Verzameld, geordend en bewerkt
door
Astrid Veltman
29 mei 2003
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen
Voor Italianen is de maaltijd een belangrijk moment van de dag. Ze nemen
er graag de tijd voor.
Tweemaal per dag wordt er warm gegeten, waarbij het accent op de
middagmaaltijd ligt. Klokslag 1 uur schuift heel Italië aan tafel en
wordt het stil op straat.
Waar het Italianen bij een maaltijd vooral om gaat is zoveel mogelijk
verschillende smaken op de tong te krijgen, maar altijd apart van
elkaar.
Daartoe rafelen ze de maaltijd uiteen in verschillende gangen.
Niet zozeer in een licht voorgerecht en een zwaarder hoofdgerecht, maar in
gerechten die alle even belangrijk zijn en elk een eigen karakter
hebben.
Omdat ze na elkaar worden gegeten, spreken Italianen van een eerste
gerecht (primo piatto) en een tweede gerecht (secondo piatto). Daaraan
vooraf gaan de antipasti, kleine hapjes van allerlei lekkere zaken die de
eetlust niet stillen maar juist opwekken. En voor de smulpapen is er nog
een contorno, een eenvoudig groentegerecht dat soms tegelijkertijd met het
tweede gerecht wordt geserveerd, maar altijd van een apart bordje wordt
gegeten. Italianen houden van zuivere smaken en brengen nooit twee
gerechten bijeen op hetzelfde bord.
Daarna komt er wat kaas (formaggio) of fruit (frutta) of beide. Op zon- en
feestdagen komen er na de kaas en voor het fruit nog zoetigheden op tafel
die met dolci worden aangeduid.
Tot besluit is er nog dat piepkleine kopje gloeiendhete espresso - niet
meer dan twee slokken. Daarbij drinkt men graag een digestivo, een
verfijnde kruidenbitter om de maag te verlichten.
De gangen in Italië, met elk zijn heerlijkheden zijn als volgt onder te verdelen:
- Antipasti
- Primi piatti
- Secondi piatti
- Dolci
Antipasti kunnen variëren van een geroosterd stukje brood, besmeerd
met bijvoorbeeld kippenleverpâté tot plakken rauwe ham,
salami of andere Italiaanse vleeswaren, gestoofde artisjokken, een puntje
koude omelet, geroosterde tomaten of uien, gemarineerde visjes, een
schaaltje met gedopte, rauwe tuinboontjes die, voor ze de mond ingaan, nog
even in olijfolie, vermengd met veel zwarte peper, worden gedipt.
Antipasti zijn er om van te peuzelen: even proeven van al die
verschillende en verrukkelijke smaken.
Deze kleine eetlustopwekkende hapjes worden altijd tezamen op tafel gezet,
zodat eenieder er hapsnap van kan nemen.
Zijn er verse garnalen, tapijtschelpjes of (bos)paddestoelen, dan gaan die
door de pasta of de risotto. En ziet de spinazie of de broccoli er mooi
uit, dan wordt die in een primo piatto ('eerste gang') verwerkt. Italianen
houden van verse ingrediënten en willen de smaak daarvan zo puur
mogelijk proeven.
's Avonds beginnen Italianen de maaltijd vaak met een bordje bouillon met
(gevulde) deegwaren of met een puntje warme pizza of groentetaart. Dikke
soepen met brood, bonen en/of allerlei groenten zijn vooral 's winters
gewild.
En dan hebben we het nog niet gehad over die heerlijke knoedels van
aardappels, maïsmeel of tarwemeel die worden gegeten met gesmolten
boter en salie, of met een kaas- of tomatensaus.
's Middags is de eerste gang van de maaltijd (na de antipasti) meestal pasta of risotto. Welke saus met de pasta wordt gegeten of met welke neveningrediënten de risotto wordt opgeluisterd, wordt vooral ingegeven door het seizoen.
Het tweede gerecht van de Italiaanse maaltijd bestaat uit vis, vlees,
gevogelte of wild.
De keuze en bereidingswijze daarvan worden mede bepaald door wat de eerste
gang behelsde. Was de primi aan de 'zware' kant, dan volgt er een lichter
hoofdgerecht en andersom.
In plaats van verse kruiden
Wilt u verse kruiden in de receptuur vervangen door gedroogde of
diepvrieskruiden, dan kunt u in plaats van 1 takje verse kruiden 1
theelepel gedroogde, 1/4 theelepel in poedervorm of 1 eetlepel
diepvrieskruiden gebruiken.
Als u in de receptuur 1 eet- of theelepel van een bepaald ingrediënt tegenkomt, worden afgestreken lepels bedoeld. De inhoud van 1 theelepel is 3 milliliter, 1 eetlepel is 5 theelepels (15 ml) en 1 deciliter is ± 7 eetlepels (100 ml).
Over olijfolie
In het hart van Toscane wordt de Carapelli Olio extra vergine, al 100 jaar
elk seizoen weer, gemaakt van de eerste koude persing van de beste
geselecteerde olijven.
Dat maakt dat deze olijfolie een heel verfijnde smaak geeft aan salades,
dressings, marinades en pasta's.
Balsamicoazijn uit modena
Balsamicoazijn is een wijnazijn die beroemd is tot ver buiten de grenzen
van Italië. Hoe deze wijnazijn aan zijn verfijnde smaak komt, is nog
altijd een mysterie, want de makers ervan houden hun receptuur zorgvuldig
geheim. Balsamicoazijn mag alleen worden gemaakt in Modena, een streek in
het noorden van Italië. Daar groeien ook de druiven waar Lambrusco
van wordt
gemaakt, de bekende Italiaanse wijn die de basis vormt voor
balsamicoazijn.
Deze wijn wordt jarenlang gerijpt in houten vaten van verschillende
houtsoorten.
Balsamicoazijn leent zich uitstekend voor het marineren van vlees en wild
of als basis voor een saladedressing.
basilicum
Basilicum is een frisgeurend kruid met een krachtige, beetje bittere
smaak.
In de Italiaanse keuken is basilicum heel populair. Het ontbreekt in geen
enkel gerecht waar tomaat inzit en vormt bijvoorbeeld een belangrijk
bestanddeel van pesto. Deze traditionele Italiaanse saus wordt verder
bereid met olijfolie, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en knoflook.
Gedroogde basilicum is iets minder uitgesproken van smaak. Voeg het kruid
(zowel de verse als de gedroogde versie) bij warme gerechten pas na het
koken toe om optimaal van de smaak te profiteren.
Risotto-rijst is afkomstig uit Noord-Italië. Deze korte dikke
rijstkorrels
nemen veel vocht op, waardoor een heerlijk smeuïg gerecht ontstaat.
Volgens het klassieke recept wordt risotto gegeten met Parmezaanse kaas.
Natuurlijk kunnen er allerlei andere ingrediënten aan worden
toegevoegd.
Gebruik bij voorkeur pomodori-om-te-drogen, ook bekend als pomodori a
peruccia.
Dit zijn tomaten met stevig vruchtvlees en weinig vochtr.
Maar probeer het ook eens met kerstomaatjes. Die zijn klein, drogen
gemakkelijker en hebben meer smaak dan een gewone tomaat.
De tomaten worden met schil gedroogd.
Was de tomaten, snijd ze doormidden of in vieren, bestrooi ze met wat fijn
zeezout en leg ze met het velletje naar beneden op het rooster of op een
bakplaat in de op 100°C voorverwarmde oven (de tomaten mogen elkaar
niet raken).
Laat de ovendeur open en laat de tomaten zo staan tot ze zijn gekrompen en
droog aanvoelen, maar ze moeten wel wat soepel blijven (dit proces kan wel
12 uur duren). Schuif de tomaten nu en dan een beetje heen en weer.
Zet, als de tomaten leerachtig aanvoelen, de oven uit en laat ze
afkoelen.
U kunt de gedroogde tomaten onbeperkt bewaren.
Bewaar ze in een pot goede olijfolie samen met verse kruiden, zoals
oregano, basilicum etc. en 1-2 teentjes knoflook.
Leg de gedroogde tomaten voor het gebruik even in matig warm water.
Dit water kunt u dan vervolgens weer gebruiken om soep mee te trekken.
2 kg vlezige, rijpe tomaten
zeezout
1 bosje verse kruiden, zoals basilicum, tijm, marjolein en wat
rozemarijn
1 laurierblad of 2-3 takjes gedroogde oregano
4-5 teentjes knoflook
olijfolie
Verwarm oven voor op de laagste stand.
Bedek de bodem van de oven met folie om hem tegen het vrijkomende
tomatenvocht te beschermen.
Halveer de tomaten in de lengte en schep de zaadjes eruit.
Zet iedere uitgeholde tomaat met de open kant naar beneden op een dubbele
laag keukenpapier.
Bestrooi de tomaathelften lichtjes met zout, zet ze weer met de open kant
naar beneden op een ovenrooster en laat voldoende ruimte tussen de
tomaten.
Zet het rooster met de tomaten in de oven en laat de ovendeur op een
kiertje staan (pollepel ertussen), zodat de tomaten niet gaan koken, maar
uitdrogen.
Laat ze zo 6-12 uur zachtjes drogen (al naargelang het formaat en de
oventemperatuur) tot ze tomaten droog, maar nog een beetje vlezig
aanvoelen (ze mogen niet perkamentachtig worden).
Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Doe de tomaten in schoongemaakte, droge inmaakpotten, voeg de kruiden en
eventueel knolfook toe, overgiet ze volledig met olijfolie en sluit de
pot.
Bewaar de tomaten 2-4 weken op een koele, donkere, droge plaats voor u de
inmaak gebruikt.
Van romig zacht naar vol en pittig. De keuze in Italiaanse kaassoorten is zeer divers. Om puur van te genieten met een mooi glas Italiaanse wijn. Maar ook verwerkt in talloze gerechten komen de smaken uitstekend tot hun recht.
Parmezaanse kaas
Deze harde kaas, gemaakt van koemelk is minimaal 2 jaar gerijpt en heeft
daardoor een kenmerkende volle smaak en een delicaat aroma.
Puur (gedoopt in een scheutje balsamicoazijn!), grof geraspt of in
spaanders geschaafd over een Italiaans pastagerecht of een salade komt de
smaak het beste tot zijn recht.
Gorgonzola
De blauwaderkaas gorgonzola wordt gemaakt in de streken Lombardije en
Piemonte. Aan het begin van het bereidingsproces wordt aan deze koemelkse
kaas groene edelschimmel toegevoegd. Wanneer de kaas rijp genoeg is,
worden er gaatjes in geprikt om zuurstof door te laten. Zo kan de schimmel
groeien en ontstaan de zo bekende blauwgroene schimmeladertjes. Gorgonzola
smaakt lekker in een kaassaus bij tortellini of spaghetti en is natuurlijk
onmisbaar op een pizza quattro formaggi (pizza met vier Italiaanse kazen).
Mascarpone
Mascarpone is een van room gemaakte verse koemelkse kaas. Deze kaas is dan
ook zo romig van smaak dat hij in de keuken vaak in plaats van opgeklopte
slagroom of verse roomkaas wordt gebruikt. In Italië wordt deze kaas
met suiker vaak als nagerecht gegeten. Maar mascarpone smaakt ook heerlijk
in hartige gerechten.
Magor
Laagjes gorgonzola en laagjes mascarpone vormen samen magor of gormas. Hij
is romig en mild van smaak. Lekker op ciabatta of in een salade. Maar u
kunt deze kaas ook prima op laag vuur smelten en gebruiken als saus over
uw pasta.
Mozzarella
Oorspronkelijk werd van de melk van de buffels uit Campania en Latium de
verse kaas mozzarella gemaakt. Tegenwoordig gebruikt men hiervoor ook
gewone melk. Het bolletje mozzarella heeft een zachte, lichtzure smaak.
Deze kaas smelt heel gemakkelijk en is daarom een prima basis voor
bijvoorbeeld pizza's. Maar mozzarella is ook lekker in een tomatensalade.
Ricotta
Ricotta is een kruimelige verse kaas die in veel regio's in Italië
van wei wordt gemaakt. De kaas heeft een zachtzure melksmaak. Ricotta
wordt in Italië veel in nagerechten gebruikt, maar is ook in een
hartige taart heel smakelijk. De ricotta van Albert Heijn wordt van
koemelk gemaakt; er is ook
ricotta van schapenmelk.
Grana pardano
De harde kaas van koemelk gemaakt, grana pardano, is afkomstig uit
Noord-Italië. Door zijn pittige smaak en heerlijke aroma past deze
kaas uitstekend op een kaasplank. Verder is grana pardano een
veelgebruikte raspkaas.
Pecorino Romano
Pecorino Romano is een harde kaas van schapenmelk en afkomstig uit Midden- en
Zuid-Italië. Deze kaas heeft een kenmerkende hartige smaak en
heeft hetzelfde gebruik als Parmezaanse kaas.
Taleggio
De zachte koemelkse kaas taleggio is lichtzuur van smaak en heeft een
rossige, zachte korst. Taleggio is bijzonder smakelijk in een pizza
calzone (dubbelgeklapte pizza), maar is ook lekker op een kaasplankje.
Italiaanse vleeswaren zijn op allerlei manieren en in veel gerechten te gebruiken.
Pastrami
Zo heet deze superdun gesneden vleeswaar. Pastrami smaakt heerlijk op een
(tomaten)pizza.
Salami Ventricina
Salami Ventricina is een originele Italiaanse gedroogde worstsoort met
veel paprika. Lekker bij een mooie droge witte wijn, maar ook als
onderdeel van een antipasti een smakelijke worst.
Cacciatori
Een echte 'borrelworst' is de Italiaanse Cacciatori. Voorzien van pittige
kruiden, met een lekker smeuïge smaak.
Salami Milano
Voor wie van knoflook houdt, is de Salami Milano een perfecte vleeswaar.
Het is een fijne, op natuurlijke wijze gedroogde Italiaanse worstsoort met
pittige kruiden. Een prima onderdeel van een uitgebreide antipasti.
Mortadella
Eén van de bekendere Italiaanse vleeswarensoorten is Mortadella,
een originele Italiaanse boterhamworst met specifieke kruiden en knoflook.
Lekker als voorgerecht met kleine augurkjes en een stuk knapperige
ciabatta, maar ook een prima beleg voor de pizza.
Prosciutto crudo
Een klassieker onder de Italiaanse vleeswarensoorten: Parmaham.
Deze ham wordt gedurende acht maanden gerijpt en gedroogd in de streek
Parma.
Mede door het gebruik van zeezout en Italiaanse kruiden een ware
delicatesse.
Spianata Romana
Spianata Romana is een in de Toscaanse lucht gerijpte salami van mager
varkensvlees. Lekker op bijvoorbeeld pizza.
Prosciutto Rustichello
Deze verfijnde ham wordt eerst behandeld met een milde kruidenpekel en
daarna, omhuld en gevuld met kruiden, in de oven gegaard. Resultaat: een
zeer aromatische smaak. Heerlijk als antipasti, of om zo uit het vuistje
te eten.
Gedroogde pasta is lekker makkelijk. Verse pasta smaakt veel verfijnder en heeft genoeg aan een subtiel sausje. Keus te over!
Pasta, al eeuwenlang het belangrijkste onderdeel van de warme maaltijd in
Italië, is de laatste jaren ook uit onze eigen keuken niet meer weg
te denken. De keus wordt steeds groter; van lange slierten en schelpjes
tot strikjes, buisjes, vellen en pastapakketjes die met vlees of kaas zijn
gevuld.
Pasta wordt gemaakt van tarwemeel. De beste pasta bestaat alleen uit durum
tarwe ('semolina di grano duro'): een harde tarwesoort met een hoog
gehalte aan eiwit en gluten en relatief weinig zetmeel. Gluten zorgen
ervoor dat de pasta na het koken stevig blijft en minder snel aan elkaar
kleeft. Ook wordt er pasta gemaakt van meel van zachte tarwe,
combinaties
van durum en zachte tarwe, boekweitmeel, rijstmeel en soms maïsmeel.
Verse en gedroogde pasta
Gedroogde pasta kunt u op een droge, donkere plek maandenlang tot wel een
jaar bewaren. Verse pasta smaakt veel verfijnder, maar is beperkt
houdbaar: slechts 1-2 dagen in de koelkast.
Zelf verse pasta maken is lekker en makkelijk, al is het uitrollen van het
deeg een secuur werkje. Het recept staat hieronder.
Basisrecept verse pasta
(voor vier personen)
300 gr harde tarwebloem
een snufje zout
3 losgeklopte eieren
1-2 eetlepels olijfolie
een beetje koud water
Strooi de tarwebloem en het zout als een bergje op het werkvlak en maak er
een kuiltje in.
Voeg de losgeklopte eieren, de olijfolie en wat water toe en meng tot het
deeg wat aan elkaar kleeft.
Voeg zo nodig nog wat water toe.
Kneed het deeg tot het soepel en elastisch is en laat het daarna afgedekt
op kamertemperatuur ± 30 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 4 porties, strooi wat bloem op het werkvlak en rol het
deeg dun uit (of gebruik een pastamachine).
Bestrooi het uitgerolde deeg dun met bloem en snijd er brede repen
(tagliatelle) uit.
Perfecte pasta koken
Pasta koken is niet moeilijk, het bereiden van perfecte pasta is een
kunst. Enkele tips:
- Kook de pasta in een ruime pan en neem 1 liter water per 100 g
pasta.
- Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft maar niet overkookt.
- Kook de pasta 'al dente', ofwel zacht met een beet. Proef een minuut
voor de aangegeven kooktijd een stukje, of plet wat pasta tussen duim en
wijsvinger; als het netjes 'breekt' is het gaar.
- Laat de pasta na het koken goed uitlekken in een zeef. Afspoelen met
koud water is voor pastasoorten van harde tarwe niet nodig.
- Kooktijd verse pasta: 2-3 minuten; gevulde pasta: 5-10 minuten;
gedroogde pasta: 8-12 minuten.
- Voorkom, dat de pasta bij het uitlekken te veel afkoelt, want dan gaat
een deel van de smaak verloren.
- Schep de uitgelekte pasta, om te voorkomen dat die gaat plakken,
direct
door de saus of schud er een beetje olijfolie of boter door.
'Slanke' pastasaus
Pasta maakt niet dik; het zijn de sauzen die voor extra pondjes zorgen,
net als de jus bij de aardappelen.
Tips voor een pastasaus met minder kilocalorieën:
- Maak een saus op basis van groenten en kruiden in plaats van een
roomsaus.
- Gebruik magere of halfvolle melk en geen room voor de bechamelsaus in
lasagne.
- Bestrooi het gerecht met magere kaas of 30+ kaas in plaats van volvette
kaas.
- Gebruik minder vlees of neem mager gevogelte.
Tip: Olijfolie door de saus
Gebruik voor de pastasaus liever olijfolie dan boter. Olijfolie is rijk
aan onverzadigde vetzuren en is daardoor gezonder dan boter (rijk aan
verzadigde vetzuren). Olijfolie en boter bevatten evenveel vet.
Fijne sauzen met vlees of vis gaan goed samen met stevige, korte
pastasoorten.
Tomatensauzen combineren goed met lange, dunne pastasoorten en met kleine,
geribbelde pastavormen.
Sauzen op basis van room passen goed bij kleine, tere pastavormen, zoals
strikjespasta.
Sauzen op basis van room of boter en vleessauzen zijn heel lekker bij
tagliatelle.
Eierpasta
Pasta waaraan tijdens de bereiding eieren zijn toegevoegd, smaakt naar meer: zachter, voller, rijker en verfijnder. Gebruik liefst een lichte, subtiele saus of serveer de pasta met alleen een scheutje fijne olijfolie en pesto, eventueel met wat geroosterde pijnboompitten erbij.
Groene pasta
Als natuurlijke kleurstof voor groene pasta wordt meestal gekookte en
fijngesneden spinazie gebruikt, gehakte groene kruiden of snijbiet. Het
groene kleurtje verandert niets aan de voedingswaarde. U kunt zelf groene
pasta maken met het basisrecept van verse pasta. Voeg 2-3 eetlepels
spinazie en 1-1,5 eetlepel olijfolie toe en meng geen water door het
deeg.
Groene pasta smaakt heerlijk met vis.
Rode pasta
Rode pasta is 'gewone' pasta met als kleurstof tomatenpuree, tomatensap,
rode biet, gedroogde tomaat of rode peper. Deze groenten geven de pasta
niet alleen een mooie kleur maar ook een lichte tomaten- of pepersmaak.
Aan de voedingswaarde verandert niets. Wilt u zelf rode pasta maken? Voeg
aan het basisrecept van verse pasta 2-3 eetlepels tomatenpuree en 1-1,5
eetlepel olijfolie toe en doe geen water bij het deeg.
Rode pasta smaakt lekker puur met wat rode pesto en Parmezaanse kaas
erbij.
En nog meer kleuren...
Andere kleurvariaties zijn:
- zwarte pasta (met inktvisinkt)
- knoflookpasta (met knoflook en verse kruiden)
- gele pasta (met saffraan of geelwortel)
- bruine pasta (met wilde paddestoelen of cacao; heerlijk in zoete
gerechten).
Om pasta te kleuren worden in plaats van natuurlijke stoffen soms ook
kleurstoffen uit de voedingsmiddelenindustrie gebruikt.
Gevulde pasta
Tortellini en ravioli zijn pakketjes pasta met een vulling van
bijvoorbeeld kaas, vlees, paddestoelen of pesto. Ze worden met inhoud en
al gekookt. Verse gevulde pasta is veel lekkerder dan gedroogde. U vindt
deze pasta in het koelvak van de supermarkt.
Tortellini zijn behoorlijk machtig. Serveer ze daarom met een lichte saus
(bijvoorbeeld een paddestoelen- of spinaziesaus) of serveer per persoon
5-7 tortellini in een pittige groentebouillon.
Ravioli zijn vierkante deegkussentjes met eveneens een lekkere vulling.
Ook hiervoor geldt: serveren met een subtiele saus of als (klein)
voorgerecht.
Penne rigate
Deze geribbelde, buisvormige pasta met schuin afgesneden uiteinden heeft als prettige eigenschap dat de ribbels de saus goed vasthouden. Lekker met tomatensaus met tonijn, zwarte olijven en verse basilicum.
Volkoren- en meergranenpasta
In Italië zult u deze pastasoorten niet snel vinden. Toch zijn ze
- uit gezondheidsoogpunt - een niet te verwaarlozen soort.
Bij het bereiden van volkorenpasta wordt volkoren tarwemeel gebruikt. Bij
meergranenpasta is dat een mengsel van tarwe-, haver-, rogge- en
maïsmeel.
Volkoren- en meergranenpasta zijn rijk aan vitamines van het B-complex.
Verder bevatten ze fosfor, ijzer, magnesium, zink en koper.
Door de eigen smaak vraagt deze pasta om kruidige of pittige
(groente)sauzen.
Gli antipasti zijn kleine smakelijke gerechtjes, die bedoeld zijn om de eetlust op te wekken. U kunt ze serveren als borrelhapje vooraf met een lekkere witte droge Italiaanse wijn, zoals een Pinot Crigio of een Lambrusco.
Il primo is voor de meeste Italianen het belangrijkst. Daarvan is pasta het populairste gerecht. Maar ook risotto of een soep wordt als eerste gerecht geserveerd.
Il secondo is het eigenlijke hoofdgerecht. Afhankelijk van de streek is dit een gerecht met vlees, gevogelte, wild of vis. Maar ook eier- en groentegerechten horen bij il secondo.
Il verdure zijn de groentegerechten die gelijktijdig als 'contorni' met vlees, vis of gevogelte van 'il secondo' worden geserveerd.
L'Insalata, de salade, volgt daarna. Deze kan bestaan uit een groene salade, maar ook uit gekookte groenten met een lekkere dressing van olijfolie en citroensap.
Il dolce is het dessert. Men eet soms kaas en vervolgens fruit en/of een dessert.
Na het dessert wordt sterke zwarte koffie van dessertkwaliteit
geserveerd
(mokka). Daarna cognac, grappa, amaro, sambuca of een zoete wijn (vin
santo) samen met amandelkoekjes of andere harde koekjes om in de drank te
dopen. Maar de lekker knapperige cantuccini smaken ook heerlijk bij een
kopje koffie.
1 bosuitje
150 gr kalfsgehakt
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels rozijnen
1 eidooier
peper, zout
1 aubergine
2 eetlepel pijnboompitten
Verwarm de oven voorop 200°C.
Maak het bosuitje schoon en hak het fijn.
Meng het gehakt met de bosui en de Parmezaanse kaas, de rozijnen, de
dooier en peper en zout naar smaak.
Was de aubergine, snijd de steelaanzet eraf en snijd het vruchtvlees in
plakken van ± 1 cm dik.
Leg de plakken aubergine op een ingevet bakblik en verdeel het
gehaktmengsel over de aubergines.
Verdeel de pijnboompitten erover.
Bak de auberginehapjes in de voorverwarmde oven in ± 20 minuten
goudbruin en gaar.
Serveer ze warm.
300 gr gemengde paddestoelen
zout
2 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
tabasco
peper
Maak de paddestoelen schoon en halveer eventueel de grote
oesterzwammen.
Breng water met zout aan de kook, blancheer de paddestoelen 3 minuten en
laat ze goed uitlekken.
Pel en snipper de knoflook.
Verhit de olie en fruit de knoflook op laag vuur.
Voeg de paddestoelen toe en bak ze al omscheppend 1 minuut mee.
Neem de pan van het vuur en schep er de peterselie, een paar druppels
tabasco en zout naar smaak door.
Zet de salade tot het gebruik in de koelkast.
Garneer met een toefje peterselie en serveer met cocktailprikkers.
100 gr rauwe ham
100 gr pepersalami
100 gr chorizo
100 gr gekookte ham
Verdeel de vleeswaren over een mooie schaal.
Garneer de schaal met zilveruitjes, augurkjes en gemengde salade.
Serveer met warm ciabattabrood.
1 klein stokbrood
2 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets uit olie (blikje)
100 gr zwarte olijven zonder pit
4 eetlepels olijfolie
peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd het stokbrood in sneetjes, leg die naast elkaar op het rooster van
de oven en rooster de sneetjes brood in de voorverwarmde oven
goudbruin.
Pel intussen de knoflook.
Hak de knoflook met ansjovisjes en de olijven fijn.
Roer er de olie en peper naar smaak door en bestrijk de geroosterde
sneetjes brood ermee.
Serveer direct.
Geef bij de antipasti rode Lambrusco.
1 grote (witte) ui
3 teentjes knoflook
1 courgette (± 300 gr)
350 gr penne rigatte (Grand'Italia)
zout
100 gr magere spekreepjes
1/2 dl olijfolie
peper
75 gr geraspte Parmezaanse kaas
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Was de courgette en snijd de steelaanzet en het kontje eraf.
Halveer de courgette in de lengte en schraap er met een lepel de
zaadlijsten uit.
Rasp de courgette grof.
Kook de penne in ruim water met zout naar smaak volgens de aanwijzingen op
de verpakking beetgaar.
Giet de pasta af.
Verhit intussen de olie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit de ui
al
omscheppend 3 minuten.
Voeg de knoflook toe en fruit deze 2 minuten mee.
Schep de spekreepjes erdoor en bak alles 5 minuten op halfhoog vuur.
Verdeel de courgette over de pasta en verdeel het spekmengsel erover.
Voeg 50 gr van de Parmezaanse kaas toe en schep goed om.
Doe de pasta over op een mooie schaal en serveer de rest van de
Parmezaanse kaas erbij.
Wijntip: Rosso de Salento.
1 ui
3 teentjes knoflook
1 dikke plak ham á 40 gr
1 rode en 1 gele paprika
250 gr champignons
1 eetlepel bloem
peper, zout
4 kipfilets á 125 gr
25 gr boter
11/2 dl droge witte wijn
2 theelepels oregano
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd de ham in stukjes.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in repen.
Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Roer peper en zout door de bloem.
Snijd de kipfilets waaiervormig om de 2 cm in en bestuif ze met het
bloemmengsel.
Verhit de boter en fruit de ui met de knoflook en de ham ± 5
minuten.
Voeg de kipfilets toe en bak ze om en om lichtbruin.
Schep de paprika en de champignons erdoor en bak ze 5 minuten mee.
Schenk de wijn erbij en voeg de oregano en naar smaak peper en zout
toe.
Laat de kip op laag vuur ± 15 minuten zachtjes stoven.
Serveer direct met groenten.
750 gr spinazie (of 450 gr diepvriesbladspinazie)
2 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel rode pesto
peper, zout
4 kleine eieren
Was de spinazie of laat de spinazie ontdooien en goed uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie en laat de spinazie al omscheppend slinken.
Breng op smaak met 1 eetlepel pesto en peper en zout.
Verdeel de spinazie in 4 porties en leg ze in een ovenvaste schaal.
Maak een kuiltje in elke portie spinazie, breek boven elk kuiltje een ei
en laat het eiwit erin lopen.
Houd de dooiers apart.
Zet de ovenschaal 10 minuten in de voorverwarmde oven en verwarm tot
het
eiwit is gestold.
Verdeel de dooiers over de nestjes en bak alles nog ± 4
minuten.
Bestrooi met peper.
Serveer direct.
1/2 krop sla
8 radijsjes
1/4 komkommer
3 stengels bleekselderij
4 bosuitjes
1 teentje knoflook
2 ansjovisfilets (blik)
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
peper, zout
Was de sla, verwijder de harde nerven, scheur de bladeren in stukjes en
laat ze goed uitlekken of dep ze droog.
Was de radijsjes en snijd ze in dunne plakjes.
Was de komkommer en schaaf hem in dunne plakjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in dunne plakjes.
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Pel en snipper de knoflook.
Hak de ansjovis heel fijn.
Klop een dressing van de knoflook, de ansjovis, de olie, het citroensap en
peper en zout.
Schep de groenten en de dressing vlak voor het serveren door elkaar.
(8 personen)
100 gr blanke hazelnoten
75 gr kristalsuiker
6 dl slagroom
250 gr mascarpone
50 gr witte basterdsuiker
marasquinaroma (Baukje)
25 gr hazelnoten met vlies
Rooster de blanke noten in een droge koekenpan goudbruin.
Voeg de kristalsuiker toe en verwarm al roerend tot de suiker goudgeel en
helemaal gesmolten is.
Giet het mengsel op een met bakpapier bekleed bakblik, strijk het uit en
laat het afkoelen.
Hak het notenmengsel fijn.
Bekleed een puddingvorm (inh. 11/4 liter) met huishoudfolie.
Klop de slagroom stijf en spatel er voorzichtig de mascarpone, de
basterdsuiker, het notenmengsel en een paar druppels marasquin door.
Vul de puddingvorm met het mengsel en laat het in de diepvries in ±
4 uur half bevriezen.
Neem het ijs 15 minuten voor het serveren uit de diepvries.
Stort het op een mooie schaal en garneer het met de hazelnoten met
vlies.
Snijd het ijs aan tafel in plakken.
(± 28 stuks)
225 gr bloem
140 gr suiker
11/2 theelepel bakpoeder
zout
2 theelepels sinaasappelrasp
2 eieren
1 eidooier
1 eetlepel melk
90 gr amandelen
Verwarm de oven voor op 190°C.
Meng de bloem met de suiker, het bakpoeder, een mespunt zout en de
sinaasappelrasp in een kom.
Voeg de eieren toe en kneed alles tot een soepel deeg.
Voeg, als het deeg te droog is, een theelepel van de melk toe.
Kneed de amandelen erdoor.
Verdeel het deeg in 2 porties en rol ze uit tot een rol van 21/2 cm.
Druk de rollen op een met bankpapier bekleed bakblik een beetje plat.
Roer de dooier met de rest van de melk door elkaar en bestrijk de rollen
ermee.
Bak ze in de voorverwarmde oven in ± 20 minuten goudgeel.
Snijd de rollen schuin in plakken van ± 11/2 cm dik en leg ze
naast elkaar op het bakblik.
Bak de koekjes nog 10 minuten tot ze droog en gaar zijn.
Laat ze afkoelen en bewaar ze in een goed afsluitbare trommel.
1 ui
1 eetlepel boter
2 eetlepels bloem
1 liter kippenbouillon
1 eidooier
1 eetlepel melk
2 eetlepels crème fraîche
versgemalen zwarte peper
1 komkommer
paar takjes munt
175 gr gepelde garnalen
Snipper de ui heel fijn en fruit hem in de verhitte boter goudgeel.
Roer de bloem erdoor, laat 1 minuut garen en roer de warme bouillon er in
gedeelten bij, zodat een gladde massa ontstaat.
Roer de eidooier met de melk en de crème fraîche los, klop er
een paar lepels hete soep door en roer het mengseltje straalgewijs door de
soep.
Rasp de geschilde komkommer en voeg die aan de soep toe.
Laat nog even goed doorwarmen, zonder te laten koken.
Laat de soep dan afkoelen door de pan in een bak koud water met
ijsklontjes te zetten en regelmatig in de soep te roeren.
Verdeel de garnalen over borden of kommen, schep de soep erop en bestrooi
met geknipte muntblaadjes bestrooien.
Lekker met notenbrood.
(8 personen)
6 tomaten
50 gr deegwaren
boter
1/2 dl olijfolie
1/2 rode paprika
1 ui
1 teentje knoflook
11/2 liter kippenbouillon
5 basilicumblaadjes
(tabasco)
peper, zout
Pel en ontpit de tomaten.
Kook de deegwaren in licht gezouten water met een klontje boter gaar.
Giet ze daarna af, spoel ze onder koud water af, laat uitlekken en roer er
de olijfolie door.
Maak de paprika schoon, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd hem
in dunne reepjes.
Maak de ui schoon en snijd hem in stukjes.
Vermeng de tomaten, het teentje knoflook, de paprika en de ui met de
deegwaren en de helft van de bouillon.
Roer er de rest van de bouillon door en giet de soep door een fijne zeef
of puntzeef.
Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppeltjes
tabasco.
Snipper de basilicumblaadjes fijn en roer ze door de soep.
Schenk de gazpacho in een kom op enkele ijsblokjes uit.
Geef er toost met kruidenboter bij.
(Koude meloensoep)
(6-8 personen)
1 grote watermeloen
11/2 liter kippenbouillon van 41/2 tablet
11/2 dl slagroom
1 eetlepel citroensap
tabasco
Snijd met een scherp mes van de watermeloen een gekartelde deksel af en
schep met een meloenboortje ± 50 balletjes uit het vruchtvlees.
Verwijder er de rest van het vruchtvlees uit tot op ± 3 cm van de
schil en haal de pitjes eruit.
Pureer het vruchtvlees met de koude bouillon en voeg de slagroom, het
citroensap en naar smaak tabasco toe.
Laat de soep in de koelkast ± 3 uur afkoelen.
Schep voor het serveren de soep in de meloen en strooi er de
meloenbolletjes in.
Deze soep is ook heel lekker met Galia meloen. De soep wordt heel bijzonder als u er voor het serveren wat gamba's door roert.
1 pot bouillon met kippevlees
1 gele paprika in stukken
150 gr groene tagliatelle
1 klein pakje diepvriesdoperwtjes á 150 gr
1 bakje kerstomaatjes
1 eetlepel Italiaanse knoflookkruiden
peper, Zout
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
Bereid de bouillon volgens de aanwijzingen.
Voeg de paprikastukjes, de tagliatelle en de doperwtjes toe.
Laat 6 minuten zachtjes koken.
Halveer de kerstomaatjes, voeg ze toe en kook nog 1 minuut.
Breng de soep op smaak met de kruiden en eventueel met wat peper en
zout.
Verdeel de soep over de borden en bestrooi royaal met Parmezaanse
kaas.
Serveer met Italiaans stokbrood.
3 eetlepels olijfolie
400 gr courgette in blokjes van 2 cm
200 gr geschilde zoete aardappel in blokjes van 2 cm
1 fijngesneden teentje knoflook
1 liter groentebouillon (van tablet)
zout, peper
1/2 dl slagroom
1 klein fijngesneden bosje basilicum (houd 4 takjes achter voor de
garnering)
1 ciabattabrood in plakjes
Voor de pesto:
100 gr rucola
25 gr pijnboompitten
1 teentje knoflook
1/2 dl olijfolie
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
Meng voor de pesto de rucola, de pijnboompitten, de knoflook, de olie en
de helft van de kaas in een keukenmachine tot een smeuïg geheel.
Verhit de olie in een soeppan en bak de courgette- en aardappelblokjes
hierin op laag vuur ± 10 minuten tot ze zacht en lichtbruin
zijn.
Bak de knoflook 2-3 minuten mee en voeg dan de bouillon toe.
Breng de soep aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes koken.
Pureer 1/4 deel van de soep in de keukenmachine en schenk dit terug in de
pan.
Breng de soep op smaak met zout en peper.
Voeg de slagroom toe en laat de soep nog 5-10 minuten zachtjes koken.
Roer vlak voor het serveren het basilicum door de soep en schaaf de rest
van de kaas erboven.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rooster de sneetjes ciabatta in het midden van de oven in ± 5
minuten lichtbruin en bestrijk ze met de rucolapesto.
Leg de sneetjes brood voor het serveren in de soepkommen, schep de soep
erover en garneer met een takje basilicum.
(Soep van zwemkrabbetjes)
1 kg zwemkrabbetjes
1-2 dl olijfolie
2 fijngesnipperde grote uien
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 fijngesneden stengel bleekselderij
1 fijngesneden wortel
2 eetlepels tomatenpuree
1 bouquet garni (tijm, laurier, prei en oregano)
15 draadjes saffraan
8 geroosterde stukjes witbrood
100 gr geraspte pecorino
Spoel de krabbetjes onder stromend water af en laat ze uitlekken.
Verhit in een grote pan een laagje van tenminste 2 cm olie.
Voeg alle krabbetjes tegelijk toe, sluit de pan af en bak de krabbetjes op
hoog vuur ± 5 minuten onder af en toe schudden.
Schep de krabbetjes als ze rood zijn met een schuimspaan uit de pan en
druk ze met een stevig voorwerp kapot.
Bak in de achtergebleven olie de ui, knoflook, bleekselderij en wortel
± 5 minuten zacht.
Voeg de krabbetjes, de tomatenpuree en het bouquet garni toe en roer alles
goed door.
Voeg ± 71/2 dl water toe tot alles onder staat en laat de soep op
zacht vuur ± 45 minuten koken.
Maak het mengsel eventueel in een keukenmachine fijn, als de schalen niet
te hard zijn.
Zeef de soep boven een pan en druk met de achterkant van een lepel alle
resten in de zeef goed uit.
Breng de soep weer zacht aan de kook en roer er vlak voor het serveren de
saffraan door.
Wrijf het geroosterde brood met knoflook in en serveer het bij de
soep.
Geef er een pittige knoflooksaus en geraspte kaas bij.
- Zwemkrabbetjes zijn kleine krabbetjes die heel geschikt zijn voor deze
soep. Ze zijn in Nederland soms bij een goed gesorteerde visboer te koop.
Eventueel kunt u de krabbetjes door bijvoorbeeld ongepelde Hollandse
garnalen vervangen. Deze garnalen zijn al gekookt. Volg het recept dan
vanaf het bakken van de groenten.
(Kikkererwtensoep met pasta)
4 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1 fijngesneden stengel bleekselderij
1 fijngesneden teentje knoflook
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1/2 eetlepel fijngesneden salie
2 blikken kikkererwten (á 400 gr), uitgelekt
1 liter kippenbouillon
200 gr penne (pasta)
2 tomaten in stukjes
6 eetlepels pesto
zout, cayennepeper
40 gr geraspte pecorino
verhit de olie en bak de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, rozemarijn
en salie ± 5 minuten.
Voeg de kikkererwten toe en bak die ± 3 minuten mee.
Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat ± 20 minuten
koken.
Kook de penne volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.
Schep de helft van de kikkererwten met een schuimspaan uit de pan en
pureer die.
Doe de puree in de pan terug, roer er de gekookte pasta en de tomaat door
en laat alles nog enkele minuten koken.
Voeg de pesto toe en breng de soep met zout en cayennepeper op smaak.
Geef de pecorino er apart bij.
(6 personen)
200 gr cannolicchiette (een pastasoort)
1 plak ham (50 gr)
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
50 gr boter
100 gr tomaten
1 kleine selderijknol
2 liter kippenbouillon
4 kleine aardappelen
2 gele pimentjes
4 courgettes
verse basilicum of peterselie
geraspte Parmezaanse kaas
Hak de ham fijn en fruit ze met de knoflook en de ui in de boter in een
soeppan tot de ui begint te kleuren.
Voeg de gepelde en gehakte tomaten toe en laat sudderen.
Was en schil intussen de selderijknol en snijd die fijn.
Voeg na 10 minuten de selderij en de bouillon bij de soep (de groenten
moeten NIET in de bouillon zwemmen; u moet er net genoeg bouillon
bijgieten dat de groenten onder staan).
Doe er kruiden naar smaak bij en voeg na 15 minuten de in blokjes gesneden
aardappelen toe.
Was de courgettes en snijd ze in dobbelsteentjes.
Haal het vel van de pimentjes, snijd ze doormidden, verwijder het zaad en
snijd ze kleine reepjes.
Voeg, als de aardappelen half gaar zijn, de courgettes, de piment, de
pasta en zo nodig meer bouillon bij de soep.
Kruid bij en laat de soep koken tot de pasta al dente is.
Doe er dan de gehakte basilicum of peterselie bij en serveer met geraspte
kaas.
Kneed 11/2 dl handwarm water en 2 eetlepels tomatenpuree door 150 gr
witbroodmix (Koopmans).
Kneed er 3 eetlepels in reepjes gesneden basilicumblad en 5 in stukjes
gesneden zongedroogde tomaten uit olie door en laat het deeg, afgedekt met
huishoudfolie, 10 minuten rijzen.
Kneed het deeg nogmaals door en vorm er een rond brood van.
Lat het deeg nog 35 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C en bak het brood in 20 minuten bruin en
gaar.
Lekker bij minestronesoep.
(10 personen)
250 gr gedroogde witte bonen
2 eetlepels boter
250 gr bacon in stukjes
1 grote gesnipperde ui
1 teentje knoflook
± 30 gr fijngeknipte peterselie
800 gr winterwortel in stukjes
4 stengels bleekselderij in stukjes
4 aardappelen in stukjes
500 gr ontvelde tomaten in stukjes
zout
200 gr gesneden witte kool
200 gr diepvries doperwten
1 courgette in stukjes
250 gr tortellini tricolore
± 20 gr fijngehakte basilicum
100 gr (versgeraspte) Parmezaanse kaas
Week de bonen ± 8 uur in ruim koud water.
Verhit de boter in een grote pan en bak de bacon en de ui ± 7
minuten zachtjes.
Pers de knoflook erboven uit.
Voeg de bonen met het weekwater, de peterselie, wortel, bleekselderij,
aardappel en tomaat toe en doe er zoveel water bij dat de ingredinten
onder staan.
Breng de soep aan de kook en laat haar met het deksel op de pan ± 2
1/2 uur zachtjes koken.
Voeg dan de witte kool, doperwten, courgette, tortellini, basilicum en
zout toe en verdun de soep zonodig met water.
Kook de tortellini in ± 20 minuten zachtjes gaar.
Breng de soep op smaak met zout en peper.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij en serveer met bruschetta con
pomodoro.
(geroosterd brood met tomaat)
2 eetlepels olijfolie extra vierge
2 zeer fijngehakte ansjovisfilets
peper
1 bolletje mozzarella
4 dunne sneetjes boerenbruin of Italiaans bruinbrood
1 gehalveerd teentje knoflook
2 grofgehakte rijpe tomaten
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Meng in een kommetje de olie en de ansjovisfilets en breng op smaak met
peper.
Snijd van de mozzarella 4 plakjes af.
Rooster het brood vlak onder de grill aan beide zijden.
Wrijf de sneetjes brood in met knoflook, verdeel er het ansjovismengsel
over, leg de tomaat en de plakje mozzarella erop en laat de mozzarella
vlak onder de grill in ± 3 minuten smelten.
100 gr tagliatelle
zout
1 pot runderfond (400 ml)
1 dl droge witte wijn
1 tablet tomatenbouillon (Aroma Mediterraneo)
3 kleine rode en 3 kleine gele tomaatjes
5 takjes basilicum
peper
enkele verse blaadjes of wat gedroogde basilicum
4 soepstengels
4 plakjes rauwe ham
Kook de tagliatelle in ruim water met wat zout volgens de aanwijzingen op
de verpakking gaar.
Breng intussen de fond met de wijn, het bouillontablet en 2 dl water aan
de kook.
Was de tomaten en snijd ze overdwars in dunne plakjes.
Maak de takjes basilicum schoon en snijd de blaadjes in reepjes.
Voeg de tagliatelle aan de bouillon toe en warm goed door.
Schep er de tomaat en de basilicum door en breng de soep op smaak met wat
peper en zout en warm nog 1 minuut goed door.
Verdeel de soep over 4 borden en garneer met wat basilicumblaadjes of
gedroogde basilicum.
Serveer met de soepstengels, omwikkeld met de plakjes rauwe ham.
4-6 personen)
2 in plakjes gesneden teentjes knoflook
6 eetlepels olijfolie
11/2-2 kg tomaten, ontveld en van de zaadjes ontdaan
zout, zwarte peper
4 dikke plakken oud witbrood, ontdaan van de korst en in stukken
gesneden
± 30 blaadjes basilicum in grove stukken
Bak de knoflook ± 5 minuten in 4 eetlepels olijfolie.
Voeg de tomaten toe, laat het geheel op zacht vuur ± 30 minuten
pruttelen
en breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Voeg 6 dl water toe en breng de soep aan de kook.
Voeg het brood toe en roer tot het brood genoeg vocht heeft opgenomen.
Voeg eventueel extra water toe, als de soep te dik is.
Roer er voor het serveren de basilicumblaadjes en de rest van de
olijfolie
door.
2 gesnipperde tenen knoflook
3 eetlepels olijfolie
600 gr pomodori, van zaadjes ontdaan en in blokjes (neem eventueel
tomaatblokjes uit blik)
1/2 bosje basilicum in reepjes
1 liter sterke runderbouillon
300-400 gr oud witbrood zonder korst in dobbelstenen
(1/2 theelepel chilipoeder)
Om te garneren:
75 gr gemalen of krullen Parmezaanse kaas
extra olijfolie
vers basilicum
Fruit de knoflook in de olie, doe de tomaatblokjes en het basilicum erbij
en breng dit mengsel op smaak met zout en versgemalen zwarte per.
Voeg de bouillon, het brood en eventueel het chilipoeder toe en laat alles
samen, met het deksel op de pan, 20-25 minuten zacht koken.
Serveer de soep met de kaas en een scheutje olijfolie en garneer met verse
basilicumblaadjes.
(Minestrone)
1 gesnipperde ui
1 fijngehakte wortel
1 courgette
50 gr ontbijtspek in blokjes
400 gr cannellini (blik)
400 gr tomaten (blik)
100 gr doperwten (diepvries)
100 gr aardappelen
30 gr boter
1 laurierblaadje
zout, zwarte peper
1 eetlepels majoraan
10 dl kippenbouillon
5 eetlepels Parmezaanse kaas
Bak de spekblokjes in een droge pan op laag vuur tot het vet uitsmelt.
Haal het spek uit de pan en houd het apart.
Doe de boter bij het spekvet en fruit de ui en de wortel 5 minuten op laag
vuur.
Voeg de courgette, aardappel en doperwtjes toe en fruit die even mee.
Doe de bouillon, de majoraan, het laurierblad en de tomaten op sap erbij
en laat de soep 30-40 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar
zijn.
Spoel de bonen uit blik in een zeef schoon en laat ze doorwarmen in de
soep.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met de geraspte kaas.
De cannellini kunt u desgewenst door witte bonen uit blik vervangen.
1 kg kippenpoelet
2 liter water
100 gr champignons
150 gr elleboogmacaroni
geraspte kaas
selderij
peterselie
4 laurierblaadjes
2 theelepels gedroogde tijm
zout, peper
Zet de poelet op met het water en de kruiden.
Breng dit aan de kook en laat het 21/2 uur trekken.
Zeef de bouillon, breng ze opnieuw aan de kook, voeg de macaroni toe en
laat die gaar worden.
Voeg de laatste 5 minuten de in plakjes gesneden champignons en het
kippevlees toe en maak de soep op smaak af met zout en peper.
Dien de soep op, bestrooid met geraspte kaas en serveer hierbij stokbrood.
1 soepkip
1 wortel
1 takje selderij
1 ui
1 kruidenbuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
3 eieren
40 gr Parmezaanse kaas
3 eetlepels fijn griesmeel
1 eetlepel fijngehakte peterselie
nootmuskaat, peper, zout
Spoel de soepkip en trek er het loshangende vel af.
Leg de kip in 1/4 liter water en breng dit aan de kook.
Maak intussen de wortel en het selderijtakje schoon en snijd beide in
stukken.
Pel de ui en hak hem fijn.
Schuim de bouillon zorgvuldig af, kruid hem met peper en zout, voeg er de
soepgroenten (de wortel, het selderijtakje en de ui), het kruidenbuiltje
en de peperbolletjes aan toe en laat de bouillon ± 3 uur, net onder
het kookpunt, trekken.
Giet hem vervolgens door een neteldoek, schep er het vet af, laat 1 dl
bouillon afkoelen en breng de rest opnieuw aan de kook.
Klop de eieren door de afgekoelde kippenbouillon, voeg er 3 eetlepels
Parmezaanse kaas, het griesmeel en de peterselie aan toe en breng op smaak
met nootmuskaat en zout.
Giet deze eiermassa langzaam en onder voortdurend roeren in de kokende
bouillon - de eieren zullen in vlokjes stollen - en laat nog heel even
koken.
Schep de bouillon in 4 soepborden en geef er de rest van de gemalen
Parmezaanse kaas apart bij.
3 eetlepels extra vergine olijfolie
4 grote gele uien in blokjes
4 preien, inclusief 3 cm van het zachte groen, zorgvuldig gewassen en in
ringen gesneden
90 gr pancetta in kleine dobbelsteentjes
5 tenen knoflook uit de knijper
11/2 liter kippenbouillon
3,1 dl fruitige rode wijn, zoals Chianti of Zinfandel
2 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel rode wijnazijn
zout, versgemalen peper
90 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur.
Voeg de uien, de preien en de pancetta toe en fruit alles, af en toe
roerend, ± 10 minuten tot de groenten gaar zijn.
Fruit de knoflook de laatste minuut al roerend mee.
Voeg de bouillon toe en laat alles zonder deksel op middelhoog vuur
± 30 minuten sudderen; e groenten moeten zeer gaar zijn.
Roer vlak voor het opdienen de rode wijn, de balsamicoazijn en de rode
wijnazijn door de soep en voeg naar smaak zout en peper toe.
Verhit de soep op laag vuur tot ze heet genoeg is om te worden
opgediend.
Schep de soep in voorverwarmde kommen, bestrooi elke kom met Parmezaanse
kaas en dien onmiddellijk op.
Tip: U kunt er stevig boerenbrood bij geven, besmeerd met een teen knoflook. Leg het brood in de soepkom en schenk de soep erover.
(paddestoelensoep)
25 gr boter
1 gesnipperde ui
1 teentje knoflook
100 gr grotchampignons in plakjes
100 gr Italiaanse boleten in plakjes
100 gr oesterzwammen in repen
100 gr shii-take in plakjes
1 dl droge witte wijn
1 liter groente- of kippenbouillon
1/4 liter room
peper, zout
Verhit de boter in een braadpan en bak de ui en het uitgeperst teentje
knoflook daarin zachtjes 3 minuten.
Voeg de paddestoelen toe en bak ze op laag vuur al omscheppend 7 minuten
mee.
Voeg dan de wijn toe en blijf bakken tot het vocht is verdampt.
Roer de bouillon en de room erdoor en laat de soep nog 15 minuten zachtjes
koken.
Breng op smaak met peper en zout.
(Zuppa di zucca)
750 gr pompoen
71/2 dl runderbouillon
2 gesnipperde uien
30 gr boter
zout
1 laurierblaadje
1 mespunt tijm
1 dl slagroom
peterselie
Schil de pompoen, verwijder de pitjes, snijd het vruchtvlees in stukken en
kook die met de tijm en de laurier 30-40 minuten in de bouillon tot ze
gaar zijn.
Fruit intussen de uien zachtjes 10 minuten in de boter.
Voeg ze bij de pompoen, verwijder het laurierblaadje en pureer het geheel
met behulp van de keukenmachine of groentemolen.
Breng op smaak met zout.
Verhit de soep, voeg de room toe en serveer met de gehakte peterselie.
(pompoensoep)
(4-6 personen)
600 gr pompoen
1/2 liter kalfs- of rundvleesbouillon
2 eetlepels boter
4 lente-uitjes in dunne ringen
1/4 liter melk
2 eetlepels slagroom
2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
2 theelepels fijngesneden bieslook
Verwijder de schil, de pitten en de draden van de pompoen, snijd het
vruchtvlees in blokjes, kook de pompoen in de bouillon in 20-25 minuten
gaar en pureer het pompoenmengsel.
Smelt de boter en bak de lente-ui hierin 3-4 minuten.
Voeg de pompoenmassa en de melk toe, breng de soep aan de kook en laat
haar op zacht vuur ± 5 minuten koken.
Zeef de soep en schenk haar in kommen.
Verdeel de slagroom erover en bestrooi aan tafel met bieslook en kaas.
Deze soep, die zijn oorsprong vindt in de stad Pavia, verschijnt met grote regelmaat op de menu's van vrijwel elk Italiaans restaurant. 'Zuppa Pavese' is eigenlijk de ideale soep, omdat hij eenvoudig is klaar te maken en licht verteerbaar maar toch voedzaam is. Gebruik het liefst een zelfgetrokken vlees-, groente- of kippenbouillon.
6 sneetjes witbrood zonder korst
boter
8 dl bouillon (eventueel van tablet)
4 eieren
geraspte Parmezaanse kaas
Halveer de sneetjes brood en bak ze in de hete boter goudbruin.
Breng de bouillon aan de kook, houd hem tegen de kook aan en pocheer de
eieren erin.
Schep de eieren met een schuimspaan uit de bouillon en leg elk ei op een
warm soepbord.
Giet de bouillon er door een zeef over, bestrooi de sneetjes gebakken
brood met Parmezaanse kaas en schik ze om de eieren heen.
Geef er eventueel wat extra Parmezaanse kaas apart bij.
1 liter bouillon
4 eieren
4 sneden stokbrood
2 eetlepels Parmezaanse kaas
1 eetlepels peterselie
20 gr boter
3 eetlepels azijn
1 theelepel zout
Verhit de boter in een koekenpan en bak de sneden stokbrood aan beide
kanten goudbruin.
Breng 1 liter water met de azijn en het zout aan de kook.
Breek de eieren één voor één en laat ze
voorzichtig in het water glijden. Houd het water tegen de kook aan en
pocheer de eieren in 5 minuten gaar.
Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken.
Verhit de bouillon tot aan het kookpunt.
Doe in elk soepbord een stuk brood, leg het gepocheerde ei hierop en
bestrooi dit met kaas en peterselie.
Giet de bouillon in de borden en serveer direct.
(1 persoon)
leg 2 sneetjes geroosterd stokbrood in een diep bord en breek er een ei
boven.
Schenk er kokendhete bouillon op.
Maal er peper boven en bestrooi de soep met Parmezaanse kaas en
peterselie.
(een stevige bonensoep met schiacciata, pizzabrood)
Toscanen zijn dol op bonen. Voor de bereiding van hun witte bonen wordt alleen de allerbeste olijfolie gebruikt. Ribollita maakt u van een restje stevige witte bonensoep. Schiacciata, een krokant pizzabrood waarin verse kruiden worden verwerkt, smaakt er verrukkelijk bij.
Ribollita (gegratineerde Toscaanse bonensoep)
(4-6 personen)
300 gr gedroogde witte bonen
5 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden grote ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 stengels bleekselderij in stukken
1 prei in ringen
4 wortels in stukken
4 groene koolbladeren in repen
100 gr wilde spinazie of 4 snijbietbladeren in repen
1 blik gepelde tomaten (á 400 gr)
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden basilicum
zout, peper
voor de afwerking:
5-6 dunne plakken grof brood
2 grote uien in dunne ringen
3-4 eetlepels olijfolie
een niet te diepe ovenvaste schaal
Laat de bonen 1 nacht in ruim water weken. Zet ze de volgende dag met het
weekwater op en laat ze op zacht vuur 11/4 uur koken.
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook hierin ± 5 minuten.
Voeg de bleekselderij, prei, wortels, kool en spinazie toe en bak ze even
omscheppend mee.
Voeg de tomaten met het vocht, de peterselie, de basilicum, zout en peper
toe.
Schenk er ± 11/2 liter water bij, breng de soep aan de kook en
laat haar op zacht vuur ± 2 uur koken.
Pureer * de helft van de bonen en roer de puree samen met de hele bonen
door de soep.
Breng de soep met zout en peper op smaak en laat haar 1 nacht staan.
Bedek de volgende dag de bodem van een schaal met plakken pizzabrood en
schenk er de bonensoep over.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Leg de ringen ui op de soep, schenk er de olijfolie over en zet de
ribollita ± 15 minuten in de oven tot de uien mooi bruin zijn.
Deze soep kunt u ook met witte bonen uit blik maken. Kies hiervoor de Italiaanse witte bonen (cannellini) die te koop zijn in delicatessenwinkels. Laat ze goed uitlekken en voeg de bonen op het laatste moment aan de soep toe.
Deze soep wordt, net als erwtensoep, na een nacht staan lekker dik. In Italië giet men de soep na het bereiden in een andere pan op een aantal sneden stevig brood en laat deze staan tot de volgende dag. De soep wordt de volgende dag opgewarmd en nog even doorgekookt.
