig in met de
kruidenpasta.
Leg het vlees in een grote glazen schaal en dek af met plasticfolie.
Laat het een etmaal in de koelkast intrekken en neem het vlees 1 uur voor
de bereiding uit de koelkast.
Rooster het venkelzaad voor de vinaigrette in een droge koekenpan snel
geurig en licht gebruind.
Verwijder de pitten en het vocht van de tomaten en hak ze fijn.
Ontpit de olijven en snijd ze in kleine stukjes.
Doe het venkelzaad, de tomaten, de olijven, de azijn en de olie in een
kleine steelpan en breng op smaak met zout en peper.
Steek de barbecue aan.
Leg het vlees op het rooster en plaats het rooster niet te dicht boven de
hittebron.
Schuif het deksel over de barbecue en rooster het vlees in 20-25 minuten
net gaar.
Keer het vlees regelmatig.
Laat het op een grote snijplank 10 minuten afkoelen.
Verwarm intussen de dressing tot warm en meng de basilicum erdoor.
Snijd het lamsvlees tegen de draad in in mooie plakken.
Doe ze over op een schaal en schep er een deel van de dressing over.
Geef de rest van de dressing erbij.
Lekker met gebakken aardappelen (of knapperig brood) en geroosterde
zomergroenten.
Rianne Buis
(4-6 personen)
Het seizoen voor het eten van lamsvlees is weer aangebroken. Tot mei
verschijnt het eerste zuiglamsvlees met een bijzonder milde en zachte
smaak. Als het vlees 3-9 maanden oud is, verandert de naam van zuiglam in
weidelam, dat tot en met november te verkrijgen is. Daarna worden de
lammeren schapen en krijgt het vlees een sterkere smaak en heet het
schapenvlees.
Lamscarré is een gedeelte van de lamsrug, maar dan zonder het
haasje.
2 lamscarré's, totaal ± 900 gram, elk bestaande uit 6-8 ribben
Voor de marinade:
2 teentjes knoflook
1/2 eetlepel rozemarijnblaadjes
1/2 eetlepel tijmblaadjes
1/2 eetlepel oreganoblaadjes
3 eetlepels olijfolie
peper
olijfolie of boter voor het bakken
zout
Voor de saus:
2 sjalotten of 1 ui
2 teentjes knoflook
1 dl droge witte wijn
1 dl groentebouillon
7 eetlepels basilicumblaadjes
zout, peper
Bak het vlees met de werveltjes en verwijder deze pas na bereiding.
Vraag uw slager om de ribben schoon te krabben.
Pel de teentjes knoflook en pers ze ui.
Hak de rozemarijn-, tijm- en oreganoblaadjes fijn en roer ze door de
olijfolie.
Breng op smaak met peper.
Bestrijk het vlees met d marinade en zet het, afgedekt, 2-3 uur koel
weg.
Schep tussentijds eenmaal om.
Neem het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken.
Verwarm de oven voor op 190°C.
Verhit de olijfolie of boter in een braadpan en bak het vlees op hoog vuur
om en om aan.
Neem het vlees uit de pan en dep het overtollige braadvet op met
keukenpapier.
Bestrooi het vlees naar smaak met zout.
Laat het vlees in een ovenvaste schaal in het midden van de voorverwarmde
oven 40-50 minuten garen.
Controleer na 40 minuten met een vleesthermometer of het vlees rosé
is, ± 60-65°C.
Bereid intussen de saus.
Pel de sjalotten of de ui en de knoflook.
Hak beide fijn en bak ze in de braadpan aan.
Schenk de wijn en de bouillon erbij en laat tot de helft inkoken.
Hak de basilicumblaadjes fijn en voeg ze aan de saus toe.
Laat ± 1 minuut doorkoken en pureer de saus met de staafmixer.
Breng op smaak met zout en peper.
Sonja van der Rhoer
De meeste vleesgerechten worden eerst in de hete pan dichtgeschroeid
waarna ze bijvoorbeeld in een saus of curry worden gekookt. Bij dit
lamsvleesgerecht gaat het precies andersom: het vlees wordt gaargestoofd
in bouillon en daarna nog kort gebakken in de wok. Ik kom deze methode
vooral tegen met lamsvlees en het blijkt een goede manier om het vlees
mals en zacht te houden.
Dit is een Indiaas vleesgerecht waarbij de munt één van de
belangrijke smaakmakers is.
800 gr lamsbout
2 theelepels zout
1 dessertlepel gemalen kurkuma (koenjit)
4 teentjes knoflook
2 uien
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
2 rode pepers
4 tomaten
3 eetlepels vissaus
11/2 theelepel suiker
een flinke hand verse muntblaadjes
3 eetlepels olie
Snijd het lamvlees in stukjes van ± 2 cm.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Halveer de uien in de lengte en snijd ze dan in repen.
Snijd de rode pepers in schuine ringen en de tomaten in partjes.
Breng het vlees samen met 4 dl water, het zout en de kurkuma in een pan
aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur zachtjes
koken.
Laat het vlees in een vergiet goed uitlekken. Vang het vocht op.
Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook en de ui hierin glazig.
Roer de komijn erdoor.
Voeg het lamsvlees toe en schep het om.
Voeg de rode pepers, de partjes tomaat, de vissaus en de suiker toe en
blijf goed omscheppen.
Voeg ze nodig 2 eetlepels van het kookvocht toe.
De rest wordt niet gebruikt. Hier kunt u een heerlijke noodlesoep mee
maken.
Roer er nu de muntblaadjes door en doe het gerecht direct over in een
serveerschaal.
Geef er witte rijst en gebakken naan (Indiaas brood) bij.
Tineke Sluijter
(2 personen)
De 'Nederlandse keuken' vindt ook in Spanje nog steeds de meeste aftrek. Dat schijnt niet zozeer voort te komen uit ons boers verleden, als wel te stoelen op dezelfde angst die anderen juist tijdens de vakantie zo licht ontvlambaar maakt: je raakt in den vreemde je houvast kwijt. Zo bekeken kan het heel zinvol zijn uw reisgenoot thuis al te laten wennen aan de smaak van het vakantieland. En heel verleidelijk. Is eten niet minstens de helft van de pret? Chuletas de cordero a la Navarra. Erbij Coliflor al ajo arriero, bloemkool met knoflook van de ezeldrijver.
1 uitje
1/2 teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
50-100 gr gekookte ham als één plak
500 gr vleestomaten
peper, zout
4 lamskoteletjes
peper, zout
50 gr chorizo in dunne plakjes
Voor het grnituur:
1 kleine bloemkool
1 eetlepel olijfolie
1-2 teentje knoflook
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel water
2 afgestreken theelepels paprikapoeder
peper, zout
1 eetlepel fijngesneden groene paprika
knapperig brood
Fruit het gesnipperde uitje en het uitgeknepen knoflook op matig vuur in
de olie en bak de in blokjes gesneden ham mee.
Overgiet de tomaten met kokend water, pel ze en voeg ze in stukjes
gesneden toe.
Laat afgedekt 20 minuten sudderen en dan, onder af en toe roeren, nog 10
minuten in de open pan.
Garnituur:
Kook de in roosjes verdeelde bloemkool 3 minuten in ruim water.
Spoel ze koud en laat uitlekken.
Verhit de olie in een kleine pan, laat daarin het gepelde en eenmaal
doorgesneden knoflook bruin worden en neem het uit de pan.
Meng de olie met de wijnazijn en het water en breng deze saus op smaak met
het paprikapoeder, peper en zout.
Meng de saus met de bloemkool.
Laat de koteletjes onder een gloeiende grill aan weerszijden bruin
worden.
Leg ze, voorzien van peper en zout, in een vuurvast schoteltje en houd ze
warm.
Overgiet ze met de saus en leg op ieder stukje vlees een paar
dubbelgeklapte plakjes chorizo.
Serveer ze warm met knapperig brood en de bloemkoolsalade.
En een glas rode Navarra of Rioja.
Janny de Moor
(2 personen)
Tkemali is de naam van een wilde pruim (prunus divaricata) die overal in
Georgië groeit, maar ook van de bijzondere saus die ermee wordt
gemaakt.
Chakapuli, gestoofd met wijn, is een gerecht uit Kakheti, het centrum van
de wijnbouw in Georgië, ten oosten van Tlibisi. Daar rijpt de wijn in
enorm grote kruiken van rode klei: de kvevri, die tot aan de hals in de
aarde worden gegraven. Volgens eigen zeggen werd de wijn in Kakheti
uitgevonden. In elk geval zijn er ingegraven aardewerken kruiken
aangetroffen in de buurt van Ikalto met een inhoud van 30.000 liter.
Wetenschappelijk gedateerd op 3000 v.C. Men heeft daar een eigen methode
van vinificatie: de vellen, zaadjes en ook de tros worden meegegist en dat
geeft een specifieke smaak. De rode Saperavi bijvoorbeeld was zeer gewild
in Rusland, waar 70 procent van de export heen ging. Tot in maart van dit
jaar (2006) werd alle Georgische wijn uitgebannen, omdat er pesticiden in
zouden zitten. Commentaar van president Saakasjvili: 'De Georgische wijn
wordt gestraft vanwege onze vrijheid en democratische aspiraties.' Kom er
maar eens uit!
Voor de Tkemali:
350 gr zure pruimen (Santa Rosa)
1/2 rood pepertje
1 teen knoflook
1 eetlepel korianderblad
1 eetlepel muntblad
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel zout
Voor het vlees:
4 lamszadelkoteletten
1 gesnipperde ui
peper, zout
11/2 dl witte wijn
Verder:
grofgeknipte dille, dragon en munt
reepjes suluguni, een kaas die iets weg heeft van mozarella of
halloumi
(pita)brood
Kook de ontpitte pruimen 10 minuten net onder water en pureer ze met een
staafmixer.
Maal of stamp de kleingesneden peper, de knoflook, de kruiderij en het
zout tot een pasta en roer die door de pruimen.
Laat op laag vuur tot een dikke saus inkoken.
Schroei de koteletten in een droge anti-aanbakpan aan weerszijden
dicht.
Doe er de gesnipperde ui en peper en zout bij, schenk de wijn erover en
laat onder een deksel een kwartier zachtjes stoven.
Strijk de ingekookte pruimensaus op de koteletten en laat onder een deksel
5 minuten doorsudderen.
Garneer met een rand kruiden en de kaas.
Geef hier (pita)brood en, als Georgische wijn niet meer mag, rosé
d'Anjou bij.
Janny de Moor
Deze gehaktballetjes (uit India) kunnen ook met rundergehakt worden gemaakt. Als groente kunt u er sperziebonen bij geven. Ik combineer dit lamsgerecht met een Maleisisch recept voor sperziebonen in een kokossaus.
600 gr lamsgehakt
1 rode ui
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 groene peper
1 eetlepel korianderblaadjes
1 eetlepel muntblaadjes
3 theelepels garam masala
2 volle eetlepels Griekse yoghurt
1 eetlepel zout
olie om te frituren
We beginnen met de lamsgehaktballetjes.
Hak de ui, de knoflook, de geschilde gemberwortel en de groene peper in
een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Leg het lamsgehakt in een grote kom en voeg het uimengsel toe.
Hak de korianderblaadjes en de muntblaadjes fijn en voeg dit bij het
gehakt.
Doe de garam masala, de yoghurt en het zout erbij en meng ze goed door het
gehakt.
Zet het gehaktmengsel, afgedekt, een uurtje in de koelkast.
Maak balletjes zo groot als pingpongballen.
Verhit een flinke laag olie in een wok of braadpan en fFrituur de ballen
hierin, niet allemaal tegelijk, bruin en knapperig.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Serveer de lamsgehaktballen met rijst, een kant-en-klare chilisaus en
sperziebonen in kokossaus.
Maak hiervoor 400 gr sperziebonen schoon, verwijder de uiteinden en spoel
ze goed af.
Maak in een keukenmachine 6 sjalotjes, 2 rode pepers, 1 theelepel
gedroogde garnalenpasta (trasi) en 4 kemirienoten fijn.
Verhit 1 eetlepel olie in een pan en fruit het sjalottenmengsel
hierin.
Doe er na ± 3 minuten de bonen bij en roerbak nog een minuutje.
Voeg 40 gr santen toe samen met 4 dl water en los de santen al roerend
op.
Laat de sperziebonen zonder deksel nog ± 10 minuten, zachtjes
doorkoken.
Voeg naar smaak zout toe.
Serveer direct met de lamsgehaktballetjes en de rijst.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Bulgur is een middenoosters graanproduct, ietwat lijkend op grove bruine
suiker. Het wordt gemaakt van gekookte, gedroogde en gemalen tarwe, in
drie gradaties van grofheid. De fijne soort heeft de simpelste bereiding:
alleen weken in heet water is genoeg. Fijne bulgur wordt o.a. gebruikt
voor tabbouleh, de beroemde middenoosterse salade. Middelgrove en grove
bulgur moet je koken. Vaak worden ze verwerkt tot pilaf-achtige gerechten
of door stoofpotten geroerd. Voor deze burgers wordt fijne bulgur
gebruikt. De bulgur geeft de burgers stevigheid en een krokante korst en
lengt ook het gehakt wat aan - belangrijk in de streken van oorsprong.
De combinatie met yoghurtsaus, pitabrood, tomaat en sla is heerlijk.
1 dl fijne bulgur (afgemeten in litermaat)
zout
1 heel fijn gehakte kleine ui
3 tenen knoflook, fijngeraspt op fijne rasp
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
mespunt cayennepeper
1/2 theelepel kaneel
versgemalen peper
3 eetlepels fijngehakte koriander
500 gr lamsgehakt
olijfolie
2 dl Griekse yoghurt
mespunt sambal oelek
8 pitabroodjes
3 vleestomaten in plakjes
5 bladen Romaanse sla in reepjes
Roer 3/4 dl kokend water en 1/2 theelepel zout door de bulgur.
Laat afgedekt 5 minuten wellen en roer de korrels dan met een vork
los.
Meng de bulgur goed met de ui, 2/3 deel van de knoflook, de komijn, de
cayenne, de kaneel, de peper en de koriander.
Kruimel het gehakt los boven de bulgur en kneed alles goed door
elkaar.
Voeg eventueel meer zout toe.
Verdeel het gehaktmengsel in 12 porties, kneed er stevige burgertjes van
en laat die afgedekt in de koelkast minstens 1 uur opstijven.
Verhit de grillpan tot heet.
Bestrijk de burgers royaal met olie en rooster ze aan beide kanten in 6-8
minuten gaar en goudbruin.
Roer intussen de yoghurt los met 1 eetlepel olie, de rest van de knoflook,
de sambal en naar smaak zout en peper.
Serveer de burgers met (of tussen) het warme (opengesneden) pitabrood, de
tomaat, de sla en de saus.
Rianne Buis
(4 personen)
Klinkt spannend, Sis Kebab, maar het betekent in het Turks gewoon: vlees (kebab) aan een stokje (sis).
Voor de Sis Kebab:
800 gr lamsvlees
2 tomaten
2 groene paprika's
2 teentjes knoflook
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel zout
3 eetlepels olijfolie
en, als je van pittig houdt: 1 theelepel cayennepeper
Voor de salade:
3 aubergines
2 teentjes knoflook
1 citroen
zout
1 eetlepel olijfolie
Voor de garnering:
2 tomaten en 8 pitloze zwarte olijven
Erbij:
plat Turks brood
En verder:
Een barbecue of grillpan, metalen pennen, een schaal om het vlees in te
kruiden, een mooie serveerschaal voor de auberginesalade
Maak eerst de auberginesalade.
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Leg de aubergines erin en ze laat in 20 minuten gaar worden.
Laat ze iets afkoelen.
Plet de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Pers de citroen uit en verwijder de schil.
Je kunt de aubergine in de lengte doormidden snijden en uitlepelen of met
een scherp mesje de schil verwijderen.
Doe het vruchtvlees van de aubergine in een kom, meng dit met de helft van
het citroensap, zout, de fijngehakte knoflook en 1 eetlepel olijfolie en
prak alles fijn.
Proef de auberginepuree, voeg zo nodig nog wat citroensap en zout toe en
laat Afkoelen.
Snijd de tomaten in partjes.
Schep de auberginepuree in het midden van de schaal en garneer met partjes
tomaat en olijven.
Dan de Sis Kebab.
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Plet de teentjes knoflook met de zijkant van een groot mes en snijd ze zo
klein mogelijk.
Leg het vlees in een schaal, doe de knoflook erbij, bestrooi met het
paprikapoeder, zout, 2 eetlepels olijfolie en eventueel cayennepeper en
meng de kruiden met schone handen door het vlees.
Snijd de paprika's door, verwijder de steel en de zaadlijsten en snijd de
Paprika's in kleine stukjes.
Snijd de tomaten in partjes.
Rijg het vlees om en om met de paprika en de tomaat aan spiesjes.
Smeer het rooster of de grillpan in met 1 eetlepel olijfolie en rooster de
Sis Kebab 10 minuten boven de barbecue of in de grillpan.
Keer ze regelmatig.
Serveer met de salade en plakken brood.
Tineke Sluijter
In de Indiase keuken wordt vaak ghee gebruikt. Dat is boter die gezuiverd is van melkbestanddelen (dan heb je geklaarde boter) en waaruit al het vocht is verdampt. Hierdoor blijft boter zonder koeling wekenlang goed, zelfs in India! Voor dit recept kan ook gesmolten boter gebruikt worden, maar als u echte ghee wilt maken, gaat u als volgt te werk: verhit de boter op een matig vuur. Het water verdampt en de kleur wordt iets donkerer. Als er geen damp meer vanaf komt, heb je ghee, botervet.
600 gr lamsgehakt
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 ui
4 teentjes knoflook
handvol korianderblaadjes
2 theelepels zout
1 theelepel versgemalen peper
8 grote slabladeren
1 limoen
1 ui
3 eetlepels boter
4 metalen spiesen
Voor de saus:
1 bosje koriander
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (1 cm)
1/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel limoensap
Hak de ui en de knoflook zo fijn mogelijk.
Gebruik eventueel een keukenmachine, maar laat die niet te lang
draaien;
het moet geen pasta worden.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Vermeng het lamsgehakt in een kom met de kurkuma, de ui, de knoflook, de
koriander, het zout en de peper.
Voeg 1 eetlepel koud water toe en kneed nogmaals.
Maak van het lamsgehakt acht worstjes.
Smelt in een steelpannetje, op laag vuur, de boter.
Laat deze alleen smelten en niet bruin worden.
Pureer voor de saus de korianderblaadjes, de knoflook, de gemberwortel,
het
zout, de suiker en 1 eetlepel limoensap in een keukenmachine.
Proef de saus en voeg voor wat extra pit nog wat limoensap toe.
Rijg de kebab aan de spiesen, twee per spies en bestrijk de kebab met de
gesmolten boter.
Rooster de lamsgehaktspiesen onder een grill of op de barbecue rondom
bruin en gaar en bestrijk ze ondertussen regelmatig met de gesmolten
boter. Zo worden ze niet te droog.
Was de slabladeren en snijd de limoen in partjes.
Snijd de ui in ringen.
Leg de slabladeren op en platte schaal, leg de lamspiesen hierop en strooi
er de uiringen over.
Garneer met de limoenpartjes en serveer direct met de koriandersaus.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Wie net als ik geen kookboek kan voorbijlopen, zal vaker wel dan niet een
beetje teleurgesteld zijn. Mooie plaatjes, fijne vormgeving, maar
vernieuwende en verrassende recepten ho maar. Zeker als je verdiept in
bepaalde streekkeukens, kom je vaak dezelfde zaken tegen. Een geweldige
uitzondering is 'The Arab Table' van May S. Bsisu, een bevlogen kok van
Palestijnse/Libanese afkomst.
Prachtig zijn de verhalen over haar oma in Beirut, in wier keuken ze wijze
levenslessen en fijne kookkunst leerde. Al bladerend kom je het ene na het
andere verrassende, geïnspireerde gerecht tegen, stuk voor stuk zeer
maakbaar en voorzien van gedegen informatie.
Dit Libanese gerecht is eenvoudig te maken, gezond, ongewoon en heerlijk
in alle seizoenen. Het wordt gegeten met rijst en een paar scheppen dikke,
romige yoghurt.
500 gr uien
1 kg verse spinazie
± 5 eetlepels olijfolie
500 gr lamsgehakt (of rundergehakt)
1 eetlepel gemalen piment
1 volle theelepel versgemalen zwarte peper
± 2 theelepels zout
4 fijngehakte tenen knoflook
75 gr pijnboompitten
1/2 dl slagroom of volle melk
1/2 dl vers citroensap
Hak de uien grof.
Was de spinazie grondig, slinger de groente droog of laat goed uitlekken
en hak de bladen grof.
Verhit 2-3 eetlepels olie in een zware (braad)pan en fruit de uien in
± 5 minuten glazig.
Voeg het gehakt toe en bak het al roerend mee tot het gehakt
verkleurt.
Roer de piment, de peper en het zout erdoor en bak onder regelmatig roeren
nog ± 10 minuten door tot het gehakt mooi bruin en kruimelig
is.
Voeg de spinazie en een scheutje water toe en stoof het geheel op laag
vuur 20 minuten.
Bak intussen de pijnboompitten in een paar lepels hete olie goudbruin (pas
op voor verbranden!)
Roer de knoflook door het gehakt en stoof nog 10 minuten door.
Roer de room erdoor en stoof nog enkele minuten.
Proef of er nog wat zout en peper in moeten en neem de pan van het
vuur.
Roer het citroensap erdoor en serveer het gerecht heet of lauwwarm met
rulle rijst en een kom dikke yoghurt.
Rianne Buis
De courgette is in de laatste tien jaar in ons land ongelooflijk populair
geworden. Neutraal van smaak en hierdoor op vele manieren toepasbaar.
Courgettesoep kan bijna op de Nederlandse menukaart een klassieker worden
genoemd, maar ook (roer)gebakken, gestoomd, gestoofd of heel dun gesneden
in een salade doet dit familielid van de pompoen het in de keuken
goed.
Courgettes zijn gezond, rijk aan calcium, fosfor, ijzer, provitamine A en
vitamine C.
De lekkerste courgettes zijn de jong geoogste exemplaren met een lengte
van 15-20 cm. De vruchtgroente is dan heel zacht van smaak en uitstekend
geschikt om rauw te eten. Voor deze rolletjes kunnen ook de iets grotere
exemplaren worden gebruikt.
750 gr courgettes
500 gr nieuwe aardappelen
1-11/2 eetlepel olijfolie
zout
boter voor het invetten
250 gr boerenham in plakken
2 eieren
2 dl melk
1 bosje bieslook
peper
een paar klontjes boter
Was de courgettes, verwijder het uiteinde en de steelaanzet en snijd de
courgettes in de lengte in dunne plakken.
Boen de aardappelen schoon en snijd ze in wedges (parten zoals Vlaamse
frites).
Meng de zo nodig droog gedepte aardappelparten met de olijfolie en wat
zout.
Bekleed de helft van een bakplaat met bakpapier of bakfolie en verdeel de
aardappelparten over deze helft van de bakplaat.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een ovenvaste schaal (die op de andere helft van de bakplaat past)
in.
Leg steeds een paar dunne plakken courgette in een plak ham, rol deze op
en leg de opgerolde plakken in de ovenschaal.
Klop de eieren los met de melk, de fijngeknipte bieslook en naar smaak
peper en zout en schenk dit over de courgetterolletjes.
Verdeel een paar kleine klontjes boter over de ham en zet de vorm op de
bakplaat.
Rooster de aardappelwedges en laat de courgette-hamrolletjes in het midden
van de voorverwarmde oven in ± 35 minuten gratineren.
Variaties:
- Vervang de courgettes door asperges, groen of wit.
- Vervang de boerenham door rauwe ham, bijvoorbeeld Coburgerham.
- Vervang de bieslook door 3 in ringen gesneden lente-uitjes.
- Voeg het aan het olijfolie-zoutmengsel voor de aardappeltjes wat
rozemarijnnaaldjes toe.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Tot begin 19de eeuw was de tamme kastanje basisvoedsel van de arme
bergbewoners van de Cevennen, Auvergne en Corsica en andere streken waar
geen graan wil groeien. Arbre á pain, broodboom noemden ze hem. En
nog tijdens de Tweede Wereldoorlog werd van het meel brood gebakken. Ze
gebruikten alles: het blad als veevoer, het hout om huizen te bouwen, de
bolsters voor compost. In het Musée des Vallées Cevenoles
(St. Jean du Gard) kun je zien hoe ze de kastanjes schilden: met ijzer
beklonken schoenen waaronder zware getande ijzeren messen zaten. Geen
pretje! Tegenwoordig komt het Cevense kastanjemeel nog steeds van kleine
boeren. De makke jannen, half oktober geplukt, gaan minstens 4 weken in
een droger, verwarmd door een houtvuur, worden dan machinaal gepeld, met
de hand geselecteerd en gemalen op steen.
Hier: Crêpes de chataîgne gevuld met een andere specialiteit
van de Cevennen, een plat geitenkaasje, de Pélardon. Daarbij passen
'crudités' (wortel/selderijsalade uit potje) op veldsla. Drank:
Costières de Nîmes.
Als toetje gevuld met honing. Er zijn maar liefst 2000 bijenhouders in dat
deel van Frankrijk. Probeer eens aan rozemarijnhoning te komen, de
zogenoemde Miel de Narbonne, vanaf de 12de eeuw de beroemdste van het
land.
125 gr kastanjemeel (natuurwinkel)
1/2 theelepel zout
2 eieren
± 23/4 dl melk
boter
Voor de vulling:
250 gr champignons
boter
2 bosuitjes
150 gr Pélardons (anders chèvre zonder korst)
2 eetlepels grofgesneden peterselie
peper, zout
boter
honing
Stort het meel in een kom, maak een kuiltje en breek de eieren erin.
Doe er zoveel melk in als nodig is om een dikvloeibaar beslag te maken,
kluts het glad en laat het een uur staan.
Bak intussen de champignons in weinig boter met de grofgesneden uitjes
goed bruin.
Schep er de kaas in blokjes en de peterselie door en breng op smaak met
peper en zout.
Smelt heel weinig boter in een anti-aanbakpan, diameter 20 cm.
Schenk daarin telkens 1/2 dl beslag, laat dat uitlopen en bak op de gewone
manier 8 pannenkoekjes.
Verdeel de vulling over 6 pannenkoekjes, rol ze op en houd ze warm.
Vul de laatste 2 met een mengsel van boter en honing.
Janny de Moor
(4 personen)
,Ik ben gek op geroosterde bloemkool', verklaarde een vriendin die ik hoog
heb wat het culinaire betreft. 'Olijfolie, zout en peper en onder de hete
grill.' Maar hoe zeer ik ook een liefhebber ben van grillgroenten - knapperig,
tot moes geroosterd, geblakerd, je kunt het zo gek niet verzinnen -,
bloemkool van de grill kan me niet bekoren.
Nee, dan deze fijne Italiaanse pannenkoekjes, met gebakken bloemkool erin,
plus ansjovis, pecorino en broodkruim. Een echte delicatesse, of je ze nu
eet als (bijna-vegetarisch) hoofdgerecht, lunch- of voorgerecht. Geef er
bijvoorbeeld crostini van mooi grof brood bij met plakken tomaat en een
groene salade.
Als hoofdgerecht is dit recept voldoende voor 4 personen. Als voorgerecht
is het genoeg voor een man of 8.
1 flinke bloemkool
5 ansjovisfilets, liefst in het zout
1 dl olijfolie
zout, versgemalen peper
9 grote eieren, losgeklopt
1 theekopje vol vers witbroodkruim
5 eetlepels bloem
50 gr versgeraspte pecorino
stukje harde pikante kaas (ricotta salata, Parmezaan of overjarige Goudse)
Snijd de bloemkool in kleine stukjes.
Spoel de ansjovis goed af, dep ze droog en hak ze in stukjes.
Verhit de helft van de olie in een zware, wijde pan en bak de bloemkool
met de ansjovis onder regelmatig roeren in 15-20 minuten zachtjes gaar.
Laat niet bruin worden.
Breng de bloemkool op smaak met wat peper en meng de bloemkool, de eieren,
het broodkruim, de bloem en de pecorino door elkaar en breng op smaak met
(niet te veel) zout en peper.
Verhit 2 eetlepels olie en schep bergjes van het beslag in de pan, 4-5
tegelijk.
Bak de pannenkoekjes ± 3 minuten aan iedere kant, laat ze op
keukenpapier uitlekken en houd ze in een voorverwarmde schaa warml.
Bak de rest van de pannenkoekjes en schaaf er flinters kaas over.
Serveer heet of lauwwarm.
Rianne Buis
Bloemkool staat niet voor niets hoog in de toptien van de meest gegeten
groenten in Nederland. Naast erg lekker en met zoveel
variatiemogelijkheden is bloemkool een gezonde, licht verteerbare groente,
rijk aan vitamine C, foliumzuur en kalium.
De gewone witte bloemkool moet een stevige structuur hebben, met een
fijnkorrelig roomwit oppervlak, waar geen kleine blaadjes doorheen piepen.
Behandel alle bloemkolen voorzichtig, het witte gedeelte is kwetsbaar
wordt ertegen aangedrukt dan ontstaan al snel bruine plekken.
In plaats van zilvervliesrijst kan voor dit gerecht ook couscous worden
gebruikt. Zilvervliesrijst levert meer goede voedingsstoffen en geeft een
hogere verzadigingswaarde waardoor minder snel trek ontstaat.
Voor een ingevette ovenvaste schaal met een inhoud van ± 2
liter:
300 gr zilvervliesrijst
zout
1 ui
1 teentje knoflook
1 bloemkool (schoon ± 650 gr)
1 eetlepel olijfolie
1 dl hete groentebouillon (mag van poeder of een tablet)
2 eetlepels oreganoblaadjes of (diepvries) Italiaanse kruiden
Voor het gratineren:
2 eieren
1 dl groentebouillon
1 dl melk
60 gr geraspte pittige kaas
3 eetlepels paneermeel
een paar klontjes koude boter
Kook de rijst in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing
op verpakking gaar.
Laat de rijst vervolgens, afgedekt, 5-10 minuten rusten en maak hem met
een vork los.
Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn.
Maak de bloemkool schoon, verdeel de bloem in kleine roosjes en - bij
gebruik van stengeldelen - snijd deze in blokjes.
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook aan.
Voeg de bloemkool toe en bak die even goed mee.
Schenk de hete bouillon (met de diepvrieskruiden) erbij en kook de
bloemkool in 6-8 minuten beetgaar.
Voeg de verse oregano en naar smaak zout toe.
Meng alles met de rijst en doe het gerecht over in ovenschaal.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Klop de eieren los met de bouillon, de melk, de kaas en het
paneermeel.
Schenk het mengsel over de ovenschotel en doe de klontjes boter
eroverheen.
Zet de schaal midden in de oven en gratineer in 25 minuten.
Sonja van de Rhoer
(4-5 personen)
Hoe buitengewoon bloemkool is, ontdekte ik in het Middellandse Zeegebied.
Zo is lauwwarme bloemkool op z'n Grieks simpel maar onvergetelijk.
Verdeel een bloemkool in flinke rozetten, kook die net gaar en giet ze
goed af. Doe de bloemkool over in een diep bord en bestrooi met zout en
peper. Giet er een flinke scheut Griekse olijfolie en het sap van een
halve (grote) citroen over en bestrooi met wat fijngehakte munt,
peterselie en fijngesnipperde knoflook. Eventueel wat kappertjes erbij en
dan opdienen met lekker brood erbij om in de saus te dopen.
Ook echt mediterraan zijn bloemkoolfritters en -kroketjes. Vooral de
Italiaanse keuken telt een fiks aantal bloemkoolgerechten. De groente
wordt er opgediend als salade, antipasti of met pasta.
Dit is een heerlijk gerecht, geïnspireerd door armeluispasta,
bestrooid met fijn broodkruim. De saus wordt apart bereid en de
geblancheerde bloemkool warmt even mee. Het gerecht heeft een intrigerend
smaakpalet.
1 grote bloemkool
2 dikke sneden wit- of bruinbrood, 1 dag oud
3 eetlepels olijfolie
25 gr boter
3 tenen knoflook in plakjes
4 ansjovisfilets
mespunt rode chilivlokken
zout, versgemalen peper
3 eetlepels fijngehakte peterselie
5 eetlepels versgeraspte parmezaan of oude Goudse
Verdeel de bloemkool in rozen en kook die ± 2 minuten in ruim
gezouten water.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een dubbelgevouwen
theedoek goed uitlekken.
Ontkorst het brood, verkruimel het heel fijn, bijvoorbeeld in de
keukenmachine en bak het brood in 2 eetlepels hete olie langzaam knapperig
en bruin.
Verhit 1 eetlepel olie en de boter in een sauspan.
Voeg de knoflook, de ansjovis en de chilivlokken toe en bak, al roerend,
op vrij hoog vuur tot de ansjovis uit elkaar valt en de boter goudbruin
is.
Zet het vuur lager, voeg zout en peper toe en bak nog even tot de knoflook
lichtbruin is.
Doe de bloemkool erbij en schep alles zachtjes bakkend goed door
elkaar.
Roer de peterselie en de kaas erdoor.
Doe de bloemkool in een schaal.
Schraap aanbaksels los en schep ze erover.
Bestrooi met het broodkruim.
Smaakt prima op kamertemperatuur.
Rianne Buis
(Bijgerecht voor 4-5 personen, hoofdgerecht voor 2-3 personen)
Klinkt niet erg opwindend hé? Maar dit Spaanse gerecht is echt heel
wat spannender dan bloemkool met een bloemsausje. Het is een specialiteit
van de streek rond Murcia, beroemd om haar rijke groententuinen. Vooral de
lokale bloemkolen en kolen mogen er wezen en deze eenvoudige, maar
verassende bereiding laat een smakelijk bloemkooltje goed uit de verf
komen. Met typische Spaanse inventiviteit wordt een saus bereid van
gebakken brood, knoflook, pijnboompitten en peterselie: een perfecte
begeleider voor de bloemrozen, die zachtjes worden gestoofd met Spaans
paprikapoeder. Met gewone, dagelijkse ingrediënten wordt zo een dis
gecreëerd die je niet licht vergeet.
Het is een lekker bijgerecht bij vlees, kip of vis, maar je kunt de
bloemkool ook de boventoon laten voeren. Maak de porties dan groter en
geef er bijvoorbeeld geroosterde amandelen, plakken worst of lekkere kaas
bij, plus stevig brood en een frisse groene salade.
1 grote bloemkool van ± 1250 gr
3 eetlepels vers citroensap
3 eetlepels pijnboompitten
1 dl olijfolie, liefst Spaanse
± 100 gr stevig, oudbakken boerenbrood (± 3 sneden, korsten
verwijderd)
1 eetlepel (Spaans) zoet paprikapoeder
zout, versgemalen peper
3 grofgehakte tenen knoflook
3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
Verdeel de schoongemaakte bloemkool in roosjes en leg ze in een kom
ijskoud water met citroensap.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit 2/3 deel van de olie in een koekenpan en bak het brood aan
weerszijden in 3-4 minuten goudbruin en knapperig.
Neem het uit de pan en breek het boven de keukenmachine in stukken.
Laat de bloemkool goed uitlekken.
Giet de rest van de olie in de pan en bak het paprikapoeder even op heel
laag vuur tot het geurig is.
Voeg de bloemkool toe en bak die al omscheppend enkele minuten mee.
Giet een laagje water in de pan, voeg zout toe en stoof de groente in
± 10 minuten zachtjes gaar.
Zorg dat er nog een klein bodempje kookvocht over is.
Doe de knoflook, de pijnboompitten en de peterselie bij het brood en
pureer alles tot een egale massa.
Voeg 50-60 ml van het bloemkoolvocht toe en pureer nogmaals tot een egale,
niet te dikke saus.
Doe de bloemkool over in een warme schaal en schep de saus erover.
Maal er peper boven en serveer direct.
Bedruppel eventueel met vers citroensap en bestrooi met een hand
fijngehakte peterselie.
Rianne Buis
(2 personen)
In Hongarije worden groenten nooit zomaar in water gekookt, ze worden zogezegd 'bereid' en dan liefst met een flink stuk rookspek, kluif of worst. Een Hongaar eet namelijk graag vlees. In de streek rond het Balaton-meer was het per traditie niet anders, al stond daar naast varkensvlees vaak vis op het menu, met een groentenpuree en bij bruiloften ook ingedikte groentensoep, zoals de schotel hieronder. Uiteraard beveelt men (op de barbecue gegrilld) vlees aan bij Balatoni zöldbab paprikas.
300 gr sperziebonen
3/4 liter (groente)bouillon
100 gr snelkookrijst
4 eetlepels kleingesneden peterselie
2 eetlepels olie
1 ui in dunne ringen
2 theelepels pikant paprikapoeder
Voor het garnituur:
11/2 dl crème fraîche
1 theelepel azijn
zout
pikant paprikapoeder
2 x 3 plakjes rookkaas
1 ei
paneermeel
olie
Haal de bonen af, snijd ze in stukjes en kook ze met de rijst zonder
deksel 15 minuten in de bouillon.
Laat ze in een zeef uitlekken, vang de bouillon op.
Schep de peterselie door de bonenrijst.
Het geheel mag niet echt droog zijn, dus misschien moet er nog wat
bouillon bij.
Houd dit op een schotel warm.
Verhit de olie op matig vuur in een ruime pan.
Fruit de uieringen hierin zachtjes gaar, bestrooi ze met paprikapoeder,
bak nog even door en schep ze over de rijst en de bonen.
Meng voor de saus erbij de room met de azijn en zout en schep dit rond de
bonenrijst.
Bestrooi met paprikapoeder.
Leg tweemaal 3 plakjes rookkaas op elkaar, haal ze door het losgeklopte ei
en vervolgens door paneermeel.
Herhaal dit en bak ze in een antiaanbakpan met wat hete olie aan beide
kanten snel bruin.
Serveer ze op de bonenrijst.
Drank: Egri Bikavèr.
Menusuggestie:
Vooraf: gevulde paprika.
Halveer 1 rode paprika over de vruchtaanzet en bak ze kortbakken in wat
boter.
Leg ze in een ovenschaaltje en bestrooi met peper, zout en karwijzaad.
Breek in elke helft 1 groot ei en strooi er opnieuw peper, zout en karwij
over.
Laat de eieren in een oven van 225°C stollen.
Na: Opgerolde flensjes met abrikozenjam en rum.
Janny de Moor
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Op gure dagen gaat er weinig boven een stevige stoofpot, maar als
vegetariër heb je daar bar weinig aan. Vlees en wild zijn immers het
uitgangspunt voor stoverijen, juist om taaiere delen lekker mals te maken.
Ik weet dat je met bonen ook lekkere resultaten kunt behalen, maar
automatisch wordt dat toch een beetje zwaar op de maag. Bij deze
interessante stoofpot worden wortelen, misschien niet de meest opwindende
groente, behandeld als vlees. De stukken wortel worden aangebraden, dan
uit de pan genomen om allerlei smaakmakers te fruiten en tot slot zachtjes
gaar gesudderd in een aromatische saus. De gebakken kappertjes zijn een
verrassende toevoeging.
De stoofpot is een goed vegetarisch hoofdgerecht, bijvoorbeeld met
gebakken aardappelen en een goed stuk kaas (feta of oude Goudse!). Wie
niet vegetarisch eet, kan er krokant gebakken spekblokjes of reepjes
parmaham bij geven.
1 kg flinke wortelen
2 uien
3 stengels bleekselderij
3 tenen knoflook
1/2 sinaasappel
4 eetlepels olijfolie
(zee)zout
2 blikken tomatenblokjes (± 400 gr elk)
1 dl groenten- of kruidenbouillon
1 dl volle rode wijn
schepje suiker
1 takje rozemarijn
3 takjes tijm
versgemalen peper
3 eetlepels kappertjes, goed uitgelekt
4 eetlepels fijngeknipte peterselie
Snijd de schoongemaakte wortelen in stukken van ± 5 cm.
Pel de uien, halveer ze en snijd ze in dunne boogjes.
Snijd de bleekselderij in boogjes.
Pel de knoflook en hak de tenen heel fijn.
Boen de sinaasappel goed schoon, snijd het kapje eraf en snijd het fruit
met schil en al in stukjes.
Verhit 3 eetlepels olie in een zware braadpan.
Bestrooi de wortelen met wat zout en bak ze op halfhoog vuur al
omscheppend lichtbruin.
Neem ze uit de pan.
Doe de ui, de selderij en de knoflook in de pan en bak de groenten 2
minuten.
Voeg de tomaatblokjes, de bouillon, de wijn, de suiker, de sinaasappel, de
rozemarijn, de tijm en naar smaak peper toe.
Doe de wortelen erbij, breng alles aan de kook en stoof het geheel, met
het deksel op de pan, op heel laag vuur in ± 1 uur gaar.
Kook een teveel aan stoofvocht eventueel in.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpannetje en bak de kappertjes 1
minuut.
Strooi de kappertjes en de peterselie over de stoofpot en serveer direct.
Rianne Buis
Raapstelen zijn het jong geoogste blad van de koolraap, meiknol of Chinese
kool. Vanaf eind februari tot juni en van augustus tot oktober is deze
gezonde en caloriearme groente volop verkrijgbaar. Rijk aan ijzer en
vitamine B en slechts 12 kilocalorieën per 100 gram. Net als spinazie
zijn raapstelen ook rijk aan nitraat, niet opwarmen dus.
Geitenkaas heeft een herkenbaar wit zuivel, anders dan de andere soorten
kaas. Dit komt doordat de geit het caroteen in het gras niet doorgeeft in
zijn melk. Geitenkaas is de meest zuivere kaas, met een andere lactose dan
in de koemelk. Daarom mag geitenkaas wel worden gegeten in diëten
waarbij koemelkkazen zijn verboden. Ze zijn bovendien licht
verteerbaar.
Bij de meeste geitenkazen wordt gebruikgemaakt van de lactische stremming,
waarbij door rusten een andere structuur ontstaat. Deze rulle droge
structuur vraagt als begeleiding een glas droge witte wijn en absoluut
geen tannine (rode wijn).
9 dl groentebouillon
60 gr boter
1 eetlepel olijfolie
6 sjalotjes
300 gr risottorijst (bijvoorbeeld arborio, carnaroli of vialone nano)
1 dl droge witte wijn (bijvoorbeeld soave)
300 gr raapstelen
200 gr zachte geitenkaas
50 gr oude (schapen)kaas
zout, peper
Breng de bouillon aan de kook.
Verhit 40 gr boter en de olijfolie in een braadpan met dikke bodem.
Pel de sjalotjesn hak ze fijn en bak ze in de hete boter en olie zacht,
maar niet bruin.
Voeg de rijst toe en roer goed tot alle rijstkorrels met vet zijn
bedekt.
Schenk de wijn erbij en roer tot die geheel is opgenomen.
Voeg een soeplepel hete bouillon toe en roer tot die is opgenomen.
Herhaal dit twee keer en schenk vervolgens de bouillon in grotere
hoeveelheden erbij. Wacht steeds tot het voorgaande is opgenomen.
Kook de rijst gaar, maar zorg ervoor dat hij stevig, beetgaar, blijft.
Was en droog intussen de raapstelen en snijd ze grof.
Snijd de geitenkaas in blokjes en rasp de oude kaas.
Voeg de laatste 2 minuten de raapstelen met de geitenkaas toe en roer tot
de raapstelen iets zijn geslonken en de kaas is gesmolten.
Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de geraspte kaas.
Serveer met een tomatensalade.
Sonja van de Rhoer
De eerst gestoomde en vervolgens gegrilleerde venkel kan met de blauwe kaasdressing ook apart als voorgerecht worden geserveerd. Samen met de risotto - waarbij deze keer de bouillon niet, al roerend, in gedeelten, wordt toegevoegd - vormt het een complete maaltijd.
2 venkelknollen
olijfolie
zout, zwarte peper
Voor de dressing:
100 gr blauw geaderde kaas, bijvoorbeeld Roquefort
3 eetlepels crème fraîche
het sap van 1/2 perssinaasappel (4-5 eetlepels)
venkelgroen
Voor de risotto:
1 grote ui
50 gr boter
350 gr risottorijst
± 1,2 liter groentebouillon
de rasp en het sap van 1 schoongeboende biologische citroen
4 takjes verse tijm
100 gr geraspte oude kaas
Maak eerst de risotto.
Verwarm voor de risotto de oven op 200°C.
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit de boter in een grote braadpan en fruit de ui zachtjes 5 minuten
aan.
Voeg de rijst met 3/4 deel van de groentebouillon. toe, breng alles aan de
kook en doe alles vervolgens over in een ovenvaste schaal.
Dek deze af en zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Neem de schaal uit de oven en zet de oven hoger, op 220°C.
Voeg de rest van de bouillon met de citroenrasp en het citroensap, de
afgeriste tijmblaadjes en geraspte kaas aan de risotto toe, zet de schaal,
onafgedekt, terug in de oven en kook de risotto in 10-12 minuten gaar.
De risotto moet nog vochtig, maar aan de bovenkant net knapperig zijn.
Maak de venkelknollen schoon en verwijder de 'voet' en de
uitsteeksels.
Bewaar het groen.
Snijd de knollen in plakken van ± 11/2 cm dikte en stoom (of kook)
de venkel beetgaar.
Laat uitlekken, dep de plakken met keukenpapier droog en leg de venkel in
een ovenvaste schaal.
Verwarm de grill voor.
Bestrijk de venkel met olijfolie, bestrooi de plakken met weinig zout en
peper en grilleer ze in 8-10 minuten lichtbruin.
Klop een dressing van de verkruimelde blauwe kaas met de crème
fraîche en zoveel sinaasappelsap dat een mooie saus ontstaat.
Knip het venkelgroen boven de kom, roer het door de dressing en breng deze
op smaak met peper.
Serveer de venkel, eventueel op wat groene sla, met de dressing.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Met de vakantie in zicht groeit de behoefte aan gemakkelijke (een- of
tweepits)maaltijden. Is het niet voor op de camping, dan toch ook voor
thuis. Met maar één kookpit ter beschikking is het handig om
de saus met rijst te serveren. Rijst kan heel goed ruim van tevoren worden
gekookt en wordt warm gehouden in een slaapzak.
Kijk voor de paddestoelen naar het aanbod. Zeker in de vakantie is het de
moeite waard op de locale markten rond te neuzen en iets anders te
proberen. Met 'gewone' champignons, kastanjechampignons, shii-take en
oesterzwammen smaakt de saus ook uitstekend. De verrassing zit hem in de
olijven en de munt.
400 gr pasta naar keuze
zout
500 gr paddestoelen (zie inleiding)
7 lente-uitjes
(1 teentje knoflook)
2-3 eetlepels olijfolie
100 gr ontpitte groene olijven
2 eetlepels munt
11/2 dl crème fraîche
Voor de garnering:
verse munt
Breng in een grote pan ruim water met zout (niet te zuinig, ruim 1
theelepel per liter) aan de kook.
Maak intussen de paddestoelen met een borsteltje of met keukenpapier
schoon en hak ze heel fijn.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze, op één na, in
stukjes van 1 cm breedte.
Snijd het overgebleven lente-uitje in ringetjes en houd die achter.
De liefhebber pelt het teentje knoflook en hakt het heel fijn.
Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking in het kokende water
beetgaar.
Giet de pasta af en laat deze uitlekken.
Verhit de olijfolie in een ruime hapjespan of braadpan en bak de
paddestoelen, de lente-uitjes en de knoflook ± 8 minuten.
Snijd de olijven in plakjes en voeg deze met de fijngeknipte munt en de
crème fraîche toe.
Warm alles door, voeg het achtergehouden lente-uitje toe en garneer met de
verse munt.
Serveer de saus bij de pasta of rijst en geef er een tomatensalade met
lente-uitjes bij.
Dit gerecht smaakt ook heerlijk met verse doperwtjes als groente.
Een restje pasta over? Maak de volgende dag een lunchsalade met stukjes
avocado, tomaat, grofgeraspte Parmezaanse kaas of stukjes zachte
geitenkaas met een lichte honingdressing met ragfijn gesneden rode
peper.
Of meng een handvol rucola of een andere knapperige slasoort met
verbrokkelde blauwgeaderde kaas door de pasta.
Sonja van de Rhoer
Een feestelijk gerecht dat ook heel geschikt is om voor gasten te bereiden. Tofu, tahoe of sojakaas zijn benamingen voor een eiwitrijk alternatief voor vlees, gemaakt van sojabonen. Tofu is de Chinese naam, tahoe de Indonesische. De sojaboon behoort tot de peulvruchten, maar is rijker aan eiwit en onverzadigd vet. Tofu wordt bereid uit sojamelk. De melk wordt met een zuursel gestremd, waardoor de eiwitten samenklonteren. Nadat het vocht is verwijderd wordt de tahoe in blokken gesneden en verpakt. Naturel tofu neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Tofu is rijk aan hoogwaardige eiwitten en B-vitaminen. In tegenstelling tot sojamelk bevat tofu ook veel calcium.
1 ui
1 teentje knoflook
40 gr zongedroogde tomaatjes in olijfolie
50 gr zware olijven zonder pit
1 eetlepel olijfolie
3-4 theelepels gedroogde of diepvries Italiaanse kruiden
500 gr tofu
60 gr pittige geraspte kaas
2 eieren
2 eetlepels melk
zout, peper
8 mooie (groene)koolbladeren
200 gr filodeeg
olijfolie of gesmolten boter
Pel de ui en het teentje knoflook en hak beide fijn.
Laat de tomaatjes uitlekken en snijd ze klein.
Hak de olijven fijn.
Verhit de olie, bak de ui en de knoflook aan en laat ze in een grote kom
afkoelen.
Voeg de tomaatjes, de olijven, de Italiaanse kruiden, de geraspte tofu, de
geraspte kaas, de losgeklopte eieren, de melk en naar smaak zout en peper
toe en meng alles heel goed.
Vorm met een koele hand een langwerpige rol van 20-22 cm lengte en leg de
rol tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.
Blancheer de koolbladeren in ruim kokend water met iets zout of leg ze per
twee tussen keukenpapier in de magnetron, ± 30 seconden, ±
750 watt.
Verwijder eventuele harde nerven en dep de bladeren vervolgens goed
droog.
Snijd 2 vellen filodeeg tot rechthoeken van ± 32 x 28 cm.
Leg een vel op het werkoppervlak en bestrijk dit met olie of gesmolten
boter.
Leg het tweede vel erop en verdeel de koolbladeren erover.
Verdeel de vulling over het midden van het deeg en de koolbladeren en rol
vervolgens stevig op.
Vouw de randen steeds naar binnen.
Leg de deegrol met de naad naar beneden op bakpapier, bakfolie of een
ingevette bakplaat en bak de rol 25 minuten in een op 180°C
voorverwarmde oven.
Keer de rol voorzichtig en bak hem in nog 15 minuten knapperig.
Sonja van de Rhoer
In het Westen noemen we de sojaboon de koe van de vegetariër, in
minder bedeelde streken in Azië is soja gewoon een basisproduct dat
goedkoop, voedzaam en eiwitrijk is. Ook sojamelk komt van de sojaboon en
je kunt er dus ook kaas van maken. Dan heet het tahoe of tofu. Een prima
vleesvervanger.
Wat we hier in Nederland kopen, is meestal de Chinese variant: een
stevige, geperste sojakaas die van zichzelf niet veel smaak heeft maar wel
in staat is om smaak in zich op te nemen, of het nou via een marinade is
of tijdens het bakken. In dit geval maakt het sausje het af.
1 blok tahoe
2 teentjes knoflook
4 voorjaarsuitjes
2 eetlepels olie
Voor het sausje:
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel suiker
1 eetlepel soja
Breng in een pan water aan de kook, leg het blok tahoe hierin en laat het
± 10 minuten zachtjes koken. Hierdoor wordt er uit de tahoe vocht
onttrokken.
Laat het blok tahoe in een zeef uitlekken.
Snijd er plakken van, snijd deze plakken in dobbelsteentjes en laat de
blokjes goed uitlekken.
Meng het zout, de suiker, de sojasaus en de rijstwijn in een kommetje goed
door elkaar.
Hak de teentjes knoflook fijn en snijd de voorjaarsuitjes in ringen.
Verhit de olie in een wok en bak de knoflook en het wit van de
voorjaarsuitjes zachtjes mee.
Doe nu de tahoeblokjes erbij, schep het mengsel voorzichtig om en bak de
tahoe 1 minuut.
Voeg het zout, de suiker en de sojasaus toe en schep alles voorzichtig
om.
Zorg dat de tahoe zich goed met de sojasaus en de olie vermengt.
Zet het vuur laag, schep er voorzichtig het in dunne ringetjes gesneden
groen van de voorjaarsui door en laat alles nog 1 minuut doorbakken.
Schep de tahoeblokjes op een voorverwarmde schaal.
Serveer direct en geef er rijst en in de wok roergebakken spinazie bij.
Tineke Sluijter
Ebly of Tarly is een product op basis van pure tarwe. Een gezonde variatie
in het weekmenu van aardappelen, pasta of rijst. De tarwekorrel is al
voorgekookt en heeft een verrassende smaak en beet. Na een korte kooktijd
is de tarwe klaar om te serveren of verder te roerbakken, zoals in dit
gerecht met kerriepoeder.
Veldsla en walnoten vormen samen met de perendressing een perfecte
combinatie. De walnoten uit onze tuin hebben dan wel geen officiële
AOC, zoals de beroemde noten uit de Bergerac (La Noix du Périgord),
maar de oogst is zo overvloedig dat ik ze bijna dagelijks verwerk in een
gerecht of tussendoor zomaar even kraak.
200 gr Ebly of Tarly
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels (zonnebloem)olie
21/2 eetlepel kerriepoeder
5 dl groentebouillon
zout, peper
2 doosjes roerbaktofu
20 gr boter
2 kleine bananen
150 gr veldsla
50 gr walnoten
Voor de dressing:
1 rijpe handpeer
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels zonnebloemolie
Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
Verhit 1 eetlepel olie en bak de ui en de knoflook met 2 eetlepels
kerriepoeder aan.
Voeg de gekookte Ebly of Tarly toe en roerbak die ± 5 minuten
mee.
Schenk de bouillon erbij en kook de tarwe gaar (± 10 minuten of
lees op de verpakking).
Breng op smaak met zout en peper.
Verhit de overgebleven olie en bak de roerbaktofu hierin in porties
gaar.
Houd de tofu warm.
Verhit de boter in dezelfde pan.
Snijd de bananen in de lengte in vieren, bestrooi ze met het overgebleven
kerriepoeder en bak ze om en om goudbruin.
Meng de Ebly of Tarly met de roerbaktofu en garneer met de gebakken
banaan.
Was en droog de sla.
Hak de gepelde walnoten grof.
Schil de peer, verwijder het klokhuis en pureer het vruchtvlees met de
overige ingrediënten.
Schenk de dressing over de salade en garneer met de walnoten.
Serveer het gerecht met een niet te droge witte wijn, bijvoorbeeld een
Côtes de Montravel uit de Bergerac. Lekker fris met een bloemig
aroma en een zacht zoete smaak.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Regelmatig werk ik als foodstyliste in een fotostudio. Ik kook dan de gerechten en zorg voor het juiste bord, glas en bestek en kies een ondergrond waarop de gerechten mooi uitkomen. Omdat je nooit mis wilt grijpen, zijn er vaak ingrediënten over van de te koken recepten. Die worden dan verdeeld en omdat het altijd een beetje van dit en een beetje van dat is, ontstaan er vervolgens weer nieuwe recepten. Zo nam ik laatst een blok tahoe, een aangebroken potje Thaise currypasta, een winterwortel, een halve struik paksoi, halve rode en groene paprika, een paar stengels bleekselderij en een prei mee naar huis. Onderstaand recept is het resultaat.
1 blok tahoe (375-400 gr is voldoende)
1-2 eetlepels milde Thaise currypasta (is nog behoorlijk pittig)
1 ui
1 prei
1 winterwortel
3 stengels bleekselderij
1 courgette
1 rode en 1 groene paprika
1 struik paksoi
3 eetlepels (zonnebloem)olie
11/2 dl (kokos)melk
zout
scheutje ketjap manis
Laat de tahoe uitlekken, dep hem met keukenpapier droog en snijd de tahoe
in blokjes.
Doe de blokjes in een kom, schep ze om met de currypasta en laat ±
20 minuten marineren.
Pel de ui en hak hem fijn.
Maak de prei schoon, snijd de stengel in ringen en was deze goed.
Schaaf de schil van de winterwortel, halveer de wortel in de lengte en
snijd hem vervolgens in plakjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengel in boogjes.
Was de courgette, halveer hem in de lengte en snijd hem vervolgens in
plakjes.
Maak de paprika's schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze
in reepjes.
Maak de paksoi schoon en snijd de stengel en het groen in repen van 2-3 cm
breed.
Verhit een wok of wijde braadpan, schenk de olie in de pan en bak de
blokjes tahoe in 2-3 porties aan.
Schep niet te snel om, laat de tahoe eerst vast worden.
Schep de tahoe uit de pan, voeg eventueel nog wat olie toe en bak de ui
aan met de prei.
Voeg vervolgens de wortel, de bleekselderij, de paprika en de paksoi toe
en roerbak op hoog vuur, maar zorg dat de groente beetgaar blijft.
Doe de tahoe met de omhullende currypasta terug in de pan, voeg de
(kokos)melk toe en breng even aan de kook.
Proef en voeg naar smaak zout en ketjap manis toe.
Serveer met gekookte (zilvervlies)rijst of met gekookte mihoen.
Sonja van de Rhoer
Het staat leuker om kleine spiesjes te serveren in plaats van lange prikkers.
± 300 gr tofu
Voor de marinade:
1 theelepel korianderzaadjes
1/2 theelepel komijnzaadjes
1-2 rode pepers
3 lente-uitjes
1 teentje knoflook
± 3 cm verse gemberwortel
de rasp van 1 limoen
zonnebloemolie
Voor de groente:
3 lente-uitjes
250 gr kleine bloemkoolroosjes
1 gele paprika
300 gr courgette
2 dl kokosmelk (blikje)
1/2 theelepel kurkuma (geelwortel)
zout
1 ananas, honing of bruine basterdsuiker
(pappadums of gekookte rijst)
Laat de tofu uitlekken, dep hem droog en snijd hem in blokjes.
Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een hete wok of grote
braadpan.
Neem ze uit de pan, laat ze afkoelen en doe ze in een vijzel.
Maak intussen de pepers schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en
snijd ze in reepjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in heel smalle ringen.
Pers het teentje knoflook uit.
Rasp het stukje gemberwortel.
Doe deze ingrediënten met de limoenrasp bij de zaadjes in de vijzel
en stamp ze fijn.
Meng de blokjes tofu voorzichtig met de marinadepasta en marineer de tofu
± 15 minuten.
Verhit de wok of braadpan opnieuw en voeg de olie toe.
Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringen en bak ze in de pan
aan.
Was de bloemkoolroosjes en voeg ze met de in reepjes gesneden paprika en
de in blokjes gesneden courgette toe.
Roerbak de groente ± 5 minuten op middelhoog vuur.
Voeg al roerend de kokosmelk en de met 1 dl water uitgeroerde kurkuma
(voor een mooie gele kleur) toe.
Breng alles aan de kook en laat de curry, afgedekt, in ± 5 minuten
beetgaar koken.
Breng op smaak met zout.
Rijg de gemarineerde tofu aan spiesen of aan satéprikkers en
bestrijk de tofu met zonnebloemolie.
Snijd de ananas in de lengte doormidden en vervolgens nog een keer.
Bestrijk het vruchtvlees licht met honing of bruine basterdsuiker.
Verwarm de grillpan of grill voor en grilleer de tofu aan alle kanten gaar
en knapperig.
Grilleer de ananas goudbruin, maar let op: de honing of suiker kan ineens
verbranden.
Verwarm eventueel de pappadums volgens de aanwijzingen op de verpakking in
de magnetron of verwarm de rijst en serveer direct met de tofuspiesjes, de
groenten en de ananas.
Sonja van de Rhoer
Tegenwoordig is er in veel supermarkten, maar in elk geval in natuurvoedingswinkels, een groot aanbod van verschillende granen. Gerst is daar één van. Rijk aan vitaminen van het B-complex en een grote verzadigingswaarde. Gerst is heel geschikt voor het maken van soepen, maar ook als eenpansgerecht. Door het koken van de gerst komt een deel van het zetmeel vrij. Hierdoor ontstaat een volle en rijke smaak. Breng voor mooie losse korrels altijd ruim licht gezouten vloeistof aan de kook en strooi dan pas de gerst erin. Bij het opzetten met koud water zal de gerst meer zetmeel afscheiden en enigszins kleverig worden. Wordt de gerst puur als bijgerecht (net als bijvoorbeeld rijst) geserveerd, dan is het smakelijk om de korrels eerst even aan te bakken in wat olie, samen met ui, knoflook of prei, zoals bij pilafrijst. Na het aanbakken wordt de kokende vloeistof toegevoegd en kan de gerst verder gaar koken.
200 gr parelgerst
zout
50 gr rozijnen
2 kleine of 1 grotere aubergine, ± 350 gr totaal
200 gr bleekselderij
1 eetlepel olijfolie
40 gr groene olijven zonder pit
1-2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn
2 eetlepels bladpeterselie
Breng ruim water met zout aan de kook, strooi de parelgerst erin en kook
deze in ± 30 minuten beetgaar.
Giet de gerst af, laat de korrels goed uitlekken en zet ze, afgedekt,
weg.
Wel de rozijnen ± 10 minuten in 3 eetlepels kokend water.
Giet ze af en laat ze uitlekken.
Was de aubergines en snijd ze in blokjes van ± 1 x 1 cm.
Maak de bleekselderij schoon en snijd ze in smalle boogjes (1/2-1 cm
breed).
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de aubergine onder
regelmatig omscheppen ± 5 minuten.
Voeg de bleekselderij toe en bak die 5 minuten mee.
Halveer intussen de olijven in de lengte.
Roer de gerst, de olijven en het citroensap of de wijnazijn erdoor en warm
alles goed door.
Bestrooi voor het serveren met de fijngeknipte bladpeterselie (of
koriander).
Serveer er voor een complete maaltijd qua voedingswaarde hardgekookte
eieren bij.
Reken op 11/2 ei per persoon.
Snijd deze in parten en leg ze bovenop de gerstschotel.
Variatie: Vervang de aubergine door courgette.
Sonja van de Rhoer
Nu we steeds minder witbrood eten, zijn ook wentelteefjes wat in het vergeethoekje geraakt, want zoete wentelteefjes met suiker van volkorenbrood smaken toch wat minder dan van een sneetje melkwit. Deze hartige wentelteefjes winnen zelfs aan smaak als ze worden gebakken van een smakelijk volkorenbrood.
Voor de wentelteefjes:
8 sneetjes volkorenbrood
5 eieren
4 eetlepels melk
2 lente-uitjes
± 20 sprietjes bieslook
2 eetlepels fijngehakte basilicum of dragon of 3 eetlepels platte
peterselie
zout, peper
boter voor het bakken
Voor de spinaziesalade:
300 gr spinazie
200 gr gekruide tofureepjes
2 eetlepels (zonnebloem)olie
Voor de dressing:
1 theelepel fijne mosterd
1 theelepel honing
4 eetlepels (olijf)olie
2 eetlepels zachte witte wijnazijn (bij voorkeur witte balsamico)
zout, peper
Halveer de sneetjes brood.
Klop de eieren los met de melk.
Was en droog de lente-uitjes, het bieslook en het basilicum of de dragon
of peterselie.
Snijd de lente-uitjes in ringetjes en hak de tuinkruiden fijn.
Voeg deze aan het eimengsel toe en breng het op smaak met zout en weinig
peper.
Verhit de boter in een koekenpan.
Wentel de sneetjes brood in gedeelten door het eimengsel, laat overtollig
mengsel eraf lopen en bak de sneetjes - weer in gedeelten - om en om
goudbruin.
Houd de gebakken sneetjes warm.
Was en droog de spinazie.
Bak de gekruide tofureepjes in de hete olie om en om goudbruin en
knapperig.
Of kruid tofu naturel zelf door de blokjes te marineren in een mengsel van
1 eetlepel Japanse sojasaus, 1 eetlepel zonnebloemolie en 1 theelepel
citroensap.
Bak eerst 1 gepelde, fijngehakte sjalot en 1 teentje knoflook in de hete
olie aan en voeg dan de uitgelekte en drooggedepte blokjes tofu toe.
Klop een dressing van de ingrediënten en meng deze voor het serveren
door de spinaziesalade.
Strooi de gebakken tofureepjes erover.
Variatie: Vervang de tofureepjes door gebakken Quornstukjes of door grof
verkruimelde zachte geitenkaas.
Of neem éénpersoonsgeitenkaasjes, bestrijk ze licht met
honing en grilleer ze vervolgens lichtbruin.
Serveer de wentelteefjes bij de spinaziesalade.
Sonja van de Rhoer
(Bijgerecht, 4 personen)
Een halfhartige poging tot het maken van Griekse spinaziekroketjes
resulteerde in een schaal vol heerlijk geurende, fijngesneden rauwe
spinazie.
Dat de binding van wat eieren en een beetje kaas niet genoeg was om
samenhangende kroketjes te maken, kon een kind zien, maar ook had ik een
vreemde tegenzin om er met bloem, brood of paneermeel een stevigere massa
van te maken.
'Dan maar zo de pan in', dacht ik en goot een royale scheut olie in een
grote koekenpan. Hup, de spinazie erin en maar zien wat ervan komt. Al
roerend ontstond in een mum van tijd een verrukkelijk, licht en
lenteachtig spinaziegerecht dat ik beslist vaker zal maken. Citroen,
geitenkaas, munt, dille en sesamzaad maken het echt Grieks.
750 gr spinazie
2 bosuitjes
1/2 citroen
4 takjes munt
bosje dille
75 gr verse geitenkaas
3 eetlepels sesamzaad
4 eetlepels droge witte wijn
2 losgeklopte grote eieren
wat verse of gedroogde oregano
zout, versgemalen peper
olijfolie
Was de spinazie en laat de groente goed uitlekken.
Droog de blaadjes dan grondig tussen 2 schone theedoeken.
Snijd de spinazie met een scherp mes fijn en doe het in een grote kom.
Hak de uitjes fijn en doe ze bij de spinazie.
Rasp 1 theelepel citroenschil boven de spinazie fijn; pers de citroen
uit.
Hak de munt en de dille fijn en verkruimel de geitenkaas.
Voeg het citroensap, de munt, de dille, de geitenkaas, het sesamzaad, de
wijn, de eieren en de oregano aan de spinazie toe, plus zout en peper naar
smaak en roer alles goed door elkaar.
Verhit 3-4 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de spinazie al
roerend tot het ei bindt en de spinazie iets slinkt, niet langer dan 2
minuten.
Servveer heet.
Erg lekker bij vis, kip of garnalen.
Rianne Buis
(6-8 personen)
Deze Griekse taart is een heerlijke seizoensgerecht, boordevol verse
groenten en makkelijk aan te passen aan wat voorhanden is.
Griekse vrouwen gebruiken vaak zelfgemaakt deeg, maar met bladerdeeg is
het makkelijker en ook erg lekker.
11/2 kg zachtsmakende bladgroenten (snijbiet, spinazie, raapstelen)
500 gr smaakrijke bladgroenten (rucola, radicchio, postelein, waterkers,
zuring)
1 dl Griekse olijfolie
12 bosuitjes in ringen
1 venkelknol in stukjes
1 grote bos grofgehakte platte peterselie
1 grote bos fijngehakte dille
2 eetlepels fijngehakte munt
350 gr verbrokkelde Griekse feta
suiker, zout, peper
16 plakken roomboterbladerdeeg, ontdooid
1 eidooier, losgeklopt met wat melk
3 eetlepels sesamzaad
Laat de gewassen groenten even uitlekken, doe ze in een grote pan en
verhit al roerend op hoog vuur tot ze zijn geslonken.
Laat in een vergiet uitlekken en knijp er zoveel mogelijk water uit.
Hak de groenten middelfijn.
Verhit de helft van de olie in een zware pan en fruit de uitjes 2
minuten.
Bak de venkel 3 minuten mee.
Voeg de rest van de olie met de groenten toe en smoor alles 2 minuten.
Doe de groenten over in een kom en meng er alle kruiden, de feta en naar
smaak suiker, zout en peper door.
Verwarm de oven voor op 175°C en vet een grote langwerpige metalen
ovenschaal in.
Rol 8 plakjes bladerdeeg uit tot een langwerpige lap die de bodem en de
wanden van de vorm makkelijk bekleedt.
Leg het deeg in de vorm, schep de groentemassa erin en rol de rest van het
deeg uit tot een net passende lap.
Knijp de deegranden goed samen en duw ze met de randen van een vork
plat.
Bestrijk het deeg met ei, bestrooi het met sesamzaad en bak de taart in
45-55 minuten goudbruin en gaar.
Zowel heet als lauwwarm lekker.
Rianne Buis
Wie denkt een beetje Duits te kunnen verstaan, komt in Zwitserland vaak bedrogen uit. Maar niet wat de keuken betreft: in de diepe dalen van hun mooie land hebben de Zwitsers lang nagedacht over originele recepten, zoals deze groentequiche.
Voor de korst:
250 gr tarwebloem, patent
3/4 dl crème fraîche
1 theelepel zout
1 ei
75 gr gesmolten boter, afgekoeld
Voor de vulling:
1 kg spinazie
2 eetlepels boter
1 fijngesneden ui
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
boter
Voor de vorm (een springvorm met een bodem van 24 cm diameter)
bloem voor het werkvlak
4 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte oude kaas
3 eieren
3 eetlepels zure room
1 eetlepel fijngeknipte marjolein
peper, nootmuskaat, zout
100 gr dun gesneden ontbijtspek op kamertemperatuur
Zeef de bloem in een kom en maak er een kuiltje in.
Klop de room los met het zout, het ei en de boter, schep dit in het
kuiltje en roer van daaruit alles door elkaar.
Kneed het snel tot een soepel deeg en laat dit toegedekt in de koelkast
een uurtje rusten.
Was de spinazie zorgvuldig en laat goed uitlekken.
Smelt 2 eetlepels boter in een wijde pan en fruit de ui en de peterselie
daarin.
Voeg de spinazie toe en blijf omscheppen tot de blaadjes zijn
geslonken.
Snijd de groente, na nog even koken in een open pan, op een werkplank met
een mes en vork fijn.
Laat in een vergiet uitlekken en afkoelen (druk goed aan).
Verwarm de oven voor op 230°C.
Vet de vorm in en bestuif het werkvlak met bloem.
Rol het deeg uit tot een ronde plak van 29 cm diameter en bekleed de vorm
ermee, maar maak daarbij de rand niet hoger dan 21/2 cm.
Druk de bovenrand met een vork gelijk, prik de bodem meermalen met een
vork in en bestrooi met het paneermeel en dan met de kaas.
Knijp de spinazie nog eens goed uit.
Klop de eieren los met de room, de marjolein en peper, nootmuskaat en zout
en vermeng dit met de spinazie.
Breng deze vulling, zodra de oven op temperatuur is, over in de deegbak,
beleg bovenop losjes met de plakjes ontbijtspek, zò dat al het spek
de vulling raakt en bak de taart 50 minuten op de onderste richel.
anny de Moor
Kies voor deze zomerse hartige taart zonder deeg stevige courgettes. De groente, kaas en verse tuinkruiden worden gebonden met behulp van eieren en een beetje bloem. De tomatencoulis (chique naam voor een saus van gepureerde tomaten met ui en kruiden) kan er zowel warm als koud bij worden gegeven.
6 kleine courgettes (12-15 cm lang)
3-4 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 takje tijm
3 takjes platte peterselie
3 eieren
30 gr bloem
100 gr (versgeraspte) Parmezaanse of oude Goudse kaas
2 dl melk
1 dl crème fraîche
vloeibare boter voor het invetten
200 gr mozzarella
zout, peper
(mespunt nootmuskaat)
Voor de tomatencoulis:
4 smakelijke (Tasty Tom) tomaten
2 eetlepels verse basilicum
1/2 rode Spaanse peper
3 eetlepels olijfolie
zout
Verwarm de oven voor op 200°C.
Was en droog de courgettes en snijd ze in plakjes.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Verhit de olijfolie in een braadpan en voeg de courgetteplakjes met de
tijm en de fijngeknipte peterselie toe.
Bak al roerend ± 5 minuten en voeg vervolgens het knoflook toe.
Bak deze nog ± 2 minuten mee.
Verwijder het takje tijm en laat de courgettes in een zeef goed
uitlekken.
Klop de eieren los, voeg de (gezeefde) bloem en de helft van de geraspte
kaas toe, schenk al roerend de melk en de crème fraîche erbij
en breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat.
Vet een ovenvaste schaal in met boter, leg de plakjes courgette,
afgewisseld met de in plakjes gesneden mozzarella erin, schenk het
eimengsel erover en bestrooi met de rest van de geraspte kaas.
Zet de schaal in het midden van de oven en bak de 'taart' in ± 30
minuten lichtbruin en gaar.
Maak de tomatencoulis terwijl de taart in de oven staat.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Knip de basilicum grof.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de peper en snijd deze in
stukjes.
Pureer de tomaten met het basilicum, de peper, de olijfolie en zout naar
smaak tot een egale saus.
Proef en voeg eventueel een snufje suiker toe.
Serveer de tomatencoulis warm of koud bij de courgettetaart.
Sonja van de Rhoer
Een taart of pastei met snijbiet, appel, suiker en kaas klinkt misschien weer als een idee van een kok die van gekkigheid niet meer weet wat hij zal verzinnen, maar de combinatie van hartig en zoet in één gerecht is stokoud. Denk aan geheide successen als spekpannenkoek met stroop, kaas met gember, hete bliksem of de beroemde Marokkaanse b'stila met duif, amandelen, kaneel en suiker. Deze tourte de blettes is een Provençaalse versie van de hartig-zoet-combinatie. In Frankrijk zie je vooral snijbiet met heel grote bladeren en dikke, witte nerven, in Nederland is snijbiet vaak wat kleiner en zijn de nerven rood. Het seizoen voor snijbiet loopt door tot diep in de herfst, maar mocht er geen snijbiet meer te krijgen zijn, gebruik dan spinazie.
korstdeeg
100 gr rozijnen
1 dl melk
11/2 kg snijbiet (alleen het groen, gebruik de nerven in een ander
gerecht) of 400 gr spinazie
400 gr geschilde appels in schijfjes
75 gr pijnboompitten
2 eetlepels rode-bessengelei
10 afgestreken eetlepels bruine suiker
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
de geraspte schil van 1 citroen
1 eetlepel rum
poedersuiker
Week de rozijnen een halfuur in de melk en kook ze 20 minuten op een laag
pitje.
Laat ze uitlekken en doe de melk weg.
Blancheer de snijbiet of spinazie 3-4 minuten in kokend water met wat
zout.
Laat de groente uitlekken en druk er zo veel mogelijk vocht uit.
Hak de groente fijn en meng er de rozijnen, de appels, de pijnboompitten,
de bessengelei, de suiker, de geraspte kaas, de eieren, het citroensap en
de rum door.
Verwarm de oven voor op 190°C.
Bekleed een taartvorm met een doorsnede van 25 cm met korstdeeg en laat
het deeg iets over de rand van de vorm hangen.
Zet hem vervolgens een kwartier in de koelkast.
Schep dan de vulling op de taartbodem en leg er de andere lap korstdeeg
overheen.
Druk de randen van het deeg al plooiend op elkaar.
Bestrijk het deegdeksel voor de mooie kleur desgewenst met een beetje
losgeklopt ei of melk en bak de taart in 1 uur goudbruin en gaar.
Laat hem in de vorm tot kamertemperatuur afkoelen en bestrooi hem voor het
serveren met poedersuiker.
Henja Schneider
(4-6 personen)
Jambalaya is een gerecht afkomstig uit de Cajun keuken, al komt de techniek van het bakken van rauwe rijst in olie tot deze licht is gekleurd waarna het vocht wordt toegevoegd, ook in een aantal andere keukens voor. Niemand weet waar de naam jambalaya vandaan komt, al wordt algemeen verondersteld dat het afkomstig is van het Franse woord 'jambon' (ham) en á la (op de manier van). Deze versie is een eenpans vegetarische en combineert goed met een groene salade.
3 eetlepels maïsolie
2 kleine uien
1 groene paprika
2 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
1/2 aubergine
150 gr verse of diepvries doperwtjes
1 theelepel suiker
300 gr langkorrelige rijst
4 (Roma)tomaten
5-7 dl groentebouillon
3 takjes verse oregano of majoraan of 3 theelepels diepvries oregano
1/2 theelepel zwarte peper
1/4 theelepel cayennepeper
zout
3-4 lente-uitjes
2 eetlepels platte peterselie
Verhit een grote, diepe braadpan en voeg de olie toe.
Pel de uien, hak ze fijn en voeg ze aan de hete olie toe.
Maak de paprika schoon en snijd hem klein.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in boogjes.
Pel het knoflook en hak het fijn.
Snijd de gewassen aubergine in blokjes.
Dop de verse doperwtjes.
Voeg alle groenten met de suiker aan de pan toe (houd diepvries doperwtjes
nog even achter) en roerbak de groenten 4-5 minuten.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee tot de korrels egaal
licht zijn verkleurd.
Snijd de tomaten in stukjes en voeg deze al roerend toe.
Bak alles 2 minuten en schenk er dan de groentebouillon bij.
Begin met 5 dl bouillon, er kan altijd vocht bij. Als de groenten veel
vocht loslaten, kan het anders te nat worden.
Breng op smaak met de oregano, de 2 soorten peper en het zout.
Dek de pan af en kook op laag vuur tot de rijst gaar is (afhankelijk van
de soort rijst) en het vocht is opgenomen.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Knip de peterselie fijn en voeg deze met de diepvriesdoperwtjes de laatste
5-7 minuten toe.
Proef het gerecht af, voeg eventueel kruiden en/of zout en peper toe.
Serveer met een salade van bindsla of botersla.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
(wordt gemaakt in een ronde ingevette ovenschotel, diameter 22 cm)
Wie de Drachena leerde maken van wie is niet helemaal duidelijk. Je vindt
de naam zowel in de Russische, de Wit-Russische als de Oekraïense
keuken en overal is het een soort pannenkoek/omelet, vaak in de oven
bereid. In Wit-Rusland gaat er geraspte aardappel en tarwebloem door het
beslag en voor een feestje varkensvlees. Russen houden het op roggemeel,
zowel in de hartige als de zoete versie, waarbij graag slagroom wordt
geserveerd.
Onderstaand een moderne uitvoering van het simpele boerenrecept zonder
smaakmakers, dat werd gegeten met gebruinde boter en groene kruiden,
respectievelijk suiker.
Bij de hartige Drachena serveert men een salade, bijvoorbeeld Salat
zdorov'ye (Gezondheidssalade, van wortel). Ook al met veel knoflook. Dat
gaat ons misschien te ver, de Russen niet gauw! Zij consumeren de
'stinkende roos' bij voorkeur gepeld uit het vuistje, gedoopt in wat zout.
En dat niet sinds vandaag of gisteren. Volgens een Duitse reiziger uit de
17de eeuw steeg toentertijd uit alle Russische keukens een adembenemende
knoflookgeur op.
Voor het garnituur:
250 gr wortels
1 eetlepel citroensap
1-2 tenen knoflook
2 eetlepels mayonaise
peterselie
Voor de drachena:
3 eetlepels boter
bosje bosuitjes
1-2 tenen knoflook
400 gr tomaten
40 gr roggemeel (natuurwinkel)
1 dl melk
11/2 dl crème fraîche
5 eieren
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 theelepels zout
peper
suiker
Schrap de wortels, rasp ze grof en meng ze met het citroensap en de
mayonaise.
Laat dit koelen en serveer bestrooid met peterselie.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Smelt 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de grofgesneden uitjes (ook
het meeste groen) met het uitgeperste knoflook zachtjes glazig.
Breng dit over in de vorm.
Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze even staan, pel ze en snijd
ze in stukjes.
Verwijder de pitten en strooi ze over de uitjes.
Roer het meel in een beslagkom los met de melk, kluts de crème
fraîche erbij en vervolgens één voor één
de eieren.
Meng de peterselie erdoor met 2 eetlepels gesmolten boter, peper zout en
een snufje suiker.
Giet dit over de tomaten en bak het geheel ± 45 minuten tot de
bovenkant goudbruin is en het vocht is verdwenen.
Geef er een glas Chardonnay bij.
Er is veel gebarbecued tijdens deze warme zomer. Heerlijk buiten eten en genieten van de lange avonden. Ongemerkt wordt er dan ook veel gedronken en niet alleen water. Rosé en bier stonden in de top tien van meest gehaalde boodschappen bij de supermarkt. Maar buiten eten met een alcoholvrij drankje kan ook een feestje zijn. Tegenwoordig is er een frisdrank (Amé) met vier volwassen smaken op de markt. Gezond, omdat het uitsluitend bestaat uit natuurlijk bronwater, vruchtensappen en kruiden. Bovendien is er geen suiker toegevoegd, zodat het minder calorieën bevat. De zoetige smaak komt van de gebruikte fruitsappen. Amé is licht mousserend en daarom licht en sprankelend. De smaken Elderberry Lemon en Raspberry Blackberry doen het goed bij een zomerse maaltijd.
Voor de groentenspiesen:
4 stevige (tros)tomaten
4 cherrytomaten
1 rode en 1 gele paprika
1 grote of 2 kleine courgettes
(12 middelgrote champignons)
8 sjalotjes
8 takjes (platte) peterselie
6 takjes basilicum
1 dessertlepel sojasaus
ruim 1 dl olijfolie
het sap van 1 1/2 citroen
peper, zout
Halveer de tomaten.
Halveer de paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze in
grote blokjes.
Snijd de courgette in plakjes.
Borstel de champignons schoon.
Pel de sjalotjes en breng ze in een pan met gezouten water aan de
kook.
Blancheer ze 2 minuten en spoel ze direct daarna in een zeef onder
stromend water koud.
Hak de peterselie en het basilicum fijn.
Meng de helft van de kruiden met de sojasaus, de olijfolie, het
citroensap, de geblancheerde sjalotjes en peper en zout.
Rijg de groenten afgewisseld aan spiesen (leg houten spiesen een uurtje
van tevoren in ruim koud water tegen het verbranden) en leg ze in een
platte schaal.
Schenk de marinade erover en laat de spiesen, afgedekt, op
kamertemperatuur minstens een halfuur marineren.
Keer ze tussentijds eenmaal.
Grilleer de spiesen vervolgens, onder regelmatig keren, ± 10
minuten op de barbecue (of onder de ovengrill of in de grillpan).
Bestrooi met de overgebleven kruiden en serveer met de marinade en gepofte
aardappelen met kwark of crème fraîche en bieslook.
Sonja van de Rhoer
Zowel de loempiavelletjes (in de diepvries) als de transparante noedels zijn in de meeste grote supermarkten te koop.
24 loempiavelletjes
2 gedroogde Chinese paddestoelen (shii-take)
25 gr transparante dunne noedels (glasvermicelli)
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (1 cm)
1/2 rode peper
2 voorjaaruitjes
50 gr taugé
1 wortel
1 theelepel sesamolie
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstwijn
2 eetlepel korianderblaadjes
2 eetlepels muntblaadjes
2 eetlepels olie en olie om te frituren
Laat de loempiavelletjes ontdooien.
Leg de Chinese paddestoelen in een kom, giet er kokend water over en laat
de paddestoelen ± 20 minuten weken.
Spoel ze af en snijd ze in dunne reepjes.
Breng in een pan water aan de kook en leg de transparante noedels
erin.
Zet het vuur uit en laat de noedels 3 minuten staan.
Giet ze af in een vergiet, spoel ze met water af en laat ze goed
uitlekken.
Knip of snijd de noedels in stukjes van 5 cm.
Snijd de knoflook, de gember, de rode peper, de voorjaarsuitjes en de
wortel klein.
Hak de koriander en de muntblaadjes fijn.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit de reepjes paddestoel, de
knoflook, de gember, de voorjaaruitjes, de taugé en de wortel
hierin.
Doe er na 1 minuut de sesamolie, de sojasaus, de rijstwijn en de
koriander- en muntblaadjes bij, schep even om en roer er van het vuur af
de transparante noedels door.
Leg een loempiavelletje met de punt naar u toe.
Schep op de punt een beetje vulling en rol die punt over de vulling.
Vouw de zijpunten naar binnen over de vulling en rol de loempia verder
op.
Bevochtig de punt met een beetje water om de loempia dicht te maken.
Leg de loempia met de punt naar beneden en maak de overige loempiaatjes op
dezelfde manier.
Breng in een wok of frituurpan olie op 180°C en frituur de
loempiaatjes hierin met niet meer dan 4 tegelijk.
Na 2-3 minuten twee zijn ze goudbruin en kunt u ze met een schuimspaan uit
de olie scheppen.
Laat de loempiatjes op keukenpapier uitlekken, leg ze op een schaal en
geef bij deze loempiaatjes een kommetje zoete chilisaus.
Tineke Sluijter
Cannelloni worden meestal gevuld met vlees, maar met een groentemengsel is het een stuk gezonder. De ongebakken pastarolletjes kunnen goed van tevoren worden bereid, evenals de dressing. Zet beide, afgedekt, in de koelkast en laat ze 20-30 minuten voor het bakken op kamertemperatuur komen.
Voor 12 rolletjes (3 per persoon als hoofdgerecht):
6 voorgekookte lasagnevellen
Voor de vulling:
olijfolie voor het bakken van de groenten en voor de rolletjes:
1 courgette (± 250 gr)
100 gr champignons
3 middelgrote tomaten
3 eetlepels verse tuinkruiden (bijvoorbeeld platte peterselie, munt,
basilicum, kervel)
zout, peper
100 gr grofgeraspte kaas of verbrokkelde zachte geitenkaas
Voor de courgettedressing:
stukje courgette van de vulling, ± 40 gr
2 eetlepels verse tuinkruiden (zie bij de vulling)
2 eetlepels witte (balsamico- of wijn)azijn
4 eetlepels olijfolie
zout, peper
Breng ruim water met zout aan de kook.
Halveer de lasagnevellen en blancheer ze in porties 30-60 seconden in het
net kokende water.
Laat ze goed uitlekken en leg ze uitgespreid op een schone doek.
Was de courgette, houd 40 gr achter voor de dressing en snijd de rest in
dunne plakjes.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en het vocht en snijd het
vruchtvlees in kleine blokjes.
Knip of hak de kruiden fijn.
Laat 1 theelepel olijfolie heet worden in een hapjespan met antiaanbaklaag
en bak de courgette en de champignons ± 5 minuten.
Voeg de tomaatblokjes, de kruiden en zout en peper toe en bak deze even
mee.
Doe alles over in een kom en meng de kaas erdoor.
Verdeel de vulling over de lasagnevellen, zorg dat aan alle kanten 5 cm
vrij blijft.
Rol de vellen op, leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik en bestrijk
ze dun met olijfolie.
Bak de rolletjes ± 20 minuten in een op 200-220°C voorverwarmde
oven.
Maak intussen de dressing.
Hak de courgette en de tuinkruiden heel fijn en meng ze met de azijn, de
olie en zout en peper tot een gladde saus.
Serveer de dressing bij de warme cannellonirolletjes.
Geef er een groene salade bij.
Sonja van de Rhoer
Gratineren betekent garen en tegelijkertijd van een korstje voorzien. We
gratineren (voorgekookte of voorgestoomde) groente, rijst, pasta's,
aardappelgerechten, maar ook vruchten (en voor niet-vegetariërs vis
en vlees). Voor het gratineren hebben we geraspte kaas en/of een saus
nodig, maar klontjes boter met paneermeel en/of kaas of noten geven ook
een mooi korstje.
Gratineren kan in een oven of onder de grill. Een gratin kan ook goed van
tevoren worden bereid, vervolgens in de koelkast bewaard en voor het
gratineren in de oven met kaas worden bestrooid. Zet in dit geval de
gratin in een koude oven en verleng de gratineertijd met 5-10 minuten.
Voor een lage, wijde, ovenvaste schaal met een inhoud van ± 1,5
liter:
800 gr kleine venkelknollen of 800 gr niet te dikke prei
zout
2 dl groentebouillon of de groentebouillon vervangen door 2 dl koksroom
(20% vet) en 2 eieren
75 gr geraspte kaas
een paar klontjes boter
peper
Breng in een kookpan zoveel water aan de kook dat het de bodem van een
stoommandje net niet raakt.
Breng het water met het stoommandje aan de kook.
Maak de venkelknollen schoon en verdeel ze in vieren (bewaar het groen
voor de garnering) of maak de prei schoon en snijd de stengels in stukken
van 8-10 cm.
Leg, als het water kookt, de groente in het stoommandje, bestrooi ze met
zout, dek de pan af en stoom ze in 16-20 minuten beetgaar.
Vet de schaal in en leg de uitgelekte groente erin.
Schenk de groentebouillon of de met de room losgeklopte eieren over de
groente.
Bestrooi met de geraspte kaas en peper en - bij de groentebouillon - de
klontjes boter.
Gratineer de groente in het midden van een op 220°C voorverwarmde oven
in ± 20 minuten goudbruin.
Garneer met het venkelkruid en bij de prei met bieslook.
Tips:
- Bestrooi de gratin behalve met geraspte kaas met amandelsnippers en/of
pijnboom- of zonnebloempitten.
- Of vervang de bouillon of roomsaus door een mengsel van 4 eetlepels
paneermeel, 2 eetlepels geraspte oude kaas, 2 eetlepels fijngeknipte
basilicum en 2 eetlepels olijfolie en verdeel dit over de groente.
Serveer met gekookte of gepofte aardappelen.
Sonja van de Rhoer
Deze groentekoekjes uit de vegetarische Indiase keuken worden als snack gegeten, maar ook, met bijvoorbeeld een pittige tomatensaus, als hoofdgerecht. Het beslag van de koekjes is gemaakt van besan, een meel van gedroogde kikkererwten met een lichtgele kleur. Besan is te koop bij de toko en bij de Turkse en Marokkaanse winkels.
1 grote aardappel
1 ui
1/2 bloemkool
1 rode paprika
een handje spinaziebladeren
100 gr maïs uit blik
2 theelepels garam masala
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel chilipoeder
1/2 theelepel zout
1 dessertlepel citroensap
150 gr besan (kikkererwtenmeel)
1 theelepel bakpoeder
olie om te frituren
Voor de tomatensaus:
gepelde tomaten uit blik
1 ui
2 teentjes knoflook
2 theelepels gemalen koriander en 2 theelepels gemalen komijn
1 groene peper
1 laurierblaadje
1 dl kokosmelk
Kook de aardappel in de schil bijna gaar.
Schil hem en snijd hem in kleine blokjes.
Snijd de ui klein.
Was de bloemkool en hak hem in kleine stukjes.
Maak de paprika schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem
in kleine blokjes.
Was de spinaziebladeren, laat ze lekken en snijd ze klein.
Laat de maïs in een zeef uitlekken.
Maak in een flinke kom een soepel beslag van de besan, het bakpoeder en 1
dl koud water en roer tot een glad en stevig beslag.
Voeg zo nodig wat water toe.
Meng de garam masala, de gemalen koriander, het chilipoeder, het zout en
het citroensap door het beslag, voeg de groenten toe en schep goed om.
Verhit een flinke laag olie in een wok.
Neem 1 eetlepel van het groentemengsel en laat dat met een andere eetlepel
voorzichtig in de olie glijden.
Bak ± 4 koekjes tegelijk; keer ze eenmaal om.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken
en houd de koekjes warm.
Serveer er een kommetje met chutney bij.
Pittige tomatensaus:
Hak de tomaten fijn.
Snijd de ui en de knoflook fijn, fruit ze in een beetje olie, voeg de
koriander en de komijn toe en roer goed.
Snijd het pepertje in dunne ringetjes en voeg die toe.
Doe de tomaten met het vocht en de kokosmelk erbij, breng dit met het
laurierblaadje aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes
doorkoken.
Breng op smaak met wat zout.
Tineke Sluijter
(Voorgerecht, 4 personen)
Een pakje openmaken is altijd een verrassing. Ingrediënten kunnen
worden verpakt in (filo- of blader)deeg of in groente, zoals een kool- of
slablad. Maar ook in een velletje bakpapier of eventueel ingevet
aluminiumfolie kan veel worden verpakt.
Kies naast verschillende groenten voor rijstvermicelli, ook wel
glasnoedels genoemd, omdat deze doorzichtige cellofaannoedels niet hoeven
te worden gekookt. Weken is al voldoende.
Sereh is citroengras, te koop bij de toko en kan ook worden ingevroren.
Wel goed verpakken, anders ruikt het diepvriesbrood naar citroen.
50 gr rijstvermicelli
1 stengel sereh
1/2 rode Spaanse peper
1/2 eetlepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1 geperst teentje knoflook
± 100 gr wortel of gele paprika
2 lente-uitjes
1 niet te groote (rijpe) mango of 1 perzik of 1 nectarine
1 kleine struik paksoi of ± 200 gr Chinese kool
zout
1 eetlepel platte peterselie
Doe de rijstvermicelli met de sereh (leg er een knoop in) in een grote
schaal en schenk er ruim kokend water op.
Laat ± 10 minuten staan, neem de sereh eruit en laat de noedels
uitlekken.
Snijd de noedels in stukken met een lengte van 8-10 cm.
Knip intussen 4 velletjes bakpapier van ± 30 x 40 cm en leg deze op
het werkvlak.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten, snijd de peper
in ragdunne reepjes en meng de peper met de sojasaus, de sesamolie en de
geperste knoflook.
Schrap de wortel en snijd deze in luciferreepjes (of in de keukenmachine
met de julienneschaaf).
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Schil de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in
schijfjes.
Maak de paksoi schoon en snijd de groente in heel smalle repen.
Meng de noedels met de peper, de sojasaus, de sesamolie, de knoflook, de
wortel, de lente-ui, de mango en de paksoi.
Verdeel de vulling over de 4 velletjes en vouw deze goed dicht, aan de
bovenkant tweemaal dichtvouwen en vervolgens aan de zijkanten goed naar
binnen.
Leg de pakketjes op een bakplaat en laat ze in een op 200°C
voorverwarmde oven ± 15 minuten garen.
Garneer de geopende pakketjes met fijngeknipte peterselie (eventueel
koriander).
Sonja van de Rhoer
Wie een barbecue met deksel (bijvoorbeeld een Weber) bezit, kan er pizza in bereiden. Pizza van de barbecue komt dicht in de buurt van de onvergetelijk lekkere pizza's die in houtgestookte ovens worden gebakken. Moeilijk is het niet, al moet je het grillproces wel wat nader in de gaten houden dan bij een ovenpizza. Het beleg is simpel maar geraffineerd. Geroosterde tomaten, mozzarella en basilicum. Dit recept is voor 2 pizza's, genoeg voor 2 grote of 4 kleinere porties. Gebruik voor het bakken ronde pizzabakblikken.
Voor de tomaten:
14 gehalveerde romatomaten
1 fijngesnipperde teen knoflook
zout, versgemalen peper
1 theelepel suiker
olijfolie
enkele takjes tijm en oregano.
Voor het deeg:
350 gr bloem
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
2 theelepels gedroogde gist
2 eetlepels olijfolie
Verder:
2 bollen mozzarella in plakjes
1 bos basilicum
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schep de tomaten om met de knoflook, naar smaak zout en peper, de suiker,
4 eetlepels olie en de kruiden.