300 gr of 1 literpot of -blik witte bonen of flageolets
1 ui
1 kleine winterwortel
1 stengel bleekselderij
olijfolie
2 tenen knoflook
100 gr mager rookspek
500 gr savooiekool
2 liter bouillon (van 3 kippenbouillontabletten)
1 takje tijm
1 blaadje laurier
12 sneetjes stevig landbrood
Bereid de bonen volgens de beschrijving op het pak of gebruik bonen uit
pot of blik.
Pureer de helft van de bonen met ± 2 dl van het vocht.
Vul voor bonen uit blik het vocht aan met wat water.
Maak de ui, de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine
stukjes.
Fruit de groenten in 4 eetlepels olijfolie.
Voeg de knoflook uit de pers en het rookspek toe en bak ze 5 minuten
zachtjes mee.
Snijd de kool in reepjes en fruit ze een paar minuten mee.
Giet de bouillon op de groentenmassa en voeg de tijm en laurier toe.
Laat de soep 2 uur trekken en roer haar af en toe om.
Voeg nu de bonenpuree en de hele bonen toe en laat de soep nog 10 minuten
zachtjes koken.
Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de sneetjes brood en bedruppel ze met wat olijfolie.
Serveer de soep met het brood.
10 gr porcini (of gedroogd eekhoorntjesbrood)
1 zakje fijngesneden soepgroenten (prei, selderij, wortelen)
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel groentebouillon (van tablet)
2 blikjes witte bonen (á 425 ml)
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 sneetjes witbrood in kleine stukjes
5 verse salieblaadjes
1 gepeld en in schijfjes gesneden knoflookteentje
3 eetlepels balsamicoazijn
versgemalen witte peper, zout
Week de porcini in lauw water.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit de soepgroenten.
Voeg de bouillon toe en breng op smaak met peper en zout.
Voeg 1/2 liter water, de porcini en het weekwater toe en laat 15 minuten
pruttelen.
Voeg de bonen en de Parmezaanse kaas toe en laat nog 15 minuten op het
vuur staan.
Pureer de soep en breng op smaak met peper en zout.
Verhit de rest van de olie, laat de salieblaadjes even bakken, verwijder
ze
uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Fruit de knoflook in diezelfde olie en haal uit de pan.
Bak nu de croûtons in de olie en breng op smaak met zout.
Dien de soep op met de croûtons en besprenkel met balsamicoazijn.
Porcini (of eekhoorntjesbrood) is de meest gegeten wilde paddestoel in Italië. U vindt ze vers in de vroege herfst. Een groot deel van de oogst wordt in plakjes gesneden en gedroogd.
1 venkelknol
1 winterwortel (± 150 gr)
1 ui
3 teentjes knoflook
5 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
1 voorgebakken ciabatta (225 gr)
1 pot witte bonen (netto 720 gr)
2 groentebouillontabletten
zout, (versgemalen) zwarte peper
groene pesto
2 eetlepels Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.
Maak intussen de venkelknol schoon, was hem en snijd hem in reepjes
(bewaar het groen voor de garnering).
Maak de wortel schoon, was hem en snijd hem in blokjes.
Pel en snipper de ui.
Pel 1 teentje knoflook en hak het fijn.
Verhit in een (soep)pan 2 eetlepels olie.
Voeg de venkel, wortel, ui, knoflook en keukenkruiden toe en laat afgedekt
± 10 minuten smoren; schep af en toe om.
Snijd intussen de ciabatta schuin in sneetjes.
Pel de rest van de knoflook en pers ze boven een kommetje uit.
Roer de rest van de olie erdoor en bestrijk de sneetjes ciabatta met de
knoflookolie.
Bak de sneetjes in het midden van de oven op het ovenrooster in ± 8
minuten goudbruin (= crostini).
Voeg intussen de bonen en 1 liter water aan het groentemengsel toe en
breng aan de kook.
Verkruimel de bouillontabletten erboven en laat ze oplossen.
Kook de soep afgedekt ± 5 minuten zachtjes en breng op smaak met
zout en peper.
Laat de crostini iets afkoelen en bestrijk ze met pesto.
Schep de soep in 4 diepe borden en bestrooi met venkelgroen en kaas.
Serveer met de crostini.
Roer er voor een niet-vegetarische soep na het toevoegen van de bonen 200 gr in blokjes gesneden salami of gekookte ham door.
(2 personen)
75 gr snelkookrijst
3/4 liter kippenbouillon (van tablet)
150 gr kipfilet in reepjes
1 klein blik witte bonen, uitgelekt
zout, peper
1 eetlepel fijngesneden peterselie
2 stengels bleekselderij in plakjes
1/2 gesnipperde ui
21/2 eetlepel olijfolie
1 kleine courgette in blokjes
1 blik gepelde tomaten (400 gr)
2 ingevette timbaaltjes of kleine kopjes
1 theelepel gedroogde of 1 eetlepel verse oregano
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Roerbak de ui in een wok ± 5 minuten in 11/2 eetlepel olie.
Voeg de courgette en de bleekselderij toe en bak ze ± 5 minuten
mee.
Roer de tomaten, de bouillon en de oregano erdoor, breng de soep aan de
kook en laat ± 10 minuten koken.
Roerbak de kip in 1 eetlepel olie ± 5 minuten.
Roer de kip, de bonen, zout en peper door de bouillon, verwarm alles goed
en bestrooi met peterselie.
Vul de timbaaltjes met de rijst,stort de rijst in het midden van een diep
soepbord en schenk de soep eromheen.
(Pastasoep met bruine bonen)
150 gr pipe rigate
zout
2 uien
2 teentjes knoflook
150 gr Prosciutto Crudo in plakken van ± 3 mm dik
1 blik artisjokharten (netto 400 gr)
2 eetlepels (olijf)olie
1 blik gepelde tomaten (netto 400 gr)
1 blik bruine bonen (netto 840 gr)
peper
75 gr grof geraspte Parmezaanse kaas
Kook de pipe rigate in een pan met ruim water en zout in ± 13
minuten
beetgaar.
Pel en snipper de uien.
Pel de teentjes knoflook en hak ze in stukjes.
Snijd de ham in reepjes.
Laat de artisjokken uitlekken en snijd ze in vieren.
Verhit de olie in een pan en bak de ui en de knoflook al omscheppend
± 3 minuten.
Giet de tomaten af (vang het sap op) en snijd ze in stukken.
Voeg de artisjokken en de stukken tomaat met sap toe en laat onafgedekt
± 5 minuten koken; roer af en toe.
Giet de pasta af en doe die bij de groenten in de pan.
Schep de bonen met het vocht en de reepjes ham door de groente en de pasta
en verwarm alles ± 5 minuten zachtjes.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de soep in 4 diepe borden en bestrooi met Parmezaanse kaas.
Serveer er ciabatta bij.
(Minestra di riso)
1 gesnipperde ui
30 gr boter
50 gr ontbijtspek
500 gr witte kool
15 dl runderbouillon
zout, zwarte peper
peterselie
1 mespunt tijm
1 laurierblaadje
3 eetlepels Parmezaanse kaas
200 gr rijst
Snijd het spek in blokjes en bak deze 5 minuten in een droge pan tot het
vet is uitgesmolten.
Voeg de boter en de ui toe en laat het 5 minuten bakken.
Voeg de kool, de tijm en de laurier toe en bak het nog eens 5 minuten.
Voeg de bouillon toe en breng de soep op smaak met zout en peper.
Stoof het geheel 20 minuten in de gesloten pan.
Voeg de rijst toe en laat de soep nog eens 20 minuten koken.
Roer de fijngehakte peterselie erdoor en serveer met de kaas.
(Ravioli al brodo)
350 gr pastadeeg
10 dl runderbouillon
3 eetlepels Parmezaanse kaas
200 gr rundergehakt
50 gr mortadella
200 gr andijvie
2 eieren
3 eetlepels broodkruim
zout, zwarte peper, nootmuskaat
1 mespunt marjoraan
30 gr boter
Kook de andijvie 5 minuten in een bodempje water.
Laat uitlekken en afkoelen.
Verhit de boter in een koekenpan, bak het gehakt rul en breng op smaak met
zout en peper.
Hak de mortadella en de andijvie fijn.
Meng hier het gehakt, het broodkruim en de losgeklopte eieren door en
breng op smaak met nootmuskaat, de marjoraan en 1 eetlepel Parmezaanse
kaas.
Rol de helft van het pastadeeg tot een dunne lap uit en verdeel de vulling
in kleine hoopjes over het pastavel met een tussenruimte van 3 cm.
Rol de rest van de pasta uit tot een lap en leg die eroverheen.
Druk het vel rondom de vullingen stevig aan.
Maak met een deegradertje de pastakussentjes van elkaar los en laat ze 1
uur drogen.
Breng de bouillon aan de kook.
Doe er 1/3 van de ravioli in en kook ze in 3 minuten gaar.
Haal ze eruit en kook de rest van de ravioli op dezelfde manier.
Doe de ravioli in soepborden en schenk de bouillon erover.
Bestrooi met de rest van de kaas.
(Minestra di ceci)
350 gr kikkererwten
40 gr ontbijtspek
1 gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
250 gr tomaten
3 eetlepels olijfolie
200 gr andijvie
1 theelepel oregano
zout, zwarte peper
1 eetlepels peterselie
200 gr verse worst
50 gr Parmezaanse of pecorino kaas
4 sneden brood
Laat de kikkererwten 24 uur weken en giet dan het water af.
Rooster het brood.
Fruit het spek 2 minuten op laag vuur tot het vet uitsmelt.
Voeg de olijfolie toe en fruit de ui en de knoflook 5 minuten.
Voeg de kikkerwerwten, de tomaten en 11/2 liter water toe.
Doe de fijngesneden worst erbij, breng op smaak met zout en oregano en
laat 11/2 uur in de gesloten pan zachtjes sudderen.
Doe de andijvie erbij en laat nog 30-40 minuten sudderen.
Breng de soep op smaak met peper en zout en roer de peterselie erdoor.
Leg in elke soepkom een snee geroosterd brood, giet de soep erover en
bestrooi met de geraspte kaas.
(6 personen)
11/2 kg zoetwatervis (snoek, zeelt of paling, maar absoluut geen
karper)
50 gr ui
4 teentjes knoflook
1 stengel bleekselderij
1/2 bosje peterselie
1 lblik gepelde tomaten
300 gr kalmoes (snijbiet) of paksoi
4 eetlepels olie
1/8 liter witte wijn
1 laurierblaadje
zout, peper
Maak de vis schoon, was ze zorgvuldig onder de koude kraan, dep ze met
keukenpapier droog en snijd ze in stukken.
Snipper de uien en knoflook.
Maak de bleekselderij schoon, was de stengel en snijd hem fijn.
Hak de peterselie.
Laat de tomaten uitlekken, snijd het vruchtvlees fijn en vang het vocht
op.
Maak de kalmoes of paksoi schoon, was ze en snijd ze in repen.
Verhit De olie in een pan en laat de ui, knoflook, bleekselderij, kalmoes
of paksoi (bladeren van savooiekool kan ook) en peterselie hierin zachtjes
bakken.
Voeg de tomaten toe en het geheel 10 minuten op een klein vuur laten
stoven.
Wijn, opgevangen tomatensap en laurierblaadje toevoegen.
Op smaak brengen met zout en peper.
De stukken vis in de soep leggen en het geheel op een klein vuur 30
minuten laten trekken.
Serveren met geroosterd brood, dat wordt besprenkeld met olijfolie en
bestrooid met zout en peper.
200 gr gekookte mosselen
1 ui
2 stengels bleekselderij
25 gr boter
3 eetlepels bloem
11/2 visbouillontablet
1 dl slagroom
2 eetlepels pestosaus
1 eetlepel verse fijngesneden basilicum (of uit de diepvries)
Pel en snipper de ui.
Was de bleekselderij en snijd de stengels in dunne boogjes.
Smelt de boter in een diepe pan en bak de ui met de bleekselderij hierin
in 5 minuten glazig.
Roer de bloem erdoor en laat het mengsel 1 minuut zachtjes pruttelen.
Voeg er al roerend beetje bij beetje 8 dl water aan toe en breng de
soep
aan de kook.
Voeg de bouillontabletten toe en roer tot ze zijn opgelost.
Kook de soep op matig vuur 10 minuten.
Voeg een paar minuten voor het opdienen de mosselen, de helft van de
slagroom en de pestosaus toe.
Verdeel de rest van de slagroom over 4 soepkoppen, schep de soep erover
en
strooi de basilicum erover.
Tip: In plaats van met water kunt u de soep ook met mosselkookvocht maken.
750 gr gemengde vis
1 gesnipperd teentje knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
1 grote gesnipperde ui
1 eetlepel azijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1,8 dl olie
Neem voor deze (zeer dikke) vissoep gerust goedkope vis.
Ontvel en ontgraat de vis, snijd ze in stukken, overgiet ze met kokend
water en droog ze af.
Verhit de olie in een vuurvaste schaal, bak de vis daarin mooi bruin en
laat de vis op laag vuur rustig garen.
Neem de vis uit de olie en bak de ui, knoflook en peterselie daarin.
Voeg de tomatenpuree toe, roer er de azijn en 1 liter heet water door en
laat ± 30 minuten doorkoken.
Voeg de vis er weer bij en verwarm alles goed.
Serveer de soep heet met croûtons.
(Krokant pizzabrood)
15 gr verse gist
350 gr bloem
zout
2-3 eetlepels olijfolie
rozemarijn of salie
een ingevette bakplaat
Verkruimel de gist, los die in ± 11/2 dl handwarm water op en laat
het gistmengsel 3 minuten rusten.
Vermeng de bloem en zout en stort dit op het werkvlak.
Maak in het midden van het bloemmengsel een kuiltje en schenk daar het
gistmengsel en 1 eetlepel olie in.
Vermeng de bloem met kleine beetjes met het gistmengsel tot een korrelig
deeg ontstaat en kneed het daarna in ± 10 minuten tot een glad en
elastisch deeg.
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom, dek de kom met een schone doek
af en laat het deeg op een warme plaats ± 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Duw het deeg met de handen tot de grootte van de bakplaat uit, leg het op
de bakplaat en prik het met een vork regelmatig in.
Bestrijk het deeg met 1-2 eetlepels olijfolie en strooi er zout en
rozemarijn over.
Bak het brood in het midden van de oven in 10-15 minuten lichtbruin en
gaar.
Bruschetta of Fettunta is geroosterd brood met knoflook, zout en
olijfolie.
Bruschetta wordt in Toscane als voorgerecht geserveerd.
Rooster plakken stevig witbrood (bijvoorbeeld ciabatta of pain de
campagne) en wrijf deze aan beide kanten in met een doorgesneden teen
knoflook.
Besprenkel het brood royaal met olijfolie en bestrooi het met grof gemalen
zeezout.
Eventueel kunt u het brood nog beleggen met fijngesneden ontvelde tomaat.
Rooster plakjes stokbrood, wrijf ze in met teentjes knoflook en sprenkel
er olijfolie over.
Vermeng tomaatstukjes (uitgelekt, blik) met verse basilicum of pesto en
schep het mengsel op de sneetjes brood.
(8 stuks)
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en bak 8 sneden stevig witbrood
(ciabatta of pain de campagne) onder de hete grill aan beide zijden
goudbruin.
Wrijf 4 sneden brood aan beide zijden met 2 doorgesneden teentjes knoflook
in.
Wrijf de andere sneden brood in met 2 gehalveerde pomodori tomaten.
Besprenkel het brood royaal met olijfolie en bestrooi het met grofgemalen
zeezout.
3 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
8 dikke, lange sneden volkorenstokbrood
3 ansjovisfilets
3 tomaten
8 geroosterde paprika's (pot, Peloponese) of 1 verse rode
paprika
zout, peper
4 theelepels kappertjes
4 takjes peterselie
3 bollen mozzarella
Verwarm de grill of oven voor op 175°C.
Roer de olie om met de uitgeperste knoflook.
Kwast de sneetjes brood in met het mengsel en laat ze onder de grill of in
de oven goudbruin kleuren.
Hak de ansjovisfilets fijn.
Snijd de (evt. ontvelde) tomaat in blokjes en de paprika's in reepjes en
schep er 1 theelepel van de knoflookolie, de ansjovis, de kappertjes en de
gehakte peterselie door.
Breng op smaak met zout en peper.
Beleg de bruschetta met dikke plakken mozzarella en de salade.
(4-6 personen)
6 eieren
1 dl volle melk
zout, versgemalen peper
3 eetlepels fijngesneden gemengde Italiaanse kruiden
3 gedroogde tomaten op olie (potje), in dunne reepjes + 2 eetlepels
olie
4 zwarte olijven in dunne reepjes
1 uitgeperst teentje knoflook
tuinkers
Klop de eieren met de melk, zout, peper en de Italiaanse kruiden schuimig
en roer er de tomaat- en olijfreepjes door.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de knoflook ± 2
minuten zacht.
Schenk het eimengsel erbij en laat het op matig vuur al omscheppend tot
roerei stollen.
Bestrooi het roerei met de tuinkers en serveer het met geroosterd
witbrood.
4 Italiaanse bollen
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
4 zongedroogde tomaten
4 takjes basilicum
8 plakken ham
Versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Halveer de Italiaanse bollen en besprenkel de snijvlakken met de
olijfolie.
Bak de bollen volgens de gebruiksaanwijzing af met de snijvlakken naar
boven.
Halveer het teentje knoflook in de lengte en wrijf de snijvlakken van de
bollen in met de knoflook.
Snijd de tomaten in reepjes.
Beleg de onderste helften van de bollen met de ham, de tomaten en de
basilicumblaadjes.
bestrooi het geheel met peper en dek ze af met de bovenste helften van
de bollen.
Ook lekker met ijsbergsla ertussen.
100 gr tarly
1 rode ui
1 kleine groene paprika
2 eetlepels olie
4 eieren
1 dl melk
1/2 theelepel paprikapoeder
peper, zout
4 Italiaanse bollen
3 eetlepels groene pesto
75 gr lollo rosso slamix
2 eetlepels fijngesneden basilicum
Kook de tarly volgens de aanwijzingen op de verpakking in 12 minuten gaar
en giet hem af.
Pel intussen de ui en snijd hem in ringen.
Was de paprika, snijd het kapje eraf, verwijder de zaadlijsten en snijd
het vruchtvlees in dunne ringen.
Verhit de olie en bak de tarly in 3 minuten al omscheppend op hoog vuur.
Klop de eieren met de melk, het paprikapoeder, peper en zout los, schenk
het bij de tarly en laat het ei al roerend stollen.
Bestrijk de broodjes met de pesto, verdeel er de sla, het roerei, de
uiringen en de paprika over en bestrooi met het basilicum.
Lekker met ketchup.
(gegratineerde stokbroodjes)
1 stokbrood, liefst 1 dag oud
50 gr pijnboompitten
100 gr rauwe ham
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kappertjes
5 eetlepels pesto
100 gr geraspte kaas
zout, versgemalen peper
Snijd het stokbrood in ± 20 stukjes.
Hak de pijnboompitten fijn.
Snijd de rauwe ham in stukjes.
Meng in een kom de olie, pijnboompitten, ham, kappertjes en pesto door
elkaar.
Breng dit mengsel op smaak met zout en peper.
Verwarm de grill voor.
Besmeer ieder stukje brood met het mengsel, bestrooi de stokbroodjes met
geraspte kaas en laat de kaas in ± 7 minuten smelten.
Lekker bij een aperitief.
Snijd een ciabatta in plakken en rooster ze.
Beleg ze met een plakje tomaat, een plakje mozzarella en oregano en zet ze
5 minuten onder de grill.
Crostini vari zijn geroosterde sneetjes Italiaans brood of stokbrood die
met diverse pâtés worden belegd.
In Toscane zijn de crostini met kippenlevertjespâté
beroemd.
Ook echt Italiaans: crostini met olijvenpâté of crostini met
rundermerg.
(15 stuks)
10 kippenlevertjes
1 kleine fijngesneden ui
2 eetlepels olijfolie
50 gr fijngesneden mager ontbijtspek
een stukje citroenschil, fijngesneden
1/2 theelepel citroensap
1 theelepel kappertjes
zout, peper
(witte wijn)
1 stokbrood in 15 plakken
kippenbouillon
Maak de levertjes schoon en halveer ze.
Bak de ui in de olie zachtjes ± 5 minuten.
Voeg het ontbijtspek en de levertjes toe en bak ze ± 5 minuten mee
tot de levertjes bijna gaar zijn.
Neem de levertjes dan uit de pan, hak ze fijn en doe ze in de pan
terug.
Voeg de citroenschil, het citroensap, de kappertjes, zout en peper toe en
bak het mengsel nog even door (voeg, als het mengsel te droog wordt,
eventueel een scheutje witte wijn toe).
Doop de plakken stokbrood aan één kant licht in de bouillon
om het oppervlak nèt vochtig te maken en smeer het levermengsel op
de broodjes. U kunt de plakjes stokbrood ook eerst roosteren.
(6-8 personen)
300 gr kippenlever
150 gr kippemaagjes en -hartjes
100 gr ontbijtspek
50 gr Parmaham
300 gr verse worst
2 eetlepels olijfolie
50 gr gesnipperde ui
3 geperste teentjes knoflook
100 gr gesnipperde bleekselderij
3 fijngehakte ansjovisfilets
1 eetlepel fijngehakte kappertjes
1 theelepel jeneverbessen
1 eetlepel (verse) rozemarijnnaaldjes
1 schijf geschilde sinaasappel
1 schijf geschilde citroen
3 eetlepels rode wijn
50 gr boter
6-8 sneetjes wit casinobrood
peterselie en jeneverbessen voor de garnering
Was de kippenlevertjes, -maagjes en -hartjes zorgvuldig, maak ze schoon en
dep ze met keukenpapier droog.
Snijd het spek en de ham in zeer kleine blokjes.
Verwijder de velletjes van de verse worst.
Verhit de olie en bak alles hierin enkele minuten.
Bak de ui, knoflook en bleekselderij enkele minuten mee.
Voeg de ansjovis, kappertjes, jeneverbessen, rozemarijn, sinaasappel- en
citroenschijf toe en schep het geheel op matig vuur even om.
Schenk er de rode wijn bij en smoor het geheel onder voortdurend roeren
tot de massa bruin en gaar is geworden.
Voeg eventueel nog wat wijn toe.
Laat de vleesmassa enigszins afkoelen en maal het vervolgens in de
keukenmachine.
Verhit de boter, verwarm de vleesmassa hierin en laat het geheel weer
afkoelen.
Roster het brood, bestrijk het met de kippenleverpastei, snijd het
diagonaal tweemaal door en garneer met peterselie en jeneverbessen.
Serveer met groene en zwarte olijven en kerstomaatjes.
(8 stuks)
Snijd a sjalotje en 2 teentjes knoflook fijn en bak ze ± 2 minuten
zachtjes in 2 eetlepels olijfolie.
Bak 200 gr fijngesneden grotchampignons en 2 eetlepels fijngesneden
peterselie ± 5 minuten zachtjes mee tot het vocht is verdampt.
Pureer het champignonmengsel met 10 ontpitte zwarte olijven en 125 gr
grofgeraspte Leerdammer en voeg zoveel
olijfolie (=± 1 dl) toe tot een smeerbare pasta ontstaat.
Rooster 8 sneden stevig witbrood, besmeer ze met de pasta en garneer met 8
zwarte olijven.
(8 stuks)
Meng 4 ontvelde, ontpitte en fijngesneden pomodori tomaten met 20 gr
grofgesneden of gescheurde basilicum, 1 uitgeperst teentje knoflook, 2
eetlepels olijfolie, zout en peper.
Rooster 8 sneden stevig witbrood, beleg ze met de tomatensalade en garneer
met blaadjes basilicum.
Ook lekker zijn crostini, belegd met plakjes mozzarella en ansjovis.
125 gr grote deegwaren (spirelli, macaronelli, elleboogjes,
vlindertjes)
1 ei
400 gr gehakt
paneermeel
boter
1 grote dikke wortel
ijsbergsla
1 bosje peterselie
mayonaise, ketchup
1 blokje zachte kaas
Kook de pasta net gaar, giet hem in een zeef en spoel met veel koud
water.
Meng het ei door het gehakt en voeg net zolang paneermeel toe tot het
gehakt niet langer aan de handen kleeft.
Rol balletjes van ± 4 cm doorsnee en bak die op een zacht vuur met
veel boter goudbruin.
Schil de wortel en snijd hem in schijfjes van 1/2 cm.
Was de sla.
Was de peterselie, knip 1/2 kopje vol en meng er 3 eetlepels mayonaise
door.
Vermeng nog eens 3 eetlepels mayonaise met een eetlepel ketchup.
Doe tenslotte 3 eetlepels mayonaise in een schaaltje.
Snijd de kaas in kleine blokjes.
Prik op de prikkers afwisselend een gehaktballetje, een plakje wortel,
pasta, wat sla en een blokje kaas.
10 olijven zonder pit
10 blaadjes basilicum
1 pak Italiaans broodmix (pak á 500 gr, Koopmans)
2 eetlepels olijfolie
bakpapier
Hak de olijven klein.
Was het basilicum en snijd de blaadjes in reepjes.
Bereid het brood volgens de gebruiksaanwijzing.
Kneed de olijven en het basilicum door het brooddeeg en laat het brood
rijzen volgens de gebruiksaanwijzing.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bekleed de bakplaat met bakpapier.
Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Laat het brood midden in de oven in ± 40 minuten gaar worden.
Lekker met Italiaanse hamsoorten, tomaat en mozzarella.
200 gr mozzarella
2 tomaten
1 kleine (rode) ui
8 sneetjes witbrood (casino)
2 eetlepels groene pesto (Grand'Italia)
16 blaadjes basilicum
peper, zout
4 eieren
4 eetlepels olijfolie
Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
Was de tomaten en snijd ze in plakjes.
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Bestrijk 4 sneetjes brood dun met pesto.
Verdeel de mozzarella, de tomaat, de ui en het basilicum erover en
bestrooi ze naar smaak met peper en zout.
Leg de rest van de sneetjes brood erop en druk ze goed aan.
Klop de eieren met naar smaak peper en zout in een diep bord los en wentel
de sandwiches erdoor.
Laat ze kort in het mengsel liggen, zodat het ei volledig in het brood
wordt opgenomen.
Verhit de olie in twee ruime koekenpannen en bak de sandwiches in ±
10 minuten om en om bruin.
Snijd ze schuin middendoor.
Lekker met een tomatensalade met bosui.
(4-6 personen)
1 groot, overlangs gehalveerd ciabattabrood
6-8 eetlepels pesto
10 slabladeren (eikenbladsla, lollo verde, Hollandse sla en rode sla)
100 gr rucola
3 geroosterde rode paprika's (pot, Bonduelle of Nefeli), in brede
repen
6 plakken rauwe ham
150 gr gerookte kip in plakken
2-3 vleestomaten in plakken
zout, peper
30 gr pijnboompitten
frituurolie
20 grote basilicumblaadjes
Bestrijk beide broodhelften royaal met pesto.
Beleg het onderste brooddeel met sla, rucola, paprika, ham, kip en tomaat
en bestrooi de vulling met zout en peper.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en strooi ze
over de vulling.
Verhit de frituurolie tot 170°C en frituur de basilicumblaadjes hierin
in ± 20 seconden krokant.
Verdeel ook het basilicum over de vulling en dek het brood af met de
bovenste broodhelft.
Voor de crespelle:
150 gr bloem
1 theelepel zout
3 eieren
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
3-31/2 dl melk
olijfolie
Voor de vulling:
450 gr ricotta
200 gr mozzarella in stukjes
30 gr geraspte Parmezaanse kaas
5 sneden prosciutto crudo
4 eetlepels peterselie
nootmuskaat, peper, zout
Voor de saus:
4 eetlepels olijfolie
900 gr ontvelde en ontpitte tomaten, of 2 blikken gepelde tomaten
3 teentjes knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel suiker
zout, peper
Maak een mengsel van de blom, het zout, de Parmezaanse kaas en de
eieren.
Voeg geleidelijk de melk toe, tot u een vloeiend beslag verkrijgt.
Laat het deeg 30 minuten rusten.
Roer dan nog eens goed door en bak de crespelle in een pan zoals
pannenkoekjes.
Keer ze op tijd om.
Leg de gebakken crespelle op een stapel, met telkens een blad vetvrij
papier ertussen.
Een achttal crespelle is voldoende.
Mix alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar en kruid het
mengsel royaal.
Verhit de olie in een pan, fruit de knoflook hierin, voeg de tomaten toe
en laat 10 minuten pruttelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg op elke pannenkoek 1 eetlepel van de vulling en vouw ze dicht.
Schik de pannenkoekjes naast elkaar in een ovenschaal, overgiet ze met de
saus en zet ze 20-30 minuten in de
oven.
Voor de courgettereepjes en kerstomaatjes:
4 eetlepels olijfolie
1 uitgeperst teentje knoflook
een paar druppels citroensap
zout, versgemalen peper
1 kleine courgette in hele dunne reepjes
1 eetlepel groene pesto
4 kerstomaten
100 gr gemengde olijven
Voor de bonensalade:
1 pot witte bonen naturel, uitgelekt (inh. 350 gr)
1 blikje tonijn in olie, uitgelekt (inh. 185 gr)
4 rode komvormige slablaadjes
1 rode ui in ringen
voor de tortillarolletjes:
2 tortilla's (kant-en-klaar)
4 plakken mortadella
4 plakken jonge kaas
± 25 gr verse basilicum
voor de carpaccio:
100 gr carpaccio (vleeswaar)
± 50 gr Parmezaanse kaas aan een stuk
2 eetlepels kappertjes
1 citroen in halve plakjes
voor de gevulde komkommer:
½ komkommer
2 eetlepels pesto
1 eetlepel ansjovispasta
50 gr heel fijn gesneden spinazie
Voor de garnering:
100 gr gemengde olijven
Courgettereepjes:
Roer een sausje van de olie, de knoflook, het citroensap, zout en peper en
schep de courgette door de helft van dit sausje.
Kerstomaatjes:
Roer de pesto door de rest van het sausje.
Hol de kerstomaten uit en vul ze met het pestosausje.
Salade:
Vermeng de witte bonen en de iets losgehaalde tonijn.
Schep de salade in een rood slablad en garneer met de ui.
Tortillarolletjes:
Beleg de tortilla's met de mortadella, kaas en blaadjes basilicum.
Rol de tortilla's op, halveer ze en steek er een cocktailprikker door.
Komkommer:
Snijd de komkommer in 4 stukken en hol die tot de helft uit.
Roer de pesto, ansjovispasta en spinazie glad en schep dit in de
komkommer.
Zet de kerstomaten op het midden van 4 grote borden, leg de carpaccio er
nonchalant naast en schaaf er flinters Parmezaanse kaas boven.
Garneer met kappertjes en schijfjes citroen.
Leg Verder de courgettereepjes, het gevulde slablad, de gevulde komkommer,
een tortillarolletje en olijven op de borden.
Lekker met ciabatta.
(6 personen)
1 kg courgette in plakjes van 1/2 cm
2 theelepels zout
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels olijfolie
1 bosje fijngehakte verse munt
1 bosje fijngehakte verse basilicum
1/2 bosje fijngehakte verse peterselie
6 fijngehakte teentjes knoflook
11/2 dl witte wijnazijn
Meng de courgetteplakjes met het zout in een grote kom en laat minstens
een half uur staan.
Spoel de plakjes af en droog ze met keukenpapier of een schone theedoek
drogen.
Rooster de courgetteplakjes boven houtskool of onder de grill tot ze aan
beide kanten bruin zijn.
Spreid ze op een grote platte schaal en bestrooi ze naar smaak met
versgemalen peper.
Maak de marinade door de olijfolie, azijn, knoflook en de helft van de
kruiden goed met elkaar te vermengen.
Giet dit over de courgetteplakjes en laat het geheel minstens 3-4 uur
marineren.
Strooi de rest van de verse kruiden erover.
Opdienen.
(± 60 hapjes)
500 gr kleine paddestoelen, bijvoorbeeld kastanjechampignons
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
75 gr broodkruim of paneermeel
2 eetlepels water
3 fijngehakte lente-uitjes
1/2 theelepel oregano
2 geperst teentjes knoflook
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 theelepel zout
1/2 theelepel peper
4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de paddestoelen met keukenpapier schoon.
Verwijder de steeltjes en hak ze fijn.
Vermeng ze met de rest van de ingrediënten en lepel dit mengsel in de
paddestoelenhoedjes.
Zet ze op een bakplaat ± 25 minuten in de oven tot de paddestoelen
wat bruin beginnen te worden.
Snijd 2 uien in dikke plakken, bestrooi ze met paneermeel, wat olijfolie
en wat zout en zet ze in de oven tot ze een bruin korstje hebben.
Serveer ze koud.
Verwarm de grill voor en leg er 2 rode paprika's (of 1 rode en 1 gele
paprika) onder tot het vel zwart is.
Draai ze een kwart slag en laat ze liggen tot het vel aan die kant ook
zwart is.
Ga zo door tot de hele paprika's goed zijn gegrild.
Laat ze afkoelen, verwijder het vel en de zaadjes en snijd ze in
reepjes.
Smeer een schaaltje in met een doormidden gesneden teentje knoflook, leg
de reepjes paprika erin en bestrooi met wat zout en peper, olijfolie en
citroensap.
Snijd 1 flinke courgette in plakken van 1/2-1 cm en bak die in flink wat
hete olie bruin.
Neem ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken.
Leg de plakjes dan 1-2 uur in een marinade van wat olijfolie, zout, peper,
citroensap, knoflook en veel verse peterselie.
U kunt ook plakjes mortadella en Parmaham als antipasti serveren.
(2 personen)
6 sneetjes stokbrood
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 tomaat
versgemalen peper
10 gr verse Parmezaanse of overjarige Goudse kaas
1 eetlepel kappertjes
10 zwarte olijven
6 plakjes salami
1/2 eetlepel pesto
4 artisjokharten (blik)
Rooster het stokbrood.
Halveer het teentje knoflook, wrijf het stokbrood ermee in en druppel 1
eetlepel olijfolie over het stokbrood.
Snijd de tomaat in plakjes, leg die op het stokbrood en maal er peper
boven.
Snijd of rasp grove snippers van de kaas en verdeel die over de
tomaat.
Strooi de kappertjes erover.
Leg de broodjes op 2 bordjes.
Leg de olijven en de plakjes salami ernaast.
Roer 1 eetlepel olie en de pesto door elkaar en schep de artisjokharten
erdoor.
Leg ze in het midden van de bordjes.
1 courgette
1 potje gedroogde tomaten in olie (200 gr, Renna)
verse basilicum
4 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel citroensap
1 teentje knoflook
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
Maak een dressing van de knoflook, het citroensap, de olie en het
zout.
Was de courgette en schaaf hem in plakken.
Besprenkel de borden met de dressing, leg de courgetteplakken op de
borden, besprenkel die weer met de dressing en laat de courgetteplakjes 10
minuten staan.
Snijd de tomaten in reepjes, knip de basilicum fijn en meng de tomaten en
de basilicum door elkaar.
Bestrooi de courgetteplakjes na 10 minuten met de peper en verdeel er het
tomaat-basilicummengsel over.
3 grote gele paprika's
1 teentje knoflook
1 volle eetlepel olijfolie
5 ansjovisfilets (blikje, 48 gr)
1 eetlepel melk
Maak de paprika's schoon en snijd ze in repen.
Pel de knoflook en druk het met een vork fijn.
Verhit de olie in een braadpan, voeg de knoflook toe en fruit ± 1
minuut zachtjes.
Roer de ansjovis erdoor tot een smeuïg mengsel ontstaat.
Voeg de melk en de paprikarepen toe en laat het geheel, onder af en toe
roeren, onafgedekt op zacht
vuur ± 45 minuten sudderen.
Laat de paprika's tot lauwwarm afkoelen en serveer met ciabatta.
(24 stuks)
12 soesjes (kant-en-klaar te koop bij de banketbakker)
4 gedroogde tomaten in olie, uitgelekt en fijngesneden
80 gr roomboter
8 plakken Parmaham
24 groene asperges (eventueel uit blik)
Knip de soesjes met een schaartje horizontaal doormidden, zodat er 2
gelijke helften ontstaan.
Meng de gedroogde tomaten met de boter, klop dit met een mixer luchtig
op
en verdeel het mengsel over de soesjes.
Snijd de plakken ham in drieën en leg in elk soesje een nonchalant
gevouwen stukje ham.
Zet de soesjes vervolgens in de koelkast.
Snijd ± 4 cm van de punt van de asperges en kook deze ± 3
minuten in water
met zout.
Gebruikt u asperges uit blik, dan kunt u het koken overslaan.
De rest van de asperges kunt bijvoorbeeld gebruiken voor een salade.
Giet na het koken de aspergepunten af en spoel ze met koud water.
Garneer de soesjes met de aspergepunten.
(8 stuks)
8 niet al te kleine kerstomaten
4 eetlepels pesto (uit een potje of zelfgemaakt)
2 eetlepels crème fraîche
50 gr Parmezaanse kaas
8 basilicumblaadjes
Snijd het kapje van de tomaatjes, hol de tomaatjes uit, bestrooi de
binnenkant met wat zout en laat ze ± 10 minuten omgekeerd op
keukenpapier
uitlekken.
Roer de crème fraîche en de kaas door de pesto en vul de
tomaatjes hiermee.
Garneer ze met een blaadje basilicum.
(8 stuks)
4 eieren
4 ansjovisfilets (blik)
6 ontpitte zwarte olijven
4 gedroogde tomaten op olie
1 eetlepel olie van gedroogde tomaten
2 eetlepels mascarpone
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout, peper
Kook de eieren in ruim water in ± 8 minuten hard en laat ze onder
koud
stromend water schrikken.
Pel de eieren, halveer ze over de lengte en haal de eidooiers uit de
eihelften.
Pureer de eidooiers met de ansjovisfilets, 4 olijven, de gedroogde
tomaten en de olie in een keukenmachine en roer de mascarpone en de
peterselie door het mengsel.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en vul de eihelften met
het
mengsel.
Laat de gevulde eieren tot het gebruik in de koelkast staan.
Snijd de rest van de olijven in plakjes en garneer de gevulde eieren
hiermee.
2 bolletjes mozzarella
4 vleestomaten
16 verse blaadjes basilicum
zout, zwarte peper
± 2 eetlepels olijfolie
Snijd de mozzarella in plakjes van 1/2 cm.
Was de tomaten en snijd ze in plakjes van 1/2 cm.
Leg de plakjes tomaat en mozzarella om en om als een torentje op 4
bordjes.
Strooi er zout en peper rover, sprenkel er de olie over en garneer met de
blaadjes basilicum.
Maak dit gerecht niet meer dan 3 uur van tevoren klaar.
2 mozzarellakaasjes
2 grote, niet te rijpe vleestomaten
4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels balsamicoazijn
zout, peper
2 teentjes knoflook
1 plantje vers basilicum of een flinke theelepel gedroogd basilicum
Maak een dressing van de olijfolie, de balsamicoazijn en wat zout en
peper.
Pers er de knoflookteentjes door, voeg een flinke hoeveelheid versgesneden
of 1 theelepel gedroogd basilicum toe en meng alles goed.
Snijd de tomaten in heel dunne plakjes.
Snijd de mozzarellakaasjes in plakjes van ± 3 mm dik.
Leg de tomaat- en mozzarellaschijfjes om en om dakpansgewijs op een rond
bord met de vorm van het bord mee en giet er de dressing over.
250 gr champignons
2 teentjes knoflook
12 zwarte olijven zonder pit
3 eetlepels balsamicoazijn
2 eetlepels olijfolie
4 takjes tijm
zout, versgemalen peper
Snijd de champignons en de olijven in plakjes.
Pel de knoflook en hak ze fijn.
Haal de tijmblaadjes van de takjes.
Kook de champignons ± 2 minuten in ruim water.
Laat ze uitlekken en meng ze in een lage schaal met de knoflook en de
olijven.
Meng de balsamicoazijn, de olijfolie, de tijmblaadjes en zout en peper in
een kom door elkaar en schep dit door de champignons.
Zet de champignons ± 6 uur in de koelkast en schep ze af te toe om.
(Salami con pomodorini e prosciutto crudo)
1/2 hard worstje Cacciatore
8 plakjes Spianata Romana
4 plakjes Mortadella
8 plakjes Salami Ventricina
100 gr party-olijven
Snijd de Cacciatore in plakjes.
Verdeel alle vleeswaren over 4 borden en verdeel daar de olijven over.
Serveer met gemarineerde tomaten, augurken en ciabatta.
(6 personen)
5 eetlepels crème fraîche
2 theelepels gehakte verse muntblaadjes en takjes verse munt ter
garnering
1 theelepel vers citroensap
2-3 theelepels melk
zout, versgemalen peper
12 rijpe vijgen
185 gr roomkaas (bijvoorbeeld Explorateur) in stukjes
100 gr dungesneden prosciutto
Doe de crème fraîche in een kleine kom en klop er de gehakte
munt, het citroensap en net zoveel melk door dat u een dikke, romige saus
krijgt.
Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de vijgen in de lengte doormidden en schik ze op individuele borden
of op een dienschaal.
Stop er stukjes kaas tussen, drapeer de plakken prosciutto om de vijgen en
druppel er de crème fraîchesaus over.
Garneer met takjes munt en serveer.
(gemarineerde tomaten)
4 trostomaten
1 teentje knoflook
12 verse basilicumblaadjes
zout, (vers)gemalen peper
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
ovenschaal (± 20 x 30 cm)
Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.
Breng in een pan ruim water aan de kook.
Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden in het kokende water onder,
spoel ze onder koud water af en ontvel ze. Halveer de tomaten.
Pel de knoflookteen en snipper hem fijn.
Leg de tomaten met de snijkant naar boven in de ovenschaal, verdeel de
knoflook over de tomaten en bestrooi ze met zout en peper.
Besprenkel de tomaten dun met olie en leg op elke tomaat 1
basilicumblaadje.
Keer de tomaten en bak ze ± 20 minuten in het midden van de
oven.
Neem de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen.
Klop in een kommetje de azijn en de rest van de olie tot een dressing en
breng die op smaak met zout en peper.
Leg de tomaten op 4 borden, besprenkel ze met de dressing en garneer met
een blaadje basilicum.
(gemarineerde prosciutto crudo)
6 plakken prosciutto crudo
12 kleine cocktailaugurkjes
1 teentje knoflook
5 eetlepels olijfolie
3 eetlepels balsamicoazijn
1 theelepel Dijonmosterd
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
zout, (vers)gemalen peper
8 zilveruitjes
1/2 eetlepel kappertjes (potje)
12 cocktailprikkertjes
(4 kleine schaaltjes (inhoud ± 125 ml)
Halveer de plakjes prosciutto crudo in de lengte en wikkel ze om de
augurkjes. Zet ze met een cocktailprikker vast.
Pel het teentje knoflook en snipper het fijn.
Klop in een kommetje de olie, azijn, mosterd, knoflook en kruiden tot een
dressing en breng die met zout en peper op smaak.
Schep in 4 schaaltjes elk 3 augurkjes en 2 zilveruitjes en schep de
dressing en de kappertjes erover.
250 gr kippenlevertjes
1 sjalotje
10 takjes selderij
1 eetlepel (olijf)olie
5 eetlepels droge witte wijn
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel kruidenbouillonpoeder
zout, peper
1 voorgebakken pane con noci (220 gr)
12 walnoten
keukenmachine
Snijd de kippenlevertjes klein.
Pel en snipper het sjalotje.
Hak de selderij fijn.
Verhit de olie in een pan en bak de kippenlevertjes, sjalot en selderij
± 2 minuten al omscheppend.
Voeg de wijn, kappertjes en bouillonpoeder toe en laat onafgedekt ±
8 minuten zachtjes koken tot de wijn is verdampt.
Verwarm de grill op de hoogste stand voor.
Pureer intussen in een keukenmachine het kippenlevertjesmengsel en breng
op smaak met zout en peper.
Snijd de pane con noci in 12 plakjes en rooster die op het rooster in
± 3 minuten ± 10 cm onder grill goudbruin; keer ze
halverwege.
Besmeer de plakjes dik met de levermousse en garneer met de walnoten.
Over italiaans brood
Ciabatta en ciabattina kenmerken zich door een dun krokant korstje en een
luchtige binnenkant.
Het deeg van focaccia wordt bestreken met geurige olijfolie en bestrooid
met gemengde kruiden en daarna op een steen gebakken.
Pane con noci lijkt qua uiterlijk een beetje op stokbrood, maar is
verrijkt met gemalen walnoten en olijfolie, waardoor het brood een heel
eigen smaak krijgt.
(Plat brood met rozemarijn)
500 gr bloem
30 gr verse gist
5 eetlepels olijfolie
grof zeezout naar smaak
2 theelepels verse rozemarijnnaaldjes
Los de gist in 1 dl lauw water op.
Vermeng de gist met 250 gr bloem en kneed hier een elastisch deeg van.
Maak er een bol van, doe die in een kom en laat het deeg afgedekt op een
warme plaats 1 uur rijzen.
Sla de lucht uit het deeg en kneed er de rest van de bloem, de olijfolie,
het zout en de rozemarijn door.
Laat het deeg weer 11/2 uur rijzen.
Kneed het deeg nog even door en rol het uit tot een ronde plak van 30
cm.
Leg de deegplak op een ingevette bakplaat, bestrijk met een beetje
olijfolie en bak de foccaccia 15-20 minuten in een op 220°C
voorverwarmde oven.
Serveer het brood in punten, warm of op kamertemperatuur.
Bestrijk een voorgebakken focaccia met wat olijfolie en strooi er zeezout
en schilfers Parmezaanse kaas over.
Bak de focaccia volgens de aanwijzingen op de verpakking af.
Lekker bij soep of een Italiaans buffet.
(Broodjes met paddestoelen en gorgonzola)
250 gr kastanjechampignons
250 gr oesterzwammen
6 eetlepels olijfolie
het sap van 1 citroen
zout, peper uit de molen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 teentje knoflook
4 panini's (Italiaanse broodjes)
150 gr gorgonzola in stukjes
Snijd grote paddestoelen in reepjes.
Klop een dressing van de olie, het citroensap, zout, peper, de peterselie
en het uitgeperste teentje knoflook.
Schep de dressing door de paddestoelen en zet de salade afgedekt ±
30 minuten in de koelkast.
Snijd de broodjes open en beleg ze met de helft van de gorgonzola, de
salade en de rest van de gorgonzola.
Tip: Bestrooi de salade met vers geraspte Parmezaanse kaas of voeg in stukjes gesneden ansjovis aan de dressing toe.
((Broodjes uit een bloempotje)
(8 stuks)
250 gr aardappelen
30 gr verse gist
250 gr bloem
1 theelepel suiker
50 gr zachte boter
1/2 theelepel zout
± 3 eetlepels olie
8 schone, met olie ingevette aardewerk bloempotjes, inh. ± 1 dl
Kook de aardappelen in de schil in ± 20 minuten gaar.
Pel ze, laat ze iets afkoelen en pureer ze.
Roer de gist met 2 eetlepels lauwwarm water los.
Vermeng de bloem en de aardappelpuree.
Maak in het midden een kuiltje en doe de gistoplossing, de suiker en de
boter erin.
Strooi het zout op de rand en meng de ingrediënten.
Voeg 1 dl lauwwarm water toe en kneed het mengsel tot een glad en soepel
deeg.
Vorm het deeg tot een bal, besprenkel die met olie en laat het deeg
afgedekt met plasticfolie ± 1 uur op een lauwwarme plaats
rijzen.
Kneed het deeg nogmaals goed door en verdeel het in 8 gelijke stukken.
Vorm de stukken deeg tot ballen en doe die in de bloempotjes.
Besprenkel de bovenkant met olie en laat opnieuw afgedekt met plasticfolie
± 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 220°C en bak het brood in de potjes in 35-40
minuten goudbruin en gaar.
Kook 50 gr mosselen met aanhangend water in ± 5 minuten gaar.
Neem de mosselen uit de schelpen en laat ze uitlekken.
Breek de helft van de schelpen doormidden, boen ze schoon en leg ze in een
ovenvaste schaal.
Klop 2 eieren met 2 eetlepels slagroom, versgemalen peper en wat zout
los.
Snijd 50 gr magere spekreepjes fijn.
Verdeel de mosselen met het eiermengsel, het spek en 3 eetlepels geraspte
Parmezaanse kaas over de schelpen, leg er kleine klontjes boter op en laat
ze onder de hete grill in ± 5 minuten gratineren.
(voor 12 borrelhapjes)
12 gekookte mosselen
2 takjes verse basilicum
1 teentje knoflook
25 gr zachte geitenkaas
1/2 dl garderoom
zout, peper
Verwijder van elke mossel de lege schelphelft en leg de andere helft van
de mosselen op een bakplaat.
Pureer een gladde saus van de basilicum, de knoflook, de geitenkaas en de
room en verdeel de saus over de mosselen.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Schuif de mosselen ± 10 cm onder de hete grill en laat ze in
± 5 minuten gratineren.
Leg de mosselschelpen op een schaal.
1 kg verse mosselen
1/4 liter olijfolie
2 gesnipperde teentjes knoflook
een handje versgesneden peterselie
Was de mosselen.
Giet een flinke laag olie in een koekenpan die zo ruim is, dat alle
mosselen erin passen en kunnen worden omgeschept.
Verhit de olie, schep er de mosselen (met schelp en al) in en laat ze,
onder voortdurend omscheppen, in 5-8 minuten gaar worden.
Schep er halverwege de gesnipperde knoflook en peterselie door.
Doe de mosselen met het bakvocht over in een ruime schaal en zet die op
tafel.
Geef er een vers, in stukjes gesneden ciabattabrood bij.
Met wat citroensap kunt u de mosselen een wat zure smaak geven.
Dip tussentijds vooral veel met de ciabatta in het zilte bakvocht.
(voorgerecht voor 8 personen, hoofdgerecht voor 4 personen)
3 kg mosselen, afgeschrobd en van de baard ontdaan
4 eetlepels olijfolie
1 gehakte ui
3 grote gehakte tenen knoflook
50 gr versgehakte gladde peterselie
1 theelepel tijm
1 verkruimeld laurierblad
31/2 dl groge witte wijn
versgemalen zwarte peper
Was de mosselen en week ze in koud water.
Verwijder mosselen die open zijn gegaan.
Spoel de mosselen.
Verhit de olie in een mosselpan en fruit de ui.
Voeg de knoflook en de peterselie toe en bak ze in enkele minuten
goudbruin.
Doe de mosselen in de pan, voeg de tijm, het laurierblad, de wijn en peper
toe en schep goed door.
Leg het deksel op de pan en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en laat 2-3 minuten zachtjes koken of tot de mosselen
open zijn.
Verwijder mosselen die gesloten blijven.
Serveer de mosselen in kommen (lepel er wat kookvocht over) met vers, nog
warm Italiaans stokbrood.
(kip-tonijntaartje)
1/2 kippenbouillontablet
2 kipfilets
1 blikje tonijn naturel (180 gr, John West)
2 theelepels citroensap
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel slagroom
2 eetlepels kappertjes (potje, Grand'Italia)
zout, (vers)gemalen zwarte peper
12 sprietjes bieslook
8 blaadjes sla
keukenmachine
keukenpapier
uitsteekvormpje, doorsnede ± 8 cm
Breng in een steelpan 1/2 liter water aan de kook.
Snijd de kipfilet in blokjes.
Verkruimel het bouillontablet boven het kokende water en kook de kipfilet
hierin in ± 5 minuten gaar.
Neem de kip uit de pan en laat afkoelen.
Giet de tonijn af.
Maal in een keukenmachine de kip, de tonijn, 1 theelepel citroensap, de
mayonaise, de slagroom en 1 eetlepel kappertjes grof en breng op smaak met
zout en peper.
Knip de bieslook erboven fijn en schep die erdoor.
Was de sla en dep hem met keukenpapier droog.
Steek met een uitsteekvormpje 8 rondjes uit de sla.
Zet het vormpje midden op een bord en leg er een slarondje in.
Schep er 1/8 deel van het tonijnmengsel in en strijk dat glad.
Leg hierop weer een slarondje, schep er weer 1/8 deel van het
tonijnmengsel in en strijk het glad.
Maak op de zelfde manier op 3 andere borden elk taartje.
Garneer met de rest van de kappertjes.
(Spuma fredda di salmone)
185 gr zalm uit blik
3 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
21/2 dl slagroom
1 eetlepels peterselie
10 theelepels citroensap
10 gr zwarte olijven
1 citroen in schijfjes
Laat de zalm uitlekken, verwijder vel en graten en maak de zalm met een
vork fijn.
Voeg de olijfolie, het citroensap, de peterselie, zout en peper toe en
meng alles goed door elkaar.
Sla de slagroom stijf en spatel die voorzichtig door het zalmmengsel.
Verdeel de zalmmousse over glazen en zet die 3 uur in de koelkast.
Garneer de mousse met de citroenplakken en de olijven.
(Bagna Caoda)
7 eetlepels olijfolie
50 gr boter
5 ansjovisfilets, uitgelekt
3 geperste teentjes knoflook
1 mespunt zout
4 waspeentjes
4 stengels bleekselderij
1 rode en 1 groene paprika
8 radijsjes
1/2 bloemkool
Verwarm de olie en de boter in een pannetje en fruit de knoflook 3 minuten
op zacht vuur.
Voeg de ansjovis toe en laat ze smelten.
Breng de saus op smaak met zout.
Snijd de groenten fijn: snijd de worteltjes in dunne repen, verdeel de
bloemkool in roosjes, snijd de paprika's in vieren (verwijder de pitjes)
en halveer de selderijstengels.
Houd de saus op een rechaud of fonduestel warm, maar laat haar niet
koken.
Serveer de groenten erbij.
De groenten worden in de saus gedoopt.
Ansjovisfondue uit Piemonte
100 gr ansjovisfilets (uit blik)
75 gr boter
5 fijngemaakte tenen knoflook
3 dl olie
gemengde rauwe groenten (paprika, bleekselderij, bloemkool, wortel) of
gare groenten (uien, bieten, meirapen, wortel)
Brood
Laat de ansjovisfilets goed uitlekken en hak ze fijn.
Smelt de boter in een pan, voeg de knoflook toe en fruit die een paar
minuten op laag vuur, zonder ze te laten kleuren.
Voeg de olie en de ansjovis toe, breng het geheel aan de kook, roer en
laat het 15 minuten zachtjes pruttelen.
Roer af en toe en plet intussen de ansjovis.
Leg de groenten mooi op een schaal en zet de pan op een brander op
tafel.
Zet er de groenten bij en laat de tafelgenoten die aan lange prikkers in
de borreldende saus dopen.
Serveer met brood.
(Peperoni con acciughe)
4 paprika's
8 ansjovisfilets, uitgelekt
zout, zwarte peper
1 theelepel oregano
2 eetlepels kappertjes
2 geperste teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
Leg de paprika's op een bakplaat, zet die onder een hete grill, draai ze
na een paar minuten om en haal ze eruit als het vel zwart is
geblakerds.
Verwijder het velletje, halveer de paprika's, verwijder de zaadjes en
snijd de paprika's in repen.
Leg een laag paprika in een schaal, leg er een paar ansjovisjes op en
bestrooi met zout, peper, oregano, knoflook en kappertjes.
Leg hier weer een laag paprika op en herhaal de procedure tot alle paprika
en ansjovis zijn gebruikt.
Besprenkel het geheel met de olijfolie en laat het 4-5 uur intrekken.
Serveer op kamertemperatuur.
(Frittata al basilico)
6 eieren
1 gesnipperde ui
30 gr basilicum
1 mespunt zout
1 mespunt zwarte peper
1 eetlepels olijfolie
50 gr boter
3 eetlepels Parmezaanse kaas
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui 5 minuten.
Klop de eieren los, voeg de fijngehakte basilicum, de geraspte kaas en de
gefruite ui toe en breng op smaak met zout en peper.
Smelt de boter in de pan en doe het eimengsel erin.
Bak de omelet aan beide kanten.
Schud de pan af en toe heen en weer om vastkleven te voorkomen.
250 gr ossenhaas aan een stukje
2 eetlepels gezeefd, vers citroensap of 2 eetlepels balsamico-azijn
zout, versgemalen zwarte peper
4 eetlepels olijfolie
1/2 bakje kleine champignons
stukje Parmezaanse kaas
Leg de ossenhaas een uurtje in het vriesvak.
Roer het citroensap of de azijn uit met zout en peper naar smaak en klop
de olijfolie er bij, zodat een glad sausje ontstaat.
Snijd de champignons in flinterdunne plakjes en besprenkel ze met
citroensap.
Snijd het vlees met een goed scherp mes in zeer dunne plakjes en rol die
tussen plasticfolie nog een beetje uit.
Verdeel het vlees over 4 bordjes, leg in het midden wat champignons en
schenk er een lepel saus over.
Schaaf de kaas en verdeel over elk bordje wat flinters kaas.
Lekker met warme ciabatta.
200 gr rosbief
6 zwarte olijven
1 theelepel kappertjes
Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel zonnebloemolie
1 theelepel Balsamico azijn
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 eetlepel witte wijnazijn
zout, versgemalen peper
Voor de garnering:
1/4 krop lollo rosso
1/2 wit casinobrood
Verdeel de plakjes rosbief dakpansgewijs over vier borden.
Ontpit de olijven en snijd ze in dunne ringetjes.
Bestrooi de rosbief met de kappertjes en de olijvenringetjes.
Klop in een kommetje een dressing van de olijfolie, zonnebloemolie,
Balsamico azijn, peterselie, bieslook en witte wijnazijn.
Leng de dressing met water tot de juiste dikte aan en breng op smaak met
zout en peper.
Schenk de dressing over de rosbief.
Was de sla, dep ze droog en garneer de bordjes met wat kleine
slablaadjes.
Geef er toost met roomboter bij.
(1 persoon)
3 plakjes rauwe ossenhaas
1/2 zakje gemengde sla
11/2 eetlepel rode wijnazijn
11/2 eetlepel olijfolie
1 theelepel pesto
2 theelepels geroosterde pijnboompitten
2 theelepels kappertjes
2 theelepels verse basilicum
(geraspte Parmezaanse kaas)
Verdeel de sla over een plat bord en drapeer er de plakjes carpaccio
over.
Verdeel de carpaccio-dressing gelijkmatig over het geheel en garneer met
pijnboompitten, kappertjes, een toefje basilicum en eventueel wat
Parmezaanse kaas.
Klop een sausje van 4 eetlepels azijn, 11/2 eetlepel rode wijnazijn, 1
mespuntje mosterd, 1/2 eetlepel honing of suiker en peper en meng alles
heel goed door elkaar.
Dit geheel in een schone lege
jampot goed schudden.
400 gr runderhaas aan een stuk
1 grote citroen
3 eetlepels olijfolie
zout en peper
Leg het stuk runderhaas gedurende 20 minuten in de diepvries.
Vermeng intussen de olijfolie met het zout en de peper, pers de citroen
uit en voeg het sap aan de olie toe.
Roer het geheel goed door.
Haal het stuk runderhaas uit de diepvries en snijd er flinterdunne plakjes
van (indien mogelijk met een snijmachine).
Leg de plakjes op een bord, zonder dat ze elkaar bedekken.
Neem een kwastje en bestrijk de plakjes met het mengsel van olie,
citroensap, zout en peper.
Vouw de plakjes dubbel en leg ze naast elkaar op een schaal.
TIP: U kunt dit ook serveren met een mosterd vinaigrette.
Noot: De èchte carpaccio, zoals bedacht door de kok van Harry's Bar
in Venetië, wordt niet gemaakt van ossenhaas, maar van de 'muis'. Het
vlees wordt goed gekoeld, maar NIET bevroren (smaakverlies), machinaal in
dunne plakken gesneden en op borden gedrapeerd.
De oorspronkelijke saus is een soort verdunde mayonaise:
Vermeng in een kom 1 3/4 dl zelfgemaakte mayonaise met 1 of 2 theelepels
worcestershiresaus, 1 theelepel citroensap en 2 of 3 eetlepels melk.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en giet het in een dun
straaltje kriskras over het vlees. Op die manier gepresenteerd roept het
gerecht associaties op met de schilderijen van Vittore Carpaccio (een
Venetiaanse schilder die veel helderrood en roomwit gebruikte) de man naar
wie het gerecht werd genoemd.
300 gr ossenhaas (stuk van ± 10 cm)
4 eetlepels bruine rum
1 vers rood pepertje
2 theelepels angustora bitter
1 bosje bieslook
4 eetlepels maïsolie
1/2 citroen (1 eetlepel sap)
gemalen piment
zout
1 eetlepel bruine rietsuiker
een paar druppels tabasco
2 eetlepels ananassap
Leg de ossenhaas, verpakt in een plastic zak, 1 uur in het
vriesvak tot hij nog niet helemaal bevroren is, maar wel een vaste
structuur heeft.
Keer hem na een half uurtje om.
Snijd de ossenhaas in plakjes van 2 mm dik.
Klop de plakjes vlees onder een laagje stevig doorzichtig
folie met de platte kant van het hakmes nog dunner en platter, tot ze
bijna doorzichtig zijn.
Ontdoe het pepertje van de steel, de zaadlijsten en de pitjes
en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de bieslook in rolletjes.
Roer voor de marinade de suiker, het ananassap, de rum, de tabasco, de
Angustora bitter en het citroensap door elkaar.
Klop er vervolgens de maïsolie door en breng het geheel op
smaak met piment en zout.
Haal de plakjes vlees een voor een door de marinade en leg ze
laag om laag in een schaal.
Giet de resterende marinade erover en zet de met folie afgedekte schaal 1
uur in de koelkast.
Verdeel de plakken ossenhaas dakpansgewijs over 4 platte borden.
Bestrooi ze met de bieslook en het gesnipperde pepertje en druppel er de
in de schaal achtergebleven marinade over.
Tips: De marinade wordt fruitiger als er nog 1 eetlepel fijngehakte ananas
door wordt geroerd.
Geef de carpaccio met wat bladsalade als tussengang.
Serveer er stokbrood of roggebrood en olijven of artisjokkenharten in het
zuur bij.
325 gr runderfilet
70 gr raketsla (of andere sla)
25 gr Parmezaanse kaas aan één stuk
Voor de marinade:
1 citroen
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
zout, grofgemalen peper
1/2-1 theelepel suiker
Verpak het rundvlees luchtdicht in aluminiumfolie en leg het 31/2 uur in
het vriesvak.
Spoel de citroen af met heet water en wrijf hem droog met
keukenpapier.
Trek met een citroentrekker strengetjes uit de citroenschil en pers het
sap uit de vrucht.
Roer 3 eetlepels citroensap door de olie, pers er het teentje knoflook
door de knijper bij en roer tenslotte de strengetjes citroenschil door de
marinade.
Breng op smaak met peper, zout en suiker.
Was de sla en laat de bladeren uitlekken.
Neem het vlees uit de diepvries en snijd het met een scherp mes in
flinterdunne plakjes.
Verdeel die over 4 borden, leg de raketsla er decoratief bovenop en
druppel er de citroenmarinade over.
Rasp de Parmezaanse kaas flinterdun en strooi die over de carpaccio.
1 fijngehakt teentje knoflook
1 dl olijfolie
250 gr ossenhaas
2 eetlepels pijnboompitten
100 gr rucola (raketkruid) of waterkers
2 eetlepels kappertjes (potje)
125 gr stukje Parmezaanse kaas
Meng de knoflook met de olie.
Leg de ossenhaas een paar minuten in de diepvries en snijd hem vervolgens
in heel dunne plakken.
Leg het vlees eventueel tussen plasticfolie en plet het voorzichtig door
er met een deegrol op te slaan.
Bestrijk de borden met de knoflookolie en schik de plakken ossenhaas op de
borden.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel.
Schik de rucola midden op de ossenhaas en garneer met pijnboompitten en
kappertjes.
Schaaf er aan tafel de kaas over.
(2 personen)
200 gr lamsrollade, op kamertemperatuur
zout, peper
1 zakje waterkers (75 gr)
1 bakje kerstomaatjes
Verwarm de oven voor op 220°C.
Wrijf de rollade in met zout en peper en braad hem In het midden van de
oven in ± 20 minuten rosé.
Laat het vlees in aluminiumfolie verpakt 10 minuten rusten.
Pluk van de waterkers de steeltjes af.
Vlees in flinterdunne plakken snijden en op borden schikken.
Garneren met waterkers en kerstomaatjes.
300 gr kalfskogelbiefstuk
250 gr haricots verts
250 gr gemengde paddestoelen, bijv. oesterzwammen, kastanjechampignons,
trompettes des morts
4 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
1 eetlepel balsamico-azijn
zout, peper
Verhit 2 eetlepels olie en bak het vlees op hoog vuur in ± 6
minuten rondom bruin.
Laat het ± 1 uur afkoelen en leg het dan ± 2 uur in de
vriezer.
Haal het vlees uit vriezer, snijd het in plakjes en verdeel die over 4
borden.
Kook de haricots verts 3-5 minuten in ruim kokend water met zout, spoel ze
onder koud water af en laat uitlekken.
Snijd de paddestoelen in reepjes.
Verhit de rest van de olie in een ruime koekenpan en pers de knoflook
erboven uit.
Doe de paddestoelen erbij en bak ze 5-10 minuten tot het vocht is
verdampt.
Voeg de azijn toe en laat die even verdampen.
Breng op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over het vlees.
(van mals rundvlees in een warme kalfsfond)
(2 personen)
2 eetlepels olijfolie
250 gr mals rundvlees aan één stuk (bijv. biefstuk) of vraag
uw slager van gebraden rosbief 1/4 cm dikke plakjes af te snijden
1 dl kalfsfond (pot á 4 dl) of sterke kalfsbouillon
bosje rucola (roquette) of waterkers, fijn gesneden
Verwarm de oven voor op 175°C.
Schroei in de olie het vlees rondom dicht.
Laat het even rusten en snijd het dan met snijmachine in plakjes van 1/4
cm.
Verwarm de fond.
Schep op voorverwarmde ovenvaste borden wat warme fond en leg het vlees
erin.
Laat het vlees hoog in de oven ± 2 minuten licht gaar worden.
Bedek het vlees met de rucola en verwarm het nog ± 1 minuut in de
oven.
(4-6 personen)
400 gr zalmfilets zonder vel en graten
1 grote roze grapefruit
cayennepeper
1/4 krop lollo bionda in plukjes
1 rijpe avocado in kleine blokjes
2 eetlepels kleine kappertjes
(takjes dille)
(Laat) de zalm in flinterdunne plakjes snijden en verwijder de donkere
delen.
Schil de grapefruit dun en snijd de schil in heel dunne reepjes.
Kook de reepjes even in kokend water en spoel ze koud.
Pers de grapefruit uit en breng het sap pittig op smaak met
cayennepeper.
Laat de zalm in het sap afgedekt ± 1 uur in de koelkast
marineren.
Schik de sla op de borden leg de zalm erop en schenk de marinade
erover.
Verdeel de avocado en de kappertjes over de zalm en garneer met reepjes
schil (en dille).
Variatie:
Schik 250 gr rauwe tonijnfilet in zeer dunne plakjes op 4 borden.
Klop een dressing van 1 eetlepel Japanse sojasaus, 6 eetlepels
druivepitolie, 1/2-1 eetlepel balsamico-azijn en 2 eetlepels
kippenbouillon, zout en peper.
Schep er 4 shii-take (paddestoelen) in heel kleine blokjes door.
Serveer de dressing bij de tonijn en garneer met lollo rosso.
Gemengde salade, waaronder rucola
Voor de carpaccio:
400 gr ossenhaas
4 plakken gerookte zalm
200 gr gemengde salade
50 gr pijnboompitten
50 gr grofgeraspte Parmezaanse kaas
1 citroen
aspergepunten of alfalfa
groene pesto
Voor de dressing:
11/2 dl goede olijfolie
3 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel Zaanse mosterd
1 theelepel groene pesto
peper, zout, kappertjes
Vraag aan de slager de ossenhaas zo dun mogelijk te snijden.
Maak een gladde dressing van de olijfolie, de balsamicoazijn, de mosterd,
1 theelepel pesto, peper en zout.
Schenk een beetje dressing op 4 borden en leg wat gemengde salade in het
midden van het bord.
Leg het gehele bord in een waaiervorm vol met de ossenhaas (=
carpaccio).
Draai de plakjes gerookte zalm in een roosvorm en zet ze midden op het
bord.
Verdeel er tenslotte de rest van de dressing over.
Verdeel hier en daar nog wat pesto en eventueel wat druppels
balsamicoazijn over de carpaccio.
Garneer met aspergepunten of alfalfa, de pijnboompitten, de grofgemalen
Parmezaanse kaas, de kappertjes en een partje citroen.
Strooi er eventueel nog wat versgemalen zwarte peper over.
U kunt deze carpaccio ook als licht hoofdgerecht of als lunchgerecht
serveren.
300 gr tonijnfilet
50 gr met pimento gevulde olijven
1 teentje knoflook
2 eetlepels citroensap
1 theelepel verse of gedroogde tijm
zout, peper
1 mespunt suiker
4 eetlepels olijfolie
Snijd de olijven in dunne plakjes.
Knijp het teentje knoflook fijn en meng het met het citroensap, de tijm,
een snufje zout, een snufje peper, de suiker en de olie.
Spoel de tonijn met koud water af en dep de vis droog.
Snijd de tonijn in heel dunne plakjes en leg ze naast elkaar op vier
borden
Besprenkel de vis met de knoflookdressing en verdeel de plakjes olijf
erover.
Variatie:
Vervang het citroensap door limoensap, gebruik verse koriander in plaats
van tijm en strooi er lente-uiringetjes en stukjes ontvelde en ontpitte
tomaat over in plaats van olijf.
voor de carpaccio:
500 gr ossenhaas aan één stuk
1 eetlepel olijfolie
1 uitgeperst teentje knoflook
geraspte schil van 1/2 citroen
versgemalen zwarte peper
20 gr (wilde) spinazie
alfalfa
50 gr fijngehakte gepelde pistachenoten
voor de rode pestosaus:
75 gr basilicum
2 flinke tenen knoflook
5 zongedroogde tomaten (potje)
2 eetlepels pijnboompitten
50 gr Parmezaanse kaas aan één stuk, verbrokkeld
± 1 dl groene olijfolie
Leg het vlees 1/2 uurtje in de vriezer en snijd het in 1 cm dikke plakken
(of vraag de slager dit te doen).
Roer de olie en de knoflook door elkaar, wrijf het vlees hiermee in en
strooi er de citroenrasp en peper over.
Blancheer de spinaziebladeren in ruim kokend water ± 1 minuut,
spoel ze onder koud water af en dep ze droog.
Verdeel de spinazieblaadjes over het vlees, rol ze samen stevig op en
verpak de rolletjes in plasticfolie.
Leg ze minstens 3 uur in de vriezer.
Pureer voor de saus de basilicum, knoflook, tomaten, pijnboompitten en
kaas in een keukenmachine en voeg de olie in een dun straaltje toe tot een
dik vloeibare saus ontstaat.
Leg midden op de borden wat alfalfa.
Snijd het vlees (halfbevroren) in zeer dunne plakjes en leg de carpaccio
rondom de alfalfa.
Lepel op elk bord 1 eetlepel pestosaus over de carpaccio.
Verdeel de pistachenoten rondom de alfalfa.
Serveer er (stervormige) toost en boterballetjes bij.
(8 personen)
300 gr lamsfilet
2 pistachenoten
2 hazelnoten
2 walnoten
1 sjalot
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel mosterd
1/2 theelepel tijm
Voor het garnituur:
rode krulsla
knolselderij
het sap van 1 citroen
radijsjes
peper, zout
Rol de lamsfilet in aluminium en plaats deze 1 uur in de diepvries. Spoel
de krulsla en droog ze.
Maak de knolselderij schoon, snijd hem in juliënne en vermeng die met
het citroensap.
Breng op smaak met peper en zout.
Maak de radijsjes schoon en snijd ze in schijfjes.
Hak de noten.
Pel de sjalot en snipper hem fijn.
Meng de olie met de mosterd, voeg er de tijm en de sjalotsnippers aan toe
en spatel er de gehakte noten door.
Breng op smaak met peper en zout.
Haal de vleesrol uit de diepvries en snijd er met een scherp mes of een
snijmachine dunne plakjes af.
Overgiet het vlees met de marinade en laat het 15 minuten in de marinade
rusten.
Draai dan het vlees om en laat nog 15 minuten marineren.
Breng op smaak met peper en zout.
Schik de knolselderij op een serveerschaal, schep het lamsvlees in het
midden en leg er een kring van radijsschijfjes omheen.
Versier met de krulsla.
Geef er Italiaans stokbrood (ciabatta) bij.
(Carpaccio)
250 gr biefstuk of ossenhaas
4 eetlepels Parmezaanse kaas
1 eetlepels kappertjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepels wijnazijn
1 eetlepels peterselie
40 gr veldsla
zout, zwarte peper
Wikkel het vlees in folie en laat het 1-11/2 uur in de vriezer stevig
worden.
Snijd het vlees met een mes of een snijmachine in flinterdunne
plakken.
Snijd de kaas in ragfijne schilfers.
Was de sla en laat deze uitlekken.
Hak de kappertjes fijn en doe er de azijn, peterselie, zout en peper
bij.
Roer de olie door de dressing.
Verdeel de veldsla over de borden, schik de plakjes vlees erop, schenk er
de dressing over en garneer met de kaasschilfers.
(6 personen)
1 rettich
4 radijsjes
40 gr pecorino romano (Italiaanse schapekaas)
3 eetlepels olijfolie
peper, zout
25 sprietjes bieslook
6 toefjes kruizemunt
Schil de rettich en schaaf hem in dunne plakjes.
Was de radijsjes en snijd ze in zeer kleine blokjes.
Snijd de kaas in kleine stukjes.
Rangschik de plakjes rettich op 6 bordjes, besprenkel ze met olijfolie en
bestrooi met zout en peper.
Leg de kaas in het midden op de rettich en strooi er de stukjes radijs
over.
Knip de bieslook erboven fijn en garneer met kruizemunt.
Zet de bordjes tot gebruik afgedekt in de koelkast.
(Carciofi ripieni)
4 artisjokken
10 theelepels citroensap
1 geperst teentje knoflook
peterselie
4 ansjovisfilets, uitgelekt
1 ei
het kruim van 1 sneetje brood
Zwarte peper
7 eetlepels olijfolie
Maak de artisjokken schoon: knip met een schaar de harde punten van de
buitenbladeren, snijd het topje van de artisjok af, verwijder zorgvuldig
het hooi dat daaronder ligt en schil de buitenste vezelige laag van de
stengel.
Wrijf de artisjokken in met citroensap.
Vermeng de knoflook met de peterselie, het broodkruim en de fijngesneden
ansjovis.
Doe het losgeklopte ei erbij en breng op smaak met peper.
Vul de artisjokken met dit mengsel.
Verhit de olijfolie in een grote pan en zet de artisjokken er
ondersteboven in.
Voeg 1 dl water toe en stoof de artisjokken in de gesloten pan in 30-60
minuten gaar.
1 krop ijsbergsla, friséesla of lollo bianco
1/2 komkommer in blokjes
1 groene paprika in reepjes
3 stengels bleekselderij in boogjes
10 blaadjes verse basilicum
Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel walnootolie
1 eetlepel citroensap
1 theelepel Balsamico azijn
1 eetlepel gembersiroop
1 theelepel 3-kruidenmosterd (= groene mosterd)
zout, peper
75 gr gepelde en gezouten pistachenoten
Klop een dressing van de olijfolie, de walnootolie, het citroensap, de
Balsamico azijn, de gembersiroop en de 3-kruidenmosterd en breng de
dressing op smaak met zout en peper.
Schep in een saladeschaal de sla, komkommer, paprika, bleekselderij en
basilicum door elkaar.
Schenk op het laatste moment de dressing over de salade.
Hak de pistachenoten grof en garneer de salade ermee.
4 venkelknollen (± 750 gr)
zout, witte peper
1 bosje peterselie
1 citroen
Verwijder de stelen, wortelaanzet, harde vezels en de buitenste bladeren
van de venkel.
Was de venkelknollen en kook ze in ruim kokend water met wat zout in
± 15 minuten beetgaar.
Laat ze in een vergiet uitlekken en afkoelen.
Was de peterselie en hak die fijn.
Snijd de afgekoelde venkelknollen in grote stukken.
Pers de citroen uit.
Doe de venkelknollen in een schaal en besprenkel ze met het
citroensap.
Garneer de salade met de fijngehakte peterselie.
Voeg aan tafel naar smaak zout en witte peper toe.
Was 3 vleestomaten en snijd ze in dunne partjes.
Pel en snipper 1 teentje knoflook.
Pluk de blaadjes van 4 takjes basilicum en scheur ze in groffe
stukjes.
Hak 8 ansjovisfilets fijn.
Laat de inhoud van 1 zakje mini-mozzarellakaasjes goed uitlekken.
Klop een dressing van 4 eetlepels olijfolie, de knoflook, de ansjovis en
wat peper.
Schep de tomaten met de mozzarellakaasjes, de basilicum, 200 gr gepelde
rivierkreeftjes en de dressing door elkaar en serveer de salade op warm
ciabattabrood.
N.B.: Als achter een gerecht 'alla Napolitana' staat, betekent dit dat het gerecht met veel tomaten, olijfolie en basilicum of oregano is bereid.
4 sweet onions
5 eetlepels olijfolie
zout, (vers)gemalen zwarte peper
2 eetlepels citroensap
75 gr Parmezaanse kaas (stukje)
30 gr rucola
Verwarm de grill voorn op de hoogste stand.
Snijd van de uien de wortels en het topje af en snijd de uien in plakken
van 2 cm.
Spreid de plakken ui op een bakplaat uit, bestrijk ze dun met olie en
strooi er zout en peper over.
Schuif de uien ± 10 cm onder de grill en rooster ze in 5-6 minuten
bruin.
Keer de uien met een pannekoekenmes of paletmes en bestrijk ze opnieuw met
olie.
Strooi er zout en peper over en rooster ze in 5-6 minuten verder
bruin.
Neem de uien uit de oven en laat ze afkoelen.
Klop in een kommetje 3 eetlepels olie en het citroensap tot een dressing
en breng die met zout en peper op smaak.
Rasp de kaas met een kaasschaaf in dunne repen.
Haal de uien in ringen uit elkaar.
Leg 1/3 deel van de uiringen op een platte schaal, leg de helft van de
rucola en de kaas erop en sprenkel er 1 eetlepel van de dressing over.
Leg er weer een laagje uiringen en rucola bovenop en sluit af met een
laagje ui.
(2 personen)
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels balsamicoazijn
1/4 theelepel Dijonmosterd
zout, (vers)gemalen peper
50 gr Parmezaanse kaas (stukje)
1 eetlepel pijnboompitten
50 gr gemengde friséesla
6 plakjes Prosciutto rustichello
Roer in een kommetje de olie, azijn en mosterd tot een dressing en breng
die op smaak met zout en peper.
Schaaf de kaas met een kaasschaaf in dunne repen.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan in ± 3 minuten
lichtbruin.
Verdeel de sla over 2 borden en schenk er de dressing over.
Pak de plakjes Prosciutto bij de punten en leg ze als bloembladeren aan de
kant van het bord.
Leg de kaas half op de sla en Prosciutto en garneer met de pijnboompitten.
Maak voor elk een bord op met een krans van dakpansgewijs geschikte
Italiaanse of trostomaatschijfjes, bedruppeld met een dressing van
olijfolie, rode wijnazijn, basilicum, zout en peper.
Schik daarop 50 gr salamiplakjes met reepjes verse mozzarella, een paar
olijven en nog wat basilicum.
200 gr grof witbrood zonder korst
5 rijpe tomaten in blokjes
1 fijngesneden rode ui
50 gr zwarte olijven in plakjes
6 gehalveerde ansjovisfilets
1/2 komkommer in stukjes
2 stengels bleekselderij in dunne reepjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels fijngehakte basilicum
1 geperst teentje knoflook
6 eetlepels olijfolie
11/2 eetlepel balsamico-azijn of rode wijn-azijn
zout, peper
Pluk het brood in stukjes en besprenkel die met koud water (niet te
nat).
Vermeng in een grote schaal het brood, de tomaat, ui, olijven,
ansjovisfilets, komkommer, bleekselderij, peterselie en de basilicum.
Roer een dressing van de knoflook, olie, azijn, zout en peper en schep
deze door de salade.
Zet de salade ± 30 minuten koel weg om de smaken te laten
intrekken.
1 zakje pan tostada
500 gr kleine tomaten
2 bolletjes mozzarella
vers basilicum
olijfolie
1 citroen
zout, peper
Breek de pan tostada in stukjes en snijd de tomaten in achten.
Schenk het vocht van de kaas en snijd de kaas in blokjes.
Knip het blad van 3 takjes basilicum kleiner.
Meng alles en sprenkel er 3-4 eetlepels olie en 1-2 eetlepels citroensap
over.
Strooi er zout en peper over en meng alles nog eens goed door.
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika in mooie repen
1 ongeschilde kleine courgette in mooie repen
2 venkelknollen in mooie plakken
1 bosje radijs
2-3 dl olijfolie, extra vergine
zout, peper
Leg de groenten op een schaal.
Vermeng de olijfolie met zout en peper en serveer dit apart bij de
groenten.
2 rode of oranje en 2 gele paprika's
2 eetlepels vers citroensap
4 eetlepels olijfolie
(zee)zout, versgemalen zwarte peper
1 fijngesneden teentje knoflook
½ stokbrood in plakken
3 eetlepels rode pesto
2 rode uien in parten
6 kleine tomaten in parten
1 courgette in schuine stukken
50 gr zwarte olijven
takjes verse tijm, basilicum en majoraan
50 gr Parmezaanse kaas aan een stukje
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten, leg ze met de schilkant
naar boven onder de hete grill en laat de schillen in ± 15 minuten
zwart worden.
Laat de paprika's daarna ± 10 minuten ineen afgesloten plastic
zakje afkoelen.
Trek de schilletjes van de paprika's en snijd de paprika's in lange
repen.
Klop het citroensap met de olie tot een gladde saus en voeg de knoflook en
zout en peper naar smaak toe.
Schenk het sausje over de paprikarepen, dek ze met plasticfolie af en laat
± 2 uur intrekken; schep af en toe om.
Schep de ui, tomaat, courgette en olijven door de paprika's en laat nog 1
uur intrekken.
Rooster voor de croûtons het stokbrood in een broodrooster
lichtbruin en bestrijk ze met pesto.
Schep de salade op een diepe schaal en garneer met de croûtons en
takjes kruiden.
Schaaf vlak voor het serveren van de kaas met een kaasschaaf of
dunschiller boven de salade grove vlokken.
Lekker met gegrild vlees en geroosterde aardappelen.
125 gr aardappelen
100 gr wortelen
75 gr knolselderij
125 gr augurk
75 gr gare verse groene boontjes
75 gr gerookte en gekookte ossetong
50 gr gesnipperde ui
50 gr gehalveerde gevulde olijven
peper, zout
Snijd de aardappelen, wortel en knolselderij in plakjes en blancheer
die
afzonderlijk tot ze beetgaar zijn.
Snijd de augurk, de boontjes en de ossetong in reepjes.
Voeg alle ingrediënten samen en breng op smaak met de dressing, peper
en zout.
Geef er eventueel apart mayonaise bij.
Dressing:
Doe 5 eetlepels olie in een kommetje en voeg er 1/2 eetlepel (wijn)azijn
bij.
Doe er wat peper en zout en een snufje suiker bij en meng er 1/2 eetlepel
(Zaanse) mosterd door.
Knijp er 2 tenen knoflook boven uit.
Breng de dressing op smaak met basilicum en een paar lepels uitgelekte
kappertjes.
Tot slot kunt u er nog wat (zelfgemaakte) mayonaise door roeren.
1 kleine krop rode sla
4 tomaten
2 bolletjes mozzarella van ± 125 gr elk
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel verse gehakte basilicum
4 zwarte olijven
peper van de molen
Was de sla, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes.
Was de tomaten en snijd ze in schijfjes.
Snijd de mozzarella in plakjes
van ± 1/2 cm dik en schik die, in waaiervorm, in het midden van 4
borden.
Leg er de schijfjes tomaat omheen en werk af met een krans van sla.
Besprenkel de borden vervolgens met de olijfolie en verdeel er de
basilicumsnippers over.
Kruid de mozzarella met wat versgemalen peper en leg er een olijf op.
Serveer dit slaatje met een stukje ciabatta (Italiaans stokbrood) of met
grissini (soepstengels).
(6 personen)
400 gr gemengde sla (rode en Romaanse)
4 teentjes knoflook
3 kleine takjes rozemarijn
7 eetlepels olijfolie
150 gr Italiaans boerenbrood
5 ansjovisfilets
2 theelepels kappertjes
3 eetlepels citroensap
Was de sla, droog ze en scheur ze in stukken.
Laat de ragfijn gesneden knoflook samen met de rozemarijn in 4 eetlepels
olie bruin worden.
Zeef de olie en laat afkoelen.
Snijd het brood in blokjes en rooster die in een droge koekenpan
goudbruin.
Hak de ansjovis en de kappertjes en meng ze met de afgekoelde en de
resterende olie en het citroensap.
Meng de sla meng met de dressing en bestrooi met de croûtons.
(6 personen)
6 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
1 eetlepel kappertjes
1/2 bosje peterselie
10-12 muntblaadjes
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
peper
400 gr gemengde groene sla (of eikebladsla en krulandijvie)
Snijd de ansjovisfilets in stukken.
Pel de knoflook.
Hak de ansjovis samen met de knoflook, de kappertjes en de peterselie- en
muntblaadjes.
Meng ze met de olie en het citroensap en breng op smaak met versgemalen
peper.
Was de sla, maak ze schoon, snijd ze in stukken en laat uitlekken.
Schep de dressing door de sla en laat de salade ± 10 minuten staan.
320 gr penne rigate (pasta)
peper, zout
3 jonge wortels
1/2 rode en 1/2 groene paprika
olijfolie van extra kwaliteit
3 rijpe gepelde tomaten
paprikapoeder
gehakte peterselie
200 gr Parmaham
Kook de penne al dente in een ruime hoeveelheid water met zout.
Doe er enkele minuten voor de pasta gaar is, de wortels en de stukjes
paprika bij.
Spoel de penne onder koud water, zodat ze al dente blijven.
Voeg zout, peper, olijfolie en de in stukjes gesneden tomaten toe.
Bestrooi met wat paprikapoeder en gehakte peterselie.
Versier de schotel met de plakjes Parmaham en dien op.
500 gr pasta
2 eetlepels boter
400 gr kipfilet in reepjes
zout, peper
300 gr tonijn in olie, uitgelekt
1 blikje ansjovis, uitgelekt
1/2 dl olijfolie
1 eetlepel citroensap
5 eetlepels kappertjes
4 dl mayonaise
4 eetlepels kleingesneden augurkjes
verse basilicum
Kook de pasta beetgaar, spoel ze koud en laat afkoelen.
Bak de reepjes kip met zout en peper in de boter in 5 minuten bruin.
Pureer in een keukenmachine de tonijn met de ansjovis, de olijfolie, het
citroensap en 3 eetlepels kappertjes tot een gladde pasta en roer die door
de mayonaise.
Voeg zout en peper toe.
Schep de tonijnsaus en de kip door de pasta en garneer met de rest van de
kappertjes, augurkjes en basilicum.
Tip: voeg er gekookte kwarteleitjes aan toe.
300 gr pasta (penne rigate)
7 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 kleine venkelknollen in dunne plakken geschaafd
200 gr pastrami in dunne reepjes (gerookt en gekruid pekelvlees)
4 zongedroogde tomaten op olie, uitgelekt en fijngesneden
2 eetlepels balsamico-azijn of rode wijnazijn
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing in kokend water met 1 eetlepel
olijfolie en zout beetgaar.
Spoel de pasta onder koud water af en laat afkoelen.
Bestrooi de venkel in een zeef met ± 2 theelepels zout en laat ze
± 20 minuten staan.
Spoel onder koud stromend water het zout van de venkel, laat de venkel
uitlekken en dep ze met een theedoek droog.
Vermeng in een schaal de pasta met de venkel en de pastrami.
Klop een dressing van de olijfolie, azijn, zout en peper en roer er de
zongedroogde tomaten door.
Schenk de dressing over de salade en meng alles door elkaar.
voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 fijngesneden ui
1 dl droge witte wijn
8-10 zongedroogde tomaten op olie, in reepjes
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel fijngesneden basilicum
zout, versgemalen zwarte peper
voor de salade:
300 gr fusilli
250 gr in stukjes gescheurde gerookte kip
4 pomodori tomaten in parten
4 stengels bleekselderij in boogjes
150 gr grof verbrokkelde gorgonzola
3 eetlepels pijnboompitten
Dressing:
Verhit de olie en bak de knoflook en de ui hierin ± 3 minuten
zachtjes.
Schenk de wijn erbij, voeg de zongedroogde tomaten en de kappertjes toe en
laat de saus in ± 10 minuten tot 2/3 inkoken.
Laat afkoelen, roer er de basilicum en zout en peper naar smaak door.
Salade:
Kook de ffusilli in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing op het pak
beetgaar, spoel ze koud af en laat uitlekken.
Schep er de kip, de tomaten, de bleekselderij de gorgonzola en de dressing
door.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en strooi ze
over de salade.
200 gr gedroogde tomaten, in olie ingelegd (delicatessenwinkel)
1 teentje knoflook
500 gr kastanjechampignons in plakjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
500 gr veldsla
300 gr Parmaham in reepjes
1 dl balsamico-azijn
3 dl olijfolie
zout, peper
Laat de tomaten uitlekken (vang de olie op) en snijd ze in reepjes.
Bak de gekneusde knoflook 2 minuten in 3 eetlepels olie en haal de
knoflook dan uit de pan.
Voeg de champignons toe en bak die al omscheppend op hoog vuur 6
minuten.
Schep er op het laatst de peterselie door.
Laat afkoelen.
Doe de veldsla in een schaal en verdeel er de tomaat, champignons en
Parmaham over.
Klop een dressing van de azijn, olijfolie, zout en peper en geef die er
apart bij.
(Insalata di farfalle)
400 gr vlindermacaroni
3 eetlepels olijfolie
1 groene paprika
4 theelepels citroensap
50 gr zwarte olijven
2 eetlepels peterselie
4 ansjovisfilets, uitgelekt
zout, zwarte peper
Breng 4 liter water met 1 eetlepel zout aan de kook, kook de pasta
beetgaar (10 minuten) en giet af.
Roer de olijfolie door de pasta en laat afkoelen.
Ontpit de olijven en hak ze fijn.
Hak de ansjovis in kleine stukjes.
Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en snijd de paprikahelften in
dunne reepjes.
Meng de olijven, het citroensap, de paprika, de peterselie en de ansjovis
door elkaar en schep dit door de pasta.
Breng op smaak met zout en peper.
1 blik artisjokharten
1/2 pakje diepgevroren fijne erwtjes en wortelen
10 groene en 10 zwarte ontpitte olijven
1 gele en 1 groene paprika
1 courgette
3 eetlepels olijfolie
200 gr rijst
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 liter kippenbouillon
1 potje kappertjes
1 blikje tonijn naturel
peper, zout
enkele sprieten bieslook
Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in stukjes.
Laat de erwtjes en wortelen ontdooien en snijd de wortelen in blokjes.
Hak de olijven fijn.
Maak de paprika's en de courgette schoon en hak ze in fijne blokjes.
Fruit de fijngehakte ui en knoflook in de hete olijfolie in een grote
(paella)pan) en voeg de rijst toe.
Roer goed en voeg de groenten één voor één
toe.
Giet er geleidelijk de bouillon bij en laat zachtjes gaar stomen.
Roer er op het laatst de kappertjes met het sap en de verbrokkelde tonijn
door.
Schep de rijst in een kom, kruid met peper en zout en laat hem in de
koelkast goed afkoelen.
Dien de salade koel op en garneer met sprietjes bieslook.
(Insalata di riso con gamberetti)
200 gr rijst
1 theelepel mosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
100 gr zwarte olijven
1 groene paprika
150 gr garnalen
2 bosuitjes
2 eetlepels peterselie
Breng 3 liter water met 1 theelepel zout aan de kook en kook de rijst
daarin 10 minuten.
Giet de rijst in een zeef af en spoel hem met water koud.
Laat de rijst goed uitlekken.
Meng voor de dressing de azijn, mosterd, zout en peper en doe er de
gesnipperde bosuien en de peterselie bij.
Voeg al roerend de olijfolie toe en meng alles goed door.
Meng de dressing door de afgekoelde rijst.
Snijd de paprika in dunne reepjes en halveer de olijven.
Meng de paprika, olijven en garnalen door de rijst.
Vermeng 21/2 eetlepel balsamico-azijn, zout, peper, 5 eetlepels
olijfolie, 1 theelepel mosterd en een scheutje frambozensiroop.
Schep er 1/2 krop ijsbergsla in reepjes door en verdeel de salade over de
borden.
Besprenkel 1 avocado in blokjes met 2 eetlepels citroensap.
Bak in een droge koekenpan 50 gr reepjes ontbijtspek ± 5 minuten
uit.
Verdeel 1 ontvelde vleestomaat in blokjes, de avocado, de spekjes en
croûtons over de salade.
1/2 kg aardappelen
300 gr gekookte doperwten met worteltjes
2 hardgekookte eieren
1 grote vleestomaat
100 gr gekookte sperzieboontjes
1 blikje ansjovisfilet
1 pot kappertjes
4-6 zwarte olijven zonder pit
Voor de saus:
250 gr mayonaise
250 gr yoghurt
1 kropje fijngehakte tuinkruiden (bijvoorbeeld peterselie, dille,
bieslook, citroenmelisse, tuinkers, pimpernel en dragon)
1 geperst teentje knoflook
peper, zout
Snijd de gekookte, koude aardappelen, de worteltjes, de eieren en de
tomaat in blokjes en de sperzieboontjes in stukjes.
Schep alles met de ansjovis, de kappertjes en de olijven door elkaar.
Klop de mayonaise en de yoghurt met de fijngehakte tuinkruiden en de
knoflook goed door elkaar en voeg naar smaak peper en zout toe.
Schenk de saus over de salade en serveer direct.
Snijd koude aardappelen in blokjes en vermeng deze met pesto.
Lekker bij Italiaanse vleesschotels.
Serveer ze ook eens als antipasto (voorgerecht).
(2 personen)
75 gr blokjes ontbijtspek
2 volkoren boterhammen in blokjes van 1 cm
1 geperst teentje knoflook
7 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
zout, peper
1 zakje gemengde salade
8 gedroogde tomaten op olie in reepjes
10 zwarte olijven
100 gr gorgonzola in blokjes
Verhit 1 eetlepel olie en bak de spekblokjes zachtjes ± 8
minuten.
Schep de spekblokjes uit de pan en houd ze apart.
Bak in het achtergebleven bakvet de broodblokjes met de knoflook in
± 5 minuten krokant.
Roer een dressing van 6 eetlepels olie, de wijnazijn, zout en peper en
meng er de sla, de tomaten en de spekblokjes door.
Verdeel de olijven, de gorgonzola en de broodcroûtons over de
sla.
Serveer met ciabatta.
(Insalata di patate)
500 gr aardappelen
185 gr tonijn op olie
1 ui
1 eetlepels witte wijnazijn
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepels peterselie
1 eetlepels kappertjes
1 mespunt zout
1 mespunt zwarte peper
Kook de aardappelen in de schil, schil ze terwijl ze nog warm zijn en
snijd ze in plakken.
Snijd de ui in dunne ringen en doe die bij de aardappelen.
Vermeng de azijn, zout, peper en peterselie, roer de olijfolie erdoor en
giet deze dressing over de aardappelen.
Laat de tonijn uitlekken en schep deze voorzichtig door de salade.
Strooi de kappertjes erover.
200 gr witte bonen
zout, versgemalen zwarte peper
± 10 eetlepels olijfolie
1 kleine rode ui
1 aubergine
1 courgette
grof zeezout
4 plakken Parmaham
8 plakken coppa (Italiaanse vleeswaar)
± 100 gr salami in plakken
8 verse rijpe vijgen
100 gr zwarte en groene olijven
brood, b.v. schiacciata
Week de witte bonen 1 nacht in ruim water.
Breng de bonen met het weekwater aan de kook en kook ze ± 11/2
uur.
Voeg 15 minuten voor het einde van de kooktijd zout en peper toe.
Giet de bonen af en vermeng ze direct met ± 3 eetlepels
olijfolie.
Meng de fijngesneden rode ui door de bonen.
Bestrooi de bonen met vers gemalen zwarte peper en laat ze tot lauwwarm
afkoelen.
Snijd de aubergine en de courgette in de lengte in dunne plakken.
Bestrooi de groenten met grof zeezout en laat ze ± 30 minuten
staan.
Spoel de groenten af, dep ze droog en bestrijk ze met 3 eetlepels
olijfolie.
Rooster de groenten ± 5 minuten aan beide zijden in een grillpan of
boven gloeiende houtskool.
Leg ze daarna in een schaal en schenk er ± 4 eetlepels olijfolie
over.
Strooi er zout en peper over en laat dit 1 nacht intrekken.
Leg alle ingrediënten op een schaal en serveer er het brood bij.
u kunt ook witte bonen uit blik gebruiken. Kies hiervoor Italiaanse witte
bonen (cannellini).
Laat de bonen goed uitlekken en meng ze met de olijfolie, rode ui, zout en
peper.
1 pot witte bonen (netto 350 gr)
1 blikje artisjokharten (netto 185 gr, Royal Mail)
1 rode ui
1 takje tijm
3 eetlepels (olijf)olie
1 eetlepel citroensap
1 dl droge witte wijn
zout, (versgemalen) zwarte peper
± 10 zwarte olijven zonder pit
1 takje peterselie
Spoel de witte bonen in een zeef onder de koud water af en laat ze
uitlekken.
Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in vieren.
Doe de bonen en de artisjokharten in een schaal en schep ze door
elkaar.
Pel en snipper de ui.
Neem de tijmblaadjes van het takje.
Verhit de olie en fruit de ui ± 2 minuten zachtjes.
Voeg het citroensap, de wijn en de tijm toe en verwarm ± 5 minuten
tegen de kook aan.
Breng op smaak met zout en peper en schep dit mengsel door de bonen Zet de
bonensalade afgedekt ± 30 minuten op een koele plaats, schep af en
toe om.
Verdeel intussen de peterselie in kleine plukjes.
Garneer de salade met de olijven en de peterselie en serveer met warm
stokbrood of ciabatta.
Voor een niet-vegetarische salade kunt u de salade bestrooien met 100 gr
krokant gebakken spekblokjes.
(Insalata di Tonna e Fagioli)
800 gr witte bonen (uit blik)
1 rode ui in ringen
zout, zwarte peper
185 gr tonijn op olie
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels rode wijnazijn
peterselie
Spoel de bonen in een zeef schoon en laat ze uitlekken.
Laat de tonijn uitlekken, verdeel de vis in stukjes en meng die door de
bonen.
Vermeng de azijn, peper en zout, peterselie en olijfolie tot een dressing
en schep die door de salade.
Garneer met de uiringen.
(Finocchio in insalata)
1 venkelknol
5 theelepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
Verwijder de harde stelen van de venkel, maar houd het groen apart.
Snijd de knol in flinterdunne ringen.
Besprenkel de venkelringen met citroensap, zout en peper.
Meng de olie erdoor en strooi er het fijngehakte venkelgroen over.
(Insalata di Funghi crudi)
250 gr champignons
2 theelepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout,zwarte peper
Snijd de champignons in ragfijne plakjes en besprenkel die met het
citroensap.
Voeg de olie, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar.
(Insalata di pomodori)
500 gr tomaten
3 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
2 eetlepels basilicum
Snijd de tomaten in plakken en bestrooi die met zout en peper.
Sprenkel de olijfolie erover, doe de basilicum erbij en schep dit er
voorzichtig door.
(2 personen)
75 gr haricots verts
3 eetlepels olijfolie
1/2 fijngesneden ui
200 gr risotto rijst (Arborio rijst)
2 dl witte wijn (Sauvignon)
zout
2 eetlepels Parmezaanse kaas
Kook de haricots verts 4 minuten in ruim water, laat ze uitlekken en snijd
ze in stukjes van 1/2 cm.
Verhit de olie en bak de ui daarin 3 minuten zachtjes.
Voeg de rijst toe en bak die 3 minuten mee.
Voeg de wijn, 2 dl water en zout toe, breng aan de kook en kook het geheel
in 20 minuten zachtjes gaar.
Zet het vuur uit en laat het gerecht met het deksel op de pan nog 10
minuten staan.
Schep de kaas en de haricots verts door de rijst en schep het geheel in de
ovenschaal en zet de schaal tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C en verwarm de risotto in het midden van
de oven afgedekt in 15 minuten.
40 gr boter
200 gr doperwten uit blik of pot
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel verse fijngehakte peterselie
50 gr mager spek in blokjes
6 dl bouillon
1 gesnipperde ui
zout, peper
200 gr rijst
35 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas
Verhit de boter en de olie, voeg de spekblokjes en de ui toe en fruit het
geheel, onder voortduren omscheppen, tot de ui glazig is.
Voeg de rijst en de doperwtjes toe en laat het geheel ± 4 minuten
zachtjes bakken.
Schep de peterselie erdoor, schenk de bouillon erbij en laat het geheel 15
minuten zachtjes koken.
Neem het deksel van de pan en laat de rijst verder koken tot deze gaar is
en het vocht is verdwenen.
Strooi er voor het serveren zout en peper over en schep de Parmezaanse
kaas erdoor.
(risotto met tomaat)
(4-6 personen)
60 gr boter
1 fijngesneden ui
750 gr ontvelde, ontpitte, in stukken gesneden rijpe tomaten
400 gr risottorijst (arborio)
± 3 dl rundvleesbouillon (tablet)
3 eetlepels fijngesneden basilicum
150 gr geraspte Parmezaanse kaas
Smelt 20 gr boter en bak de ui hierin ± 5 minuten.
Voeg de tomaten toe en bak ze ± 5 minuten op hoog vuur mee.
Roer de rijst erdoor en bak die even mee.
Voeg een scheutje bouillon toe en kook de risotto onder regelmatig roeren
± 20 minuten tot de rijst gaar is.
Voeg regelmatig nieuwe bouillon toe als de oude bouillon is verdampt.
Schep voor het serveren de basilicum en 40 gr boter door de risotto.
Roer er aan tafel de Parmezaanse kaas door.
2 preien
2 stengels bleekselderij
2 worteltjes
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
8 kalfs-blinde-vinken van ± 80 gr elk
1 eetlepel bloem
1 dl witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 takje rozemarijn
2 laurierblaadjes
boter
300 gr rijst
1 dopje saffraan
8 dl kalfsbouillon
80 gr gemalen pecorino
peper, zout
Maak de preien, de selderij en de worteltjes schoon en snijd ze in stukjes
van ± 2 cm dik.
Pel 1 ui en snipper hem fijn.
Pel het teentje knoflook en snijd het in vieren.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en schroei er de blinde vinken aan alle
kanten in dicht.
Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem.
Laat even bakken en voeg er vervolgens de gesneden groenten aan toe.
Overgiet met de witte wijn en 1/2 dl water en voeg er de tomatenpuree, de
rozemarijn en de laurierblaadjes bij.
Laat ± 30 minuten in de gesloten pan gaar sudderen.
Maak intussen de risotto:
Pel de overige ui en snipper hem fijn.
Verhit de rest van de olijfolie, samen met een klontje boter en stoof er
de uisnippers in.
Voeg er al roerend de rijst aan toe en vervolgens de saffraan, peper en
zout.
Overgiet met de bouillon en laat de rijst in de gesloten pan droog
koken.
Roer er net voor het opdienen de Pecorino kaas door.
Schik 2 blinde vinken op 4 warme borden, schep er de groentesaus over en
leg er een lepel risotto naast.
(Risotto alla milanese)
400 gr rondkorrelige rijst
1 gesnipperde ui
60 gr boter
10 dl runderbouillon
11/2 dl droge witte wijn
1/4 theelepels saffraandraadjes
4 eetlepels Parmezaanse kaas
zout, zwarte peper
Wrijf de saffraandraadjes in 1 eetlepel bouillon fijn.
Fruit de ui 5 minuten in 30 gr boter.
Voeg de rijst toe en fruit die 2 minuten mee tot de korrels glazig
zijn.
Blus af met de wijn en 1 dl bouillon.
Kook de rijst op zacht vuur tot de vloeistof is opgenomen.
Voeg dan weer 1 dl bouillon en de saffraan toe.
Roer de rijst regelmatig om.
Voeg steeds wat bouillon toe als deze is opgenomen.
Na ± een half uur is de rijst gaar.
Voeg de resterende 30 gr boter en de Parmezaanse kaas toe en breng op
smaak met zout en peper.
3 eetlepels olijfolie
2 kleine uien
250 gr Italiaanse Avoriorijst (ronde korrel)
1 blikje gepelde tomaten
1/4 liter tomatensap
4 kopjes instant vleesbouillon
enkele blaadjes verse basilicum
250 gr champignons
25 gr boter
peper, zout
50 gr gemalen Parmezaanse kaas
Verhit de olie in een grote platte pan en fruit de fijngesneden uien
lichtbruin.
Voeg de ongewassen rijst toe en bak die al roerend glazig.
Laat de tomaten uitlekken, vang het sap op en meet 1/4 liter af.
Snijd de tomaten doormidden, doe ze met de gehakte basilicum bij de rijst
en voeg onder af en toe roeren de bouillon en het tomatensap toe.
Maak de champignons schoon, snijd ze in plakjes, stoof ze 10-12 minuten in
de boter en kruid met peper en zout.
Schep, als de rijst al dente is (na 18-20 minuten), de champignons
erdoor.
Breng op smaak met peper en zout en meng er de gemalen Parmezaanse kaas
door.
250 gr boschampignons (cantharellen, hoorn-des-overvloeds)
2 eetlepels citroensap
1 courgette
1 grote ui
100 gr boter
200 gr Italiaanse Avoriorijst
1 liter instant kippenbouillon
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels room
peper, zout
Maak de champignons schoon, snijd grote exemplaren in stukjes en bedruppel
ze met citroensap.
Was de courgette en snijd hem in gelijkvormige plakjes.
Pel de ui en hak hem fijn.
Bak de champignons in de helft van de boter, kruid ze met peper en zout en
schep ze met een schuimspaan uit de pan.
Fruit de plakjes courgette en de ui glazig en voeg de rijst toe.
Giet er regelmatig de bouillon bij onder af en toe roeren.
Houd de rijst goed in de gaten, zodat hij niet droog kookt; na 18-20
minuten is de risotto gaar.
Roer de rest van de boter, de champignons, de Parmezaanse kaas en de room
erdoor en dien meteen op.
100 gr boter
1 ui
1/2 glas witte wijn
250 gr ronde Avoriorijst
1 klein zakje saffraandraadjes
diepvrieserwtjes
1/2 liter instant kippenbouillon
peper, zout
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Doe de helft van de boter, de fijngehakte ui en de witte wijn in een
schaal en laat het geheel op hoog vuur 2 minuten zonder deksel koken.
Voeg de rijst en de saffraan toe en laat nogmaals 2 minuten op hoog vuur
zonder deksel koken.
Roer de erwtjes en de bouillon erdoor, breng op smaak met peper en zout en
laat 10 minuten zonder deksel koken.
Roer er de rest van de boter door en bestrooi vlak voor het opdienen met
Parmezaanse kaas.
(2 personen)
2 kg gekookte mosselen
1 teentje knoflook
250 gr risottorijst
1 visbouillontablet
100 gr doperwtjes (diepvries)
2 theelepels Italiaanse kruiden
25 gr boter
50 gr Parmezaanse kaas
zout, peper
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 grote ui
1 grote paprika
1 envelopje saffraan
2 eetlepels olijfolie
Laat 12 mosselen in de schelp, haal de rest van de mosselen uit de
schelp.
Zeef het kookvocht en vul het met water tot 3/4 liter aan.
Pel en snipper de ui en snijd de paprika in kleine blokjes.
Week de saffraan enkele minuten in 2 eetlepels warm water.
Verhit de olie in een braadpan, fruit de ui en de paprika even aan en pers
het teentje knoflook erboven uit.
Bak de rijstkorrels mee tot ze glazig zijn.
Voeg de saffraan met het vocht, het aangelengde mosselkookvocht, het
bouillontablet, de doperwtjes en de Italiaanse kruiden toe en breng het
geheel aan de kook.
Kook de risotto in ± 20 minuten zachtjes gaar.
Schep de boter, de kaas en de mosselen zonder schelp erdoor en verwarm de
risotto nog ± 3 minuten.
Breng op smaak met zout en peper.
Strooi de peterselie erover en leg de mosselen met schelp erop.
200 gr diepvrieserwtjes
zout
100 gr Parmaham
300 gr gekookte, afgekoelde rijst (eventueel restjes)
2 eetlepels arachide olie
3 eieren
150 gr sojascheuten
2 jonge uitjes
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
Blancheer de erwtjes 2 minuten in kokend water met zout, giet ze af en
laat ze uitlekken.
Snijd de ham in reepjes.
Verhit een wok op een hoog vuur, giet de olie erin en verhit ze tot ze
begint te dampen en bak de rijst 1 minuut onder voortdurend
omscheppen.
Voeg de hamreepjes en de erwtjes toe en roerbak nog 5 minuten.
Klop de eieren los en roer ze samen met de sojascheuten door de rijst.
Roerbak nog 2 minuten en bestrooi met de gehakte uitjes en de geroosterde
sesamzaadjes.
Risi e bisi is de benaming voor een risotto waarin onder andere erwten zijn verwerkt. Risi e bisi komt oorspronkelijk uit Venetië.
2 middelgrote uien
150 gr hamspek
2-3 eetlepels olijfolie of 30 gr boter
1 liter instant vleesbouillon
450 gr diepvries erwtjes
250 gr Italiaanse avoriorijst (ronde korrel)
peper, zout
75 gr gemalen Parmezaanse kaas
20 gr boter
Snijd de uien en het spek in dobbelsteentjes en bak ze in de hete vetstof
in een pan met een deksel aan.
Voeg 6 dl bouillon toe en breng aan de kook.
Voeg de erwtjes toe en strooi er de ongewassen rijst in.
Kook de rijst in 18-20 minuten zacht, onder af en toe toevoegen van
vleesbouillon.
Breng op smaak met peper en zout en roer er op het laatst 30 gr
Parmezaanse kaas en een klontje boter door.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
(risotto met zeevruchten)
2 bosuitjes
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
200 gr risottorijst (Lassie)
1 dl droge witte wijn
1/2 eetlepel tomatenpuree
1 visbouillontablet
150 gr fruit de mer
zout, peper
1 eetlepel boter
4 takjes peterselie
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Pel de knoflook en snipper hem fijn.
Verhit de olie in een braadpan, voeg de bosui, knoflook en rijst toe en
bak alles al omscheppend ± 2 minuten tot de korrels glanzen.
Voeg de wijn toe en laat zachtjes koken tot alle wijn is opgenomen.
Voeg de tomatenpuree en 5 dl water toe.
Verkruimel het bouillontablet erboven en laat het geheel ± 20
minuten zachtjes koken.
Voeg de fruit de mer toe en kook die ± 5 minuten zachtjes mee.
Breng op smaak met peper.
Neem de pan van het vuur en laat hem ± 3 minuten staan.
Knip de peterselie boven de risotto fijn en schep de peterselie en de
boter door de risotto.
(gebakken rijst)
1 gesnipperde ui
50 gr boter
3 eetlepels olijfolie
400 gr rijst
2 stengels bleekselderij
200 gr luganega (worst)
100 gr doperwten (diepvries)
50 gr champignons
4 dl runderbouillon
50 gr Parmezaanse of pecorino kaas
2 eetlepels peterselie
Verhit de olijfolie en fruit de ui en de fijngesneden bleekselderij 3
minuten.
Voeg de worst en de champignons toe en bak ze 2 minuten mee.
Blus af met de bouillon en laat nog 20 minuten in de gesloten pan
koken.
Voeg de doperwtjes toe en laat nog 10 minuten koken.
Voeg de peterselie toe.
Breng 1 liter water met 1 eetlepel zout aan de kook, voeg de rijst toe en
kook die 5 minuten.
Giet de rijst in een zeef af, laat hem uitlekken en doe de rijst bij het
groentemengsel.
Vet een ovenvaste schaal in met boter, doe het rijst-groentemengsel erin
en bestrooi het met de kaas.
Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de kaas en laat het gerecht
in de oven op 200°C in 20 minuten gratinen.
1 fijngehakt uitje
het merg uit een stukje runder- of kalfsmergpijp
50 gr boter
1 liter vlees- of kippenbouillon
1/8 liter droge witte of rode wijn
275 gr arboriorijst
zout
1/2 theelepel saffraandraadjes of 1/4 theelepel saffraanpoeder
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Fruit het uitje en het merg in een grote pan in de helft van de boter tot
het uitje glazig ziet.
Verwarm de bouillon in en aparte pan.
Giet de wijn over het gefruite uitje en laat hem bijna geheel inkoken.
Voeg de rijst en wat zout toe en roer alles goed door elkaar.
Voeg de bouillon in gedeelten toe en blijf roeren tot elke toevoeging door
de rijst is opgenomen.
Meng de saffraan met een lepel bouillon en voeg dit na ± 17 minuten
aan de rijst toe.
Als de rijst gaar is, moet er voldoende vocht in de pan blijven, zodat de
risotto er romig uitziet, maar de korrels moeten nog steeds stevig
zijn.
Roer er tot slot de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door.
(Fagottini met zalm en kaassaus)
(2-3 personen)
250 gr Fagottini con Basilico e Ricotta (Buitoni Fresco)
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
300 gr wilde spinazie in repen
200 gr Salsa ai Quattro Formaggi (Buitoni Fresco)
150 gr verse zalmfilet in kleine reepjes
4 eetlepels grof geraspte pecorino
Kook de fagottini in ruim kokend water met zout in ± 4 minuten
beetgaar en laat ze uitlekken.
Verhit de olie, laat de spinazie al omscheppend op hoog vuur slinken en
laat het vocht verdampen.
Roer er de Salsa ai Quattro Formaggi, zout en peper door, voeg de reepjes
zalm toe en verwarm alles goed.
Meng de spinaziesaus met de fagottini en strooi de kaas erover.
Wilde spinazie is een veel voorkomende groente in Toscane. Deze spinazie is stugger dan onze Hollandse variatie en is erg geschikt om te roerbakken. Was de spinazie voor gebruik en laat ze goed uitlekken. Snijd de spinazie in grove repen en bak ze onder omscheppen in olijfolie die op smaak is gebracht met knoflook. Na 2-3 minuten, als de spinazie voldoende is geslonken, kan ze worden geserveerd.
(gevulde pasta met rauwe ham en pesto)
(2-3 personen)
1 eetlepel pijnboompitten
1 fijngesneden kleine ui
2 eetlepels olijfolie
6 gedroogde tomaten in reepjes
1/2 kleine ongeschilde courgette in halve plakjes
250 gr Cappelletti con Prosciutto Crudo (Buitoni Fresco)
zout, peper
140 gr Pesto alla Genovese (Buitoni Fresco)
3 eetlepels grof geschaafde Parmezaanse kaas
2 eetlepels fijngesneden basilicum
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin.