Leg ze in een enkele laag in 1 of 2 lage bakblikken en bak de tomaten
minstens 1 uur in de oven tot ze mooi bruin en gerimpeld zijn.
Houd de oven aan.
Meng de ingrediënten voor het deeg met 2 dl lauw water en kneed alles
goed door elkaar.
Vorm 2 bollen van het deeg en laat ze in een kom onder plasticfolie op een
warme plaats 1 uur rijzen.
Steek de barbecue aan. (Leg eventueel een laag in water geweekte
houtsnippers op de gloeiende kolen, voor een lekker rooksmaakje.)
Bekleed de bakblikken met 5 lagen aluminiumfolie en vet de bovenste laag
in.
Druk het deeg uit in de vormen en beleg het deeg met de tomaten (iets
fijngedrukt) en de mozzarella.
Leg één pizza op het barbecuerooster en laat deze in 8-10
minuten gaar worden.
Controleer regelmatig of de onderkant niet te donker wordt.
Bak intussen de andere pizza in de oven enkele minuten voor.
Wissel de pizza's om en laat de tweede op de barbecue in 4-5 minuten gaar
worden.
Bestrooi met blaadjes basilicum en eventueel met peper.
Rianne Buis
(6 personen)
Dit weekend is het zover en wordt in ons dorp het fête votive
gevierd. Het feest duurt drie dagen, compleet met bal musette, diverse
optredens en maaltijden, een rommelmarkt en een concours petanque, een
Zuid-Franse variant van jeu de boules. Eén van de dames van het
feestcomité wordt 'de koningin van de pissaladière' genoemd
en over haar baksel wordt met respect gesproken: weken van tevoren begint
ze al met het maken van een authentieke pissalat, een mengsel van ansjovis
en sardines, zeezout, kruiden en specerijen en olijfolie.
Een wat snellere variant: Week 1 kg gezouten ansjovis 12 uur in water.
Wrijf de vissen door een zeef en meng de puree met 2 theelepels tijm en
1/2 theelepel kruidnagel. Doe de puree in een pot, giet er 1/2 dl
olijfolie op en zet hem tot gebruik in de koelkast.
300 gr brooddeeg
2 kg gepelde en fijngesneden uien
2 gepelde en fijngemaakte tenen knoflook
1 takje tijm
snufje kruidnagel
zout
mespunt suiker
0,8 dl olijfolie
zwarte peper uit de molen
3 eetlepels pissalat of 10 ansjovisfilets
100 gr zwarte olijven
Doe de uien, een beetje zout, de knoflook, de tijm, de suiker en 1/2 dl
van de olijfolie in een grote braadpan met deksel en zet hem ± 1
uur op een zeer laag pitje, tot de uien botergaar, maar niet bruin
zijn.
Vorm van het brooddeeg een ronde plak met een doorsnede van 15 cm, leg die
in een taartvorm en laat hem op een warm plekje een halfuur rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Zet de taartbodem 10 minuten in de oven, zodat hij wat droger wordt en
smeer er dan de pissalat op uit.
Leg een dikke laag uien op het hele oppervlak van de taart.
Leg er her en der de olijven op en (als u geen pissalat hebt gebruikt) de
ansjovisfilets.
Sprenkel er de rest van de olijfolie over en bak de pissaladière
een kwartier in de oven.
Haal hem uit de oven, laat hem een paar minuten rusten en strooi er nog
wat zwarte peper over.
De pissaladière kan heet of lauwwarm worden gegeten en blijft op
een koele plek 4 dagen goed.
Henja Schneider
Ontelbare variaties op couscous hebben we tijdens onze Marokko reis
gegeten. Eén van de meest bijzondere was een couscous met
gekonfijte sinaasappels en appels in de stad Fès. Maar
onderstaande, minder zoete, variant past meer in ons eetpatroon en is
makkelijker te bereiden.
Couscous wordt gemaakt van meel van durumtarwe, een tarwesoort die veel in
Marokko wordt verbouwd. De meeste couscous kan worden geweekt in kokend
water of (groente)bouillon, maar het beste resultaat wordt verkregen bij
bereiding in een zogenoemde couscoussier, een grote pan van aluminium,
roestvrijstaal of koper, met een deksel erop en een passend vergiet erin.
Eventueel kan ook een stoompan worden gebruikt.
600-750 gr couscous
zout
1/2 theelepel saffraandraadjes of 1 envelopje saffraanpoeder
2 uien
2 wortels
3 kleine courgettes
2 pastinaken of 1/2 wittekool
1/2 kleine pompoen
4 kleine aardappelen
3 tomaten
1/2 bosje platte peterselie
1 bosje koriander
peper
2 eetlepels olijfolie
150 gr gare kikkererwten
2 eetlepels rozijnen
Doe de couscous in een grote schaal en schenk er zoveel water op dat alle
korreltjes onder staan.
Voeg het zout en de saffraan toe en laat zo ± 15 minuten weken.
Breng in de couscoussier of stoompan water aan de kook, doe de couscous
over in het vergietdeel en stoom de couscous 15 minuten.
Pel de uien en snijd ze in plakken.
Maak de wortels, de courgettes, de pompoen en de pastinaken of kool schoon
en snijd ze in repen.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd de tomaten in stukjes.
Doe alle groenten in de pan en schenk er zo nodig nog iets water of
groentebouillon bij.
Schep de couscous uit het vergiet en doe deze over in een schaal.
Maak de korrels met de vingers rul en wrijf klontjes fijn.
Doe de couscous terug in het vergiet en zet de pan met de groenten weer op
het vuur tot de stoom door de couscous heen komt.
Verwarm de kikkererwten met de rozijnen apart.
Knip de kruiden fijn en meng deze door de couscous met naar smaak peper en
de olijfolie.
Serveer de couscous met de kikkererwten en de groenten eromheen
gerangschikt.
Lekker met harissa, een scherpe saus die verkrijgbaar is in Marokkaanse
winkels.
(4 personen)
Een dorpsfeest in Zuid-Frankrijk is nauwelijks meer denkbaar zonder
couscous. De 'koningin van de pissaladière' wordt naar de kroon
gestoken door de 'koningin van de couscous', die, althans in ons dorp, de
groenten in hun geheel liet (behalve de tamelijk groot uitgevallen
courgettes) en apart kookte, zodat ze stevig en herkenbaar bleven.
Wees in groot gezelschap voorzichtig met koriander: de wereld is verdeeld
in mensen die er dol op zijn en die het verafschuwen.
500 gr lams(stoof)vlees in grote stukken
2 gepelde tenen knoflook in dunne plakjes
snufje verpulverde saffraan
1 theelepel kaneel
1 theelepel paprikapoeder
1 verse rode chilipeper, van pitjes ontdaan en fijngehakt
1 theelepel gemberpoeder
zout en peper
4 grote of 8 kleine geschrapte wortelen
4 geschilde meiraapjes
1/2 knolselderij in vier parten
4 kleine uien
2 in de lengte gehalveerde courgettes
500 gr voorgekookte couscous
scheutje olijfolie
40 gr boter in blokjes
scheutje oranjebloesemwater
250 gr kikkererwten, uit een pot, opgewarmd met 4 eetlepels fijngehakte
peterselie, (desgewenst) 2 eetlepels fijngehakte koriander en een scheutje
olijfolie
zout en zwarte peper uit de molen
harissa
Breng het vlees aan de kook met de knoflook, de specerijen, zout en peper
en zoveel water dat het net onder staat en houd het, met het deksel op de
pan, zeker een uur tegen de kook aan, tot het vlees gaar is.
Kook de wortelen, de raapjes, de knolselderij en de uien een kwartier in
een bodempje water.
Doe er de courgettes bij en kook die ± 10 minuten mee.
Doe intussen de couscous in een grote kom, roer er zoveel kokend water
door als de verpakking vermeldt, doe er een scheutje olijfolie bij en roer
de korrels met een vork rul.
Roer er de blokjes boter, het oranjebloesemwater en zout en peper door en
schep de couscous op de borden.
Schep de groenten met een schuimspaan uit het kookvocht en leg die op de
couscous.
Schep er het vlees en een lepel kikkererwten bij.
Meng harissa (heel scherp) naar smaak met wat kookvocht van het vlees
en/of de groenten en zet dat in een apart kommetje op tafel.
Henja Schneider
(6 personen)
Couscous met zeven groenten is een bekend gerecht uit de Marokkaanse
keuken. Paula Wolfert geeft er een prachtig recept voor in haar
standaardwerk 'Couscous and other good food from Morocco'.
Dit gerecht is iets totaal anders, want het is gebaseerd op snel-klaar
couscous die kort wordt geweld en op kamertemperatuur gegeten (in
tegenstelling tot 'echte' couscous, die je in stappen moet stomen en
kneden om tot een warm wolkachtig resultaat te komen - maak ik soms in de
winter, maar 's zomers moet het snel en verkoelend).
De gewelde couscous wordt op smaak gebracht met olijfolie, knoflook,
citroensap en -rasp en een scala aan geurig groen: koriander, munt, bosui,
rucola, peterselie, basilicum en citroenmelisse. Een beetje tuinier heeft
al snel de helft ervan in z'n tuin. Anders is het misschien wat
extravagant al die kruiden aan te schaffen. Hoewel ze samen een
buitengewoon aromatische dis maken, kan het ook met minder kruiden. Het is
wel zaak om niet te beknibbelen op olijfolie en citroen, want die geven
pit, smaak en structuur.
Dit gerecht kan heel makkelijk tot een compleet maal worden uitgebreid.
Bijvoorbeeld met lekkere tonijn, hardgekookte eieren, olijven,
tomatensalade of een salade van kikkererwten, gebakken merguezworstjes of
andere pittige worst. olijven, hummus, warm pitabrood.
1 kippenbouillontablet
600 gr snel-klaar couscous
zout
75 gr pijnboompitten
2 citroenen (of 3 limoenen)
1/8 kuter extra vierge olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
4 bosuitjes
75 gr verse koriander
4 takjes munt en evenveel citroenmelisse
25 bladen basilicum
50 gr rucola
1 bosje platbladige peterselie
versgemalen peper
Bereid de couscous liefst enkele uren van tevoren om de smaken goed te
laten intrekken.
Breng 1 liter water aan de kook en los de bouillontablet erin op.
Doe de couscous in een hittebestendige kom en giet de bouillon erover.
Laat de couscous 5 minuten wellen en roer de korrels dan met een vork
voorzichtig los.
Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Boen de citroenen goed schoon en rasp de schil boven de couscous fijn
af.
Pers de citroenen uit, meng het citroensap, de olie en de knoflook door de
couscous en breng op smaak met zout.
Hak de bosui en al het andere groen fijn en schep ze door de couscous.
Breng op smaak met peper en laat het gerecht op kamertemperatuur enkele
uren intrekken.
Roer er kort voor het serveren de pijnboompitten door.
Rianne Buis
(4 personen)
Hoe lekker licht en verrassend stoere wintergroenten kunnen zijn, is te proeven in dit snelle, kruidige eenpansgerecht, dat iets van alle uithoeken van de Méditerranée in zich draagt. Het is bovendien een gerecht om naar hartelust op te variëren. Gebruik bijvoorbeeld pastinaak, bloemkool, koolraap, groene kool of paprika, of vervang de koriander en peterselie door selderij, munt, bieslook of dille. Ook lekker: geroosterde noten of pijnboompitten door de couscous en blokjes feta, schapen- of geitenkaas. Volkoren couscous is te verkiezen boven de 'gewone' vanwege de volle, nootachtige smaak.
1 kruiden- of kippenbouillontablet
400 gr snelklare (volkoren)couscous
25 gr boter
zout, versgemalen peper
± 350 gr broccoli
3 wortelen
3 stengels bleekselderij
4 bosuitjes
4 (scharrel)eieren
± 5 eetlepels olijfolie
1 grote teen knoflook
6 grote, fijngesneden bladen friseesla (of radicchio)
1 bos platbladige peterselie en 1 bos koriander, fijngehakt
5 eetlepels romige yoghurt
1 volle eetlepel mayonaise
1 eetlepel sesamolie
1-2 eetlepels vers citroensap
Bereid de couscous:
Los het bouillontablet op in de op het pak aangegeven hoeveelheid
water.
Laat de couscous, onder toevoeging van de boter en wat zout en peper,
volgens de gebruiksaanwijzing wellen.
Snijd de groenten in kleine stukjes.
Kook de eieren zacht in ± 4 minuten.
Verhit intussen 4 eetlepels olie in een grote wok en roerbak de broccoli,
de bosui, de wortel en de selderij ± 2 minuten op hoog vuur.
Pers de knoflook erboven uit en bak die even mee.
Roer de gare couscous erdoor en warm alles even door.
Roer er nog wat olie door en breng op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af de friseesla en de kruiden door de couscous.
Roer de yoghurt, de mayonaise, de sesamolie en het citroensap tot een saus
en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de couscous met de gepelde eieren en de saus.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4 personen)
De beste gerechten ontstaan soms uit nood en/of in tijdnood. Deze pasta is het gevolg van een verwoede poging om van luttele zaken - een magere voorraad blikken, gedroogde pasta en een handvol verse groenten - iets bijzonders te maken. Plannen om uit eten te gaan, gingen op 't allerlaatst niet door - vandaar het gebrek aan ingrediënten en de trek in iets niet alledaags ... dus wat doe je dan? Dan schenk je jezelf een fijn glas rode wijn in, trekt alle kasten en registers open en gaat aan de slag. Het is een eenpansgerecht geworden, maar je hebt er meerdere pannen voor nodig en een goede timing. Wij vonden de combinatie van kruidige tomatensaus, spek, kikkererwten en grove pasta erg lekker, maar dit is zeker een dis om mee te variëren. Voeg bijvoorbeeld roergebakken groenten, verse kruiden, pijnboompitten, kaas of olijven toe. Of gebruik andere peulvruchten.
200 gr gerookt spek of pancetta in niet te dunne plakken
1 blik kikkererwten
1 grote rode ui
2 flinke wortelen
1 courgette
3 tenen knoflook
olijfolie
2 blikken tomatenblokjes
1 tak rozemarijn
5 bladen salie
2 takjes oregano
(of gebruik gedroogde kruiden)
1 laurierblad
zout, versgemalen peper
1 dl rode wijn
versgeraspte nootmuskaat
flinke mespunt piment
± 8 eetlepels vers broodkruim
400 gr grove pasta (ziti, rigatoni, penne)
Snijd het spek in repen van ± 2 cm en bBak het spek in een grote
koekenpan langzaam uit, maar niet bruin.
Laat de kikkererwten goed uitlekken.
Hak de ui grof.
Snijd de wortelen en de courgette in stukjes.
Hak 2 tenen knoflook fijn.
Verhit 3-4 eetlepels olie in een braadpan en bak de ui lichtbruin
Voeg de gehakte knoflook toe en bak die even mee.
Bak de wortel en de courgette al roerend op hoog vuur mee.
Pers het derde teentje knoflook erboven uit.
Voeg dan de tomaatblokjes, de kruiden, de laurier, zout en peper, de wijn
en de specerijen toe en kook zachtjes in tot een niet te dikke saus.
Bak het broodkruim in een koekenpan met wat olie lichtbruin en
knapperig.
Kook de pasta in ruim gezouten water beetgaar.
Voeg de kikkererwten aan het spek toe en bak de kikkererwten op vrij hoog
vuur in het spek tot ze krokant en lichtbruinzijn
schep regelmatig om.
Het spek bruint dan mee.
Vermeng de gare pasta met de saus en schep het spek-kikkererwtenmengsel
(zonder het spekvet) en het broodkruim erop.
Serveer direct.
Rianne Buis
Kikkererwten en linzen worden in India veel gegeten. Het zijn flinke eiwitleveranciers en daarom passen ze goed in de vegetarische keuken. In India worden de meeste gerechten niet in olie maar in ghee bereid. Ghee is geklaarde boter en is kant-en-klaar te koop. U kunt boter zelf klaren door de boter op zacht vuur te laten smelten, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en u de heldere vloeistof kunt afgieten. Het botervet, zonder melkbestanddelen, is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.
1 groot blik of 2 potten kikkererwten
2 uien
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
2 groene pepers
2 tomaten
1 theelepel kurkuma
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels garam masala
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels korianderblaadjes
3 eetlepels ghee of boter
Voor de knoflook-yoghurtsaus:
1/4 liter Griekse of Turkse yoghurt
1 teentje knoflook
1/2 theelepel zout
Laat de kikkererwten in een vergiet boven een kom goed uitlekken.
Bewaar het vocht.
Snijd de uien klein.
Hak de knoflook en de gemberwortel fijn.
Halveer de groene pepers, verwijder de zaadjes en hak ze fijn.
Snijd de tomaten in blokjes.
Verhit de ghee of boter in een pan en bak de uien met de knoflook, de
gember en de groene pepers hierin op een niet te hoog vuur.
Doe er na ± 5 minuten de kurkuma en de tomaten bij en bak de
tomaten 5 minuten mee.
Roer de gemalen koriander erdoor.
Doe de kikkererwten erbij, schep alles goed om en laat 10 minuten zachtjes
sudderen.
Voeg ± 1/4 liter van het kikkererwtenvocht toe en laat opnieuw 10
minuten zachtjes aten sudderen.
Voeg zo nodig nog wat vocht toe.
Roer de garam masala en 2 eetlepels citroensap door het gerecht.
Hak de korianderblaadjes fijn en schep die als laatste door de
kikkererwten.
Klop de yoghurt met een vork los, knijp hier 1 teentje knoflook boven uit
en roer het zout erdoor.
Proef en voeg zo nodig nog wat meer zout toe en eventueel nog wat
knoflook.
Serveer bij deze kikkererwten naan (Indiaas brood), gekookte Basmati rijst
en een schaaltje met de yoghurtsaus.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Wie durft te beweren dat de Griekse keuken eigenlijk Turks is, krijgt van
een Griek de wind van voren. Op de veronderstelling dat veel uit het
Midden-Oosten komt, knikt men wel instemmend. Tenslotte was die invloed
van ver voor de Turken. In zo'n 300 voor Chr. heeft Alexander de Grote
immers Perzië veroverd en zijn onderdanen hebben heel wat opgestoken
van de keuken daar, vooral als het om kruiderij gaat. Tot dan toe noemden
de Grieken zichzelf trots 'mensen van de kleine tafel' (mikrotrapezoi) en
staken ze de draak met de Perzen die 'hele paarden' in de oven braadden.
Bovendien waren er nog veel vroeger (1200 voor Chr.) handelscontacten met
wat nu Syrië heet; daar dronk men bijvoorbeeld wijn uit de Griekse
rhuton (drinkhoorn).
In dit recept uit Rhodos ziet u overeenkomst met de falafel van het
Midden-Oosten, maar duidelijk Grieks vormgegeven. Revithokeftedes ditmaal
in combinatie met Karota en Tachî.
265 gr gare kikkererwten uitgelekt (blikje)
2 eetlepels gesnipperde ui
100 gr gekookte aardappel
peper, zout
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
1 eetlepelfijngehakte munt
1 theelepel egeplette komijn
1 ei
bloem
gele olijfolie
Draai de erwten, de ui en de aardappel door gehaktmolen en meng met peper,
zout, het ei, de peterselie, de munt, de komijn en zoveel bloem (±
3 eetlepels) dat het een kneedbaar 'deeg' wordt.
Vorm van telkens 2 eetlepels deeg 8 platte koekjes (12 cm), haal ze door
de bloem, schuier ze af en bak ze rondom in een 2 cm diepe laag hete
olijfolie, per kant 2-4 minuten.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Serveer ze heet.
Met sesamsaus tachî of tahini (M.O. tahina):
Meng 3 eetlepels sesampasta (Turkse winkel: Tahin), 11/2 eetlepel
citroensap, 1/2 uitgeperst teentje knoflook en peper en zout met zoveel
water dat een wittige saus ontstaat.
Meng dan met zeer fijngehakte peterselie.
En Griekse wortels Karota:
Kook 250 gr geschrapte wortels in stukjes van 3 cm in veel water gaar.
Giet ze af en meng ze warm met een saus van 2 eetlepels olijfolie, 1
eetlepel citroensap, 1/2 teentje knoflook in reepjes en naar smaak zout,
suiker en witte peper.
Serveer ze heet, bestrooien met peterselie.
Janny de Moor
De meeste kinderen vinden het leuk om in de keuken bezig te zijn. Dit gerecht kan goed samen worden bereid en is een lekkere manier om gezonde peulvruchten op tafel te brengen. Kikkererwten zijn rijk aan vitamines van het B-complex en mineralen, naast de broodnodige vezelstoffen.
Voor 12 miniburgers met een middellijn van ± 6 cm:
± 350 gr gekookte kikkererwten uit blik of 125 gr gedroogde
kikkererwten, geweekt en beetgaar gekookt
2 sneetjes brood zonder korst
1 ui
2 teentjes knoflook
8 takjes bladpeterselie
6 takjes koriander
2 theelepels citroensap
1 eetlepel tahin
paneermeel
6 pitabroodjes
Voor de vulling:
6 eetlepels dikke (Griekse) yoghurt of halfvolle kwark
1 teentje knoflook
zout, peper
2 (rode) uien
blaadjes (krul)sla
komkommer
tomaat
Laat de kikkererwten goed uitlekken; het voordeel van zelfgekookte is dat
ze wat steviger kunnen zijn.
Week de sneetjes brood in weinig lauwwarm water en knijp heel goed
uit.
Pel de ui en het knoflook en hak beide fijn.
Was en droog de tuinkruiden en hak ze fijn.
Doe de uitgelekte kikkererwten in de keukenmachine, hak ze fijn en meng ze
vervolgens met het brood, de ui, het knoflook, de peterselie, de
koriander, het citroensap en de tahin.
Dek de kom af en zet hem minstens 1 uur in de koelkast. weg.
Maak intussen de vulling klaar.
Roer de yoghurt uit (laat bij gebruik van gewone yoghurt deze even uit
lekken door een doek in een zeef boven een kom) met het geperste teentje
knoflook en naar smaak zout en peper.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Was en droog de sla.
Was de komkommer en de tomaat en snijd ze in plakjes.
Vorm van het kikkererwtenmengsel 12 miniburgertjes, wentel ze licht door
het paneermeel en leg ze op een houten plank voor het grilleren.
Verhit een grillpan, bestrijk deze royaal met olijfolie en leg de
burgertjes er (in twee keer) in.
Grilleer ze in ± 10-12 minuten aan beide kanten goudbruin en
gaar.
Bak de pitabroodjes af, zoals op de verpakking staat aangegeven.
Vul de opengesneden pitabroodjes met de vulling en leg in elk 2
burgertjes.
Sonja van de Rhoer
Pompoenen zien we steeds vaker bij de grote supermarkten liggen. Ze zijn
redelijk neutraal van smaak, je moet ui, sjalot of prei toevoegen. Ook
goede smaakmakers zijn kerriepoeder, komijn, verse koriander,
bladpeterselie en oude kaas. Bovendien zijn pompoenen een bron van kalium
en foliumzuur, pro vitamine A, B5 en C.
Dik word je er ook niet van, 100 gr pompoenvruchtvlees levert 36
kilocalorieën. Misschien levert zo'n grote pompoen wat problemen op
met het schoonmaken. Een gemakkelijke manier is de volgende: Snijd de
pompoen in stukken en verwijder het draderige binnenste gedeelte met een
lepel. Schil de stukken pompoen en snijd het vruchtvlees in blokjes of in
repen. In de recepten wordt uitgegaan van schoon gewogen vruchtvlees.
Aangesneden pompoen is in plakken of schijven gesneden in vershoudfolie
verpakt, in de koelkast ± 4 dagen houdbaar. Gebruik een restant
voor een soep of roergebakken als groente of door de risotto.
1 grote ui
1-2 teentjes knoflook
2 eetlepels (zonnebloem)olie
6 middelgrote aardappelen
1 grote winterwortel
500 gr pompoenvruchtvlees
1 dl room
zout, peper
1 eetlepel kerriepoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 prei
4 eieren
21/2 dl melk
150 gr geraspte (schapen)kaas
Pel de ui en de knoflook en snipper ze fijn.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak de ui en de knoflook
glazig.
Schil en was de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Schrap of schaaf de wortel schoon en snijd hem in plakjes.
Snijd het pompoenvruchtvlees in stukjes.
Bak de groenten en de aardappelen met de ui en de knoflook mee.
Voeg de room, zout, peper en het kerrie- en komijnpoeder toe en stoof
samen ± 12 minuten.
Maak de prei schoon en snijd hem in ringen.
Was deze goed en voeg ze de laatste 4-5 minuten aan de groenten en
aardappelen toe.
Klop de eieren los met de melk en de kaas en voeg eventueel nog wat zout
en peper toe.
Vet een ovenschaal in, schep de groenten erin en schenk het eimengsel
eroverheen.
Laat het gerecht in een op ± 180°C voorverwarmde oven 30-40
minuten gratineren.
Sonja van de Rhoer
In een artikel over de keuken van zijn land klaagde amateurkok Pirouz Khanlou in 2000 nog over de funeste invloed van de sovjet-periode: de acht miljoen Azeri's, die in de republiek wonen, zouden hun oorspronkelijke kleurrijke keuken zijn vergeten, in tegenstelling tot de dertig miljoen in Iran. Ze ruilden rijst in voor aardappelen, moesten voor de Russen kool verbouwen op vroegere theeplantages. Weg specerijenbazaars, weg de traditionele voorliefde voor kruiden en specerijen. Maar de Taza Bazaar in Bakoe ademt allerminst een Russische sfeer met z'n zakjes medicinale kruiden, zijn heuvels specerijen, piramides glanzende pruimen. In de steden zijn ook nog steeds de authentieke gevulde qutabs op straat te koop. De vulling kan bestaan uit gebakken gehakt, pompoen met granaatappelpitten, lamsmaag, wilde groene kruiden (zoals in Karabakh) of het groen van hieronder (Noord-Azerbeidzjan): göyarti qutabi. Worden geserveerd met thee, een kommetje zure room en een schaaltje sumak, tot poeder gemalen zure besjes, ook hier te koop.
Voor vier stuks:
140 gr bloem
20 gr gesmolten boter
1 klein ei
1/2 theelepel zout
± 1/2 dl lauw water
Voor de vulling (schoon gewogen):
150 gr spinazie
50 gr zuring of waterkers
50 gr pijp-uitjes
25 gr dille
25 gr koriander
1 eetlepel boter
2 gemalen pruimedanten met 1 eetlepel citroensap
peper, flink zout
weinig boter voor de plaat of pan
zeef de bloem, maak er een kuiltje in, doe de boter, het ei en het zout
erin en meng.
Voeg zoveel water toe dat een stevig deegje kan worden gekneed.
Maak 4 bolletjes en laat die onder een vochtige doek 20 minuten
rusten.
Rol ze op een bestoven werkvlak uit tot ronde plakken van 20 cm.
Snijd alle groen grof en laat in de boter kort slinken.
Laat uitlekken en meng met de pruim, peper en zout.
Verdeel dit over de deegplakken, klap ze dubbel en knijp ze vast.
Bak ze aan weerszijden op een licht ingevette grillplaat of anti-aanbakpan
tot er bruine stippen op komen.
Janny de Moor
(9 personen)
Het moest er eens van komen: wij zouden voor onze Franse buuropa en -oma met hun dochter, schoonzoon en drie kleinkinderen echte, Hollandse pannenkoeken met spek en stroop bakken. Dat was deze week, terwijl de mussen bijna dood van het dak vielen. In verband met het bakken hebben we een hele tray stroop uit Nederland meegenomen, want stroop is, ondanks dat de supermarkten in Frankrijk zich aardig aan de Hollandse toerist aanpassen (denk aan pindakaas en hagelslag), nergens te krijgen. Het recept voor spekpannenkoeken heeft u ongetwijfeld, dus beperk ik me tot het voor- en nagerecht van de min of meer multiculturele maaltijd.
9 tomaten in tamelijk dunne plakken
selderijzout
2 avocado's in kleine stukjes
dressing van 1 deel citroensap, 2 delen olijfolie, 1 deel walnotenolie,
een klein beetje suiker en naar smaak peper en zout
de blaadjes van 1 bos basilicum
1 kg aardbeien, van de kroontjes ontdaan
2 eetlepels suiker
6 dl roomkaas
2 limoenen
2 eetlepels honing
poedersuiker
Vooraf aten we een tomatensalade.
Leg de plakken tomaat in een vergiet, bestrooi ze met selderijzout en laat
ze zo een halfuurtje staan.
Hussel zo nu en dan, om wat vocht kwijt te raken.
Maak de dressing en roer er de stukjes avocado door.
Leg de uitgelekte plakken tomaat in een platte schaal, verdeel de dressing
erover en bestrooi de salade tenslotte met de blaadjes basilicum.
Voor het toetje gebruikten we Gariguette's: heerlijke, vrij kleine, zoete
aardbeien, in Nederland moeilijk te krijgen, dus gebruik één
van de wel beschikbare soorten.
Wees kritisch bij het kopen van aardbeien, want smaak en geur verschillen
van soort tot soort enorm.
Snijd een derde deel van de aardbeien in stukken en breng die met 1 dl
water en de suiker aan de kook.
Wrijf ze door een zeef tot moes.
Rasp de schil van de limoenen en pers 1 limoen uit (gebruik het sap van de
andere bijvoorbeeld in de dressing voor de sla).
Roer het limoensap, de geraspte schil en de honing door de roomkaas en zet
het mengsel tot gebruik in de koelkast.
Verdeel de aardbeien over de borden.
Schep de roomkaas met limoen ernaast, schep er de gezeefde aardbeien
omheen en bestrooi dit alles royaal met poedersuiker.
Henja Schneider
Een terrine is een ideaal voor- of buffetgerecht als er gasten komen. Afhankelijk van de gelegenheid, kan de terrine puur worden geserveerd of vergezeld door gerookte zalm, een mooie rauwe ham, beetgaar gekookte groene asperges, plakjes courgette en/of (tros)cherrytomaatjes. Kies als tuinkruiden kervel en/of dille en bieslook bij gerookte zalm, bieslook en basilicum bij rauwe ham, of kies voor één kruid.
Voor een cakevorm met een lengte van ± 22 cm, bekleed met
vershoudfolie:
6 blaadjes witte gelatine
500 gr biogarde yoghurt
100 gr verse tuinkruiden
zout, peper
2-3 theelepels citroensap
2 dl slagroom
Week de blaadjes gelatine ± 10 minuten, opgerold in een maatkan of
grote beker onder water.
Roer de biogarde los in een mengkom.
Was en droog de gekozen tuinkruiden, dep ze zo nodig na met keukenpapier
en hak ze fijn met een groot keukenmes of met een Mezzaluna.
Mochten de tuinkruiden erg vochtig blijven, neem dan een blaadje gelatine
extra.
Verdeel 1/3 tot 1/4 deel van de gehakte kruiden over de bodem van de
beklede cakevorm en roer de rest door de biogarde.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap en proef of alles hartig
genoeg is.
Breng 3/4 dl water aan de kook.
Knijp de blaadjes gelatine heel goed uit en los deze al roerend in het
kokende water op.
Klop het gelatinemengsel door de biogarde met de kruiden.
Sla de slagroom stijf (maar nog mengbaar) en schep deze door het
biogardemengsel.
Roer niet, maar schep echt luchtig om.
Schep het mengsel in de cakevorm boven op de kruiden.
Dek de vorm af met vershoudfolie en laat de terrine in de koelkast 5-6 uur
opstijven.
(Neem, als de terrine een dag van tevoren wordt gemaakt, 1/2 blaadje
gelatine minder.)
Stort de terrine, als die in zijn geheel wordt geserveerd, op een
langwerpige cakeschaal, anders op een snijplank.
Verwijder het vershoudfolie en snijd de terrine in mooie gelijke
plakken.
Serveer 2 plakken per persoon en garneer naar keuze.
Sonja van der Rhoer
Een vreemde combinatie, inderdaad, tot ik het proefde. Het onderstaande
recept is - enigszins aangepast - afkomstig uit het kookboek van Odin:
'Vier de seizoenen'.
Al ruim 10 jaar halen wij een (biologische) groentetas op bij een
afhaalpunt van Odin. Ideaal voor teler (gegarandeerde afzet) en consument,
vers en gezond. Kortom, een eerlijke handel en een bewuste consument.
Nu 12 jaar na het ontstaan van het Groente-abonnement heeft Odin een
kookboek uitgegeven met hierin 84 recepten, informatie over wat Odin onder
de natuurlijke keuken verstaat en telers voor het groente-abonnement
vertellen over de seizoenen en hun werk.
Het boek is verkrijgbaar bij de ruim 400 afhaalpunten van Odin
(www.odin.nl).
Tuinbonen zijn de zaden van een grote, viltachtige peul. Meestal zitten er
2-5 zaden in een peul. Ze zijn rijk aan vitamine B en C.
2 kg tuinbonen (voor grote eters wel 3 kg)
1 bakje rode aalbessen (250 gr)
300 gr feta
2 bosuien
4 takjes dille
olijfolie voor het bakken
Dop de tuinbonen vlak voor het bereiden om bruinkleuring te voorkomen. Dop ze door met een nagel op de middennaad te drukken en de boon uit de schil te duwen.
Breng in een pan een bodem water met iets zout aan de kook. Doe de tuinbonen erin en kook ze in 10-15 minuten gaar. Was de aalbessen en ris ze met een vork van de steeltjes. Brokkel de feta in stukjes. Snijd de uien van de bosuien heel fijn en de stengels in ringen.
Was en droog de dille en knip deze fijn.
Verhit de olijfolie en bak hierin de ui even aan. Giet intussen de tuinbonen af en meng de tuinbonen, aalbessen en feta door de gebakken uitjes. Warm alles snel door. Voeg op het laatst de dille toe en serveer het gerecht met gekookte (zilvervlies)rijst, gerst of een andere graansoort. Lekker met een wortelsalade met rozijntjes.
Tip: Dit gerecht kan ook koud als salade worden geserveerd. Laat in dit geval de tuinbonen eerst afkoelen voordat ze met de overige ingrediënten worden gemengd.
Sonja van de Rhoer
(Voor een boterkoekvorm met een middellijn van 24 cm)
Het, door mij wat aangepaste, recept vond ik in een informatief boekje, uitgegeven door Vinos Blancos de España. Geschreven door Ellen Dekkers, een wijnspecialiste met niet alleen kennis van zaken, maar ook de gave om kennis op een 'gewone' manier over te brengen. Het boekje geeft inzicht in de laatste trends op het gebied van Spaanse witte wijnen, wijn-spijscombinaties en tips voor te bezoeken wijnhuizen. Het is gratis aan te vragen via www.vinos-de-espana.nl of telefonisch 070-3608718 / 3635882.
Voor het deeg:
175 gr bloem + iets extra voor het uitrollen
75 gr koude boter in blokjes
Voor de vulling:
150 gr blokjes Manchego (of andere pittig belegen) kaas
50 gr plakjes Manchego (of andere belegen) kaas
200 gr gedopte en geblancheerde tuinbonen
8-12 gehalveerde cherrytrostomaatjes
2 losgeklopte eieren
11/2 dl slagroom
zout, peper
1-2 theelepels verse oreganoblaadjes + een paar takjes
olijfolie
Meng de bloem, een snufje zout en de boter in de keukenmachine tot een
kruimelig mengsel (laat nooit te lang draaien, dan wordt de boter warm en
gaat het deeg kleven).
Voeg 1 eetlepel koud water toe en draai tot het mengsel net een
samenhangend deeg wordt.
Schep het deeg uit de kom, vorm het tot een bal en laat het, afgedekt, in
plastic folie in de koelkast minstens 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het deeg op een met bloem bestrooid werkblad uit.
Bekleed de ingevette vorm met het deeg en zet de vorm 15 minuten voor het
bakken in de koelkast.
Leg bakpapier op de deegbodem, verdeel er een steunvulling (gedroogde
bonen, rijst of i.d.) over en bak de bodem 15 minuten in het midden van de
oven.
Verwijder de vulling en bak de bodem nogmaals 15 minuten.
Verdeel de 150 gr kaas, de tuinbonen en de tomaatjes over de bodem.
Klop de eieren los met de room, zout, peper en de afgeriste
oreganoblaadjes en schenk het eimengsel over de vulling in de vorm.
Bak de taart nog 12-15 minuten tot de vulling is gestold en laat haar 10
minuten afkoelen.
Garneer met de plakjes kaas en oregano en besprenkel licht met olijfolie.
Sonja van de Rhoer
(5-6 personen)
Mooi gerezen, goudbruin en heerlijk geurend, dat zijn de karakteristieken
van de perfecte 'strata'. Een strata is een soort broodpudding, maar dan
hartig in plaats van zoet en in Amerika is men er gek op. Vooral bij een
uitgebreid ontbijt of een feestelijke lunch mag het baksel eigenlijk niet
ontbreken.
Ik vermoed dat de oorsprong in Italië ligt - het klinkt althans
Italiaans en het is echt een gerecht dat past in de mediterrane traditie
van de-laatste-kruimel-opeten. Maar in Italiaanse kookboeken kom ik het
niet tegen. Misschien is het een veramerikaanst Italiaans gerecht, net
zoals mac(aroni) 'n cheese?
Hoe dan ook, het is buitengewoon smakelijk en bovendien kun je er
eindeloos mee variëren. Wat me ook aanspreekt, is het feit dat het
een prachtige restverwerking is voor dat heerlijke mediterrane brood dat
in de broodtrommel hard ligt te worden.
Strata is op z'n lekkerst als de blokken brood lang in het eimengsel
hebben geweekt. Maak het daarom minstens 1 uur voor het bakken klaar.
Sommigen laten het brood zelfs een hele nacht weken met het ei.
Serveer de strata als lunchgerecht of hoofdgerecht. Een mooie groene
salade past er goed bij.
500 gr groene asperges
zout
1 ongesneden mediterraan brood met stevige korst (± 400 g) in
blokken van 2 cm
100 gr parmaham in dunne reepjes
150 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
1 bos gesnipperde bieslook
6 grote eieren
7 dl volle melk
1 theelepel fijngeraspte citroenschil
versgemalen peper
Snijd eventuele houtige onderkanten van de asperges af en snijd ze in
stukken.
Kook de aspergestukken 1 minuut in ruim gezouten water en laat ze goed
uitlekken.
Vet een grote, rechthoekige ovenschaal in en leg de helft van het brood
erin.
Leg de helft van de asperges, ham, kaas en bieslook erop en dek af met de
rest van het brood en de rest van de asperges, ham, kaas en bieslook.
Klop de eieren goed los met de melk, de citroenschil en zout en peper en
giet het eimengsel gelijkmatig over de ingrediënten in de schaal.
Dek af en laat in de koelkast minstens 1 uur intrekken.
Verwarm de oven voor op 175°C en bak de strata in 45-50 minuten
goudbruin en gaar.
Serveer warm of lauw.
Rianne Buis
Vijfentwintig jaar geleden hoorde ik al van toenmalige Centraal Bureau van
de Tuinbouwveilingen dat Holland zo vruchtbaar is, dat er zelfs
buitendijks û op de schorren, slikken en kwelders van Zeeland,
Friesland en Groningen û van alles groeit. Tussen al dat vruchtbaars
staan ook lamsoren met lange spitse, vlezige blaadjes.
Lamsoren zijn er van april tot begin juli, dus ik trok met de toen nog
heel kleine kinderen naar Zeeland en ging lamsoren zoeken. En dat hebben
we geweten, het was eind juni, de lamsoren waren al behoorlijk stevig en
de kinderen moesten meeproeven. De gezichtjes bij het eten van de zoute
groente vergeet ik nooit! Nu weten we dat de jonge lamsoren het
smakelijkst zijn, fris en ziltig.
Tegenwoordig is de groente beschermd. In de maand februari kan een
vergunning worden aangevraagd voor het snijden van lamsoren,
één portie per keer mag er bij laag water worden gesneden.
De grond kalft namelijk af door de veranderde stroming door de waterkering
in de Oosterschelde. Er worden slechts 268 vergunningen per jaar
uitgegeven en je moet er snel bij zijn. De broers Bram (79 jaar) en Piet
(71 jaar) Versluis, guitige ogen, boerenzakdoek om de nek, kapiteinspet
op, mogen de groente al jaren snijden op de Slikke van Vianen op
Schouwen-Duiveland. Zij laten zien dat dit kleine plantje steeds
moeilijker te vinden is. Het is dan ook een echte delicatesse in het
voorjaar.
250-500 gr lamsoren
1 sjalotje
2 klontjes boter
5 eieren
5 eetlepels melk of groentebouillon
zout, peper
Verwijder bij het schoonmaken de korte steeltjes en was de lamsoren in een
zeef.
Laat de groente niet in het water staan: als de typisch zilte smaak
verloren gaat, kunt u net zo goed spinazie eten.
Maak het sjalotje schoon en hak het fijn.
Klop de eieren los met de melk of de bouillon en zout en peper.
Verhit een klontje boter en bak een omelet van het eimengsel.
Verhit het andere klontje boter in een wok, bak het sjalotje aan en voeg
de uitgelekte lamsoren toe.
Roerbak ze snel om en om tot ze net zijn geslonken.
Leg de gebakken lamsoren op de helft van de omelet en klap deze dubbel.
Sonja van de Rhoer
Thuis moeten de kinderen niet veel van groenten hebben. Jammer dat gezond en vies altijd samengaan, lijken ze te zeggen. Maar op rondreis door Thailand vielen ze opeens aan op roergebakken groenteschotels. Is het de manier van bereiden: knapperig, hartig en toch ook fris? Of was het doordat de alternatieven (krab, grote garnalen, kreeften) er een beetje te eng uitzagen? Op het Thaise vakantie-eiland Koh Samui vonden we een restaurantje waar dit roerbakgerecht op de kaart stond. Eggplants heten ze in goed Thais; aubergines in goed Nederlands. Dat komt omdat ze er in Thailand uitzien als grote, witte eieren. De aubergines die wij kennen, zijn paars en veel groter, maar doen wat smaak betreft niet onder voor die in dat restaurantje. Eenmaal thuis trapten de kinderen er zowaar in: dit is dat lekkere gerechtje dat we in Thailand aten, vonden ze. En niemand heeft het meer over groenten.
2 aubergines
250 gr sperziebonen
2 uien
2 teentjes knoflook
2 rode pepers
1 serehstengel
50 gr santen
1 eetlepel vissaus
een flinke handvol basilicumblaadjes
2 eetlepels olie
Snijd de aubergines in de lengte door en snijd deze helften in plakken van
± 1 cm.
Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en was ze in koud water.
Halveer de uien in de lengte en snijd deze helften in repen.
Hak de teentjes knoflook en de rode pepers fijn.
Hak de serehstengel (alleen het witte onderste deel) zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een wok en roerbak de uien, de knoflook, de rode pepers
en de sereh op hoog vuur ± 3 minuten.
Voeg nu de aubergines en de sperziebonen toe, schep even om en voeg dan
1/4 liter heet water toe.
Breng dit aan de kook, doe de santen erbij, laat die al roerend oplossen
en laat nog ± 5 minuten zachtjes doorkoken.
De aubergines moeten nu zacht zijn.
Voeg de vissaus en de basilicumblaadjes toe en schep goed om.
Serveer deze aubergines, sperziebonen en uien op een schaal.
Dit groentegerecht kun je met van alles combineren: gebakken vis, vlees van de barbecue en gekookte rijst of noodles.
Tineke Sluijter
(4 personen)
We kennen veel bonen, denk aan onder andere klimbonen, groeiend langs de spits toelopende stellages, bekend uit de volkstuintjes en stambonen. In Nederland is de grootste aanvoer van de bekendste groene bonen, de sperzie- en snijboon, in de maanden juli en augustus. Alle bonen moeten voor consumptie worden gekookt. Ze bevatten een giftig eiwit, dat ernstige maag- en darmstoornissen kan veroorzaken. Dit wordt afgebroken door de bonen minstens 10 minuten te koken. Bonen hoeven niet meer te worden afgehaald, dankzij de moderne teeltmethoden. Het afsnijden van de boven- en onderkant is al voldoende. Mochten de bonen door het koken bruingroenig van kleur worden, dan komt dit door een reactie van het chlorofyl en het zuur in de bonen. Kook de bonen de volgende keer eens, zonder deksel, in ruim kokend water, zodat het zuur wordt verdund.
3 eetpels (zonnebloem)olie
400 gr mager varkensvlees in reepjes
750 gr sperziebonen
2 uien
1-2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel van 3 cm of 1 theelepel gemberpoeder
(djahé)
1 dl groentebouillon (van een tablet)
1 eetlepel citroensap
5 eetlepel sojasaus
1 eetlepel bruine basterdsuiker
50 gr taugé
Voor de garnering:
partjes citroen of limoen
Verhit een wok of wijde braadpan.
Schenk de olie in de hete pan en roerbak de reepjes varkensvlees hierin om
en om goudbruin.
Neem ze uit de pan.
Maak intussen de sperziebonen schoon.
Snijd ze in stukjes van 2-3 cm.
Pel de uien en de knoflook en snipper ze fijn.
Snijd de gemberwortel heel fijn.
Roerbak de ui, de knoflook en de gember 1 minuut in de achtergebleven
olie, voeg de sperziebonen toe en bak ze al roerend op hoog vuur 2
minuten.
Zet het vuur laag en doe het vlees terug in de pan.
Voeg de bouillon, het citroensap, de sojasaus en de basterdsuiker toe en
laat alles 3-4 minuten stoven.
Voeg vlak voor het eind de gewassen taugé toe en serveer het
gerecht, gegarneerd met partjes citroen of limoen.
Lekker met gekookte rijst.
Variaties: Neem kipfilet in plaats van varkensvlees.
Vegetarisch: vervang het vlees door 200 gr tahoe.
Sonja van de Rhoer
In het riviertje achter het huis in Thailand waar we de afgelopen maand
verbleven, plukten de dorpsbewoners elke namiddag verse morning glory en
ze gingen binnen de kortste keren met tassen vol naar huis. In heel
Zuid-Oost-Azië is morning glory een geliefd bijgerecht. Vrijwel
overal wordt de groente roergebakken, in Maleisië en Singapore bij
voorkeur met knoflook, gember en pepers, in andere landen wordt zij vaak
verwerkt in noodlegerechten. In Thailand wordt morning glory meestal op
een heel eenvoudige manier bereid met knoflook, oestersaus en trasi.
Het is een groente die hier jammer genoeg niet te koop is. Morning glory
heeft knapperige steeltjes en een smakelijk groen blad. Wilde spinazie
komt nog het meest in de buurt en omdat die hier wel verkrijgbaar is, heb
ik daar in dit recept voor gekozen. In Thailand wordt morning glory ook
wel waterspinazie genoemd, omdat zij in het water groeit en dat is
kennelijk een goede voedingsbodem, want ze groeit enorm snel. Maar de naam
morning glory doet de plant meer recht. Elke ochtend komt er een mooie
bloem uit voort die nog diezelfde dag het loodje legt.
300 gr (wilde) spinazie
3 teentjes knoflook
1/2 theelepel garnalenpasta (trasi)
2 eetlepels oestersaus
1 theelepel suiker
2 eetlepels olie
Was de spinazie en laat deze goed uitlekken. Gebruik eventueel een
slacentrifuge.
Plet de teentjes knoflook met de zijkant van een mes en hak ze daarna
grof.
Verhit een wok en giet er daarna de olie in.
Wals de olie door de wok en voeg dan, als de olie goed heet is, de
teentjes knoflook en de trasi toe.
Roer, voeg onmiddellijk de spinazie toe en roerbak kort.
Roer de oestersaus en de suiker erdoor en doe het gerecht over op een
serveerschaal.
Serveer direct.
Dit groentegerecht past bij elk vlees- of visgerecht met witte rijst of
noodles.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Deze maaltijd is rijk aan onder andere foliumzuur, (vitamine B11). Bekend is dat extra foliumzuur wordt aanbevolen tijdens de zwangerschap ter voorkoming van het gevaar voor een baby met open ruggetje. Nu is uit een in 'The Annals of Internal Medicine' gepubliceerd onderzoek van WCFS en Wageningen UR gebleken, dat een dagelijkse inname van foliumzuur het gehoorverlies voor de lage tonen bij ouderen vertraagt. Foliumzuur zit in wortel, peulvruchten, groene bladgroenten, zilvervliesrijst, bier en gist.
2 preien
1/2 rode peper
1 winterwortel
1 struik paksoi
2 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel sesamolie
1-2 eetlepels sesamzaadjes
400 gr rundergehakt
2 eetlepels sojasaus
zout, peper
Maak de preien schoon, snijd ze in ringen, was deze goed en laat ze
uitlekken.
Halveer de peper in de lengte, verwijder het zaad en de zaadlijsten en
snijd hem in smalle reepjes.
Verwijde de schil van de winterwortel, halveer de wortel in de lengte en
snijd hem vervolgens in plakjes.
Was de paksoi en snijd de struik in repen van ± 2 cm breed.
Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit een wok of wijde braadpan.
Voeg 1/2 eetlepel zonnebloemolie toe en bak het rundergehakt rul.
Schuif het gehakt naar één kant in de pan, voeg de rest van
de olie en de sesamolie toe en bak de prei met de peper aan.
Voeg de wortel toe, bak samen ± 4 minuten en doe de paksoi
erbij.
Bak de groente al omscheppend beetgaar.
Breng op smaak met de sojasaus en zout en peper.
Bestrooi met de sesamzaadjes en serveer met zilvervliesrijst.
Variatie: Vervang de paksoi door Chinese kool, spitskool of bleekselderij.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Voor roergebakken spruitjes met kip en cashewnoten:
350 gr kipfilet
1 kg spruitjes
1 prei
2 eetlepels (zonnebloem)olie
zout, peper
4 theelepels kerriepoeder
50 gr cashewnoten
Snijd de kipfilet in reepjes.
Maak de spruitjes schoon en halveer ze.
Maak de prei schoon en snijd deze in ringen.
Verhit een wok of hapjespan met dikke bodem, schenk de olie erbij en bak
de kip in de hete olie om en om goed aan.
Voeg de spruitjes, de prei en het kerriepoeder toe en roerbak de kip en de
groenten 6-8 minuten.
Breng op smaak met zout en peper en strooi er vlak voor het serveren de
cashewnoten over.
Variaties:
- Tandoorikruiden in plaats van kerriepoeder.
- Neem hazelnoten of amandelen (voor een cholesterolarm dieet).
Voor roergebakken spruitjes in sesamsojasaus:
750 gr (of 600 gr panklare) spruitjes
2 eetlepels (zonnebloem)olie
2 fijngesnipperde sjalotten of 1 fijngesnipperde ui
1 fijngehakt teentje knoflook
3-4 cm geraspte verse gemberwortel of 1 theelepel gemberpoeder
(djahé)
1 eetlepel droge sherry (of witte wijn)
3 eetlepels sojasaus
3 theelepels honing
3 eetlepels water
zout, peper
1 eetlepel sesamolie
Maak de spruitjes schoon en blancheer (= koken in ruim kokend water met
zout) 3 minuten.
Laat ze schrikken (afkoelen) in koud water en vervolgens goed
uitlekken.
Verhit een wok of hapjespan met dikke bodem, schenk de olie erbij en bak
de sjalotten en vervolgens het knoflook en de gemberwortel in de hete olie
om en om goed aan.
Doe de spruitjes erbij en roerbak ze 1 minuut.
Voeg de sherry, de sojasaus en de honing toe en roerbak 1 minuut.
Schenk het water erbij, dek de wok af en laat de spruitjes 5 minuten
zachtjes stoven.
Breng op smaak met zout en peper en besprenkel vlak voor het serveren met
de sesamolie.
Serveertip: Gebakken kipfilet, varkensreepjes of tahoe.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Hier wordt een in het buitenland wonende Rus nog melancholieker van dan
hij al was: de nationale schotel van Rusland, geserveerd bij doop,
bruiloft, en begrafenissen.
'Je kunt geen kasha met hem koken' zeggen ze daar als er met iemand geen
land te bezeilen valt. En 'hij heeft kasha in zijn hoofd' is synoniem met
ons zaagsel.
Kasha betekent zoiets als brij en wordt gemaakt van allerlei soorten
graan, maar boekweit is favoriet. Het fijne boekweitmeel, gemengd met melk
en suiker, is Russisch babyvoedsel.
Veel huisvrouwen maken Kasha het begin van de week een grote pot en warmen
de brij dan op in een koekenpan als ontbijt (met boter, warme melk en
suiker), maar ze presenteren het ook bij vis, gevogelte en vlees, of zoals
hier als hoofdgerecht in de vastentijd. Kasha s gribami, poreyem i
orekhami - Kasha met paddestoelen, prei en walnoten. Erbij een
bietenslaatje: salat iz krasnoy svyokly.
Meestal gebruikt men voor het maken van dit gerecht grofgebroken boekweit
(grutten), ik neem hele korrels, te koop bij de natuurwinkel, omdat die
minder gauw moezen. En let op: nooit roeren tijdens het koken.
2 eetlepels boter (olie)
100 gr boekweit
1 prei in dunne ringen
150 gr kleine blanke champignons in dunne plakjes
21/2 dl warme groentebouillon (tablet)
25 gr grofgehakte walnoot
(2 hardgekookte eieren)
dille
Voor het garnituur:
1 kleine ui
boter (olie)
1 eetlepel geraspte mierikswortel (potje)
1 klein blikje zoetzure biet
veldsla
2 eetlepels zure room
2-3 theelepels mosterd
2 eetlepels erwtjes (ontdooid)
Smelt de boter in een wijde pan en fruit de boekweit al roerend
zachtjes.
Bak de prei en de champignons even mee.
Overgiet het geheel dan met de bouillon en laat onder het deksel10 minuten
koken.
Laat het daarna 5 minuten staan.
Bestrooi met de noten en garneer eventueel met de gehalveerde hardgekookte
eieren en dille.
Snipper een uitje, fruit dit glazig in de boter en meng het met uitgelekte
biet.
Leg de salade op bordjes omring met de gewassen en uitgelekte veldsla.
Meng de zure room naar smaa met mosterdk en schep dit op de bietjes.
Garneer met de erwtjes.
Janny de Moor
600 gr spruitjes
100 gr champignons
3 eieren
200 gr geraspte scherpe kaas
1/2 dl melk
11/4 dl crème fraîche
15 gr boter
2 theelepels kerriepoeder
3 eetlepels paneermeel
zout en peper
Maak een deegbodem van 6 plakjes bladerdeeg.
Kook de spruitjes in 6-7 minuten beetgaar en pureer de helft.
Verhit de boter en bak de in plakjes gesneden champignons hierin.
Meng de spruitenpuree met de hele spruiten, de champignons, de kaas, zout,
peper en de kerrie.
Betrooi de deegbodem met het paneermeel en leg het spruitjesmengsel
hierop.
Klop de eieren los met de crème fraîche, de melk, zout, peper
en eventueel
wat kerrie.
Schenk dit over de vulling en bak de quiche in ± 30 minuten
goudbruin.
Spruitjes zijn, kort gekookt, eventueel met een korstje brood tegen de koollucht, zijn bijzonder smakelijk. Ook voor diegenen die nog altijd deze vitamine C-bommetjes mijden, het onderstaande recept.
750 gr spruitjes (of 600 gr schoongemaakte)
1 grote ui
1 teentje knoflook
300 gr pasta (bijvoorbeeld schelpjes)
ruim groentebouillon of water met zout
2 eetlepels olijfolie
1 takje rozemarijn
2 takjes basilicum
1 takje oregano of 4 theelepels diepgevroren Italiaanse kruiden
6 grote tomaten of 1 blik gepelde tomaten (± 450 gr)
peper, suiker
Maak de spruitjes schoon en halveer grote exemplaren.
Pel de ui en de knoflook en snijd beide klein.
Kook de pasta in de groentebouillon of ruim kokend water met zout beetgaar
en laat hem uitlekken.
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook hierin 1 minuut.
Voeg de spruitjes toe en bak ze al omscheppend, zodat ze aan alle kanten
met het vet in aanraking komen.
Was en droog de verse kruiden, voeg het takje rozemarijn in zijn geheel
toe, hak de basilicum en de oregano grof.
Doe de verse of diepgevroren kruiden met de in blokjes gesneden tomaten
(de gepelde tomaten zonder of met weinig vocht) erbij en breng op smaak
met peper, iets suiker en zo nodig zout.
Laat de spruitjes in ± 10 minuten beetgaar stoven.
Verwijder het takje rozemarijn.
Schep de uitgelekte pasta door de spruitjes met saus en garneer met verse
basilicum.
Geef er royaal geschaafde oude Goudse, Pardano of Parmezaanse kaas
bij.
Serveer met bijvoorbeeld Quorn schnitzel met Mozzarella en tomaat of met
Quorn Italiaanse blokjes.
Variatie: Voeg voor een romige saus voor het serveren 1-2 eetlepels crème fraîche toe.
Sonja van de Rhoer
Deze aspergetaart is heerlijk om mee te nemen voor een picknick. Verse
asperges zijn er in principe het hele jaar door. Zijn er geen 'witte' meer
voorradig (van eind april tot 24 juni komen ze van de koude grond), dan
hebben we altijd nog de groene variant.
Qua smaak niet te vergelijken, maar met evenzovele culinaire toepassingen.
Kenners vinden echter de eerste asperges, de 'meilingen' verreweg de
lekkerste.
Voor een quichevorm van 24-26 cm:
250 gr diepvriesbladerdeeg
boter voor het invetten
600 gr asperges (wit en groen)
100 gr geraspte belegen kaas
4 eieren
1 dl droge witte wijn
2 dl crème fraîche
peper, zout
2 eetlepels kervel
Verwarm de oven voor op 200°C.
Laat het bladerdeeg licht ontdooien.
Vet intussen de vorm in.
Leg de lapjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit op een met bloem bestoven
werkvlak tot een lap die ± 6 cm groter is dan de quichevorm.
Leg de lap deeg in de vorm en druk hem stevig aan.
Prik met een vork op regelmatige afstand van elkaar gaatjes in de bodem en
de zijkanten van het deeg.
Leg een vel bakpapier op het deeg, leg hier een steunvulling (oude
gedroogde bonen, droge rijst) op en bak de bodem 10-15 minuten in de
voorverwarmde oven voor.
Verwijder het bakpapier en de steunvulling.
Schil de witte asperges, verwijder de houtige uiteinden, kook ze in
± 10 minuten beetgaar en laat ze nagaren en uitlekken.
Snijd de asperges in stukjes van ± 5 cm.
Schil het onderste deel van de stengel van de groene asperges, kook ze in
5-7 minuten beetgaar en laat ze uitlekken.
Verdeel de helft van de kaas over de bodem van de vorm en leg de asperges
erop.
Klop de eieren los met de witte wijn, de crème fraîche, de
rest van de geraspte kaas, peper, weinig zout en de fijngeknipte kervel en
schenk dit over de vulling.
Bak de taart 20-25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
Mocht de bovenkant te bruin worden, dek deze dan de laatste 10 minuten af
met aluminiumfolie.
Serveer de taart warm met een salade, of koud bij de picknick.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Mij beviel dit recept uitstekend, zeker geserveerd met een glas gewürztraminer of een muscat sec, maar een pinot blanc mag ook.
2 kg wijsvinger dikke asperges (ze mogen best krom zijn)
300 gr tagliatelle
olijfolie
24-32 gepelde gamba's
5 lente-uitjes
1/2 eetlepel gembersiroop
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel oestersaus
zout
Schil de asperges goed, verwijder eventuele houtige uiteinden.
Snijd de schone asperges schuin in stukjes van 21/2-3 cm (iets groter dan
het kopje van de asperge).
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Houd
altijd een iets kortere kooktijd aan dan staat aangegeven. Bij gedroogde
pasta wel 2 minuten korter, proef dan en controleer op beet.
Verhit een wok, voeg een bodempje olijfolie toe en bak de gamba's kort en
fel tot ze om en om een roze kleur hebben.
Schep ze uit de wok.
Maak de lente-uitjes schoon, snipper ze fijn, bak ze in de achtergebleven
olijfolie aan en blus af met de gembersiroop, de ketjap manis en de
oestersaus.
Schenk dit mengsel over de gamba's en dek in de tijd dat de asperges
worden gebakken en de pasta wordt gekookt af met aluminiumfolie.
Voeg eventueel nog wat nieuwe olijfolie in de pan toe en bak de
afgedroogde aspergestukken onder zeer regelmatig omscheppen in de hete
olie op halfhoog vuur in ± 15 minuten lichtbruin.
Voeg naar smaak weinig zout toe.
Meng er, als het dikste stuk asperge bijna beetgaar is, de gamba's met de
lente-uitjes door.
Serveer met de gekookte pasta.
Garneer eventueel met rauwe, ragfijn gesneden lente-ui.
Variatie:
- Vervang de gamba's door 400 gr in reepjes gesneden biefstuk.
- De tagliatelle kan worden vervangen door mie of mihoen.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Dit voorgerecht kan voor het grootste deel worden voorbereid: asperges
koken, saus maken, eventueel de bladerdeegzakjes bakken, al smaken ze warm
uit de oven het lekkerst. Geef er, afhankelijk van smaak en gelegenheid,
een kervel-, dille-, morieljes- of andere paddestoelensaus bij.
In plaats van bladerdeeg kan ook filodeeg worden gebruikt. Maak in dat
geval geen zakjes, maar buideltjes, gevuld met asperges.
Dit gerecht kan ook met groene asperges worden gemaakt.
16 mooie asperges van gelijke dikte
zout
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
Voor de saus:
20 gr boter
20 gr bloem
2 dl aspergekookvocht
1 theelepel groentebouillonpoeder
1 eidooier
1 dl room
1 eetlepel sherry of witte wijn
1-2 eetlepels verse kervelblaadjes
bieslook
Schil de witte asperges, verwijder de houtige uiteinden, kook ze in
± 10 minuten beetgaar en laat ze nagaren en uitlekken (bewaar 2 dl
kookvocht).
Snijd de asperges in stukjes van ± 5 cm.
Schil het onderste deel van de stengel van de groene asperges en kook ze
in 5-7 minuten beetgaar.
Laat ze uitlekken.
Laat de plakjes diepvriesbladerdeeg ontdooien.
Kort de gekookte asperges vanaf de kop in tot 13-15 cm (gebruik de
overgebleven uiteinden voor een salade, soep, saus of ragout).
Vouw de ontdooide plakjes bladerdeeg luchtig dubbel als een friteszakje en
bak ze in een op 200°C voorverwarmde oven in 15-20 minuten goudbruin
en knapperig.
Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer tot een bal ontstaat.
Laat de bloem 1 minuut doorkoken, zodat de bloem kan garen.
Voeg een flinke scheut aspergekookvocht met het groentebouillonpoeder toe,
roer tot een gladde massa ontstaat en voeg het overige kookvocht al
roerend toe.
Roer de eidooier los met de room en schenk hier al roerend iets van de
hete saus bij.
Schenk vervolgens alles terug in de pan en roer tot de saus mooi is
gebonden.
Breng op smaak met sherry of witte wijn, fijngeknipte kervel en zout en
peper.
Steek in elk zakje vier asperges en laat de kopjes naar buiten steken.
Lepel de saus ernaast en garneer met kervel en/of bieslook.
Wijntip: Petit Chablis kan geen kwaad om erbij te drinken, maar een zoete sherry is gewaagder.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Een feestelijk voor- of lunchgerecht dat gemakkelijk is voor te bereiden
en dat in deze tijd van het jaar natuurlijk met witte asperges wordt
gemaakt. Buiten het seizoen kan het ook met groene asperges worden
bereid.
De asperge werd vanaf het begin ook als een geneeskrachtige groente
beschouwd. Al in de Oudheid adviseerde men mensen met hoge bloeddruk,
jicht, reuma en nierproblemen om asperges te eten.
1 kg asperges (wit of groen)
Voor de saus:
4 eetlepels (zelfgemaakte) mayonaise
1/2 dl room
2 limoenen (1 + 1 voor de garnering)
150-200 gr gerookte zalm
peper
2-3 eetlepels olijfolie, extra vierge
Kook de asperges beetgaar en verdeel ze nog warm over vier borden.
Klop een saus van de mayonaise, de lobbig geklopte room, 2 theelepels
limoenrasp en 1/2 eetlepel limoensap.
Breng zo nodig op smaak met versgemalen peper.
Verdeel de saus over de asperges.
Verdeel de zalm in mooie plakjes over de borden en bestrooi deze met
versgemalen peper.
Bedruppel met wat limoensap en olijfolie.
Garneer met partjes limoen.
Bereiding van witte asperges:
Leg de asperges voor het schillen een uur in een bak met koud water.
Schil de asperges met zorg, van boven dun, hoe verder naar beneden hoe
dikker.
Snijd het onderste, houtige deel van de asperge af.
Leg de schillen en de afgesneden stukken onder in de kookpan en leg er een
schone theedoek op.
Leg de geschilde asperges op de theedoek en giet er zoveel water bij dat
de asperges net onder staan.
Voeg zout en een klontje boter toe.
Kook de asperges in 4-6 minuten gaar (afhankelijk van de dikte), haal de
pan met het deksel erop van het vuur en laat de asperges nog ± 15
minuten nagaren.
De asperges zijn gaar als u met een vork gemakkelijk in het onderste deel
prikt. U moet wat weerstand voelen.
Asperges kunnen ook uitstekend worden gaar gestoomd.
Leg de geschilde asperges in een stoommandje en hang dit boven een pan met
kokend water.
Dek af, zet het vuur laag en laat de asperges in 15-20 minuten gaar
stomen.
Bereiding van groene asperges:
Schil het onderste stukje van de stengel en eventuele harde stukjes.
Kook of, nog liever, stoom de asperges in 3-5 minuten beetgaar.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Waarschijnlijk was deze schotel van gegratineerde aubergines (ook wel
parmigiana di melanzane genoemd) één van de eerste
auberginegerechten die ik at. Maar de bekoring heeft het nooit verloren,
want het is een volmaakte combinatie van weelderige aubergines, geurige
tomatensaus en volle, smeltende kazen. In de oven krijgt het een mooie
bruine korst.
Het is nooit bewezen dat tevoren gezouten aubergines minder vet opnemen,
dus dat laten we achterwege. Als de aubergines een tijdje bakken, laten ze
vanzelf weer een deel van de opgezogen olie los. Echt light is het
desalniettemin niet. Zeer goed als vegetarisch hoofdgerecht, bijvoorbeeld
met een groene salade en eventueel knapperig brood.
olijfolie
1 fijngehakte teen knoflook
1/2 fijngehakte ui
750 gr fijngehakte rijpe rode tomaten
1 dl droge witte wijn
zout, peper, oregano
2 takjes verse basilicum
2 grote aubergines
bloem
250 gr (buffel)mozzarella in dunne plakjes
100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
Verhit enkele eetlepels olijfolie in een zware pan en fruit de knoflook en
de ui geurig.
Bak de tomaten al roerend mee, giet de wijn erbij en breng op smaak met
zout, peper en oregano.
Kook zachtjes door tot een mooi gebonden saus.
Snijd de basilicum in dunne reepjes en roer die door de saus.
Snijd de aubergine in plakken en wentel ze door gezouten bloem.
Verhit een laagje olie in 2 grote koekenpannen, bak de aubergine aan beide
kanten lichtbruin en zacht en laat de gebakken plakken op keukenpapier
uitlekken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Maak in een ingevette ovenschaal lagen van aubergine, tomatensaus,
mozzarella, versgemalen peper en Parmezaan en herhaal dit tot alle
ingrediënten zijn gebruikt.
Druppel er wat olie over en bak het gerecht in 50-60 minuten mooi
goudbruin en gaar.
Langer bakken op een iets lagere temperatuur kan ook heel goed.
Rianne Buis
Met een kom rijst, gebraden drumsticks, naan (Indiaas brood) en een komkommersalade is dit een heerlijke Indiase maaltijd.
2 kleine aubergines (± 400 gr)
300 gr kleine aardappelen
1 kleine ui
stukje gemberwortel (2 cm)
5 teentjes knoflook
2 groene pepers
1 tomaat
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel korianderzaad
4 kerrieblaadjes
1/2 theelepel chilipoeder
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel zout
1 eetlepel yoghurt
1 theelepel bruine suiker
1 eetlepel citroensap
4 takjes verse korianderblaadjes
2 eetlepels olie
Was de aubergines, verwijder de steel en snijd ze in stukjes van 1 x 1
cm.
Boen de aardappeltjes schoon en snijd ze, met schil, in stukjes.
Snijd de ui in dunne ringen.
Schil het stukje gemberwortel en rasp het fijn.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Snijd de groene pepers klein en de tomaat in kleine blokjes.
Rooster het korianderzaad een paar minuten in een hete droge
koekenpan.
Laat het afkoelen en stamp het zaad in een vijzel een beetje fijn.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de uiringen hierin lichtbruin.
Voeg het komijnzaad, de geroosterde koriander en de kerrieblaadjes
toe.
Laat ze 1 minuut mee bakken, doe er dan de geraspte gember, de helft van
de knoflook, het chilipoeder, de kurkuma en het zout bij en roerbak 1
minuut op een niet te hoog vuur.
Voeg de aubergines, de yoghurt, de suiker en de groene pepers toe en bak
al roerend nog ± 2 minuten.
Voeg 11/2 dl water toe, schep even om en laat dan, met een deksel op de
pan, 10 minuten zachtjes sudderen.
Doe de blokjes aardappel en de tomaat erbij, schep om en laat met een
deksel op de pan nog 10 minuten zachtjes sudderen.
Als het te droog wordt, kan er een beetje water bij.
Roer er als laatste de overgebleven knoflook, het citroensap en de gehakte
korianderblaadjes door en laat nog een minuutje staan.
Doe het gerecht over op een serveerschaal.
Tineke Sluijter
Ratatouille is typisch Frans, maar als er kaneel aan een auberginerecept
te pas komt, kun je er praktisch zeker van zijn dat het recept uit het
Midden-Oosten afkomstig is.
De aubergine is een plant die ook bij hobby-moestuiniers populair is,
omdat hij net zo makkelijk in de omgang is als paprika of tomaat. Hij
heeft alleen een afschuw van kou.
Rijpe aubergines moeten stevig aanvoelen, diep van kleur zijn en
satiné zijn; als ze zo glimmend glanzen dat het bijna prikt in je
ogen, zijn ze nog niet rijp. Voorts: bewaar ze niet in de koelkast.
1 bol knoflook, de bovenste puntjes van de tenen afgesneden of geknipt
2-3 aubergines
3-4 eetlepels olijfolie
2 dl dikke (schapen)yoghurt (desgewenst)
1/2 halve fijngeraspte ui (desgewenst)
het sap van 1-2 citroenen
1 theelepel gemalen komijn
mespunt kaneel
zout
3 eetlepels fijngehakte peterselie
Verwarm de oven voor op 180°C.
Giet 1 lepel olie en een paar eetlepels bouillon in een ovenvast
kommetje.
Zet de bol knoflook erin en sluit het kommetje met aluminiumfolie
hermetisch af.
Zet het ± een halfuur in de oven tot de knoflook botergaar is (maak
in één moeite door wat meer bollen tegelijk gaar; ze doen
het ook goed als bijgerechtje).
Druk de pulp uit de gare tenen knoflook.
Verhoog de oven temperatuur 225°C.
Leg de aubergines erin en laat ze in ± een halfuur aan alle kanten
blakeren (keer ze in die tijd regelmatig om).
Laat ze iets afkoelen en trek er het zwarte velletje af.
Snijd het vruchtvlees in stukken en pers daar met enige druk zoveel
mogelijk vocht uit.
Pureer ze in de keukenmachine of met de staafmixer; meng er de
knoflookpulp en geleidelijk de gewenste hoeveelheid olie door, dan
desgewenst de yoghurt en de geraspte ui; dan het citroensap, de komijn en
de kaneel.
Breng de puree op smaak met zout en peper.
Doe hem over in een schaaltje, sprenkel er nog een paar druppels olie over
en bestrooi de puree dik met peterselie.
Deze auberginepuree kan als bijgerecht dienen, maar ook, met brood erbij om erin te dopen, als voorgerecht. En ja, natuurlijk ook als dipsaus.
Henja Schneider
Gaston Lenètre is internationaal bekend als kok en als banketbakker
zonder weerga. Samen met zijn dochter Sylvie heeft hij vele kookboeken
geschreven en in één daarvan, 'Les Jardins Gourmands',
beschrijven ze producten uit moestuin en boomgaard en gerechten waarin die
de hoofdrol spelen. Dit recept noemen vader en dochter aubergines au gril.
Als u de aubergines in ronde, tamelijk dikke plakken snijdt, worden het
een soort auberginebruschetta's die als borrelhapje (of noem het tapa)
kunnen worden gegeten. U kunt de aubergines ook in de lengte in (eveneens
tamelijk dikke) plakken snijden en ze als voor- of bijgerecht serveren.
Snijd voor ronde plakken eerst op regelmatige afstand van elkaar repen van
de schil weg, zodat de plakken langs de rand 'gestreept' zijn.
Hoewel de bitterheid van aubergines in het algemeen wel mee- (of, zo
vinden sommige mensen, tegen) valt, raden de Lenètres aan om de
plakken in een kom te leggen, ze met grof zout te bestrooien, er zoveel
lauw water op te gieten dat ze net onder staan en ze 5 tot 10 minuten te
laten staan, zodat eventuele bitterheid verdwijnt. Draai ze in die tijd zo
nu en dan met uw handen. Spoel de plakken niet af, laat ze alleen
uitlekken.
2 aubergines in plakken
1 eetlepel grof zout
tijm of gemengde tuinkruiden en/of paprikapoeder
tapenade (al dan niet zelfgemaakt) en/of verse kwarteleitjes en/of stukjes
geitenkaas en/of ander beleg naar uw smaak
Smeer een bakplaat in met de olie, leg de plakken aubergine erop en zet ze
15 minuten onder de gril (houd ze in de gaten, ze mogen niet verbranden;
als het allemaal te snel dreigt te gaan, zet de plaat dan op iets grotere
afstand van de gril).
Draai de plakken om en zet ze nog 5 minuten onder de gril.
Bestrooi de plakken aubergine met tijm, herbes de provence of
paprikapoeder en zet ze nog 2 minuten onder de gril, of garneer ze met
iets dat u lekker lijkt (zie het lijstje met ingrediënten) en gril ze
nog 2 minuten.
Serveer de goudbruine, min of meer krokante plakken terwijl ze nog warm
zijn.
Henja Schneider
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Aubergines groeien als kool in het zachte mediterrane klimaat en aan het
eind van de zomer worden ze met karrenvrachten tegelijk aangevoerd. Geen
wonder dat het aantal mooie auberginegerechten in deze streken vrijwel
eindeloos is.
Aubergines worden zoet, zuur en zout ingelegd, verwerkt tot romige purees,
salades en sauzen, gevuld, geroosterd, gegratineerd en wat al niet meer.
Zuinig hoef je ook niet te zijn met zo'n overdaad. Twee kilo aubergines is
een gebruikelijke hoeveelheid in authentieke gerechten.
Dit klassieke provençaalse gerecht toont al het vernuft van
mediterraan koken: resten verwerken op een verrukkelijke manier en
natuurlijk koken met het seizoen. Er zijn heel veel soorten tian, bijna
allemaal gebaseerd op groenten, soms met rijst en eieren. Deze is
buitengewoon lekker.
3 grote aubergines
zout
olijfolie
1 grote fijngehakte ui
± 400 gr gaar vlees of gare kip of vis in stukjes
2 tomaten in stukjes
1 klein fijngehakt bosje peterselie
versgemalen peper
1 uitgeperste teen knoflook
75 gr versgeraspte Parmezaanse kaas of oude Goudse
5 eetlepels vers broodkruim
2 eetlepels fijngehakte basilicum
Snijd de aubergines in blokjes, schep ze om met flink wat zout en laat ze
in een vergiet 15 minuten uitlekken.
Spoel ze onder stromend water goed af en dep de blokjes in een schone
theedoek droog.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de aubergines in 2 grote koekenpannen met een laagje olie goudbruin en
zacht en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Bak de ui in 3 eetlepels olie glazig.
Voeg het vlees of de vis, de tomaten, de peterselie en de knoflook toe en
laat 5 minuten sudderen.
Breng op smaak met peper en eventueel wat zout.
Schep de aubergine in een grote, ingevette ovenschaal, verdeel het
vleesmengsel erover, bestrooi met de kaas en het broodkruim en bedruppel
met wat olie.
Bak de tian in ± 30 minuten goudbruin en gaar.
Neem de schotel uit de oven en bestrooi met het basilicum.
Lekker met (verse) tomatensaus en/of een groene salade en knapperig brood.
Rianne Buis
(4-6 personen)
Aubergines gaan in de ratatouille, je kunt er de zogenoemde 'armeluiskaviaar' van maken of ze in een aardappelgratin verwerken. dit is een Perzisch gerecht: Khoreshe bademjam ofwel auberginesaus met vlees (of met een vegetarisch alternatief). U kunt ook (stoof)vlees van schaap of rund nemen, of kip. Het gaat in dit geval vooral om de saus. Kiest u voor vlees dat tijd nodig heeft, begin daar dan mee en laat het gewoon apart een uur of twee zachtjes stoven. Om er een eenpansmaaltijd van te maken, deed ik er kikkererwten bij.
zonnebloemolie
750 gr lams- (maar liever schapen)haasjes in stukken van 1-2 cm
3 uien in stukken gesneden
2 in kleine stukjes gehakte tenen knoflook
2 eetlepels limoensap
6 ontvelde tomaten
4 kleine tot middelgrote stevige aubergines in plakken van 1 cm dik
1 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
1 theelepel (5 ml) zout
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel peper
1/4 theelepel nootmuskaat
Bak de uien op matig vuur in wat olie goudbruin (schep ze regelmatig
om).
Doe de knoflook erbij en bak die even mee.
Bak de plakken aubergine in een andere pan in een scheut olie tot ze bruin
beginnen te worden. (Een wok is hier handig.)
Doe de aubergineplakken bij het uimengsel.
Snijd de tomaten in stukken en doe ook die in de pan.
Voeg de kikkererwten, het limoensap en het zout toe.
Leg een deksel op de pan en laat de auberginesaus op laag vuur
sudderen.
Veeg de wok schoon en doe er weer olie in.
Dep de stukken vlees droog en bak ze op matig tot hoog vuur snel
bruin.
Roer het vlees door de saus, breng het gerecht op smaak met zout, peper,
kaneel en nootmuskaat en laat het op laag vuur nog 10 minuten staan.
Een salade vooraf is een goed idee.
Henja Schneider
De vruchtgroente aubergine heeft geen uitgesproken smaak en dat is nu net
zijn 'voor en zijn tegen'. Hij past zich in gerechten gemakkelijk aan.
Aubergines krijgen smaak door ze, in plakken gesneden, te bakken en te
serveren met bijvoorbeeld een tomaat-basilicumsaus of door de plakken te
roosteren en te serveren als bijgerecht of als vervanging van
lasagnevellen. Gezonder, minder calorieën dan koolhydraatrijke pasta
en bijzonder smakelijk. Probeer kleine stevige aubergines te vinden, deze
hebben meer smaak dan de grote exemplaren.
Ras el hanout is een Marokkaans specerijenmengsel, verkrijgbaar in de
grotere 'gewone' en allochtone supermarkt.
4 kleine of 2 grote(re) aubergines
olijfolie
(zee)zout, peper
Voor de vulling:
200 gr (basmati)rijst
2 eetlepels rozijnen
1 eetlepel olijfolie
3 theelepels ras el hanout
2 theelepels kurkuma (geelwortel of koenjit)
2 theelepels citroenrasp
1 eetlepel citroensap
6 abrikozen (vers of eventueel gedroogde geweekt)
2-3 eetlepels verse koriander
Kook eerst de rijst volgens de aanwijzingen beetgaar.
Was en droog de aubergines en verwijder de steelaanzet.
Snijd ze in de lengte in niet te dunne plakken en bestrijk die dun met
olijfolie.
Verhit een grillpan, grillplaat of ovengrill voor en grilleer de plakken
aubergine aan beide kanten tot er mooie grillrandjes in de plakken komen
(donker, maar zeker niet zwart).
Leg ze naast elkaar op keukenpapier en bestrooi ze met grof zeezout en
peper.
Week de rozijnen een paar minuten in kokend water en giet ze af.
Verhit de olijfolie en roerbak de goed uitgelekte rijst 2-3 minuten met de
ras el hanout, de kurkuma, de citroenrasp, het citroensap, de gewassen,
gehalveerde en van de pit ontdane abrikozen en de rozijnen.
Voeg op het laatst de kleingesneden koriander toe.
Verwarm vier borden goed voor.
Bouw op elk bordje een lasagne op van een plak geroosterde aubergine, een
laagje Marokkaanse rijst, weer een plak aubergine en een laagje rijst en
dek af met een plak aubergine of ga door tot vijf plakken aubergine.
Serveer de overgebleven rijst er apart bij en garneer met een takje
koriander.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Vorige week heb ik de lekkerste sandwich van mijn leven gegeten. En nog
wel in een klein stadje aan de Stille Oceaan, langs de kust van Oregon. En
echt, ik heb in mijn mediterrane jaren heel wat goede souvlaki-pita's, pan
bagnats en panini's gegeten, maar niets wat zo onvergetelijk lekker was
als deze vegetarische focaccia-sandwich.
Je hebt er in de oven geroosterde aubergines voor nodig en omdat die
lekker zijn bij alles (in salades, bij vlees, door pasta, op crostini
enz.), is het handig er een ruime hoeveelheid van te maken. In de olie
blijven ze (gekoeld) wel een week goed, dus handig om voor te
bereiden.
De sandwich is heel geschikt als zomers hoofdgerecht, of stevige lunch.
Voor de aubergines:
3 grote aubergines
zeezout, versgemalen peper
3 heel fijn gesnipperde tenen knoflook
2 dl olijfolie
Voor de salade:
150 gr jonge spinazie
1/2 theelepel mosterd
zout, peper
2 eetlepels balsamicoazijn
olijfolie
Voor de aïoli:
3 eetlepels mayonaise
1 uitgeperste teen knoflook
1 eetlepel volle yoghurt
1 fijngehakt takje rozemarijn
Verder:
2 focaccia's, liefst met zeezout erop
4 eetlepels zongedroogde tomaten in olie
125 gr feta in blokjes
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de aubergines in niet te dunne plakken en meng ze in een grote kom
met zout, peper, de knoflook en de olie.
Verdeel ze in een laag over een paar lage ovenschalen en rooster de
aubergines in de oven in ± 25 minuten aan beide kanten mooi
bruin.
Keer ze halverwege.
Meng de goed gewassen en gedroogde spinazie met een dressing van de
mosterd, zout, peper, de azijn en 2-3 eetlepels olie.
Meng alle ingrediënten voor de aïoli door elkaar en verwarm het
brood in de oven of koekenpan.
Snijd het brood open en beleg de onderkanten met de spinazie en een gulle
laag aubergines met aanhangend olie.
Verdeel de gedroogde tomaten en de feta erover en schep er wat aïoli
over.
Dek af met de bovenste broodhelft en serveer direct.
Rianne Buis
(4-6 personen)
Philippe Graffin, een wereldvermaard Frans violist, vertelde mij deze zomer dat er voor hem maar één manier is om te ontspannen na een concert: de keuken in. Het schoonmaken van de groenten, het hakken en snijden zorgt ervoor dat zijn hoofd leeg raakt. Vervolgens tijdens het stoven van het gerecht, genieten van de geuren die opstijgen onder het genot van een glas wijn en dan heerlijk wegsoezen. Alleen dat stoven, Philippe laat zijn daube minimaal 4-5 uur zachtjes garen en kan dan ook pas 's morgens tegen de klok van 6 uur aan zijn stoofschotel beginnen. Ik zou adviseren dit gerecht de dag van tevoren te bereiden en de volgende avond rustig te verwarmen, dat komt de smaak ook nog eens ten goede.
1 kg lams- of schapenvlees (van de bout)
2 grote uien
olijfolie
100 gr spekjes (geen probleem qua vet als er weinig olie wordt
gebruikt)
1 fles droge witte wijn uit de Provence
1 winterwortel
250 gr champignons
100 gr zwarte olijven
2 laurierblaadjes
1 eetlepel rasp van 1 schoongeboende sinaasappel
2-3 teentjes knoflook
2 kruidnagels
1 flinke eetlepel gedroogde Provençaalse kruiden
1 eetlepel rozemarijn
Snijd het vlees in blokjes.
Neem een grote pan.
Pel de uien en hak ze fijn.
Verhit een beetje olijfolie en bak de uien in de olie aan.
Voeg de spekjes toe en bak ze zachtjes mee.
Schenk er wat witte wijn, roer goed, breng aan de kook en schenk er weer
wat bij.
Doe vervolgens de blokjes vlees in de pan.
Maak de wortel schoon, snijd ze in stukjes en voeg die toe.
Borstel de champignons schoon, snijd ze in plakjes en doe ze erbij, samen
met de olijven, de laurierblaadjes, de sinaasappelrasp, de gepelde
teentjes knoflook, de kruidnagels en de Provençaalse kruiden.
Breng alles aan de kook.
Zorg dat alles onder de wijn staat, voeg eventueel meer toe.
Laat de daube op laag vuur minstens 4-5 uur zachtjes stoven.
Mocht de saus te dun zijn, bind hem dan met een mengsel van gelijke delen
bloem en zachte boter (beurre manié).
Het mengsel wordt klontje voor klontje toegevoegd tot de gewenste dikte is
verkregen.
Laat de saus altijd nog 3-4 minuten doorkoken, zodat de bloem kan garen.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4-6 personen)
Dit is niet het snelste gerecht ter wereld, maar een Zuid-Italiaanse mama zou het niet beter doen. Dit is dan ook een authentiek gerecht uit Calabrië, een streek waar met eenvoudige ingrediënten meesterwerkjes worden bereid. Dit is een echte dis voor september, als er een overvloed is aan aubergines en tomaten. Het is geschikt om voor meerdere dagen tegelijk te koken.
2 blikken gepelde tomaten
olijfolie
6 fijngehakte tenen knoflook
2 volle eetlepels tomatenpuree
1 theelepel suiker
zout, versgemalen peper
1 fijngesneden bos basilicum
4 kleine aubergines
100 gr langkorrelige rijst
3 sneden stevig wit brood in stukken gescheurd en geweekt in 1/2 dl
melk
2 losgeklopte grote eieren
100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
4 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie
Giet de tomaten af (bewaar het sap) en hak ze fijn.
Verhit 3 eetlepels olie in een zware pan en fruit de helft van de knoflook
geurig.
Voeg de tomaten met het sap, 1/4 liter water, de tomatenpuree en zout en
peper toe en sudder het geheel in ± 30 minuten tot een geurige
saus.
Roer er 2 eetlepels basilicum door.
Kook intussen de aubergines (in hun geheel) in een grote pan gezouten
water in 20-25 minuten gaar.
Kook intussen ook de rijst in gezouten water gaar en droog.
Laat de aubergines goed uitlekken en afkoelen en halveer ze in de lengte
met de steel intact.
Schraap het vruchtvlees voorzichtig uit de helften, zodat er 8
ongeschonden aubergine 'bootjes' overblijven.
Hak het vruchtvlees fijn en doe het in een kom.
Meng de rijst, het uitgeknepen brood, de rest van de knoflook, de eieren,
de kaas, de peterselie en de rest van het basilicum door de
auberginepulp.
(Bind een te natte vulling zo nodig met meer brood).
Breng goed op smaak met zout en peper en vul iedere auberginehelft stevig
op met het mengsel.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit een flinke laag olijfolie (of andere olie) in een diepe, zware pan
en leg 2 auberginehelften (met de vulling naar boven) in de pan.
Bak de helften snel aan beide kanten goudbruin
keer ze eenmaal met behulp van 2 grote schuimspanen.
Laat de helften op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de saus over een grote, wijde braadslee, zet de aubergines erin,
dek af met aluminiumfolie en bak het gerecht in 20-25 minuten verder
gaar.
Lekker met een groene salade.
Rianne Buis
Aardappelballetjes, dat lijkt zo'n typisch wegrestaurant-gerecht. Maar in
Azië is het al jaren in tal van landen een geliefd bijgerecht. Daar
horen aardappelen bij de groentegerechten. Daarnaast wordt doorgaans witte
rijst en een vlees- of visgerecht geserveerd. In India voegen ze er wat
fijngehakte korianderblaadjes en een beetje garam masala aan toe. En in
Maleisië wordt erbij een sambal op tafel gezet, zoals
één van komkommer en ananas.
Schil hiervoor een kleine komkommer en snijd die in kleine stukjes.
Laat een blikje ananas uitlekken en snijd de ananas in kleine stukjes
(natuurlijk kunt u er ook een verse ananas voor gebruiken, maar er zijn
nogal wat mensen die van verse ananas aften in de mond krijgen. De ananas
uit blik heeft dat effect meestal niet. Gebruikt u een verse ananas, voeg
dan iets meer suiker toe).
Snijd 1 sjalotje klein en snijd 1 rode peper in dunne ringetjes.
Meng de komkommer, de ananas, het sjalotje en de rode peper samen met 1
eetlepel azijn, 1/2 theelepel zout en 1 theelepel suiker.
Roer goed doo en laat het afgedekt een halfuurtje in de koelkast staan.
500 gr aardappelen
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
1 voorjaarsuitje
4 sjalotjes
1 ei
olie om te frituren
Kook de aardappelen in de schil gaar.
Laat ze een beetje afkoelen, verwijder dan de schil en stamp de
aardappelen fijn.
Snijd het voorjaarsuitje in heel dunne ringetjes.
Snijd de sjalotjes klein,
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit de sjalotjes hierin
goudbruin.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Voeg aan de gestampte aardappel het zout, de peper, het voorjaaruitje en
de gefruite sjalotjes toe, roer alles goed door elkaar en laat
afkoelen.
Vorm van het aardappelmengsel 8 balletjes.
Klop in een kommetje het ei met een vork los.
Verhit een flinke laag olie in een wok.
Haal de aardappelballetjes door het losgeklopte ei en frituur ze ±
3 minuten (Niet meer dan 4 tegelijk).
Haal ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Serveer ze met de de sambal.
Tineke Sluijter
Thaise groene currypasta is een pittig, kant en klaar kruidenmengsel. Het is zelf te maken, maar de toko verkoopt het in potjes en zakjes. Om het al te pittige, maar niet de smaak, wat af te zwakken, wordt suiker gebruikt. In dit recept is daarvoor een eetlepel bruine suiker toegevoegd.
1 kleine bloemkool
4 sjalotjes
1 flinke aubergine
1 courgette
2 serehstengels
2 eetlepels Thaise groene currypasta
1 eetlepel bruine suiker
1 rode peper
6 citroenbladeren
2 eetlepels vissaus
80 gr santen
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels olie
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes, was ze en laat ze in een zeef
uitlekken.
Snijd de sjalotjes in dunne ringen.
Halveer de aubergine en de courgette in de lengte en snijd ze dan in
plakjes van ± 1 cm dik.
Kneus de serehstengels. Dit gaat het makkelijkst door er met de zijkant
van een groot mes op te drukken.
Snijd de rode peper in dunne schuine ringen.
Hak de korianderblaadjes grof.
Verhit de olie in een wok en roerbak de groene currypasta en de bruine
suiker een paar minuten.
Voeg dan de gekneusde serehstengels toe.
Voeg de bloemkoolroosjes, de sjalotjes, de aubergine en de courgette toe
en schep ze goed door het kruidenmengsel.
Doe de rode peper en de citroenbladeren erbij, voeg de vissaus toe, doe er
4 dl heet water bij
en breng aan de kook.
Los de santen al roerend op, zet het vuur wat lager en laat de groenten in
± 20 minuten gaar worden.
Schep regelmatig om.
Voeg als laatste het limoensap toe en schep er de korianderblaadjes
door.
Verwijder de serehstengels en dien het gerecht in een serveerschaal
op.
Serveer er Thaise pandanrijst bij.
Geef er gegrilde lamskoteletjes bij, ingesmeerd met een beetje olie en
alleen gekruid met wat zout en versgemalen peper.
Tineke Sluijter
Dit is een droge groentencurry, dus zonder saus. Aan het eind komt de garam masala erbij. Dit Indiase kruidenmengsel van peper, komijn, koriander, kardamom, kruidnagel en kaneel is kant en klaar te koop. Jammer genoeg verliest dit mengsel na verloop van tijd zijn smaak en geur. Koop er dus niet te veel van en vervang uw voorraadje garam masala ieder jaar door verse.
2 rode uien
2 teentjes knoflookk
stukje gemberwortel (4 cm)
2 flinke aardappelen
1/2 bloemkool
200 gr haricots verts
2 tomaten
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel gemalen cayennepeper
1 theelepel mosterdzaad
2 theelepels garam masala
3 eetlepels olie
Snijd de rode uien in dunne ringen.
Plet de teentjes knoflook met de zijkant van een mes en hak ze dan zo fijn
mogelijk.
Schil de gemberwortel en hak ook die zo fijn mogelijk.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes, was ze en laat ze goed
uitlekken.
Maak de haricots verts schoon.
Snijd de tomaten in partjes.
Verhit de olie in een wok.
Fruit de uiringen hierin en voeg na een minuut de knoflook en de gember
toe.
Roerbak nog eens 2 minuten voeg dan de blokjes aardappel toe en laat de
aardappel al omscheppend lichtbruin kleuren.
Doe er nu de bloemkoolroosjes, de haricots verts en de tomaat bij, schep
even goed om en doe er dan de kruiden, het zout, de gemalen kurkuma, de
cayennepeper en het mosterdzaad bij.
Schep flink om en leg een deksel op de wok.
Voeg, als het gerecht heel droog wordt, een paar eetlepels water toe.
Laat de groentencurry op een niet te hoog vuur in 10 minuten zachtjes gaar
worden.
Strooi er als laatste de garam masala over.
Schep om en laat zonder deksel nog even al het vocht verdampen.
Doe de groentencurry over op een serveerschaal.
deze droge groentencurry past heel goed bij vis, kip, vlees of tofu. Zeker
bij gerechten die in een saus worden geserveerd.
Geef er gekookte witte rijst bij.
Tineke Sluijter
Voor deze aardappelcurry maken we eerst de Kadaisaus. Deze saus kan bij diverse gerechten worden geserveerd, maar in deze curry is hij onmisbaar.
1 kg vastkokende aardappelen
Kadaisaus
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
2 groene pepers
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
zout
1 limoen
10 takjes verse koriander
2 eetlepels arachideolie
Voor de kadaisaus:
6 zwarte peperkorrels
1 eetlepel korianderzaadjes
2 gedroogde rode pepertjes
1 kleine ui
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 groene peper
1 theelepel paprikapoeder
3 rijpe tomaten
zout
2 eetlepels arachideolie
Rooster de peperkorrels, de korianderzaadjes en de pepertjes in een droge,
hete koekenpan.
Haal de pan, zodra de kruiden hun geur afscheiden, van het vuur en laat
afkoelen.
Stamp de kruiden in een vijzel fijn.
Hak de ui, de knoflook, de gemberwortel en de groene peper fijn.
Snijd de tomaten in stukjes.
Verhit de olie in een pan en fruit de ui, de knoflook, de gember en de
peper hierin lichtbruin.
Voeg het paprikapoeder, de tomaat en een beetje zout toe.
Doe er een flinke scheut water bij en breng dit aan de kook.
Zet het vuur laag en laat de saus een half uurtje zachtjes pruttelen.
Soms smaken tomaten niet zoals we willen: voeg dan aan het eind van de
kooktijd een beetje tomatenpuree toe.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Zet ze op in een laagje koud water met wat zout en breng dit aan de
kook.
Laat 10 minuten zachtjes koken en laat ze dan in een vergiet
uitlekken.
Hak intussen de teentjes knoflook, de gemberwortel en de groene pepers
fijn.
Verhit de olie in een braadpan en fruit het komijnzaad hierin en voeg,
zodra ze poffen, de knoflook, de gember en de groene peper toe.
Roerbak tot alles lichtbruin is en voeg er dan de kurkuma bij.
Schep even om en doe er de aardappelen en de Kadaisaus bij.
Schep alles goed door en voeg het limoensap toe.
Doe er eventueel wat water bij als de curry droog wordt.
Proef en voeg zo nodig wat zout toe.
Hak de korianderblaadjes grof.
Doe de curry over op een schaal en strooi hier de koriander over.
Serveer er een Biryani en een mild kipgerecht bij.
Tineke Sluijter
Geen tijd om boodschappen te doen? Deze curry is te bereiden met
ingrediënten die in praktisch elk huishouden altijd aanwezig zijn.
Vastkokende aardappelen, (scharrel)eieren, uien en een aantal gedroogde
specerijen.
Tegenwoordig zijn naast de bekende gele ui, ook rode, witte, zoete uien
volop te koop. Uien geven smaak en karakter aan een gerecht. Daarnaast
helpen ze hart- en vaatziekten te voorkomen door hoge concentraties
quercetine. Dit is een stofje uit de familie van de flavenoïden. De
quercitine in ui heeft het voordeel dat het lichaam het gemakkelijk kan
opnemen. Verder zijn uien caloriearm, zijn rijk aan vitamines en mineralen
en vezels.
6 (scharrel)eieren
600 gr aardappelen
1 gele ui en 1 rode ui
2 teentjes knoflook
stukje verse gemberwortel van 2-3 cm
4 eetlepels zonnebloemolie
2 theelepels kurkuma (geelwortel)
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel komijnpoeder
4 groene kardemompeulen
3 kruidnagels
2 laurierblaadjes
4 (tros)tomaten
± 3 dl groentebouillon
suiker
zout
verse koriander
Kook de eieren hard, pel ze, snijd het eiwit op een paar plaatsen in en
halveer de eieren in de lengte.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes.
Pel de uien en de teentjes knoflook.
Snijd de uien in dunne ringen en snijd het knoflook fijn.
Schil de gemberwortel en snijd hem klein.
Verhit een wok, voeg de olie toe en bak de eieren goudgeel.
Haal ze uit de pan en zet ze weg.
Dep de aardappelblokjes met keukenpapier droog en bak ze in dezelfde olie
goudbruin.
Haal ze uit de pan en zet ze weg.
Bak de uien met het knoflook, de gember, de kurkuma, het chilipoeder, het
kaneelpoeder, het komijnpoeder, de (geplette) kardemompeulen en de in de
laurierblaadjes gestoken kruidnagels al roerend 3-4 minuten.
Snijd de tomaten in stukjes en voeg deze met de groentebouillon toe.
Breng alles aan de kook en voeg de aardappelblokjes toe.
Breng op smaak met 1 theelepel (bruine) suiker en zout en stoof tot de
aardappel gaar is.
Voeg de laatste minuut de eieren toe en warm alles door.
Bestrooi voor het serveren met verse fijngeknipte koriander.
Serveer met een groene salade met een dressing van yoghurt, olijfolie,
citroensap, honing en fijngeknipte munt of koriander.
Sonja van de Rhoer
De aardappel is een belangrijk hoofdvoedsel in grote delen van de wereld. In dit gerecht zijn de kaas en noten samen de vleesvervangers (de paddestoelen leveren in verhouding te weinig eiwit), zodat met een rauwkostsalade een complete maaltijd wordt verkregen. Noten werden lange tijd als echte dikmakers gezien, maar onderzoek door TNO heeft uitgewezen dat mensen die regelmatig noten eten, vaak een gezonder lichaamsgewicht hebben dan gemiddeld het geval is. Zeker is in elk geval, dat noten een groot verzadigend gevoel geven en rijk zijn aan waardevolle voedingsstoffen. Het gehalte aan vet varieert per nootsoort van 50 tot 75 gr per 100 gram. Het overgrote deel van dit vet (80-90%) zijn gezonde onverzadigde vetten. Onverzadigde vetten verlagen het cholesterolgehalte en verkleinen daarmee de kans op hart- en vaatziekten.
1 kg vastkokende aardappelen
2 sjalotten
1 teentje knoflook
250 gr (kastanje)champignons
1 eetlepel olijfolie
4 takjes tijm
1 theelepel groentebouillonpoeder
100 gr gepelde walnoten
zout, peper
4 eetlepels (kook)room
(2 eetlepels witte wijn)
125 gr Blue d'Auvergne (blauwschimmelkaas)
Kook de aardappelen in de schil in water met zout gaar.
Giet ze af, laat ze uitdampen en pel ze zo heet mogelijk.
Snijd de aardappelen in plakken van 11/2-2 cm dikte.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pel de sjalotten en de knoflook.
Borstel de champignons schoon en halveer ze of snijd ze in vieren.
Snijd de sjalot en de knoflook fijn.
Verhit de olijfolie en bak de sjalot en de knoflook glazig.
Voeg de champignons met de tijm en het groentebouillonpoeder toe en bak
tot het meeste vocht is verdampt.
Vet een ovenvaste schaal in met olijfolie of boter.
Schep de aardappelplakken, het champignonmengsel en de grofgehakte
walnoten in de schaal en bestrooi naar smaak met peper.
Schenk de room en de wijn erbij en verkruimel de kaas erover.
Zet de schaal, afgedekt met aluminiumfolie, in het midden van de oven.
Verwijder het folie na 20 minuten, zodat de laatste 10-15 minuten een
lichtbruin korstje kan worden verkregen.
Serveer met een salade.
Sonja van de Rhoer
(Bijgerecht, 4-6 porties)
Wie is er niet gek op aardappelpuree. Ik beken dat ik me vaak veel moeite
getroost om de ultieme puree te maken (uitstekende aardappelen, de
pureeknijper inschakelen voor luchtigheid, warme volle melk, kostelijke
boter), maar dat het resultaat desondanks toch wel eens tegenvalt.
Laatst proefde ik in een restaurant een bijzonder lekkere puree van
ongeschilde aardappelen. Het was een ietwat robuuste puree, interessant
door het contrast van stukjes schil en crèmige puree.
Bij navraag bleek de puree gemaakt te zijn van vastkokende aardappelen met
toevoeging van karnemelk, olijfolie en rozemarijn-citroenboter. Een echt
mediterrane puree dus.
± 11/2 kg vastkokende, lekkere aardappelen (zoals nicola,
opperdoezer, desiree, roseval)
zout
30 gr boter
1 takje rozemarijn
stukje dun afgesneden citroenschil (± 1 bij 3 cm)
5-6 eetlepels karnemelk (verse karnemelk van de boer is het lekkerst)
6 eetlepels extra vierge olijfolie, licht verwarmd
Schrob de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet; verwijder zo nodig
ogen en groene plekjes.
Snijd de aardappelen in stukken en was ze goed.
Breng de aardappelen in een bodempje water met wat zout aan de kook.
Zet het vuur laag zodra de aardappelen koken en kook ze, afhankelijk van
het ras, in 8-15 minuten zachtjes gaar.
Smelt de boter op laag vuur onder toevoeging van de rozemarijn en de
citroenschil; laat van het vuur af staan om de smaken te laten
intrekken.
Neem dan de rozemarijn en het schilletje uit de boter.
Giet de gare aardappelen af en stamp ze met een stamper fijn.
Zet ze op heel laag vuur en roer er met een houten lepel de karnemelk, de
lauwwarme olijfolie en de boter door.
Roer tot een romige puree ontstaat en breng op smaak met zout (en
eventueel versgemalen peper).
Serveer direct.
Variaties:
- Vervang de rozemarijn door salie.
- Of roer een hand grofgescheurde basilicumbladen door de puree.
- Vervang de olijfolie deels door walnoot- of hazelnootolie.
Ook lekker:
Schep verse verbrokkelde geitenkaas door de puree.
Rianne Buis
(Borrelgerecht voor ± 10 personen of bijgerecht voor 4 personen)
Ik ben altijd op zoek naar lekkere borrelgerechten die een beetje
origineel, niet te ongezond doch ook niet te gezond zijn. Rauwe bloemkool
met kwarkdip kan me gestolen worden, een vette hap ook. Het is veel
interessanter om iets voor te schotelen waar je gasten even van
opkijken.
Een beetje voortbordurend op patat met mayo (waar volgens mij geen mens
van kan afblijven) heb ik onlangs een borrelhap gemaakt van oranje zoete
aardappelen, soms ook yams genoemd. Gebakken in de koekenpan in een laagje
olijfolie tot ze knapperig van buiten en smeltend zacht van binnen zijn.
De structuur van zoete aardappelen is romiger dan die van gewone piepers
en daardoor is het extra lekker om ze te bakken.
Erbij een Midden-Oosterse saus van yoghurt, citroen, knoflook en veel
koriander. Aan kwarkdip doet het helemaal niet denken, want er gaat ook
een gulle schep mayonaise in.
Ik heb de aardappelen lauwwarm geserveerd in een wijde schaal, vorkjes
erbij en de saus ernaast. De gasten hebben er schaamteloos veel van
gegeten. Overigens is dit ook een lekker bijgerecht, bijvoorbeeld bij
biefstuk of kip.
± 1 kg zoete aardappelen of yams, met oranje vruchtvlees
olijfolie
(grof) zeezout
2 dl dikke Griekse yoghurt, bijvoorbeeld Total
2 eetlepels mayonaise
1 uitgeperste teen knoflook
scheutje whisky of vieux
2-3 eetlepels citroensap
1 fijjngehakt bosje koriander
versgemalen peper
scheutje olijfolie
Schil de aardappelen heel dun, was ze, droog ze goed en snijd ze in niet
te kleine blokjes.
Verhit een laagje olie op halfhoog vuur in 2 grote
antiaanbakkoekenpannen.
Doe de aardappelen erbij en schep ze onmiddellijk met een houten lepel
door de hete olie.
Bestrooi met wat zout en bak ze kort tot ze iets zijn gebruind, zet het
vuur lager en bak ze dan in 10-15 minuten rustig goudbruin en gaar.
Schep ze regelmatig om.
Roer intussen de yoghurt los met de mayonaise en meng er de knoflook, de
whisky, het citroensap en de koriander door.
Breng op smaak met zout en peper en roer er voor de smaak en consistentie
nog een scheutje olie door.
Zet de saus tot gebruik in de koelkast.
Doe de aardappelen over in een schaal en strooi er nog wat grof zout
over.
Geef de gekoelde saus erbij.
Variatie: Vervang de zoete aardappelen eventueel door truffelaardappelen (mooi paars!) of aardappelen die bijzonder lekker zijn, zoals opperdoezer of andere geelvlezige aardappelen.
Rianne Buis
(Voorgerecht, ± 16 stuks)
In streken waar olijfolie rijkelijk vloeit, vormen fritters misschien het
meest interessante armeluisvoedsel. Armeluisvoedsel, omdat de olie vaak
van eigen bomen komt en omdat bijna alles is om te toveren tot fritter:
van peulvruchten, (wilde) groenten, kruiden en kaas tot restjes vis of
vlees, aardappelen, uien, paddestoelen en ga zo maar door.
Het aantal Griekse recepten voor hartige fritters is verbijsterend. In
Santorini at ik ooit verrukkelijke tomatenkroketjes, gemaakt met de
lokale, kleine, intens smakende tomaten. Maar ook minder bezochte
Cycladeneilanden hebben hun eigen variaties op tomatenfritters. De
fritters in het basisrecept komen van het eiland Syros en het is een
interessant gerecht omdat er zongedroogde tomaten voor worden gebruikt.
Samen met pittige Griekse kaas en dille levert dat heerlijke krokante
kroketjes op. Lekker als voorgerecht of borrelhapje, of als onderdeel van
een uitgebreid maal.
15 zongedroogde tomaten,(niet in olie
3 bosuitjes in ringetjes
75 gr geraspte Griekse kaas: kefalotiri of kefalograviera (of gebruik
manchego of pikante Goudse)
1 fijngehakt bosje dille
zout, versgemalen peper
1 koffiekop vol bloem
2 grote losgeklopte eieren
olijfolie om te frituren
Week de tomaten 1-2 uur in 4 dl heet water tot ze zacht zijn.
Dep ze goed droog en bewaar het weekvocht.
Snijd de tomaten in stukken.
Roer de tomaten, de bosui, de kaas en de dille door elkaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Roer in een kom de bloem en 1 koffiekop vol tomatenweekvocht door elkaar
tot een dik beslag.
Klop de eieren erdoor.
Meng het tomatenmengsel erdoor.
Voeg zo nodig meer bloem of weekvocht toe, het mengsel moet op dik
pannenkoekbeslag lijken.
Verhit een flinke laag olie in een zware pan met opstaande randen.
Wacht tot er witte damp van de olie afslaat en laat telkens 1 eetlepel
beslag in de hete olie glijden.
Bak 3-4 fritters tegelijk.
Bak ze elk in enkele minuten gaar en goudbruin en keer ze tussentijds 1
maal om.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer meteen.
Variaties: Gebruik wat fijngehakte venkel, venkelgroen en platbladige peterselie in plaats van dille. Zo maakt men ze op het eiland Tinos. Op het eilandje Kimolos wordt de dille door verse munt en 2 fijngehakte tenen knoflook vervangen.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Iedereen die pompoenen kweekt, weet dat het uit de hand kan lopen. Voor je
het weet, zit je met een hoeveelheid pompoenen waar je nauwelijks raad mee
weet. Maar ze zijn een uitkomst in arme tijden en arme streken: pompoenen
zijn lang te bewaren en je kunt er alle kanten mee op, van zoet en zuur
tot hartig.
Het mediterrane gebied kent een ongelooflijk aantal pompoenbereidingen.
Deze Italiaanse pannenkoekjes zijn een goed voorbeeld van mediterraan
kookvernuft: met simpele zaken iets bijzonders maken.
Voor de pannenkoekjes:
1/2 eetlepel venkelzaad
1/2 pompoen, schoongemaakt (± 400 gr vruchtvlees)
1 kleine aardappel
1/3 theelepel versgeraspte nootmuskaat
4 grote, verse, heel fijn gesneden bladen salie
zout, versgemalen peper
4 eetlepels versgeraspte parmezaan of oude kaas
1 losgeklopt ei
± 1 eetlepel bloem
olijfolie
Voor de amandelricotta:
1 volle eetlepel geschaafde amandelen
3 volle eetlepels ricotta
1 eetlepel versgeraspte parmezaan
enkele druppels balsamicoazijn
Rooster het venkelzaad in een droge koekepan geurig (± 1 minuut op
middelhoog vuur).
Rasp de pompoen op een groenteschaaf of in de keukenmachine grof (tot vrij
lange slierten) en rasp de aardappel op dezelfde rasp.
Meng de pompoen en de aardappel voorzichtig door elkaar en schep het
venkelzaad, de nootmuskaat, de salie, naar smaak zout en peper, de kaas en
het ei erdoor.
Voeg de bloem toe en schep alles door elkaar tot een samenhangende
massa.
Voeg zo nodig iets meer bloem toe.
Rooster de amandelen in een droge koekepan (op laag vuur) goudbruin.
Schep de ricotta, de amandelen, de parmezaan en de azijn door elkaar.
Verhit een zware koekepan op hoog vuur, giet een laagje olie in de pan en
laat de olie snel heet worden.
Schep met behulp van 2 lepels bergjes van het pompoenmengsel in de hete
olie en duw ze iets plat.
Bak 4-5 pannenkoekjes per keer in ± 4 minuten aan beide kanten
goudbruin en gaar.
Laat ze op keukenpapier even uitlekken en bak de rest van het
pompoenmengsel op dezelfde manier.
Verdeel de pannenkoekjes over de borden met een schepje amandelricotta
ernaast.
Rianne Buis
(6 personen)
La Bombine Ardechoise is een streekgerecht. roeger was de bombine armeluiseten: aardappelen en laurierblaadjes en wie het had, deed er een stuk spek in. Deze karige basis wordt tegenwoordig in onze welvaartsmaatschappij door iedereen naar eigen smaak met van alles aangevuld: varkens- of lamsvlees, olijven, uien, knoflook en wortels en er zijn zelfs mensen die er Gruyère in doen. (Ook zonder kaas kun je een vegetarische bombinemaken; als er maar aardappelen en laurier in zitten). We maken het recept van de openbare school du Montoulon in Privas.
11/2 kg vastkokende aardappelen
3 eetlepels reuzel of (olijf)olie
1 grote ui in ringen
200 gr mager rookspek in korte reepjes
minstens 4 grote laurierbladeren
een klein handje gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
2 tomaten
zout, zwarte peper
Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes.
Laat in een braadpan de reuzel of olie heet worden en fruit de reepjes
spek en de ringen ui hierin.
Voeg er de plakken aardappel, de laurierblaadjes, de gedroogde
paddestoelen, de tomaten en naar smaak zout en peper aan toe.
Giet er zoveel water bij dat dit alles voor 3/4 onder staat, laat aan de
kook komen en houd het 11/2 uur tegen de kook aan.
Er wordt natuurlijk brood bij gegeten.
Een verse salade vooraf is een goed idee.
En ik moet zeggen, olijven zijn inderdaad erg lekker in de bombine.
Henja Schneider
Het aantal kant-en-klare, volumineuze zoute knabbels in knisperende zakken
is langzamerhand niet meer te tellen en de pindastellen waarvan de ouderen
onder ons er waarschijnlijk wel een paar achter in een kast hebben staan
(het was ooit een cadeau, waaronder je zo ongeveer werd bedolven als je je
verloofde of trouwde), zijn qua omvang lachwekkend: de tijd dat de zeven
zoute pinda's die je beleefd bedankend op de minibakjes kon scheppen als
feestelijk werden beschouwd, is al heel lang voorbij. Wij hebben bakjes
inmiddels in ere hersteld doordat we voor vrolijke samenscholingen graag
allerlei hartige ballen bakken die net te groot zijn om in z'n geheel in
je mond te steken (gewoon omdat het maken van heel kleine balletjes veel
meer werk is). Kinderen zijn trouwens vaak net zo gecharmeerd van zo'n
hartige hap als van zoete koek, als je het maar van tevoren aankondigt,
zodat hun smaakpapillen niet zijn ingesteld op zoet en onaangenaam worden
verrast door een hartige smaak, maar datzelfde geldt ook omgekeerd en ook
voor grote mensen.
Dit is een recept van de Australische Jane Lawson voor Spaanse soezen met
Manchego en komijn.
0,3 dl extra vierge olijfolie
30 gr gezeefde bloem
3/4 theelepel gemalen komijn
1/4 theelepel gemalen oregano
snufje cayennepeper
1/2 theelepel gerookt zoet paprikapoeder
3/4 theelepel zeer fijn gehakte tijm
1 groot losgeklopt ei op kamertemperatuur
30 gr fijngeraspte Manchego (eventueel oude boerenkaas)
olie om in te frituren
Breng de olijfolie met 0,45 dl water en 1 theelepel zout aan de kook.
Roer er van het vuur af in één keer alle bloem en de overige
ingrediënten tot en met de tijm door.
Zet de pan op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel van de zijkant van
de pan loslaat.
Laat het iets afkoelen en klop er met een houten lepel het ei door tot
alles goed is gemengd.
Blijf kloppen tot het mengsel glad, dik en glanzend is.
Meng er de geraspte kaas door.
Frituur opgehoopte eetlepels vol van het warme mengsel in olie van
170°C.
De soezen zijn al snel gezwollen en goudbruin, maar moeten 7 minuten
bakken, omdat ze anders tijdens het afkoelen inzakken.
Laat ze voor het serveren op keukenpapier uitlekken.
Henja Schneider
Flensjes kunnen kant-en-klaar worden gekocht, maar ook gemakkelijk zelf worden gebakken. De kunst van mooie flensjes zit in het beslag; laat dit minstens 30 minuten rusten voor het wordt gebruikt. Wees bovendien niet te ongeduldig door het flensje te snel te willen keren. Laat de onderkant rustig vast en lichtbruin worden, dan keert het ook gemakkelijk. Kies voor de vulling een vleesvervanger als Quorn of Valess.
Voor de flensjes:
200 gr bloem of volkorenmeel of half om half
1/2 theelepel zout
3 dl water
4 verse eieren
olie of boter voor het bakken
Voor de vulling:
2 bakjes Quornstukjes of Valessfilets of roerbakblokjes
olie of boter voor het bakken
1 prei
1 winterwortel
1 eetlepel bloem
paprikapoeder, peper, zout
21/2 dl groentebouillon
11/2 dl koks- of koffieroom (20 procent vet)
8 takjes platte peterselie
Doe de bloem en/of het volkorenmeel in een kom en voeg het zout toe.
Roer er in één keer 2 dl water door en klop tot een glad
beslag.
Klop de eieren los met het overige water, voeg ze aan de bloem toe en klop
alles tot een glad beslag.
Laat dit, afgedekt, minstens 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 60°C.
Verhit een koekenpan droog tot deze goed heet is, voeg een beetje olie of
boter toe en schenk wat beslag in de pan.
Beweeg de pan voorzichtig heen en weer, zodat het beslag zich in een dun
laagje over de bodem verdeelt.
Zet het vuur laag en laat het beslag vast worden en aan de onderkant
lichtbruin gebakken.
Keer het flensje, het laat dan vanzelf van de bodem van de pan los en bak
de andere kant.
Laat het flensje op een ovenbestendig bord of schaal glijden en houd het,
afgedekt, in de oven warm.
Bak zo van al het beslag dunne flensjes.
Bak de Quornstukjes of Valessfilets of roerbakblokjes volgens de
aanwijzingen op de verpakking.
Maak de prei en de wortel schoon.
Snijd de prei in halve ringen en de wortel in luciferreepjes.
Verhit weinig olie of boter in een hapjespan en bak de groente aan.
Strooi de bloem erover, roer goed en bestrooi met paprikapoeder, peper en
zout.
Schenk de groentebouillon en de room erbij, breng aan de kook en laat
± 5 minuten doorkoken.
Voeg de Quornstukjes of de Valess toe en laat alles samen heet worden.
Hak de peterselie fijn en strooi die er voor het serveren over.
Vul de flensjes met de vulling en vouw ze in vieren of klap ze dubbel.
Serveer ze met gekookte aardappelen en gekookte broccoli of een gemengde
salade.
Sonja van de Rhoer
Iemand kwam logeren, met een pakje kant-en-klare pannenkoeken, 'omdat die
in Frankrijk niet te krijgen waren'. Maar toen we zin kregen in
pannenkoeken, roerden we een beslagje. Het opwarmen van een kant-en-klare
pannenkoek in een koekenpan duurt twee tot drie minuten en het bakken van
een verse duurt niet langer. Dus hoezo?
De kennis vertrok en het pakje dat er nog steeds lag, begon ons te
irriteren, maar eten weggooien doe je niet. De inspiratie kwam uit de
kinderjaren: flensjestaart! En waarom niet een hartige? Peterselie genoeg
in de tuin. In de kast stonden twee blikjes champignons en gedroogde
cèpes van de vorige herfst. Potjes Griekse yoghurt hebben we
standaard in huis, net als boter, geraspte kaas, uien en vegetarische
bouillonblokjes.
pannenkoeken
ruim 3 eetlepels boter
1 heel fijn gehakte ui
2 blikjes champignons in plakjes
handjevol gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
3 volle eetlepels bloem
3 dl Griekse yoghurt
6 eetlepels fijngehakte peterselie
1 vegetarisch bouillonblokje
geraspte kaas
Week de cèpes en doe de champignons uit blik in een vergiet (vang
het vocht op).
Fruit de ui in 3 eetlepels boter op laag vuur.
Laat de cèpes uitlekken (vang het vocht op) en snijd ze in
stukjes.
Hussel 3 volle eetlepels bloem door de uitgelekte paddestoelen, zet het
vuur hoog en schep telkens een eetlepel paddestoelen in de pan, zodat er
niet te veel vocht ineens in de pan komt en de paddestoelen en de bloem
bruin kunnen bakken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Laat het uitgelekte vocht van de paddestoelen met een
groentebouillonblokje tot ± 1/3 inkoken en roer het door het bruin
gebakken paddestoelenmengsel, zodat u een dikke ragout krijgt.
Roer er de yoghurt en de fijngehakte peterselie door.
Vet een ovenschaal in met boter en bekleed de bodem met pannenkoek.
Strijk er 1/3 van de paddestoelenragout over uit, leg er een laag
pannenkoek op, weer een laag ragout, weer een laag pannenkoek en dan het
laatste beetje ragout.
Strooi er de geraspte kaas over en zet de
flensjespaddestoelenpeterselietaart ± 20 minuten in de oven.
Natuurlijk kunt u ook zelf flensjes bakken en verse paddestoelen
gebruiken!
Henja Schneider
Het begrip 'slachtmaand' bestaat niet meer sinds de bio-industrie zijn
vlucht heeft genomen. Ooit berichtten we uit het toenmalige
Tsjechoslowakije over de gerechten die daar in november in restaurants op
het menu stonden. Er was één gerecht bij, een soep, die ik
pas na uitvoerig innerlijk overleg toch maar besloot te proberen. Ik was
dol op bloedworst, dus waarom niet op deze soep. Hij beviel me
uitstekend.
In Frankrijk is bloedworst, net als in Nederland, het hele jaar door te
koop, maar de worst is vooral populair in gure tijden. Vorige week aten we
in een restaurant waar bloedworst in een voorgerecht was gebruikt. We
kregen een taartpunt met bloedworst en appel en een krokant zoetig
korstje. Natuurlijk hangt de smaak voor een belangrijk deel af van de
smaak van de bloedworst, dus ga daarvoor naar een goede, ambachtelijke
slager. Koop liefst goed gekruide, 'smalle' bloedworst, zonder spekjes.
200 gr bloem
mespunt zout
100 gr koude boter
1 ei
1-2 eetlepels ijskoud water
300-400 gr bloedworst in dikke plakjes
3 geschilde handappels, van klokhuis ontdaan en in dikke, ronde plakken of
in partjes gesneden
2 eetlepels citroensap
± 4 eetlepels droog, grof broodkruim
3 eetlepels suiker, gemengd met een flinke mespunt kaneel
2-3 eetlepels gesmolten boter
Zeef voor de taartbodem de bloem en het zout in een kom.
Snijd met twee messen de boter in zo klein mogelijke stukjes door de bloem
en kneed met koele handen snel het ei en zo nodig wat water door het
boter-en-bloemmengsel tot een samenhangend deeg.
Wikkel het in folie en leg het minstens een halfuur in de koelkast.
Verwarm intussen de oven voor op 200°C.
Vet een springvorm in en bekleed hem met het uitgerolde deeg (of druk het
deeg er met uw vingertoppen in).
Hussel de plakken of partjes appel met het citroensap en vervolgens met 2
eetlepels kaneelsuiker.
Verdeel de plakjes bloedworst op de taartbodem en verdeel er de appel
over.
Meng het broodkruim met de rest van de kaneelsuiker en strooi het over de
appel.
Sprenkel royaal gesmolten boter over het broodkruim.
Zet de taart in de oven, zet de thermostaat onmiddellijk op 170°C en
bak de taart in drie kwartier tot een uur gaar.
Serveer de taart warm.
Henja Schneider
(2 personen)
Uit het hoge noorden van Frankrijk, waar ze zo populair zijn dat je ze in de supermarkt kant-en-klaar kunt kopen, want het lijkt inderdaad een heel gedoe, maar het kan wel helemaal van tevoren worden klaargemaakt. Ons goede voorbeeld Frankrijk is trouwens al jaren en jaren op grote schaal overgestapt op gemaksvoedsel. Waar zouden al die 'traiteurs' anders van moeten leven met hun kant-en-klare gehaktballetjes, gevulde kwarteltjes en kooltjes? Ficelles zijn in de rest van Frankrijk luxe dunne stokbroodjes en daar lijken deze 'koordjes' wel wat op.
Voor de flensjes:
100 gr tarwebloem
2 grote eieren
21/2 dl pils
1 dessertlepel olie
1 theelepel zout
Voor de vulling en bedekking:
2 klontjes boter
1 gesnipperd uitje
1 eetlepel tarwebloem
21/2 dl melk
snuf gemalen nootmuskaat
peper, zout
1 dl crème fraîche
400 gr kleine witte champignons
100 gr gekookte ham (dikke plak)
1 eetlepel gehakte peterselie
100 gr geraspte gruyère
Maak van de bloem, de eieren, het pils, de olie en het zout in een
beslagkom met de klophaken van de mixer een glad beslag en zet dit 1 uur
in de koelkast om te rijpen.
Maak intussen de vulling en bedekking.
Smelt de boter, bak het uitje glazig, strooi de bloem erover en roer tot
er geen wit meer is te zien.
Voeg al roerend en bij beetjes de melk toe en laat afgedekt 10 minuten
sudderen tot een mooie saus ontstaat.
Breng op smaak met noot, peper en zout.
Hak de champignons fijn en bak ze in een klontje boter tot hun vocht
verdwijnt.
Meng ze met de ham in blokjes en met 2 eetlepels bovengemaakte
bechamelsaus.
Bak in een ingevette anti-aanbakpan van 20 cm doorsnee 8 flensjes.
Beleg elk flensje met wat vulling, rol ze op: de koordjes, en leg ze in
een ingevette rechthoekige schotel.
Schep de rest van de saus erover, bestrooi met geraspte kaas en bak ze 10
minuten in de oven bij 200°C.
En dan zo nodig ook nog even onder de hete grill voor bruine plekjes.
Geef hier een frisse salade bij.
Janny de Moor
(4-6 personen)
Tartiflette is een streekgerecht uit de Haute Savoie en de Auvergne. Niet
bepaald een licht gerecht, maar omdat de kaas die erin hoort, nu op de
(Franse) markt volop verkrijgbaar is, het recept.
Reblochon is een gewassen roodflora korstkaas. Roodflora is een bacterie,
geen schimmel die de rode kleur aan de korst geeft. Reblochon valt onder
de zogenaamde drogere roodflora kazen, wat betekent dat de kaas droog
wordt gerijpt en daardoor langer houdbaar is. De kaas kan tijdens het
rijpen op de roodflora zelfs nog een laagje wit schimmel krijgen. Dit is
puur natuur en dat mag ook.
Mocht u deze zomer in de Haute Savoie op vakantie zijn, dan mag u het niet
missen om op donderdag naar de markt te gaan in Grand Bornand. Het is echt
de moeite waard om alle boeren te zien die daar ter plekke hun eigen
Reblochon verkopen (en laten proeven).
Bij het kopen van een Reblochon kijk je dan eerst naar de korst, of deze
mooi gesloten is, licht oranje tot roze van kleur, met een lichte witte
donslaag bedekt en niet te nat. Voor de rijpheid knijp je dan zachtjes in
de zijkanten van de korst, voelt dit soepel en veerkrachtig, dan is hij
geweldig! Laat hem dan op kamertemperatuur komen en serveer hem met een
fruitige droge witte wijn en wat knapperig wit stokbrood. De smaak wordt
getypeerd door nootachtig, paddenstoelen en licht aards.
1 kg geschilde aardappelen in plakjes (rauw of voorgekookt)
200-300 gr Reblochon
4-6 eetlepels crème fraîche
peper
bieslook
Vet een ovenschaal in en leg onderin een laag dunne aardappelplakjes.
Snijd de Reblochon doormidden en leg deze er met de korst naar boven
op.
Verdeel er naar smaak een paar eetlepels crème fraîche over,
bestrooi naar smaak met peper en zet de schaal in het midden van een op
± 180°C voorverwarmde oven tot de aardappelen gaar zijn en de
kaas mooi is gesmolten.
Het is aan te raden, uit te gaan van bijna gare of voorgekookte
aardappelplakjes omdat het gerecht dan eerder gaar is (15-20 minuten).
De Reblochon houdt dan meer smaak.
Bestrooi voor het serveren met fijngeknipt bieslook.
Serveer met een groene salade.
Sonja van de Rhoer
(6 personen)
La tartiflette is een gerecht uit de Savoie. Het is zeer voedzaam en de eenpersoonsverpakking van de kant-en-klare tartiflette die ik in de koeling in de supermarkt vond, was meer dan voldoende, maar ook nog lekker, zij het duur. Voor meer dan één persoon loont het al gauw de moeite om zelf aan de slag te gaan.
1 kg aardappelen
2 grote gepelde en in kleine stukjes gesneden uien
1 dikke plak gerookte ham (± 300 gr), in kleine blokjes
gesneden
5 dl droge witte wijn
1 reblochon
50-75 gr boter
zout en peper
Kook de aardappelen in de schil een kwartier in kokend water met wat
zout.
Pel ze en snijd ze in dikke plakken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smelt de boter in een koekenpan en laat de uien met het deksel op de pan
op matig vuur glazig worden.
Schep ze zo nu en dan om.
Doe er de blokjes ham en de plakken aardappel bij, strooi er zout en
zwarte peper uit de molen over en laat zonder deksel op de pan 15 minuten
bakken.
Schep zo nu en dan om en doe het, als alles een goudbruin kleurtje heeft
gekregen, over in een aardewerken ovenschaal.
Snijd de reblochon in de dikte in tweeën en leg de kaashelften met de
korst naar boven op het aardappelmengsel.
Giet de witte wijn erover en zet de tartiflette ± een halfuur in de
voorverwarmde oven.
De tartiflette krijgt een min of meer krokant korstje, maar blijft van
binnen heel smeuiïg.
Serveer met salade van paardebloemblaadjes.
Henja Schneider
Restaurant de Aandacht' is de naam van het reizende tentenrestaurant waar vier topkoks (Ben van Beurten, Caspar Bürgi, Eric van Veluwen en Cas Spijkers) de scepter zwaaien. Vier meesters op culinair gebied die als geen ander weten dat koken niet in de keuken begint, maar bij de inkoop van mooie en eerlijke producten van het land. En dan het liefst biologisch. Nee, dit is geen oproep om te gaan eten op een van de bijzondere locaties in ons land waar het restaurant zijn tenten opslaat. Het is vol overal. Hieruit blijkt dat de belangstelling voor de keuken zoals vooral Eric van Veluwen die propageert, groot is. Van Veluwen is patron cuisinier op het Landgoed Rhederoord (Rhenen) en kookt bijna voor 100% biologisch. Dit betekent vrijwel altijd onbespoten, regionale producten met een pure smaak. Gemaakt of geproduceerd door een lokale producent met respect voor de natuur en het leven op aarde. Eric noemt dit graag 'soulfood': bezinning van lichaam en ziel met biologisch voedsel. Van Eric kreeg ik dit recept.
2 aubergines
2 eetlepels olijfolie
3 takjes tijm
peper, zout
1 ui
3 tenen knoflook
6 tomaten van de volle grond
4 wraps
pesto
200 gr verse geitenkaas
2 blaadjes laurier
50 gr zwarte olijven
1 bosui
Snijd de aubergines overlangs in dikke plakken van ± 1/2 cm
dikte.
Verhit een koekenpan, voeg de olie toe en bak de plakken direct om en
om.
Leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
Ris de blaadjes van de tijm en bestrooi de aubergine met de tijmblaadjes,
peper en zout.
Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn.
Was de tomaten en snijd ze in plakken.
Bak de ui en de knoflook in de achtergebleven olie even aan, voeg de
tomaat toe en bak samen nog 1/2 minuut.
Spreid de wraps uit op een bakplaat, bestrijk ze met pesto, leg de plakken
aubergine en tomaat erop en verdeel er de geitenkaas in stukjes over.
Steek de laurier ertussen en bestrooi het geheel met de in stukjes
gesneden olijven.
Gratineer ± 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
Snijd de bosui fijn en strooi dit over de tartiflette.
Bedruppel eventueel nog met een beetje extra mooie olijfolie.
Sonja van de Rhoer
Oomjannetjes. Dat is de vertaling van een traditionele en nationale
traktatie in Monaco, een lievelingshapje van wijlen prins Rainier. Het is
bovendien de naam van de charitatieve voetbalclub van prins Albert,
samengesteld uit oude sportsterren.
Zoals altijd bij zeer geliefd eten, is men het niet eens over de juiste
samenstelling, in dit geval zelfs niet over de spelling: nu eens heet het
Barbagiuan, dan weer Barbajuan of Barbagiun, terwijl ook Menton en Nice de
rechten van Lu Barba-Jouan opeisen en dan vooral de versie met pompoen en
rijst, traditioneel voor de vastentijd. Wie die Oom Jan was weet niemand,
waarschijnlijk dezelfde als onze Jan-in-de-zak.
Het raviolideeg voor deze loempiaatjes - in Nice vermoeden ze dat Marco
Polo het idee meebracht uit China - kunt u ook zelf maken, geen geringe
opgave want het moet haardun worden uitgerold.
Voor de vulling:
250 gr snijbietenblad
250 gr grove spinazie
olijfolie
1 kleingesnipperde witte ui
100 gr fijngesneden wit van prei
150 gr ricotta
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels gehakt marjoleinblad
2 eetlepels fijngesneden bieslook
peper, zout
Voor het deeg:
7 loempiavellen (20 bij 20 cm) of zie boven
1 ei
olie om te frituren
Laat de gewassen snijbiet en spinazie (alleen spinazie gaat ook) in eigen
vocht slinken.
Hak het fijn en knijp het dan stevig uit.
Warm op matig vuur wat olie en bak de ui en de prei daarin zachtjes
glazig.
Meng dit alles mngen met de kaas, de kruiden en naar smaak peper en
zout.
Snijd elk (ontdooid) loempiavel in vierkantjes van 5 cm. Rondjes mag ook,
maar dan houdt u deeg over en bestrijk die met losgeklopt ei.
Leg er telkens een hoopje vulling op, klap ze schuin dubbel en druk met
een vork goed aan.
Laat ze op bakpapier wachten tot alle 28 klaar liggen.
Verhit de olie tot 190°C, frituur 4 minuten en laat op keukenpapier
uitlekken.
Geef hier ontvelde tomaten met olie, peper en zout en een schepje pesto
bij.
Janny de Moor
Vis en olijfolie, kan het mediterraner dan dat? Gewoonlijk wordt dit duo
gecombineerd in simpele (maar heerlijke) gerechten als gebakken of
gefrituurde vis, of vis/zeevruchten in een lekkere marinade. Of de vis
wordt bestreken met olijfolie, geroosterd boven houtskool en op het bord
overgoten met nog een gulle scheut gouden olie.
Een nieuwe, verrassende techniek die vooral geliefd is in Spanje - land
van grote, baanbrekende chef-koks - is pocheren in olijfolie.
Vis en zeevruchten zijn bij uitstek geschikt voor zo'n oliebad; de olie
maakt de lichte visstructuur zijdezacht en houdt de vis 'mollig' zonder
gevaar van uitdroging. Het bijzondere is dat de vis totaal niet vet of
zwaar wordt.
Van cruciaal belang is de temperatuur van de olie. Te heet en de vis bakt,
te laag en er gebeurt weinig. Ideaal is als de olie tot 65°C wordt
verhit. Als de vis in de olie gaat, daalt de temperatuur en is het zaak de
olie rond 55°C te houden. Mooie visfilets van 2-3 cm dikte en een
gewicht van zo'n 175 gr zijn dan in ongeveer 15 minuten gaar. Vooral
vissoorten als heilbot, zalm, tonijn, kabeljauw, roodbaars en zalmforel
zijn heel geschikt, maar experimenteer gerust met andere soorten.
Gebruik een niet te zware, maar geurige olijfolie - zeker niet de duurste
soorten die je het best koud gebruikt.
Snijd de vis in porties en gebruik een pan waar de vismoten mooi naast
elkaar in passen - dat scheelt in de hoeveelheid benodigde olie. Voor een
portie van 4-6 filets is 6-8 dl olie nodig.
De algemene techniek is als volgt.
Verhit de olie in een stevige, passende pan op vrij laag vuur tot
65°C.
Houd de kookthermometer erbij, het gaat snel.
Dompl de vis onder in de olie - in een enkele laag - en houd de
temperatuur min of meer constant rond 55°C.
Neem de vis na 15 minuten uit de pan en dep de olie van de filets.
Langer in het oliebad is geen probleem, de vis kan niet te gaar
worden.
Liefhebbers van zeevruchten kunnen deze methode ook heel goed gebruiken
voor kreeft, rauwe garnalen of sint-Jakobsschelpen.
Het is ook lekker om de olie van tevoren te aromatiseren met (ongepelde)
geplette knoflooktenen, verse kruiden of een vanillestokje (heerlijk bij
witte vis).
Laat deze smaakmakers, op laag vuur, ± 15 minuten in de hete olie
trekken en neem ze er desgewenst uit.
In olie gepocheerde vis is heerlijk met zachtzure sauzen of dressings en
een frisse salades.
Rianne Buis
Voor dit gerecht kunt u een combinatie nemen van zalmfilet en verschillende soorten witvis.
800 gr gemengde visfilets
1 ui
2 teentjes knoflook
3 groene pepers
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel cayennepeper
1 theelepel zout
1 theelepel bruin mosterdzaad
een klein handje gedroogde kerriebladeren
6 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 carambola (stervormige vrucht)
2 dl kokosmelk (uit blik)
1 theelepel limoensap
4 eetlepels olie
Snijd de vis in stukken en de ui in heel dunne ringen.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Hak de groene pepers fijn.
Meng de kurkuma, de cayennepeper en het zout in een kommetje.
Strooi dit mengsel over de vis, wrijf het goed in de vis en zet de vis
afgedekt ± 20 minuten weg.
Snijd de carambola in dunne plakjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en bak de vis aan beide kanten aan. De
vis moet nog niet helemaal gaar zijn.
Schep de vis met een schuimspaan uit de wok en zet hem even apart.
Voeg 2 eetlepels olie aan de wok toe en verhit deze.
Voeg het mosterdzaad toe en leg een deksel op de wok.
Haal, als de mosterdzaadjes niet meer poffen, het deksel van de pan en
voeg de uiringen, de knoflook en de groene pepers toe.
Roerbak even en voeg dan de kerriebladeren, citroenbladeren en de gemalen
koriander toe.
Zet het vuur laag en laat alles, terwijl u af en toe roert, nog ± 5
minuten rustig bakken.
Leg de vis in de wok, samen met de plakjes carambola, de kokosmelk en het
limoensap.
Breng alles aan de kook en schep de saus regelmatig over de vis.
Laat de vis in nog ± 5 minuten zachtjes gaar sudderen.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Doe het gerecht over op een serveerschaal en serveer met Basmatirijst.
Kook voor een extra smaakje van de rijst tijdens het koken een
kaneelstokje en wat kruidnagels mee.
Tineke Sluijter
Het Indiase viscurrypoeder die in dit gerecht wordt gebruikt, kan heel
eenvoudig zelf worden gemaakt in een vijzel. De beste is die loodzware
zwartgrijze van de toko. De binnenkant is ruw, het fijnstampen van kruiden
gaat daardoor gemakkelijk.
Kerrieblaadjes zijn in gedroogde vorm bij de toko te koop, maar als ze
verse hebben, neemt u natuurlijk die. De blaadjes die overblijven, kunt u
invriezen.
600 gr stevige visfilet
1/2 theelepel fenegriek
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 kleine aubergine
3 eetlepels viscurrypoeder
1 theelepel chilipoeder
20 kerrieblaadjes
2 tomaten
4 okra's
1 theelepel zout
1 dessertlepel tamarindepasta
40 gr santen
2 eetlepels olie
Voor de viscurrypoeder:
100 gr korianderzaad
25 gr venkelzaad
25 gr gedroogde rode pepers
15 gr komijnzaad
10 gr fenegriekzaad
10 gr zwarte peperkorrels
15 gr gemalen kurkuma (koenjit)
Verhit een wok (zonder olie) en fruit de kruiden voor het currypoeder
hierin lichtbruin.
Laat de kruiden op een bord afkoelen en stamp ze in een vijzel fijn.
Doe de kruiden over in een schoon potje.
Hak de sjalotjes, de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Verwijder de steel van de aubergine en snijd hem in grote
dobbelstenen.
Snijd de tomaten in vieren.
Verhit de olie in een wok en fruit de fenegriek hierin 30 seconden.
Voeg de sjalotjes, de knoflook en de gember toe en bak ze al roerend 2
minuten mee.
Doe de aubergine erbij en roerbak nogmaals 2 minuten.
Vermeng in een kommetje 3 eetlepels viscurrypoeder met het chilipoeder en
2 eetlepels koud water en roer dit tot een stevige pasta.
Voeg de pasta met de kerrieblaadjes toe en roerbak nog ± 2
minuten.
Doe de tomaten, de okra's, het zout, en de tamarindepasta erbij, voeg 1/4
liter water toe en breng dit aan de kook.
Los de santen al roerend op.
Leg de stukken visfilet in de saus, zet het vuur wat lager en laat de vis
in 10 minuten zachtjes gaar worden.
Proef de saus en voeg zo nodig nog zout en peper toe.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde serveerschaal of verdeel de vis
en de groenten over 4 diepe borden.
Geef er gekookte basmatirijst bij.
Tineke Sluijter
(Voor- of lunchgerecht)
Een zonnig gerecht waar ik altijd vrolijk van word. Kleurrijk, pittig van
smaak en supergezond. Rijk aan vitamine C, lycopeenzuur en weinig
kilocalorieën.
Langs de Middellandse Zee wordt veel dorade gekweekt. Er zijn twee
soorten: rose en gris. Dorade heeft stevig, matig vet visvlees en is rijk
aan omega 3 en omega 6 vetzuren. Samen verminderen ze het risico op hart- en
vaatziekten.
Magere vissoorten bevatten minder van deze vetzuren dan vette vissoorten.
Er is nog altijd een discussie of vis met nitraatrijke groenten mag worden
gecombineerd. Het nitraat uit de groente kan namelijk in het lichaam
nitrosamines vormen. Deze nitrosamines kunnen de kans op bepaalde kanker
verhogen. Maar uit onderzoek is ook gebleken dat vitamine C in dezelfde
maaltijd (groente, citroensap) het ontstaan van nitrosamines tegengaat.
Het blijft dus in evenwicht. Zaak blijft om niet meer dan tweemaal per
week nitraatrijke groente te eten. Nitraatarm zijn in elk geval tomaten,
paprika en ui.
500 gr dorade- of tilapiafilet
4 limoenen
3 trostomaten
1 groene paprika
6 takjes koriander
1-2 jalapeño pepers
3 lente-uitjes
2 eetlepels witte (balsamico)azijn
zout, peper
rucolacress
extra koriander
tortilla chips
Snijd de visfilet in stukjes van ± 11/2 cm dikte en leg ze in een
schaal.
Pers de limoenen en schenk het sap over de stukjes vis.
Zorg dat alle vis met het sap is bedekt.
Dek de schaal af en laat de vis minstens 8 uur marineren.
Schep tussentijds regelmatig om.
Was de tomaten en de paprika.
Snijd de tomaten in kleine stukjes.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de paprika en snijd het
vruchtvlees in blokjes.
Was en droog de koriander en hak het kruid fijn.
Snijd de uitgelekte jalapeño (of eventueel groene) peper(s) in
ringen.
Snijd de lente-uitjes in ringen.
Meng de tomaten, de paprika, de koriander en de lente-ui met de azijn en
breng het op smaak met zout en (weinig) peper.
Giet het overtollige sap af, de vis moet wel vochtig blijven.
Meng het tomatenmengsel met de vis en schep goed om.
Schep de gemarineerde visfilet op de borden en garneer met rucolacress en
koriander.
Serveer met tortillachips en een glas gekoelde rosé.
Kies bijvoorbeeld een rosé d'Anjou. Het zoetje in de rosé
combineert goed bij het pittige van de jalapeño pepers.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen0
Ik heb het steeds meer op vis. Ik weet het, voedingsdeskundigen roepen al
jaren dat we meer vis moeten eten, maar voor mij moet de liefde toeslaan.
In mijn Griekse jaren heb ik heel wat vis zeevruchten verorberd, maar ver
van de mediterrane houtskoolvuurtjes met hele vissen en octopus erop ging
het bergafwaarts met de passie. Hoe het ook zij, in de voorbije weken
stond mijn keuken in het teken van de viskokerij, de ene dag simpel, een
andere dag wat geraffineerder. Het gerecht dat ik gisteren bereidde, valt
in de laatste categorie en het werd geboren uit een plotseling intense zin
in zoete rode paprika's. Ik heb er een romige soep van bereid en die op
het bord met gebakken vis en een kruidig venkelmengsel gecombineerd. De
bereiding is vrij simpel, maar door de bijzondere presentatie en intense
smaken is het beslist feestelijk. Kies een stevige, witte vissoort en
dieprode paprika's. Knapperig stokbrood past er goed bij, maar polenta of
rijst is ook erg lekker.
voor de vis:
4 mooie witte visfilets, in totaal ± 700 gr
zeezout, versgemalen peper
het sap en de fijngeraspte schil van 1 grote citroen
(ongekookte) polenta
olijfolie
Voor de soep:
3 grote rode paprika's in stukjes
1 uitgeperste teen knoflook
1 laurierblad
± 1 theelepel honing
1 dl droge witte wijn
scheutje cognac
3 dl visbouillon
1 dl slagroom
Voor de gremolata:
1 kleine venkelknol
20 bladen basilicum
20 sprieten bieslook
Bestrooi de vis met zout en peper en giet het citroensap erover.
Verhit 3 eetlepels olie in een zware (soep)pan en bak de paprika enkele
minuten, tot de schil net kleurt.
Voeg de knoflook toe en fruit die enkele minuten zachtjes mee.
Doe het laurierblad, de honing, de wijn en de bouillon erbij en kook de
paprika's met het deksel op de pan zachtjes gaar.
Laat iets afkoelen, verwijder het laurierblad en pureer de soep met de
staafmixer glad.
Voeg de room toe, verwarm op laag vuur en breng op smaak met zout, peper
en eventueel nog wat honing.
(Houd de soep op laag vuur warm).
Snijd de venkelknol met het groen in heel kleine blokjes.
Snijd het basilicum in reepjes, hak de bieslook fijn en meng de venkel met
de kruiden en de citroenrasp.
Verhit een scheut olie in 2 grote koekenpannen.
Bestrooi de visfilets gelijkmatig met een laagje polenta en schud een
teveel eraf.
Bak de filets op vrij hoog vuur in hooguit 2 minuten lichtbruin en net
gaar.
Keer ze halverwege.
De vis is dan krokant van buiten en boterzacht van binnen.
Verdeel de filets over 4 borden, schep de hete soep eromheen en bestrooi
met de gremolata.
Rianne Buis
Kies voor stevige vissoorten om te grilleren of om op de barbecue te leggen. Zeeduivel en tonijn zijn geschikt en de aanvoer is nu goed, maar op de lijst van 'De goede Visgids' staat zeeduivel in het rode gedeelte. De vis wordt dus te zwaar bevist of is gevangen of gekweekt op een manier die het milieu of andere soorten sterk belast. Tonijn valt onder het oranje segment, de soort staat onder druk, er zijn problemen met de manier waarop de vis wordt gevangen, maar het mag, net als Noorse zalm (kweek). Uit het groene gedeelte, de beste keuze, kan worden gekozen voor Alaska zalm (MSC label) en eventueel zwarte koolvis.
4 moten vis naar keuze
het sap van 1 citroen
4 eetlepels olijfolie
3 theelepels paprikapoeder
3 theelepels Provençaalse kruiden
peper, zout
2 teentjes knoflook
2 (rode) uien
2 rode paprika's
4 (tros)tomaten
Voor de rijstsalade:
200 gr gekookte zilvervliesrijst
Voor de dressing:
2 eetlepels sinaasappelsap
2 eetlepels citroensap
2 theelepels sinaasappelrasp
1 theelepel honing
4 eetlepels olijfolie
peper, zout
Dep de vis met keukenpapier droog en leg ze in een ovenvaste schaal.
Bedruppel de vis met het citroensap en 2 eetlepels olijfolie en bestrooi
ze met het paprikapoeder, de Provençaalse kruiden en naar smaak
peper en zout.
Dek de schaal af met huishoudfolie en zet die minstens 40 minuten in de
koelkast.
Schep tussentijds even om.
Pel het knoflook en de uien en hak ze fijn.
Maak de paprika's schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd ze
in blokjes.
Ontvel de tomaten (snijd ze aan de bovenkant kruislings in, leg ze even in
kokend water, spoel ze onder koud stromend water af en verwijder de
velletjes) en snijd ze in stukjes.
Verhit de overgebleven olijfolie en bak de uien en de paprika's 3-5
minuten aan.
Voeg het knoflook en de tomaten toe en laat alles 15-20 minuten zachtjes
stoven.
Neem de vis uit de schaal en bestrijk deze met de kruidige olie.
Grilleer of rooster de vis, afhankelijk van de soort in ± 15
minuten gaar.
Serveer de vis met de saus.
Meng de gekookte rijst met de dressing (klop de ingrediënten door
elkaar).
Sonja van de Rhoer
Goede alternatieven voor de steeds schaarser wordende kabeljauw zijn witvissen als tilapia en pangasius. Tilapia komt uit Afrikaanse wateren en is ook in Nederland al langer bekend, maar pangasius is hier pas een jaar of tien op grote schaal verkrijgbaar. Pangasius is een zoetwatervis uit Vietnam. Daar kweken ze deze vis in drijvende kooien in de Mekongdelta. Diepgevroren gaat de vis vervolgens de hele wereld over.
4 pangasiusfilets van 150 gr
1/2 theelepel zout
3 eetlepels bloem
1 ui
1 teentje knoflook
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 gedroogd rood pepertje
1 eetlepel tomatenpuree
4 eetlepels korianderblaadjes
3 eetlepels olie
Bestrooi de pangasiusfilets met zout, wentel ze door de bloem en schud de
overtollige bloem goed af.
Snijd de ui klein en hak het teentje knoflook zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een grote pan en bak de vis hierin aan ieder kant 2
minuten.
Schep de vis uit de pan, leg ze op een schaal en zet de vis even
apart.
Fruit de ui en de knoflook in de achtergebleven olie op een niet te hoog
vuur goudbruin.
Voeg de gemalen koriander, de komijn en de kurkuma toe.
Verkruimel het pepertje en voeg dit toe.
Roer even goed om en doe er dan de tomatenpuree bij.
Voeg 11/2 dl water toe en breng aan de kook.
Leg de stukken vis terug in de pan en keer ze na 1-2 minuten om.
Hak de korianderblaadjes fijn en strooi de helft over de vis.
Schep de vis uit de pan op een serveerschaal en schep de saus erover.
Strooi er als laatste de rest van de korianderblaadjes over.
Serveer er gekookte witte rijst en roergebakken broccoliroosjes bij.
Verdeel een struik broccoli in kleine roosjes.
Breng een pan met water aan de kook en blancheer de roosjes ± 2
minuten.
Giet ze af en laat ze in een vergiet uitlekken.
Fruit een kleingesneden ui en een teentje knoflook in 2 eetlepels
olie.
Schep de roosjes erdoor en roer alles goed om.
Roer 2 eetlepels oestersaus door de roosjes en maal er wat zwarte peper
over.
Serveer deze broccoli bij de gebakken vis.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Les nummer één als je vis bakt: zorg dat de pan heet genoeg
is, anders eindig je met een maaltje slappe, uit elkaar vallende
visfilets. Als je filets ook nog een dun korstje geeft (van
(maïs)meel of heel fijn broodkruim), zijn ze zeer handelbaar.
Het wordt glorieus met een mooie, originele saus. Pesto! Op Sicilië
at ik ooit gegrilde garnalen met een oogstrelende pesto, gemaakt van
pistachenoten. De pesto was niet al te dik en stond zeker niet stijf van
de knoflook; dan kun je er niks meer mee. Ik heb er sindsdien
verschillende versies van bereid. Deze versie, met flink wat citroen en
verse kruiden, is erg lekker bij vis en schaaldieren. De pesto kan van
tevoren worden gemaakt, waardoor dit hoofdgerecht snel op tafel kan staan.
Geef er bijvoorbeeld roergebakken groene asperges en lintpasta of
knapperig brood bij.
1 grote citroen
1 middelgrote, rijpe tomaat
50 gr gepelde pistachenoten
20 grof gescheurde grote bladen basilicum
de blaadjes van 10 takjes koriander
1 eetlepel cognac of brandy
1/2 teen knoflook
extra vierge olijfolie
± 1 dl vis- of kruidenbouillon
zout, versgemalen peper
± 700 gr stevige witte visfilets
bloem of maïsmeel
Rasp de schil van de schoongeboende citroen heel fijn af en pers de
citroen uit.
Ontvel de tomaat en snijd hem in heel kleine stukjes.
Pureer de pistachenoten met de citroenschil, 1 eetlepel citroensap, de
basilicum, de koriander, de cognac, de knoflook en 1 dl olie tot een grove
puree.
Voeg zo nodig een scheut bouillon toe, zoveel dat een niet te dikke saus
ontstaat.
Roer de gehakte tomaat erdoor en breng op smaak met zout, peper en
eventueel nog wat citroensap.
Bedruppel de vis met 3 eetlepels citroensap, bestrooi met zout en peper en
wentel de filets aan alle kanten goed door de bloem.
Verhit 2 anti-aanbakkoekenpannen op hoog vuur, giet in elke pan een laagje
olie en laat die goed heet worden.
Verdeel de vis over de pannen en bak ze snel goudbruin en gaar;
afhankelijk van de dikte van de vis in ± 1 á 11/2
minuut.
Keer halverwege en bedenk dat vis bakken werkelijk secondenwerk is.
Doe de vis over op voorverwarmde borden en schep de pesto er (deels) over.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Geroosterde vis is visgerecht nummer 1 in Griekenland, vissoep is goed
voor een tweede plaats en gebakken visjes staan op nummer 3. Allemaal zo
simpel en puur mogelijk en dat is ook het mooie ervan, want dat zet de
schijnwerpers op de verse vis in al zijn glorie. Dit gerecht is een
variatie op gebakken vis. Voor het laatste recept worden meestal kleine
visjes zoals sprot, sardines of ansjovis gebruikt.
Bestrooid met zout en peper en bestoven met bloem, gaan de visjes met kop
en staart in de hete olijfolie en komen er al snel knapperig bruin uit.
Sprenkel er wat citroensap over en klaar.
Mijn recept voor gebakken vis gaat uit van mooie witte visfilets, die
eerst kort worden gemarineerd en dan met een dun beslagje worden
gebakken.
Citroensap, platbladige peterselie en Griekse oregano geven het een
authentieke smaak. Ik gebruik Griekse oregano, die kruidiger, intenser en
ietwat bitterder is dan oregano uit de supermarkt.
Griekse oregano is te koop bij Griekse winkels en soms bij Midden-Oosterse
kruideniers/slagers. En wie denkt dat het geen verschil maakt: probeer!
Snuif de bijna stoffige geur op van Griekse oregano en je bent terug in de
zinderende hitte van stille berghellingen.
± 600 gr filets van witte vis
het sap van 1 grote citroen
2 theelepels zeezout
krap 1/2 eetlepel versgemalen peper
1 klein bosje platbladige peterselie, van stelen ontdaan en fijngehakt
2-3 volle eetlepels Griekse oregano
2 grote eiwitten
3 volle eetlepels maïzena
gewone olijfolie (geen extra vierge)
Snijd de filets in ongeveer 20 min of meer vierkante stukken.
Doe ze in een kom, schep er het citroensap, het zout, de peper, de
peterselie en de oregano door en laat in de koelkast ± 1 uur
intrekken.
Giet dan wat van het marinadevocht af (zonder de kruiden) en schep de
ongeklopte eiwitten en de maïzena gelijkmatig door de vis.
Voeg zo nodig nog wat zout en peper toe.
Verhit een laag olie in een grote anti-aanbakkoekenpan en bak de vis op
halfhoog vuur snel goudbruin en net gaar.
Bak zeker niet te lang, rond 1 minuut is voldoende.
Bak de vis in twee gedeelten of bak in twee koekepannen tegelijk.
Heerlijk bij deze gebakken visjes zijn koele witte wijn, een grote salade
en in de oven gebakken aardappelen of stokbrood.
Rianne Buis
Zeeduivel is zo'n stevige vis zonder graat die ook wordt gewaardeerd door mensen die het niet zo op vis hebben. Het is een lelijke vis met scherpe tandjes, maar schoongemaakt blijft er een stevig, wit visfilet over. De vis heeft een dik, wit vlies dat voor het bereiden moet worden verwijderd. Vaak heeft de visboer dat al voor u gedaan.
600 gr schoongemaakte zeeduivel
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1/2 citroen
3 eetlepels korianderblaadjes
1 Thais rood pepertje
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
1 eetlepel vissaus
3 voorjaarsuitjes
150 gr sperziebonen
3 eetlepels olie
Snijd de zeeduivel in dobbelsteentjes van ± 2 bij 2 cm.
Maak in een keukenmachine een marinade van de ui, de knoflook, het sap van
1/2 citroen, de korianderblaadjes, de rode peper, het zout, de witte peper
en de vissaus.
Pureer alles fijn.
Leg de visblokjes in een kom en schep de marinade erdoor.
Schep goed om en laat de vis een half uurtje marineren.
Snijd intussen de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes.
Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in stukjes van ± 2 cm.
Was de boontjes en breng ze in een pan met koud water aan de kook.
Laat ze 1 minuut doorkoken, giet ze dan af en laat ze in een zeef
uitlekken.
Verhit de olie in een wok.
Schep de vis met een schuimspaan uit de marinade en roerbak de blokjes 2
minuten.
Voeg dan de ringetjes voorjaarsui en de sperzieboontjes toe en schep goed
om.
Meng 2 eetlepels water door de achtergebleven marinade en giet dit in de
wok.
Laat de vis, terwijl u regelmatig omschept, nog ± 6 minuten
zachtjes sudderen.
Doe de vis over op een voorverwarmde schaal.
Geef er gekookte witte rijst bij.
Voor de liefhebbers van nog wat extra pit kunt u er een schaaltje met 2
eetlepels Thaise rijstazijn, 1 fijngesneden peper en een theelepeltje fijn
geraspte gember bij geven.
Tineke Sluijter
Zeeduivel is een vissoort die in IJsland veel wordt gegeten. In deze maand
zakt de zeeduivel vanuit het hoge noorden langzaam af naar het zuiden,
waar ze hun paaigronden gaan opzoeken.
Vandaar dat er nu voldoende aanbod is omdat de Nederlandse vissers deze
gebieden goed kunnen bereiken. Een goed bewaard geheim is het lekkere en
kwalitatief hoogwaardige eten dat overal wordt geserveerd, maar ook in de
supermarkten wordt verkocht. Vlees wordt in IJsland zelf geproduceerd.
Verse vis, lam en de IJslandse langoustine zijn de voornaamste producten
die je kunt krijgen.
Dit recept kreeg ik van Claude Bulté, general manager van het
Radisson Sas 1919 hotel en het bijbehorende restaurant Salt. Samen met
zijn vrouw en dochtertje woont hij in Reykjavik. Zij vinden IJsland een
veilig land; moeders drinken koffie in een café en laten hun
kinderen in de kinderwagen buiten staan!
4 stukken zeeduivelstaart van 175 gr elk
3 eetlepels olijfolie
zwarte en rode gemalen peper
zout
2 sneetjes oud witbrood
1 knoflookteentje
2 eetlepels gesneden peterselie
1/2 eetlepel (verse, diepgevroren of gedroogde) tijm
2 eetlepels Dijon mosterd
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrijk de vis met de olijfolie en bestrooi de vis met peper en zout.
Verpak de stukken vis in aluminiumfolie en leg ze ± 8 minuten op de
bakplaat in het midden van de oven.
Doe het grofgesneden brood, het gepelde teentje knoflook, de peterselie en
de tijm in de mengkom van een keukenmachine en laat de machine kort
draaien tot het is gemengd.
Neem de vis uit de oven en schakel de oven om tot grill.
Maak de pakjes aluminiumfolie aan de bovenkant open en bestrijk de vis met
de mosterd.
Verdeel het broodmengsel over de vis en druk dit met de achterkant van een
lepel even aan.
Leg de vispakketjes terug op de bakplaat onder de hete grill tot het
broodmengsel mooi bruin is geworden.
Serveer met gekookte nieuwe aardappelen en geroosterde groente,
bijvoorbeeld venkel of courgette uit de oven.
Sonja van de Rhoer
We willen dit jaar allemaal gezonder eten, afvallen en meer bewegen.
Probeer daarom gewoon van alles wat minder te eten, geen light en geen
kant-en-klare producten te gebruiken, maar 'gewone' vezelrijke voeding die
een grote verzadigingswaarde heeft, zodat er minder snel weer trek
optreedt.
In deze risotto wordt geen boter en/of kaas gebruikt, maar zijn rode
bietjes de smaakmaker. Lekker en gezond.
Het recept is een variatie op een gerecht uit het prachtig gefotografeerde
kookboek 'Mario', het Italiaanse restaurant in het Noord-Hollandse
plaatsje Neck (uitgeverij Inmerc).
De ingrediënten haalt Mario elke twee, drie weken op de markt in
Aosta en ambachtelijke Italiaanse bedrijfjes daar in de omgeving.
De wijnen worden geselecteerd en geïmporteerd door Sandro.
De liefde voor het vak straalt echt van deze mannen af.
Mario gaf me nog een tip over het herkennen van de kwaliteit van
olijfolie, die ik al veel in praktijk heb gebracht. Hij druppelt een
beetje olijfolie op zijn hand en wrijft dit licht in de huid. Wordt de
olie direct opgenomen, dan is de kwaliteit goed.
Voor de risotto:
1 lepel olijfolie
1 sjalot
300 gr risottorijst (bij voorkeur Carnaroli rijst)
1 glas droge rode wijn
1 laurierblad
100 gr gekookte biet in stukjes
100 gr gepureerde gekookte biet
1 liter visbouillon
zeezout, zwarte peper
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de gepelde,
kleingesneden sjalot in de hete olie glazig.
Voeg de rijst toe, schep deze om met de sjalot en laat ze samen even
bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn.
Voeg de wijn toe, breng hem aan de kook en laat even doorkoken tot de
alcohol bijna is verdampt.
Voeg de laurier, de blokjes biet en de gepureerde biet toe en zoveel
bouillon dat de rijst net onder staat.
Voeg tussentijds weer zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat,
tot de rijst beetgaar is.
Kook de risotto ± 15-20 minuten.
Mario serveert de risotto met gekonfijte zeeduivel (4 moten á 125
gr) in de oven met olijfolie en pancetta (spek) en basilicumschuim.
Ik geef er gebakken moten zeeduivel bij met gepureerde basilicum door
geslagen crème fraîche.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
'Ik krijg gasten en ik heb een recept dat me super gemakkelijk lijkt, maar
ik vraag me af of de vis wel of niet gaar wordt als ik het doe zoals staat
beschreven?', was een vraag die ik kreeg. Het lijkt inderdaad heel handig
als aardappelen, vlees/vis en groenten samen in één schaal
in de oven gaan en vervolgens tegelijkertijd gaar zijn. Maar de praktijk
leert dat dit niet altijd het geval zal zijn. Of alles is wel gaar, maar
de 'beet', de knapperigheid ontbreekt en dat is nu net het voordeel als
iets in de oven wordt bereid. Deze visschotel kan helemaal worden
voorbereid en als de gasten er zijn, in de oven worden geschoven en vlak
voor het serveren nog even onder de hete grill.
Op advies van de Viswijzer kiezen we in verband met de overbevissing voor
IJslandse zeeduivel of IJslandse kabeljauw. De beste tijd om zeeduivel te
eten is van maart tot oktober.
4 moten zeeduivel van ± 150 gr elk
zout, peper
2 teentjes knoflook
8 plakjes pancetta of bacon
4 takjes (± 30) trostomaatjes
olijfolie extra vergine
750 gr kleine vastkokende aardappelen
royaal verse tijm en rozemarijn
5 ongepelde teentjes knoflook
Verwarm de oven voor op 175°C.
Bestrooi de moten vis met zout en peper.
Pel de teentjes knoflook, hak ze heel fijn en wrijf de moten vis met de
knoflook in.
'Plak' de pancetta of bacon eromheen en bind dit met een stukje keukentouw
vast tot een mooi pakketje.
Leg de moten vis naast elkaar in een licht met olijfolie ingevette
ovenschaal.
Leg de takjes gewassen trostomaatjes eromheen, doe er nog een beetje zout,
peper en olijfolie overheen en de schaal kan in de oven.
Boen de aardappelen goed schoon, halveer kleintjes of snijd ze in
vieren.
Kook de aardappelen 10-12 minuten voor, giet ze af en laat ze
afkoelen.
Vet een ovenschaal licht in met olijfolie, leg de aardappelen erin en
bestrooi met verse tijm, rozemarijn, zout en peper.
Leg de hele tenen knoflook ertussen en bedruppel met een beetje
olijfolie.
Zet beide ovenschalen tegelijk 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
Controleer of de vis gaar is, het visvlees moet net ondoorschijnend
zijn.
Zet de grill van de oven snel hoog en laat de pancetta aan alle kanten
knapperig goudbruin worden (zet de schaal met de aardappeltjes even
onderin de oven).
Serveer met olijvenbrood en een groene salade.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Wie in mediterrane markten ooit een hele zwaardvis heeft gezien vergeet dat nooit meer. Het grote glanzende lijf kan wel 4 meter lang zijn en dan die lange zwaardachtige snuit...... Ze mogen dan groot en goed gewapend zijn, zwaardvissen zijn ook een relatief makkelijke prooi omdat ze graag een beetje ronddobberen vlak onder het zeeoppervlak. Vrijwel overal rond de Middellandse Zee wordt het stevige, niet al te magere visvlees als een delicatesse beschouwd. Grillen en roosteren zijn geliefde bereidingstechnieken. Het recept hieronder is gebaseerd op een gerecht van restaurant Saúc in Barcelona en het is beschreven in een van mijn favoriete kookboeken aller tijden: 'The New Spanish Table' van Anya von Bremzen. Anya benadrukt dat alleen uitstekende olijfolie en mooi grof zout wonderen doen voor de laatste 'touch'.
4 dikke moten zwaardvis van ± 175 gr
grof (zee)zout en versgemalen peper
geurige extra vierge olijfolie
11/2 dl vers sinaasappelsap
2 eetlepels vers citroensap
1-2 eetlepels bloemenhoning
2 uitgeperste tenen knoflook
750 gr schoongemaakte groene asperges
1 dl visbouillon (tablet)
2 theelepels fijngehakte verse tijm
Wrijf de vis in met zout en peper en bestrijk ze royaal met olie.
Kook het sinaasappel- en citroensap in een steelpan tot de helft in, voeg
naar smaak honing toe (de saus moet lekker zoet-zuur zijn) en kook nog
even door.
Breng op smaak met zout en peper en houd de saus warm.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand (of steek de barbecue - van
tevoren - aan) en grill de vis in 3-4 minuten per kant net gaar.
Houd de vis op een warm bord onder aluminiumfolie warm.
Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de knoflook enkele
seconden.
Voeg de asperges toe en roerbak ze op hoog vuur 1 minuut.
Voeg de bouillon en de tijm toe en kook de asperges met het deksel op de
pan in enkele minuten beetgaar.
Verdeel de asperges over 4 warme borden, kook de aspergebouillon snel in
en giet die over de asperges.
Leg de vis ernaast, giet de sinaasappelsaus erover en giet over elke
portie wat olie.
Bestrooi met wat grof zout en serveer meteen.
Lekker met romige aardappelpuree.
Rianne Buis
Een gerecht uit de Zuid-Albanese kuststreek, gebaseerd op zelfverbouwde
ingrediënten, zoals het hoort in de regionale keuken. Nu ja, dat is
niet helemaal meer waar. In de sovjettijd was de sinaasappelteelt de trots
van het land, tegenwoordig echter komt 90 procent uit Griekenland, want
daar kunnen ze de vruchten leveren tegen dumpprijzen vanwege de
EU-subsidie. Wellicht heeft Albanië uit recalcitrantie geweigerd het
milieuverdrag voor de Middellandse Zee te tekenen. Mul te over.
Het recept Qefull tavë me portokaj, is een mooi bewijs van wat Maria
Kaneva Johnson in 'The Oxford Companion to Food' stelt: De kookkunst van
Albanië is sterk beïnvloed door de Turkse, maar niet in het
zuidwesten, waar nog wat christenen wonen, wier wijze van koken
verwantschap vertoont met de Italiaanse. Maar lang niet identiek! Daarvoor
kunt u terecht in het tot nu toe enige officiële kookboek in een voor
ons begrijpelijke taal 'The Best of Albanian Cooking', geschreven door het
echtpaar Klementina and R. John Hysa.
1/2 dl olijfolie
1 dl tomatensap
2 eetlepels citroensap
2 kleingesneden tenen knoflook
peper, zout
40 gr droog wittebroodkruim
4 eetlepels gehakte peterselie
400 gr mulfilet
peper, zout
2 geschilde sinaasappels in plakken
2 ontvelde tomaten in plakken
Meng de sappen met de olie, de knoflook en peper en zout en wals de helft
uit in een passende ovenschaal (28-16 cm)..
Meng het kruim en de peterselie en strooi de helft in de schaal.
Leg de drooggedepte vis erop, bestrooi met peper en zout en leg er
afwisselend dakpansgewijs plakken tomaat en sinaasappel op.
Verdeel er in omgekeerde volgorde de rest van beide mengsels over en zet
de schaal desgewenst in de koelkast tot u aan eten toe bent.
Bak het gerecht een halfuur op de middelste richel in een oven van
180°C.
Geef hier gekookte aardappelen bij, begoten met wat olijfolie en bestrooid
met citroensap, peterselie, dille en zout.
En een glas pinot blanc uit de Elzas.
Janny de Moor
(4 personen)
Een warme lunch vond ik nooit echt aantrekkelijk: na uitvoerig 'warm eten'
tussen de middag, compleet met aperitief, wijn en een klein glaasje bij de
koffie, was ik pas tegen het eind van de middag weer in de stemming om
weer eens aan het werk te gaan. Maar iets lekkers erbij, koud of warm,
maakt het middagmaal wel feestelijk.
Gevulde paprika's of tomaten zijn in Frankrijk zelfs in elk klein,
zichzelf respecterend supermarktje wel te koop. Deze petits farcis met vis
zien er kleurrijk uit en passen mooi in het streven naar dix par jour - 10
groenten per dag (knoflook, peterselie en dergelijke tellen ook!).
400 gr zalmfilet
1 grote winterwortel
1 flinke courgette
4 kleine meiraapjes
4 niet te grote aardappelen
1 fijngehakt lente-uitje
3 eetlepels olijfolie
verse koriander en gemalen korianderzaad
zout, peper
Snijd de zalmfilet in heel kleine blokjes, bestrooi ze met zout en peper,
meng er 1 eetlepel olijfolie door en laat ze ± een halfuur
marineren.
Maak de wortel en de meiraapjes schoon.
Snijd de wortel en de courgette in 4 stukken van ± 4 cm hoog.
Snijd een dun kapje van de aardappelen en de meiraapjes en snijd ze aan de
onderkant dusdanig bij, dat ze rechtop blijven staan.
Hol de groenten met een lepeltje uit, maar laat de bodem intact.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Blancheer de wortel, de meiraapjes en de aardappelen 15 minuten in kokend
gezouten water, de courgette 5 minuten.
Spoel ze onder de koude kraan en laat ze uitlekken.
Hak de uitgeschraapte groenten fijn, meng er het lente-uitje door en bak
ze in een koekenpan met wat olijfolie 10 minuten op laag vuur.
Breng ze op smaak met gemalen koriander en zout en peper.
Meng er wat verse gehakte koriander door en laat het mengsel afkoelen.
Schep de stukjes vis erdoor en vul hier de uitgeholde, geblancheerde
groenten en aardappelen mee.
Zet de petits farcis in een met wat olijfolie ingevette ovenschaal, giet
er 11/2-2 dl water bij en zet de groenten een kwartier in de oven.
Verdeel de gevulde groenten en aardappelen over 4 borden, druppel hier en
daar wat van het overgebleven vocht uit de ovenschaal en garneer de borden
met een takje of wat blaadjes koriander.
Het is de vraag of er dit seizoen voldoende heidehoning zal zijn, maar bloemen-, linde-, koolzaad- en zomerhoning wordt door de bijen van Chris van Asselt en Gerrit Wensink uit Wenum-Wiesel al volop gemaakt. Na uitleg vanaf het bevruchtingskastje, via de broed- en honingkamers en de koninginnenteelt proefde ik de diverse soorten honing met nog meer aandacht.
500-600 gr zalmfilet
1 (vierpersoons) zakje groene thee
citroen
Voor de saus:
400 gr tomaten
3 lente-uitjes
4 eetlepels verse koriander
1 kleine komkommer
zout, peper
1 eetlepel (zonnebloem- of arachide)olie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels sojasaus
11/2 eetlepel bloemenhoning
1 theelepel sesamolie
Bereid eerst de saus.
Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en het vocht en snijd ze in
stukjes.
Maak de lente-uitjes schoon, hak het uigedeelte fijn en snijd het groen in
ringen.
Houd 2 eetlepels van het lichte groen achter.
Hak de koriander fijn.
Was de komkommer goed of schil hem, halveer hem in de lengte, verwijder
het zaad en het vocht en snijd hem in kleine blokjes.
Bestrooi de komkommerblokjes met zout en laat dit een kwartiertje
intrekken.
Verhit de olie en bak de lente-ui 1 minuut.
Voeg de tomaat toe en bak deze 1-2 minuten mee.
Voeg de wijnazijn en de sojasaus toe en laat ± 10 minuten zachtjes
koken.
Breng al roerend op smaak met de honing, sojasaus en zout en peper.
Houd de saus warm.
Bereid intussen de zalm.
Breng ± 8 dl water aan de kook.
Neem de pan van het vuur, hang er het theezakje (of 3 eenpersoonszakjes)
in en voeg naar smaak zout toe.
Laat 8 minuten trekken en verwijder het theezakje.
Spoel de blokjes komkommer met koud stromend water af en laat ze goed
uitlekken.
Snijd de zalmfilet in 4 gelijke stukken.
Breng het theewater opnieuw aan de kook, leg de zalm erin en pocheer
(water tegen de kook aan, niet koken) deze, afgedekt, in 8-10 minuten
gaar.
Meng de koriander door de komkommer en de tomatensaus, warm de saus even
door en lepel deze op de borden.
Leg de zalm erop en garneer met het achtergehouden lente-uigroen.
Sonja van de Rhoer
Deze bijzondere combinatie at ik in Bordeaux in Chapon Fin, een restaurant
met een michelinster. In dure sterrenrestaurants moet je gewoon gaan
lunchen, dan is het zelfs goedkoop voor wat geboden wordt. Bovendien is
het gezonder tijdens de middag uitgebreid te eten dan 's avonds. Voor
liefhebbers van de typische bistrokeuken is Le Bouchon Bordelais een
aanrader. Supergoedkoop (ook de wijnen en u krijgt een goed advies) en
eten van uitstekende kwaliteit.
Drink bij de zalm een witte Bordeaux of rosé. Een handig gidsje
voor betaalbare Bordeauxwijnen (e4,- tot e14,95) is aan te vragen via
info.nl@sopexa.com. Zelf ben ik erg gecharmeerd van de biologische
rosé, Chateau Auguste, gemaakt door de Nederlandse Steven Meijer,
die in het dorpje Roqueblanque een paar jaar geleden begon met het maken
van enkel biologische wijnen. Verkrijgbaar via Lovian, net onder de e5,-.
4 stukken (Alaska MSClabel, eventueel Noorse kweek)zalmfilet, elk 125-150
gr
100 gr chorizo
1/4 komkommer
1 eetlepel sesamolie
1 ui
1 eetlepel olijfolie
1 kg tomaten
3 stengels bleekselderij
1/2 dl koksroom
± 25 gr boter
Maak met een scherp mesje zoveel inkepingen in de stukken zalmfilet als er
plakjes chorizo zijn en druk de plakjes chorizo in de inkepingen.
Was de komkommer en snijd hem in blokjes.
Verhit de sesamolie en roerbak de blokjes komkommer op hoog vuur.
Pel de ui, hak hem fijn en bak hem in de olijfolie zachtjes aan.
Voeg de gewassen en in vieren gesneden tomaten en de schoongemaakte, in
stukjes gesneden bleekselderij toe, roer goed en voeg een scheutje water
(of groentebouillon) toe.
Laat ± 10 minuten zachtjes koken, voeg de room toe, roer goed en
laat vervolgens afkoelen.
Zet de afgekoelde soep in de koelkast en laat hem door en door koud
worden.
Bak de stukken zalm in de hete boter om en om rosé.
Serveer de zalm gloeiendheet op voorverwarmde borden met de koude soep in
een glaasje ernaast.
Of schenk een deel van de koude soep in een diep bord en leg de
gloeiendhete zalm erop.
Geef er gestoofde venkel en gekookte nieuwe aardappeltjes bij.
Sonja van de Rhoer
Zalmliefhebbers kunnen hun hart ophalen in IJsland. Daar kweekt men in het zuivere wilde water zalm, die een even hard leven leidt als de IJslanders zelf. Goed voor de kwaliteit van allebei. Alles is schaars, (dure) wilde zalm niet. De moedige kookboeken bieden dan ook vele mogelijkheden om hem klaar te maken, bijvoorbeeld met room, sherry of 'konîak' (cognac), maar meestal wordt deze prachtige vis gewoon in water gekookt en krijg je er botersaus en aardappelen bij: een godenmaal voor wie na een tocht door het barre binnenland in Reykjavik aankomt: Sodinn Lax. Als aardappel de pas aangekomen Malta en de zalm mag best gekweekt zijn.
2 moten zalm van ± 200 gr
zout
boter om in te vetten
Malta's naar behoefte
wortel, komkommer en prei in reepjes (samen 100 gr)
klontje boter
1 bosuitje
300 gr zeekraal
Voor de saus:
15 gr roomboter
15 gr tarwebloem
11/2 dl water
25 gr boter
100 gr gekookte Noorse garnalen
zout
Leg een taartrooster in een wijde pan met zoveel water dat de vis straks
onder zal staan.
Voeg naar smaak zout toe en breng het aan de kook.
Leg de vis op het rooster, wacht tot het water weer kookt en laat de pan
van het vuur af toegedekt minstens 10 minuten staan.
Kook de gschilde aardappelen gaar.
Kook de groentereepjes 3 minuten in ruim water en laat ze uitlekken.
Vet een vuurvaste schotel in.
Leg de zalm op de reepjes, leg de aardappelen eromheen en houd het geheel
warm.
Smelt voor de saus de 15 gr boter in een kleine pan en roer de bloem erbij
tot er geen wit meer is te zien.
Voeg dan langzaamaan en al roerend het water toe en laat nog even
doorkoken.
Roer er de garnalen met naar smaak zout en op het allerlaatst de rest van
de boter in kleine klontjes door.
Bereid ook vlak voor het serveren de zeekraal (ontdaan van houtige
stukjes, gewassen en uitgelekt):
Fruit het bosuitje in stukjes zachtjes, fruit de zeekraal heel even mee
(hij moet knapperig blijven) en schep dit langs de aardappelen in de
schaal.
Drink er een Sylvaner uit de Elzas bij.
Janny de Moor
Dit recept is afkomstig van onze derde Masterclass studente deze zomer, de Chinese violiste Caroline Chin. Ik vroeg haar om een gezond familierecept te bereiden. En dit is wat wij samen kookten. We gebruikten in het gerecht een witte wijn van Nederlandse bodem, die we er vervolgens ook bij dronken.
4 stukken zalmfilet van elk ± 125 gr
1 eetlepel zonnebloemolie
3-4 eetlepels verse gember (geschild en in dunne reepjes)
2-3 teentjes knoflook (gepeld en in dunne plakjes)
ruim 1 dl droge witte wijn
3-4 lente-uitjes (in dunne plakjes)
1/2 theelepel suiker
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel azijn
eventueel waterkers
Dep de visfilets droog.
Verhit een pan op laag tot middelhoog vuur en voeg de olie toe en bak de
gember en de knoflook aan tot ze glazig zien.
Leg de zalmfilets erop, schenk de wijn erbij, dek de pan af en laat de vis
bijna gaar (nog roze-rood van binnen) worden.
Voeg dan de lente-uitjes, 1/2 theelepel suiker, de sojasaus en de azijn
toe en warm nog even door tot de vis net roze van kleur is.
Caroline voegt tegelijk met de lente-uitjes als extra nog 1-2 bosjes
gewassen en uitgelekte waterkers toe en laat dit afgedekt even
meekoken.
Serveer met zilvervliesrijst en een glas droge witte wijn.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Tweed kettle, zeggen ze in Edinburgh waar dit traditionele gerecht van zalm uit de rivier de Tweed in de 19de eeuw in de herbergen met aardappelpuree werd geserveerd. Elders was het bekend onder de naam Salmon hash. In die tijd moet de zalm daar overvloedig hebben gezwommen, want er gaan sterke verhalen over dienstbodes die bedongen dat ze niet meer dan driemaal per week zalm hoefden te eten. Schotten hebben het zelfs over een wet die dat verbood. En hier vertelt men dat je zalm met de hand uit de Maas kon scheppen. Voorbij lieve mensen! Zelfs in Schotland waar zalm ooit het visitekaartje was, moet men het doen met de gekweekte variant. Zij houden het op zalm van de Shetland-eilanden waar de sterke stroming zou maken dat de vis het meest op wilde lijkt.
1 prei
1 wortel
peterselie
400 gr zalmfilet zonder vel
1 dl visbouillon
1 dl witte wijn
1 eetlepel fijngesneden bosui
peper, zout
snufje foelie
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel boter
100 gr kleingehakte champignons
1 eetlepel fijngesneden dille
2 hardgekookte eieren
(gekookte garnalen)
Voor het garnituur:
aardappelen
room
nootmuskaat
zout
waterkers
komkommer
azijn
peper, zout
dille
Breng 1 liter water met de prei, de geschrapte wortel en peterselie aan de
kook en laat een kwartiertje sudderen.
Leg de vis erin, sluit de pan en wachttot het water weer kookt.
Laat de pan van het vuur af met het deksel erop 10 minuten staan.
Kook de geschilde aardappelen in plakjes onder water gaar.
Gieten ze af en pureer ze in een pureeknijper of met een stamper.
Breng de puree op smaak met room, nootmuskaat en zout en houd hem
warm.
Neem de vis uit het kookvocht en trek hem in stukjes.
Zeef het visnat en schenk 1 dl met de wijn in een lage pan.
Bind het vocht met een glad papje van maïzena en water (niet
authentiek).
Voeg de vis en de bosui toe en warm afgedekt 3 minuten zacht door.
Smoor de champignons in de boter gaar en leg ze bij de vis.
Garneer met dille, partjes ei, en eventueel garnalen.
Serveer met de aardappelpuree, waterkers en dunne plakjes geschilde
komkommer, gemarineerd in azijn met flink peper, wat zout en dille.
Wijn: bijvoorbeeld Picpoul de Pinet.
Janny de Moor
Eigenlijk is januari de tijd voor winterse stamppotten met worst en spek,
maar voor al diegenen die het een beetje rustig aan willen doen met de
kilocalorieën is deze combinatie van zuurkool met vis een aanrader.
Ondanks het feit dat zuurkool een inmaakproduct is, blijft ze rijk aan
vitamine C.
Zuurkool is savooienkool die, nadat de kern eruit is verwijderd en de kool
machinaal is gesneden, in grote bakken met zout wordt geschept. Hierna
vindt het gistingsproces plaats en wordt de kool omgezet in zuurkool. Na
een periode van 3-8 weken gisting blijft er van 1 kilogram kool 500 gr
zuurkool over.
Zuurkool combineert goed met een frisse en rijke witte wijn uit de Elzas.
Bijvoorbeeld een Riesling, die fris, fruitig en krachtig is, zonder zwaar
te zijn.
Voor de vis kan worden gekozen uit (Alaska MSC label)zalmfilet, maar ook
voor in Nederland gekweekte meervalfilet of (diepvries) koolvisfilet, alle
uit het groene gedeelte van de Viswijzer Goede Vis.
1 ui
15 gr boter
500 gr zuurkool
2 dl appelsap of witte wijn (bijvoorbeeld Riesling uit de Elzas)
1 dl groentebouillon
4 visfilets á 125-150 gr per stuk, naar keuze (zie inleiding)
zout, peper
1 eetlepel zonnebloem- of olijfolie
Pel de ui en snijd hem klein.
Verhit de boter in een hapjes- of kookpan en bak de ui goudgeel.
Voeg de zuurkool toe met het appelsap of de witte wijn en de
groentebouillon en laat de kool 15-20 minuten zachtjes koken.
Dep de visfilets droog en snijd ze diagonaal in 3-4 stukken.
Bestrooi ze naar smaak met zout en peper.
Verhit 1/2 eetlepel olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de
visfilets in 2 porties om en om in 2-4 minuten per kant (afhankelijk van
de dikte van de filets) net gaar.
Leg de gebakken visfilets op de warme zuurkool.
Serveer met gekookte aardappelen of aardappelschijfjes uit de oven (schil
de aardappelen, snijd ze in plakjes, leg die op bakpapier op een bakplaat
en sprenkel er wat olijfolie over.
Bak ze in een voorverwarmde oven van 200°C in ± 35 minuten
goudbruin, gaar en knapperig.
Bestrooi ze voor het serveren naar smaak met zout.
Geef nog een groene of gemengde sla bij de zuurkool.
500 gr zuurkool is te weinig groente voor 4 personen. Bovendien geeft een
rauwe groente extra verzadigingswaarde.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4-5 personen)
Roussillon is een beeldschoon Provençaals stadje en de gelijknamige
provincie is een deel van de Languedoc. De Côte Vermeille is de
kuststrook van deze provincie, waar de Catalaanse keuken in ere wordt
gehouden.
In Roussillon speelt het varken van oudsher een belangrijke rol in de
keuken, dus allerlei worstsoorten, patés, hammen en spek zijn zeer
geliefd. Vandaar dat deze stoofpot volgens traditie dan ook reuzel bevat.
(Ik heb het hier vervangen door wat gerookt spek en olijfolie.) Bovendien
wordt de dis afgemaakt met een schep merg. La bullinada is de Spaanse term
voor dit gerecht, bouillinade de Franse. De stoverij is goed gevuld met
aardappels en een keur aan verse mediterrane vissoorten, zoals rode mul,
zeeduivel en schorpioenvis. Uit het oogpunt van verkrijgbaarheid heb ik de
ietwat losse aanbevelingen gedaan wat de keuze in vissen betreft. Het
belangrijkste is om mooie, verse filets te kiezen.
olijfolie
25 gr gerookt spek in stukjes
1 grote fijngehakte ui
4 fijngehakte tenen knoflook
1 theelepel gekneusd venkelzaad
1 grote fijngehakte bos platbladige peterselie
zeezout, versgemalen peper, cayennepeper
mespunt verkruimelde saffraan
500 gr ontvelde en fijngehakte rijpe tomaten
1 kg vastkokende, smakelijke aardappelen, geschild en in plakken
± 11/2 kg verse visfilets in flinke dobbelstenen (zeeduivel,
zeebaars, wijting, zwaardvis, mul, heilbot, roodbaars, schol, zeewolf)
6 takjes tijm
1 laurierblad
(4-5 eetlepels runder- of kalfsmerg, gegaard in bouillon)
Verhit 2 eetlepels olie in een grote, zware pan en bak het spek zachtjes
uit.
Neem het spek met een schuimspaan uit de pan.
Fruit de ui goudkleurig in het vet en spreid de uien gelijkmatig over de
bodem van de pan uit.
Bak de knoflook en het venkelzaad even mee.
Verdeel de peterselie en het spek erover en bestrooi met zout, peper,
cayennepeper en saffraan.
Verdeel de tomaten en de helft van de aardappelen erover en leg de vis
erop.
Dek af met de rest van de aardappelen, de tijm en de laurier en giet er
zoveel gezouten water bij dat de vis net onder staat.
Dek de pan af, breng het geheel aan de kook en giet er dan 2 eetlepels
olie bij.
Kook op vrij hoog vuur 10-12 minuten door, maar laat de vis niet uit
elkaar vallen.
Verdeel de stoofpot over diepe borden of kommen, eventueel met een schep
merg erin.
Geef er stevig, knapperig brood bij.
Rianne Buis
(4-6 personen)
Ik heb deze zomer een verrukkelijke maand in Griekenland doorgebracht - in
feite een thuiskomst, omdat ik er ooit een jaar of twaalf heb gewoond.
Hoewel ik de Peloponnesos niet goed kende, was alles een feest van
herkenning: de taal, de krekelzang, de zee, de snelle motoren en de wilde
oregano in de heuvels.
Al gauw ontwikkelden we een vast ritueel dat werkte in de hitte: 's
ochtends naar zee, een lome lunch in een vistaverna, siësta en dan
weer een koele duik.
We konden niet genoeg krijgen van de verse ansjovis die direct van de
plaatselijke vissers werd betrokken. De vis werd gezouten, licht bebloemd
en kort gebakken in een royale laag olijfolie. Simpel, maar heerlijk.
Een andere manier om ansjovis heel lekker klaar te maken heb ik geleerd
toen ik op Kreta woonde.
De ansjovis wordt vermengd met kruiden, knoflook en citroensap, overgoten
met wijn en in de hete oven gaar gebakken. Het is een mooi en makkelijk
hoofdgerecht dat zowel warm als op kamertemperatuur goed smaakt.
In plaats van verse ansjovis zijn verse sardines te gebruiken. Het komt op
de versheid van de vis aan, dus een betrouwbare visboer is van cruciaal
belang.
± 1 kg verse ansjovis of sardines, schoongemaakt en ontdaan van de
kop
3 tenen knoflook
3 eetlepels vers citroensap
1 eetlepel fijngeraspte, verse citroenschil
zeezout
± 1 theelepel grofgehakte verse peperkorrels
1 theelepel venkelzaad
20 bladen basilicum
2 takjes van elk: rozemarijn, oregano, tijm
10 takjes peterselie
2 rijpe tomaten
1 dl droge witte wijn
3/4 dl olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Doe de vis in een grote schaal.
Hak de knoflook fijn en schep de knoflook, het citroensap en de
citroenrasp, het zout, de peper en het venkelzaad door de vis.
Scheur de basilicum in stukjes en snijd de groene kruiden (zonder harde
takjes) klein.
Meng de kruiden door de vis.
Leg de vis tegen elkaar aan in een goed passende ovenschaal.
Hak de tomaten in kleine stukjes en verdeel ze over de vis.
Schenk de wijn en de olie gelijkmatig over de vis en bak de schotel
± 30 minuten in de oven.
Zet de ansjovis tot slot nog even onder de hete grill voor een knapperige
bovenkant.
Lekker met een gemengde salade en rijst.
Rianne Buis
(4 personen)
Het verhaal gaat dat tsaar Peter de Grote (1672-1725) voor de Russische
keuken van grote betekenis is geweest. Het typisch Russische koude buffet,
de Zakuski-tafel vol kleine gerechten, die veel weg heeft van het Zweedse
Smörgasbord, wordt ook aan hem toegeschreven. Sinds de tiende eeuw
gingen verschillende kleine gerechten aan de maaltijd vooraf. Maar doordat
de tsaar na oorlog met Zweden de controle kreeg over de Baltische staten
en hij ook nog ideeën meebracht van zijn reizen naar Polen,
Duitsland, Nederland en Engeland, werd de keuken van Rusland
internationaler.