Bak de ui ± 5 minuten in de olie en bak de tomaat en de courgette
± 5 minuten mee.
Kook de cappelletti in ruim kokend water met zout in 3-4 minuten beetgaar
en laat ze uitlekken.
Meng de pesto en het courgettemengsel en roer dit direct door de
cappelletti.
Bestrooi de pasta met de kaas, basilicum en pijnboompitten.
150 gr champignons (bij voorkeur boleten)
20 gr boter
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
1 verkruimeld bouillonblokje
2 dl room
een bosje gehakte peterselie
250 gr tagliolini (pasta met verse eieren)
12 plakken Parmaham
12 takjes bieslook
Laat de champignons in een koekenpan in de boter smoren, voeg de olie en
het knoflookteentje toe en laat enkele minuten sudderen tot de champignons
hun vocht loslaten.
Laat intussen het bouillonblokje in een beetje water smelten, doe er de
paddestoelen bij en laat ± 15 minuten stoven.
Kook intussen de tagliolini al dente.
Voeg tot slot de room en de peterselie bij de champignons en meng de saus
voorzichtig door de pasta.
Bestrijk de plakjes Parmaham met dit mengsel en maak er 6 rolletjes
van (2 plakken ham per rolletje).
Knoop de uiteinden met een takje bieslook dicht.
Plaats de rolletjes enkele minuten in een warme oven van 200°C en dien
ze warm op.
(tagliatelle met groene groenten)
200 gr broccoli
100 gr peultjes
2 bosuitjes
125 gr tagliatelle
zout
1 bekertje slankroom (200 ml)
100 gr verse roomkaas
50 gr geraspte belegen kaas
(versgemalen) zwarte peper
Was de broccoli, maak hem schoon en verdeel hem in roosjes.
Was de peultjes en maak ze schoon.
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in dunne ringetjes.
Kook de tagliatelle in een pan met ruim kokend water en zout volgens de
gebruiksaanwijzing beetgaar.
Kook de broccoli in een andere pan in weinig water en zout ± 2
minuten.
Voeg de peultjes toe en kook het geheel nog ± 3 minuten.
Laat de tagliatelle en de groenten uitlekken.
Breng in een steelpan de slankroom aan de kook en laat die ± 2
minuten doorkoken.
Voeg de roomkaas toe en laat die al roerend zachtjes smelten.
Roer de geraspte kaas erdoor en laat die smelten.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Leg op het midden van 4 borden een 'nestje' tagliatelle, schep er wat saus
naast en leg de groenten eromheen.
Garneer met de bosuitjes.
(2 personen)
3 eieren
3 eetlepels melk
225 gr plakjes bakbacon in stukjes
175 gr spaghetti
zout, peper
1 eetlepel boter
3 eetlepels geknipte bieslook
Klop de eieren met de melk los.
Bak de bacon in een anti-aanbakpan in ± 8 minuten knapperig.
Kook intussen de spaghetti in ruim kokend water met zout volgens de
gebruiksaanwijzing beetgaar en laat hem goed uitlekken.
Doe de uitgelekte spaghetti in een pan en voeg het eimengsel en de boter
toe.
Verwarm de spaghetti al omscheppend op laag vuur tot het eimengsel als
roerei begint te stollen.
Schep er de bacon en de bieslook snel door en breng de spaghetti met
royaal zwarte peper op smaak.
(lasagne gevuld met mozzarella en Italiaanse kruiden)
4 lasagnevellen
zout
1/2 zakje verse Italiaanse-kruidenmix
2 tomaten
1 bekertje slagroom (125 ml)
1/2 theelepel salie
peper
1 mozzarellakaasje (125 gr)
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
(1 eetlepel boter om in te vetten)
ovenschaal (± 25 x 25 cm)
Kook de lasagnevellen in een pan met ruim kokend water en zout in ±
8 minuten beetgaar.
Breng intussen in een pan ruim water aan de kook.
Ris de kruiden van de takjes en knip ze fijn.
Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden in kokend water onder,
spoel ze onder koud stromend water af en ontvel ze.
Halveer de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in
kleine blokjes.
Breng ze op smaak met zout, peper en 1 theelepel van de Italiaanse
kruiden.
Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.
Breng in een steelpan de slagroom en de salie aan de kook, laat ± 2
minuten doorkoken en breng van het vuur af op smaak met zout en peper.
Snijd het mozzarellakaasje in dunne plakken.
Vet de ovenschaal in.
Laat de lasagnevellen uitlekken.
Leg op de helft van elk vel de helft van de kaas, de plakjes mozzarella, 1
theelepel Italiaanse kruiden en de rest van de geraspte kaas.
Bestrooi met zout en peper.
Vouw de lasagnevellen dubbel, druk de zijkanten goed aan, leg ze in de
ovenschaal en schenk er de salieroom over.
Laat de kaas in het midden van de oven in ± 5 minuten smelten.
Leg de lasagne met een pannekoekmes op 4 borden en garneer met de
tomaatblokjes en de rest van de kruiden.
Italiaanse-kruidenmix bestaat uit de voornaamste kruiden die in de
Italiaanse keuken worden gebruikt.
De meeste van deze kruiden groeien er nog altijd in het wild. De mix bevat
onder andere tijm, oregano, rozemarijn en salie.
(10 personen)
400 gr spaghetti
1 kg oesterzwammen
peterselie
1 grote ui
20 plakken mortadella van 2 mm dikte
boter
1 fles hot ketchup van 300 ml
20 plakken mortadella van 2 mm dikte
olijfolie
peper, zout
2 teentjes knoflook
1 eetlepel pesto-pasta
2 eetlepels bloem
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar.
Borstel intussen de oesterzwammen af en snijd ze in grove repen.
Pel de knoflook en hak hem fijn.
Maak de peterselie schoon, droog hem, pluk hem en hak hem fijn.
Pel de ui en snijd hem in ringen van 1/2 cm.
Spoel de spaghetti af en warm de pasta weer op in een klontje boter en een
halve fles hot ketchup.
Leg op een plat bord een plak mortadellaworst, leg in het midden ervan een
portie spaghetti en hierop opnieuw een plak worst.
Maak hier pakketjes van.
Herhaal dit tot alle worst en spaghetti zijn verwerkt en u 10 pakketjes
heeft.
Smeer een ovenschaal licht met boter in en schik de pakketjes hierop.
Zet de oven op 90°C.
Bak de oesterzwammen in een mengsel van olijfolie en boter, zout ze licht
en strooi er royaal peper over.
Doe er, als de stukjes bruin beginnen te kleuren, de knoflook en 1
eetlepel pesto bij en schep dit mengsel goed door elkaar.
Wentel de uiringen in de bloem, klop ze even af en fruit ze 2 minuten
krokant in een frituurpan op 180°C.
Haal het vlees uit de oven, schep op elk pakketje wat ketchup en leg er
links en rechts wat kruidige oesterzwammen naast.
Ontvet de uiringen even op keukenpapier en verdeel ze over de
pakketjes.
Strooi er tenslotte royaal peterselie over en serveer onmiddellijk met
stokbrood.
Het water van spaghetti of andere deegwaren kookt nooit over als u
een houten lepel in de kom laat staan.
Antipasti zijn allerlei kleine gerechtjes die aan het begin van een
Italiaanse maaltijd op een schaal worden opgediend. Een belangrijk
onderdeel daarvan vormen de crostini vari, diverse vleeswaren zoals
Parmaham, mortadella of bresaola, maar ook gemarineerde paprika,
artisjokken, olijven en paddestoelen.
Ook pizza hoort tot de antipasti.
2 eetlepels olijfolie
4 plakjes jonge pecorino
4 eieren
zout, peper
Klop de eieren los met zout en peper.
Verhit de olie en bak de plakjes kaas hierin ± 4 minuten tot ze net
gaan smelten.
Schenk het eimengsel over de kaas en laat de omelet op zacht vuur in
± 5 minuten stollen.
Keer de omelet en bak de andere kant nog ± 3 minuten.
In Italië noemt men dit gerecht 'frittata'. Het wordt zowel warm als
koud
gegeten.
1 grote ui
3 eetlepels olijfolie
zout, peper
100 gr zwarte olijven
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
1 blikje sardientjes
8 eieren
1 eetlepel kappertjes
50 gr Parmezaanse kaas
25 gr boter
Pel de ui en snijd hem grof.
Verhit de olijfolie in een pan en bak de ui zachtjes ± 5 minuten.
Bestrooi met zout en peper, dek de pan af en laat nog ± 10 minuten
zachtjes stoven tot ze lichtbruin en zacht zijn.
Ontpit intussen de olijven en snijd ze in kleine stukjes.
Pel het teentje knoflook en snijd het in stukjes.
Ris de tijmblaadjes met een vork van de takjes.
Laat de sardientjes in een vergiet uitlekken en snijd ze in stukjes.
Klop de eieren in een kom los.
Voeg de uien, de olijven, de knoflook, de tijm, de sardientjes, de
kappertjes en de Parmezaanse kaas toe.
Verhit de boter in een pan met anti-aanbaklaag en bak de omelet op heel
zacht vuur ± 10 minuten tot de onderkant lichtbruin is.
Laat de omelet op een bord glijden, leg hem Omgekeerd in de pan en bak ook
de andere kant lichtbruin.
Serveer de omelet in punten gesneden.
(1 persoon)
1 ei
150 gr diepgevroren spinazie
1 snee volkorenbrood
2 eetlepels béchamelsaus
15 gr magere harde kaas
Rooster het brood.
Kook het ei 4 minuten in water, koel het onmiddellijk onder stromend water
af en pel het.
Kook de spinazie en schik die op de toost.
Leg het ei op de spinazie, giet de béchamelsaus erover en strooi er
de geraspte kaas over.
Gratineer even in de oven.
(omelet met gebakken courgette)
(2 personen)
1 kleine courgette
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
enkele takjes verse basilicum
zout, (versgemalen) zwarte peper
3 (scharrel)eieren
1 eetlepel slagroom
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
Was de courgette, maak hem schoon, snijd hem in de lengte in plakken van
± 1 cm en halveer de plakken in de lengte.
Pel de knoflook en snipper hem fijn.
Neem de basilicumblaadjes van de takjes, houd 2 blaadjes achter en scheur
de rest grof.
Verhit in een koekenpan 1 theelepel olie en laat de knoflook ± 1/2
minuut zachtjes fruiten.
Voeg de courgette toe en bak die in ± 8 minuten goudbruin; keer de
plakken af en toe.
Schep de basilicum erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Breek de eieren Boven een kom, voeg de slagroom, zout en peper toe en klop
het geheel los.
Verwarm 2 borden voor.
Verhit in een koekenpan de helft van de rest van de olie.
Schenk de helft van het eimengsel erin en leg er de helft van de courgette
als een wiel op.
Bestrooi de omelet, als hij iets begint te stollen, met de helft van de
kaas en dek hem af, zodat de kaas smelt en de omelet verder stolt.
Laat de omelet op een bord glijden en leg er een ander bord op om hem warm
te houden.
Bak op de zelfde manier de tweede omelet.
Serveer met ciabatta.
(6-8 personen)
Basisrecept polenta:
Breng 1 liter water of bouillon aan de kook, zet het vuur laag, klop er
langzaam 150 gr maïsmeel door en blijf 5 minuten kloppen.
Vervang de garde door een houten lepel en roer tot de lepel blijft staan
en de polenta van de pan loslaat.
Roer er 2 eetlepels zachte boter door en breng op smaak met zout en peper.
Frittata:
Schep het polentamengsel in een kom.
Voeg 50 gr versgeraspte Parmezaanse kaas, 4 gemarineerde fijngehakte
artisjokharten, 100 gr gehakte zongedroogde tomaten, 50 gr ontpitte en
gehakte olijven en 1 eetlepel verse oregano toe.
Schep het mengsel in een licht ingevette springvorm van 30 cm, verdeel het
gelijkmatig over de bodem, druk het met de achterkant van een lepel glad
en laat het afkoelen.
Haal de frittata uit de vorm, bestrijk hem licht met olie en rooster hem
onder de voorverwarmde grill knapperig en goudbruin.
Snijd hem in punten en serveer die warm of op kamertemperatuur.
6 eieren
2 tomaten
2 kleingesneden teentjes knoflook
2 kleine courgettes
2 selderijstengels
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels zelfgeraspte Parmezaanse kaas
10 in stukken gescheurde verse basilicumblaadjes
zout, versgemalen zwarte peper
Maak de groenten schoon en snijd ze klein.
Bak ze samen met de knoflook kort in de olijfolie, zodat de groente lekker
knapperig blijf.
Klop de eieren los met de Parmezaanse kaas en voeg dit samen met het
basilicum en zout en peper aan de groente toe.
Laat de omelet met het deksel op de pan op laag vuur stollen.
U kunt ook seizoensgroenten gebruiken, zoals asperges of doperwten.
(8 stuks)
8 plakjes diepvries bladerdeeg
2 eetlepels olijfolie
2 gesnipperde uien
500 gr lamsgehakt
1 blik gepelde tomaten (± 400 gr)
10 blaadjes verse basilicum
zout, peper
150 gr geitekaas
4 kleine tomaten in dunne plakjes
basilicum om te garneren
8 kleine taartvormpjes (doorsnede ± 12 cm)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spreid het bet bladerdeeg uit en laat het ontdooien.
Verhit de olie in een koekenpan.
Bak de ui ± 3 minuten zachtjes.
Voeg het gehakt en de tomaten met het vocht toe en bak alles ± 10
minuten.
Knip de basilicum erboven fijn.
Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de geitekaas in kleine blokjes en schep die door het gehakt.
Vet de taartvormpjes in.
Rol de plakjes bladerdeeg iets uit en bekleed de vormpjes ermee.
Snijd het overhangende deeg af.
Prik gaatjes in de bodems.
Verdeel het gehaktmengsel over de vormpjes en druk het aan.
Leg de plakjes tomaat erop en bestrooi met zout en peper.
Bak de taartjes ± 30 minuten in het midden van de oven.
Laat ze afkoelen, neem ze uit de vormpjes en garneer met blaadjes
basilicum.
700 gr gekruid gemengd gehakt
2 eieren
2 eetlepels broodkruim of paneermeel
1 ui
1/2 rode en 1/2 groene paprika
250 gr champignons
boter
1/2 liter tomatensaus of tomatenpulp
peper, zout
1 eetlepel groene peperbolletjes (blik)
2 dl room
300 gr tricolore deegwaren
Voor het garnituur:
1 eetlepel gemalen kaas
Vermeng het gehakt met de eieren en het broodkruim.
Breng water met wat zout aan de kook.
Maak van het gehakt balletjes van 40 gr, dompel die in het water en laat
ze rustig gaar koken (net onder het kookpunt).
Maak intussen de ui schoon en snipper hem fijn.
Snijd de paprika's in fijne reepjes en de champignons in schijfjes.
Stoof de groenten kort in wat boter.
Giet er de tomatensaus of -pulp over en laat 5 minuten goed doorkoken.
Breng op smaak met peper en zout en doe er de peperbolletjes en de room
bij.
Laat die even meekoken en controleer de kruiding (de saus moet pikant en
romig getomateerd zijn).
Haal de peperbolletjes uit het water en doe ze bij de saus.
Breng het water weer aan de kook en kook hierin de deegwaren voor 3/4
gaar.
Spoel ze onder koud stromend water af en laat ze uitlekken.
Neem 4 vuurvaste schaaltjes en vorm er met de deegwaren een kroontje
in.
Leg er de balletjes in en schep de saus erover.
Laat alles in de oven even goed warm worden en strooi er vlak voor het
opdienen nog wat kaas over.
(uien gevuld met peccorino)
(2 personen)
4 grote uien
1 (scharrel)ei
(versgemalen) zwarte peper
150 gr peccorino (Italiaanse harde schapenkaas)
2 takjes rozemarijn
Verwarm de oven voor op 175°C of gasovenstand 3.
Verwijder de worteltjes van de uien, zet de uien met schil op het rooster
(boven een lekbak) en laat ze in de oven in ± 1 uur gaar
worden.
Laat de uien dan iets afkoelen.
Klop in een kom het ei met peper los.
Rasp de peccorino boven de kom en klop die door het ei.
Ris de rozemarijnnaaldjes boven de kom van de takjes.
Smijd met een kartelmes de kapjes van de uien af (laat het vocht eruit
lopen) en hol de uien met een mesje tot ± 1 cm van de wand uit.
Snijd de uienpulp klein en foer die door het ei-kaasmengsel.
Vul de uien hiermee en zet de kapjes erop.
Verwarm de oven voor op 150°C of gasovenstand 2 en laat de uien in de
oven in ± 20 minuten warm worden.
Serveer er ciabatta en veldsla bij.
Tip:
In plaats van peccorino kunt u ook Parmezaanse kaas gebruiken.
(2 personen)
2 middelgrote ongeschilde vastkokende aardappelen
zout, peper
500 gr groene asperges
50 gr plakjes bacon
100 gr parmaham in reepjes
100 gr pastrami in reepjes
2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
6 eetlepels olie
2 eetlepels (balsamico-)azijn
1 theelepel grove mosterd
1 gepelde tomaat (uit blik) of 1 ontvelde fijngesneden tomaat
200 gr gemengde sla met rucola
2 eetlepels verse roomkaas
1 eetlepel pesto
Kook de aardappelen in water met zout in ± 20 minuten gaar.
Kook de asperges in ruim kokend water met zout in ± 15 minuten
gaar.
Bak de bacon in een droge koekenpan krokant en verkruimel de plakjes.
Snijd de asperges in vieren en meng ze met de ham, pastrami en bacon.
Bewaar 1/3 deel van het aspergemengsel voor het volgende recept.
Roer een dressing van de olie, azijn, mosterd, tomaat, zout en peper.
Verdeel de sla over 2 bordjes, verdeel er het aspergemengsel over,
besprenkel met de dressing en bestrooi met pijnboompitten.
Roer de roomkaas met de pesto los en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de aardappelen kruislings in, verdeel er het roomkaasmengsel over en
leg ze naast de salade.
Milanese asperge-risotto met Parmezaanse kaas
(2 personen)
aspergemengsel van het vorige recept
30 gr boter
3 fijngesneden sjalotjes
200 gr risotto-rijst
1 dl witte wijn
± 6 dl kippenbouillon (van tablet)
25 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels fijngesneden kervel
Verhit de boter en bak de sjalot hierin ± 3 minuten.
Voeg de rijst toe en bak die omscheppend ± 1 minuut mee.
Voeg de wijn toe en verwarm de rijst omscheppend tot de wijn is
opgenomen.
Voeg deel voor deel de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat
het vocht al roerend op zacht vuur verdampen; na ± 20 minuten is de
rijst gaar.
Voeg steeds een nieuw deel bouillon toe als het vorige deel bijna is
opgenomen.
Voeg het aspergemengsel en de kaas toe en verwarm de risotto al roerend
door en door.
Breng op smaak met zout en peper en bestrooi de risotto met de kervel.
Lekker met tomatensalade.
(8 personen)
1 kg malse groene asperges
zout naar smaak
60 gr ongezouten boter
60 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
versgeraspte witte peper naar smaak
Verwarm de oven voor op 2200°C.
Snijd de harde uiteinden van de asperges af en schil de stengels.
Breng in een grote braadpan zoveel water aan de kook, dat de asgerges
onder staan.
Voeg per 11/4 liter water 1 theelepel zout toe.
Leg de asperges in het kokende water en kook ze ± 6 minuten tot ze
zacht, maar niet papperig zijn.
Laat de asperges uitlekken en leg ze onmiddellijk in een bak met ijskoud
water om het kookproces te stoppen.
Vet een ovenschaal in waarin de asperges in 2 of 3 lagen naast elkaar
kunnen liggen.
Verdeel klontjes boter over elke laag asperges en strooi er royaal
Parmezaanse kaas en versgemalen peper over.
Zet de schaal 15-20 minuten in het midden van de oven tot de kaas begint
te smelten.
Dien de asperges onmiddellijk op.
Kardoen is in Italië en Frankrijk heel geliefd. De binnenste stengels en de wortels zijn erg lekker. U kunt ze net zo bereiden als asperges en ook als beignets smaken ze uitstekend.
700 gr kardoen
het sap van 2 citroenen
1 kleine geraspte ui
1/2 fijngehakte teen knoflook
1 dl plantaardige olie, plus olie om te frituren
aïoli
1 eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels goed uitgelekte, heel fijne kappertjes
Zout
Partjes citroen
Voor het beslag:
150 gr bloem
11/2 theelepel zout
1 theelepel geraspte citroenschil
2 scharreleieren
3 eetlepels olijfolie
het sap van 1 citroen
11/2 dl bier, op kamertemperatuur
Maak de kardoen schoon, wrijf de stengels in met wat van het citroensap en
snijd ze in stukken van 10 cm.
Breng een grote pan water aan de kook, doe er het sap van 1 citroen en wat
zout in en kook de stukken kardoen in 15-20 minuten net gaar.
Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier goed uitlekken.
Zeef voor het beslag de bloem en het zout in een kom en voeg er de
citroenschil aan toe.
Maak een kuiltje in het midden, breek er de eieren in en klop ze
erdoor.
Klop de olie, het citroensap en het bier door het beslag.
Dek de kom af en laat het beslag op kamertemperatuur 1 uur staan.
Meng intussen de aïoli, de parmezaanse kaas en de kappertjes.
Verhit voor het frituren olie tot 170°C.
Haal de stukken kardoen door het beslag en frituur ze goudbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze direct met partjes citroen
en de aïoli.
Uit: Wereldse groenten
In de Romeinse tijd werden al pizza's gegeten: platte broden met olijfolie
en kruiden erop. De pizza zoals wij die kennen, is eeuwen later in Napels
ontstaan. Van restjes brooddeeg werden platte ronde broden gemaakt. Daarop
ging een royale laag tomatensaus, wat Parmezaanse kaas of mozzarella en
oregano en knoflook (pizza Napolitana). Pizza in de meest eenvoudige en
pure vorm, maar verrukkelijk van smaak.
Inmiddels kent elke Italiaanse regio een eigen pizza-specialiteit.
Pizza's worden in Italië vooral als voorafje gegeten, bedoeld om de
smaakpapillen te prikkelen. De naam herinnert daar nog aan: pizza komt van
'pizzicare', dat prikkelen betekent. Italianen die overal in Europa en
Noord-Amerika pizzeria's openden, maakten de pizza wereldberoemd.
Niet alle pizza's zijn groot en rond van vorm. Sommige zijn vierkant
of
dubbelgeklapt, zoals de calzone.
Er zijn ook pizzettes: kleine pizza's die in een ronde vorm worden
gebakken.
(4 personen)
500 gr gezeefde bloem
zout
25 gr gist
2 eetlepels olijfolie
Meng in een kom de bloem en een snufje zout en maak in het midden van het
bloemmengsel een kuiltje.
Los de gist in 1 dl handwarm water op.
Schenk de gistoplossing en de olie in het kuiltje en meng de
ingrediënten goed.
Voeg beetje bij beetje nog ± 1 dl handwarm water toe en kneed het
mengsel tot een samenhangend deeg.
Kneed het deeg nog ± 10 minuten krachtig door en vorm het tot een
bal.
Schenk 1 eetlepel olie in een schone kom en rol de deegbal door de
olie.
Dek de kom met een vochtige doek of met plasticfolie af en laat het
gistdeeg ± 1 uur op een warme plaats rijzen tot het volume is
verdubbeld.
Kneed het deeg nogmaals even door en verwerk het als pizzabodem
volgens
het recept.
Maak de randen van de pizza iets dikker, zodat de vulling er tijdens het
bakken niet af kan glijden.
Bak een platte pizza altijd in een zeer hete oven van ± 250°C
(hèt geheim van een perfecte bodem: krokant van buiten en zacht van
binnen!). Een opgerolde of dubbelgevouwen pizza wordt vaak op iets lagere
temperatuur (220°C) gebakken.
U kunt het gerezen gistdeeg een á twee dagen in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. Laat bevroren deeg altijd langzaam ontdooien en goed op kamertemperatuur komen, voordat u het verder verwerkt.
Zo lukt pizzadeeg altijd
Voorzichtig met water
Begin altijd voorzichtig met het toevoegen van water, niet elke soort
bloem neemt dezelfde hoeveelheid vocht op. Mocht het deeg toch te vochtig
worden, voeg dan wat extra bloem toe.
Soepel kneden
Pizzadeeg kneden doet u zo: duw het deeg met de handpalm van voren naar
achteren, zodat het wordt uitgerekt. Draai het deeg een kwartslag, vouw
het dubbel en duw het opnieuw van voren naar achteren. Kneed het deeg op
deze manier ± 10 minuten stevig door, tot het soepel en elastisch
is.
Deeg uitrollen
Echte Italiaanse pizzabakkers draaien het deeg snel rond in de lucht, tot
het de vereiste vorm en dikte heeft. Leuk om naar te kijken, maar het deeg
uitrollen met een deegroller kan gelukkig ook. Een dikte van 5-10 mm is
ideaal.
Bakken op steen
De lekkerste pizza wordt gebakken in een met hout gestookte oven, op een
stenen ondergrond. Voor thuis zijn speciale pizza-ovens met een steen
plaat te koop. U kunt ook een natuurstenen plaat of tegel op een bakplaat
in de oven leggen. Verwarm de oven dan wel extra lang voor, zodat de steen
door en door heet wordt.
Extra luchtig deeg
Gist maakt pizzadeeg extra luchtig. Omdat gistcellen pas actief worden bij
± 37°C, wordt gist in handwarm water opgelost en moet het deeg
op een warme plaats rijzen. Droge gist kunt u verwerken volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
(dubbelgevouwen gevulde pizza's)
1 x basisrecept pizzadeeg met 250 gr witte bloem en 250 gr
volkorenmeel
500 gr courgette in plakjes
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 theelepels gedroogde oregano
150 gr rookkaas
250 gr ricotta of verse roomkaas
2 uien in reepjes
100 gr gerookte pancetta of ontbijtspek in plakjes
een met olie ingevette bakplaat
Bereid het pizzadeeg en laat het volgens het basisrecept rijzen.
Bak intussen de plakjes courgette 5 minuten in de olie.
Breng op smaak met zout, peper en oregano.
Snijd 100 gr rookkaas in kleine plakjes en rasp 50 gr rookkaas.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot ronde pizzabodems van 4-5
mm dik.
Bestrijk de helft van elke pizzabodem met ricotta.
Verdeel er de courgette, ui, plakjes rookkaas en pancetta (houd 4 plakjes
achter voor de garnering) over, houd de deegranden vrij.
Bestrijk de randen van het deeg met water, vouw de pizza's dubbel en druk
de randen goed op elkaar.
Leg de calzones op de bakplaat en bak ze in het midden van de oven in
20-25 minuten goudbruin en gaar.
Bestrooi de calzones 10 minuten voor het einde van de baktijd met de
geraspte rookkaas en leg op elke calzone een plakje pancetta.
2 teentjes knoflook
500 gr prei in ringen
2 eetlepels olijfolie
2 blikjes pizzadeeg (Danerolles)
1 blikje tomatenpuree (68 gr)
100 gr katenspek in plakjes
150 gr (Friese) nagelkaas
peper, zout
2 theelepels komijnzaad
1 eetlepel zeezout
Fruit de prei met de gesnipperde knoflook 5 minuten in 1 eetlepel
olie.
Laat het vocht verdampen.
Rol het pizzadeeg tot 4 cirkels uit, besmeer de helft van elke cirkel met
tomatenpuree en beleg ze met katenspek, prei, kaas, peper en zout.
Maak de randen nat, vouw het deeg over de vulling en druk de randen
aan.
Bestrijk de calzones met 1 eetlepel olijfolie en bestrooi ze met
komijnzaadjes en zeezout.
Bak de calzones ± 20 minuten op een ingevette bakplaat in een warme
oven van 200°C.
(pizza met rauwe ham)
voor het deeg:
25 gr tomatenpuree
1 x basisrecept pizzadeeg
voor de vulling:
400 gr gepelde tomaten (blik), uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
zout
3 eetlepels fijngesneden basilicum
250 gr grof geraspte mozzarella
100 gr rauwe ham
blaadjes basilicum
2 met bakpapier beklede bakplaten
Roer de tomatenpuree met 1 eetlepel water los.
Bereid het pizzadeeg met de tomatenpuree en laat het volgens het
basisrecept rijzen.
Pureer de gepelde tomaten en meng de puree met de olijfolie en een snufje
zout.
Vet het bakpapier op de bakplaten met olie in.
Verdeel het deeg in 4 stukken en rol elk stuk deeg uit tot een pizzabodem
van 4-5 mm dik.
Leg de pizzabodems op de bakplaten.
Druk het midden van het deeg in, zodat de randen van de pizzabodems iets
omhoog staan.
Verdeel de tomatensaus over de pizza's en laat het deeg ± 20
minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 250°C.
Bak de pizza's ± 10 minuten in het midden van de oven.
Verdeel buiten de oven de basilicum en de mozzarella over de pizza's en
bak de pizza's nog ± 10 minuten in oven.
Garneer de pizza's voor het serveren met plakjes ham en blaadjes
basilicum.
(opgerolde pizza)
1 x basisrecept pizzadeeg
1 eetlepel olijfolie
1 gepeld teentje knoflook
400 gr gepelde tomaten (blik), uitgelekt
30 gr pijnboompitten
1 theelepel gedroogde oregano
40 gr ontpitte zwarte olijven
150 gr grof geraspte mozzarella
een met bakpapier beklede bakplaat
Bereid het pizzadeeg en laat het volgens het basisrecept rijzen.
Verhit de olie en bak de hele knoflookteen ± 3 minuten.
Pureer de tomaten en bak de puree op middelhoog vuur ± 15 minuten
met de knoflook mee.
Verwijder de knoflookteen en laat de tomaten afkoelen.
Vet het bakpapier op de bakplaat met olie in.
Vorm van het deeg 4 ovale pizzabodems van 4-5 mm dik en verdeel het
tomatenmengsel, de pijnboompitten, de oregano, de olijven en de mozzarella
over het deeg.
Rol de pizza's op, druk de uiteinde goed aan.
Bestrooi de opgerolde pizza's met bloem en laat ze op de bakplaat ±
20 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bak de pizza's in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en
goudbruin.
(pizzettes of pizza-'bekertjes')
(8 stuks)
1 x basisrecept pizzadeeg
800 gr gepelde tomaten (blik á 400 gr), uitgelekt
zout, peper
1 theelepel gedroogde oregano
2 eetlepels olijfolie
8 champignons in plakjes
100 gr gekookte ham in stukjes
2 eetlepels uitgelekte kappertjes
10 artisjokbodems (blik), uitgelekt, in vieren
1 losgeklopt eiwit
200 gr mozzarella in blokjes
8 taartvormpjes van ± 10 cm doorsnee
Bereid het pizzadeeg en laat het volgens het basisrecept rijzen.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verdeel het deeg in 8 stukken en rol elk deel uit tot een cirkel van 14 cm
doorsnee en 4-5 mm dik.
Bekleed de taartvormpjes met het deeg, druk de deegrand goed tegen de
wand, laat het deeg iets boven de rand van de vormpjes uitsteken.
Snijd de tomaten in grove stukken en meng die met zout, peper, de oregano
en de olijfolie.
Verdeel het tomatenmengsel, de champignons, de ham, de kappertjes en de
artisjok over de pizzabakjes.
Vouw de deegrand iets naar binnen terug en bestrijk met losgeklopt
eiwit.
Bak de pizzabakjes ± 10 minuten in midden van oven.
Verdeel buiten de oven de mozzarella over de pizzavulling en bak de
pizzabakjes terug in de oven in nog ± 10 minuten goudbruin en gaar.
U kunt pizzettes als voorafje, maar ook als hoofdgerecht serveren. Reken dan op twee 'bekertjes' per persoon en geef er een eenvoudige, frisgroene salade bij.
(pizza-taartjes)
(12 stuks)
1 x basisrecept pizzadeeg
300 gr losgeroerde ricotta of verse roomkaas
150 gr mozzarella in kleine blokjes
3 theelepels fijngesneden majoraan
zout, peper
6 grote tomaten in partjes, zaadjes verwijderd
12 ingevette taartvormpjes 8-10 cm doorsnee
Bereid het pizzadeeg en laat het volgens het basisrecept rijzen.
Verdeel het deeg in 12 stukken en rol elk stuk uit tot een pizzabodem van
± 12 cm doorsnee en 3-4 mm dik.
Bekleed de taartvormpjes met het deeg.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Roer de ricotta los en vermeng die met de mozzarella, 2 theelepels
majoraan, zout en peper.
Verdeel de tomaat en het ricottamengsel over de deegbodems.
Bak de tartellettes in het midden van de oven in ± 20 minuten
goudbruin en gaar.
Strooi 5 minuten voor het einde van de baktijd 1 theelepel majoraan over
de tartellettes.
(pizza uit de moestuin)
1 x basisrecept pizzadeeg
1 rode en 1 gele paprika
2 geschilde courgettes in plakjes
1 aubergine in plakjes
2 uien in schijven
2 eetlepels fijngesneden basilicum
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
1 geperst teentje knoflook
1 theelepel oregano
zout
1 theelepel paprikapoeder
4 eetlepels olijfolie
400 gr gepureerde tomaten (pak of pot)
100 gr geraspte mozzarella
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Bereid het pizzadeeg en laat het volgens het basisrecept rijzen.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten en de zaadjes.
Leg de paprika's op de bakplaat en rooster ze 5-10 minuten onder de
grill.
Verwijder het vel van de paprika's.
Snijd de paprika, courgette, aubergine en ui in grove stukken.
Vermeng de groenten met de basilicum, rozemarijn, knoflook, oregano, zout
en paprikapoeder en 2 eetlepels olijfolie en laat de groenten ± 15
minuten marineren.
Verwarm de oven voor op 250°C.
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken en rol ze uit tot ovale pizzabodems
van 4-5 mm dik.
Verdeel de gepureerde tomaten erover, bestrooi ze met zout en schenk er in
een dun straaltje 2 eetlepels olie rover.
Bak de pizza's ± 10 minuten in het midden van de oven.
Verdeel buiten de oven de groenten over de pizza's.
Strooi de mozzarella en de Parmezaanse kaas erover bak de en pizza's terug
in de oven in nog ± 10 minuten goudbruin en gaar.
Mozzarella is één van de beroemdste Italiaanse kaasjes. In sommige delen van Italië wordt het nog van buffelmelk gemaakt, maar meestal is koemelk het belangrijkste ingrediënt. Gebruik mozzarella in plakjes, grof geraspt of in kleine blokjes. Ook lekker om zo te eten, met tomaat en verse basilicum.
Ricotta is een authentiek Italiaans kaasje. Het is een zachte, verse kaas
die snel smelt en daarom vaak als vulling in een dubbelgevouwen pizza
wordt gebruikt.
Ricotta is te koop bij Italiaanse delicatessenwinkels en bij sommige
supermarkten. U kunt ricotta ook vervangen door losgeroerde verse
roomkaas.
Oregano geeft gerechten die typische, 'zuidelijke' smaak. Het is het pizzakruid bij uitstek. Omdat verse oregano snel verbrandt, wordt het meestal in gedroogde vorm gebruikt. Heeft u toch liever verse oregano? Meng het dan met de tomatensaus of strooi het 10 minuten voor het einde van de baktijd over de pizza.
De basis voor bijna elke pizza is tomatensaus: zelfgemaakt, van gepelde
tomaten of verse tomaten. Extra lekker, als de saus op smaak wordt
gebracht met gedroogde oregano, peper en zout.
Bak voor 1 liter kruidige tomatensaus 2 grote fijngesneden uien ±
10 minuten in 3 eetlepels olijfolie.
Voeg 2 kg in stukjes gesneden ontvelde tomaten (of 2 kg gepelde tomaten of
tomaatblokjes uit blik = 5 blikken), 3 takjes tijm, 3 blaadjes laurier en
1 theelepel suiker toe en laat het mengsel op zacht vuur ± 45
minuten sudderen tot de tomaten zacht zijn.
Druk de tomaten met een houten lepel stuk.
Breng de saus op smaak met peper en zout en laat haar afkoelen.
Deze saus smaakt ook lekker bij pasta. Maak eventueel een grote hoeveelheid en bewaar deze (in kleine porties) in de vriezer.
Voor het deeg (voor 2 vormen van 24 cm doorsnee):
250 gr bloem
2 theelepels zout
20 gr gist
2 dl water
Zeef de bloem met het zout in een kom en maak in het midden een
kuiltje.
Verwarm het water tot lauwwarm.
Verkruimel de gist in een kommetje en roer er met een beetje lauw water
een glad papje van.
Doe dit in het kuiltje in de bloem.
Roer vanuit het midden het gistmengsel door de bloem; voeg daarbij steeds
een beetje lauw water toe, zodat een stevig deeg ontstaat. Het deeg mag
niet dun zijn, maar moet goed kunnen worden gekneed.
Kneed het deeg 10-15 minuten met de hand of 5 minuten met de deeghaken van
de mixer of keukenmachine tot het soepel en luchtig is.
Leg een doek over de kom en laat het deeg op een warme plaats rijzen tot
het volume is verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 200°C en vet 2 vormen of de bakplaat dun met
boter in.
Rol het deeg tot een dunne lap uit en bekleed de vormen of bakplaat
ermee.
Beleg de pizza met één van de volgende vullingen en bak hem
op de tweede
richel van onderaf in 25-30 minuten gaar.
(Pizza met tomaten en kaas)
Was 4 middelgrote tomaten en snijd ze in plakken, verdeel ze over de
deeglap en bestrooi ze met peper, zout en oregano.
Snijd 300 gr Mozzarellakaas in dunne plakken en leg deze op de
tomaten.
Sprenkel er een eetlepel olijfolie over en bak de pizza.
(Pizza met tomaat, ansjovis en kaas)
Was 4 middelgrote tomaten en snijd ze in plakjes, verdeel ze over de
deeglap en bestrooi ze met peper, zout, oregano en basilicum.
Laat een blikje ansjovis uitlekken en snijd de vis in stukjes.
Leg de ansjovis tussen de tomaten.
Snijd 200 gr Mozzarellakaas in dunne plakken, leg die op de tomaten en bak
de pizza.
(Pizza met gorgonzola)
Breng 2 dl tomatenpuree op smaak met peper, zout en oregano en spreid het
mengsel uit over de deeglap.
Snijd 200 gr Gorgonzolakaas in plakjes en leg die op de tomatenpuree.
Sprenkel er een beetje olijfolie over en bak de pizza.
(voor 2 pizza's van ± 20 cm)
voor de bodem:
10 gr gist
4 eetlepels melk
250 gr wit meel (bij voorkeur voor witbrood)
1 groot ei
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
voor de vulling:
750 gr tomaten (vers, of half vers, half blik)
2 middelgrote uien
3 teentjes knoflook
olijfolie
zout, suiker, versgemalen zwarte peper
gedroogde oregano
100 gr ansjovisfilets
24 kleine zwarte olijven
Los de gist in de melk op.
Doe het meel met het zout in een kom en laat het in een zeer matig warme
oven 4-5 minuten op temperatuur komen.
Voeg het gistmengsel, het hele ei en de olijfolie toe.
Meng alles goed door elkaar en kneed het met de handen tot een glad en
soepel deeg.
Vorm er een bal van, strooi er wat extra meel over en laat het deeg in de
afgedekte kom 11/2-2 uur rijzen, tot het goed gerezen en erg luchtig
is.
Maak intussen de tomatensaus klaar:
Pel de verse tomaten en hak ze grof.
Schil de uien en snijd ze in zo dun mogelijke ringen.
Pel de teentjes knoflook en verpletter ze met de platte kant van een
mes.
Laat in een koekenpan van 25 cm een dun laagje olijfolie warm worden.
doe de uien erin en stoof de uien, zonder te bakken, in ± 7 minuten
op een matig vuur.
Voeg de knoflook en de tomaten toe.
Zet het vuur iets hoger, zodat het vocht uit de tomaten snel kan
verdampen.
Voeg zout en een snufje suiker toe.
Voeg, als de tomaten bijna tot moes zijn gekookt, de blik-tomaten (als die
worden gebruikt) toe ( deze hoeven niet te worden gehakt; schep ze gewoon
met wat van het vocht in de pan en druk ze met een houten lepel plat).
Laat nog een paar minuten stoven, tot de saus de goede dikte heeft.
Controleer de smaak (vergeet niet dat de olijven en ansjovis extra zout
toevoegen) en strooi er een theelepel oregano over.
De basis voor de vulling is nu klaar.
De olijven en ansjovis worden vlak voor het bakken gebruikt. Indien
gewenst, kunt u de olijven ontpit en halveren.
Vet nu twee bakblikken van 20 cm met een laag randje, of aardewerken
schotels van de goede vorm en grootte in met wat olijfolie.
Sla het deeg terug, bestuif het met wat bloem zodat het niet aan de handen
kleeft.
Kneed het snel nog even door en maak er twee ballen van.
Leg een bal in het midden van een bakblik en druk het met de knokkels
gelijkmatig uit tot het bakblik gevuld is.
Warm de oven voor tot vrij heet, 220-230°C en schuif een bakplaat in
de onderste richel.
Verspreid de warme tomatensaus over het deeg.
Breek de ansjovis in stukjes van 21/2 cm en verdeel die over de
pizza's.
Maal er wat zwarte peper over.
Verdeel de olijven over de pizza's en strooi er nog wat oregano en een
druppeltje olijfolie over.
Zet de pizza's bovenop de oven voor ± 10 minuten, tot de oven goed
heet is en het deeg weer begint te rijzen.
Schuif ze dan in de oven.
Matig na 15 minuten de temperatuur tot 190°C en bak de pizza's nog
10-15 minuten.
Als de vulling te droog dreigt te worden, kunt u de pizza's afdekken met
wat geolied folie of vetvrij papier.
Eén pizza is genoeg als voorgerecht voor 4 personen, of met sla als hoofdgerecht voor 2 personen.
U kunt deze pizza heel goed opwarmen: dek af met vetvrij papier en zet ze 5-7 minuten in een matig warme oven.
De vulling kunt u naar smaak uitbreiden en/of variëren met salami, ham, paddestoelen, paprika, kaas.
U kunt de pizza op 2 manieren invriezen: ongevuld en gevuld. Laat in beide
gevallen het deeg voor het invriezen ± 10 minuten doorrijzen.
Vries het open op het bakblik snel in en pak het pas in als het bevroren
is.
Laat het na het ontdooien op een warm plekje een half uurtje 'op gang'
komen, zodat de gist weer gaat werken.
(2 personen)
1/2 pak pizzadeeg (Honig)
1 eetlepel olijfolie
100 gr spinazie
100 gr mozzarella in plakjes
2 tomaten in plakjes
mierikswortelsaus
50 gr ham in reepjes
3 eetlepels geroosterde pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 225°C.
Maak het pizzadeeg volgens de gebruiksaanwijzing.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Halveer het deeg, rol het uit tot 2 pizzabodems (20 cm doorsnee *) en vouw
de randen om.
Verhit de olie in een pan, bak de spinazie al omscheppend ± 1
minuut en laat de groente uitlekken.
Beleg de bodem van de pizza's met de tomaten en besmeer de tomaat heel
licht met mierikswortelsaus.
Verdeel er de spinazie, de ham en de mozzarella over en strooi de
pijnboompitten erover.
Bak de pizza in het midden van de oven in ± 25 minuten gaar en
goudbruin.
geef er een spinaziesalade met sladressing bij.
* De bodem kan iets inkrimpen.
(2 personen)
1 blikje croissantdeeg (270 gr, koelvitrine)
2 eetlepels olijfolie
1 uitgeperst teentje knoflook
2 dl Italiaanse tomatensaus met kruiden (pot of fles)
100 gr achterham
250 gr champignons in plakjes
1 courgette in plakjes
150 gr pizzakaas
1/2-1 eetlepel gedroogde oregano
een met bakpapier beklede bakplaat
Verwarm de oven voor op 220°C.
Rol het croissantdeeg uit en snijd er op de bakplaat een passende cirkel
uit; vouw de buitenrand iets omhoog.
Roer de knoflook door 1/2 eetlepel olie en bestijk er de pizzabodem dun
mee.
Verdeel de tomatensaus over de pizzabodem en leg de ham erop.
Verhit 1 eetlepel olie en bak de champignons al omscheppend ± 4
minuten.
Voeg de courgette toe en bak die 2 minuten mee.
Schep dit mengsel op de ham en bestrooi het met kaas en oregano.
Bak de pizza in het midden van de oven in 15-20 minuten goudbruin.
Lekker met een groene salade.
Basisrecept pizzabodem
1/2 zakje droge gist á 7 gr
1 theelepel suiker
250 gr bloem
1/2 theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
een ingevet bakblik van 35 x 50 cm
Los de gist en de suiker in 1 dl warm water op en laat het op een warme
plaats staan tot er blazen op komen; roer het tot een papje.
Meng in een grote kom de bloem en het zout en maak in het midden een
kuiltje.
Giet de gistoplossing en de olie in het kuiltje en kneed 10 minuten tot
het deeg niet meer plakt.
Vorm een bal en laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een warme
plaats 1 uur rijzen tot het volume is verdubbeld.
Druk de lucht eruit en kneed het deeg op een met bloem bestoven werkvlak
door.
Rol het zo dun mogelijk uit en bekleed de bakplaat ermee.
Paprika-Merguez pizza
1 basisrecept pizzabodem
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika
150 gr gedroogde tomaten in reepjes
200 gr mascarpone (Italiaanse verse kaas)
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel versgehakte oregano
peper
3 merguez (of andere kruidige worstjes) in stukken
Verwarm de oven voor op 200°C en rooster de paprika's 40 minuten.
Trek de velletjes eraf, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika's in
vieren.
Roer de reepjes tomaat door de mascarpone.
Bestrijk de pizzabodem met 1 eetlepel olie.
Verdeel er het mascarponemengsel over en bestrooi met de oregano (houd een
beetje achter) en peper.
Verdeel er de paprika en de stukjes worst over en bestrijk met 1 eetlepel
olie.
Bak de pizza in het midden van de oven in 20 minuten goudbruin en
gaar.
Strooi er voor het serveren de rest van de oregano over.
300 gr bloem
20 gr gist
5 eetlepels olijfolie
200 gr mozzarella
4 tomaten
100 gr gemalen Parmezaanse kaas
boter
4 takjes basilicum
peper, zout
Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en strooi
een snufje zout op de rand.
Los de gist in 1 dl lauw water op en giet deze oplossing in het
kuiltje.
Voeg er, beetje bij beetje, 4 eetlepels olijfolie aan toe en kneed tot het
deeg mooi soepel is.
Voeg er eventueel nog wat water bij en vorm het deeg tot een bol.
Neem de deegbol uit de kom en bestuif de bodem en de randen van de kom met
bloem.
Leg het deeg in de kom terug en laat het 11/2 uur onder een doek op een
warme plaats rijzen.
Snijd intussen de mozzarella in plakjes.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vlees van elke vrucht in
6 partjes.
Kneed het deeg nog even en verdeel het in 4 gelijke bollen.
Rol elke bol uit tot een cirkel van ± 18 cm doorsnee.
Verdeel de stukjes tomaat en de mozzarella over de pizzabodem en bestrooi
met de Parmezaanse kaas, de basilicum en peper en zout.
Besprenkel de pizza's tenslotte met de rest van de olijfolie en leg ze op
een met boter ingevette bakplaat.
Bak de pizza's ± 15 minuten in een op 250°C voorverwarmde
oven.
Haal ze uit de oven en versier ze met een blaadje basilicum.
Basilicum is een zeer aromatisch kruid dat heel goed combineert met
tomaat. Het wordt ook wel 'koningskruid' genoemd. Voeg basilicum altijd
vlak voor het serveren aan het gerecht toe, bij het meekoken verliest het
te veel aroma.
Basilicum is eenjarig en kan in ons land goed worden gekweekt. Kies
hiervoor een warm plekje in de tuin of zet de plant in een pot.
(Dichtgevouwen pizza)
(6 personen)
200 gr ricotta (Italiaanse verse kaas), gezeefd
100 gr mozzarella in blokjes
1 ei
zout, peper
50 gr geraspte pecorino of Parmezaanse kaas
100 gr Italiaanse salami in dunne reepjes
2 blikjes croissantdeeg
Vermeng de ricotta voorzichtig met de mozzarella, het ei, zout, peper, de
pecorino en de salami.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Bestrijk een grote bakplaat met olie en rol het deeg hierop uit tot een
ronde lap van 1/2 cm dik.
Druk de rand van het deeg iets omhoog en verdeel de vulling gelijkmatig
over het deeg.
Maak de rand van het deeg met wat water vochtig en vouw de pizza
dubbel.
Druk de randen goed op elkaar, zodat de vulling er tijdens het bakken niet
uit kan lopen.
Bak de pizza in het midden van de oven in ± 30 minuten gaar en
bruin.
(2 personen)
1 pakje aardappelpuree met kaas (Maggi)
2 dl melk
1 ei
150 gr mortadella (Italiaanse vleeswaar), in plakken
1 blik polpabella (400 gr, stukjes tomaat, Grand'Italia)
zout, versgemalen peper
3 takjes basilicum
1 mozzarellakaasje in plakjes
Verwarm de oven voor op 225°C.
Maak de puree met water en 2 dl melk volgens de gebruiksaanwijzing en meng
het ei erdoor.
Vet een ovenschaal (24 cm doorsnee) in.
Schep de puree erin en strijk die glad.
Leg de mortadella erop.
Schep de stukjes tomaat uit het blik, verdeel ze over de mortadella en
bestrooi met zout en peper.
Knip de basilicum erboven fijn, verdeel de plakjes mozzarella erover en
schenk het tomatensap erover.
Bak de 'pizza' in het midden van de oven in ± 15 minuten goudbruin
en laat de kaas smelten.
Garneer met een toefje basilicum.
Lekker met friséesalade.
u kunt ook 2 één-persoons 'pizza's' maken in kleine ovenschaaltjes (18 cm doorsnee).
30 gr boter
2 eetlepels boter
500 gr rode uien in ringen
gedroogde Italiaanse kruiden
peper, zout
1 blikje ansjovis
2 dl melk
1 pak witbroodmix (500 gr)
100 gr gepelde pistachenoten
15 zwarte, ontpitte olijven
1 losgeklopt ei
Smelt 30 gr boter en bak daarin de uien met de kruiden, zout en peper 4-5
minuten zachtjes.
Snijd de ansjovis in dunne reepjes en week die in de melk.
Maak van het witbroodmix een deeg en laat dat volgens de
gebruiksaanwijzing rijzen.
Hak de pistachenoten grof, kneed de noten door het deeg en laat het 15
minuten narijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het deeg in een pizzavorm of op een bakplaat uit, bedek het met de
uien en garneer met de uitgelekte reepjes ansjovis en olijven.
Bestrijk de deegrand met ei en bak het brood in de oven in 30 minuten gaar
en goudbruin.
Bereid met 1 pak mix voor pizzadeeg, water en 2 eetlepels olijfolie een
deeg zoals op het pak staat en kneed de fijngehakte blaadjes van 2 takjes
verse rozemarijn door het deeg.
Deel het deeg in tweeën en rol het tot 2 bodems uit.
Bestrijk de bodems met olijfolie en 1 doorgesneden teen knoflook.
Beleg de bodems met de blaadjes van 6 takjes basilicum en 4 takjes
oregano, 8 plakjes parmaham, 1 ui in ringen, 3 tomaten in plakken en 2
bolletjes mozzarella in plakken.
Bak de pizza's zoals op het pakje staat.
(40 kleine stukjes)
1 pakje diepvries bladerdeeg (10 plakjes)
2 uien
2 eetlepels (olijf)olie
2 eetlepsl Italiaanse keukenkruiden
10 plakes bacon
4 mozzarellakaasjes
boter
1 blikje Unox Saus tomaat pikant
200 gr geraspte jong belegen kaas
Laat de plakjes bladerdeeg naast elkaar ontdooien.
Snijd intussen de uien in smalle ringen en bak die in de hete olie
goudbruin.
Strooi er de Italiaanse keukenkruiden over.
Snijd de bacon in reepjes en bak die in een droge koekenpan zachtjes
uit.
Snijd de mozzarella in plakken van 1/2 cm en sijd de plakken vervolgens
doormidden.
Verwamr de oven voor op 200°C.
Vet een grote bakplaat met boter in en bedek de plaat met de plakjes
bladerdeeg.
Plak de randen van het bladerdeeg met een beetje koud water op elkaar en
druk ze stevig aan.
Prik met een vork overal gaatjes in het deeg.
Vouw de buitenrand van het deeg 1 cm naar binnen en verdeel de saus
gelijkmatig over het deeg.
Verdeel de ui, de bacon en de mozzarella erover en bestrooi het geheel met
graspte kaas.
Bak de pizza-plaatkoek in het midden van de oven in ± 25 minuten
gaar.
Snijd de koek in 40 stukes en serveer die warm.
(Een eenvoudige pittige pizza. De bodem wordt gemaakt van een snel te
bereiden deeg van kwark en olie en is uitermate geschikt voor mensen die
het niet aandurven met gistdeeg te werken.)
(8 personen)
Voor de bodem:
250 gr magere kwark
2 eidooiers
2 theelepels zout
6 eetlepels olijfolie
400 gr bloem
3 theelepels bakpoeder
Voor de vulling:
500 gr vleestomaten
2 uien
2 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
2 theelepels oregano
200 gr champignons
400 gr gorgonzola
Vermeng de kwark met de eidooiers, het zout en de olijfolie.
Zeef de bloem met het bakpoeder en roer en kneed haar geleidelijk door het
kwarkmengsel tot een glad en elastisch deeg ontstaat.
Voeg eventueel nog wat water toe als het deeg te vast is.
Laat het deeg afgedekt in de koelkast rusten en bereid intussen de vulling
voor.
Kerf de tomaten in, leg ze even in kokend water, haal ze eruit, pel ze en
snijd ze in blokjes.
Pel de uien, snipper ze en bak ze in de olijfolie op matig vuur tot ze
glazig zijn.
Roer de tomaten door de uien en breng het mengsel op smaak met wat zout,
ruim versgemalen zwarte peper en oregano.
Laat de saus op wat grotere hitte koken tot ze wat is ingedikt.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Vet een bakblik met een klein randje met wat olijfolie in.
Vorm van het deeg een lange rol, rol die op een met wat bloem bestoven
aanrecht tot de grootte van het bakblik uit en vul het hele bakblik
ermee.
Verdeel de tomatensaus over het deeg.
Was de champignons, snijd ze in plakjes en verdeel ze over de pizza.
Snijd de gorgonzola fijn en verdeel ook die over de pizza.
Bak de pizza 25 minuten onder in de oven.
(voor 4 pizzabodems)
1 pak witbroodmix
25 gr boter
3 eetlepels olie
(1 eetlepel bloem om te bestuiven)
bakpapier
Kneed het broodmix met de boter, 3 dl handwarm water en de olie tot een
soepel deeg (voeg, als het deeg te klef is, eventueel wat bloem toe).
Laat het deeg afgedekt op een warme plaats ± 15 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het aanrecht met bloem.
Verdeel het deeg in 4 gelijke porties en rol die tot een cirkel uit.
Leg het deeg op de bakplaat en verdeel er de vulling over.
Bak de pizza in het midden van de oven in 15-20 minuten bruin en gaar.
Tip:
U kunt het doog ook uitrollen tot een lap zo groot als de bakplaat. Zo
maakt u één grote plaatpizza, die u na het bakken in vieren
snijdt.
Beleg voor 1 keer basisrecept pizza
(= 4 bodems):
Bestrijk de pizza's dun met tomatenpuree (blikje 70 gr) en bestrooi ze met
oregano.
Bak een mengsel van 2 fijngesneden uien en 2 (kleuren) paprika's in
reepjes 5 minuten en verdeel dit over de pizza's.
Beleg ze met tonijn (blikje 185 gr), sardines (blikje 125 gr) en garnalen
(100 gr).
Bestrooi met geraspte jong belegen kaas.
(Tip: bak de pizza's eerst 10 minuten met de saus en het paprikamengsel,
beleg ze dan met de vis en de kaas en laat ze verder bakken).
Bestrijk de pizza's dun met ± 200 gr gezeefde tomaten (pak á
500 gr), strooi er italiaanse kruiden of oregano over en Beleg ze met
flinterdunne plakjes salami (Riccioli di carne, 100 gr), plakjes tomaat,
anjovisfilets, in vieren gesneden artisjokharten (blik 400 gr, Mickey) en
zwarte olijven.
Bestrooi de pizza's met 150 gr geraspte pizzakaas (Finello).
Bestrijk de pizza's met pesto (potje) en bestrooi ze met geraspte belegen
kaas.
Maak 200 gr gemengde paddestoelen schoon en snijd ze in stukjes.
Snijd 1 cCourgette en 1 gele paprika in kleine blokjes.
Bak alles samen 5 minuten, bestrooi met tijm en verdeel het over de
pizza's.
Bestrooi de pizza's met 100 gr geraspte pizzakaas.
Kook in weinig water en zout 350 gr broccoliroosjes in ± 6 minuten
gaar.
Spoel ze onder koud water af en laat ze uitlekken.
Bestrijk de pizza's met gezeefde tomaten (pak á 500 gr) en verdeel
er ± 200 gr in reepjes gesneden peper- of schouderham, 1 blik
ananasstukjes en de broccoli over.
Bestrooi met geraspte 150 gr belegen kaas.
(2 personen)
1 blikje pizzadeeg (koelvitrine, 270 gg)
1 grofgesneden rode ui
± 10 takjes tijm (van 7 takjes de blaadjes geplukt)
200 gr champignons in plakjes
versgemalen peper
3 eetlepels olijfolie
100 gr geraspte gruyère
6 plakjes ontbijtspek
een met bakpapier beklede bakplaat
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het pizzadeeg uit, verdeel het in tweeën, rol het tot 2 dunne
cirkels uit en leg die op het bakpapier.