Hier een voorbeeld van het Zakuski-buffet: Forshmack iz shchuki. Vul het
aan met rolmops, koud vlees, Estse sprotjes, Scandinavische gemarineerde
haring en kaas uit al die landen (Edammer) en u heeft het ook te pakken.
Alles uitgestald op een grote tafel. Voor een partijtje kunt u dat alles
ook op Butterbrody, sneetjes (stok)brood leggen.
Wie te gast is in Rusland, moet wel weten dat de kans bestaat dat er
daarna nog een hele maaltijd komt. Dat is niet het geval als er naast
bruin of roggebrood, nieuwe aardappeltjes worden geserveerd.
Drank: ijskoude wodka tussen de gerechten door.
Voor een dik beboterde, met paneermeel bestrooide ovenschotel, afmetingen
28 bij 17 cm:
15 gr gedroogde boleten
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels grofgesneden bosuitjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels kervel
2 eetlepels dragon
1 eetlepel fijngesneden bleekselderij
1 worteltje
500 gr snoekbaarsfilets (elke filet is goed)
peper, zout
50 gr droog wittebroodkruim (pitabroodje)
2 eieren
50 gr geraspte belegen kaas
klontjes boter
Verwarm de oven voor op 175°C.
Was de boleten, overgiet ze met 11/2 dl heet water en laat ze zo een
kwartier staan.
Knijp ze uit.
Verhit de olie in een grote koekepan met anti-aanbakbodem en fruit de
boleten, de kruiderij en de groente glazig.
Schuif dit opzij en laat de vis garen.
Stroii er peper en zout over en roer er 25 gr kruim, 2 eieren en 25 gr
kaas door.
Schep dit mengsel in de vorm en bestrooi met de rest van het broodkruim en
de kaas.
Verdeel er klontjes boter over en bak de pastei 30 minuten.
Eet de pastei warm of koud met mayonaise.
Janny de Moor
(2 personen)
Bücklingspfannkuchen is één van de stevige gerechten
waarmee de vissers van Sleeswijk-Holstein zich in de straffe winden uit
Oost- en Noordzee op de been houden. Men drinkt er graag sterke glaasjes,
om dezelfde reden. Zo was er een pastoor die almaar tegen het drankgebruik
van zijn parochianen preekte. Hij werd uiteraard op alle feesten
uitgenodigd en dus verzon men een list: een kop zwarte koffie met suiker,
een flinke scheut rum en een grote dot slagroom, door de room heen
gedronken. Tot de pastoor zelf per ongeluk zo'n kop kreeg voorgezet,
waarop hij uitriep: 'Wat zijn jullie een farizeeërs!'
Een spekbokking is een grote haring, die rauw wordt gezouten en daarna
koud gerookt. We hebben filets nodig. Wouter Klootwijk leert ons in 'De
goede visgids' (Utrecht 2004) hoe dat gaat: de buik insnijden en de
ingewanden eruithalen. de rug langs de rugvin insnijden. Een inkeping
achter de kop maken en het vel van de kop naar de staart stropen. Vanuit
de rug de bokking openklappen. De filets van de ruggegraat losmaken en
alle graatjes verwijderen. Koelen.
2 spekbokkingen
75 gr bloem
1 theelepel zout
2 grote eieren
1/8 liter melk
2 klontjes boter
bosje bieslook
Voor het garnituur:
het binnenste van 1 krop sla
een stuk gewassen komkommer
peper, zout
azijn
plakjes radijs
dillegroen
11/2 dl crème fraîche
peper, zout
Was de sla, pluk hem in stukjes en verdeel hem over twee borden.
Schil de komkommer in de lengte gestreept en meng hem dungeschaafd met
azijn, peper en zout.
Knijp hem uit en verdeel over de sla.
Strooi er de radijs en takjes dille over.
Meng de crème fraîche met peper en zout en schep dit in een
sauskommetje.
Kluts van de bloem, het zout en de eieren een glad beslag en klop de melk
erdoor.
Verhit een klontje boter in een koekepan met antiaanbakbodem (20 cm
diameter); schenk er 1 dl beslag in, leg de vis erop en overgiet die met
nog 1/2 dl beslag.
Bak afgedekt op matig vuur tot de bovenkant droog wordt, keer de
pannenkoek dan met behulp van een passende bord en bak ook de andere kant
lichtbruin.
Houd de pannenkoek warm en herhaal alles met de rest van het beslag.
Bestrooi de pannenkoeken tenslotte met fijngesneden bieslook.
Drank: Rijnwijn of bier.
Tot besluit: een PharisÄer.
Janny de Moor
(4 personen)
Iedereen weet zo langzamerhand dat het gezond is om regelmatig (tweemaal
per week, eenmaal magere en eenmaal vette) vis te eten. Voor veel
verstokte vleeseters is dit echter toch niet zo gemakkelijk. Misschien dat
deze combinatie van vis met vlees een aantal mensen over de brug haalt. De
aanbevelingslijst 'Vis eten met goed geweten' zoals vermeld in de Goede
visgids plaatst mul in het oranje segment, dat wil zeggen dat er weliswaar
problemen zijn met de manier waarop deze vissen worden gevangen en
gekweekt, maar dat het een betere keuze is dan een vissoort uit de rode
lijst. Een goede optie is het gebruik van diepvries mulfilet.
Mul is een kleine vis van zo'n 15-20 cm met een grote kop. Wordt veel in
de Franse wateren gevangen, maar zodra het zeewater opwarmt, ook voor de
Nederlandse kust. Een gezonde vis met 5 % vet en 19% eiwit.
8 mulfilets, elk ± 75 gr
zout, peper
8 plakjes rauwe ham
16 salieblaadjes
olijfolie voor het bakken
1 dl marsala of witte wijn (of visbouillon)
15 gr koude boter
Halveer de mulfilets in de lengte en bestrooi ze licht met zout.
Halveer ook de plakjes rauwe ham in de lengte, leg op elke visfilet een
plakje rauwe ham en een blaadje salie en zet beide vast met een
cocktailprikker.
Verhit de olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de
mulfilets aan beide kanten ± 2 minuten. Eerst de kant met de rauwe
ham naar beneden.
Neem de vis uit de pan, leg ze op een warm bord en zet dit afgedekt met
aluminiumfolie in de oven.
Dep de pan met keukenpapier droog en schenk de Marsala, de witte wijn of
de visbouillon in de pan.
Breng aan de kook en laat iets inkoken.
Snijd de boter in kleine stukjes en voeg deze onder goed roeren aan de
Marsala toe tot een romig sausje ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de saltimbocca met de saus en bijvoorbeeld risotto Milanese (met
saffraan) en een tomatensalade.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Peultjes met worteltjes is een klassieke combinatie die het vooral bij vis
heel goed doet. Niet alleen wegens de kleur, maar ook wegens de aanvulling
qua voedingswaarde, voornamelijk vitaminen en mineralen. Gekookte peultjes
zijn rijk aan calcium en vitamine B1. Worteltjes zijn een uitstekende bron
van bèta caroteen (pro vitamine A). Recent onderzoek heeft
aanwijzingen opgeleverd dat een hoge consumptie van bèta caroteen
de groei van kankercellen vertraagt. De onderzoekers hebben verband gelegd
tussen een geringe hoeveelheid bèta caroteen in het bloed en een
grotere kans op kanker.
In tegenstelling tot veel andere groenten zijn gekookte wortelen gezonder
dan rauwe wortelen. Rauwe wortelen hebben harde celwanden en daarom neemt
het lichaam uit rauwe wortelen 25 procent minder bèta caroteen op
dan uit gekookte.
350 gr peultjes
350 gr worteltjes
500-600 gr stevige (diepvries)witvisfilet, zoals koolvis, kabeljauw,
roodbaars
bloem
3 eetlepels (zonnebloem)olie
1 theelepel sesamolie
stukje gemberwortel van 3 cm of 1 theel. gemberpoeder
1 rode peper
2 dl (kokos)melk
zout
Maak de peultjes schoon en blancheer ze 2-3 minuten in ruim kokend
water.
Of kook ze in de magnetron, afgedekt, met 1 eetlepel water 2 minuten,
± 750 Watt.
Snijd de worteltjes in plakjes en blancheer ze in het peultjeskookwater of
kook ze in de magnetron, afgedekt, met 1 eetlepel water 3 minuten,
± 750 Watt.
Snijd de visfilet in blokken van ± 3 x 3 cm en bestrooi ze aan alle
kanten heel licht met bloem.
Verhit de beide oliesoorten in een hapjespan, bak de vis rondom bruin,
neem hem uit de pan en houd de vis warm.
Voeg aan de achtergebleven olie de fijngehakte gember, de kleingesneden
peper, de (kokos)melk en naar smaak zout toe en breng dit aan de kook.
Doe de uitgelekte peultjes en wortelplakjes erbij en warm deze nog even
mee.
Serveer de gebakken vis met de peultjes, worteltjes en gekookte rijst.
Variaties: Vervang de rode peper door (lente)ui of rode paprika of vervang de vis door kipfilet.
Sonja van de Rhoer
Kies voor de visrolletjes een vissoort uit de groene of oranje lijst van
de goede vis (www.goedevis.nl). Of, nog beter, een gekweekte vissoort,
zoals tilapia. Tilapia is heel geschikt voor dit gerecht, heeft stevig
vlees, valt hierdoor niet uit elkaar en heeft een milde smaak. Omdat de
tilapia op een ecologisch verantwoorde wijze wordt gevoed volgens gestelde
kwaliteitsnormen (HACCP) met voornamelijk plantaardige eiwitten, wordt de
tilapia een gezonde vis.
De Hollandaisesaus wordt zonder boter en met demi crème
fraîche bereid om het aantal kilocalorieën te beperken.
6 witvisfilets
2 teentjes knoflook
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels gemengde tuinkruiden, zoals tijm, (platte) peterselie,
basilicum
paneermeel (ruim, ± 10 eetlepel)
2 eieren
2 eetlepels melk
zout, peper
± 75 gr boter
Voor de saus:
3 eidooiers
2 theelepels witte wijnazijn of citroensap
2 eetlepels (demi) crème fraîche
2 dl visbouillon (tablet of uit een potje)
2 flinke eetlepels kappertjes
2 takjes (platte) peterselie
Leg de visfilets plat op het werkvlak.
Pel de teentjes knoflook, hak ze met de kappertjes fijn en verdeel dit
mengsel over het midden van elke visfilet.
Rol de visfilets op en zet ze met een cocktailprikker vast.
Knip de tuinkruiden fijn en meng ze in een lage schaal door het
paneermeel.
Klop de eieren met de melk en zout en peper in een kom los.
Haal de visrolletjes eerst door het eimengsel en laat ze boven de kom
uitlekken.
Wentel elk rolletje vervolgens door het kruidenpaneermeelmengsel.
Verhit de boter in een ruime koekenpan en bak de visrolletjes gaar (het
visvlees is dan ondoorschijnend wit) en goudbruin.
Houd de rolletjes warm.
Maak de saus op het fornuis au-bain-marie (in een pannetje boven een grote
pan kokend water) of in de magnetron in een maatkan op ± 350
watt.
Klop de eidooiers los met de azijn of het citroensap en verwarm dit
mengsel, regelmatig roeren, tot het begint te binden.
Voeg de crème fraîche en de visbouillon toe en daarna de
kappertjes, de fijngeknipte peterselie en zout en peper.
Serveer de saus bij de vis met gekookte aardappelen en peultjes en
worteltjes.
Sonja van de Rhoer
Met in zout ingelegde citroenen kunt u (nadat ze de noodzakelijke maand rust hebben gehad) meer doen dan ze met gepaste trots in een pot te kijk zetten. Ik had het al over de gezouten citroen in de taboulé op het jaarlijkse feest in ons dorp in Frankrijk, maar eigenlijk kun je de ingelegde citroenen gebruiken in elk (hartig) gerecht waarin (vooral de schil van) ctiroen zou passen. Citroenschil is een favoriet ingrediënt van me, en de schil van gezouten citroen heeft nog iets extra bijzonders. Denk aan de beroemde Marokkaanse tajines met lamsvlees en gezouten citroen. Ook in een andere pan gestoofd lamsvlees, of kip, met gezouten citroen kan heerlijk zijn. Of denk aan een pastasaus van verse tomaten die door een stuk(je) fijngehakte gezouten citroen een aparte smaak krijgt. Hier een visgerecht met gezouten citroen.
4 visfilets van 120-150 gr elk (van welke vis doet er niet zoveel toe,
zolang hij maar op de groene lijst van www.goedevis.nl staat)
1 kleine venkelknol in dunne sliertjes
2 stelen bleekselderij in flinterdunne plakjes
1 theelepel geschilde, geraspte verse gemberwortel
2 lente-uitjes in dunne ringetjes
de fijngehakte schil van 1/2 gezouten citroen (uit een Marokkaanse winkel,
of zelf ingelegd)
8 eetlepels witte wijn
4 eetlepels milde olijfolie
4 plakjes 'gewone' citroen
(grof zee)zout naar smaak
desgewenst een scheutje pernod of pastis
peterselie
Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng de groenten, de citroenschil en de gemberwortel.
Leg 4 grote stukken aluminiumfolie klaar en verdeel het groentemengsel
erop.
Spoel de visfilets af, dep ze droog en leg ze op het groentemengsel.
Vouw de randen van het folie naar boven tot een bakje, strooi naar smaak
zout op de vis, sprenkel de witte wijn, desgewenst een beetje pernod en de
olijfolie erover, leg er een plakje citroen op en versier de zaak met een
toefje kersverse, stevige peterselie.
Vouw de stukken folie losjes tot pakketjes en maak die goed dicht. (Vouw
de randen een paar keer dubbel.)
Leg de pakketjes een kwartier in de voorverwarmde oven en laat ieder zijn
eigen geurige pakketje aan tafel openmaken.
(4 personen)
Klinkt niet echt lekker? Toch had dit soort pudding eerder recht op zijn
naam dan de vanillepudding. Ooit was het de hartige vulling van een darm,
in het Latijn botulus, een woord dat nog voortleeft in het Franse boudin
(bloedworst), want de Romeinen leerden de barbaren worst maken. Tijdens de
vasten, als vlees verboden was, ging men experimenteren met een zoete
vulling. Dat deden de Engelsen het best, waarbij ze ook de darm afschaften
en zo werd boudin pudding. In de Oekraïne, waar altijd alle
oosters-orthodoxe feesten zijn gevierd met alle voedselvoorschriften van
dien, is ook deze pudding uit nood geboren. Hier een feestuitvoering.
Erbij een frisse salade en een glas droge witte wijn. Babka z ryby iz
khronom.
een ingevette vorm van minstens 11/2 liter
Voor de pudding:
1 prei
1 wortel
flink zout
500 gr visfilets (tilapia)
2 eetlepels boter
1 ui
2 hardgekookte eieren
1 theelepel nootmuskaat
2 eetlepels dille
2 theelepels zout
1 theelepel gemalen witte peper
4 gesplitste eieren
1/8 liter crème fraîche
1 voorgebakken pittabroodje, (50 gr)
warme melk
Voor de mierikswortelsaus:
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
2 dl visbouillon
2 eetlepels gepasteuriseerde eidooier
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels mierikswortel (potje)
1/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel citroensap
Kook 1/4 liter water 20 minuten zachtjes met ringen prei, plakjes wortel
en zout.
Pocheer de vis daarin gaar en giet af (bewaar het vocht voor de saus).
Laat de vis en de groente uitlekken.
Doe ze in een grote kom en trek de vis in vlokken.
Fruit de gesnipperde ui in de boter.
Hak de gepelde eieren fijn en leg ze met de kruiderij bij de vis.
Klop de dooiers los met de room.
Week het broodje in de melk, knijp het uit, meng het met de dooiers en
meng dit dan voorzichtig met de vis.
Klop de eiwitten stijf, schep ze door het vismengsel en breng het geheel
over in de ingevette vorm.
Dek de vorm af met aluminiumfolie, zet hem in een grote pan en vul die tot
1/3 van de hoogte met water.
Laat onder een deksel 1 uur zachtjes koken.
Keer de vorm en serveer de pudding met de volgende saus:
Fruit de bloem in de boter goudgeel en roer de bouillon erbij.
Klop de eidooiers los met de room en voeg dit al roerend toe, maar laat
niet meer koken.
Roer er dan mierik en de smaakmakers door.
Janny de Moor
Als de kinderen vakantie hebben, is het misschien een idee om samen met
hen deze alternatieve vissticks te bereiden. Een gezonde(re) variatie op
de kant-en-klaar met paneermeel, bloem en redelijk veel zout gepaneerde
repen vis. Bovendien bestaat bij deze vissticks 1/3 deel uit panade en
blijft er maar 2/3 deel vis over. Duur betaald dus.
De visstick is ontstaan in de jaren vijftig in Engeland, om de
visconsumptie te verhogen. Vooral kinderen hielden niet van vis door de
graten en het vel; door beide weg te halen en er een knapperig korstje aan
te geven, ontstond de bekende combinatie Fish and Chips (iets dikkere
patat frites dan bij ons).
Voor ± 12 vissticks:
400 gr diepvries koolvisfilets (of pangasiusfilets)
1/2 eetlepel kerriepoeder
2/3 theelepel zout
1/3 theelepel gemberpoeder
1 ei
100 gr cornflakes
1 limoen of citroen
Voor de saus:
1/2 banaan
1 dl crème fraîche
1 eetlepel fritessaus (25% olie)
2 theelepels kerriepoeder
zout, peper en/of (kant-en-klare) Thaise chilisaus
Verwarm de oven voor op 235°C.
Snijd de net iets ontdooide visfilets in repen van 2-3 cm breedte.
Bestrooi deze met een mengsel van het kerriepoeder, het zout en het
gemberpoeder.
Klop het ei los in een diep bord en strooi de cornflakes op een plat
bord.
Wentel de repen vis eerst door het losgeklopte ei, laat ze boven het bord
uitlekken en wentel ze vervolgens door de cornflakes.
Druk de panade stevig aan.
Leg de vissticks op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de vissticks
in het midden van de voorverwarmde oven in ± 10 minuten goudbruin
en gaar.
Prak de banaan fijn en roer de crème fraîche, de fritessaus
en het kerriepoeder erdoor.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Serveer de vissticks op een bedje van roergebakken prei, wortel en
courgette, geef de saus erbij en garneer met partjes limoen of citroen.
Variatie: Vervang het kerriepoeder en de gember door paprikapoeder en chilipoeder of door verse tuinkruiden zoals dille, peterselie, bieslook.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Slowakije heeft geen kustlijn en is dus aangewezen op zoetwatervis. En
daar zijn ze zuinig op. Alleen leden van de Unie van Visgronden - dat zijn
818 verenigingen! - mogen er hengelen. Voorwaarden voor het lidmaatschap:
18 jaar, geslaagd voor het visexamen en zeker 3 jaar een schoon
strafblad.
Van een chef uit die contreien hoorde ik dat in de communistische periode
vis als iets exotisch werd beschouwd en dat de recepten daarvoor
grotendeels verloren gingen. Als er al een recept wordt gegeven, gebruikt
men meestal enkel het woord Ryba vis, zonder aan te geven welke soort. Nu
is het wel zo dat bij vis vooral de structuur telt, maar dat gaat toch
niet helemaal op voor zoetwatervis. De ene is wat flauwer dan de
andere.
Hier een beproefd idee om dat euvel te bestrijden: met een ansjovissaus.
Ryba na sardeli. Als garnituur: gestoofde courgette Dusena' Cukina.
Welschriesling uit de omgeving van Limbach harmonieert met dit gerecht.
2 flinke moten snoek of karper
flink witte peper
zout
30 gr boter
1 gesnipperde ui
4 ansjovisfilets uit een blikje
1 eetlepel bloem
1 eetlepel gehakte peterselie
11/2 dl visfond of water
1 dl zure room
kappers
Voor het garnituur:
aardappelen
300 gr courgette
teentje knoflook
peper, zout
2 tomaten
peterselie
Spoel de moten vis goed af, dep ze droog, bak ze in een anti-aanbakpan in
de helft van de boter aan weerszijden bruin (3 minuten per kant) en houd
ze warm.
Fruit de uisnippers in een kleine pan in de rest van de boter zachtjes
glazig.
Bak de afgespoelde en gehakte ansjovis even mee.
Roer de bloem erbij, voeg al roerend de visfond (of het water) toe en laat
alles goed doorkoken.
Doe er dan de room bij en laat pruttelen tot de saus mooi is gebonden.
Maak het geheel af met de peterselie.
Schep het gerecht in een warme lage schotel, leg de vis bovenop en
bestrooi met kappers.
Kook de aardappelen glad.
Halveer de courgette(s), schraap het zaad weg en snijd de courgetts(s) in
reepjes.
Smoor ze onder een deksel met het uitgeperste knoflook en wat peper en
zout in een beetje boter gaar.
Laat uitlekken, versier met stukjes ontvelde en ontpitte tomaat en
bestrooi tenslotte met grofgehakte peterselie bestrooien.
Janny de Moor
(4 personen)
De trend om sausjes te maken op basis van groenten in plaats van met
boter, room, eieren en/of bloem past prachtig in het streven naar dix par
jour, het motto waarmee in Frankrijk de mensheid wordt aangespoord om per
dag tien verschillende groentes en vruchten te eten. Variatie is het
toverwoord, want alles zit 'barstensvol' met het een of ander dat heel
goed is voor iets; één wondergroente of -fruit waarmee je al
de honderden, misschien wel duizenden verschillende stofjes en vitamines
die zo gezond voor ons zijn, tegelijk binnenkrijgt, bestaat eenvoudig
niet. En zo'n toer is het niet, want peper is bijvoorbeeld ook een
plantaardig product waarin nuttige stoffen zitten, net als in olijven en
in (pure) chocola of groene thee.
Tot zover de stichtende woorden. Vandaag nog een keer vrijdag-visdag (vis,
ook zo gezond!) in de vorm van vis met paprikasaus, gepofte knoflook en
aardappelpuree.
4 stukken visfilet (bijvoorbeeld koolvis, meerval, kabeljauw) van 150 gr
per stuk
een paar eetlepels bloem, gemengd met wat zout, peper en
paprikapoeder;
olijfolie
4 schoongemaakte rode paprika's in stukken
3 zongedroogde tomaten in stukjes
4 bollen knoflook, een kapje van 1/4-1/3 van de bovenkant afgesneden
1 dl groente- of kippenbouillon
aardappelpuree en groene sla
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Zet de bollen knoflook in een ovenschaaltje waarin ze precies passen, giet
de kippenbouillon erin en lepel wat olijfolie over de bollen knoflook.
Dek het schaaltje strak af met een deksel of met aluminiumfolie en zet het
in de oven.
Na ± 3 kwartier zijn de bollen knoflook romig en zacht van
smaak.
Geef iedereen een hele bol, je kunt het vruchtvlees zo uit de tenen
drukken.
Zet tegelijkertijd de stukken paprika en tomaat met 2 eetlepels olijfolie
op een laag pitje (laat ze niet bakken).
Na ± 3 kwartier zijn ze zacht.
Draai ze door de fijne schijf van de groentemolen en breng de saus op
smaak met zout en peper.
Stamp de gaargekookte aardappelen tot puree en maak die smeuïg met
olijfolie in plaats van met boter en/of melk.
Haal de visfilets door de bloem en bak ze in olijfolie in enkele minuten
per kant goudbruin.
Geef er dan ook wat groene sla bij.
Henja Schneider
Bij dit Vietnamese visgerecht wordt een carambola als garnering gebruikt. Door de vrucht in dunne plakjes te snijden, ontstaan er mooie, stervormige plakjes. De smaak van carambola is lichtzuur, eventueel te vervangen door dunne plakjes Granny Smith.
4 stevige stukken visfilet (bijvoorbeeld zeewolf)
4 eetlepels bloem
1 afgestreken eetlepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel zout
3 sjalotjes
1 rode peper
1 handje rucola
6 takjes koriander
6 takjes basilicum
4 takjes munt
3 eetlepels olie
Voor de saus:
2 tomaten
2 teentjes knoflook
1 eetlepel tamarindepasta
1 dl ananassap
1 theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel suiker
1 eetlepel ketjap manis
Voor de garnering:
1 carambola
Kruis voor de saus de tomaten in en leg ze een minuut in kokend water.
Spoel ze met koud water af, verwijder het vel, snijd de tomaten in heel
kleine stukjes en verwijder het zaad.
Rasp de teentjes knoflook fijn.
Breng in een pan 1 dl water met de tomaten, de knoflook, de tamarinde, het
ananassap, de kaneel, de hoisinsaus, de suiker en de ketjap manis aan de
kook, zet het vuur laag en laat de saus ± een kwartiertje zachtjes
koken.
Pureer de saus.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vermeng de bloem met het vijfkruidenpoeder en het zout in een bord en
wentel de stukken vis goed door de bloem, zodat alle kanten zijn
bedekt.
Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag (gebruik anders wat
meer olie) en bak de stukken vis aan beide zijden lichtbruin.
Schep ze uit de koekenpan, leg ze in een platte ovenschaal en zet de vis
nog ± 10 minuten in de oven.
Snijd de rode peper en de sjalotjes klein en fruit ze ± 5 minuten
op een niet te hoog vuur in de achtergebleven olie in de koekenpan.
Haal intussen de koriander-, basilicum- en muntblaadjes van de stelen en
meng deze kruiden door de rucola.
Was de carambola en snijd hem in dunne plakjes.
Verdeel de vis over vier borden, schep er een beetje van de saus over en
geef de rest er apart in een kommetje bij.
Schep de gefruite rode peper en sjalot over de vis en strooi de groene
kruiden naast de vis.
Serveer met witte rijst.
Tineke Sluijter
Kies voor dit gerecht een stevige witte vis. Om er zeker van te zijn dat u
verantwoord vis eet, kunt u een kijkje nemen op goedevis.nl; vis eten met
goed geweten. Hier kunt u zoeken op duurzaamheid. De vis op deze site is
ingedeeld in drie categorieën:
prima keuze (groen), tweede keuze (oranje) en liever niet (rood).
Zwarte boontjes zijn in zakjes of bakjes te koop bij de toko. Het zijn
gefermenteerde, gezouten en gedroogde bonen. Als alternatief kunt u taotjo
gebruiken. Deze sojaboontjes zijn verpakt in pot of blik en zijn licht
gekruid.
De vispakketjes worden verpakt in aluminiumfolie, maar het ziet er
allemaal wat beter uit als u bananenblad gebruikt. Steek deze vast met een
prikker. Bananenblad geeft ook een extra smaakje aan de vis. Het blad zelf
is niet eetbaar.
4 stukken koolvisfilet (± 150 gr per stuk) of andere stevige
vis
1 eetlepel gezouten zwarte boontjes
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen peper
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 voorjaarsuitje
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels sesamolie
1 rode peper
aluminiumfolie
Leg de zwarte boontjes in een zeefje, spoel ze onder de koude kraan af en
laat ze goed uitlekken.
Hak ze fijn.
Hak of rasp de teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn
mogelijk.
Snijd het voorjaarsuitje klein.
Vermeng de zwarte boontjes, het zout en de peper, de knoflook, de
gemberwortel, het voorjaarsuitje, de sojasaus en de rijstwijn in een kom
en schep alles goed door elkaar.
Wrijf de stukken vis goed in met het zwarte bonenmengsel.
Vouw vier grote stukken aluminiumfolie dubbel en leg op ieder stuk een
stuk vis.
Sprenkel er de sesamolie over en vouw de pakketjes dicht.
Hak de rode peper fijn en leg hem in een kommetje.
Verwarm de oven op 180°C en gaar de pakketjes 25 minuten in de
oven.
Geef bij deze vispakketjes gekookte rijst en een kommetje met de
fijngehakte peper.
Een auberginesalade met sesamsaus past heel goed bij dit visgerecht.
Of lekker snel: roergebakken broccoli met een scheutje oestersaus.
Tineke Sluijter
(2-3 personen)
Peterhead is de belangrijkste vissershaven van Schotland en ligt in een
streek waar veel aardappelen worden geteeld, met in de buurt Auchmitchie,
waar de eerste smokies (gerookte vissen) werden geproduceerd. Ook de
Jacobsschelpen worden in Schotland gekweekt. Deze schotel weerspiegelt dus
het landschap, zoals dat hoort bij een streekgerecht. Het is wel een
ietsje opgewaardeerd in deze vorm, want vermouth hoort daar niet
thuis.
Toch serveert ook het Palace Hotel ter plekke garnalen in een vermouthsaus
en in een collectie recepten voor The National Trust zie je ook een
voorkeur voor deze versterkte aromatische wijn.
Deze Fish pie kan van tevoren worden klaargemaakt in een lage ronde
ovenschotel van 24 cm diameter.
350 gr geschilde bloemige aardappelen
boter
melk
zout
21/2 dl melk
1 laurierblad
takje tijm
350 gr wittekoolvisfilet (i.p.v. kabeljauw)
100 gr gerookte haringfilet
125 gr prei in reepjes
25 gr boter
2 eetlepels bloem
nootmuskaat, peper, zout
4 jacobsmosselen
2 eetlepels witte vermouth
2 eetlepels fijngesneden peterselie en (gedroogd) dillegroen
Schil de aardappelen en kook ze zachtjes gaar.
Kook de drooggedepte rauwe en gerookte vis zonder vel in een pan zachtjes
bijna gaar in de melk met laurier, de tijm en nootmuskaat.
Schenk het geheel in een zeef, vang het kooknat op.
Trek de vis in vlokken, doe de tijm en laurier weg.
Overgiet de prei met kokend water, spoel hem koud en laat uitlekken.
Smelt 25 gr boter in een pan, strooi de bloem erbij en maak al roerend een
mooie saus met de melk in de vispan.
Schep de vis en de prei door de saus en voeg zout toe.
Breng het gerecht over in de schotel en sprenkel de vermouth erop.
Verdeel er de horizontaal gehalveerde Jacobsschelpen over en strooi de
kruiden erover.
Giet de aardappelen op een zeef af, druk ze warm door een aardappelpers of
stamp ze fijn en roer er met boter, melk en zout een soepele puree
van.
Verdeel de puree met een vork over de visragout en bak de schotel 20
minuten in een oven van 175°C.
Zet hem dan nog even onder de grill.
Geef een salade vooraf en een glas riesling erbij.
De nootmuskaatmolen mag op tafel.
Janny de Moor
(4 personen)
De Katholieke stad Wenen heeft zich eeuwenlang moeten houden aan strenge
vastenvoorschriften voor wel 148 visdagen. Nu niet meer van kracht en
daarom is het bijzonder dat de karper, alle gronderigheid en graten ten
spijt, nog steeds op het kerstavond- of oudejaarsavondmenu staat. Karper
is hier schaars, maar met snoekbaars lukt het ook: Schillschnitten.
Hierbij Risipisi, daterend uit de tijd van de Habsburgers.
Voor de vis:
1 karper (of snoekbaars) van ± 1 kg
boter
80 gr gesnipperde sjalot
citroensap
zout
3 dl witte wijn
winterwortel, prei, knolselderij, 100 gr van elk
Voor de risipisi:
30 gr boter
1 kleine ui
150 gr (basmati)rijst
3 dl visbouillon
150 gr erwtjes (diepvries)
peterselieroosjes
50 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
Voor de saus:
3 dl stoofnat
4 afgestreken theelepels aardappelmeel
1 dl gepasteuriseerde eidooier
zout
20 gr gesmolten boter
Leg 4 dikke mootjes schoongemaakte vis in een beboterde ovenschotel
bestrooid met gesnipperde sjalot.
Bedruppel de vis met wat citroensap, strooi er zout over, leg er een
klontje boter op, schenk de wijn eromheen en laat zo een halfuur
staan.
Kook intussen de rest van de vis met de groente in dunne reepjes en zout
in 4 dl water in 20 minuten gaar.
Zeef de bouillon.
Houd de ontgrate vis en de groente apart.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Sluit de schotel en bak de vis een kwartier.
Bak de ui en de rijst in de boter glazig, en strooi er peper en zout over
en kook het geheel in de bouillon zachtjes gaar.
Schep de ontdooide erwtjes, de stukjes vis en de geraspte kaas erdoor.
Leg in 4 beboterde ovenvaste potjes van 2 dl een paar roosjes peterselie
en druk de rijst erin.
Breng de vis over op een beboterde lage schotel.
Vul de holtes met de reepjes groente en wat boter en zet de rijstpotjes er
omgekeerd omheen.
Zeef het stoofvocht (bewaar dit!).
Koel alles desgewenst.
Warm het gerecht dan voor het opdienen toegedekt 20 minuten in een oven
van 175°C; anders 10 minuten.
Neem de potjes weg.
Bind het stoofvocht met het aardappelmeel en sla boven de damp van kokend
water een saus met de boter en de eidooier.
Breng op smaak met zout en schep de saus langs de vis en de rijst.
Geef hier Grüner Veltliner of Elzasser Pinot Blanc bij.
Janny de Moor
(2 personen)
In Marmara, de door drie zeeën omzoomde streek in Turkije, wordt veel vis gegeten. Levrek (zeebaars) is één van de toppers, samen met bonito, blauwe baars en makreel volop verkrijgbaar op de vismarkt in Istanbuls wijk Kumkapi. De uitstallingen daar zijn stuk voor stuk ware kunstwerken. Zeebaars, aan het Ottomaanse hof traditioneel in de oven bereid met uiensap, paprikapoeder, kaneel, tomatensap en citroensap, werd zo'n 60 jaar geleden plots buitengewoon populair in papier verpakt, zowel in restaurants als in de oude herenhuizen.
Voor de verpakking:
2 stukken bakpapier van 30 bij 40 cm
Voor de vis:
40 gr boter
2 geschilde aardappelen in vieren
1 kleine gesnipperde ui
300 gr ontvelde vleestomaat
4 champignons in plakken
1 rood pepertje in stukjes (eventueel zonder pit)
1 laurierblad
snuf gemalen kaneel
snuf gemalen kruidnagel
1/2 theelepel zout
2 x 200 gr zeebaarsfilets (of 4 pangafilets, 2 op elkaar)
4 eetlepels fijngesneden dillegroen
Vouw het bakpapier dubbel (20 bij 30 cm), knip er halve harten uit en vouw
ze uit tot hele harten.
Verhit de helft van de boter in een anti-aanbakpan en bak de aardappelen
onder een deksel gaar.
Voeg dan de ui, de tomaat, de champignons, het pepertje, de laurier, het
kaneelstokje, de kruidnagel, het citroensap en het zout toe en laat onder
een deksel 10 minuten stoven.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Besmeer het bakpapier met boter en leg de vissen, eventueel dubbelgevouwen
of doorgesneden, zodat ze op het papier passen, op één helft
van de harten.
Bedek na verwijdering van de laurier ieder hart met de helft van het
groentemengsel en leg er nog wat boter en 2 eetlepels dille op.
Leg de andere helft van het papier over de vulling en vouw de randen al
plooiend stevig over elkaar heen, tot het pakketje echt met een opstaande
rand is gesloten.
Bak de vis, bovenop met wat water besprenkeld, 20 minuten op een ingevet
stuk bakpapier op een bakplaat.
Serveer ze ingepakt.
Maak de rand op het bord los, zodat het hart weer tevoorschijn komt.
Geef hierbij Pideh (Turks brood) en Cacik, gehalveerde plakjes komkommer
zonder zaad, in een saus van Griekse yoghurt, knoflook, zout en
citroensap.
Neem, als er wijn moet zijn, een witte Rioja.
Na: Baklava.
Janny de Moor
Als je een vis roerbakt, valt deze snel uit elkaar. Om dat te voorkomen, bakken of frituren de Thai de stukken visfilet eerst, voordat ze bijvoorbeeld in een saus worden bereid. Let erop dat bij het bakken de vis niet al gaar wordt; dat komt wel later, als ze opnieuw in de saus wordt verhit.
800 gr stevige visfilet (zoals zeewolf)
1 theelepel zout
versgemalen peper
2 uien
1 rode peper
stuk gemberwortel (6 cm)
6 teentjes knoflook
1 eetlepel suiker
3 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel tamarindepasta
6 takjes koriander
olie
Snijd de visfilet in stukken van 3 x 3 cm en bestrooi de stukken visfilet
met zout en wat versgemalen witte peper.
Snijd de uien klein en de rode peper in dunne ringetjes.
Schil de gemberwortel, snijd hem in dunne plakjes en deze plakjes in dunne
repen.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Verhit een laag olie in een wok en bak de stukjes visfilet hierin
goudbruin.
Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Giet de olie uit de wok.
Verhit de wok opnieuw met 2 eetlepels olie.
Voeg de gember toe en roerbak die 1 minuut.
Doe er nu de knoflook bij en roerbak nog 1 minuut.
Zet het vuur laag, roer er de suiker, de vissaus, de tamarindepasta en 4
eetlepels water door en roer tot de suiker is opgelost.
Voeg eventueel nog een beetje water toe.
Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olie en fruit hierin de uien
lichtbruin.
Voeg de rode peper toe en bak deze kort mee.
Leg de stukken visfilet in de saus in de wok en laat de vis, onder
regelmatig omscheppen warm worden.
Serveer de vis met de gembersaus op een voorverwarmde serveerschaal.
Schep de ui en de rode peper erovernen strooi er als laatste de
fijngehakte korianderblaadjes over.
Serveer met gekookte witte rijst.
Tineke Sluijter
Deze vispakketjes worden in de oven geroosterd. Ze zijn makkelijk van tevoren te bereiden; voor het roosteren kunt u ze in de koelkast bewaren.
800 gr visfilet
6 teentjes knoflook
1 eetlepel rijstwijn
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper
2 groene pepers
olie
4 stukken bananenblad
Voor de saus:
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
1 groene peper
3 eetlepels limoensap
2 eetlepels vissaus
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels korianderblaadjes
Snijd de visfilet in plakjes en wrijf ze in met peper en zout.
Breng een flinke pan water aan de kook en leg hier de stukken bananenblad
in. Zo worden ze zacht en zijn ze makkelijker te vouwen.
Knip de dikke nerf weg.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk en meng ze in een kommetje met
de rijstwijn.
Snijd de groene peper in heel dunne ringetjes.
Dep de stukken bananenblad droog.
Leg de vis hierop en smeer ze in met het knoflookmengsel.
Strooi er de groene pepers over en druppel er een beetje olie over.
Vouw het bananenblad dicht tot een pakketje en zet het met een prikker
vast.
Verwarm de oven voor op 180°C en rooster de vispakketjes in ±
20 minuten gaar.
Keer ze halverwege.
Maak een lekker sausje van de fijngehakte sjalotjes, de knoflook en de
groene peper en vermeng dit met het limoensap, de vissaus, de bruine
suiker en de fijngehakte korianderblaadjes.
Serveer dit sausje bij de geroosterde vis.
Bij deze vispakketjes in bananenblad smaakt roergebakken spinazie heel
lekker.
Voor 4 personen heeft u ± 600 gr schoongemaakte spinazie nodig.
Verhit hiervoor 2 eetlepels olie in een wok en fruit hierin 1 eetlepel
rode Thaise currypasta.
Voeg, in etappes, de spinazie toe en roerbak tot alle spinazie is
geslonken.
Giet er 1 dl kokosmelk uit blik bij en breng alles aan de kook.
Breng het gerecht op smaak met wat zout.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
In mediterrane landen komt vis vaak in zijn geheel op tafel. De
Marokkaanse keuken doet daar nog een schepje bovenop door hele vissen te
vullen en dan in de oven te garen.
Dit is één van de spectaculairste variaties: een mooie
witvis, gevuld met een mengsel van gemalen amandelen, boter,
oranjebloesemwater, kaneel en suiker. Het idee van een zoete vulling mag
vreemd lijken, het resultaat is buitengewoon lekker en evenwichtig van
smaak. Het is verrassend makkelijk te maken en zodoende geschikt voor een
feestelijk etentje.
Kies een mooie, mediterrane vis - bijvoorbeeld een zeebaars of een flinke
dorade - en vraag de visboer de vis helemaal schoon te maken en kop en
staart intact te laten.
1 zeebaars of dorade (of andere hele, witte vis) van 11/2 kg
zout
plukje saffraandraadjes
4 eetlepels olie
200 gr blanke amandelen
4 eetlepels zachte boter
1 eetlepel oranjebloesemwater
1 theelepel gemalen kaneel
75 gr poedersuiker
1 grote fijngehakte ui
versgemalen peper
Spoel de vis onder de kraan af, wrijf de binnen- en buitenkant in met 2
eetlepels zout en laat de vis 10 minuten staan.
Week de saffraan in 4 eetlepels lauw water.
Verhit de olie, bak de amandelen op niet te hoog vuur al roerend heel
lichtbruin en laat ze op keukenpapier afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spoel de vis af en dep hem goed droog.
Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder.
Voeg 2 eetlepels boter, het oranjebloesemwater, de kaneel, de suiker en
± 2 eetlepels water toe en pureer dit samen tot een gladde
pasta.
Vul de buikholte van de vis met de helft van de amandelpasta.
Beboter een grote, lage ovenschaal met 1 eetlepel boter.
Leg de ui op de bodem, roer het saffraanwater erdoor en bestrooi met zout
en peper.
Leg de vis op de ui en strijk de rest van de amandelpasta over de
bovenkant van de vis uit (met een spatel).
Smelt 1 eetlepel boter en giet dit over de vis.
Braad de vis ± 40 minuten in het midden van de oven tot de
amandelkorst knapperig begint te worden.
Geef er Marokkaans brood of rijst en een eenvoudige groene salade bij.
Rianne Buis
Een recept voor Rape Gallego, Galicische zeeduivel oftewel 'hengelaar', vanwege de vernuftig trillende tentakels op zijn rug, die hij voor zijn gruwelijke bek laat hangen, waarop andere vissen afkomen, zodat hij ze zonder moeite kan verschalken. Van de kop eet men alleen de wangetjes en er wordt bouillon van getrokken. In Spanje - en in prijzige Europese restaurants - is het een enorm populaire vis, hetgeen een vangstquotum nodig maakte. Qua beet heeft deze langosta del pobre (kreeft van de armen) iets van kreeft. De filets worden dan ook geregeld rondgebonden verkocht, helaas niet meer aan de armen. Integendeel! Door de quotering is hij schrikbarend duur geworden en daarom heb ik deze bereiding ook maar eens geprobeerd op de gekweekte pangasius-meerval ('panga' in de supermarkt). Dat lukt. De stooftijd is iets korter: 3x3 minuten. Dat geldt ook voor (gekweekte) dorade, in Castilië geserveerd als Besugo con almendras.
Voor de saus:
50 gr amandelschaafsel
2 eetlepels fijngesneden peterselie
1 teen knoflook uit de knijper
1 dl water of visbouillon
mespunt saffraan
Voor de vis:
1 ui
3 eetlepels olijfolie
350 gr zeeduivelfilet in 2 stukken of ontdooide panga(sius)filets
peper, zout
Voor het garnituur:
200 gr gedopte (diepvries)erwtjes
brood
Rooster het schaafsel licht, maal het tot poeder en meng dit met de
peterselie en het knoflook.
Roer dit met het water of de bouillon, waarin de fijngewreven saffraan is
opgelost tot een saus.
Pel en schaaf de ui en laat hem in een wijde lage pan in 1 eetlepel
olijfolie kort 'zweten'.
Peper en zout ee vis, leg hem op de ui en besprenkel met de rest van de
olie.
Sluit de pan en laat op heel klein vuur 5 minuten sudderen.
Schep de saus over de vis.
Sluit de pan en laat weer 5 minuten stoven.
Kook verse erwtjes 10 minuten, diepvries 3 minuten.
Lepel ze rond de vis en 3 warm ze minuten mee.
Geef hier brood en een glas witte rioja bij.
Vooraf: Garnalen met mayonaise (Camarones en salsa Mahonesa), heel Spaans,
want mayonaise zou zijn uitgevonden in Mahon, op Menorca:
Meng 1 dl mayonaise met 1/2 eetlepel tomatenpuree en 1 eetlepel
cognac.
Schep dit door 100 gr gepelde garnalen en serveer op sla met
kerstomaatjes.
Janny de Moor
Ooit kreeg ik van een goede vriend Djuvedzj toen ik ziek was. Uit een
blikje van de Bijenkorf. De beste jongen wilde mij met iets aparts
opmonteren. Djuvedzj wordt als nationale schotel geclaimd door
Roemenië, Bulgarije en Servië, maar eigenlijk is het gerecht
afkomstig uit Turkije, want daar staat Güveç voor een
aardenwerken pot, bedoeld om groente, vlees en vis te bereiden,
traditioneel in hete as.
Hier de Servische Ribani-Duvec. Deze vis-djuvedzj was ooit een
traditioneel gerecht langs de Donau, waarin veel zoetwatervissen, zoals de
meerval, rondspartelden, voordat de grote vervuiling begon. Gelukkig wordt
die meerval tegenwoordig gekweekt, ook in Nederland. De Serviërs
zeggen van deze schotel: geschikt om zieken te genezen. Dat had mijn
verpleger dus goed gezien.
250 gr uien
2 eetlepels olie
1 theelepel paprikapoeder
50 gr rijst
1/8 liter water
1 rode paprika
1 kleine courgette
1 kleine aubergine
1 aardappel
1 wortel
350 gr meervalfilet
flink wat peper
zout
2 grote tomaten
2 eetlepels gehakte peterselie
Pel en snipper de uien.
Verwarm de olie in een lage pan met deksel, groot genoeg voor de vis.
Fruit de uisnippers zachtjes in de olie en bestuif ze met het
paprikapoeder.
Fruit de rijst mee en voeg het wWater toe.
Ontdoe de paprika van zaad en zaadlijsten en snijd hem in repen.
Leg die, samen met de courgette, de aubergine, de geschilde aardappel en
de wortel (alles in plakken) op de uienrijst en laat afgedekt een kwartier
heel zacht stoven.
Leg de vis op de groente en bestrooi met peper en zout.
Bedek de vis met dunne plakken ontvelde tomaat en bestrooi ook die met
zout.
Laat afgedekt weer een kwartier stoven.
Bestrooi het gerecht tenslotte met de peterselie.
Janny de Moor
Tapenade, dat kennen we zo langzamerhand wel. Niet alleen zwarte, ook rode
en groene zijn standaard supermarktwaar. Er bestaan zelfs bruine tapenades
met paddestoelen en zachtgroene met artisjokken. Ik weet niet of ik zo'n
voorstander ben van al die fantasiemengsels, maar voor een goede,
zelfgemaakte tapenade ga ik voor de bijl. Met knapperig stokbrood en rauwe
groenten erbij blijft tapenade altijd boeiend, maar probeer het ook eens
door verse eierpasta of in een verfijnde saus.
Onderstaand gerecht at ik eens in de Provence en het is me bijgebleven als
een prachtige combinatie van rustieke Provençaalse smaken en
omfloerst Frans raffinement. Een mooie stuk witte of lichtroze vis
(heilbot, zeebaars, roodbaars, zeeduivel) is een goede keus.
Zelf tapenade maken is een fluitje van een cent, maar wie het sneller wil,
kan ook goede, verse (zwarte!) tapenade kopen.
Voor de tapenade:
100 gr zwarte olijven uit de Provence, of in olie ingelegde zwarte
olijven
6 ansjovisfilets
11/2 eetlepel kappertjes
1 teen knoflook in plakjes
het sap van 1 kleine citroen
1 eetlepel cognac
± 5 eetlepels olijfolie
versgemalen peper
mespunt suiker
Voor de saus:
2 dl droge witte wijn
3 fijngehakte sjalotten
3 eetlepels crème fraîche
60 gr roomboter
5 eetlepels verse tapenade
Voor de vis:
4 mooie moten vis
zout, versgemalen peper
bloem
olijfolie
Ontpit de olijven.
Spoel de ansjovisfilets af en dep ze droog.
Pureer de olijven, de ansjovis, de kappertjes, de knoflook, het
citroensap, de cognac, de olie, naar smaak peper en de suiker in de
keukenmachine tot een niet te fijne puree.
Voeg zo nodig meer olie toe.
Kook de wijn met de sjalotten tot een kwart van de hoeveelheid in en zeef
de saus (de sjalotten worden niet gebruikt).
Bestrooi de vis met zout en peper, wentel de moten door de bloem en schud
de overtollige bloem eraf.
Verhit een laagje olie in een grote anti-aanbakkoekenpan en bak de vis aan
weerskanten lichtbruin en van binnen net gaar - een kwestie van 3-5
minuten in totaal, afhankelijk van de dikte van de vis.
Breng de sjalottenwijn aan de kook, roer de crème fraîche
erdoor en zet het vuur laag.
Voeg de boter toe, laat die net smelten en neem de saus onmiddellijk van
het vuur.
Roer de tapenade erdoor.
Serveer de saus bij de vis.
Lekker met tagliatelle of aardappelpuree, en een mooie groene groente.
Tip: Hoe lekkerder de wijn, des te lekkerder de saus. En dan de rest bij het eten.
Rianne Buis
(2 personen)
Clapshot komt van de Orkney-eilanden en daar eet men deze stamppot het
liefst met haggis, de bekende Schotse schapenmaag gevuld met ingewanden.
Niet ieders favoriet, dat geldt trouwens ook voor het eenvoudige knolletje
(brassica napus), dat je vroeger in keurige frietjes gesneden at met het
bekende bloemkoolsausje. 'Ten onrechte versmaad', staat er in mijn hoogst
culinaire groentenboek en daar zijn de Schotten het van harte mee eens. De
gele neeps (van turnips) - eind 1700 als voedergewas ingevoerd uit Bohemen
- vielen zo in de smaak dat clapshot in heel Schotland populair is
geworden.
Hier een combinatie met Fricassée of fish, een recept opgetekend
door Eileen Wolfe uit de mond van een inwoner van Kirkwall, een plaatsje
waar veel vis wordt verwerkt in rokerijen. Vandaar het passende
voorgerecht Scotch nips.
Voor de clapshot:
200 gr schoongemaakte koolraap
200 gr geschilde kruimige aardappelen
peper, zout
klontje boter
2 eetlepels fijngesneden bieslook
Voor de vis:
400 gr witvisfilet (witte koolvis)
peper, zout
2 dl melk
stukje foelie
1 theelepel cayennepeper of tabascosaus
mespunt geraspte citroenschil
1 eetlepel boter
2 eetlepels bloem
1 hardgekookt ei
peterselie
Kook de raap en de aardappelen apart in water gaar.
Giet ze af en stamp ze samen.
Breng op smaak met peper, zout en de boter en meng ze met de bieslook.
Schep het mengsel langs de rand van een warme lage schotel.
Snijd de vis in stukken en bestrooi met peper en zout.
Breng de vis met de melk en de kruiderij aan de kook en houd tegen de kook
aan tot de vis gaar is.
Leg de vis bij de clapshot.
Smelt de boter in een pannetje, voeg de bloem toe, laat die goudgeel
worden, schenk er dan al roerend langzaam de melk bij en laat al roerend
tot een gladde saus binden.
Lepel de saus over de vis en garneer met parten hardgekookt ei en
peterselie.
En misschien nog wat hete peper of saus, want dat maakt de clapshot heel
interessant van smaak.
Geef er een glas Riesling bij.
Scotch nips:
Maak een kipper (gerookte haring) fijn.
Doe dit met 2 eidooiers, 1 eetlepel slagroom en wat peper en zout in een
koekepan en laat al roerend binden.
Serveer op warme toast, bestrooid met plakjes zure augurk.
Leg er wat waterkers naast.
Janny de Moor
(2 personen)
Tocana de peste, of stoofpot van vis, is zoals gewoonlijk een beetje heet,
maar verder heel ongebruikelijk in Roemenië en daarom vrijwel zeker
ontstaan onder Franse invloed (á la Bourguignonne).
Die was groot onder de rijke inwoners, getuige het waar gebeurde verhaal
van chef Dinca, lievelings-zigeunerslaaf van de hoogadellijke dame
Profirita, die voor een paar jaar een Parijs kasteel betrok, naar de mode
van haar tijd. Daar deed ze hem in de leer bij een beroemde chef.
Dinca werd verliefd op het door Profirita aangenomen Franse keukenmeisje
Clementine. Terug in Roemenië merkte Clementine dat hij slaaf was.
Zij wilde alleen met een vrij man trouwen maar Profirita weigerde hem vrij
te laten, waarop ze op 27 november 1855 zelfmoord pleegden. De volgende
dag kondigde de ministerraad, geschokt door deze vreselijke tragedie, de
vrijlating van alle zigeuners in dienst van de Boyaren in Moldavië
af.
1 eetlepel (zonnebloem)olie
2 grote gesnipperde uien
2 eetlepels grofgeraspte wortel
1 fijngesneden rood pepertje zonder pit
2 stukken zalmfilet
peper, zout
citroensap
11/2 dl rode wijn (bij voorkeur Côtes du Rhone)
2 eetlepels grofgesneden dragon
1 eetlepel grofgesneden peterselie
2 opgehoopte eetlepels crème fraîche
zwarte peper, zout
fijngesneden peterselie
Verhit de olie op laag vuur in een koekenpan en smoor de ui, de wortel en
het pepertje hierin onder een deksel zacht.
Leg de zalm, bestrooid met peper en zout en bedruppeld met citroensap op
het uienmengsel en giet er de wijn over.
Bestrooi met de kruiden en smoor een kwartier zachtjes onder een
deksel.
Laat dan het vocht in een open pan vrijwel verdampen.
Versier de vis met een flinke dot room (die zal tot saus smelten) en
bestrooi met peper, zout en peterselie.
Geef hier een glas van dezelfde rode wijn bij als u voor het gerecht
gebruikte, vers wittebrood en een groentesalade, gemaakt als volgt.
Salata de ardei:
Beleg de borden met gewassen slabladen, onder de grill geblakerde en
daarna ontvelde gele en groene paprika in dikke repen, gepelde tomaat in
plakken en zeer dun geschaafde ringen rauwe ui en schik er heel gehouden
blaadjes dragon op.
Overgiet met een vinaigrette met knoflook en tabascosaus naar smaak.
Janny de Moor
(4-6 personen)
Als je in een gehucht in de Franse bergen zit, denk je pas aan het eten
van verse vis wanneer je in een supermarkt met een naar de frisse zee
geurende (niet altijd het geval!) visafdeling komt of als je buren je met
een paar kersverse, in alle vroegte zelf gevangen forellen verrassen.
Vooral dat laatste gebeurt natuurlijk maar een enkele keer in het
forellenseizoen. En daar maken we, eerlijk gezegd, geen ceviche van: die
eten we heel kort in de boter gebakken, met geroosterde geschaafde
amandelen. Traditioneler kan niet, maar lekkerder ook niet.
Ceviche maken we in het kader van, laten we zeggen vrijdag-visdag, met
andere vis, zoals in de winkel gekochte regenboogforel, zalm of kabeljauw
(volgens de goede viswijzer zijn Pacifische zalm of kabeljauw, Alaska-zalm
of kabeljauw uit IJsland 'groen')). Schrik niet van de uitvoerige
ingrediëntenlijst: als u alles eenmaal heeft klaargezet, komt er
verder geen koken meer aan te pas. De zure marinade 'gaart' de vis; daar
heeft u geen omkijken naar, begin alleen een dag van tevoren.
600 gr filets van regenboogforel in tamelijk dunne plakken
11/2 dl vers citroensap
11/2 dl vers limoensap
1 theelepel zout
1/2 theelepel gedroogde oregano
1 eetlepel olijfolie extra vierge
1/4 theelepel witte peper
1/4 theelepel gemalen komijn
1 middelgrote tomaat in kleine blokjes
1/2 middelgrote zoete ui in heel dunne plakken
1 theelepel witte wijnazijn
1 verse groene jalapeño- of andere 'Spaanse' peper, van de pitjes
ontdaan en fijn gehakt (denk erom, niet in uw ogen wrijven!)
1 eetlepel fijngehakte verse korianderblaadjes
kropsla of gemengde groene blaadjes
tortillachips of stokbrood
Snijd de vis in dunne plakken en meng die met de helft van het citroen- en
limoensap, het zout en de oregano.
Laat de vis, afgedekt en in de koelkast, 2 uur marineren.
Laat de vis goed uitlekken.
Roer de rest van het citroen- en limoensap plus de rest van de
ingrediënten door elkaar.
Doe dit mengsel en de vis in een diepvrieszak met zipsluiting, druk alle
lucht eruit en sluit hem.
Leg hem 8 uur of tot de volgende dag in de koelkast.
Serveer de ceviche op een groot blad kropsla (of op wat gemengde groene
blaadjes) en geef er krokante tortillachips of lekker vers stokbrood bij.
Henja Schneider
Er wordt meer vis gegeten in Nederland. De gezondheidsaspecten en de
toegenomen bekendheid met de bereiding zijn goede motieven om vaker vis te
eten. Het Nederlands Visbureau werkt hard mee aan deze omzetstijging. Met
het verschijnen van het laatste kookboek 'Over Vis Vis' laat zij de lezer
genieten van smakelijke recepten en mooie fotografie. Bovendien wordt er
in het boek ruimschoots aandacht geschonken aan alle basisinformatie over
vis, de vele vissoorten, vangst en kweek. Daarnaast is er aandacht voor de
toekomst van de visserij, het duurzaamheidaspect en de goede invloed van
vis op de gezondheid. Voor wie in de keuken aan de slag wil, levert dit
boek met 70 recepten een schat aan informatie over kopen, bewaren en
bereiden van vis. Allemaal recepten met een snelle bereiding en een
verrassend resultaat. Wilt u dit boek bestellen, maak dan Ç 21,95
(Ç 19,95 + Ç 2,00 verzendkosten) over op bankrekening
66.95.12.192 t.n.v. Nederlands Visbureau onder vermelding van uw naam,
adres en 'Over VISVIS'. Het boek komt binnen twee weken.
Pangasius is een meervalachtige zoetwatervis die een aantal jaren geleden
op de markt is gebracht als alternatief (in verband met de overbevissing)
voor kabeljauw.
Ceviche is een bereiding die voornamelijk in Zuid-Amerika wordt toegepast,
licht en gezond. Door het marineren in het zuur van de azijn en citroen
gaart de vis als het ware.
500 gr pangasiusfilet in dunne plakjes
350 gr geraspte gekookte bietjes
het sap van 1 citroen
1/2 dl witte wijnazijn
1 citroen in kleine partjes (met schil)
1 grote, heel fijn gehakte teen knoflook
1 rode ui in dunne halve ringen
klein beetje versgehakte oregano
1 theelepel zout
klein bosje gehakte (platte) peterselie
4 eetlepels kleine kappertjes
50 gr groene olijven in ringetjes
200 gr spinazie
50 gr in grove plakjes geschaafde oude Goudse kaas
Meng de bietjes met het citroensap, de azijn, de partjes citroen, de
gehakte knoflook, de ringen ui, de oregano, het zout, de peterselie, de
kappertjes en de olijven.
Schep de plakjes vis er luchtig door en zet de kom, afgedekt, minstens 6-8
uur in de koelkast.
Schep tussentijds tweemaal om.
Serveer de ceviche in eenpersoonskommen of op een grote schaal op de goed
gewassen en uitgelekte spinazie en garneer met de geschaafde oude kaas.
Sonja van de Rhoer
Ondanks dat er wat minder omega-3 vetten in pangasius zit, is dit een
heerlijk visje en bereid met verse pesto zal het de smaakpapillen zeker
behagen.
Het basilicum is een goede leverancier van calcium en vitamine C en het
stimuleert ook nog eens de spijsvertering. En heeft u last van hoofdpijn
of depressieve gevoelens: snuif de geur van basilicum op en u zult
verlichting voelen!
75 gr vers basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
50 gr geraspte pecorino romano (schapenkaas)
2 gepelde teentjes knoflook
6 eetlepels koudgeperste olijfolie
4 stukken pangasiusfilet á 150 gr
zeezout, versgemalen zwarte peper
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 180°C.
Scheur de basilicumblaadjes in stukjes.
Maak in de vijzel (of met de staafmixer) alle ingrediënten, behalve
de olijfolie, fijn en roer er dan beetje bij beetje de olijfolie door tot
een glad mengsel ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.
Spoel de vis onder koud water af en dep hem droog.
Bestrooi de vis met zeezout en zwarte peper en bedek hem met de verse
pesto.
Maak 4 envelopjes van aluminiumfolie, schuif de vis erin en vouw de
envelopjes dicht.
Plaats de vispakketje in het midden van de oven en laat de vis in ±
20
minuten gaar worden.
Lekker met volkorenpasta en gestoomde voorjaarsgroenten.
Weetje: Zelfgemaakte pesto kan in een afgesloten luchtdicht potje in de
koelkast 5-7 dagen worden bewaard.
Zonder toevoeging van pecorino is de pesto 2-3 maanden houdbaar.
Voeg de pecorino dan op het laatste moment toe.
De makreelmousse kan als amuse, maar ook als voor- of lunchgerecht
dienen.
Gestoomde makreel (noemen we ook vaak gerookte makreel) wordt in ons land
het meest verkocht. De lichtgezouten makreel wordt ± 6 uur gestoomd
bij een temperatuur van 70-90°C. (Koud)gerookte makreel wordt een stuk
minder verkocht. Voor het roken wordt de makreel eerst in een pekelbad
gedompeld. Vervolgens wordt hij in de rookkast geplaatst waar een
temperatuur van ± 30°C heerst. Door de lage temperatuur blijft
de makreel min of meer rauw. De kleur van het veel stevigere en zoutere
visvlees is grauw en enigszins glazig.
Makreel is een goedkope vis, maar rijk aan omega-3-vetzuren (EPA en DHA),
goed voor hersenen, hart en bloedvaten.
2 gelatineblaadjes
1 gestoomde makreel
1/8 liter zure room (20% vet)
1 eetlepel geraspte mierikswortel (uit een potje)
1 eetlepel verse of diepvries gehakte dille
peper
citroensap
1 (lichtbruin) casinobrood of toast
bakje alfalfa
forel- of zalmeitjes
dille
Week de blaadjes gelatine in ruim water.
Maak de gestoomde makreel schoon.
Pureer de vis (in de keukenmachine, met de staafmixer of met de hand heel
fijn prakkend) met de zure room, de geraspte mierikswortel, de gehakte
dille en peper naar smaak tot een gladde mousse.
Knijp de blaadjes gelatine heel goed uit en los ze in 1 eetlepel kokend
water met 1 eetlepel citroensap op.
Meng dit door de mousse en laat het in de koelkast 1 uur opstijven.
Serveertips:
- Snijd 8 sneetjes casinobrood diagonaal en rooster ze goudbruin.
Leg wat alfalfa op de sneetjes brood.
Schep met twee dessertlepels ovale bolletjes (quenelles van de mousse) op
de sneetjes brood.
- Serveer de quenelles op een amuselepel, gegarneerd met wat forel- of
zalmeitjes en een takje dille.
- Neem kleine glaasjes, leg onderin een plukje alfalfa of rucolacress,
hierop een laagje makreelmousse en garneer met viseitjes.
Sonja van de Rhoer
De meeste makreel die in Nederland wordt gegeten, is de gerookte variant. Maar met verse makreel is nog veel meer te doen. Bijvoorbeeld: bereiden in de oven of op de barbecue. In Azië smeren ze makreel graag in met een kruidenmengsel, daarna verpakken ze hem in bananenblad of aluminiumfolie en dan roosteren ze de vis boven een houtskoolvuurtje.
2 flinke verse makrelen (samen ± 1 kg)
2 uien
4 teentjes knoflook
1 serehstengel
1 stukje verse lasowortel (3cm)
2 rode pepers
3 kemirienootjes
1 dessertlepel tamarindepasta
2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1 dessertlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel garnalenpasta (trasi)
2 theelepels bruine suiker
1 theelepel zout
2 salambladeren
2 bananenbladeren
3 eetlepels olie
Snijd de uien en de knoflook in stukken.
Snijd de serehstengel (alleen het witte deel) in ringetjes.
Schil de laoswortel en snijd hem in dunne plakjes.
Snijd de rode pepers klein.
Pureer de uien, de knoflook, de sereh, de laos, de rode pepers en de
kemirienootjes in een keukenmachine.
Voeg de tamarindepasta, de kurkuma, de koriander, de garnalenpasta, de
bruine suiker, het zout en de olie toe en laat de machine nog even
draaien.
Maak de makrelen schoon.
Verwijder de kop en de staart en knip de vinnen af.
Spoel de vissen goed met koud water en dep ze met keukenpapier droog.
Kiest u voor de oven, verwarm deze dan voor op ongeveer 210°C.
Wrijf de vissen zowel van binnen als van buiten in met het gepureerde
mengsel.
Leg in de buikholte een salamblad.
Wikkel de makreel in een stuk bananenblad (of in een dubbele laag
aluminiumfolie) en maak dit met een prikker dicht.
Bak de makreel ± 3 kwartier in de oven.
Op de barbecue is 20 minuten genoeg; keer dan wel geregeld.
Serveer de makreel in het bananenblad en geef er flink wat gekookte witte
rijst bij.
Lekker met een salade van vruchten (meloen, appel, sinaasappel, ananas) en
komkommer, met hierover een sausje van wat citroensap, bruine suiker,
ketjap manis en een theelepeltje sambal.
Tineke Sluijter
(Voorgerecht, 4 personen)
Een kort bezoek aan New York levert maanden inspiratie op. Ik was er
vorige week en vanzelfsprekend is restaurantbezoek voor mij
één van de hoogtepunten. We besloten Babbo, het vlaggeschip
van topchef Mario Batali, binnen te rennen voor een borrel. Er was plaats
aan de bar, zodat we er zelfs konden eten. Eten in Babbo is een feest.
Batali is een bezielde kok die de Italiaanse keuken in alle regionale
finesses begrijpt en er een unieke draai aan geeft. Het resultaat is een
smaakexplosie. Dit voorgerecht van klipvis (gedroogde, zoute kabeljauw) is
daar een voorbeeld van.
Klipvis is verkrijgbaar bij goede viswinkels en in speciaalzaken met een
Surinaams, Italiaans of Spaans/Portugees assortiment. Bakkeljauw is de
Surinaamse term, baccalâ de Italiaanse en bacalao de Spaanse. De
klipvis moet 48 uur weken.
Rode pepervlokken zijn te koop in goed gesorteerde marktkramen en bij
winkels met een Midden-Oosters assortiment. Ze zijn geurig en ietwat
pittig, maar zeker niet te heet.
± 500 gr klipvis
1 dl balsamicoazijn
2 eetlepels honing
2 kleine venkelknollen
21/2 dl extra vierge olijfolie
3/4 dl champagneazijn (of een zachte, geurige witte wijnazijn)
1/2 rode ui in dunne plakjes
de fijngeraspte schil van 1 citroen
1 eetlepel rode pepervlokken
12 zwarte peperkorrels
zout, versgemalen zwarte peper
Leg de klipvis in een grote kom met ruim koud water en laat de vis 48 uur
weken.
Ververs het water dagelijks.
Kook de balsamicoazijn met de honing in tot een stroperig sausje.
Houd het venkelgroen apart en snijd de knollen in de lengte elk in 6
stukken.
Neem de vis uit het weekwater en dep hem heel goed droog.
Roer 2 dl olie, de champagneazijn, de ui, het venkelgroen, de citroenrasp,
de pepervlokken en de peperkorrels door elkaar.
Leg de vis in deze marinade en schep goed om.
Zet de vis afgedekt 4 uur in de koelkast, schep af en toe om.
Zet een kom ijskoud water met ijsblokjes klaar.
Kook de stukken venkel 30 seconden in ruim gezouten water, neem ze uit de
pan en koel ze meteen in het ijsbad.
Droog de afgekoelde venkel goed af.
Verhit de grillpan.
Bestrijk de venkel met enkele eetlepels olie, bestrooi ze met zout en
peper en rooster ze in de grillpan goudbruin en beetgaar.
Snijd intussen de kabeljauw in heel dunne plakjes en verdeel de vis over 4
borden.
Zeef de marinade en klop die goed door.
Roer in een kom de venkel en 4-5 el marinade door elkaar.
Verdeel de venkelsalade over de borden en druppel over elk bord nog wat
olie en de ingekookte balsamicoazijn.
Rianne Buis
Zelf gebruik ik in curry's meestal een blokje santen. Makkelijk te doseren en goed in de koelkast houdbaar. Maar steeds vaker zie je in de supers blikjes kokosmelk. En die zijn er zelfs in een 'light' variant met een inhoud van 400 ml. Voor dit recept kunt u de santen en het water vervangen door een heel blikje kokosmelk.
800 gr visfilet, bijvoorbeeld tilapia- of pangasiusfilet
1 eetlepel citroensap
3 rode uien
4 teentjes knoflook
4 gedroogde rode pepers
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
stukje gemberwortel (4 cm)
1 groene peper
2 eetlepels korianderblaadjes
1 eetlepel tamarindepasta
1 theelepel zout
1 theelepel bruine suiker
100 gr santen
3 eetlepels olie
Snijd de filets in flinke stukken.
Leg ze in een kom en besprenkel de stukken met het citroensap.
Pureer 1 ui, de knoflook, de rode pepers, de gemalen koriander, de komijn
en de kurkuma in een keukenmachine zo fijn mogelijk.
Snijd de overige 2 uien in dunne ringen.
Schil de gemberwortel en snijd hem dan in heel dunne plakjes.
Snijd de groene peper in ringetjes.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Verhit de olie in een wok en fruit de uiringen en de plakjes gember
hierin.
Voeg het gepureerde kruidenmengsel toe en fruit dit licht aan.
Doe de groene peper en de gehakte korianderblaadjes erbij, schep even om
en voeg dan 4 dl heet water toe.
Breng dit aan de kook en voeg dan de tamarindepasta, het zout, de bruine
suiker en de santen toe.
Los de santen al roerend op.
Leg de stukken vis in de saus en laat de vis op niet te hoog vuur in
± 10 minuten gaar worden.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Geef er Naan (Indiaas brood) en een flinke kom gekookte witte
(Basmati-t)rijst bij.
Als groenten smaakt roergebakken wilde spinazie met een beetje knoflook
hier heel goed bij.
Tineke Sluijter
(4 personen)
Er is in Nederland in 2005 weer meer vis gegeten dan het jaar daarvoor en
viseters zijn kennelijk 'trouwe' eters, want het zijn met name de ouderen
die met hun bijna tien kilo vis per jaar regelmatig een stukje zeebanket
weghappen. Met de televisiecampagne 'Vis, net zo makkelijk' speelt Het
Nederlands Visbureau in op de groep jonge consumenten van 25 tot 35 jaar,
want die groep eet maar zes kilo vis per jaar. De onbekendheid met vis en
dan vooral de onbekendheid met het klaarmaken van vis speelt deze jongeren
parten. Bij de viswinkel zijn al sinds jaar en dag folders met informatie
en recepten te krijgen, maar dan moet je daar eerst wel een stap over de
drempel zetten. Via de tv-spotjes en de nieuwe website (www.visbureau.nl)
hoopt het bureau de jongeren ervan te overtuigen dat vis niet alleen past
in een gezond eetpatroon, maar ook heel makkelijk en snel te maken is.
Eén van de recepten in het nieuwste Tijd-Voor-Visboekje is deze
Tilapiacurry met broccoli. Ik vind de smaak van tilapia een beetje vlak,
maar in deze curry is dat niet zo'n bezwaar. En deze vissoort staat in de
groene lijst van de VISwijzer (www.goedevis.nl), dus kunnen we hem met een
gerust hart eten.
500 gr tilapiafilet
300 gr broccoli in roosjes verdeeld
3 bosuitjes
1 rode peper
1 eetlepel mild kerriepoeder
2-3 eetlepels olie
2 dl kokosmelk
Kook de broccoliroosjes in kokend gezouten water in 3-4 minuten beetgaar
en spoel ze direct af onder de koude kraan.
Snijd de bosuitjes in stukken van 4 cm.
Halveer de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in heel dunne
halve ringetjes.
Snijd de tilapiafilets in stukken- van 3-4 cm en bestrooi de stukken
visfilet met zout en kerriepoeder.
Verhit de wok en verhit daarin vervolgens de olie tot hij een beetje
begint te dampen.
Bak de stukken vis, ze af en toe voorzichtig omscheppend, 2-3 minuten.
Voeg de broccoli, de bosui en het pepertje toe en bak die, ze voortdurend
omscheppend, 1-2 minuten mee.
Giet de kokosmelk erbij, laat alles nog even goed warm worden en breng de
curry op smaak met zout en peper.
Geef er bijvoorbeeld rijst en een wortelsalade met verse koriander bij.
Henja Schneider
(4 personen)
Schelvis behoort tot de kabeljauwachtigen en wordt net als de kabeljauw in
zijn voortbestaan bedreigd, maar staat echter op de Viswijzer in de groene
kolom. Dit betekent: niet overbevist, of zorgvuldig gekweekt en weinig of
geen schade aan de natuur. De Viswijzer wordt uitgegeven door de Stichting
De Noordzee en is te downloaden via www.goedevis.nl. Handig om mee te
nemen als er vis wordt gekocht, maar ook naar een restaurant. Kies alleen
vis uit de groene en eventueel de oranje kolom. Zo helpen we mee aan een
gezonde toekomst van zeeën en oceanen. Als iedereen (ook de horeca)
dit doet zal het zeker resultaat hebben.
Schelvis is één van de meest vetarme onder de vissen met 0,6
gr vet per 100 gram. Ze bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren, die
cholesterolvorming tegengaan.
600 gr schelvisfilet
1 eetlepel citroensap
1 sjalot
1 teentje knoflook
15 gr boter
6 vleestomaten of 1 blik gepelde tomaten á ± 450 gr
zout, peper
bloem
50 gr boter
4-5 eetlepels verse tuinkruiden, bijvoorbeeld peterselie, dragon, tijm,
rozemarijn
Snijd de filets in vier gelijke stukken en bedruppel ze met
citroensap.
Pel de sjalot en de knoflook en hak ze fijn.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de sjalot en de knoflook aan.
Voeg de gewassen, in stukjes gesneden tomaten of de gepelde tomaten uit
blik, zonder vocht toe en breng op smaak met zout en peper.
Laat de tomaten even goed meebakken, neem het mengsel uit de pan, doe het
over in een schaal en houd het warm of bak de vis in een andere pan.
Bestuif de visfilets licht met gezeefde bloem en druk de bloem even goed
aan.
Verhit 25 gr boter en bak de visfilets aan beide kanten in 2-3 minuten
aan.
Leg de filets op het warme tomatenmengsel.
Was en droog de tuinkruiden en hak ze grof.
Verhit de overgebleven boter in een koekenpan en bak de kruiden even goed
aan.
Verdeel ze over de visfilets en bestrooi eventueel naar smaak met peper en
zout.
Serveer met gekookte aardappelen, rijst of spaghetti en een groene salade.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
De Macedonische stad Ohrid is door Unesco uitgeroepen tot werelderfgoed,
net als het gelijknamige kristalheldere meer, waarin de Salmo Letnica
zwemt, een speciale soort forel. Sinds mensenheugenis bevist en
hooggewaardeerd. Keizers serveerden de pastrmka graag bij hun diners en
Turkse sultans lieten hem per koerier naar Istanbul overkomen. Door
vervuiling en overbevissing werd de vis steeds schaarser en kleiner (van
10 tot 1 kg), vandaar het 5-jarig vangstverbod, dat
nifebruari 2005 inging. Macedonische stroperij en het feit dat de arme
Albanese kant van het meer de inkomsten niet kan missen, geven niet veel
hoop voor de toekomst. De recepten blijven en met gewone forel gaat het
ook. Pstrmka na Ohridski nacin. Met blaadjes sla en yoghurtsaus.
2 forellen
peper, zout
10 ontpitte pruimedanten
1 citroen
4 eetlepels olijfolie
flinke bos (platte) peterselie
1 teen knoflook
1/2 dl wijnazijn
1/2 dl water
2 eieren
peper, zout
Voor het gGarnituur:
Little gem
Griekse yoghurt
suiker
peper, zout
(noten)olie
Verwarm de oven voor op 150°C.
Was de uitgehaalde vissen, dep ze droog en bestrooi ze met peper en
zout.
Maak in één zijkant 5 diepe sneden, druppel er citroensap in
en vul ze met de pruimen.
Bestrijk een ovenschotel met 2 eetlepels olie en bestrooi met bijna alle
gehakte peterselie en het uitgeknepen knoflook.
Leg de vissen erin (pruimen boven) en schenk de azijn en het water
erover.
Verdeel de rest van de olie over de vis en bak ze 3 kwartier op de
middelste richel.
Klop de eieren los, schenk het stoofvocht van de vissen erbij en Meng dit
met nog wat peterselie.
Breng het mengsel over in een ingevette anti-aanbakpan en laat het goed
roerend boven heel zacht vuur tot een rulle saus stollen.
Breng de saus op smaak met peper en zout en serveer hem in een kom.
Bedruppel de pruimen met wat citroensap, leg een plakje citroen op de kop
en schik verse peterselie rondom.
Leg de vissen met behulp van 2 bakspanen op de borden.
De slablaadjes worden in een saus van bovenstaande ingrediënten
gedipt.
Geef hier (pitta)brood en Zlavka, witte wijn uit Djevdelija bij. Of
Elzasser Pinot blanc.
Janny de Moor
(2 personen)
Het zal nu niet lang meer duren of er komt een Montenegrijns kookboek.
Want iedere zelfstandige natie ontleent een deel van haar eigenheid aan de
lokale keuken en wil dat wel weten tegenover de rest van de wereld. In het
kustgebied met zijn vele soorten zeevis wordt vooral 'mediterraan'
gegeten, voor de rest is het Balkan-kookkunst met veel Turkse invloeden,
ondanks het feit dat men steeds trots vermeldt dat Montenegro nooit onder
Turks beheer heeft gestaan.
Maar hier toch een duidelijk eigen gerecht: Pijani Pastrmka (dronken
forel).
Op de hoogvlakte rond Podgorica zijn liefst 21 kwekerijen van
regenboogforel. Die vissen worden bereid met olijfolie, peterselie en veel
knoflook en dan geserveerd met sla of de plaatselijke groenten, vooral
asperges, prei, venkel en brandneteltoppen.
Rond Podgorica wordt ook wijn gemaakt. Kies een Chardonnay van de Plantaze
Podgorica, of anders een uit de Franse Pays d'Oc.
2 forellen
zout, peper
2 flinke eetlepels fijngesneden peterselie
2 tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 dl witte wijn
Voor het garnituur:
500 gr groene asperges
11/2 dl kaymak (Turkse winkel, anders crème fraîche)
knoflook
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout
knapperig brood
Was de vissen, dep ze goed droog en bestrooi ze van binnen en van buiten
met peper en zout.
Vul ze met de peterselie, gemengd met de uitgeknepen knoflook.
Schep 1 eetlepel oijfolie in een passende ovenschaal, leg de vissen erin
en giet de rest van de olie eroverheen.
Verwarm de oven voor op 200°C en laat de vis op de middelste richel
een kwartier bakken.
Druppel er daarbij telkens wat wijn op.
Schenk het vocht af in een pannetje, laat dat flink inkoken en schenk het
weer terug.
Doe bij de asperges een flink stuk van de onderkant weg, was ze en kook ze
in ± 12 minuten gaar.
Leg ook die in een ovenschotel, bedekt met een mengsel van kaymak,
knoflook, peterselie en zout.
Laat beide schotels voor het serveren kort onder een gloeiende grill
doorwarmen.
Bestrooi de vis met wat extra peterselie.
Geef hier een glas wijn en brood bij.
Janny de Moor
De eerste dagen van onze vakantie zochten we rust om even tot onszelf te komen. Via via hoorden we van Le Mas Blanc, een klein paradijs in de Cevennen. Een schitterend herbouwd Benedictijner klooster, hoog op een berg, aan de rand van het Parc Nationale des Cévennes, even ten zuiden van de Ardèche, vlakbij het stadje Saint Ambroix. Een prachtige plek, waar de rust van de monniken over je komt, je terug kunt naar de wortels van de mens, met ruime mogelijkheden voor excursies, maar ook voor luieren, wandelen of zonnen en voor een kookcursus. Dit recept, enigszins aangepast, kreeg ik van Lies, één van de twee koks.
4 verse forellen
Voor de vulling:
2 courgettes
1 ui
1 eetlepel olijfolie + olijfolie voor de forellen
peper, zout
scheutje pastis
eventueel witte wijn
Voor de mosterdsaus:
1 ui
15 gr boter
flinke scheut witte wijn
1 eetlepel visbouillon (van visbouillonpoeder)
3 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel mosterd
zout, peper, suiker
1 handje mosterdzaadjes
2 venkelknollen
Maak eerst de vulling.
Was de courgettes en hak ze fijn.
Pel en snipper de ui.
Verhit de olie en fruit de ui.
Bak de courgettes op laag vuur mee en breng op smaak met zout, peper en
eventueel wat visbouillonpoeder.
Blus af met een scheutje pastis.
Maak de buik van de forellen met keukenpapier goed droog en strijk deze
daarna in met olijfolie en verse peper en zout.
Leg ze op een siliconenmatje (bakfolie uit de kookwinkel) of op ingevet
aluminiumfolie en laat ze in de oven garen tot de rugvin er gemakkelijk
uit getrokken kan worden (200°C, 15-20 minuten, afhankelijk van de
grootte van de vis).
Vul de forellen met de courgettevulling.
Pel en snipper de ui voor de saus en fruit de ui in het klontje boter.
Blus af met een flinke scheut witte wijn, voeg 1 eetlepel visbouillon toe
en laat tot de helft inkoken.
Voeg de crème fraîche en de mosterd toe en breng op smaak met
zout, peper en suiker.
Rooster in een droge pan, afgedekt, een handje mosterdzaadjes.
Doe de zaadjes in de saus en laat de saus liefst nog een paar uur zachtjes
trekken.
Serveer de forellen met de saus en wat extra courgettevulling op een bedje
van gestoofde venkel.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Mostar, de oude hoofdstad van Herzegovina aan de rivier de Neretva, staat bekend om de gerechten met forel, die je er kunt eten met uitzicht op de Oude Brug. 'Het harmonische verleden proef je in de Bosnische keuken, wij hopen langzaam weer naar elkaar toe te groeien', zegt Marina van Restoran Mostar in Brunssum. Hier is bijvoorbeeld Midden-Oosterse spinazierijst (spanak sa risom), gecombineerd met forel en Oost-Europese zure-roomsaus: pastrva s kiselim vrhnjem. Ook voor de meeste moslims met Zilavka, de krachtige witte wijn waar de omgeving van Mostar beroemd om is of zelfs de rode Blatina Mostar.
Voor het bijgerecht:
1 ui
zout
1 eetlepel olie
300 gr spinazie
100 gr parboiled rijst
2 tomaatjes (Tasty Tom)
wat peterselie
partjes citroen
Voor de vis:
2 forse forellen
bloem
zout
4 eetlepels olie
1 eetlepel fijngehakte rozemarijn
peper
1 eetlepel citroensap
11/2 dl zure room
1 dl water
1 eetlepel bloem
Pel de ui en snipperen hem fijn.
Bestrooi hem met wat zout, laat dit even staan en fruit de ui in de olie
zachtjes gaar.
Snijd de gewassen spinazie grof en laat die met het aanhangende water al
roerend slinken.
Strooi de rijst erin en laat onder een deksel 8 minuten koken.
Neem de pan van het vuur, laat hem 10 minuten staan en roer goed door.
Keer de pan op een met olie bestreken serveerschotel en garneer met
partjes tomaat, peterselie en citroen.
Houd het rerecht warm.
Dep de schoongemaakte forellen droog, bestrooi ze van binnen en van buiten
met zout en haal ze door de bloem.
Bak ze in een antiaanbakpan op niet te hoog vuur in de olie bruin.
De vis is klaar als de binnenkant van de vis niet meer doorschijnend
is.
Leg de vis vij de rijst.
Schenk dDe bakolie op 1 eetlepel na weg en fruit de rRozemarijn even.
Voeg peper en het citroensap toe en dan ook het water en de met bloem glad
geroerde zure room en laat alles al roerend kort pruttelen om te
binden.
Breng op smaak met zout.
Janny de Moor
(2 personen)
In de Bergstrasse in Hessen is wild water en wilde natuur te vinden, maar
ook wijn. Majoranfilets auf Apfelbett krijgt u geserveerd in restaurants
in Frankfurt, maar het feit dat het daar gaat om zeevis, zegt al meteen
dat het een stadse variant moet zijn.
Hessen is het geboorteland van de gebroeders Grimm, die met hun gevoel
voor boerensprookjes plezier zullen hebben gehad in namen als Schwarzer
Magister (zie onder) en die woorden tekortkwamen om de Hessen te prijzen
om hun ijver in het bewerken van de aan hen toevertrouwde weerbarstige
grond. Hier een gerecht met hun typische combinatie appel-marjolein.
2 gefileerde forellen zonder vel
zout
citroensap
300 gr goudrenetten
gedroogde marjolein
1/2 dl riesling
25 gr boter
schijfjes citroen
Voor het garnituur:
gladgekookte aardappelen met bieslook en aangemaakte kropsla
Bestrooi de 4 filets aan weerszijden met zout, bedruppel ze met citroensap
en laat ze koel 1 uur staan.
Ontdoe de geschilde appels van het klokhuis en snijd ze eerst in partjes
en dan in dunne schijven.
Beboter een passende ovenschotel, leg de helft van de appels erin, leg
daarop 2x2 filets met marjolein ertussen, dan weer wat marjolein en,
dakpansgewijs, de rest van de appels.
Schenk de Riesling erover en verdeel er de boter in klontjes over.
Bak 20 minuten in een oven van 200°C en neem de schaal dan dadelijk
uit de oven.
Laat de schaal staan tot u aan het hoofdgerecht toe bent en zet hem dan
met de gekookte aardappelen onder een gloeiende grill tot de appels bruine
randjes krijgen.
Serveer met dunne plakjes citroen en op de aardappelen fijngesneden
bieslook.
Geef hier Riesling en bovengenoemd garnituur bij.
Nagerecht: Schwarzer Magister
Bak 2 sneetjes witbrood zonder korst (100 gr) aan weerskanten in boter
lichtbruin.
Leg 1 snee in een laag ovenschoteltje, bedek hem met 5 ontpitte, geweekte
en gehalveerde pruimedanten, giet er naar smaak vloeibare honing over, dek
toe met het tweede sneetje en leg daar weer 5 halve pruimen op.
Overgiet het geheel met een mengsel van 1/8 liter melk, 1/2 ei en 15 gr
suiker en leg er klontjes boter op.
Zet de schaal een halfur in een oven van 200°C.
Snijd het brood diagonaal doormidden en serveer het warm met vanillevla.
Janny de Moor
(2 personen)
De Italiaans sprekende inwoners van zonnig Tessin (Ticino) aan de overkant
van de Alpen zijn door de andere kantons eeuwenlang als onderdanen
behandeld, het was dus echt bijzonder dat ze onder het motto 'Liberi e
Svizzeri' aan het begin van de 19e eeuw Zwitser wilden blijven. Toen nog
lang niet in goeden doen - de eerste 'Bundesrat' heeft het over 'muisarme'
mensen in de dalen, vlees was er niet bij en zelfs de vis uit de meren
kwam alleen in de steden op tafel.
Maar nu is er veel karakteristieks te beleven in de overgebleven
'grotto's' (traditionele restaurants, oorspronkelijk kelder voor
wijnopslag). Hier een voorbeeld van wat een 'grotto' aan het meer kan
serveren. Trota alla Ticinese, ontstaan in betere tijden.
2 eetlepels boter
2 zalmforelfilets (of zalmfilets) á 200 gr
zout
75 gr geraspte Emmenthaler
11/2 dl crème fraîche
2 theelepels tarwebloem
2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout
schijfjes citroen
(platte) peterselie
Voor de Tomatenrisotto:
1 eetlepel boter
1 kleine gesnipperde ui
1 uitgeperste teen knoflook
150 gr risottorijst
1/2 literblikje tomaat in stukjes met basilicum
1 dl witte wijn
3 dl hete (vis- of kippe-)bouillon
klontje boter
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de boter in een anti-aanbakpan.
Vouw de forelfilets met de huid naar binnen dubbel, bestrooi ze met zout,
bak ze aan weerszijden bruin en breng ze over in een ovenschotel.
Meng de kaas met de room, de bloem, het bieslook en zout en lepel dit over
de vis.
Zet de vis, als de risotto (zie onder) bijna klaar is, 10 minuten in de
oven.
Garneer met schijfjes citroen en blaadjes peterselie.
Risotto:
Fruit de ui met het knoflook in de boter glazig.
Strooi de rijst erbij en bak die even mee.
Schenk er dan 11/2 dl tomatensap (uit het blikje) bij met de wijn en een
schepje bouillon en laat op heel laag vuur 20-25 minuten koken.
Roer af en toe om en voeg telkens als de rijst niet met bouillon is bedekt
een scheutje toe.
Meng er vlak voor het serveren de stukjes tomaat en nog een klontje boter
door.
Janny de Moor
(4 personen)
Onze zoon doet een groot deel van de boodschappen bij één van de goedkoopste supermarkten. Hij heeft hotelschool gedaan en geruime tijd als manager in de horeca gewerkt, hij weet dus wel wat kwaliteit is. Zo is hij enthousiast over de prijs/kwaliteitsverhouding van de zalmforel uit de diepvries van deze supermarkt. Hij maakte de volgende ovenschotel voor ons. De kruidenboter, slechts 10 gr per persoon, dat geeft net de gewenste volle smaak.
4 (zalm)forellen (vers of uit de diepvries)
het sap van 1/2 citroen
1-2 venkelknollen (± 450 gr)
1 bakje cherrytomaatjes
2 gepelde teentjes knoflook
6 lente-uitjes
4 takjes tijm
6 takjes peterselie
4 takjes rozemarijn
zout, peper
2 dl visbouillon
40 gr kruidenboter
olijfolie
1 citroen
Laat de zalmforellen zo nodig ontdooien en dep ze droog.
Maak de venkel schoon, verwijder de voet en de harde stelen, bewaar het
groen.
Halveer de knol en snijd hem in stukjes.
Was de tomaatjes en halveer ze.
Snijd de knoflook in plakjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van ±
3 cm lengte.
Was en droog de tijm, de peterselie en de rozemarijn.
Verdeel de kruidenboter in blokjes.
Vet een ovenschaal licht in met olijfolie en leg de zalmforellen erin,
afgewisseld met de overige ingrediënten.
Bestrooi naar smaak met zout en peper, schenk de visbouillon erbij en leg
de takjes kruiden er in hun geheel tussenin en bovenop.
Zet de schaal ± 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde
oven.
Controleer of de vis gaar is. Het moet net ondoorschijnend wit zijn.
Zo niet, zet de schaal dan even terug.
Serveer met aardappeltjes uit de oven (schep blokjes aardappel om met 2
eetlepels olijfolie, paprikapoeder, kruiden en/of knoflook naar
smaak).
Als de aardappelen 10 minuten zijn voorgekookt, kunnen beide ovenschalen
tegelijkertijd in de oven worden geschoven en zijn ze gelijktijdig
klaar.
Een groene salade met een dressing van olie, azijn of citroensap, peper,
zout en wat mosterd maakt de maaltijd af.
Tip: Een hele vis staat leuker en smaakt lekkerder dan een filet, maar
voor gratenhaters kunnen de hele zalmforellen worden vervangen door zalm- of
forelfilets.
De oventijd kan dan terug naar ± 15-20 minuten.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Dat de opwarming van het klimaat (tijdelijk?) ook minder zorgwekkende
gevolgen heeft, toont de sardine. Gewoonlijk leeft dit overheerlijke visje
in zuidelijker wateren, maar de warmere Noordzee trekt nu ook vissoorten
uit het zuiden aan. Bij Texel werden de laatste weken opvallend veel
sardines (Sardina pilchardus) gevangen. Een mooie reden dus om ze eens
vers op tafel te zetten.
Van mijn Griekse jaren weet ik dat voor sardines grillen één
van de beste bereidingen is, al kun je ze ook frituren, al dan niet gevuld
braden in de oven, bakken of stoven in saus of met pasta. De combinatie
met venkel is buitengewoon geslaagd, zoals de Sicilianen weten. In dit
onbetwist mediterrane gerecht komen invloeden van Marokko, Sicilië en
Griekenland samen.
Vraag de visboer om de sardines schoon te maken en daarbij kop en staart
intact te laten. Begin vijf dagen van tevoren met de gepekelde citroenen.
Of vervang ze door dunne plakjes verse citroen en meng die kort voor het
serveren door de venkel.
3 biologische citroenen met dikke schil
zout
extra vierge olijfolie
2 venkelknollen in stukjes
1/2 rode ui in ringen
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gekneusd venkelzaad
versgemalen peper
12-16 verse schoongemaakte sardines met kop en staart intact
2 eetlepels vers citroensap
1 fijngehakt bosje dille
een zware grillpan
Maak de citroenen vijf dagen van tevoren:
Was de citroenen goed en maak in elke citroen acht verticale inkepingen
(alleen in de schil, tot op de vliezen).
Breng de citroenen in ruim water met 200 gr zout aan de kook en kook tot
de schil zacht is.
Bewaar de citroenen in een schone pot en giet er zoveel zout kookwater op
tot ze onder staan.
Spoel ze na vijf dagen onder de kraan af, snijd de schillen eraf (de rest
wordt niet gebruikt) en snijd die in stukjes.
Verhit 3 eetlepels olie in een zware pan en fruit de venkel, de ui, de
citroenschil, 1/2 theelepel venkelzaad en wat zout en peper 5 minuten op
niet te hoog vuur.
Voeg ± 1 dl water toe en sudder 10 minuten zachtjes door.
Spoel de sardines af en dep ze goed droog.
Bedruppel ze met olie en bestrooi ze met zout, peper, komijn en 1/2
theelepel venkelzaad.
Grill de sardines in een goed ingevette, hete grillpan in ± 4
minuten gaar en krokant.
Keer ze halverwege.
Schep de warme venkel op een schaal, leg de sardines erop en overgiet met
een sausje van 2 eetlepels citroensap en 2 eetlepels olie.
Bestrooi met de dille en serveer direct.
Lekker met rijst of couscous.
Rianne Buis
Verse sardines worden in de landen rond de Middellandse Zee veel gegeten.
Lekker geroosterd op de barbecue of gebakken in de pan. Maar ook in ons
land is deze gezonde vette en heel goedkope vis steeds meer vers te koop.
Als de graten echt een probleem vormen, kan de sardine worden vervangen
door zalm- of forelfilet, maar het lekkerste is gewoon sardines.
Schenk hierbij dit keer eens geen Provençaalse, maar een Duitse
rosé, anders dan anders, maar zeker niet minder. Duitse rosé
wordt vooral van blauwe druiven, zoals spÄtburgunder, portugieser en
ook dornfelder gemaakt. Na de oogst worden de druiven voorzichtig
gekneusd, waarna ze korte tijd weken in eigen sap. Tijdens de inweking
komt de paarsrode kleurstof uit de schil in het kleurloze druivensap.
Zodra het sap roze genoeg is wordt de massa voorzichtig geperst en begint
de vergisting. In het Duits heten wijnen met een roze tint rosé of
Weissherbst. Duitse rosé is fris fruitig en tintelend en wordt koel
(9-11°C) gedronken.
11/2 kg verse sardines (niet te kleine exemplaren)
4 rijpe (tros)tomaten
2 uien
zout, peper
1 blaadje (verse) laurier
2 teentjes knoflook
4 takjes platte peterselie
1 citroen
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels (Duitse) rosé of visbouillon
1 eetlepel Provençaalse kruiden
Maak de sardines schoon en verwijder de koppen of vraag aan uw
visspecialist het te doen.
Was de vissen en droog ze af met keukenpapier.
Bestrooi ze van binnen met zout en peper.
Was de tomaten, verwijder de harde steelaanzet en snijd de tomaten in niet
te dunne plakken.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Vet een ovenvaste schaal in, rangschik er om en om de tomaten, de sardines
en de uien in en bestrooi licht met zout en peper.
Leg het laurierblaadje ertussen.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Knip de peterselie fijn.
Pers de citroen uit.
Meng het citroensap, de knoflook, de Provençaalse kruiden, de
olijfolie, de rosé of visbouillon en de peterselie in een kom.
Schenk de saus over het gerecht en zet de schaal, afgedekt, ± 20
minuten koel (niet koud) weg, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Verwarm in die tijd de oven voor op 200°C en zet de schaal daarna
± 20 minuten in het midden van de oven.
Serveer met gekookte nieuwe aardappeltjes, bestrooid met peterselie, een
groene salade en een glas Duitse rosé.
Sonja van de Rhoer
Inktvis is er in diverse soorten en maten, maar de kleine pijlinktvisjes zijn het meest geschikt om te vullen. Gebruik voor dit gerecht inktviszakken die al zijn schoongemaakt.
1 kg schoongemaakte inktvis
1 ui
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
2 rode pepers
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
1/2 bosje basilicum
4 eetlepels olie
Snijd de inktviszakken doormidden en dan in de lengte in repen van 2
cm.
Kerf de repen inktvis aan de buitenkant met een scherp mes in en maak er
een ruitpatroon van. Hierdoor blijft de vis mals en trekken de repen
tijdens het bakken ook minder snel krom.
Was de inktvissen en dep de stukken met keukenpapier of een schone
theedoek droog.
Snijd de ui klein.
Hak de knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk.
Snijd de rode pepers in dunne ringetjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en bak de inktvis hierin op hoog vuur
2-3 minuten.
Schep de inktvis met een schuimspaan uit de pan en zet ze apart.
Maak de wok schoon, verhit opnieuw 2 eetlepels olie en fruit de ui, de
knoflook en de gemberwortel hierin op niet te hoog vuur lichtbruin.
Bak de rode pepers even mee en roer er dan de vissaus en de suiker
door.
Doe de inktvis terug in de wok.
Haal de basilicumblaadjes van de stelen en doe ze bij de inktvis.
Schep even om en doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal.
Serveer met gekookte rijst (in Thailand altijd zonder zout gekookt), een
groentegerecht en bijvoorbeeld een mihoensalade.
Een dergelijke salade is snel te bereiden.
Laat mihoen wellen en daarna uitlekken.
Maak een dressing van 1 uitgeperst teentje knoflook, vissaus, citroensap
en een beetje suiker.
Leg een paar slabladeren op een schaal.
Schep de dressing door de mihoen en schep dit op de slabladeren.
Garneer met ringetjes rode peper, voorjaarsuitjes en korianderblaadjes.
Tineke Sluijter
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Winters op Kreta tellen behoorlijk wat gure, natte dagen, maar de
misère duurt nooit te lang. Januari brengt steevast vertroosting
met de Alkyonîdes imerès, ruim een week van prachtig zonnige
dagen waarop iedereen buiten is en alle terrassen hoogzomers vol zijn.
Deze periode is genoemd naar de zeven nymfdochters van Alkyoneus, de
koning der Giganten. Toen hun vader door Heracles werd gedood, stortten de
dochters zich in zee. Maar Amphitrite kwam hen tot redding en veranderde
de meisjes in ijsvogels. Gelukkig maar.
Ieder jaar opnieuw was het een feest om bij de butagaskacheltjes vandaan
te kruipen en in één van de haventaverna's te genieten van
urenlange, lome maaltijden in de koesterende middagzon. We aten lichte
kost met winterse ingrediënten: veel vis en zeevruchten, wilde
groenten, winterse salades, pasteien, olijven, harde kaas.
Deze stoofpot uit West-Kreta kon je vinden in authentieke eethuisjes en is
één van mijn favorieten. Het wordt bereid met gewone inktvis
(ook wel zeekat of sepia genoemd), die de visboer vast wel schoon wil
maken.
2 uien
2 venkelknollen
3 middelgrote vastkokende aardappelen
± 800 gr schoongemaakte sepia (gewone inktvis) in stukken
ruim 1 dl (Griekse) olijfolie
zout, versgemalen peper
1 flinke hand kleine groene olijven (ontpit)
1 bosje dille (fijngeknipt)
1 theelepel ouzo of pernod
1 theelepel bloem
het sap van 1 grote citroen
Pel en snipper de uien grof.
Halveer de venkelknollen en snijd ze in plakken.
Bewaar het groen en snijd het fijn.
Snijd de geschilde aardappelen in kwarten en de inktvis in niet te kleine
stukken.
Verhit de olie op halfhoog vuur in een wijde, zware pan en bak de ui en de
venkel in ± 8 minuten zacht en doorschijnend.
Doe de inktvis erbij en bestrooi met zout en peper.
Giet er 2 dl water bij en stoof de inktvis met het deksel op de pan in
± 1 uur gaar.
Voeg na 35 minuten de aardappelen toe en giet zo nodig een scheut water in
de pan.
Voeg het venkelgroen, de olijven, de dille en de ouzo toe en stoof alles
nog 10 minuten zachtjes door.
Roer de bloem los met het citroensap en enkele eetlepels stoofvocht, giet
dit al roerend in de pan en warm nog enkele minuten door.
Smaakt zowel warm als lauw heerlijk.
Geef er knapperig, goed brood bij.
Rianne Buis
(4 personen)
Van Johannes van Dam (boek: 'De tafel van tien') leer ik eindelijk bonen
koken. Gedroogde bonen, welteverstaan. Een nacht weken en met fris water
lekker doorkoken was mijn methode. Helemaal fout, zegt Johannes en nu ik
zijn methode heb geprobeerd, ben ik helemaal voor de bijl. Wat een smaak!
Het gaat dus zo: bonen in ruim water aan de kook brengen, vuur uit zetten
en de bonen 40 minuten met het deksel op de pan laten staan. Vervolgens
giet je het weekwater weg en breng je de bonen op laag vuur met ruim water
aan de kook, met toevoeging van allerlei lekkere smaakmakers. En dan maar
rustig op een heel laag vuurtje koken tot ze gaar zijn.
Zelf maak ik het liefst witte boontjes, want daar kun je verfijnde dingen
mee doen. Erg lekker is dit gerecht uit de Bretonse keuken, dat ik naar
eigen inzicht een mediterraan karakter heb gegeven. Mijn tip voor de
winter: kook een flinke hoeveelheid bonen, genoeg om er 3-4 gevarieerde en
verrassende hoofdgerechten mee te maken.
200 gr gedroogde witte bonen
1 laurierblad
2 takjes tijm
6 bladen salie
2 gehalveerde tenen knoflook
2 kruidnagels
zout
2 blikken tonijn in olie
2 eetlepels mascarpone
olijfolie
versgemalen peper
een diep bord vol vers (wit of bruin) broodkruim
75 gr versgeraspte grana of Parmezaanse kaas
Breng de bonen in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan met ruim
water aan de kook, zet het vuur uit en laat de bonen met het deksel op de
pan 40 minuten staan.
Giet het weekwater weg en zet de bonen op laag vuur op met ruim vers
water, met het laurierblad, de tijm, de salie, de knoflook en de
kruidnagels.
Kook de bonen op laag vuur in 1-1/2 uur heel rustig gaar; het water mag
niet borrelen.
Probeer af en toe of ze gaar zijn.
Voeg na 45 minuten naar smaak zout toe.
Giet de bonen af, gooi de kruiden weg en pureer de bonen.
Verdeel de uitgelekte tonijn in stukjes en meng ze met de mascarpone en
enkele eetlepels olijfolie door de bonenpuree.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de bonenpuree in een ingevette ovenschaal en verdeel het broodkruim
en de kaas erover.
Bedruppel royaal met olijfolie en bak de schotel in de op 200°C
voorverwarmde oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met een groene salade.
Rianne Buis
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Deze snelle pasta heeft een explosieve smaak, geïnspireerd op
klassieke Siciliaanse pasta's. Ik geef eerlijk toe, niet altijd een
liefhebber van kappertjes te zijn; vaak worden ze klakkeloos toegevoegd om
ergens een mediterrane toets aan te geven, maar ze zijn naar mijn mening
te uitgesproken van smaak om lukraak te gebruiken.
Lekkerder dan zurige kappertjes uit een pot zijn droge kappertjes,
ingelegd in grof zout. In goede delicatessenzaken en Italiaanse winkels
zijn ze soms verkrijgbaar, ofwel los, of in potjes. Ook die lekkerdere
kappertjes moet je met beleid toepassen. Ze passen vooral goed bij vis,
ook vis uit blik en natuurlijk horen ze in een echte tapenade. In dit
pastagerecht combineren ze uitstekend met andere krachtige smaken zoals
olijven, knoflook, citroensap en gedroogde rode peper.
3 dikke sneden stevig, oud wit brood (liefst mediterraan brood)
extra vierge olijfolie
500 gr penne rigate
2 tenen knoflook in dunne plakjes
3 bosuitjes in ringetjes
2 blikjes tonijn (liefst Italiaanse)
15 zoute, grofgehakte zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
1-2 eetlepels vers citroensap
1 theelepel gedroogde oregano
1 flinke mespunt gedroogde rode pepervlokken
zout, versgemalen peper
2 eetlepels fijngehakte (platbladige peterselie
2 volle eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas (of oude Goudse)
Ontkorst het brood en verkruimel het in de keukenmachine.
Verhit 2-3 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak het broodkruim op
vrij laag vuur krokant en goudbruin.
Schep regelmatig om.
Kook de penne in ruim gezouten water beetgaar.
Verhit intussen 4 eetlepels olijfolie in een stevige pan en bak de
knoflook op laag vuur geurig en zacht.
Doe de bosui erbij en bak die 1 minuut mee.
Voeg de tonijn, de olijven, de kappertjes, naar smaak citroensap, de
oregano en de pepervlokken toe en warm alles goed door.
Giet de pasta af en bewaar wat van het kookvocht.
Meng de pasta met enkele eetlepels kookvocht, de tonijnsaus en de
peterselie en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Schep de kaas door het broodkruim en strooi het kruim over de pasta.
Serveer direct.
Lekker met een groene (rucola)salade en een stoere rode wijn.
Rianne Buis
Al horen we van alle kanten dat het eten van vette vis gezond is, in de
praktijk blijkt dat het moeilijk is, hier echt aan te voldoen. Tonijn is
een vis met weinig echte vissmaak, misschien dat dit helpt om vaker vis te
eten.
Behalve vis kan niet genoeg worden aangegeven hoe belangrijk het is
dagelijks voldoende water te drinken. Zet daarom ook tijdens elke maaltijd
water op tafel. Ons lichaam bestaat voor 60% uit water. Je kunt dus wel
stellen dat water een heel belangrijke bouwsteen is van het lichaam. Alle
cellen bevatten een zekere hoeveelheid water. Als de cellen niet optimaal
zijn gevuld, verschrompelen ze. Ofwel: je droogt uit.
Water is een transportmiddel. Het lichaam verbruikt via de nieren,
uitademing en transpireren per dag zo'n 1,5-2 liter water, hetgeen ook per
dag moet worden aangevuld met het drinken van water, limonade, vruchtensap
en melk.
Naast water uit de kraan kan ook bronwater worden geschonken. Kies dan
eens voor een mooie fles met bijzonder water. Breng eens een bezoek aan de
Waterwinkel in Amsterdam of kijk op www.springwater.nl voor anders dan
anders water.
4 tonijnsteaks
het sap van 2 limoenen
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels sesamolie
3 theelepels donkere sojasaus
1 bosje munt
1 rode peper
1 eetlepel bruine basterdsuiker
Voor de garnering:
2 limoenen
Klop een marinade van het limoensap, de beide oliesoorten, de sojasaus, de
fijngehakte munt en de in ragdunne reepjes van zaad en zaadlijsten ontdane
peper.
Halveer de marinade en roer door één helft de bruine
basterdsuiker tot deze is opgelost.
Leg de tonijnsteaks, afgedekt met huishoudfolie in de marinade en zet de
schaal een halfuur in de koelkast.
Keer halverwege.
Neem de tonijn uit de marinade (bewaren!), laat de steaks uitlekken en
grilleer ze in ± 8 minuten mooi bruin van buiten en van binnen nog
rosé.
Verwarm de borden voor, lepel wat marinade op de borden en leg de vis
erop.
Garneer met partjes limoen en serveer met gekookte rijst of stokbrood en
een salade.
Sonja van de Rhoer
(4-6 personen)
Dit feestelijke, door mij aangepaste, recept kreeg ik van twee jonge, vrouwelijke koks, Tamara de Borst en Yvette Jasperse. Beiden chefkok in één restaurantkeuken, De Kloosterhoeve in Harmelen.
Per persoon 60-70 gr tonijn
peper, zout
Voor het polentakoekje:
5 dl melk
1 teentje knoflook
tijm, rozemarijn
165 gr snelkookpolenta
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
olijfolie voor het bakken
Voor de majoraanmayonaise:
1 eetlepel citroensap (of azijn)
1 eetlepel fijne mosterd
3 eidooiers
1 teentje knoflook
3 dl olijfolie
10 majoraanblaadjes
Voor de tomatencompote:
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 kg pomodori-tomaten
2 dl olijfolie
1 theelepel suiker
1 eetlepel rode wijnazijn
Maak eerst de compote.
Snipper de sjalot en rasp de knoflook.
Maak de tomaten schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in grove
stukken.
Zweet de sjalot en de knoflook in een beetje olijfolie aan.
Doe de tomaat erbij en roerbak ± 5 minuten op hoog vuur.
Voeg de suiker en peper en zout toe.
Neem de pan van het vuur en schenk de azijn en de rest van de olie
erbij.
Breng op smaak en laat afkoelen.
Serveer de compote koud.
Maak vervolgens de mayonaise.
Klop het citroensap los met de mosterd, peper, zout, de eidooiers en de
fijngehakte knoflook.
Schenk er, al kloppend, druppelsgewijs de olijfolie bij en roer er op het
laatst de fijngeknipte blaadjes majoraan door.
Maak de polenta:
Breng de melk met de knoflook en gehakte tijm en rozemarijn aan de
kook.
Voeg de polenta toe en kook, al roerend, op laag vuur 5 minuten door.
Roer de Parmezaanse kaas erdoor, met naar smaak peper en zout.
Stort de massa in een bak, bekleed met vetvrij papier.
Snijd de polenta, als deze koud is, in blokjes en frituur die op 160°C
of bak ze in boter of olie in de koekenpan.
Bestrooi de tonijn met peper en zout en rooster deze kort.
Sonja van de Rhoer
Schol behoort tot de belangrijkste vissoorten voor de Nederlandse vissector. Tachtig procent van de in Nederland gevangen schol wordt geëxporteerd. Jammer, want de vis is caloriearm en van juni tot en met december op z'n best. De schol heeft nu het optimale vleesgewicht, hij is mooi dik. Het vleesgewicht is afhankelijk van het voedselaanbod in de zee en het biologische stadium waarin de vis verkeert. De Europese Commissie en de Nederlandse visserij doen er veel aan om het scholbestand te beschermen. Dit bestand bevindt zich al een tijd in een oranje zone (tussen het veilig geachte minimum en het voorzorgniveau).
750 gr paksoi
± 65 gr zongedroogde tomaatjes (in olie)
zout, peper
21/2 dl groentebouillon
8 (in de lengte gehalveerde) scholfilets á 75 gr
8 blaadjes basilicum
Was de paksoi en neem er vier mooie grote bladeren af.
Halveer deze in de lengte en leg ze op het werkvlak.
Snijd de rest van de struik in repen, het blad in repen van ± 1 cm
breed en het stengelgedeelte in smalle repen van 1/2 cm breed.
Laat de tomaatjes uitlekken en vang de olie op.
Snijd de helft van de tomaatjes in repen en hak de rest grof.
Verhit 2 eetlepels opgevangen olie van de tomaatjes in een wijde pan,
waarin een stoommandje past.
Voeg de gehakte tomaatjes, de gesneden paksoistengel en de gesneden
paksoibladeren toe.
Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook.
Leg de achtergehouden paksoibladeren elk op een vel vershoudfolie en leg
op elk blad een visfilet, wat tomatenreepjes en 1 blaadje basilicum per
portie.
Bestrooi met zout en peper en rol de bladeren stevig op.
Leg de rolletjes in een ingevet stoommandje en zet dit boven de paksoi in
de pan.
Breng nogmaals aan de kook en gaar de visfilets, afgedekt, 10-12 minuten
op laag vuur tot het visvlees ondoorzichtig wit is.
Variatie: Kies een andere stevige witvisfilet, bijvoorbeeld tilapia of pangasius.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Hairy tatties oftewel 'harige piepers' is een grapje over de eventuele
graatjes in deze robuuste puree. Elke wat oudere Schot wordt bij het woord
alleen al weemoedig: de traktatie uit een vervlogen tijd toen iedereen arm
en eenvoudig was, maar in elk geval eerlijk eten kreeg. Drogen was ooit de
enige manier om vis te bewaren en dat ging daar in Noord Schotland
uitstekend op de rotsen.
Smaak kreeg de vis van de elementen: zon, wind, sproeiend zeewater, waarna
hij korte tijd onder turf werd bewaard. Voor langere houdbaarheid kwam het
zouten en het drogen aan de wind. Zo gaat het daar nog steeds, net als op
de Orkney- en Shetlandeilanden, waarvandaan veel klipvis naar Afrika wordt
geëxporteerd. Het is meestal kabeljauw. Volgens kenners is de
noordelijke kabeljauw nog niet bedreigd en omdat de hier aangevoerde
gedroogde vis vooral uit Noorwegen en IJsland komt, doet u met dit gerecht
(nog) niet mee aan verwoesting van de soort.
Klipvis (ook wel bacalao), niet te verwarren met de ongezouten stokvis,
kan bij een goede visboer of op www.stokvisonline.nl worden besteld en
wordt vaak aangeboden in grotere stukken. Vries wat u niet gebruikt
geweekt en ontveld in.
200 gr klipvis (400 gr geweekt)
450 gr geschilde halfvastkokende aardappelen in plakken
2 eetlepels boter
1 dl hete melk
4 theelepels mosterd
2 eetlepels gehakte peterselie
2 hardgekookte eieren in plakjes
Week de vis 24-36 uur in koud water.
Ververs het water een keer of vier.
Verwijder het vel en de graten.
Leg de nog eens afgespoelde vis in een pan, bedek met koud water en breng
het langzaam net tot het kookpunt; houd het ongeveer een kwartier tegen de
kook aan en schuim af.
Neem de vis uit het nat en laat afkoelen.
Trek de vis vervolgens in schilfers en controleer op graten.
Kook de aardappelen gaar, laat ze goed uitlekken, druk ze door de
pureeknijper en meng de puree met de boter, de melk en de mosterd.
Schep de visschilfers erdoor en garneer het gerecht op een warme schotel
met de plakjes ei en de peterselie.
Geer er met slaolie aangemaakte sla bij.
Van wat u overhoudt bakt u mooie viskoekjes, gerold in ei en broodkruim of havermeel.
Janny de Moor
(Voor 2 personen als hoofdgerecht, voor 4 als begin van de maaltijd)
San Marino is te klein voor een eigen keuken, die is dus Italiaans. Maar
ze hebben zo hun voorkeuren. Daarbij hoort de pasta, die strozzapreti
(priesterwurger) heet. Hier niet vaak te koop en dus echt een klusje voor
pastafreaks.
Repen verse pasta van 1 cm breed vanaf de top tussen twee handpalmen
wrijven tot een open buisvorm, de gedraaide stukjes afbreken om korte
pasta te krijgen. Anders gedroogde fusilli (spiraaltjes).
Lang geleden bedacht in de San Marino omsluitende streek Romagna, die
bekend stond als een zondig gebied, waar men gerust met priesters durfde
te spotten. Deze spreekwoordelijke veelvraten mochten gratis eten in de
plaatselijke trattoria. Om nu te zorgen dat ze niet te veel van de
vleesgang zouden nemen werden ze volgestopt met deze stevige pasta.
Bijvoorbeeld Strozzapreti ai frutti di mare.
Ze zullen het zich graag hebben laten welgevallen.
11/2 liter water met 2 theelepels zout
150-300 gr pasta als boven
24 venusschelpen of mosselen
prei
1 dl witte wijn
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 eetlepels gehakte (platte) peterselie
2 eetlepels fijngesneden basilicum
1 teen knoflook
1 kleine fijngesneden rode peper zonder pit
400 gr rijpe ontvelde tomaten in stukjes
1 dl droge witte wijn
peper, zout
200 gr kleine inktvisjes, schoongemaakt in ringen
4 grote gepelde garnalen
basilicumblad.
Breng het water aan de kook, kook verse pasta 4 minuten en gedroogde 7
minuten en stort ide pasta n een vergiet.
Breng de wijn en de prei aan de kook en laat de geboende schelpen erin
koken tot ze opengaan.
Neem de dieren uit de schelp en zeef het vocht door een doek.
Verhit de olijfolie in een wijde pan, bak de ui glazig en laat de
peterselie, het basilicum, de uitgeperste knoflook en het pepertje even
meedoen.
Doe er de wijn, de tomaten, het kookvocht van de schelpen en naar smaak
peper en zout bij en laat even inkoken.
Laat de inktvis en de garnalen 2 minuten sudderen en voeg dan de
schelpdieren toe.
Garneer met basilicum en 4 schelpen en serveer over de pasta.
Wijn: een Frascati.
Janny de Moor
Ik noem dit Thaise gerecht rijst met zeevruchten, maar het is meer een stevig gevulde soep. Hoewel, soep is misschien ook weer niet het juiste woord. Het gerecht doet eerder denken aan een natte risotto, goed gevuld met zeevruchten. In Thailand, waar toch al de hele dag door wordt gegeten, is dit een gerecht voor ieder moment: als lunch, maar ook op een mooie warme avond met een Thaise salade (in luciferdunne repen gesneden groenten, zoals wortel, kool, taugé) met een dressing. Meng hiervoor 4 eetlepels limoensap, 1 geperst teentje knoflook, 2 eetlepels Thaise vissaus en 2 theelepels suiker. Voeg versgehakte koriander en munt toe.
200 gr rijst
16 mosselen in de schelp
2 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 Thaise rode peper
2 voorjaarsuitjes
2 inktvisjes
8 grote rauwe garnalen
2 visbouillonblokjes
2 eetlepels Thaise vissaus (naam pblaa)
zout
6 takjes koriander
2 eetlepels olie
Was de mosselen.
Breng een pan met 4 eetlepels water en de mosselen aan de kook, doe een
deksel op de pan en laat de mosselen in een paar minuten gaar worden.
Schud de pan regelmatig.
De mosselen zijn gaar als alle schelpen zijn geopend.
Schep ze uit de pan en houd ze apart.
Hak se teentjes knoflook en het geschilde stukje gemberwortel zo fijn
mogelijk.
Snijd de rode peper en de voorjaarsuitjes klein.
Maak de inktvisjes schoon en snijd ze in dunne ringen.
Pel de garnalen, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad.
Was de garnalen onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
Hak de korianderblaadjes grof.
Verhit de olie in een grote wok of braadpan en roerbak de knoflook, de
gember, de rode peper en de voorjaarsuitjes een halve minuut.
Voeg 2 liter water en de bouillonblokjes toe en breng dit aan de kook.
Doe de rijst, de inktvis en de garnalen erbij en laat op laag vuur 15
minuten zachtjes koken.
Doe de vissaus erbij.
Proef de soep en voeg naar smaak zout toe.
Doe de mosselen erbij en laat ze even warm worden.
Schep de rijstsoep in 4 kommen en garneer met grofgehakte
korianderblaadjes.
Tineke Sluijter
(Voor 4 personen, in een rechthoekige vorm van 16 bij 25 cm)
Empanada de mariscos, uit het Noord-Spaanse Galicië aan de Atlantische Oceaan, waar men graag een aantal van de 300 jaarlijkse culinaire festivals aan schelpdieren wijdt. Daarbij wordt dan dit soort pasteien geserveerd. Van een deeg met maïs, lange tijd het enige graan dat in de streek werd verbouwd, nog steeds te zien aan de vele karakteristieke horreos (drooghuizen voor maïs op paaltjes) in het landschap. Galiciërs zijn geduchte zeelieden, vandaar dat zij Amerikaanse gewassen als maïs en paprika al vroeg op tafel hadden.
voor het deeg:
150 gr maïsmeel (natuurwinkel)
1 zakje instant gist (7 gr)
1 theelepel suiker
± 11/2 dl lauw water
1 eetlepel olie
1 ei
150 gr patentbloem
2 theelepels zout
Voor de vulling:
1 eetlepel olie
2 witte uien
300 gr gemengde zeevruchten
1 eetlepel bloem
1 dl visfond of wijn
mespunt fijngewreven saffraan
olie voor de vorm en bovenop fond of wijn om te bestrijken
Meng het maïsmeel in een kom met de gist, de suiker en het water,
klop het glad met de olie en het ei en laat het, toegedekt met een
vochtige doek een kwartier staan.
Voeg de bloem toe en kneed even door.
Doe het zout erbij en kneed 5 minuten tot een soepel deeg; misschien is
daarvoor nog wat water nodig.
Laat onder de doek een uurtje rijzen.
Verhit de olie op laag vuur en fruit de gesnipperde ui daarin glazig.
Roer de bloem erbij, doe de fond/wijn met de saffraan erbij en laat even
pruttelen.
Voeg van het vuur af het zeefruit toe.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel het gerezen deeg in 2 bollen en rol die op bebloemd werkvlak uit
tot 20 bij 30 cm.
Voer ee met olie bestreken vorm met het deeg, verdeel de vulling erover,
bedek met de tweede plak en druk het deeg bij de rand aan.
Versier de bovenkant met slierten overgebleven deeg.
Bestrijk met olie en prik het deeg overal met een vork in.
Bak de pastei 25 minuten op onderste richel.
Bestrijk na een kwartier tweemaal met de fond.
Zet de vorm voor een fraai korstje tenslotte kort onder een gloeiende
grill.
Eet de pastei warm of koud.
Geef er Ensalada de pimientos bij: in repen gesneden, onder de grill
geblakerde en daarna ontvelde rode en gele paprika op sla, overgoten met
een vinaigrette met knoflook.
En een glas witte rioja.
Janny de Moor
Voor dit garnalengerecht uit Azië kunt u het beste niet al te grote
garnalen gebruiken: ongepeld ± 900 gr tot een kilo.
Bananenbladen koopt u bij de toko. Ze geven de garnalen een bijzondere
smaak en zien er aan tafel mooi uit.
Kunt u geen bananenbladen te pakken krijgen, gebruik dan een dubbele laag
aluminiumfolie.
600 gr gepelde rauwe garnalen
2 rode pepers
stukje gemberwortel (1 cm)
stukje laoswortel (1 cm)
2 kemirienootjes
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel zout
6 (Thaise) basilicumblaadjes
1 salamblad
een groot stuk bananenblad of aluminiumfolie
cocktailprikkers
1 limoen
Maak de garnalen schoon door de rugzijde met een scherp mes in te snijden
en de zwarte draad te verwijderen.
Spoel ze met koud water schoon en laat ze uitlekken.
Snijd de rode pepers in stukjes en snijd de gemberwortel en de laoswortel
klein.
Pureer de rode pepers, de gember, de laos en de kemirienootjes in de
keukenmachine.
U kunt ook een vijzel gebruiken.
Meng de gemalen kurkuma en het zout door de pasta en roer die door de
garnalen.
Schep goed om.
Hak de basilicumblaadjes fijn.
Schep de garnalen op een groot stuk bananenblad, strooi de basilicum
erover, leg daar het salamblad bovenop en maak er een pakketje van.
Steek dit met wat cocktailprikkers goed dicht.
Gebruikt u aluminiumfolie, dan is goed dichtvouwen voldoende en zijn
prikkers niet nodig.
Breng in een pan een laagje water aan de kook en zet hier een stoommandje
in.
Leg het pakketje in het stoommandje (let erop dat het water onder het
mandje blijft) en stoom de garnalen met een deksel op de pan ± een
kwartier.
Verhit intussen de grill en rooster het pakketje met garnalen ± 10
minuten.
Leg het op een groot bord of platte schaal, verwijder de prikkers en vouw
het bananenblad open.
Verwijder het salamblad.
Garneer met de partjes limoen en serveer de garnalen op het bananenblad
met gekookte witte rijst en een frisse komkommersalade.
Tineke Sluijter
Gamba's zijn zowel gekookt als rauw (uit de diepvries) te koop. Meestal
moeten ze nog worden gepeld en dat is een minder moeilijk klusje dan de
meeste mensen denken. Dat doe je zo: verwijder eerst de kop en duw dan met
de duimen de pootjes uit elkaar, zodat het pantser aan de onderkant
breekt. Pel de schaal eraf en verwijder tot slot de staart.
Voor dit gerecht kunt u het best een middelmaat garnalen nemen. De maat
van de garnaal wordt meestal op de verpakking aangegeven door het aantal
per kilo. In dit geval betekent middelmaat dat er veertig garnalen in een
kilo gaan. Als ze al gepeld zijn, dan heeft u aan 750 gr voldoende.
1 kg middelmaat rauwe garnalen
6 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (4 cm)
2 rode pepers
1/2 bosje verse koriander
3 eetlepels sojasaus
1 limoen
3 eetlepels rijstwijn
3 eetlepels olie
2 tomaten
1/2 komkommer
Pel de garnalen, verwijder de zwarte draad en spoel ze onder de koude
kraan af.
Laat de garnalen in een vergiet goed uitlekken en dep ze daarna met wat
keukenpapier of een schone theedoek goed droog.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Schil het stukje gemberwortel en rasp het daarna fijn.
Hak de rode pepers en de koriander fijn en pers het limoentje uit.
Vermeng de garnalen in een kom met de olie, de knoflook, de gember, de
rode pepers, de koriander, de sojasaus en het limoensap en zet de kom
afgedekt een paar uur in de koelkast om te marineren.
Snijd de tomaten in partjes en de komkommer in plakjes.
Laat de garnalen in een vergiet uitlekken.
Verhit een wok en voeg de garnalen toe.
Bak ze snel op hoog vuur en roer er, als de garnalen roze van kleur zijn,
de rijstwijn door.
Laat ze nog even op hoog vuur staan, schep nogmaals om en doe ze dan over
op een serveerschaal.
Garneer de schaal met de partjes tomaat en de plakjes komkommer.
Tineke Sluijter
Tot voor kort moesten we voor grote garnalen bij de Chinese supermarkt in de grote steden zijn. Maar tegenwoordig hebben steeds meer 'gewone' supermarkten de garnalen die in Thailand, nog altijd de grootste producent van garnalen, bekend staan als tiger prawns en king prawns. Zo groot als in Thailand ben ik ze overigens hier nog niet tegengekomen. Het vlees van de king prawns is daar nog forser dan dat van een flinke kreeft.
24 rauwe, grote garnalen
25 gr santen
4 teentjes knoflook
2 groene pepers
1 verse serehstengel
4 eetlepels korianderblaadjes
2 theelepels suiker
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
4 eetlepels limoensap
4 eetlepels olie
Verwijder de kop van de garnalen, spoel ze schoon met koud water en laat
ze in een vergiet uitlekken.
Hak de knoflook, de groene pepers, het witte onderste deel van de
serehstengel, de korianderblaadjes, de suiker, de gemalen kurkuma en
komijn in een keukenmachine fijn.
Voeg het limoensap en de olie toe en laat de machine nog even draaien.
Dep de garnalen met wat keukenpapier droog en leg ze in een schaal.
Roer de marinade erdoor en zet de schaal afgedekt een halfuurtje in de
koelkast.
Leg acht houten satéstokjes een halfuurtje in koud water, zodat ze
later op de barbecue niet snel zullen verbranden.
Haal de garnalen uit de marinade en laat ze uitlekken.
Bewaar de marinade.
Rijg aan elk satéstokje drie garnalen en rooster de garnalen boven
een houtskoolvuurtje.
Ga uit van ongeveer drie minuten per kant, tot de garnalen mooi roze
zijn.
Garnalen mogen nooit te lang worden geroosterd, want dan worden ze al snel
taai.
Los in een steelpannetje de santen al roerend op in 1/2 dl water.
Voeg de overgebleven marinade toe en laat de saus een paar minuutjes
zachtjes koken.
Leg op elk bord twee garnalenspiesjes en schenk er wat saus over.
Omdat de garnalen aan tafel worden gepeld, moet naast elk bord een
vingerkommetje met wat koud water en een partje citroen staan.
Tineke Sluijter
Voor dit gerecht worden dikke, platte rijstnoedels gebruikt, gemaakt van rijstbloem en water. De gedroogde rijstnoedels, vaak heten ze bij de toko rice stick noodles, zijn inmiddels ook in een aantal supermarkten verkrijgbaar. Vers heb ik ze tot dusver alleen gezien in de Aziatische supermarkten in de grotere steden. Wel dezelfde dag opeten, want ze drogen snel uit. Verse noedels hoeven trouwens niet te worden gekookt; alleen maar in een zeef leggen en dan overgieten met kokend water is voldoende.
250 gr brede rijstnoedels
600 gr grote rauwe garnalen
150 gr varkenshaas
4 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (3 cm)
1 kleine winterwortel
2 voorjaarsuitjes
2 eetlepels ongezouten pinda's
4 eetlepels korianderblaadjes
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels vissaus
1 dessertlepel bruine suiker
125 gr taugé
2 gedroogde rode pepers
2 eetlepels olie
Bereid de noedels volgens de gebruiksaanwijzing. Meestal is dat: een pan
met water aan de kook brengen, noedels toevoegen en het vuur
uitzetten.
Laat de noedels zo 20 minuten wellen.
Laat ze in een vergiet uitlekken en roer er 1/2 eetlepel olie door.
Pel de garnalen en verwijder de zwarte draad.
Spoel ze schoon en laat ze uitlekken.
Snijd het stukje varkenshaas in dunne plakjes.
Hak de teentjes knoflook fijn.
Schil de gemberwortel en hak dit zo fijn mogelijk.
Schil de winterwortel en rasp hem grof.
Hak de voorjaarsuitjes fijn en de pinda's grof.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Wrijf de rode pepertjes fijn en doe ze in een schaaltje.
Verhit de resterende olie in een wok en roerbak de plakjes varkenshaas
hierin tot ze verkleuren.
Doe er nu de garnalen bij en voeg, zodra ze roze kleuren, de knoflook, de
gehakte gember, het limoensap, de vissaus en de suiker toe.
Fruit alles 2 minuten mee.
Roer er nu de winterwortel, de voorjaarsuitjes, de pinda's, de gehakte
korianderblaadjes en de taugé door, schep even goed om en doe er
dan de noedels bij.
Schep al roerend om tot alles door en door warm is.
Voeg zo nodig nog wat vissaus toe.
Serveer de noedels met de garnalen in een voorverwarmde serveerschaal.
Geef het schaaltje met de rode pepertjes er apart bij.
Tineke Sluijter
De benamingen mie en noedels lopen nog wel eens door elkaar, maar ze betekenen hetzelfde. De basis is heel eenvoudig: meel en water. Maar dan blijkt dat er vele soorten mie zijn, afhankelijk van de vraag of er tarwe, rijst, boekweit of mungbonen zijn gebruikt. En zodra er eieren aan te pas komen, spreken we van eiermie. Net als de Italiaanse pasta mag deze eiermie niet plakkerig worden. Dat voorkom je door eerst ruim water aan de kook te brengen, dan de mie en wat zout erbij te doen en vier minuten te koken. Afgieten en een eetlepel olie door de mie roeren.
350 gr eiermie
400 gr rauwe garnalen
2 teentjes knoflook
2 voorjaarsuitjes
10 takjes koriander
1 rode peper
1 theelepel trasi
2 theelepels sesamolie
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels Thaise vissaus
1 tomaat
2 eetlepels olie
Hak de knoflook fijn.
Snijd de voorjaarsuitjes klein en hak de rode peper en de koriander (de
blaadjes en de stelen) fijn.
Pureer de knoflook, de voorjaarsuitjes, de rode peper en de koriander in
een keukenmachine of in de vijzel.
Pel de garnalen, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad.
Was ze onder koud stromend water en laat ze in een vergiet uitlekken.
Kook de eiermie.
Verhit de olie in een wok en fruit het gepureerde mengsel en de trasi
hierin.
Doe er na 1 minuut de garnalen bij en roerbak deze 2 minuten mee.
De garnalen zijn dan roze gekleurd.
doe de sesamolie, het limoensap en de vissaus erbij en roerbak nog 1
minuut.
Doe de mie erbij en schep alles goed om.
Snijd de tomaat in partjes.
Doe het gerecht over in een flinke kom en garneer met de partjes
tomaat.
Geef er een komkommersalade met geroosterde sesamzaadjes bij.
Rasp hiervoor een komkommer of snijd hem in kleine blokjes.
Snijd een rode ui klein en schep hem door de komkommer.
De dressing kan heel eenvoudig zijn: meng wat limoensap, vissaus en
sesamolie en breng op smaak met wat peper en zout.
Schep deze dressing door de komkommer en laat het geheel in de koelkast
minstens 1 uur goed koud worden.
Rooster voor het serveren 2 theelepels sesamzaadjes in een hete, niet
ingevette koekenpan en strooi ze over de komkommer.
Tineke Sluijter
Shao Hsing Rice Wine, zo heet de rijstwijn bij de toko, genoemd naar de
Chinese stad waar deze rijstwijn al tweeduizend jaar wordt gemaakt. Hij
wordt vooral gebruikt om mee te koken, maar deze rijstwijn is ook goed te
drinken. De smaak doet denken aan gebrande suiker.
In de keuken kan de rijstwijn worden vervangen door een droge sherry.
500 gr eiermie
12 grote garnalen (King Prawns)
1 eetlepel Chinese rijstwijn
1/2 eetlepel sojasaus
mespuntje zout en peper
2 theelepels maïzena
3 voorjaarsuitjes
1 sjalotje
stukje gemberwortel (11/2 cm)
1/8 liter kippenbouillon
1 theelepel maïzena
1 eetlepel Thaise vissaus
1/2 rode peper
4 takjes koriander
4 eetlepels olie
Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten.
Snijd de garnalen aan de rugzijde met een scherp mes in en verwijder de
zwarte draad.
Was de garnalen en dep ze met keukenpapier droog.
Maak een marinade van de rijstwijn, de sojasaus, zout en peper en de
maïzena.
Leg de garnalen hierin en laat ze 10 minuten marineren.
Bereid intussen de eiermie volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Spoelen met koud water af en laat in een vergiet uitlekken.
Snijd de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes; houd het wit en het groen
gescheiden.
Snijd het sjalotje in heel dunne ringetjes.
Schil de gemberwortel en snijd hem in dunne plakjes.
Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd de peper in heel dunne
reepjes.
Hak de koriander grof.
Verhit de olie in een wok.
Spreid de mie uit en bak de eiermie 1 minuut zonder te roeren.
Schep de mie om en bak ook de andere kant 1 minuut.
Leg de mie op een grote, platte schaal.
Bak in de achtergebleven olie in de wok de garnalen, het wit van de
voorjaarsuitjes, het sjalotje en de schijfjes gember.
Roer, zodra de garnalen roze kleuren, 1 theelepel maïzena door de
kippenbouillon, giet dit bij de garnalen in de wok en breng het aan de
kook.
Voeg de vissaus en het groen van de voorjaarsuitjes toe.
Giet de saus met de garnalen over de mie en strooi hier de rode peper en
de gehakte korianderblaadjes over.
Tineke Sluijter
In een Franse supermarkt lagen op de visafdeling foldertjes, eigenlijk
meer losse papiertjes, voor de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren,
onder de noemer van 'Vis in al zijn eenvoud'.
Van een aantal tips heb ik korte recepten gemaakt, die niet moeilijk zijn
en goed toe te passen. Kies voor deze gerechten bijvoorbeeld tijgergarnaal
(gamba), reuzengarnaal of Noorse garnaal. Bewust noem ik in het rijtje
garnalen niet de Hollandse of grijze garnaal, deze is voor de onderstaande
bereidingen te fijn van smaak.
Grote garnalen worden over het algemeen bevroren verkocht, soms al gepeld
en gekookt. Mochten de garnalen al voorgekookt zijn, dan is een
bereidingstijd van 1-3 minuten ruim voldoende.
Laat bevroren rauwe garnalen voor gebruik in de koelkast ontdooien. Dep ze
voor de bereiding even droog met keukenpapier.
Roergebakken garnalen met tuinkruiden
Pel de garnalen, maar laat het staartstukje zitten.
Roerbak ze 3-4 minuten in weinig hete olijfolie met verse fijngehakte
basilicum, dragon, kervel of koriander tot ze lichtroze van kleur zijn.
Garnalen met dragon(dille)saus
Bak een gesnipperd sjalotje in 30 gr boter glazig.
Blus met het sap van 1 citroen en voeg de gepelde garnalen toe.
Schep goed om, voeg 11/2 dl crème fraîche toe en laat
± 10 minuten zachtjes inkoken.
Breng op het laatst op smaak met fijngeknipte dragon of dille.
Gekookt in witte wijn
Bak de gepelde garnalen in een klontje boter met een gesnipperd sjalotje
aan.
Voeg 1 glas droge witte wijn toe en laat samen ± 10 minuten
zachtjes inkoken.
Garnalen met tomaten
Bak de gepelde garnalen in hete olijfolie aan en zet ze apart.
Bak in een andere pan 1 gesnipperde ui met 1-2 geperste teentjes knoflook
en voeg 4 ontvelde, in stukjes gesneden tomaten toe.
Voeg de garnalen met de olie toe en laat samen inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en een gesnipperd lente-uitje.
Sonja van de Rhoer
Een feestelijk voor-, lunch- of hoofdgerecht, dat het mooiste uitkomt als het in grote diepe borden wordt geserveerd. Geef er gekookte basmati-rijst in een apart kommetje bij of pappadums (harde dunne wafels, verkrijgbaar bij de meeste supermarkten).
4 rijpe trostomaten
600-750 gr ongepelde grote garnalen
3 eetlepels patentbloem
3 theelepels komijnpoeder
1/2 eetlepel paprikapoeder
1 glas droge witte wijn, bij voorkeur Sauvignon Blanc
2 djeroek poeroetblaadjes (limoenblad)
10 hele zwarte peperkorrels
10 saffraandraadjes
4 takjes platte peterselie
4 takjes korianderblaadjes
1 rode peper
8 lente-uitjes
2 teentjes knoflook
3 eetlepels verse gemberwortel
3 eetlepels olijfolie
het sap van 1/2 citroen
zout, peper
Ontvel de tomaten, halveer ze, verwijder het zaad en het vocht en bewaar
dit.
Snijd de tomaten in reepjes.
Pel de garnalen, laat het staartje zitten en bewaar de rest van de
schalen.
Doe de garnalen met de bloem, 1 eetlepel zout, 1 eetlepel peper en het
komijn- en paprikapoeder in een plastic zak en schud goed, zodat de
garnalen goed worden bebloemd.
Breng de garnalenschalen met de wijn, de tomatenpulp, de djeroek poeroet
en de peperkorrels aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes
doorkoken.
Zeef het vocht boven een andere pan en laat het tot 1/8 liter inkoken.
Neem de pan van het vuur en laat de saffraandraadjes erin weken.
Verwijder de steeltjes van de peterselie en koriander en hak het grof,
houd wat mooie korianderblaadjes achter voor de garnering.
Maak de peper schoon, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in
ragdunne reepjes.
Snijd de lente-uitjes in ringen van 2 cm.
Pel het knoflook en hak het fijn.
Schil de gember en snijd de wortel in dunne julienne reepjes.
Verhit de olijfolie in een wok.
Voeg, zodra de olie heet is, maar niet dampt, de lente-ui, de knoflook, de
repen tomaat, de gember en de peper toe en roerbak 1 minuut.
Voeg de saffraanbouillon met het citroensap toe.
Roer goed, voeg de garnalen toe en bak deze al omscheppend 2 minuten tot
ze roze van kleur en bijna gaar zijn.
Zet het vuur uit en voeg de peterselie en de koriander toe.
Proef af en voeg zo nodig nog iets zout toe.
Wijntip: Vanzelfsprekend de Sauvignon Blanc, die in gerecht is verwerkt.
Sonja van de Rhoer
(Licht hoofdgerecht voor 4 personen0
Een onvergetelijk gerecht was Garithes saganaki, geserveerd in het onvervalst Kretenzer restaurant waar ik een tijdlang werkte. Sophia, de kok, flambeerde haar garnalen bij iedere bestelling met een royale scheut Metaxa en zette letterlijk voor iedere portie de keuken in lichterlaaie. Ik zal nooit vergeten hoe wij - de obers, afwassers en onze collega's in het nauwe straatje - ons telkenmale verheugden op dat vreugdevuur. Overigens smaakten de garnalen goddelijk. Dit is een geurige, Turkse variant van dit gerecht, minder ontvlambaar maar net zo lekker.
4 eetlepels extra vierge olijfolie
2 fijngesnipperde sjalotten
3 heel fijn gehakte tenen knoflook
1 grote groene paprika in kleine blokjes
4 lente-uitjes in ringetjes
1/2 eetlepel fijngehakte verse oregano
1 volle theelepel paprikapoeder
1 volle eetlepel fijngehakte verse dille
1 laurierblad
mespunt gedroogde chilivlokken
3 vleestomaten in blokjes
1 eetlepel cognac of brandy
11/2 dl droge witte wijn
zout, versgemalen peper
500 gr gepelde (cocktail)garnalen
100 gr verkruimelde (Griekse) feta
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Verhit de olie in een zware koekenpan en fruit de sjalotten met de
knoflook zacht en geurig, maar niet bruin.
Bak de paprika en de lente-ui 2 minuten zachtjes mee zonder te
kleuren.
Voeg de oregano, het paprikapoeder, de dille, het laurierblad, de
chilivlokken, de tomaten, de cognac en de wijn toe en breng op smaak met
zout en peper.
Sudder op laag vuur door tot een niet te dunne saus.
Warm de garnalen 1 minuut mee.
Verhit de grill voor.
Verdeel de garnalensaus over 4 ingeoliede (aardewerken) ovenschaaltjes en
verdeel de feta erover.
Zet de schaaltjes onder de grill tot de kaas goudbruin kleurt en
bubbelt.
Bestrooi voor het opdienen met de peterselie.
Lekker met boerenbrood, een groene salade en een niet te lichte (witte of
rode) wijn.
Rianne Buis
(4 personen)
Het traditionele Japanse restaurant Yamazato (www.yamazato.nl), onderdeel van het Hotel Okura in Amsterdam, is het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Het op de 23ste verdieping gelegen restaurant Ciel Blue van hetzelfde hotel kreeg onlangs zelfs een tweede ster. Chefkok in Yamazato is Akira Oshima. Van hem kreeg ik dit recept. De speciale ingrediënten worden uitgelegd, zodat het niet echt moeilijk is om te bereiden. Tempura bestaat uit vis en groenten in beslag, die worden gefrituurd. Gebruik verse vis en groenten van het seizoen, dompel de ingredinten in het beslag en frituur in plantaardige olie. De ingredinten blijven vers in de olie en de olie zelf voegt smaak en voedingswaarde toe.
8 garnalen
4 witvisfilet naar keuze
1 kleine stevige aubergine
1 groene paprika
4 champignons
Voor de tempura dipsaus (Tentsuyu):
31/2 dl visbouillon
1 dl mirin (zoete kooksake)
1 dl sojasaus
Voor het tempurabeslag:
150 gr tempurabloem (tarwebloem met weinig gluten)
3 dl tempurawater (3 dl ijswater met 1 eidooier)
tempuraolie (dit is een plantaardige olie: katoenzaadolie of sojaolie met
10 procent sesamolie)
1 dl daikon oroshi (geraspte daikonmierikswortel)
10 ml shoga oroshi (geraspte gemberwortel)
Geef een insnijding over de buik van de garnalen en klop er vervolgens op
met de achterkant van het mes. Zo wordt het omkrullen tijdens het frituren
voorkomen.
Snijd de witvisfilets in eenhapsstukjes.
Snijd de aubergine in waaiervorm.
Halveer de groene paprika, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd
hem in reepjes.
Halveer grote champignons.
Bereid de tempuradipsaus door de ingrediënten in een pan te mengen en
dit net aan de kook te brengen.
Houd de saus warm.
Rasp de daikonmierikswortel en de gemberwortel.
Verhit de tempuraolie tot ± 170°C en maak intussen het
beslag.
Doe het tempurawater in een beslagkom en voeg de tempurabloem toe.
Meng voorzichtig, klop niet.
Haal de groenten en de vis door het beslag, laat ze uitlekken en doe ze
vervolgens in porties (niet teveel tegelijk) in de hete olie.
Frituur ze tot een goudbruine kleur ontstaat.
Begin met de groenten en daarna de vis, zet voor de vis de temperatuur
10°C hoger.
Meng aan tafel de daikon en de gember door de tempurasaus en dip hier de
tempura in.
Sonja van de Rhoer
Kreeft eten is feest eten en past als amuse of voorgerecht bij
hoogtijdagen. Van 1 april tot en met 15 juli, mag er door een 9-tal
kreeftenvissers op hen toegewezen visgronden kreeft worden gevangen.
Alleen mannetjeskreeften worden gevangen, vrouwtjeskreeften en kreeften
kleiner dan 24 cm moeten worden teruggezet om te zorgen voor de vangst van
de volgende jaren. Dit is wat we de duurzame visserijmethode noemen.
Oosterscheldekreeft heeft een diepblauw pantser en het vlees is na het
koken zeer zacht en fijn van smaak.
Kreeft kent vele bereidingen, koken, grilleren, stomen, pocheren, bakken
of zelfs rauw. Maar gewoon naturel gekookt of gegrilleerd doet de fijne
smaak het meeste recht.
Breng een pan, die groot genoeg is voor de kreeft, met flink gezouten
water (150 gr per 4,5 liter water) aan de kook.
Doe de levende kreeft erin, de kop eerst.
Leg het deksel op de pan en breng het water opnieuw aan de kook.
(Volgens bioloog Adema lijdt de kreeft geen pijn. Door de onderdompeling
in kokend water bezwijken de verbindingen in het touwladderzenuwstelstel
van de kreeft in één keer.)
Reken vanaf dit moment voor een kreeft tot 750 gram ± 15 minuten
kooktijd, 20 minuten tot ruim 1 kg.
Neem de kreeft uit de pan, leg hem op zijn rug en snijd hem met een zwaar
en scherp mes in het midden recht naar beneden naar de staart, zodat de
kreeft wordt gespleten.
Kraak de scharen en serveer de kreeft met een zelfgemaakte mayonaise op
basis van 1 eidooier, zout, versgemalen peper, 1/2 theelepel Dijon
mosterd, 1 eetlepel citroensap en ± 11/2 dl mooie olijfolie.
Maak hem luchtiger met een paar eetlepels lobbig geslagen slagroom.
Sonja van de Rhoer
Dominique Bouvard van bed en breakfast Domaine de la Queyssie in
Saussignac, Frankrijk, verwende ons met deze feestelijke amuse. Behalve
als amuse zijn deze spiesjes ook goed als voorgerecht te serveren. Weinig
kilocalorieën, gezond en lekker.
Coquilles St. Jacques of St. Jakobsschelpen zijn afkomstig uit Schotland,
Noorwegen en Frankrijk. Coquilles zijn ook diepgevroren verkrijgbaar.
Kies voor de saus een mooie olijfolie, ga hiervoor eens naar een
gespecialiseerde winkel. De rode balsamicoazijn is de bekendste, maar
probeer voor deze saus de witte variant te vinden. Door de toevoeging van
het water wordt de saus lichter en minder vetrijk.
Serveer bij de spiesjes een droge witte wijn zoals een Bergerac sec of een
Montravel.
Voor 16 spiesjes:
16 coquilles St. Jacques
4 artisjokkenbodems (uitgelekt uit blik)
16 gepelde grote garnalen
zout, peper
het sap van 1/2 citroen
Voor de saus:
20 gr platte peterselie
20 gr basilicum
20 gr rucola
15 gr munt
1 teentje knoflook
6 eetlepels olijfolie extra vierge
1 eetlepel balsamicoazijn
3 eetlepels heet water
Leg houten satéprikkers van tevoren in ruim water, zodat ze
voldoende vocht opzuigen en ze niet kunnen verbranden.
Maak eerst de saus:
Was en droog de kruiden en de sla.
Pel het teentje knoflook en hak het grof.
Doe het knoflook met de kruiden en de sla samen met de olijfolie en de
azijn in de keukenmachine of blender en pureer tot een gladde saus.
Schenk het hete water erbij en meng opnieuw.
Breng op smaak met zout en peper.
Zet de saus, afgedekt, tot gebruik koel weg.
Verwijder de koralen van de coquilles (laat diepgevroren exemplaren op
keukenpapier ontdooien).
Rijg aan elke satéprikker een coquille, een in kwarten gesneden
artisjokkenbodem en een grote garnaal.
Bestrijk de spiesjes heel licht met olijfolie en grilleer ze in ± 8
minuten gaar.
Bestrooi ze met zout en peper en bedruppel de artisjok met iets
citroensap.
Serveer de spiesjes met de kruidensaus.
Variatie: Vervang de artisjok door een cherry- of romatomaatje.
Sonja van de Rhoer
Scheermessen? Dat zijn toch die langwerpige schelpen die we meestal leeg
op het strand vinden? Jamaar net als kokkels, tapijtschelpen en wulken
zijn ook deze schelpdieren een echte Zeeuwse delicatesse. Frits Broertjes
van De Zeeuwse Mossel in Bruinisse verwerkt 250 ton scheermessen, maar nog
geen procent komt op de Nederlandse markt. De houten mandjes met de
langwerpige schelpen gaan voornamelijk naar Spanje en Italië.
Nederlanders moeten altijd even wennen, maar de smaak heeft veel weg van
octopus (inktvis). Scheermessen zijn verkrijgbaar bij de gespecialiseerde
vishandel, onder andere bij Fishes in Amsterdam, Laren en Utrecht. Fishes
houdt in het assortiment volledig rekening met De Goede Vis.
Behalve in een gerecht smaken scheermessen heerlijk als amuse,
bijvoorbeeld gegrilleerd met een dressing met rode pepers en basilicum.
400 gr groene of witte asperges
125 gr verse roomkaas
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
3 lente-uitjes
400 gr risottorijst (arborio vialone carnaroli)
± 1 liter kokende groente- of visbouillon (of 8 dl bouillon en 2 dl
witte wijn)
100 gr zeekraal
20 scheermessen (schelpdieren)
Schil het onderste gedeelte van de asperges en snijd ze in schuine stukken
van 2-3 cm lengte.
Kook de asperges in een speciale aspergepan, in een stoommandje of in
weinig kokend water met zout beetgaar.
Houd de aspergepunten achter en pureer de rest van de asperges.
Meng de roomkaas door de aspergepuree.
Verhit 1 eetlepel olie.
Snijd het groen van de lente-uitjes in schuine stukken, hak het uigedeelte
fijn en bak beide in de hete olie glazig.
Voeg de rijst toe en roer goed, zodat alles even door de olie wordt
gehaald.
Voeg scheutsgewijs de kokende bouillon toe, steeds zoveel dat de rijst net
onder staat.
Kook de rijst, onafgedekt, onder voortdurend roeren in 20 minuten
gaar.
Was de zeekraal en laat uitlekken.
Verhit de rest van de olie en roerbak de zeekraal 2-3 minuten.
Roer de aspergepuree door de risotto en op het laatst - voorzichtig - de
aspergepunten en de zeekraal.
Open de scheermessen met een oestermes of met een scherp keukenmesje.
Leg de geopende scheermessen 20-30 seconden op een gloeiendhete grilplaat,
op de barbecue of in een grillpan en serveer ze op de risotto.
Serveer met een glas gekoelde rosé d'Anjou.
Sonja van de Rhoer
De oesters zijn op dit moment op hun best. Ook een lekkere manier om ze te bereiden is ze te koken in bouillon. In Azië wordt er een Chinese fonduepan voor gebruikt. Die heeft een schoorsteen in het midden en wordt warmgehouden met houtskool of een spiritusbrander. Maar onze gewone fonduepan voldoet ook. Gebruik schepnetjes van gevlochten metaaldraad, te koop bij de toko of huishoudspeciaalzaak.
24 oesters
1/2 serehstengel
stukje laoswortel (3 cm)
4 verse of ingevroren citroenbladeren (djeroek poeroet)
10 teentjes knoflook
2 eetlepels gedroogde tonijnvlokken (bonito)
zout
Voor de saus:
2 eetlepels vissaus
2 theelepels bruine suiker
3 eetlepels limoensap
4 teentjes knoflook
2 Thaise rode pepertjes
2 eetlepels korianderblaadjes
Breng een pan met 11/2 liter water aan de kook.
Kneus de serehstengel.
Schil de laoswortel en snijd deze in dunne plakjes.
Scheur de citroenbladeren in stukjes.
Pel de teentjes knoflook.
Voeg dit alles aan het kokende water toe met de gedroogde
tonijnvlokken.
Breng op smaak met zout en laat de bouillon met een deksel schuin op de
pan een half uurtje zachtjes koken.
Maak intussen het knoflook-pepersausje.
Hak de knoflook zo fijn mogelijk en verwijder van de rode pepertjes het
zaad en de zaadlijsten.
Hak de pepertjes en de korianderblaadjes fijn.
Roer de vissaus, de bruine suiker, het limoensap, de gehakte knoflook, de
rode pepertjes en de gehakte korianderblaadjes in een kommetje tot een
sausje, voeg 1 eetlepel koud water toe en verdeel het sausje over vier
kleine kommetjes.
Open de oesters door ze met de platte kant naar boven tussen een
dubbelgevouwen theedoek te houden.
Steek een oestermes in het scharnier en maak met een draaiende beweging de
schelp los.
Verwijder de platte schelp en snijd de oester in de bolle kant los.
Leg de oesters in hun schelp op twee grote schalen.
Giet de bouillon over in een Chinese of gewone fonduepan en houd deze
warm.
Leg een oester in een schepnetje en kook hem kort in de bouillon.
Doop ze (met eetstokjes) in het knoflook-pepersausje.
Schep tot slot, als alle oesters op zijn, de bouillon in vier kommen.
Tineke Sluijter
Wij hebben oesters, mosselen en kokkels, maar vrijwel identieke varianten
zijn ook in Zuidoost-Azië te vinden. Onder meer in de Maleisische
kustwateren worden ze tegenwoordig gekweekt op nog geen twee meter diepte.
Koepang heten de mosselen daar. Kerang zijn kokkels en ze zien er net zo
uit als bij ons.
Met een jaar zijn ze geschikt voor consumptie. Kokkels hebben een
bijzondere, herkenbare smaak en het vlees is vrij stevig. Omdat het oog
ook wat wil, serveren we dit gerecht met een paar kokkels nog in de
schelp.
400 gr mie
zout
11/2 kg kokkels
1 bosje koriander
1 teentje knoflook
1 eetlepel sojasaus
1 citroen
4 eetlepels arachideolie
2 rode pepers
4 eetlepels rijstwijn
1 theelepel sesamolie
Was de kokkels een paar keer in koud water en boen ze eventueel
schoon.
Leg een paar mooie takjes koriander apart voor de garnering en doe de
overige koriander in een mengbeker.
Hak het teentje knoflook fijn.
Pers de citroen uit en doe het sap samen met de sojasaus bij de
koriander.
Pureer dit met een staafmixer, voeg de arachideolie toe en maak er een
smeuïg mengsel van.
Halveer de rode pepers in de lengte, verwijder de zaadjes en hak de rode
pepers fijn.
Verhit een wok en voeg, als deze heet is, de kokkels en de rijstwijn
toe.
Leg een deksel op de wok, schud alles even om en laat dit op hoog vuur een
minuutje koken. Kook de kokkels niet te lang, want dan worden ze taai.
Zet, als alle wokkels open zijn, het vuur uit en laat iets afkoelen.
Leg 20 kokkels met schelp apart en haal de rest uit hun schelp.
Kook de mie met wat zout volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Verhit de wok opnieuw en voeg de kokkels, met en zonder schelp, toe.
Doe het koriandermengsel en de rode pepers erbij, proef en voeg eventueel
nog wat zout toe.
Verdeel de mie over 4 borden en zorg dat op ieder bord nog 5 kokkels in
hun schelp liggen.
Garneer het gerecht met de achtergehouden blaadjes koriander.
Besprenkel de mie met een klein beetje sesamolie.
Tineke Sluijter
Als lid van het Gastronomisch Netwerk vergaderen wij eenmaal per twee
maanden. Zestien vrouwen uit de diverse kennisgebieden in de culinaire
wereld dragen elkaar kennis over. De laatste keer waren we bij de
kookschool Aubainmarie in Schiedam. Karen Kruijdenberg en Jacqueline
Mourik kiezen bij voorkeur voor biologisch dynamische ingrediënten
vanwege de kwaliteit van de smaak. Ze gebruiken klassieke en moderne
technieken om tot gerechten te komen die in balans zijn. 'Deze balans en
harmonie zijn niet alleen terug te vinden in het gerecht zelf, maar ook in
de bereidingswijze. Eenvoud, maar wel met een verrassingselement. Bij het
daadwerkelijk proeven gaan geur en smaak samen. De verschillende
structuren wisselen elkaar af. De zintuigen blijven geprikkeld door de
laagjes die zich ontvouwen in je mond. De totaalbeleving moet een feest
van geur, kleur en verrassende harmoniserende smaken zijn.'
We maakten dit feestelijke voorgerechtje.
Voor 8 stuks:
8 plakjes (roomboter)bladerdeeg (vers gemaakt of ontdooide plakjes
diepvries)
1 eidooier
1-2 eetlepels sesamzaadjes
zeezout
1 blikje krabvlees zonder baleinen of - erg lekker - 1 gekookte
krabpoot
3 lente-uitjes
± 4 cm verse gemberwortel
1/2 dl olijfolie
/,2 dl witte balsamico azijn (eventueel een fijne witte wijnazijn)
1-2 eetlepels chili pepperstripes
zongedroogde tomaatjes in olie of 1/2 zoete rode puntpaprika
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg viermaal 2 velletjes bladerdeeg op elkaar en steek uit elk stapeltje
twee rondjes met een middellijn van 7 cm.
Leg de dubbele rondjes naast elkaar op bakfolie of bakpapier op de
bakplaat.
Klop de eidooier los en bestrijk de rondjes hiermee.
Strooi er wat zeezout en sesamzaadjes op en bak de rondjes in 20 minuten
goudbruin en gaar.
Laat ze afkoelen en snijd ze bijna geheel doormidden, zodat ze kunnen
worden gevuld.
Haal het krabvlees uit de poot of laat het krabvlees goed uitlekken.
Snijd de gewassen lente-ui in fijne reepjes en de geschilde gember in nog
fijnere reepjes.
Klop in een pannetje op het vuur een dressing van de olijfolie, de azijn,
zout, wat fijngesneden pepperstripes en tomaatjes of puntpaprika.
Schenk de warme vinaigrette over de gember en de lente-ui en laat
afkoelen.
Vul de bladerdeegrondjes met een deel van het krabvlees en een deel van
het lente-uimengsel en garneer met pepperstripes, tomaatjes of
paprika.
De tompouce is goed uit de hand te eten.
Sonja van de Rhoer
<
Een heerlijk voorgerecht van pakketjes die gemaakt zijn van rijstvellen, gevuld met krabvlees en knapperige groenten als waterkastanjes en bamboe. Deze zijn in blik te koop bij de toko en de goedgesorteerde supermarkt. U kunt ze allemaal op één grote schaal serveren, maar drie pakketjes op een bordje met wat gemengde slasoorten, dat ziet er ook mooi uit.
12 rijstvellen
1 blikje krab
6 waterkastanjes (uit blik)
50 gr bamboescheuten
1 voorjaarsuitje
stukje verse gemberwortel (1 cm)
1 rode peper
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Thaise vissaus
1 stuk bananenblad
1/2 eetlepel olie
Voor de garnering:
2 voorjaarsuitjes
1 rode peper
2 takjes koriander
Laat de krab in een vergiet goed uitlekken.
Hak de waterkastanjes klein.
Snijd de bamboescheuten in dunne reepjes en het voorjaarsuitje in dunne
ringetjes.
Rasp of hak de gemberwortel fijn.
Hak de rode peper fijn.
Meng de krab, de waterkastanjes, de bamboescheuten, het voorjaarsuitje, de
gember en de rode peper in een kom goed door elkaar en roer er de sojasaus
en de vissaus door.
Knip een rondje uit het bananenblad ter grootte van de bodem van een
stoommand.
Leg dit rondje in de stoommand en bestrijk het met een beetje olie.
Snijd voor de garnering de voorjaarsuitjes en de rode peper in
ringetjes.
Hak de korianderblaadjes grof.
Giet heet water in een ondiepe schaal die groot genoeg is voor een
rijstvel.
Week één rijstvel in het warme water en haal het er dan
voorzichtig uit.
Leg het vel op een plank en schep er, in het midden, een eetlepel van het
krabmengsel op.
Vouw de zijkanten naar binnen over de vulling en vouw daarna de onder- en
bovenkant dicht.
Leg het pakketje met de gevouwen kant naar beneden op het bananenblad.
Maak zo alle pakketjes.
Leg zoveel pakketjes in het mandje als mogelijk is, zonder dat ze elkaar
raken.
Leg de overige pakketjes onder een vochtige theedoek.
Stoom ze boven kokend water in ± 6 minuten gaar.
Leg ze op een voorverwarmde schaal, afgedekt met folie en stoom de overige
pakketjes.
Als ze allemaal klaar zijn, bestrooi ze dan met het fijngesneden
voorjaarsuitje, de rode peper en de korianderblaadjes.
Tineke Sluijter
(Voorgerecht, 4 personen)
Nu mosselen niet meer als prima keuze maar als tweede keuze worden
aangegeven op de Viswijzer (www.goedevis.nl), is het misschien een idee,
mosselen als voor- en niet als hoofdgerecht te serveren. Mosselen zijn van
prima keuze verwezen naar de tweede plaats, omdat Zeeuwse mosselen op de
bodem worden gekweekt in gebieden die in open verbinding staan met de
Noordzee, zoals de Oosterschelde en Waddenzee. De grondstof voor de
mosselkweek is het mosselzaad. Dit mosselzaad wordt uitgezaaid over de
zaadbanken. Op deze onderwaterakkers groeit het zaad uit tot
'halfwasmosselen'. Na ongeveer een jaar worden de 'halfwasjes' opgevist en
uitgezet op percelen waar het voedselaanbod voor deze weekdieren optimaal
is.
Stichting De Noordzee vindt dat de mosselbanken door het afschrapen van de
'halfwasjes' zich niet voldoende herstellen om voor voldoende nieuwe
aanwas te zorgen. Vandaar dat steeds meer wordt overgegaan op
'hangmosselen', die aan touwen worden gekweekt. De mosselen hangen in het
water boven de bodem waar ze makkelijker aan voedsel kunnen komen. Ze
groeien sneller en zijn eerder geschikt voor de consumptie dan de Zeeuwse
bodemmossel.
1 kg mosselen
11/2 dl droge witte wijn of water
1 ui
1 geperst teentje knoflook
1 eetlepel fijngeknipte peterselie
Voor de saus:
2-3 eetlepels kookvocht
1 eetlepel balsamicoazijn
5 fijngeknipte takjes peterselie
3 in fijne reepjes gesneden takjes basilicum
2 geperste teentjes knoflook
zout, peper
2 eetlepels walnotenolie
2 limoenen
Voor de garnering:
waterkers of tuinkers of - via de horecagroothandel - limoncress
Was de mosselen en verwijder kapotte en openstaande exemplaren.
Breng de witte wijn of het water met de gepelde, fijngehakte ui, knoflook
en peterselie aan de kook, voeg de mosselen toe en kook ze, afgedekt, in
4-6 minuten, tot de mosselen openstaan.
Schud tussentijds driemaal op.
Verwijder mosselen die niet opengaan.
Roer voor de saus de ingrediënten goed door elkaar en schenk de saus
over de gekookte, goed uitgelekte, mosselen.
Snijd de limoenen in heel dunne plakjes en garneer de mosselen hiermee met
de water- of tuinkers of de limoncress.
Serveer er een (witte) Picpoul de Pinet uit de Languedoc, Sud de France
bij.
Sonja van de Rhoer
In de Provence wordt kerstmis anders gevierd dan elders in Frankrijk. Kerstmis staat hier in het teken van legendes die nog steeds in ere worden gehouden. Men gaat massaal naar de kerstmis. Voor de mis vindt het 'soupe maigre' (een buffet van magere voorgerechten) plaats. Dit zijn gerechten als bagna caudo (rauwe groenten met een mayonaiseachtige saus van ansjovis en knoflook in olijfolie), slakken, gestoofde groenten, gegratineerde bloemkool, gefrituurde visjes, raito (stokvis in wijnsaus gekookt met prei en zwarte olijven) en mosselen met spinazie.
1 kg mosselen
1 dl water
1/2 dl droge witte wijn (uit de Provence)
300 gr grootbladige spinazie
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
peper, zeezout
1-2 eetlepels slagroom
Maak de mosselen schoon zoals op de verpakking staat beschreven.
Kook ze in het water met de witte wijn gaar tot de schelpen open staan
(dit gaat heel snel, ± 2 minuten doorkoken).
Neem de enigszins afgekoelde mosselen uit de schelpen.
Was de spinazie grondig en laat ze goed uitlekken.
Pel de sjalot en de knoflook en hak beide fijn.
Verhit de olijfolie en bak de sjalot en de knoflook zachtjes aan.
Voeg de spinazie toe en roerbak tot de groente is geslonken.
Breng op smaak met peper, zout en de room.
Vul de schelpen met de spinazie en leg de mosselen erop.
Wilt u dit gerecht van tevoren bereiden, leg de schelpen dan op een bakplaat of in een ingevette ovenschaal, bestrooi ze met wat geraspte kaas, dek de schaal af en zet ze voor het serveren 7-10 minuten in een op ± 200°C voorverwarmde oven.
Sonja van de Rhoer
(2 personen)
Het lijkt wel of de Bulgaren denken dat men in hun land geen verstand heeft van vis en schelpdieren. Hun kookboeken slaan dat hoofdstuk vaak over. En dan baden ze in de Donau of wonen aan de Zwarte Zee! Dat klopt dus niet. Er bestaan daar zelfs vissoepen voor 's morgens vroeg na een avond met veel rakiya, een brandewijn gestookt van druiven, pruimen of abrikozen. Er zijn recepten voor steur, voor tong, voor tarbot, allemaal heerlijk, maar schaars. Deze Pecheny Midy illustreren dat de Bulgaren ook met schelpdieren wel uit de weg kunnen. Het is een schotel van het schiereiland Sozopol, een visrijke omgeving waar de aromatische Misket-wijn vandaan komt. Een must bij deze schotel.
1 zak mosselen (2 kg)
2 laurierbladen
takje tijm
takje bonenkruid
1 glas witte wijn
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
150 gr grofgeraspte wortels
1 eetlepel bloem
400 gr gepelde tomaten
peterselie
Was de mosselen, gooi gapers weg.
Kook ze in een grote pan met de kruiderij en de wijn tot ze allemaal
opengaan (driemaal opschudden).
Haal ze uit de schelp.
Zeef het kooknat door een doekje.
Verhit de olie, fruit de ui glazig, laat de wortels even meedoen en strooi
de bloem erbij.
Roer dan goed om en voeg bij beetjes 21/2 dl mosselnat plus de helft van
de tomaten in stukjes toe.
Breng de mosselen over in een kleine ovenschotel en meng ze met de saus en
nog wat tijm.
Bedek ze tenslotte met de tomaten in plakken en bak het geheel 10 minuten
in een oven van 175°C.
Bestrooi dan met de fijngehakte peterselie.
Geef er droge rijst bij en een glas Misket of andere muskaatwijn.
Salade: Meng gelijke hoeveelheid gekookte aardappelen en wortelen in
stukjes met gesneden zure augurk en gekookte doperwtjes, plus mayonaise
naar smaak.
Serveer met partjes citroen, garneren met peterselie en basilicum.
Vooraf: Ruska Salata, die net zomin als onze Russische eieren op het sovjettijdperk hoeven te wijzen.
Na: In de oven gebakken halve peer, gevuld met walnoot en boter, geserveerd met een vanillesuikerstroopje, één van de vele fruitgerechten uit het land dat wel eens is beschreven als één grote fruitschaal.
Janny de Moor
(4 personen)
Van Pierre Wind kreeg ik het recept van dit voorgerecht. Wel enigszins bewerkelijk, maar verrassend en niet te moeilijk om te maken. Meer recepten van Wind vindt u in de bijzondere familiekook-, proef- en doeboeken: De wondere wereld van een keukenkoning en Lekkâh, beide uitgegeven door uitgeverij Tirion.
Voor het zoetzuur:
160 gr komkommer
160 gr paprika (rood of geel)
3 eetlepels honing
3 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels kruidenazijn
1 teentje knoflook
zout
stukje Spaanse peper
Voor de pindakaasdressing:
1 dl zoetzuurvocht
50 gr pindakaas
Voor de mosselsaté:
60 gekookte mosselen zonder schelp
bloem
Voor het beslag:
3 eieren
witte wijn of water
225 gr bloem
zout
24 blaadjes basilicum
olie voor het bakken
Halveer de komkommer in de lengte en verwijder met een theelepel het zaad
en het vocht.
Snijd vervolgens per persoon 40 gr komkommer in niet te dunne plakjes.
Was de paprika(s), verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in
reepjes.
Verwarm de honing, de gembersiroop, de kruidenazijn, het gepelde en
fijngehakte teentje knoflook, zout en de in reepjes gesneden Spaanse peper
in een steelpannetje.
Haal het pannetje van het vuur, doe de komkommer en de paprika erin en
laat samen afkoelen.
Voeg voor de pindakaasdressing 1 dl zoetzuurvocht (waar de komkommer en de
paprika in hebben gelegen) en 50 gr pindakaas samen en meng met de
staafmixer tot een egale gladde emulsie.
Rijg 5 grote gekookte mosselen zonder schelp aan een natgemaakt
satéstokje.
Maak op deze wijze drie stokjes per persoon.
Haal de stokjes door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Maak het basilicumbakbeslag door de eieren los te kloppen met zoveel witte
wijn of water tot een hoeveelheid van 3 dl is verkregen.
Voeg al kloppend met de staafmixer de bloem, naar smaak zout en 24
blaadjes basilicum toe en meng tot een egaal beslag.
Haal de stokjes met de mosselen door het bakbeslag en laat overtollig
beslag eraf lopen.
Frituur de mosselsaté of bak ze in een ruime laag olie in een wijde
hapjespan of in een wok.
Laat de saté voor het serveren op keukenpapier uitlekken en serveer
ze met het zoetzuur en de dressing.
Tip: Bereid zoetzuur van tevoren, net als de dressing en het koken van de mosselen.
Sonja van de Rhoer
Koepang is de Maleisische naam voor mosselen. Net als in Zeeland worden ze
voor de kust van het Maleisische schiereiland op speciaal uitgezette
percelen gekweekt. In dit geval worden ze eerst in de schelp gekookt en
daarna uit de schelp gebakken.
Over het algemeen loop je met mosselen niet zo'n groot risico, maar ik
adviseer toch altijd de schelpen te wassen en ze zo nodig schoon te
boenen. Gooi kapotte schelpen weg. Doe dat ook met de schelpen die
openstaan en niet sluiten als u ze op het aanrecht een tik geeft. En ook
de schelpen die na het koken niet opengaan, zet ik voor alle zekerheid
toch maar niet op tafel.
3 kg mosselen
1/2 eetlepel tamarindepasta
2 serehstengels
10 blaadjes basilicum
1 eetlepel suiker
2 theelepels zout
1 liter water
Voor de kruidenpasta:
6 rode pepers
8 sjalotjes
3 teentjes knoflook
3 eetlepels olie
Kneus de serehstengels en snijd ze in drie stukken.
Doe de tamarindepasta, de serehstengels, de blaadjes basilicum, de suiker,
het zout en 1 liter water doen in een grote pan.
Doe de mosselen erbij, breng aan de kook en laat de mosselen met een
deksel op de pan ± 3 minuten koken.
De schelpen moeten nu open zijn.
Haal de pan van het vuur en laat de mosselen een beetje afkoelen.
Haal de mosselen uit hun schelp en bewaar het kookvocht.
Giet het kookvocht door een zeef.
Pureer voor de kruidenpasta de rode pepers (eventueel, als u het allemaal wat minder pittig wilt, kunt u de zaadjes verwijderen) samen met de sjalotjes en de teentjes knoflook in een keukenmachine. Dat kan natuurlijk ook in de vijzel.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de kruidenpasta op niet te hoog
vuur.
Voeg de mosselen toe en bak ze even mee.
Voeg ongeveer de helft van het kookvocht toe en breng dit aan de kook.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Schep de mosselen met wat kookvocht in vier kommen of diepe borden.
Serveer hier gekookte witte rijst bij en geef er ook een schaaltje in
dikke plakken gesneden komkommer en partjes tomaat bij.
Tineke Sluijter
Zeeuwse palingbroodjes werden vroeger vooral in de vissersdorpen gemaakt. Men at ze met kerst, Pasen en vooral met Pinksteren, maar ook als traktatie op verjaardagen van de boerinnen. De broodjes worden gemaakt van een flinke moot paling met graat, daarom is het verstandig om ze overdwars te eten, (zoals er op een mondharmonica wordt gespeeld) dus langs de graat afbijten. Palingbroodjes worden vooral op Schouwen-Duiveland gebakken en verkocht door de plaatselijke bakkers, zoals Harrie en Thieu Sonnemans in Burgh-Haamstede.
1/2 pak witbroodmix
11/2 dl handwarm water
15 gr boter
500 gr gerookte vingerdikke (± 3 cm) gefileerde paling
1 ei
Bereid het broodmix zoals staat beschreven op de verpakking.
Snijd de paling in schuine moten van 10 cm.
Bestrooi het werkvlak met bloem, rol het gerezen deeg uit tot een lap met
een dikte van 1/4 cm en snijd er deeglapjes uit van 8 bij 10 cm.
Leg op elk lapje in de lengte een mootje paling, maak één
lange kant van het deeglapje nat met water, rol het lapje om de paling en
druk het deeg aan.
Druk de uiteinden niet dicht, de moot paling blijft zichtbaar.
Beboter een bakplaat en leg de broodjes hier met de naad naar onderen
op.
Laat de broodjes op de bakplaat nog 30 minuten narijzen.
Klop het ei los en bestrijk de bovenkant van de broodjes hiermee.
Schuif de bakplaat in het midden van een op 200°C voorverwarmde oven
en bak de palingbroodjes in 20 minuten goudbruin.
Tip: In plaats van broodmix kunt u voor het deeg ook een blikje pizzadeeg uit de koeling nemen.
Serveer er voor de lunch een salade van zeekraal met een eenvoudige
vinaigrette van 3 delen olie, 1 deel azijn, beetje mosterd, peper en iets
zout bij.
Zeekraal groeit op de schorren en slikken en smaakt ziltig. Verwijder voor
het schoonmaken de worteluiteinden en de donkere stengeldelen. Was de
zeekraal snel op een zeef en laat de groente zeker niet in het water
staan, dan verliest hij zijn zilte smaak.
Zeekraal smaakt roergebakken ook heerlijk.
Sonja van der Rhoer
Een mediterrane toer laat het ei van z'n beste kanten zien.
'Turkse' pizza met spinazie en ei
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd 4 pitabroodjes door tot 8 platte cirkels, bestrijk de snijkanten met
olijfolie, bestrooi met wat paprikapoeder en leg het brood op de
bakplaat.
Laat 750 gr goed uitgelekte, fijngehakte spinazie op hoog vuur in een paar
eetlepels olijfolie slinken en breng op smaak met zout, peper, gemalen
komijn en wat oregano.
Verdeel de spinazie over de broodjes en maak er een kuiltje in.
Breek in ieder kuiltje een ei en bestrooi met wat zout, peper en
paprikapoeder.
Verdeel er 150 gr verbrokkelde feta over en bak de pizza's in 12-14
minuten gaar en krokant.
Strooi er verse munt over en serveer met dolma's (gevulde druivenbladen)
uit blik.
Provençaalse ui-aardappelomelet (crique)
Rasp 3 middelgrote, gepelde uien en 3 middelgrote, geschilde aardappelen
met een groentenrasp fijn.
Doe de massa in een schone theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht
uit.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan en bak de
aardappel-uimassa 10 minuten met het deksel op de pan.
Roer af en toe.
Klop 8 eieren los met de aardappel/ui, zout, peper en 4 eetlepels
fijngehakte peterselie.
Verhit nog 2 eetlepels olie in de koekenpan, giet het eimengsel erin en
bak de omelet aan de onderkant zachtjes lichtbruin.
Keer hem voorzichtig en bak de andere kant.
Serveer direct, bijvoorbeeld met een groene salade en stevig brood.
Marokkaanse eieren
Bereid een pak snelgare couscous volgens de gebruiksaanwijzing.
Meng er 1 bosje fijngehakte koriander, 4 eetlepels citroensap, een scheut
olijfolie, 1 bakje halve kerstomaten en enkele handen grofgesneden rucola
door.
Halveer 6 zachtgekookte eieren en bestrooi ze met zout en gemalen
komijn.
Verdeel ze over de couscous en strooi er enkele eetlepels goudbruin
gebakken amandelhelften over.
Rianne Buis
In dit recept worden de worteltjes van de koriander gebruikt. Bij
supermarkten worden de takjes koriander zonder wortels verkocht, maar bij
de meeste toko's kunt u bosjes koriander met wortel en al kopen.
Door hun bijzondere smaak zijn ze in dit recept niet door iets anders te
vervangen. Krijgt u ze niet te pakken, laat ze dan maar achterwege.
8 eieren
150 gr half-om-half gehakt
8 korianderworteltjes
8 witte peperkorrels
4 teentjes knoflook
1 ui
150 gr taugé
1 tomaat
1 theelepel suiker
1 eetlepel vissaus
4 takjes koriander
4 eetlepels olie
Stamp of hak de korianderworteltjes samen met de peperkorrels en de
teentjes knoflook in een vijzel of keukenmachine fijn.
Snijd de ui klein.
nijd de tomaat in stukjes.
Maak de taugé schoon.
Hak de korianderblaadjes fijn.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit het fijngestampte mengsel
hierin.
Voeg na ± 2 minuten het gehakt toe en roerbak het gehakt tot het
rul en bruin is.
Doe de ui erbij en bak die al roerend 1 minuut mee.
Doe de tomaat erbij en schep goed om.
Voeg nu de taugé toe, schep om en strooi er dan de suiker over.
Schep alles nogmaals om en zet de wok apart.
Klop de eieren en de vissaus met een vork los.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak van de helft van het
eimengsel op een niet te hoog vuur een omelet.
Laat het ei in de koekenpan goed rondwalsen.
Schep, als de omelet klaar is, de helft van het gehaktmengsel in het
midden.
Vouw de omelet dicht en leg hem op een voorverwarmde schaal.
Houd de schaal warm.
Bak op dezelfde manier de tweede omelet en laat ook deze op de schaal
glijden.
Snijd de omeletten in tweeën en verdeel de blaadjes koriander over de
omelet.
Geef er voor ieder een kommetje witte rijst bij en een pittige chilisaus,
bijvoorbeeld van kleingesneden pepertjes met wat vissaus, een snufje
suiker en een beetje citroensap.
Tineke Sluijter
Het leuke voor een receptenschrijfster is dat elk seizoen zijn eigen
mogelijkheden meebrengt. Zo is januari de maand van bezuiniging en
caloriearme recepten, de zomer van snel en gemakkelijk en de decembermaand
van feestelijk en wat duurder. Truffel is nu eenmaal geen ingrediënt
dat bij ons regelmatig op het menu staat. Dit zwarte goud heeft nog altijd
een aureool van grote luxe. Misschien daarom bijzonder om het bij de
kerstbrunch te serveren.
Martin Hugues, truffelboer van Truffière de la Bergerie, in Sainte
Foy de Longas, cultiveert truffels op zijn domein in de Périgord.
Deze zwarte truffel (Tuber melanosporum) met een bobbelige schil is een
stuk voordeliger dan zijn beroemde witte gladde zusje uit Piemonte,
Italië. Al is voordelig in dit geval erg betrekkelijk. De gemiddelde
prijs in de Bergerac is 500-550 euro per kg. Gelukkig is een paar gr
voldoende om een gerecht heel veel smaak te geven. Ook in de handel is de
Chinese truffel, die in blik voor ± 20 euro per kg op de markt
wordt gebracht. Hij ziet er hetzelfde uit, maar heeft kraak noch
smaak.
De zwarte truffel is tussen eind november en half maart rijp en wordt dan
met behulp van honden geoogst.
Volgens Hugues hebben truffels natte grond nodig, maar niet te drassig,
veel stenen en kalk in de bodem, warmte in de zomer en geduld. Het duurt
na het planten van een eik met truffel(mycelium)sporen nog minstens 8-10
jaar waarin het lijkt of er niets groeit en dan ineens in april/mei zie je
het begin van een truffel die in de wintermaanden rijp is.
6 eieren
1 kleine truffel
peper, zout
2 eetlepels melk
40 gr boter
Leg de truffel drie dagen van tevoren bij de eieren en zet de schaal
afgedekt weg.
Klop de avond van tevoren de eieren met peper, zout en de melk in een kom
los en schaaf (kan ook met de kaas- i.p.v. een truffelschaaf) de truffel
dun boven de kom.
Dek af en zet koel weg.
Verhit de boter in een koekenpan, schenk het eimengsel erbij en bak de
omelet op middelhoog vuur.
De omelet is goed als de onderkant goudbruin en de bovenkant nog licht
vochtig is.
Serveer de omelet warm met licht geroosterd brood.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Een eggah (soms ook iggah of kuku)) is een Arabische omelet, te vinden van
Iran tot Noord-Afrika. Meestal zijn het goedgevulde, stevige baksels,
ongeveer zoals een hartige taart zonder deegkorst.
Voor een eggah worden eieren vermengd met groenten, kruiden, vlees, brood,
worst, orgaanvlees, aardappelen enzovoorts. Eggahs smaken zowel warm als
koud heerlijk. Vaak worden ze meegenomen op uitstapjes en in punten
gesneden als een taart.
Ojja bil merguez is een Tunesische variant, meer als een stevig roerei en
heerlijk pikant door gedroogde pepertjes en harissa, vurig-kruidige saus.
Ook gaan er pittige merguez-worstjes in.
Merguez is te koop bij goede slagers en supermarkten, en natuurlijk bij
islamitische slagers. Harissa is daar ook te vinden, anders kan het
makkelijk worden nagebootst met sambal.
4 eetlepels olijfolie
3 grote fijngehakte tenen knoflook
3 middelgrote aardappelen in blokjes
flinke mespunt gedroogde chilivlokken
2 volle eetlepels tomatenpuree
2 theelepels karwijzaad
1 theelepel sambal oelek, vermengd met wat zout, gemalen komijn en gemalen
koriander
1 theelepel paprikapoeder
6 merguez-worstjes in plakken
zeezout
6 grote eieren
Verhit de olie in een stevige, hoge koekenpan en fruit de knoflook
geurig.
Voeg de aardappelen en de chilivlokken toe en bak ze 10 minuten op laag
vuur.
Roer de tomatenpuree, het karwijzaad, de sambal en het paprikapoeder
erdoor en giet een bodempje water in de pan.
Stoof het geheel ± 20 minuten.
Voeg de worst toe en bak die zachtjes gaar en bruin.
Giet de losgeklopte eieren erbij en laat de eieren al roerend stollen tot
een romig roerei.
Eet het roerei heet, met brood en een salade.
Of leg een deksel op de pan en laat de eieren stollen tot een gevulde
omelet.
Smaakt ook koud lekker.
Rianne Buis
(2 personen)
Jurjevo cvrtje kun je op 23 april in verschillende vormen proeven in
Slovenië: met de eerste lentekruiden, met kleingesneden worst of spek
(ocvirki), maar ook met paardebloemblad, zelfs paardebloemen of
vlierbloesem en kamillebloesem, zoals in Karst en Gorillika. Mogelijk ook
wilde asperge, witte heggerank of jonge clematis.
Sint Joris, de heilige die volgens de legende een kindverslindende draak
versloeg, is de beschermheilige van ridders, cavalerie en padvinders, maar
ook van de boeren (vanwege zijn naam Georgius: georgos is Grieks voor
boer). De feestdag van deze patroon van Engeland en Ridderkerk, viert men
hier als Baden Powell-dag. In Slovenië gaat dat anders. Vroeg in de
morgen wordt er een reuzenomelet gebakken voor alle inwoners van het dorp.
Ook de passagiers van de bus die op dat tijdstip werknemers komt ophalen,
mogen meegenieten.
een pan van 20 cm doorsne
6 eieren
11/2 eetlepel bloem, gladgeroerd met 3 eetlepels melk
11/2 theelepel zout
6-8 eetlepels vulling als boven
2 eetlepels olie om te bakken
Klop de eieren los met het bloempapje en het zout en kluts tot het een
glad geheel is.
Roer de fijngesneden vulling (spinazie kan er ook bij) erdoor.
Laat de olie in een anti-aanbakpan rondwalsen en laat de omelet onder een
deksel op laag vuur garen tot de bovenkant blazen vertoont.
Serveer op takjes van de kruiden en bloemen die u gebruikte.
Vooraf: Brandnetelsoep (Juha iz kopriv):
Kook 350 gr brandneteltoppen in gezouten water.
Laat ze uitlekken, knijp ze uit en hak ze klein.
Fruit 1 kleingesneden prei al roerend zacht in 30 gr boter, laat de
brandnetel ook even meedoen, strooi er 30 gr bloem op, roer en voeg
langzaam aan 1 liter (kippen)bouillon toe.
Laat een halfuurtje koken en klop de soep dan met een handmixer glad.
Serveer met wat kleingesneden brandneteltop, een scheutje room en met
knoflook ingewreven geroosterd brood.
Na: dragoncake.
Janny de Moor
(Licht hoofdgerecht, 2-3 personen)
Een prachtig, liefdevol beeld van Cyprus wordt geschetst in het meinummer
van het Amerikaanse tijdschrift Saveur. Culinair historicus William Woys
Weaver geeft hiermee een voorproefje van het kookboek waaraan hij werkt,
over de keuken en wijnen van Cyprus. Het artikel is een rijke bron van
informatie. Zo wist ik niet dat er 23 soorten oregano groeien en dat de
wijnbouw er waarschijnlijk 5500 jaar oud is.
De Cypriotische keuken onderscheidt zich door een gul gebruik van
korianderzaad, varkensvleesproducten als worsten en hammen, wilde groenten
en zoute haloumi-kaas. Eén van de recepten bij het artikel
intrigeerde me het meest: wilde groenten met eieren. Misschien ook omdat
mijn toenmalige schoonmoeder op Kreta zeer frequent dezelfde roereieren
maakte, maar dan met fijngesneden courgette en tomaten. Dit recept is een
voorbeeld van simpel, maar fijn gebruik van producten die je zomaar van
veld of erf kunt plukken.
± 500 gr rucola
6 bosuitjes
5 grote verse eieren
3/4 dl extra vierge olijfolie
1 eetlepel sesamolie
3 fijngehakte tenen knoflook
zout
3 volle eetlepels grofgehakte platbladige peterselie
vers citroensap
versgemalen peper
Was de rucola en slinger de groente in de slacentrifuge grondig droog.
Snijd de bosuitjes in de lengte middendoor en snijd de helften in stukjes
van 3 cm.
Breek de eieren in een kom, klop ze niet los.
Verhit de olijf- en sesamolie in een pan met dikke bodem en bak de bosui
en de knoflook ± 4 minuten tot de bosui licht bruint.
Voeg de rucola met 1 theelepel zout toe en bak al omscheppend op hoog vuur
± 1 minuut tot de bladen slinken.
Giet de eieren in de pan, doe de peterselie erbij en roer het geheel
vliegensvlug om de eieren rul te houden.
Bak zachtjes ± 45 seconden door, af en toe roerend om de eieren tot
fijne (geen grove) stukjes te laten stollen.
Schep het roerei in een kom, druppel er wat citroensap over en maal er
peper boven.
Lekker met grof bruin brood, een stukje kaas en wat olijven.
Rianne Buis
Twee gerechten die met de paasdagen tijdens de brunch kunnen worden
geserveerd.
De groene asperges kunnen eventueel worden vervangen door broccoli en
later in het seizoen door witte asperges.
Asperges met ei
(4 personen)
4 zo vers mogelijke scharreleieren
500 gr groene asperges
3 eetlepels olijfolie, extra vergine
zout, peper
3 takjes kervel
100 gr Parmezaanse (of oude schapen)kaas, aan het stuk
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen en pel ze.
Halveer de eieren, haal de dooiers eruit, verkruimel die en houd ze
apart.
Snijd de eiwitten in stukjes.
Maak de asperges schoon, snijd het houtige uiteinde eraf of schil de
onderkant van de stelen.
Stoom de asperges in een stoommandje of vergiet boven een pan met kokend
water in 10-13 minuten (afhankelijk van de dikte) beetgaar.
Giet ze af, laat ze uitlekken en roer de olijfolie erdoor.
Breng op smaak met zout (weinig in verband met de kaas), peper en de
fijngeknipte kervel.
Verdeel de asperges over 4 voorverwarmde borden, verdeel er verkruimelde
eidooier en de eiwitstukjes over en schaaf er royaal kaas over.
'Spicy' omelet
(2 personen)
3 lente-uitjes
1 teentje knoflook
± 4 cm verse gemberwortel
3 cherrytomaatjes
2 takjes peterselie
3 takjes koriander
boter voor het bakken
1 theelepel kurkuma (geelwortel)
1 theelepel kerriepoeder (heet)
zout, peper
3 scharreleieren
Verwarm de grill in de oven voor.*
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen.
Pel het teentje knoflook en hak het fijn.
Schil de gemberwortel en rasp de wortel fijn.
Snijd de tomaatjes in plakjes.
Was en droog de peterselie en de koriander en knip beide klein.
Verhit een klontje boter in een koekenpan met antiaanbaklaag, voeg alle
ingrediënten, op de eieren na toe en bak ze ± 2 minuten.
Klop de eieren los en schenk het eimengsel over de ingrediënten in de
pan.
Laat het ei op middelhoog vuur in 4-6 (2-4*) minuten zachtjes stollen.
De omelet is goed als de onderkant vast en de bovenkant nog net glanzend
is.
De pan met de omelet kan ook op het laatst ± 2 minuten onder de
hete grill worden gezet, zodat het ei zich goed kan 'zetten' en vast
wordt.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
In Portland, Oregon, is een ambachtelijke slagerij waar wekelijks 56 soorten worst worden gemaakt naar geheime receptuur. Ik kom er vanzelfsprekend graag. Heel bekend en in Nederland goed voorradig is Spaanse chorizo, een roestbruine worst die stevig op smaak is gebracht met knoflook, rode peper en paprikapoeder. In Spanje kun je verse, halfdroge en gedroogde chorizo kopen, in Nederland vrijwel uitsluitend gedroogde. Die is geschikt voor dit eenvoudige gerecht, dat overigens een verrassende smaaksensatie biedt: koele knoflooksaus ! Wie bij een Spaans winkeltje aan halfdroge chorizo kan komen, kan die natuurlijk gebruiken.
voor de allioli:
11/2 dl extra vierge olijfolie
1/2 dl arachideolie
3 gehakte tenen knoflook
2 grote eidooiers
3 eetlepels vers citroensap
grof zout
2 grote, smakelijke aardappelen
zout
1 ui
150 gr chorizo aan een stuk
8 eetlepels (Spaanse) olijfolie
8 grote, verse eieren
4 eetlepels kippenbouillon
versgemalen peper
Maak eerst de allioli:
Meng de oliesoorten in een beker met een schenktuit.