Meng de helft van de ui met de tijmblaadjes, de champignons, peper en de
olijfolie en verdeel het mengsel over de pizzabodems.
Verdeel er de kaas en het spek over.
Bak de pizza's in het midden van de oven in 15-20 minuten goudbruin en
knapperig.
Garneer de pizza's met de takjes tijm en de rest van de rauwe ui.
Lekker met ijsbergsla.
Pers 2 teentjes knoflook uit en roer ze samen met 2 eetlepels olijfolie
door de inhoud van 1 blikje tomatenpuree (68 gr) en 2 eetlepels
olijfolie.
Voeg 1 eetlepel gedroogde oregano toe en bestrijk 2 eenvoudige pizzabodems
met dit mengsel
Verdeel er 1 blikje uitgelekte ansjovisrolletjes, 50 gr zwarte olijven
zonder pit en 4 eetlepels uitgelekte kappertjes over en bak de pizza's in
een op 200°C voorverwarmde oven in ± 20 minuten goudbruin en
gaar.
Bestrooi met 2 eetlepels fijngehakte peterselie en serveer direct.
(Pizza marguerita)
400 gr bloem
30 gr verse gist
1 theelepel zout
6 eetlepels olijfolie
500 gr tomaten
1 theelepel oregano
150 gr mozzarella
2 eetlepels Parmezaanse kaas
Los de gist in 1 dl lauw water op.
Maak op een werkvlak van de bloem een bergje, maak een kuiltje in het
midden en doe hier de gistoplossing in.
Kneed tot een deeg, voeg 1 eetlepel olijfolie toe en kneed het deeg 10
minuten.
Vorm het deeg tot een bal, bestuif die licht met bloem en laat het deeg
afgedekt op een warme plaats 11/2 uur rijzen.
Vulling: Verhit 2 eetlepels olijfolie en doe de gehalveerde tomaten
hierbij.
Breng op smaak met een snufje zout en kook de tomaten 5 minuten in een
gesloten pan.
Neem het deksel van de pan en laat nog 10 minuten koken.
Draai de tomaten door een groentemolen.
Snijd de mozzarella in stukjes, besprenkel die met 3 eetlepels olijfolie
en laat dit 30 minuten intrekken.
Sla de lucht uit het gerezen deeg en kneed er de rest van het zout
door.
Rol het deeg met een roller uit tot een ronde lap van 5-7 mm dik. Laat de
rand iets dikker.
Leg de lap op een bakplaat, smeer daar de tomatensaus over, leg de
mozzarella erop en bestrooi met de oregano en de geraspte kaas.
Bak de pizza 10-15 minuten in een op 250°C voorverwarmde oven.
voor de bodem:
300 gr bloem
20 gr gist
1/8 liter lauw water
1/2 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
voor de vulling:
1 blik gepelde tomaten
300 gr Mozzarella
zout, peper
100 gr tomaten
10 basilicumblaadjes
1/8 liter olijfolie
Zeef de bloem boven een kom, druk in het midden een kuiltje en verbrokkel
hierin de gist.
Giet het water op de gist en laat de gist hierin oplossen.
Bedek het gistmengsel met bloem en laat het geheel, afgedekt met een
vochtige doek, op een warme plaats 15 minuten rijzen.
Voeg het zout en de olijfolie toe en roer het geheel tot een glad, luchtig
deeg.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad tot een ronde plak met een
doorsnee van 30-35 cm uit en leg die op een ingevet bakblik.
Prik het deeg op verschillende plaatsen met een vork in.
Laat voor de vulling de gepelde tomaten in een zeef uitlekken, snijd ze in
stukjes en verdeel ze over het deeg.
Droog de Mozzarella, snijd hem in plakjes en leg die eveneens op het
deeg.
Bestrooi met zout en versgemalen peper.
Was de verse tomaten, snijd ze in plakjes en leg die op de pizza.
Leg de basilicumblaadjes hier weer op en laat de pizza afgedekt 10-15
minuten rijzen.
Besprenkel de pizza met de olijfolie en bak hem 18-22 minuten in een op
220°C voorverwarmde oven.
voor de bodem:
300 gr bloem
30 gr gist
1/8 liter lauw water
1/2 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
voor de vulling:
40 gr zwarte olijven
1 eetlepel grof zeezout
2 teentjes knoflook
1 theelepel gehakte oregano
Bereid de bodem als bij de pizza Marguerita en rol het op een ingevet
bakblik van 33 x 43 cm uit.
Bestrooi met de kleingesneden olijven, het zout, de gehakte knoflook en de
oregano.
Laat afgedekt 15 minuten rijzen en bak de pizza 20-25 minuten in en
220°C voorverwarmde oven.
Snijd hem warm in stukken en laat afkoelen.
1 pakket geroosterde aubergines
1-2 tros- of pruimtomaten
1 rol baguettedeeg (pot of pakje)
gekruide tomatensaus
verse oregano
150 gr verse geitenkaas
versgemalen peper
geraspte oude of Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 225°C.
Laat de geroosterde aubergines op keukenpapier uitlekken.
Snijd de tomaten in plakjes.
Pluk 4-6 eetlepels oreganoblaadjes af.
Haal het deeg los en rol elk stuk uit tot een enigszins ovale lap.
Bestrijk de deeglapjes met Sugo en verdeel de oregano erover.
Verdeel de aubergines erover.
Verkruimel de geitenkaas en bestrooi elke pizza hiermee en met peper en
geraspte kaas.
Bak de pizza's 12 minuten onderin de oven.
U kunt ze ook roosterbakken op de barbecue, door ze op een dikke laag
aluminiumfolie of in een aluminium schaal te leggen.
(2 personen)
1 recept pizzadeeg (zie hieronder)
1 potje pastasaus
1 in de lengte in dunne plakken gesneden courgette
1 ui in ringen van 1/2 cm
100 gr verkruimelde feta of 100 gr mozzarella in dunne plakjes
Bestrooi de courgetteplakken met zout en laat ze 20 minuten staan.
Kook de pastasaus op laag vuur in tot deze smeerbaar is geworden.
Spoel de courgetteplakken goed af, druk ze met een schone theedoek of
keukenpapier droog en grill ze aan beide zijden mooi bruin.
Smeer de pastasaus over de pizza uit, strooi er de feta of mozzarella
over, leg de courgette erop en verdeel er tot slot de uiringen over.
Bak de pizza volgens de aanwijzigingen van het pizzadeeg.
Pizzadeeg
(2 personen)
7 gr droge gist
5 eetlepels lauw water (37°C)
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
120 gr tarwemeel
Meng de gist met het water, de suiker, het zout en de olijfolie in een
grote kom en laat het enkele minuten staan tot de gist is opgelost.
Meng het tarwemeel erdoor en kneed het kort.
Laat het 30 minuten op een tochtvrije plaats rijzen.
Verwarm de oven op 250°C.
Kneed het deeg nog even door, maak er met een deegroller een mooie dunne
lap van en leg die op bakpapier op een bakplaat.
Verdeel er een vulling naar wens over en bak de pizza ± 15 minuten
in het midden van de oven tot hij de gewenste kleur heeft gekregen.
Fabrieksdeegwaren lijken alleen qua vorm op zelfgemaakte pasta.
Gedroogde deegwaren uit een pakje worden lekker door de saus die u
erbij
maakt.
Zelfgemaakte pasta is een lekkernij op zich, want hij wordt gemaakt met
verse eieren. Daardoor is hij voller van smaak en fluweliger van
structuur. Zelf pasta maken is eigenlijk niet moeilijk, vooral niet als u
wel eens zelf een taart of een cake bakt en gewend bent om met deeg om te
gaan.
Pastabasisrecept I
Voor 4 personen:
400 gr tarwebloem + wat extra voor het bestuiven
1 afgestreken theelepel zout
4 eieren
Zeef de bloem op een werkblad en meng er het zout door.
Maak in het midden een kuiltje, breek de eieren erin en werk ze met de
hand door de bloem om het kuiltje.
Meng er steeds wat meer bloem door tot de eieren alle bloem hebben
opgenomen en het deeg nog soepel blijft.
Wordt het deeg te droog, voeg dan een beetje water toe; blijft het te
slap, doordat u grote eieren gebruikt, voeg dan nog wat bloem toe.
Reken 1 ei per 100 gr bloem.
Was de handen, maak het werkvlak schoon en begin te kneden.
Na 10 minuten moet u een blinkende, elastische deegbal hebben.
Wikkel die in vershoudfolie en laat hem in de koelkast rusten of dek hem
af met een vochtige doek.
Nu kunt u een pastamachine gebruiken voor het uitrollen, maar vergeet
niet het deeg met bloem te bestuiven, anders kleeft alles aan de
machine.
U kunt het deeg ook met een deegrol uitrollen. Smeer die eerst in met een
beetje olie en wrijf hem goed in met bloem. Hiervoor gebruikt u het best
een dunne pastarol. Verdeel het deeg in kleine porties en rol de eerste
bal zo snel mogelijk uit op een met bloem bestoven werkvlak tot
een ovale lap. Rol ze van u weg en draai het vel telkens een
kwartslag.
Als het dunner begint te worden, draait u het uiteinde rond de deegrol
en trekt u het vel zachtjes naar u toe. rol het deegvel flinterdun uit,
bestuif het met bloem, vouw het lichtjes op en dek af met een doek. Bewerk
de andere porties op dezelfde manier.
Nu kunt u tagliatelle snijden, ravioli maken, tortellini, vlindertjes,
lasagne, etc. of u kunt dunne spaghetti, tagliatelle door de pastamachine
draaien.
Leg de gesneden of gedraaide pasta niet op elkaar, anders gaan ze aan
elkaar kleven.
U kunt ze eventueel laten drogen op een bezemsteel die u tussen twee
stoelen hangt, maar als u ze meteen gaat gebruiken, is dat niet nodig.
Varianten
Voor volkoren deegwaren mengt u volkorenmeel met gewone witte bloem.
Het
deeg kan ook met verschillende ingrediënten worden gekleurd en
geparfumeerd, zoals tomatenconcentraat, gehakte spinazie, basilicum of
zelfs inktvisinkt. Pas dan wel het aantal eieren aan, want hetgeen wordt
toegevoegd, bevat ook vocht.
Pasta koken
Pasta koken is gemakkelijk en toch kunt u door onachtzaamheid het hele
gerecht laten mislukken. De kooktijd is namelijk essentieel: 1 minuut
te
lang koken voor gedroogde fabriekspasta of enkele seconden voor verse
pasta kan fataal zijn.
Ook de keuze van de pan is belangrijk. Pasta heeft immers veel water
nodig. Gebruik dus een grote, hoge kookpan en reken 1 liter water per 100
gr pasta.
Breng het water aan de kook en voeg zout toe. Pas de hoeveelheid zout
aan aan het zoutgehalte van de saus die u erbij gaat geven en aan uw
persoonlijke smaak. Wacht nadat u het zout heeft toegevoegd even tot het
water weer volop kookt en voeg dan alle deegwaren in één
keer toe. Roer, als de pasta zacht wordt, alles door elkaar, zet het
deksel op de pan en wacht tot het water weer volop kookt om het deksel te
verwijderen.
Giet de pasta direct en snel af.
Fabriekspasta
De kooktijd van gedroogde pasta varieert, afhankelijk van de vorm, de
dikte en de kwaliteit ervan. Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking,
maar begin 2 minuten voor het einde van de aangegeven kooktijd al te
proeven. Zo gauw de witte kern verdwenen is, maar het buitenste nog
bijtvast of 'al dente' is, is het hoog tijd om de pasta af te gieten.
Vergeet niet dat deegwaren nog nagaren tot ze op uw bord belanden. Werk
dus heel snel.
Gebruik een grote vergiet, schud twee, drie keer en giet de pasta meteen
weer in de kookpan of in een grote kom, zodat er nog een beetje kookwater
overblijft. Dat voorkomt uitdrogen.
Roer de saus er meteen door, of werk er met een vork en een lepel boter of
olie door. Maar laat de pasta nooit staan zonder saus of vetstof: dan
wordt alles één kleverige massa.
Verse pasta
Verse pasta koken gebeurt op dezelfde manier, alleen is de kooktijd
beduidend minder. Niet-gedroogde pasta heeft nauwelijks een halve
minuut
nodig. De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan van 2 tot
5 minuten variëren, afhankelijk van de dikte.
Voor zogenaamde verse pasta uit de handel volgt u de gebruiksaanwijzing op
de verpakking.
Pasta bevat relatief veel koolhydraten. En koolhydraten zorgen (o.a. bij sportbeoefening) voor kracht en snelheid. Bovendien geven ze energie en houden uw spieren in conditie. U voelt zich hierdoor niet alleen fitter, ook uw uithoudingsvermogen neemt toe.
Pasta: geen dikmaker
Meestal wordt gedacht dat pasta een echte dikmaker is. Pasta is echter
niet de dikmaker, maar de saus die erbij wordt gegeten. Pasta met een
slanke saus, bijvoorbeeld op basis van tomaat of met gesmoorde groenten,
is een geschikte maaltijd als u op de calorieën wilt letten.
Pastabasisrecept II
Verse pasta kunt u het best maken van Italiaanse tarwebloem en de gewone
Soubry 'voor alle doelen'. Italiaanse bloem geeft steviger pasta, mooier
van kleur. Met gewone, goede kwaliteit tarwebloem (Soubry, biologische van
Akwarius) gaat het ook.
Houd een lege eierdop bij de hand.
Laat het meel, de eieren en een scheutje olie eerst 15 seconden draaien in
de keukenmachine. Wacht een paar tellen en laat daarna weer 15 seconden
draaien. Het moet een kruimig mengsel worden. Steek uw hand in het kruim
en voel. Als het te droog is, vul dan de lege eierdop onder de kraan met
water en keer hem boven het kruim om. Laat de keukenmachine nog een paar
rondjes draaien.
Stort het kruim op een schone marmeren plaat en kneed het een paar minuten
tot een bal. Draai die in de pastamachine tot vellen.
Vouw het lapje eerst in drieën en haal dat op de kleinste stand een
stuk of acht keer door de machine. Vouw het iedere keer opnieuw in
drieën. Pas als het deeg zijdenzacht aanvoelt, kunt u de vellen stuk
voor stuk tussen de rollen door laten glijden.
Zodra de spaghetti beetgaar is gekookt, kunt u er een scheut koud water
bij gieten om het kookproces te stoppen. Olie in het kookwater is niet
nodig. Als u de pasta van te voren wilt koken, kunt u hem net beetgaar
laten worden, afgieten en met koud water spoelen. Schep er dan met uw
handen een beetje olie door en dompel de pasta voor het serveren 40
seconden in kokend water.
Voor 4 personen:
4 eieren
10 ml olijfolie
400 gr tarwebloem
Laat alles, zoals boven beschreven, in de keukenmachine tot kruim draaien
(niet tot een bal, dan is het te nat). Kneed het deeg tot een bal. Verdeel
de deegbal in 3-4 stukken en haal die door de pastamachine, zoals boven
beschreven. Hang de plakken te drogen over een deur of stoel waarover
eerst een laken is gedrapeerd.
Laat de plakken, als u er spaghetti of andere vormen van wilt snijden
(plakken tot stand 8 door de machine), iets drogen.
Om pappardelle te snijden (brede, golvende linten), vouwt u de linker- en
rechterzijde van het pastavel naar binnen tot de uiteinden elkaar bijna
raken. Herhaal deze handeling en klap het pakketje dicht. Snijd er met een
speciaal kartelwieltje of grof kartelmes overdwars repen van. Schuif een
pollepel onder de vouw en vouw de repen uit, zodat ze kunnen drogen.
Serveer de pasta beetgaar gekookt, bijvoorbeeld met Italiaans roodlof (treviso).
Om spaghettislierten fraai op het bord te presenteren, pakt u de
vleesvork, wikkelt u ze al draaiend daaromheen en laat ze van de vork af
glijden.
Lekker met doperwtensaus.
Ham met erwtjes
50 gr boter
1 dl room
2 eetlepels olijfolie
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
75 gr Parmaham Bayonne of niet gerookte bacon
100 gr (bij voorkeur vers gedopte) beetgare erwtjes
versgemalen peper
400 gr spaghetti
Kook de spaghetti.
Doe de helft van de boter met de olie en de ham in een pan en Laat, onder
af en toe roeren, 5 minuten zachtjes bakken.
Voeg de erwtjes, de room, de kaas en de rest van de boter toe en roer
alles door elkaar.
Breng op smaak met peper.
Meng de spaghetti met de saus en serveer direct.
1 fijngesneden ui
1 wortel in plakjes
1 stengel bleekselderij in plakjes
1 geplet teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
450 gr mager rundergehakt
2 theelepels tomatenpuree
21/2 dl vleesbouillon (tablet)
400 gr gepelde tomaten (blik)
zout, peper, nootmuskaat
1 pakje béchamelsaus (100 gr, Grand'Italia)
1 liter melk
250 gr lasagnevellen
100 gr (vers)geraspte Parmezaanse kaas
een ovenschaal, inh. ± 21/2 liter
Bak de ui, wortel, bleekselderij en knoflook ± 5 minuten zachtjes
in de olie.
Voeg het gehakt en de tomatenpuree toe en ± bak die 4 minuten
mee.
Voeg de bouillon en de tomaten met het vocht toe en laat in ± 20
minuten tot een dikke saus inkoken.
Voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
Verwarm de oven voor op 210°C.
Bereid de béchamelsaus met de melk volgens de
gebruiksaanwijzing.
Kook de lasagnevellen in kokend water met zout ± 4 minuten
voor.
Schep 1/3 deel van de tomatensaus in de ovenschaal en bedek die met
lasagnevellen.
Verdeel daar béchamelsaus over (de pasta moet goed zijn
bedekt).
Herhaal deze handelingen tweemaal, eindig met tomatensaus.
Verdeel er de kaas over en bak de lasagne ± 30 minuten in het
midden van de oven.
(6 personen)
4 dl slagroom
1 zakje béchamelsauspoeder (besciamella, Grand'Italia, Pavone)
3 eieren
75 gr geraspte Pecorino Romanokaas
zout, peper
150 gr witte geribbelde lasagnevellen (Honig)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een ovenschaal van 22 x 18 cm in.
Breng de slagroom met het béchamelsauspoeder al roerend aan de kook
en laat dit 2 minuten zachtjes koken.
Klop de eieren los en klop er de béchamelsaus door.
Roer er 3/4 van de pecorino en zout en peper door.
Verdeel 1/5 van de saus over de bodem van de schotel, bedek met 1/4 van de
lasagnevellen, herhaal dit nog driemaal, eindig met saus en bestrooi de
schotel met de rest van de kaas.
Bak de taart in het midden van de oven in 25 minuten lichtbruin en gaar en
laat hem afkoelen.
Verwarm de oven nogmaals op 200°C voor, laat de taart afgedekt in 20
minuten goed warm worden en snijd hem in puntjes.
(8 personen)
Voor de vleessaus:
1 fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 fijngehakte stengel bleekselderij
50 gr fijngesneden bakbacon
75 gr boter
200 gr half-om-halfgehakt
500 gr ontvelde, kleingesneden tomaten
1/4 liter droge witte wijn
zout, peper
100 gr in stukjes gesneden kippenlevers
100 gr fijngehakte prosciutto (rauwe ham)
Voor de lasagne:
verse pasta, bereid met 200 gr bloem en 2 eieren
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Voor de béchamelsaus:
40 gr boter
40 gr bloem
1/2 liter melk
Fruit de ui, wortel en bleekselderij (u kunt ze samen in een keukenmachine
fijnhakken) met de bakbacon in de helft van de boter, tot de ui glazig
ziet.
Voeg het gehakt toe en bak dit al roerend 3 minuten mee.
Doe de tomaten en de witte wijn erbij, voeg wat zout en peper toe en laat
het geheel minstens 1 uur zachtjes koken.
Voeg eventueel wat water toe als het gehaktmengsel te droog wordt. De saus
moet echter vrij stevig blijven.
Voeg de kippenlevers en de prosciutto aan de saus toe.
Bereid vervolgens de béchamelsaus.
Smelt de boter in een pan, roer de bloem erdoor en warm deze al roerend
enkele minuten mee.
Voeg geleidelijk en al roerend de melk toe en laat de saus 2 minuten
doorkoken.
Bereid de pasta en verdeel deze in 3 stukken.
Rol elk stuk zo dun mogelijk uit en snijd er een cirkel of rechthoekige
lap uit die precies in uw schaal past.
Kook de lasagnevellen één voor één in ruim
kokend water met zout al dente (beetgaar).
Laat ze uitlekken en leg ze op een schone theedoek.
Beboter een ovenvaste schaal en leg één van de deegvellen
onderin.
Bestrijk het deeg met de helft van de vleessaus, bedek met enkele lepels
béchamelsaus en bestrooi met de helft van de Parmezaanse kaas.
Doe dit nog eens met het tweede lasagnevel, de rest van de vleessaus, nog
een deel van de béchamelsaus en de rest van de Parmezaanse
kaas.
Bedek het geheel met het derde vel lasagne en bestrijk met de rest van de
béchamelsaus.
Snijd de rest van de boter in stukjes en verdeel die over de
béchamelsaus.
Bak de lasagne 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de
bovenkant goudbruin is en serveer direct.
In plaats van gewone pasta kunt u ook groene of kant-en-klare pasta gebruiken.
(6 personen)
400 gr lasagne
100 gr gesneden Italiaanse salami
2 wortels
1 ui
2 stengels bleekselderij
4 eetlepels olijfolie
850 gr gepelde en gehakte tomaten
1 klein kannetje droge witte wijn
800 gr courgettes
zonnebloemolie
een snufje oregano
300 gr dun gesneden mozzarella
70 gr geraspte Parmezaanse kaas
Haal het vel van de salami en snijd hem in kleine reepjes.
Hak de wortel, ui en selderij fijn en bak ze zacht in de olie.
Voeg, als de groenten goudachtig beginnen te worden, de helft van de
salami, de tomaten en de wijn toe en laat dit 45 minuten sudderen; roer af
en toe.
Proef na 20 minuten en kruid zo nodig bij.
Kook de lasagne volgens de gebruiksaanwijzing.
Was de courgettes en snijd ze in de lengte in reepjes van 1/2 cm dik.
Halveer te lange reepjes.
Bak ze in zonnebloemolie tot ze goudbruin en zacht zijn, laat ze op
keukenpapier uitlekken en kruid met zout en oregano.
Wrijf een ovale ovenschotel in met boter.
Leg een laag lasagne op de bodem, dan een dunne laag saus, wat courgettes
en mozzarella, wat salami en wat Parmezaanse kaas - vervolgens weer
lasagne. Ga zo verder en eindig met een laag lasagne met mozzarella en
parmezaanse kaas.
Zet het gerecht 20-30 minuten in een hete oven.
450 gr kipfilet in blokjes
zout, peper
1 eetlepel paprikapoeder
50 gr boter
1 uitgeperst teentje knoflook
175 gr oesterzwammen in reepjes
1 eetlepels gemalen koriander
1 kippenbouillontablet
21/2 dl droge witte wijn
11/2 dl vers sinaasappelsap
1-2 pakje(s) Variatiesaus wit (Honig)
1/2 eetlepel suiker
21/2 dl crème fraîche
het ontvelde en in stukjes gesneden vruchtvlees van 1 sinaasappel
25 gr geroosterde zonnebloempitten
125 gr groene lasagne
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 bakje tuinkers
een ingevette ovenschaal
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de kip met zout, peper en het paprikapoeder.
Verhit 35 gr boter en bak de kip in ± 5 minuten rondom bruin.
Schep de kip uit de pan.
Bak de knoflook, oesterzwammen en koriander ± 5 minuten in 15 gr
boter.
Breng 5 dl water met het bouillontablet, de wijn en het sinaasappelsap aan
de kook, voeg al roerende ± 12 volle eetlepels sauspoeder toe en
laat ± 1 minuut koken tot een gebonden saus ontstaat (voeg
eventueel nog wat extra sauspoeder toe).
Roer de suiker en de crème fraîche erdoor en schep de kip,
oesterzwammen, stukjes sinaasappel en zonnebloempitten door de saus.
Leg in een ovenschaal afwisselend lagen saus en lasagnebladen en eindig
met een laag saus.
Bestrooi met parmezaanse kaas.
Laat de lasagne in het midden van de oven in ± 30 minuten gaar
worden.
Strooi er voor het serveren de tuinkers over.
2 eetlepels olie
300 gr rundergehakt
zout, peper
1 pakje Soffritto (tomatenbasis, 390 gr Grand'Italia)
1 blik gepelde tomaten (400 ml, uitgelekt) in grove stukken
1 pakje béchamelsaus (Grand'Italia, voor 5 dl)
5 dl melk
75 gr geraspte belegen kaas
1 pak voorgekookte lasagne (250 gr, 12 vellen)
450 gr diepvries spinazie á la crème, ontdooid
1 mozzarella kaasje in plakjes
verse basilicum
een lage ingevette ovenschaal, inh. 11/2 liter
Verwarm de oven voor op 175°C.
Verhit de olie en bak het gehakt in ± 5 minuten rul.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Roer de Soffritto erdoor en laat die ± 3 minuten meestoven.
Meng er van het vuur af de helft van de tomaten door.
Bereid de béchamelsaus met de melk volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
Voeg de geraspte kaas toe en laat de kaas op zacht vuur in de saus
smelten.
Schep de helft van de béchamelsaus in de ovenschaal en bouw de
lasagne als volgt op: eerst 3 lasagnevellen, dan de helft van de spinazie,
weer 3 lasagnevellen, verdeel daarop alle gehaktsaus, vervolgens weer 3
lasagnevellen, de overige spinazie en de laatste 3 lasagnevellen.
Schenk de rest van de béchamelsaus erover en leg er de rest van de
tomaten en de plakjes mozzarella op.
Bak de lasagne ± 40 minuten in het midden van de oven.
Garneer met blaadjes basilicum.
1 aubergine
zout
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
150 gr champignons
2 dl tomatenpassata
2 eetlepels basilicum (vers of diepvries)
peper uit de molen
4 vleestomaten of roma-tomaten
12 zwarte olijven
± 12 groene lasagnevellen
250 gr geraspte jonge kaas
1/2 liter Bulgaarse of Griekse yoghurt
2 eieren
Snijd de aubergine in plakken, leg die in lagen met zout bestrooid in een
vergiet en laat 2 uur uitlekken.
Dep ze dan droog en snijd ze in blokjes.
Snipper de ui en de knoflook en fruit ze zachtjes in wat olijfolie.
Snijd de champignons in plakken, voeg die met de aubergineblokjes toe en
bak ze op wat hoger vuur.
Roer de tomatenpassata en de basilicum erbij en breng op smaak met peper
uit de molen.
Ontvel de vleestomaten en snijd ze in dunne plakken.
Ontpit de olijven en hak ze fijn.
Breng een pan met water en wat zout aan de kook.
Vet een lasagne-schaal in.
Leg onderin plakken vleestomaat, verdeel daar wat van het groentemengsel
op en strooi er wat geraspte kaas en olijvenhaksel over.
Kook de lasagnevellen per 3 tegelijk 2 minuten, neem ze uit het water en
leg ze in de schaal.
Dek af met tomaatplakken, het groentemengsel en wat geraspte kaas en
olijven.
Vul zo de schotel.
Klop de yoghurt los met de eieren en de rest van de geraspte kaas en
Schenk dit over de lasagne.
Druppel er wat olijfolie over, strooi er nog wat kaas over en bak het
gerecht 45 minuten bij 175°C.
voor de ravioli:
2 eetlepels roomboter
2 fijngesneden sjalotjes
350 gr heel fijn gesneden verse paddestoelen (eekhoorntjesbrood,
cantharellen, champignons)
1 dl kippenbouillon
21/2 dl slagroom
zout, peper
1 pakje wontonvellen van 10 x 10 cm (toko)
1 losgeklopte eidooier
voor de paddestoelenbouillon:
1 liter kippenbouillon
20 gr gedroogde paddestoelen
350 gr verse paddestoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, champignons)
in stukjes
± 2 eetlepels truffelolie (delicatessenwinkel)
2 eetlepels fijngesneden bieslook
een ronde uitsteekvorm van ± 6 cm doorsnee
Ravioli:
Verhit de boter en bak de sjalotjes hierin ± 1 minuut.
Voeg de paddestoelen toe en bak die 2 minuten mee.
Schenk de bouillon erbij en laat het mengsel volledig inkoken.
Voeg de slagroom toe en laat het mengsel opnieuw tot ragoûtdikte
inkoken.
Breng met zout en peper op smaak en laat de ragoût iets
afkoelen.
Beleg de helft van de wontonvellen met paddestoelenvulling.
Bestrijk de randen van het deeg met eidooier en dek af met de rest van de
wontonvellen.
Druk de randen goed aan.
Steek met de uitsteker ronde raviolivormpjes uit de gevulde wontonvellen.
Paddestoelenbouillon:
Breng de kippenbouillon met de gedroogde paddestoelen aan de kook en laat
het vocht op zacht vuur tot ± 5 dl indampen.
Zeef de bouillon (de gedroogde paddestoelen worden niet meer gebruikt) en
breng met zout en peper op smaak.
Voeg de verse paddestoelen aan de bouillon toe.
Laat de ravioli in gedeelten in de paddestoelenbouillon in 5-6 minuten
tegen de kook aan gaar worden.
Schep de gare ravioli uit de bouillon en houd ze warm.
Leg de ravioli in diepe borden en schenk er een scheutje truffelolie
over.
Schenk de bouillon met de paddestoelen over de ravioli en strooi er de
bieslook over.
500 gr ravioli met vleesvulling (Ravioli al Brasato, Buitoni, koeling)
zout, peper
600 gr diepvries bladspinazie, ontdooid
2 eetlepels fijngesneden peterselie
nootmuskaat
6 dl melk
200 gr verse roomkaas met kruiden
30 gr pijnboompitten of grof gehakte walnoten
1/2 theelepel verkruimelde gedroogde Spaanse peper
een ingevette ovenschaal, inh. 2 liter
Kook de ravioli ± 8 minuten in ruim water met zout en laat ze
daarna uitlekken.
Leg de spinazie in een zeef en druk het vocht er goed uit.
Meng de spinazie met de peterselie en breng op smaak met zout, peper en
nootmuskaat.
Breng de melk aan de kook en laat de roomkaas hierin al roerend
smelten.
Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Schep in de ovenschaal om en om lagen ravioli, spinazie en saus, eindig
met kaassaus.
Verdeel er de pijnboompitten en de Spaanse peper over.
Gratineer de raviolischotel ± 15 minuten in het midden van de oven.
Voor de pasta:
150 gr bloem
1 ei
zout
Voor de vulling:
100 gr ricotta (Italiaanse verse kaas)
60 gr Parmezaanse kaas aan één stuk
1 ei
Voor de saus:
1 grote ui
2 eetlepels olijfolie
1 groot blik gepelde tomaten (480 gr uitgelekt gewicht)
1 eetlepel tomatenpuree
4 eetlepels fijngehakte basilicum
suiker
zout, cayennepeper
worcestershiresaus
lente-uitjes
Meng de bloem, het ei, 1 theelepel zout en 3 eetlepels water tot een glad
deeg, eerst met de kneedhaken van de mixer en daarna met de handen.
Rol het deeg nog een keer door op een met bloem bestoven werkvlak en rol
het uit tot een vierkant van 36 x 36 cm.
Snijd er vierkantjes van 6 x 6 cm uit en schep telkens 1 kleine theelepel
vulling in het midden ervan.
Kwast de randen van de flappen in driehoekvorm toe en druk de randen vast
aan.
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit de uisnippers glazig.
Voeg de tomaten met sap toe en plet ze met een vork in grove stukken.
Roer er de tomatenpuree en de fijngehakte basilicum door en laat 15
minuten op een zacht vuurtje pruttelen.
Breng de saus op smaak met zout, cayennepeper, suiker en
worcestershiresaus en wrijf deze daarna door een zeef in een andere
pan.
Breng een grote pan licht gezouten water aan de kook en kook de deeglapjes
6-8 minuten op een zacht vuur beetgaar.
Schep ze met een schuimspaan uit het water, laat ze uitlekken en verdeel
ze samen met de tomatensaus over 4 borden.
Strooi er de fijngesnipperde lente-uitjes over en de rest van de met een
dunschiller in plakjes geschaafde Parmezaanse kaas.
Tip:
Zelfgemaakte agnolotti of andere deeglapjes als ravioli kunt u zeer goed
invriezen. Maak ik dat geval de dubbele hoeveelheid klaar. Schep de helft
na 5 minuten uit het kookwater, laat de flapjes uitlekken en leg ze in
lagen, gescheiden door bakpapier, in diepvriesdozen. Kook de ingevroren en
weer ontdooide deeglapjes nog 3-5 minuten voor het serveren.
500 gr grote noedels
120 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
360 gr grofgemalen Fontinakaas
versgemalen zwarte peper
90 gr beboterd broodkruim
Voor de Béchamelsaus:
3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
1/2 fijngehakte ui
21/2 dl hete melk
peper
tijm
een klein laurierblad
nootmuskaat
Verhit de boter en fruit de ui, strooi er de bloem over en laat een paar
minuten sudderen.
Neem de pan van het vuur en voeg geleidelijk de melk toe.
Voeg de kruiden toe en laat 20 minuten sudderen.
Zeef de saus.
Kook de macaroni al dente.
Vermeng de 2 kazen.
Beboter een grote ovenschotel.
Doe 1/3 van de pasta in de schotel, bedek met 1/3 kaas en vervolgens
1/3
saus.
Bestrooi met peper.
Ga zo verder en sluit af met het broodkruim.
Zet de schotel 15 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven en dien
het gerecht onmiddellijk op.
(5-6 personen)
600 gr spaghetti
1 kg courgettes
9 eetlepels olijfolie
2 gehakte teentjes knoflook
een snufje verse tijm
(1/2 kannetje droge witte wijn)
500 gr gepelde en gehakte tomaten
verse basilicum of peterselie
Snijd de courgettes in kleine dobbelsteentjes.
Verhit de olie in een grote pan en sauteer de courgettes met de knoflook
en de verse tijm (gebruik geen droge tijm, want die bederft de smaak van
de courgettes!).
Kruid met peper en zout.
Giet er, als de courgettes goudbruin beginnen te worden de wijn bij en
laat die inkoken.
Voeg de tomaten toe en laat sudderen tot de courgettes gaar zijn.
Proef of er nog kruiden bij moeten.
Kook de pasta al dente.
Laat ze uitlekken, voeg de courgettesaus toe en meng lichtjes.
Dien op met verse basilicum of peterselie.
Variatie: maak de saus met 700 gr tomaten en minder olie. Doe dan 300
gr in blokjes gesneden mozzarella in een warme pastakom. Als de saus klaar
is, wordt die gemengd met de pasta en de mozzarella, die in lange draden
zal smelten.
4 ansjovisfilets
500 gr broccoli
50 gr rozijnen
2 uien
2 teentjes knoflook
300 gr macaroni
40 gr pijnboompitten
75 gr geraspte pecorino
400 gr gepelde tomaten
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel versgehakt basilicum
Snijd de broccoliroosjes in blokjes van de stronk en kook ze in ± 5
minuten in weinig water met zout beetgaar.
Week de rozijnen ± 5 minuten in warm water.
Snijd de uien in 4 parten en snijd die vervolgens in plakjes.
Hak de ansjovis fijn.
Verhit de olie in een hapjespan en fruit de uien even aan.
Pers de knoflook erboven uit en schep de ansjovis erdoor.
Voeg de tomaten met het vocht toe en laat de saus ± 15 minuten
sudderen.
Kook intussen de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Voeg de broccoli, de rozijnen en de pijnboompitten aan de saus toe en warm
de saus nog ± 5 minuten door.
Giet de macaroni af en schep deze in een schaal.
Schep de broccolisaus erover en strooi er het basilicum en de kaas over.
200 gr fusilli
100 gr rucola
1 klein gepeld teentje knoflook
30 gr pijnboompitten
4 eetlepels olijfolie
60 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels balsamicoazijn
2 ontvelde tomaten zonder zaadjes in blokjes
zout, versgemalen peper
Kook de fusilli in ruim water met zout beetgaar.
Bereid intussen de pesto in een keukenmachine als volgt.
Pureer de rucola, knoflook, pijnboompitten en olijfolie.
Voeg de kaas en een snufje zout toe en pureer dit mee.
Giet de pasta af en laat deze uitlekken.
Meng de pasta met de pesto, de balsamicoazijn, tomaten en peper.
300-400 gr tagliolini (= dunne tagliatelle)
zout, versgemalen peper
200 gr bakbacon in reepjes
2 gepelde en geplette teentjes knoflook
4 verse eieren
100 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliolini in ruim water met zout beetgaar.
Bak de bacon op zacht vuur in ± 7 minuten uit.
Bak de knoflookteentjes mee en verwijder deze na het bakken.
Klop de eieren los met zout en peper.
Laat de pasta uitlekken en in een warme schaal glijden.
Schep de bacon met het bakvet door de pasta, schenk de eieren erbij en
strooi de kaas erover.
Meng de pasta goed tot de eieren romig worden.
8 cannelloni buisjes
75 gr gerookt spek van ± 3 mm dik
boter
20 gr bloem
21/2 dl melk
100 gr gemalen Parmezaanse kaas
2 eetlepels room
2 eieren
125 gr paneermeel
nootmuskaat, peper, zout
Voor de saus:
1 ui
1 teentje knoflook
boter
4 rijpe tomaten
1 kruidenbuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 eetlepel gehakte basilicum
1 theelepel maïzena
peper, zout
Voor het garnituur:
4 basilicumblaadjes
Blancheer de cannelloni ± 2 minuten in ruim, lichtgezouten
water.
Giet ze af en laat ze uitlekken.
Verwijder het zwoerd van het spek en snijd het in kleine stukjes.
Smelt 1 eetlepel boter en bak er het spek in.
Strooi de bloem erover en laat die even meebakken.
Roer er vervolgens de melk door, zodat u een mooie, dikke
béchamelsaus
krijgt.
Spatel er tenslotte de Parmezaanse kaas en de room door en breng op smaak
met nootmuskaat en peper.
Vul een spuitzak met dit mengsel en vul er de buisjes mee.
Laat deze op een koele plaats opstijven en maak intussen de saus.
Pel de ui en het teentje knoflook en snipper beide fijn.
Smelt een klontje boter en stoof er de ui- en knoflooksnippers in.
Was de tomaten en snijd ze in stukken.
Voeg deze, samen met het kruidenbuiltje, de basilicum, peper en zout bij
de uisnippers.
Laat ± 20 minuten sudderen en wrijf de saus vervolgens door een
zeef.
Los de maïzena in wat water op en bind er de saus mee.
Houd de saus warm.
Klop de eieren met een snufje zout los en wentel er de cannelloni in.
Wentel ze vervolgens door het paneermeel en herhaal deze bewerking.
Frituur de buisjes ± 3 minuten in frituurolie van 180°C en laat
ze op keukenpapier uitlekken.
Leg op 4 borden 2 rolletjes cannelloni en schep er wat saus omheen.
Versier met een basilicumblaadje en drink er een glaasje Barollo of
Chianti bij.
400 gr deegwaren (schelpjes of elleboogjes)
100 gr erwtjes
100 gr salami in plakken van ± 1/2 cm dik
50 gr met paprika gevulde olijven
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 afgestreken eetlepel mosterd
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
2 tomaten
50 gr Mozzarella-kaas
12 basilicumblaadjes
peper, zout
Kook de deegwaren in ruim, lichtgezouten water beetgaar en spoel ze
vervolgens onder de koude kraan.
Laat uitlekken en afkoelen.
Kook de erwtjes in lichtgezouten water beetgaar en laat ze schrikken onder
de koude kraan, zodat ze hun mooie, groene kleur behouden.
Snijd de salami in blokjes en de olijven in schijfjes.
Vermeng de olijfolie met de wijnazijn, de mosterd, de gehakte kruiden,
peper en zout.
Vermeng de uitgelekte deegwaren met de erwtjes, de salami, de olijven en
de vinaigrette en schep dit mengsel in 4 kommetjes.
Pel de tomaten, snijd ze in 6 partjes en verwijder de zaadjes.
Leg op elk slakommetje 3 tomaatpartjes en versier deze met blokjes
Mozzarella en basilicumblaadjes.
Eet deze Pasta Italiana bij voorkeur met een lepel.
250 gr verse basilicum
4 teentjes knoflook
20 gr pijnboompitten
1 eetlepel fijn gesnipperde marjolein
125 gr pecorino
5 eetlepels olijfolie
500 gr verse groene tagliatelle
peper, zout
Pluk de basilicumblaadjes af, spoel ze en bewaar er enkele voor het
garnituur.
Pel de teentjes knoflook en snipper ze fijn.
Doe de basilicumblaadjes, de knoflooksnippers, de pijnboompitten en de
marjolein in een vijzel en plet alles tot een gladde pasta.
Rasp de pecorino en meng 100 gr door deze pasta.
Roer er vervolgens, langzaam en afwisselend, 4 eetlepels olijfolie en 2
eetlepels warm water door.
Breng op smaak met peper en zout.
Kook de tagliatelle beetgaar in gezouten water met de rest van de
olijfolie.
Giet de pasta af en roer er de pesto door.
Verdeel het gerecht over 4 diepe borden, bestrooi met de rest van de
pecorino en versier met een blaadje basilicum.
Serveer dit gerecht met een glaasje chianti.
Pecorino is een harde Italiaanse schapekaas die u eventueel door Parmezaanse kaas kunt vervangen.
Pesto: Pureer 60 gr basilicum, 2 gr pijnboompitten, 2 teentjes knoflook en
7 eetlepels olijfolie in een blender of keukenmachine tot een dikvloeibare
saus.
Roer er 3 eetlepels Parmezaanse kaas door en breng op smaak met zout en
peper.
2 liter water
50 gr boter
peper, zout
400 gr gemengd gehakt
1 gehakte ui
80 gr tomatenpuree
250 gr spirelli
1 afgestreken eetlepel vers gehakte (of gedroogde) oregano
1 eetlepel versgehakte basilicum
200 gr zure room
100 gr geitekaas
Breng het water met de helft van de boter en wat zout aan de kook.
Smelt de rest van de boter in een kookpan en fruit er het gehakt en de ui
in aan.
Roer er de tomatenpuree door.
Doe de spirelli's in het kokende water en kook ze 'al dente' volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Voeg de kruiden en de zure room bij het gehakt en laat ± 5 minuten
sudderen.
Snijd de geitekaas in stukjes en smelt ze door de saus.
Kruid met peper en zout.
Giet de spirelli's af en verdeel ze over 4 borden.
Lepel er wat saus over en serveer.
500 gr kalfsvlees
1/4 theelepel peper
1 uitgeperst teentje knoflook
2 eetlepels gesmolten boter
2 kleine uien in reepjes
2 paprika's in reepjes
11/4 dl Chablis of een andere droge witte wijn
11/4 dl water
1/2 bouillonblokje
1/4 theelepel gedroogde oregano
1/2 theelepel basilicum
11/2 theelepel maïzena
2 eetlepels water
250 gr pasta
Snijd het vlees in blokjes van 21/2 cm en bestrooi die met peper.
Fruit de knoflook tot hij gaar is.
Voeg het vlees toe en bak het goudbruin.
Voeg de uien, de paprika's, de Chablis, het water, het bouillonblokje, de
oregano en de basilicum toe en breng het geheel aan de kook.
Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen.
Los de maïzena in het water op en voeg dit bij het vlees.
Breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken.
Serveer met pasta.
Kook 300 gr macaroni 10 minuten in ruim water, giet ze af en houd de pan
in een handdoek warm (of gebruik een tweede kookpit).
Maak een stoofpot van 350 gr rundergehakt, 1 teentje knoflook, 1
gesnipperde ui, 150 gr champignons in plakjes, 1 kleine courgette in
reepjes, 1/2 literblik sperziebonen, 1/2 literblik tomaatstukjes met
vocht, wat gedroogde basilicum, zout en peper.
Schep de macaroni erdoor en strooi er geraspte kaas over.
250 gr pancetta in blokjes
2 fijngehakte tenen knoflook
8 eetlepels geraspte pecorino
peper, zout
4 verse (scharrel)eieren
olijfolie
pasta naar keuze
grofgeraspte Parmezaanse kaas
Halveer de eieren en verwijder het eiwit.
Bak de pancetta 5 minuten in een grote pan of wok in wat olijfolie.
Voeg de knoflook toe en bak die 5 minuten mee.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing, laat uitlekken en doe ze over
in de pan met de pancetta.
Schep alles goed door elkaar en schep ook de pecorino erdoor.
Verdeel het mengsel over 4 borden en zet middenin een halve eierschaal
met
daarin de dooier.
Het is de bedoeling dat de dooier, aan tafel, door het pastamengsel wordt
geroerd.
Bestrooi aan tafel met Parmezaanse kaas.
Zet ook nog een schaaltje versgeraspte kaas op tafel.
Geef er een tomatensalade en een Italiaanse broodsoort bij.
400 gr groene noedels
1 dl gebruinde boter
1 kg kalfsoesters
peper, zout
bloem
4 eetlepels boter
1 eetlepel olie
schijven ham (1 per oester)
4 tomaten
ontpitte olijven
Kook de noedels al dente, meng ze met de gebruinde boter en houd ze
warm.
Wrijf de platgeslagen kalfsoesters in met peper en zout en wentel ze
lichtjes in de bloem.
Bak ze op hoog vuur in de boter en de olie 4 minuten aan iedere kant.
Sauteer de ham lichtjes in boter.
Leg op iedere plak ham een oester en arrangeer het geheel over de
noedels.
Doe de in stukken gesneden gepelde tomaten in de braadpan en kook die
op
een hoog vuur tot puree.
Giet een eetlepel van die puree over elke oester en garneer met een
olijf.
Giet eventueel nog meer bruine boter over het vlees.
(2 personen)
11/2 geschrapt bospeentje
1 bosje bladselderij (± 12 takjes)
1 gepeld sjalotje
1/2 eetlepel olijfolie
400 gr pruimtomaten in blik (pomodori)
enkele blaadjes basilicum (indien voorhanden)
zout, versgemalen peper
200 gr penne (korte, rechte macaroni)
versgeraspte Parmezaanse kaas
Dit is een klassieke Napolitaanse tomatensaus voor spaghetti en macaroni die in keurig Italiaans pomarola heet, maar in het Napolitaanse dialect als pummarola wordt uitgesproken. Het is een frisse saus, die wordt begonnen met een 'battuto', een zeer fijn haksel van peen, selderij en ui. Vervolgens wordt de battuto zachtjes in olijfolie gefruit, waarna het een soffritto wordt genoemd, afgeleid van het werkwoord soffriggere, wat zachtjes fruiten of licht bakken betekent. Pas als de smaak van de battuto is vrijgekomen en in de olie is opgenomen, wordt de soffritto aangevuld met andere ingredinten en kookvocht - in dit geval tomaten. De pummarola wordt niet door een zeef gedrukt en heeft derhalve een vrij grove structuur, zodat de saus met een dikke maat spaghetti of met penne (korte macaroni) wordt gegeten. De pummarola kan met verse Italiaanse pruimtomaten worden gemaakt of met pruimtomaten uit blik.
Hak de peentjes, de selderijtakjes en het sjalotje met een maanvormig
hakmes zeer fijn of gebruik een keukenmachine (de peen en sjalot zijn elk
± 21/2 eetlepel in volume, de selderij iets meer).
Verhit de olie in een ruime, ondiepe pan en fruit daarin op middelhoog
vuur, nu en dan roerend, het groentehaksel 5-7 minuten, of tot het
enigszins kleurt en geurig is geworden.
Voeg de pruimtomaten met het sap toe, prak de tomaten in de pan fijn, doe
de basilicum erbij en zout naar smaak.
Laat het geheel in een gesloten pan op laag vuur 30-35 minuten koken.
Proef de saus op zout, roer er de beetgaar gekookte en afgegoten penne
door en maal er peper over.
Verdeel de pasta over warme diepe borden en bestrooi de penne met geraspte
Parmezaanse kaas.
(2 personen)
200 gr penne rigate
3 eieren
2 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie
1 rode Spaanse peper in stukjes
2 teentjes knoflook in plakjes
8 fijngeknipt takjes koriander
versgemalen peper
Kook de pasta koken volgens de gebruiksaanwijzing.
Kook intussen de eieren in ± 7 minuten bijna hard; laat ze
schrikken en pel ze.
Halveer de eieren, wip de dooiers eruit en prak ze fijn.
Roer er de crème fraîche en de Parmezaanse kaas door en vul
hiermee
de holten van de eiwitten.
Verwarm de grill op de hoogste stand voor.
Verhit de olie in een koekenpan, bak de Spaanse peper ± 3 minuten
en schep ze uit de pan.
Bak in het bakvet de knoflook in ± 2 minuten goudbruin en roer er
de koriander door.
Giet de pasta af, schep de knoflookolie en de Spaanse peper erdoor,
verdeel de pasta over 2 borden en maal er peper boven.
Gratineer de eieren vlak onder de grill ± 1 minuut en leg ze op de
pasta.
Lekker met tomatensalade.
2 eetlepels olijfolie
50 gr pancetta in reepjes
1 eetlepel fijngesneden salie
1 eetlepel fijngehakte rozemarijn
400 gr varkenspoelet
zout, peper
2 fijngehakte uien
2 fijngehakte worteltjes
2 fijngehakte stengels bleekselderij
1 blik tomatenblokjes (400 gr)
2 dl rode wijn of vleesbouillon
300 gr penne rigate
Verhit de olie en bak het spek, de salie en de rozemarijn ± 5
minuten zachtjes.
Voeg het vlees toe, bak het in ± 5 minuten rondom bruin en bestrooi
het met zout en peper.
Bak de ui, wortel en bleekselderij ± 5 minuten zachtjes mee.
Voeg de tomatenblokjes met het vocht, de rode wijn en 11/2 dl water toe
en stoof het vlees met het deksel op de pan in ± 30 minuten
zachtjes gaar.
Kook de penne in ruim water met zout volgens de gebruiksaanwijzing
beetgaar en giet de pasta af.
Breng de saus met zout en peper op smaak en schep de penne erdoor.
130 gr boter
60 gr bloem
1 liter melk
zout, peper, nootmuskaat
100 gr Parmaham in plakken
400 gr groene Ciprianipasta
100 gr Parmezaanse kaas
Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat die even meewarmen.
Roer de melk erdoor, kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat de
béchamelsaus onder af en toe roeren 20 minuten op zacht vuur
koken.
Snijd de ham in reepjes en bak die in 20 gr boter even aan.
Kook de pasta 2 minuten in gezouten water, laat ze uitlekken en meng er 25
gr Parmezaanse kaas, 20 gr boter en de ham door.
Doe de pasta in een platte vuurvaste schaal en giet er de
béchamelsaus over.
Strooi er nog 25 gr Parmezaanse kaas over en leg de rest van de boter er
in klontjes op.
Zet het gerecht in een op 250°C voorverwarmde oven en laat het mooi
goudbruin worden.
Serveer met de rest van de kaas.
250 gr zwarte bospaddestoelen
500 gr groene asperges
200 gr spiraaltjes
2 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
1 klontje suiker
3 eidooiers
2 dl room
boter
100 gr Parmezaanse kaas
peper, zout
Maak de bospaddestoelen zorgvuldig schoon, maar gebruik daarbij een
minimum aan water.
Laat ze op een doek uitlekken.
Was de asperges en snijd er op 1/3 de topjes af.
Schil de stengels met een dunschiller en snijd ze in stukjes van ±
2 cm.
Kook de spiraaltjes in lichtgezouten water beetgaar en voeg er de gepelde
teentjes knoflook en 1 eetlepel olijfolie aan toe.
Laat ze vervolgens onder de koude kraan schrikken.
Kook de aspergestukjes - zonder de punten - in 5 dl lichtgezouten water
beetgaar en voeg er het suikerklontje aan toe.
Schep de aspergestukjes na ± 6 minuten uit de pan en laat ze onder
koud water schrikken.
Pocheer de aspergepunten 12 minuten in hetzelfde kookvocht en laat ze
eveneens onder koud water schrikken.
Breng het kookvocht opnieuw aan de kook en laat het inkoken tot er
± 1 dl overblijft.
Klop de eidooiers samen met de room op en roer er langzaam het
aspergevocht door.
Houd de saus op een laag pitje warm, maar zorg ervoor dat ze niet meer
kookt.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en roerbak er de paddestoelen in.
Breng op smaak met peper en zout.
Smelt een klontje boter en verwarm er de spiraaltjes en de aspergestukjes
in.
Verhit de rest van de olijfolie en verwarm de aspergepunten.
Verdeel de spiraaltjes over 4 warme borden en schik er de paddestoelen
en de aspergepunten in een kring omheen.
Rasp de Parmezaanse kaas en serveer die er apart bij.
Tip: U kunt de bospaddestoelen door oesterzwammen en de groene
asperges
door broccoli vervangen.
(2 personen)
100 gr pasta (bijv. penne rigate
150 gr oesterzwammen
1 aubergine
1 eetlepel (olijf)olie
Italiaanse kruiden
100 gr pancetta in plakjes
3 eetlepels zure room
zout, peper
1 eetlepel Parmezaanse kaas
keukenpapier
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.
Veeg intussen de oesterzwammen met keukenpapier schoon en snijd ze in
reepjes.
Was de aubergine, maak ze schoon, snijd ze in plakken en snijd de plakken
in blokjes van ± 11/2 cm.
Verhit de olie in een pan en bak de oesterzwammen en de aubergine daarin
al omscheppend ± 2 minuten zachtjes.
Voeg naar smaak Italiaanse kruiden toe en bak die ± 1 minuut
mee.
Voeg 1 dl water toe en laat het mengsel afgedekt ± 8 minuten
smoren.
Snijd intussen de pancetta in reepjes, roer ze door het groentenmengsel en
warm ze ± 1 minuut mee.
Roer er van het vuur af de zure room door en breng op smaak met zout en
peper.
Verdeel de pasta over 2 borden, schep de groenten erop en bestrooi met de
kaas.
250 gr verse spaghettini
1 groot blik (400 gr) gepelde tomaten
12 zwarte olijven
10 blaadjes verse basilicum
3 eetlepels olijfolie 'extra vierge'
100 gr mozzarella
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
peper, zout
Mix de gepelde tomaten met de ontpitte olijven en de verse basilicum.
Doe de puree in een kom en klop er de olijfolie door.
Verkruimel de mozzarella en meng hem met de saus.
Maak het geheel op smaak af met peper en zout.
Kook de spaghettini in ruim, licht gezouten water gaar.
Verdeel de spaghettini over vier bordjes en overgiet met de saus.
Werk af met een beetje geraspte Parmezaanse kaas.
5 eetlepels olie
1 fijngesneden ui
2 geperst teentje knoflook
150 gr gesneden soepgroente
500 gr half om half gehakt
1 pak gezeefde tomaten (5 dl)
1 mespunt suiker
1 theelepel gedroogde tijm
1 blaadje laurier
5 dl runderbouillon (tablet)
zout, cayennepeper
3 eetlepels room
500 gr spaghettini
100 gr verbrokkelde feta
Bak de ui en de knoflook zachtjes in 2 eetlepels olie.
Voeg de soepgroente toe en roerbak op hoog vuur 5 minuten.
Bak in 2 eetlepels olie het gehakt rul en voeg het soepgroentemengsel, de
tomaat, suiker, tijm, laurier, bouillon, zout en cayennepeper toe.
Breng het geheel aan de kook en laat het, onder af en roeren, afgedekt 30
minuten koken.
Verwijder de laurier en roer de room erdoor.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met 1 eetlepel olie en zout
volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.
Doe de pasta in een schaal, schep de saus erop en bestrooi met de feta.
400 gr spaghetti
zout, peper
1 eetlepels olijfolie
100 gr mager gerookt spek in reepjes
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 gesnipperd sjalotje
150 gr wilde spinazie
50 gr pijnboompitten
1 theelepel verse tijmblaadjes
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Kook de spaghetti met wat zout beetgaar.
Bak de spekjes in 1 eetlepel olie uit.
Voeg de knoflook en de sjalot toe en laat ± 5 minuten zachtjes
bakken.
Voeg de spinazie toe en laat die snel slinken.
Voeg de pijnboompitten en de tijm toe en schep de spaghetti erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en strooi er de Parmezaanse kaas over.
500 gr spaghetti
250 gr spek in dobbelsteentjes
11/2 dl droge witte wijn
3 losgeklopte eieren
150 gr geraspte Romano
150 gr geraspte Parmezaanse kaas
Versgemalen peper
Kook de spaghetti, giet af en houd ze warm.
Bak het spek knapperig uit, haal het uit de pan en laat het op
keukenpapier uitlekken.
Giet de wijn in het hete spekvet, breng aan de kook en laat het al roerend
3 minuten koken.
Meng het spek en het wijn/spekvetmengsel door de spaghetti.
Voeg eieren en 100 gr van elke kaas toe en roer op een laag vuur tot het
ei stolt.
Serveer met de rest van de kaas en versgemalen peper.
180 ml lichte room op kamertemperatuur
3 losgeklopte eidooiers
100 gr Parmezaanse kaas
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen peper
8-10 fijngehakte plakjes spek
1 fijngehakt teentje knoflook
250 gr spaghetti
2 eetlepels versgehakte peterselie
3 eetlepels in sliertjes gesneden groene ui
Vermeng in een kom de room, de eidooiers, de kaas, zout en peper en houd
dit apart.
Bak het spek in een grote koekenpan knapperig, haal het uit de pan en giet
het spekvet af, maar bewaar er 3 eetlepels van en doe die terug in de
pan.