Pureer de knoflook, de dooiers en het citroensap in de keukenmachine tot
een grove pasta.
Giet, terwijl de machine draait, de olie in een heel dun straaltje bij de
knoflookpuree tot het mengsel de dikte van mayonaise heeft.
Spatel het uit de kom en breng op smaak met zout en eventueel nog wat
citroensap.
Kook de ongeschilde aardappelen in een bodem water met zout gaar.
Laat ze afkoelen, pel ze en snijd ze in blokjes.
Snijd de ui in dunne ringen en de chorizo in kleine blokjes.
Verhit 4 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de ui zacht zonder
te laten kleuren.
Bak de chorizo al roerend 2 minuten mee.
Bak de aardappelen enkele minuten mee, schep het mengsel met een
schuimspaan in een kom en laat het afkoelen.
Klop de eieren los met de bouillon en wat zout en schep het chorizomengsel
erdoor.
Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en giet het eimengsel
erin.
Bak de omelet aan de onderkant in ± 5 minuten lichtbruin en net
niet meer vloeibaar aan de bovenzijde.
Laat ongestold ei af en toe naar de bodem vloeien.
Keer de omelet voorzichtig met behulp van een bord, verhit nog 2 eetlepels
olie in de pan en bak de andere kant lichtbruin.
Laat iets afkoelen en bestrijk dan met 4-5 royale eetlepels allioli.
Lekker met een groene salade en een robuuste wijn.
Rianne Buis
Twee recepten om snel uw gekookte Paaseieren kwijt te raken.
Voor de eiercurry:
6 gekookte eieren
2 uien
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit)
1 theelepel chilipoeder
3 tomaten
1/2 theelepel garam masala
zout
3 eetlepels ghee of olie
Voor de Eieren van de schoonzoon:
6 gekookte eieren
6 sjalotjes
6 teentjes knoflook
3 rode pepers
75 gr bruine suiker
5 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel tamarindepasta
olie om te frituren
Eerst eiercurry uit Maleisië.
Snijd de uien en de knoflook fijn.
Rasp de gemberwortel.
Snijd de tomaten in stukjes.
Verhit de ghee in een pan en bak hierin de ui, de knoflook en de
gemberwortel zacht en lichtbruin.
Voeg de gemalen koriander, de kurkuma en het chilipoeder toe, fruit die
even mee en doe er dan de tomaten bij.
Voeg een klein beetje zout toe en bak alles ± 5 minuten, terwijl u
af en toe roert.
Voeg 1/8 liter heet water toe en breng dit aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat de saus nog 5 minuten zachtjes koken.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Halveer de eieren en leg ze in de saus.
Strooi de garam masala erover.
Serveer de eieren zodra ze door en door warm zijn.
Dan de Thaise eieren.
Snijd de sjalotjes in dunne ringen.
Snijd de knoflook in dunne plakjes en de rode pepers in dunne
ringetjes.
Breng in een pannetje de bruine suiker, de vissaus en de tamarindepasta
samen met 5 eetlepels water aan de kook.
Roer tot de suiker is opgelost en laat nog 5 minuten zachtjes koken.
Pel de eieren.
Verhit een laag olie in een wok en fruit de sjalotjes, de knoflook en de
rode peper hierin.
Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat het op keukenpapier
uitlekken.
Voeg nu de eieren toe en bak ze in ± 3 minuten rondom bruin.
Schep ze uit de wok en snijd de eieren in vieren.
Leg ze op een schaal, besprenkel ze met de saus en strooi er het
sjalottenmengsel over.
Tineke Sluijter
Deze eiercurry is een bijgerecht uit de Indiase keuken. Geef ze
bijvoorbeeld bij geroosterd vlees met een flinke kom Basmatirijst.
De curry is ook lekker met Naan (Indiaas brood) en pappadums. Die zou je
de Indiase variant van kroepoek kunnen noemen: het zijn ronde, dunne
koeken van linzenmeel die knapperig worden gefrituurd. De super heeft
pappadums ook in varianten die je in de magnetron kunt bereiden.
4 eieren
2 rode uien
2 teentjes knoflook
stukje verse gemberwortel
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
3 tomaten
1/2 theelepel zout
1 theelepel garam masala
2 eetlepels basilicumblaadjes
2 eetlepels olie
Kook de eieren in 8 minuten hard.
Laat ze in koud water schrikken en pel ze.
Halveer de eieren.
Snijd de rode uien klein.
Hak de teentjes knoflook zo fijn mogelijk.
Schil de gemberwortel en rasp of hak hem fijn.
Snijd de tomaten in kleine stukjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui, de knoflook en de gemberwortel
hierin.
Doe na ± 2 minuten de gemalen koriander, komijn en kurkuma
erbij.
Roerbak dit 1 minuut en voeg dan de tomaten en het zout toe.
Laat dit mengsel op laag vuur ± 2 minuten zachtjes sudderen.
Schep af en toe om.
Doe er nu 1 dl heet water bij en breng aan de kook.
Laat het op laag vuur zachtjes sudderen tot de saus wat is ingedikt.
Roer regelmatig.
Doe de garam masala erbij en schep om.
Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Leg de eieren in de saus en laat ze warm worden.
Schep de eieren met de saus op een voorverwarmde serveerschaal.
Hak de basilicumblaadjes grof en strooi deze over de eieren.
Tineke Sluijter
(2 personen)
Eierkuchen und Specksalat, een gerecht uit Mecklenburg, eind 19de eeuw door mensen thuis in schriftjes opgetekend. Dat was de tijd dat op schoolpleinen in Nederland en Duitsland dezelfde liedjes werden gezongen, over de pot met brie (brij) en de pot met bonen, zelfs Marie ontbrak niet. Het eenvoudige leven, gevat in poëzie.
N.B.: In dit recept ontbreekt de ingrediëntenlijst.
Snijd het wittebrood in stukjes, verwarm de melk, schenk die erover en
laat een kwartiertje staan.
Bak het spek in een grote en een kleine (20 cm diameter) koekenpan met
anti-aanbakbodem heel zachtjes uit en neem het, zodra het krokant is, uit
de pannen.
Snijd de aardappelen in dunne plakken en bak die onder een deksel in de
grote pan in het spekvet op laag vuur gaar.
Was en schil de komkommer.
Schaaf hem fijn en breng op smaak met dille, veel versgemalen zwarte
peper, zout en azijn.
Klop het broodpapje los met de eieren, het bieslook en zout naar
smaak.
Verhit de kleine pan met vet zachtjes.
Schenk het eimengsel erin, bestrooi met kappers en bak de koek onder een
deksel op laag vuur gaar.
Breng de koek over op een warme schotel en serveer hem met de warme
aardappelen, op laag vuur gemengd met de aangemaakte en uitgeknepen
komkommer en gegarneerd met de spekjes.
Menusuggestie:
Vooraf: Grüne Bohnensuppe (Sperziebonensoep).
Voor 2 personen:
Kook 250 gr sperziebonen met 100 gr geschilde aardappelen in 1/2 liter
runderbouillon (potje) gaar, houd eventueel vlees apart.
Pureer de soep in de blender, breng op smaak met peper en zout, (doe het
vlees erbij) en bestrooi met gehakte peterselie
Zet de nootmuskaatmolen op tafel.
Na: Schneekönigin (Sneeuwkoningin).
Voor 2 personen:
Klop 1/8 liter slagroom stijf met suiker naar smaak en spatel daar 6
eetlepels appelcompote doorheen.
Koel en serveer met grofgeraspte bittere chocola erover.
Janny de Moor
Een goedkoop gerecht komt in deze dure tijd altijd van pas. Bovendien zijn
de benodigde ingrediënten meestal wel in huis. De mosterd kan worden
vervangen door verse kruiden, bijvoorbeeld koriander of platte peterselie,
maar ook kan een rode wijnsaus of een saffraansaus bij de eieren worden
gemaakt.
Bewaar eieren op een koele donkere plaats, liefst in het eierrekje of de
groentelade in de koelkast. De schaal van eieren is poreus, bewaar eieren
dus niet naast sterk geurende producten (zoals uien), omdat ze hiervan
snel geur en smaak overnemen. De smaak van eieren is het beste tussen de
7-14 dagen na het leggen.
6 (scharrel-, vrije uitloop-, 4-granen) eieren
Voor de mosterdsaus:
60 gr boter
60 gr bloem
3 dl groentebouillon
3 dl witte wijn (of 3 dl melk)
4 eetlepels grove mosterd
zout, peper
Breng zoveel water aan de kook dat de eieren voor 3/4 deel onder water
staan en kook ze op middelhoog vuur in ± 8 minuten hard.
Neem ze uit de pan en laat ze afkoelen.
Smelt de boter in een ruime steelpan en voeg al roerend de bloem toe tot
een bal ontstaat.
Laat de bloem 1 minuut doorgaren, maar laat hem niet verkleuren.
Voeg de bouillon toe en breng het mengsel al roerend aan de kook.
Schenk vervolgens de witte wijn of melk erbij en laat zachtjes
doorkoken.
Voeg de mosterd toe en roer tot een gebonden saus ontstaat. (Ga met een
lepel door de saus; als de saus gelijkmatig terugvloeit, is de dikte
goed.)
Breng op smaak met zout en peper.
Pel de eieren en halveer ze.
Leg ze in de saus en laat ze nog even meewarmen.
Serveer met gekookte (zilvervlies)rijst en een salade van bijvoorbeeld
witlof of fijngesneden andijvie met partjes mandarijn en gehakte walnoten.
Variaties:
- Vervang de mosterd door 2 eetlepels fijngeknipte koriander.
- Vervang de witte wijn door rode wijn en laat de mosterd weg.
- Fruit eerst een ui met 2-3 theelepels kerriepoeder in de boter en volg
verder het recept.
Voeg stukjes appel aan de saus toe.
- Verfijn de saus door er op het laatst een scheut room of crème
fraîche aan toe te voegen.
Sonja van de Rhoer
(Voor 3-4 porties)
Het kruid dragon - verbastering van het Grieks 'drakoon' (slang), vanwege het gebruik tegen een slangebeet - was begin vorige eeuw in een gewone Nederlandse keuken nog totaal onbekend. Wel in de koninklijke. Koningin Wilhelmina bijvoorbeeld had het in haar kruidentuin in Soestdijk. Tegenwoordig is dragon met allerlei ander uitheems kruid in elke supermarkt te koop: zo slecht is het nog niet gesteld met onze kookkunst! Maar voor dit recept heeft u wel heel veel nodig, dat is dus speciaal voor die mensen die elk jaar hun artemisia dracunculus uitbundig zien groeien, maar nooit alles in azijn, kruidenomelet, soep, gebraden kippetjes en sla verwerkt krijgen. Ook al geef je nog zoveel weg. Dit gerecht Ghweseli komt uit de streek waar dragon inheems is en waar men ervan overtuigd is dat het goed is tegen slechte adem en slapeloosheid. Maar dat laatste zal beslist niet opgaan als u er de harde steeltjes aan laat zitten!
een lage ronde vorm met losse bodem, 24 cm doorsnee, belegd met bakpapier
Voor het deeg:
100 gr zachte boter
1 ei
1 dl crème fraîche
250 gr tarwebloem
1 theelepel bakpoeder
11/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
Voor fe vulling:
klontje boter
100 gr dragon (elleen het blad)
75 gr groen van bosuitjes
3 hardgekookte eieren
peper, zout
Voor het bestrijken:
1 eidooier
1 eetlepel melk
Voor het garnituur:
tomaten
peper, zout
Klop de boter met een mixer romig.
Mix het ei erbij en dan de room.
Zeef de bloem met het bakpoeder, het zout en de suiker boven de boterkom
en roer alles door; Kneed heel kort.
Vorm 2 ballen en loel die een half uurtje.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Fruit de gewassen en goed uitgelekte dragon met het kleingesneden uiegroen
kort in een gesmolten klontje boter en breng op smaak met zwarte peper en
zout.
Rol de ballen uit tot 2 cirkels van 28 cm.
Bekleed de vorm met 1 plak, verdeel er de dragon en de 3 hardgekookte
eieren in plakjes over, bedek met de tweede plak en druk de randen goed
aan.
Bestrijk met de eidooier, losgeklopt met de melk.
Bak de pastei een halfuur op de onderste richel.
Geef er plakken ontvelde tomaat bij, bestrooid met wat peper en zout.
Koud smaakt het ook goed.
Janny de Moor
Vrijdag begint het boeddhistische jaar 2550. Vanuit Bangkok gaan dagen van tevoren treinladingen vol mensen naar hun geboortedorp om Songkran te vieren. Maar ook in de Thaise hoofdstad staat alles op z'n kop. Ooit was het een goede gewoonte met Songkran elkaars handpalmen met wat water te besprenkelen, bij wijze van symbolische reiniging. Maar inmiddels is die traditie uitgegroeid tot één grote smijtpartij met water. Nergens blijf je droog, in de straten worden vanaf vrachtwagens emmers water over voorbijgangers gekieperd en die schieten dan weer terug met hun goed gevulde waterpistolen. Snacks horen bij Songkran en dit is er één van.
4 eieren
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
4 gedroogde rode pepertjes
2 verse rode pepers
1 theelepel trasi (garnalenpasta)
1 theelepel zout
2 theelepels bruine suiker
1/2 eetlepel tamarindepasta
1/2 komkommer
4 takjes koriander
2 eetlepels gebakken uitjes (fruitjes)
3 eetlepels olie
Kook de eieren in 8 minuten hard.
Laat ze schrikken, pel ze en leg ze op keukenpapier.
Pureer de sjalotjes, de knoflook, de gedroogde pepertjes, de verse pepers
en de trasi in een keukenmachine tot een pasta.
Voeg 2 eetlepels heet water toe en laat de machine nog even draaien.
Verhit de olie in een wok en roerbak hierin de eieren tot ze aan alle
kanten een lichtbruin kleurtje hebben.
Haal ze uit de wok en zet ze even apart.
Roerbak in de achtergebleven olie het mengsel uit de keukenmachine op een
niet te hoog vuur ± 4 minuten.
Voeg het zout, de bruine suiker, de tamarindepasta en 11/2 dl water
toe.
Breng dit aan de kook en laat de eieren dan al roerend een paar minuten
mee sudderen.
Leg ze op een schaal en laat ze iets afkoelen.
Snijd de komkommer in dunne plakjes.
Halveer de eieren eventueel voor het serveren en garneer de schaal met de
schijfjes komkommer en de takjes koriander.
Geef er een kommetje met gebakken uitjes bij.
Tineke Sluijter
Een tortilla is eigenlijk een omelet op Spaanse wijze. Enigszins steviger
dan de omelet zoals wij die kennen. Praktisch om te serveren bij een
picknick bijvoorbeeld of in stukjes gesneden als hapje vooraf.
Gebruik platte peterselie, binnenkort niet alleen verkrijgbaar bij
Marokkaanse en Turkse winkels, maar ook bij Albert Heijn.
Munt geeft door zijn zachte, frisse, mentholachtige smaak de tortilla een
zomers, beetje Arabisch tintje.
Dit is voor mij ook één van de grootste voordelen van het
gebruik van tuinkruiden. Kruiden geven variatie aan een gerecht en hebben
de eigenschap, steeds een geheel andere sfeer op te roepen. Maak deze
tortilla eens met venkel, kervel of dille en er ontstaat een Scandinavisch
getint gerecht; of met basilicum en oregano voor een Italiaans gevoel. Let
er bij het kopen van tuinkruiden in het algemeen op dat het blad frisgroen
is en dat het kruid er veerkrachtig vers uitziet. Bewaar verse kruiden met
een paar druppels water in een losjes dichtgeknoopt (niet afgesloten)
plastic zakje in de groentelade van de koelkast. Zo blijven ze een dag of
vier goed. Mocht het moeilijk zijn verse kruiden te vinden, kies dan voor
diepvrieskruiden, neem dezelfde hoeveelheid als vers.
1 ui
2 takjes munt
6 takjes platte peterselie
3 eetlepels olijfolie
8 eieren
1 eetlepel crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
3 eetlepels geraspte oude kaas
peper, zout
Pel de ui en hak hem fijn.
Was en droog de kruiden en hak of knip ze fijn.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de ui op laag vuur
glazig.
Klop de eieren in eenkom goed los.
Voeg de crème fraîche toe en meng goed.
Roer er het paneermeel en de geraspte kaas door en breng eimengsel op
smaak met peper en zout.
Schenk de overgebleven olijfolie in de koekenpan en laat heet worden.
Schenk het eimengsel in de pan en bak hiervan op middelhoog vuur een
omelet.
Na ± 6 minuten is de onderkant lichtbruin en het eimengsel licht
gestold.
Neem een groot bord, maak dat wat vochtig en leg het op de pan.
Keer de omelet met behulp van het bord en bak hem vervolgens aan de andere
kant nog ± 6 minuten tot hij geheel is gestold, maar nog
glanst.
Serveer de tortilla direct met een groene salade en (tros)tomaatjes.
Deze tortilla kan ook heel goed koud worden geserveerd.
Sonja van de Rhoer
(Bijgerecht, 4 personen)
Mijn (Amerikaanse) schoonmoeder bracht haar zes kinderen groot in
Saoedi-Arabië en denkt met weemoed terug aan de geuren en kleuren van
de Arabische markten.
Haar man, die vloeiend Arabisch sprak en een invloedrijke functie had,
werd regelmatig uitgenodigd voor langdurige diners bij Arabische vrienden.
Het hele gezin zat aan aan grootse buffetten in bedoeienententen en deze
gouden rijst was één van de gerechten die mijn schoonmoeder
daar leerde.
Het is een vrij eenvoudig recept, maar als je goede ingrediënten
kiest, is het een feestdis. Zelfgemaakte kippenbouillon, zoetzure krenten,
geurige specerijen en rijst van goede kwaliteit leveren een fantastisch
resultaat op.
Dit is een bijgerecht dat overal bij past, maar vooral erg lekker smaakt
bij gegrild lamsvlees of kip. Of houd het vegetarisch en vervang de
kippenbouillon door kruidenbouillon. Geef er dan bijvoorbeeld gegrilde
groenten en een yoghurtsaus bij. In plaats van kardamompeulen kan
eventueel gemalen kardamom worden gebruikt (maar het is minder
aromatisch).
7 hele kardamompeulen (of 1 theelepel gemalen kardamom)
60 gr roomboter
5 kruidnagels
2 kaneelstokjes
1 eetlepel kurkuma (geelwortel)
1 grote, fijngesnipperde ui
400 gr langkorrelige rijst (bijvoorbeeld basmatirijst)
± 8 dl geurige kippenbouillon
zout
50 gr pijnboompitten en eventueel een handje blanke amandelen in dunne
reepjes
1 extra eetlepel boter
50 gr krenten
Open de kardamompeulen, peuter de zaden eruit en wrijf ze
in een vijzel fijn.
Smelt de boter in een zware pan op niet te hoog vuur en fruit de kardamom,
de kruidnagels, de kaneelstokjes en de kurkuma, steeds roerend, tot de
specerijen lekker geuren.
Voeg de ui toe en bak die onder regelmatig roeren mee tot de ui lichtbruin
is.
Voeg de rijst toe en bak die zachtjes 4-5 minuten mee.
Voeg 2/3 deel van de bouillon toe en breng het geheel aan de kook.
Kook de rijst met het deksel op de pan ± 10 minuten zachtjes door
tot bijna al het vocht is opgenomen.
Voeg nog een flinke scheut bouillon toe en kook zachtjes door tot de rijst
gaar (maar niet te gaar) is; voeg tussentijds zo nodig meer bouillon
toe.
In ± 20 minuten is de rijst gaar.
Bak de pijnboompitten (en de amandelen)
in 1 eetlepel boter licht goudbruin.
Breng de rijst op smaak met zout, roer de krenten erdoor en bestrooi met
de pijnboompitten.
Rianne Buis
Kidneybonen of nierbonen zijn donkerrood, enigszins melig en zoetig van smaak. Uitstekend geschikt voor een chili sin carne met een kleurrijke 'confettirijst'. Gedroogde peulvruchten moeten een nacht worden geweekt in ruim water in een grote pan, het volume neemt namelijk behoorlijk toe. Maar voor het gemak kunt u ook kidneybonen uit blik gebruiken.
1 grote ui
1-2 teentjes knoflook
100 gr prei
11/2 eetlepel zonnebloemolie
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
1 eetlepel chilipoeder
1 theelepel komijnpoeder
1/2 eetlepel oregano (vers, diepvries, eventueel gedroogd)
1 rode paprika
2-3 grote tomaten
150 gr (1 bakje) champignons
2 blikjes kidneybonen (á ± 450 gr)
Voor de confettirijst:
150 gr gekookte rijst
1/4 rode paprika
50 gr maïskorrels
25 gr doperwtjes
Pel de ui en de teentjes knoflook en snijd beide klein.
Maak de prei schoon, snijd deze in ringen, was ze en laat goed
uitlekken.
Verhit de olie in een ruime pan en bak de ui en knoflook hierin aan.
Voeg de prei toe, bak even al omscheppend mee en voeg de tomatenpuree
toe.
Roer goed over de bodem van de pan om de tomatenpuree te ontzuren en voeg
het chilipoeder, het komijnpoeder en de oregano toe.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Was de tomaten en snijd ze in stukken.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Laat de kidneybonen uitlekken en spoel ze onder stromend water in een zeef
af.
Voeg de paprika, de tomaten en de champignons toe en bak ze 3-4 minuten
met de overige groenten en kruiden mee.
Maak intussen de confettirijst door de gekookte rijst te verwarmen met de
in stukjes gesneden rode paprika, de maïskorrels en de
doperwtjes.
Of maak timbaaltjes door de koude rijst te mengen met de groenten en deze
te verdelen over vier hoge kommetjes of kopjes, bekleed met
vershoudfolie.
Druk de rijst goed aan, vouw het folie luchtig dicht (er moet lucht bij
kunnen) en zet de kommetjes of kopjes in de magnetron.
Reken 1 minuut op 750 watt per kopje om de rijst te verwarmen.
Maak het folie aan de bovenkant open en keer de kopjes op de borden.
Zie daar: een mooi timbaaltje.
Voeg op het laatst de kidneybonen aan de groenten toe, warm alles goed
door en serveer met de confettirijst en een (wittekool)salade.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Claudia Roden beschrijft dit gerecht in 'The new book of Middle Eastern
Food'. De basisingrediënten van megadarra (rijst, linzen, uien) zijn
zo eenvoudig dat het als armeluisgerecht wordt beschouwd, maar
tegelijkertijd is het zo populair en smakelijk, dat niemand er de neus
voor ophaalt. De kroon op de dis is een gulle laag bruingebakken uien die
bijna zijn
gekarameliseerd.
Megadarra wordt vooral veel gegeten in Egypte en het Midden-Oosten. Het
smaakt zowel koud als warm lekker en wordt meestal opgediend met een kom
koele yoghurt. Soms maakt het deel uit van een serie voorgerechten, soms
dient het als bijgerecht.
Zelf geef ik het graag als hoofdgerecht met wat eenvoudige bijgerechten.
Een yoghurtsaus, goede tonijn in olijfolie (uit blik, liefst Italiaanse)
of gebakken plakken pikante worst en bijvoorbeeld een salade van rucola
met verse koriander.
3 grote uien
1 dl extra vierge olijfolie
250 gr groene of bruine linzen
250 gr langkorrelige rijst
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gedroogde munt
zout, versgemalen peper
2 dl dikke Griekse yoghurt
1 klein fijngehakt teentje knoflook
1 eetlepel vers citroensap
Halveer de uien en snijd de helften in dunne boogjes.
Verhit 4 eetlepels olie in een grote, zware pan, voeg de uien toe en schep
ze om.
Bak de uien met het deksel op de pan tot ze zacht zijn, blijf regelmatig
roeren.
Bak ze dan zonder deksel op laag vuur goudbruin, schep ze af en toe
om.
Was de linzen onder stromend water en doe ze in een pan met 1 liter water,
samen met de komijn, de koriander en de munt.
Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de helft van de uien, de rijst, 1 eetlepel olie en naar smaak zout en
peper toe en kook het geheel met het deksel op de pan in ± 20
minuten zachtjes gaar.
Voeg zo nodig wat meer water toe.
Bak intussen de rest van de uien op halfhoog vuur, onder regelmatig
roeren, tot ze diepbruin en licht gekarameliseerd zijn.
Doe de linzen met de rijst over in een wijde, lage schaal en schep de
gebakken uien erover.
Roer de yoghurt los met de knoflook, het citroensap, een mespunt komijn en
wat zout en peper en geef deze saus erbij.
Rianne Buis
Pilau is een gekruide rijst uit India. Er zijn heel veel verschillende recepten voor Pilau. De meeste Pilaugerechten zijn herkenbaar aan de gele kleur door het gebruik van kurkuma, de geelwortel. De ingrediënten kunnen wisselen, maar kruiden als laurier, kaneel en kruidnagel zitten er altijd in.
400 gr Basmatirijst
1 ui
3 teentjes knoflook
stukje gemberwortel (2 cm)
1 kaneelstokje
2 laurierbladeren
4 kruidnagels
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels gemalen komijn (djinten),1 theelepel gemalen kardemom
1/2 theelepel gemalen verse zwarte peper1 bouillonblokje
1 blikje kikkererwten
1 rode paprika
4 eetlepels rozijnen
3 eetlepels olie of ghee
Was de rijst, laat hem 20 minuten in water staan en laat hem dan in een
zeef uitlekken.
Snijd de ui en knoflook fijn.
Schil het stukje gemberwortel, snijd het in dunne plakjes en snijd deze
plakjes in dunne reepjes.
Laat de kikkererwten uitlekken.
Snijd de paprika in kleine blokjes.
Verhit de olie of ghee in een flinke braadpan en fruit de ui en de
knoflook hierin op een niet te hoog vuur glazig.
Voeg de gember, het kaneelstokje, de laurierbladeren, de kruidnagels, de
kurkuma, de komijn, de kardemom en de versgemalen zwarte peper toe en
fruit ze 1 minuut mee.
Doe de rijst erbij en laat al roerend nog twee minuten bakken.
Voeg 9 dl water en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de
kook.
Roer de rijst goed los van de bodem.
Voeg de kikkererwten toe, schep nogmaals om en leg dan een deksel op de
pan.
Laat de Pilau op laag vuur ± 20 minuten zachtjes koken.
Roer nu de paprikablokjes voorzichtig door de rijst en laat de pan met
deksel nog ± 5 minuten staan.
Verwijder het deksel en laat de rijst nog een paar minuten uitstomen.
Roer de rijst met een vork los.
Verwijder de laurierbladeren en het kaneelstokje.
Serveer de rijst in een voorverwarmde schaal en strooi er de rozijnen
over.
tineke sluijter
4 broodjes
2 eetlepels fritessaus
1/2-1 eetlepel mosterd
2 theelepels gembersiroop
4 handjes rucola of gemengde sla
8-12 plakken pastrami, rosbief of rauwe ham
1/4 komkommer of meloen
Snijd de broodjes open.
Roer de fritessaus (maximaal 25 procent vet) uit met de mosterd en de
gembersiroop en bestrijk de snijvlakken van het brood dun met de
mosterdmayonaise.
Beleg de onderste helft van de broodjes met de gewassen en gedroogde
rucola of gemengde sla.
Sla de plakken pastrami, rosbief of rauwe ham dubbel en beleg de broodjes
hier royaal mee.
Schaaf de komkommer dun of snijd de meloen in dunne schijven en leg deze
erop.
4 broodjes
2 eetlepels fritessaus
1 eetlepel mierikswortelsaus
4-8 plakken gerookte zalm
plakjes komkommer
verse dille
4 hardgekookte eieren
2 rijpe avocado's
1/2-1 rode peper zonder zaadjes
2 sjalotjes of 1 kleine ui
2 eetlepels korianderblaadjes of platte peterselie
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout
1-2 harde appel(s)
Maak het smeerseltje: Pel de eieren en prak ze met een vork vijn.
Halveer de avocado's, verwijder de pitten en haal het vruchtvlees uit de
schillen.
Meng de eieren met het fijngeprakte avocadovruchtvlees, de heel fijn
gesneden peper, de fijngehakte sjalot of ui, de koriander of peterselie en
het limoen- of citroensap.
Breng de puree op smaak met zout en zet deze, afgedekt, minstens 1 uur in
de koelkast weg.
Schil de appel, verwijder het klokhuis, snijd de vrucht in schijfjes en
bedruppel die met iets limoen- of citroensap.
Besmeer de broodjes met het avocadomengsel en leg de appelschijfjes erop.
Sonja van der Rhoer
Gezonde broodjes kunnen in de vakantietijd ook goed dienen ter vervanging
van de warme maaltijd. Met een kopje soep of een salade en een
zuiveltoetje een compleet gemakkelijk menu.
Strooi over het broodje met gegrilleerde groente en over de salade
geroosterde pijnboom-, zonnebloem- of pompoenpitten.
Onlangs is uit een onderzoek weer gebleken dat het eten van eiwit- en
vetrijke noten, zaden en pitten, een grote verzadigingswaarde geeft,
waardoor minder snel een hongergevoel optreedt.
Zalm-kaasbroodje:
10 gr rozijnen
1 snee geroosterd (volkoren)brood
1 eetlepel crème fraîche
peper, zout
1 plak gerookte zalm
1 plak jong belegen kaas
Mediterraan broodje:
2 sneetjes (volkoren) brood
1/4 aubergine en/of 1/4 courgette
olijfolie
1 (tros)tomaat
1 theelepel Provençaalse kruiden
1 artisjokhart
4 dunne plakken mozzarella
1 eetlepel pesto (kant-en-klaar uit een potje of zelfgemaakt)
1 eetlepel versgeraspte Parmezaanse of oude (schapen)kaas
1 eetlepel geroosterde pijnboompitten
gemengde sla
Voor het zalmbroodje:
Verwarm de oven op 200°C of de grill voor.
Wel de rozijnen in 2 eetlepels kokend water, laat ze goed uitlekken en dep
ze droog.
Bestrijk het sneetje brood met crème fraîche en bestrooi het
met peper en weinig zout.
Leg de plak zalm erop en dek af met de kaas.
Laat de kaas in de voorverwarmde oven of onder de hete grill smelten en
lichtbruin worden.
Serveer met een tomatensalade.
Voor het meditterane broodje:
Maak de aubergine of courgette schoon en snijd hem in de lengte in dunne
plakken.
Bestrijk die met olijfolie en grilleer ze in een hete grilleerpan of onder
de hete grill.
Grilleer vervolgens de in plakken gesneden tomaat en het artisjokhart,
bestrooid met de Provençaalse kruiden.
Rooster de sneetjes brood.
Leg de plakken aubergine en/of courgette erop, vervolgens de tomaat en
artisjok en de mozzarella, bestreken met de pesto.
Bestrooi met de geraspte kaas en leg de sneetjes brood nog even in de hete
oven of onder de grill, zodat de mozzarella kan smelten.
Verdeel wat gemengde sla op een bord, leg de sneetjes brood erop en
bestrooi met de geroosterde pijnboompitten.
Sonja van de Rhoer
Simit heten ze, ook in Turkije. In beide landen vaak gebakken als ring (doorsnede 18 cm), maar dat is voor de bakplaat van de meeste huiselijke ovens een beetje te wijds. In het Midden-Oosten, waar de ringen Ka'k heten, gaat er vaak een theelepeltje gemalen komijn en koriander over of door. 'Gegeten bij het ontbijt', zeggen de Armeniërs zelf. En ja, ook in een Turks soephuis heb ik zeer vroeg in de morgen samen met ijverige werklui simit mogen proeven bij de ochtendsoep van pens, van hersens... heel avontuurlijk. Hier een bedaardere Kaukasussoep: Vosbabour. Voor ingrediënten en bereiding: zie verder. Smaakt ook 's avonds.
250 gr broodbloem
1 afgestreken dessertlepel gedroogde gist (5 gr)
± 11/2 dl lauw water
1 eetlepel olijfolie
2 afgestreken theelepels zout
bloem voor het werkvlak
bakpapier voor de bakplaat
losgeklopt ei
sesamzaad
Vosbabour voor 4 personen (zie ook verder):
Bak 4 vastkokende aardappelen in blokjes schuddend in boter
lichtbruin.
Kook ze met 200 gr linzen, 100 gr gewassen gedroogde abrikozen, 100 gr
pruimedanten zonder pit, 1 gesnipperde ui en 25 gr gepelde walnoten in 2
liter sterke bouillon gaar (45 minuten of 15 minuten in de snelkookpan in
1 liter bouillon; vul dit later aan).
Meng er tenslotte 4 gepelde tomaten in stukjes en grofgeknipt basilicum
door.
Zet tabasco op tafel.
Roer de bloem en de gist in een deegkom door elkaar en doe het water en de
olie erbij.
Kneed kort kneden en voeg dan het zout toe.
Kneed een kwartier tot een soepel, niet plakkerig deeg; misschien is
daarvoor nog wat water of bloem nodig.
Doe het deeg in de met olie bestreken kom en laat het, toegedekt met een
vochtige doek, bij kamertemperatuur 1 uur rijzen.
Vorm het gerezen deeg op vochtig werkvlak tot een dikke rol, snijd daaruit
8 gelijke stukjes, rol hiervan met de vingers rolletjes van 35 cm en rol
ze op tot een 'slakkenhuis'.
Laat ze op een met bakpapier beklede bakplaat onder de vochtige doek een
halfuur narijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei en bestrooi ze dik met
sesamzaad.
Bak ze dan 15-20 minuten op de middelste richel.
Suggestie: Salade vooraf: Blokjes appel met limoensap en honing, gemengd met pistachenootjes, gesnipperde bosui en peterselie op veldsla.
Janny de Moor
Platte broden en crackers zijn één van de steunpilaren van
Midden-Oosters eten. Ik ben een fan van knapperige zaken en in Griekenland
kon ik jarenlang mijn hart ophalen aan traditionele baksels als kritsinia
(een soort grissini) en paximathia (hardgebakken toast). In Amerika ben ik
naarstig op zoek gegaan naar iets wat het mediterrane knapperbrood kan
vervangen en heb het gevonden in de vorm van ak-mak, Armeense crackers met
sesamzaad naar eeuwenoud familierecept.
Het is verrassend makkelijk te maken en houdt ons allen bezig; mijn
kinderen helpen met het uitrollen van het deeg. Het is van belang, de
crackers tijdens het bakken goed in de gaten te houden, want de randen
kleuren snel bruin. Gebruik middelfijn zeezout voor het bestrooien, geen
grove kristallen.
Voor ± 30 langwerpige crackers:
275 gr bloem
1 theelepel suiker
1 volle theelepel zout
2 eetlepels sesamolie
4 volle eetlepels sesamzaad
30 gr koude boter
± 11/2 dl koude melk
zeezout om te bestrooien
olijfolie om in te vetten
Verwarm de oven voor op 220°C.
Vet twee bakplaten of grote bakblikken in met olijfolie.
Zeef de bloem boven een kom en voeg de suiker, het zout, de sesamolie en
het sesamzaad toe.
Snijd de boter met twee messen door de bloem tot het mengsel korrelig
is.
Giet de melk erbij en kneed er met koele handen snel een samenhangende
deegbal van.
Voeg zo nodig iets meer melk toe.
Bestuif een werkvlak dun met bloem en verdeel het deeg in tweeën.
Rol één deegbal zo dun mogelijk uit tot een rechthoek en leg
het op de bakplaat; zorg ervoor dat de randen niet dunner zijn dan het
midden van de deeglap.
Herhaal dit met de rest van het deeg.
Strooi er wat zoutkristallen over en snijd het deeg in tot langwerpige
crackers (± 2 bij 4 cm, het deeg hoeft niet helemaal te worden
doorgesneden).
Bak de crackers in 7-10 minuten licht- tot goudbruin en knapperig.
Verwissel de bakblikken zo nodig van plaats of neem ze uit de oven als ze
te donker worden.
Laat de crackers even afkoelen en breek ze door.
Erg lekker om meteen te eten met wat kaas, paté en wijn.
Rianne Buis
'Sophia Loren's Recipes Memories' (1998) is een geweldig boek. Het mist
natuurlijk de nostalgie van haar eerste kookboek, maar de ontroerende
anecdotes, prachtige foto's en mooie, simpele receptuur zijn een klasse
apart. Er staat een recept in voor panzanella, de beroemde salade met oud
brood, dat heerlijk is.
Loren schrijft: 'Ik groeide op in de oorlog. Wanneer ik zag dat mijn
grootmoeder deze salade maakte, wist ik altijd meteen dat het geld in ons
huishouden op was.' Dit is het recept.
Daaronder staat de panzanella uit mijn eigen keuken - ook uit nood
geboren.
Gebruik voor Sofia's panzanella verse rozemarijn, dat geeft een bijzondere
smaaksensatie. Het succes van beide salades hangt af van een paar cruciale
zaken: smakelijke tomaten, goede olijfolie en ambachtelijk brood met
stevig kruim.
± 700 gr stevig wit brood van 1-2 dagen oud
6 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen peper
6 grote, rijpe tomaten in kleine stukjes
1 middelgrote fijngehakte ui
kleine bladen basilicum
verse kruiden zoals munt en oregano
1 verse ciabatta of stevig witbrood met harde korst (± 250 gr)
droge witte wijn
1 dl olijfolie
5 grote, rijpe tomaten in stukjes
1 kleine uitgeperste teen knoflook
2-3 eetlepels balsamicoazijn
een flinke hand verse kruiden: minstens 2 takjes rozemarijn, bieslook,
munt en verse oregano, alles fijngehakt
een handje verse basilicum
zout, versgemalen peper
Panzanella van Sophia Loren:
Snijd het brood in dikke plakken, doe ze in een lage kom, overgiet ze met
water en laat 20 minuten staan om zacht te worden.
Knijp het brood dan uit en leg de sneden naast elkaar in een grote
schaal.
Giet de olie erover en bestrooi met zout en peper.
Verdeel de tomaten, de ui en het basilicum erover en laat 30 minuten
intrekken.
Bestrooi met munt en oregano.
Mijn panzanella:
Snijd het brood in blokjes, doe ze in een kom en schep ze om met een
flinke scheut wijn.
Meng de olie, de tomaten, de knoflook, de azijn, de kruiden en het
basilicum erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Laat de salade minstens 1 uur intrekken.
Panzanella is heerlijk als lunch, of als licht hoofdgerecht, geserveerd
met kaas of iets van de grill.
Rianne Buis
Een recept van Theodora Fitzgibbon (1916-1991) uit haar boek 'A Taste of
Ireland' (London/Sydney 1968), waarin veel eenvoudige gerechten staan als
deze puntjes, in het Iers Arân Prâtai. Theodora wist als geen
ander te woekeren met goedkope ingrediënten. De mooie Ierse actrice,
opgegroeid in India en Frankrijk, leidde een bohémien bestaan in
Parijs als muze van artiesten, die ze verwende met originele, maar
prijsbewuste etentjes - zo maakte ze paté van paardenlever en
serveerde ze geregeld roek en andere ongebruikelijke wilde vogels. Op een
dag vroeg een uitgever tijdens één van haar diners waarom
zij eigenlijk nooit een kookboek had geschreven. Dat werd het eerste uit
een reeks van 31, met als hoogtepunt 'Food of the Western World' (1976),
met daarin minstens 6000 trefwoorden uit 34 landen.
Dit verhaal is te vinden in het pas verschenen boek: 'Culinary
Biographies', Houston, Texas: Yes Press, 2006. Een verzameling
fascinerende biografieën van chefs, auteurs, boeren en filosofen die
onze eetgewoonten hebben beïnvloed. Van Pythagoras tot en met Julia
Child. (www.CulinaryBiographies.com).
300 gr geschilde aardappelen in partjes
2 theelepels zout
25 gr boter
100 gr zelfrijzend bakmeel
1-2 eetlepels melk
karwijzaad
een ingevette springvormbodem van 18 cm
Voor het garnituur:
gescheurde kropsla, met apart erbij een saus van: 2 hardgekookte eieren,
geprakt met 1 dessertlepel azijn, 4 theelepels mosterdpoeder, snuf suiker,
snuf zout plus 11/2 dl zure room.
Kaaspasta:
100 gr geraspte oude kaas, 1 eetlepel boter, 1 theelepel zout, mespuntje
suiker, 1 eetlepel azijn, hardgekookt ei en cayennepeper, tot pasta
gemengd
Kook de aardappelen, giet ze af en druk ze heet door de pureepers.
Meng de puree met het zout en de boter en kneed het bakmeel erdoor en
zoveel melk dat een zacht (niet slap) deeg ontstaat.
Druk de puree uit op de springvormbodem, strijk hem glad en snijd in 8
punten.
Kwast de punten in met de melk en bestrooi met karwijzaad.
Bak de punten een halfuur in een op 225°C voorverwarmde oven.
Besmeer de puntjes aan tafel met de kaaspasta.
Geef er de sla en, op z'n Iers, een glas whisky en water bij.
Janny de Moor
De eerste kazen werden in Griekenland 5000 jaar voor Christus al gemaakt
van geitenmelk of schapenmelk. Koemelkkazen werden ongeveer 300 jaar later
gemaakt, omdat koeien pas veel later werden gehouden. De belangrijkste
verschillen tussen geiten- en koemelkkaas zijn de kleur en de smaak.
Typerend voor geiten- en schapenproducten is de bleekwitte kleur door het
ontbreken van caroteen. Melkvet van schapen/geiten bevat meer zogenoemde
korte vetzuren, vooral caprinezuur (capra = geit). Dit caprinezuur of
verbindingen daarvan, heeft een doordringende, sterke wat ranzige smaak en
geur. Wanneer er in de kaas vetsplitsing optreedt, komen veel van deze
korte vetzuren vrij. Ze veroorzaken de typische, voor geitenkaas
kenmerkende smaak, die niet door iedereen, maar steeds vaker door velen
wordt gewaardeerd.
De basis van dit recept is van de jonge enthousiaste kok Peter de Vries
van het restaurant De Jonge Dikkert.
Voor de basilicummayonaise:
2 eetlepels droge witte wijn
6 takjes verse basilicum
11/2 dl mayonaise (goede kwaliteit kant-en-klaar of zelfgemaakt op basis
van zonnebloemolie)
Voor het tartelettesdeeg:
300 gr bloem
150 gr boter
4 gr zout
5 eetlepels koud water
1 ei
Voor de auberginecompote:
1 aubergine
olijfolie
zout, peper
4 zwarte olijven
2 trostomaten
Doe de witte wijn met het basilicum in een blender en meng tot een groene
saus.
Wrijf deze eventueel nog door een zeef.
Zet zandtaartvormpjes klaar en vet deze in.
(U zult deeg teveel hebben, maar bak al het deeg en bewaar de gebakken
vormpjes in een koekblik voor een andere keer.)
Kneed een soepel deeg van de ingrediënten en rol dit uit tot een
dikte van ± 1 cm.
Bekleed de vormpjes met het deeg, maak de bovenrand vochtig met water en
bak deze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C en vervolgens
nog ± 12 minuten op 175°C.
Schil de aubergine, snijd hem in plakken, bestrijk die met olijfolie en
bestrooi met zout en peper.
Dek af met aluminiumfolie en laat ze in een op 100°C voorverwarmde
oven ± 45 minuten garen.
Laat ze afkoelen en snijd ze heel fijn.
Vul een tartelette met auberginecompote, leg hierop een redelijk dikke
plak geitenkaas, een in plakjes gesneden olijf en een gehalveerd ontveld
tomaatje.
Verwarm nog even in een op 175°C voorverwarmde oven; de geitenkaas
moet warm maar niet gesmolten zijn.
Serveer op een bord met wat aangemaakte salade en de basilicummayonaise.
Sonja van de Rhoer
Gougères zijn kaassoesjes die als hapje, maar ook als onderdeel van
de hoofdmaaltijd met salade kunnen worden geserveerd.
De basis voor een lekkere vinaigrette (sladressing) is een deel azijn of
citroensap op drie delen olie. Zowel op de smaak van de azijn als de olie
kan worden gevarieerd. Er kunnen ingrediënten zoals mosterd (voor het
binden of emulgeren van de vloeistoffen), kruiden en specerijen, honing of
suiker (voor de smaak) aan worden toegevoegd voor een andere smaak.
Voor de gougères:
100 gr Leerdammer of pittige Goudse kaas
100 gr boter
1/8 liter water
snufje zout
150 gr bloem
4 eieren
snufje nootmuskaat
Voor de salade:
1 krop (boter)sla of 1 zakje gemengde sla
Voor de tomatendressing:
1 eetlepel (dragon- of basilicum)azijn
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel zongedroogde tomaatjes op olie, uitgelekt en fijn gesneden
peper, zout
1 eetlepel fijngeknipte dragon of basilicum
Verwarm oven voor op 200°C.
Rasp de helft van de kaas fijn en snijd de andere helft in kleine
blokjes.
Smelt de in stukjes gesneden boter in een pan, voeg het water met het zout
toe en breng alles aan de kook.
Neem de pan van het vuur en voeg in één keer de bloem
toe.
Roer goed en zet de pan terug op het vuur.
Blijf intussen roeren tot het deeg van de wand van de pan loslaat.
Zet het vuur laag en voeg één voor één de
eieren toe.
Wacht met het toevoegen van een nieuw ei tot het vorige geheel is
opgenomen.
Voeg vervolgens eerst de geraspte en vervolgens de blokjes kaas toe en
breng op smaak met een snufje nootmuskaat.
Let erop dat het deeg niet te lang kookt, dan rijst het namelijk
minder.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of bakfolie en zet een kom met heet
water en 2 lepels klaar.
Doop de lepels eerst in het hete water en neem vervolgens steeds een deel
van het beslag.
Vorm bolletjes op de bakplaat en bak deze in de voorverwarmde oven in
± 20 minuten gaar, mooi gerezen en goudbruin.
Serveer de gougères lauwwarm.
Was en droog intussen de sla.
Klop een dressing van de ingrediënten en meng deze op het laatst door
de salade.
Sonja van de Rhoer
(2-3 personen)
(Wordt gemaakt in een ruim met olie bestreken antiaanbakvorm, diameter 20
cm)
Krushevo ligt in 'De voormalige Joegoslavische Republiek Macedonië', die in 1991 zonder slag of stoot onafhankelijk werd en inmiddels ook lid is van de raad van Europa. Het was de eerste Balkanrepubliek die zich na 500 jaar afscheidde van het Ottomaanse rijk, al in 1903. Dat duurde maar tien dagen, waarna de Turken er met een bloedige strijd een einde aan maakten. De keuken van het zeer vruchtbare Macedonië is natuurlijk sterk beïnvloed door de Turkse, maar veelzeggend genoeg is deze Krushevska pita, waarvoor u in plaats van de witte kaas sirenje feta kunt nemen, typisch Macedonisch en ook de gevulde tomaten (polneti domati) zijn bij mijn weten zo in Turkije nooit vertoond. Men eet de koek met yoghurt.
250 gr sirenje of feta
3 eieren
125 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
1/2-1 theelepel zout
1 eidooier
2 theelepels karwijzaad
Griekse of Turkse yoghurt
peper, zout
Voor het garnituur:
1 kleine aubergine
1 teen knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie
2 theelepels fijngesneden rode peper
peper, zout
2 stevige vleestomaten
tabascosaus
Verwarm de oven voor op 200°C.
Brokkel de kaas in een kom heel fijn en meng met de eieren.
Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout en meng dit door de eieren met
de kaas.
Strijk dit beslag uit in de ingevette vorm, bestrijk de bovenkant met de
losgeklopte dooier en bestrooi met het karwijzaad.
Bak de koek 20 minuten, de laatste 10 minuten met de tomaten erbij.
Garnituur:
Prik de aubergine met een vork overal flink in.
Leg hem 5 minuten in een magnetronschaal met het apparaat op volle kracht;
draai hem tussendoor 1 keer om.
Snijd hem in de lengte tweemaal door.
Trek er, zodra het gaat het vel af en pureer het vruchtvlees met een
staafmixer.
Meng dit met 1 uitgeperste teen knoflook, zout, 2 eetlepels gehakte
peterselie en de pepersnippers.
Snijd bij de vruchtaanzet van de tomaten een kapje af, hol ze uit, laat ze
uitlekken, bestrijk ze met wat olie, laat weer uitlekken en zul ze dan met
de auberginepuree.
Besprenkel ze met nog wat olie en bak ze 10 minuten mee met de koek.
Geef hier naar smaak tabasco en yoghurt met peper en zout bij.
Janny de Moor
Na de diepe rouw en het strenge vasten van Goede Vrijdag, is heel
Griekenland in rep en roer voor het mooiste en ontroerendste feest van het
jaar.
Muren krijgen een verse laag witkalk, lammeren en geitjes worden geslacht,
miljoenen eieren worden rood geverfd en er worden verrukkelijke paasbroden
en -koekjes gebakken.
Overal zie je vrouwen grote bakblikken van en naar de bakkersoven dragen.
Mensen kopen nieuwe kleren en lange kaarsen voor de nachtelijke Paasmis en
heel veel eten.
Na veertig dagen vasten is het nu weer tijd voor kaas en wat voor kaas! In
heel het land zijn de weelderigste, romigste verse kaasjes te vinden,
smakend naar vers lentegras.
Geen wonder dat die menig paasgerecht opluisteren. Deze kaaspasteitjes uit
Kreta bijvoorbeeld. Kies geitenkaas met een vrij neutrale, zachte
smaak.
Voor ± 20 stuks:
10 vellen filodeeg
(Griekse) olijfolie
150 gr ricotta
150 gr verse geitenkaas
2 eetlepels mascarpone
1 ei
20 blaadjes fijngeknipte verse munt
zout, versgemalen peper
(tijm)honing of andere geurige honing
Laat het filodeeg rustig in de verpakking ontdooien.
Meng de ricotta, de geitenkaas, de mascarpone, het ei en de munt door
elkaar tot een homogene massa en breng op smaak met wat zout en peper.
Werk telkens met 1 vel filodeeg tegelijk en houd de rest afgedekt onder
een vochtige, schone theedoek.
Verwarm de oven voor op 180°C en vet de bakplaat van de oven in.
Snijd ieder deegvel in de lengte doormidden en bestrijk de deegrepen met
wat olie.
Leg een eivormig schepje kaasvulling bijna onderaan iedere deegreep, zodat
u een punt van het deeg als een driehoek over de kaas kunt vouwen.
Vouw het deeg met de kaas verder op, steeds in driehoekvorm, tot stevige
driehoekige pakketjes ontstaan.
Leg de pasteitjes op de bakplaat, bestrijk ze dun met olie en bak ze in
het midden van de oven in ± 15 minuten goudbruin en gaar.
Keer ze halverwege.
Serveer de kaaspasteitjes heet of lauw met honing.
Ze zijn heerlijk als voorgerecht of als onderdeel van een buffet.
Rianne Buis
Centraal Anatolië wordt beschouwd als 'de broodmand' van Turkije.
Culinair specialiste Nevin Halici zei, toen ik haar in Konya bezocht:
'Alles wat je in Turkije eet, is eigenlijk niet meer dan een begeleiding
van ons brood'.
Of het nu de papierdunne Lavas is, de ook hier bekende ovalen Pide of de
met sesam bestrooide ringen Simit: al het brood is volmaakt, ongeacht waar
je komt en welke soort je uitkiest. Vandaar dat het de grote soefi Mevlana
van Konya inspireerde tot het volgende gedicht:
'Ik verlang naar de soep van het paradijs / ik verlang naar twee of drie
broodjes van het deeg van licht'.
Voorlopig nog even 'gewoon' Peynirli pide van de Turk. Eet deze warm bij tomatensoep.
Voor het deeg:
350 gr broodbloem
1 zakje instantgist
± 11/2 dl lauwe melk
1 ei
1 theelepel suiker
2 theelepels zout
Voor de vulling:
250 gr Turkse schapenkaas*
1 ei
2 eetlepels kleingesneden verse dille of peterselie, gemengd met gedroogde
dille
2 theelepels mild paprikapoeder
Om te bestrijken:
1 eidooier, losgeklopt met 1 eetlepel melk
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje en schenk de gist, losgeroerd
met 11/2 dl melk en de suiker hiwein.
Roer er wat bloem bij en laat toegedekt 10 minuten opbruisen.
Doe er dan het ei bij en kneed even om te zien of er nog wat melk bij
moet.
Voeg het zout toe en kneed een kwartier tot het deeg blazen vertoont en
van de handen loslaat.
Vorm het deeg tot een rol van 40 cm, knip die in 10 stukjes en dek die op
een met bloem bestrooid werkvlak met een vochtige doek toe.
Laat een halfuur rijzen.
Roer de ingrediënten voor de vulling door elkaar.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Beleg een bakplaat met bakpapier.
Rol de deegjes op een bebloemd werkvlak uit tot ovalen (15 cm).
Leg in de lengte middenop een streep vulling.
Knijp de lange kanten daaroverheen tegen elkaar, maar laat middenop een
stukje open.
Leg de broodjes op de bakplaat en laat ze onder de doek een halfuur
narijzen.
Bestrijk ze met de dooier en bak ze 20-30 minuten op de middelste richel.
* Liefst Kasar, een harde gelige kaas uit Anatolië. Neem anders Italiaanse Pecorino (beide grofgeraspt) of verbrokkelde Turkse witte kaas of Griekse feta.
Janny de Moor
Een bijzondere taart, een fiadone. In principe kunt u hiervoor niet even
het grootwinkelbedrijf binnenlopen, althans niet in Nederland, want daar
zie je zelden of nooit brocciu, het Corsicaanse woord voor brousse, dat
Frans is voor 'verse schapenkaas'.
Vraag ernaar op de boerenmarkt of in de natuurwinkel bij u in de buurt, ga
zelf naar een schapenboerderij of gebruik, als dat allemaal op niets
uitloopt, volle kwark. In het laatste geval is het resultaat ook lekker,
maar ik zou het dan echt geen fiadone meer durven noemen.
Voor een springvorm met een doorsnede van 24-26 cm:
500 gr 'brocciu' (verse schapenkaas)
5 eieren
250 gr suiker
1 niet met was behandelde citroen
1 klontje boter
Verhit de oven tot 240°C.
Vet een springvorm in met boter.
Schil de citroen met een dunschiller en hak de dunne gele slierten schil
heel fijn.
Prak de brocciu in een grote kom met een vork min of meer glad.
Splits de eieren.
Klop in een tweede kom de eiwitten (waar geen spoortje dooier in mag
zitten) stijf.
Klop in een derde kom de dooiers en de suiker tot het mengsel bleek van
kleur is geworden.
Klop er de fijngehakte citroenschil door.
Klop de brocciu en het dooiermengsel door elkaar.
Meng eerst een flinke opscheplepel van het stijfgeslagen eiwit door het
brocciumengsel en spatel er dan al het eiwit door.
Doe het luchtige beslag in de springvorm en zet die in de oven.
Zet de oventhermostaat onmiddellijk op 150°C en laat de taart drie
kwartier in de oven staan.
Hij is gaar als het mengsel is gestold (een breinaald die u in het midden
steekt, moet er schoon uit komen).
Serveer de taart lauwwarm of koud.
Desgewenst kunt de springvorm ook eerst met een lap korstdeeg
bekleden.
Prik er met een vork gaatjes in en bak hem eerst een kwartiertje 'blind',
dat wil zeggen zonder vulling, in een oven van 180°C.
Verhit de oven daarna tot 240°C, voordat u de gevulde taart erin zet
en temper hem ook weer onmiddellijk tot 150°C.
Henja Schneider
Pasgeleden heb ik twee culinaire producten ontdekt: labneh en Libanese
olijfolie. Labneh is een middenoosterse verse kaas van uitgelekte yoghurt,
die soms smeerbaar is en soms zo stevig dat je er balletjes van kunt
vormen.
Vooral in Syrië en Libanon is labneh zeer populair als snack, ontbijt
of voorgerecht. Meestal wordt het opgediend op een bordje, met een
scheutje olijfolie, wat paprikapoeder en verse munt of dille. Het smaakt
heerlijk: friszuur, complex, romig.
In Syrië smeert men de labneh graag op pitabrood, waarna het geheel
stevig wordt opgerold.
Labneh kan ook zoet worden gegeten met yoghurt en kaneel. In dat geval
wordt de yoghurt voor het uitlekken niet vermengd met zout.
Labneh is hier en daar te koop in middenoosterse winkels, maar ook
makkelijk zelf te maken, bij voorkeur van schapen- of geitenyoghurt.
Gebruik in ieder geval altijd volle yoghurt en kies de lekkerste die te
vinden is.
De bereiding kon niet simpeler zijn: meng yoghurt met wat zout (1/4
theelepel op 1 liter yoghurt), bekleed een vergiet met een lap vochtig
kaasdoek (of schone theedoek), schep de yoghurt erin en dek af met folie
of een vochtige doek. Hang de vergiet in een grote kom en laat de yoghurt
in de koelkast een nacht uitlekken.
Mijn schoonmoeder, die jarenlang in het Midden-Oosten woonde, maakte me
attent op Libanese olijfolie. Ik was verrast door de zachte, mooie smaak
en heldergroene kleur. Het is de moeite waard, ernaar te zoeken.
Het spreekt vanzelf dat labneh en Libanese olie een perfecte combinatie
vormen.
Echt Libanees is een salade-dip van labneh, vermengd met fijngesneden
groenten en kruiden. Gebruik bijvoorbeeld bleekselderij, komkommer,
tomaat, bosui, paprika en/of dille, peterselie en koriander.
Breng op smaak met zout, peper, olijfolie, citroensap en eventueel wat
knoflook.
Serveer het als voorgerecht met warm pitabrood, of als bijgerecht bij een
Arabisch getint maal.
Als labneh nog langer uitlekt (een dag of twee), kun je er balletjes van
rollen ter grootte van een pingpongbal.
Ze vormen een mooi voorgerecht, overgoten met olijfolie en bestrooid met
paprikapoeder.
Balletjes labneh (labneh makbous bi zayt) worden soms geconserveerd in
olijfolie, samen met takjes tijm en hete pepertjes.
Laat de balletjes daarvoor eerst op een koele plaats 2 dagen drogen,
bijvoorbeeld tussen 2 theedoeken in de koelkast.
Doe ze over in een brandschone pot en overgiet ze met olijfolie.
In de koelkast bljven ze ongeveer 5 weken goed.
Rianne Buis
(Voor 2 ronde platte 'broden')
Chatsjap'oeri wordt beschouwd als hét visitekaartje van de Georgische keuken. Of het nu feest is of een gewone dag, dit welkom voor een gast, of ontbijt, tussendoortje, hap op het station, zal niet ontbreken. Er zijn legio recepten voor, met of zonder gist, wel of niet in de oven gebakken. Hier een moderne versie, met bakpoeder, op de oude manier bereid: in een koekenpan, vroeger een hete aardewerken plaat, de ketsi, boven open vuur, zoals in Emeretië. Het deeg is luchtig doordat er Madzoni door gaat, een zelfgemaakte yoghurtdrank, die de hele dag door wordt gedronken, waardoor er zoveel honderdjarigen in Georgië zouden wonen. Dat schrijft men ook toe aan de grote hoeveelheden kruiden die dagelijks worden geplukt, zoals voor de groenteschotel Adsjabsandali. De meest gebruikte kaas - suluguni - is niet te koop in Nederland, maar kan worden vervangen door de wel verkrijgbare Cypriotische halloemi.
Voor het deeg:
300 gr tarwebloem
1/2 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
1 ei
2-21/2 dl Griekse yoghurt
Voor de vlling:
250 gr halloemi (anders halfom feta en mozzarella)
1 klein ei
25 gr boter
(zout)
boter om te bakken
Voor de groenten:
2 eetlepels olie
1/2 aubergine
1 rode paprika
1 ui
2 gepelde tomaten
2 tenen knoflook
4 eetlepels korianderblad
4 eetlepels peterselie
3 eetlepels dille
3 eetlepels basilicum
cayennepeper, zout
Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout in een kom, maak er een kuiltje
in en breek daar het ei in.
Voeg zoveel yoghurt toe dat een soepel deeg kan worden gekneed, dat
makkelijk van de handen loslaat.
Dek het toe en laat het een halfuur staan.
Rasp voor de vulling de halloemi (feta), (snijd de mozzarella klein) en
meng dit tot een pasta.
Smoor de aubergine, paprika en ui in plakken in de olie onder een deksel
gaar.
Laat de tomaten en de uitgeperst knoflook even meedoen.
Doe er de kruiden en peper en zout bij.
Verdeel het deeg in twee ballen en rol die op een bebloemd werkvlak uit
tot cirkels van 24 cm.
Leg de vulling midden op de plakken, til dan de rand op en sla die telkens
tot aan het midden over de vulling, tot de vulling helemaal is bedekt.
Druk het deeg met de hand zachtjes plat tot 20 cm.
Bak de 'broden' in wat boter aan weerszijden langzaam goudbruin.
Eet ze warm met de groenten.
Janny de Moor
(Nagerecht, 4-6 personen)
Vooral bij harde en halfharde kazen geeft jam net een beetje extra. Zeker
als er na de kazen nog een zoet dessert wordt geserveerd, wordt de
overgang van hartig naar zoet geleidelijk gemaakt.
De jams die bij een hartig nagerecht worden gegeven, moeten minder zoet
zijn dan de gebruikelijke aardbeienjam. Denk bijvoorbeeld aan een
vijgenjam met iets komijn, een perenjam met venkelzaad en deze rabarberjam
met balsamicoazijn en anijs.
Leg op de kaasplank kazen als een Tomme de Savoie, Morbier, Comté,
Beaufort (alle uit Frankrijk), een halfzachte of harde geitenkaas
(Frankrijk of Nederland), Taleggio, Fontina (Italië), maar ook bij
een Nederlandse Leerdammer smaakt deze confiture erg lekker. Of, en dat is
iets meer werk, neem een baby Edammer, prik deze met een vork op
verschillende plaatsen in en leg hem een nacht in witte port. Snijd de
kaas de volgende dag in mooie punten en serveer deze met de confiture.
Deze rabarberconfiture wordt niet ingemaakt, maar direct gebruikt. Wel is
hij, afgedekt, in de koelkast een dag of vijf houdbaar.
350 gr rabarber
55 gr boter
60 gr suiker
3 eetlepels (bij voorkeur) witte balsamicoazijn
ruim 1 dl appelcider (of 3/4 dl appelsap en 1/4 dl citroensap)
1 eetlepel honing
1/2 theelepel anijszaadjes
snufje zout
Was en schil de rabarber.
Snijd de stengels in stukjes en laat ze uitlekken.
Verhit de boter in een pan met dikke bodem, voeg direct de suiker toe en
laat die al roerend karameliseren.
Blijf hier altijd bij, het lijkt soms of de suiker nooit gaat kleuren en
dan ineens is hij verbrand.
Blus de suiker, zodra deze goudbruin is, met de azijn, roer goed tot de
suiker is opgelost en laat het vocht, onafgedekt, inkoken.
Voeg de stukjes rabarber, de appelcider of het appelsap met het
citroensap, de honing en de met de achterkant van een lepel geplette
anijszaadjes en een snufje zout toe.
Roer tot de honing geheel is opgelost en laat de massa, onafgedekt,
zachtjes koken tot de rabarberstukjes beetgaar zijn en het vocht de dikte
van een dikke siroop heeft bereikt.
Laat de confiture afkoelen.
Serveer één of drie soorten kaas (altijd een oneven aantal)
op een bordje en geef de confiture erbij.
Sonja van de Rhoer
Het is puur toeval dat sinds het vermelden van knoflooksoep in deze
rubriek een Engelse supermarktketen 32 procent meer knoflook ging
verkopen. Die omzetverhoging had de keten te danken aan een BBC-programma
waarin knoflook seksueel lustopwekkende eigenschappen werd toegedicht. Op
de BBC-site van het programma staat eerlijk dat de test (zeven mannen
werden gedurende drie maanden op een knoflookrijk dieet gezet) niet
wetenschappelijk is onderbouwd.
Hoe dan ook, knoflook behoort in ons spraakgebruik tot de groenten en het
consumeren daarvan is goed voor ons, dat is zo ongeveer een axioma. We
kunnen met knoflook dus gerust wat royaler omspringen dan de (anonieme)
Franse kok deed die bij het maken van salades een teentje knoflook
doorbeet en dan alleen maar wat adem uitblies in de slabak om die te
parfumeren.
Voor een knoflookdipsaus:
4 sneden volkorenbrood
4 tenen knoflook
grof zout
100 gr gemalen hazelnoten
4 eetlepels (hazelnoot)olie
1 eetlepel balsamicoazijn
honing naar smaak
Voor een hartige taart met knoflook:
350 gr korstdeeg
2 grote uien in ringen
zonnebloemolie
8 fijngehakte tenen knoflook
4 gesplitste eieren
21/2 dl slagroom
150 gr geraspte belegen Goudse kaas
zout naar smaak
paprikapoeder (desgewenst)
Week voor een knoflookdipsaus bij rauwkost, bijvoorbeeld bleekselderij,
het brood in wat water, knijp het uit en wrijf het door een zeef.
Stamp en wrijf de tenen knoflook met wat grof zout fijn.
Roer het brood, de knoflook, de hazelnoten, de olie, de azijn en naar
smaak honing door elkaar.
Bekleed voor de kaastaart met knoflook een springvorm met korstdeeg, prik
met een vork her en der gaatjes en zet de vorm een halfuur in de
vriezer.
Verwarm de oven voor op 200°C en bak de taartbodem in 12-15 minuten
goudgeel.
Bak de uien in een scheutje zonnebloemolie op laag vuur tot ze glazig zijn
en bak de knoflook een paar minuten mee.
Verdeel de ui en de knoflook over de taartbodem.
Klop de dooiers, de room, de kaas en zout naar smaak door elkaar.
Klop de eiwitten stijf en spatel het schuim door het dooiermengsel.
Schep het mengsel over de ui en de knoflook op de taartbodem.
Stuif er desgewenst paprikapoeder over, dat staat leuk.
Zet de taart in het midden van een oven van 200°C en bak hem in
± 3 kwartier goudbruin en gaar.
Eet deze taart warm.
Henja Schneider
Wie, net als ik, nog nooit zelf kaas heeft gemaakt, zal verbijsterd zijn
wanneer hij voor het eerst zijn eigen, versgemaakte ricotta proeft. Ik
stond te juichen naast de vergiet en at iedere hap van de ricotta met
opgetogen trots.
Ricotta behoort tot mijn favoriete kaassoorten en mijn zoektocht naar
goede ricotta houdt eigenlijk nooit op. Melkachtig, romig, zoet en fris,
dat karakteriseert de beste ricotta's.
Maar heel vaak valt ricotta uit een potje tegen en is het droog, korrelig,
waterig en flauw. Dat gaat gelukkig niet op voor de zelfgemaakte versie
- die is roomzacht.
Ik heb volle, biologische melk gebruikt en slagroom, allebei garanties
voor een goed vetgehalte. Ricotta is verrassend makkelijk te bereiden, al
vereist het enige precisie. Je hebt er verder een kookthermometer en een
kaasdoek voor nodig. Het is bovendien snel klaar. Je kunt de vrucht van de
arbeid meteen proeven als de net uitgelekte massa nog lauw is - een ware
delicatesse.
Behalve als broodbeleg, is ricotta heerlijk als zomers hoofdgerecht. Geef
er zeezout, zwarte peper, olijfolie, warm gegrild brood en een grote
salade bij en klaar ben je.
Voor ± 4 dl ricotta:
2 liter volle (biologische) melk
3 dl slagroom
witte wijnazijn, ciderazijn of appelazijn
(zout)
Bekleed een grote vergiet met een dubbele laag kaasdoek en hang de vergiet
in een grote kom of pan.
Giet de melk en de slagroom in een grote roestvrijstalen of
geëmailleerde pan en verwarm het mengsel op halfhoog vuur, onder af
en toe roeren, tot 82°C.
Neem de pan van het vuur en voeg in een dun straaltje, al roerend, 4
eetlepels azijn toe.
Als het goed is, scheidt de melk zich direct in vaste melkbestanddelen en
(waterige) wei.
Zo niet, dan moet er wat meer azijn in.
Voeg geleidelijk nog wat azijn toe, tot de melk zich scheidt.
Leg het deksel op de pan en laat de kaas-in-wording 2 minuten staan.
Giet het mengsel dan over in de zeef en schud flink heen en weer, zodat de
wei weg kan lopen.
Als de kaas op dikke yoghurt lijkt, is het genoeg uitgelekt.
Schep de warme ricotta over in een kom en voeg eventueel wat zout toe.
Geen Arabisch maal is compleet zonder tafelzuur. Overal in het
Midden-Oosten en in Noord-Afrika vind je dan ook vaten en potten met
ingemaakte citroenen, bloemkool, witte en rode kool, pepers en paprika's,
aubergines, komkommers en ga zo maar door. Hoewel inleggen in het zuur
oorspronkelijk vooral als conserveringsmethode werd toegepast, is men door
de eeuwen heen verslingerd geraakt aan de pickles. Vandaar dat ze nooit
aan populariteit hebben ingeboet. Neem nou falafel, daar horen gewoon een
paar scheppen tafelzuur op! Het maken van lang houdbare pickles vereist
grote zorgvuldigheid en flink wat tijd. Van mijn favoriete chefkok in
Portland, Gabriel Rucker, leerde ik een snelle methode voor heerlijke
pickles, zonder steriliseren van potten en vele malen opkoken van
inlegvocht. Anders dan in het Midden-Oosten wordt het zuur getemperd door
zoet: er gaat flink wat suiker in het vocht.
Je kunt eindeloos picklen naar eigen smaak en ideeën. Gebruik rauwe
of kort geblancheerde groenten en verrijk het geheel met specerijen als
venkel-, mosterd- of korianderzaad, jeneverbessen, allspice en/of verse
kruiden.
De methode is als volgt.
Gebruik een zuurbestendige pan, dus geen aluminium. Een geëmailleerde
of roestvrijstalen pan is prima.
Breng ± 3 dl ciderazijn met een scheut water, 125 gr suiker, enkele
theelepels zout en het sap van 1 citroen aan de kook.
Voeg naar smaak specerijen toe, een laurierblad is lekker, een vers rood
pepertje geeft pit, een stukje kaneelstok maakt het zoet en
intrigerend.
Voeg dan het sap van 1/2 citroen toe, kook het geheel enkele minuten door
en proef.
Moet er meer zuur in? Meer zoet? Pas de smaak aan tot het perfect is.
Giet dan het zoetzure vocht over kleingesneden groenten naar keus.
Erg lekker zijn dunne plakjes radijs, reepjes wortel of pastinaak, heel
kort gekookte sperziebonen of broccoli, flinterdunne plakjes rauwe biet of
net gare bietjes, repen paprika, plakjes venkel, komkommer, enz.
Voeg eventueel takjes verse kruiden toe, zoals dragon, dille, venkel of
rozemarijn (verwijder de kruiden voor het opdienen, want ze worden grijzig
en zijn niet echt presentabel.)
Zelfgemaakte pickles kun je na 1-2 uur intrekken al eten, maar als je ze
goed afdekt, blijven ze in de koelkast zeker een maand goed.
Pickles zijn echt wat je noemt een appetizer: ze wekken de eetlust op.
Heerlijk met stoer bruin brood en zoute boter.
Of met knapperig stokbrood en grassige olijfolie.
Ze combineren goed met salami, dunne plakjes rauwe ham, rookworst of
pikante kaas.
Rianne Buis
Voor ± 4 potten:
1 kg courgettes, schoongemaakt gewicht
750 gr suiker
1 glas (± 2 dl) water
Het afgelopen weekend stond het Festival du Goût in
Largentière, een beeldig middeleeuws stadje, in het teken van het
graan. Er stonden schoven van allerlei oude en moderne variëteiten,
er waren demonstraties broodbakken in een mobiele houtoven en er blijkt
zelfs een officiële organisatie van kwekers van petit épeautre
in de Haute Provence te bestaan, een tarwesoort die al 9000 jaar voor Chr.
werd verbouwd.
Verder viel er ook van alles te leren over paddestoelen, kastanjes,
schapen- en geitenkaas, olijven, olijfolie, pepers, aardappelen, chocola,
bijzondere likeuren, honing en eetbare, wilde planten en je kon er
verrukkelijke, met honing bereide pains d'épices proeven. Er waren
demonstraties en workshops en wij kozen onder meer voor die van het maken
van confituren, omdat de mevrouw die de minicursus gaf, naast het bekende
asssortiment smaken intrigerende potjes had staan met bijvoorbeeld
kastanje-en-pompoenconfiture en zelfs met confitures van linzen en
courgettes.
Het was een grote, zware, grijzende vrouw die op z'n zachtst gezegd rust
uitstraalde. Toen haar demonstratie begon, pakte ze een mes om een kistje
vol kleine, dunne courgettes te schillen en in plakjes te snijden, een
karwei waar ze bijna anderhalf uur later mee klaar was. Toen ging er water
en suiker in de pan en moesten de plakjes minstens tweeënhalf uur op
heel laag vuur heel zachtjes koken. We hadden haar courgetteconfiture al
mogen proeven, dus hebben we het eind van deze langdurige demonstratie
niet afgewacht. De plakjes courgette smaakten alsof ze in honing geconfijt
waren, maar honing was er niet aan te pas gekomen.
Sleutel tot het welslagen van deze merkwaardig genoeg lichtgele confiture:
zorg voor jonge, kleine, maar vooral heel dunne en stevige courgettes,
schil ze met een dunschiller en schaaf ze, met een paar tegelijk, in
plakjes van 1 mm dik (u hoeft er bepaald geen uur voor uit te trekken!).
Weeg ze en voeg naar verhouding suiker en water toe. De confiture mag
nauwelijks koken en moet op heel laag vuur blijven staan tot hij dik
genoeg is. Schep hem heet in brandschone potten en sluit ze af.
Henja Schneider
We zijn helemaal in de jam. Of liever gezegd in de confiture, want met het
woord jam word je een beetje op het verkeerde been gezet: jam smeer je op
een boterham, confiture is meer een gerecht(je). Je maakt in een
handomdraai een toetje door één of meer bolletjes ijs te
combineren met een flinke schep confiture of je snoept ervan bij het
ontbijt door een lekkere klodder op je bord te scheppen en die met stukjes
kakelvers stokbrood of een croissant te eten.
Confiture kan van alle mogelijke soorten fruit worden gemaakt, maar ook
van bepaalde groenten. Vorige week had ik het al over confiture de
courgettes. We zijn er verder mee aan het experimenteren gegaan en hebben
geconstateerd dat je eigenlijk helemaal geen water aan de plakjes
courgette hoeft toe te voegen, omdat ze zelf al genoeg vocht loslaten. En
dat het ook lekker is om stukjes citroenschil mee te laten konfijten en er
het sap van een citroen bij te doen, dan wordt de zachte honingsmaak van
de courgetteconfiture wat frisser.
Een Algerijnse groenteman op de markt wist ons te vertellen dat bij hem
thuis ook confiture werd gemaakt van aubergines, liefst van heel kleine,
nog bijna onrijpe exemplaren. Hij gaf ons het recept.
2 kg kleine, stevige aubergines
1,6 kg suikerklontjes
250 gr honing
2 theelepels (10 ml) kaneel
2 theelepels gemberpoeder
een flinke mespunt zwarte peper uit de molen
Schil de aubergines en laat ze, als ze echt heel petieterig zijn,
heel.
Snijd grotere exemplaren in de lengte in vieren en de parten, al naar
gelang de lengte, in twee of drie stukken.
Giet 4 dl water in een grote pan en doe er de suikerklontjes in.
Zet de pan op het vuur en roer tot de suiker is opgelost.
Roer daarna niet meer.
Laat de siroop op laag vuur koken tot zich over het hele oppervlak
'pareltjes' vormen.
Doe de (stukken) aubergines in de pan en laat ze een half uur koken.
Zet de pan van het vuur en roer de honing door de confiture.
Roer er vervolgens de kaneel, het gemberpoeder en de zwarte peper
door.
Pas de aangegeven hoeveelheden aan uw eigen smaak aan.
De peper kunt u desgewenst helemaal weglaten, maar wij vonden dat tikje
scherpte erg lekker.
Henja Schneider
(Voor 8-10 personen, als bijgerechtje)
Eén van de losse eindjes van dit jaar was te proberen om een jam na
te maken die we proefden op een smullersbijeenkomst in Largentière,
een klein, beeldschoon stadje bij ons in de buurt.
Het ging om linzenconfiture. De eerste poging werd een keiharde
tandenbreker. Bij het plannen van het kerstdiner, waarvoor we van een
jagende dorpsgenoot een ardèchoise zwijnsbout hadden gekregen (in
dit deel van Frankrijk heerst een ware wilde-zwijnenplaag), kwam de
gedachte op om als bijgerecht naast de aardappel-en-selderijpuree en de
spruitjes met kastanjes een zoete linzenpuree te maken en dat bleek een
goed idee.
Het is zo'n soort gerechtje dat heel veel tijd vraagt, maar waar je geen
omkijken naar hebt, als je maar een sudderplaatje hebt of een andere
warmtebron die je heel laag kunt zetten. (Denk bijvoorbeeld aan het
beroemde petroleumstel voor de sudderlapjes.)
Omdat het een compact hapje is, waarvan je per persoon niet veel meer dan
twee eetlepels nodig hebt, kom je met 500 gr linzen een heel eind.
We gebruikten de lentilles vertes du Puy. Ze hoeven niet te worden
geweekt.
500 gr linzen du Puy
2 reepjes citroenschil
375 gr suiker
een snufje zout
Was de linzen en breng ze met drie keer hun volume aan water en twee
reepjes citroenschil tot tegen de kook aan.
Zet het vuur daarna zo laag dat de linzen alleen nog maar zo nu en dan
zuchten, zoals onze eigen Nederlandse schrijver-kok Werumeus Buning het
ooit uitdrukte.
Laat ze op die manier enige uren staan (veel langer dus dan in de
aanwijzingen op de verpakking wordt geadviseerd), zodat ze zo zacht
mogelijk worden.
Giet de linzen dan af, maar vang ongeveer 2 dl van het kookvocht op.
Giet dat vocht weer bij de linzen.
Doe er de suiker bij, roer en zet de pan terug op het lage vuur.
Blijf nu een klein beetje in de buurt, want als zich over het hele
oppervlak van de linzen kleine belletjes vormen, is de compote goed.
Wij hebben er de staafmixer nog even in gezet (pureer de citroenschil
gewoon mee).
Wees niet te ijverig, want het is juist wel leuk als er nog wat hele
linzen in blijven zitten.
Roer er tenslotte een snufje zout door.
Henja Schneider
Raita is een Indiase komkommersaus die doet denken aan de Griekse
tzatziki: yoghurt, komkommer en munt zijn de belangrijkste bestanddelen.
Maar het grote verschil tussen de Griekse tzatziki en de Indiase raita is
rozenwater. Rozenwater wordt vooral gebruikt in zoete gerechtjes en
desserts. Je kunt het zelf maken door (rode) rozenblaadjes in een pan
water te koken. Maar het is ook kant-en-klaar te koop bij de toko en
Turkse winkels.
Er bestaan nogal wat varianten van raita. Sommige worden verrijkt met in
piepkleine blokjes gesneden tomaat of fijngesneden voorjaarsuitjes. In
plaats van muntblaadjes kan er ook een handje fijngesneden
korianderblaadjes aan worden toegevoegd.
Deze komkommersaus is een bijgerecht dat bij elke Indiase maaltijd op
tafel kan staan en bovendien blust het als beste de binnenbranden bij de
soms zeer pittige Indiase gerechten.
1/2 liter Turkse yoghurt (10 procent vet)
1/2 komkommer
1/2 theelepel zout
1 eetlepel verse muntblaadjes
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
versgemalen peper
1 eetlepel limoensap
een eetlepel rozenwater
Schil de komkommer en haal de zaadjes er met een lepeltje uit.
Rasp de komkommer grof boven een kom en bestrooi met wat zout.
Hak intussen de muntblaadjes fijn.
Kneus de komijnzaadjes in een vijzel.
Laat de komkommer in een vergiet uitlekken en doe deze terug in de
kom.
Roer de yoghurt en de munt door de komkommer en doe er de komijn, de
koriander en een klein beetje versgemalen peper bij.
Klop met een vork het limoensap en het rozenwater door de raita.
Proef en voeg eventueel nog een beetje zout toe.
Hier kan bijvoorbeeld een currygerecht bij van in blokjes gesneden
kip.
Daarvoor kunt u een kant-en-klare Indiase currypasta gebruiken.
Verhit 2 eetlepels ghee of arachideolie en fruit hierin een paar eetlepels
currypasta.
Voeg de kipblokjes toe en roerbak tot de kip gaar is.
Voeg zo nodig een klein beetje water toe.
Om het extra lekker te maken, kunt u er wat fijngehakte, ongezouten
cashewnoten door roeren.
Serveer naast de raita en de kipcurry een schaal gekookte basmatirijst.
Tineke Sluijter
Bij vrijwel elke Indiase maaltijd worden bijgerechten geserveerd zoals
deze chutneys. Ze zijn van tevoren klaar te maken en kunnen in een goed
afgesloten bakje zeker drie dagen worden bewaard. Ook bij een barbecue met
bijvoorbeeld lamsvlees smaken chutneys heel goed. Maak ze minstens twee
uur van tevoren en zet ze goed afgedekt in de koelkast.
Verse kruiden doen hier het werk, zoals koriander, één van
de meest gebruikte kruiden ter wereld, ook wel Cilantro of Chinese
peterselie genoemd.
Munt is er in vele soorten. De munt die hier bij de groenteman te koop is,
is meestal kruizemunt.
Overigens zijn koriander en munt vaak veel goedkoper bij de Turkse
winkels. Koriander is niet lang te bewaren. Gebruik het liefst dezelfde
dag of zet de bos in een glas water in de koelkast, met een plastic zakje
eroverheen.
Voor de korianderchutney:
75 gr korianderblaadjes
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
2 groene pepers
1 stukje gemberwortel (2 cm)
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
2 eetlepels limoensap
Voor de muntchutney:
100 gr verse muntblaadjes
4 sjalotjes
2 groene pepers
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
2 eetlepels limoensap
Snijd voor de korianderchutney de onderste stelen van de koriander af
(deze worden niet gebruikt).
Snijd de sjalotjes, knoflook, groene pepers en gember in stukken, doe ze
samen met de koriander in een keukenmachine en pureer alles fijn.
Voeg dan het zout, de suiker en het limoensap toe en laat de machine nog
even draaien.
Proef de chutney en voeg zo nodig nog een beetje suiker of limoensap
toe.
Haal voor de muntchutney de blaadjes van de stelen.
Alleen de blaadjes worden gebruikt.
Pureer de muntblaadjes en de grofgesneden sjalotjes en groene pepers in
een keukenmachine fijn en voeg het zout, de suiker en het limoensap
toe.
Proef de chutney en voeg zo nodig nog wat suiker of citroensap toe.
Een eetlepel water mag ook, als de chutney te droog is.
Tineke Sluijter
Ze zijn er in een potje, maar een echte chutney wordt normaal gesproken
altijd vers bereid. Chutney is een bijgerecht uit de Indiase keuken. Later
is het vooral in Engeland populair geworden, maar dan wat zoeter, meer op
de Westerse smaak gericht. De onrijpe, dus nog groene mango is altijd de
basis voor een chutney, maar omdat we die hier moeilijk kunnen krijgen,
zijn gedroogde abrikozen een alternatief.
Deze chutney met tomaten past bij elke Indiase maaltijd. Vooraf, met wat
papadums, of als bijgerechtje bij het hoofdgerecht. Deze chutney wordt
gekruid met panchphoran. Deze mix van vijf kruiden is kant en klaar te
koop, meestal wel bij de toko en soms heeft Xenos het. U kunt ook zelf een
mengsel maken van komijnzaad, venkelzaad, nigellazaad (de Indiase benaming
is kalonji), fenegriekzaad en zwart mosterdzaad. Neem van komijnzaad,
venkelzaad, mosterdzaad één theelepel en van de nigellazaad
en fenegriek een halve theelepel.
500 gr tomaten
5 gedroogde abrikozen
stukje verse gemberwortel (3 cm)
1 theelepel panchphoran
2 gedroogde rode pepers
8 teentjes knoflook
1 theelepel zout
75 gr suiker
2 groene pepers
2 eetlepels olie
Snijd de tomaten in stukjes en de abrikozen in stukjes van ± 1
cm.
Schil de gemberwortel, snijd hem in dunne plakjes en deze plakjes in dunne
reepjes.
Pers de teentjes knoflook uit.
Verhit de olie in een wok.
Voeg de panchphoran toe en schep even om.
Doe er de hele rode pepers, de gemberwortel en de knoflook bij, roer even
om en voeg dan de tomaten toe.
Doe het zout en de suiker erbij en schep goed om.
Zet het vuur niet te hoog en laat de chutney wat indikken.
Na een kwartier kunnen de stukjes abrikoos en de hele groene pepers
erbij.
Laat nog een kwartiertje sudderen.
Laat de chutney afkoelen.
Serveer de chutney op kamertemperatuur.
Tineke Sluijter
Deze verse groene chutney past bij vrijwel alle Indiase maaltijden en zeker bij Indiase aardappelen en geroosterd lamsvlees. Voor de aardappelen heeft u panchphoren nodig, een Indiaas kruidenmengsel van hele, ongeroosterde kruiden. Ik schreef al dat u deze gemakkelijk zelf maakt door in een potje gelijke delen komijnzaad, nigellazaad, fenegriekzaad, venkelzaad en mosterdzaad te vermengen. Voor een klein voorraadje neemt u van alles een theelepel, maar van alles een eetlepel kan natuurlijk ook.
Voor de verse groene chutney:
4 eetlepels yoghurt
verse munt
verse koriander
1 groene peper
snufje zout
citroensap
Voor de aardappelen:
1 kg vastkokende aardappelen
2 uien
2 groene pepers
2 gedroogde rode pepers
1 theelepel panchphoren
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels zout
4 takjes koriander
2 eetlepels olie
Klop voor de groene chutney de yoghurt met een vork romig.
Hak de blaadjes munt en de koriander fijn. Zorg dat u van elk twee volle
eetlepels heeft.
Hak de groene peper zo fijn mogelijk.
Roer de kruiden en de peper door de yoghurt, voeg een beetje zout en een
klein beetje citroensap toe en indien nodig nog een klein beetje
yoghurt.
Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Schil de aardappelen, snijd ze in flinke dobbelstenen en kook die in een
laagje water gaar.
Giet het water af en laat de aardappelen droog stomen.
Snijd intussen de uien en de groene pepers klein en de koriander fijn.
Verhit de olie in een wok en fruit de hele rode pepers hierin.
Voeg de panchphoren toe en bak dit 1/2 mee.
Voeg n Nu de gemalen kurkuma, de uien en de groene pepers toe en laat de
uien ± 5 minuten zachtjes fruiten.
Doe er dan de aardappelen en het zout bij en Schep regelmatig om.
Doe het gerecht, als de kruiden goed zijn gemengd en de aardappelen warm
zijn, over op een schaal en bestrooi met de verse koriander.
Tineke Sluijter
Al een tijd lang heb ik de gewoonte om, zodra ik op ben, een glas
citroensap met water, een ouderwetse Franse citron pressé, te
drinken. Alleen vers geperst (geen kant-en-klaar sap uit een fles) en
zonder de suiker die je er op een terrasje bij krijgt.
Ik had gelezen dat dat zo'n gezonde gewoonte zou zijn, maar afgezien
daarvan vind ik het een lekker fris begin van de dag.
We beschikken daarom over flink wat uitgeperste citroenschillen en het is
zonde om die gewoon maar weg te gooien. Al was het alleen maar om het
heerlijke aroma van de etherische olie die erin zit en goed is tegen en
voor van alles en nog wat.
Citroenschillen
suiker
knoflook
peterselie
Schil de citroen voor het uitpersen met een dunschiller.
Een paar tips voor het gebruik van die schillen.
U kunt de schillen drogen door ze bijvoorbeeld in zo'n klein vergietje in
de zon of bij de verwarming te zetten. In één of twee dagen
is het gepiept.
U kunt de schillen ook aan een stevige draad rijgen en aan de lucht laten
drogen.
Ze kunnen worden meegekookt of meegetrokken in bijvoorbeeld bouillon,
sauzen of groenten.
Of hak de verse citroenschil fijn en meng er suiker door (zo'n beetje half
om half). Bewaar de zoete citroenrasp in een potje in de koelkast en
gebruik het naar smaak in gebak, desserts of zelfs in bepaalde hartige
gerechten.
Ook voor het maken van gremolata, het mengsel dat u wellicht kent van de
Italiaanse osso buco, heeft u de schil van citroenen nodig.
Zorg dat u de schil weer heel dun wegsnijdt, zodat u praktisch alleen het
gele deel overhoudt.
Hak de schillen, laten we zeggen van 2 citroenen, fijn.
Pel 2-4 tenen knoflook en hak ze fijn.
Hak de blaadjes van een bosje peterselie fijn.
Meng de drie haksels, desgewenst met een beetje zout.
U kunt de keukenmachine gebruiken, maar zorg dat het mengsel rul blijft,
dus gebruik de pulse-knop.
Strooi de gremolata over vlees, kip of vis, over witte bonen, een
groentepureesoep of over met wat olijfolie geroosterde groenten.
Wilt u de gremolata een paar dagen bewaren, roer er dan een beetje
olijfolie door en zet het potje in de koelkast.
Henja Schneider
Brugnons zien eruit als een soort nectarines van groot formaat en zijn
heerlijk om zo te eten. Je kunt er ook, met frambozen en citroen, een erg
lekkere jam van koken. Wij gebruikten ze om een tomatenketchup met fruit
te maken. (Wat tomaten betreft zijn ze hier (in Frankrijk) trouwens al
geruime tijd terug overstag gegaan, die zijn hier het hele jaar door te
krijgen). Wij gebruikten coeur-de-boeufs: stevige, onregelmatig gevormde
knotsen van tomaten, die vorig jaar, toen we een paar weken weg waren, een
complete jungle maakten van onze tuin.
Ketchup maken is een kwestie van geduld: de ingrediënten moeten op
zeer laag vuur zeker 2 uur tegen de kook aan worden gehouden. Belangrijk
voor mensen die last van hun maag krijgen na het eten van op hoog vuur en
kort gekookte tomaten: door ze heel langzaam gaar te maken (en in
combinatie met suiker, al is het maar een lepel vol) worden maagproblemen
in de meeste gevallen voorkomen.
Voor ± 11/2 liter:
15 grote gepelde rode tomaten
3 geschilde peren
3 gepelde brugnons (of nectarines of perziken)
3 grote gepelde Spaanse uien
1 groene of rode paprika, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten
5-6 dl azijn
450 gr suiker
1 eetlepel fijn zout
5 eetlepels in een stukje kaasdoek gebonden marinadekruiden (kant-en-klaar
gekocht, of een thuisgemaakt mengsel van bijvoorbeeld zwarte peperkorrels,
piment, laurierblaadjes, kardamom, kaneelstokje, kruidnagels, koriander,
gember en mosterdzaad)
Snijd de tomaten, de uien, de paprika en het fruit in stukken en doe die
in een vuurvaste, liefst aardewerken pot.
Doe de rest van de ingredinten erbij.
Breng het mengsel, terwijl u regelmatig roert, tot tegen de kook aan en
houd dat 2 uur zo.
Zet de pan van het vuur, verwijder het zakje met de inmaakkruiden en laat
de ketchup afkoelen.
Roer in die tijd zo nu en dan.
Doe de ketchup in brandschone potten (rechtstreeks, nog heet uit de
vaatwasser is goed) en sluit ze hermetisch af.
Henja Schneider
Verjus betekent letterlijk 'groen sap' en is een soort middeleeuwse azijn.
Ik heb er onrijpe druiven voor nodig. Maar hoe kom je aan onrijpe druiven?
Mijn fruitleverancier wordt kwaad als ik ernaar vraag. Gelukkig wees een
bekende me een internetadres aan waar het zurige sapje van vlierbessen
wordt gemaakt.
Vlierbessen! Dat verandert de zaak. Er staat zoveel vlier in onze buurt
dat de vogels er paars van zien. Tussen twee buien door trek ik bos en
beemd in, een schaar en plastic zak in mijn bagage. Het valt vies tegen.
Waar ik van overvolle trossen neerbuigende takken verwacht staan uitlopers
met schrale bosjes recht omhoog - buiten bereik. Kennelijk is het een
slecht vlierbessenjaar. Gelukkig draagt de oude heester op de stadswal wel
overdadig, maar daar moet ik ver over de rand heen buigen, terwijl vijf
meter lager het zwarte water wacht.
Uiteindelijk keer ik met een kg zwart-rode knikkertjes terug, die stuk
voor stuk vastzitten aan een takje. Die moeten eraf, takjes maken alles
bitter. Het internetrecept legt uit dat ik die een voor een met mijn
vingers los moet peuteren, maar ik heb niet voor niks een hele serie
cursussen gevolgd. Bij het Culinair Historisch Museum in Appelscha heb ik
geleerd, trossen vlierbessen eerst een nacht in de vriezer te leggen. Dan
schud je, na ontdooien, de besjes zo van hun groeihoutjes af.
Dat scheelt een hoop gepeuter, al moet ik de schuchterste vruchtjes hier
en daar een handje helpen.
Tenslotte blijft er in een schaal een rood-zwarte massa over van
vierhonderd gram. Dat valt tegen, maar ik ga niet terug, inmiddels tikt de
regen tegen het keukenraam.
Een kenmerk van ware verjus is de spontane vergisting. Op de velletjes van
de bessen zitten natuurlijke gisten, die de suikers in de vruchtjes
omzetten in alcohol. Eigenlijk is het vlierbessenwijn, maar omdat er heel
weinig suiker in zit, komt er ook maar weinig alcohol vrij, niet genoeg om
vrolijk te worden.
Sap en schimmel moeten dus samenkomen en dat kost enige moeite:
vlierbesjes zijn onverwachts hard. Gelukkig rust in een hoekje van het
aanrecht de moderne keukenmachine. Hij maakt korte metten met de besjes.
Het donkerrode sap met brokjes gaat in de zeef, die sap van brokjes
scheidt.
En nu? Afwachten, zegt het recept. Door spontane gisting zal het vocht in
anderhalve dag van sap in verjus veranderen. Voorlopig smaakt het vooral
wrang en zuur, al zit er iets zoets aan.
Al na een paar uur verschijnen er belletjes in het vocht, miniscule
belletjes die op heel klein leven wijzen. Ik beheers mijn begerige tong.
Anderhalve dag, staat er in het recept. Het eerste wat ik de volgende
morgen mag doen is proeven. Verwachtingsvol steek ik een lepeltje in mijn
mond.
Tja. Wat zal ik zeggen. Het wrange is aardig verdwenen, wat bleef is het
zuur. Zûûr! Daar kan geen azijn tegenop. Maar, eerlijk is
eerlijk, aan de bonensalade die toevallig op het menu staat, geeft het
donkerpaarse sap een heel apart accent, als een scheutje herfst. Benieuwd
hoe het zal smaken in stoofpotten en met gebakken paddestoelen.