Voeg de knoflook toe, bak die goudbruin en haal de pan van het vuur.
Maak de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing klaar en giet af.
Doe de spaghetti terug in de pan en roer er de knoflook door.
Voeg, op een laag vuur, het roommengsel toe.
Voeg vervolgens het spek en de peterselie toe en blijf voorzichtig roeren
tot het mengsel indikt.
Doe het gerecht over in een voorverwarmde dienschotel en garneer met de
groene uisliertjes.
Dien onmiddellijk op.
450 gr spaghetti
1,6 dl melk
11/2 dl room
zout, peper
2 plakjes doorregen spek in reepjes
1 eetlepel kappertjes
4 eidooiers
Kook de spaghetti met wat zout in ruim water gaar, iet ze af, spoel ze
onder de hete kraan af en laat uitlekken.
Verhit de melk en de room in een steelpan en breng op smaak met zout en
peper.
Voeg het spek en de kappertjes aan het melk-roommengsel toe en verhit het
1 minuut.
Roer de uitgelekte spaghetti door de saus en laat goed doorwarmen.
Kluts de eidooiers in een kleine kom en voeg ze aan de hete spaghetti
toe.
Roer goed met een houten lepel en serveer.
200 gr fijngesneden Parmaham
250 gr champignons
1 courgette
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel oregano
450 gr spaghetti
boter
1 dl room
40 gr Parmezaanse kaas
peper, zout
Snijd de Parmaham in reepjes.
Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes.
Was de courgette, halveer hem in de lengte en snijd de helften in halve
maantjes.
Pel het teentje knoflook en snijd het in vieren.
Verwarm de olijfolie en fruit er de Parmaham in.
Voeg er de champignons, de courgette en de knoflook aan toe, breng op
smaak met de oregano, peper en zout en bak alles in ± 10 minuten
krokant.
Kook intussen de spaghetti in lichtgezouten water met een klontje boter
beetgaar.
Voeg de room bij het groenten-hammengsel en roer goed door elkaar.
Verdeel de spaghetti over 4 warme borden en schep de saus erover.
Bestrooi met de Parmezaanse kaas.
U kunt de Parmaham eventueel door Ardeense ham vervangen.
3 eetlepels olijfolie
750 gr rundergehakt
3 fijngehakte uien
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 blik tomaten van 250 gr
1 blikje champignons van 125 gr
1 fijngehakte groene paprika
1/2 glas fijngehakte peterselie
zout naar smaak
1/2 theelepel gemalen peper
1/4 theelepel suiker
1/8 theelepel gedroogde basilicum
1/8 theelepel gemalen oregano
1/4 liter droge rode wijn
400 gr spaghetti
gemalen Parmezaanse kaas
Verhit de olie in een zware pan.
Voeg het gehakt, de uien en de knoflook toe en blijf roeren tot het vlees
gekleurd is; giet overtollig vet af.
Voeg de tomaten, champignons (met het vocht), paprika, peterselie, peper,
zout, suiker, basilicum en oregano toe.
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur dan laag, doe een deksel op de
pan en laat, onder af en toe roeren, 1 uur sudderen.
Voeg de wijn toe, doe het deksel weer op de pan en laat, onder af en toe
roeren, nog 30 minuten sudderen.
Maak de spaghetti klaar volgens de gebruiksaanwijzing.
Giet de saus over de spaghetti en serveer met Parmezaanse kaas.
16 cannelloni
peper, zout, foelie
2 eetlepels olijfolie
500 gr gehakte diepvriesspinazie
boter
bloem
1 eidooier
een scheutje room
een handvol peterselie
500 gr gyros
4 partjes citroen
Kook de cannelloni 10 minuten in 11/2 liter water met 1/2 koffielepel
zout en 2 eetlepels olijfolie.
Dompel ze daarna voorzichtig in een koudwaterbad en laat ze uitlekken op
een doek.
Ontdooi de spinazie in een pannetje zonder deksel.
Smelt een eetlepel boter en maak er met dezelfde hoeveelheid bloem een
deegje van.
Roer deze roux als binding door de spinazie en kruid met een mespunt
foelie, peper en zout.
Klop de eidooier glad met een scheutje room en werk er de hete spinazie
mee af.
Laat daarna even afkoelen.
Spoel, pluk en hak intussen de peterselie.
Gebruik de spuitzak om de cannelloni met spinazie te vullen.
Wrijf de borden licht in met olijfolie, schik er enkele pastarolletjes op
en zet de borden ± 10 minuten in de oven, op de hoogste stand.
Bak intussen de gyros in boter knapperig (bijkruiden is niet nodig.
Leg wat vlees op de pastarolletjes, strooi er wat peterselie over en dien
op met de partjes citroen.
Gyros is een pittig gekruid, gemarineerd vleesmengsel, bestaande uit in reepjes gesneden lams-, varkens- en kalkoenvlees.
(10 personen)
100 gr boter
3 kleine uitjes
250 gr champignons
1 kg doperwtjes (vers of diepvries)
500 gr rauwe ham
1/2 liter room
peper, zout
1 mespunt bonekruid
500 gr witte noedels
500 gr groene (spinazie)noedels
3 eetlepels arachide olie
2 dl cognac
1 theelepel Worcestershiresaus
150 gr geraspte Parmezaanse kaas
Smelt een klontje boter en laat de in ringen of plakjes gesneden uien
glazig worden.
Snijd de champignons in dunne plakjes en voeg die samen met de doperwtjes
bij de ui.
Laat dit 3-5 minuten onder een deksel smoren.
Snijd de ham in smalle reepjes en voeg die bij de groenten.
Doe er daarna de room, wat peper van de molen, een mespuntje bonekruid en
wat zout bij en laat even inkoken.
Kook de noedels in veel water met de arachide olie en wat zout
beetgaar.
Naargelang het soort noedels waarmee u werkt, vraagt dit 6-8 minuten
tijd.
Laat de gare noedels in een vergiet uitlekken en spoel ze even onder de
warmwaterkraan.
Giet nu de cognac over de ham en de erwtjes en warm alles goed door.
Doe er de noedels bij en meng alles met 2 vorken door elkaar.
Verwarm het gerecht nog even en breng op smaak met peper van de molen,
zout en worcestershiresaus.
Strooi er vlak voor het serveren de geraspte Parmezaanse kaas op.
Dien de tagliatelle in een grote diepe ronde schotel op.
(Tagliatelle met paddestoelensaus)
(2 personen)
250 gr Tagliatelle all'Uovo (Buitoni Fresco)
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
2 sjalotjes in dunne ringen
1 fijngesneden teentje knoflook
150 gr paddestoelen (kastanjechampignons, boleten) in plakjes
100 gr gekookte achterham in reepjes
1 dl slagroom
200 gr Salsa con Funghi Porcini (Buitoni Fresco)
Kook de tagliatelle in ruim kokend water met zout in ± 4 minuten
beetgaar en laat de pasta uitlekken.
Verhit de olie en bak de sjalot en de knoflook hierin ± 5
minuten.
Voeg de paddestoelen toe en bak die op hoog vuur ± 5 minuten
mee.
Roer de ham en de slagroom erdoor.
Verwarm alles ± 3 minuten en voeg de Salsa con Funghi Porcini
toe.
Verwarm de saus goed en breng op smaak met zout en peper.
Paddestoelen zijn erg populair in Toscane. In het najaar wordt er in de
bossen volop gezocht naar boleten (porcini), bijvoorbeeld naar het
heerlijke eekhoorntjesbrood. Deze porcini wordt graag gebruikt in
risotto's en pastagerechten. Het hele jaar door kunt u gebruik maken van
gedroogde porcini, die overal te koop zijn.
Laat deze gedroogde paddestoelen eerst ± 1 uur weken in heet water,
ze zijn dan voldoende zacht geworden om verder te verwerken.
Wilt u dit pastarecept met gedroogde paddestoelen maken, gebruik dan
ongeveer 40 gr gedroogde porcini.
400 gr tagliatelle
250 gr champignons
125 gr tomaten
60 gr spek
60 gr koud geroosterd varkensvlees
1 gehakt teentje knoflook
peterselie, basilicum
zout, peper
olie
Parmezaanse kaas
3 eieren
Kook de tagliatelle in ruim water met zout volgens de gebruiksaanwijzing
beetgaar en laat de pasta uitlekken.
Snijd de champignons in schijfjes en bak die in wat olie op.
Voeg het spek, de knoflook en de in stukken gesneden gepelde tomaten toe
en laat 5 minuten sudderen.
Voeg het varkensvlees, de kruiden en de specerijen toe en vermeng de saus
met de gekookte pasta.
Roer er 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door en dien de rest van de
Parmezaanse kaas apart op.
Om een hartigere maaltijd te verkrijgen, kunt u 2-3 eieren aan de saus
toevoegen en de saus roeren tot de eieren bijna zijn gestold.
(2 personen)
250 gr tagliatelle all'uovo (eierpasta, Buitoni)
1 blik halve peren (± 410 gr)
250 gr gorgonzola
1 bekertje slagroom (125 ml)
zout, peper
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.
Laat intussen de peren uitlekken en snijd ze in waaiers.
Snijd de gorgonzola in blokjes.
Verwarm in een steelpan 3/4 deel van de kaas met de slagroom tot de kaas
is gesmolten.
Breng op smaak met zout en peper.
Giet de pasta af.
Verdeel de pasta over 2 borden, schenk de saus erover en bestrooi met de
achtergehouden blokjes kaas.
Leg de peer in het midden.
(Tagliatelle met rauwe ham en room)
3 dl slagroom
100 gr prosciutto (Italiaanse rauwe ham) in dunne reepjes
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 eidooiers
versgemalen peper
2 eetlepels verse basilicum in dunne reepjes
500 gr (verse) tagliatelle
Roer in een kom de slagroom, de ham, de helft van de kaas, de eidooiers en
peper tot een gladde saus.
Zet de kom in een pan met kokend water en laat de saus al kloppend warm
worden en binden.
Voeg de basilicum toe.
Kook de tagliatelle in ruim kokend water met zout beetgaar.
Laat de pasta uitlekken en schep ze snel met de warme roomsaus om.
Serveer de rest van de kaas er apart bij.
100 gr pasta per persoon
Voor de saus:
1 gesnipperde ui
4 eetlepels olijfolie
3 tenen knoflook
250 gr verse champignons in plakjes
3 theelepels Italiaanse kruiden
1 borrelglaasje witte wijn
1 bekertje crème fraîche
Bak de gesnipperde ui met de uitgeperste teentjes knoflook even in de
warme olijfolie.
Doe de plakjes champignon erbij, strooi er de Italiaanse kruiden over,
roer de wijn erdoor en laat het stoven.
Bereid intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op het pak.
Giet af en roer er voorzichtig de champignonsaus en de crème
fraîche
door.
Laat het gerecht hierna niet meer koken.
(tortelloni met paprika-Gamberetti-saus)
(2 personen)
250 gr Tortelloni Ricotta e Spinaci (Buitoni Fresco)
2 eetlepels olijfolie
1 rode paprika en 1 gele paprika in reepjes
3 gehalveerde ansjovisjes
dunne reepjes schil van 1/2 sinaasappel
1 dl slagroom
200 gr Salsa ai Gamberetti (Buitoni Fresco)
50 gr groene olijven in plakjes
1 eetlepel fijngesneden dille
Kook de tortelloni in 4-5 minuten in ruim kokend water met zout
beetgaar.
Verhit de olie en bak beide paprika's hierin ± 10 minuten.
Voeg de ansjovis en de sinaasappelschil toe en bak die 2 minuten mee.
Voeg de slagroom, de Salsa ai Gamberetti en de olijven toe en verwarm
alles goed.
Meng de saus met de Tortelloni en strooi er dille over.
(Gegratineerde tortelloni met kaassaus)
(2 personen)
250 gr Tortelloni Verdi al Formaggio (Buitoni Fresco)
zout, peper
1 eetlepel olijfolie
50 gr pancetta of ontbijtspek
200 gr Salsa ai 4 Formaggi (Buitoni Fresco)
2 ontvelde tomaten in blokjes
1 bolletje mozzarella in plakjes
een ovenschaal
Verwarm de oven voor op 225°C.
Kook de tortelloni in ruim kokend water met zout in 4-5 minuten beetgaar
en laat ze uitlekken.
Verhit de olie en bak de pancetta hierin ± 5 minuten.
Roer er de Salsa ai 4 Formaggi en de tomaatblokjes door en verwarm alles
goed.
Roer de saus door de pasta en doe het gerecht over in een ovenschaal.
Verdeel de mozzarella erover en gratineer de tortelloni in 10-15 minuten.
Geef hierbij reepjes geroosterde ciabatta, besmeerd met pesto en een schaaltje zwarte olijven.
(Tortelli met paddestoelensaus)
(2 personen)
250 gr Tortelli con Funghi Porcini (Buitoni Fresco)
150 gr schoongemaakte, in vieren gesneden kippenlevertjes
2 eetlepels olijfolie
2 fijngesneden sjalotjes
1 geperst teentje knoflook
8 kleine blaadjes salie
200 gr Salsa con Funghi Porcini (Buitoni Fresco)
40 gr dun geschaafde pecorino
2 eetlepels fijngesneden basilicum
Kook de tortelli in ruim kokend water met zout in 4-5 minuten beetgaar en
laat ze uitlekken.
Verhit de olie en bak de sjalot en de knoflook hierin ± 5
minuten.
Voeg de kippenlevertjes en de salie toe en bak die ± 3 minuten
mee.
Roer de Salsa con Funghi erdoor en verwarm alles goed.
Meng de saus met de tortelli en strooi er de pecorino en de basilicum
over.
Lekker met een lauwwarme salade van gekookte groene asperges met een dressing van olijfolie en balsamico-azijn.
(Fagottini met pesto en groene asperges)
(2 personen)
150 gr groene asperges
zout, peper
250 gr Fagottini con Radicchio e Ricotta (Buitoni Fresco)
140 gr Pesto alla Genovese (Buitoni Fresco)
50 gr dun geschaafde Parmezaanse kaas
Kook de asperges 5-10 minuten in ruim kokend water met zout.
Laat ze uitlekken en snijd ze in stukjes van ± 4 cm.
Kook de fagottini in 4-5 minuten in ruim kokend water met zout beetgaar en
laat ze uitlekken.
Meng de uitgelekte pasta met de asperges en de pesto.
Verwarm het gerecht goed, verdeel het over diepe borden en strooi er de
kaas over.
Serveer hierbij een salade van groene en rode paprika, op smaak gebracht
met een dressing van olijfolie, balsamico-azijn, zout, peper en
fijngesneden marjolein.
(Groene fettucine met garnalen)
(2 personen)
250 gr Fettucine Verdi (Buitoni Fresco)
zout, peper
1 fijngesneden teentje knoflook
1/2 fijngesneden kleine rode peper
6 gedroogde tomaten in reepjes
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels droge witte wijn
200 gr Salsa ai Gamberetti (Buitoni Fresco)
200 gr gepelde garnalen
Kook de fettucine in ruim kokend water met zout in ± 4 minuten
beetgaar en laat uitlekken.
Bak de knoflook, rode peper en tomaat ± 5 minuten zachtjes in de
olie.
Roer de wijn erdoor en warm die 3 minuten mee.
Voeg de Salsa ai Gamberetti toe en breng de saus aan de kook.
Voeg de garnalen toe, verwarm ze goed en vermeng de saus en de
fettucine.
serveer de groene fettucine met een salade van plakjes tomaat, plakjes
mozzarella, kleine basilicumblaadjes en olijfolie.
(2 personen)
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Kook 200 gr sedanini (pasta, Grand'Italia) volgens de
gebruiksaanwijzing.
Snijd intussen 150 gr schouderham in blokjes.
Verhit in een grote koekenpan of wok 2 eetlepels olijfolie en bak de ham
± 3 minuten.
Pers er 1 teentje knoflook boven uit.
Voeg 200 gr wilde spinazie toe en bak die al omscheppend tot de blaadjes
slap worden.
Roer er 1 potje Montanarasaus (Grand'Italia) en 1 theelepel tijm door.
Giet de pasta af, schep de saus erdoor en doe het geheel over in een
ovenschaal.
Strooi er 75 gr geraspte Pardano kaas over en laat de kaas vlak onder de
grill in ± 5 minuten smelten en goudbruin kleuren.
Lekker met salade van plakjes tomaat met in ringen gesneden sjalotjes,
peterselie, olijfolie, azijn, zout en peper.
500 gr kalfsgehakt
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
200 gr veldsla of rucola (raketkruid)
2 eetlepels zachte boter
100 gr rauwe ham in plakjes
2 eetlepels olie
2 geperste teentjes knoflook
200 gr gepelde tomaten in stukjes
paprikapoeder
zout, peper
100 gr volle yoghurt
een theedoek
keukentouw
Vermeng het gehakt met de kaas en de eieren.
Snijd 2/3 deel van de veldsla grof.
Bestrijk de theedoek op een werkblad met boter en schik daarop van de
gesneden veldsla een rechthoek.
Verdeel er het gehaktmengsel over en beleg het met plakjes ham.
Verdeel daar de hele bladeren veldsla over.
Vorm het geheel met behulp van de doek tot een rol.
Rol de doek strak om de gehaktrol en bind hem met keukentouw op.
Kook de gehaktrol in de doek in ruim kokend water met zout ± 30
minuten.
Bak in de olie de knoflook ± 10 minuten zachtjes.
Voeg de tomaat, paprika, zout en peper toe en breng dit aan de kook.
Roer er de yoghurt door en verwarm de saus.
Neem de gehaktrol uit de doek en snijd hem in plakken.
Serveer met de tomaten-yoghurtsaus.
400 gr (kalfs)gehakt
2 beschuiten
1 ei
1 theelepel zout
1/2 theelepel zwarte peper
50 gr bakboter
3 eetlepels geroosterde zonnebloempitten
1 eetlepel pesto (basilicumsaus)
4 eetlepels geraspte Pardano-kaas
150 gr kleine witte champignons
1 klein uitje
1 teentje knoflook
1 runderbouillontablet
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
1 eetlepel boter
Druk het gehakt in een diep bord uiteen.
Wrijf de beschuiten fijn en klop het ei los.
Voeg dit met zout, zwarte peper, de zonnebloempitten, pesto en
Pardano-kaas aan het gehakt toe en prak alles met een vork door
elkaar.
Draai van het mengsel 8-12 gehaktballetjes, zet die 1 uur afgedekt in de
koelkast en bak ze in de hete bakboter op hoog vuur rondom bruin.
Halveer de champignons, snijd het uitje in dunne partjes en schep ze bij
de gehaktballen.
Pers het teentje knoflook erboven uit en bak alles 4 minuten.
Voeg dan 1/4 liter bouillon en de wijnazijn toe en laat het geheel 20
minuten stoven.
Kneed de bloem en de boter tot een deegje, verkruimel dit in de saus en
laat binden.
Lekker met lintmacaroni (omgeschept met wat boter) en verse groente.
500 gr gemengd ongekruid gehakt
3 eieren
peper, zout, nootmuskaat
Voor de saus:
3-4 fijngehakte sjalotten
3-4 gepelde verse tomaten
1/4 liter room
1 theelepel Provençaalse kruiden
peper, zout
Meng het gehakt met alle andere ingrediënten.
Breng in een pan ruim water met wat zout aan de kook en zet het vuur dan
zo laag dat het water net niet meer kookt.
Draai balletjes van het gehaktmengsel en laat die in het water garen (als
ze boven komen drijven, zijn ze gaar)
Fruit voor de saus de sjalotten in een andere pan in wat olie aan.
Maak de gepelde tomaten met een mixer of in een blender met de kruiden en
de room fijn.
Voeg dit bij de sjalotten en laat het tot een crème inkoken.
Lekker met pasta, aardappelpuree of rijst.
(6 personen)
50 gr boter
2 eetlepels olijfolie
1 fijngehakte middelgrote ui
1 fijngehakte middelgrote wortel
1 fijngehakte stengel bleekselderij
eventueel 25 gr kleingesneden champignons
100 gr kleingesneden pancetta of bakbacon
400 gr runder- of half-om-halfgehakt
3 dl droge rode wijn
zout, peper
4 eetlepels tomatenpuree
3 dl vleesbouillon
11/2 dl slagroom
Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en fruit de groenten
licht goudbruin.
Doe de pancetta of de bakbacon en het gehakt erbij en bak ze al roerend 5
minuten mee.
Giet de wijn over het vleesmengsel, breng alles aan de kook en laat de
wijn geheel inkoken.
Voeg wat zout en peper, de tomatenpuree en de bouillon toe en laat de saus
in de afgedekte pan 11/2 uur zachtjes doorkoken.
Roer dan de slagroom door de saus en laat deze, onder af en toe roeren, in
de onafgedekte pan nog ± 15 minuten doorkoken.
Serveer deze saus bij tagliatelle (lintnoedels).
(Italiaanse vleespastei)
(10 personen)
200 gr kippenlevertjes
2 dl Marsalawijn (Italiaanse dessertwijn)
1 dl witte wijn
450 gr kalfsvlees in kleine blokjes
450 gr varkenslappen in blokjes
200 gr vetspek in blokjes
2 eieren
3 eetlepels slagroom
100 gr grof gehakte gebrande hazelnoten
1 fijngesneden teentje knoflook
1 theelepel tijm
1 theelepel marjolein
zout, versgemalen peper
1 eetlepel boter
1 fijngehakt sjalotje
200 gr dungesneden bacon (broodbeleg)
1 pakje diepvriesbladerdeeg
1 dikke plak (± 1 cm) gekookte ham in repen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 losgeklopt ei
Maak de pastei 1 dag van te voren.
Halveer de kippenlevertjes en laat ze in 1 dl Marsala en de witte wijn
± 3 uur marineren.
Maal het kalfsvlees, varkensvlees en vetspek in een keukenmachine fijn en
kneed de rest van de marsala, de eieren, room, hazelnoten, knoflook, tijm,
marjolein, (± 10 g) zout en peper erdoorheen.
Bak het sjalotje in de boter.
Voeg de drooggedepte kippenlevers, zout en peper toe, bak ze snel
bruin
(maar niet gaar) en schep ze uit de pan.
Schenk de marinade in de pan, roer de aanbaksels los en laat de
marinade
tot ± 3 eetlepels inkoken.
Zeef het vocht, laat het afkoelen en voeg het aan het vleesmengsel
toe.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Rol de plakjes deeg op elkaar uit tot een rechthoek van 35 x 45 cm.
Beleg die met bacon, laat rondom een rand vrij.
Leg 1/3 deel van de vulling in het midden, verdeel er de kippenlevers over
en leg er weer 1/3 deel van de vulling op.
Leg de repen ham er in de lengte op en strooi er peterselie over.
Verdeel er de rest van de vulling over en strijk die glad.
Vouw de bacon over de vulling.
Vouw het deeg erom en plak de naden met water op elkaar.
Leg de pastei met de naad naar onder op de bakplaat.
Maak met een appelboor enkele gaatjes in de bovenkant en zet er
schoorsteentjes van opgerold aluminiumfolie in.
Versier de bovenkant met uit restjes deeg gesneden figuurtjes.
Bestrijk de pastei met losgeklopt ei en bak hem in de oven ± 15
minuten.
Schakel de oven terug naar 170°C en bak de pastei in nog ± 45
minuten gaar en goudbruin.
(Schenk eventueel aspic door de openingen in de bovenkant en laat die
opstijven).
(tortellini-pastei met tomaten-gehaktsaus)
(6 personen)
30 gr gedroogde paddestoelen
100 gr prosciutto (Italiaanse rauwe ham)
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
250 gr rundergehakt
4 eetlepels rode wijn
1/2 literblik gepelde tomaten, uitgelekt
zout, peper
250 gr tortellini met prosciuttovulling (bijv. tortellini di Parma,
Honig)
1 eetlepel gemengde gedroogde tuinkruiden (zakje)
1 eetlepel gehakte peterselie
30 gr boter
30 gr bloem
4 dl melk
nootmuskaat
1 rol bladerdeeg (koeling) of gebruik 1 pakje diepvries bladerdeeg en
leg
de ontdooide plakjes voor het uitrollen op elkaar.
1 losgeklopt ei
een ingevette pastei- of springvorm (doorsnee 25 cm, 4 cm hoog)
Tomaten-gehaktsaus:
Laat de paddestoelen ± 30 minuten in kokend water weken en spoel ze
af.
Snijd de paddestoelen, de ham en de groenten in reepjes.
Bak de ham en de groenten met het uitgeperste teentje knoflook ± 5
minuten zachtjes in de olie.
Voeg het gehakt toe en bak het op hoog vuur in ± 5 minuten rul.
Doe de paddestoelen erbij en bak nog ± 10 minuten.
Voeg de wijn toe en laat die in ± 5 minuten verdampen.
Voeg de tomaten en naar smaak zout en peper toe en laat de saus nog
± 1 uur zonder deksel zachtjes koken.
Roer er op het laatst de tuinkruiden en de peterselie door.
Kook intussen de tortellini volgens de aanwijzingen op de verpakking
beetgaar en giet ze af.
Béchamelsaus:
Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat die ±
1 minuut garen.
Voeg al roerend de melk in gedeelten toe en blijf roeren tot een gebonden
saus ontstaat.
Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat haar nog
± 5 minuten zachtjes koken; roer af en toe.
Pastei:
Verwarm de oven voor op 200° C.
Bestuif het werkvlak met bloem.
Rol 2/3 deel van het deeg uit en bekleed er de vorm mee.
Vul de vorm met om en om lagen tomaten-gehaktsaus, tortellini en
béchamelsaus.
Rol de rest van het deeg uit en dek de vorm ermee af.
Druk de randen aan, maak in het midden van de deksel een gaatje en
bestrijk de bovenkant met ei.
Bak de pastei in het midden van de oven in ± 40 minuten goudbruin
en gaar.
(gevuld rundvlees van de tuinmansvrouw)
1 kg runderlappen
2 soeplepels mosterd
1 ui
2 wortelen
een stukje knolselderij
2 teentjes knoflook
1 kopje geraspte kaas
2 eieren
Peterselie
100 gr rauwe ham
zout, peper
1 koffielepel nootmuskaat
1 kopje bloem
1/2 kopje olie
1 kopje rode wijn
1/4 liter vleesbouillon
1 blikje gepelde tomaten
Snijd een envelopje in de runderlappen, leg ze op een werkvlak, bestrooi
met peper en zout en wrijf de envelopjes vanbinnen in met de mosterd.
Maak de groenten schoon en snijd ze fijn.
Snijd de ham in kleine blokjes en hak de knoflook fijn.
Meng deze ingrediënten met de kaas, de eieren en de gehakte
peterselie in een kom en breng op smaak met peper, zout en
nootmuskaat.
Vul de vleesenvelopjes hiermee en naai of steek ze dicht.
Wentel het vlees door de bloem.
Verhit de olie in een braadpan en braad het vlees rondom aan.
Blus af met de rode wijn en giet er daarna de vleesbouillon bij.
Doe de tomaten met het sap door een zeef bij de saus en laat, met het
deksel op de pan, op matig vuur ± 2 uur stoven.
Breng het gerecht voor het serveren op smaak met peper en zout en serveer
er gestoofde groenten en 'al dente' gekookte spaghetti bij.
600 gr runderriblappen
1 winterwortel
1 struik bleekselderij
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 eetlepel olie
40 gr boter
20 gr bloem
11/2 dl witte wijn
1 dl runderbouillon
2 grofgesneden vleestomaten of 1 doosje mini tomaatjes
peterselie
laurierblad
zout, peper
Snijd het vlees in blokjes van 31/2 cm.
Zout, peper ze en bestuif de stukjes vlees met bloem.
Snijd de wortel en de bleekselderij in dunne schijfjes.
Snipper de ui en de knoflook.
Bak het vlees in de hete boter en olie snel aan alle kanten lichtbruin en
breng het over in een vuurvaste schotel met deksel.
Bak de groenten in de achtergebleven braadboter.
Voeg de bouillon en de wijn toe, roer ze glad en laat de saus
doorkoken.
Voeg de tomaten, de peterselie, het laurierblad, peper en zout toe en laat
de saus nog even doorkoken.
Giet de saus over het vlees, zet de gesloten schotel in een op 170°C
voorverwarmde oven en laat het vlees in ± 2 uur gaar en zacht
smoren.
Lekker met stokbrood, pistolets, pasta of risotto.
(Biefstuk op Italiaanse wijze)
(2 personen)
1 lendebiefstuk (250 gr)
1 eetlepel olijfolie
zout, versgemalen peper
1 plak ham
75 gr geraspte jonge kaas
1 dl slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel tomatenpuree
Verwarm een koekenpan droog op het fornuis op de hoogste stand.
Sla de biefstuk plat.
Verhit de olie in de koekenpan en bak het vlees vlug aan beide kanten
bruin.
Bestrooi het met peper en zout.
Leg de ham op het biefstuk en strooi de kaas erover.
Leg een deksel op de pan en laat het vlees nog even bakken, zodat de kaas
kan smelten.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
Roer de room door de braadjus en kleur de saus een beetje roze met
tomatenpuree.
Schenk de saus om het vlees en bestrooi het geheel met peterselie.
Geef er gebakken aardappelen en een gemengde salade bij.
2 runderribstukken á 800 gr (T-bone)
zout, peper
olijfolie
Rooster de ribstukken op een zeer heet houtskoolvuur of onder een zeer
hete grill aan elke kant ± 6 minuten.
Bestrooi de ribstukken voor het serveren met zout en peper en besprenkel
ze met olijfolie.
4 entrecôtes of ribeyes van 150 gr
zeezout, versgemalen zwarte peper
balsamicoazijn
olijfolie
2 bakjes rucola (60 gr)
peterselie
een stukje Parmezaanse of overjarige kaas
Wrijf het vlees in met zeezout en zwarte peper, kwast ze in met
balsamicoazijn en zet ze afgedekt op kamertemperatuur 1 uur weg.
Steek de barbecue ruim een halfuur voor het eten aan, zodat de kooltjes
witheet zijn.
Wrijf de biefstukken met de vingertoppen in met olijfolie en rooster ze
boven de kooltjes aan beide kanten in 3-4 minuten mooi bruin.
Snijd de rucola in grove stukken, verdeel die over 4 borden en maal er
grof zout en peper over.
Knip de peterselie fijn.
Leg het vlees op de rucola, schaaf er plakjes kaas boven af en bestrooi
met peterselie.
Geef er een 'lege pizza' (pizza sensa tomato) bij.
Rol hiervoor baguettedeeg (Danneroles) uit, knip het deeg hier en daar in
en bak het in een zeer hete oven van 250°C in 5 minuten goudbruin en
knapperig.
Serveer er olijfolie bij.
500 gr runderlappen
500 gr tomaten
500 gr uien
2 tenen knoflook
oregano of marjolein
zout, peper
olie
2 eetlepels room
bloem
Klop elke runder- of riblap mals en wrijf het vlees dan in met zout, peper
en bloem.
Bak het vlees in hete olie aan beide kanten bruin, neem het uit de pan en
houd het warm.
Fruit de uien, de tomaten en de knoflook in de olie bruin, leg het vlees
erop, strooi er royaal oregano over en laat het vlees zachtjes stoven.
Roer er voor het serveren de room door.
80 gr boter
750 gr stoofvlees in stukken
3 uien in ringen
1 rode paprika in reepjes
2 eetlepels bloem
200 gr gorgonzola
Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees snel rondom bruin.
Schep het vlees uit de pan en temper het vuur.
Bak in dezelfde pan de ui en paprika 10 minuten zachtjes.
Doe het vleet terug in de pan, strooi de bloem erover, schep om en laat de
bloem in enkele minuten gaar worden.
Voeg 100 gr gorgonzola en zoveel water toe dat het vlees onder staat.
Laat het vlees met het deksel op de pan op matig vuur 21/2 uur
stoven.
Neem het laatste half uur het deksel van de pan, laat het vocht inkoken en
roer er de rest van de gorgonzola door.
(rosbief met Barolosaus)
1 ui
1 winterwortel
2 teentjes knoflook
enkele takjes verse selderij
1 zakje verse Italiaanse-kruidenmix
2 laurierblaadjes
6 kruidnagels
1 klein kaneelstokje
1 fles rode wijn (bijvoorbeeld Barolo)
750 gr rosbief
2 eetlepels olie
100 gr koude boter
1 pot vleesfond (380 ml)
1 eetlepel Grappa
keukenpapier, aluminiumfolie
Pel de ui en hak hem grof.
Pel de teentjes knoflook en snijd ze in vieren.
Was de wortel en snijd hem in grove stukken.
Knip de selderij grof.
Meng in een schaal de ui, knoflook, selderij, kruiden, laurier,
kruidnagels, kaneel en de wijn, leg de rosbief in de marinade en zet de
schaal ± 24 uur afgedekt in koelkast. Keer het vlees tussentijds
tweemaal.
Neem de rosbief uit de marinade en dep het vlees met keukenpapier
droog.
Verhit in een braadpan de olie en de helft van de boter en bak de rosbief
in ± 5 minuten rondom bruin.
Voeg de marinade en het vleesfond toe, breng het geheel aan de kook en
laat de rosbief onafgedekt in ± 2 uur gaar worden. Keer het vlees
af en toe.
Neem de rosbief uit de pan en houd het vlees in aluminiumfolie warm.
Schenk het kookvocht boven een andere pan door een zeef en laat het op
hoog vuur onafgedekt in ± 10 minuten tot ± 11/2 dl
inkoken.
Roer de grappa erdoor.
Snijd de rest van de boter in blokjes.
Snijd de rosbief in dunne plakken en leg ze op een platte schaal.
Klop van het vuur af de blokjes boter in gedeelten door het kookvocht.
Schenk de saus over de rosbief, zodat alle plakjes zijn bedekt.
Serveer met pasta (met groene pesto) en groene sla.
Barolo is een donkerrode, krachtige en tevens wat stroeve wijn met de geur
en de smaak van paddestoelen, maggi en rijpe pruimen. De wijn is genoemd
naar de plaats Barolo en wordt gemaakt van de nebbiolo-druif. Deze wijn
geeft de wijnsaus in dit gerecht zijn karakteristieke smaak.
U kunt het gerecht ook prima maken met een andere rode wijn; elke wijn zal
echter zijn specifieke smaak aan de saus meegeven.
(kalfsvlees van de tuinman)
(2 personen)
50 gr voorgekookte krieltjes
1 blikje doperwtjes en worteltjes (± 200 gr)
1 blikje witte bonen (± 200 gr)
1 theelepel bouillonpoeder
25 gr boter
200 gr kalfsschnitzels in blokjes
25 gr gesneden ontbijtspek in reepjes
1 kleine gesnipperde ui
1 ontvelde en in partjes tomaat
1/2 dl droge witte wijn
1/2 eetlepel maïzena
zout, peper
11/2 eetlepel Italiaanse kruiden (diepvries, Iglo)
Halveer de grote krieltjes.
Laat de worteltjes en doperwtjes en de witte bonen uitlekken.
Los het bouillonpoeder in 1/2 dl heet water op.
Verhit in een wok de helft van de boter, roerbak het vlees en het spek
± 2 minuten en schep het op een bord.
Verhit in de wok de rest van de boter en roerbak de ui en de krieltjes
± 2 minuten.
Voeg de worteltjes met doperwtjes en de witte bonen toe en roerbak
± 1 minuut.
Voeg het vlees, het spek, de tomaat, de bouillon en de witte wijn toe en
breng het geheel aan de kook.
Roer de maïzena met 1 eetlepel water glad en roer dit door het
vlees-groentemengsel.
Laat ± 2 minuten zachtjes koken, breng op smaak met zout en peper
en roer er de Italiaanse kruiden door.
Geef er stokbrood bij.
(Salsicce con le cipolle)
500 gr luganega (worst)
3 uien
400 gr tomaten (blik)
zout, zwarte peper
1 rode paprika
3 eetlepels olijfolie
1 geperst teentje knoflook
Verhit de olijfolie in een koekenpan.
Snijd de uien in ringen en bak ze in de olie goudbruin.
Voeg de knoflook toe en bak die even mee.
Doe de tomaten met het sap bij de uien en breng op smaak met zout en
peper.
Laat het gerecht op zacht vuur 30 minuten koken.
Snijd de worst in stukken van 10 cm, prik het vel met een vork in en voeg
de worst aan de saus toe.
Halveer de paprika, snijd hem in reepjes en voeg die toe.
Laat het geheel 20 minuten stoven tot de paprika gaar is.
(kalfsoester met paddestoelen)
200 gr gemengde paddestoelen
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode Spaanse peper
2 eetlepels boter
4 takjes peterselie
1 takje tijm
1 theelepel kruidenbouillonpoeder
4 kalfsoesters (á 100 gr)
zout
2 eetlepels olijfolie
keukenpapier
Veeg de paddestoelen met keukenpapier schoon en snijd ze in plakjes.
Pel en snipper de ui.
Pel de knoflook en snijd hem in plakjes.
Was de peper, halveer hem, verwijder de zaadjes en snijd hem in kleine
stukjes.
Smelt in een pan 2 eetlepels boter en bak de ui, knoflook en peper op laag
vuur ± 5 minuten.
Knip intussen de peterselie in een kopje fijn, voeg dit aan het uimengsel
toe en bak het ± 1 minuut mee.
Neem de tijmblaadjes van de takjes.
Voeg de paddestoelen aan het uimengsel toe en bak ze al omscheppend
± 5 minuten.
Voeg het bouillonpoeder en 1/2 dl water toe en laat alles nog ± 1
minuut koken.
Roer de tijmblaadjes erdoor.
Bestrooi de kalfsoesters met zout.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kalfsoesters 5-6 minuten; keer
ze halverwege.
Leg de kalfsoesters op 4 borden en schep er de paddestoelensaus over.
Serveer met rijst en broccoli.
(Fegato di vitello alla milanese)
500 gr kalfslever
4 eetlepels olijfolie
100 gr boter
2 eetlepels peterselie
zout, zwarte peper
50 gr bloem
50 gr paneermeel
2 eieren
1 citroen in schijfjes
Snijd de lever in dunne plakken, bestrooi ze met zout, peper en
peterselie, giet er 2 eetlepels olijfolie over en laat de lever 2 uur
marineren.
Laat de lever uitlekken en wentel de plakken door de bloem.
Haal ze door het losgeklopte ei en wentel ze door het paneermeel.
Verhit de rest van de olie met de boter en bak de plakken lever 5 minuten
aan elke kant tot ze gaar zijn.
Garneer met de schijfjes citroen.
Kalfsvlees Marsala
100 gr bloem
1 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen peper
1/4 theelepel paprika
1/2 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde basilicum
1 kg kalfsschouder in dunne plakken
1 gehakte ui
125 gr gesneden champignons
2 eetlepels vers gehakte peterselie
2 dl droge Marsala wijn
2 dl kalfsfond
Olie
Vermeng de bloem met peper, zout, oregano, basilicum en paprika en haal de
vleeslapjes door dit mengsel.
Verhit de olie in een koekenpan en sauteer het kalfsvlees tot het
goudbruin is.
Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschotel.
Doe de uien in de koekenpan en sauteer ze tot ze goudbruin zijn.
Voeg de champignons toe en sauteer nog enkele minuten.
Voeg de wijn en de peterselie toe en laat inkoken.
Voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook.
Giet de saus over het kalfsvlees in de ovenschotel, dek af en braad 20
minuten in de oven (180°C).
750 gr kalfsoesters
peper, zout
50 gr boter
1 kopje bloem
2 glazen Marsala wijn
2 dl bouillon
peterselie
Wrijf de kalfsoesters met peper en zout in, wentel ze door de bloem en bak
ze op niet te hoog vuur in de boter aan beide kanten bruin.
Overgiet het vlees met de Marsala en de bouillon en laat het zachtjes
stoven tot een licht gebonden saus ontstaat (± 15 minuten). Voeg zo
nodig wat bouillon toe.
Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, schenk de saus erover en
bestrooi met fijngehakte peterselie.
(gevulde kalfsschintzel)
12 kalfsschnitzels á 40 gr
12 salieblaadjes
12 plakjes rauwe ham
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
1 dl witte wijn
Leg de lapjes vlees naast elkaar, leg op ieder lapje een salieblaadje, leg
daarop een plakje rauwe ham en rol het samen
op.
Steek ieder rolletje met een cocktailprikker vast en bestrooi
de vleesrolletjes met peper.
Strooi de bloem op een bord en wentel de vleesrolletjes er-
door, zodat alle kanten goed zijn bedekt.
Verhit de olie met de boter in een pan, bak het vlees rondom
snel bruin en blus af met de wijn.
Serveer de Saltimbocca direct.
(2 personen)
Saltimbocca is een klassiek Italiaans gerecht dat letterlijk 'spring in de mond' betekent. De toevoeging alla romana geeft aan dat het gerecht uit de omgeving van Rome komt.
4 kalfslapjes, elk ± 60 gr
zout, versgemalen zwarte peper
2 iets dikker gesneden plakken Parmaham
4 verse salieblaadjes
1 eetlepel boter
1 borrelglas droge witte wijn
(2 eetlepels geknipte peterselie)
cocktailprikkertjes, plasticfolie
Maak het vlees tussen plasticfolie met een deegroller wat platter.
Wrijf het vlees aan één kant met weinig zout, maar royaal
met peper in.
Halveer de ham overdwars.
Leg op elk lapje vlees een halve plak ham en een salieblaadje, rol ze op
met de hamkant naar binnen en zet ze met een cocktailprikker vast.
Verhit de boter en braad het vlees hierin rondom in ± 5 minuten
aan.
Schenk de wijn in de pan (niet op het vlees) roer de en aanbaksels van de
panbodem los.
Laat op hoog vuur tot een dunne saus inkoken.
Leg het vlees op de borden en lepel er wat saus over.
Strooi er eventueel geknipte peterselie over.
Lekker met roergebakken peultjes, broccoli en (verse) eiertagliatelle.
Variatie: U hoeft de saltimbocca niet per se op te rollen. Prik de ham en het salieblaadje op het midden van het vlees vast en bak het zo.
8 dunne kalfslapjes (filet mignon)
versgemalen peper
8 dunne plakjes Parmaham
8 blaadjes verse salie
250 gr langkorrelrijst
1/2 liter instant kippenbouillon
1 zakje saffraandraadjes
30 gr boter
1/2 glas witte wijn (bijv. Soave)
een mespuntje vleesextract (bouillonpoeder)
Klop de kalfslapjes plat en kruid ze met peper.
Leg er een plakje ham en een blaadje salie op en steek die vast met een
prikker.
Meng de rijst met de in de kippenbouillon opgeloste saffraan.
Breng dit aan de kook, dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
Bak de kalfslapjes 6 minuten zachtjes in de hete boter, alleen aan de
onderkant.
Leg de lapjes op de borden en blus de braadfond met witte wijn.
Laat die even inkoken met wat vleesextract en dien op.
6 gehalveerde plakken prosciutto
12 verse salieblaadjes
12 kalfslapjes (samen ± 750 gr)
1 eetlepel boter
1/8 liter droge witte wijn
zout, versgemalen peper
Leg op elke plak vlees een halve plak prosciutto en een salieblaadje.
Rol ze op en zet ze met een cocktailprikker vast.
Smelt de boter in een braadpan en bak de rolletjes aan alle kanten
bruin.
Voeg de witte wijn toe, roer het bezinksel los en laat de wijn tot een
paar eetlepels inkoken.
Laat het vlees op een laag vuur met het deksel op de pan 20 minuten stoven
en voeg af en toe een lepel warm water toe om te voorkomen dat het vlees
uitdroogt.
Serveer de rolletjes warm.
4 dunne kalfsschnitzels á ± 80 gr
8 plakjes prosciutto of rauwe ham
8 verse salieblaadjes
4 eetlepels olijfolie
2 dl droge witte wijn
50 gr boter
zout, peper
Knip de plakjes prosciutto of ham even groot als de schnitzels.
Verwarm de oven voor of leg een groot met olijfolie ingesmeerd bord op een
pan warm water.
Bestrooi de schnitzels aan één kant met zout en peper en aan
de andere kant alleen met peper.
Leg daar de salie en de ham op en 'rijg' deze met cocktailprikkers aan het
vlees.
Verhit de olijfolie en bak de schnitzels op hoog vuur eerst ± 1
minuut op de 'ham'zijde en daarna ± 2 minuten op de andere
kant.
(De baktijd is sterk afhankelijk van de dikte van het vlees, maar bak het
vooral niet te lang).
Neem het vlees uit de pan en houd het op een bord of in de oven warm.
Schenk de eventueel resterende olie uit de pan, giet de wijn erin en roer
de aanbaksels los terwijl u de wijn op hoog vuur tot de helft laat
inkoken.
Roer de boter erdoor.
Begiet de saltimbocca met dunne straaltjes saus en serveer de rest er in
een sauskom bij.
Lekker met geblancheerde prei of in spek gerolde bundeltjes haricots
verts.
250 gr macaroni
4 theelepels zout
6 eetlepels gesmolten boter
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
6 eetlepels olie
4 dikke plakken kalfslever á 160 gr
1/2 theelepel witte peper
snufje gedroogde majoraan
3 afgestreken eetlepels bloem
Kook de macaroni in ruim water, waaraan 2 theelepels zout zijn toegevoegd
'al dente', dus niet te gaar.
Giet het water af, laat de pijpjes uitlekken en schud er, voor ze zijn
afgekoeld, de gesmolten boter en Parmezaanse kaas door.
Houd de macaroni op een warme schaal goed op temperatuur.
Laat in een pan de olie heet worden.
Wrijf de plakken lever in met een mengsel van het resterende zout, de
peper en de majoraan en bestuif ze daarna zorgvuldig met bloem; de plakjes
lever moeten met een egaal laagje bloem worden bedekt (schud de
overtollige bloem eraf), anders krijgen ze een onooglijk korstje.
Schroei de plakken lever direct in de hete olie dicht en bak ze in totaal
5 minuten goudbruin.
Dien ze op de macaroni op.
Daarbij past: tomatensaus met snippertjes ham en veel fijngehakte peterselie en Italiaanse rode wijn.
1 stuk kalfsfricandeau van 500 gr
zout, peper
bloem
400 gr pasta naar keuze
1 eetlepel olijfolie
50 gr boter
1/2 dl Marsala
1/2 dl kippenbouillon
Leg het vlees even in het vriesvak, zodat het extra stevig wordt, maar
niet bevriest.
Snijd het vlees in dunne plakken en bestrooi het met peper en zout.
Haal de plakken door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Kook de pasta in ruim kokend gezouten water met de olijfolie al dente en
laat hem in een vergiet uitlekken.
Verhit 25 gr boter in een koekenpan, bak het vlees aan weerskanten bruin
en neem de plakken uit de pan.
Schenk de Marsala en de bouillon bij de bakboter en roer alle
aanzetsels
van de bodem los.
Laat de saus inkoken tot ze iets stroperig is.
Leg het vlees in de saus en laat het warm worden; zorg dat de saus niet
gaat koken.
Verwarm de overige boter en verwarm hier de pasta in.
Schik de plakken vlees dakpansgewijs op een voorverwarmde schaal en schenk
de saus erover.
Geef de pasta er apart bij.
Lekker met Italiaanse salade (zie onderstaand recept).
3 verschillende soorten sla, bijvoorbeeld radicchio, veldsla,
frisée, eikenbladsla, ijsbergsla etc.
3 eetlepels rode wijn
1 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
Roer de wijn en het zout door elkaar.
Leg de slasoorten gewassen in een kom en schep de wijn door de sla.
Schenk de olijfolie over de sla en meng het geheel nog een keer.
(2 personen)
2 schijven kalfsschenkel van ± 350 gr
zout, peper
bloem
40 gr boter
1 ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 theelepel tijm
1 dl rode wijn
1 eetlepel bloem
1/2 bekertje zure room
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Bestrooi de schenkels met zout en peper en wentel ze door de bloem.
Bak ze in de boter aan beide kanten goudbruin.
Voeg het gesnipperde uitje, het uitgeknepen teentje knoflook, tomatenpuree
en tijm toe.
Schenk de wijn en 1/2 dl water erbij.
Laat de schenkels in ruim een uur gaar sudderen.
Klop de bloem met een vork door de sour cream tot een gladde massa.
Doe enkele lepels ven de hete saus bij de sour cream en schenk dit mengsel
onder voortdurend roeren terug in de pan.
Laat de saus even doorkoken en voeg de peterselie toe.
Neem het merg uit de schenkels.
Roer dit door de saus en serveer er spaghetti bij.
4-6 stukken kalfsschenkel met been van 4 cm dik
30 gr bloem
75 gr boter
1 ui
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
2 teentjes knoflook
1 citroen
majoraan (vers of diepvries)
zout, peper
11/2 dl droge witte wijn
1/2 blik gepelde tomaten
1 dl runderfond (pot)
± 8 zwarte olijven
Wentel de schenkelstukken door de bloem en bak in een ruime braadpan 50
gram hete boter bruin.
Snipper de ui, wortel en bleekselderij fijn en voegen die toe, knijp de
knoflook erboven uit.
Snijd van de citroen een stukje schil, leg dat erbij en strooi er wat
majoraan, zout en witte peper over.
Voeg, als de groenten licht kleuren, de wijn, gepelde tomaten en fond toe
en laat het gerecht 11/2 uur stoven.
Roer er vlak voor het serveren nog 1 theelepel citroensap, de rest van de
boter en de olijven bij.
Serveer met lintmacaroni (en gestoofde courgette, eventueel in linten
geschaafd).
8 kleine kalfsschenkels of 4 grote
1 prei
1 kleine ui
1 teentje knoflook
100 gr gekookte ham
2 eetlepels olie
30 gr boter
wat bloem
1 dl droge witte wijn
250 gr tomatenpulp (brik of pot)
1 bouillonblokje
peper, zout
Verhit de olie en de boter in een pan waarin de 8 stukken vlees naast
elkaar kunnen liggen.
Snijd het vel rond de kalfsschenkels op verschillende plaatsen even in en
wentel het vlees dan in de bloem.
Bak de kalfsschenkels goudgeel;, keer ze af en toe om.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
Snijd intussen de ui, knoflook, prei en ham in stukjes en fruit deze
ingrediënten in het braadvet van het vlees.
Laat even stoven op een zacht vuurtje.
Voeg nu de stukken vlees toe, bed ze in de groenten in en giet er de wijn
over.
Doe er, als de wijn is verdampt, de tomatenpulp bij, kruid met peper en
zout en verkruimel er het bouillonblokje over.
Voeg twee kopjes water toe, dek de pan af en laat de ossobuco een uurtje
pruttelen.
Draai het vlees af en toe om.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
Laat de saus inkoken en serveer die bij de ossobuco.
Zorg voor smalle lepels om het merg uit het been te halen of roer dit nog
voor het serveren door de saus.
Geef er risotto en een frisse salade bij.
Tip: een klein stukje citroenschil geeft dit gerecht een frisse en aparte smaak.
4 kalfsschenkels
50 gr ontbijtspek
1 fijngehakte wortel
1 gesnipperde stengel bleekselderij
1 gesnipperde ui
50 gr bloem
zout, zwarte peper
tijm
1 laurierblaadje
2 teentjes knoflook
de schil van 1 citroen
1 dl witte wijn
500 gr ontvelde tomaten
0 1/2 dl droge marsala
30 gr boter
4 eetlepels olijfolie
21/2 dl bouillon
Fruit het spek, de wortel, ui en selderij in de boter.
Voeg na 5 minuten de knoflook, de citroenschil, de tijm en de laurier toe
en fruit nog 2 minuten door.
Wentel de kalfsschenkels door de bloem en bak ze in de olijfolie aan beide
kanten bruin.
Haal ze uit de pan en doe ze bij de gefruite groenten.
Giet de overtollige olie uit de pan waarin het vlees is gebakken.
Blus af met de witte wijn en verhit dit op hoog vuur.
Roer de aanbaksels los, voeg de bouillon toe, breng de saus aan de kook en
giet haar vervolgens over het vlees en de groente.
Voeg de fijngesneden tomaten toe en sudder het geheel in 11/2-2 uur
gaar.
Haal het vlees dan uit de pan en houd het warm.
Haal het laurierblad uit de saus en pureer de saus in een foodprocessor of
groentemolen.
Voeg de marsala aan de saus toe, laat even inkoken en giet de saus over
het vlees.
Serveer direct.
30 gr gedroogde wilde paddestoelen
4 kalfsschenkels
peper, zout en een beetje bloem
1 stengel selderij
1 wortel
1 kleine ui
2 eetlepels olijfolie
25 gr boter
1/2 glas droge witte wijn
1 blaadje laurier
1 blikje champignons
2 eetlepels tomatenpuree of -saus
2 koppen instant bouillon
250 gr lange korrelrijst
1 teentje knoflook
een handvol peterselie
citroenrasp
Laat de paddestoelen in lauw water weken.
Wrijf de schenkels in met peper en zout en wentel ze lichtjes in de
bloem.
Hak de groenten in kleine blokjes.
Hak de ui fijn en fruit hem in de olie en boter.
Voeg de schenkels toe en bak ze aan beide kanten goudbruin.
Giet de witte wijn erover en laat die volledig uitdampen.
Haal de schenkels uit de pan en houd ze apart.
Doe de gehakte groenten en het laurierblad in de pan, voeg de uitgelekte
paddestoelen, de tomatenpuree en de bouillon toe en leg de schenkels er
weer in.
Laat alles nog 1 uur zachtjes stoven.
Breng de rijst in dubbel zoveel water aan de kook, leg het deksel op de
pan, draai het vuur uit en laat de rijst zo nog 20 minuten stomen.
Hak de knoflook en de peterselie fijn en roer die samen met wat
citroenrasp 10 minuten voor het einde van de gaartijd door de saus.
Verwijder het laurierblaadje en dien op.
4 kalfsschenkels (225-250 gr)
6 rijpe tomaten
1 flinke ui
2 teentjes knoflook
2 rode paprika's
enkele takjes peterselie
enkele takjes selderij
olijfolie
11/2 dl bouillon
11/2 dl rode wijn
enkele druppels wijnazijn
Reken voor 4 personen op 4 mooie kalfsschenkels, 6 grote tomaten, 1 flinke
ui of 2 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 2 rode paprika's, enkele takjes
peterselie en bladselderij.
Was de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd ze in stukken.
Neem het vocht en de zaadjes weg.
Snipper de ui of sjalot en hak de teentjes knoflook ragfijn.
Snijd het van zaad en zaadlijsten ontdane vruchtvlees van de paprika's in
reepjes.
Snijd de peterselie en bladselderij in stukjes en hak wat groen van de
peterselie fijn (1 eetlepel is voldoende).
Verhit 3 eetlepels olie in een grote braadpan.
Maak de schenkels droog met een stuk keukenpapier en wrijf ze in met wat
zout en peper.
Bak ze in de hete olie om en om bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Fruit in de resterende olie de ui of sjalot tot ze glazig ziet.
Voeg de knoflook toe.
Schep het geheel goed om en leg er daarna de reepjes paprika bij.
Schep het nogmaals goed om en voeg dan de tomaten, bladselderij en
peterselie toe.
Schenk er 1,5 dl bouillon en 1,5 dl rode wijn bij en breng het geheel al
roerend aan de kook.
Leg de schenkels in de pan terug.
Ze dienen net niet helemaal onder te staan.
Leg het deksel op de pan en laat het geheel, boven een zeer matig
afgestelde warmtebron, gedurende 1,5 uur zachtjes stoven.
Neem de schenkels uit de pan en houd ze warm.
Maak 1 eetlepel bloem met 2 eetlepels melk aan tot een glad papje.
Schenk het papje door een zeefje bij de inhoud van de pan.
Roer het geheel goed door en laat het 3 minuten zachtjes doorkoken.
Zeef de saus en wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef.
U kunt hiervoor natuurlijk ook uw elektrische mengbeker gebruiken.
Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en eventueel suiker toe.
Leg de schenkels op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover.
Strooi er daarna de fijngehakte peterselie over.
Tip: De saus krijgt een fris accent als u er enkele druppels kruidenazijn aan toevoegt.
boter
4 kalfsschenkels van 300 gr elk met been
71/2 dl kalfsbouillon
peper, zout
Voor de persillade:
8 kleine of 4 grote tomaten
1 sneetje wit brood
1 sjalot
1 bosje peterselie
4 eetlepels gemalen kaas
2 eetlepels gehakte pinda's
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel mosterd
peper, zout
Voor de tomatensaus:
1 sjalot
boter
300 gr tomaten
2 teentjes knoflook
1 eetlepel gehakte basilicum
1/2 dl room
peper, zout
Voor het garnituur:
300 gr noedels
boter
40 gr gemalen Parmezaanse kaas
zout
Smelt een klontje boter en schroei de schenkels aan alle kanten dicht.
Leg ze in een met boter ingesmeerde braadslee en schuif deze in een op
200°C voorverwarmde oven tot het vlees een korstje heeft.
Verminder dan de temperatuur tot 180°C en kruid de schenkels met peper
en zout.
Overgiet ze om de 10 minuten met enkele eetlepels kalfsbouillon en laat ze
nog ± 30 minuten in de oven staan.
Was voor de persillade de tomaten en hol ze uit. Bewaar de pulp voor de
saus.
Ontkorst het brood en verkruimel het.
Pel de sjalot en snipper hem fijn.
Was de peterselie en snipper die eveneens fijn.
Vermeng het brood met de sjalot- en de peterseliesnippers en voeg er de
gemalen kaas en de gehakte pinda's aan toe.
Kruid met peper en zout en roer er de olijfolie en de mosterd door.
Vul de tomaten met dit mengsel en plaats ze in een vuurvaste schotel.
Plaats deze de laatste 5 minuten bij het vlees in de oven en tenslotte,
vlak voor het opdienen, nog even onder de grill.
Kook de noedels in lichtgezouten water met een klontje boter gaar.