Van imker Chris van Asselt kreeg ik een aantal praktische honingweetjes
mee, die ik u niet wil onthouden. Zo vertelde hij me dat hij een paar
weken geleden een aantal bijenkasten naar de Betuwe had gebracht op
verzoek van de fruitkwekers daar. Bijen zijn nodig voor de bevruchting van
de fruitbomen, niet alleen voor een betere kwaliteit van het fruit, groter
en meer smaak, maar vooral voor een hogere (ruim 20%) opbrengst.
Honing bevat enzymen die goed zijn voor onze gezondheid, onder andere voor
een betere darmflorawerking. Deze enzymen verdwijnen zodra honing boven de
45°C wordt verwarmd. Het advies om gekristalliseerde honing weer
vloeibaar te maken door deze in de magnetron of in heet water te verwarmen
is voor de gezondheid dus minder goed. Beter is het om de honing wat
langer in een pannetje lauwwarm water te zetten.
Wist u trouwens dat er aardige en minder aardige bijen zijn? Zelf
allergisch voor wespensteken ging ik een beetje angstig op bezoek bij Van
Asselt, die in zijn tuin ruim tien bijenkasten heeft staan. 'Je hoeft niet
bang te zijn, dit zijn Buckfast bijen en die zijn niet agressief'.
Buckfast naar Broeder Adam van de Buckfast Abdij in Devon die bijna 80
jaar van zijn leven heeft gewerkt aan het kruisen van bijen om op deze
manier een vriendelijk ras te scheppen. En het is waar, geen bij kwam bij
me in de buurt. Zelf laat Chris zich nog weleens bewust steken. Hij heeft
last van zijn gewrichten en een bijensteek bevat mierenzuur wat goed is
tegen artrose.
Voor 5 dl dressing:
30 gr blauwe of bosbessen
1 dl azijn
1 dl groentebouillon
1 dl walnotenolie
1/2 dl zonnebloemolie
2 theelepels fijne mosterd
, 2 theelepels honing
1 fijngehakte sjalot
35 gr gepelde en fijngehakte walnoten
zout, peper
Pureer de blauwe of bosbessen en voeg alle overige ingrediënten
toe.
Proef of de dressing pittig genoeg smaakt.
Serveer de dressing over slasoorten, zoals kropsla, andijvie, veldsla,
witlof, roodlof, rode sla of romaanse sla. Maar ook over bietjes smaakt
hij heerlijk.
De dressing kan in een pot of fles in de koelkast een week worden bewaard.
Schudden voor gebruik.
Sonja van de Rhoer
In de dorpen en stadjes bij ons in de buurt is Sint Jan, 24 juni, vrolijk
gevierd, voornamelijk met dansen in de openavondlucht. Het is een soort
feest na gedane arbeid, want vôôr Sint Jan moet er van alles
gebeurd zijn.
Er moet zijn gemaaid, de hagen moeten zijn geknipt en ook als je van nog
zachte, groene walnoten wijn, likeur, ratafia, hoestdrank, saus (en
vroeger zelfs inkt) wilt maken, moet je de noten liefst voor Sint Jan
hebben geplukt.
Trek vooral handschoenen aan als u met de walnoot aan de slag gaat, want
het gelige sap dat eruit loopt als u ze in stukken hakt of snijdt, zorgt
voor hardnekkige vlekken.
Voor de walnootratafia:
30 groene walnoten
4 gr kaneel
de geraspte schil van 1 citroen
1 liter eau de vie of wodka
suiker naar smaak
Voor de walnootsaus:
25 groene walnoten
25 jonge walnootblaadjes
175 gr zeezout
2 liter azijn van goede kwaliteit
8 kruidnagels
8 stukjes foelie
12 geplette tenen knoflook
2 theelepels suiker
De ratafia maakt u eenvoudig door de groene, fijngehakte walnoten, gemengd
met de eau de vie of wodka, de kaneel en de geraspte citroenschil 2
maanden te laten staan.
Filter het mengsel door een stuk kaasdoek en roer er naar smaak suiker
door (tussen de 300 en 450 gr).
Met dit recept voor saus van walnoten krijgt u een dunne, pikante saus,
die u kunt gebruiken zoals u worcestershiresauce gebruikt (al is de smaak
natuurlijk anders).
Zet de groene walnoten 10 dagen in de week met het zout en zoveel water
dat ze onder staan.
Pureer de noten dan in de keukenmachine.
Controleer van tevoren of er geen steeltjes meer aan de noten zitten.
Roer de azijn door de puree en laat het mengsel weer 10 dagen staan.
Roer het elke dag even om.
Zeef het mengsel door een stuk kaasdoek, doe de kruidnagels, de foelie, de
geplette tenen knoflook en de suiker in het vocht, breng het aan de kook
en laat het een halfuur zachtjes koken.
Zeef het vocht opnieuw, giet het in brandschone flessen (regelrecht uit de
afwasmachine is schoon genoeg) en sluit die af.
Henja Schneider
Vladimir Valjarevic, een jonge pianist uit Bosnië, maar nu wonend in
New York, logeerde in augustus bij ons thuis. Genoot van alle heerlijke
maaltijden, wilde alles proeven en uitproberen, maar het toppunt bleef het
zoete toe. Van hem is dit recept dat zijn moeder vroeger altijd maakte als
ze weinig tijd had, maar toch een zoet dessert wilde serveren.
In het recept wordt een rauw ei gebruikt. Dit maakt de koek minder
geschikt voor zieken, bejaarden en heel kleine kinderen (maar voor de
laatste groep zijn de walnoten ook minder geschikt).
Walnoten zijn het hele jaar verkrijgbaar, koop ze in de dop en kraak ze
zelf. De meeste voorverpakte, reeds gedopte walnoten smaken enigszins
bitter en zijn niet altijd even vers.
Walnoten kunnen het cholesterolgehalte in het bloed drastisch verlagen.
Het dagelijks eten van acht walnoten verlaagt de hoeveelheid van het
'slechte 'LDL-cholesterol in het bloed met ± 25 procent. Walnoten zijn
rijk aan vitaminen, onder andere vitamine B1 en B6 en mineralen, vooral
ijzer. Het eten van walnoten heeft een gunstig effect op mensen met een
zwakke lever of darmproblemen.
2 rollen 'Maria' biscuits (droge koekjes)
4 eetlepels cacaopoeder
1 ei
200 gr grofgehakte gepelde walnoten + wat extra mooie exemplaren voor de
garnering
2-21/2 dl melk
2 eetlepels poedersuiker
125 gr zachte boter
Neem de 'Maria' biscuits uit de verpakking en leg ze op een bakblik met
opstaande rand.
Dek ze af met een groot stuk vershoudfolie en ga er met een deegroller
overheen, zodat ze tot klein worden verkruimeld. Of doe de koekjes in
gedeelten in een keukenmachine of foodprocessor en sla ze klein met het
stalen mes.
Voeg het cacaopoeder toe met het losgeklopte ei, de grofgehakte gepelde
walnoten, de melk, de poedersuiker en de boter en meng alles met een koele
hand tot een egale massa.
Vorm van het deeg een lange rol, verpak de rol in vershoudfolie en leg hem
een paar uur in de diepvriezer.
Laat de rol vervolgens in de koelkast verder opstijven.
Snijd de rol voor het serveren in plakken en garneer met de achtergehouden
halve walnoten.
Ook lekker bij een kopje thee of koffie.
Sonja van de Rhoer
Ten eerste paprika's met amandelvulling:
Kies de beste kant-en-klaar geroosterde paprika's die te vinden zijn,
bijvoorbeeld van een delicatessenzaak.
Laat de paprika's op keukenpapier uitlekken.
Maal 100 gr blanke amandelen tot een rulle massa (niet poederfijn) en meng
er 1/2 uitgeperste teen knoflook, 1-2 eetlepels citroensap, 3 eetlepels
fijngehakte peterselie en zoveel olijfolie door tot een smeuïge pasta
ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep wat amandelvulling op iedere reep paprika, rol ze op en steek ze met
prikkers vast.
Garneer met platbladige peterselie en schijfjes citroen.
Sla met knoflook en amandelen:
Was en droog mooie, niet te grote bladen Romeinse sla zorgvuldig.
Hak een handje zoute amandelen grof en rooster ze kort in een droge
koekenpan.
Snijd ± 8 tenen knoflook in plakjes en bak die in wat olijfolie
snel geurig (niet bruin!).
Maak een royale dressing van sherryazijn, citroensap, zout, peper en
olijfolie.
Leg de sla op een grote schaal, druppel de dressing erover en verdeel er
de knoflook en de amandelen over.
Dadels met amandelen en serranoham:
Vul ontpitte dadels elk met een gerookte amandel.
Verpak iedere dadel in een lange reep serranoham en bak ze in wat
olijfolie snel knapperig.
Serveer direct en bedruppel ze met wat ingekookte zoete sherry.
Rianne Buis
Dimitri Roels van het Vlaamsch Broodhuys (winkels in Amsterdam, Haarlem en Urecht) wordt lyrisch als hij over 'zijn' brood vertelt: puur natuur, ambachtelijk gebakken. Eén van zijn (en mijn) favoriete boterhammen, lekker en voedzaam met smaken van vroeger, is het mosterdzaad-haverzemelenbrood. Dit wordt gemaakt op basis van volkoren Campremy tarwe, een oertarwe uit Frankrijk die op molenstenen wordt vermalen. Het brood zit boordevol met pitten en zaden, zoals zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad, sesamzaad, gierst, tarwemout en natuurlijk havervlokken. Verder is er mosterdzaad in verwerkt. De toegevoegde krenten zorgen voor een mooie zoetzuurbalans. Het brood wordt verder op smaak gebracht met zeezout uit de Guérande. Het rijzen gebeurt door middel van zuurdesem. Daardoor ligt het deeg 24 uur te fermenteren alvorens het op de stenen ovenvloer wordt gebakken. Door het bakken op steen krijgt het de perfecte korst. Dimitri belegt zijn boterham met kaas van Magdalene Captein uit Zoeterwoude, die met haar boeren Goudse oplegkaas al diverse prijzen heeft gewonnen. Violettemosterd is mosterd waar de most van de druif doorheen is gemengd.
1 mosterdzaad-haverzemelenbrood van 400 gr (of volkorenbrood met pitten en
zaden)
160 gr rucola
320 gr plakjes belegen boeren Goudse kaas
2 eetlepels extra virgin olijfolie
het sap van 1/2 citroen
60 gr mayonaise
35 gr (violette)mosterd
25 gr crème fraîche
peper uit de molen
fleur de sel de Guérande of zeezout
(platte peterselie, radijsjes)
Snijd het brood in 8 lange plakken en verdeel het over 4 boterhamplankjes
of bordjes.
Het kan worden besmeerd met gezouten boerenboter of besprenkeld met wat
olijfolie, maar dat is niet noodzakelijk.
Maak de gewassen rucola in een kom aan met de olijfolie, het citroensap,
peper uit de molen en wat zeezout en verdeel dit over de boterhammen.
Leg de plakken kaas erop.
Maak van de mayonaise (liefst zelfgemaakt op basis van olijfolie), de
crème fraîche en de violettemosterd een zachte crème
door alles goed te vermengen.
Lepel die over de kaas en garneer eventueel met wat blaadjes platte
peterselie en in plakken gesneden radijsjes.
Sonja van de Rhoer
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Een broodpizza biedt voldoende variatiemogelijkheden. Makkelijk en net zo lekker en gezond als we zelf willen.
1 Turks brood (± 300 gr)
4 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels ansjovispuree (tube) of pesto (potje)
300 gr courgette
1 stronk(je)broccoli
1 groene of gele paprika
200 gr kleine (cherry)tomaten
100 gr Fontina (harde Italiaanse kaas) of Mozzarella of grofgeraspte
jongbelegen Goudse
50 gr geraspte Parmezaanse of oude Goudse kaas
1 eetlepel oregano- of basilicumblaadjes
peper
olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een bakplaat goed in of bekleed de bakplaat met bakpapier en vet dit
in met olijfolie.
Halveer het Turkse brood horizontaal en leg de helften op de bakplaat.
Bestrijk het brood dun met een mengsel van de tomatenpuree, de
ansjovispuree of pesto en 2 eetlepels olijfolie.
Snijd de courgette in dunne plakjes, verdeel de broccoli in roosjes en
snijd de paprika in repen.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de groenten hierin al
omscheppend ± 2 minuten.
Beleg de 'pizza' met de aangebakken groente en de gehalveerde tomaten (leg
ze met de bolle kant naar boven).
Strooi de beide kaassoorten, de oreganoblaadjes en de peper erover.
Bestrijk de randen van het brood dun met olijfolie en bak de 'pizza' in
10-15 minuten goudgeel en knapperig.
Serveer met een salade van kropsla met een vinaigrette van olijfolie,
witte wijnazijn, mosterd, zout, peper en een snuf suiker of van geraspte
wortel en/of fijngesneden witte kool met een dressing van olijfolie,
sinaasappelsap, 1 theelepel honing, zout en peper.
Geef een groentepureesoep vooraf.
Maak groente naar keuze schoon, dit kan zijn prei, broccoli, wortel,
courgette, pompoen of paprika.
Snijd deze in stukken en doe ze in een kookpan met 2 dl water en 1
bouillontablet.
Kook de groente beetgaar en pureer de soep met de staafmixer of in de
keukenmachine.
Breng op smaak met zout, peper en verse tuinkruiden.
Sonja van de Rhoer
(Bijgerecht, 4-6 personen)
Dit klinkt als een recept uit de jaren vijftig, zoals je die kon vinden in
dunne, zuinige kookboekjes en brochures met bleke foto's en kleine
lettertjes. En hoewel het een verrassend, modern gerecht is met
rastomaten, knoflook en basilicum, zou het waarschijnlijk ook een halve
eeuw geleden een topper zijn geweest.
Het gaat hier om een gelaagd brood-tomatentaartje dat door het bakken in
de oven intens van smaak en lekker knapperig wordt. Ideaal gesproken wordt
het gemaakt van overgebleven tomatensalade en oudbakken stokbrood, maar om
het te maken, hoef je niet te gaan zitten wachten op restjes. Je komt een
heel eind met zeer smakelijke tomaten en echt stokbrood van een goede
bakker.
Kies een kleine ovenschotel waar de lagen brood en tomaat mooi aansluitend
in passen.
Gebruik zeer smakelijke, rijpe, rode tomaten, zoals zongerijpte
vleestomaten. Het wordt helemaal lekker met onregelmatige, meerkleurige
tomaten van oude rassen, die soms te vinden zijn in natuurvoedingswinkels
en op de boerenmarkt.
4 grote sappige tomaten
1 flinke theelepel zout
versgemalen peper
15 bladen basilicum (in stukken gescheurd)
1 grote teen knoflook
6 eetlepels olijfolie
± 20 sneetjes (oud) wit stokbrood
Snijd de tomaten in dunne plakken, schep ze om met zout, peper, de
basilicum, de uitgeperste knoflook en 4 eetlepels olie en laat de tomaten
± 20 minuten intrekken.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Vul een kleine ovenschaal met laagjes brood en tomaat.
Gebruik al het vocht, druppel nog 1 eetlepel olie over de bovenkant en
laat 15 minuten intrekken.
Dek de schaal losjes af met aluminiumfolie en bak het taartje 20
minuten.
Verwijder het folie, druppel er nog 1 eetlepel olie over, maal er wat
peper boven en bak nog 15-20 minuten tot de bovenkant goudbruin en
knapperig is.
Lekker in plaats van aardappelen bij gegrild vlees, kip of vis.
Geef er bijvoorbeeld een salade bij.
Variaties:
- Vervang de knoflook door 1 fijngehakte sjalot.
- Of gebruik een handje mediterrane kruiden, zoals tijm, oregano,
rozemarijn in plaats van (of samen met) basilicum.
Rianne Buis
(4-6 personen)
Cyril Lignac is een 26-jarige slanke jongeman met een brede lach die in
Frankrijk als een soort Jamie Oliver opereert. Hij wil de mensen aan het
koken krijgen door te laten zien dat het allemaal niet zo ingewikkeld
hoeft te zijn en dat zelf koken leuk is.
'Hoe vaker je achter het fornuis staat, des te meer krijg je de smaak te
pakken!' is zijn motto. Hij heeft een restaurant in Parijs, maakt
televisieprogramma's, zijn naam is verbonden aan de Fifteen-succesformule,
waarbij vijftien min of meer dolende jongeren tot kok worden opgeleid en
deze maand is het eerste nummer van zijn blad OUI CHEF! verschenen.
In één van de onder zijn supervisie verschenen boeken met
dezelfde titel, 'Oui Chef! Deel 1', staat het recept voor een klassiek
mediterraan gerecht: pissaladière.
Cyril geeft er een paar tips bij:
1) Smeer de bodem van de pissaladière in met ansjovispasta alvorens
de uien erop te leggen.
2) Snijd de pissaladière al voor het bakken met een scherp mes of
deegwieltje in stukken, die zijn dan na het bakken gemakkelijker van
elkaar te scheiden.
In kleine stukjes gesneden is dit een ideaal hapje voor bij de borrel.
± 300 gr brood- of pizzadeeg
8 uien
2 eetlepels tijm
8 ansjovisfilets op olie, uitgelekt
12 zwarte olijven (uit Nice)
2 mespuntjes paprikapoeder (desgewenst)
4 eetlepels olijfolie
zwarte peper uit de molen
ansjovispasta (desgewenst)
Verwarm de oven voor op 210°C
of thermostaatstand 7.
Pel de uien, halveer ze en snijd ze in heel dunne plakken.
Verhit de olijfolie in een koekenpan, doe er de uien, de tijm en naar
smaak zwarte peper in en laat de uien op laag vuur in 15-20 minuten
goudbruin worden.
Schep ze in die tijd regelmatig om.
Rol intussen het deeg uit en leg het op een met bakpapier beklede
bakplaat.
Zorg dat de bodem voor de pissaladière langs de rand iets dikker is
dan in het midden, zodat het beleg op zijn plaats blijft.
Verdeel de gebakken uien op de deegbodem en leg er de ansjovisfilets
op.
Bak de pissaladière in ± een halfuur goudbruin.
Leg er 10 minuten voor het einde van de baktijd de olijven op.
Bestrooi de pissaladière vlak voor het serveren desgewenst met
paprikapoeder.
Henja Schneider
(6-8 personen)
Dit is een oer-Engels gerecht, bread and butter pudding, dit keer van
oer-Frans brood: brioche.
Brioche is een luchtig, ietwat cakeachtig, licht zoetig brood en zeer
geschikt voor wat vroeger in boeken over zuinig koken en restverwerking
een broodschoteltje werd genoemd. Deze luxeversie mag met recht een
dessert worden genoemd.
12 sneden brioche of ander (wit) brood
4 eetlepels zacht geroerde boter
8 eidooiers
175 gr fijne kristalsuiker
1 gespleten vanillestokje
3 dl melk
3 dl ongeklopte slagroom
60 gr gele en bruine rozijnen
desgewenst nootmuskaat
Klop de eidooiers en de suiker door elkaar.
Breng de melk, de room en het vanillestokje tot tegen de kook aan en laat
het mengsel op laag vuur 10 minuten staan.
Vet intussen een puddingvorm met een inhoud van ± 2 liter in met
boter.
Besmeer het brood met boter, snijd de korstjes eraf en halveer de
sneden.
Giet, terwijl u voortdurend klopt, het kokendhete melkmengsel door een
zeef bij het dooiermengsel.
Leg de sneden brood in de puddingvorm, strooi de rozijnen tussen de lagen
en rasp er desgewenst wat nootmuskaat over.
Het verschil in smaak tussen nootmuskaat die u zelf raspt en gemalen
gekochte nootmuskaat is echt groot.
Eindig met een laag brood (rozijnen hebben, als ze bovenop liggen, de
neiging om te verbranden).
Giet het warme eier-en-roommengsel over het brood en laat de vorm zo een
halfuur staan, zodat de custard goed in het brood kan trekken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Dek de puddingvorm af met een met boter ingesmeerde deksel of een stuk
aluminiumfolie en zet de vorm in een braadslee, voor tweederde gevuld met
kokend water.
Zet de hele zaak 20-30 minuten in de oven, of tot de pudding dik is.
Haal de vorm uit het waterbad, strooi een dun laagje suiker over de
pudding en zet hem onder een hete grill, zodat het laagje suiker smelt en
gaat karameliseren.
Het goudbruine laagje komt zowel het uiterlijk als de smaak van de pudding
ten goede.
Eet hem terwijl hij nog lekker warm is.
Henja Schneider
(Nagerecht, 8 personen)
Dit gerecht combineert de huiselijke troost van een goede, degelijke
broodpudding met Midden-Oosters raffinement en exotische
ingrediënten. In Amerika kun je bij iedere goede bakker terecht voor
bread pudding, een niet te zoete, stevige pudding van (oud) brood, melk,
eieren, vanille en smaakmakers als zuidvruchten, kaneel en citroen. In het
Midden-Oosten zijn er talloze gerechten op basis van oudbakken brood, al
is broodpudding er niet bekend. Maar dit heerlijke dessert is er
één uit duizend-en-een nacht. Het kan het best worden
gemaakt in een vuurvaste puddingvorm van ongeveer 20 cm doorsnede.
Oranjebloesemwater is verkrijgbaar in Turkse/Marokkaanse winkels.
75 gr krenten
75 gr sultanarozijnen
3 eetlepels oranjebloesemwater
10 vellen filodeeg, ontdooid
100 gr gesmolten boter
4 dl slagroom
3 dl volle melk
100 gr suiker en 2 eetlepels extra
75 gr grofgehakte ongezouten pistachenoten
75 gr blanke amandelen in stukjes
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel geraspte nootmuskaat
Doe de krenten en rozijnen in een kommetje, meng ze met het
oranjebloesemwater en 2 eetlepels heet water en laat ze ± 1 uur
wellen.
Verwarm de oven voor op 175°C
Werk met 1 vel filodeeg en houd de rest afgedekt met een vochtige
theedoek.
Kwast telkens een deegvel in met boter, frommel het in elkaar tot een
losse bal, leg de bal op een bakblik en bak het filodeeg in 10-15 minuten
krokant en goudbruin.
Laat de deegballen even afkoelen.
Verkruimel het deeg dan tot schilfers en spreid deze in een gladde laag
over het bakblik uit.
Druppel er nog wat boter over, schep even door en bak de deegschilfers in
3-5 minuten gelijkmatig goudbruin.
Neem het bakblik uit de oven en schakel de oven naar 220°C.
Vet een vuurvaste puddingvorm in met boter.
Verwarm de room, de melk en 100 gr suiker in een steelpan en laat de
suiker al roerend oplossen.
Houd het mengsel warm.
Verdeel de helft van de filokruimels over de bodem van de vorm.
Verdeel de krenten, rozijnen, pistachenoten en amandelen erover en dek af
met de resterende filo.
Giet het roommengsel erover.
Meng 2 eetlepels suiker met de kaneel en nootmuskaat en strooi het over de
pudding.
Bak de pudding 15-20 minuten in het midden van de oven tot de room bubbelt
en de bovenkant goudbruin is. (Het roommengsel dikt bij het afkoelen
in.)
Laat ± 30 minuten afkoelen en serveer warm of op kamertemperatuur,
eventueel met wat vers fruit.
Rianne Buis
(4-6 personen)
December is een maand met geuren zoals kaneel, kardemom en kruidnagel. Is
het niet in de bisschopswijn of glühwein, dan wel in de speculaas,
taaitaai of Engelse plumpudding.
Momenteel produceert Sri Lanka bijna 90 procent van alle kaneel over de
hele wereldû tussen de 7500 en 10000 ton per jaar. Kaneel en
kardemom komen beide oorspronkelijk uit Sri Lanka. Daarnaast is het land
ook één van de grootste leveranciers van peper en
kruidnagel.
6 sneetjes (oud) krentenbrood
2 sinaasappels
31/2 dl rode wijn
15 gr (riet)suiker
1/2 kaneelstokje
1 kardemompeul
1 kruidnagel
30 gr (riet)suiker
1 theelepel kaneelpoeder
mespunt kardemompoeder
mespunt kruidnagelpoeder
30 gr boter
Voor de saus:
11/2 dl melk
10-15 gr suiker
1/2 vanillestokje of 1/2 zakje vanillesuiker
1 ei
2 eetlepels sinaasappelsap
Halveer de sneetjes brood of gebruik een uitsteekvorm.
Steek sterren, rondjes of harten uit het brood en leg deze apart.
Haal met een zesteur (citroentrekker) de dunne schil van 1/4 sinaasappel
en pers de sinaasappels boven een steel- of kookpan uit.
Schenk de rode wijn erbij, voeg de sinaasappelrasp, de suiker, het
kaneelstokje, de met de nagel ingekerfde kardemompeul en de kruidnagel
toe, breng alles aan de kook en laat het vocht, onafgedekt, tot 21/2 dl
inkoken.
Zeef het vocht en wentel de sneetjes brood door de marinade.
Neem ze met een schuimspaan weer uit het vocht en bestrooi ze met een
mengsel van suiker, kaneel-, kardemom- en kruidnagelpoeder.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de sneetjes brood 2-3 minuten aan
beide kanten.
Houd ze warm.
Maak tijdens het inkoken van de marinade de saus.
Breng de melk met de suiker (15 gr met een vanillestokje, 10-12 gr met
vanillesuiker) en het vanillestokje of -suiker aan de kook.
Laat ± 5 minuten zachtjes trekken en vervolgens licht afkoelen.
Verwijder het vanillestokje.
Voeg al roerend het losgeklopte ei en het sinaasappelsap toe, breng weer
tegen de kook aan en laat de massa, nog steeds roerend, tot een luchtige
saus binden.
Serveer de saus bij de gebakken sneetjes brood.
Sonja van de Rhoer
Voor het brooddeeg:
500 gr bloem
40 gr gist
2 eieren
1/8 liter melk
200 gr boter
snufje zout
75 gr suiker
125 gr gemalen amandelen
1 eetlepel citroenrasp
Voor de vulling:
21/2 dl slagroom
150 gr gemalen maanzaad
3 eetlepels honing
3 eetlepels rozijnen
1 eetlepel citroenrasp
1 theelepel kaneel
Voorts:
poedersuiker
Maak het deeg helemaal zelf, met de genoemde ingrediënten, of koop
een goede wittebroodmix waaraan u de luxigheidjes als meer boter (dan
minder vocht!), eieren, suiker, amandelen en geconfijte citroenschil,
toevoegt.
Maak, terwijl het deeg rijst, de vulling.
Maanzaad malen is geen sinecure, de ronde korreltjes hebben de neiging
alle kanten uit te springen, voordat ze zich tot een soort potgrond laten
omvormen.
Breng de slagroom en het gemalen maanzaad aan de kook en laat het mengsel
tot een dikke brij inkoken.
Roer er de honing, de rozijnen, de citroenschil en de kaneel door.
Nu is het tijd om te proeven of de vulling naar uw zin is of dat u stemt
voor iets zoeter of iets meer kaneel.
Maak de vulling, waarvan u een lange slappe worst moet kunnen vormen,
desnoods steviger door er wat paneermeel door te mengen.
Rol het deeg uit tot een min of meer vierkante lap van ongeveer 30 cm.
Leg die op een bakplaat, leg de maanzaadrol op de lap, klap het deeg
dubbel en druk het aan, zodat de karakteristieke stolvorm ontstaat.
Leg er een van aluminiumfolie gevouwen brede band omheen, zodat de stol
niet uitzakt.
Laat de stol minstens een halfuur narijzen en bak hem in ± 50
minuten onderin een op 220°C voorverwarmde oven gaar.
Bestrooi hem als hij is afgekoeld met poedersuiker.
Henja Schneider
Thuis bakken ten opzichte van professioneel bakken is de laatste decennia
een beetje in de vergetelheid geraakt, zo staat in het prachtig uitgegeven
boek 'De kunst van het bakken, brood, koek en taart uit alle windstreken'
van Jeffrey Alford en Naomi Duguid (uitgeverij Terra).
Gelukkig ontdekken steeds meer mensen het plezier van het zelf bakken, het
ontspannen û samen û bezig zijn in de keuken, de geur van
koekjes, taart en brood uit eigen oven, daar kan bijna geen parfum
tegenop.
Vriendin Mayke had pepernoten over van Sinterklaas en nog een zakje
chocolate chips uit Amerika in de voorraadkast. Maar met speculaasjes en
chocolade smaken deze koeken zeker niet minder.
De typische speculaassmaak komt van het winterse kruidenmengsel van onder
andere kaneel, kruidnagelpoeder en peper.
Met een gaatje in het midden voor een lintje (zet tijdens het bakken een
in delen geknipte satéprikker, dikker dan een cocktailprikker, in
het deeg) zijn dit ook lekkere koekjes voor in de kerstboom.
50 gr boter
150 gr suiker
1 ei
zout
150 gr kokos (rasp uit een zakje)
50 gr bloem
1/2 dl melk
handje pepernoten of 5 speculaasjes
handje chocolate chips of 75 gr chocolade (naar keuze puur of melk)
Verwarm de oven voor op 140°C.
Klop de boter met de suiker tot een gladde massa.
Voeg het losgeklopte ei met een mespunt zout toe en roer tot het is
gemengd.
Roer de kokos, de bloem en de melk erdoor tot een glad beslag.
Verkruimel de pepernoten of speculaasjes; dit gaat gemakkelijk door er met
een deegroller over te rollen.
Rasp de chocolade grof.
Meng de pepernoten of speculaas en de chocoladerasp door het
kokosbeslag.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of bakfolie en leg er op regelmatige
afstand van elkaar bergjes beslag op.
Steek er eventueel een (gedeelte van een) satéprikker in het midden
in.
Bak de koeken in het midden van de voorverwarmde oven in ± 30
minuten lichtbruin en gaar.
Heerlijk na een stevige wandeling met een kop warme chocolademelk.
Sonja van de Rhoer
Ze liggen alweer in de supermarkt: stollen voor Pasen. Terwijl de stol vanouds het gebakerde Kind Jezus symboliseert. Nu ja, de smaak is toch hetzelfde, ook van de meer authentieke paasslof die je soms nog wel eens kunt kopen. Zo niet in grootmoeders tijd. Toen kreeg de grootste klant de grootste slof cadeau: geel gekleurd met saffraan, als vrolijk teken van de Opstanding. Buitengewoon feestelijk, want wittebrood alleen al was geweldig vergeleken met het dagelijkse roggebrood. Groningse bakkers maakten er nog meer van. Zij vulden het paasbrood met lichtgekleurde rozijnen en walnoten.
Voor het deeg:
500 gr broodbloem
14 gr instant gist
21/2-3 dl lauwe melk
1 theelepel gemalen kaneel
1/2 pakje fijngewreven saffraan
50 gr witte basterdsuiker
50 gr zachte boter
1 eidooier
4 afgestreken theelepels zout
Voor de vulling:
300 gr gele rozijnen
100 gr gepelde walnoten
bloem om te bestuiven
bakpapier
boter
Doe de bloem in een kom.
Maak er een kuiltje en doe er de gist met 1 theelepel suiker in.
Roer dit los met wat van de lauwe melk en strooi er een beetje bloem
over.
Dek af met een vochtige doek en laat het 15 minuten opbruisen.
Laat de rest van de melk trekken met de kaneel en de saffraan en zeef dit
door een fijngeweven doek.
Doe de lauwe melk, de suiker, de boter en de dooier in de kom, werk dit
door elkaar en strooi er pas dan het zout bij.
Kneed een kwartier om een elastisch deeg te krijgen.
Dek af met vochtige doek en laat bij kamertemperatuur 1 uur rijzen.
Was de rozijnen en wel ze 10 minuten in water dat net niet kookt.
Stop de noten in een sterke plastic zak en sla er een paar keer met de
deegrol op.
Schud ze dan in een vergiet rond, zodat de kleine schilfers eruit
vliegen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kneed de vulling gelijkmatig door het deeg en druk het deeg op een
bebloemd werkvlak tot een ronde plak uit.
Maak er met de minst gevulde kant boven een zo hoog mogelijke bol van.
Leg de bol op een bakplaat met bakpapier en laat hem onder de vochtige
doek een kwartier narijzen.
Bak de stol op de onderste richel 35 minuten, het laatste kwartier met een
stuk alufolie erover.
Bestrijk de stol direct na het bakken met boter.
De stol kan heel goed worden ingevroren. Laat hem dan in de verpakking een nachtje ontdooien en op kamertemperatuur komen.
Janny de Moor
Op 1 november viert de rk kerk een Hoogfeest waarop alle heiligen worden
herdacht. Volgens kerkhistorici gaat dat terug op de zevende eeuw. Gewone
historici weten te melden dat bij de oude Egyptenaren ook een
dodenherdenkingsdag bestond, waarbij het bier rijkelijk vloeide en het er
uiterst vrolijk toeging. Ook andere volken van de Oudheid vierden
dergelijke feesten. Er werd wijn op de graven geplengd en men hield er
hele maaltijden. Geheel in die lijn heet dit plaatbrood uit Siena Pan coi
Santi: brood met de heiligen. Tommaso Addabo van de Universiteit van Siena
vertelt dat het wordt gegeten met een passito, zoete witte wijn, gemaakt
van gedroogde druiven, de Toscaanse Vin Santo. Bakkers daar verkopen het
brood de hele maand november.
Er is strijd over de vulling. Tommaso wil anijszaad in plaats van peper,
culinair publicist Lorenza de Medici neemt een hele eetlepel peper en laat
de rozijnen weg en bij de boeren rond Montepulciano gaan er ook gedroogde
vijgen, dadels, pijnboompitten (alles samen 225 gr) en rozemarijn plus 2
eetlepels honing in. Zoveel heiligen, zoveel zinnen!
Voor het deeg:
375 gr broodbloem
14 gr instantgist
21/2 dl lauw water
2 theelepels zout
Voor de vlling:
100 gr gepelde grofgehakte walnoten
3 eetlepels olijfolie extra vergine
75 gr rozijnen
50 gr kristalsuiker
2 theelepels versgemalen zwarte peper
bloem om te bestuiven
Stort de bloem in een kom.
Maak in het midden een flinke kuil, strooi de gist erin en roer die los
met het water en wat bloem.
Dek de kom af met een vochtige doek en laat hem 10 minuten staan.
Kneed de gistoplossing en de bloem door , doe het zout erbij en kneed
hiervan in een kwartier een soepel deeg.
Laat het deeg in een met olie bestreken kom afgedekt bij kamertemperatuur
1 uur tot tweemaal het volume rijzen.
Fruit de noten in de olie goudbruin en laat ze afkoelen.
Laat de gewassen rozijnen 10 minuten wellen in heet water.
Droog ze af en laat ze afkoelen.
Kneed de vulling door het gerezen deeg en laat het in de kom afgedekt 45
minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vorm van het deeg op een bebloemd werkvlak eerst een bol en dan een ovaal,
breng het over op een met bakpapier belegde bakplaat en laat het afgedekt
een halfuur narijzen.
Bak het brood op de onderste richel in 25-30 minuten bruin.
Janny de Moor
Bretagne is voor ons een streek die altijd trekt. De Côtes d'Armor (land van de zee) met zijn ruige kust met imposante rotspartijen, maar ook met heerlijke zandstranden, de talloze eilandjes waar je met eb naartoe loopt, maar altijd moet zorgen voor de vloed weer terug te zijn, de talloze 'oude stenen' (menhirs, kathedralen, kapelletjes) en natuurlijk de heerlijke verse vis zo uit de haven, de schaal- en schelpdieren (zelf zoeken op het strand bij eb) en niet te vergeten de crêpes met alle variaties van dien. Deze crêpe kregen we opgediend in crêperie Ahna in Dinan (drie keer alle tafeltjes bezet op één avond en dat eind maart). Het leuke aan de crêpe vind ik vooral de wijze van serveren. Een grote soepkom (een bowl) waarin de crêpe als een bloem wordt gedrapeerd, met een dinerbord als onderbord. Zo maak je van een simpel 'pannenkoekje' een feestelijk (na)gerecht, al worden crêpes ook 's middags of laat op de avond als zoet of hartig tussendoortje gegeten. Zo dun als de Bretonse crêpe-chefs zal het zelf gebakken flensje niet worden, maar wij bakken het beslag van tarwebloem of boekweitmeel dan ook in de koekenpan en niet op een hete, beboterde bakplaat, waarbij het beslag kunstig met een soort T-vormige spatel snel wordt uitgesmeerd.
150 gr bloem
snufje zout
3 eieren
1 eetlepel zonnebloemolie
1 eetlepel poedersuiker
2 dl melk
1 dl water
olie of boter voor het bakken
Zeef de bloem met het zout boven een mengkom.
Klop de eieren met de olie en de suiker met de mixer glad.
Maak een kuiltje in het midden van de bloem, schenk de melk en het water
erbij en klop met de mixer tot een glad beslag.
Voeg het eimengsel toe en klop samen tot een glad beslag.
Zet het beslag, afgedekt, minstens 1-2 uur in de koelkast.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en doe er een beetje olie of een
klein klontje boter in.
Schenk weinig beslag in de pan en beweeg die, zodat het beslag snel
uitvloeit en de bodem bedekt.
Keer de crêpe, zodra de bovenkant droog is geworden, voorzichtig met
een spatel.
Bak de andere kant nog 30-40 seconden en laat de crêpe in de soepkom
glijden.
Serveer de crêpe gevuld met een compote van in de boter gebakken
stukjes appel (met een scheutje calvados) of met aardbeiencompote en een
balletje (appel-, citroen- of aardbeien)sorbetijs.
Sonja van de Rhoer
Rabarber is een stengelgewas dat zich jaren achtereen van april tot
augustus laat oogsten. Steeds meer mensen hebben een eigen moestuin(tje)
en rabarber is een geliefde groente om zelf te telen. Rabarber, afkomstig
uit de kassen heeft een veel zachtere smaak dan de rabarber van de koude
grond. Het is een lekkere zomergroente met een friszure smaak die meestal
als tweede groente wordt gegeten, maar ook heerlijk smaakt als dessert of
als vulling voor een taart.
Koop rabarber met brosse glanzende stelen, groen met karmijnrood of
champagnerood, zonder aangestoken plekken of verkleuringen. Reken 250 gr
per persoon als u de rabarber als tweede groente of als nagerecht (lekker
door de vanillevla of met yoghurt of kwark) serveert.
Maak de rabarber schoon door de bladeren en de witte stengelvoet er af te
snijden. Kasrabarber en jonge rabarber hoeven niet te worden geschild.
Oude rabarber met een taaie schil moet wel van boven naar beneden met een
mes worden afgeschraapt, zodat de draden eraf worden getrokken.
Voor 4 tompouces:
4 plakjes (roomboter)diepvriesbladerdeeg
1 losgeklopt ei
500 gr rabarber
1/2 stukje pijpkaneel
± 5 cm citroenschil
1 eetlepel gembersiroop
suiker naar smaak (± 50 gr)
1 eetlepel aardappelmeel
Snijd de onderkanten van de stelen af en snijd de stelen in stukken van
2-3 cm.
Was de rabarber onder koud stromend water en laat uitlekken.
Breng in een pan 1 dl water aan de kook, doe de schoongemaakte, gesneden
rabarber in de pan en wacht tot het water weer kookt.
Voeg de pijpkaneel en de citroenschil toe en kook de rabarber, afgedekt,
± 15 minuten.
Verwijder de pijpkaneel en de citroenschil, roer de suiker door de
rabarber en proef of het zoet genoeg is.
Roer het aardappelmeel met wat water in een kopje tot een glad papje uit
en bind de rabarber hiermee.
Doe dit door het papje al roerend aan de hete rabarber toe te voegen tot
de rabarber dikker wordt.
Laat de rabarber afkoelen.
Maak intussen de tompouces.
Laat het bladerdeeg ontdooien, halveer de plakjes en leg ze naast elkaar
op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat.
Prik het deeg op regelmatige afstanden met een vork in en bestrijk het met
losgeklopt ei.
Bak het deeg in een op 220°C voorverwarmde oven in 15-20 minuten tot
het licht gerezen en goudbruin is.
Laat de deegrepen op een rooster afkoelen.
Leg vier deegrepen naast elkaar op een schaal, bestrijk ze met
rabarbercompote en dek af met de andere deegrepen.
Een toef slagroom of crème fraîche erbij maakt het nog
lekkerder.
Sonja van de Rhoer
Het voorjaar is z'n gang gegaan en er is een overdaad aan verse
groenten.
Eén van onze lievelingsgroenten is rabarber. Meestal maken wij er
iets van dat meer in de sector toetjes past. In het boek 'Wilde Venkel en
Rabarber' van Caroline Zeevat en Ans Withagen, uitgekomen bij het
Spectrum, staat dat je niet, zoals soms wordt aanbevolen, krijt bij de
rabarber hoeft te doen, als je het witte stukje onderaan de stengel maar
laat zitten. Wij hebben een andere truc: de rabarber koken met een beetje
sinaasappelsap.
De dames geven een recept voor een rabarbermeringuetaart (echte
zoetekauwen gebruiken, denk ik, iets meer suiker, al is het schuim
natuurlijk ook zoet).
Voor de taartbodem:
125 gr zachte boter
100 gr witte basterdsuiker
1 losgeklopt ei
250 gr bloem
snufje zout
eventueel 1-2 eetlepels ijswater
Voor de vulling:
750 gr rabarber in kleine stukjes
2 eetlepels suiker
2 eiwitten
80 gr basterdsuiker
Maak het korstdeeg, verpak het in huishoudfolie en leg het minstens een
halfuur voor het gebruik in de koelkast.
Snijd het deeg in dikke plakken, bekleed er een taartvorm mee en zet die 5
minuten in de koelkast.
Leg er een stuk bakpapier en een steunvulling op (bijvoorbeeld
peulvruchten) en bak de bodem 10 minuten in een op 175°C voorverwarmde
oven.
Verwijder de steunvulling en het bakpapier en zet de taartbodem nog 10
minuten in de oven.
Of gebruik gewoon een kant-en-klare taartbodem.
Kook de stukjes rabarber met de suiker in ± 10 minuten tot
moes.
Laat de moes afkoelen en bedek er de taartbodem mee.
Klop de eiwitten stijf en klop er de suiker door tot het schuim glanzend
is.
Spatel het schuim op de rabarbermoes en trek met een lepel kleine piekjes
op het schuim.
Zet de taart 20 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot de
piekjes een goudbruin puntje hebben.
Henja Schneider
Tartelettes á la rhubarbe horen thuis in île de France, de streek rond Parijs, waar Frankrijk ooit is begonnen. Je ziet het niet meer zo goed, maar dit is een heel vruchtbaar gebied, dat al beroemd was om zijn groenten en fruit in de tijd dat de wijngaarden nog tot in Parijs reikten. In Frankrijk eet je eerst je taartje (vaak als nagerecht) en dan pas krijg je koffie. Vond ik vreemd, maar in feite is het heel verstandig, want op die manier proef je veel beter hoe geraffineerd zo'n gebakje van heel eenvoudige ingrediënten wel kan smaken.
boter om in te vetten
260 gr patent tarwebloem
150 gr koude boter
snufje zout
4 eetlepels water
1 kg rode rabarber
1/2 dl water
250 gr suiker
1 vanillestokje
8 afgestreken dessertlepels paneermeel
4 eetlepels bessengelei
2 eetlepels suiker
de taartjes worden gebakken in 8 vlaaivormpjes met antiaanbakvoering,
diameter 11 cm
Ver de vormpjes in.
Zeef de bloem in een kom en schaaf daar de koude boter boven op de grove
rasp.
Voeg het zout en het water toe, roer alles met een mes door elkaar, kneed
snel een soepel, maar stevig deeg, verdeel dit in 8 even zware balletjes
van ± 50 gram en laat die bij kamertemperatuur toegedekt
rusten.
Verwijder het rabarberblad, snijd de gewassen stengels in kleine stukjes
en laat ze uitlekken.
Kook het water met de suiker en en vanillestokje 2 minuten in een wijde
pan met dikke bodem.
Voeg de rabarber toe en schep om.
Laat de rabarber onder een deksel zachtjes gaar koken en laat hem dan,
voortdurend roerend, onbedekt op matig vuur inkoken tot een dikke moes,
die bij het roeren niet dadelijk terugvloeit.
Neem het vanillestokje weg en laat de moes afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Druk het deeguitdrukken in de vormpjes uit en wel zò, dat de hele
binnenkant is bekleed en de randjes mooi gelijk zijn.
Verdeel de rabarber erover en bak de taartjes 35 minuten op de middelste
richel.
laat ze in de vormpjes afkoelen en keer ze voorzichtig.
Kook de gGelei en de suiker zachtjes 2 minuten.
Versier de bovenkant van de taartjes met een glanzend laagje en strijk dat
met de achterkant van een lepel glad.
Stijfgeklopte gezoete slagroom smaakt er goed bij.
Janny de Moor
Iedereen die wel eens in Oostenrijk of Zwitserland is geweest, kent dit gebak uit de koekenpan waarschijnlijk wel. In het originele recept wordt veel boter gebruikt; ik neem wat meer ei, zodat het een luchtig beslag wordt dat na het bakken met twee spatels in stukken wordt gesneden. Deze variatie met jonge rabarber maakt het tot een licht verrassend dessert. Rabarber bevat oxaalzuur dat de eigenschap heeft dat het zich in het lichaam bindt met calcium. Dit heeft een ongunstig effect op de calciumopname, maar kan worden opgeheven door calciumcarbonaat in de vorm van krijt (bij de drogist) toe te voegen. Hierdoor wordt ook een deel van de zure smaak geneutraliseerd, waardoor er minder suiker nodig is.
125 gr bloem
mespunt zout
3/4 eetlepel suiker
1 pakje vanillesuiker
3 eieren
2 dl melk
500 gr rabarber
(1 theelepel krijt)
1 theelepel geraspte gemberwortel of gemberpoeder
boter voor het bakken
40 gr suiker
poedersuiker
Meng de bloem met het zout, de suiker en de vanillesuiker in een kom.
Splits de eieren in witten en dooiers.
Klop de eidooiers los met de melk en schenk dit mengsel al roerend bij de
bloem in de kom.
Klop tot een glad beslag.
Maak de rabarber schoon.
Verwijder het blad en schil zo nodig de stengeldelen.
Was de stengels goed en snijd 175 gr in dunne plakjes en de rest in
stukken van 2-3 cm lengte.
Sla de eiwitten in een schone roestvrijstalen kom stijf.
Meng de plakjes rabarber en de eiwitten luchtig door het beslag.
Laat in een royale koekenpan met antiaanbaklaag een klontje boter heet
worden.
Voeg de helft van het beslag toe, zet het vuur laag en bak het beslag
± 7 minuten tot de onderkant van de bodem loslaat en lichtbruin van
kleur is.
Keer de massa voorzichtig.
Voeg wat boter toe en bak de andere kant nog ± 3 minuten.
Snijd het gebak met twee spatels in stukjes, houd het in een voorverwarmde
oven van 60-70°C warm en bak het andere deel van het beslag op
dezelfde manier.
Breng 4-5 eetlepels water met de gember en de suiker aan de kook.
Voeg de rabarberstukjes (met het krijt) toe en kook de rabarber, afgedekt,
in ± 10 minuten beetgaar.
Serveer de kaiserschmarren, bestoven met poedersuiker met de compote er in
een schaaltje apart bij.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Wie een kerstdineetje gaat geven, doet dat waarschijnlijk niet in de
eerste plaats uit gezondheidsoverwegingen. Lekker, daar gaat het om.
Liefst niet te veel werk. Vele producten worden aangeprezen als goed voor
onze darmen of tanden, hersens of humeur, gewrichten of huid. Dus laten we
het maar gevarieerd houden, dan moet het wel goed komen.
Citrusfruit staat wegens zijn gehalte aan vitamine C al heel lang bekend
als een wondermiddel en iedereen zal wel eens sinaasappeltje of citroen
uitgeperst hebben voor een grieperige geliefde of voor zichzelf. Maar
vergeet de grapefruit niet! maant het Florida Department of Citrus: naast
vitamine C levert deze vrucht onder meer voedingsvezels, vitamine B6,
magnesium, phytonutrients, thiamine, niacine en nog zo wat, en zou daarom
o.a. goed zijn voor ons humeur, onze energievoorziening en
spijsvertering.
Afgezien van al deze fantastische eigenschappen die grapefruits worden
toegedicht vind ik ze gewoon lekker. En je kunt er veel meer mee dan ze
gehalveerd als gezond hapje vooraf eten.
Eén van onze vrouwelijke topkoks, Angélique Schmeinck,
bedacht voor bovengenoemd voorlichtingsdepartment een aantal gerechten met
grapefruit. Ik proefde haar Koude schuimsoep van honingmeloen met
grapefruit en dragonstroop en besloot onmiddellijk dat dit mijn ideale
lichte, frisse dessert voor kerst 2005 zou zijn. Maak van tevoren de
dragonstroop: blancheer de dragonblaadjes 1 minuut in ruim kokend water,
spoel ze direct af met koud water, knijp zoveel mogelijk vocht uit de
blaadjes en haak ze fijn. Breng water en suiker aan de kook, laat het
stroopje wat afkoelen, doe er de dragonblaadjes bij en pureer het mengsel
in de blender tot een gladde groene stroop. Kan van tevoren.
75 gr verse dragonblaadjes
0,8 dl water
90 gr suiker
1 zoete, rijpe honingmeloen
4 eetlepels pernod
2 rode en 1 witte grapefruit, gepeld en in partjes verdeeld, zonder de
vliezen
Leg de partjes grapefruit op diepe borden.
Pureer het vruchtvlees van de meloen met de pernod in de blender tot een
schuimige massa, schenk die direct om de partjes grapefruit en druppel er
1/2 eetlepel dragonstroop over.
Zet de borden ook direct op tafel, zolang de 'soep' nog schuimig is.
Henja Schneider
stukjes ananas
3 eetlepels suiker
8 blaadjes munt
Jamie Oliver, ooit begonnen als culinaire knuffel van tienermeisjes, hun
moeders en hun oma's en inmiddels daadkrachtig bestrijder van fast
food-maaltijden op Engelse scholen, heeft de stenen vijzel die hij vol
overtuiging propageert, een geduchte concurrent bezorgd in de vorm van de
door hem zelf bedachte flavour shaker. Het gestroomlijnde, gemakkelijk en
stevig in de hand liggende voorwerp deed mij onmiddellijk denken aan een
matroesjka, zo'n houten Russische pop met kleinere popjes erin. Als je
deze shaker van kunststof opendraait, kom je alleen geen kleinere shaker
tegen, maar een keramisch balletje. Door de shaker met het balletje erin
te schudden, worden de ingrediënten die je erin hebt gestopt,
gekneusd, geplet, fijngestampt en gemengd. Je kunt er specerijen als
peperkorrels, kruidnagel en anijs en zaken als citroenschil,
laurierblaadjes, noten, knoflook, zout en verse kruiden in shaken, al dan
niet in combinatie met bijvoorbeeld olie, yoghurt, water of pindakaas,
voor het maken van strooisels of marinades, dressings en andere sausjes,
zowel zoete als hartige. We hoeven zelfs onze vingertoppen niet meer te
wagen aan het raspen van gemberwortel, in dunne plakjes snijden is
genoeg.
Op de verpakking staat dat de shaker geen speelgoed is en dat je hem
buiten bereik van kinderen moet houden. Dat is natuurlijk vanwege het
keramische balletje, want dat is net zo gevaarlijk als elke andere grote
knikker. Verder vind ik dit nu eens een geweldig kookattribuut voor
kinderen: je kunt het open- en dichtdraaien, het rammelt, er zitten geen
scherpe onderdelen in en je kunt er je vingers niet aan branden.
Het recept is de eenvoud zelve: steek in elk stukje ananas een
cocktailprikker en zet ze op een schaal.
Schud de blaadjes munt en de suiker in de shaker tot een kruimelig mengsel
is ontstaan en strooi dat over de blokjes ananas.
Henja Schneider
'Bitter almonds' is het relaas van Maria Grammatico, een Siciliaans weesmeisje dat opgroeit in een klooster en later een eigen 'pasticceria' opent vol met de intrigerende, eeuwenoude zoetigheden die ze van de nonnen leerde. Het verhaal is afwisselend hartverscheurend en bemoedigend, en biedt bovendien 50 authentieke recepten. ,,Met kerst aten we altijd couscous van vis, eerst de couscous, dan de vis, en van de armenzorg kregen we mandarijnen en zoete taart gevuld met eigengemaakte jam of banketbakkersroom.'' Het recept van die taart staat ook in het boek.
Voor het deeg:
250 gr bloem
1/2 theelepel zout
100 gr suiker
100 gr koude boter in stukjes
2 eidooiers
30 ml ijskoud water
Voor de banketbakkersroom:
3 eidooiers
225 gr suiker
60 gr maïzena
71/2 dl melk
de fijngeraspte schil van 1/2 citroen
Verder:
poedersuiker
50 gr geroosterde pijnboompitten
Gebruik een taartvorm van ± 26 cm doorsnede.
Maak het deeg in de keukenmachine.
Doe bloem, het zout, de suiker en de boter in de kom van de machine en
laat de machine draaien tot een kruimelig deeg ontstaat.
Voeg de dooiers één voor één toe en laat de
machine kort draaien om ze door het deeg te mengen.
Houd de machine draaiend en voeg in een dun straaltje het water toe, tot
het deeg loslaat van de kom.
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het in de koelkast 30 minuten
rusten.
Klop dan voor de room de dooiers en de suiker in een steelpan met dikke
bodem goed door elkaar.
Los de maïzena op in 11/2 dl melk en meng er dan in gedeelten de rest
van de melk door.
Giet de melk al kloppend bij het dooiermengsel en zet de pan op laag
vuur.
Verwarm zachtjes en blijf goed roeren tot de crème tot puddingdikte
bindt.
Laat al roerend iets afkoelen.
Beboter de taartvorm.
Rol 2/3 deel van het deeg uit tot een ronde lap, ± 6 cm groter dan
de doorsnee van de vorm en bekleed de vorm hiermee. (Laat de randen
overhangen.)
Vul de vorm met de banketbakkersroom.
Rol de rest van het deeg uit tot lange strips en dek de taart met
gekruiste repen deeg af, zoals bij een appeltaart.
Snijd overhangend deeg netjes bij en bak de taart in de op 190°C
voorverwarmde oven in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
Bestrooi met poedersuiker en de pijnboompitten.
Rianne Buis
(6-7 personen)
Menig culinaire kenner is er van overtuigd dat de Spaanse keuken aan een opmars bezig is die zijn weerga niet kent. Ik herinner me tientallen voortreffelijke tapasbars in Andalusië en de tocht naar het bergdorp in de Sierra Nevada waar we dikke plakken ongelooflijke jamon iberico (rauwe ham van zwarte varkentjes) aten. Maar nooit heb ik het top-etablissement bezocht waar Anya von Bremzen in 'The New Spanish Table' zo jaloersmakend over schrijft. Ze is bevriend met Ferran Adria van El Bulli en Juan Mari Arzak en andere chefs die tot de beste en meest gedurfden ter wereld horen. De hoogstandjes die ze creëren zijn niet voor thuiskoks weggelegd. Maar gelukkig kunnen we in Anya's boek genoeg receptuur vinden voor spectaculaire Spaanse recepten. Afgelopen vrijdag heb ik voor de verandering een dessert-party gegeven. En 'The New Spanish Table' daarbij als leidraad gebruikt. Vrijwel alles oogst een storm van loftuitingen. Vooral dit dessert van pittige chocoladecustard met een laag room, op smaak gebracht met citrusfruit. De combinatie is onweerstaanbaar.
4 grote eidooiers
9 eetlepels suiker
4 dl volle melk
200 gr extra pure chocolade met minstens 70% cacaobestanddelen, geraspt of
gehakt
4 eetlepels vers sinaasappelsap
de fijngeraspte schil van 1 citroen, 1 sinaasappel en 1 roze
grapefruit
2 dl slagroom
2 eiwitten
blaadjes munt
Klop de dooiers en 5 eetlepels suiker goed door elkaar.
Breng de melk in een zware steelpan langzaam tegen de kook aan en giet de
melk al kloppend bij het dooiermengsel.
Giet de massa dan terug in de pan en laat het mengsel op laag vuur al
roerend tot een dunne crème binden. Dat duurt ± 10 minuten;
laat het niet aan de kook komen.
Roer er van het vuur af de chocolade door tot een egale crème.
Verdeel de chocolademassa over zes of zeven mooie glazen, dek af met folie
en laat ze in de koelkast opstijven.
Breng het sinaasappelsap met 3 eetlepels suiker aan de kook.
Kook even in tot een siroopje, roer er dan alle citrusrasp door en laat
afkoelen.
Klop kort voor het serveren de slagroom stijf en klop er de citrussiroop
door.
Klop met schone gardes de eiwitten stijf en schep het eiwit door de
citrusroom.
Verdeel de room over de chocoladecrème en garneer met munt.
Serveer direct en eet van boven naar beneden.
Rianne Buis
Nieuwsgierigheid kent geen tijd. Een vriendin (nog van school) vroeg me of
ik voor haar een recept kon achterhalen van een toetje dat ze tijdens
vakanties op La Palma pleegt te bestellen en dat ze nu zelf wilde
maken.
Het heette Prîncipe Alberto, bestond uit een soort chocolademousse
met amandelen en was een specialiteit van de Canarische Eilanden. Het
recept trof ik na wat googelen op een Spaanse pagina.
Een paar dagen geleden kookte de vriendin voor me en we brachten de avond
verder door met googelen naar wie die Prîncipe Alberto wel mocht
wezen.
'Omdat een bekende vrouwelijke banketbakker op La Palma zo'n hoge pet op
had van de prins, noemde ze één van haar creaties, die ze
net zo bueno vond als de prins, naar hem', lazen we al surfend.
Na veel combineren en deduceren kwamen we tot de conclusie dat het moest
gaan om de betovergrootvader van de huidige prins Albert van Monaco, die
in zijn jonge jaren bij de Spaanse marine had gediend en zich als
oceanograaf een zekere naam had verworven. Wie het beter weet, mag het
zeggen.
100 gr pure chocola
100 gr blanke amandelen
100 gr blanke hazelnoten
300 gr fijne kristalsuiker
100 gr boter op kamertemperatuur
4 gesplitste eieren
2 dl sterke koffie
12 bizcochos de soletilla (lange vingers)
slagroom (desgewenst)
Laat de chocola au bain marie smelten en weer iets afkoelen.
Rooster de amandelen en de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze
fijn.
Roer de boter zacht en klop de suiker erdoor tot u een gladde crème
heeft.
Klop er één voor één de dooiers door.
Roer er de gesmolten chocola door.
Klop de eiwitten op tot het schuim in stijve pieken blijft staan.
Spatel het schuim door het chocolademengsel en meng er bijna alle gehakte
noten door. (Houd een beetje ervan apart.)
Leg de lange vingers in een schaal en besprenkel ze met de koffie.
Vet een schaal zuinig in met wat boter en schep er, elkaar afwisselend,
lagen van lange vingers en het chocolademengsel in.
Eindig met het chocolademengsel.
Strooi er de achtergehouden gehakte noten en eventueel wat geraspte
chocola over en laat het prinselijke toetje in de koelkast opstijven.
Serveer het, desgewenst, met stijfgeklopte (al dan niet gezoete) slagroom.
Henja Schneider
Sneetjes Vßnocka, zoals het Tsjechisch kerstbrood heet (Vßnoce betekent Kerst) worden met boter en honing geserveerd bij het Tsjechische kerstdiner, vooraf of na. De vlecht was voor Christenen de verbeelding van de heilige drie-eenheid. Maar 'broodkundige' Nannings - in de jaren dertig wat teveel gecharmeerd van de Germanen - denkt aan de vervanging van een oud haaroffer. Tsjechen voeren per traditie een stukje Vßnocka aan de koeien om een jaar lang zeker te zijn van veel melk, leggen wat kruim bij de bijenkorf voor veel honing en gooien een stukje in de bron voor goede waterkwaliteit.
600 gr wittebroodbloem
100 gr witte basterdsuiker
1 theelepel geraspte nootmuskaat
2 zakjes instant gist
21/2 dl lauwe melk
2 eidooiers
125 gr zachte boter
4 theelepels zout
100 gr gewelde rozijnen
50 gr sukade
bloem
ei
25 gr amandelschaafsel
poedersuiker
Meng de bloem, de suiker en de noot.
Maak een kuiltje, strooi de gist erin en roer los met 1 dl van de
melk.
Leg rondom klontjes boter en de eidooiers en laat onder een vochtige doek
een kwartier rijzen.
Kneed kort met 11/2 dl melk, doe het zout erbij en kneed dan een kwartier
tot een soepel deeg.
Kneed er dan met de hand de drooggedepte rozijnen en de sukade door en
laat toegedekt rijzen tot tweemaal het volume.
Druk het deeg op een bestoven plank uit tot een rechthoek.
Snijd van de helft drie repen en van de andere helft vijf en vorm van alle
repen rollen van ± 30 cm.
Vlecht drie dikke rollen losjes, breng die over op een met bakpapier
beklede plaat en druk hem neer.
Vlecht dan drie dunne repen en leg die op de eerste.
Draai de overige twee repen samen, leg dit over de vlechten en stop de
einden eronder.
Zet de einden en het midden met prikkers vast.
Dek het deeg toe en laat het 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Bestrijk het deeg met losgeklopt ei, bestrooi met amandelschaafsel en zet
het op de onderste richel in de oven.
Verminder de hitte na 10 minuten tot 175°C en bak een halfuur door
(draai het brood zo nodig halverwege achterstevoren voor een egale
kleur).
Laat het op een rooster uitdampen, verwijder de prikkers en bestrooi het
brood met poedersuiker.
Janny de Moor
6 januari, het met veel drank gevierde eind van het heidense Joelfeest, werd door de kerk gewijd aan de Wijzen uit het Oosten, die de ster volgden om het kindje Jezus te vinden. Verkleed als Caspar, Balthazar en de Moor trok men zingend met een ster op een stokje langs de huizen om geld op te halen. Nog te zien op een schilderij van Cornelis uit 1750. Voorbij? Helemaal niet. Deze krant berichtte in 2007 dat kinderen in Brabant nog steeds mooi verkleed rondtrekken met zelfgeknutselde sterren en traditionele liedjes, voor een handje snoep. Bij dit feest hoort ook het Driekoningenbrood. Daarin werd vroeger een geldstuk of een boon gebakken en wie hem vond was die dag de koning, die met een schertskroon op het drinktempo mocht bepalen. Het brood heeft een oosterse tulbandvorm. Zo werden mensen uit die wereld door Rembrandt al afgebeeld.
500 gr broodbloem
10 gr instantgist
2 dl lauwe melk
100 gr halfgesmolten boter
50 gr witte basterdsuiker
2 eidooiers
4 theelepels zout
50 gr amandelspijs uit de winkel
1 eetlepel losgeklopt ei
2 theelepels geraspte citroenschil
1 gepelde amandel
boter
poedersuiker
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje en strooi de gist erin.
Maak een papje met wat van de lauwe melk en deomliggende bloem en laat
onder een vochtige doek 10 minuten rijzen.
Kneed de overige melk, de boter en de eidooiers kort met de inhoud van de
kom, voeg het zout toe en kneed tot een stevig, maar soepel deeg ontstaat
(15 minuten kneedmachine).
Laat toegedekt 1 uur rijzen.
Meng de spijs met het ei en de citroenrasp en kneed dit zorgvuldig door
het gerezen deeg.
Stop de amandel erin, vorm een gave bol en laat op een met bakpapier
beklede bakplaat onder een vochtige doek 3 kwartier rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Knip voor een 'tulbandmodel' de deegbol aan de zijkant op 1 cm vanaf de
bodem om de ± 11/2 cm verticaal ondiep in en knip midden op een
kruis van 5 cm.
Bak het brood 40 minuten op onderste richel, na 10 minuten op 200°C,
halverwege met een stukje alufolie bovenop.
Laat op een rooster afkoelen en bestrijk de bovenkant met gesmolten
boter.
Bestuif het brood door een stervormig sjabloon middenop met poedersuiker.
Janny de Moor
,,Kookboeken zijn er niet alleen voor de boekenplank, maar ook om onze
horizon te verbreden en ons te informeren over de rijkdom van
verschillende culturen...'', schrijft etnoloog Janez Bogataj in The
cuisine of Slovenia, four seasons of culinary masterpieces (Ljubljana:
Rokus, 2005).
Samen met top-kok Slavko Adamlje, vinoloog Nemanic en de begaafde
fotograaf Pulliic onthult hij de achtergronden en geheimen van de hoogst
originele Sloveense keuken.
Een goed voorbeeld is het populairste feestgebak: potica, dat wordt
gemaakt in enorme pottenbakkersvormen, steeds anders per plaats met ook
een steeds andere vulling. Hier een aan onze doorsneevormen aangepaste
versie van pehtranova potica.
Drank: zoete Chardonnay uit de wijnstreek Bela Krajina of anders Muscat de Beaumes-de-Venise.
Voor het deeg:
40 gr suiker
40 gr zachte boter
1 ei
1 eetlepel rum
de geraspte schil van 1/2 citroen
300 gr broodbloem
20 gr gist (7 gr instant)
± 1 dl lauwe melk
1 theelepel zout
Voor de vulling:
1 eiwit
40 gr boter
1 eidooier
40 gr suiker
1/2 dl slagroom
40 gr grofgeknipt dragonblad
Gebruik een beboterde en met paneermeel bestrooide tulbandvorm met anti-aanbaklaag, inhoud 21/2 liter.
Deeg:
Doe alles tot en met de bloem in bovenstaande volgorde in een kom.
Maak een kuiltje in de bloem, brokkel (strooi) de gist erin en roer los
met de melk.
Meng alles na een kwartiertje voorrijzen onder een vochtige doek, goed
door elkaar, doe er pas dan het zout bij en kneed tot een soepel deeg
(misschien met nog wat melk).
Laat toegedekt 3 kwartier rijzen tot tweemaal de omvang.
Vulling:
Klop het eiwit stijf.
Klop de boter, de dooier en de suiker met de mixer romig en spatel er dan
de room, het eiwit en de dragon door.
Rol het deeg op een bebloemd werkvlak uit tot een plak van 30 bij 30
cm.
Bestrijk het met het dragonmengsel, laat bij de randen 2 cm vrij.
Rol het deeg gelijkmatig op en leg de rol in de tulbandvorm met de vouw
onder.
Prik de bovenkant met een vork in en laat toegedekt nog een uurtje
rijzen.
Bak de cake een halfuur op de onderste richel van oven bij 180°C.
Keer hem dadelijk en snijd hem na afkoeling aan.
Janny de Moor
Tenslotte het laatste deel van het Provençaalse kerstdiner: Pompe
á l'huile ofwel citruscake. Als dessert worden de traditionele
dertien nagerechten geserveerd. Deze staan voor het Laatste Avondmaal
(witte donderdag voor Pasen) van Jezus en de twaalf apostelen en bestaan
uit onderstaande streekproducten:
- pompe á l'huile, een cake met geraspte sinaasappel- en
citroenschil en anijs
- zwarte nougat met honing
- witte nougat met hazelnoten en pistachenootjes
Verder komen er vier gedroogde vruchten op tafel die elk door hun kleur
herinneren aan de habijten van de vroegere monnikorden. Zo staan de
gedroogde vijgen voor de Franciscanen, de amandelen voor de Karmelieten,
zwarte rozijnen voor de Dominicanen en de (hazel)noten voor de
Augustijnen.
Als verse vruchten, zes stuks: witte of blauwe druiven, kweepasta of
gekonfijte vruchten uit Apt of Carpentras, sinaasappels (vroeger het
cadeau voor de kinderen), wintermeloen, peren en appels.
Aan het eind van de maaltijd breekt de oudste van het gezelschap de pompe
á l'huile met zijn handen en geeft iedereen een stuk ervan. Er
wordt een glaasje vin cuit (zoete wijn) bij geserveerd waar de
oorspronkelijk zeer droge cake in kan worden gedoopt. De oudste wenst
iedereen: 'Tot volgend jaar, mochten we geen nieuwe burgers in ons midden
ontvangen, laat er dan vooral ook geen doden bij komen'. De overgebleven
zoetigheden blijven op tafel staan, ze zijn voor de engelen bedoeld.
Voor een minder droge citruscake, liefst gebakken in een tulband- of hoge
stervorm met inhoud van 11/2-2 liter:
boter voor het invetten
1 sinaasappel
1 citroen
250 gr zachte boter
250 gr witte basterdsuiker
4 grote eieren (totaal 250 gr)
250 gr gezeefde bloem
mespunt zout
1/2 verkruimeld anijsblokje
Beboter de gekozen vorm.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Boen de sinaasappel en de citroen heel goed schoon.
Haal met een zesteur van de sinaasappel 1 eetlepel en van de citroen 1/2
eetlepel rasp af.
Klop de boter met de suiker tot een luchtig mengsel.
Voeg al kloppend één voor één de eieren
toe.
Voeg pas een nieuw ei toe als het vorige geheel is opgenomen.
Spatel er als laatste voorzichtig de gezeefde bloem met het zout, de
citrusrasp en het verkruimelde anijsblokje door.
Schep het beslag in de vorm en bak de cake in 60-90 minuten goudbruin en
gaar.
Schakel de oven na 15 minuten terug naar 150°C.
Laat de cake in de vorm afkoelen tot de zijkanten van het blik
lostrekken.
Stort de cake op een taartrooster.
Garneer eventueel met oranje glazuur van 200 gr poedersuiker en 2
eetlepels sinaasappelsap en garneer met gekonfijte sinaasappelschilletjes.
Sonja van de Rhoer
Alhoewel dit geen traditioneel gerecht uit de (rustieke)
Provençaalse keuken is, kun je deze cake met alle recht een modern
streekgerecht noemen. Een verrassend gebruik van regionale producten als
olijfolie en Beaumes de Venise (zoete muskaatwijn) maakt er iets
bijzonders van. Je proeft er ook andere smaken in die karakteristiek zijn
voor de streek: druiven en geraspte citroen- en sinaasappelschil.
Muscat de Beaume de Venise is een dessertwijn, genoemd naar een stadje in
de Vaucluse, wijn die zeer de moeite waard is om eens te proberen. De
exotische zoetheid is verrukkelijk. Er kan ook een andere Franse
muskaatwijn voor worden gebruikt, of Italiaanse Vino Santo of Griekse
Samos.
Anders dan de vaderlandse roombotercake wordt deze cake gebakken in een
springvorm. Snijd het gebak in mooie punten en serveer het bij koffie of
thee. Natuurlijk is de cake ook een heerlijk besluit van een diner, met
een glaasje muskaatwijn erbij en eventueel een schep crème
fraîche.
Voor ± 10 punten:
250 gr bloem
11/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
150 gr suiker
110 gr roomboter op kamertemperatuur
5-6 eetlepels geurige olijfolie
2 grote eieren
3/4 eetlepel fijngeraspte verse sinaasappelschil en evenveel fijngeraspte
citroenschil
1 zakje vanillesuiker
2 dl muskaatwijn
350 gr rode pitloze druiven
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een springvorm van 24 cm in met 1 eetlepel olijfolie, bekleed de bodem
van de vorm dan met bakpapier en vet ook het bakpapier in.
Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout in een kom.
Klop de suiker (op 2 eetlepels na), 80 gr boter en 4 eetlepels olijfolie
met de mixer tot een gladde massa.
Klop de eieren, de citrusschil en de vanillesuiker erdoor.
Voeg in gedeelten afwisselend bloem en muskaatwijn door het botermengsel
tot zich een glad beslag vormt.
Schep het beslag in de vorm en strijk het glad.
Verdeel de druiven over het beslag.
Bak de cake in het midden van de oven tot de bovenkant iets stevig wordt
(15-20 minuten).
Verdeel dan de rest van de boter en 2 eetlepels suiker over de cake en bak
de cake in ± 20 minuten verder gaar en mooi goudbruin.
Laat de cake in de vorm minstens 20 minuten afkoelen en verwijder dan de
rand.
Serveer de cake lauwwarm of op kamertemperatuur.
Rianne Buis
(4 personen)
De eerste keer dat ik dit gekookte brood proefde, was als kind tijdens een
logeerpartij op een boerderij in Zeeuws-Vlaanderen, waar het geregeld als
voedzaam middagmaal werd opgediend. Mevrouw schreef het recept op mijn
verzoek voor me op - het eerste dat ik ooit van iemand kreeg. Ik heb het
altijd bewaard en zo kon ik op zekere dag de hele schoolklas van mijn zoon
erop onthalen (tweemaal het recept). Mij is verzekerd dat het
onvergetelijk was, want op de Veluwe eten ze geen Jan.
Wie was die Jan? Dezelfde als Janhagel. Een zoet kannibalistisch grapje
uit een nog niet zo kinderachtige tijd.
Het wordt gemaakt in een wit kinderkussensloop, in warm water uitgespoeld,
uitgewrongen en aan de binnenkant met bloem bestoven.
400 gr tarwebloem
200 gr boekweitmeel
7 gr instantgist
2 eieren
± 3 dl lauwe melk
3 theelepels zout
150 gr gewassen en gedroogde rozijnen
100 gr gewassen en gedroogde krenten
50 gr fijngesneden sukade
stroop
boter
Meng de bloem en mengen met de instantgist.
Maak een kuiltje, breek de eieren erin en voeg, vanuit het midden roerendd
de melk toe.
Voeg, als dat alles goed is gemengd, het zout toevoegen.
Kneed een soepel deeg, misschien is daarvoor extra melk of wat extra bloem
nodig.
Het moet iets dunner worden dan voor brood, maar niet zo dun dat het door
de vingers glijdt.
Werk er tenslotte de rozijnen, de krenten en de sukade door.
Bestuif het geheel met bloem en laat, toegedekt met een vochtige doek,
± 1 uur rijzen.
Breng het deeg dan over in een lauwwarm sloop.
Bind dit met een touwtje dicht, maar laat daarbij voldoende ruimte over,
zodat het deeg opnieuw kan rijzen.
Leg een bord op de bodem van een grote pan en vul de pan voor 3/4 met
water.
Breng het aan de kook, hang het gevulde sloop erin, sluit de pan en laat
± 11/2 uur koken.
Test of Jan gaar is door er een mes in te steken: dat moet er droog
uitkomen.
Neem de 'pudding' uit de zak, laat hem even uitdampen en snijd hem dan met
sterk garen in plakken van 1 cm.
Verwarm half stroop half boter en serveer dit in een juskom.
Schenk het op het bord over de warme sneden.
Janny de Moor
De Zeeuwse keuken is rijk aan traditionele, smakelijke gerechten, vooral
op het gebied van zoetigheden vinden we in deze provincie de meest
heerlijke dingen.
Zilt en zoet, beide smaken zijn hier ruim vertegenwoordigd. De bolus is
een heerlijke Zeeuwse lekkernij. Fijn brooddeeg, bedekt met een laagje
gekarameliseerde suiker en kaneel. Vers en stroperig smaakt een bolus het
lekkerste bij een kopje koffie of thee.
Zelf bak ik regelmatig een boluskoek in de magnetron.
boter voor het invetten
11/2 dl melk
25 gr verse gist
300 gr bloem
iets zout
1 ei
50 gr gesmolten boter
Voor de vulling:
150 gr boter
75 gr suiker
5 theelepels kaneel
3 theelepels citroenrasp
2 dl stroop
Beboter een magnetronbestendige ronde vorm 6-8 cm diep en een middellijn
van 22 cm.
Leg een cirkel bakpapier op de bodem en beboter dit ook.
Verwarm de melk in de magnetron, onafgedekt, 1-2 minuten, ± 700
watt.
Brokkel de gist in de melk en los hem op.
Zeef de bloem met het zout boven een kom, maak een kuiltje in het midden
en schenk hier het gistmengsel in.
Roer van het midden uit.
Voeg het losgeklopte ei en de gesmolten boter toe en meng tot een glad
beslag.
Dek de kom af en laat het deeg op een warme, tochtvrije plaats ± 1
uur rijzen.
Roer in de tussentijd de boter zacht met de suiker en voeg de kaneel, de
citroenrasp en de stroop toe.
Schep, als het beslag is gerezen, de helft in de beboterde vorm.
Strijk de vulling hierover uit en bedek deze met de rest van het
beslag.
Zet de vorm in de magnetron, onafgedekt, 5-6 minuten, ± 350
watt.
De vulling zal enigszins naar boven komen, strijk de naar boven komende
vulling regelmatig met een kwast over de koek uit.
Zet de magnetron dan 3-4 minuten op ± 700 watt.
Herhaal het uitstrijken van de vulling.
Mocht u zien dat de koek te droog wordt, smelt dan nog wat extra boter,
voeg suiker, kaneel, citroenrasp en stroop toe en strijk dit over de koek
uit.
Laat de koek rusten voordat hij wordt gestort.
Sonja van de Rhoer
Op Driekoningen moet volgens Nederlandse traditie de kerstboom de deur
uit, anders komen er ongelukken. In Frankrijk ligt dat anders. Half
november worden de kerstversieringen al aangebracht en vaak zie je ze eind
januari nog.
Ook in Frankrijk kent men de driekoningen-traditie van de boon
(fève) in brood of koek, die degene die hem treft voor een dag
koning maakt. In plaats van een boon wordt er vaak een minuscuul
porseleinen figuurtje meegebakken in de koek (in het noorden) of in het
zoete brood, brioche (in het zuiden). Bij ons in de Cevennen heet de
kransvormige, met suiker bestrooide brioche pogne. Ze worden bij diverse
gelegenheden gebakken om geld in te zamelen voor goede doelen.
500 gr gezeefde boloem
40 gr gist
mespunt zout
1 theelepel suiker
1 dl lauwe melk
6 eieren
100 gr poedersuiker
200 gr zachte boter
1 bruine boon
1 losgeroerde eidooier
2 eetlepels greinsuiker (grove suikerkorrels)
Roer de gist, het zout, de suiker en de lauwe melk in een kommetje tot de
gist is opgelost.
Roer er 100 gr van de bloem door en laat dit voordeegje 5 minuten
staan.
Maak een kuiltje in de rest van de berg bloem en werk geleidelijk alle
bloem en vocht door elkaar.
Kneed de boter erdoor en blijf kneden tot de massa een soepel, elastisch
deeg is.
Vorm er een bal van en leg die in een licht ingevette kom.
Dek de kom met een vochtige doek af en laat het deeg op een warm plekje
rijzen tot het in volume is verdubbeld.
Verwarm de oven op de hoogste stand voor.
Sla het deeg terug, stop de boon erin, leg het in een ringvorm, bestrijk
het met eidooier, strooi er de greinsuiker over en laat de pogne ±
30 minuten narijzen.
Zet hem in het midden van de oven, temper de oven onmiddellijk tot
190°C en bak de pogne in 30-40 minuten goudgeel en gaar.
Eet sneden pogne zo, zonder meer, of met boter, jam of honing, of zelfs
met Roquefort.
Henja Schneider
December vorig jaar streden drie teams van (jonge) koks en sommeliers (degenen die de wijn adviseren in een restaurant) in de Nederlandse finale om de Copa Jerez in restaurant Vermeer in Amsterdam. Een prijs die wordt gegeven voor de mooiste combinatie sherry en gerecht. Winnaars dit jaar waren Cindy Borger (sommelier) en Jarno Eggen (kok) van restaurant de Lindenhof in Giethoorn. Chef Chris Naylor en sommelier Simon Veldman van Vermeer stelden een diner samen in het teken van Jerez met bijzondere gerechten, sherry en wijn. Zoals dit verrukkelijke dessert met een Moscatel, een Spaanse zoete witte wijn.
Voor een springvorm met een middellijn van ± 28-30 cm:
250 gr zachte boter
250 gr suiker
3 eieren
125 gr bloem
50 gr hele gepelde amandelen
200 gr gemalen amandelen
Voor de peren:
het sap van 1 citroen
400 gr suiker
5 dl water
5 stuks steranijs (eventueel 1 anijsblokje)
3 handperen (Doyenné de Comice, eventueel Conference)
Pocheer eerst de peren:
Kook een suikerstroop van het citroensap, de suiker, het water en de
steranijs.
Schil de peren en pocheer (water tegen de kook aan) ze tot ze beetgaar
zijn.
Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken.
Klop de boter met de suiker tot een bleekgeel mengsel.
Klop de eieren los en voeg ze in gedeelten toe, steeds pas weer nieuw ei
als het vorige is opgenomen.
Doe de bloem en de hele amandelen in de kom van een foodprocessor en hak
dit samen fijn.
Meng de gemalen (met een ouderwets amandelmolentje of in de foodprocessor
extra heel fijn gehakt) amandelen door het amandel-bloemmengsel en meng
dit samen vervolgens luchtig door het boter-suikermengsel.
Vet de vorm in en bekleed hem met het beslag.
Snijd de bolle kanten van de peren (totaal 12 parten) en druk deze licht
in het beslag.
Bak de taart in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven in
45-60 minuten gaar.
Controleer de gaarheid met een satéprikker; als deze droog uit het
midden komt, is de taart gaar.
Serveer de taart als dessert met vanille-ijs en een glaasje Moscatel of
gewoon met een kopje koffie.
Sonja van de Rhoer
Ze bestaan echt, mensen die niet zo dol zijn op marsepein en amandelspijs, en die Sinterklaas vooral een lekker feest vinden vanwege de chocoladeletters, borstplaat en speculaas. Ik was als kind niet met banketletters te paaien en dacht daarom dat gevulde speculaas ook niks voor mij was, maar toen ik de combinatie spijs en speculaas eenmaal geproefd had, ontwikkelde zich een innige liefde voor zelfgebakken gevulde speculaas. Het verschil tussen zelf gebakken of verse gevulde speculaas van de banketbakker, en het voorverpakte spul met die naam (dat trouwens zeer uiteenloopt wat kwaliteit betreft) is groot. Zelf bakken is niet moeilijk, alleen een kwestie van even plannen.
250 gr zelfrijzend bakmeel (of bloem, gezeefd met 1 theelepel
bakpoeder)
150 gr bruine basterdsuiker
1 volle eetlepel speculaaskruiden
mespuntje zout
175 gr boter
1/4 dl melk
1 losgeklopt ei
Voor de amandelspijs:
150 gr fijngemalen amandelen
150 witte suiker
1 losgeklopt ei
± 1/2 dl water
1 theelepel geraspte citroenschil (of naar smaak)
een handje geblancheerde, gehalveerde amandelen
Maak de amandelspijs een paar dagen van te voren. Kneed eenvoudig alle
ingrediënten grondig door elkaar, vorm er een bal of worst van,
wikkel die in plasticfolie en leg hem tot gebruik in de koelkast.
Meng één dag tevoren de bloem, de basterdsuiker, de
speculaaskruiden en het zout.
Snijd met twee messen de boter door dit mengsel tot een kruimelige massa
ontstaat.
Voeg de melk toe en kneed zo snel mogelijk een glad deeg.
Vorm er een bal van, wikkel die in plasticfolie en leg hem tot de volgende
dag in de koelkast.
Rol het deeg tot een rechthoekige plak van ongeveer 1/2 cm dik en snijd
die doormidden.
Bekleed een rechthoekig, ingevet bakblik met opstaande rand met het
deeg.
Bestrijk het met losgeklopt ei.
Druk hierop de amandelspijs tot een gelijkmatige laag uit, bestrijk ook de
spijs met losgeklopt ei en dek af met de tweede lap deeg.
Ga er even met de deegroller over, zodat de lagen goed op elkaar worden
gedrukt en kwast ook de bovenkant met losgeklopt ei.
Druk halve amandelen, al dan niet in een leuk patroontje, in het deeg en
bak de gevulde speculaas in ± 40 minuten gaar in een op 170°C
voorverwarmde oven.
Henja Schneider
(8 personen)
Het gras bij de buren is altijd groener en kennelijk is ook het fruit
altijd begerenswaardiger. Terwijl veel Nederlanders lekkerbekkend dure,
vaak keurig apart verpakte vijgen kopen, hangen in het zuiden van
Frankrijk talloze vijgen alleen maar te wachten tot ze door vogels en
andere dieren worden geconsumeerd (op zichzelf ook een uitstekend
bestaansrecht). Als je zelf één of meer vijgenbomen in je
tuin hebt, snap je al gauw waarom: verse vijgen zijn heel kwetsbaar, ze
blijven maar een paar dagen goed en de hoeveelheid vijgen die een mens per
dag kan eten, heeft zijn grenzen (al zijn ook vijgen, natuurlijk, heel
gezond: ze bevatten vitaminen B, stimuleren de bloedsomloop en versterken
de haarvaatjes, het is maar dat u het weet). Conserveren, zoals drogen,
gaat goed, maar vergt tijd en dat geldt evenzeer voor appels en binnenkort
kastanjes, dus zit je al gauw met tijdgebrek.
We zijn grote dank verschuldigd aan de dames Tatin die hun befaamde
omgekeerde appeltaart bedachten, want hun recept wordt tegenwoordig ook
met allerlei ander fruit gemaakt, zoals vijgen.
160 gr bloem
snufje zout
100 gr koude boter in blokjes
25 gr suiker
1 ei
600 gr vijgen, vers of uit de diepvries, in vieren gesneden
de geraspte schil van 1 limoen
40 gr boter in blokjes
2 eetlepels bruine basterdsuiker
Meng de met zout gezeefde bloem met de suiker.
Werk er het losgeklopte ei door en snijd er met twee messen de blokjes
boter door tot u een kruimelig mengsel heeft.
Doe er alleen een lepeltje ijskoud water bij als dat nodig is om een
samenhangend deeg te krijgen.
Werk snel en met koele handen.
Vorm een bal van het deeg en leg die, in folie gewikkeld, minstens 2 uur
in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 210°C.
Leg de vijgen in een taartvorm en strooi er de blokjes boter, de geraspte
limoenschil en de bruine suiker over.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap en
leg die op de vijgen.
Stop hem aan de zijkant van de vorm goed in en bak de taart in 20 minuten
gaar en goudbruin.
Keer hem om op een schaal en serveer hem warm, desgewenst met
vanille-roomijs of slagroom.
Henja Schneider
(4 personen)
We zitten niet in het allerwarmste hoekje van Zuid-Frankrijk, maar onze
vijgen zijn nu toch echt rijp: de ene groen van buiten, de andere paars,
beide van binnen glinsterend rood.
De twee bomen hebben tot voor kort een beetje in de verdrukking gestaan
doordat er een paar esdoorns, die hier zo ongeveer als bijna niet uit te
roeien onkruid (onboom?) worden beschouwd, hoog en breeduit waren
opgeschoten. De vijgenbomen kregen weinig licht meer, maar na het
kortwieken van esdoorns gingen ze er weer dapper tegenaan.
Nog geen volgeladen bomen dit jaar, maar toch een mooie oogst. We eten ze
natuurlijk zo, net geplukt, maar willen er, als we ze bijvoorbeeld als
toetje serveren, toch iets mee doen. Veel hoeft niet, een vijgentoetje
heeft al gauw iets feestelijks, zeker als u er slagroom of roomijs bij
geeft.
Het eerste recept met het oranjebloesemwater geurt naar Noord-Afrika en
het Midden-Oosten, waar vijgen hoog staan aangeschreven.
Voor recept II heeft u gedroogde (geen geconfijte) vijgen nodig. Ze zijn
te koop in winkels met voedingsmiddelen uit Noord-Afrika en/of het
Midden-Oosten.
12 verse vijgen
1 eetlepel oranjebloesemwater
2 eetlepels droge witte wijn
1 theelepel (maatlepeltje met een inhoud van 5 ml) kaneel
Voor recept II:
350 gr gedroogde vijgen
3 dl rode wijn
2 takjes tijm in een zakje van kaasdoek
2 eetlepels vloeibare honing
Verwijder het harde stukje waar de steel heeft gezeten, snijd de vijgen in
de lengte doormidden en leg ze in een kom.
Meng het oranjebloesemwater en de wijn en sprenkel het vocht over de
vijgen.
Dek de kom af en zet hem minstens een kwartier in de koelkast.
Verdeel de vijgen en het vocht over de borden en stuif er de kaneel over.
Doe voor recept II de vijgen, de wijn (heeft u toevallig port dan is dat
ook prima), de honing en de tijm in een pan en zet de pan 50 minuten op
laag vuur.
Schep de vijgen zo nu en dan om, zodat ze allemaal met het vocht in
aanraking komen.
Schep de vijgen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze in
coupes.
Filter het kookvocht (als het goed is, heeft u ± 2 dl ietwat
stroperig vocht over) en sprenkel het over de vijgen.
Serveer ze terwijl ze nog lauwwarm zijn.
Henja Schneider
(Nagerecht, 4 personen)
Door de verandering van het klimaat zie je in steeds meer tuinen in
Nederland een vijgenboom. Tot voor kort kenden we verse vijgen aan de boom
alleen van zuidelijke landen. Vijgen hadden warmte nodig en er waren twee
bomen (ook een mannelijke) nodig om vijgen te oogsten. Nu zijn er rassen
die aan één boom genoeg hebben en zoet en sappig worden in
een koeler klimaat.
Er zijn verschillende soorten vijgen, paarse, groene, witte, gouden, zelfs
zwarte exemplaren. De kleur zegt niets over de smaak. Vertrouw op uw
groentehandelaar of marktkoopman en vraag of u er eentje mag proberen.
Rijpe vijgen kunnen goed worden ingevroren. Halveer de vruchten en verpak
ze naast elkaar in een diepvriesdoos of diepvrieszak. Ze zijn ± 6
maanden ingevroren houdbaar. Laat de ingevroren vijgen ontdooien door ze
zachtjes mee te koken in een siroop of saus.
6 vijgen
Voor de marinade:
2 eetlepels honingmosterd of 2 eetlepels fijne mosterd en 1 theelepel
honing
1 dl rode port
1 theelepel rasp van een goed schoongeboende sinaasappel en wat extra
sliertjes voor de garnering
zwarte peper, grof (zee)zout
boter voor het bakken
100-150 gr harde Hollandse geitenkaas
Halveer de vijgen en leg ze met het snijvlak naar boven op een schaal.
Klop een marinade van de mosterd met de port, de sinaasappelrasp en
versgemalen zwarte peper.
Bestrijk de vijgen met de marinade en laat ze, afgedekt, 2-3 uur in de
koelkast marineren.
Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag.
Neem de vijgen uit de marinade (bewaren!) en bak ze aan beide kanten
± 2-3 minuten.
Snijd de geitenkaas in gelijke reepjes en serveer de gebakken vijgen met
de geitenkaas op een bordje.
Schenk de marinade in de bakpan, breng even aan de kook en druppel de
warme marinade over de vijgen op de bordjes.
Bestrooi met zeezout en garneer met sliertjes sinaasappelschil.
Tip: Leg op de bordjes wat veldsla onder de vijgen.
Vervang de port eventueel door 1 dl stevige rode wijn (Côtes du
Rhône, Roussillon-Languedoc, Chileense Cabernet Sauvignon) en voeg 1
theelepel extra honing toe.
Vervang de geitenkaas door een belegen (boeren)kaas.
Sonja van de Rhoer
Pepparkaka zijn koekjes die traditioneel tijdens het Lucia-feest op 13 december in Zweden worden gegeten. In elke stad verschijnt Lucia 's ochtends vroeg, gekleed in een witte jurk met rode ceintuur en een kaarsenkroon in het haar. Al zingend kondigt zij symbolisch de terugkeer van het licht aan. Haar zingend gevolg bestaat uit een schare lichtjes en sterren dragende 'maagden' en jongens - en aan het einde van de optocht lopen kleine kabouters met lantaarns. Bij de Lucia optocht hoort ook de staljongen Staffan, die de martelaar Stefanus verpersoonlijkt. Op de Lucia-dag worden traditioneel peparkaka en Lussekatter gegeten, een saffraangistgebak, waarbij koffie of warme glögg (warme rode wijn met kruiden, zoals bij glühwein, maar met een scheut Aquavit en een paar amandelen) wordt gedronken. Het Lucia feest wordt in Zweden net zo uitbundig gevierd als het midzomerfeest en kerst. In Zweden wordt met deciliters in plaats van met grammen gewerkt. Afwegen gaat in een maatkan. Maak het deeg een dag voor het bakken.
21/2 dl bruine basterdsuiker
1 dl lichte of donkere stroop (uit een potje, geen schenkstroop)
200 gr boter
1 etlepeel kaneelpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
2 theelepels kruidnagelpoeder
2 eieren
2 theelepels bakpoeder
± 81/2 dl tarwebloem
Verwarm de stroop en de bruine basterdsuiker.
Voeg de boter toe en laat het smelten.
Laat het mengsel afkoelen.
Meng het kaneel-, gember- en kruidnagelpoeder, de eieren en het bakpoeder
met 8 dl tarwebloem (meet de bloem af door het direct vanuit de verpakking
in een litermaat te strooien).
Voeg, als het deeg erg los is, nog wat extra tarwebloem toe.
Laat het deeg afgedekt op een koele plaats tot de volgende dag staan.
Kneed het tot een soepel deeg.
Rol het deeg op een bebloemd werkvlak tot 2 mm dikte uit.
Druk met behulp van vormpjes (hartjes, rondjes, poppetjes) koekjes uit het
deeg.
Leg de koekjes op een ingevette bakplaat en bak ze 8-10 minuten in een op
175°C voorverwarmde oven.
Sonja van de Rhoer
Tijdens Poeriem, een joods feest wordt herdacht dat zo'n 2300 jaar geleden
koningin Ester het joodse volk redde van de ondergang. Haman, gunsteling
van de Perzische koning Ahasverus, wilde alle joden laten doden, omdat
Esters oom Mordechaï weigerde voor Haman te knielen. Ester vertelde
de koning over Hamans snode plannen en, om een lang verhaal kort te maken:
Haman eindigde aan de spietspaal die hij voor Mordechaï had laten
oprichten.
Poeriem is een feest van lekker eten en veel vrolijkheid. Men stuurt
elkaar geschenken - vaak eigen kooksels of baksels.
Hamantashen zijn de bekendste koekjes die bij het Poeriemfeest horen. Ze
kunnen van diverse soorten deeg en met verschillende vullingen
wordengemaakt.
Voor ± 20 koekjes:
250 gr bloem
snufje zout
2 eetlepels suiker
3 druppels vanille-extract
150 gr boter in stukjes
1 eidooier
2-3 eetlepels melk (indien nodig)
1 losgeklopt ei
Voor de vulling:
150 gr maanzaad
13/4 dl melk
2 eetlepels honing
4 eetlepels suiker
4 eetlepels rozijnen
de geraspte schil van 1 citroen
1 eetlepel citroensap
11/2 eetlepel boter
Meng de bloem, het zout, de suiker en het vanille-extract, wrijf er de
klontjes boter door en meng de eidooier erdoor.
Werk snel en vorm het deeg tot een bal.
Wikkel het in huishoudfolie en leg het in de koelkast.
Kook voor de vulling het maanzaad een kwartier zachtjes in de melk.
Roer de honing, de suiker, de rozijnen en de boter erdoor en laat die 5
minuten mee pruttelen.
Roer er de overige ingrediënten voor de vulling door en laat het
mengsel afkoelen.
Verdeel het deeg voor het gemak in vier porties.
Rol op een met bloem bestoven werkvlak een portie deeg uit tot een lap van
3 mm dik en steek rondjes met een doorsnede van 71/2 cm uit het deeg.
Leg een volle theelepel van de vulling in het midden en vouw de rand van
het deeg op drie plekken naar binnen, iets over de vulling.
Knijp op de drie hoeken die zijn ontstaan het deeg samen, zodat een
driehoek ontstaat waarin de vulling nog zichtbaar is.
Leg ze op een ingevette bakplaat, kwast ze in met ei en bak ze in een op
190°C voorverwarmde oven in 15-20 minuten goudbruin.