Pel voor de tomatensaus de sjalot, hak hem fijn en stoof de snippers in
een klontje boter.
Was de tomaten, snijd ze in stukjes en voeg deze, samen met de tomatenpulp
van de persillade, bij de sjalotsnippers.
Pel de teentjes knoflook, snipper ze fijn en voeg ze bij de saus.
Breng op smaak met peper en zout en laat even stoven.
Voeg er vervolgens de basilicum bij en giet de saus door een zeef.
Roer er tenslotte de room door.
Schik 1 kalfsschenkel, 2 gevulde tomaten en een lepel noedels op 4
warme
borden.
Schep wat braadjus over het vlees en schep wat tomatensaus op de
noedels.
Geef er de gemalen Parmezaanse kaas apart bij en serveer het gerecht met
een glaasje Chianti Classico.
4 dunne kalfslapjes van ± 150 gr elk
boter
1/2 rode, 1/2 groene en 1/2 gele paprika
1/2 venkelknol
1 kleine courgette
2 eetlepels olijfolie
12 lasagnevellen
1 kleine ui
1 klein teentje knoflook
11/2 eetlepel tomatenpuree
1 dl kippenbouillon
4 dl room
100 gr mozzarella
1 afgestreken eetlepel oregano
peper, zout
Snijd de kalfslapjes in dunne reepjes en bak deze even in een klontje
boter.
Was de paprika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd ze in
kleine blokjes.
Maak de venkelknol schoon en snijd ook die in kleine blokjes. Smelt een
klontje boter, bak er de paprika- en venkelblokjes beetgaar in en breng op
smaak met peper en zout.
Was de courgette en snijd ze in schijfjes.
Verhit 1 eetlepel olijfolie, bak er de courgetteschijfjes beetgaar in en
breng op smaak met peper en zout.
Kook de lasagne in lichtgezouten water met een klontje boter beetgaar,
laat ze vervolgens onder koud water schrikken en halveer elk vel.
Pel de ui en het teentje knoflook en snipper beide fijn.
Smelt een klontje boter en stoof er de ui- en de knoflooksnippers in.
Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat die even meebakken.
Roer er de bouillon door en laat ± 10 minuten zachtjes
sudderen.
Giet de saus door een zeef en breng haar opnieuw aan de kook.
Voeg er de room aan toe en laat nog ± 5 minuten zachtjes koken.
Breng op smaak met peper en zout.
Smeer 4 aluminiumfolieschaaltjes van ± 1/2 liter in met de rest van
de olijfolie en leg er achtereenvolgens 1/2 vel lasagne, 1/8 deel van d
courgetteschijfjes, 1/2 vel lasagne, 1/8 deel van de vleesreepjes, 1/2 vel
lasagne en 1/8 deel van de paprika-venkelblokjes op.
Herhaal deze bewerking en eindig met de paprika-venkel-blokjes.
Verdeel er vervolgens de saus over.
Snijd de mozzarella in stukjes en strooi die over de saus. Bestrooi
tenslotte met wat oregano en plaats de schaaltjes ± 25 minuten in
een op 195°C voorverwarmde oven.
Snijd de aluminiumschaaltjes open en schep de lasagne op 4 borden.
Serveer dit gerecht met een stukje stokbrood.
4 kalfskoteletten
50 gr boter
1 dl Marsala
2 eetlepels bloem
2 eetlepels verse salie
water
peper, zout
Wrijf de kalfskoteletten in met zout en peper en wentel ze door de
bloem.
Verhit de boter in de koekenpan, roer de salie erdoor en bak de koteletten
op hoog vuur aan beide kanten bruin.
Voeg de Marsala toe en stoof de koteletten in 20-30 minuten zachtjes
gaar.
Voeg af en toe een scheutje water toe.
Lekker met spaghetti met pesto, spinazie, rozijnen en pijnboompitten.
(Spezzatino di vitello alla salvia)
400 gr magere kalfslappen
1 gesnipperde ui
30 gr boter
2 eetlepels olijfolie
1 geperst teentje knoflook
1 theelepel salie
1 laurierblaadje
1 mespunt tijm
2 dl witte wijn
zout, zwarte peper
50 gr tarwebloem
Verhit de boter en de olie in een koekenpan.
Wentel de stukken vlees door de bloem en bak ze op hoog vuur bruin.
Haal het vlees uit de pan en doe het over in een braadpan.
Fruit de ui en de knoflook 2 minuten in het resterende vet.
Voeg de salie, tijm en laurier toe en blus af met de witte wijn.
Roer de aanbaksels los en giet het vocht over het vlees.
Stoof het geheel in 1-11/2 uur gaar.
(Scaloppine al marsala)
4 kalfsoesters á 100 gr
zout, zwarte peper
50 gr bloem
1/8 liter froge marsala
4 eetlepels olijfolie
40 gr boter
Verhit de olijfolie in een koekenpan.
Bestuif de kalfsoesters met bloem en bak ze aan beide kanten in de hete
olijfolie snel bruin (2-3 minuten).
Haal ze uit de pan, bestrooi ze met wat zout en peper en houd ze warm.
Giet de overtollige olie af.
Doe de marsala in de pan en breng die aan de kook.
Roer de aanbaksels los.
Voeg de boter in vlokjes toe en roer deze door de saus.
Doe er dan de kalfsoesters bij en warm ze goed door.
1 kg lamsbout met been
4 teentjes knoflook
3 eetlepels cognac
1 eetlepel fijne Franse mosterd
2 theelepels fijngehakte verse tijmblaadjes
1 theelepel zwarte peper
11/2 dl olijfolie
zout
Dep de lamsbout droog.
Vermeng de geplette en fijngehakte teentjes knoflook met de cognac, de
mosterd, tijm en peper.
Wrijf de lamsbout hiermee in en laat dit minstens 1 uur intrekken.
Wikkel het vlees in aluminiumfolie en leg het op een koele plaats
(niet
in de koelkast).
Dep de bout opnieuw met keukenpapier droog en bestrijk hem en het
ovenrooster met olie.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en schuif het rooster met de
lamsbout er niet al te dicht onder.
Plaats een braadslede of bakplaat onder het ovenrooster en laat de bout,
onder af en toe omkeren en insmeren met olie 45-55 minuten roosteren.
Bedek na 15 minuten de dunne delen van de bout met aluminiumfolie en haal
dit er 5 minuten voor het einde van de roostertijd weer af.
Haal de bout uit de oven, verpak hem geheel in folie en laat hem nog 15
minuten rusten.
Strooi er wat zout over en snijd de bout aan tafel in niet te dikke
plakken.
Geef er kruidenboter (zonder knoflook), gekookte haricots verts,
tomatensalade en gefrituurde kleine aardappeltjes bij.
1 lamsbout met been
verse knoflook
verse basilicum
verse rozemarijn
zout, verse zwarte peper
slagerstouw
olijfolie
Hak de kruiden heel fijn en meng ze door elkaar.
Snijd de lamsbout open, zodat u hem waar als een rollade kunt
dichtslaan.
Wrijf de binnenkant van de bout goed met zout in, strooi er zwarte peper
over en wrijf de bout daarna met het kruidenmengsel in.
Klap de bout dicht en bind hem op, zodat hij zijn oorspronkelijke vorm
weer heeft.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de lamsbout op de bakplaat, besprenkel hem met olijfolie en bak hem
± 30 minuten per 500 gr.
(6 personen)
3 eetlepels olijfolie
11/2 kg door de slager schuin in stukken gehakte lamsbout
zout, peper
1/8 liter witte wijn
enkele takjes salie
enkele takjes rozemarijn
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels rozemarijnnaaldjes
3 teentjes knoflook
6 ansjovisfilets
10 salieblaadjes
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie in een braadslee en schroei de stukken lamsbout hierin
rondom dicht.
Bestrooi ze met zout en versgemalen peper en giet er de wijn bij.
Leg de salie- en rozemarijntakjes op het vlees en braad het vlees 15
minuten in de oven.
Maal de kappertjes, rozemarijnnaalden, gepelde knoflook, ansjovisfilets en
salieblaadjes intussen met een staafmixer of in een keukenmachine fijn en
Verdeel deze massa na 15 minuten over het vlees.
Laat het vlees ± 30 minuten verder braden; keer het na 15
minuten.
Lekker met een salade en warm boerenbrood.
2 uien
1/2 eetlepel jeneverbessen
500 gr varkensfricandeau
zout, peper
3 eetlepels olijfolie
1 kruidnagel
10 laurierblaadjes
2 dl droge witte wijn
aluminiumfolie
Pel en snipper de ui.
Plet de jeneverbessen met de bolle kant van een lepel.
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in ± 5 minuten
rondom bruin.
Voeg de ui, jeneverbessen, kruidnagel, laurier en de helft van de wijn toe
en braad het vlees afgedekt in 40 minuten gaar. Keer het af en toe.
Neem het vlees uit de pan, leg het op een plank, dek het af met
aluminiumfolie en laat het ± 10 minuten rusten.
Verwijder de laurier en de kruidnagel uit het braadvocht en voeg de rest
van de wijn toe.
Breng de saus aan de kook, roer met een vork de aanbaksels los en laat
haar op hoog vuur ± 3 minuten inkoken.
Snijd het vlees in plakjes en leg die op een schaal.
Serveer het met pasta en gegrilde halve tomaatjes.
In Italië eet men er pittige spaghetti bij: Fruit 2 fijngehakte teentjes knoflook, 1 fijngehakt Spaans pepertje (zonder zaadjes), 3 eetlepels fijngeknipte peterselie in 3 eetlepels olijfolie en schep dit door 300 gr gekookte spaghetti.
(Varkensoesters met kappertjes-roomsaus)
4 varkensoesters (á 150 gr)
zout, witte peper uit de molen
40 gr boter
1/2 dl droge witte wijn
21/2 dl kalfsfond (pot)
1/2 dl slagroom
20 gr kappertjes (potje) + 1 eetlepel voor de garnering
1 theelepel fijngesneden verse salie + 10 blaadjes voor de garnering
Bestrooi de varkensoesters met zout en peper.
Verhit de boter en bak het vlees ± 8 minuten bakken; keer het
halverwege.
Neem het vlees uit de pan en houd het in aluminiumfolie warm.
Schenk de boter uit de pan.
Schenk de wijn in de pan en roer de aanbaksels los.
Voeg, als de wijn bijna geheel is verdampt de kalfsfond toe en breng aan
de kook.
Roer de room, de kappertjes en de salie erdoor en breng de saus op smaak
met zout en peper.
Leg de varkensoesters op een schaal en garneer met de kappertjes en de
salieblaadjes.
Serveer de saus er apart bij.
1 kg vlezige spareribs
250 gr gedroogde kikkererwten
3 eetlepels olijfolie
5 fijngesneden teentjes knoflook
2 gesneden stengels bleekselderij
2 gesneden wortels
1 blik pruimtomaten van 400 gr
zout, versgemalen zwarte peper
5-6 verse basilicumblaadjes
Week de kikkererwten 24 uur in ruim water.
Laat ze uitlekken en stort ze in kokend water met zout.
Laat ze ± 11/2 uur zachtjes koken of tot beetgaar zijn.
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem, voeg het vlees en de
erwten toe en bak alles, onder regelmatig roeren, in ± 15 minuten
bruin.
Neem de kikkererwten uit de pan en laat ze weer uitlekken.
Neem ook het vlees uit de pan en houd het apaprt.
Doe de knoflook, de selderij en de wortels in het achtergebleven bakvet en
bak ze kort; de groenten moeten alleen met laagje olie zijn bedekt.
Voeg de tomaten met het sap en zout en peper toe.
Marineer de spareribs ± 20 minuten ondergedompeld in de saus en
voeg de kikkererwten weer toe.
Laat het geheel afgedekt ± 45 minuten sudderen.
Voeg 5 minuten voor het serveren de basilicum toe.
Serveer met versgebakken brood.
(Stufatino di maiale all' fungui)
5 gr gedroogde boleten
500 gr magere varkenslappen
1 gesnipperde ui
1 geperste teentje knoflook
1 dl droge witte wijn
4 ansjovisfilets, uitgelekt
zout, zwarte peper
marjoraan, tijm
1 laurierblaadje
10 jeneverbessen
3 eetlepels olijfolie
Week de boleten 30 minuten in 1 dl heet water.
Snijd ze fijn en houd het weekvocht apart.
Verhit de olijfolie en fruit de ui 3 minuten.
Voeg de knoflook toe en fruit die 1 minuut mee.
Snijd het vlees in blokjes van 2 x 2 cm.
Doe het erbij en bak het rondom bruin.
Voeg tijm, marjoraan en laurier toe, giet de wijn over het vlees en voeg
de paddestoelen en het weekvocht, de ansjovis en de jeneverbessen toe.
Breng op smaak met zout en peper en stoof het vlees in de gesloten pan in
1-11/2 uur gaar.
4 varkensfiletlapjes
versgemalen peper
2 theelepels gedroogde salie
4 plakjes Parmaham
25 gr boter
1 eetlepel olijfolie
1 bolletje mozzarella
11/2 dl droge witte wijn
Wrijf de varkensfiletlapjes in met peper en strooi de salie erover.
Leg op elk lapje een plakjes Parmaham en steek dit met een cocktailprikker
vast.
Verhit de boter in een koekenpan.
Leg de filetlapjes in de pan met de hamkant onder en bak de lapjes in
± 3 minuten bruin.
Snijd intussen het bolletje mozzarella in plakjes.
Keer het vlees, leg de plakjes kaas erop en bak de filetlapjes nog
± 3 minuten.
Schenk de wijn erbij en laat het geheel nog ± 2 minuten
sudderen.
Leg de filetlapjes op 4 voorverwarmde borden.
Laat de jus op hoog vuur nog ± 2 minuten inkoken en schenk de jus
over en rond het vlees.
(Cottolette di maiale con marsala)
600 gr schouderkarbonades
3 eetlepels olijfolie
30 gr boter
75 gr bloem
1 geperst teentje knoflook
1 eetlepels tomatenpuree
1 dl marsala
1 dl rode wijn
zout, zwarte peper
2 eetlepels peterselie
Verhit de boter en de olie in een koekenpan.
Haal de karbonades door de bloem en bak ze aan beide kanten goudbruin.
Haal ze uit de pan en houd ze apart.
Doe de knoflook en de tomatenpuree in de koekenpan en laat dit even
bakken.
Blus af met de wijn en de marsala en breng op smaak met peper en zout.
Doe de karbonades er weer bij en stoof ze in de gesloten pan tot het vlees
gaar is (1 uur).
Voeg de peterselie toe.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
Voeg 1/2 dl water aan de saus toe en laat de saus op hoog vuur
inkoken.
Giet de saus over het vlees en serveer direct.
1 haantje met het levertje
1 ui
80 gr rijst
50 gr zwarte olijven
1 eetlepel olie
1/4 liter bouillon
soepgroente
zout, peper
oregano, rozemarijn
Wrijf het haantje van binnen en van buiten met zout en peper in.
Kook de rijst gaar.
Vermeng het fijngehakte levertje, de fijngesneden ui, de gekookte rijst,
de in reepjes gesneden olijven, rozemarijn en oregano door elkaar, vul het
haantje hiermee en naai de opening goed dicht of steek het vast.
Verhit de olie in een vuurvaste schaal en braad het haantje hierin
aan.
Voeg de kleingesneden soepgroente toe en giet de bouillon erbij.
Bak het haantje in de oven (200°C) ± 30 minuten; voeg zo nodig
nog wat water toe.
3 eetlepels olijfolie
1 in 8 stukken gesneden kip
2 middelgrote uien in ringen
1 teen knoflook
100 gr champignons in schijfjes
1/2 groene paprika in reepjes
3 eetlepels tomatenpuree
2 dl droge witte wijn
400 gr gepelde tomaten
1/2 theelepel gedroogde rozemarijn
1/2 theelepel gedroogde oregano
peper, zout
Verhit de olie in een grote pan en bak de met zout en peper bestrooide
stukken kip met het vel naar beneden ± 5 minuten tot het vel
lichtbruin kleurt.
Doe hetzelfde met de andere kant van de kip.
Neem de kip uit de pan en leg ze apart.
Doe de uiringen in de pan en bak ze in 5 minuten goudgeel.
Voeg dan de knoflook uit de pers, de champignons, de paprika en de
tomatenpuree toe en bak nog 1-2 minuten.
Voeg dan de wijn toe en breng alles al roerend aan de kook.
Voeg de gepelde tomaten toe en druk ze met een pollepel tegen de wand van
de pan fijn.
Strooi de oregano en de rozemarijn erbij en doe de kip weer in de pan.
Breng op smaak met peper en zout.
Leg het deksel op de pan en laat alles 20 minuten sudderen.
Serveer direct met wat stokbrood.
4 kipkarbonades
4 uien in ringen
het sap en de rasp van 2 citroenen
zout, peper
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel salie
1 dl kippenbouillon
300 gr tagliatelle
Leg de kipkarbonades in een schaal, verdeel de ui, het citroensap en de
-rasp erover en laat de kip ± 1 uur marineren (af en toe
omdraaien).
Neem de karbonades uit de marinade, dep ze droog en bestrooi ze met zout
en peper.
Verhit de olie en bak de kip in ± 20 minuten aan beide zijden bruin
en gaar.
Neem de kipkarbonades uit de pan en houd ze warm.
Bak in dezelfde pan de uiringen uit de marinade met salie ± 10
minuten zachtjes.
Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking
beetgaar.
Schenk de marinade en de bouillon bij de ui, breng dit aan de kook, laat
de saus ± 10 minuten inkoken en warm de kipkarbonades erin op.
Serveer het geheel Bij de tagliatelle.
(Petti di pollo alla zitrone)
500 gr kipfilet
2 eetlepels olijfolie
40 gr boter
peterselie
1 citroen in schijfjes
zout, zwarte peper
4 theelepels citroensap
Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de kipfilets 5-8
minuten tot ze bruin en bijna gaar zijn.
Neem ze uit de pan en bestrooi ze met zout en peper.
Blus het vet met het citroensap en 2 eetlepels water af, roer de
aanbaksels los en voeg de peterselie toe.
Doe de kipfilets er weer bij en laat ze op zacht vuur 3 minuten in de saus
sudderen.
Serveer met de schijfjes citroen.
(10 personen)
Voor de pasta:
500 gr bloem
3 eidooiers
2 eieren
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels water
Voor de vulling:
peper, zout
boter
10 kippenborsten
1 kg broccoli
nootmuskaat
2 dl room
Voor de saus:
120 gr bloem
2 liter melk
3 dl room
gemalen kaas
Zeef de bloem boven een beslagkom en maak er een kuiltje in.
Klop de eidooiers en de eieren los en meng deze met 4 eetlepels olijfolie,
2 eetlepels water en een snufje zout langzaam met één
hand
door de bloem.
Bewerk en kneed het deeg tot het van de kom loskomt.
Leg het tussen plasticfolie en laat het 1 uur op een koele plaats
rusten.
Strooi wat bloem op de tafel, rol het deeg dun tot 11/2 mm uit en snijd
hieruit rechthoeken van 10 x 14 cm.
Breng een ruime pan gezouten water met een klontje boter aan de kook, kook
de lasagnevellen in 5 minuten beetgaar en spoel ze onder koud water
af.
Ontdoe de kippenborsten van het vet, snijd ze in tweeën en klop ze
plat.
Maak de broccoli schoon, snijd hem in stukken en kook hem in water
gaar.
Laat hem uitlekken en pureer hem door een fijne zeef.
Schep de broccolipuree in een klontje boter en breng op smaak met peper,
zout en nootmuskaat.
Roer dan 2 dl room door de puree.
Bereid een béchamelsaus met 80 gr boter, 120 gr bloem en 2 liter
melk.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat en voeg er 3 dl room aan toe.
Smeer een bakplaat of een vuurvaste schotel in met boter en beleg deze
met lasagnevellen.
Leg hierop achtereenvolgens de kip, een laagje béchamelsaus,
lasagne, broccolipuree en kippewit, béchamelsaus en pasta.
Meng de rest van de béchamelsaus met de rest van de broccolipuree
en strooi de gemalen kaas hierover.
Laat de lasagne 30 minuten garen en gratineren in de oven.
U kunt uiteraard ook kant-en-klare lasagnevellen gebruiken.
300 gr kippenlevertjes, gehalveerd, schoongemaakt
zout, peper
4 eetlepels olie
1 ui, gesnipperd
200 gr rondkorrelrijst
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
100 gr olijven, met piment gevuld, in plakjes
Bestrooi de kippenlevertjes met zout en peper.
Verhit de olie en bak de levertjes snel rondom bruin.
Neem de levertjes uit de pan.
Bak in hetzelfde bakvet de ui ± 5 minuten zachtjes.
Voeg de rijst toe en bak het geheel al omscheppend nog ± 5
minuten.
Laat de blokjes tomaat uitlekken, vang het vocht op in een maatbeker en
vul dit aan tot 5 dl.
Voeg de tomaat, het vocht, zout en peper aan de rijst toe.
Kook de rijst met de deksel op de pan op laag vuur in ± 20 minuten
gaar.
Roer na ± 15 minuten de kippenlevers en olijven erdoor.
(2 personen)
250 gr maïskipfilet in reepjes
zout, versgemalen peper
1/2 theelepel gemberpoeder
500 gr groene asperges in stukjes van ± 5 cm
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
1 pak wilde en witte rijst (Lassie, 250 gr)
2 lente-uitjes in stukjes van 6 cm
4 dl gevogeltefond (pot)
50 gr Parmezaanse kaas aan één stuk
Bestrooi de kipfilet met zout, peper en gember.
Kook de asperges ± 2 minuten in ruim kokend water en spoel ze
daarna onder koud water af.
Verhit de olie in een wok en bak hierin de kipreepjes omscheppend rondom
bruin.
Pers de knoflook erboven uit.
Voeg de rijst en de lente-ui toe en bak die omscheppend ± 2 minuten
mee.
Temper het vuur.
Schenk er 2 dl fond bij en blijf roeren tot alle vloeistof is
opgenomen.
Voeg de asperges toe.
Voeg de rest van de fond in ± 10 minuten beetje bij beetje toe en
laat die al roerend door de rijst opnemen.
Schaaf de Parmezaanse kaas in vlokken en roer de helft van de kaas door de
risotto.
Garneer de risotto met de rest van de kaas.
1 ui
1 teentje knoflook
boter
1 eetlepel mosterd
75 gr tomatenpuree
1 koffielepel bruine suiker
1 theelepel oregano
2 dl witte wijn
200 gr kalfsgehakt
2 dl kippenbouillon
250 gr kipfilet
1 eetlepel olijfolie
150 gr gekleurde deegwaren
2 lente-uitjes
nootmuskaat, peper, zout
Pel de ui en snipper hem fijn.
Pel het teentje knoflook, pers het over de uisnippers uit en fruit deze
even in een klontje boter.
Voeg er de mosterd, de tomatenpuree, de bruine suiker en de oregano aan
toe.
Roer alles goed door elkaar en laat even uitzweten.
Voeg er vervolgens de witte wijn bij en laat ± 10 minuten zachtjes
sudderen.
Breng op smaak met peper en zout.
Kruid het kalfsgehakt met nootmuskaat, peper en zout en rol er kleine
balletjes van.
Kook deze in de bouillon gaar.
Snijd de kipfilets in reepjes en bak deze onder voortdurend roeren in een
klontje boter.
Voeg het kippevlees, samen met de balletjes, bij de saus en houd ze
warm.
Breng in een kookpot ± 2 liter lichtgezouten water aan de kook,
voeg er de olijfolie aan toe en kook de deegwaren in ± 6 minuten
beetgaar.
Giet ze af en roer er een klontje boter door.
Leg op elk bord een krans van deegwaren en schep het vlees in het
midden.
Was de lente-uitjes, snipper ze fijn en bestrooi het gerecht ermee.
Serveer dit gerecht met een glaasje Verdicchio di Jesu.
(2 personen)
100 gr tagliatelle
zout
1/2 eetlepel olie
200 gr kipfilet in reepjes
1 fijngesneden kleine ui
1 kleine rode paprika in reepjes
1/2 courgette in blokjes
11/2 dl Sugo Casa (tomatenbasissaus Grand`Italia, inh. 665 ml)
1/4 komkommer in plakjes
1/2 mozzarellakaasje in plakjes
1 theelepel gedroogde oregano
Kook de tagliatelle in ruim kokend water met zout volgens de
gebruiksaanwijzing beetgaar en laat ze uitlekken.
Verhit de olie en bak de kip in ± 5 minuten rondom bruin.
Bak de ui, paprika en courgette al omscheppend ± 5 minuten mee.
Voeg de Sugo Casa toe en laat het gerecht ± 10 minuten zachtjes
stoven.
Vermeng de komkommer met de mozzarella en de oregano.
Serveer de kip met de tagliatelle en de komkommersalade.
(Kip met gebakken paddestoelen en salie)
2 eetlepels olijfolie
3 eetlepels fijngesneden peterselie
1/2 eetlepel fijngesneden salieblaadjes
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 kip in 8 stukken
11/2 dl rode wijn (Chianti)
250 gr verse paddestoelen (champignons, shii-take, cantharellen, boleten)
in plakjes
2-3 dl kippenbouillon (van tablet)
3 ontvelde tomaten in stukjes
Verhit de olie en bak de peterselie, salie en knoflook hierin ± 3
minuten zachtjes.
Voeg de kipdelen toe en braad die in 5-10 minuten rondom bruin.
Schenk de wijn erbij en laat 5 minuten sudderen.
Voeg de paddestoelen toe, schep even om en schenk de bouillon erbij.
Laat de kip op zacht vuur 20-30 minuten stoven.
Voeg dan de tomaten toe en laat nog ± 15 minuten sudderen.
Als verse paddestoelen niet voorradig zijn, kunt u dit gerecht maken met gedroogde paddestoelen. Giet kokend water over de gedroogde paddestoelen en laat ze hierin ± 1 uur weken. Snijd de paddestoelen daarna in reepjes en verwerk ze verder als verse paddestoelen.
(Kip met pittige rode saus)
1 flinke braadkip (± 11/2 kg)
zout, peper
1 kleingesneden stengel bleekselderij
1 wortel
1 ui
1 kruidenbuiltje
1 rode ui
1 fijngesneden rode paprika
2 eetlepels olijfolie
4 rijpe ontvelde tomaten in stukjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel gedroogde tomaten
cayennepeper
Doe de kip in een ruime pan met zoveel water dat kip net onder staat.
Breng het water aan de kook en schuim af.
Voeg zout, peper, de bleekselderij, de wortel, de ui en het kruidenbuiltje
toe en laat met het deksel op pan de 1-2 uur zachtjes koken (de kip moet
onder blijven staan; voeg zo nodig water toe).
Verhit voor de saus de olie en bak de ui en de paprika ± 10 minuten
zachtjes.
Roer er de verse en de gedroogde tomaten (houd een beetje achter voor de
garnering) en de tomatenpuree door en breng op smaak met zout en
cayennepeper.
Laat dit ± 30 minuten zachtjes koken tot een gebonden saus is
ontstaan en laat die afkoelen.
Snijd de kip in stukken en leg die op een schaal.
Garneer met een beetje groente uit de bouillon en met de achtergehouden
gedroogde tomaat.
Schep de saus ernaast.
U kunt de saus ook 1-2 dagen van te voren bereiden; daardoor wordt de
smaak sterker.
De kip kan 1 dag eerder worden bereid en eventueel in de bouillon worden
opgewarmd.
(kip met balsamico)
4 enkele kipfilets
2 eetlepels bloem
zout
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter
enkele takjes verse basilicum
5 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels balsamicoazijn
(versgemalen) zwarte peper
Snijd de kipfilets in plakken.
Strooi de bloem en zout op een plat bord en wentel er de plakjes kipfilet
door, zodat ze aan alle kanten met bloem zijn bedekt.
Verhit de olie in een grote koekenpan verhitten en bak de kip in ±
6 minuten lichtbruin; keer het vlees halverwege.
Laat de boter in stukjes tussen de plakjes kipfilet smelten en bak de kip
nog ± 2 minuten op laag vuur in de boter; keer het vlees
halverwege.
Schenk de wijn erover en laat ± 5 minuten zachtjes koken, tot het
meeste vocht is verdampt.
Snijd de basilicumblaadjes in reepjes.
Verwarm 4 borden voor.
Schep de plakjes kip met het stoofvocht op de borden, sprenkel er de
balsamicoazijn over en bestrooi met basilicum en peper.
Geef er risotto en bleekselderij bij.
(Pollo alla diavola)
2 braadkuikens
1 citroen
3 eetlepels olijfolie
zout
10 zwarte peperkorrels
1 geperst teentje knoflook
Verdeel de braadkuikens in de lengterichting in tweeèn.
Leg de kipdelen in een schaal en begiet ze met het citroensap en de
olijfolie.
Doe de peperkorrels en de knoflook erbij en laat de kip 2-8 uur in de
koelkast marineren.
Verwarm de grill goed voor en grill de kipdelen op een rooster met de huid
naar boven.
Draai de kip na 10 minuten om als het vel is gebruind.
Kwast de kip af en toe in met de marinade om uitdrogen te voorkomen.
Na 30-35 minuten is de kip gaar.
U kunt de kip ook op de barbecue grillenen.
8 kippenpoten
2 blikjes tomaatblokjes
1 blikje tomatenpuree
1-2 dl droge witte wijn
1 eetlepel kappertjes
gehalveerde zwarte olijven
2-3 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
wat Italiaanse kruiden naar eigen inzicht (bijvoorbeeld oregano,
basilicum, majoraan)
olijfolie
peper, zout
Ontvel de kippenpoten en wrijf ze in met peper.
Breng in een grote braadpan de tomaatblokjes, de tomatenpuree en de wijn
zachtjes aan de kook.
Bak de knoflook en de laurierblaadjes een paar minuten in wat olijfolie en
doe ze ZONDER de olie bij de tomaten.
Bak in dezelfde olie de kippenpoten rondom bruin en doe ook die bij de
tomatenmassa.
Doe de droge kruiden hierbij en laat dit ± 40 minuten zachtjes
koken tot de kip gaar is.
Geef er verse pasta bij.
500 gr tomaten
20 groene olijven zonder pit
3 tenen knoflook
4 kippenpoten
zwarte peper
2 laurierblaadjes
2 eetlepels (olijf)olie
1 eetlepel kappertjes
1 glas droge witte wijn
11/2 theelepel oregano
11/2 theelepel rozemarijn
zout
Ontvel de tomaten door ze 10 seconden in warm water te dompelen en de
vellen eraf te trekken en snijd ze daarna in stukken.
Hak de olijven fijn en snijd de knoflook in niet te kleine stukken.
Ontvel de kippenpoten en wrijf ze in met peper.
Verhit de olie in een anti-aanbakpan en fruit de laurierblaadjes en de
knoflook daarin op niet te hoog vuur enkele minuten.
Haal de knoflook, als die lichtbruin is, samen met de laurierblaadjes uit
de pan, zet ze even weg en zet het vuur hoger.
Braad de kippenpoten in de olie aan alle kanten goudgeel.
Breng intussen de tomaten, olijven, kappertjes en witte wijn in een
braadpan aan de kook en doe de kippenpoten erbij.
Fruit de droge kruiden even in de achtergebleven olie en doe ook die,
samen met de olie en de laurierblaadjes en de knoflook, in een
braadpan.
Doe er wat zout bij en laat de kippenpoten op zacht vuur minstens 40
minuten gaar worden.
Serveer in de pan.
Lekker met spaghetti of lintmacaroni en sla, aangemaakt met slasaus met 5%
olie.
(Kipfilet in een kaasjasje)
4 kipfilets á 100 gr
witte peper, zout
3 eetlepels tarwebloem
4 eieren
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
6 eetlepels slaolie
1/2 dl droge witte wijn
1 eetlepel crème fraîche (op kamertemperatuur)
1/8 liter slagroom
100 gr boter
50 gr roquefort
2 takjes peterselie
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrooi de kipfilets met peper en zout en bestuif ze met wat bloem.
Klop een egaal beslag van de rest van de bloem met de eieren, de geraspte
kaas en naar smaak peper en zout.
Haal de kipfilets door het beslag en bak ze in de hete olie om en om
goudgeel.
Leg de filets op een met bakpapier bekleed bakblik en bak ze in de
voorverwarmde oven in ± 15 minuten gaar.
Breng voor de saus de wijn, de crème fraîche en de slagroom
aan de kook en laat het op hoog vuur tot ongeveer de helft inkoken.
Neem de pan van het vuur en klop er de in stukjes gesneden boter door.
Brokkel de roquefort boven de pan en roer die door de saus.
Breng op smaak met peper en zout en garneer met peterselie.
boter
4 kalkoenlapjes van elk ± 180 gr
60 gr Parmaham
250 gr champignons
1/2 dl Marsala
1 dl room
1 dl kippenbouillon
peper, zout
Kruid de kalkoenlapjes aan beide kanten met flink wat peper en weinig
zout.
Snijd de lapjes open, verdeel de Parmaham erover en plooi ze dicht.
Druk het geheel flink aan, zodat de lapjes niet loskomen. Bind ze desnoods
met keukentouw op.
Smelt in een braadpan 50 gr boter en bak hierin de kalkoenlapjes op een
niet al te hoog vuur 10 minuten.
Snijd de champignons in plakjes.
Voeg na 5 minuten de gesneden champignons aan toe en laat nog 5 minuten
verder gaar bakken.
Overgiet met de Marsala, de room en de kippenbouillon en laat het geheel
nog enkele minuten doorkoken.
Breng zo nodig op smaak met nog wat peper en zout.
Serveer dit gerecht met deegwaren en drink er een glaasje Chianti bij.
Marsala is een Italiaanse likeur, die u eventueel door Port kunt vervangen.
(6 personen)
120 gr bloem
peper, zout
750 gr kalkoenoestertjes
9 eetlepels boter
1 citroen
3 eetlepels gehakte peterselie
Kruid de bloem met peper en zout en haal de oestertjes erdoor.
Doe 8 eetlepels olie in een zware braadpan, sauteer er de oestertjes in en
houd ze warm.
Voeg voor de saus 1 eetlepel boter en naar smaak vers citroensap aan het
braadvocht toe, laat het inkoken en giet de saus over de oestertjes.
Garneer met peterselie.
1 kleingesneden ui
1 eetlepel olie
150 gr kalkoenfilet in reepjes
150 gr gewassen rijst (geen snelkookrijst)
150 gr schoongemaakte sperziebonen
2 eetlepels tomatenpuree
3 dl kippenbouillon
paprikapoeder
zout, peper
peterselie
Fruit de ui in olie, bak de kalkoenreepjes mee, bak de rijst even mee.
Voeg de sperziebonen, de tomatenpuree en de kippenbouillon toe en kook dit
25 minuten op een zacht vuur.
Maak op smaak met paprikapoeder, peper en zout en strooi er voor het
serveren wat
fijngeknipte peterselie over.
Serveer er wat geraspte kaas bij. Lekker met gestoofde courgette.
500 gr kalkoenfilet
120 gr bloem
1 eetlepel gedroogde oregano
peper, zout
6 cl droge witte wijn
6 cl vers citroensap
1 eetlepel boter
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels gehakte peterselie
8 schijfjes citroen
Snijd de kalkoen in 4 oestertjes en sla ze plat.
Kruid de bloem met oregano, peper en zout en doe dit in een plastic
zak.
Schud de oestertjes in de zak tot ze met bloem zijn bedekt.
Bak ze in de olie goudbruin in ± 21/2 minuut aan iedere kant.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Verwijder het overtollige vet en zet de pan terug op een middelhoog
vuur.
Voeg de wijn, het citroensap en de boter toe en roer 1 minuut.
Voeg de kappertjes, de peterselie en de partjes citroen toe en laat 11/2
minuut koken.
Leg op ieder oestertje 2 schijfjes citroen en lepel er wat saus over.
(10 personen)
11/2 kg kalkoenborst
boter
peper, zout, nootmuskaat
2 courgettes á ± 250 gr
2 aubergines á ± 250 gr
2 rode en 2 groene paprika's
8 tomaten
2 teentjes knoflook
2 grote uien
3 dl witte wijn
120 gr bloem
2 liter melk
30 cannelloni of verse lasagnevellen (10 x 12 cm)
250 gr gemalen kaas
3 dl room
Haal eventuele pezen en beentjes of vet van de rauwe kalkoenborst en snijd
ze in kleine brunoise van ± 11/2 cm.
Laat de brunoise in rijkelijk boter zweten, stoof ze kort en breng op
smaak met peper en zout.
Neem de brunoise uit de pan en laat ze uitlekken (bewaar het
stoofvocht).
Was de courgettes, verwijder de kern en snijd ze in fijne brunoise.
Schil de aubergines en snijd ook die fijn.
Snijd de paprika's, al dan niet geschild, in fijne brunoise.
Versnipper 1 ui.
Pel de tomaten, snijd ze in 4 stukken en verwijder de zaadjes.
Plet de knoflook, hak de andere ui fijn en laat hem in een klontje
boter of stoofvocht van de kalkoen zweten.
Voeg de courgette, de aubergine en de paprika toe en stoof alles mee.
Voeg de tomaten toe en laat alles samen sudderen.
Breng op smaak met peper en zout.
Bevochtig het mengsel met de witte wijn, laat het even uitkoken en laat
gaar worden onder deksel.
Voeg hierbij de kalkoenbrunoise en meng alles goed.
Maak een béchamelsaus met 80 gr boter, 120 gr bloem en 2 liter
melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en houd de saus warm.
Kook de cannelloni of de lasagnevellen in kokend water met een klontje
boter beetgaar en spoel ze af.
Vul de cannelloni met de ratatouille en schik ze op een bakplaat. Als u
met lasagnevellen werkt, kunt u ze na het vullen zelf tot een cannelloni
oprollen.
Blijft er nog wat ratatouille over, dan vermengt u die met wat
béchamelsaus en nappeert u een band in het midden over de
cannelloni.
Doe wat gemalen kaas en een scheutje room bij de rest van de
béchamelsaus en werk het geheel hiermee af.
Strooi er nog wat kaas over, warm het geheel goed door en gratineer onder
de grill.
4 panklare duiven (á 400 gr) met de levertjes)
zout, peper
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
16 salieblaadjes
4 teentjes knoflook
4 plakken Parmaham (50 gr)
voor de saus:
200 gr kippenlevertjes
1 plak ontbijtspek van 50 gr
1 plak Parmaham van 50 gr
1 citroen
1 theelepel jeneverbessen
1 laurierblaadje
1 eetlepel kappertjes
4 ansjovisfilets
1 theelepel zwarte peperkorrels
1/8 liter rode wijn
4 eetlepels olijfolie
30 gr boter
Spoel de duiven onder de koude kraan af, dep ze met keukenpapier en
bestrooi ze van binnen en van buiten met zout en peper.
Leg de levertjes voor de saus apart.
Hak de rozemarijn, 8 salieblaadjes en de knoflook zeer fijn en smeer de
duiven hiermee van binnen in.
Stop in iedere duif 2 salieblaadjes en wikkel om iedere duif een plak
Parmaham en bind ze met keukengaren vast.
Zet de duiven op het ovenrooster en schuif dit in een op 175°C.
Zet de braadslede, gevuld met een kopje water vlak onder het rooster,
zodat het vet wordt opgevangen en niet verbrand en bitter wordt.
Braad de duiven 30 minuten in de oven; keer ze regelmatig.
Was intussen de kippe- en duivelevertjes, dep ze droog en snijd ze
klein.
Snijd het ontbijtspek en de ham in blokjes.
Schil de citroen zo dik een appel, waardoor ook de witte huid wordt
weggesneden, snijd de partjes tussen de vliezen uit en snijd ze fijn.
Plet de jeneverbessen.
Voeg al deze ingrediënten samen met het laurierblaadje, de
kappertjes, de ansjovis en de peperkorrels bij het braadvet, giet er de
wijn en de olie bij en laat de duiven met de saus in nogmaals 30 minuten
verder gaar worden.
Haal de duiven uit de oven, verwijder het garen, halveer ze voorzichtig in
de lengte en houd ze warm.
Schep de inhoud van de braadslee op een houten plank, verwijder het
laurierblaadje, hak de rest zéér fijn en doe het over in een
steelpan.
Voeg de boter toe en laat het geheel door en door warm worden.
Schep de saus op een schaal en zet de duivehelften hierop.
Serveer met polenta.
(6 personen)
2 theelepels zout
300 gr grofkorrelige griesmeel
5 eetlepels olijfolie
100 gr versgemalen Parmezaanse kaas
zwarte peper
olie voor de vorm
Breng 11/2 liter water met het zout aan de kook, strooi de griesmeel er
onder voortdurend roeren geleidelijk in en laat de polenta op matig vuur
in 45-50 minuten al het vocht opnemen; roer regelmatig. Roer er na 15
minuten de olie, de Parmezaanse kaas en de versgemalen peper door.
Doe de polenta over in een met olie ingesmeerde vorm en laat hem enigszins
afkoelen.
Stort de polenta, als lauw is geworden, op een plank en snijd hem in dikke
plakken. Sprenkel er eventueel nog wat olijfolie over.
2 eetlepels olie
150 gr pancetta (Italiaans ontbijtspek) in reepjes
1 ui in grove stukken
1 wortel in stukken
1 jong mals konijn in 8 stukken (of konijnebouten)*1
zout, peper
1 takje rozemarijn
8 blaadjes salie
11/2 dl droge witte wijn
Bak het spek in de olie uit.
Voeg de ui en de wortel toe en laat ze ± 10 minuten zacht
bakken.
Schep het spek, de ui en de wortel uit de pan.
Bak het konijn in het bakvet in ± 10 minuten rondom bruin.
Doe er zout, peper, de rozemarijn, de salie en de witte wijn bij en breng
het geheel aan de kook.
Doe het spek, de ui en de wortel terug in de pan en braad het konijn op
laag vuur 20-25 minuten; schep af en toe om.
*1 Dit gerecht is ook lekker met kip in plaats van konijn.
Serveer er caponata bij.
Bak hiervoor in olie ui, tomaat en bleekselderij ± 20 minuten.
Doe er kappertjes, groene olijven, wijnazijn en een beetje suiker bij en
bak nog ± 15 minuten.
Schep er in olie gebakken aubergine en peterselie door en serveer het
lauwwarm.
(Konijn in tomatensaus
(6 personen)
1 dl olie
1 konijn van 11/2 kg in delen
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 rode peper in dunne ringen
1 dl droge witte wijn
500 gr ontvelde tomaten in stukjes
zout
Verhit de olie, bak de konijndelen in ± 10 minuten rondom bruin en
bak de knoflook en de rode peper ± 5 minuten mee.
Schenk de wijn erbij en laat de alcohol verdampen.
Voeg de tomaten en zout toe en laat het konijn op laag vuur in ± 2
uur gaar worden.
Lekker met pasta.
(Calamari ripieni al forno)
12 inktvisjes
2 ansjovisfilets, uitgelekt
1 ei
1 geperst teentje knoflook
2 eetlepels peterselie
3 eetlepels Parmezaanse kaas
zout, zwarte peper
het kruim van 1 sneetje brood
3 eetlepels olijfolie
0 1/2 dl witte wijn
Maak de inktvisjes schoon: trek de kop eraf, snijd de tentakels los (houd
deze apart) en verwijder de ingewanden en het kraakbeen.
Hak de tentakels fijn en vermeng ze met de knoflook, de peterselie, de
ansjovis, het broodkruim, de Parmezaanse kaas en het ei.
Breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Vul de inktvisjes met dit mengsel en maak de opening met een
cocktailprikker dicht.
Vet een ovenvaste schaal in met olijfolie en leg de inktvissen erin.
Besprenkel ze met de rest van de olie en bak ze 15 minuten in een oven van
220°C.
Giet de wijn erover en bak nog 5 minuten.
(Calamari e patate stufato)
600 gr inktvis in ringen
600 gr aardappelen
4 eetlepels olijfolie
2 geperste teentjes knoflook
1 dl witte wijn
zwarte peper, zout
1 mespunt tijm
1 theelepel oregano
1 laurierblaadje
400 gr tomaten (blik)
2 eetlepels peterselie
Verhit de olijfolie en fruit de knoflook en de peterselie 2 minuten.
Voeg de inktvis toe en bak die 1 minuut mee.
Blus af met de wijn en laat die even inkoken.
Voeg de tomaten, tijm, oregano en laurier toe, breng op smaak met zout en
peper en laat de inktvis in de gesloten pan 20 minuten stoven.
Snijd de aardappelen in plakjes en doe die bij de inktvis.
Laat nog 30-40 minuten stoven tot de inktvis en de aardappelen gaar zijn.
(Pulpo in umido)
4 eetlepels olijfolie
750 gr schoongemaakte inktvis in 21/2 cm grote stukken
4 eetlepels droge witte wijn
450 gepelde en gehakte tomaten
zout, versgemalen zwarte peper
1 gepeld en gehakt knoflookteentje
1 eetlepel gehakte peterselie
Verwarm de olie in een vuurvaste braadpan, doe de inktvis erbij en bak ze
10 minuten op matig vuur; keer af en toe.
Doe de wijn erbij en laat sudderen tot de wijn is verdampt.
Voeg dan de tomaten tee en breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur lager, leg een deksel op de pan en laat ± 45 minuten
sudderen tot de inktvis gaar is.
Bestrooi de inktvis met de knoflook en de olijfolie en serveer met
aardappelgnocchi met Parmezaanse kaas.
(kleine inktvisjes in saus)
2 uien
2 worteltjes
500 gr snijbiet of verse spinazie
1/2 bos peterselie
1/2 bos selderijgroen
6 teentjes knoflook
olijfolie
500 gr schoongemaakte pijlinktvisjes (calamari)
1 literblik gepelde tomaten
zout, vers gemalen peper
Snipper voor de stoofsaus de uien en wortelen, was de snijbiet of de
spinazie, knip de kruiden (alleen het groen) en pers de knoflook uit.
Fruit dit alles zachtjes in 2 eetlepels olijfolie.
Maak de inktvisjes schoon (of laat dit bij het kopen door de vishandelaar
doen) en snijd ze in ringen.
Leg ze in een zeef en overgiet ze met kokend water.
Schep de inktvis vervolgens met de gepelde tomaten en het vocht bij de
stoofsaus, breng aan de kook en laat 30-45 minuten op zacht vuur
stoven.
Breng op smaak met peper en zout.
150 gr droge grote bonen
500 gr inktvis
zout
1 ui
60 gr boter
400 gr Italiaanse risottorijst
2 dl droge witte wijn
1 liter instant visbouillon
een bosje peterselie
Laat de bonen een nacht in water weken.
Kook ze in 75 minuten gaar en giet ze daarna af.
Spoel de inktvis in koud water en kook hem 40 minuten in water met
zout.
Spoel de vis met koud water en verwijder het buitenste vliesje.
Fruit de fijngehakte ui even aan in de helft van de boter in een brede pan
met dikke bodem.
Voeg de rijst toe en bak hem 1 minuut onder voortdurend roeren.
Giet de wijn erbij en laat die uitdampen.
Giet dan beetje bij beetje de bouillon erbij.
Voeg na 10 minuten de bonen en de in stukjes gesneden inktvis toe en laat
nog 10 minuten koken.
Roer er de rest van de boter en de peterselie door en blijf nog 2 minuten
roeren en neem de pan dan van het vuur.
Breng de risotto op smaak met zout en dien het gerecht direct op.
300 gr inktvis met inktzakje
1 teentje knoflook
1 sjalotje
3 eetlepels olijfolie
peper, zout
400 gr Italiaanse risottorijst
1 liter instant visbouillon
60 gr boter
een bosje peterselie
Laat het schoongemaakte inktvisvlees in koud water weken.
Verwijder het vliesje en snijd het vlees in stukjes.
Fruit de gehakte knoflook en sjalot in de olijfolie glazig, voeg de
stukjes inktvis toe en laat die 30 minuten stoven.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg de rijst toe, leng aan met de bouillon, roer de inkt erdoor en laat
dit 15 minuten sudderen.
Breng op smaak met peper en zout en roer de boter en de gehakte peterselie
erdoor.
1 ui
1 teentje knoflook
200 gr kabeljauwfilet
200 gr regenboogforelfilet
50 gr verse peterselie
11/2 visbouillontablet
3 eetlepels (olijf)olie
2 gedroogde chilipepertjes
1/4 liter gekruide tomatensaus (Sugo Casa met kruiden, pot á 690
gr, Grand'Italia)
300 gr kortkokende dessertrijst
150 gr roze garnalen
1 dl droge witte wijn
25 gr boter
zout, peper
Pel en snipper de ui.
Pel de knoflook en hak hem fijn.
Snijd de kabeljauw- en forelfilet in stukjes.
Knip in een kopje de peterselie fijn.
Breng in een pan 3/4 liter water aan de kook, verkruimel er de
bouillontabletten boven en laat die oplossen.
Verhit de olie in een (braad)pan en fruit de chilipepertjes ± 1/2
minuut.
Voeg de ui, knoflook en rijst toe en bak ze al omscheppend in ± 2
minuten zachtjes glazig.
Voeg de tomatensaus toe en verwarm die ± 3 minuten.
Voeg de garnalen en de wijn toe en warm die ± 1 minuut mee.
Voeg de helft van de bouillon toe en breng het geheel (op een
vlamverdeler) aan de kook.
Voeg in ± 10 minuten beetje bij beetje de rest van de bouillon
toe.
Voeg de kabeljauw en forel toe en kook het geheel onafgedekt in ±
25 minuten zachtjes gaar; roer af en toe door.
Neem de pepertjes uit het rijstmengsel en roer er de boter en de
peterselie door.
Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Serveer deze risotto met gemengde sla van tomaat, komkommer en zwarte
olijven.
(Risotto e frutti di mare)
12 rauwe grote garnalen (gamba's), uit de diepvries, ontdooid
250 gr venusschelpen
250 gr kokkels
± 21/2 dl droge witte wijn
± 7 eetlepels olijfolie
1 kleine fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
20 saffraandraadjes
1/2 rode paprika in blokjes
1/2 gele paprika in blokjes
± 400 gr Arborio rijst (risottorijst)
8-9 dl visbouillon (van tablet)
verse basilicum
Pel 9 gamba's en verwijder het zwarte darmpje.
Bewaar de rest ongepeld voor de garnering.
Boen de venusschelpen en de kokkels onder koud stromend water schoon en
breng ze met de wijn aan de kook.
Laat ze enkele minuten koken tot alle schelpen open zijn. Schud de pan af
en toe om.
Laat de schelpdieren in een vergiet uitlekken, vang het kookvocht op.
Verhit in een pan 5 eetlepels olie en bak op laag vuur de ui, de knoflook
en de saffraan ± 2 minuten.
Bak de paprika ± 5 minuten mee.
Voeg de rijst toe en bak die al omscheppend ± 2 minuten mee.
Voeg het kookvocht van de schelpdieren toe en kook de rijst al roerend
zachtjes tot het vocht is opgenomen.
Voeg zo steeds al roerend wat bouillon toe tot de rijst gaar is en alle
bouillon is opgenomen. Dit duurt ± 25 minuten.
Bak de gamba's 2-3 minuten in de rest van de olie.
Roer de helft van de gamba's door de risotto.
Garneer de risotto met de schelpdieren en met de rest van de gamba's.
Lepel wat pestosaus over de schelpdieren op de risotto en geef de rest van
de saus er apart bij.
Garneer met basilicum.
Laat 21/2 dl slagroom op laag vuur tot ± 2 dl inkoken.
Hak in een keukenmachine 15 gr basilicum, 1 teentje knoflook, 10 gr
pijnboompitten en zout heel fijn.
Voeg 1/2 dl olijfolie in een dun straaltje toe en meng er 25 gr geraspte
Parmezaanse kaas door.
Klop de pesto van het vuur af met een staafmixer door de ingekookte
slagroom tot een schuimige saus ontstaat.
Vitello Tonnato wordt in Italië veel gegeten. Daar wordt het geserveerd als voorgerecht, maar met stokbrood kan het ook een koud hoofdgerecht zijn. Vitello Tonnato maakt u met mooi rosé gebraden kalfsvlees, bij voorbeeld fricandeau. Voor een snelle Vitello Tonnato kunt u vleeswaren gebruiken. Kies mager kalfs- of varkensvlees, bijvoorbeeld rollade of fricandeau. Laat het vlees in heel dunne plakken snijden.
Saus:
Pureer 100 gr tonijn in olie (uitgelekt), 1-2 eetlepels citroensap, 1-2
eetlepels kappertjes en 2 ansjovisfilets tot een gladde massa en vermeng
die met 2 dl mayonaise.
Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Serveren:
Smeer op een groot bord een laagje saus, rangschik daarop dakpansgewijs
plakjes vlees en giet de saus in het midden over de plakjes vlees.
Garneer met wat kappertjes.
500 gr kalfsfricandeau
1 ui
2 winterwortels
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
5 ansjovisfilets
zout
10 zwarte peperkorrels
droge witte wijn
1 blikje tonijn in olie (225 gr)
kappertjes
het sap van 1/2 citroen
schijfjes citroen
21/2 dl mayonaise op basis van olijfolie (zelf maken)
verse peterselie
Doe de kalfsfricandeau in een pan met de in ringen gesneden ui, de hele
schoongemaakte wortels, de in tweeën gesneden stengel bleekselderij,
het laurierblad, de peperkorrels, een ansjovisfilet, een glas witte wijn
en wat zout.
doe er koud water bij tot het vlees onder staat, breng het geheel aan de
kook, schuim evt. af en laat het vlees een uurtje zacht trekken.
Neem het vlees dan uit de pan en laat het afkoelen.
Neem de wortels uit de pan en houd ze apart.
Pureer de bleekselderij en de ui met 1 dl kookvocht, 4 eetlepels
kappertjes, de tonijn, 4 ansjovisfilets, het citroensap en een scheut
witte wijn.
Doe de mayonaise erbij en laat de keukenmachine draaien tot een gladde
saus is verkregen.
Snijd het vlees in plakjes van 1/2 cm, leg die op een schotel en schenk de
saus erover.
Leg de in plakjes gesneden wortels erbij en garneer met kappertjes, verse
peterselie en halve schijfjes citroen.
Hoe maak je snel een vitello tonnato?
Gebruik kant-en-klaar dik gesneden (kalfs)fricandeau (vleeswaar).
Mix een blikje tonijn met enkele eetlepels mayonaise en het sap van 1/2
citroen, smeer dit mengsel over de plakken fricandeau en strooi er wat
kappertjes over.
1 ui
1 wortel
1 bosje peterselie
1 bosje groene selderij
1 kg runderrollade
peper, zout
150 gr tonijn
4 ansjovisfilets
21/2 dl mayonaise
2 eetlepels kappertjes
2 zoetzure augurken
Snipper de ui, wortel, peterselie en selderij.
Doe de gesnipperde groenten samen met het vlees in een pan en voeg zoveel
water toe tot alles onder staat.
Voeg naar smaak peper en zout toe en laat het geheel op zacht vuur 11/2
uur koken.
Neem het vlees uit de bouillon en laat het afkoelen.
Pureer de tonijn met de ansjovisfilets in de mixer.
Doe de puree in een kom en vermeng die met de mayonaise.
Snijd het afgekoelde vlees in plakken en schik die op een schaal.
Bedek het vlees met de saus en garneer met de kappertjes en de in plakjes
gesneden zoetzure augurken.
Zet de schaal geruime tijd in de koelkast, alvorens het gerecht op te
dienen.
voor de hoorntjes:
8 plakken kalfsfricandeau van ± 1/2 cm dik (vleeswaar)
1 blikje tonijn naturel (inh. 185 gr), uitgelekt
3 ansjovisfilets
3 eetlepels kappertjes
1/2-1 eetlepel citroensap
2 eetlepels Room Fris
voor de salade:
1 blik haricots verts (inh. 560 gr), uitgelekt
2 eetlepels zongedroogde tomatensalade met feta (170 gr, Peloponnese)
2 eetlepels olijfolie
1 uitgeperst teentje knoflook
½ eetlepel citroensap
zout, versgemalen zwarte peper
voor de broodrepen:
8 sneden grof boerenbrood, dik gesneden
3-4 eetlepels rode pesto
4 eetlepels gemengde fijngesneden bieslook en peterselie
Pureer de tonijn met de ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes en het
citroensap.
Roer de Room Fris erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Schep de haricots verts om met de zongedroogde tomatensalade.
Roer een sausje van de olie, het citroensap en de knoflook, schep dit door
de haricots en breng het met zout en peper op smaak.
Rooster het brood in een broodrooster en bestrijk het met pesto.
Snijd het in brede repen en bestrooi die met de kruiden.
Vul de fricandeauplakken met de tonijnsaus, vouw ze tot een hoorntje dicht
en bestrooi ze met de rest van de kappertjes.
Serveer ze samen met de haricots verts-salade en de broodrepen.
(6-7 personen)
een mooi stuk kalfsvlees van ± 1 kg (het vlees moet uit
één stevig stuk bestaan en niet uit elkaar vallen doordat er
vliezen tussen zitten)
1 blikje ansjovisfilets
zout, peper
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 ui
6 worteltjes
het wit van 1/2 prei
2 takjes peterselie
2 takjes selderij
1 fles droge witte wijn
Voor de saus:
1 blikje tonijn naturel op water
mayonaise
citroensap
zout, peper
crème fraîche
Voor de garnering:
kappertjes, peterselie, citroen, botersla
Snijd 2/3 deel van de ansjovis heel fijn.
Maak dwars op de draad inkepingen in het vlees en vul deze met de
ansjovis.
Droog het vlees en wijf het goed in met peper en zout.
Bind een touwtje zo om het vlees dat de inkepingen worden
dichtgedrukt.
Leg het vlees in een ovenschaal waarin rondom net iets ruimte over is en
die goed kan worden afgesloten.