Laat ze op de plaat afkoelen.
Henja Schneider
'Spilzieke gulheid en losbandigheid sloegen op Poeriem een bres in het
bolwerk van jood puritanisme, dat in het lichaam slechts een toegift van
de ziel zag. Al onze buren stuurden sjalachmanoth - poeriemgeschenken. De
tafels kraakten onder de last van heerlijkheden,' schrijft Isaac Bashevis
Singer in zijn boek 'Das Purimgeschenk'. 'En dan verschenen de verklede
mensen. Ze hadden helmen op en hielden kartonnen zwaarden en schilden die
met schitterend goud- en zilverpapier waren beplakt, in de hand: een
fantastisch spektakel. Overal verklede mensen en loopjongens met
geschenken. De banketbakkers verkochten figuren die koning Ahasveros, de
bedrieglijke Haman en koningin Esther moesten voorstellen. Voor ons was
het een groot genoegen Haman een been te kunnen afbijten of het hoofd van
koningin Esther op te peuzelen. Met veel kabaal en gelach lapten we alle
Hamans van alle tijden aan onze laars.'
Eén van de geschenken die werden uitgewisseld, was ongetwijfeld
lekach ofwel honingkoek. Bak deze koek, volgens recept van Claudia Roden,
minstens drie dagen voordat u hem wilt eten. Hij is lang houdbaar en wordt
steeds lekkerder.
2 eieren
200 gr suiker
1,25 dl zonnebloemolie
250 gr donkere vloeibare honing
2 eetlepels rum of brandewijn
1,25 dl hete
sterke koffie
21/2 theelepel bakpoeder
snufje zout
1 theelepel kaneel
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
geraspte schil van 1 sinaasappel
300 gr bloem
plus wat extra
50 gr grof gehakte walnoten of geschaafde amandelen
40 gr gele rozijnen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop de eieren en de suiker tot een bleekgeel, romig mengsel en roer er de
olie, de honing, de rum en de koffie door.
Meng het bakpoeder, het zout, de kaneel, de kruidnagel en de
sinaasappelschil met de bloem.
Roer de droge door de vochtige ingrediënten tot een glad beslag.
Bestuif de rozijnen en de walnoten of amandelen met bloem en roer ze door
het beslag.
Bekleed een taartblik met een doorsnede van 24 cm (of 2 cakevormen van 24
x 13 cm) met vetvrij papier, vet dat met wat olie in en bestuif het met
bloem.
Giet het beslag in het bakblik of de cakevormen en zet de ronde koek
ongeveer een uur en een kwartier in de voorverwarmde oven, tot hij stevig
en aan de bovenkant mooi bruin is.
Het gebak in de cakevormen heeft waarschijnlijk maar een uur nodig om gaar
en bruin te worden.
Henja Schneider
Evenals veel voorgaande jaren waren wij ook dit jaar weer gastgezin voor studenten aan de Apeldoornse Masterclass kamermuziek. Tien dagen lang hadden wij jonge Sloveense klarinetstudenten in huis, die niet alleen ons huis vulden met muziek, maar ook niet uitgepraat raakten over hun eigen (culinaire) cultuur. Zo brachten zij specialiteiten uit Ljubljana en Novo Mesto mee, zoals een frisse, rode wijn (droge Cvicek PTP Kartuzija Pleterje met een alcoholpercentage van slechts 9%, pruimenbrandewijn, walnoten in honing, kastanjehoning en heerlijke chocolade. Regelmatig werd er de hele week gesms't met een moeder voor de receptuur van een bepaald familierecept, dat dan ook prompt bereid moest worden. Zo maakte Aljaz Begus het recept van zijn moeder Trzan voor bij de koffie. Dit is een recept voor een 'lazy cook' ofwel voor de supersnelle Sloveense cake Lena Kuharica.
Voor een springvorm met anti-aanbaklaag met een middellijn van 24-26
cm:
500 gr cottage cheese
7 eetlepels bloem
7 eetlepels suiker
7 eetlepels (zonnebloem)olie
1 (biologische) citroen
2 eieren
1/8 liter yoghurt
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel bakpoeder
Voor de bovenlaag:
1/4 liter zure room of volle yoghurt
1 ei
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng de cottage cheese met de bloem en de suiker.
Schenk er langzaam de olie bij en roer tot deze is opgelost.
Boen de citroen goed schoon en haal de rasp er met een zesteur
(citroentrekker) af.
Klop de eieren los met de yoghurt, de citroenrasp, de vanillesuiker en het
bakpoeder en schep dit mengsel door het cottagecheesemengsel.
Doe het mengsel over in de, heel dun met olie ingevette springvorm en bak
de taart 15 minuten in het midden van de oven.
Klop intussen de zure room of yoghurt los met het ei en strijk deze laag
na de 15 minuten uit op de taart.
Zet de taart terug en bak hem in de oven in 15-20 minuten verder goudbruin
en gaar.
Controleer of de taart gaar is door er met een satéprikker in het
midden in te prikken. Als de prikker er droog uit komt, is de taart
gaar.
Neem de taart uit de oven en laat hem afkoelen.
Bestrooi de taart voor het serveren eventueel met poedersuiker.
Sonja van de Rhoer
Madeleines zijn kleine cakejes, gebakken in de vorm van een bolle schelp.
Het is één van de bekendste Franse zoetigheden. Heerlijk om
lauwwarm bij een feestelijk ontbijt te serveren, zoals wij kregen bij
Dominique Bouvard in Saussignac, maar ook bij de koffie of thee is dit een
klein en fijn gebakje.
De geschiedenis van de Madeleine voert terug tot 1755 toen, zoals het
verhaal gaat, de Poolse koning Stanislas Leszcynski een bezoek bracht aan
het kasteel van Commercy, een stad in Lotharingen, en dit cakeje
gepresenteerd kreeg, gemaakt door een boerenmeisje met de naam
Madeleine.
Bak de Madeleines in een speciale Madeleinebakplaat of gebruik een handige
flexibele 100% siliconenbakvorm. Volgens de gebruiksaanwijzing hoeft deze
niet te worden ingevet, maar ik vind het handig dit toch heel licht te
doen, om het cakeje nog gemakkelijker uit de vorm te halen. De Madeleines
kunnen ook in kleine (papieren) cakecaisses worden gebakken. Gebruik in
dat geval twee caisses op of in elkaar voor één Madeleine.
200 gr boter
3 eieren
130 gr suiker
40 gr honing
1/2 dl melk
200 gr bloem
5 gr bakpoeder
1 citroen
Neem een pan met dikke bodem en laat de boter smelten tot deze een
hazelnootkleur krijgt.
Blijf erbij staan en let op dat de boter niet verbrandt.
Neem de pan onmiddellijk van het vuur zodra de boter de goede kleur
heeft.
Laat ± 20 minuten rusten en afkoelen. Op de bodem van de pan zal
zich een bruin depot vormen.
Klop in een mengkom de eieren los met de suiker, de honing en de melk.
Blijf kloppen tot een wit schuimig mengsel ontstaat.
Zeef de bloem met het bakpoeder boven de kom en meng dit luchtig door het
beslag.
Boen de citroen schoon, haal er met een zesteur (of met een fijne rasp)
heel fijne reepjes af en voeg de citroenrasp aan het beslag toe.
Meng vervolgens de afgekoelde gebruinde boter erdoor en laat het beslag
een uur rusten.
Vet de vormpjes licht in en schep het beslag erin.
Bak de Madeleines in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven in
± 10 minuten goudbruin en gaar.
Madeleines kunnen in een afgesloten trommel enkele dagen worden bewaard.
Sonja van de Rhoer
Wie niet beter wist, zou denken dat het vieren van Valentijnsdag een
oer-Nederlandse gewoonte is. Het is overal harten en hartjes wat de klok
slaat: als taart- of koekvorm, als kopjes en schoteltjes voor 'het'
Valentijnsontbijt en nog allerlei hartvormige zaken meer.
Ik ben een beetje te vroeg geboren en nog altijd niet gewend aan het naar
ons land overgewaaide feest. Maar ik vind het best, laat iedereen gerust
aan het fröbelen slaan en worteltjes in de vorm van hartjes snijden,
hartvormige tosti's bakken en ballonnen in hartvorm in de keuken
hangen.
Sterker nog, ook wij hebben een hartvormige bakvorm en die moet nu maar
eens worden gebruikt.
Hier een Frans recept voor een chocoladetaart. Het is niet moeilijk, je
moet er alleen wel voor thuis zijn (al ben je niet voortdurend met de
taart bezig).
180 gr gepelde amandelen
380 gr suiker (voor de verstokte zoetekauwen kan 300 gr suiker ook)
7 eieren
2 dl sterke koffie
1 dessertlepel koffie-extract
1 eetlepel cacao
1 eetlepel praline
150 gr gesmolten en weer afgekoelde boter
Verwarm de oven voor op 150°C.
Hak de amandelen en 180 gr van de suiker in de keukenmachine fijn.
Splits de eieren en klop de eiwitten samen met een snufje zout stijf.
Spatel het eiwit, de amandelen en de suiker door elkaar en verdeel het
mengsel in drie porties.
Kwast de (hart)vorm in met boter en bestuif hem met bloem.
Doe één portie van het beslag in de vorm en bak het hart
± 30 minuten in de oven.
Bak zo drie harten en laat ze afkoelen.
Doe de rest van de suiker en 2 dl sterke koffie in een pannetje op laag
vuur en verhit het mengsel tot het stroperig is.
Roer de cacao en de praline door elkaar.
Klop in een kom de zeven dooiers los.
Klop er vervolgens de siroop, het koffie-extract en het botermengsel door
en zet dit mengsel minstens 20 minuten in de koelkast.
Bestrijk een hart met het mengsel, leg het tweede hart erop, bestrijk het
met het mengsel en leg er tenslotte het derde hart op.
Bestrijk ook dat met het mengsel.
Zet de taart in de koelkast en bestuif hem, voordat u hem serveert, met
poedersuiker.
Men spoorde ons aan om een glas champagne bij deze taart te drinken.
Henja Schneider
(4 personen)
Deze taart (die mijn grote favoriet is) bak ik op Valentijnsdag en natuurlijk kan dat eigenlijk alleen maar in een hartvorm.
Voor het deeg:
350 gr bloem
snufje zout
1 eetlepel witte basterdsuiker
150 gr koude boter in stukken
3 losgeklopte eidooiers
2-3 eetlepels ijswater
1 eetlepel fijn paneermeel
Voor de vulling:
3 eetlepels custardpoeder
11/2 dl water
de geraspte schil en het sap van 2 citroenen
100 gr witte basterdsuiker
2 eidooiers
Voor het schuim:
2 eiwitten
een paar druppels citroensap
100 gr + 1 theelepel poedersuiker
Meng de bloem, het zout, de suiker en de boter in de keukenmachine
(gebruik de pulseknop) tot een kruimig mengsel.
Giet er 2 met 2 eetlepels ijswater losgeklopte eidooiers bij en laat de
machine draaien tot u een samenhangend deeg heeft.
Voeg - alleen indien nodig - de derde lepel ijswater toe.
Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in plasticfolie en leg het een
halfuur in de koelkast.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit en bekleed een
ingevette taartvorm met de deeglap.
Prik met een vork gaatjes in de deegbodem, snijd deeg dat over de rand van
de vorm hangt af en zet de vorm een kwartier in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 190°C en bak de taartbodem in 25 minuten
goudgeel.
Kwast hem in met de derde losgeklopte dooier en strooi het paneermeel
erop.
Schud het losliggende paneermeel eruit en zet de taartbodem nog 10 minuten
terug in de hete oven.
Leng het citroensap met water aan tot 11/25 dl en maak er het
custardpoeder mee aan.
Verhit het mengsel op matig vuur, voortdurend roerend, tot het is
gebonden.
Zet het van het vuur en roer er de suiker en 1 eetlepel citroenschil (of
naar smaak) door.
Roer een paar lepels van het hete custardmengsel door de eidooiers en klop
dit dooiermengsel door de rest van het hete custardmengsel.
Schep de vulling op de taartbodem en strijk hem glad.
Klop de eiwitten halfstijf.
Klop er 1 eetlepel poedersuiker en vervolgens de rest van de suiker door,
tot het schuim in stijve pieken blijft staan.
Schep het op de citroenvulling, stuif er nog wat poedersuiker over en zet
de taart op een rooster 30-40 minuten in een op 140°C voorverwarmde
oven of tot het schuim gaar en goudbruin is.
Henja Schneider
(± 6 porties)
In Middellandse Zee-landen is geen ontkomen aan het harmonieuze duo citroen en olijfolie, dat meestal hartig wordt gebruikt. Maar nu bundelen we ze in een zoete taart van niet te zoete deegkorst met een citroenvulling. Na het vullen hoeft de taart niet te worden gebakken. De olijfolie geeft het deeg een kruimelige structuur en dient in de vulling als smaakmaker. Extra vierge, fruitige olie met een volle smaak is de beste keus, liefst Franse of Italiaanse. De citroenschillen worden deels geraspt voor de vulling. Schrob de citroenen goed schoon.
Voor de deegkorst:
2 opgehoopte eetlepels ongepelde ongezouten amandelen
110 gr bloem
50 gr poedersuiker
mespunt zout
60 gr koude ongezouten roomboter in kleine blokjes
1 grote eidooier
4 eetlepels extra vierge olijfolie
Voor de vulling:
3 grote citroenen
125 gr suiker
3 theelepelsl maïzena
2 grote eieren, plus 2 grote eidooiers
60 gr koude ongezouten roomboter in kleine blokjes
21/2 eetlepel extra vierge olijfolie
Verder:
een spring- of taartvorm van ± 22 cm doorsnede
De deegkorst kan één dag van tevoren worden gemaakt - bewaar
deze op kamertemperatuur, losjes verpakt in plasticfolie.
Rooster de noten ± 10 minuten in een warme oven (175°C).
Maal de amandelen met de bloem, de suiker en het zout in de keukenmachine
tot een fijn poeder.
Voeg de boter toe en laat de machine even draaien tot een kruimelig
deeg.
Voeg de dooier en de olie toe en meng dit in de keukenmachine tot een
samenhangend, zacht deeg.
Verdeel het gelijkmatig over de bodem en de wanden van de vorm en zet die
afgedekt 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven halverwege voor op 225°C en bak de deegkorst in
± 12 minuten goudbruin en gaar.
Laat afkoelen.
Rasp de schil van 1 citroen fijn af tot er 1 volle eetlepel rasp is.
Pers de citroenen uit en meet 180 ml sap af.
Klop het sap, de rasp, de suiker, de maïzena, de eieren en de dooiers
in een (rvs) pan goed door elkaar.
Breng het mengsel, voortdurend kloppend, op halfhoog vuur aan de kook en
kook het al kloppend zachtjes 2 minuten door.
Klop er van het vuur de boter en de olie door.
Giet de iets afgekoelde citroenmassa in de deegkorst, strijk het glad en
laat 2 uur koelen.
Rianne Buis
(20 stuks) (Voor een vorm van 30 bij 20 cm)
Een recept hiervoor stond lang geleden al in de Melbournse krant Argus, waarin 'Vesta (een pseudoniem) vanaf 1908 columns schreef ten behoeve van de huisvrouw. Praktische aanwijzingen, zoals: laat je niet gek maken door die moderne mixers, veel te veel geknoei. Beslag liet ze dus met 2 vorken kloppen. Haar lezeressen verpanden niettemin hun hart aan deze pas verzonnen minitaartjes - een Australisch kookboek was er nog niet. Nu is het een beroemde nationale lekkernij, die de naam draagt van Baron Lamington, Gouverneur van Queensland (1896-1901), van wie wordt verteld dat hij zich volstrekt niet vereerd voelde. Rare man! Wie zou niet voor eeuwig met verlekkerde blik willen worden aangekeken?
Voor het biscuitdeeg:
6 verse eieren (middel)
150 gr fijne kristalsuiker
200 gr bloem
50 gr maïzena
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
25 gr gesmolten, afgekoelde boter
3 eetlepels heet water
Voor de vulling:
frambozenjam
Voor het chocoladeglazuur:
300 gr poedersuiker
200 gr pure chocola in blokjes
1/8 liter melk
25 gr boter
Voor de coating:
200 gr kokosmeel
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet de vorm in, beleg de bodem met bakpapier en vet ook dat papier in.
zet een deegkom in een bak warm water en klop daarin de eieren en de
suiker met een mixer tot de massa op bijna stijfgeslagen room gaat
lijken.
Zeef de bloem, de maïzena, het bakpoeder en het zout boven de eimassa
en spatel alles met een grote gladde lepel luchtig door elkaar.
Schep er tenslotte de boter en het water door.
Schenk het beslag in het bakblik en bak het op de onderste richel in 25
minuten lichtbruin.
Laat het gebak even in het blik staan, keer het dan en laat het op een
rooster uitdampen.
Laat de suiker, de chocola, de boter en de melk in een kom boven kokend
water smelten en roer het tot saus.
Halveer de afgekoelde cake in de lengte, snijd iedere helft horizontaal
door en bestrijk d helften als een sandwich met frambozenjam.
Snijd uit iedere helft 10 stukjes van ± 5 bij 5 cm.
Prik ze aan een vork en bedek ze boven de kom met een lepel overal met de
warme chocoladesaus.
Laat goed uitlekken en bestrooi ze dan boven een bord met kokos.
Laat ze op bakpapier drogen.
Maak de vork telkens schoon.
Janny de Moor
(4 personen)
Vorig jaar waren we, omdat de peren nog niet helemaal rijp waren, zo stom
geweest een boom vol peren te laten hangen toen we een paar weken weg
gingen. Bij onze terugkeer bleek alles verdwenen. We hebben ons lesje
geleerd en plukken de peren nu ze nog niet helemaal rijp zijn. Dat kan,
want peren rijpen na het plukken door. Bovendien is het voor deze gebakjes
met peren, Roquefort en een zoetzure vinaigrette beter als de peren nog
een beetje stevig zijn.
Banyuls is een zoete, kruidige, versterkte dessertwijn uit de Roussillon,
waar ook azijn van wordt gemaakt, net zoals ze in het zuiden van Spanje
van zoete PX-sherry een PX-sherry-azijn maken. In Nederland is
PX-sherryazijn iets makkelijker te krijgen dan vinaigre de Banyuls. En
mocht ook geen PX-azijn kunnen krijgen, gebruik dan een andere zoete, rode
dessertwijn en een lang gerijpte balsamicoazijn van goede kwaliteit. Zo'n
balsamicoazijn is, net zomin als de PX- en de Banyuls-azijn, goedkoop,
maar wanneer u nu toch zo'n feestelijk gebakje maakt, is het wat smaak
betreft zeer de moeite waard om ook aan de azijn wat geld te besteden.
4 plakjes bladerdeeg uit de diepvries, ontdooid
100 gr Roquefort
20 gr walnoten
2 grote peren
30 gr gesmolten boter
1 dl Banyuls
0,2 dl vinaigre de Banyuls
1/2 dl arachideolie
zout en peper
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bekleed 4 gebakvormpjes met een doorsnede van 10 cm met bladerdeeg.
Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd de halve peren
in dunne plakjes.
Hak de noten heel grof.
Snijd de roquefort in heel dunne plakjes en bekleed de gebakbodempjes
daarmee.
Strooi er de gehakte walnoten over en leg daarop de plakjes peer, elkaar
iets overlappend en in een mooi patroontje.
Besprenkel de plakjes peer met de gesmolten boter en zet de gebakjes
± 12 minuten in de voorverwarmde oven.
Breng voor de vinaigrette de Banyuls in een pannetje aan de kook.
Giet de hete wijn en de azijn in een kommetje, klop de olie erdoor en
breng het sausje op smaak met zout en peper.
Zet de gebakjes op een bordje en sprenkel er een beetje vinaigrette
omheen.
Henja Schneider
(6-8 personen)
Van de Italianen en Fransen hebben we geleerd hoe je mooi rijp
seizoensfruit combineert. Sappige peren met pittige Pecorino, aardbeien
met peper en balsamicoazijn, varkensvlees met kweeperen, kaas met druiven
en noten, perziken met blauwschimmelkaas, enzovoorts.
In de afgelopen decennia zijn die combinaties wereldwijd in alle culinaire
regionen doorgevoerd. De peer is gekozen als vrucht nummer 1 van de staat
Oregon, waar ik woon. Omdat steeds meer chefs hier kiezen voor louter
lokale, biologische producten, staan de restaurantmenu's nu bol van de
perengerechten. Hier zijn er tweeû beide uitgesproken mediterraan
van karakter.
3 eetlepels balsamicoazijn
3 eetlepels olijfolie
1 volle theelepel Dijon-mosterd
1 opgehoopte theelepel fijngehakte verse tijm
3/4 theelepel fijngehakte verse rozemarijn
1/4 theelepel zout en evenveel versgemalen peper
1/8 theelepel saliepoeder
4 rijpe, stevige handperen, zonder klokhuis en in 4 parten
8 rijpe, geurige handperen (in blokken)
7 stengels bleekselderij (in stukken)
4 grote gele uien (grof gehakt)
olijfolie
2 liter kippenbouillon
2 theelepels verse rozemarijn (fijngehakt)
1 dl crème fraîche
zout, versgemalen peper
De geroosterde peren
Verwarm de oven voor op 225 °C.
Roer alle ingrediënten (behalve de peren) door elkaar.
Bestrijk de peren met het olie- en azijnmengsel.
Leg de peren op het rooster van een grote braadslee en rooster ze in 12-15
minuten gaar.
Bestrijk ze tussentijds nog éénmaal met het oliemengsel.
Serveer ze als warm bijgerecht bij gevogelte of geroosterd
varkensvlees.
Koud in groene salades, bij plakken ham of koude kip.
Romige peren-rozemarijnsoep
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schep de peren, de selderij, de ui en enkele eetlepels olie in een grote
ovenschaal door elkaar.
Rooster groenten/fruit ± 45 minuten, tot ze caramelliseren.
Doe ze over in een soeppan, giet de bouillon erbij en breng aan de
kook.
Laat de soep iets afkoelen en pureer hem in gedeelten in de
keukenmachine.
Zeef de soep zo nodig door een fijne zeef.
Verwarm de soep op niet te hoog vuur, roer er de rozemarijn en de
crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper.
Rianne Buis
Het kweeperenseizoen is kort en ik zou iedereen willen aanmoedigen er
vooral van te profiteren. De kwee is één van de geurigste,
meest sensuele vruchten ter wereld, één die bovendien
spectaculaire gerechten oplevert.
Toen ik eens een (winter)maand door het noorden van Griekenland reisde,
raakte ik totaal in de ban van een dessert dat overal te vinden was: in de
oven gestoofde kweeperen, in een geurig vocht van zoete wijn, citroenschil
en specerijen. De peren - die rauw keihard en oneetbaar zijn - bakken in
de oven tot een geconcentreerde, diepfruitige substantie met een heerlijk
aroma.
Soms werd het dessert opgediend met kaymaki (dikke room) en dat is een
lekkere toevoeging. Sindsdien sla ik geen kweepeer over en heb ik
verschillende hartige en zoete kweepeergerechten bereid en geproefd. Maar
de Griekse kweeperen uit de oven blijven één van mijn
favorieten.
Hier is het recept. De verrukking van dit gerecht staat niet in verhouding
tot het bereidingsgemak: in 5 minuten staat het in de oven en je hebt er
nauwelijks omkijken naar. Eet de peren warm of op kamertemperatuur, puur,
met room of dikke yoghurt of met een mooi stuk blauwschimmelkaas of
gerijpte schapenkaas.
Voor 4 grote of 8 kleinere porties:
roomboter
4 kweeperen
24 kruidnagels
2 dl rode dessertwijn, zoals mavrodaphne of port
1 dun afgesneden reep citroenschil (zonder wit)
± 5 eetlepels suiker
2 kaneelstokjes
1 theelepel pimentkorrels
Verwarm de oven voor op 160°C en beboter een grote, lage ovenschaal
waarin de (gehalveerde) peren mooi passen.
Was de kweeperen, wrijf ze droog en verwijder daarbij zo nodig het donzige
laagje op de schil.
Snijd ze in de lengte doormidden (laat de klokhuizen zitten), leg de
kweeperen met de snijkanten naar beneden in de schaal en steek in iedere
helft 3 kruidnagels.
Breng de wijn met 31/2 ml water, de citroenschil, de suiker, de kaneelstok
en de piment aan de kook en laat de suiker oplossen.
Giet dit over de kweeperen en verdeel wat vlokjes boter over de
bovenkant.
Bak de peren in het midden van de oven in ± 2 uur zachtjes
gaar.
Schep af en toe wat vocht over de peren en controleer tussentijds of er
een scheutje water bij moet.
Neem de peren uit de oven als ze zacht zijn en serveer ze met de ingedikte
siroop.
Rianne Buis
Als ik aan 'kiwi' denk, denk ik aan Nieuw-Zeeland. Aan de combinatie kiwi-Frankrijk denk ik pas sinds ik met eigen ogen heb gezien hoeveel kiwibomen er in het zuiden van Frankrijk staan. Bij navraag bleek dat het de tweede plaats inneemt op de lijst van producerende landen in Europa (Italië is de grootste producent). Het klimaat is gunstig, de kiwiboom is tot -12°C winterhard en houdt van warme zomers en van ruimte, dus waarom zouden de Fransen geen kiwi's telen? Misschien komt mijn onwennigheid gewoon doordat de kiwi net als in Nederland ook in Frankrijk vrij nieuw is en in de klassieke keuken eigenlijk niet voorkomt. De Fransen zelf hebben daar geen problemen mee. Gezondheidsfreaks zijn blij met de kiwi: één kiwi bevat net zoveel vitamine C als twee sinaasappels, net zoveel kalium als een banaan en heel veel vezels. Verder is het vitamine-E gehalte groot en dat is bijzonder voor fruit. Kortom, de kiwi is eigenlijk een uitkomst voor oma's en opa's. Die hebben het voorrecht dat een beetje verwennen mag, maar het druist natuurlijk tegen al je verantwoordelijkheidsgevoel in om je kleinkindjes vol te stoppen met toffees of spekkies. Min of meer gezonde koekjes bakken met havermout, honing en noten doen we al regelmatig, nu maken we ook vruchtenkoekjes van kiwi. Oké, zoveel suiker, nou ja. En die vitamine C verdwijnt voor een groot deel tijdens het koken. Maar er blijft nog een heleboel goeds over.
8 kiwi's
suiker
zonnebloemolie
Pel de kiwi's, snijd ze in stukken en weeg ze.
Pureer ze, bijvoorbeeld in de keukenmachine en voeg eenzelfde gewicht aan
suiker toe.
Vet een bakblik royaal in met zonnebloemolie.
Breng de kiwipuree al roerend aan de kook en laat hem, voortdurend
roerend, op matig vuur ± 10 minuten koken.
Giet het mengsel, als het dik is geworden, in het ingevette bakblik en
laat de laag kiwipuree volledig afkoelen en opstijven.
Snijd er ruitjes van, haal die door de kristalsuiker en laat ze nog even
drogen.
Verpak de vruchtenkoekjes die niet direct worden geconsumeerd in een
luchtdicht afsluitbare trommel of plastic doos.
Henja Schneider
(Voor 2 potten van ± 3 dl)
Een frisse jam die heerlijk smaakt op een geroosterd sneetje brood. Het
vruchtvlees van een grapefruit is geel, roze of roodachtig en bevat vaak
enkele pitten, de geur is aromatisch en de smaak is meer (witte
grapefruit) of minder (rode grapefruit) zoetzuur. Spanje en Marokko
behoren tot de grootste producenten van citrusfruit, naast de VS,
Latijns-Amerika, Zuid-Afrika en enkele landen in het Midden-Oosten waar op
grote schaal citroenen worden verbouwd. Uit deze landen met een
subtropische en gematigde klimaatzone komt de beste kwaliteit
citrusvruchten, omdat het klimaat optimaal is, niet te warm en niet te
koud voor de bomen. Citrusvruchten hebben tijdens het rijpen enkele koele
nachten nodig om de schil tot citroengeel of sinaasappeloranje te laten
verkleuren. Limoenen groeien alleen in volledig vorstvrije gebieden.
Overeenkomst tussen alle citrusvruchten is de leerachtige schil, met een
vluchtige, aromatische olie.
Citrusfruit is per 100 gr even rijk aan vitamine C en voedingsvezel, maar
door het verschil in gewicht moet men 2 mandarijnen eten tegen 1
sinaasappel en 1,5 sinaasappel tegen in 1 grapefruit.
4 roze grapefruits (± 1,5 kg, geeft 500-550 gr vruchtvlees)
1 citroen
40 gr honing
425 gr geleisuiker
Boen de schil van 1 grapefruit goed schoon en schil hem zorgvuldig.
Zorg dat er geen wit meekomt, dit kan de jam bitter maken.
Snijd de schil in mooie dunne reepjes.
Schil ook de andere grapefruits en snijd het vruchtvlees in dunne
plakken.
Snijd deze plakken doormidden en verwijder de harde middenstukjes.
Pers de citroen uit.
Breng de grapefruitschilletjes en het grapefruitvruchtvlees met het
citroensap, de honing en de geleisuiker in een wijde pan al roerend aan de
kook en kook de jam onder regelmatig doorroeren ± 20 minuten tot de
jam de juiste dikte heeft bereikt.
Schep hiervoor een druppeltje jam op een koud bord. Als het nauwelijks
meer uitvloeit, is de jam goed van dikte.
Schenk de jam tot aan de rand in de met kokendheet sodawater
schoongemaakte hete jampotten.
Sluit ze goed af en zet ze 10 minuten omgekeerd weg op een doek, zodat de
pot zich vacuüm kan zuigen.
Deze jam is 6 maanden houdbaar. Bewaar geopende pot in de koelkast.
Sonja van de Rhoer
Al 15 jaar maak ik een paar dagen voor Pasen een aantal potjes lemon curd.
De mooie gele kleur combineert prachtig met bijvoorbeeld cake, gegarneerd
met blauwe (gesuikerde) viooltjes, maar is ook bij het paasontbijt op een
geroosterd boterhammetje niet te versmaden.
Lemon curd kan snel in de magnetron worden bereid, maar tegenstanders van
dit apparaat kunnen de bereidingswijze volgen en de curd au-bain-marie
bereiden, maar kan ook kant-en-klaar worden gekocht.
3 eieren
1 eidooier
175 gr suiker
1/2 dl citroensap
de rasp van 1 heel goed schoongeboende (biologische) citroen
50 gr koude roomboter
Klop de eieren met de eidooier los in een (magnetronbestendige)
maatkan.
Voeg de suiker, het citroensap en de citroenrasp toe en roer dit goed
door.
Zet de maatkan in de magnetron, onafgedekt, 5-7 minuten, ± 350 watt
(of au-bain-marie op het vuur).
Begin na 3 minuten elke 20 seconden goed met een garde te kloppen tot de
massa dik wordt.
Voeg vervolgens de in klontjes verdeelde boter stuk voor stuk toe. Steeds
weer een nieuw klontje als het vorige geheel is opgenomen.
Laat de curd afkoelen en vul hier bijvoorbeeld een doormidden gesneden
cake royaal mee.
Bestrijk ook de bovenkant met de curd en garneer de cake.
Lemon curd variaties:
- Roer een paar eetlepels lemon curd door losgeklopte kwark of yoghurt en
lepel dit over een fruitsalade naar keuze.
- Bak flensjes, bestrijk deze met mascarpone en lemon curd. Heerlijk met
frambozen.
- Roer 1-2 eetlepels lemon curd door vanillevla (lekker bij warme
appeltaart).
- Halveer een croissant, besmeer deze met lemon curd en strooi er een
beetje poedersuiker over.
Leg de croissant even onder de hete grill tot de suiker begint te
karameliseren.
- Bak een taart van biscuit-, zandtaart- of cakedeeg, bestrijk deze met
lemon curd, beleg vervolgens met schijfjes peer en schenk er chocolade
over.
- IJsdessert: Laat vanilleijs enigszins zacht worden en roer er een paar
eetlepels lemon curd en wat verkruimelde merinques (schuimpjes) door.
Zet terug in de diepvriezer tot het ijs weer stevig is.
Serveer met lobbig geslagen slagroom en garneer met schijfjes citroen.
Sonja van de Rhoer
De lof van citroen kan niet uitbundig genoeg worden gezongen.
Onvergelijkbaar fris en opwekkend, vol vitaminen en een culinaire
krachtpatser.
Marineren in citroensap maakt vlees heerlijk mals en rauwe vis en
schaaldieren kun je zelfs 'garen' door ze alleen te marineren in het sap
van citroenen of limoenen. Dun afgeraspte citroenschil (licht bitter,
aromatisch) is heerlijk in koek en gebak, over geroosterd vlees en vis, in
romige (pasta)sauzen en ga zo maar door.
Met een citroen kun je van een simpele kipfilet iets bijzonders maken
(marineren in citroensap met zout en peper, snel grillen in de grillpan,
wat geraspte schil erover en klaar).
Het is zonde om de schil van citroenen weg te gooien, dus is het het
overwegen waard om biologische citroenen aan te schaffen. Gewone citroenen
zijn ook te gebruiken, maar die moeten eerst goed worden schoongeborsteld
en in warm water worden gewassen.
Hieronder drie verrassende bijgerechten op basis van citroen, die goed
passen bij zomers eten.
Citroenrelish:
Snijd een ongeschilde citroen in dunne plakken en verwijder de pitjes.
Snijd de plakken in stukjes en vang het sap op.
Hak 3 eetlepels blanke amandelen grof en rooster ze in een droge koekenpan
goudbruin.
Snijd 20 groene olijven zonder pit in plakjes.
Meng de citroen met de amandelen, het opgevangen sap, 3 eetlepels extra
vierge olijfolie en de olijven en bBreng op smaak met ± 1/4
theelepel zout en 1/8 theelepel versgemalen zwarte peper.
Lekker bij (gegrild) varkensvlees of kip.
Komkommer-citroensalsa:
Snijd een geschilde citroen eerst in plakken en dan in stukken en meng die
met 3 eetlepels fijngeknipte verse dille, 2 eetlepels olijfolie, 1/3
theelepel zout en 1/2 komkommer in blokjes.
Lekker met geroosterde vis, vooral zalm of tonijn.
Geroosterde citroen-vinaigrette:
Verwarm de oven vooor op 200°C.
Halveer 2 grote citroenen en verwijder de pitjes.
Leg de helften met de snijkanten naar beneden in een glazen ovenschaal,
giet er 1 eetlepel olijfolie over en rooster de citroenen in ± 30
minuten zacht en licht gebruind.
Laat ze afkoelen en schraap het sap en de pulp in een kom.
Meng het vocht uit de ovenschaal erdoor en roer er al kloppend 1 theelepel
honing, 1/3 theelepel zout en 3-4 eetlepels extra vierge olijfolie
door.
Giet de vinaigrette over garnalen of groenten.
Rianne Buis
De late zomer/vroege herfst is de inmaaktijd bij uitstek, omdat tuinen,
bossen en bomen dan rijkelijk produceren, voordat de kou daadwerkelijk
inzet: noten, paddestoelen, appels, peren, druiven, pruimen,
pompoenen.
Om al die overvloed voor de schrale maanden te bewaren, kun je
verschillende inmaakmethoden toepassen: inkoken tot jam en chutney,
inmaken in zuur of zoetzuur, invriezen, drogen, wecken, zouten en inmaken
in alcohol zijn de bekendste.
Op deze methodes zijn de volgende relishes gebaseerd: stevige, dikke
sauzen die je kort (ongeveer 1 week) kunt bewaren en die geweldig smaken
bij pittige kaas, een mooi stukje vlees of een kom rijst. Bewaar de relish
in schone potten.
Zachtzure paddestoelen:
Breng 4 dl droge witte wijn aan de kook met 2 eetlepels korianderzaad, 1
theelepel zwarte peperkorrels, 1 volle theelepel zout, 1 laurierblad en 3
gekneusde tenen knoflook.
Kook 5 minuten zachtjes door en voeg dan 500 gr kastanjechampignons en 1/2
dl extra vierge olijfolie toe.
Kook 15 minuten zachtjes door, laat in een kom afkoelen en verwijder de
kruiden.
Laat 8 uur intrekken en serveer op kamertemperatuur.
Smaakt lekker bij groenten, rijst en kip.
Kruidige sjalotten met pruimen:
Kook 600 gr ongepelde sjalotten 2 minuten in ruim water, giet ze af en
koel ze onder stromend water.
Pel ze en doe ze met 250 gr gedroogde pruimen (in stukjes), 3 dl ruby
port, 1/2 dl balsamicoazijn, 1 kaneelstokje, 1 theelepel zwarte
peperkorrels en 1/2 theelepel pimentbessen in een wijde pan.
Kook het geheel ± 20 minuten zachtjes door.
Schep de relish in een kom, dek af en laat het minstens 8 uur intrekken.
Verwijder de kruiden.
Deze relish is lekker bij vlees en wild.
Peren-notenrelish:
Snijd 5 harde peren in kleine blokjes en kook ze op laag vuur in een
mengsel van 2 dl bessensap, 2 dl witte wijn, 1 takje rozemarijn en 4
eetlepels honing tot de peren zacht zijn en de siroop is ingedikt.
Rooster 75 gr walnoten in een droge koekenpan goudbruin en meng ze door de
afgekoelde peren met siroop.
Smaakt lekker bij pikante kaas, gevogelte en wild.
Voor de perenrelish kun je ook ander fruit gebruiken, zoals druiven, appels, harde pruimen (geschild) of zelfs blokjes pompoen.
Rianne Buis
Tot voor kort keek ik in het voorjaar, wanneer de aardbeientijd aanbreekt, bij de groenteboer of op de markt altijd uit naar Gariguettes, volgens velen het lekkerste zomerkoninkje (voor de Fransen het lekkerste zomerkoninginnetje) dat er in het begin van het seizoen is. Inmiddels heb ik kennisgemaakt met een heerlijke 'dochter' van Gariguette: Ciflorette, die wordt beschreven als zeer geparfumeerd, met in de verte een vleugje muskus. Mij viel vooral op dat deze aardbeien nog zoeter waren dan de Guariguettes. Zoetheid is natuurlijk een mooie eigenschap van aardbeien, maar je kunt ze ook op een andere manier eten dan alleen maar mierzoet met suiker. Denk bijvoorbeeld aan een aardbeiensalade met komkommer en basilicum.
500 gr aardbeien
1 komkommer, geschild, ontdaan van de pitjes en in blokjes van krap 1 cm
gesneden
een handjevol grofgehakte muntblaadjes en een paar hele ter garnering
zout en zwarte peper uit de molen naar smaak
2-3 eetlepels witte-wijnazijn
Voor de aardbeiensoep:
500 gr aardbeien
poedersuiker naar smaak
± 2 eetlepels balsamicoazijn (of een sherryazijn van goede
kwaliteit, liefst PX)
zwarte peper uit de molen naar smaak
een handjevol grofgehakte basilicumblaadjes en een paar hele ter
garnering
roomijs, bijvoorbeeld pistache
Was de aardbeien, ontdoe ze van het kroontje en snijd ze in blokjes,
ongeveer zo groot als de komkommerblokjes.
Meng de aardbeien en de komkommer, voeg zout en peper en 2-3 eetlepels
azijn toe en hussel er de in stukjes gesneden muntblaadjes door.
Zet de schaal voor het serveren 1 uur in de koelkast.
Garneer de salade desgewenst met muntblad.
Was voor het (wel zoete) aardbeientoetjessoepje de aardbeien, houd er een
paar (met kroontje) apart voor de garnering en halveer de rest.
Pureer de aardbeien met de balsamicoazijn of de sherryazijn en
poedersuiker naar smaak in de keukenmachine.
Roer er de grofgehakte basilicum en naar smaak zwarte peper door.
Zet de soep voor het serveren 1 uur in de koelkast.
Leg een bolletje pistache-ijs op de borden (u kunt ook voor
vanille-roomijs of notenijs of zelfs chocolade-ijs kiezen), leg er een
paar aardbeien naast en schep er de gekoelde aardbeiensoep omheen.
Garneer de borden met basilicumblaadjes (of, als u toevallig een bloeiende
basilicumplant heeft, met een bloemtrosje (ook die zijn eetbaar).
Henja Schneider
(Voorgerecht, 4 personen)
Aardbeien zijn door de moderne teeltmethodes steeds langer op de
markt.
Het meest gebruikte ras is de Elsanta met stevige en sappige vruchten en
een tamelijk sterk aroma. De soort heeft een goede, aangename smaak en een
prima houdbaarheid.
Aardbeienplanten zijn zelfbestuivend, waardoor geen kruisbestuiving nodig
is. Een goede bestuiving door wind en/of insecten is wel noodzakelijk voor
het verkrijgen van goedgevormde, volledig uitgegroeide vruchten.
Doordragende rassen hebben de hele zomer bloemaanleg, bloei en
vruchtzetting.
Verse aardbeien zijn gezond door hun hoge vitamine C gehalte (60 mg per
100 gram). Het is echter niet verstandig om baby's en heel jonge kinderen
veel aardbeien te laten eten. Verse aardbeien kunnen namelijk een
allergische reactie oproepen. Begin met kleine stukjes aardbei, zodat het
lichaam eraan kan wennen.
500 gr witte asperges
1 venkelknol
250 gr aardbeien
Voor de dressing:
5 eetlepels fijne olijfolie
2 eetlepels witte balsamicoazijn of 11/2 eetlepel citroensap en 1/2
eetlepel heet water
1 theelepel vloeibare (acacia)honing
1 eetlepel fijngeknipte kervel + extra voor de garnering
(zee)zout en veel versgemalen peper
Schil de asperges, begin ± 2 cm onder het kopje en snijd de
onderste 2 cm eraf.
Snijd de asperges in diagonale stukken van 4-5 cm lengte.
Breng de asperges met koud water en wat zout aan de kook, kook ze 3
minuten, zet het vuur uit en prik na 12-15 minuten of ze beetgaar
zijn.
Neem ze uit het kookvocht en laat ze uitlekken en afkoelen.
Maak de venkel schoon, bewaar het groen en snijd de knol in luciferdunne
reepjes.
Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en halveer ze (snijd grote
exemplaren in vieren).
Meng de aardbeien voorzichtig met de asperges en de venkel en verdeel de
salade over vier bordjes.
Klop een dressing van de ingrediënten en schenk deze over de
salade.
Garneer met de extra kervel.
Sonja van de Rhoer
Grote bakken aardbeien, twee voor een ronde prijs, of een heel kistje vol,
kortom, veel te veel om met z'n tweeën of zelfs vieren in
één dag op te eten. Koop echter nooit onrijpe aardbeien,
want ze rijpen na de pluk niet meer na en zeg nooit dat er tegenwoordig
geen lekkere aardbeien meer zijn, koop alleen de juiste soort op het
juiste moment, liefst van eigen bodem en gebruik ze op de dag van
aankoop.
Was ze indien nodig (dat hoeft vaak niet omdat veel aardbeien worden
gekweekt met een laagje stro of plasticfolie tussen de aarde en de
blaadjes en de vruchten). Haal er pas na het wassen het kroontje af.
Bestrooi ze desgewenst met wat suiker en snoep er zo van, of eet ze op een
beschuit of boterham. De rest kunt u bijvoorbeeld pureren en met 10
procent van hun gewicht aan suiker invriezen voor later gebruik (hele
ingevroren aardbeien verliezen bij het ontdooien hun vocht, worden zacht
en zijn dan niet meer zo geschikt als garnering of om zo te eten).
In rode wijn gemarineerde aardbeien zijn een gerenommeerd Frans
dessert.
Snijd de aardbeien, afhankelijk van de grootte, in tweeën of vieren.
Snijd de blaadjes munt û op een paar toefjes na, die u als garnering
kunt gebruiken û in smalle reepjes.
Ik maak van dit toetje meestal zoveel dat er een flinke rest overblijft.
Met wat extra geleisuiker en (desgewenst) een scheutje pastis, koken we er
dan 'kortetermijnjam' van.
Geen steriliseergedoe, gewoon een niet te zoete jam die u bijvoorbeeld in
een schaaltje op de ontbijttafel zet en in maximaal een week opgebruikt.
1 kg volledig rode, rijpe aardbeien
2 glazen goede rode wijn
desgewenst een scheutje balsamico van goede kwaliteit
een handvol muntblaadjes
suiker naar smaak
eventueel geleisuiker en desgewenst een scheutje pastis
Doe de aardbeien in een kom, giet er de rode wijn over, strooi er de munt
en de suiker over en roer (de aardbeien moeten bijna onder staan).
Dek de kom af en zet hem een uur in de koelkast.
Giet het vocht af en laat dat inkoken tot het stroperig begint te
worden.
Schep de aardbeien in glazen coupes en giet er vlak voor het serveren het
(min of meer afgekoelde) stroopje over.
Henja Schneider
Ook diegenen onder ons die zeggen dat ze 'geen toetjesmensen' zijn, hebben
meestal geen moeite met fruit als besluit van de maaltijd (ook al is er
uit voedingsoverwegingen wel iets voor te zeggen om een maaltijd met fruit
te beginnen).
Een schaal fruit op tafel zetten en iedereen zelf laten kiezen en
schoonmaken is verreweg het eenvoudigst en wat mij betreft te prefereren
boven bakjes met een drabbig mengsel van stukjes appel, banaan,
sinaasappel of wat er toevallig voorhanden is.
Iets meer werk is het pocheren van vruchten in siroop, maar je kunt het
een paar dagen van tevoren doen en je legt er ook meer eer mee in.
1 citroen
350 gr suiker
1 kaneelstokje
5 kruidnagels
1 vanillestokje
8 peperkorrels
500 gr schoongemaakt fruit naar keuze, bijvoorbeeld appels, peren,
perziken of abrikozen
Schil de citroen heel dun en snijd de schil in dunne reepjes.
Gebruik de rest van de citroen voor andere doeleinden.
Breng alle ingrediënten, behalve het fruit, met een liter water aan
de kook en houd de siroop een kwartiertje op heel laag vuur tegen de kook
aan.
Maak intussen het fruit schoon, schil het zo nodig en snijd grote vruchten
zoals appels, peren en perziken in vieren.
Verwijder pitten en klokhuizen.
Leg het fruit in de siroop, laat de siroop weer aan de kook komen en houd
het fruit en de siroop, afhankelijk van de rijpheid van de vruchten, 10-15
minuten tegen de kook aan. Het fruit moet zacht, maar niet papperig
worden.
Laat het fruit in de siroop afkoelen en zet het tot gebruik in de
koelkast.
Schep het fruit met een paar eetlepels van de siroop in
eenpersoonsschaaltjes of laat het voor het serveren uitlekken.
Met dit basisrecept in het achterhoofd kunt u aan het experimenteren gaan:
vervang de helft of meer van het water door witte of rode wijn.
Schep de vruchten uit de siroop en besprenkel ze met wat likeur,
bijvoorbeeld amaretti.
Of bestrooi ze met gehakte noten.
Laat een handjevol rozijn meekoken.
Pocheer appelen in een siroop die u van cider maakt.
Maak voor peren een siroop op basis van bessengelei.
Garneer uitgelekt, gepocheerd fruit met een paar verse bessen of frambozen
of met een blaadje munt.
Henja Schneider
De kwaliteit van een verse ananas is essentieel. Te vroeg gerijpte
vruchten smaken zuur en te rijpe exemplaren hebben glazig tot bruinachtig
vruchtvlees en ruiken zelfs een beetje gistachtig. De rijpheid is te
herkennen aan de geur, een ananas moet een frisse zoetige geur hebben. Het
vruchtvlees moet stevig zijn, geen zachte plekken hebben en de harde
puntjes die uit de ogen (de blaadjes aan de buitenkant) steken, moeten
bruin van kleur zijn.
Een ananas kan op verschillende manieren worden schoongemaakt. Schil met
een scherp mes de ananas van boven naar beneden, verwijder boven- en
onderkant en de achtergebleven ogen. Snijd de vrucht vervolgens in
plakken. Of snijd de ananas met een kartelmes overlangs doormidden. Snijd
beide helften in de lengte in drie gelijke delen. Verwijder de harde kern
in het midden (vaak houtig) van de parten en snijd het vruchtvlees los,
maar laat het in de schil zitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes en leg
deze verspringend terug op de schil.
15 blaadjes munt
1 eiwit
100 gr kristalsuiker
2 cm verse gemberwortel
1 dl water
30 gr poedersuiker
2 citroenen
1 ananas
Was en droog de blaadjes munt met keukenpapier; houd 5 blaadjes
achter.
Sla het eiwit met 2 vorken in een roestvrijstalen kom stijf.
Haal de blaadjes munt (behalve de 5) eerst door het stijfgeslagen eiwit en
vervolgens door de kristalsuiker en laat de blaadjes op een vel bakpapier
bij kamertemperatuur een uurtje drogen.
Snijd de achtergehouden munt in reepjes.
Schil het stukje gemberwortel en snijd het heel fijn.
Breng het water met de poedersuiker in een steelpannetje aan de kook.
Laat 2 minuten doorkoken en voeg dan de gember en de fijngesneden munt
toe.
Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
Was en droog de citroenen.
Haal met een zesteur of scherp mesje de schil van de citroenen.
Snijd de schil zo nodig in smalle reepjes.
Pers 1/2 citroen uit en voeg het sap aan de siroop toe.
Maak de ananas schoon, en kies een serveerwijze, in plakken of in
parten.
Leg de ananas op de bordjes, schenk de siroop erover en strooi de
citroenschilreepjes erover.
Garneer met de gesuikerde muntblaadjes.
Sonja van de Rhoer
(4 personen)
Iedereen weet dat Fransen zeer geïnteresseerd zijn in eten. Het is, als mensen na de lunch weer aan het werk gaan, heel gewoon om te vragen hoe de maaltijd was en daar uitgebreid op in te gaan. En bij ons kwam de pianostemmer langs, omdat het vilt van het instrument gedeeltelijk vernieuwd moest worden. Dat is een langdurig karwei. Het is een praatgrage man en we wisten na een kwartier al dat zijn vrouw een prima kokkin is, dat zijn neef, niet ver bij ons vandaan, uitstekende wijnen maakt, dat zijn zoon in een gerenommeerd restaurant kookt en dat een van zijn mooiste boeken het boek was over het sterrenrestaurant van Jean-André Charial, l'Oustau de Beaumanière. Tussen de middag zijn we uitgebreid met hem gaan lunchen, waardoor het werk niet af kwam. Toen hij, vele telefoontjes en weken later eindelijk terugkwam om de klus af te maken, bracht hij een assortiment wijnen van de neef mee, plus het boek. Kun je op zo iemand boos worden, omdat hij om de haverklap afspraken afbelt? In het boek staan luxueuze, uitvoerige recepten waaraan een thuiskok niet zo snel zal beginnen, maar dit recept voor ananasbeignets met mangosaus en vanille-ijs is niet ingewikkeld.
4 schijven ananas
Grand Marnier (of andere sinaasappellikeur)
Voor het beignetbeslag:
200 gr bloem
50 gr suiker
1 theelepel gedroogde gist
3,3 dl bier
Voor de mangosaus:
2-3 mango's (er moet 250 gr vruchtvlees overblijven)
25 gr suiker
Frituurolie
Vanille-ijs
Leg de schijven ananas op een bord, besprenkel ze met Grand Marnier en
laat ze 2 uur marineren.
Maak 1 uur voor u de beignets gaat bakken het beslag door de bloem, de
suiker, de gist en het bier te mengen. (Wie het extra lekker wil maken,
klopt er nog een ei door.)
Pel en ontpit de mango's, pureer het vruchtvlees met de suiker in de
keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.
Verhit de frituurolie.
Haal de plakken ananas door het beslag en bak ze twee aan twee heel kort
(een kwestie van seconden) in de hete olie.
Laat de beignets op keukenpapier uitlekken en leg ze op dessertborden, met
desgewenst nog wat suiker.
Schep de mangosaus erover en een bol vanille-ijs ernaast.
Henja Schneider
Gefrituurde zoetigheden zijn in het Middellandse Zeegebied vaak straatsnack. Je vindt er simpele karren met pannen sissende olie en emmertjes beslag. In Italië zijn fritters vaak verbonden met feestdagen. Spanje heeft churros en in Griekenland kan niemand om loukoumades heen. In Noord-Afrika worden de heerlijkste fritters gebakken, vaak op smaak gebracht met oranjebloesemwater of saffraan en overgoten met honingsiroop en sesamzaad. Deze versie met soezendeeg is makkelijk en snel te maken en echt Algerijns door het citrusfruit, rozenwater en de amandelen. Rozenwater is te koop bij Midden-Oosterse/Marokkaanse winkels. Geur en smaak zijn uitgesproken, dus pas de hoeveelheid naar eigen smaak aan. De beignets kunnen gebakken worden in de frituurpan of een zware, stabiele pan met opstaande randen. Gebruik dan ± 3/4 liter plantaardige olie. De beignets smaken vlak na het bakken het best.
oor ± 24 stuks:
150 gr bloem
1/8 liter water
1/8 liter vers sinaasappelsap
1 theelepel versgeraspte citroenschil
1/2 eetlepel vers citroensap
120 gr boter
1 theelepel of enkele druppels rozenwater
1/4 theelepel zout
2 eetlepels suiker + 50 gr extra
4 grote eieren op kamertemperatuur
50 gr blanke amandelen
1/3 theelepel gemalen kaneel
olie om te frituren
Zeef de bloem.
Breng in een zware steelpan het water, het sinaasappelsap, de citroenrasp
en het -sap, de boter, het rozenwater, het zout en 2 eetlepels suiker aan
de kook.
Voeg de bloem in één keer toe en roer met een houten lepel
tot het deeg als een bal van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur.
Klop de eieren één voor één goed door het deeg
tot het mooi glanst.
Verwarm de olie tot ± 170°C, of tot er een witte damp vanaf
komt.
Maal de amandelen tot poeder en meng er 50 gr suiker en de kaneel
door.
Schep telkens een eetlepel van het deeg in de hete olie (met een andere
lepel) en frituur de beignets met 5 á 6 stuks tegelijk goudbruin en
gaar (3-4 minuten per bakbeurt).
Neem ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze op laagjes keukenpapier
uitlekken.
Houd ze zo nodig in de voorverwarmde oven (± 100°C warm).
Rol de warme beignets door de amandelsuiker en serveer meteen.
Rianne Buis
Misschien heeft u, net als wij op onze Franse stek, nog rozenstruiken vol geurige bloemen. Dan kunt u - als u het over uw hart kunt krijgen, de bloemen eraan op te offeren - de rozenblaadjessiroop maken voor de rozenparels (zie hieronder).
rozenblaadjes
suiker
verse kastanjes
zout
wijngelei en/of rozenbottelgelei
De snelle manier:
Vul een pan(netje) met rozenblaadjes, giet er zoveel koud water bij dat ze
onder staan en laat ze op laag vuur langzaam tot tegen de kook aan
komen.
Filter het kookvocht, meet af hoeveel het is en roer er eenzelfde gewicht
aan suiker door.
Laat dit mengsel op laag vuur 15-20 minuten inkoken tot het stroperig is
en aan de wand van de pan blijft hangen.
Giet de siroop in fles(sen) en zet ze op een koele plek.
De ouderwetse manier:
Leg afwisselend een laagje verse rozenblaadjes en een laagje suiker in een
pot tot de pot vol is.
Leg er een plankje op met daarop een gewicht.
Na een paar dagen zijn de blaadjes een soort klont geworden en heeft zich
stroperig vocht gevormd.
Filter de siroop, doe hem in flessen en zet die op een koele plek.
Liefhebbers van 'eten uit de natuur' kunnen hier trouwens hun hart
echt
ophalen: het is in Frankrijk een zeer goed paddestoelenjaar. Zo goed zelfs
dat verzamelaars al gauw boven het toegestane maximum van 5 kg per persoon
uit komen. Ook wat de kastanjes betreft is de overdaad groot. Overal in
huis staan bladen met gepelde kastanjes te drogen, en we overwegen zelfs
een molen aan te schaffen om een deel ervan tot meel te vermalen, waar je
van alles mee kunt doen, zoals pannenkoeken of brood bakken. Zolang je er
maar voor zorgt dat je niet meer dan een derde deel van de bloem voor
beslag of deeg door kastanjemeel vervangt. Maar op dit moment eten we
vooral veel verse kastanjes. Bijvoorbeeld als amuse.
Pel verse kastanjes, houd ze zoveel mogelijk heel (of koop vacuüm
verpakte gepelde kastanjes), bak ze op laag vuur in wat boter gaar en zet
ze, met een cocktailprikkertje erin, op een schaal.
Zet er kleine schaaltjes met zout en/of met wijngelei en/of met
rozenbottelgelei naast en laat iedereen zelf zijn kastanjes in
één van de schaaltjes dopen.
Henja Schneider
Op het Festival des arts du goût in Largentièree was de stand
over koken met ingrediënten 'uit de natuur' verreweg het populairst.
Je kon er kijken, ruiken en proeven, bijvoorbeeld 'perles de rose' een
allereenvoudigst te maken, elegant snoeperijtje.
Meng gedroogde geraspte kokos met zoveel rozenblaadjessiroop dat u een dik
deeg krijgt.
Rol er balletjes van, leg die op een rooster en laat ze 2-3 uur
drogen.
Haal ze dan nog eens door de geraspte kokos en klaar zijn ze.
Rozensiroop is te koop, maar kunt u ook zelf maken, desnoods van gedroogde
rozenblaadjes (zie hierboven).
Overigens kunt u op dezelfde manier 'perles' maken met andere siropen,
zoals vlierbloesemsiroop of aardbeiensiroop. Gebruik alleen eigengemaakte
siropen of siropen van onverdachte oorsprong en perfecte kwaliteit, we
willen geen 'perles' met een synthetisch smaakje.
Voor de rozenparels:
geraspte gedroogde kokos en rozenblaadjessiroop
Voor de kastanjekroketjes:
puree van 600 gr bloemige aardappelen
30 gaargekookte en gepelde kastanjes
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
2 eidooiers
2 losgeklopte eieren
6 eetlepels paneermeel
zout en peper
olie
Kroketjes:
Warm de kastanjes op en bak ze even op laag vuur in de helft van de
boter.
Bestrooi ze met zout en peper en hak ze grof.
Roer de rest van de boter door de aardappelpuree en klop er zout en peper
en 2 eierdooiers door.
Zet de pan van het vuur en meng puree en de kastanjes.
Vorm er kroketjes van en haal ze door de bloem, dan door losgeklopt ei en
dan door paneermeel.
Frituur ze in de olie goudbruin en laat ze uitlekken.
Serveer ze met een groene salade met een eenvoudige dressing van
olijfolie, wijnazijn en zout en peper.
Henja Schneider
(4 personen)
In Nederland eten we jaarlijks ongeveer twee kilo avocado's per persoon, dat wil zeggen: ongeveer 6 avocado's, meldde Max Havelaar in het bericht dat van maart tot november álle avocado's die in de 'super markt -die op de kleintjes let' te koop zijn, onder het Max Havelaar Keurmerk vallen. (Van december tot maart komen er geen avocado's van het zuidelijk halfrond en worden ze uit Israël en Spanje aangevoerd, terwijl M.H.-producten alleen van boeren in de ontwikkelingslanden komen). Het overgrote deel van die avocado's vindt in één of andere hartige combinatie zijn weg naar onze maag, maar ook zoet is een optie. Voordeel daarvan is dat bijvoorbeeld een toetje met avocado veel minder calorieën bevat dan een wat romigheid en volheid van smaak betreft vergelijkbaar doorsneetoetje.
Voor de Brazilian Cream with Lime and Rum:
2 avocado's, gehalveerd, van pit ontdaan en geschild
1 eetlepel suiker (naar smaak)
2-3 eetlepels limoensap
2-3 eetlepels blanke rum
1/4 liter slagroom
partjes of plakjes limoen ter garnering
Voor de avocadosmoothie met blauwe bessen:
2 dl geschaafd ijs
3 dl perzik- of abrikozennectar
1 theelepel kaneel
2 theepels vanille-extract
1 grote, rijpe avocado, gehalveerd, geschild en van de pit ontdaan
1 klein potje vanilleyoghurt
2 bakjes blauwe bessen, gewassen en goed uitgelekt
1/2 avocado, geschild en in de lengte in parten
Pureer voor de Braziliaanse avocadoroom met limoen en rum de avocado's met
de suiker en het limoensap.
Roer er de rum door, spatel er de slagroom door en schep het mengsel in
glazen coupes of, ook leuk, terug in de schil van de gehalveerde
avocado's.
Doe voor de avocadosmoothie met blauwe bessen, het geschaafde ijs, de
perzik- of abrikozennectar, de kaneel, het vanille-extract, de avocado, de
yoghurt en de blauwe bessen (op een stuk of wat na) in de blender en laat
de blender een paar minuten draaien tot u een gladde, romige massa
hebt.
Schenk de smoothie in grote glazen.
Rijg een partje avocado en een paar blauwe bessen op een spiesje en leg
die ter garnering over de glazen.
Henja Schneider
Kokosijs heet het op z'n Nederlands, in India heet dit ijs kulfi. Vaak
worden er in India nog een paar druppels groene kleurstof aan toegevoegd
om het er wat mooier uit te laten zien. En dat is inderdaad best aardig,
bijvoorbeeld als de ene helft van het ijs wit wordt gelaten en de andere
helft een mooi groen kleurtje heeft. Maar goed, nodig is het niet.
Dit kokosijs dankt zijn smaak en geur aan het gebruik van rozenwater. In
India wordt rozenwater (het is verdunde rozenessence) vaak gebruikt in
desserts en yoghurtdrankjes. Hier in Nederland verkoopt de toko het.
9 dl melk
200 gr suiker
1/4 theelepel gemalen kardemom
2 eidooiers
3 eetlepels maïzena
3 dl room
2 theelepels rozenwater
75 gr geraspte kokos
75 gr gepelde pistachenoten
50 gr rozijnen
Rooster de geraspte kokos licht in een droge koekenpan.
Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Hak de pistachenoten en de rozijnen grof.
Verhit de melk, de suiker en de kardemom in een pan en roer tot de suiker
is opgelost.
Klop de eidooiers los en voeg ze met de maïzena door de melk.
Giet de room erbij en breng alles aan de kook.
Laat op laag vuur zachtjes doorkoken en blijf ± 10 minuten
roeren.
Zet, als de massa indikt, het vuur uit en roer er het rozenwater, de
geroosterde kokos, de pistachenoten en de rozijnen door.
Laat het mengsel afkoelen.
Giet het mengsel in een lage bak of in bakjes voor grote ijsklontjes.
Dek af met plasticfolie.
Zet de bak in de vriezer en roer het ijs na een uur met een vork door.
Dit hoeft niet als u het ijs in bakjes voor grote ijsklontjes heeft
gegoten.
Zet het ijs opnieuw in de vriezer en laat het helemaal bevriezen.
Haal het ijs ± 15 minuten voor het serveren uit de vriezer.
IJsklontjes kunt u zo op een schoteltje of schaaltje leggen.
Als u het ijs in een lage bak heeft gemaakt, kunt u er mooie, niet al te
grote ruiten van snijden.
Leg een paar ruiten op een schoteltje en serveer er wat vers fruit
bij.
Bijvoorbeeld wat schijfjes mango met een takje munt.
Tineke Sluijter
(4-6 personen)
Een witte Kerst kan niemand plannen, maar een sneeuwwit dessert kan iedereen maken. Serveer er een glaasje witte dessertwijn bij, bijvoorbeeld de Muscat de Noël 2007. Dit is een Muscat de Rivesaltes uit de Roussillon van de druiven Muscat á petits grains, Muscat d'Alexandrie of Muscat Romain, die eerder (de 'gewone' mag pas vanaf februari op fles) is gebotteld, speciaal voor de kerstdagen. Serveer de wijn tussen de 8 en 10°C.
5 dl citroensorbetijs (zelfgemaakt of kant-en-klaar gekocht)
Voor de panna cotta:
5 dl slagroom
1 opengesneden vanillestokje
2 theelepels citroenrasp
55 gr poedersuiker
4 blaadjes witte gelatine
4-6 meringues van de banketbakker
12-18 lychees
Laat het bevroren sorbetijs iets ontdooien en klop het nog even op met de
mixer tot de massa mooi glad is.
Vul 4 mooie glazen en serveer direct.
Garneer met geraspte of met een spiraal van citroenschil en/of een blaadje
munt.
Of schep een bolletje ijs in elk glas en schenk hierover mousserende witte
wijn of, heel feestelijk, champagne.
Breng 4 dl slagroom met het vanillestokje, de citroenrasp en de
poedersuiker aan de kook en laat het roommengsel onafgedekt, ± 20
minuten zachtjes, koken.
Verwijder het vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg dit weer aan
het mengsel toe.
Week de gelatineblaadjes 4-5 minuten in ruim koud water (het is handig om
de blaadjes op te rollen en in een grote mok of maatkan met water te
zetten).
Knijp de gelatine goed uit en los hem, van het vuur af, in het hete
roommengsel op.
Laat het roommengsel iets afkoelen.
Klop de overige slagroom stijf en spatel dit door het iets afgekoelde
roommengsel.
Laat het bijna lobbig worden en verdeel het mengel over de met koud water
omgespoelde puddingvormpjes met een inhoud van ± 1-11/2 dl.
Laat de panna cotta minstens 3-4 uur in de koelkast opstijven.*
Stort de panna cotta voor het opdienen.
Serveer met de meringues en de lychees.
* Tot zover geheel voor te bereiden.
Tips:
- Neem, als u de panna cotta een dag van tevoren maakt, een half blaadje
gelatine minder.
- Geef er eventueel geklopte gemberroom bij.
Klop 1 dl slagroom stijf met 2-3 bolletjes heel fijn gesneden gember en 1
eetlepel gembersiroop.
Sonja van de Rhoer
In Emilia Romagna, rond de Italiaanse stad Modena, zijn er huizen waar het kostbaarste bezit op zolder wordt bewaard. Geen goud in oude matrassen, maar balsamicoazijn. In een jarenlang rijpingsproces verandert druivenmost langzaam in een bijna stroperige, zeer aromatische azijn, die zo lekker is dat men hem ter plekke in kleine borrelglaaasjes drinkt na het eten. De kelders zijn 's zomers heet en 's winters tochtig en koud. De azijn dikt in en wordt jaarlijks verplaatst naar vaten van een verschillende houtsoort. Al die invloeden dragen bij tot het gecompliceerde karakter van echte balsamicoazijn (aceto balsamico). Er zijn aceto's die een halve eeuw en langer rijpen. Voor een klein flesje 25-jarige aceto betaal je enkele honderden euro's. Gelukkig kun je voor deze verrassende desserts gewone balsamicoazijn uit de supermarkt gebruiken.
Vijgen met balsamicoazijn en walnoten
(4-6 personen)
Breng in een zware steelpan 2 dl volle rode wijn, 3/4 dl balsamicoazijn en
60 gr suiker aan de kook, roer tot de suiker is opgelost en kook 350 gr
gedroogde vijgen zachtjes mee.
Schep alles in een kleine ovenschaal, verdeel er 75 gr halve walnoten over
en bak de vijgen ± 30 minuten in een op 175°C voorverwarmde
oven.
Laat iets afkoelen, schep de vijgen met de siroop in coupes en schep er
een bergje mascarpone op.
Peren, pecorino en balsamicosiroop
(4 personen)
Kook 1/8 liter balsamicoazijn, 2 eetlepels honing en 1/3 theelepel
versgemalen zwarte peper in een zware steelpan in 6-8 minuten in tot een
vrij dikke siroop.
Laat afkoelen en giet de siroop over plakken sappige peer en plakken
pecorinokaas.
Sinaasappels met anijs-balsamicokaramel
(4 personen)
Schil 5 grote sinaasappels dik, snijd de parten tussen de vliezen uit en
verdeel ze over 4 schaaltjes.
Breng 100 gr suiker, 1/2 dl water en 1/2 theelepel anijszaad in een zwaar
pannetje aan de kook.
Roer tot alle suiker is opgelost en kook verder zonder roeren door tot de
massa karameliseert.
Giet er voorzichtig 3/4 dl balsamicoazijn bij (let op de hete stoom!) en
kook al roerend zachtjes door tot de hardgeworden karamel oplost.
Giet de warme saus over de sinaasappels en serveer direct.
Opmerking: gebruik geen aluminium pan, want dit metaal reageert met zuren.
Rianne Buis
Een machtig maar verrukkelijk toetje (meer een dessert) van extra pure
chocolade. Het idee voor het recept vond ik in een gidsje, uitgegeven door
het syndicaat van de wijnen in de Bergerac. Serveer bij dit nagerecht dan
ook een dessertwijn zoals een Saussignac of een Monbazillac. Beide wijnen
worden gemaakt van druiven die zijn aangetast door 'pourriture noble'
ofwel edele rotting. Door de gaatjes die de bacterie Botrytis cinerea in
de schil boort, loopt het water uit de druif. Wat overblijft, is een
verschrompelde druif met weinig water en veel vaste bestanddelen als
vruchtvlees en suiker.
Piment d'Espelette, een lange rode peper, gebruik ik al ruim 30 jaar
regelmatig in de keuken. De peper is afkomstig uit het dorpje Espelette,
in Frans Baskenland. Daar zie je de pepers in lange slingers aan de witte
huizen met rode of groene daken hangen. Piment d'Espelette heeft zelfs een
eigen Appellation d'Origine Contrôlée en is hier gedroogd in
poedervorm verkrijgbaar.
2 blaadjes witte gelatine (voor strikte vegetariërs 2-3 gr
agar-agar)
250 gr extra pure chocolade
2 eetlepels sterke koffie
1 eetlepel cacaopoeder
2 theelepels piment d'Espelette
6 verse scharreleieren
200 gr suiker
50 gr witte chocolade
Week de blaadjes gelatine, opgerold in een beker met ruim water.
Breek de chocolade in stukjes en smelt deze met de koffie, au-bain-marie
of in de magnetron, ± 350 Watt, 3-5 minuten.
Roer tussentijds een paar keer door.
Voeg de cacao toe en roer tot deze is opgelost.
Voeg de piment d'Espelette toe.
Voeg eventueel de agar-agar toe en kook deze even mee.
Neem anders de pan van het vuur of de schaal uit de magnetron, voeg de
goed uitgeknepen gelatine toe en roer tot deze is opgelost.
Splits de eieren.
Klop de dooiers met de suiker tot een schuimige massa en schep dit luchtig
door de gesmolten chocolade.
Sla de eiwitten stijf en schep ze met een spatel voorzichtig door het
chocolademengsel.
Doe de lobbige massa over in 4-6 mooie coupes of glazen en zet deze
minstens 4 uur (agar-agar gaat sneller) in de koelkast.
Garneer met geschaafde witte chocolade en een beetje piment d'Espelette.
N.B.: Dit dessert is niet geschikt voor zwangeren, ouderen en zieken.
Sonja van de Rhoer
Er zijn in principe heel veel vruchten die je kunt confijten: ananas,
dadels, kersen (ook wel bigarreaux geheten), citrusfruit, maar
bijvoorbeeld ook kastanjes, marrons glacés. Het is wel mogelijk om
zelf vruchten te glaceren, maar het is een heidens karwei dat heel veel
geduld vraagt, omdat de vruchten met tussenpozen van een dag of enkele
dagen diverse malen in suikersiroop moeten worden gekookt, tot ze volledig
verzadigd zijn.
Het is een kunst op zich om mooi geconfijt fruit te maken en het
wonderlijke is dat je, nadat je zoveel moeite hebt gedaan om het fruit
zeer langdurig houdbaar te maken, toch niet te lang moet wachten met het
te eten, want goed 'vers' geconfijt fruit is lekker zacht.
Een wat minder bewerkelijk recept, dat ook voor citroen kan worden
gebruikt (pas het drankje erin aan), is dit snoeperijtje dat met een kopje
koffie een mooi besluit van een etentje vormt: geconfijte plakjes
sinaasappel met aardbeien.
4 sinaasappelen
het sap en de geraspte schil van 1 sinaasappel
3 dl water
± 350 gr fijne tafelsuiker
2 eetlepels cognac (of een sinaasappellikeur)
aardbeien
gesmolten pure of melkchocola, net wat u lekker vindt)
Schil de sinaasappels, snijd ze in tamelijk dikke plakken en leg die in
een vuurvaste schaal.
Verhit het water en 300 gr van de suiker en roer tot de suiker is
opgelost.
Giet het 'suikerwater' over de sinaasappelen en leg het deksel op de
schaal.
Verhit alles tot het tegen de kook aan is en laat het op het kleinst
mogelijke vuurtje met sudderplaatje 3-4 uur staan (de temperatuur mag
eigenlijk niet hoger worden dan 80°C).
Voeg de cognac toe en roer die er voorzichtig door.
Laat de plakken sinaasappel dan heel goed uitlekken en haal ze door de
suiker.
Was de aardbeien (laat het kroontje zitten) en dep ze droog.
Doop de aardbeien tot halverwege in de gesmolten chocola en leg ze op de
plakjes sinaasappel.
Henja Schneider
1 liter melk
10 gr vanillesuiker
90 gr maïzena
100 gr suiker
2 eidooiers
50 gr gekonfijte kersen
50 gr bitterkoekjes
50 gr lange vingers
scheutje marasquin
2 eiwitten
Meng de maïzena met de helft van de suiker en maak dit mengsel aan
met een beetje van de melk.
Breng de rest van de melk met de vanillesuiker aan de kook, roer het
maïzenapapje door de melk en laat, voortdurend roerend, de zaak weer
aan de kook komen en binden.
Roer de dooiers los met de rest van de suiker, roer er een paar eetlepels
hete maïzenavla door en roer het dooiermengsel weer door de vla in de
pan.
Zet de vla nog even op laag vuur tot hij nog iets dikker is geworden, maar
laat hem niet meer aan de kook komen.
Breek de bitterkoekjes en de lange vingers in stukjes en besprenkel ze met
de marasquin.
Snijd de kersen in stukjes (bewaar een paar hele voor de garnering) en
roer dit alles door de hete pudding.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de pudding.
Doe de pudding over in een zuinig met boter ingevette puddingvorm en laat
hem afkoelen.
Zet hem in de koelkast en haal hem er een uur voordat u hem wilt serveren
uit.
Stort de pudding op een schaal en garneer hem met gehalveerde gekonfijte
kersen in diverse kleuren.
Serveer er een coulis van abrikozen bij.
Henja Schneider
(Voor 8 verrines)
We zaten een beetje te filosoferen over ouderwetse puddingen en kwamen onder meer op blanc manger, een pudding die ik als kind niet zo lekker vond, vooral omdat er bittere amandelen in werden gebruikt om het zeer romige maagdelijke blanke mengsel extra smaak te geven. Het was een beetje een brave, zeurderige, saaie pudding, vond ik en ik at het liefst alleen de saus of andere garnering die erbij kwam. Geen pudding voor het huidige, lichtvoetige 'eetgebeuren', was de conclusie. Vergissing. Nog geen dag later bladerde ik in een bundeltje met recepten voor verrines: kleine gerechtjes, hartig of zoet, die uit verschillende laagjes, texturen en/of kleuren bestaan en daarom goed tot hun recht komen in glaasjes of glazen.
Voor de amandelmelk:
5 dl halfvolle melk
100 gr gepelde amandelen
170 gr suiker
2 druppels essence van bittere amandelen
Voor de blanc manger:
21/2 dl halfvolle melk
4 blaadjes gelatine
21/2 dl slagroom
Verder:
150 gr in kleine blokjes gesneden aardbeien
8 in plakjes gesneden aardbeien
1 (biologisch geteelde) roos
Breng de melk aan de kook en laat hem afkoelen.
Stamp intussen de amandelen met de suiker, giet de melk erover en roer er
de essence door.
Laat het mengsel 24 uur staan en giet het dan door een fijne zeef.
Week voor de blanc manger de blaadjes gelatine ± 10 minuten in koud
water en knijp ze goed uit.
Breng in aparte pannetjes 21/2 dl melk en 21/2 dl amandelmelk aan de
kook.
Zet de amandelmelk van het vuur en los er de gelatine in op.
Roer er dan de kokende melk door en giet het mengsel door een zeef in een
kom die u in koud water of zelfs op ijs zet om het mengsel zo snel
mogelijk tot lobbig te laten afkoelen.
Klop in die tijd zo nu en dan met een garde.
Klop de slagroom stijf en spatel die door het lobbige
amandelmelkmengsel.
Spatel er ook de blokjes aardbei door.
Giet het mengsel in 8 glazen of glaasjes en zet die 2 uur in de
koelkast.
Garneer de verrines met plakjes aardbei en rozenblaadjes.
Henja Schneider
(4-6 personen)
Deze roomrijstpudding met vruchten is één van de diverse
gerechten die door voor de familie kokende koks werden opgedragen aan de
17de-eeuwse Prince de Condé en zijn nakomelingen.
De roomrijstpudding kan op verschillende manieren, al dan niet met
gelatine, worden gemaakt. Schrik niet van de gelatine, want gebruik
daarvan is echt niet moeilijk, zolang u maar geen blaadjes uit een
vergeeld zakje van jaren oud opscharrelt.
In wezen kan elke soort rijst, zolang hij maar goed gaar wordt gekookt.
1 gesplitst vanillestokje
5 dl volle melk
50 gr rijst
9 blaadjes witte gelatine
100 gr suiker
21/2 dl slagroom
2 eiwitten van heel verse eieren
een groot blik abrikozen
Breng de melk met het gesplitste vanillestokje tot tegen de kook aan en
laat de melk en het vanillestokje een kwartier trekken.
Vis het stokje uit de melk, schraap het merg eruit en roer dat door de
melk.
Roer er ook de rijst en 50 gr van de suiker door en laat de rijst volgens
de aanwijzingen op de verpakking gaar koken.
Leg intussen de blaadjes gelatine ± 10 minuten in koud water, knijp
ze goed uit en roer ze één voor één door de
rijstebrij.
Laat de rijstebrij, zo nu en dan roerend, afkoelen en lobbig worden.
Klop de eiwitten met de rest van de suiker zo stijf dat het schuim in
zachte pieken blijft staan.
Klop in een andere kom de slagroom stijf.
Spatel de rijstebrij, de slagroom en de eiwitten luchtig door elkaar.
Vet een puddingvorm zeer dun in met een beetje zonnebloemolie.
Schep eenderde van de rijstmassa in de puddingvorm, leg er een paar halve
abrikozen op, maak nog zo'n laag en eindig met een laag rijst.
Zet de puddingvorm minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven.
Pureer het grootste deel van de resterende abrikozen met een beetje van
het sap tot een niet te dikke saus.
Stort de pudding op een schaal (mocht hij, ondanks het filmpje olie, niet
makkelijk loskomen, houd hem dan heel kort in heet water), garneer hem met
de achtergehouden halve abrikozen en giet de saus eromheen.
De meeste kinderen zijn er weg van.
Henja Schneider
(6-8 personen)
Nog een ouderwets dessert waaraan ik goede herinneringen heb: vermicellipudding met bessensapsaus. Het was hét toetje als er een feestelijk etentje bij onze oma was. Haar man was banketbakker-kok, dus zijn recepten zijn geboekstaafd, maar die van haar..., tja, zo gaat dat. Eens gloorde er hoop toen ik in een kookboek 'vermicellipudding: zie macaronipudding' zag staan, maar dat bleek om een hartige ovenschotel met veel ei te gaan. De vermicellipudding (sliertjespudding volgens onze kleinkindjes) maakt u zo.
71/2 dl melk
1 gespleten vanillestokje
175 gr middeldikke vermicelli
100 gr suiker
3 gesplitste eieren
Breng de melk, het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook en
laat het mengsel ± 20 minuten trekken.
Schraap het merg uit het vanillestokje en roer dat door de melk.
Breek de vermicelli in vrij lange stukken (anders is het sliertjeseffect
weg) en kook ze al roerend op laag vuur in de melk in ± 10 minuten
gaar.
Klop intussen de eiwitten met een schepje suiker zo stijf dat het schuim
zachte pieken vormt.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker bleek en schuimig.
Roer de dikke vermicellipap door het dooiermengsel, doe dit terug in de
pan, spatel er de eiwitten door en verhit het mengsel, voortdurend
roerend, op laag vuur tot tegen de kook aan. Laat het beslist niet meer
koken.
Vet intussen een puddingvorm in met boter of zonnebloemolie.
Doe het vermicellimengsel over in de puddingvorm, leg een stuk
huishoudfolie op de pudding (dan ontstaat er geen vel) en laat de pudding
afkoelen en verder opstijven.
Bessensapsaus, of een ander vruchtensausje dat u eenvoudig maakt door een
goede kwaliteit jam te verdunnen met wat water (en/of desgewenst een
scheutje bijpassende likeur), is er lekker bij.
De vanille kunt u desgewenst vervangen door citroenschil.
Of u kunt op de oosterse toer gaan en de melk laten trekken met
kardamompitten.
Roer dan een handvol gewelde rozijnen door de puddingmassa en gebruik
honing in plaats van suiker.
Henja Schneider
(4-6 personen)
Het aantal soorten kant-en-klare toetjes dat in Franse supermarkten verkrijgbaar is, valt nauwelijks te schatten. Zo kun je ook îles flottantes (drijvende eilandjes) krijgen: een bolletje schuim dat in crème anglaise (ofwel dunne vanillevla) in een plastic kuipje zit, compleet met een dun zakje vloeibare karamel. Natuurlijk zijn zelfgemaakte îles flottantes lekkerder, althans, dat _kunnen ze zijn. Ooit kregen we schuimbolletjes die van je bord sprongen als je ze met een lepel benaderde en zelfs met vork en mes nauwelijks te temmen waren. Wel gelachen.
6 eieren
200 gr suiker
5 dl volle melk
1 theelepel vanille-extract
0.6 dl water
Laat bij het splitsen van de eieren elk eiwit eerst in een klein kommetje
lopen en doe het daarna over in de grote kom. (Als er bij het splitsen van
een ei iets misgaat en er wat dooier in het eiwit terecht komt, kunt u dat
eiwit niet meer stijf kloppen.)
Maak eerst de crème anglaise.
Breng de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook en houd de melk
een kwartiertje tegen de kook aan.
Klop de eidooiers in een grote kom met 50 gr van de suiker tot een bleek,
ietwat schuimig mengsel.
Haal het vanillestokje uit de melk en klop de hete melk geleidelijk door
het dooiermengsel.
Giet dit alles terug in de pan en laat het mengsel op laag vuur binden,
terwijl u voortdurend roert.
Zorg vooral dat het niet aan de kook komt.
Leg een stuk huishoudfolie op de vla (dan vormt zich geen vel) en laat
deze afkoelen.
Klop 4 eiwitten (de rest wordt niet gebruikt) en 50 gr van de suiker
stijf.
Giet een laagje water in een schaal, schep 'eilandjes' schuim op het water
en zet de schaal 1-2 minuten in een magnetron op vol vermogen (of schep de
eilandjes op vetvrij papier en zet ze 20 minuten in een tot 150°C
verhitte oven (ze mogen niet kleuren).
Laat ze afkoelen.
Breng voor de karamel het water en de rest van de suiker zonder te roeren
aan de kook en zet de pan van het vuur zodra het stroopje goudbruin
wordt.
Schep de crème anglaise op de borden, leg de 'eilandjes' erop en
giet er de karamel over.
Henja Schneider
Mueslirepen met gedroogde vijgen, dadels en kaneel zijn een gezonde versnapering tussen al het zoete snoepgoed door. De vezels zorgen voor verzadiging en minder trek in calorierijke tussendoortjes. Heerlijk om mee te nemen tijdens een wandeling, naar school of onderweg in de auto. Gebruik de goedkope(re), eventueel biologische basismuesli met haver- en gerstvlokken, eventueel rozijnen en noten, maar in elk geval zonder suiker (dus ook geen geroosterde of krokante muesli).
Voor 15-18 repen:
150 gr basismuesli
75 gr amandelen (heel fijn gehakt of gemalen in een amandelmolentje)
25 gr pompoen- of zonnebloempitten
1 eiwit
50 gr vloeibare honing
40 gr gedroogde vijgen
40 gr dadels
1 sinaasappel
1 theelepel kaneelpoeder
Rooster de muesli, de amandelen en de pitten al omscheppend in een ruime
droge (dat wil zeggen zonder vet) hapjespan met antiaanbaklaag en laat het
mengsel in een grote mengkom afkoelen.
Klop het eiwit los en voeg de honing toe.
Snijd de vijgen in kleine stukjes.
Verwijder de pit van de dadels en snijd ook die in kleine stukjes.
Boen de sinaasappel goed schoon en haal er met een zesteur (citrustrekker)
of rasp de helft van de schil af.
Pers één helft van de sinaasappel uit (± 1/2 dl
sap).
Voeg de vijgen, de dadels, de sinaasappelrasp en het sap met het
kaneelpoeder aan het eiwit-honingmengsel toe en meng alles goed.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, schep de massa op het papier en dek
het geheel af met een tweede vel bakpapier.
Strijk de massa vervolgens uit tot een dikte van ± 1 cm.
Verwijder het bovenste papier en snijd de massa met een scherp (eventueel
natgemaakt) mes in repen van 3-4 cm bij 8-10 cm.
Bak de repen in het midden van de voorverwarmde oven in ± 25
minuten goudbruin en knapperig.
Neem de repen uit de oven, laat ze eerst iets afkoelen op de bakplaat,
verwijder het bakpapier, haal ze zo nodig los van elkaar en laat ze daarna
geheel afkoelen.
De repen smaken het lekkerst als ze vers zijn.
Goed afgesloten kunt u ze 3-4 dagen te bewaren.
Variatie: Vervang de vijgen en/of de dadels door gedroogde abrikozen of gedroogde appeltjes of neem tuttifrutti.
Tip: Mocht de massa te droog zijn, voeg dan 1-2 eetlepels abrikozen- of vijgenjam toe.
Sonja van de Rhoer
Als je in een gehucht in de Cevennen sinterklaas wilt vieren, loop je de kans roomser te worden dan de paus. Je bakt speculaaspopjes en banketstaven, je gaat aan de slag met borstplaat en suikerbeesten en beseft ineens dat je die suikerbeesten zelfs in Nederland al bijna niet meer ziet. Borstplaat werd oorspronkelijk in apotheken gemaakt, als middel tegen hoest. Suikerbeesten zijn veel harder en dienden meer als speelgoed (hoewel je natuurlijk ook aan heidense offerandes kunt denken). Je moet er speciale vormen en geduld voor hebben. Houten vormen moeten de dag tevoren in water in de week worden gelegd. Bevestig daarna de twee delen van de vormen stevig tegen elkaar, bijvoorbeeld met lijmklemmen.
Voor de suikerbeesten:
1 kg suiker
21/2 dl water
100 gr poedersuiker
voedingskleurstof (desgewenst)
suikerbeestvormen
Voor de roomborstplaat:
500 gr fijne tafelsuiker
250 gr poedersuiker
21/2 dl slagroom
borstplaatvorm- of mat
Verhit de suiker en het water (al dan niet met kleurstof) tot
115°C.
Houd daarbij een kopje water en een kwastje bij de hand om de
suikerkristallen aan de wand van de pan regelmatig met een nat kwastje weg
te vegen, zodat ze oplossen.
Zet de pan van het vuur en roer 100 gr poeder door de hete massa.
Hoe langer en rustiger u roert, hoe mooier het resultaat wordt.
Giet de hete massa in de vormen.
Tik met een mes tegen de vormen om te voorkomen dat er luchtbellen (dus
gaten) in de suikerbeesten blijven zitten.
Wacht tot de massa hard is geworden en maak de vormen voorzichtig los: de
beestjes zijn heel bros.
Roomborstplaat is meer voor het lekker:
Roer de suikers en de slagroom in een pan op laag vuur tot het mengsel
zacht is.
Zet het vuur iets hoger en blijf roeren tot de laatste druppel die van de
lepel valt een draad trekt.
Zet de pan van het vuur en roer tot de massa dik en ondoorzichtig is
geworden.
Leg de borstplaatvormen op nat, vetvrij papier en schenk er de massa
voorzichtig in.
Laat de borstplaat afkoelen (beslist niet in de koelkast, anders wordt de
borstplaat nat).
Behalve een kleurtje, kunt u borstplaat ook een extra smaakje geven:
bijvoorbeeld chocola, koffie, kaneel, een paar eetlepels (vruchten)likeur
of rozenwater.
Verwarm vochtige smaakmakers mee, roer droge pas door de suikermassa als
die dik genoeg is geworden.
Henja Schneider
(Nagerecht, 4 personen)
Drop doet mij direct denken aan de bekende tv-kok Pierre Wind. Wind deed mee aan de internationale kookwedstrijd tijdens het Food Fun festival in Reykjavik eind februari. Speciaal voor Trouw heeft hij enkele van zijn recepten sterk vereenvoudigd, zodat ze voor eenieder goed te bereiden zijn. Hier en daar heb ik nog wat aangevuld.
2 dl jonge jenever
100 gr honing
1 liter (niet gefilterde) appelsap
1 kaneelstokje
1/2 Spaanse peper
4 appels
Voor de vulling:
naar keuze chocolademousse (zelfgemaakt of kant-en-klaar) of
amandelspijs
200 gr trekdrop
0,7 dl citroensap (2 borrelglaasjes)
4 blaadjes basilicum
Breng in een smalle kookpan de jenever, de honing, het appelsap, het
kaneelstokje en de van zaad en zaadlijsten ontdane peper aan de kook.
Leg de geschilde (bewaar de schillen en de steeltjes) en met een appelboor
van het klokhuis ontdane appels in het kookvocht, doe een deksel op de pan
en gaar de appels beetgaar. Vooral niet te gaar, ze moeten nog stevig
zijn.
Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen.
Maak intussen de saus.
Verwijder de peper en het kaneelstokje uit het kookvocht, maar doe de
bewaarde appelschillen erin.
Pureer het vocht met de staafmixer.
Druk het vocht vervolgens met een pollepel door een bolzeef, zodat alle
smaak in het vocht komt.
Laat afkoelen.
Hak intussen de Spaanse peper fijn.
Vul de afgekoelde appels met chocolademousse of amandelspijs en zet de
appels op een rekje, met daaronder een opvangbakje.
Smelt al roerend de trekdrop in het citroensap en giet de gesmolten drop
heel langzaam over de appels, zodat deze geheel worden bedekt.
Zet het bewaarde steeltje weer terug op de plek in de appel, waar dat
gebruikelijk is en laat de trekdropappels afkoelen tot de trekdrop weer
hard is geworden.
Zet de trekdropappel in het midden van een diep bord en garneer met een
blaadje basilicum.
Schenk het afgekoelde vocht, waaraan de fijngehakte Spaanse peper is
toegevoegd, eromheen.
Voor een strakke trekdropjas is aan te bevelen (hoeft natuurlijk niet) om
over de gekookte appel heen een dun laagje marsepein aan te brengen en
daar de gesmolten trekdrop overheen te schenken.
Sonja van de Rhoer
Sint Jan is een belangrijke dag. De zon staat nog bijna op zijn hoogste
punt en in vroeger dagen geloofde men dat je de zon dan van vreugde kon
zien springen. Daartoe moest je een emmer water in de zon zetten. Het
schommelen van het water zorgde voor een dansende weerkaatsing van het
zonlicht op muren en plafonds.
In Nederland mogen na 24 juni geen asperges meer worden gestoken en in
Frankrijk moet je, als je walnotenwijn wilt maken, zorgen dat je dat
vôôr Sint Jan doet. De walnoten zijn dan nog groen en zacht en
de walnootbladeren zijn nog jong. Walnotenwijn is niet moeilijk te maken,
maar je moet wel geduld hebben, want voor het rijpen ervan op de fles,
adviseert men hier een periode van minstens een paar maanden en liefst tot
het volgende jaar.
25 groene walnoten
25 jonge walnootbladeren
5 liter goede rode wijn
1 liter eau de vie
1 kg suiker
1 vanillestokje
1 muskaatnoot
4 kruidnagels
Voor het eenvoudige recept voor Vin de noix du pays de Forcalquier hakt u
5 groene walnoten in stukjes.
U doet er 1 liter rode wijn, 100 gr suiker en een glas eau de vie bij en
laat het mengsel een maand staan.
Filter het, giet het in één of meer flessen en laat de wijn
tot het volgende jaar rijpen.
Het recept voor Vin de noix á l'ancienne is iets uitgebreider en de hoeveelheden zijn groter en dat is maar goed, want deze 'ouderwetse notenwijn' heb ik geproefd en deze was zo lekker, dat zo'n litertje lang niet genoeg is voor een jaar!
Hak de groene walnoten in stukjes.
Snijd de jonge bladeren fijn.
Doe de walnoten en de bladeren in een grote, liefst aardewerken pot (omdat
het daarin donker is), samen met de vanille, de muskaatnoot, de
kruidnagels, de suiker en de eau de vie.
Roer alles door elkaar en giet er dan de 5 liter wijn bij.
Dek de pot af en zet hem veertig dagen in de kelder of op een andere koele
plek.
Filter het mengsel daarna en giet het in flessen.
Laat de wijn op de fles minstens een paar maanden rijpen.
De wijn die ik proefde, was ietsje stroperig en heerlijk kruidig.
Henja Schneider
Verfrissend, gezond en lekker als ontbijt, tussendoortje of verrassende
alcoholvrije cocktail. In de drank worden passievruchten, mango en limoen
verwerkt naast biogarde roer.
Passievruchten smaken zoetzuur, een beetje framboos- of perzikachtig.
Bewaar passievruchten bij kamertemperatuur, ze rijpen dan wel na. De
vrucht smaakt het beste als de schil al rimpelig is. Passievruchten zijn
rijk aan vitamine C, beta-caroteen, wat kalk en ijzer. In de drank kunnen
ze worden vervangen door perziken of nectarines.
De smaak van mango's is zoet, perzikachtig. Ze moeten op kamertemperatuur
worden bewaard. De vrucht is rijp als hij geurt en meegeeft. Ook mango is
rijk aan vitamine C en beta-caroteen.
Limoen is een smakelijk alternatief voor citroen, vooral de schil geeft
een heerlijke frisse smaak. Het geurige vruchtvlees is zuur. Bewaar
limoenen voor langere tijd in de koelkast, maar leg ze voor gebruik een
dag op de fruitschaal. Rijk aan vitamine C, E en foliumzuur.
Voor ± 8 dl (voor 4 personen als ontbijt of tussendoortje, of voor
6-8 personen als cocktail):
6 passievruchten (of perziken of nectarines)
1 grote mango
1 limoen
200 gr biogarde roer of Griekse yoghurt
1 theelepel geraspte verse gemberwortel
2 eetlepels poedersuiker
ijsklontjes
Halveer de passievruchten, neem het vruchtvlees er met een lepel uit en
wrijf het boven een mengkom door een zeef.
Of was de perziken of nectarines, halveer ze, verwijder de pitten en wrijf
het vruchtvlees boven een mengkom door een zeef.
Schil de mango, houd 4, 6 of 8 mooie plakjes achter voor de garnering,
verwijder de pit, snijd het vruchtvlees in stukjes en doe het in de
mengkom.
Was de limoen, schil er een stukje schil (zonder wit) af en pers de vrucht
boven de mengkom uit.
Pureer het vruchtvlees met het sap.
Voeg de biogarde of yoghurt, de geraspte gemberwortel en de poedersuiker
toe.
Blancheer de limoenschil 2-3 minuten, laat goed uitlekken en snijd de
schil in ragdunne reepjes.
Doe eventueel 2 ijsklontjes onderin de glazen, schenk de drank erop en
garneer met de plakjes mango en de geblancheerde limoenreepjes.
Sonja van de Rhoer