Verkruimel het laurierblad en leg dit er, samen met de kruidnagel, de
grofgesneden groenten en de groene kruiden gelijkmatig omheen.
Begiet dit alles met zoveel van de wijn, dat het vlees tot 2/3 onder het
vocht staat.
Verwarm de oven voor op 100°C.
Breng het vlees en de groenten langzaam aan de kook en zet het dan, goed
afgesloten, ± 11/2 uur in de oven.
Het vlees moet gaar broeien en mag beslist niet koken, omdat het dan droog
wordt.
Laat het vlees in het vocht afkoelen.
Tot zover kunt u dit gerecht één dag van tevoren maken.
Klop voor de saus de tonijn met de mixer door de mayonaise.
Voeg naar smaak citroensap toe, breng op smaak met peper en zout en roer
er dan nog 1 volle eetlepel crème fraîche door.
Haal het vlees uit het vocht, neem alle groenten en kruiden weg en
verwijder het touwtje.
Was de sla en maak die goed droog.
Snijd het vlees met een scherp, eventueel elektrisch, mes in plakken.
Leg wat sla op kleine bordjes en leg daarop enkele plakken vlees.
Overdek een gedeelte van het vlees met de saus en garneer met de rest van
de ansjovis en kappertjes.
Strooi er wat geknipte peterselie over en leg er een schijfje citroen op,
of maak alles op een schaal op.
Serveer met geroosterd Casinobrood en boter of warme grote pasta.
(tonijn met kruidendressing)
(2 personen)
1/2 zakje verse Italiaanse-kruidenmix
1/2 citroen
4 eetlepels olijfolie
(zee)zout, peper
2 tonijnbiefstukjes (á ± 125 gr)
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Ris de tijmblaadjes en de rozemarijnnaaldjes van de takjes.
Pluk de blaadjes salie en oregano van de takjes.
Snijd de kruiden klein en pers de citroen uit.
Dep de tonijnbiefstukjes met keukenpapier droog, bestrijk ze met 1
theelepel olie en bestrooi ze met peper.
Rooster de tonijnbiefstukjes op de grillplaat direct onder de grill
± 4 minuten; keer ze halverwege.
Verwarm intussen de rest van de olie met het citroensap zachtjes in een
pan, roer de kruiden erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de kruidendressing over 2 borden.
Bestrooi de tonijnbiefstukjes met zout en leg ze in de dressing.
Serveer met gebakken aardappelen en venkel.
4 zeeduivelfilets van 150 gr
2 dl olijfolie
4 gamba's
8 gepelde grote tomaten
1 teentje knoflook
1 lente-ui
1 ui
1 mespunt komijn
cayennepeper, peper, zout
2 laurierblaadjes
Oloroso sherry
Wrijf de zeeduivel in met zout en peper.
Pel de gamba's.
Snijd de knoflook fijn en de lente-ui en de ui in kleine stukken.
Verhit de olie en bak de vis.
Voeg de overige ingrediënten toe en laat het geheel even
sudderen.
Blus tenslotte met wat sherry.
Serveer het gerecht op een bedje van lintpasta, bestrooid met wat
Parmezaanse kaas.
(2 personen)
500 gr verse sardientjes
zout, peper
± 2 eetlepels bloem
3 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 teentje knoflook
3 ontvelde tomaten in stukjes
12 blaadjes verse salie
Maak de sardientjes schoon, dep ze met keukenpapier droog, bestrooi ze met
zout en peper en wentel ze door de bloem.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de sardientjes rondom
lichtbruin.
Schep ze uit de pan.
Bak in het bakvet de ui ± 3 minuten zachtjes, pers de knoflook
erboven uit en schep er de tomaat en de salie door (houd enkele blaadjes
achter).
Doe de sardientjes terug in de pan en warm ze even mee.
Leg de sardientjes op 2 borden en schep er het tomaatmengsel naast.
Lekker met stokbrood en kropsla met maïs.
Garneer met de achtergehouden salie.
(2 personen)
1 plat stokbrood, bijv. Ciabatta
1/2 potje saus Napoletana (250 ml, Grand'Italia)
250 gr zeevruchten (garnalen, inktvis, mosselen)
40 gr ontpitte zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
1/2 rode paprika in reepjes
3 blaadjes basilicum in reepjes
50 gr geraspte oude kaas
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk het brood met de saus Napoletana en verdeel er de zeevruchten,
olijven, kappertjes, paprika en basilicum over.
Bestrooi het met de kaas en bak het ± 20 minuten in het midden van
de oven.
Halveer het brood en verdeel het over de borden.
Voor de mosselen:
2 kg mosselen
2 uien
5 takjes selderij
boter
peper, zout
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 citroen
Voor de pasta en de saus:
2 preien
boter
peper, zout, nootmuskaat
500 gr capellini (zeer fijne spaghetti)
4 dl mosselkookvocht
1 dl droge witte wijn
4 dl room
1 eetlepel gehakte peterselie
1/2 eetlepel bieslooksnippers
1/2 eetlepel gehakte kervel
1/2 eetlepel basilicumsnippers
100 gr gemalen gruyèrekaas
Bereid de mosselen, haal ze uit de schelpen en houd ze in het gezeefde
kookvocht warm.
Maak de prei schoon, spoel hem onder stromend water en snijd de prei in de
richting van de vezels in lange reepjes van 2 mm dik en 5-6 cm lang
(juliënne).
Stoof de preireepjes kort in een klontje boter en kruid ze met wat
nootmuskaat.
Kook de capellini in 3-4 minuten al dente in gezouten water met een
klontje boter, giet ze over in een vergiet en laat ze uitlekken.
Voeg de capellini bij de gestoofde preijuliënne en meng voorzichtig
door
elkaar.
Kruid met peper en zout en houd warm.
Laat 4 dl mosselkookvocht en 1 dl droge witte wijn tot de helft
inkoken.
Voeg 4 dl room toe en laat tot sausdikte inkoken.
Voeg de gehakte groene kruiden toe en laat de saus niet meer koken.
Roer een klontje boter door de saus en kruid af.
Warm de mosselen even in hun kookvocht op en laat ze uitlekken.
Schik de prei-capellini centraal in een diep bord en schik de mosselen
rond de capellini.
Schep hier en daar wat saus over de mosselen en garneer met een takje
groen.
Strooi er wat gemalen kaas over.
Serveer de resterende mosselen, capellini, kaas en saus in een tweede
bediening.
4 kg Zeeuwse mosselen
1 grote ui
1 kleine groene selderijknol
1 bosje peterselie
1 dl droge vermout
boter
200 gr tagliatelle (liefst rode)
8 eetlepels bloem
1 dl room
peper, zout
Was de mosselen zorgvuldig.
Pel de ui, maak de selderij schoon en snijd ze in stukken van ± 1
cm.
Was de peterselie, pluk de blaadjes van de stengels en voeg de
stengels
bij de ui- en de selderijsnippers.
Snipper de rest van de peterselie fijn en bewaar dit voor het
garnituur.
Doe de groentesnippers, de mosselen, de vermout en een klontje boter in
een kookpan.
Breng op smaak met peper en zout en dek de pan af.
Schud de mosselen regelmatig om en laat ze op het vuur staan tot alle
mosselen zijn geopend.
Haal ze vervolgens uit de schelp en laat ze op keukenpapier drogen.
Schep ook de groenten uit de pan en laat ze eveneens uitlekken.
Kook de tagliatelle beetgaar in lichtgezouten water met een klontje
boter.
Giet het mosselkookvocht door een zeef en laat dit tot ± 3 dl
inkoken.
Wentel de mosselen en de groentestukjes door de bloem en bak ze krokant in
een klontje boter.
Verdeel de tagliatelle over 4 borden en schep er de gebakken mosseltjes en
groenten op.
Schuim het mosselkookvocht af en voeg er de room aan toe.
Laat nog even inkoken en giet de saus over het gerecht.
Bestrooi tenslotte met wat peterselie.
120 gr diepvrieserwtjes (extra fijn)
1 grote rode paprika
400 gr langkorrelige rijst
1 gesnipperde ui
boter
peper, zout
1 dopje saffraanpoeder
1 kruidenbuiltje
8 dl water of kippe-, kalfs-, gevogelte- of visbouillon
Voor de saus:
3 dl mosselkookvocht
250 gr champignons
1 dl witte wijn
3 dl room
boter
Voor de mosselen:
21/2 kg mosselen
2 uien
6 takjes selderij
boter
peper, zout
2 takjes tijm
3 laurierbladeren
1 citroen
Voor het garnituur:
4 selderijblaadjes
Kook de erwtjes 5 minuten in gezouten water, spoel ze af en laat ze
uitlekken.
Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en snijd
hem in dobbelsteentjes.
Kook de blokjes even in gezouten water, spoel ze en laat ze uitlekken.
Spoel de rijst onder stromend water.
Stoof de uisnippers in een ovenvaste schotel in een klont boter.
Roer er de rijst door en kruid met peper en zout.
Voeg het kruidenbuiltje, het saffraanpoeder en het water (of de bouillon)
toe en breng die aan de kook.
Dek de pan af en kook de rijst 15 minuten in een op 180°C
voorverwarmde oven.
Verwijder het kruidenbuiltje, maak de rijst met een vork los en houd hem
warm.
Spoel de champignons, dep ze droog, verwijder de steeltjes en snijd de
hoedjes in gelijke dobbelsteentjes.
Stoof de champignonblokjes in een klontje boter.
Voeg de paprikablokjes en de erwtjes toe en meng alles voorzichtig door
elkaar.
Meng de groenten door de rijst en houd deze risotto warm.
Bereid de mosselen op natuurlijke wijze: controleer de mosselen en
verwijder de haartjes. Spoel ze verschillende keren in lichtgezouten water
en laat ze uitlekken.
Snijd de ui en de selderij fijn.
Smelt een klont boter in een hoge kookpot (met deksel), stoof de ui wit en
doe er de mosselen bij.
Kruid met versgemalen peper en aromatiseer met de selderij, tijm, laurier
en de schijven citroen.
Leg het deksel op de kookpot en kook de mosselen tot alle schelpen
volledig zijn geopend. Schud ze regelmatig op.
Schep de mosselen uit de kookpot en zeef het kookvocht.
Breek een schelp af en houd de mossel in de tweede schelp in wat kookvocht
warm.
Kook voor de saus 3 dl mosselkookvocht en 1 dl witte wijn in tot de
helft.
Voeg 3 dl room toe en laat inkoken tot een licht gebonden saus ontstaat.
Controleer de kruiding en roer een klontje boter door de saus.
Vet een kopje in met boter, vul het met de risotto en druk die lichtjes
aan.
Stort de kopjes in het midden van de borden.
Zet de mosselen in de schelp rondom de risotto en schep over elke mossel
wat saus.
Garneer met een blaadje selderij.
Serveer de resterende rijst, mosselen en saus in een tweede bediening.
175 gr uien, fijngesneden
50 gr boter
4 teentjes knoflook, geperst
225 gr risotto (arborio) rijst
41/2 dl witte wijn
41/2 hete vis of groentebouillon (van tablet)
3 eetlepels pesto
50 gr versgeraspte parmezaanse kaas
4 eetlepels fijngesneden peterselie
11/2 kg verse mosselen in schelp of 350 gr gekookte mosselen zonder
schelp
Smelt 25 gr boter en bak de ui hierin ± 5 minuten zachtjes, zonder
hem te laten kleuren.
Voeg 2 teentjes knoflook en de rijst toe en bak die al roerend 3 minuten
mee.
Voeg 3 dl wijn en de hete bouillon in delen aan de rijst toe en laat het
vocht op middelhoog vuur al roerend verdampen.
Voeg pas een nieuw deel vocht toe als het vorige geheel is verdampt (de
kooktijd is totaal ± 25 minuten).
Roer er de pesto, de Parmezaanse kaas en 2 eetlepels peterselie door en
houd de risotto afgedekt warm.
Smelt in een ruime pan 25 gr boter.
Voeg 2 teentjes knoflook, 11/2 dl wijn en de mosselen in de schelp toe en
breng dit met het deksel op de pan aan de kook.
Laat de mosselen ± 5 minuten koken tot ze allemaal open zijn; schud
de pan regelmatig om.
Verwijder de mosselen die niet zijn opengegaan.
Verdeel de risotto over de borden, schep de mosselen op de risotto en
verdeel het kookvocht over de risotto.
(Verwarm gekookte mosselen zacht in 11/2 dl witte wijn en verdeel ze
daarna over de risotto. Verdeel ook de wijn over de risotto).
Bestrooi met 2 eetlepels peterselie.
(4-5 personen)
4 kg mosselen
1 grote ui
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 dl witte wijn
zout, peper
50 gr boter
500 gr tomaten (ontveld en in plakken gesneden)
2 gesnipperde uien
5 teentjes knoflook (ragfijn gesnipperd)
1/8 liter slagroom
50 gr geraspte oude kaas
sap van 1 citroen
Worcestershiresaus
50 gr Parmezaanse kaas
Boen de mosselen schoon en verwijder open of kapotte schelpen.
Doe de mosselen in een grote pan.
Steek het laurierblad met de kruidnagels vast op de ui.
Voeg dit bij de mosselen met 1 dl water en de wijn en strooi er wat zout
en peper over.
Wees voorzichtig met zout, daar de mosselen ook zout bevatten!!!!
Kook de mosselen tot ze allemaal open zijn. Reken op zo'n 5 tot 10
minuten. Ook niet te lang, anders worden de mosselen taai.
Schud vooral de inhoud van de pan nu en dan eens om.
Neem de mosseltjes uit de pan.
Bewaar het kookvocht.
Haal de mosselen uit de schelpen.
Bestrijk een vuurvaste schotel of schaal met een eetlepel boter.
Leg de mosselen in de schotel en leg er de plakken tomaat op.
Strooi er de uisnippers en de knoflook over.
Zeef het kookvocht en giet 1 dl hiervan bij de mosselen.
Maak in een kom een sausje door slagroom, kaas, citroensap en
Worcestershiresaus te mengen.
Schenk dit sausje over de tomaat.
Strooi er Parmezaanse kaas over en leg de resterende boter er in klontjes
verspreid op.
Zet de schotel een kwartier in een voorverwarmde oven (225 gr.
Celcius, of stand 5).
Serveer er spaghetti 'al dente' bij.
250 gr verse linguine
360 gr gepelde en in grove stukken gehakte scampi's
120 gr in vieren gesneden champignons
6 uitgeperste teentjes knoflook
100 gr boter
6 theelepels romanokaas of Parmezaanse kaas
1/2 theelepel zout
verse zwarte peper
hele gekookte scampi's om te garneren
peterselie om te garneren
Bereid de linguine volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak de scampi's, de champignons en de knoflook 5 minuten in de boter, tot
de scampi's doorschijnend zijn; roer regelmatig.
Meng dit met de gekookte linguine en 3 eetlepels kaas.
Strooi er de overgebleven kaas en verse zwarte peper over.
Garneer met verse peterselie en hele gekookte scampi's.
100 gr boter
de geraspte schil van 1 grote citroen
6 grote gehakte teentjes knoflook
1/2 theelepel hete rode peperschilfers
2 theelepels gedroogde basilicum
2 theelepels gedroogde oregano
500 gr gepelde scampi's
1/2 kopje gehakte peterselie
2 gehakte uien
zout, veel versgemalen zwarte peper
1/2 dl vers citroensap
75 gr geraspte Parmezaanse kaas
360 gr spaghetti of linguine
Smelt de boter in een zware braadpan.
Voeg de citroenschil, knoflook, rode peper, basilicum en oregano toe en
laat 2 minuten pruttelen.
Voeg de scampi's toe en kook ze in ± 4 minuten roze.
Voeg de peterselie, uien, zout en peper toe en laat 1 minuut pruttelen.
Voeg het citroensap toe en kook nog 1 minuut.
Roer er dan de hete pasta en de Parmezaanse kaas door en dien onmiddellijk
op.
150 gr boter
2 uitgeperste teentjes knoflook
20 scampi's
1 stronk broccoli
4 grote paddestoelen in reepjes
1/2 theelepel gedroogde tijm
1/2 theelepel gedroogde oregano
1 courgette in dunne reepjes
1/2 theelepel gedroogde basilicum
Parmezaanse kaas
500 gr gekookte spaghetti
Smelt 1/3 van de boter in een grote pan op een middelhoog vuur.
Voeg de knoflook toe en sauteer 1 minuut.
Voeg de scampi's toe en sauteer ± 2 minuten aan iedere kant.
Haal de vis uit de pan en houd die apart.
Voeg de resterende boter toe en dan de broccoli, paddestoelen, oregano,
tijm en basilicum en sauteer 2 minuten.
Voeg de courgette toe en laat verder koken tot de groenten gaar zijn
(± 2 minuten).
Zet het vuur laag, doe de scampi's terug in de pan en warm ze goed
door.
Schik de groenten en de scampi's op de spaghetti en giet er de
overgebleven knoflookboter over.
Bestrooi met Parmezaanse kaas en dien onmiddellijk op.
1 eetlepel boter
2 eieren
21/2 dl room
21/2 dl yoghurt
125 gr geraspte Zwitserse kaas
75 gr verkruimelde fetakaas
vers gehakte peterselie
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde oregano
250 gr verse engelenhaarpasta, ongekookt
1 flesje milde salsa
500 gr gepelde scampi's
150 gr geraspte Monterey Jack kaas
(Tomaatjes gevuld met cottage cheese)
Beboter een pan van 30 x 20 cm.
Vermeng de eieren, room, yoghurt, Zwitserse kaas, feta, peterselie,
basilicum en oregano in een kom.
Spreid de helft van de pasta over de bodem van de pan uit, bedek die met
de salsa, met de helft van de scampi's en met de rest van de pasta.
Spreid het eiermengsel over de pasta uit en eindig met de overgebleven
scampi's.
Bestrooi het geheel met Monterey Jack-kaas.
Bak het gerecht 30 minuten in een op 225°C voorverwarmde oven.
Laat het 10 minuten afkoelen en garneer met gevulde tomaatjes.
11/2 eetlepel boter
11/2 eetlepel bloem
3 dl melk
2 dl room
11/2 eetlepel pesto
11/2 eetlepel peterselie
1 eetlepel gehakte knoflook
2 eetlepels Parmezaanse kaas
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel witte peper
Worcestershiresaus, Tabasco
350 gr Capellini
1/2 rode paprika in reepjes
250 gr Snow peas
500 gr scampi
Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat die al
roerend
goudkleurig worden.
Voeg de melk en de room toe en roer tot het mengsel is ingedikt.
Voeg de pesto, peterselie, knoflook, Parmezaanse kaas, peper, zout,
worcestershire en tabasco toe en meng goed.
Zet het vuur laag en houd het mengsel warm.
Kook de pasta al dente.
Pocheer tegelijkertijd de paprika, snow-peas en scampi 3 minuten in een
andere pan met kokend water.
Giet de pasta af, vermeng hem met de saus, doe de pasta op de borden en
garneer ieder bord met het groenten-scampimengsel.
500 gr tomaten
1 ui
1 teentje knoflook
8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels tomatenpuree
peper, zout
30 gr kappertjes
50 gr augurken
2 bosjes gladde peterselie
750 gr gepelde scampi's
bloem
150 gr boter
het sap van 1/2 citroen
Worcestershiresaus
Pel de tomaten, haal de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in
blokjes.
Hak de uien en de knoflook fijn en stoof ze even in 3 eetlepels olie.
Voeg de blokjes tomaat en de tomatenpuree toe en laat tot een dikke massa
inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Hak de kappertjes, de augurken en de peterselie.
Kruid de scampi's met peper en zout en haal ze door de bloem; schud de
overtollige bloem af.
Bak de scampi's met kleine porties tegelijk in 5 minuten in de rest van de
olie goudbruin en houd ze warm.
Giet de olie weg en smelt de boter in de pan.
Voeg de peterselie toe, verhit alles tot de boter bruin wordt en neem de
pan dan van het vuur.
Strooi de kappertjes en augurken over de scampi's en kruid met
Worcestershiresaus.
Giet de tomatensaus erover en besprenkel die met citroensap.
Giet er tenslotte de peterselieboter over.
3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
1 theelepel zout
4 dl melk of lichte room
witte peper
3 eetlepels boter
1 eetlepel sjalotsnippers
2 fijngehakte teentjes knoflook
500 gr gepelde scampi's
1 dl droge witte wijn
1/8 theelepel droge oregano
1/2 eetlepel gehakt bieslook
250 gr spinazienoedels
peper, zout
Verhit voor de roomsaus in een sauspan 3 eetlepels boter.
Voeg 3 eetlepels bloem toe en roer 2 minuten.
Voeg 1 theelepel zout, 4 dl melk of lichte room en de helft van de peper
toe; breng de saus aan de kook en laat haar dik worden.
Leg een deksel op de pan en houd de saus apart.
Sauteer de knoflook en de sjalotten in 3 eetlepels boter.
Voeg de scampi's toe en sauteer tot ze roze zijn (3-5 minuten).
Haal de scampi's eruit en houd ze apart.
Voeg de wijn, oregano, zout, bieslook en peper toe en laat dit tot 1/3
inkoken.
Voeg dan de roomsaus toe en meng goed.
Voeg de scampi's toe en warm alles goed door.
Kook de noedels en laat ze uitlekken.
Doe ze in borden over en giet er het scampimengsel over.
(10 personen)
20 lasagnevellen
2 kg mosselen
2 takjes selderij
2 grote uien
2 teentjes knoflook
peper, zout, nootmuskaat
1 dl witte wijn
250 gr tomatenpuree
1 eetlepel oregano
maïzena
200 gr garnalen
250 gr kabeljauwfilet
boter
80 gr bloem
71/2 dl melk
250 gr gemalen Emmenthaler
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Breng lichtgezouten water aan de kook en laat de lasagnevellen er
één voor één in glijden (vermijd dat de
lasagnevellen aan elkaar gaan kleven; kook de vellen daarom liefst in 2-3
keer).
Neem de beetgare vellen na 8-10 minuten uit het vocht en verfris ze in een
koudwaterbad.
Maak de mosselen schoon.
Snijd de takjes selderij in dunne plakjes, snipper 1 ui en plet de
knoflookteentjes.
Doe dit alles samen met de mosselen, de witte wijn en peper en zout in een
pan en zet die met deksel op hoog vuur tot de mosselen open gaan.
Haal de mosselen uit de schelp en zeef het vocht.
Snipper de andere ui fijn en fruit hem in een klontje boter.
Roer er de tomatenpuree door en laat even zweten.
Voeg er de oregano bij en giet het mosselkookvocht erover.
Laat even sudderen en bind lichtjes met wat in water opgeloste
maïzena.
Snijd de kabeljauwfilet en stukjes, voeg die, samen met de mosselen en de
garnalen, bij de saus en laat 1 minuut sudderen.
Smelt 50 gr boter en roer er de bloem door.
Giet de melk erbij en breng die al roerend aan de kook.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Neem de pan van het vuur en smelt er 200 gr Emmenthaler en de Parmezaanse
kaas door.
Vet een vuurvaste schotel in met boter en schik er een laag lasagnevellen
in.
Schep er een laag zeevruchtensaus over en bedek opnieuw met
lasagnevellen.
Leg er daarna een laag kaassaus en weer lasagnevellen op.
Bouw in dezelfde volgorde de lasagne op tot de bovenste laag uit kaassaus
bestaat.
Bestrooi met de resterende Emmenthaler.
Verwarm de oven voor op 200°C en laat de lasagne 25 minuten bakken.
Geef er stokbrood bij.
4 forellen van ± 200 gr per stuk
zout, peper
500 gr tomaten
3 eetlepels olijfolie
1 fijngehakt teentje knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
citroensap
Maak de forellen schoon onder stromend water en strooi wat zout op de
vissen.
Dompel de tomaten afwisselend in kokend en koud water en verwijder
schillen en zaad; snijd de tomaten in kleine stukken.
Maak de olie warm, hak de knoflook fijn en fruit die even in de olie.
Voeg de tomaat toe met wat peper en zout.
Bak de tomaten gaar en zacht tot een dikke saus.
Leg de forellen in de saus en laat ze daarin gaar worden in ongeveer 15
minuten; draai de vissen voorzichtig om en strooi er peterselie over.
Proef de saus, voeg citroensap, peper en zout naar smaak toe.
Leg de forellen op een warme schotel, giet de tomatensaus over de vissen
en dien het gerecht meteen op.
Presenteer hierbij bijvoorbeeld droog gekookte rijst.
6 roggevleugels van 180-240 gr elk
400 gr rode paprika's
4-6 mergpompoenen (=courgettes)
2 dl olijfolie
100 gr versnipperde ui
2 teentjes knoflook
2 dl witte wijn
400 gr tomaten
boter
1 takje basilicum, in fijne reepjes
cayennepeper, peper, zout, nootmuskaat
Breng een pan water aan de kook.
Vraag aan uw vishandelaar, de roggevleugels te fileren, sla ze lichtjes
plat (bijv. met de platte kant
van een groot mes) en snijd de overtollige oneffenheden weg, zodat u een
mooie vorm krijgt.
Schil de paprika's, snijd ze in vieren, kook ze in kokend gezouten water
gaar en mix ze daarna tot een fijne mousse.
Emondeer de tomaten (=onderdompelen in kokend water, verfrissen onder koud
stromend water en dan het velletje verwijderen).
Snijd ze in vieren, verwijder de zaadjes en snijd ze in kleine
dobbelsteentjes.
Snijd het groen van de mergpompoen over de hele lengte in fijne lange
plakjes en snijd deze dan in fijne reepjes (zoals spaghetti). Let erop dat
u alleen het groen gebruikt; het witte vruchtvlees en de kern worden
niet gebruikt.
Verwarm de olijfolie in een pan en stoof de ui en de knoflook.
Giet de wijn erbij en laat die een beetje inkoken.
Voeg de tomaten en de paprikamousse toe en laat nog even inkoken.
Doe er de basilicum bij en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Kook de mergpompoen-spaghetti in een klontje warme boter, maar zorg ervoor
dat ze niet te gaar worden.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Bak de roggevleugeltjes aan beide kanten á la minute (zeer kort)
gaar.
Schep wat saus op het bord en leg de vis er in het midden op.
Draai de mergpompoen met een vork als spaghetti op en leg hem rond de vis.
8-10 kleine artisjokken
het sap van 1/2 citroen
1 teentje knoflook
8 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 bosjes gladde peterselie
1 kg zeetongfilets
bloem
Verwijder de steeltjes en de buitenste bladeren van de artisjokken.
Snijd de puntjes van de bladeren tot op 2 cm.
Leg de artisjokken onmiddellijk in water met citroen en snijd ze in dunne
plakken.
Stamp het teentje knoflook fijn.
Verhit 2 eetlepels olie en stoof de knoflook daarin aan; haal de knoflook
dan uit de pan.
Dep de plakjes artisjok droog en bak ze 10 minuten op een laag vuur in de
olie.
Kruid met peper en zout.
Hak de peterselie, voeg die toe en laat even mee stoven.
Snijd de zeetongfilets schuin doormidden, bestrooi ze met peper en zout en
haal ze door de bloem.
Schud de overtollige bloem eraf.
Bak de vis met kleine porties tegelijk in 3-4 minuten in de rest van de
olie gaar; keer ze daarbij eenmaal om.
Houd de vis warm.
Giet de olie uit de pan.
Warm de artisjokken nog even op en serveer ze bij de vis.
Halveer 4 scholfilets en wijf ze met zout en peper in.
Bestrijk de vis op de velkant met pesto, rol ze met de velkant naar binnen
op en zet ze met een houten prikker vast.
Leg de rolletjes op het bovenste gedeelte van een stoompan en stoom de vis
in ± 8 minuten boven kokend water gaar.
3 teentjes knoflook
1 rood pepertje
1 blikje ansjovisfilets op olie
4 eetlepels olijfolie
1 blik tomaatstukjes
4 eetlepels kappertjes
100 gr zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel gedroogde oregano
600 gr scholfilet
4 eetlepels bloem
4 eetlepels fijngehakte peterselie
Pel en snipper de knoflook.
Snijd de steelaanzet en de zaadjes uit het pepertje en hak het vruchtvlees
fijn.
Hak de uitgelekte ansjovis fijn.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie en fruit de knoflook met de peper en de
ansjovis 1 minuut.
Voeg de tomaatstukjes, kappertjes, olijven en oregano toe, breng het
geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes koken.
Halveer de scholfilets in de lengte, wentel ze door de bloem en schud de
overtollige bloem eraf.
Verhit in een koekenpan de rest van de olie en bak de filets in ± 6
minuten goudbruin.
Keer ze halverwege de baktijd.
Bestrooi de scholfilets met de peterselie en serveer ze met de saus en
groene tagliatelle.
Variatie: Vervang de scholfilet door tongfilet.
1 grote teen knoflook
4 takjes peterselie
enkele takjes verse basilicum
1/2 eetlepel kappertjes
2 anjovisfilets in olie (blikje, Deep Blue)
3 eetlepels olijfolie
zout, peper
2 zalmmoten (á 200 gr)
30 gr rucola
Pel de knoflook.
Snijd de peterselie, de blaadjes van de basilicum, de ansjovis en de
knoflook klein.
Voeg de kappertjes toe en maal alles tot een grove puree.
Meng er 2 eetlepels olie door en breng de salsa op smaak met peper.
Halveer de zalmfilets en bestrooi ze met zout en peper.
Verhit in een pan (met anti-aanbaklaag) de rest van de olie en bak de
zalmfilets in ± 6 minuten gaar; keer ze halverwege.
Verdeel de rucola en de salsa over 4 borden en leg de zalmfilets
ernaast.
Serveer met tagliatelle en tomatensla.
(Sgomberi con rosmarino)
2 makrelen
3 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
zout, zwarte peper
1 theelepel rozemarijn
2 theelepels citroensap
1 citroen in vieren
Verhit de olie in een koekenpan en bak de knoflookteentjes even mee.
Doe de moten makreel in de pan, bestrooi ze met wat rozemarijn en bak de
makreel rondom bruin.
Breng de vis op smaak met zout en peper, giet het citroensap erover en
stoof de vis in de gesloten pan 15-20 minuten. Serveer met de kwarten
citroen.
(Sgombro alla Pugliese)
(1 persoon)
1 verse makreel
1 grote tomaat in plakjes
2 geperste tenen knoflook
1/2 citroen in schijfjes
1 kleine ui in schijfjes
1 takje (verse) rozemarijn en/of tijm
rode wijn
olijfolie
versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de vis schoon en leg hem in een ingevette ovenschaal.
Leg de groenten en de kruiden erbij en schenk er wijn en olijfolie
over.
Bak de vis in 30-40 minuten in de oven gaar.
Ce vis is gaar als het vlees gemakkelijk van de ruggegraat loskomt.
Geef er stokbrood en een groene salade bij.
(Naselli alla messinese)
700 gr kabeljauwfilet
500 gr aardappelen
4 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
11/2 dl witte wijn
zout, zwarte peper
500 gr ontvelde tomaten
200 gr zwarte olijven
1 eetlepels kappertjes
1 mespunt tijm
2 laurierblaadjes
Kook de aardappelen 10 minuten in licht gezouten water.
Giet ze af en snijd ze in plakken.
Verdeel de vis in stukken.
Verhit de olijfolie in een ovenvaste pan en fruit de ui 5 minuten.
Voeg de geperste knoflook, de tijm en de laurierblaadjes toe en fruit ze 1
minuut.
Voeg de stukken vis toe en bak ze 2 minuten.
Doe er de ontpitte tomaten en de wijn bij en breng het geheel op smaak met
zout en peper.
Voeg de olijven, de kappertjes en de aardappelen toe.
Sluit de pan, zet hem in de oven en laat het gerecht op 275°C 30
minuten bakken.
(Triglie marinata)
2 ponen
1 teentje knoflook
1 eetlepels peterselie
2 laurierblaadjes
5 eetlepels olijfolie
2 theelepels citroensap
zout, zwarte peper
tijm
Maak de vis schoon, maar laat de kop en de staart eraan.
Vermeng de olijfolie met het citroensap, de knoflook, laurier, tijm,
peterselie, zout en peper en marineer de vis 2 uur in dit mengsel.
Maak met een mes een paar inkervingen overdwars in de vis.
Laat de grill heet worden en grill de vis op een rooster met een braadslee
eronder 10 minuten aan elke kant.
Bestrijk de poon regelmatig met de marinade.
(Triglie alla Livornese)
12 kleine schoongemaakte rode ponen
4 eetlepels olijfolie
1 teen knflook in dunne plakjes
3 eetlepels grofgehakte peterselie
zout, peper
700 gr geschilde en ontpitte tomaten
Doe de olie in een steelpannetje, samen met de knoflook, de peterselie,
een snuifje zout en peper en de tomaten en laat ± 10 minuten
sudderen om de tomaten gaar te stoven.
Zet het vuur hoger om de saus in te koken en kook nog eens 10-15
minuten.
Voeg de rode ponen toe en kook deze 8-10 minuten, tot ze gaar zijn.
Geef er (verse) pasta bij.
2 vleestomaten
2 teentjes knoflook
1 mozzarellakaasje
2 takjes basilicum
400 gr kabeljauwfilet
peper, zout
1 eetlepel olijfolie
8 ansjovisfilets
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Ontvel de tomaten door ze een paar tellen in kokend water te dompelen.
Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in plakken.
Pel de knoflookteentjes en snijd ze in plakjes.
Snijd de mozzarella in plakjes en de basilicum in reepjes.
Leg de kabeljauw in een ingevette ovenschaal en bestrooi hem met wat peper
en zout.
Druppel de helft van de olijfolie erover en leg de vis 5 minuten onder de
hete grill.
Keer de vis om en verdeel er de tomaat, knoflook, mozzarella, basilicum en
ansjovis over.
Zet de schaal terug onder de grill en laat de vis in ± 5 minuten
gaar worden.
Serveer er strikjesmacaroni bij.
Variatie: Vervang de kabeljauwfilet door 4 tonijntournedos en grilleer de vis in ± 7 minuten aan beide kanten bruin.
(2 personen)
1 panklare karper van ruim 1 kg
400 gr aardappelen
100 gr Parmaham
1 eetlepel venkelzaadjes
4 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
3 ansjovisfilets
1 citroen
8 salieblaadjes
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels citroensap
zout
Verwarm de oven voor op 200°c.
Was de door uw vishandelaar schoongemaakte karper van binnen en van buiten
zorgvuldig onder de koude kraan.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in vieren
Hak de ham, de venkelzaadjes, de rozemarijnnaaldjes van één
takje en de ansjovisfilets fijn en vul de karper hiermee.
Leg de vis in een ovenvaste schaal en leg er plakjes citroen en het tweede
takje rozemarijn op.
Schik de aardappelen rond de vis en bestrooi het geheel met de
salieblaadjes.
Zet de schaal in de oven en laat het gerecht in 45 minuten gaar
worden.
Meng de olie met het citroensap en besprenkel de vis hier van tijd tot
tijd mee.
Bestrooi de karper en de aardappelen voor het serveren met zout.
(2 personen(
1 teentje knoflook
3,75 dl droge witte wijn
250 gr geraspte Pardano-kaas
100 gr gorgonzola of andere blauwe kaas in kleine blokjes
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels kirsch (kersenlikeur)
peper, nootmuskaat
1/2 in plakken gesneden stokbrood
1 bakje kerstomaatjes
1 blikje ansjovis, afgespoeld
1 dikke plak gekookte ham in blokjes
15 gr basilicum
10 soepstengels
50 gr mortadella in repen
1 gele paprika in reepjes
200 gr gekookte broccoliroosjes
een vuurvaste schaal
een réchaud
Wrijf een pan met dikke bodem met de knoflook in en breng er de wijn in
aan de kook.
Voeg op laag vuur de kaas in gedeelten toe en laat die smelten.
Meng de maïzena en de kirsch, voeg dit aan de gesmolten kaas toe en
laat nog 5 minuten zacht koken.
Breng op smaak met peper en nootmuskaat.
Doe de overige ingrediënten in schaaltjes.
Omwikkel aan tafel de tomaten met de ansjovis, de ham met de basilicum en
de soepstengels met de mortadella.
Zet de fondue op het réchaud.
Serveer er groene salade bij.
300 gr broccoli
1/2 bloemkool
1 blik ananasschijven (8 schijven)
600 gr Pardano aan één stuk
40 gr boter
40 gr bloem
4 dl volle melk
11/2 dl droge witte wijn
zout, peper
1/2 theelepel Italiaanse keukenkruiden
ciabattabrood of stokbrood
Was de broccoli en de bloemkool, maak ze schoon en verdeel ze in
roosjes.
Laat de ananasschijven uitlekken en snijd ze in stukjes.
Rasp de kaas.
Laat in een pan de boter smelten, voeg de bloem toe, roer glad en laat dit
mengsel ± 1 minuut zachtjes koken.
Voeg al roerend de melk toe en blijf roeren tot een gebonden saus
ontstaat.
Roer de wijn erdoor, voeg de kaas toe en laat die al roerend smelten.
Breng de fondue op smaak met zout, peper en Italiaanse kruiden.
Zet de fondue aan tafel op een brander of andere warmtebron.
Prik afwisselend stukjes brood, groenten of ananas aan een fonduevork en
doop die in de saus.
Liefhebbers van blauwschimmelkaas kunnen deze in niet te grote hoeveel
heden (100 á 150 gr) door de fondue roeren.
1/2 liter melk
125 gr griesmeel
75 gr geraspte Parmezaanse kaas
zout, nootmuskaat
2 losgeklopte eidooiers
55 gr boter en wat vlokken om erop te leggen
50 gr belegen kaas
Breng de melk aan de kook en kook de griesmeel daarin op laag vuur al
roerend in ± 5 minuten gaar.
Roer er van het vuur af de Parmezaanse kaas, zout, nootmuskaat, de
eidooiers en 30 gr boter door.
Schep de massa op een stuk plasticfolie, vorm het tot een rol en laat die
in de koelkast ± 1 uur opstijven.
Snijd de rol in 1 cm dikke plakken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schik de gnocchi dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal.
Verdeel er de belegen kaas en de rest van de boter in vlokjes over en bak
ze in de oven in ± 40 minuten goudbruin en gaar.
(6 personen)
Deze deegballetjes worden in het Duitstalige gebied Alto Adige
'knödel' genoemd. Ze worden opgediend met gesmolten boter of geraspte
kaas, of gebruikt als vulling voor kippen- of vleesbouillon.
Ze zijn nogal groot en bijzonder vullend; één of twee per
persoon is voldoende.
3 eieren
1/4 liter melk
250 gr verkruimeld oud witbrood zonder korst
1 plak gerookte ham (± 120 gr) in dobbelsteentjes
1 eetlepel fijngehakte bieslook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, peper, snufje geraspte nootmuskaat
200-225 gr bloem
11/2 liter bouillon
Klop de eieren met de melk los.
Voeg de broodkruimels, de ham, het bieslook, de peterselie en wat zout,
peper en nootmuskaat toe en roer alles goed door elkaar.
Blijf roeren en voeg bloem toe tot een zacht, maar toch goed samenhangend
deeg ontstaat.
Kneed het deeg goed door en vorm het met natte handen tot balletjes, iets
groter dan een ei.
Wentel de deegballetjes door wat bloem en pocheer ze ± 20 minuten
in de hete bouillon.
2 eetlepels pijnboompitten
50 gr verse basilicum
1 eetlepel peterselie
1 geperst teentje knoflook
olijfolie
40 gr vers geraspte Parmezaanse kaas (of pecorino)
zout
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en laat ze
afkoelen.
Pureer de pijnboompitten met de basilicum, peterselie, knoflook en 2
eetlepels olijfolie in de keukenmachine (of met een staafmixer) tot een
glad mengsel.
Roer er de Parmezaanse kaas (of pecorino) door en verdun de pesto met nog
enkele eetlepels olijfolie tot de gewenste dikte ontstaat.
Breng de pesto eventueel met zout op smaak.
Tip: Als u op de pesto een laagje (olijf)olie giet, blijft de saus ± 2 weken goed. Als u de pesto opnieuw gebruikt, giet u het laagje olie eraf; dek de pesto daarna opnieuw met een laagje olie af en bewaar hem in de koelkast.
150 gr basilicumblaadjes
4 tenen knoflook
50 gr geraspte Pecorino (Italiaanse harde schapenkaas)
50 gr geraspte Parmezaanse kaas (Italiaanse harde koeienkaas)
± 2 dl olijfolie
50 gr pijnboompitten
Hak de knoflookteentjes fijn en wrijf ze met een paar druppels olijfolie
met de basilicumblaadjes in een vijzel fijn.
Draai dan alles in de foodprocessor tot de pasta glad is, maar ook niet te
fijn.
U kunt de basilicum ook vervangen door 350 gr in olijfolie bewaarde zongedroogde tomaten en dan alles in één keer in de blender doen.
Onder een laagje olijfolie en in een goed afgesloten pot blijft de pesto in de koelkast tamelijk lang goed.
Vervang in het pesto-recept de basilicum door 100 gr gedroogde tomaten en pureer de tomaten samen met de pijnboompitten, peterselie en knoflook.
Vermeng 1 eetlepel balsamico-azijn of rode wijnazijn met zout, peper en 2
eetlepels pesto (kan ook met tomaten-pesto).
Voeg onder voortdurend roeren langzaam 2 eetlepels olijfolie toe.
Deze dressing kunt u extra smakelijk maken met 1 eetlepel verse kruiden,
bijvoorbeeld basilicum, bieslook of kervel.
11/2 dl olijfolie
35 gr pijnboompitten
70 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
5 teentjes knoflook
bosje basilicum
Maal de basilicum fijn in een keukenmachine, doe er de pitten, kaas en
knoflook bij en maal dit weer fijn.
Roer er, als het geheel fijn is, voorzichtig de olie bij.
Het maken van pesto is erg eenvoudig als u een (staaf)mixer heeft. Doe alle ingrediënten, behalve de olie, in kom en voeg, as alles goed fijn is, in een dunne straal de olie toe.
3 koppen verse basilicumblaadjes
1/3 kop pijnboompitten of amandelen
50 gr gemalen Parmezaanse kaas
3 tenen knoflook
1/8 liter olijfolie
zout en zwarte peper naar smaak
Volg voor de bereiding de hierboven gegeven aansijzingen.
1 kop verse peterselieblaadjes
2 eetlepels verse tijm
2 eetlepels verse rozemarijn
1 eetlepel verse oregano
1 bosui
50 gr pijnboompitten of amandelen
0,6 dl zonnebloemolie
zout en zwarte peper naar smaak
Zie boven.
1 kop verse koriander
1 kop verse peterselie
50 gr amandelen
1 kleine chilipeper of 1/2 theelepel cayennepeper
2 tenen knoflook
2 eetlepels citroensap
0,6 dl zonnebloemolie
zout en zwarte peper naar smaak
Zie boven.
1 kop verse peterselie
1/2 kop verse dragon
2 eetlepels verse tijm
1/2 kop bieslook
50 gr pijnboompitten
100 gr gemalen Parmezaanse kaas
11/2 theelepel limoensap
0,6 dl zonnebloemolie
zout en zwarte peper naar smaak
Zie boven.
4-5 tenen knoflook
1/3 kop basilicumblaadjes
1/3 kop peterselie
500 gr verse spinazie
2-3 rijpe ontvelde tomaten
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
1/2 theelepe zout
50 gr pijnboompitten of walnoten
zwarte peper
Zie boven.
Wrijf 3 teentjes knoflook met wat (vers) basilicum, 100 gr geraspte
Parmezaanse of Pecorinokaas en 1 eetlepel pijnboompitten in een vijzel of
keukenmachine fijn.
Roer er druppelsgewijs olijfolie door tot een gladde massa is ontstaan.
(Olijven-basilicumpasta)
(1/4 liter)
150 gr ontpitte zwarte olijven
6 ansjovisfilets, uitgelekt
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
30 blaadjes basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
1 theelepel mosterd
5-6 eetlepels olijfolie
zout, peper
(citroensap)
Voor de garnering:
zwarte olijven
geroosterde pijnboompitten
Pureer de olijven, ansjovis, kappertjes, basilicum, pijnboompitten en
mosterd in een keukenmachine.
Voeg de olie in druppels toe tot een smeuïge pasta ontstaat.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel citroensap.
Garneer met wat olijven en pijnboompitten.
Pestonade wordt traditioneel geserveerd op stokbrood.
Ook lekker: bleekselderij-stengels gevuld met pestonade.
5 eetlepels olijfolie
3 sjalotjes
1 blik fijngehakte gepelde tomaten
1/2 rode paprika
enkele gedroogde rode chilipepertjes (naar smaak)
knoflook naar smaak
1 afgestreken eetlepel oregano
peper, zout
Hak de sjalotjes fijn en snijd de paprika in heel dunne, niet te lange
reepjes.
Bak ze in de olijfolie zachtjes aan en pers er de knoflook in uit (laat
die niet bruin worden).
Verkruimel de chilipepertjes en voeg ze samen met de oregano toe.
Zet het vuur iets hoger en laat de uitgelekte tomaten bakken tot een mooie
saus ontstaat (voeg eventueel wat sap van de uitgelekte tomaten en peper
en zout naar smaak toe).
15 gr verse basilicum
11/2 dl mayonaise
1 theelepel citroensap
(versgemalen) zwarte peper
Hak de basilicum heel fijn en schep het in een kommetje door de
mayonaise.
Breng op smaak met citroensap en peper.
Serveer dit bijvoorbeeld bij gegrilde zalmfilet.
Pureer 1/2 verse rode peper met 4 teentjes knoflook, 2 eidooiers en zout
tot een gladde pasta en voeg onder stevig roeren druppel voor druppel
olijfolie toe.
Roer er voor de kleur 2 theelepels tomatenpuree door en breng met zout op
smaak.
De knoflooksaus mag behoorlijk pittig zijn.
Eventueel kunt u de halve rode peper door 2 theelepels cayennepeper
vervangen.
60 ml versgeperst citroensap of wijnazijn (als u de saus bij vlees
geeft)
1 klein fijngehakt teentje knflook
30 gr versgehakte gladde peterselie
2 eetlepels geraspte zoete witte ui of lente-ui
3 eetlepels kleine kappertjes, uitgelekt en afgespoeld
1 theelepel Dijon-mosterd
11/4 dl olijfolie
versgemalen zout en zwarte peper naar smaak
Meng het citroensap, de knoflook, de peterselie, de ui, de kappertjes en
de mosterd in een kommetje.
Klop er met een vork beetje bij beetje de olie door en breng de saus op
smaak met zout en peper.
Laat de saus bij kamertemperatuur 1-2 uur trekken.
U kunt deze saus maximaal 1 dag van tevoren maken en tot het gebruik bij
kamertemperatuur laten staan.
Meng in een kommetje 3 gehakte tenen knoflook, 1/2 bosje gehakte
peterselie en de geraspte schil van 1 citroen.
Lekker bij ossobuco.
(Aardappelschotel)
750 gr goed geboende aardappelen
3 eieren
1 dl melk
70 gr boter
zout
70 gr kleingesneden salami
150 gr kleingesneden gerookte kaas
1 gekookt ei (gepeld)
aroma
peper
4 eetlepels fijngehakte peterselie
2-3 eetlepels geraspte kaas
2-3 eetlepels paneermeel
Kook de aardappelen gaar in zoveel water dat ze half onder staan.
Giet ze af, pel de aardappelen en maak ze fijn.
Splits de eieren, klop de eidooiers met de melk los.
Beboter de ovenschaal, klop de dooiers met melk en de helft van de
resterende boter door de puree.
Klop de eiwitten zeer stijf met wat zout.
Roer een flinke lepel eiwit door de puree en spatel de puree met de salami
en de kaas door het eiwit.
Voeg aan de puree naar smaak aroma, peper en zout toe en roer de
peterselie door de puree.
Schuif het rooster even boven het midden in de oven en verwarm die voor
(240°C, stand 6).
Schep de helft van de puree in de schaal, leg de plakjes ei op de puree en
schep de rest van de puree in de schaal.
Roer de kaas en het paneermeel door elkaar, strooi het mengsel op de puree
en verdeel daar de rest van de boter in stukjes
op.
Zet de schaal in de oven tot de puree door en door warm en mooi van kleur
is.
(6-8 personen)
625 gr kruimige aardappelen
1 losgeklopt ei
(nootmuskaat)
zout, peper
± 200 gr bloem
pesto
Kook de aardappelen in de schil gaar.
Schil ze heet en pureer ze.
Roer er het ei, eventueel een mespuntje nootmuskaat, zout, peper en de
helft van de bloem door en voeg zoveel bloem toe tot een zachte, gladde en
iets kleverige massa ontstaat.
Vorm hiervan rollen van doorsnede 2 cm dik en laat die afgedekt in de
koelkast ± 1 uur opstijven.
Snijd de rollen in stukjes van 2 cm.
Duw elk stukje met uw duim zachtjes over de tanden van een vork, zodat de
gnocchi aan de kant van de duim hol wordt en aan de kant van de vork bol
en geribbeld.
Laat steeds een aantal gnocchi in ruim kokend water met zout glijden en
pocheer ze tot ze boven komen drijven.
Leg de gnocchi op een warme schaal en dien ze op met pesto.
(aardappelkoekjes uit de oven en biefstuk met pizzakruiden)
500 gr spinazie
500 gr bloemige aardappelen
2 eieren
50 gr cottage cheese
zout, peper, nootmuskaat
225 gr bloem
100 gr geraspte kaas
200 gr verse geitekaas of feta
4 eetlepels pestosaus
8 dunne entrecôtes van 60-75 gr per stuk
2-3 teentjes knoflook
1 blik tomaatstukjes
peterselie
Laat de gare spinazie uitlekken, druk ze uit en hak ze fijn.
Kook de aardappelen gaar, stamp ze tot een puree en wrijf die door een
zeef.
Meng er de spinazie, de helft van de bloem, de eieren, de cottage cheese
en wat zout, peper en nootmuskaat door.
Meng er in delen de rest van de bloem door tot een kneedbaar geheel.
Vorm dit tot een rol, snijd die in 1 cm dikke plakken en kook die per 5
tegelijk 3 minuten in gezouten water.
Schik ze dakpansgewijs in rijen in een ovenschaal.
Vermeng de verse kaas met de pestosaus en de helft van de geraspte kaas,
lepel dit mengsel over de gnocchi, verdeel er de rest van de kaas over en
bak ze bij 175°C 45 minuten.
Bak de entrecôtes in olijfolie aan beide kanten 1 minuut.
Knijp er de knoflook boven uit en strooi er zout en peper over.
Voeg de uitgelekte tomaatstukjes toe en laat nog 3 minuten stoven.
Serveer de peterselie erbij.
(Gebakken aardappelen met kerstomaatjes)
500 gr aardappelen in stukjes
250 gr uien in stukken
250 gr kerstomaatjes
zout, peper
4 eetlepels olijfolie
een ingevette braadslee of ovenschaal
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng de aardappelen, uien en tomaatjes en leg het mengsel in de
braadslee.
Bestrooi met zout en peper en schenk er de olie over.
Bak het gerecht in het midden van de oven ± 50 minuten onder af en
toe
omscheppen.
(Gnocchi di patate al gorgonzola)
500 gr aardappelen
1 eidooier
120 gr bloem
1/2 theelepel zout
100 gr gorgonzola
1 dl melk
20 gr boter
1/2 dl slagroom
1 mespunt zwarte peper
Kook de aardappelen in de schil in ruim water.
Pel ze als ze nog warm zijn en knijp ze door een pureeknijper.
Doe de eidooier erbij en roer beetje bij beetje de bloem door de
puree.
Stop met bloem toevoegen als het mengsel samenhangend wordt, maar nog
steeds
kleverig is.
Rol met bebloemde handen 1 cm dikke slierten uit de puree en snijd deze in
stukjes van 11/2 cm.
Breng 3 liter water aan de kook met 1 eetlepel zout en kook de gnocchi in
kleine hoeveelheden tegelijk. Als ze boven komen drijven, zijn ze
praktisch
gaar.
Haal ze met een schuimspaan uit het water.
Saus: Verwarm de melk op laag vuur met de gorgonzola en de boter, roer tot
de kaas is gesmolten en laat 1 minuut koken.
Roer er van het vuur af de room door en breng op smaak met peper.
Serveer direct.
U kunt de gnocchi ook met een tomatensaus of met een pasta serveren.
500 gr aardappelen)
zout
100 gr bloem
1 ei
1 ui
1 rode paprika
1 eetlepel olijfolie
50 gr ontbijtspek in blokjes
1/2 pak gezeefde tomatensaus (250 gr)
1 dl witte wijn
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
peper
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
Schil de aardappelen en kook ze in weinig water met zout in ± 25
minuten gaar.
Giet ze af, stamp ze of wrijf ze door een zeef en laat ze iets uitdampen
en afkoelen.
Roer de bloem en het ei door de gestampte aardappelen tot een stevig deeg
ontstaat.
Vorm van het deeg een rolletje van 3 cm doorsnee en snijd er plakjes van 1
cm dik van.
Druk met een vork lichtjes een ruitjespatroon in ieder kussentje.
Leg de kussentjes tot het gebruik naast elkaar op aluminiumfolie.
Saus:
Pel en snipper de ui.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Bak het spek enkele minuten zachtjes in de olie en bak de paprika en de ui
enkele minuten mee.
Pers het teentje knoflook erboven uit.
Roer er de gezeefde tomaten, de wijn, de kruiden en peper door en laat de
saus 15 minuten zachtjes sudderen.
Breng in een pan ruim water met wat zout aan de kook en kook de gnocci
hierin tot ze boven komen drijven; dan zijn ze gaar.
Laat ze even in een vergiet uitlekken.
Verdeel ze over 4 borden, schenk er de saus over en strooi er Parmezaanse
kaas over.
Lekker met een frisse salade.
1,2 kg vastkokende aardappelen
1/2 citroen
1/2 theelepel oregano (vers of gedroogd)
1 dl halfdroge witte wijn
2 dl groentebouillon (van tablet)
2 eetlepels olijfolie
5 vleestomaten (of een blik gepelde tomaten van 850 ml)
2 eetlepels geraspte pecorino
100 gr gerookt spek
versgemalen peper, zout
Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken.
Spoel de citroen onder heet water en snijd hem in stukken.
Meng de aardappelen met de citroen, kruid met peper, zout en oregano en
doe het geheel in een vuurvaste schaal.
Overgiet met de witte wijn en de groentebouillon en besprenkel met
olijfolie.
Dek de schaal af en bak het gerecht 40 minuten in een op 200°C
voorverwarmde oven.
Snijd de tomaten in schijfjes (of laat de bliktomaten uitlekken).
Meng ze door de aardappelen en breng op smaak.
Werk af met de pecorino en het spek en bak onafgedekt nog eens 15 minuten
in een op 200°C voorverwarmde oven.
Pecorino is de algemene aanduiding van kaas die uit schapenmelk is bereid, maar de Toscaanse variëteit is veruit de populairste. Verse pecorino heet marzolino en is zacht van smaak. Vaak ligt de kaas te rijpen onder een laagje as, hij krijgt dan een pittiger smaakje.
(10 stuks)
250 gr bloem
125 gr boter
zout
250 gr courgette in blokjes
1 paprika in stukjes
300 gr broccoli in roosjes
300 gr venkel in blokjes
200 gr groene asperges in stukjes
250 gr champignons in plakjes
4 eieren
3 dl slagroom
150 gr Gorgonzola
2 theelepels gedroogde salie
zout, peper
100 gr zonnebloempitten
10 ingevette kleine quichevormpjes
een steunvulling
Vermeng de bloem en 1/2 theelepel zout en snijd de boter met 2 messen door
de bloem.
Voeg 3 eetlepels ijskoud water toe, kneed het snel tot een deeg en laat
dit afgedekt in de koelkast 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken, rol die uit tot cirkels van 10 cm
doorsnee en bekleed er de vormpjes mee.
Bak de taartbodems in de oven 15 minuten blind.
Blancheer de groenten 5 minuten in ruim kokend water en klop de eieren los
met de room, kaas, salie, peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verdeel de groenten en de zonnebloempitten over de bodems, schenk er het
eimengsel over en bak de taartjes in de oven in 15-20 minuten gaar en
goudbruin.
Serveer ze warm.
300 gr 24 uur geweekte kikkererwten
1 eetlepel olijfolie
1 middelgrote gehakte ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
480 gr gehakte tomaten uit blik
1 blikje tomatenpuree
1 theelepel basilicum
1 theelepel dragon
1 dessertlepel kaneel
2 eetlepels peterselie
peper, zout
Spoel de kikkererwten en kook ze in ± 50 minuten gaar.
Sauteer de knoflook en de uien enkele minuten in de olie en voeg de
tomaten en de tomatenpuree toe.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en voeg de overige ingrediënten
toe.
Laat sudderen tot de saus is ingedikt (± 10 minuten).
Serveer met aardappelpuree en groene groenten.
(2 personen)
1 aubergine (± 200 gr) in dunne plakken
(zee)zout
150 gr tagliatelle
2 eetlepels olijfolie
2 ontvelde vleestomaten in parten
6 blaadjes verse salie
versgemalen peper
Bestrooi de aubergineplakken met zout en laat ze ± 20 minuten
staan.
Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing en laat ze in een
vergiet uitlekken.
Dep de aubergine met keukenpapier droog.
Verhit de olie in een wok en bak de aubergine in 2 porties lichtbruin.
Voeg de tomaat en de salie toe en roerbak ± 2 minuten.
Voeg de tagliatelle toe en roerbak nog ± 1 minuut tot alles goed
warm is.
Breng op smaak met zout en peper.
Tip: als niet vegetarisch gerecht smaakt het ook lekker met kort gebakken rund- of lamsvlees.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Kook 150 gr dubbelgepelde tuinbonen in ± 10 minuten gaar.
Schaaf 2 courgettes met schil in de lengte in dunne plakken en